CARNES Modificaciones Por Cocción-1

CARNES
MODIFICACIONES
POR COCCION
MODIFICACIONES POR APLICACIÓN
DE CALOR
• Se cocinan para mejorar:
- estado sanitario (calor destruye
microorganismos)
- sabor, terneza
- presentación, digestibilidad
• Se producen cambios profundos en las

propiedades físico-químicas y en el aspecto,
segun temperatura/ tiempo/ tipo de cocción
• Las proteínas miofibrilares van perdiendo solubilidad
a partir de 40ºC, coagulan
Miosina: 50ºC
Actina: 70°C – 80ºC
Troponina y tropomiosina: 80º
• La mioglobina:
- comienza a desnaturalizarse a 50°C sin cambio de
color
- 50°C y 70°C se hace blanquecina y suelta un jugo
rojizo
Colágeno (tejido blanco): Al aumentar la
temperatura se modifica (agua fría y soluciones
salinas es insoluble) en medio húmedo a partir de
los 60°C en mamíferos y 45°C en pescados, se
encoge, se desnaturaliza no totalmente, se forma
una gelatina (pobre en AA esenciales, no es
proteínas de buen valor biológico) y se ablanda la
carne.
Elastina: se modifica poco, en el agua se hincha, no
se solubiliza, conserva sus propiedades, no se
digiere y se elimina como desecho
• Enzimas: se desactivan con la temperatura,
algunas sobreviven a los 60°C – 70ºC poco
tiempo
• Los lípidos: entre 42°C y 45ºC se funden, la

membrana de las células lipídicas se ablandan y
se rompen, la grasa se mezcla con el jugo de la
carne e influye positivamente sobre el sabor
Por encima de los 80ºC se producen reacciones de
las proteínas y grasas con formación de productos
de degradación volátiles (aldehídos – cetonas –
alcoholes), que contribuyen al olor y sabor de la
carne cocida (reacción de Maillard)
Según el método de cocción puede
haber alguna diferencia en cuanto a
aspecto o apariencia general y
características organolépticas, pero
los cambios físicos y químicos son
similares en todos los casos
CALOR HUMEDO
• partiendo de agua fría, actúa como
disolvente de las sustancias
nitrogenadas, proteínas solubles
(hasta la tº de desnaturalización) y
de algunos minerales que pasan al
medio de cocción enriqueciéndolo
este medio de cocción está indicado para
cortes duros, con abundante tejido conectivo
y de textura gruesa
- Partiendo de agua en ebullición , se produce
rápidamente la coagulación de las proteínas de la
superficie (reduce las pérdidas por solución)
- al aumentar la temperatura se intensifica la
retracción de las fibras musculares,
disminuyendo el peso y volumen de la carne
- no se forma la costra tostada (no hay
evaporación de agua)
- hay pérdidas de jugos por retracción y
disolución, disminuyen las sustancias nitrogenadas,
con pérdida de purinas, la carne tiene menor sabor
- en tejido conectivo, la elastina se modifica
poco, el colágeno con alta temperatura y
tiempo prolongado se gelatiniza,
desapareciendo como medio de unión,
entonces reduce la consistencia de la carne
- la grasa se pierde por rotura de la

membrana celular y pasa la medio de cocción
METODOS DE COCCION
• Hervido o ebullición: se emplea
abundante agua que cubre la carne, a
tº de 100°C. El tejido conectivo se
ablanda, el colágeno se transforma en
gelatina. La carne pierde sustancias
solubles por disolución y agua por
retracción.
No se forma costra tostada
• Fuego lento: menor cantidad de agua,
la tº no llega a 100°C. Se endurece
menos la fibra muscular, se modifica
menos el colágeno. Las carnes de
pescados, pollo, ternera resultan más
tiernas a fuego lento que cocidas por
ebullición porque tienen menor
cantidad de tejido conectivo
• vapor: hay pocas pérdidas por lo que
la carne tiene más sabor
• A presión: la hidrólisis del colágeno se

intensifica y se disuelve,
transformándose en gelatina, en
mayor proporción que en el hervido y
al vapor. Hay retracción de las fibras
musculares, se pierde agua, por lo que
la carne se endurece y se seca
CALOR SECO
• inicialmente hay evaporación de agua de la superficie
de la carne, que se intensifica con el aumento de la
temperatura y se deseca, formándose la costra (seca,
de consistencia firme) que retarda la pérdida de jugos
hasta el momento en que se corta la carne
• el tejido conectivo de la superficie (colágeno o
elastina), pierde agua, se deseca, endurece y retrae.
• En el interior, alrededor de los 60ºC, se produce la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares, la
reducción de la solubilidad y la coagulación de las
proteínas contribuye al endurecimiento de la carne, al
mismo tiempo comienza la retracción de la carne.
- El color va cambiando de rojo brillante
a color pardo y se produce la
concentración de los jugos.
- En el tejido conectivo no hay
desecación y endurecimiento, ya que si
la temperatura y el tiempo son
suficientes, se inicia el ablandamiento
del colágeno y la elastina no se
modifica.
- El peso y volumen de
la carne disminuyen
METODOS DE COCCION
AIRE LIBRE
La gran masa de aire que rodea el alimento
se renueva en un ámbito permanentemente seco.
La pérdida de agua por evaporación se realiza libremente
• Parrilla: la fuente de calor se encuentra a unos cm de la
carne, recibe el calor en forma pareja y uniforme. La
elevación de la tº es gradual y el agua de constitución de
la parte superficial se evapora llevándose sustancias
aromáticas. La superficie se seca y productos de tostación
con la grasa y la proteína modificada van formando una
capa oscura en la superficie. El tejido conectivo se
ablanda y la capa exterior de grasa se funde y se pierde.
El peso y volumen de la carne disminuyen.
• Spiedo: la cocción es por calentamiento
discontínuo, con el agregado de un cuerpo
graso, que impide o disminuye la evaporación;
la carne resulta más jugosa, de sabor
particular por el cuerpo graso, y en las aves se
ve favorecida por la piel.
AIRE CONFINADO
• Horno: la cocción se realiza en un ambiente limitado,
se evapora agua que se acumula, de modo que el
calor no es tan seco, y hay menor evaporación de
agua, que produce una costra menos seca. En un
primer momento la tº debe ser elevada para producir
una costra tostada y luego debe disminuir,
manteniéndose constante hasta obtener el grado de
cocción deseado, hay tres estadíos:
- medio crudo o poco asado: centro rojo brillante y
una angosta copa exterior color gris pardo
- no muy cocido o medio hecho: centro color rosado
- carne bien cocida: color gris uniforme
en el tiempo de cocción influye la
composición del corte, por la presencia de
hueso y grasa.
Sin hueso la carne requiere más tiempo de
cocción porque es más compacta y mayor
es la distancia al centro.
La grasa tiende a prolongar el tiempo de
cocción
POR MEDIO GRASO
o
Fritura:
- abundante grasa
- la carne se cocina totalmente
- en la superficie se produce
desecación y tostación por la
evaporación de agua, quedando la
superficie impregnada del medio de
cocción
o Salteado:
- primera etapa en la cocción.
- poco medio graso
- se forman productos de tostación en la
superficie, el interior permanece crudo
- se termina la cocción por aplicación de
calor húmedo (agua, caldo, salsas) para
ablandar el tejido conectivo
PROCEDIMIENTOS MIXTOS
Combinación de cocción por calor seco y
húmedo.
El calor seco produce la formación de una
costra tostada que le permite retener los
jugos
El calor húmedo ablanda la carne.
Se obtiene una carne cocida con caracteres
organolépticos especiales, de buen sabor y
de consistencia adecuada
a) braseado: en el horno, se inicia por
calor seco en un medio graso y termina
por calor húmedo. Se comienza con un
salteado en un recipiente en el horno a tº
muy elevada, tratando de obtener una
costra muy gruesa; se incorporan verduras
que se saltean también, cuya finalidad es
dar sabor y servir de condimento, luego se
separan de la preparación. Se desgrasa la
carne y se lleva nuevamente al horno en
recipiente tapado con el agregado de
caldo o agua hasta la mitad de la altura de
la carne terminando la cocción a fuego
lento durante 2 hs según el tamaño de la
carne
b) estofado: la carne se corta en trozos, se realiza
un salteado inicial en cuerpo graso con formación
de costra tostada para dar sabor a la carne. Se
agrega agua o caldo que cubra la carne, para
comenzar la cocción por calor húmedo a fuego
lento
c) guisos: la carne se corta en trozos
chicos (cortes económicos) se cocina
como el estofado pero lleva más
agua porque en él se cocinan
verduras, cereales o legumbres

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