DIRECCiÓN DE INVESTIGACiÓN AGRARIA

SUBDIRECCiÓN DE RECURSOS GENÉTICOS

Y BIOTECNOLOGfA

Programa Nacional de Investigación en

Recursos Genéticos

Los Cultivos Nativos

en las Comunidades del Perú

Proyecto Perú
Conservación in situ de los Cultivos Nativos
y sus Parientes Silvestres

lima - Perú 2007

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION AGRARIA
DIRECCiÓN DE INVESTIGACiÓN AGRARIA
SUBDIRECCiÓN DE RECURSOS GENÉTICOS YBIOTECNOLOGíA

Programa Nacional de Investigación

en Recursos Genéticos

Los Cultivos Nativos

. en las Comunidades del Perú

Proyecto Perú
Conservación in situ de los Cultivos Nativos
y sus Parientes Silvestres

Lima - Perú 2007

© INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACiÓN AGRARIA -INIA
Dirección de Investigación Agraria Presentación
Subdirección de Recursos Genéticos yBiotecnología
Programa Nacional de Investigación de Recursos Genéticos El Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), es un Organismo Público Descentralizado del Ministerio de
Agricultura, que tiene asu cargo la investigación, transferencia de tecnologia, asistencia técnica, conservación de
recursos genéticos y la producción de semillas, plantones y reproductores de alto valor genético; asimismo es
responsable de la zonificación de cultivos ycrianzas en todo el territorio nacional.

Autor: INIA En este contexto, sus principales objetivos están orientados a generar conocimientos, desarrollar nuevas
tecnologias y procesos agroproductivos para su aplicación en las diferentes ecorregiones del pais, que permitan
Edición general: Tulio Medina Hinostroza yAgripina Roldán Chávez potenciar el uso de nuestros recursos genéticos y promover la competitividad, la sustentabilidad ambiental, la
seguridad alimentaria yla equidad social en la actividad agraria.
Edición técnica: Roger Becerra Gallardo: Arracacha, Calabaza yTarwi
Benito Martinez Lermo: Camote EIINIA através de la Subdirección de Recursos Genéticos y Biotecnología - SUDIRGEB, durante los años 2001 al
Consuelo Picón Baos yWicleff Ríos Lobo: Camu-Camu, Aguaje yCocona
2005 ha ejecutado el proyecto "Conservación In Situ de Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres" en el ámbito
Enrique Ruiz Tapia: Cañihua yQuinua
de B Estaciones Experimentales Agrarias. Esto se hizo mediante el acompañamiento a 472 familias de
Sandro Dávila Inga: Frijol. Chírimoya yTomate de Árbol
Jenrry Fernández Mamaní:Granadilla yTumbo agricultores, pertenecientes a 69 comunidades campesinas y nativas en 10 regiones politicas del Perú, con la
Talita Sauñi Bustios: Maca, Mashua yYacón finalidad de rescatar, revalorar y promoverla conservación de la agrobiodiversidad que realizan en sus chacras.
Javier Lima Tacuri: Maíz yKiwicha
Luis Calua Tafur: Papa En dicho proceso, los técnicos del INIA han interactuado con los agricultores y sus familias, recopilando
Pedro Diaz Vela yWilson Mamani Huarachi: Yuca conocimientos tradicionales inherentes a la conservación in situ de los cultivos nativos, los mismos que han
Salomé Altamirano Yaros: Achira, Oca,Tuna yParientes Silvestres de Papa servido de base para ia elaboración de hojas divulgativas de los cultivos nativos objetivo del proyecto, como la
Pedro Díaz Vela: Ají yManí arracacha, camote, camu camu y aguaje, cañihua, frijol, granadilla, maca, maíz, papa, quinua, yuca, achira, ají,
Manuela Huacachi Quispe: Lúcuma, Olluco, Paliar yPepino dulce calabaza, chirimoya, cocona, kiwicha, lucma, maní, mashua, oca, olluco, paliar, pepino dulce, sachatomate,
tarwi, tumbo, tuna, yacón yla de parientes silvestres de papa.
Fotografías: INIA.Archivo fotográfico. Proyecto in situ.
Diseño de la carátula: INIA. Unidad de Medios yComunicación Técnica. La presente publicación compendia las hojas divulgativas sobre los cultivos nativos antes señaladas con la
Diagramación eimpresión: Promotora Lima, Ediciones. finalidad de contribuir ala difusión de su valor ecológico, cultural y nutritivo, anivel local, regional y nacional, así
como a su revaloración por los propios agricultores. Su estructura comprende una parte introductoria con
información general del proyecto in situ y una segunda parte donde se desarrolla la información de los cuitivos
nativos que incluye la descripción del lugar donde se recopiló la información, la descripción del cultivo, las
tecnologías tradicionales que utilizan los agricultores en el manejo de sus cultivos y que hacen posible la
Primera edición:Julio de 2007
Tiraje:5oo ejemplares. conservación los principales usos tradicionales, el valor nutritivo y recetas de platos que tienen como ingrediente
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2007-071 09 principal adichos cultivos.
Av. La Molina N° 19B1, Lima 12,Casilla N" 2791 - Lima 1.Teléfono 348-2703;fax 349-5646

Prohibida la reproducción total oparcial sin autorización. Ing. Daniel Reynoso Tantaleán
Jefe-INIA
V
 Contenido
INTROOUCCIÓN 1
OBJETIVOS OEL PROYECTO IN SITU 3
RESULTAOOS OEL PROYECTO IN SITU - INIA 4-5
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza) 6-8
CAMOTE (Ipomoea batatas) 9-11
CAMU CAMU (Myrciaria dubia) 12-13
AGUAJE (Mauritia flexuosa) 14
CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule) 15-17
FRIJOL (Phaseolus vulgaris) 18-20
GRANAOILLA (Passiflora ligularis) 21-23
MACA (Lepidium meyenii) 24-26
MAíz (Zea mays) 27-29
PAPA (Solanum spp) 30-32
QUINUA (Chenopodium quinoa) 33-35
YUCA (Manihot sculenta) 36-38
ACHIRA (Canna indica) 39-41
AJI OUCHUC (Capsicum spp.) 42-44
CALABAZA OCHICLAYO (Cucúrbita ficlfolia) 45-47
CHIRIMOYA (Annona cherimolia) 48-50
COCONA (Solanum sessiliflorum) 51-53
KIWICHA (Amaranthus caudatus) 54-56
LÚCUMA (Pouteria lúcuma) 57-59
MANI OINCHIC (Arachis hypogaea) 60-62
MASHUA (Tropaeolum tuberosum) 63-65
OCA (Oxalis tuberosa) 66-68
OLLUCO (Ullucus tuberosus) 69-71
PALLAR (Phaseolus lunatus) 72-74
PEPINO OULCE (Solanum muricatum) 75-77
SACHATOMATE (Cyphomandra betacea) 78-80
TARWI OCHOCHO (Lupinus mutabilis) 81-83
TUMBO (Passiflora mollisima) 84-86
TUNA (Opuntia ficus indica) 87-89
YACÓN (Smallanthus sonchifolius) 90-92
PARIENTES SILVESTRES OE LA PAPA 93-95
I VII
 Introducción
El Perú es reconocido como pais megadiverso por su diversidad de ecosistemas, especies, recursos genéticos y
cunuras autóctonas con conocimientos tradicionales; asi como es uno de los centros mundiales de origen y
domesticación de cultivos y crianzas que brindan al mundo seguridad alimentaria. Uno de los más importantes activos
hacia el futuro es sin duda la agrobiodiversidad, que através de la agricultura tradicional se conserva mediante procesos
dinámicos.

Wónde están estas riquezas, quiénes lo poseen, para qué lo conservan? Son interrogantes que pretendemos responder
mediante el presente compendio titulado LOS CULTIVOS NATIVOS EN LAS COMUNIDADES DEL PERÚ.

Según Brack (1999) I en el Perú existen 182 especies de plantas domesticadas pertenecientes a 120 cultivos, de esta
vasta riqueza, el Proyecto ·Conservación in situ de los cultivos nativos y sus parientes silvestres", buscó fortalecer la
conservación in situ (chacra) en 30 cunivos nativos y sus parientes silvestres, considerando 11 priorizados y 19 como
asociados; los parientes silvestres fueron una muestra de la importancia de un grupo de plantas que sin ser cultivadas
cumplen diferentes funciones en los sistemas agropecuarios tradicionales, como el de la conservación in situ.

Los cultivos nativos son manejados en las chacras de los agricunores con prácticas agricolas tradicionales que
aseguran la sostenibilidad de la actividad agropecuaria en los diversos ambientes donde se desarrollan.

Los agricunores cultivan las variedades nativas porque en muchos casos logran producir ante la presencia de plagas,
enfermedades, factores climáticos adversos y, por los múniples usos alimenticios con ano valor nutritivo, así también
con fines medicinales uotros usos que les dan.

En los años 2001 al 2005, ellNIA ha ejecutado el proyecto "Conservación in situ de los cultivos nativos y sus parientes
silvestres·, en los lugares donde se tiene presencia insti1ucional, orientando sus actividades principalmente a la
conservación de variedades de cultivos tradicionales.

Estos cultivos fueron seleccionados por el Proyecto in situ de acuerdo alos siguientes cmerios:

i Importancia real opotencial para la seguridad alimentaria global alargo plazo.

ii La diversidad y/o variabilidad dentro de cada cultivo.
iii Magnitud de erosión genética.
iv Endemismo.
v Importancia social ycunural.

'Brack, Antooio. 1999. Oiccionario enciciopédico de plantas útiles del Pe,". Centro aartolomé de las Casas caco Cusca. Pe,". 550 páginas.
e Objetivos

Los objetivos del Proyecto conservación in situ de 3.- Elevar la conciencia del valor ecológico. cultural
los cultivos nativos y sus parientes silvestres en los y nutritivo de los cultivos nativos ysus parientes
agroecosistemas productivos fueron los siguientes silvestres a nivel local y nacional, y encausarla
en los programas de las instituciones educati-
vas yde investigación clave.
1.- Conservar la agrobiodiversidad en las parcelas
de los agricultores y proteger los parientes 4.- Establecer y ejecutar políticas, legislación y
silvestres de los cultivos nativos en las áreas otros mecanismos, basados en las experiencias
aledañas, a través de la mejora del manejo de los agricultores.
agrícola de las especies yhabitats.
5.- Fortalecer los mercados locales, nacionales e
2.- Fortalecer las organizaciones para intensificar la internacionales para los cultivos nativos y los
capacidad de estas para continuar con los productos derivados de éstos, asegurando que
esfuerzos de conservación en las unidades los beneficios sean compartidos equitativa-
productivas. mente con los agricultores.

Sitios de trabajos I
del INlA

6.- Establecer un sistema de información y

monitoreo que sirva como una herramienta de
manejo para la planificación y coordinación de
las actividades de conservación de la agrobiodi-
versidad en el Perú.

Durante la etapa de acompañamiento e interacción

del INIA con los agricultores de las comunidades
campesinas y nativas se recopiló amplía informa-
=-
----
SltIo. • . , . . . . .
ción relacionada a la conservación de los cultivos
nativos. que se detallará en adelante.
3
 Resultados ~ Resultados

Fortalecimiento de las
la agrobiodiversidad en chacra organizaciones campesinas
La conservación in situ es un proceso social que También realizo investigación en otros 19 cultivos El INIA también trabaja para que los agricultores
tiene 3componentes: los agricultores, la cultura y la nativos asociados y las especies silvestres conservacionistas intercambien experiencias y
agrobiodiversidad. Donde el conocimiento emparentadas. conocimientos entre ellos, más allá del ámbito de
tradicional y ancestral de los agricultores y las sus comunidades, con el sector académico y con
cualidades genéticas inherentes a los cultivos, Entre abril de 2001 y diciembre de 2005 el INIA a diversas instancias de gobierno, local, regional y
interactúan para dar lugar aproductos con muchas través de 8 Estaciones Experimentales Agrarias nacional. Las organizaciones comunales y locales
formas, tamaños, colores y sabores; donde, ubicadas estratégicamente en la costa, sierra y dan sostenibilidad asu actividad conservacionista y
paradójicamente, el común denominador es la selva del Perú ha identificado y acompañado a472 con ella a la conservación de los cultivos nativos,
heterogeneidad. Lo que para el mercado convencio- familias de agricultores llamados "conservacionis- las especies silvestres emparentadas y los
nal y citadino es falta de uniformidad, para el tas", pertenecientes a 69 comunidades campesi- conocimientos ancestrales, componente intangible
agricultor conservacionista es defensa contra la nas y nativas. Ellos realizan prácticas y tecnologias asociado aestos valiosos recursos genéticos.
incertidumbre ambiental, herencia cultural y tradicionales aprendidas de sus ancestros y poseen
prolongación misma de su familia yde su sangre. alta diversidad y variabilidad de uno o más cultivos
nativos. Generalmente, aislados en ecosistemas de
alto riesgo, con nulo o escaso acceso al mercado y
a la tecnologia convencional, han desarrollado muy participativas, como talleres de información,
capacitación y elaboración de material didáctico
prácticas creativas y armoniosas con el frágil
para profesores de primaria ysecundaria. Se trabaja
medioambiente que los rodea. Vivir en estas
para que la conservación in situ de cultivos nativos
condiciones ha estimulado a la generación de
alternativas de desarrollo de una gran riqueza sea incluida como contenido transversal en los
planes curriculares de los centros educativos. El
cultural sobre tecnologias de producción y formas
INIA fomentó la instalación de huertos escolares,
de utilización para satisfacer sus necesidades
motivando a profesores y estudiantes en el
locales. Por ser depositarios del conocimiento
conocimiento de los cultivos nativos y sus grandes
tradicional y ancestral, los conservacionistas son
virtudes.
lideres de sus comunidades y ellNIA, pretende que
continúe siendolo con el reconocimiento y respeto
de la ciencia convencional, con el apoyo y gratitud El INlA mediante este Proyecto promovió la difusión
del Estado por proteger y enriquecer nuestro de información, noticias y entrevistas a los
patrimonio nacional. agricultores, profesionales y técnicos en diversos
Cada vez más conscientes y respetuosos de este programas de emisoras locales. Así, la prensa local
patrimonio, el Instituto Nacional de Investigación y nacional han tomado interés en escribir acerca de
Agraria-INIA, mediante la Subdirección de
la conservación de la agrobiodiversidad. Se
Recursos Genéticos y Biotecnología ejecutó este promovieron ferias y concursos de semillas como
Proyecto de Conservación in situ donde investigó
medio de seguir conociendo y divulgando los
11 cultivos nativos: arracacha (Arracacia xanthorr-
cultivos nativos así como se organizaron concursos
hiza), camote (Ipomoea batatas), camu camu
de platos típicos, donde el valor es la creatividad yel
(Myrciaria dubia) , cañihua (Chenopodium
buen gusto en la utilización de los ingredientes
pallidicaule) , frijol (Phaseolus vulgaris) , granadilla nativos.
(Passiflora ligularis). maca (Lepidium meyenil) ,
maiz (Zea mays), papa (Solanum sp), quinua
El Proyecto ha permitido al INIA llegar a las
(Chenopodium quinoa) yyuca (Manihot esculenta).
comunidades donde se realizan actividades locales
4 5
 La arracha es una especie cultivada perteneciente a conocidas como: Amarilla, Blanca, Colorada,
la familia botánica Umbeliferae, a la cual también Común, Espelma y Morada. El color de la pulpa o
pertenece la zanahoria y el apio. En el norte Peruano "carne" va desde el blanco, amarillo, cenizo hasta el
se le conoce como zanahoria blanca. morado, pasando por los colores cremas y otros,
También ellNIA ha registrado una especie silvestre
Es originaria del Perú, siendo una especie muy de arracacha llamada "zanahoria de zorro".
antigua, está representada en la cerámica Moche y
ARRACACHA (Arracada xanthorrhiza) Nazca. Es una raiz andina utilizada en la alimenta-
Prácticas Agrícolas Tradicionales
ción en los valles de la costa, sierra y ceja de selva,
El INlA mediante la Estación Experimental Agraria de elevada producción, algunas variedades nativas La propagación es vegetativa através de hijuelos.
Baños delinca ha interactuado en la comunidad de alcanzan hasta 50 toneladas por hectárea. El área En la comunidad de Rejopampa el agricultor
Rejopampa, distrito de Sorochuco, provincia de cunivada en el Perú alcanza las 3 200 ha de las siembra en sus huertos oalrededor de sus cultivos
Celendín, en la región Cajamarca, cuyo rango cuales el 83 % corresponde a la región Cajamarca, y muchas veces en forma asociada con otras
altitudinal oscila entre los 2900 a3650 msnm, en la siendo las provincias de Santa Cruz, Cutervo, Jaén y especies como yacon, maíz, frijol, culantro,
subcuenca del río Sendamal. San Ignacio las de mayor área cultivada (Seminario, calabaza, quinua y otros. La época de siembra en la
1986). sierra y ceja de selva comienza en setiembre y su
desarrollo toma 8 a 12 meses, con un rendimiento
Crece y se desarrolla en la parte baja de los valles muy variable.
interandinos de las zonas agroecológicas quechua
y yunga; la altitud óptima para su producción se
ubica entre los 1 800 a 3 000 msnm, dependiendo
de la latitud. La temperatura óptima es de 14 a21 oC;
crece en suelos profundos con ano porcentaje de
materia orgánica, fértiles, bien drenados, con un pH
entre 5y6.
._._-
._.-- Comunidad de Rejopampa En Rejopampa ellNIA através del proyecto in situ ha
._._- Regi6n Caiamarca
identificado e inventariado seis variedades nativas

Rejopampa se encuentra 6 km de Sorochuco

enlazada mediante una trocha carrozable a 80 km
de Celendín por una carretera afirmada. Su
poblacion la conforman 150 familias aproximada-
mente; se dedican a la agricunura y la ganaderia
cuya producción se destina en su mayor parte al
autoconsumo, para el intercambio entre las familias
y los excedentes se destinan al mercado. Las
prácticas agrícolas que en su mayoría son
tradicionales aseguran la conservacion y preserva-
ción de los cultivos nativos y sus parientes
silvestres en armonia con el medio ambiente.
6 7
 Usos
La arracacha se consume en diferentes formas: Cuadro N° 01: Composición por lOOg. de porción comestible
Procesada en hojuelas y en fresco. En Cajamarca la de arracacha
arracacha se consume con queso, constituyendo
un manjar muy agradable durante el desayuno. La Compuesto Arracacha Harina de
especie silvestre conocida como "zanahoria de fresca Arracacha
zorro", es de uso medicinal para curar el susto.
Energía (Kcal) 97,00 390.00
En la comunidad de Rejopampa, en la información
levantada por ellNIA através del proyecto in situ se
Humedad%
Proteina (g)
Grasas(g)
81,90
1,00
0,20
7,60
3,60
0,84
CAMOTE (Ipomoea batatas)
indica que la arracacha lo usan para la alimentación Carbohidratos (g) 15,90 68,47
El INIA mediante la Estación Experimental Agraria
Fíbra (g) 0,70 13,24 entre los cuales están el maíz, frijol, camote y yuca
especialmente de los niños y ancianos, preparado Donoso ha interactuado con agricultores de seis
Cenizas(g) 1,00 2,10 con variedades nativas y mejoradas, otros cultivos
en sopas, sancochadas, en pasteles, etc. Se caserios ubicados en la Costa Central de las
Calcio(mg) 65,00 102,84 y no menos importantes son el paliar, pepino dulce,
pueden preparar platos salados y dulces como el Fósforo (mg) 55,00 108,74 regiones Lima e Ica, regiones donde predomina la maní, ají,lúcumo, chirimoya, tuna, calabaza, etc.
"rallado de arracacha", un dulce cajamarquino que Hierro(mg) 9,50 3,04 agricultura intensiva con cultivos destinados a los
se comercializa en las ferias y mercados de VitaminaA(IU) 1760,00 mercados principalmente de Lima y para la
Cajamarca yChiclayo. Niacina (mg) 3,50
exportación. El INIA apoyó a los pequeños
agricultores de estas regiones que aún cultivan gran
Valor Nutritivo Fuente: Alfaro,et.aI.1999.0btendón de Ilarinas de ralces y tubérculos andinos.
En: Rafees y tubérculos andinos, avances de inl'fitigadón. Fairiie, et.al. (lP diversidad de variedades de los cultivos nativos,
Presentan alto contenido de carbohidratos con un CONDESAN.
almidón de excelente calidad de fácil digestibilidad,
muy apropiado para personas con problemas Receta Provincia Huaral, Lima
gastrointestinales; además posee pro vitamina A LEYENDA:
(importante para la visión), calcio (importante para Pastel de Arracacha Carreteras
(para 06 personas) Rlos _
formación de huesos y dientes) y fósforo. Es
apropiado para niños lactantes, especialmente
cuando empiezan a ingerir alimento sólido, y Ingredientes:
durante la gestación es importante consumir por 3kg de arracacha
poseer un alto contenido de hierro. 'h kg de carne de pollo
V. de cucharadita de ajo
Distrito de Salas, lea
V. taza de leche
4a6hojas con tallo de culantro
1rocoto
Cuadro N°': lugares de trabajo dellNIA en las regiones
lea ylima
Preparación:
La arracacha se sancocha y se prensa o se aplasta N" Caserio Distrito Región
con la ayuda de un tenedor hasta formar una pasta, 1 Jecuan Huaral Lima
luego se prepara un aderezo en aceite con ajos, se 2 Esquivel Huaral Lima
adiciona la carne de pollo cortada en forma de 3 San Graciano Alto Aueallama Lima
tiritas, se agrega la leche yse incorpora ala pasta de 4 Guadalupe Salas lea
arracacha. Se sirve y se adorna el plato con culantro 5 Collazos Salas lea
y rodajas de rocoto.
• DIstribución del cultivo de ·Camote- 6 Camino de Reyes Salas lea
registrado en los s~os de trabalo.
8 g
 Conservación in situ

Recetas
El camote o batata es una especie vegetal domesti- Dulce de camote
cada hace miles de años, uno de los principales (para 12 personas)
cultivos a nivel mundial, y un alimento importante
para países en vías de desarrollo. Este cultivo está Ingredientes:
asociado a una agricultura de subsistencia porque 2kg de camote
no demanda altos costos en insumas, es apropiado Azúcarrubía al gusto
para pequeñas extensiones, soporta condiciones 1Hoja grande de higuera Flan de camote
marginales y en términos generales, su rendimiento Canela (para 8personas)
es aceptable. Es una planta alimenticia tanto las Clavo de olor
hojas como la raíz reservante con alta concentra- Variabilidad de camote Cáscara de naranja Ingredientes:
ción de azucares, caroteno yprovitamina A. 'h Kg. camote amarillo
Através de las acciones de conservación in situ que
Preparación: 3tazas de azúcar
realizó ellNIA se han identificado un promedio de 26
El camote previamente soleado se pela, se corta en 1tarro de leche oleche fresca
variedades nominales de camote conocidos
rodajas yse coloca en una olla donde esta hirviendo 4Huevos
localmente como: Amarillo, Amarillo Antiguo, la míel (azúcar, clavo de olor, canela, cáscara de 2Cucharadas de colapez
Cascajo Amarillo, Cascajo Morado, Cascajo naranja y 1 hoja de higuera) y se coloca a fuego 2Cucharadas de vainilla
Blanco, Oreja de Conejo, Siete Leche, Huayro, lento moviendo constantemente hasta obtener la
Negra Tomaza, Patrón, Helena, Morado Crema, consistencia deseada. Preparación:
Morado Anaranjado, Negro, Yema de Huevo,
Pelar el camote, sancochar, prensar o aplastar con
Cevichero, Pobre, Jonathan, Morado Papa, Morado
un tenedor, se bate con la mitad de la leche. En un
Morado, Brayan, Pepe, Anaranjado, Milagroso y recipiente colocar el resto de la leche y agregar el
Forrajero, cada una de ellas con usos diferenciados azúcar, llevar al fuego a hervir y una vez frio
por los agricultores del lugar. incorporar el camote. En un tazón mezcle los
huevos y la esencia de vainilla y añada el camote
Valor Nutritivo prensado. Luego verter el colapez previamente
El valor alimenticio de las raíces sobre 100 g de hidratado en 3 cucharadas de agua fría y dos
peso fresco, es el siguiente: cucharadas de agua hervida. Vierta en el molde
acaramelado, dejarenfriary refrigerar.

Cuadro N° 2: Composición por 100 9de camote fres<o

Agua (g) 70,00

Carbohidratos (g) 27,30
Proteinas (g) 1,30
Grasas (g) 0,40
Calcio (mg) 34,00
El camote en el Perú es utilizado como complemen- Hierro (mg) 1,00
to de platos criollos, ya sea frito, sancochado u Fósforo (mg) 200,00
Vitamina A (UI) 500,00
horneado, aunque también se conocen usos Tiamina (81)(mcg) 0,10
alternativos como la harina de camote base para los Riboflavina (82) (mcg) 0,05
picarones y el pan de camote. Tambíén se utiliza Niacina (mg) 0,60
como forraje para el ganado vacuno y animales Vitamina C (mcg) 23,00
menores. Fuente: Brack. a. 2001. Pero: Diez mil años de domesticación.
10 11
 Es una especie nativa distribuída en la región
amazónica del Perú, Colombía, Brasil, Venezuela y
Ecuador. La planta es un arbusto de 4 a 8 m de
altura, prospera en terrenos inundables, permanece
bajo el agua por 4a5meses durante los periodos de
CAMUCAMU(Myrciaria dubia) inundación de los rios.

y AGUAJE (Mauritia flexuosa) Usos

La pulpa del fruto se utiliza en la preparación de
El INIA mediante la Estación Experimental Agraria producir principalmente yuca, plátano, maíz, maní, refrescos, néctares, mermeladas, helados,
San Roque, ha interactuado con agricultores del cocona. infusiones, cocktails, entre otros.
distrito de Mazán, provincia de Maynas, en cuatro
comunidades nativas: Lago Yurac Yacu, Yaguas de La Comunidad Núñez Cocha, está ubicada en Valor Nutritivo
Urco Miraño, Juventud Yarina y Núñez Cocha. suelos inundables por la creciente del río Napo. El principal atributo del fruto del camu camu es su
Estan presentes los cultivos de camu camu y yute. alto contenido de vitamina C. El análisis de la pulpa
Cuenta con un rodal natural de camu camu de reporta lo siguiente:
apróximadamente 60 hectáreas. Refresco de Camu Camu
Cuadro N°1: Composición por 100 9de pulpa de
El camu camu es conocido también como: camo camu camu fresco Ingredientes:
camo (Perú); cacari, araca d' agua (Brasil); Energía (cal) 17.00
1kg de camu camu
guayabo (Colombia); guayabito (Venezuela); camu Humedad (9) 94,40 1/2 kg de azúcar
Prolelna (9) O,SO
plus (USA). carllohldratos (9) 4,70
2litros de agua
Fib<a (9) 0,60
Ceniza (9) 0,20
caldo (mg) 27,00
Preparación:
Fósforo (mg) 17,00 Estrujar los frutos con las manos para extraer el
Hiem> (9) O,SO
caroleoo !razas jugo. Poner en un colador y agregar agua hasta que
rlOmina (mg) 0,01 la pulpa se desprenda de la cáscara y las semillas.
Riboftavina (mg) 0,01
Niacina (mg) 0,62 Agregar agua para que la bebida no sea muy ácida,
Aooo aSGátlico reducido (mg) 2 880,00 endulzar al gusto.
La comunidad Lago Yurac Yacu, cuyo nombre Aooo aSGátlico total (mg) 2994,00
proviene del idioma quechua, significa "agua
Fuento: Flores Paytán, Salvado<. 1997. (ultiw de frutales Nati'lOs Amazónkas.
blanca"; se encuentra situada en una restinga media LEYENDA: KA -S«retaria Pro rempo...
y su nombre obedece al lago que la alberga. Son Carreteras
AJos
áreas inundables durante los meses de abril ajunio.
Los Yaguas de Urco Miraño, cuyo nombre significa
"mirada de altura", corresponde al lugar que el
nativo ubica para asentarse. Los yaguas suelen
llamarse "ñihamwo", vocablo propio de su dialecto Distrito de Mazán,
que quiere decir "la gente". Región LDRETD
• Distribución del cultivo de ·Camu camu·
La comunidad Juventud Yarina, asentada en una registrado en los sitios de trabaJo.
restinga media inundable, se caracteriza por
12 13
 El aguaje se conoce también como: achual (Perú); Cuadro N° 2: (omposidón por lOO gde pulpa de aguaje
caranday-guazu, ideui (Bolivia); buriti, burití-do- fres<o
brejo, mirita, buritírama (Brasil); canangucha,
moriche, aguaje, miriti (Colombia); moriche Energía (Kcal) 263,00
(Venezuela). Agua (g) 53,60
Proteína (g) 3,00
Carbohidratos (g) 16,10
Probablemente onglnario del Perú, de amplia
distribución en la cuenca amazónica, se le
Lípidos (g)
Fibra (g)
21,10
10,40 CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule)
encuentra en Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, ceniza (g) 0,90
Venezuela yGuyana. Calcio (mg) 74,00 Mediante la Estación Experimental Agraria IlIpa el Comunal. La comunidad está dividida por sectores
Fósforo (mg) 27,00
Hierro (g) 0,70 INIA ha interactuado con agricultores de la obarrios, cada uno de estos tienen su propia "Junta
La planta es una palmera que crece en terrenos Vltamína A(Retinol) (mg) 1062,00 comunidad de Huacani (3 886 msnm), ubicada en Directiva", que descentraliza las actividades al
pantanosos ocon mal drenaje. El fruto es uno de los Tiamina (mg) 0,12 el distrito de Pomata, provincia de Chucuito, región interior de la organización comunal.
más consumidos en la región Loreto. Riboftavina (mg) 0,17 Puno, aorillas del lago Titicaca, éste lago ejerce un
Niacina (mg) 0,30 efecto termorregulador hacia la comunidad, La dinámica de la comunidad permite a la familia
Vitamina C (A.ascórbico) (mg) 26,00
Usos creando un microclima especial y benéfico para los tener ingerencia en todas las actividades, participan
El fruto del aguaje se consume tradicionalmente cultivos. por turnos según la disponibilidad de tiempo, desde
Fu.nt.: FIo"" Paytán, Salvador. 1997. Cultivo d. Frutal.. Nativos
ablandando la cáscara para masticar la pulpa o Amazónicos. TCA-Seaetaria Pro T.mpo...
un niño hasta un anciano, evitando que el proceso
mesocarpo. De la pulpa se prepara una bebida muy Sus habitantes se rigen por mandato comunal y se de conservación de los cultivos se vea afectado.
agradable llamada "aguajina", también se preparan, encuentran en proceso de transformación politica a
helados, dulces, néctares, entre otros. "Centro Poblado", cuenta con un Alcalde Menor,
quien comparte la autoridad con la Junta Directiva
Valor Nutritivo
El aguaje es el fruto más nutritivo de los trópicos. El
análisis de la pulpa indica lo siguiente: Provincia de Chucuito,
Región PUNO

UYENDA:
Carreteras _ _
Rios---
Los cultivos de papa, oca, olluco, izaño, quinua,
Aguajina cañihua y tarwi con sus variedades nativas son
cultivados bajo los sistemas tradicionales llamados
"Aynoka", "Uta uyos" y "Wayques", que son formas
Ingredientes:
de distribución espacial y rotación de las tierras
'h kg de pulpa de aguaje
comunales y familiares que protege los suelos y a
'h kg de azúcar
los cultivos de las adversidades climáticas y
biológicas; mientras que de las amenazas cultura-
Preparación:
les se encarga la Ronda Campesina, conformada
Diluir la pulpa en 1 litro de agua, colar y agregar
por dos personas de cada sector bajo la dirección
azúcar al gusto. Servir helado ocon hielo picado. • Distribución del cultivo de ·Caflihua"
registrado en los sitios de trabajo. del Teniente Gobernador.
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 La cañihua, conocida también como cañahua, es se puede distinguir hasta cuatro "ishuallas" Cuadro N° 2: Contenido de aminoácidos en gramos por
frecuentemente confundida con la quinua. diferenciandose por su color ymorfología. 100 gde proteína5
Contribuyó a la supervivencia de los pobladores Compuesto Cañihua Cañihua Cañihua
andinos durante cientos de años, existiendo Valor Nutritivo pardo clara plomiza
indicios de su cultivo desde la cultura Tiahuanaco.
Se considera que su proceso de domesticación Aunque pertenece a la misma familia y género Proteína (g %l 14,30 13,80 14,00
botáníco de la quinua (Chenopodiaceae), no tiene Fenil alanina 3,18 3,64 3,72
todavía no ha concluido. Triptofano 0,85 0,80 0,74
saponina por lo tanto, no es amarga. Los atributos
nutritivos de la quinua se pueden extender a la Metionina 1,40 1,70 1,71
leucina 5,44 5,86 6,08
cañihua, siendo el contenido de proteínas en la Isoleucina 5,80 6,84 6,53
cañíhua ligeramente superior, alto en contenido de Valina 4,53 4,72 4,25
hierro de fácil asimilación por el organismo lisina 5,07 6,28 6,25 Galletas de Cañihua
humano. Treonina 4,41 4,80 4,68 (para 12 porciones)
Arginina 7,62 7,76 8,23
Histidina 2,67
Del grano molido y tostado se obtiene una harina Ingredientes:
conocida como "cañihuaco" en el Perú, o "pito de Fuente: Collazos, C. El. al. 1996. Tablas Peruanas de (omposidón de Alimentos. 'h kg de cañihuaco (harina de cañihua)
Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
cañahua" en Bolivia; tal producto se consume sólo o Alimentadón yNutrición.Sétima edidón.lima.Página 41. 'h kg de harina de trigo
mezclado con azúcar, leche, harina de cebada, V. kg de mantequilla
habas, etc. La harina también puede ser utilizada en V. kg de azúcar
Recetas 3huevos
la preparación de panes, galletas, mazamorra,
quispiños, etc. Los tallos que tienen considerable
Torta de Cañihua 3cucharaditas de polvo de hornear
valor nutritivo, sirven como forraje, con resultados (para 12 porciones)
superiores a los logrados utilizando pastos
Se cultiva hasta los 4 450 msnm desarrollándose naturales de la época seca (junio anoviembre). Ingredientes:
bajo condiciones climáticas y ecológicas extremas, 1taza de "cañihuaco" (harina de cañihua)
resiste granizadas y temperaturas por debajo de los Cuadro N°l: Composición nutritiva de la cañihua 2,5 tazas de harina de trigo
0° C. Se atribuye su centro de origen al altiplano por 100 g de porción comestible 2tazas de azúcar
Peruano-Boliviano, donde esta mayormente Cofr4>uesto Ca'hJa Ca'hJa Ca'hJa ~
6huevos
distribuida (90%). Se encuentra amenazado por amarla {liS pa<da de-'" 2cucharaditas de polvo de hornear
cultivos forrajeros y pastos cultivados; aunque los Energía (kcaI) 340,00 344,00 340,00 379,00 '1. kg de mantequilla
agricultores de altura aún la cultivan en zonas muy Agua <gl 12,00 12,40 12,20 8,10 Vainilla al gusto.
l'roIeína<g) 14,JO 14,00 13,80 17,60 Preparación:
altas, donde no produce otro cultivo, se tiene Grasa <gl 5,00 4,60 3,50 8,JO Cernír el cañihuaco y la harina de trigo. Mezclar las
reportes de la posíble desaparición del cultivar C_ratos <gl 62,80 64,00 66,20 61,70 Preoaración:
Rbra 19l 9,40 9,80 11,20 11,00 harinas cernídas con el polvo de hornear, agregar la
"Chutuculo", de crecimiento muy erecto y compac- Ce<íza 19l 5,90 5,10 5,JO 4,JO Batir la mantequilla hasta obtener una consístencia mantequilla, los huevos yel azúcar al gusto. Amasar
to, semejante a la planta de oca, lo que permite Calcio lmgl 87,00 110,00 141,00 171,00 cremosa, agregar las yemas de los huevos una a bien hasta que los ingredientes estén homogénea-
Fósforo <mgl 335,00 375,00 387,00 496,00
sembrar un mayor número de plantas por metro Hierro lmg) 10,80 13,00 12,00 15,00 una y el azúcar hasta que esté a punto de cordón. mente mezclados. Reposar la masa durante 30
cuadrado. T~mina lmgl 0,62 0,47 0,67 0,57 Cernir el cañíhuaco y la harina de trigo, mezclar con minutos. Sobre una mesa limpia espolvorear harina
Ribofta~na lmgl 0,51 0,65 O,JO 0,75
~iacina <mgl 1,20 1,13 1,45 1,56 el polvo de hornear y agregar a la preparación y estirar la masa reposada. Cortar en circulas o
La "ishualla" (Chenopodium sp) es una especie que Acido ascórt>ico 2,20 1,10 0,00 0,00 anterior. Añadir las claras de huevo batido a punto cualquier otra forma preferida para formar las
reducido lmg) de nieve, agregar la vainilla y mezclar bien toda la
denominamos pariente silvestre de la cañihua, es de galletas. Aplicar el huevo batido a la superficie de
grano negro, crece en zonas aisladas y de altura,
Fuente: (ollazo" C.el. al. 1996. Tabla, Peruana' de (omposición de Alimentos. masa. Engrasar y espolvorear harina al molde y las galletas, colocar sobre latas engrasadas,
Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
generalmente acompañando al cultivo de cañihua; Aiimentadón yNutridón.sétima edición.lima.Página 19. vaciar la masa. Poner al horno durante 45 minutos. hornear durante 15 minutos.
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 Conservación in situ

El frijol es una planta del grupo de las leguminosas Selva. EIINIA através del proyecto in situ encontró
llamadas así porque producen vainas o legumbres; que la época de siembra en Lampa se inicia en abril
originaria de América Central, Sur de México y y mayo en terrenos con riego y, en diciembre o
América del Sur. En el Perú existen muchas enero en terrenos de secano, generalmente laderas;
variedades nativas en diferentes pisos ecológicos el ciclo del cultivo es de 4 a 6 meses dependiendo
donde los agricultores lo siembran en pequeñas de la variedad.
parcelas en laderas, asociado con maíz las
FRIJOL (Phaseolus vulgaris) variedades de hábito trepador o crecimiento
indeterminado y monocultivo las variedades de
EIINIA através de la Estación Experimental Agraria crecimiento determinado.
Santa Ana, ha interactuado con agricultores de la
El INlA ha registrado las variedades que los
comunidad campesina de Lampa (barrio de
agricultores de Lampa (barrio Huasapá) cultivan y
Huasapá), ubicada en el distrito de Pariahuanca,
provincia de Huancayo en la región Junin. conservan en sus parcelas, entre ellas: Guinda,
Curcush, Ñuñas, Mishipa Ñahui, Pichiuza, Vaquilla,
Caballero, Amarilla, Pusacpuñuy, Sumaysuncho,
Solterita, Señorita, Talhuis Huata, Yana Shimi, Yana
Toro, Yana Shatai, Mulushr, Huevo de Perdiz,
Limeñita, Canario, Cápsula Yunya, Pishoyunya,
Huito, Invasor, Shuito Canario, Guinda, Vaca, Vaca
Guinda, Mullursh Yunya, Vaca Allun, Uzul Chinche,
Vaca Allun Celeste, Yana Ñahui, Cancha Yunya,
Comunidad de Lampa (barrio de Huasapá)
Pishoyunya Rayado, Yanahota Yunya, Barroso,
Region Junin entre otras. Usos
En Lampa se consume el frijol fresco o seco en
diferentes potajes tradicionales, los agricultores
utilizan prácticamente toda la planta. La ceniza de
La comunidad de Lampa (barrio de Huasapá) las hojas y tallos son usados para pelar maiz y
ubérrimo valle interandino ubicado 89 km al este de también como saborizante cuando mastican la
Huancayo por una carretera afirmada, en cuyo coca. Programas de desnutrición a nivel de los
recorrido se observa la ex hacienda Acopalca, el países que sufren este flagelo utilizan el frijol para
Abra de la Virgen de las Nieves (4 250 msnm) desde combatir el déficit de proteinas.
donde se aprecia el nevado de Huaytapallana y
donde empieza el descenso hacia Lampa, con Valor Nutritivo
vistas impresionantes de paisajes panorámicos de Prácticas Agrícolas Tradicionales El cultivo de frijol, es importante en la canasta
la diversidad agroecológica yunga fluvial, quechua
Mejora los suelos incorporando el nitrógeno básica familiar. Sus granos contienen proteinas
sub húmeda, suni, puna y jalea. Posee gran
atmosférico fijado por simbiosis con bacterias del (22% - 28%), vitaminas, minerales yfibras solubles
diversidad de especies y climas; topografía
género Rhizobium. La amplia adaptabilidad de las (pectinas), los cuales poseen efectos en la
accidentada yáreas planas oligeramente inclinadas
donde hay numerosos huertos donde crecen y -_1_- _._
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variedades facilita la producción durante todo el prevención de enfermedades del corazón, obesidad
ytubo digestivo.
prosperan los cultivos nativos como el frijol. año. Se cultiva ampliamente en la Costa, Sierra y
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