Manual PPRBPM-HACCP-POE-POES LIC 85-18-LR20 - 2021 - Ver02

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ESTÁNDAR PAE ESTPAE – M – MOP
Manual Versión Revisión
MANUAL DE OPERACIONES 02 06-21

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MANUAL DE OPERACIONES
ESTÁNDAR PAE
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MANUAL DE OPERACIONES 02 06 - 21
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................7
1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?....................................................7
1.2. Glosario Culinario y Buenas Prácticas De Fabricación (BPF)...............................................8
1.3. Definiciones Conceptos de Buenas Prácticas de Fabricación JUNAEB:...............................9
2. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: HIGIENE PERSONAL...............................................15
2.1. Objetivo............................................................................................................................15
2.2. Control de Enfermedades Transmisibles..........................................................................15
2.3. Hábitos Higiénicos............................................................................................................15
2.4. Lavado de Manos.............................................................................................................17
2.5. Presentación Personal......................................................................................................17
2.5.1. UNIFORME Y ACCESORIOS ENTREGADOS POR LA EMPRESA:...................................17
2.5.2. ELEMENTOS PERSONALES DE PROTECCIÓN EPP.......................................................18
2.5.3. MATERIALES DE ASEO PERSONAL MANIPULADOR...................................................18
2.5.4. USO DE CASILLERO...................................................................................................19
2.6. Alimentación del Personal................................................................................................19
2.7. Restricciones Dentro Del Recinto Del Servicio De Alimentación......................................19
2.7.1. ACCESO DE PERSONAL NO AUTORIZADO.................................................................19
2.7.2. USO DEL CELULAR PERSONAL...................................................................................19
2.7.3. USO DE CELULAR EMPRESA......................................................................................20
2.7.4. USO DE AGENTES DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN................20
2.7.5. HÁBITO TABÁQUICO.................................................................................................20
2.8. Recepción De Visitas.........................................................................................................20
3. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: CONTROL DE PLAGAS............................................21
3.1. Objetivo............................................................................................................................21
3.2. Definiciones Generales.....................................................................................................21
3.3. Prevención Mediante Aplicación De Buenas Prácticas De Manufactura..........................21
3.4. Inspecciones Rutinarias....................................................................................................22
3.5. Control Externo................................................................................................................23
3.6. Lineamientos ante avistamiento de Plagas o Presencia de sus indicios...........................23
4. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN....................................24
4.1. Objetivo............................................................................................................................24
4.2. Procedimientos de Limpieza y Desinfección.....................................................................24
4.2.1. HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS........................................................................................24
4.2.2. HIGIENIZACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN.....................................................................26
4.2.3. HIGIENIZACIÓN DE PATIOS Y TERRENOS...................................................................26
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4.2.4. HIGIENIZACIÓN DE BODEGAS...................................................................................27

4.3. Manejo Seguro de Productos Químicos...........................................................................27
5. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: CONTROL DE DESECHOS.......................................28
5.1. Objetivo............................................................................................................................28
5.2. Manejo de residuos en general........................................................................................28
5.3. Instrucciones respecto a la eliminación............................................................................29
5.4. Generación de Residuos Líquidos (RILES).........................................................................30
6. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA....................30
6.1. Objetivo............................................................................................................................30
6.2. Generalidades..................................................................................................................30
6.3. Control de Agua Potable...................................................................................................31
6.4. Tratamiento de agua en zonas especiales........................................................................31
7. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 32
7.1. Objetivo............................................................................................................................32
7.2. Generales.........................................................................................................................32
7.3. Instrucciones Específicas..................................................................................................32
7.4. Flujos para prevención de contaminación cruzada..........................................................33
7.5. Manejo de tablas de picar carne......................................................................................34
7.5.1. SANITIZACIÓN DE TABLAS DE PICAR.........................................................................34
7.6. Flujo higiénico del proceso de elaboración de preparaciones..........................................34
8. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: TRAZABILIDAD.......................................................36
8.1. Objetivo............................................................................................................................36
8.2. Definiciones relevantes....................................................................................................36
8.3. Generalidades..................................................................................................................36
8.4. Información relevante obtenida a través de procesos de recepción................................36
8.4.1. RECEPCIÓN DE PERECIBLES.......................................................................................36
8.4.2. RECEPCIÓN DE ABARROTES......................................................................................37
8.4.3. RECEPCIÓN DE PAN..................................................................................................37
8.5. Información respecto al almacenamiento de productos perecibles, refrigerados y
congelados...................................................................................................................................37
8.6. Información respecto a almacenamiento abarrotes y productos químicos.....................37
8.6.1. ABARROTES..............................................................................................................37
8.6.2. PRODUCTOS QUÍMICOS............................................................................................37
8.6.3. ALMACENAMIENTO PRODUCTOS EN TRÁNSITO (SOLO APLICA PARA ABARROTES).38
8.7. Información sobre ración a entregar................................................................................38
8.7.1. PREPARACIÓN Y COCCIÓN........................................................................................38
8.7.2. MANTENCIÓN DE PREPARACIONES..........................................................................38
8.8. Entrega del servicio..........................................................................................................39

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8.7.3. PORCIONAMIENTO Y ENTREGA DEL SERVICIO..........................................................39

8.9. Reclamo de clientes y/o problema con proveedor...........................................................39
9. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: MANTENIMIENTO.................................................39
9.1. Objetivo............................................................................................................................39
9.2. Descripción del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina general, bodega de
alimentos)....................................................................................................................................40
9.2.1. ÁREA DE BODEGA (RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO)............................................40
9.2.2. ÁREA DE COCINA (PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN)..................................................41
9.2.3. ÁREA DE COCINA (LAVADO)......................................................................................41
9.2.4. ÁREA O PATIO DE SERVICIO......................................................................................41
9.2.5. BAÑO........................................................................................................................41
9.2.6. OTRAS ESPECIFICACIONES........................................................................................42
9.3. Programa de mantenimiento...........................................................................................44
9.4. Comunicación de problemas............................................................................................44
9.5. Respaldo de actividades...................................................................................................44
10. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: CALIBRACIÓN DE EQUIPOS................................44
10.1. Objetivo........................................................................................................................44
11. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL
ETIQUETADO.........................................................................................................................44
11.1. Objetivo........................................................................................................................44
11.2. Generalidades...............................................................................................................44
11.3. Flujograma de recepción de materiales.......................................................................45
11.4. Recepción y almacenamiento de pan:..........................................................................45
11.5. Manejo de las guías de despacho.................................................................................46
11.6. Recepción de perecibles y abarrotes............................................................................48
11.7. Etiquetado de alimentos: aspectos a considerar en la recepción.................................49
12. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS...............................................................................................................................51
12.1. Objetivo........................................................................................................................51
12.2. Generalidades...............................................................................................................51
12.3. Instrucciones generales de almacenamiento...............................................................52
12.4. Lineamientos para almacenamiento refrigerado.........................................................53
12.5. Lineamientos para almacenamiento congelado...........................................................55
12.6. Acciones ante desviaciones..........................................................................................56
12.6.1. REFRIGERADORES.....................................................................................................56
12.6.2. CONGELADORES.......................................................................................................57
12.7. Lineamiento para almacenamiento de productos químicos:........................................57
13. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: CAPACITACIÓN...................................................58

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13.1. Objetivo........................................................................................................................58
13.2. Generalidades...............................................................................................................58
13.3. Programación de capacitación.....................................................................................58
13.4. Evaluación de la eficacia...............................................................................................60
14. GESTIÓN CON PROVEEDORES....................................................................................61
15. GESTIÓN DE RETIRADAS.............................................................................................61
16. CONTROLES OPERACIONALES....................................................................................61
16.1. Control de cálculo de cantidades brutas y netas de alimentos.....................................61
16.2. Lineamientos específicos para control de peligros en materias primas y procesos......62
16.3. Tipos de cortes en verduras..........................................................................................64
16.4. Tipos de cortes en verduras..........................................................................................65
16.5. Cocción de los alimentos..............................................................................................72
16.6. Control organoléptico de las preparaciones.................................................................75
16.7. Buenas prácticas de porcionamiento...........................................................................75
16.8. Manejo de los productos en mal estado y retiro de excedentes en bodega................76
16.9. INSTRUCCIONES PARA PREPARACIONES SEGURAS:.....................................................77
16.10. Minuta tipo:.................................................................................................................78
17. CUADRO PARA LA GESTIÓN Y MONITOREO Y VERIFICACIÓN DE PRE REQUISITOS...79
18. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL...............................................................................................................................84
18.1. Introducción.................................................................................................................84
18.2. Alcance del Sistema......................................................................................................84
18.3. Equipo HACCP...............................................................................................................85
18.3.1. EQUIPO TÉCNICO HACCP..........................................................................................85
18.3.2. EQUIPO HACCP ZONAL.............................................................................................86
18.4. Terminología.................................................................................................................87
18.5. Descripción de productos y Uso Previsto.....................................................................88
18.6. Diagrama de flujo.........................................................................................................88
18.7. Principio HACCP N°1: identificación y análisis de peligros, y establecimiento de
medidas de control......................................................................................................................89
18.7.1. PELIGROS Y ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA SU ANALISIS....................................89
18.7.2. TABLA DE IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS GENERICO
PARA SOSER S.A.......................................................................................................................90
18.8. Principio HACCP N°2: Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC).............91
18.9. Principio HACCP N°3: Establecimiento de Límites críticos para cada uno de los Puntos
Críticos de Control (PCC)..............................................................................................................93
18.10. Principio HACCP N°4: Establecimiento de Procedimientos de Monitoreo....................95
18.11. Principio HACCP N°5: Establecimiento de Acciones Correctivas...................................95

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18.12. Principio HACCP N°6: Verificación del Sistema HACCP.................................................95

18.12.1. VALIDACION DE PLAN HACCP Y MEDIDAS DE CONTROL.......................................96
18.12.2. RESULTADOS DE LA VALIDACIÓN:.........................................................................97
18.13. Principio HACCP N°7: Establecer un sistema de documentación y registro..................97
19. POES …………………………………………………………………………………………………………………….99
20. POE...........................................................................................................................109

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1. INTRODUCCIÓN
1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
 Son las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano.
 Garantizan que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
 Minimizan los riesgos presentados durante las diferentes etapas de la cadena de
producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma
de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos y productos relacionados con la alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control).
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración
y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de
productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución
La presente sección establece los principales aspectos relacionados a la implementación

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de los Programas de Pre Requisitos del Sistema HACCP.

Los procedimientos POE y POES, se encuentran en la sección Anexos del presente
manual, el cual usted debe completar según frecuencia indicada en cada registro
correspondiente.
Recuerde que tanto Manual de Procedimientos y Registros y como el presente Manual,
deben encontrarse en el Servicio de Alimentación durante todo el servicio.
1.2. Glosario Culinario y Buenas Prácticas De Fabricación (BPF)

• A fuego lento: Calentar un líquido o cocer alimentos con la llama del quemador al
mínimo.
• Amasar: Trabajar con los ingredientes de una masa con las manos, hasta lograr
una preparación elástica.
• Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a su vez esté dentro de otro que
contenga agua hirviendo.
• Blanquear: Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo por

un periodo de un minuto y luego se enfrían rápidamente.
• Cortar: Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana,

parmentier, bastones, etc.
• Compota: Postre de frutas cocidas en un líquido, compuesto de azúcar, agua y

especias.
• Desmenuzar: Triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeñas. Se utiliza

en la manipulación de carnes como pescado y pollo.
• Escalfar: Cocer en agua hirviendo
• Escurrir: Colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo

el líquido innecesario.
• Exprimir: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.
• Freír: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.
• Hervir alimentos: Cocer alimentos en líquido abundante.
• Hollejo: Piel delgada de frutas o legumbres.

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• Homogenizar: Mezclar más de un ingrediente con el fin que queden distribuidos

en forma pareja.
• Hornear: Cocinar al horno
• Licuar: Convertir los alimentos en líquidos.
• Mezclar: Juntar dos o más ingredientes.
• Peso bruto: Gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en

trozo. Antes de lavar, limpiar y pelar en caso de las verduras y frutas
• Peso neto: Gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en

trozo una vez limpias. lavadas y peladas en el caso de verduras y frutas. Productos
Listas para preparar.
• Peso neto en conservas: Corresponde al gramaje de la parte comestible más el

líquido que lo contiene.
• Peso drenado en conservas: Alimentos en conserva, corresponde al gramaje de la

parte comestible del contenido, sin el líquido.
• Revolver: Agitar ligeramente un producto.
• Sazonar: Condimentar o aliñar una preparación para darle sabor y aroma.
• Sofreír: Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.
• Tamizar: Pasar un alimento a través de un cedazo o colador.
• Zona sucia: Parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan

procedimientos de recepción, almacenamiento, lavado de vajilla, utensilios y
operaciones de limpieza y pelado de alimentos.
• Zona limpia: Parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan

procedimientos de porcionamiento y servicio.
1.3. Definiciones Conceptos de Buenas Prácticas de Fabricación

JUNAEB:
 Agua potable: Es aquella agua apta para usos alimentarios, y deberá cumplir con la
normativa sanitaria vigente. (RSA, art. 496)
 Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por intervención del

hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades propias sin que

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se declaren expresamente en el rotulo, tales como: la extracción total o parcial de

cualquiera de los componentes del producto original; la sustitución parcial o total
de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o
extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno; la mezcla,
coloración pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su
inferioridad o disminuya su pureza. (RSA, art. 99)
 Alimento contaminado: Es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o

parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas (RSA, art. 101)
 Alimento falsificado: Es aquel que se designe, rotule o expenda con nombre o

calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o
estimulante; y cuyo envase, rótulo o anuncio contenga cualquier diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes
que componen el alimento. (RSA, art.100)
 Alimento o producto alimenticio: Es cualquier substancia o mezcla de substancias

destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas substancias. (RSA, art.2)
 Alimentos congelados: Son aquellos, naturales o elaborados, que han sido

sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso térmico hasta que el
producto alcance una temperatura de -18°C en el centro térmico. (RSA, art. 186)
 Aseguramiento de la calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada a

proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad. (NCh-
ISO9000.Of2012)
 Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener

evidencias de la auditoría y evaluarlas con el fin de determinar el grado en que se
cumplen los criterios de la auditoría. (NCh-ISO9000.Of2010)
 Buenas Prácticas de Elaboración: Directrices que definen las acciones de manejo y

manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos. (NCh-ISO2861.Of2004)
 Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los

requisitos. Nota 1: El término “calidad” puede utilizarse acompañado de adjetivos
como pobre, buena o excelente. Nota 2: “Inherente”, en contraposición a
“asignado”, significa que existe en algo, especialmente como una característica
permanente. (NCh-ISO9000.Of2010)
 Conformidad: Cumplimiento de un requisito. (NCh-ISO9000.Of2010)

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 Contaminación: La presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o deletéreas de origen orgánico, mineral o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la
reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas. (RSA, art. 14)
 Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a loa alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-
2003)
 Control de calidad: Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de

los requisitos de la calidad. (NCh-ISO9000.Of2010)
 Corrección: Acción tomada para eliminar una No Conformidad detectada. Nota 1:

una corrección puede realizarse junto con una acción correctiva. Nota 2: una
corrección puede ser, por ejemplo, un reproceso o una reclasificación. (NCh-
ISO9000.Of2012)
 Criterio microbiológico: El valor o la gama de valores microbiológicos, establecidos

mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado (RSA, art. 171)
 Criterios de auditoría: Conjunto de políticas, procedimientos o requisitos. Nota:

Los criterios de auditoría se utilizan como una referencia frente a la cual se
compara la evidencia de la auditoría. (NCh-ISO9000.Of2010)
 Defecto: incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado.

(NCh-ISO9000.Of2010)
 Desinfección: La reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él,
mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios (RSA, art.
14)
 Documento: Información y su medio de soporte. Ejemplo: Registro, especificación,

procedimiento documentado, plano, informe, norma. Nota 1: El medio de soporte
puede ser papel, disco magnético, óptico o electrónico, fotografía o muestra
patrón o una combinación de estos. Nota 2: Con frecuencia, un conjunto de
documentos, por ejemplo, especificaciones y registros, se denominan
“documentación”. Nota 3: Algunos requisitos (por ejemplo, el requisito de ser
legible) están relacionados con todos los tipos de documentos, aunque pueda
haber requisitos diferentes para las especificaciones (por ejemplo, el requisito de
estar controlado por revisiones) y los registros (por ejemplo, el requisito de ser
recuperable). (NCh-ISO9000.Of2010)

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 Envase: Cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
parcialmente. (RSA, art. 122)
 Equipo: Al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la

producción, elaboración, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos
(RSA, art. 122)
 Especificación: Documento que establece requisitos. Nota: una especificación

puede estar relacionada con actividades (por ejemplo, un procedimiento
documentado, una especificación de proceso y una especificación de
ensayo/prueba) o con productos (por ejemplo, una especificación de producto,
una especificación de desempeño y un plano. (NCh-ISO9000.Of2010)
 Establecimientos de alimentos: Son los recintos en los cuales se producen,

elaboran, preservan y envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen los
alimentos y aditivos alimentarios. (RSA, art. 5)
 Estándar PAE: Marco normativo de los procesos asociados a la producción y

entrega de alimentos de Calidad e Inocuos del Programa de Alimentación Escolar
(PAE) de JUNAEB, este Estándar especifica los requisitos para un sistema de
gestión de la calidad e inocuidad alimentaria que combina elementos clave
generalmente reconocidos, para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el consumidor final. (Estándar PAE
para la licitación ID N°85-18-LR20.Resolución Exenta Nº2503)
 Fecha de vencimiento o plazo de duración: Aquella fecha o aquel plazo en que el

fabricante establece que bajo determinadas condiciones de almacenamiento
termina el periodo durante el cual el producto conserva las características de
calidad esperados. Después de esa fecha o cumplido ese plazo el producto no
puede ser comercializado. (RSA, art. 106)
 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento en todas sus fases, desde su cultivo,
producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final. (RSA, art. 14).
 Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para
el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. (CAC/RCP 1-1969,
Rev.4-2003)
 Indicador microbiológico: A los microorganismos no patógenos, pero

frecuentemente asociados a estos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia
de agentes productores de enfermedades. (RSA, art. 171)

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 Ingrediente: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final,
aunque sea en forma modificada. (RSA, art. 106)
 Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
 Instrucciones de trabajo: Descripción detallada de cómo realizar y registrar las

tareas. (NCh-ISO10013.Of2003)
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable. (RSA, art.14)
 Manipulación de alimentos: Todas las operaciones del cultivo y recolección,

producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos. (RSA, art. 14)
 Manipulador de alimentos: Corresponde a cualquier persona que trabaje a

cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. (RSA, art.14)
 Materia prima alimentaria: Es toda sustancia que, para ser utilizada como
alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química,
física o biológica. (RSA, art.2)
 Material de envasado de alimentos: Todos los recipientes como latas, botellas,

cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela. (RSA, art.14)
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
 Parámetro microbiológico: Los análisis específicos practicados a cada alimento,

tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas,
(RSA, art.171)
 Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en la que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
 Plagas: Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de

contaminar directa o indirectamente los alimentos. (RSA, art.14)

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 Procedimiento Operativo Estandarizado (POE): Procedimientos documentados

que describen como llevar como llevar a cabo una actividad u operación. (NCh
2861 Of.2004)
 Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o proceso.

Nota 1: los procedimientos pueden estar documentados o no. Nota 2: cuando un
procedimiento está documentado, se utiliza con frecuencia el término
“procedimiento escrito” o “procedimiento documentado”. El documento (3.7.2)
que contiene un procedimiento puede denominarse “documento de
procedimiento” NCh-ISO9000 Of.2010)
 Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES):

Procedimientos documentados que describen las tareas de sanitización. Se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración. En los POES se
incluyen 8 temas: seguridad del agua; limpieza de las superficies en contacto con
los alimentos; preservación contra la contaminación cruzada; higiene de los
empleados; protección de la adulteración de los alimentos; compuestos / agentes
tóxicos; salud de los empleados y control de plagas. NCh2861 Of.2004)
 Producto: Resultado de un proceso. (NCh.ISO9000. Of2010)
 Programa de Pre Requisitos: Condiciones y actividades básicas que son necesarias

para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico
apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales
inocuos para el consumo humano. Son ejemplos de pre requisitos las buenas
prácticas higiénicas y las buenas prácticas de fabricación. (NCh.ISO22000.Of.2004)
 Recipientes: A los receptáculos destinados a contener por lapsos variables,

materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos. (RSA, art.122)
 Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia

de actividades desempeñadas. Nota: los registros pueden utilizarse, por ejemplo,
para documentar la trazabilidad y para proporcionar evidencia de verificaciones,
acciones preventivas y acciones correctivas. (NCh.ISO9000.Of.2010)
 Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003)
 Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de

todo aquello, que está bajo consideración. Nota1: al considerar un producto, la
trazabilidad puede estar relacionada con el origen de los materiales y las partes; la
historia del procesamiento; la distribución y localización del producto después de
su entrega. (NCh.ISO9000.Of.2010)

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 Utensilios: A los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria y

establecimientos de alimentos, así como los enceres de cocina y la vajilla, cubiertos
y cristalería. (RSA, art.122)
2. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS: HIGIENE

PERSONAL
2.1. Objetivo
El presente procedimiento tiene como finalidad establecer los pasos a seguir para la
correcta ejecución de la higiene del personal dentro de establecimientos bajo contrato
con JUNAEB de SOSER S.A., para prevenir posibles contaminaciones que afecten a las
preparaciones y/o personal.
Un resumen de los temas principales del procedimiento de aspectos de higiene del
personal se encuentra POES DE ASPECTOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL (POES-CE-01)
2.2. Control de Enfermedades Transmisibles

Toda persona que presente los siguientes síntomas:
- Fiebre
- Diarrea
- Vómitos
- Ictericia (coloración amarillenta de la piel y las mucosas, debido al aumento de la
concentración de la bilirrubina de la sangre).
- Dolor de garganta con fiebre
- Lesiones de la piel (heridas cortantes, quemaduras, furúnculos u otros);
- Supuración de los oídos, ojos, nariz
Deberá informar a la brevedad al Supervisor, quien gestionará, si corresponde, el envío a
un centro hospitalario o domicilio. En caso de cortes, avisar al Supervisor el cual dará la
instrucción a seguir. Nota: Si usa un parche, este debe ir cubierto por un guante y ser
inspeccionado al final del día para asegurar su presencia.
2.3. Hábitos Higiénicos
Artículo 52 R.S.A: Cualquier persona que trabaje a cualquier título y,

aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren,
almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener
un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminación de los alimentos que manipule.

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Usar ropa limpia y apropiada, incluyendo el calzado. Todas las manipuladoras al comienzo
de su jornada de trabajo deberán cambiarse la ropa de calle por el uniforme de trabajo, el
cual debe encontrarse limpio y en buenas condiciones.
Mantener las uñas cortas, limpias y libre de esmaltes.
En caso de heridas usar guantes desechables, lo cuales deben mantenerse limpios. El uso
de guantes no excluye un correcto lavado de manos.
En caso de que la manipuladora se encuentre resfriada, esta deberá hacer uso de una
mascarilla desechable la que cubrirá la boca y nariz.
El uso de la pechera de hule será para el lavado y manipulación de productos perecibles
(como frutas, verduras, etc.), lavado de vajilla y utensilios, y retiro de basura, siguiendo el
POES CE-05
Las manipuladoras deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se
presenten duchadas diariamente.
Lavarse los dientes después de cada comida.
El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello.
(incluida la chasquilla)
No usar joyas, ni adornos, ejemplo: aros, anillo, pulseras, relojes, collares u otros
implementos que puedas causar peligros para el consumidor.
No tocar alimentos preparados, directamente con las manos.
No comer ni fumar dentro de la cocina o bodega.
Guardar ordenadamente la ropa o elementos personales en el casillero el cual debe esta
fuera de la cocina o bodega.
No se permite el uso de perfumes en las zonas de elaboración, preparación y exhibición de
alimentos.
Las prendas del uniforme estén deterioradas deberán reemplazarse inmediatamente.
No se permite utilizar pechera de tela y/o hule al hacer uso de los servicios higiénicos o al
salir de las instalaciones.
RECUERDE QUE ESTÁ PROHIBIDO FUMAR DURANTE LA JORNADA LABORAL, PUES EL TABACO
SE IMPREGNA EN LA PIEL, ROPA Y VÍAS AÉREAS CONTAMINANDO LA PRODUCCIÓN.
La disposición de los artículos de higiene y limpieza es responsabilidad de cada Jefe Zonal, quien
deberá asegurarse de que exista disponibilidad de cofias, mascarillas, guantes, confort, toalla de
papel, jabón de manos y alcohol gel, según sea el caso. Las manipuladoras deberán dar aviso para
reposición de estos elementos con anticipación.

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2.4. Lavado de Manos

Instancias para el lavado de manos:
o Antes de comenzar a trabajar.
o Antes de manipular alimentos.
o Después de ir al baño.
o Después de tocarse alguna parte del cuerpo.
o Antes de reiniciar nuestro trabajo.
o Después de manipular basura o desechos.
o Después de estornudar, toser, bostezar o sonarse.
o Y cada Vez que sea necesario.
2.5. Presentación Personal

El personal debe utilizar su uniforme, el cual debe estar limpio y en buenas condiciones. La muda
del uniforme es diaria.
2.5.1. UNIFORME Y ACCESORIOS ENTREGADOS POR LA

EMPRESA:
- Dos (2) delantales nuevos de color blanco, con cuello y tapa de bolsillo de color con
aplicación del logo de SOSER S.A. bordado o pintado en el lado izquierdo superior. Estos se
repondrán anualmente y cada vez que se requiera. La tela de la manipuladora de
alimentos no debe ser de material inflamable.

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- Dos (2) pecheras nuevas de género, de color blanco con ribete de color para ser usado al
momento del porcionamiento de las preparaciones con aplicación de logo de SOSER S.A.
bordado o pintado en el lado derecho superior. La pechera se repondrá anualmente y
cada vez que se requiera.
- Cinco (5) cofias o turbantes nuevos de color blanco, que cubran totalmente el pelo. Estos
implementos se repondrán anualmente y cada vez que se requiera.
- Una (1) pechera nueva de PVC blanca, para el lavado de frutas, vajilla y utensilios. Este
implemento se repondrá anualmente y cada vez que se requiera.
- Mascarillas desechables, las que deben estar siempre disponibles y deben ser repuestas
regularmente para asegurar su disponibilidad. Estas deberán ser utilizadas por el personal
manipulador de acuerdo a los procedimientos de BPF.
- Guantes aislantes de altas temperaturas: los cuales deben impedir la transmisión de calor
a la piel (temperaturas extremas superiores a 300°C). Estos implementos deben proteger
como mínimo todo el antebrazo y se repondrá cada vez que se requiera. Se solicita
mínimo un par de guantes por programa.
- Guantes desechables de látex: para ser usados en caso de presentar heridas cortantes,
dermatitis y otras infectocontagiosas que puedan alterar la inocuidad alimentaria. Si estas
alteraciones permanecieran por uno o más días, usted debe dar aviso a su supervisor, para
este asegurar el recambio de guantes las veces que sean necesarias, abasteciendo el
establecimiento en un tiempo oportuno.
- Guantes de látex gruesos (no quirúrgicos): Un (1) par para el uso en el momento del
lavado de vajilla, utensilios y equipamiento y se repondrá cada vez que se requiera.
- Calculadora simple: Una (1) por establecimiento funcionando operativamente.
- Un cuaderno o libro de registros de la empresa y lápiz por recinto.
2.5.2. ELEMENTOS PERSONALES DE PROTECCIÓN EPP
- Un par de zapatos/ botas con suela antideslizante o zapato de seguridad según la

recomendación de las mutualidades de empleados de cada prestador o profesional
competente.
- La tela del uniforme de la manipuladora de alimentos debe cumplir con las normas de
seguridad en relación al área de trabajo donde desarrolla su labor, no pudiendo utilizarse
material textil fácilmente inflamable.
2.5.3. MATERIALES DE ASEO PERSONAL MANIPULADOR
- Jabón líquido con dispensador para baño y para cocina.

- Dispensador con toalla desechable suficiente para cubrir las necesidades mensuales.

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- Papel higiénico, necesario para cubrir las necesidades mensuales.

- SOSER S.A. debe efectuar la reposición de estos elementos con la periodicidad y
oportunidad que se requiera, asegurando permanentemente una adecuada higiene
personal del manipulador de alimentos.
2.5.4. USO DE CASILLERO

SOSER S.A debe disponer para cada manipuladora, un casillero o locker para guardar ropa o
elementos personales con llave y candado incluido. Este elemento debe ser metálico con
ventilación, tener una capacidad que permita guardar todos los elementos personales en forma
ordenada y segura. Estará ubicado fuera de los recintos de cocina, en un área asignada por el
establecimiento. Debe encontrarse en adecuadas condiciones de uso tanto físicas como de
espacio.
2.6. Alimentación del Personal

Cuando exista comedor para el personal en el establecimiento las manipuladoras deben consumir
sus alimentos en este recinto. Cualquier otro alimento traído desde afuera, no puede ser
dispuesto en la cocina o en las bodegas, salvo que esté almacenada en una caja plástica rotulada
específica para ese fin. Se prohíbe traer envases de vidrio o material quebradizo.
Para personal manipulador SOSER S.A. se considera el almuerzo, que

equivale a una (1) ración de almuerzo de niño por manipuladora.
2.7. Restricciones Dentro Del Recinto Del Servicio De Alimentación
2.7.1. ACCESO DE PERSONAL NO AUTORIZADO
No se permite el acceso a los servicios de alimentación a personal no autorizado. Se

entiende como personal autorizado el personal manipulador, directora del
establecimiento, encargada del PAE, Supervisores técnicos, supervisores operativos,
personal supervisor de JUNAEB, analista de laboratorio, supervisores SEREMI de Salud,
Supervisores de la Inspección del Trabajo; siempre y cuando cumplan con el uso de cofia,
mascarilla si están refriados, delantal de visita, lavado de manos previo al ingreso. Es
obligatorio que dichas personas cuenten con la autorización para el acceso al
establecimiento por parte de la Dirección o encargada del PAE, como medida de
resguardo y seguridad de los niños que asisten a los establecimientos de JUNAEB.
2.7.2. USO DEL CELULAR PERSONAL

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Prohibido salvo casos urgentes y se debe contestar fuera del servicio de alimentación
(patio, comedor u otro). Debe siempre efectuar lavado de manos obligatorio al término de
su uso y antes de retomar las actividades en el servicio de alimentación
2.7.3. USO DE CELULAR EMPRESA
Obligatorio y sólo fuera del servicio de alimentación (patio, comedor u otro) y con lavado
de manos obligatorio al término de su uso y antes de retomar las actividades en el servicio
de alimentación.
2.7.4. USO DE AGENTES DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN

DE LA PRODUCCIÓN
Se prohíbe el ingreso al servicio de alimentación con joyas, uñas con esmalte y largas,
maquillaje excesivo, zapatos con tacos, resbaladizos y abiertos (chalas).
2.7.5. HÁBITO TABÁQUICO
Se prohíbe
estrictamente fumar antes y durante la jornada laboral, dada la alta contaminación que se
impregna en las vías aéreas, manos, piel, ropa y pelo del humo de cigarro.

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2.8. Recepción De Visitas

Las visitas y personal administrativo que ingresen al interior de establecimientos bajo
contrato con JUNAEB deben usar delantal de visita y cofia, solo con autorización y
supervisión en todo momento por parte de una manipuladora. Los asuntos relevantes de
la visita quedan registrados en REG POE-CE-06, sección ‘registro de visitas’.
3. PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS:

CONTROL DE PLAGAS
3.1. Objetivo
El presente documento tiene como finalidad describir los pasos a seguir para el control y
prevención de Plagas y roedores, y así evitar una posible contaminación de los
establecimientos bajo contrato con JUNAEB de SOSER S.A, garantizando así la inocuidad
de todas las raciones alimenticias entregadas
3.2. Definiciones Generales

Los manipuladores de alimentos NO son los encargados de controlar la presencia de
plagas, su función se centra en PREVENIR su presencia dentro del servicio de alimentación
y dar aviso en caso de indicios de presencias de éstos. EL SOSTENEDOR es el responsable
del control, mediante una empresa externa que tenga los conocimientos de exterminio.
Como se indica en el procedimiento de prevención de plagas POE-CE-11.
En el área de alimentos nos podremos ver enfrentados a las siguientes plagas:

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Insectos voladores Insectos rastreros Roedores Aves
Los protocolos para el control de plagas se basan en una combinación de estrategias

preventivas, con el fin de evitar que roedores, insectos, aves y otras potenciales plagas se
transformen en un riesgo para los alimentos. Dichas estrategias son:
-Aplicación de buenas prácticas de manufactura de manera constante, incluyendo
implementación sistemática de protocolos de Limpieza y Desinfección, Manejo de
Desechos y controles en la recepción y almacenamiento de alimentos
-Inspecciones rutinarias constantes a modo de autocontrol, para detectar focos o posibles
situaciones que eleven el riesgo de presentación, anidamiento y/o infestación de plagas.
-Visitas por parte de personal experto externas, con empresas del rubro de control de
plagas establecidas.
3.3. Prevención Mediante Aplicación De Buenas Prácticas De

Manufactura.
SOSER entiende que la lucha contra las plagas comprende un esfuerzo que comienza con
la aplicación de prácticas de adecuadas de manipulación e higiene de los alimentos. Por la
misma razón, todos aquellos controles definidos en este manual relacionados a la
Limpieza y Desinfección, Control de desechos, Controles en recepción y almacenamiento,
tienen también una orientación a prevenir la entrada, anidación e infestación con plagas.
Estos conceptos son reforzados en las capacitaciones sobre buenas prácticas de higiene
realizadas según el Programa de Capacitación.
Para cumplir con el manejo integrado de plagas la empresa mantiene las siguientes
medidas preventivas:
 Mantener la higiene en servicio de alimentación, bodega y patio de servicio.

 Mantener cubierto las preparaciones y materias primas.
 Mantener los alimentos bien cerrados y protegidos en estanterías.
 Los desagües se encuentran protegidos para impedir el ingreso de roedores.
 Evitar en la mayor medida estancamientos de agua.
 No acumular material en desuso como escombros, pallets, tambores, maquinaria,
etc.
 Mantener tapado el basurero.

 Buen estado de mallas mosquiteras.
 Retirar frecuentemente los desechos de las zonas de preparación hacia las zonas
de acopio establecidas, alejadas de la cocina y bodegas.
 Evitar el acumulo de desechos, cartones, plásticos, papel, etc., que atraigan el
anido de plagas en el interior y exterior del servicio de alimentación.

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 Revisar frecuentemente la posible presencia de plagas (fecas, orina, alimentos

roídos, envases rotos, etc.).
 Desmalezar exteriores del patio de servicio
o Fecas/orina
o Envases roídos
o Hoyos en muros y puertas
o Materiales de desecho desgastados por anidamiento
3.4. Inspecciones Rutinarias

De manera diaria, las manipuladoras tienen la responsabilidad de realizar una inspección,
tanto a nivel interno y externo, de manera de asegurarse. El control se realiza con
frecuencia diaria, y consiste en:
a) Control de condiciones internas y externas. Se busca que las condiciones internas y
externas estén adecuadamente controladas (Ver sección 2.3.2), incluyendo:
- Ausencia de malezas, escombros, basura acumulada en sectores externos
-Ausencia de agua estancada en sectores externos
-Ausencia de señales de plagas, tales como: madrigueras, fecas, pelos y otros.
-Orden y adecuada limpieza y disposición de alimentos en sectores internos
-Desagües destapados y sin daños.
-Mosquiteras adecuadamente instaladas
-Lámparas UV encendida
-Trampas para roedores en buen estado
Los resultados del control se deben registrar en la planilla Reg POE-CE 11, sección
“Revisión de condiciones que previenen la aparición plagas”
b) Adicionalmente, en el Reg POE-CE 11 debe indicarse si antes o durante las actividades

diarias, debe quedar registrada la ausencia o presencia de plagas observada.
3.5. Control Externo.

Para cada establecimiento, SOSER contrata los servicios de una empresa externa de
plagas. La empresa deja un informe del trabajo efectuado cada vez que realice sus
trabajos, que tienen frecuencia anual y por requerimiento. Los productos químicos
empleados deben constar de ficha técnica y de seguridad. Todos los documentos
anteriormente nombrados son archivados en una carpeta rotulada con el nombre de

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“Control de plagas”, en donde también se encuentra el certificado de autorización para el

funcionamiento de la empresa y la aplicación de plaguicidas.
Los servicios prestados por la empresa externa consisten en:
 Control de roedores: Implementación de cebos o trampas para el control de

roedores.
 Control de insectos voladores y rastreros: Por aplicación de Insecticidas en base a

piretroides, trampas de Luz UV y cebos en casos particulares de infestación.
 Control de microorganismos: Aplicación de desinfectantes (amonios cuaternarios

de cadena larga) para el control de hongos, algas, virus y bacterias.
3.6. Lineamientos ante avistamiento de Plagas o Presencia de sus indicios

1. Informar a su Supervisor, el cual debe asistir de inmediato al establecimiento a
evaluar situación de infestación;
2. Efectuar aseo profundo en lugar afectado, desinfectando todo lo que pudo ser
tocado por estas plagas y eliminar algún alimento que presente muestras de haber
sido consumido o dañado por alguna plaga
3. El supervisor dará aviso al Profesor encargado PAE/PAP y/o Dirección del
Establecimiento para informar las acciones.
Como empresa, se le hará envío de inmediato a empresa de control de plagas el cual deberá
dar solución a la plaga encontrada. Se deberá revisar todos los alimentos y eliminar todo lo
que haya sido afectado o potencialmente afectada. Se debe informar de inmediato al
supervisor para su reposición.
Los respaldos de la visita del contratista quedan almacenados en el sitio.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.1. Objetivo
Establecer los pasos a seguir para la ejecución, mantención y control de la Higiene y
Sanitización de todos los establecimientos bajo contrato con JUNAEB relacionadas con la
recepción, procesamiento y almacenamiento de SOSER S.A., para prevenir posibles
contaminaciones que afecten la inocuidad durante las preparaciones de alimentos.

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4.2. Procedimientos de Limpieza y Desinfección

El programa de aseo es realizado, controlado y evaluado por el Equipo de Inocuidad, para
mantener en todas las instalaciones de establecimientos, en las condiciones de limpieza y
sanitización óptimas; que garanticen calidad e inocuidad de sus productos alimenticios. La
higiene y limpieza de establecimientos bajo contrato con JUNAEB se realiza según los
Procedimientos de Higienización para Establecimientos, donde se detalla qué áreas
limpiar, cómo limpiarlas, con qué frecuencia y quienes son los responsables de dicha
actividad.
Antes de comenzar a operar, se revisará la higiene de las instalaciones y se sanitizarán las

superficies que tendrán contacto directo con los alimentos. Se realizará la limpieza y
sanitizado de mesones, siguiendo el “Procedimiento de Higienización de mesones,
muebles para utensilios, pisos, lava fondos, cocinas y fogones (POES-CE-02/B)”.
4.2.1. HIGIENIZACIÓN DE ÁREAS
Se debe realizar la limpieza y sanitización de acuerdo con lo establecido en los manuales

de procedimiento POES y Registrar diariamente en el registro de Higienización en el
Servicio de Alimentación (Reg-POES-CC-02 A/B)
La empresa le entregará los siguientes materiales para la limpieza y sanitización:
Escobas o escobillones Paños absorbentes para limpiar mesones

Esponja abrasiva
Toalla desechable
Paños de cocina
Papel higiénico
Basureros con tapa
Detergentes
Bolsas para la basura
Desengrasante
Pala para basura
Cloro
Trapero de piso
Jabón desinfectante
Baldes para lavado de trapero
IMPORTANTE
Los paños limpios de cocina solo deben utilizarse para cubrir las preparaciones.
Nunca usar los paños para el secado de vajilla ni para ninguna otra tarea. Dejar
exclusivamente un paño para el secado de mesones.
Deberá lavarlos cada vez que sea necesario y la reposición se efectuará cada vez
que se encuentren en malas condiciones de uso.
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4.2.1.1. LIMPIEZA DE PISOS, PAREDES Y CIELOS FALSOS.
A) LIMPIEZA DE PISOS
Es necesario que Ud. tome las siguientes recomendaciones, así estará evitando posibles
contaminaciones cruzadas.
1. Barrer el piso con escobillón designado para el área.
2. Cubrir o proteger los alimentos y preparaciones antes de iniciar la limpieza.
3. Barrer la cocina y bodega, especialmente los rincones y debajo de los muebles.
4. En pisos de baldosa:
a. Trapear con una solución de agua caliente y detergente.
b. Escobillar o raspar la suciedad adherida a las superficies
c. Pasar un trapero seco.

Finalmente, sanitizar el piso con una solución de agua FRIA con cloro. Ver en Manual de
procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE MESONES, MUEBLES PARA UTENSILIOS, PISOS,
LAVAFONDOS, COCINA, FOGONES Y HORNO (POES-CE-02/B)
B) LIMPIEZA DE PAREDES Y CIELOS
Seguir instrucción según lo indicado en Procedimiento de higienización de muros, puertas,
ventanas, paredes, mallas mosquiteras, extractor y campana (POES-CE-02/A).
4.2.1.2. LIMPIEZA Y SANITIZADO DE MESONES,

REFRIGERADOR, CONGELADOR Y CAMPANA
Ver Manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE MUROS, PUERTAS, VENTANAS,

EXTRACTOR Y CAMPANA (POES-CE-02/A), Manual de procedimiento POES DE
HIGIENIZACIÓN DE MESONES, MUEBLES PARA UTENSILIOS, PISOS, LAVAFONDOS, COCINAS
Y FOGONES (POES-CE-02/B) y Manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE
EQUIPOS DE FRÍO (POES-CC-02/G).
4.2.2. HIGIENIZACIÓN DE IMPLEMENTACIÓN
1.1.2.1. LIMPIEZA DE VAJILLA, FONDOS Y OLLAS.

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Aplicar según manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE VAJILLA, FONDOS,

OLLAS, UTENSILIOS Y TABLA DE PICAR (POES-CE-02/C).
Recomendaciones Generales Importantes

Recomendaciones
Generales importantes
No limpiar los jarros, pocillos o bandejas con

productos o elementos que rallen, ejemplo:
virutillas de acero o polvos abrasivos
Siempre mantener alejado del fuego los utensilios

como bandejas, jarros, cubiertos.
Evite golpear y/o quebrar las bandejas.
4.2.3. HIGIENIZACIÓN DE PATIOS Y TERRENOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que

puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulación de equipos en desuso.

Existencia de basura, desperdicios y chatarra.
Formación de maleza, o pasto de manera excesiva.
Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso.
Drenajes sin tapa, esto promueve la infestación de plagas.
Inadecuada iluminación.
Seguir instrucciones del manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE PATIO DE

SERVICIO (POES-CE-02/E) y manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE
CONTENEDORES DE BASURA (POES-CC-02/H)
4.2.4. HIGIENIZACIÓN DE BODEGAS
 Revisar y eliminar productos en mal estado

 Eliminar envases secundarios que no se van a utilizar, como cajas de cartón o cajones de
madera al momento de guardar y seleccionar materia prima
 Ordenar materias primas, según la norma F E F O (Productos que vencen primero, son los
primeros en salir) y FIFO (Los productos que han entrado Primero, son los Primeros en
salir). El FIFO se utiliza para frutas y verduras.
 Barrer y ordenar bodega
 Preparar solución Sanitizante según Manual
 Dejar secar al aire
BARRER Y DESINFECTAR UNA

ORDENAR TODOS VEZ
::: COPIA CONTROLADA ::: POR SEMANA
LOS DÍAS
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Aplicar según manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE BODEGA DE

ALMACENAMIENTO (POES-CE-02/F) y registrarlo en Reg en POES-CC-02
4.3. Manejo Seguro de Productos Químicos

Las siguientes son instrucciones para un manejo seguro de productos químicos:
Almacene los productos de limpieza y

productos químicos separados de
todos los alimentos, ollas y utensilios.
Mantenga los suministros y productos

químicos en sus envases originales y
bien rotulados.
Nunca usar envases vacíos de

productos de aseo para guardar
alimentos, ni los envases
 Se deberá de alimentos
cumplir con las especificaciones que entrega el manual de
para productos químicos.
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y ARTÍCULOS DE ASEO
(POE-CE-10).
 No introducir al establecimiento productos químicos distintos a los establecidos
por SOSER y programa PAE.
 Las fichas técnicas y hojas de seguridad deben mantenerse en una carpeta dentro
de cada establecimiento.

CONTROL DE DESECHOS
5.1. Objetivo
Entregar lineamientos sobre la forma de manejo, retiro y eliminación de basuras
generadas en los establecimientos, definiendo las medidas de seguridad e higiene

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apropiada de manera de garantizar que estas no constituyan un foco de contaminación y

evitar la contaminación cruzada con otros elementos.
5.2. Manejo de residuos en general
Todo material considerado como basura o desecho sólido que se necesite eliminar
(papeles, cartón, plásticos, hilos de sacos, desechos del proceso productivo, etc.) deben
ser depositados en basureros con tapa, que contengan bolsa de basura en su interior e
identificados con un número o nombre o descripción de donde corresponda el basurero.
La cantidad de basureros y dimensiones será según lo estipulado en las bases de licitación
y lo indicado en el presente manual, siempre acorde a la cantidad de desperdicios
generados. Deben contener tapa y bolsa plástica en su interior, en buen estado, con el fin
de evitar la contaminación del producto, la salida de olores desagradables y la atracción
de plagas.
La basura debe ser retirada, inmediatamente, cada vez que se cumpla cualquiera de las
siguientes situaciones:
 Alcance los ¾ de la capacidad del basurero.
 Expela olores desagradables.
 Se realice un cambio de turno.

Las manipuladoras, tienen la responsabilidad de retirar al menos una vez al día o cada vez
que se necesario retirar la basura acumulada en los basureros y trasladarla a los
contenedores de acopio en área externa del recinto, para ser retirada por el camión
municipal o por empresa externa.
Los basureros y contenedores deben ser sometidos a un proceso de limpieza y
sanitización según lo indicado en el POES DE HIGIENIZACIÓN DE CONTENEDORES DE
BASURA (POES-CC-02/H).
Reciclaje: En la empresa son generados algunos materiales para reciclar como cartones,
plástico (film, bolsas), hilos de sacos, desechos del proceso productivo, los cuales deben
ser separados por tipo de material. Los cartones que serán desechados para su posterior
reciclaje, deben ser apilados en la zona de acopio en forma ordenada, para que no
presente un riesgo de accidentes. Estos materiales son retirados por una empresa
externa, quién los retira semanalmente, asegurando una adecuada rotación y, de este
modo, prevenir la anidación de plagas. Existe en la planta un lugar especial destinado
para el almacenamiento temporal de este tipo de residuos.
5.3. Instrucciones respecto a la eliminación
1) Barrer para eliminar todo tipo de residuos sólidos acumulados.

2) Recoger residuos sólidos y eliminarlos en basurero, NUNCA EN DESAGÜES ni en
alcantarillados.

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3) Generar acción de desconche primero, para eliminar restos de comida al basurero.

NUNCA EN DESAGÜES ni en alcantarillados.
4) El retiro de los basureros con desechos deberá ser realizado en forma periódica y
cuantas veces sea necesario de las zonas de elaboración y acopio de materias primas,
considerando como nivel máximo de llenado 3/4 de la capacidad máxima del
contenedor (basurero) NO ESPERAR QUE REBALSE EL CONTENEDOR.
5) Anudar las bolsas con la basura proveniente de los basureros y depositarlas en
contenedores de desechos en zonas demarcadas para ello.
6) Los desechos sólidos de tipo orgánicos e inorgánicos reutilizables o reciclables
separarlos de otros desechos para facilitar su retiro y uso:
Tipos de desechos sólidos

Orgánicos Inorgánicos
Papel Latas,
Cartón Botellas
Telas Metales
Gomas Plásticos
Cuero Vidrios
Madera Aluminios
Restos de comida
Cáscaras de frutas y verduras
5.4. Generación de Residuos Líquidos (RILES)
Proceso de eliminación de residuos líquidos:

1) Eliminar soluciones detergentes y desinfectantes en desagües de lava fondos en
servicios de alimentación
2) En servicios de alimentación, durante jornadas que contengan preparaciones fritas, el
aceite utilizado se debe dejar enfriar y posteriormente verter el contenido en una
bolsa plástica o recipiente plástico (el que se tenga al alcance), anudar o cerrar

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recipiente y eliminar como desecho sólido, a la espera del retiro de residuos por parte
del camión municipal recolector de basura.
Un litro de aceite contamina 1000 litros de

agua

CONTROL DE SEGURIDAD DEL AGUA.
6.1. Objetivo
El objetivo principal de este documento es establecer las directrices necesarias para
asegurar la efectividad de los controles realizados para asegurar un suministro de agua
potable que no ponga en riesgo la inocuidad de las raciones preparadas.
6.2. Generalidades
El agua potable llega a la planta a través de la red de suministro y se distribuye a los
diferentes puntos de consumo: baños y área de producción. Dicha agua debe obedecer a
los límites máximos permitidos NCh 409.Of 2005 aplicable al agua potable.
USO: El agua es utilizada como materia prima de los productos, además para labores de
limpieza y consumo personal.
Los establecimientos no realizan intervención del agua que llega a través de la red de agua
potable.
Las manipuladoras están capacitadas para detectar cualquier anomalía que pueda
presentarse en el suministro de agua potable, incluyendo: turbidez, olor o sabor
inapropiado o cualquier otra anomalía detectable organolépticamente. Si se produjera
alguna alteración en el abastecimiento de agua potable, ya sea por corte programado, por
falla en el suministro, etc. Usted debe dar aviso inmediatamente a su Supervisor, el cual
indicará procedimientos a seguir.
Desinfección de Agua para consumo (Solo será utilizado este procedimiento cuando la
autoridad sanitaria lo informe al supervisor)
Si en su cocina se consume o distribuye agua no potable (no clorada) Ud. debe
desinfectarla antes de usarla para lavar o preparar alimentos.
Para desinfectar el agua Ud. puede aplicar lo que se indica a continuación:

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HERVIR
Hervir el agua a 100°C por 1 minuto, destruye la carga

microbiana que posee el agua no potable, con esto
cuidamos la salud de los escolares.
Almacenamiento de agua en caso de escasez:

Guardar el agua en un envase exclusivo para este fin, el cual debe estar en
perfectas condiciones, limpio y desinfectado. La cantidad a guardar debe ser la
necesaria para consumo del día y se mantendrá tapada.
Para sacar agua del envase se debe disponer de un jarro exclusivo para esta
acción, el cual debe estar limpio y desinfectado.
Nunca introducir las manos o utensilios sucios dentro del envase contenedor
de agua.
Cuidar el consumo de agua.
6.3. Control de Agua Potable

Para el control de agua potable, se ha realizado una combinación de medidas de
monitoreo y verificación, las cuales son ejecutadas por manipuladoras y personal de área
de Calidad. Las medidas se mencionan en sección 2.16 “Cuadro para la gestión y
monitoreo y verificación de Pre Requisitos”
6.4. Tratamiento de agua en zonas especiales

Para establecimiento de zonas especiales, que no posean agua potable de red, está
deberá ser previamente hervida a 100°C antes de ser utilizada.

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PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA.
7.1. Objetivo
Definir lineamientos a fin de reducir causales de contaminación cruzada que repercuta en
los alimentos entregado en el Programa de Alimentación escolar.
7.2. Generales
Gran parte de los esfuerzos tendientes a minimizar el riesgo de contaminación cruzada, se
realiza aplicando de manera combinada las distintas prácticas y controles definidos como
parte de las Buenas Prácticas de Manufactura, incluyendo: Procedimientos de Limpieza y
Desinfección, -Procedimiento de Control de Desechos, Procedimiento de Control de
plagas, entre otros.
7.3. Instrucciones Específicas

- Realice el lavado de manos luego de ir al baño y antes de comenzar a cocinar. Al
cambiar manipulación de productos.
- Verifique el buen estado de las mallas mosquiteras, mosquitero eléctrico para
evitar la presencia de vectores voladores.
- Verifique habitualmente que no haya rastros de otros vectores (roedores u otros)
que transmitan microorganismos a las áreas limpias o materias primas.
- Manipule en área limpia los alimentos sanitizados (huevo, fruta y verduras) y
separados de los cocidos (ave, vacuno y pescado), y estos separados. En área sucia
los alimentos crudos y sin sanitizar.
- Realice prolijamente los procedimientos de higiene y sanitización de las áreas.
EJEMPLOS DE CONTAMINACION CRUZADA

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7.4. Flujos para prevención de contaminación cruzada
FLUJO DE PROCESOS DE HIGIENE

Use uniforme completo y limpio.
Mantenga buenos hábitos higiénicos de trabajo
Lave y sanitice las superficies y utensilios a

utilizar (ollas, cuchillos, colador, tabla de picar,
etc.
Lave y sanitice los productos a utilizar, que lo

requieran
Emplee utensilios limpios y sanitizados (ollas,

cuchillos, colador, tabla de picar, etc.)
Lave la tabla de picar cada vez que procesen
c productos diferentes.
l Cocine cada receta, según indica el manual
o instructivo.
Mantenga la basura tapada y alejada de los
r
alimentos.
o
Porcionar con utensilios limpios y sanitizados
(cucharas, bandejas, pocillos, tenedor, jarros,
etc.)
Limpie, lave y sanitice, proteja y ordene la

vajilla y utensilios de cocina.
Limpie y sanitice las superficies, equipos, pisos
y retire la basura, etc.
Deje limpios y tapados los recipientes de

basura de la cocina y del patio de servicio.
Mantenga despejado el patio de servicio, para
evitar la llegada de vectores (ratones,
cucarachas, etc.).

Código
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7.5. Manejo de tablas de picar carne
Antes de proceder
Verificar que todas la Diponer la carne sobre
verifique que posee
superficies a utilizar se la tabla y picarla. Debe
todos los utensilios
encuentran limpias y tener mucho cuidado y
necesarios, ejemplo:
desinfectadas. evitar accidentes.
cuchillos, tabla de picar.
Proceda a cocinar la
Lavar y sanitizar la tabla
carne inmediatamente
utilizada.
después de picarla.
7.5.1. SANITIZACIÓN DE TABLAS DE PICAR
Desconchar las tablas de picar

Higienizar según procedimiento HIGIENIZACIÓN DE VAJILLA, FONDOS, OLLAS,
UTENSILIOS Y TABLA DE PICAR (POES-CE-02/C).
7.6. Flujo higiénico del proceso de elaboración de preparaciones

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Para resguardar el cumplimiento del flujo unidireccional en el servicio de alimentación, el

supervisor debe establecer el orden del proceso desde la bodega, recepción materias
primas para las operaciones preliminares (Lavado, pelado y corte), operaciones
fundamentales y definitivas (cocción y cambio de consistencia) y porcionamiento y
entrega del servicio. Finalmente, y luego del servicio, se debe habilitar el área sucia para
desconche de vajilla y operaciones de lavado y sanitizado de esta.
Es importante que en cada supervisión se vigile el cumplimiento de este flujo. Para los
establecimientos que no cuenten con un espacio suficiente se debe resguardar la
sanitización de las áreas, mesones y vajilla al operar desde el área sucia al área limpia.
FLUJO DE PRODUCCIÓN COCINA GENERAL

OPERACIONES PRELIMINARES
Antes
Selección, limpieza y pelado.
ÁREA SUCIA de
Manejo de carnes crudas
seguir Utensilios utilizados Lava fondo,
debe mesón y basureros.
desinfe
ctar
todos
los
utensili
os que
OPERACIONES DE
uso en
CONVERSIÓN Y DEFINITIVAS
la
etapa Trozado, rallado, picado y
anterio desinfección de frutas y verduras
ÁREA LIMPIA
con solución clorada.
Cocción de carnes
Con estos procesos eliminamos los
microorganismos que pueden estar
presentes en los alimentos y evitamos
enfermedades de origen alimentario.
Porcionamiento en bandejas y entrega del servicio (MESÓN), también
pertenece al área limpia del proceso.
OPERACIONES DE
DESCONCHE E HIGIENIZADO
Recepción de vajilla (MESÓN)

ÁREA SUCIA
Proceso de lavado y sanitizado de
utensilios y vajilla
Utensilios utilizados Lava fondo y
basurero.
Si usted dispone de un solo mesón y lava fondo para trabajar, es necesario que realice todas
las operaciones que corresponden a ÁREA SUCIA primero, luego limpie y desinfecte bien,
para reutilizar el lugar como ÁREA LIMPIA.
Si dispone de más de 1 mesón, utilice el que está más próximo al lavafondo como ÁREA
SUCIA y el que está más próximo a la cocina como ÁREA LIMPIA.

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TRAZABILIDAD
8.1. Objetivo
Asegurar una correcta rastreabilidad de cada una de las materias primas y preparaciones,
a fin de contar con información confiable y siempre disponible en caso de requerir
investigaciones o retiradas de producto, además de asegurar una adecuada gestión y
rapidez a la hora de tener que tomar acciones para hacer los retiros de mercadería desde
los establecimientos, minimizando el riesgo de utilizar productos con alguna desviación.
8.2. Definiciones relevantes

Trazabilidad: Capacidad de encontrar la historia de utilización o localización de un
producto o actividad, mediante una identificación registrada. Se divide en dos:
Trazabilidad hacia Adelante (Tracking): Habilidad para seguir el camino recorrido desde el
punto de origen, al punto de consumo final
Trazabilidad hacia Atrás (Tracing): Habilidad para identificar el origen de un producto o
grupo de ellos, a través de registros, desde el punto de consumo hacia atrás en la cadena
de abastecimiento.
Registro: Documento que entrega evidencia objetiva de los procedimientos e instructivos
efectuados o resultados obtenidos.
8.3. Generalidades
La trazabilidad está gestionada a partir de información desde Bodegas centrales, a través
de los procesos de entrega de mercadería coordinados de manera semanal, quincenal o
mensual. Dicha entrega se realiza de manera planificada, y el personal del establecimiento
es consciente de la importancia de mantener la identificación del producto en cada
preparación alimenticia realizada.
8.4. Información relevante obtenida a través de procesos de recepción
8.4.1. RECEPCIÓN DE PERECIBLES
La recepción de materias primas se realiza según el anexo de recepción y almacenamiento

de materias primas perecibles y no perecibles, POE-CE-02 y POE-CE-04. Luego, se registra
el perecible (frutas, verduras, refrigerados y congelados) en Reg. PCC-01 y PCC-02
Importante registrar toda la información solicitada, incluyendo temperatura de producto
(refrigerados y congelados), evaluación sensorial, evaluación sanitaria y evaluación del
camión según sea el caso, estado del envase, etiquetado, vida útil, etc. En el producto
congelado y refrigerado se debe tomar temperatura después de 2 horas para corroborar si
la temperatura se encuentra en -18 °C.

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Si se recepciona más de 1 fecha o lote, estas se deben registrar en las columnas inferiores
con las cantidades respectivas.
8.4.2. RECEPCIÓN DE ABARROTES
La recepción de materias primas se realiza según el anexo de recepción y almacenamiento

de materias primas perecibles y no perecibles, POE-CE-02 y POE-CE-03). Luego, se registra
el abarrote en Reg. PCC-02 (POE-CE-02). Importante registrar toda la información
solicitada, incluyendo fechas, lote, higiene del camión y estado del envase.
Para productos químicos se debe realizar el control de calidad respectivo, según POE-CE-
10, registrar en Reg. POE-CE-02.
Si se recepciona más de 1 fecha o lote, estas se deben registrar en las columnas inferiores
con las cantidades respectivas.
8.4.3. RECEPCIÓN DE PAN
Después de realizar el control de calidad respectivo (visual, organoléptico y control de

peso) según POE-CE-08, se debe registrar la acción en Reg. POE- CE-08 con toda la
información solicitada.
8.5. Información respecto al almacenamiento de productos perecibles,

refrigerados y congelados
Previamente al almacenamiento de materias primas, se debe realizar procedimientos de

limpieza en bodega y equipos de frío, según POES CC-02. Luego, se debe almacenar según
POE-CE-04.
Diariamente, se debe realizar la toma de temperatura de los equipos de frío y registrar en
Reg. PCC-03 (POE-CC 09 y Reg. POE-CC 10) para JUNAEB.
8.6. Información respecto a almacenamiento abarrotes y productos

químicos
8.6.1. ABARROTES
Previamente al almacenamiento de materias primas, se debe realizar procedimientos de

limpieza en bodega. El almacenamiento es según lo indicado en POE-CE-03.
8.6.2. PRODUCTOS QUÍMICOS
Previamente al almacenamiento, se debe realizar procedimientos de limpieza en bodega o

mueble de artículos de aseo. El almacenamiento es según lo indicado en POE-CE-10.
Cada vez que se porcione el producto químico, se debe registrar en Reg. POE-CE-14

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Importante: Debe concordar el producto químico y la fecha registrada, con el producto y

fecha en físico que se porcionará.
8.6.3. ALMACENAMIENTO PRODUCTOS EN TRÁNSITO

(SOLO APLICA PARA ABARROTES)
Se deben almacenar en condiciones que eviten su deterioro, contaminación y uso, según

control FEFO. En las cajas de productos en tránsito, se debe establecer el consumo
correspondiente (1 al 30 del mes en curso). Luego de terminar la vigencia del consumo
señalado, se debe ELIMINAR el producto restante y utilizar materia prima nueva. Se debe
rotular la apertura del producto y guardar cerrado el envase.
8.7. Información sobre ración a entregar
8.7.1. PREPARACIÓN Y COCCIÓN
Las preparaciones se deben realizar según lo indicado en POE-CE-05 y Manual de

Preparaciones.
Si para la minuta se requiere un producto que necesita descongelación, se debe seguir
indicaciones de POE-CE-14 y registrar en Reg. PCC-04.
Si el producto necesita sanitización y/o lavado de envases, se debe seguir indicaciones de
POES-CE-03 y registrar la acción en Reg. PCC-05.
Cada vez que se revisen materias primas (Legumbres) necesarias para la elaboración de la
preparación, se debe seguir instrucción de POE- CE-15 y registrar la acción en Reg. PCC-07.
Los tiempos de cocción, serán lo indicado de acuerdo a lo establecido en el Manual de
Preparaciones correspondiente al servicio a entregar.
Se debe registrar la temperatura de cocción de las preparaciones a entregar en Registro
PCC-08 y luego realizar el control organoléptico.
Nota: Se deben registrar todas las preparaciones que requieren cocción (entrada, guiso,
acompañamiento y/o postre). Por otra parte, si en la minuta se entregarán preparaciones
que previamente requieren refrigeración, se debe registrar la temperatura del producto al
momento de sacarlo del refrigerador y registrar en Reg. PCC-08, sección “preparaciones
frías” (ejemplo: yogurt, verdura pre elaborada).
8.7.2. MANTENCIÓN DE PREPARACIONES
El baño maría se enciende por lo menos media hora antes del servicio, resguardando que
se encuentre sobre los 65°C antes de trasvasijar los productos. Cuando el baño maría se

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encuentra en la temperatura óptima (> 65°C), se deben trasvasijar los productos en los
contenedores dispuestos.
No olvidar tomar temperaturas de mantención y registrar en Reg. PCC-09, la cual debe
encontrarse sobre los 65°C.
En caso de contar con salad bar o equipos de frío para la mantención, se debe tomar
temperatura y registrar, la cual se debe encontrar de 0- 5°C.
Nota: Se debe tomar temperatura de mantención cada 30 minutos iniciado el servicio. La
primera se debe tomar antes de iniciar el servicio, la segunda transcurridos 30 minutos, a
los 60,90 y 120 según corresponda el tiempo de duración del servicio.
8.8. Entrega del servicio
8.7.3. PORCIONAMIENTO Y ENTREGA DEL SERVICIO
Realizar porcionamiento según lo indicado en POE-CE-06. La temperatura de entrega del

servicio para Junji e Integra es de 37°C y JUNAEB 65°C.
Se deben inspeccionar las raciones a entregar siguiendo el procedimiento POE-CE-15
(Elementos extraños) y registrar la acción en Reg. PCC-09.
8.9. Reclamo de clientes y/o problema con proveedor

Si se produce un reclamo del cliente / consumidor o se detectan no conformidades en
cualquier etapa de la cadena de producción, se identifican los datos iniciales que permiten
realizar trazabilidad hacia adelante o hacia atrás.
La trazabilidad de cada unidad de producto terminado se obtiene a través de los
ingredientes que lo componen y los datos que se registran en Registro de Recepción de
Materia Prima.
Si la desviación es grave, se debe seguir indicaciones del procedimiento de Variable de
Control C8 JUNAEB, JUNJI e INTEGRA (POE-CE-13).

MANTENIMIENTO
9.1. Objetivo
Asegurar que el equipamiento e implementación es mantenido de manera adecuada, a fin
de lograr una continua operatividad al tiempo de minimizar los problemas relacionados
con la inocuidad de los alimentos.

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9.2. Descripción del equipamiento (artefactos y mobiliario) de la cocina

general, bodega de alimentos).
9.2.1. ÁREA DE BODEGA (RECEPCIÓN Y

ALMACENAMIENTO)
Corresponde al recinto destinado como bodega y equipamiento de refrigeración y

congelación de las materias primas en el establecimiento. Esta área influye el
almacenamiento de productos refrigerados, congelados, perecibles, no perecibles y
artículos de limpieza. Estos últimos, serán almacenados separadamente de los alimentos,
en muebles destinados a ello.
Se debe cumplir el manual de procedimiento POE Inspección de condiciones de
instalaciones equipos y utensilios (POE-CE-01) y anotar falencias de infraestructura y
equipos en el registro Reg-POE-CE-01.
 Pintura: SOSER S.A. se ocupará de la pintura de la bodega la cual será de color
claro, lavable y anti hongos en superficie lisa y limpia. De frecuencia anual. Con un
máximo de 120 días desde el inicio del programa.
 Equipos de iluminación con protección hermética: Todas las ampolletas y/o
equipos fluorescentes de fácil limpieza y contar con protección para evitar la
contaminación en caso de rotura. (art. 34 del RSA).
 Mallas mosqueteras: De malla PVC para protección de ventanas y puertas. En
ambos casos el bastidor será metálico o plástico. Las mallas mosquiteras deben
cerrar herméticamente en los vanos para que cumplan su función.
 Estantería para guardar alimento: con capacidad suficiente para contener la
cantidad de alimentos que corresponda y en cantidad suficiente según tamaño del
recinto. Con cubierta de formalita, melanina o acero inoxidable, que permita un
almacenamiento e higiene adecuada, de 30 cm de ancho, su diseño debe permitir
una buena ventilación a lo largo del muro y acceder al retiro de productos
fácilmente. Debe estar disponible desde el primer día del programa
 Mueble con puerta para almacenamiento de artículos de aseo: Se ubicará en la
bodega de alimentos. En caso que las características de la bodega no permitan su
instalación, SOSER S.A dispondrá de un mueble o contenedor que cumpla esa
función. Debe estar disponible desde el primer día y se repondrá en un plazo
máximo de 90 días.
 Balanza: de precisión, específica para pesaje de alimentos tipo reloj o almacén, la
cual se calibrará periódicamente. Se ubicará en altura adecuada para su uso. Debe
estar disponible desde el primer día de programa.
 Unidades de frío: refrigeradores y congeladoras: Con capacidad suficiente acorde
al número de servicios del establecimiento, a la cantidad de productos riesgosos y
perecibles que se requiere conservar y a la capacidad de las bodegas, de tal modo
que su ubicación al interior del recinto permita una circulación expedita del
personal manipulador. Debe estar disponible desde el primer día de programa.

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9.2.2. ÁREA DE COCINA (PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN)
Corresponde al espacio físico destinado a la elaboración de las preparaciones mediante las

operaciones preliminares, fundamentales o definitivas, auxiliares y porcionamiento de las
preparaciones para la distribución a los usuarios.
9.2.3. ÁREA DE COCINA (LAVADO)
Corresponde al espacio físico dentro del área de cocina destinado para efectuar el lavado
de alimentos, equipos, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la
producción y distribución.
9.2.4. ÁREA O PATIO DE SERVICIO
Corresponde al espacio físico destinado para la disposición de basura y combustible.

Almacenaje de combustible: realizar mantención y reparación de casetas de gas y de
recintos de bombonas, según corresponda. La mantención y reparación se realizará en un
plazo no superior a 120 días desde el inicio del programa.
Acopio de basuras: realizar mantención y reparación de las casetas del acopio de basura
SOSER S.A. instalará contenedores de basura según la acumulación de basura y retiro de
basura.
9.2.5. BAÑO
Corresponde al espacio físico destinado al uso del personal manipulador. Debe estar
separada del área de producción y distribución. En aquellos establecimientos que se
disponga de baño para uso exclusivo del personal manipulador, SOSER S.A. será el
responsable de su habilitación (ej. Disponibilidad de cortina de ducha), así como de la
mantención o reparación del recinto.
SOSER S.A. Debe identificar con las señaléticas correspondientes las

áreas antes señaladas dentro de los respectivos recintos de cocina,
cocina de leche, bodega y patio de servicio.
DOTACIÓN MÍNIMA DE EQUIPAMIENTO, ELEMENTOS
Maquinaria y equipos para procesos productivos (equipos generadores y/o contenedores

de frío y calor, mecánicos, de transporte, de distribución y conservación de alimentos
procesados).

LISTADO GENERAL DE EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTOS PARA JUNAEB
LO INDICADOR DE ABASTECIMIENTO VAJILLA E IMPLEMENTACIÓN INDICADOR DE ABASTECIMIENTO ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL INDICADOR DE ABASTECIMIENTO
1 x Establecimiento ABRELAT AS MARIPOSA 1 x Establecimiento BOT IQUÍN 1 x Establecimiento
S SG N° Raciones ABRELAT AS ELECT RICOS SG N° Raciones CALCULADORA 1 x Establecimiento
1 x Establecimiento BANDEJA ABS SG N° Raciones CASILLERO o LOCKERS SG N° Manipiladoras
L 1 x Establecimiento BANDEJA T RANSPORT E SG N° Raciones COFIA según bases
1 x Establecimiento BAT IDORES SG N° Raciones CUADERNO DE REGIST RO 1 x Establecimiento
establecimiento.
O SG N° Raciones BUDINERAS SG N° Raciones DELANT AL según bases
SG N° Raciones COLADOR ALUMINIO SG N° Raciones EXT INT OR 1 x Establecimiento
SG N° Raciones COLADOR PLÁST ICO T É 1 x Establecimiento GUANT ES DE LAT EX SG N° Manipiladoras
SG N° Raciones CUCHARA POST RE SG N° Raciones GUANT ES PARA ART EFACT OS CALIENT ES SG N° Manipiladoras
9.2.6.1.
SG N° Raciones CUCHARA SOPERA SG N° Raciones LIBRO DE ASIST ENCIA 2 x Establecimiento

SG N° Raciones CUCHARÓN ALUMINIO 130 CC 1 x Establecimiento MASCARILLA según bases
1 x Establecimiento CUCHARÓN ALUMINIO GRANDE 350 CC 1 x Establecimiento PECHERA DE GÉNERO 3 x Establecimiento
DE MOSCAS 1 x Establecimiento CUCHILLO COCINERO 1 x Establecimiento PECHERA PARA LAVADO según bases
SG N° Raciones CUCHILLO DESHECHABLE SG N° Raciones ZAPAT OS DE SEGURIDAD ANT IDESLIZANT E 1 x Manipuladora
SG N° Raciones CUCHILLO PAPERO SG N° Raciones
SG N° Raciones ENSALADERA SG N° Raciones UTENSILIOS DE ASEO INDICADOR DE ABASTECIMIENTO
SG N° Raciones ESPUMADOR SG N° Raciones BASURERO PLÁST ICO CON RUEDAS 1 x Establecimiento
1 x Establecimiento FONDOS SG N° Raciones BASURERO PLÁST ICO CON T APA 55 LT S 1 x Establecimiento
URRIDOR 1 x Establecimiento JARRO 5 LT 1 x Establecimiento DISPENSADOR DE JABÓN 1 x Establecimiento
A 1 x Establecimiento JARRO DESAYUNO ABS SG N° Raciones DISPENSADOR DE T OALLA DESECHABLE 1 x Establecimiento
Manual
ERO INOX. SG N° Raciones JARRO GRADUADO 1 LT 1 x Establecimiento PALA BASURA 1 x Establecimiento

SG N° Raciones JARRO GRADUADO 1/2 LT 1 x Establecimiento ESCOBILLÓN 5 por año
9.2.6. OTRAS ESPECIFICACIONES
ESTÁNDAR PAE
SG N° Raciones JARRO GRADUADO 1/4 LT 1 x Establecimiento PAÑOS DE COCINA SG N° Raciones

EO SG N° Raciones MOLEDOR DE PAPAS 1 x Establecimiento BALDE 1 x Establecimiento

SG N° Raciones OLLAS SG N° Raciones BOLSA CONT ENEDORA SG N° Raciones
MANUAL DE OPERACIONES
1 x Establecimiento PALET A ACERO INOX. (REMO) 1 x Establecimiento CONT ENEDOR 2 x Establecimiento

SG N° Raciones PELADOR DE PAPAS 1 x Establecimiento ESPONJA PLAST ICA 8 x Establecimiento
1 x Establecimiento POCILLOS ABS SG N° Raciones T RAPERO 1 x Establecimiento
PLAT OS Y POCILLOS SG N° Raciones
RALLADOR 1 x Establecimiento
SERVILLET AS DE PAPEL SG N° Raciones
Vajilla (bandejas, vasos, jarros y pocillos)
SART EN SG N° Raciones
T ABLA CORT AR 3 x Establecimiento
Además, para el caso de las mamaderas deben ser de material transparente.
02
T ENEDOR SG N° Raciones
Versión

T ERMÓMET RO DIGIT AL 1 x Establecimiento
VASOS POLICARBONAT O SG N° Raciones
CARRO O MUEBLE PORT A BANDEJA SG N° Raciones
Código
PROCESADORA DE VERDURAS SG N° Raciones
BAT IDORA DE INMERSION SG N° Raciones
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ESTPAE – M – MOP
06 - 21
BAT IDORA MANUAL SG N° Raciones

Revisión
sufrir deformación, resistente a las ralladuras, no debe teñirse, no ser poroso, con
El material a utilizar no debe transferir olor, ni sabor propio del polímero; debe ser neutro,
capacidad acorde a los volúmenes a servir, resistente a golpes y caídas y no tóxicos.

de color claro, bordes redondeados, resistentes a la temperatura del servicio y lavado si
La cantidad de bandejas para almuerzo serán definidas e informadas por el

COCINA ENCIMERA
MUEBLE MAT ERIAL

FOGÓN 2 QUEMAD
MESÓN PREPARAC
LAVAPLAT OS DOBL
CÁMARA SEMIINDU
BAÑO MARÍA 3 DEP
COCINA CASA CON

CAMPANA EXT RAC
MESON DESCONC
ELIMINADOR ELÉC
T ERMÓMET RO DI
COCINA DOMEST I
A
DISPENSADOR DE
EST ANT ERÍA DE B
LICUADORA BASIC
LET RERO PORT A
MUEBLE GUARDA
REFRIGERADOR
BALANZA RELOJ
CONGELADORA
COCINA A LEÑA
LAVAFONDOS
VISICOOLER
LAVAMANOS
CALEFONT
COCINILLA
HORNO
Código
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9.3. Programa de mantenimiento

SOSER anualmente define una planificación para el mantenimiento de las instalaciones y
equipamiento, con visitas programadas de carácter preventivo.
Dicha definición se establece en el documento “Plan de Mantención JUNAEB”, el cual se
encuentra en las carpetas respectivas de los establecimientos.
9.4. Comunicación de problemas

Las manipuladoras tienen el deber de comunicar de manera inmediata cualquier situación
que se relacione con el mal funcionamiento, deterioro o daño de cualquier elemento del
equipamiento, mobiliario, infraestructura e implementación. Adicionalmente debe
registrar el incidente en la planilla Reg-POE-CE-01.
9.5. Respaldo de actividades

Cada intervención realizada es registrada en alguno de estos medios: Planilla Reg. POE-CE-
06; Bitácora del área de mantención (intervenciones internas) y Ordenes de trabajo y/o
guías de despacho (intervenciones externas)

CALIBRACIÓN DE EQUIPOS.
10.1. Objetivo
Mantener dentro de los límites aceptables todos los equipos e instrumentos (termómetros
y balanzas) utilizados en el control de la operación diaria en establecimientos y bodegas
zonales.
El procedimiento, verificación, acciones correctivas y frecuencia de calibración es según lo
indicado en el Procedimiento Calibración y contrastación de equipos e instrumentos (PRO
-CE-16).

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y
CONTROL ETIQUETADO.
11.1. Objetivo

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Asegurar el aprovisionamiento y la recepción de materias primas alimenticias con el fin

aplicando controles con el fin de minimizar el riesgo de pérdida de inocuidad alimentaria.
11.2. Generalidades
Las materias primas son suministradas por Bodega Zonal de SOSER S.A. Dichos recintos
cuentan con la implementación de la norma ISO 22.000:2005, contando con la
certificación para el alcance de compra, almacenamiento y distribución de alimentos,
incluyendo alimentos perecibles, no perecibles e implementación (Bandejas). Por esta
razón, dentro de los establecimientos se abordan los controles necesarios para detectar
deficiencias en los traslados o daños producidos previo al ingreso a la cocina.
11.3. Flujograma de recepción de materiales
Inicio
Recepción de Recepción de pan Recepción de gas

productos desde directamente del directamente del
bodega central proveedor proveedor
Guía de despacho Guía de despacho Guía de despacho
Revisar
Revisar productos
productos
perecibles y no
perecibles Completar registros POE / POES
MOP
¿Aceptar
productos?
NO SI
Dar aviso a Control de Aceptar y liberar Guía o

Calidad de la empresa factura
Guía de Despacho o factura y Registro de

Servicios de Alimentación
MO
P
Gestionar cambio de producto
desde la empresa
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Almacenar productos en bodega del

establecimiento
11.4. Recepción y almacenamiento de pan:
En los establecimientos pertenecientes a JUNAEB, el pan llegará diariamente, durante la

mañana. Para su almacenamiento se cuenta con una caja dentro del establecimiento.
Uso de Caja de Pan:
1. Al momento de recepcionar el pan, se debe verificar la cantidad según la guía y la

necesidad de su establecimiento, además de realizar el control del peso del pan de
acuerdo con el estrato. Si existen diferencias en cantidades y pesos, deberá
informar inmediatamente al Supervisor a cargo.
2. Inspección aleatoria de algunas unidades, para detectar posibles defectos de

presentación, organoléptico y/o presencia de materias extrañas superficiales
11.5. Manejo de las guías de despacho
Esta acción le corresponde a la manipuladora de alimentos, también la puede realizar el

director(a) del establecimiento y/o profesor encargado del PAE.
OPERACIONES QUE DEBEN CUMPLIRSE EN EL PROCESO DE RECEPCIÓN
Operación de verificación y conteo de los productos.

Revisar documento de recepción (factura o guía de
despacho)
Control de la calidad. Solo recibir productos en buen estado, se
revisa la condición de los envases y fecha de vencimiento y lotes de los productos.
Si existe alguna diferencia en las cantidades de productos

estas se deben anotar al dorso de la Guía de despacho y/o
vales con firma, fecha y timbre.
La manipuladora que participa en la recepción, debe firmar y

anotar su nombre y su rut en el original y copias de la guía de
despacho.
Preocúpese de firmar, anotar su nombre y RUT en la Copia original (1ª Copia verde y
amarillo), al igual que en el resto de las copias (2ª, 3ª y 4ª Copia). Una vez realizada esta

Código
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acción Ud. se quedará con la 1ª y 2ª copia y deberá entregar la 3ª y 4ª al chofer el cual

las transportará a la bodega de la empresa concesionaria.
1ª Copia (verde y amarillo) 2ª Copia (verde musgo) 3ª Copia (azul) 4ª Copia (verde agua)
Estas copias quedarán en el colegio para Estas copias quedarán en la bodega de la

certificar la llegada de los productos empresa concesionaria para certificar que
se entregaron los productos a los colegios
Identificación de la Empresa
Concesionaria de Alimentación
Número de Guía de
Despacho
Fecha del
consumo,
Información del nombre del
establecimiento al cual chofer y
van dirigidas las número de
raciones de alimentos patente del
camión que
transporta las
raciones
alimentarias
Código
interno del Cantidad de
producto productos que
debe entregar
el chofer
Descripción del
producto que llega
a los Unidad de
establecimientos medida de los
productos a
entregar
Anotar
productos
pendientes Anotar fecha
de llegada de
::: COPIA CONTROLADA ::: pendientes
Código
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Anotar datos de manipuladora que recibe los alimentos (Nombre, RUT,

fecha cuando se recibieron los productos y firma)
11.6. Recepción de perecibles y abarrotes
El control de calidad es la inspección que debemos realizar al medio de transporte y a los

productos que nos están entregando. Con esta acción, estaremos previniendo la entrada
de cualquier alimento que no cumpla con las normas de calidad mínimas para satisfacer
las necesidades de nuestros clientes. Es necesario verificar las condiciones en que son
transportados los alimentos, por lo que se recomienda que al momento de recibir los
productos:
Verifique la limpieza del camión donde son transportados los alimentos.
Verifique el orden de los productos dentro del camión, lo cuales deben estar sobre
pallet o piso falso, nunca directamente en el
suelo del camión ya que de esta manera los
alimentos serán más propensos a
contaminarse.
Al descargar nunca dejar los alimentos
directamente sobre el suelo.
En el caso de los productos refrigerados la
temperatura del camión y de los productos
debe estar dentro del rango de 0°C a 5°C. Si
la temperatura registrada es mayor a la
indicada anteriormente, el producto debe
ser rechazado inmediatamente (ya que
podemos estar presente a un alimento
potencialmente peligroso) y debe dar aviso
al supervisor.
En el caso de los productos congelados la
temperatura del camión y de los productos
deben estar dentro del rango de -18°C a
-12°C. temperatura registrada es mayor a la
indicada anteriormente el producto debe ser rechazado inmediatamente ya que
podemos estar presente a un alimento potencialmente peligroso y dar aviso al
supervisor.
RECHACE:
Productos vencidos o envases sin fecha de vencimiento.

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Latas de conserva abolladas, abombadas o oxidadas ya que pueden estar

contaminadas con un mortal microorganismo patógeno llamado Clostridium
Botulinium.
Envases abiertos o rotos.
Si existiera indicios de que los alimentos fueron contaminados por plagas.
Alimentos envasados sin Resolución Sanitaria, ya que significa que estos productos
no están autorizados para ser consumidos en nuestro país.
Alimentos envasados sin etiquetado nutricional.
Alimentos cuyas características organolépticas se perciben
alteradas, ejemplo: olores extraños al natural, carnes exudadas,
carnes de coloración verdes o de colores fosforescentes,
verduras deshidratadas, etc.
Nunca permita que el conductor o peoneta provoque alteraciones en

los alimentos, producto de una mala manipulación, ya que pueden
provocar daños mecánicos en los alimentos lo que disminuirían el
tiempo de vida útil de estos. Ante esta situación, dar aviso al Supervisor, luego eliminar
producto en nicho de “producto no apto para el consumo”. Recuerde que el nicho de
producto no apto para el consumo, debe estar rotulada en un lugar visible de bodega, en
el cual se debe almacenar todo producto no perecible alterado y por tanto no apto para el
consumo.
Se debe dar cumplimiento al Manual de procedimiento POE DE CONTROL DE MATERIAS

PRIMAS DURANTE LA RECEPCIÓN (POE-CE-02) y completar registro POE de Control de
Materias Primas No Perecibles (Abarrotes) (Reg-POE-CE-02) y Registro de Control
Materias Primas Perecibles, Refrigerados y Congelados en Establecimientos (Reg-PCC-01
y PCC-02); Estos registros deberán ser llenados al momento en que la mercadería sea
entregada en el establecimiento.
11.7. Etiquetado de alimentos: aspectos a considerar en la recepción
Para cada alimento que se reciba envasado, se debe revisar los siguientes requisitos que
deben cumplir según la legislación chilena.
1. Todos los productos alimenticios deben llevar un rótulo o etiqueta que contenga la
información del envase.

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2. Nombre del alimento (El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento
en forma específica. Sin perjuicio del nombre podrá indicarse su marca comercial. En
los productos sucedáneos deberá indicarse claramente esta condición)
3. Junto al nombre o muy cerca del mismo, deberán aparecer las palabras o frases
adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engaño respecto a la
naturaleza y condición física auténtica del alimento, que incluyen pero que no se
limitan al tipo o medio de cobertura, a la forma de presentación o al tipo de
tratamiento al que haya sido sometido.
4. No se permite el uso de términos que destaquen la ausencia de un componente no
deseado tales como "no contiene...", "ausencia de...", cuando el producto
normalmente no lo contiene.
5. Contenido neto expresado en unidades. (mediante el símbolo de la unidad o con
palabra completa. No deberá acompañar a los valores del contenido neto ningún
término de significado ambiguo)
6. Peso drenado del alimento en el caso que sea alimento sólido y líquido.
7. Nombre o razón social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador, envasador
o distribuidor según corresponda. (En el caso de los alimentos importados deberá
consignarse el nombre y domicilio del importador).
8. País de origen. (debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales
como en los importados)
9. Número y fecha de la resolución y el nombre del Servicio de Salud que autoriza el
establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su internación.
10. Fecha de elaboración o fecha de envasado del producto. (Esta deberá ser legible, se
ubicará en un lugar del envase de fácil localización).
11. La industria podrá identificar la fecha de elaboración con la clave correspondiente al
lote de producción. En este caso los registros de esta última deberán estar disponibles
en todo momento a la autoridad sanitaria.
12. Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto (Esta información se ubicará
en el envase en un lugar fácil de localizar y con una leyenda destacada).
13. Los productos que identifiquen la fecha de elaboración con la clave del lote de
producción, deberán rotular la duración en términos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboración podrán utilizar
la fecha de vencimiento o plazo de duración.
14. Los productos que rotulen “Duración indefinida” deberán necesariamente indicar la
fecha de elaboración.
15. Ingredientes, en el rótulo deberá figurar la lista de todos los ingredientes y aditivos
que componen el producto, con sus nombres específicos, en orden decreciente de
proporciones
16. Aditivos, se debe indicar en el rótulo la incorporación de aditivos, en orden
decreciente de concentraciones, con sus nombres específicos, con las excepciones
indicadas en el título correspondiente. Se debe incluir en la lista de ingredientes todo
aditivo alimentario que haya sido empleado en las materias primas y otros
ingredientes de un alimento, y que se transfiera a éste en cantidad suficiente para
desempeñar en él una función tecnológica.

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17. Información nutricional

18. Instrucciones para el almacenamiento, además de la fecha de duración mínima se
debe indicar en la etiqueta las condiciones especiales que se requieran para la
conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha de
duración mínima. En caso de que, una vez abierto el envase, el producto necesite de
refrigeración u otro ambiente especial, deberá también señalarse en la rotulación.
19. instrucciones para su uso, el rótulo debe contener las instrucciones que sean
necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para
asegurar la correcta utilización del alimento.
20. En el caso de los productos importados, el número y fecha de la resolución del
Servicio de Salud que autoriza la internación del producto.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS.
12.1. Objetivo
Asegurar un correcto proceso de almacenamiento de materias primas e insumos, de
manera de mantener condiciones controladas que impidan la contaminación, alteración o
pérdida de aptitud alimentaria.
12.2. Generalidades
Cada establecimiento cuenta con varias maneras de realizar los procesos de
almacenamiento, en lugares pertenecientes a cada sostenedor. Las materias primas e
implementación se mantienen almacenadas en:
-Espacios para abarrotes

-Espacios para almacenar frutas y verduras
-Cámaras y/o refrigeradores, para almacenamiento en frío
INSTRUCCIONES PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE REFRIGERADORES Y

CONGELADORES
1. Tomar temperatura idealmente después de no abrir el equipo de frío durante al
menos 15 minutos.
2. Los equipos de frío tienen un descanso (se detiene el motor) es por temperatura o
por ciclo de deshielo (entre 15 minutos y 30 minutos), esto genera que se eleve la
temperatura, por eso hay que dejarlos reposar ese tiempo mínimo antes de tomar
temperatura.

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3. Encender el termómetro digital y verificar que registre la temperatura en “Grados

Celsius” o ºC”.
4. Limpiar y sanitizar el punzón con toalla de papel y alcohol gel 70º.
5. Toma de control de temperatura: Introducir el termómetro al interior del equipo
de frío y cerrar la puerta durante 2 a 3 minutos.
6. Anotar la temperatura indicada en el registro de temperatura correspondiente.
7. Limpiar con toalla de papel los residuos del punzón del termómetro.
8. Sanitizar el punzón del termómetro con toalla de papel y alcohol gel 70º.
9. Utilizar el termómetro para un nuevo control de temperatura repitiendo los pasos
anteriores, en caso de no continuar utilizándolo apagar el equipo y cerrar en su tapa.
10. Guardar el termómetro en un lugar seguro.
Si la temperatura está fuera de los rangos de refrigeración 0 a 5ºC, Congelación

temperatura óptima -18 º C la temperatura de almacenamiento no posee límite máximo el
-25 °C es una referencia, el equipo puede llegar a -30°C sin problemas , debe realizarse la
acción correctiva necesaria (si el equipo se encuentra bajo los -18°C).
12.3. Instrucciones generales de almacenamiento
El almacenamiento de los productos incluye todas las actividades necesarias para guardar
y mantener los productos desde la llegada a los establecimientos hasta su uso en la
elaboración de los platos.
Para conservar en excelentes condiciones las materias primas debemos seguir las
siguientes recomendaciones:
Nunca almacene productos directamente en el suelo, siempre utilice piso falso
(Estantes, repisas, muebles)
No retire las etiquetas de los alimentos procesados.
Siempre debe fijarse en la fecha de vencimiento de los productos, eliminar los
alimentos vencidos, ya que los alimentos que han pasado la fecha de vencimiento
pierden la calidad y pueden ser no seguros para el consumo humano, provocando
enfermedades y hasta la muerte de los consumidores.
Rote los productos de tal manera que los más viejos sea usados primero. Debemos
cumplir con el Sistema FEFO First Expiret, First Out”, que en español significa “El
primero que Expira es lo primero que sale”.
Revise diariamente la temperatura de los equipos y alimentos almacenados a
temperatura de refrigeración o congelación.
Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para esto.
Mantenga limpias y secas todas las áreas de almacenamiento
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE

(Galletas, conservas, fideos, arroz, legumbres,
::: COPIA etc)
CONTROLADA :::
Este documento
Mantener poseelimpias,
las áreas un almacenamiento
secas y bienoficial. Para evitar el uso de documentos obsoletos, es su
ventiladas
Ordene por fecha de vencimiento, dejando el producto mas antigua delante de los mas
nuevos. (FIFO)
menos a 10 cm, con esto evitamos que se aniden plagas.
Mantener los alimentos secos alejados de la luz directa del sol.
SI existieran bolsas con producto en buen estado, deberán doblarse y amarrarse, evitando
que se derrame producto. Código
Nunca dejar productos sobre el suelo. ESTÁNDAR PAE ESTPAE – M – MOP
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Las verduras como papas, cebollas,

zanahorias, ajos, etc. Son
denominadas como “alimentos de
guarda” ya que tienen la capacidad
de mantenerse a temperaturas
ambientes sin que se altere su
calidad.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de procedimiento POE
DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (POE- CE-03)
12.4. Lineamientos para almacenamiento refrigerado
Recuerde seguir diariamente los siguientes consejos, con esto logrará un correcto
almacenamiento de los alimentos, impidiendo que pierdan sus características de calidad,
esto hablará muy bien de su trabajo:

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Recuerde
Recuerde el
para
1
el refrigerador
refrigerador es
es solo
solo Almacenar
Almacenar los 2
alimentos cocidos
los alimentos cocidos Utilizar
Utilizar primero
3
primero los alimentos más
los alimentos más
para almacenar
almacenar productos
productos en
en las
las rejillas
rejillas superiores
superiores yy los
los antiguos
perecibles del programa de crudos en las inferiores para
para evitar
evitar antiguos que
que tenga dentro del
tenga dentro del
crudos en las inferiores refrigerador (FIFO)
refrigerador (FIFO)
alimentación
alimentación la contaminación cruzada
Retirar
Retirar del
4
del refrigerador
refrigerador las
las Revisar
5
diariamente la
Revisar diariamente temperatura
la temperatura
cantidades exactas a utilizar , con
del refrigerador la cual debe estar
esto
esto evitamos
evitamos abrir
abrir continuamente
continuamente entre 0ªC a 5ºC
el equipo yy pierda
el equipo pierda frío.
frío.
No será necesario almacenar dentro del refrigerador los siguientes productos:
Plátanos Aceite Conservas Pan Naranjas
Frutos Productos Cebollas Papas

deshidratados en polvo
ORDENE LOS ALIMENTOS DE LA SIGUIENTE FORMA EN EL REFRIGERADOR

Código
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RECUERDE:
Controlando la temperatura del equipo podemos detectar si el equipo
está funcionando de manera adecuada. En caso contrario, si no enfría o
deja de funcionar, usted debe avisar inmediatamente al profesor
encargado del PAE o el Supervisor.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN 0ºC A 5ºC
Frutas y verduras naturales Huevos y Lácteos Verduras pre-elaboradas
Los productos no deben En huevos se deben Las verduras pre-

tener indicios de revisar que las unidades elaboradas deben
pudrición, heridas, no estén trizadas ni permanecer en su propio
brotes, sobre madurez, manchadas. envase hasta su consumo
pestes ni plagas. En yogurt revisar el Guardar en el refrigerador
Retira de sacos o mallas estado del envase posterior al lavado con
sin golpear o maltratar (cerrados y en excelente agua fría y secado del
todas las frutas y estado) envase. Cuidar la
verduras naturales. Guardar el yogurt en el rotulación.
No aplastar refrigerador posterior al Antes de abrir los envases
Revisar diariamente la lavado con agua fría y plásticos, debe lavarlos
calidad y el estado de los secado del envase bajo el chorro de agua
productos (nunca congelar). Cuidar fría.
Usar primero los la rotulación. Una vez abiertos deben
productos más antiguos Los huevos deben consumirse
Lavar las frutas y verduras almacenarse con las completamente.
antes de usar puntas hacia abajo)
Usar primero los
productos más antiguos.
Lavar los huevos y bolsas
de yogurt antes de
usarlos
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Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de PROCEDIMIENTO

DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN REFRIGERACIÓN O
CONGELACIÓN (POE-CE-04).
12.5. Lineamientos para almacenamiento congelado

Para almacenar correctamente aquellos productos que llegan a congelados a nuestro
establecimiento, debemos seguir las siguientes
instrucciones:
 Almacene rápidamente una vez inspeccionados.
 El congelador es solo para almacenar productos

perecibles congelados del programa de
alimentación, Por ejemplo: carnes y verduras
Nunca almacene alimentos que estén
descongelados, podríamos contribuir al desarrollo de
microorganismo patógenos.
 Los alimentos que se guardan en el congelador deben estar

muy bien envueltos en envases de plástico para impedir la
deshidratación, el decoloramiento y la absorción de olores.
 El congelador debe abrirse solo cuando sea necesario, retirando el mayor número
de alimentos requeridos a la vez. Y debe velar por mantener siempre cerradas las
puertas del equipo, ya que de lo contrario la temperatura no será la necesaria para
que los alimentos sigan congelados.
 Nunca sobrecargar el congelador, ya que provocaría una

disminución del flujo de aire frío y evitaría que los alimentos
se mantuvieran congelados.
 No almacenar alimentos calientes, ya que provocaría un

aumento en la temperatura interna del equipo.
 Es necesario revisar y registrar diariamente la temperatura del congelador, la que

debe ser de -18ºC.
Si el congelador no está funcionando de manera adecuada, es

decir, no congela o deja de funcionar estando enchufado a la
energía eléctrica, se recomienda avisar inmediatamente al
Important profesor encargado o al Supervisor. No manipule Ud. en artefacto
e eléctrico, ya que podría sufrir un accidente.

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12.6. Acciones ante desviaciones

En caso de temperaturas por sobre de los límites, se toman las siguientes medidas:
12.6.1. REFRIGERADORES
1.- Si la desviación ocurre a la primera medición (8:00), se debe tomar nuevamente

temperatura a los 15 minutos para descartar descanso del equipo de frío, ciclo de deshielo
y/o apertura reciente.
2.- Si la desviación persiste, se deberá tomar temperatura de al menos 3 productos en el
refrigerador. En caso de que alguna se presente sobre los 5°C, deberán ser mermadas.
3.- Si los productos se encuentran bajo los 5°C, manipuladora deberá ponerse en contacto
con el Supervisor y traspasar los productos a una nueva unidad de frío o coordinar con
bodega el retiro de productos, resguardando no sobre pasar el límite crítico, tomando
temperatura de al menos 3 productos cada media hora en el centro del producto. A su
vez, Supervisor deberá coordinar la mantención del equipo de frío.
Si la desviación ocurre a las 16:00 los productos deben ser mermados y/o el Supervisor
debe gestionar el traslado pronto para una bodega de origen. Si los equipos no logran
remontar la temperatura, deben coordinarse entre el Supervisor y el área de mantención
su retiro y reemplazo a la brevedad.
Nota: En el caso que no se pueda medir la temperatura en el centro del producto, se
deben juntar 2 envases y medir la temperatura al centro de estos.
12.6.2. CONGELADORES
1.- Si la desviación sobre pasa el límite operacional y es en la primera medición (08:00), se

deberá medir nuevamente temperatura a los 15 minutos para descartar descanso del
equipo de frío, ciclo de deshielo y/o apertura reciente.
2.- Si la desviación persiste, se debe medir temperatura del equipo y del producto. Se
deben tomar aleatoriamente 3 productos y medir la temperatura al centro del producto.
En el caso que no se pueda medir temperatura en el centro del producto, se deben juntar
2 envases y medir temperatura al centro de estos. Si los productos están sobre los -12°C,
deben mermarse, avisar a supervisor y tratarlo como producto no conforme.
3.- Si los productos están bajo los -18°C, se debe medir nuevamente cada media hora
tomando muestras de producto, hasta asegurar que la temperatura está funcionando
normalmente. Si al final de la tercera medición la temperatura sigue aumentando, la
manipuladora debe ponerse en contacto de inmediato con el supervisor para solicitar el
mantenimiento de los equipos. Mientras se gestiona la intervención el producto debe ser
trasladado a un nuevo equipo de frío y medirse cada media hora la temperatura,
resguardando no sobrepase el límite crítico.

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En caso de sobre pasar límite crítico, los alimentos deben mermarse, avisar a supervisor y
tratarlo como producto no conforme y/o el Supervisor debe gestionar el traslado pronto
para una bodega de origen.
Si la desviación ocurre a las 16:00 los productos deben ser mermados y/o el Supervisor
debe gestionar el traslado pronto para una bodega de origen.
Si los equipos no logran remontar la temperatura, deben coordinarse entre el Supervisor y
el área de mantención su retiro y reemplazo a la brevedad.
12.7. Lineamiento para almacenamiento de productos químicos:
Las instrucciones de almacenamiento, es según lo establecido en el POE-CE-10. Estos se

deben almacenar en el mueble y/o bodega de útiles de aseo, y NUNCA en contacto con los
alimentos.

CAPACITACIÓN
13.1. Objetivo
Establecer la metodología y planes para mantener al personal adecuadamente capacitado
en la ejecución de las actividades relacionadas al Sistema HACCP en el Programa de
Alimentación Escolar de JUNAEB
13.2. Generalidades
SOSER S.A. debe desarrollar e implementar un sistema de capacitación para el personal
Manipulador titular y de reemplazo, así como a supervisores, encargados de bodega,
abordando el mejoramiento de las competencias técnicas y personales.
SOSER S.A. es responsable de la capacitación de su personal, de manera de asegurar a
JUNAEB las habilidades, competencias e idoneidad, para su desempeño de acuerdo al RSA
Reglamento Sanitario de los Alimentos, y las BPF Buenas Prácticas de Fabricación, y a las 5
Claves de la Inocuidad. Por lo tanto, deberá aplicar capacitación teórica / práctica con una
duración que le permita cumplir con los objetivos señalados a través de instituciones de
educación reconocidas y certificadas por el estado, que tenga certificación bajo la
NCh2728:2015 y con experiencia en el área de alimentación y nutrición y que tenga
reconocimiento SENCE. Se verificará la acreditación oficial por los organismos declarados
por SOSER S.A.
La capacitación del personal manipulador debe implementarse durante todos los años de
contrato de la licitación. Se debe asegurar una capacitación inicial previa a la fecha de

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inicio contrato exceptuando el primer año pudiendo realizarse durante el primer semestre
de ese año.
13.3. Programación de capacitación
La Gerencia General de SOSER S.A. es responsable de aportar los medios necesarios para
asegurar que todo el personal, incluidos los integrantes del Equipo Inocuidad Alimentaria,
sea competente y tenga la educación, capacitación, habilidades y experiencia apropiadas.
La Gerencia de RRHH en conjunto con el Jefe de gestión y control de calidad se aseguran
de definir un plan de formación y toma de conciencia que permita lograr las competencias
necesarias para la Inocuidad Alimentaria para su ejecución.
Por otra parte, el Jefe de gestión y control de calidad se asegura de que toda persona
responsable de la vigilancia de límites críticos, de la aplicación de correcciones y/o
acciones correctivas o de desarrollar alguna otra actividad relacionada con la Inocuidad
Alimentaria, está capacitado adecuadamente y que en general, todo el personal es
consciente de la importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad
de los productos.
El Programa de Capacitación se genera anualmente, teniendo como elementos de entrada
los siguientes elementos:
1. Requerimientos de hábitos e higiene personal en el trabajo y manipulación de
alimentos.
2. Entrenamiento especializado a todo el personal que opere equipamiento complejo.
3. Capacitación de aseguramiento de la calidad y HACCP.
4. Inducción laboral a todo el personal nuevo o personal que sea redestinado a una nueva
área.
La Programación de las actividades de Capacitación se resume en los siguientes

documentos:
- Programa de Capacitación Zonal para el año en curso
- Carta Gantt Capacitación Supervisores MPA para el año en curso
El área de Recursos Humanos promueve el material informativo para las capacitaciones al

personal, define temas obligatorios y sugiere programas de capacitación, supervisa el
cumplimiento de los programas, recolecta y archiva los registros de capacitación.
Temas a considerar:
- Rol del personal manipulador en PAE
- Seguridad sanitaria y calidad de los alimentos

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- Conceptos y enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS

- Control de riesgos laborales en el servicio de alimentación
- Minutas y uso del manual asociado a la elaboración y distribución del servicio.
- Manejo línea de frío
- Técnicas culinarias
- Servicio al cliente
- Manejo Integrado de plagas (Teórico)
- Peligros químicos en la elaboración de alimentos
- Disposición de los desechos (Teórico/práctico)
- Operatividad del sistema del servicio de alimentación (Teórico/práctico)
Capacitación por Equipos Técnicos de SOSER S.A.

El equipo técnico realizará capacitación diferenciada para el personal manipulador
perteneciente a JUNAEB, que refuerce los aspectos operativos del programa y que se
hayan identificado como aspectos críticos del programa (brechas), en la ejecución del
primer semestre de cada año de vigencia del contrato.
Es relevante considerar en esta capacitación, a lo menos, contenidos y prácticas relativas a
las 5 Claves de la Inocuidad, la elaboración de preparaciones, porcionamiento, técnicas de
limpieza y sanitización.
Durante el desarrollo del programa de alimentación en los establecimientos el supervisor
de SOSER S.A. debe realizar el seguimiento a los aprendizajes adquiridos, producto de esta
capacitación.
El personal manipulador de reemplazo debe cumplir con las mismas exigencias de las
titulares y estar capacitado para cumplir su rol en el mismo programa, cautelando el índice
de gestión de manipulación definida por SOSER S.A. para ese establecimiento.
Esta capacitación debe implementarse durante todos los años de contrato de la licitación,
y su contenido estará orientado al resultado obtenido del seguimiento que se realice a las
manipuladoras en el uso de las prácticas y conocimientos que se entregaron en los cursos
precedentes.
Importante:
- La capacitación se evaluará con escala de nota de 1 a 7.
- La nota mínima de aprobación debe ser 5, y aquellas manipuladoras que obtengan
nota inferior no cumplen con este requisito básico para desempeñar el cargo. Las
cuáles serán contratadas de igual forma, pero se reforzará con capacitaciones en
terreno por nuestro personal Supervisor Técnico. Además, se realizará una
segunda capacitación en el mes de Julio, en el caso de que la nota fuese inferior a
5, se desvinculará definitivamente de la empresa.

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- Las instituciones evaluarán la habilitación técnica de las manipuladoras a través de

su desempeño y considerando los indicadores definidos para ello en las variables
de control (cumplimiento de BPF).
- La certificación de la capacitación será resguardada por el encargado de RRHH de
cada zona y por la jefa de capacitación de SOSER S.A.
13.4. Evaluación de la eficacia
La metodología de evaluación de la eficacia de la formación u otras acciones tomadas, se

realiza mediante el formulario “Registro de Evaluación de Capacitación” RRHH-R-CAP, el
cual es completado por Jefatura, Equipo técnico, Equipo implementador y/o Gerencia,
quien evalúa la eficacia según lo señalado en el formulario e instructivo “Evaluación de la
eficacia Capacitaciones” (RRHH-P-EFIC) Corporativo, abordando:
- Adquisición de conocimientos y habilidades comprometidas en la capacitación.

- Aumento en la productividad de los trabajadores capacitados.
- Si el trabajador logró realizar transferencia de los conocimientos adquiridos en la
capacitación al puesto de trabajo.
La forma de evaluación de la eficacia y acciones correctivas, dependerá de los temas a

abordar en la capacitación y su nivel de afectación en la inocuidad alimentaria.
Criticidad de capacitaciones según afectación de la inocuidad:

- Capacitaciones relacionadas con inocuidad (crítica): BPM, Estándar PAE, ISO 22000,
alérgenos, manipulación, etc.
- Capacitaciones no relacionadas con inocuidad (no crítica): Emisión de guías de
despachos, uso de programas, liderazgo, etc.
El tamaño de la muestra, criterios de aceptación de la capacitación y acciones correctivas,

se mencionan en el Instructivo “Evaluación de la eficacia Capacitaciones” (SGIA-I-EC)
Corporativo.
14. GESTIÓN CON PROVEEDORES

Los lineamientos acerca del control de proveedores, son ejecutados a nivel corporativo. El
procedimiento PR-EP-01 establece una metodología identificando sus etapas y
responsabilidades para la selección, evaluación y reevaluación de proveedores de la
empresa SOSER S.A de acuerdo a los criterios técnicos exigidos por nuestros clientes.
15. GESTIÓN DE RETIRADAS

Las actividades referidas al retiro de los productos de los establecimientos cuando existen
problemas de inocuidad en los productos, se gestionan a nivel corporativo de SOSER a
través del Procedimiento RECALL Y TRAZABILIDAD

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16. CONTROLES OPERACIONALES
16.1. Control de cálculo de cantidades brutas y netas de alimentos

El día anterior a la preparación, se debe revisar la minuta para identificar de qué esta
compuesta.
Antes de comenzar la operación, se debe realizar el cálculo de ingredientes a utilizar por
cada materia prima de la minuta, de acuerdo con el estrato y número de raciones.
Es necesario pesar y agregar todos los ingredientes a la preparación y en las cantidades
netas establecidas en el manual de operaciones y preparaciones. Se debe usar productos
perecibles como las verduras, frutas, etc. en peso neto, es decir sin cascara, sin pepas,
antes de incorporarlos a las preparaciones.
Ejemplo:
Se debe cumplir con lo establecido con el manual de procedimiento POE DE

PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS EN SISTEMA CONVENCIONAL (POE-CE-05), se
deberá llevar un registro diario de las preparaciones en los establecimientos (Reg-POE-
CE-04 y Reg-PCC-08).
16.2. Lineamientos específicos para control de peligros en materias

primas y procesos
a. LIMPIEZA DE LEGUMBRES Y ARROZ
Sobre una superficie limpia, Ud. debe extender las legumbres

(porotos, lentejas, arroz, etc)
Revise cuidadosamente el producto según POE-CE-15. Recuerde
que este tipo de contaminación son peligros físicos y podría causar
serios accidentes.
Para las legumbres (excepto arvejas) Ud. deberá sumergirlas en
un recipiente con agua fría.
Dejar remojar durante 24 horas antes de cocinarlas.
Escurrir y eliminar el agua de remojo.
b. USO DE ALIMENTOS EN CONSERVA
No usar
No usar Limpiary
Limpiary Comprobar
Comprobar Dejar
Dejar Nunca
conservas lavar cada que el color, escurrir el
guardar
guardar
vencidas, tarro. Abrir olor y sabor líquido dl Vaciar de
restos de
restos de
hinchadas,
hinchadas, por
por el
el lado
lado sean
sean envase
envase inmediato
inmediato alal
::: COPIA CONTROLADA ::: producto
producto
abolladas,
abolladas, opuesto
opuesto a a característic
característic (jurel se
(jurel se fondo u olla
fondo u olla
Este documento posee dentro del
oxidadas
oxidadas oo fechaun
fecha dealmacenamiento
de os deloficial. Para
os del evitar las
eliminan
eliminan el uso de documentos obsoletos,
las es su
tarro
sin etiqueta. vencimiento producto espinas) tarro
sin etiqueta. responsabilidad
vencimiento asegurarseproducto
que está utilizandoespinas)
la versión vigente del documento.
Código
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En el Jurel se eliminan las espinas
c. MANEJO DEL HUEVO

Producto es muy sensible, por lo que deberá tener mucho cuidado
al manipularlo.
1) Usted recepcionará los huevos en bandejas.
2) Deberá revisar que no existan unidades quebradas,
fisuradas o con presencia de fecas o sangre.
3) Almacene los huevos en las estanterías de la
bodega.
Al momento de utilizar los huevos debe lavar y sanitizar la cantidad justa para la
preparación.
Para la sanitización del huevo, se debe seguir el Procedimiento de Higienización de
Materias Primas (POES-CC-03) y registrar la acción en el registro correspondiente.
d. SANITIZADO DE FRUTAS Y VERDURAS
Selecciónar materia prima, Preparar la solución

Lavar cada una de las
nunca usar productos sanitizante y sumergir las
frutas o verduras con
marchitos o frutas o verduras durante
abundante agua fría.
descompuestos.
descompuestos. 10
10 aa 15
15 minutos.
minutos.
Enjuagar
Enjuagar con
con abundante
abundante
agua cada una de las
Dejas escurrir ..
Dejas escurrir frutas y verduras.
verduras.
frutas y
Solución Sanitizante Producto Unidad de Medida Medida Práctica

Cloro 1.5(cc) 1/2 cucharada de postre
frutas, verduras y
Agua fría 1 (Lt) 1 jarros de litro
huevo
Se debe cumplir con lo establecido con el manual de procedimiento POES DE HIGIENIZACIÓN DE

MATERIAS PRIMAS (POES-CE-03) y registrar la acción en el Registro de sanitización de materias
primas (Reg PCC-05).
IMPORTANTE: Lechuga
preelaborada
Ud. debe tener especial:::cuidado
COPIAcon las verduras :::
CONTROLADA
de hoja:
1. Abrir bolsas de productos en hoja, revisar que no
existan elementos extraños
Código
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RECUERDE
El Picado de frutas y verduras listas para el consumo se debe realizar en el área
limpia de la cocina
16.3. Tipos de cortes en verduras
CORTE DESCRIPCION
Corte en cubos muy pequeños, de 0,5 por

BRUNOISE 0,5 centímetros. Se utiliza en papas,
zanahoria, cebollas, para ensaladas,
carbonadas, etc.
Corte igual al brunoise, pero en cubos de

PARMENTIER 1,5 por 1,5 centímetros. Se utiliza en
preparación de charquicán, papas cocidas.
Corte alargado que puede ser grueso o

delgado, según la preparación (ancho
JULIANA máximo de ½ centímetro). Se utiliza en
estofados, ajiacos.
Corte exclusivo de la cebolla. Es la corte

PLUMA juliana aplicado a la cebolla

Código
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Corte fino. Característico de la zanahoria.

Primero se cortan rebanadas y luego tiras
HILO finas, para realizar este corte se puede
utilizar el rallador
Juliana
Corte circular, exclusivo de verduras

alargadas, como la zanahoria, se utiliza en Medio Vichy
Bastones la preparación ave o vacuno en salsa.
Vichy
VICHY
Parmentier
Brunoise
16.4. Tipos de cortes en verduras
e. Manejo del pescado y carne congelada
Tipos de carne a utilizar en el programa
Carne roja (vacuno) Carnes blancas (pollo) y

pescado.
1. Ud. recepcionará la carne congelada porcionada en envases individuales de 250 gr,

500 gr o 1 Kg.
2. Luego deberá guardarlo inmediatamente en el refrigerador (0ºC a 5ºC) o
congelador (-18ºC), según corresponda por día de consumo.
3. Para descongelar el producto, deberá hacerlo a temperaturas de 0ºC a 5ºC, por lo
que 24 a 48 horas antes de su uso deberá bajar la carne desde el congelador hacia
la primera bandeja inferior del refrigerador.
Código
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4. Si el día de consumo corresponde a un día lunes o posterior a un festivo, Ud.

deberá sacar los envases con carne muy temprano y descongelar bajo el chorro de
agua.
5. Antes de abrir los envases, deberá lavarlo para disminuir la probabilidad de
contaminación cruzada.
6. Abrir los envases utilizando un cuchillo limpio y desinfectado. Verificar el gramaje.
Existen 2 procedimientos validados en el programa para descongelar los productos que
¿Cómo se pueden
tenemos en el equipo:
descongelar los alimentos?

En el refrigerador
Se bajan los alimentos hacia la bandeja inferior del

refrigerador (0 ºC a 5ºC). De acuerdo al tamaño puede
ser un día antes o dos antes de su uso. (24 o 48 hrs)
Bajo el chorro de agua
La temperatura del agua no debe ser superior a 21ºC y

SIE se realiza solo por 20 min.
este procedimiento
MP
RE
RE
CU
ER
DE
Los productos cárneos como el vacuno, pollo,
y pavo deben lavarse sus envases bajo el
chorro de agua fría antes de cocinarlos
Nunca volver a congelar los productos

cárneos ya una vez descongelados
RECUERDE
* UTILIZAR GRAMAJES BRUTOS DE CHURRASCO DE VACUNO CONGELADO
* LA CANTIDAD DE CARNE QUE SE DESCONGELE, DEBERÁ SER UTILIZADA

TOTALMENTE, UNA VEZ DESCONGELADA NO SE PUEDE VOLVER A CONGELAR.
*REGISTRAR LA ACCIÓN EN EL REGISTRO CORRESPONDIENTE.

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f. Manejo de alimentos envasados en pouch
Características de productos Pouch:

Son productos cárneos (vacuno, ave, cerdo y pescado) precocidos envasados en bolsas
flexibles pouch de 3 Kg., 1 Kg., 500 grs y de 320 grs., sometidos posteriormente a un
tratamiento térmico que garantiza su esterilidad comercial, haciéndolos sanos y seguros.
Tienen una vida útil de 2 años.
Como es un producto que ya está cocido solo se necesita calentar el envase y está “listo
para servir”
Solo requieren de una retermalización ya que son productos completamente cocinados.
Algunas consideraciones respecto a estos productos:
 El producto en Pouch “No requiere de refrigeración en el almacenaje “, por lo tanto,

no requiere descongelación
 Bajo riesgo de contaminación cruzada: Es un producto protegido por el envase; no es
un producto crudo que pueda contaminar otros alimentos en el traslado, almacenaje
y preparación.
 Es un producto cocido que sólo requiere ser calentado, sin el riesgo de que quede mal
cocinado y pueda ocasionar enfermedades a los usuarios.
 La distribución del producto se realiza en cajas con separadores, los cuales evitan el
daño de la bolsa.
 El almacenamiento se realiza en estantes de bodega de productos secos o abarrotes,
a temperatura ambiente a la espera de su utilización, al igual que otros productos no
perecibles
 Se utiliza el sistema FIFO, esto quiere decir que lo primero en entrar es lo primero en
salir.
 Su vida útil es de 2 años a partir de la fecha de elaboración impresa en el envase.
 Mantenga los envases en un lugar limpio, fresco y seco (bodega de productos secos o
abarrotes).
 No refrigere los envases.

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 No congele los envases.

 Si durante el almacenamiento de los productos presentara hinchazón de alguna bolsa,
sé deberá informar de inmediato al supervisor, anotar lote, fecha de elaboración y
vencimiento, eliminando de inmediato en la basura.
Situaciones de Riesgo:
 Contacto de las bolsas con elementos punzantes que puedan romper las bolsas.
 Utilización de saldos del día abiertos.
Control de pouch en la recepción:
Usted debe revisar el envase del producto al momento de su recepción, el cual debe
contener:
 Rótulo con el nombre del producto.
 Se debe verificar que el formato del producto es el señalado en el envase, ejemplo:
Pollo Cubo
 Fecha de elaboración, vencimiento y vida útil del producto.
 Sellos del envase en perfectas condiciones, los cuales deben ser revisados.
 Si al ingreso hay algún producto que presentan hinchazón o fisuras en sus envases,
debe ser colocar en una bolsa contenedora y rechazar, devolviendo en el camión.

Código
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ETAPAS DE RETERMALIZACIÓN DEL PRODUCTO POUCH
Limpiar o lavar las bolsas

de Pouch antes de utilizar,
Paso para eliminar todo el polvo

que tenga
Colocar un fondo con agua

a hervir, una vez hervida,
apagar el fuego y sumergir
las bolsas de Pouch
Solo sumergir las bolsas
que permitan una buena
retermalizacion
Paso No olvidar que existen 3

tipos de envases:
de 3 kgrs retermalizar 30
2
minutos
de 1 kgrs retermalizar 15
minutos
de 320 grs retermalizar 10
minutos

Código
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Pasado el tiempo de
retermalización, retirar
las bolsas del fondo con
los guantes de seguridad
y colocar en un
recipiente para poder
Paso 3 abrir las bolsas de

Pouch
Los envases en su parte

superior tienen un orificio
"Abre Fácil" para no
utilizar utensilios de
Paso4 corte.

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Vaciar todo el contenido

del envase en el fondo
Paso u olla de la fritura de
verduras o caldo,
dependiendo de la
5 preparación
El producto Pouch se
incorpora cuando la
preparación está
completamente cocida, se
homogeniza y está lista para
servir.
No olvidar que el Atún Pouch no

necesita Retermalización, solo se
debe agregar directamente a la
preparación
TABLA DE EQUIVALENCIA DE CARNES CRUDAS Y CARNES POUCH

BÁSICA TRANSICIÓN MEDIA-HOGARES
TIPO DE Carne Carne Carne
CARNE cruda pouch cruda pouch cruda pouch
CUBO
(AVE- 70 grs 47 grs 60 grs 41 grs 80 grs  grs
CERDO-
VACUNO)

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RETERMALIZACIÓN DE PREPARACIONES COOK AND CHILL
El procedimiento de retermalización y manejo de las preparaciones cook and chill será

según lo establecido en el Manual de Sistema de Alimentación Mixta. La temperatura
óptima de retermalización es ≥75°C.
16.5. Cocción de los alimentos
Una vez realizadas todas las etapas preliminares es necesario cocinar los alimentos con el
fin de destruir todo tipo de microorganismos tanto
patógenos como alterantes.
Cocinar los alimentos a fuego lento, una vez alcanzada la
temperatura de ebullición. El fuego alto aumenta el
consumo de gas y altera el volumen y consistencia de las
preparaciones.
Tapar fondos u ollas durante la cocción de los alimentos, así
evitamos pérdidas excesivas de vapor (agua), excepto para
fideos y arvejas secas.
Se debe incorporar el aceite a los fideos una vez que estén cocidos y estilados. No agregar
aceite al agua de cocción.
RECUERDE
Además, es muy importante que la temperatura interna supere los 85°C para carnes,
verduras y postres, y los 75°C para pescados, por el tiempo estimado de acuerdo a
cada una de las preparaciones.

Código
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CONTROL DE TEMPERATURA
16.4.1 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURA

1.-Actividad:
Control de temperaturas de cocción, mantención y servicio.
2.-Objetivo:
El objetivo es controlar la temperatura interior de los alimentos manteniéndolos fuera del

rango de temperatura de riesgo de crecimiento microbiano 0-65ºC.
3.- ¿Dónde se realiza la actividad?:
En la cocción de las preparaciones, mantención y servicio de las preparaciones.
4.- Frecuencia:
De acuerdo con lo establecido en el Procedimiento de Preparación y Cocción de
Productos en Sist. Convencional (POE-CE-05)
5.-Descripción de la actividad
1. Encender el termómetro digital y verificar que registre la temperatura en “Grados Celsius”

o ºC”.
3. Toma de control de temperatura:
 Preparaciones Introducir el punzón del termómetro 1,3 cm dentro del alimento.
4. Anotar la temperatura indicada en el registro de temperatura correspondiente.
7. Utilizar el termómetro para un nuevo control de temperatura repitiendo los pasos
anteriores, en caso de no continuar utilizándolo apagar el equipo y cerrar en su tapa.
9. Si la temperatura está fuera de los rangos (Cocción de carnes, verduras y postres > 85°C,
pescados >75°C, y Mantención y servicio sobre 65ºC), debe realizarse la acción correctiva
necesaria retermalizando hasta alcanzar la temperatura dentro del rango seguro,
registrando la acción correctiva realizada.
5.- ¿Quién realizará la actividad?
Personal manipulador
6.- ¿Quién verifica la actividad?
Supervisores operativos, Supervisores técnicos y Monitor

HACCP

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16.4.2 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE ENFRIAMIENTO DE

POSTRES LACTEOS, FRUTAS Y VERDURAS COCIDAS
1.-Actividad:
Control de tiempo de entrega de postres lácteos, frutas y verduras cocidas,

entregadas a temperatura ambiente.
2.-Objetivo:
El objetivo es controlar el tiempo de entrega de las raciones con postres lácteos, frutas y
verduras cocidas de manera de evitar una excesiva espera (más de 3 horas) antes de ser
consumidas
3.- ¿Dónde se realiza la actividad?:

En área de cocción de las preparaciones, mantención y servicio de las preparaciones.
4.- Frecuencia: Cada vez que se preparen postres lácteos, frutas y verduras cocidas que requieran ser
enfriados
5.-Descripción de la actividad
1. Encender el termómetro digital y verificar que registre la temperatura en “Grados Celsius”

o ºC”.
3. Toma de control de temperatura:
 Preparaciones Introducir el punzón del termómetro 1,3 cm dentro del alimento.
4. Registrar la hora cuando los postres, frutas y verduras cocidas alcanzaron 65°C
8. En base a la hora registrada en el punto 4, usted debe calcular 3 horas y considerar esta
hora como Límite para entregar la última ración con postre lácteo, fruta y verdura cocida.
JAMAS DEBE EXCEDER LAS 3 HORAS.
9. ACCION CORRECTIVA: Luego pasadas las 3 horas, Se debe informar inmediatamente al
Supervisor, para recibir instrucción de reemplazo de producto. No debe entregarse el
alimento que superó las 3 horas.
5.- ¿Quién realizará la actividad?
Personal manipulador
6.- ¿Quién verifica la actividad?
Supervisores operativos, Supervisores técnicos y Monitor

HACCP

Código
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16.6. Control organoléptico de las preparaciones
El control organoléptico es muy importante realizarlo antes del servicio de las raciones, ya que es
la única manera que tenemos de verificar que el alimento tendrá aceptación entre los niños.
Debemos evaluar: Sabor, Olor, presentación y Textura de las comidas
Para evaluar el sabor tenemos que realizarlo de tres maneras:
Cuchara a cuchara, Cuchara y lavar, Cuchara a pocillo.
16.7. Buenas prácticas de porcionamiento
- Se debe iniciar el porcionamiento de guisos una vez terminada la

cocción de retirado del fuego.
- Porcionar revolviendo constantemente el fondo de preparaciones
líquidas (cazuelas, carbonadas) y semilíquidas (porotos, lentejas,
etc.)
- Utilizar solo los utensilios indicados en el manual como "Medidas
Prácticas" (jarros, cucharines y cucharas).
- Porcionar siempre el guiso de manera que quede bien presentado
Asegurarse que los utensilios porcionadores sean los indicados en
Manual Instructivo.
MEDIDAS PRÁCTICAS
El porcionamiento debe cumplir lo establecido por el manual de procedimiento de

PORCIONAMIENTO Y SERVICIO (POE-CE-06). Además, se deberá llenar el registro de
Cálculo de Ingredientes según nº de Raciones (Reg-POE-CE-04)

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16.8. Manejo de los productos en mal estado y retiro de excedentes en

bodega
Almacenamiento de alimentos no aptos para el consumo
En la bodega en la parte inferior del estante se debe

destinar un lugar para almacenar productos no aptos
para el consumo.
Se pueden originar ya sea por concepto de las
devoluciones de excedentes de establecimiento
escolares como también por manipulaciones e
inspecciones en bodega de almacenamiento.
Se debe identificar claramente este lugar con un cartel
que diga “Alimentos no aptos para el consumo”. Y por
lo tanto NUNCA deben ser consumidos.
Estos productos serán retirados por el Supervisor.
Proceso de identificación de mermas:
1) Realizar inspecciones en forma frecuente a productos o materias primas.

2) Retirar lo que no esté apto para el consumo considerado merma, de acuerdo con la
siguiente tabla:
CAUSAS DE MERMAS
Envase roto Próximo vencimiento
Sello roto Envase Abollado
Humedad Perdida de frío
Producto sin rotulación Pudrición
Vencido Deshidratación
Producto contaminado: Por Producto en mal estado como: Fermentado, vinagre,
contaminación física, química o aglomerado, color distinto al original, atípico, olor
biológica (plagas y acido.
microorganismos)
3) Cuantificar mermas identificadas y registrar.

4) Se deberá solicitar autorización para su eliminación, estas deberán registrarse en el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) e informar a supervisor quien
revisará su eliminación, previa cuantificación.
5) Eliminar mermas considerando las siguientes precauciones:
 Se prohíbe eliminación de productos envasados, de cualquier proveedor o
marca, rotulada con etiqueta, para ello se deberá abrir envases y destruir
etiquetas de producto.

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Dejar mermas en las zonas destinadas de acopio de basura, hasta la llegada de los
recolectores de basura municipales que trasladarán los desechos a Estaciones de
Transferencia, Vertedero o Rellenos Sanitarios Autorizados.
Se deberá cumplir con las especificaciones que entrega el manual de PROCEDIMIENTO
DE MANEJO DE MERMAS (POE-CE-12); a su vez cada vez que se encuentren productos
dañados, adulterados o vencidos se debe registrar en la planilla de control de mermas
(Reg-POE-CE-13).
Para el manejo de residuos en el proceso de DESCONCHE DE BANDEJAS, se deberá
cumplir con el procedimiento Manejo de desechos en Bodegas zonales y Servicios de
Alimentación (PR-MD-10), que será entregado junto a su Manual de Procedimientos y
registros POE-POES.
Retiro de excedentes
Los excedentes son productos que sobran de raciones no servidas y/o variación en el
número de raciones asignadas
Estos productos deben ser retirados con guía de despacho firmada y timbrada por el
Director o Profesor encargado del PAE, y por quien las retira (funcionario de la empresa).
Debe quedar copia de cada guía en el establecimiento.
El encargado del retiro de excedentes debe hacer inventario y arqueo de los productos
recibidos y consumidos en el establecimiento a la fecha
Es responsabilidad de Ud. cuidar los saldos y asegurar que el encargado del retiro de
excedentes efectúe su tarea.
La frecuencia del retiro de excedentes es mensual.
16.9. INSTRUCCIONES PARA PREPARACIONES SEGURAS:
Debe cumplir con la minuta programada.

o Nunca deberá cambiar las preparaciones indicadas por la minuta. Si por
alguna razón es necesario este cambio, deberá ser autorizado por la
institución y deberá corresponder solo al servicio que se vea afectado, no al
servicio del día completo.
Utilizar “Tabla de Gramajes”
o Es indispensable el uso de la Tabla de Gramajes para calcular los
ingredientes que serán utilizados para la preparación.
o Si existieran diferencias entre el número de raciones a preparar y la
cantidad de raciones asignadas (señaladas en la planilla de consumo). Ud.
deberá dejar registrado en el cuaderno la cantidad real de raciones que se
prepararan.

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Forma de cocción:
• Independiente del tamaño del fogón disponible, todas las preparaciones de
JUNAEB, deben cocinar a fuego fuerte hasta hervir. Luego del hervor cocinar a
fuego lento.
Cocinar con:
•Olla tapada, preparaciones como: arroz graneado, guisos de verduras y
carnes.
• Olla semitapada: fideos, legumbres, verduras para ensaladas y frutas
cocidas.
Al Cocinar:
• Revolver constantemente las preparaciones, homogeneizando los ingredientes.
• Si no cuenta con baño maría para la mantención de preparaciones: Una vez listas
las preparaciones, no exponer a temperatura ambiente por un tiempo superior a
45 minutos, controlando la temperatura de mantención no sea inferior a 70°C
(Límite operacional). Encender fuente de calor si disminuye por sobre el límite
operacional y realizar seguimiento.
• En el caso de postres lácteos, frutas y ensaladas cocidas, no superar el tiempo de
entrega de 3 horas, desde que se alcanzó los 65°C.
• El uso de mascarilla es obligatorio en los siguientes casos:
• Personal Manipulador resfriado
• Durante el Porcionamiento
16.10. Minuta tipo:

Cuadro 1
Form ato de Planificación mensual para los programas [ JUNAEB ]

Minuta Aprobada Carta N° Sucursal: [ LICITACIÓN 85-50-LR16 ] M inutas disponibles en:
www.soser.cl
Estrato: [ Escuelas Básicas ] Programa: [ 10 B-700 ] Area: Urbano-Rural Mes: [ Marzo 2017 ]
Servicio
Desayuno Almuerzo
Dia Porc_Liq Porc_Sol Entrada Guiso Postre
1 YOGURT LIQUIDO BATIDO MORA CEREAL LAMINADO (20) (PRE) ENSALADA LECHUGA CHOCLO CROQUETA PESCADO (JUREL) CON PERA ENTERA NATURAL
ARROZ GRANEADO
2 LECHE BLANCA CON VAINILLA PAN (BLANCO) CON TOMATE CON HUEVO REVUELTO CON YOGURT CON FRUTA PICADA
HIERBAS MOSTACCIOLI CON ZANAHORIA
3 FORMULA LACTEA PAN (INTEGRAL) CON HUEVO AVE (CUBO) EN SALSA CON ARROZ COMPOTA DE MANZANA NATURAL
SABORIZADA FRUTILLA REVUELTO PERLA
6 YOGURT LIQUIDO BATIDO DAMASCO GRANOLA (20) ENSALADA ZANAHORIA POROTOS HUEVO REVUELTO CON FIDEOS LECHE ASADA 50
VERDES FUSSILI TRICOLOR
7 FORMULA LACTEA SABORIZADA CEREAL LAMINADO (20) (PRE) ENSALADA REPOLLO ATUN CARBONADA DE AVE (FILETILLO) PERA ENTERA NATURAL
CHOCOLATE
8 FORMULA LACTEA PAN (INTEGRAL) CON QUESO ENSALADA TOMATE ATUN CON ENSALADA FRIA DE MANZANA (ROJA) ENTERA NATURAL
SABORIZADA FRUTILLA LAMINADO VERDURAS
9 LECHE BLANCA CON CANELA PAN (BLANCO) CON PALTA ENSALADA COLIFLOR ZANAHORIA CHURRASCO DE VACUNO CON BAVAROIS 50 FRAMBUESA Y FRUTA
ARROZ GRANEADO NATURAL PICADA
10 FORMULA LACTEA SABORIZADA PAN (BLANCO) CON MARGARINA LENTEJAS GUISADAS CON HUEVO TUTTI FRUTTI (MANZANA-PERA)
CHOCOLATE MOLIDO
13 FORMULA LACTEA PAN (BLANCO) CON TOMATE CON ENSALADA ZANAHORIA POROTOS CROQUETA PESCADO (JUREL) CON DURAZNO EN CONSERVA EN CUBO
SABORIZADA FRUTILLA HIERBAS VERDES HUEVO ARROZ GRANEADO AL JUGO 70/50
14 LECHE BLANCA CON VAINILLA PAN (BLANCO) CON QUESO POROTOS CON TALLARINES Y MANZANA (ROJA) ENTERA NATURAL
LAMINADO SOFRITO DE CARNE
15 YOGURT LIQUIDO BATIDO MORA AVENA INSTANTANEA (PRE) ENSALADA REPOLLO ATUN CHARQUICAN DE AVE (CUBO)
BAVAROIS 50 FRAMBUESA Y FRUTA
EN CONSERVA
16 FORMULA LACTEA SABORIZADA PAN (INTEGRAL) CON JAMON DE ENSALADA BETARRAGA CEBOLLA HUEVO REVUELTO CON ESPIRALES PERA ENTERA NATURAL
CHOCOLATE PECHUGA DE PAVO CON ZANAHORIA RALLADA
17 FORMULA LACTEA PAN (INTEGRAL) CON PALTA TRUTRO DE POLLO ASADO CON YOGURT CON FRUTA PICADA
SABORIZADA FRUTILLA PURE DE PAPAS NATURAL
20 LECHE BLANCA CON CANELA PAN (BLANCO) CON QUESO (PRE) ENSALADA REPOLLO POLLO CERDO AL JUGO CON ARROZ PERLA LECHE ASADA 50
LAMINADO

Código
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17. CUADRO PARA LA GESTIÓN Y MONITOREO

Y VERIFICACIÓN DE PRE REQUISITOS
PRE REQUISITO MONITOREO ACCIONES VERIFICACION

CORRECTIVAS
Higiene personal Actividades: Eliminar la (1) Al menos una vez al
Inspección diaria de condición con mes, el registro Reg POES-
las condiciones de desviación, CC 01 debe ser revisado
higiene de las incluyendo: retiro por el Supervisor,
manipuladoras. de joyas, lavado constatando su debida
Completar Reg POES- de manos, aplicación. Debe
CC 01 recambio de estampar su firma en Reg
Responsable: uniforme, uso POES-CC 01
Manipuladora correcto de (2) Visitas por parte del
designada cofias/mascarillas, Equipo HACCP
entre otras según (aleatorias), constatando
Frecuencia: corresponda. su debida aplicación.
Diaria Registrar la acción Debe estampar su firma
en Reg POES-CC en Reg POES-CC 01
01 (3) A través de auditorías
internas al Sistema
HACCP, según programa
de auditoría
(4) Análisis microbiológico
de manipuladoras (S.
Aureus y E. Coli) según
frecuencia definida en
Programa de Análisis
externo.
Sistema de Actividades: Cualquier (1) Al menos una vez al
control de Inspección diaria de condición mes, el registro Reg POE-
plagas las condiciones que desviada debe ser CE 11 debe ser revisado
pueden dar origen a corregida por el Supervisor,
plagas, tanto internas inmediatamente. constatando su debida
como externas. Se En caso de aplicación. Debe
reportan también los avistamiento, estampar su firma en Reg
avistamientos reportar al POE-CE 11
(Ausencia/Presencia) Supervisor. Toda (2) Visitas por parte del
en Reg POE-CE 11. acción posterior Equipo HACCP
Adicionalmente se se coordina con la (aleatorias), constatando
cuenta con visita anual empresa de su debida aplicación.
de empresa externa, control de plagas. Debe estampar su firma
que deja como registro en Reg POE-CE 11
“Orden de trabajo”. (3) A través de auditorías
Responsable: internas al Sistema
Manipuladora HACCP, según programa
designada de auditoría

Código
Página 80 de 127
Frecuencia: Diaria
Actividades: Eliminar la (1) Al menos una vez al

Limpieza y Inspección diaria de condición con mes, el registro Reg POES-
Desinfección las condiciones de desviación, CC 02 debe ser revisado
limpieza y repitiendo los por el Supervisor,
desinfección, una vez procesos de constatando su debida
realizada las tareas. Se limpieza y aplicación. Debe
realiza autocontrol en desinfección todas estampar su firma en Reg
planilla Reg POES-CC- las veces que sea POES-CC 02
02. La firma en la parte necesario. (2) Visitas por parte del
inferior de la hoja, es Registrar la acción Equipo HACCP
una confirmación de en Reg POES-CC- (aleatorias), constatando
que: 02 su debida aplicación.
-Las tareas se Debe estampar su firma
realizaron según los en Reg POES-CC 02
protocolos (3) A través de auditorías
establecidos internas al Sistema
-Las áreas quedaron HACCP, según programa
libres de suciedad de auditoría
-Se retiraron todos los (4) Análisis microbiológico
productos químicos y de superficies (incluyendo
elementos RAM, Listeria
potencialmente Monocytogenes, E. Coli)
contaminantes. según frecuencia definida
Responsable: en Programa de Análisis
Manipuladora externo.
designada
Frecuencia:
Diaria
Control de Actividades: En caso de (1) Al menos una vez al

Seguridad del Manipuladoras deben alteraciones en la mes, el registro Reg. POE-
Agua hacer control calidad CE-17 (POE-CE 05) debe
organoléptico al organoléptica del ser revisado por el
comenzar el día, del agua, deberá Supervisor, constatando
agua de red (color, reportarse a su debida aplicación.
sabor, aroma). Los Supervisor la Debe estampar su firma
resultados se registran situación, para en Reg Diarios(POE-CE 05)
en Reg. P0E-CE-17 determinar las (2) Visitas por parte del
(POE-CE-05) alternativas de Equipo HACCP
Adicionalmente, para reemplazo en el (aleatorias), constatando
zonas donde el suministro de su debida aplicación.
suministro no es una agua. Debe estampar su firma
red de agua potable, En caso de que el en Reg Diario (POE-CE
se realizará medidor de cloro 05)
mensualmente un indique valores (3) A través de auditorías
control con medidor por debajo o internas al Sistema

Código
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colorimétrico de cloro sobre lo definido, HACCP, según programa

residual, cuyos valores deberá de auditoría
deben encontrarse gestionarse un (4) Análisis microbiológico
entre 0,2 a 2,0 ppm de mantenimiento según NCh 409/1, de
cloro. Dicha medición, correctivo del manera anual, por
la realizará el Equipo dosificador. establecimiento
HACCP. (5) Solicitud de certificado
Responsable: de cumplimiento a
Manipuladora proveedor de agua
designada (Certificado de análisis
Equipo HACCP NCh 409/1), anualmente.
Frecuencia: Por cada Unidad
Diaria Territorial.
(6) Trimestralmente, se
tomará un screenprint de
los reportes de la
información emitida por
la Superintendencia de
Servicios Sanitarios (SISS)
Prevención de la Actividades: Eliminar la (1) Al menos una vez al
Contaminación Inspección diaria de condición con mes, el registro Reg POES-
Cruzada las condiciones de desviación, CC 01 debe ser revisado
higiene de las incluyendo: retiro por el Supervisor,
manipuladoras. de joyas, lavado constatando su debida
Completar Reg POES- de manos, aplicación. Debe
CC 01 recambio de estampar su firma en Reg
Responsable: uniforme, uso POES-CC 01
Manipuladora correcto de (2) Visitas por parte del
designada cofias/mascarillas, Equipo HACCP
entre otras según (aleatorias), constatando
Frecuencia: corresponda. su debida aplicación.
Diaria Registrar la acción Debe estampar su firma
en Reg POES-CC en Reg POES-CC 01
01 (3) A través de auditorías
internas al Sistema
HACCP, según programa
de auditoría
Trazabilidad y Actividades: Capacitación a (1) A través de auditorías
Gestión de Ejercicios de manipuladoras internas al Sistema
retiros trazabilidad a partir de para realizar las HACCP, según programa
una preparación correcciones de auditoría
Responsable: respectivas.
Equipo HACCP
Frecuencia:
Cada 3 meses y/o
según necesidad
Mantenimiento Actividades: Registro de la (1) Al menos una vez al

Inspección visual de desviación y mes, el registro Reg POE-

Código
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funcionamiento y comunicación de CE-01debe ser revisado

estado de inmediato al por el Supervisor,
equipamiento e Supervisar a constatando su debida
infraestructura. Los cargo, quien debe aplicación. Debe
resultados se registran coordinar las estampar su firma en Reg
en Reg POE-CE-01 mejoras con el POE-CE-01
Responsable: departamento de (2) A través de auditorías
Manipuladora mantención. internas al Sistema
asignada Si existiera HACCP, según programa
amenaza a la de auditoría
Frecuencia: inocuidad de los
Semanal productos
alimenticios,
deben ser
retirados y/o
segregados a un
espacio seguro.
Calibración de Actividades: Registro de la (1) A través de auditorías
equipos Contrastación del desviación y internas al Sistema
equipo con un comunicación de HACCP, según programa
termómetro patrón inmediato al de auditoría
calibrado. Los Supervisar a (2) Actualizar anualmente
resultados se registran cargo, quien debe y/o según necesidad la
en Reg POE-CE-15. coordinar las Calibración de los equipos
Contrastación de mejoras con el patrón.
balanzas con masas área de Calidad.
patrones calibradas. Suspender el uso
Los resultados se de termómetro
registran en Reg POE- hasta su
CE-16. reposición.
Responsable:
Equipo HACCP
Frecuencia:
Cada 3 meses y/o
según necesidad.
Recepción de Actividades: Rechazo de (1) Al menos una vez al

materias primas 1.- Control de materias primas, mes, el registro Reg PCC-
temperatura para comunicación con 01,PCC-02 (POE-CE-03)
productos perecibles y supervisor. Las debe ser revisado por el
del vehículo materias primas Supervisor, constatando
2.- Control de se regresan a su debida aplicación.
etiquetado de envases bodega de origen. Debe estampar su firma
(fecha, lote) en Reg PCC-01, PCC-02
3.- Control de (POE-CE-03)
presentación y (2) A través de auditorías
aspectos sensoriales internas al Sistema
Responsable: HACCP, según programa
Manipuladora de auditoría

Código
Página 83 de 127
asignada (3) Parámetros

microbiológicos y físico
Frecuencia: químicos provenientes de
Por recepción. las materias primas, serán
analizados en laboratorio
externo y a través de
información obtenida de
Bodega de origen
(Respaldos de análisis).
Frecuencia anual.
Almacenamient Actividades: Las acciones se (1) Al menos una vez al
o De materias 1.- Control de definen en sección mes, el registro Reg PCC-
primas temperaturas de 2.11.6 03,(POE-CC-09 y POE-CC-
almacenamiento en 11) debe ser revisado por
refrigeradores, 5°C el Supervisor,
máximo. constatando su debida
2.- Control de aplicación. Debe
temperatura de estampar su firma en
almacenamiento dichos registros
congelado, límite (2) A través de auditorías
-18°C. internas al Sistema
Instrucciones en POE- HACCP, según programa
CC-09. Registrar a las de auditoría
08:00, 16:00 Reg.PCC- (3) Parámetros
03 microbiológicos y físico
Responsable: químicos provenientes de
Manipuladora las materias primas, serán
asignada analizados en laboratorio
externo según Programa
Frecuencia:
2 veces al día
Capacitación Actividades: Reforzar los (1) A través de auditorías
Realizar evaluación de contenidos que se internas al Sistema
acuerdo “Registro de evaluaron de HACCP, según programa
Evaluación de manera de auditoría
Capacitación” insuficiente
Responsable:
Jefatura, nutricionista
zonal, equipo HACCP
Frecuencia:
Una semana luego de
realizar la capacitación

Código
ESTÁNDAR PAE ESTPAE – M – MHACCP
Manual Versión Manual
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE ANALISIS DE 00 03-2021
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP Página 84 de 127
18. APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
18.1. Introducción
La información documentada que a continuación se presenta describe el Sistema de

Aseguramiento de Calidad basado en el “Análisis de Peligros e Identificación de Puntos
Críticos de Control”, HACCP, implementado por SOSER S.A., en conformidad con los Pre
Requisitos de un Sistema HACCP y la aplicación de los 7 Principios de HACCP de acuerdo al
Codex Alimentarius y NCH 2861:2011, para su implementación en los colegios
pertenecientes al programa PAE de JUNAEB.
Una vez al año como mínimo el equipo de gestión se reúne para revisar el manual HACCP
si es que han existido modificaciones del proceso o producto que pudieran implicar
cambios para el análisis de peligros o cada vez que se produzca algunos de las situaciones
que se describen a continuación:
a) Cualquier nuevo riesgo en el mercado que indique un riesgo para la salud
humana asociado al producto alimenticio.
b) Un cambio en las materias primas
c) Un cambio en alguna etapa de elaboración.
d) Un cambio drástico en el diseño de las instalaciones o su medio ambiente.
e) Cualquier modificación de diseño o estructura del equipamiento existente.
f) Un cambio en los procedimientos operacionales de Sanitización.
g) Un cambio en los materiales de embalaje, almacenaje y distribución.
h) Cambio en los organizacionales, responsabilidad y cambios legales.
i) cada vez que exista un incidente acerca del producto por problemas de
inocuidad que afecten a la salud de los usuarios del PAE, o que provoquen
un rechazo del producto por parte de éste, el equipo HACCP deberá hacer
una revisión completa del Plan HACCP
j) Inclusión o ajuste de nuevas preparaciones o minutas
18.2. Alcance del Sistema

Código
 El alcance del presente Plan contempla los procesos de elaboración a los Programas de
Alimentación Escolar, considerando las etapas de recepción de materias primas,
almacenamiento, etapas preliminares, procesamiento, porcionamiento y servicio de
las raciones alimenticias dentro de los establecimientos escolares, evaluando para
peligros físicos, químicos y microbiológicos
18.3. Equipo HACCP
Para el desarrollo del plan HACCP, SOSER S.A.. Forma un equipo de trabajo, el cual está
definido en la siguiente tabla:
18.3.1. EQUIPO TÉCNICO HACCP
Cargo en la empresa Formación relacionada Actividades en la conformación

al Sistema HACCP del sistema HACCP
Líder Equipo Inocuidad Cumplir con descriptor Liderar y entregar las
de cargo directrices necesarias para
cumplir objetivos del sistema.
Validación y verificación del
cumplimiento de los objetivos y
del sistema HACCP.
Encargado de Sistema Cumplir con descriptor Implementación de los
HACCP de cargo procesos del sistema HACCP en
cada establecimiento.
Realizar visitas a los
establecimientos y evaluar el
cumplimiento del sistema.
Velar por el cumplimiento de
los procedimientos
establecidos.
Capacitar al personal
manipulador en HACCP.
Realizar mantención de
documentación y registros.
Resguardar el cumplimiento de
los PCC y toma de acciones
correctivas ante desviaciones
del sistema.
18.3.2. EQUIPO HACCP ZONAL

Formación relacionada Actividades en la conformación del
al Sistema HACCP sistema HACCP

Código
Cargo en la empresa
Jefatura zonal Cumplir con descriptor Proveer los recursos necesarios
de cargo para la implementación del sistema.
Controlar el equipo de Supervisores
para el cumplimiento de los
objetivos del sistema.
Supervisores de Cumplir con descriptor Verificar el cumplimiento de las
Servicios de cargo funciones de las manipuladoras a
cargo.
Responsable de implementar y
mantener las medidas del sistema
para cumplir los objetivos.
Liderar equipos de trabajo en
establecimientos educacionales.
Jefe de mantención Cumplir con descriptor Gestionar la planificación, apoyo
de cargo logístico y oportuna entrega de
implementación menor y mayor.
Garantizar y asegurar la correcta
mantención de equipos e
infraestructura según programa y/o
necesidad.
Equipo calidad zonal y Cumplir con descriptor Entregar soporte técnico respecto a
Jefe Bodega de cargo materias primas, preparaciones,
utensilios y químicos. Gestionar
reclamos de cliente.
Se establece que el equipo realizara reuniones regulares de forma mensual, y de ser

necesario extraordinarias cuando se requiera.

Código
18.4. Terminología
Acción correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de monitoreo en los
puntos de control crítico (PCC) indican una desviación de los límites críticos establecidos y
debe incluir las acciones a tomar para volver el proceso a control y la disposición del
producto afectado.
Análisis de peligro: proceso de recolección y evaluación de información sobre los peligros
y las condiciones que lo originan para decidir cuáles son significativos para la inocuidad de
los alimentos y considerados en el plan del sistema HACCP
Buenas prácticas de manufactura: directrices que definen las acciones de manejo y
manipulación con el propósito de asegurar las condiciones favorables para la producción
de alimentos inocuos.
Diagrama de flujo: presentación gráfica sistemática de pasos u operaciones para la
elaboración de un alimento.
Estándares de Calidad: Requisitos establecidos en normativas internacionales, que la
empresa ha considerado cumplir para establecer su sistema de procesos. Entre los cuales
se consideran la norma ISO9001:2008, HACCP y las GMP (Buenas prácticas de fabricación)
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para el alimento, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos
Medida preventiva: Cualquier medida o acción que se puede realizar para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP,
de tal que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos
para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control (PC): Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados
factores biológicos, químicos o físicos.
Punto de control crítico (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboración de un
alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto
que representa un problema de inocuidad.

Código
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE ANALISIS DE 02 06 - 21
18.5. Descripción de productos y Uso Previsto

La información relativa a la descripción de productos y uso previsto, se encuentra en la
Matriz HACCP-D-07, la cual entrega características de las preparaciones realizadas para el
programa PAE de Junaeb. Estas son complementadas con las fichas técnicas de los
productos utilizados para las distintas minutas generadas.
Vida Útil: Las preparaciones realizadas están consideradas sólo para su consumo
inmediato, no siendo posible su almacenamiento. Cada ingrediente además debe cumplir
estrictamente la vida útil asignada por cada proveedor y/o por SOSER S.A (En caso de
productos a granel).
Grupos vulnerables: Los productos están destinados a niños y a veces lactantes. Pueden
existir alérgicos dentro de estos grupos, pero no hay requerimiento específico de JUNAEB
respecto a estos consumidores (la ley actual aplica a alimentos envasados de venta
directa).
LEYES Y NORMAS NACIONALES APLICABLES
a) Norma Chilena NCh 2861 Of2011

b) Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977
c) Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de
Trabajo, Decretos Nº 594.
18.6. Diagrama de flujo
El diagrama de flujo se puede evidenciar en el en el documento adjunto HACCP – D – 01

Diagrama de Flujo. Dicho diagrama de flujo es verificado in situ por el equipo HACCP al
menos una vez al año.
Al menos una vez al año, el Diagrama de flujo valida en terreno, por parte de los
miembros del Equipo HACCP. Adicionalmente, debe ser revalidado cuando:
-Se elimine o incorpore algún proceso

-Se implemente un nuevo PCC
El documento se encuentra disponible en el Anexo del presente Manual y en el Drive
Corporativo HACCP.
Para el entendimiento del diagrama de flujo, SOSER establece y define los siguientes
conceptos:
Código
 Operaciones pre eliminares: Son las operaciones de selección, limpieza y

pelado de las materias primas. También, incluye la limpieza y manejo de
carnes.
 Preparación y cocción: Comprenden las operaciones fundamentales y
definitivas de las preparaciones. Son operaciones en frío y calor, que incluyen:
Cambios de consistencia, cocciones, sazones, mezclas, entre otras.
 Porcionamiento y servicio: Etapa realizada en el lugar destinado al
porcionamiento y entrega dentro del área de cocina, efectuando montaje y
presentación de las preparaciones.
18.7. Principio HACCP N°1: identificación y análisis de peligros, y

establecimiento de medidas de control
18.7.1. PELIGROS Y ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA SU

ANALISIS
En el presente plan HACCP se considerará cualquier peligro físico (materias extrañas de

todo tipo, tales como: astillas de madera, piedrecillas, vidrios, cabellos, insectos, entre
otros), químico (distintos contaminantes tales como residuos de pesticidas, metales
pesados, productos químicos de limpieza, micotoxinas, etc.) o biológico (patógenos,
mohos, levaduras, entre otros), presentes en las materias primas y/o incorporadas
accidentalmente durante el almacenamiento, preparación y/o entrega del servicio, que
pudiesen ocasionar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.
Los peligros se evaluaron a través de 2 parámetros: Probabilidad de Ocurrencia y la
Severidad. Se han considerado los criterios del Anexo B de NCH 2861:2011
a) Calificación por probabilidad de Ocurrencia del peligro (PO): La probabilidad de que un

determinado peligro ocurra, está determinada por la cantidad de eventos que se producen en
un determinado lapso tiempo.
La clasificación a utilizar será cualitativa, para lo cual la nomenclatura será la siguiente:

Frecuente: Mas de 2 veces al año
Probable: No más de 1 a 2 veces cada 2 ó 3 años
Ocasional: No más de 1 a 2 veces cada 5 años
Remoto: Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez

Código
b) Criterios aplicados para la determinación del efecto de un peligro

Valor Alcance Criterio
Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad

Moderad Lesión o enfermedad leve
Seguridad
o
Serio Seguridad Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o posible pérdida de vida o de una
parte del cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislación, los
Muy Serio Seguridad
compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o
políticas corporativas.
Para la determinación de la significancia de cada uno de los peligros identificados se utilizó

la matriz que a continuación se muestra
c) Criterios para la determinación de un peligro significativo
Efecto Frecuente Probable Ocasional Remota

Muy serio Si Si Si Si
Serio Si Si No No
18.7.2. TABLA DE
Moderado Si No No No
Menor No No No No
IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE

RIESGOS GENERICO PARA SOSER S.A.
La información relativa a la identificación de peligros y evaluación de riesgos se encuentra

definida en la Matriz de Peligros HACCP – D – 02ª (Materias primas) y HACCP – D – 02B
(Procesos). Se despliegan estos documentos en el Drive corporativo HACCP.
18.8. Principio HACCP N°2: Determinación de los Puntos Críticos de

Control (PCC)

Código
El criterio que se utilizó para evaluar si una etapa era considerada como un Punto Crítico
de Control fue el siguiente:
 Peligro con ponderación significativa, cumplimiento del concepto PCC y se apoyó en

un árbol de decisión, de acuerdo al siguiente esquema:

Código
EL EQUIPO HACCP HA DETERMINADO LOS SIGUIENTES 9 PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PCC1: Recepción de Peligro: Biológico

materias primas Control: A través de la medición de temperatura de
perecibles ingreso de las materias primas
(Refrigeradas y
congeladas)
PCC2: Recepción de Peligro: Físico
Materias Primas Control: Revisión del Embalaje, Etiquetado, Fecha de
vencimiento e integridad del envasé.
PCC3: Almacenamiento de Peligro: Biológico

materias primas Control: A través de la medición de temperatura de
perecibles almacenamiento de las materias primas
(Congeladas y
Refrigerado)
PCC4: Descongelación Peligro: Biológico
Control: A través de: (1) Control de tiempo y
temperatura de descongelación en refrigerador ó (2) A
través de control de descongelación bajo chorro de
agua.
PCC5: Sanitización Peligro: Biológico

Control: A través de medición de tiempo y dosis de
aplicación con sanitizante en frutas, verduras y huevos
PCC6: Enfriamiento Peligro: Biológico

Control: A través de la medición de temperatura y
tiempo previo al servicio, de los postres lácteos, frutas y
verduras cocidas entregadas a temperatura ambiente.
PCC7: Limpieza de Peligro: Físico

legumbres Control: A través de la revisión de legumbres ya
limpiadas, asegurando ausencia de materias extrañas
PCC8: Cocción Peligro: Biológico

Control: A través de la medición de temperatura de
preparaciones cocidas
PCC9: Mantenimiento Peligro: Biológico

Control: A través de la medición de temperatura de
preparaciones cocidas, y su tiempo
Los respaldos de la aplicación de preguntas del árbol de decisiones para determinar los
PCC’s, se documentaron en tabla HACCP – D – 03 Determinación de PCC, la cual se
encuentra en el Drive Corporativo.

Código
18.9. Principio HACCP N°3: Establecimiento de Límites críticos para

cada uno de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Cada uno de los 9 Puntos Críticos de Control determinados, fueron definido límites críticos
para determinar su aceptabilidad. Los límites críticos elegidos, fueron determinados y
validados en base a:
-Referencias bibliográficas para sectores similares al rubro de SOSER S.A
-Parámetros establecidos por el Reglamento Sanitario de Alimentos
-Pruebas realizadas por el Equipo HACCP, incluyendo muestreos enviados a laboratorios
externos acreditados.
La siguiente tabla detalla los límites críticos elegidos, y referencias a los motivos de su
elección:
8UNTO CRITICO DE LÍMITE CRITICO (LC)

CONTROL
PCC1: Recepción de materias Para productos refrigerados: Temperatura Máxima
primas perecibles
5°C
(Refrigeradas y congeladas) Para productos congelados: Temperatura Máxima
Peligro: Biológico -18°C
Para ambos casos la validez del LC está determinada
por referencias bibliográficas (World Food Safety
Guidelines for Airline Catering, pág. 20 y Reglamento
Sanitario de los Alimentos, Art. 191)
PCC2: Recepción de materias Para productos:
primas La validez del LC está determinada por referencias
Peligro: Físico bibliográficas Articulo 106.- De la Rotulación y
Publicidad.
Ley 20.606 Ley del etiquetado Nutricional.
PCC3: Almacenamiento de Para productos refrigerados: Temperatura Máxima

materias primas perecibles 5°C
(Refrigeradas) Para ambos casos la validez del LC está determinada
Peligro: Biológico por referencias bibliográficas (World Food Safety
Guidelines for Airline Catering, pág. 20)
Para productos congelados: Temperatura Máxima
(En el producto) -18°C.
La validez del LC está determinada por referencias
bibliográficas (Reglamento Sanitario de los Alimentos,
Art. 191)
PCC4: Descongelación METODO REFRIGERADOR: Tiempo máximo 48 horas,
Peligro: Biológico 5°C
METODO CHORRO AGUA: Tiempo máximo 20 min,
5°C en centro
PCC5: Sanitización Límites de tiempo: Huevos: al menos 2 minutos;
Peligro: Biológico Vegetales: Al menos 10 minutos (1,5 cc de cloro en 1

Código
litro de agua)
Los LC se eligieron en base a concentraciones
entregadas por el proveedor. La validez del método
además se demostró con ensayos a distintas
condiciones y temperaturas. Los resultados son
mostrados en el “Informe de Validación para
Sanitización de frutas, verduras y huevos” V01.
PCC6: Enfriamiento de Límite Crítico: Tiempo de Enfriamiento no mayor a 3
postres, ensaladas cocidas y horas.
frutas cocidas Se ha elegido el límite crítico en base a referencias
Peligro: Biológico bibliográficas (Documento Codex CAC/RCP 39-1993,
sección 7.7.2). Como reforzamiento del motivo de la
elección del LC, se hicieron pruebas con distintas
condiciones, dentro de los tiempos indicados. Los
resultados son mostrados en el “Informe de
Validación para Enfriamiento de Postres, frutas y
verduras cocidas” V01.
PCC7: Limpieza de legumbres Límite Crítico: Ausencia de materias extrañas
Peligro: Físico mayores a 7 mm
Se ha elegido el límite crítico en base a referencias
bibliográficas (‘CPG Sec. 555.425 Foods, Adulteration
Involving hard or Sharp Foreign Objects’ de la FDA)
que establece que materias extrañas entre 7 y 25 mm
puede generar un daño muy serio en las personas
PCC8: Cocción Límite Crítico: Temperaturas en el centro térmico no
Peligro: Biológico menores a 85° (Todos los productos cocinados,
excepto pescado) y 75°C (Sólo pescado)
Los LC están por sobre los recomendados por la
bibliografía (World Food Safety Guidelines for Airline
Catering, pág. 18).
PCC9: Mantenimiento Límite Crítico: Temperaturas en el centro térmico no
Peligro: Biológico menores a 65°C al momento del servicio
Los LC están por sobre los recomendados por la
reglamentación (Reglamentos Sanitario de los
Alimentos, Art. 466).

Código
18.10. Principio HACCP N°4: Establecimiento de Procedimientos de

Monitoreo
Para cada uno de los 9 Puntos Críticos de Control determinados, se establecieron

metodologías de control, a fin de monitorear que cada Límite crítico se mantiene
controlado de manera permanente. Cada protocolo de monitoreo cuenta con
lineamientos que definen:
-Qué: Se refiere al objeto de control
-Quién: Se refiere al monitor, persona competente para realizar el monitoreo
-Cómo: Describe el método del monitoreo
-Cuando: Describe la frecuencia del monitoreo
Los elementos de gestión de cada uno de los Puntos Críticos de Control (PCC’s), los cuales
están descritos en documento HACCP – D – 04 Gestión de Puntos Criticos de Control PCC,
ubicado en el Drive corporativo HACCP.
18.11. Principio HACCP N°5: Establecimiento de Acciones

Correctivas
Durante el proceso de aplicación de protocolos de monitoreo, podrían darse ocasiones

donde uno o más límites críticos resulte desviado. Para estos casos, el Equipo HACCP ha
determinado implementar acciones inmediatas tendientes a:
-Tomar acciones sobre los productos potencialmente afectados y/o
-Tomar acciones sobre el proceso para volverlo a control.
Las desviaciones deben siempre ser registradas en las planillas de PCC disponible,
mencionando:
-Producto afectado o potencialmente afectado
-Acción tomada
-Ser verificados por personal del área de Calidad
Las acciones correctivas se detallan en documento HACCP – D – 04 Gestión de Puntos
Críticos de Control PCC, ubicado en el Drive corporativo HACCP.
18.12. Principio HACCP N°6: Verificación del Sistema HACCP
A) Verificación de registros
Se realiza verificación de los registros de PCC y PC, por parte de Supervisores y
personal de Aseguramiento de Calidad. En esta verificación, se debe verificar que:

Código
-Todos los controles se hicieron en los tiempos asignados y por los responsables
definidos
-Las acciones correctivas, se aplicaron oportunamente
B) Verificación periódica
El Sistema se verifica periódicamente, a través de muestreos de productos (Ver
documento HACCP – D – 05 Programa de análisis externo) y revisión de reclamos,
cuando éstos se presentan. Los análisis de producto (Por laboratorio) permiten ir
verificando el Sistema en general (HACCP) de tal manera de modificar si procediese
las matrices de análisis de peligros. Se utilizan laboratorios acreditados con norma
ISO 17025.
Dos veces al año, se revisarán todas las desviaciones de PCC´s que pudiera haber
en el período, de manera de establecer tendencias y aplicar mejoras si fuese
aplicable.
C) Verificación integral
Para la verificación integral se realizarán auditorías internas a todo el Sistema
HACCP, al menos dos veces al año.
18.12.1. VALIDACION DE PLAN HACCP Y MEDIDAS DE

CONTROL
Antes de realizar la validación de las medidas de control, el equipo HACCP de SOSER S.A,
desarrollo tareas previas, de manera que la validación se pueda lograr efectiva y
eficazmente. Dentro de éstas se pueden citar:
a) Identificar los peligros que se deben controlar en el producto o el entorno
particular;
b) Identificar los resultados requeridos en materia de inocuidad de los alimentos;
c) Identificar las medidas de control que se han de validar;
d) Verificar si las medidas de control ya han sido validadas;
e) Priorizar la validación, tomando en cuenta el efecto nocivo para la salud,
experiencia histórica y limitaciones;
f) Estudiar la capacidad para monitorear y corroborar la medida de control;
g) Verificar la viabilidad científica y técnica; y
h) Los recursos requeridos.
Para realizar la validación de las medidas de control se utilizaron más de una metodología,
las que fueron:
a) referencias de publicaciones científicas o técnicas;
b) datos experimentales científicamente validados que demuestren la idoneidad de la
medida de control (ensayos de laboratorio, pruebas en planta);
Código
c) obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la

operación alimentaria;
d) modelos predictivos, basados en resultados científicos;
e) La experiencia previa del equipo HACCP y opinión de los clientes.
Además de la validación descrita, el equipo HACCP anualmente valida todo el sistema de

gestión tomando en cuenta el programa de pre requisitos y el manual en cuestión. Para
ello evalúan los resultados de auditorías internas, los reclamos de clientes, los resultados
de las verificaciones del sistema, así como cualquier cambio que exista dentro de él como
puede ser; cambio en formulación, inclusión de nuevos productos, cambio en
infraestructura, inclusión de nuevos equipos, entre otras variables.
18.12.2. RESULTADOS DE LA VALIDACIÓN:
Se demostró que las medidas de control o combinación de éstas, son capaces de controlar
los peligros con los resultados previstos, si se aplican debidamente y, por consiguiente, se
implementaron.
Los límites críticos y proceso monitoreo, han sido validados en base a información descrita
en sección 18.9 de este Manual.
18.13. Principio HACCP N°7: Establecer un sistema de

documentación y registro
La documentación del Sistema HACCP de la empresa incluye:

a) La declaración documentada de una Política de Inocuidad Corporativa.
b) Un Manual del Sistema (Documento presente).
c) Los procedimientos documentados requeridos por la NCh 2861 Of. 2011.
d) Los documentos requeridos por la empresa para asegurar la adecuada
planificación, operación, control de los procesos e inocuidad del producto
(procedimientos, instructivos, etc.)
e) Los registros requeridos por la NCh 2861 Of. 2011
Los documentos y registros del Sistema HACCP se controlan bajo las directrices del
Procedimiento de Control Documental, documento HACCP-P-CD

Código
ANEXOS
HACCP-D-01: Diagrama de Flujo
POES Y POE EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO DE
SANITIZACIÓN
19. POES
_________
 Procedimiento de Aspectos Higiénicos del Personal
 Procedimiento de Higienización de muros, puertas, ventanas, extractor y campana
 Procedimiento de Higienización de mesones, muebles para utensilios, pisos,
lavafondos, cocinas, fogones y horno
 Procedimiento de Higienización de vajilla, fondos, ollas, utensilios y tabla de picar
 Procedimiento de Higienización de Equipos de Frío
 Procedimiento de Higienización de Patio de Servicio
 Procedimiento de Higienización de Bodegas de Almacenamiento
 Procedimiento de Higienización de Contenedores de Basura
 Procedimiento de Higienización de Servicio de Baños y Vestuarios
 Procedimiento de Higienización de Materias Primas
Depto. De Gestión y
Elaborado por: Vigencia Año 2021
Control de Calidad
Jefe de Gestión y POES- CE-

Revisado por: Código:
Control de Calidad POES-CC-
Rev. 01
Aprobado por: Gerente Operaciones Versión:
Enero 2021
 Procedimiento de Higienización de Mamaderas

 Procedimientos de Higienización de Pechera de hule
 Procedimientos de Higienización de baño maría y salad bar
Planificación de limpieza, mantención e higiene para el Servicio de Alimentación
POES- CE-01
PROCEDIMIENTO DE ASPECTOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL Revisión 00
Enero 2021
Establecer los criterios de higiene que deben cumplir las manipuladoras, para evitar las enfermedades de
OBJETIVOS transmisión alimentaria
Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios de alimentación de los
ALCANCE establecimientos concesionados
Registro POES- CC- 01

¿ DÓNDE HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿ QUIÉN LO HACE? ¿CÓMO HACERLO? ¿ QUE UTILIZAR? ¿CUANDO HACERLO?
HIGIENE DEL Ducha, lavado de pelo, lavado de manos cada vez que sea Artículos de aseo personal, jabón triclozan, papel secante. Cepillo y
PERSONAL necesario, lavado bucal. pasta de dientes
PRESENTACIÓN Esta prohibido el uso de maquillaje. Las uñas deben ser cortas y sin
Ningún accesorio ni maquillaje
PERSONAL esmalte. No se permite el uso de accesorios y joyas
MANIPULADORAS Utilizar uniforme entregado por la empresa, de acuerdo a DIARIAMENTE

USO DE
Institución del programa. Utilizar guantes en caso de heridas o
UNIFORME Y Delantal, pechera tela y hule, cofia, guantes, mascarilla y zapatos de
alergias. Utilizar zapatos de seguridad. NO UTILIZAR vestimenta
SISTEMA DE seguridad.
personal. Sacarse la pechera de tela y/o hule, al hacer uso de los
PROTECCIÓN
servicios higiénicos o salir de las instalaciones.
No comer durante elaboración de las preparaciones, No fumar en el

HÁBITOS Recomendaciones entregadas en capacitaciones e inducciones.
recinto, Cubrirse la boca con el antebrazo antes de toser, Ser
ADECUADOS Aplicar buenos hábitos
ordenada.
ASPECTOS DE LA HIGIENE DEL
PERSONAL
Elaborado por: Departamento de Calidad Soser Revisado por: Jefe de Gestión y Control de Calidad Soser Autorizado por: Gerente de Operaciones Soser
POES-CE-02/ A-B
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS Revisión 00
Enero 2021
Disminuir los riesgos de contaminación en las superficies, utensilios y todos los componentes
OBJETIVOS
de la cocina.
ALCANCE
Aplicable a todas las superficies, utensilios y componentes de las cocinas de los colegios.
REGISTRAR: Reg. POES-CC-02

¿ QUIEN LO
¿ DONDE HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿COMO HACERLO? ¿ QUE UTILIZAR? ¿CUANDO HACERLO?
HACE?
1)Despejar el área para higienizar.2)Proteger
enchufes y desconectar equipos eléctricos. 3)Retirar
la suciedad superficial. 4)Preparar solución
Detergente.5)Aplicar solución detergente poco a poco LIMPIAR:6 cc de detergente (una cuchara sopera) + 1
sobre superficies, ejerciendo presión utilizando para litro de agua, utilizar paño absorbente para limpiar.
LIMPIAR
ellos paños absorbentes. 6)Enjuagar abundante Utilizar 12 cc de desengrasante (2 cucharadas
agua7)Preparar solución desengrasante.8)Aplicar sopera)+ 3 litros de agua
MANIPULADORAS solución desengrasante poco a poco sobre 1 VEZ A LA SEMANA
superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos
paños absorbentes. 9)Enjuagar con abundante agua
HIGIENIZACIÓN DE 10)Preparar solución Sanitizante(Dejar que actúe por
MUROS, PUERTAS, 10 minutos), Enjuagar con abundante agua 11)Dejar
DESINFECTAR: 12 cc de Cloro (2 cucharas soperas) +
VENTANAS, SANITIZAR secar al aire 12)Debes registrar la tarea ejecutada en
3 litros de agua
PAREDES,EXTRACTOR Y el registro Reg. POES-CC-02,que se encuentra en el
CAMPANA manual de registros.
1)Despejar el área para higienizar, Proteger enchufes
y desconectar equipos eléctricos, 2)Retirar la suciedad
superficial 3)Preparar solución con Detergente,
4)Aplicar solución detergente poco a poco sobre
superficies, ejerciendo presión utilizando para ellos
paños absorbentes, Restregar patas y perillas de
superficies.5) Enjuagar con abundante agua.
6)Preparar solución desengrasante.7)Aplicar solución LIMPIAR:6 cc de detergente (una cuchara sopera) + 1
desengrasante poco a poco sobre superficies, litro de agua, utilizar paño absorbente para limpiar.
LIMPIAR DIARIO
ejerciendo presión utilizando para ellos paños Utilizar 12 cc de desengrasantes (2 cucharadas
absorbentes. 8)Enjuagar abundante agua. Para pisos y sopera)+ 3 litros de agua
MANIPULADORAS desagues: 1) Cubrir o proteger los alimentos y
preparaciones antes de iniciar la limpieza. 2) Barrer,
especialmente los rincones y debajo de los muebles,
eliminando residuos de alimentos. 3) Preparar
solución con detergente. 4) Con el ayuda de mopa o
trapero aplicar solución detergente ejerciendo
presión. 5) Enjuagar con abundante agua.
9)Preparar solución sanitizante (dejar que actúe la
HIGIENIZACIÓN DE solución por 10 minutos), enjuagar con abundante
MESONES, MUEBLES agua. 10) Dejar secar al aire. 11)Debes registras la DESINFECTAR: 12 cc de Cloro (2 cucharas soperas) +
PARA UTENSILIOS, PISOS, SANITIZAR DIARIO
tarea ejecutada en el registro Reg. POES-CC-02,que se 3 litros de agua.
LAVAFONDOS, COCINAS, encuentra en el manual de registros.
FOGONES Y HORNO
Elaborado por: Departamento de Calidad

Revisado por: Jefe de Gestión y Control de Calidad Soser Autorizado por: Gerente de Operaciones Soser
Soser
POES-CE-02/ C
Enero 2021
Disminuir los riesgos de contaminación en las superficies, utensilios y todos los componentes
OBJETIVOS
de la cocina.
ALCANCE
Aplicable a todas las superficies, utensilios y componentes de las cocinas de los colegios.
REGISTRAR: Reg. POES-CC-02

1)Despejar el área para higienizar,2)Retirar la
suciedad superficial 3)Pre-lavar utensilios y vajilla
bajo el chorro de agua fría,4)Preparar solución con
Detergente 5)Lavar utensilios y vajilla por
separado con abundante lavaza, ejerciendo presión
LIMPIAR:6 cc de detergente (una cuchara sopera) + 1
ORDENAR, utilizando para ellos paños absorbentes. Aplicar
litro de agua, utilizar paño absorbente para limpiar.
LIMPIAR solución detergente poco a poco sobre superficies, DIARIO
Utilizar 12 cc de desengrasante (dos cucharadas
(BARRER) ejerciendo presión utilizando para ellos paños
sopera)+ 3 litros de agua
absorbentes,6)Enjuagar con abundante agua
fría.7)luego utilice el desengrasante poco a poco
sobre los utensilios, ejerciendo presión utilizando
MANIPULADORAS para ellos paños absorbentes 8) Enjuagar con
abundante agua.
9)Preparar solución Sanitizante (No olvidar que
deben sumergir por 10 minutos los utensilios,
fondos, ollas, vajilla y tablas), Aplicar y enjuagar con
abundante agua,10)Dejar secar al aire. 11)Debes
registrar la tarea ejecutada en el registro Reg. POES-
DESINFECTAR: 24 cc de Cloro (4 cucharas sopera) + 6
SANITIZAR CC-02,que se encuentra en el manual de registros. DIARIO
litros de agua.
Nota: Para higienización terminal de tablas de picar
HIGIENIZACIÓN DE (al termino de la jornada), se debe seguir similar
VAJILLA, FONDOS, OLLAS, procedimiento, dejando sumergidas durante 1 hora
UTENSILIOS Y TABLA DE en solución sanitizante, luego enjuagar con
PICAR abundante agua.
Elaborado por: Departamento de

Calidad Soser
POES-CE-02/ E-F
Enero 2021
OBJETIVOS Disminuir los riesgos de contaminación utilizados en contacto directo con los alimentos y materias primas
ALCANCE
Aplicable a todas las superficias de la infraestructura de las cocinas de los colegios
REGISTRAR: Reg POES-CC-02
¿ QUIÉN LO
¿ DÓNDE HACERLO ? ¿QUÉ HACER? ¿CÓMO HACERLO? ¿ QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACE?
1) Ordenar y barrer el patio 2)Despejar el área de
basura, cartones, cajones de madera, plásticos,
LIMPIAR botellas u otros residuos. LIMPIAR: Escobillon,pala y basurero
3)Retirar desechos y elementos dados de baja del
servicio.
MANIPULADORAS DIARIO
4)Preparar Solución sanitizante.5)Verter en el piso
del patio de servicio y dejar que se seque con el aire.
SANITIZAR 6)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro
3 litros de agua
Reg POES-CC-02,que se encuentra en el manual de
HIGIENIZACIÓN DE
registros.
PATIO DE SERVICIO
Bodega de almacenamiento se debe: 1)Revisar y
eliminar productos en mal estado. Eliminar envases
secundarios que no se van a utilizar, como cajas de
cartón o cajones de madera al momento de guardar
2)seleccionar materia prima 3)Ordenar materias
primas, según la NORMA FEFO(Los productos que
vencen Primero, son los Primeros en salir. Es muy
importante colocar correctamente los productos
LIMPIAR: Escobillon,pala y basurero,utilizar paño
LIMPIAR según su fecha de vencimiento para garantizar el DIARIO
absorbente para eliminar polvo de estanterias.
buen funcionamiento del Sistema FEFO). Según la
NORMA FIFO ( Los productos que han entrado
MANIPULADORAS Primero, son los Primeros en salir. Es muy
importante colocar correctamente los productos
según su llegada para garantizar el buen
funcionamiento del Sistema FIFO). 4)Barrer y
ordenar bodega (limpieza se estanterias y muebles
de almacenamiento).
5)Prepara Solucion sanitizante,utilizar mopa para

sanitizar el piso. Dejar que se seque con el aire.
SANITIZAR 6)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro SEMANAL
HIGIENIZACIÓN DE 3 litros de agua,utilizar mopa para el proceso
Reg POES-CC-02,que se encuentra en el manual de
BODEGAS DE
registros.
ALMACENAMIENTO

Calidad Soser
POES-CC-02/ D-H-G
Enero 2021
OBJETIVOS Disminuir los riesgos de contaminación utilizados en contacto directo con los alimentos y materias primas
ALCANCE
Aplicable a todas las superficias de la infraestructura de las cocinas de los colegios
REGISTRAR: Reg POES-CC-02

¿ QUIÉN LO
¿ DÓNDE HACERLO ? ¿QUÉ HACER? ¿CÓMO HACERLO? ¿ QUÉ UTILIZAR? ¿CUÁNDO HACERLO?
HACE?
1)Despejar el área para higienizar,Proteger enchufes
y desconectar equipos eléctricos, 2)Retirar la
suciedad superficial. 3)Preparar solución con
Detergente. 4)Aplicar solución detergente poco a
ORDENAR, LIMPIAR: Escobillon,pala y basurero,
poco sobre superficies, ejerciendo presión utilizando
LIMPIAR 6 cc de detergente (una cuchara sopera) + 1 litro de DIARIO
para ellos paños absorbentes,Restregar patas y
(BARRER) agua,utilizar paño absorbente para limpiar.
perillas de superficies.
5) Enjuagar con abundante agua. (estos
MANIPULADORAS
procedimientos seran ejecutado en
LAVAMANOS,DUCHA,WC y VESTIDORES)
6)Preparar solución Sanitizante, 7)Dejar secar al aire
y reponer los articulos de aseo (papel higiénico,
toalla de papel y jabón de manos), DESINFECTAR: 12 cc de Cloro (2 cucharas sopera) + 3
SANITIZAR DIARIO
HIGIENIZACIÓN DE 8)Debes registrar la tarea ejecutada en el registro litros de agua,utilizar mopa para el proceso
BAÑOS DE SERVICIO Y Reg POES-CC-02,que se encuentra en el manual de
VESTIDORES registros.
Eliminar restos de comida botándola u otro residuo
en el contenedor exterior. Vaciar el contenedor
todos los días. Preparar solución Detergente. Lavar LIMPIAR:6 cc de detergente (una cuchara sopera) + 1
contenedor en el patio de servicio ejerciendo litro de agua,utilizar paño absorbente para limpiar.
LIMPIEZA
presión, utilizando para ello paños absorbentes. Utilizar 12 cc de desengrasantes ( 2 cucharadas
Enjuagar con abundante agua fría. Luego, utilice el sopera)+ 3 litros de agua
desengrasante. Enjuagar para sacar grasa que pueda
tener el contenedor.
Preparar solución Sanitizante,Colocar al interior del
MANIPULADORAS basurero dejar 3 minutos actuar y Voltear y dejar DIARIO
secar al aire,Debes registras la tarea ejecutada en el
registro Reg POES-CC-02,que se encuentra en el
manual de registros.
DESINFECTAR: 12 cc de Cloro (2 cucharas sopera) + 3
*Por ningún motivo, se puede utilizar lavafondos
SANITIZAR litros de agua,utilizar mopa o paño absorbente para
y/o lavaplatos de la cocina para el lavado de
el proceso
basureros. En el caso que no se cuente con área de
lavado para este fin, se debe realizar el
HIGIENIZACIÓN DE procedimiento con ayuda de una manguera. Luego,
CONTENEDORES DE realizar procedimiento de higienización de patios
BASURA de servicio.
Despejar el área para higienizar,Proteger enchufes y
desconectar equipos eléctricos (Congeladora y
Refrigerador),Retirar la suciedad superficial,Retirar
restos de hielo y agua,Preparar solución con
Detergente,Aplicar solución detergente con paño
absorbente humedecido en la solución con
detergente. NO USAR AGUA CALIENTE, CLORO NI LIMPIAR: 6 cc de detergente (una cuchara sopera) +
LIMPIEZA MANIPULADORAS 3 VECES POR SEMANA
ELEMENTOS ABRASIVOS COMO VIRUTILLAS. 1 litro de agua,utilizar paño absorbente para limpiar.
Enjuagar paño absorbente y retirar detergente,Secar
con un paño limpio las superficies del equipo,luego
enchufe el equipo para seguir almacenando sus
productos. Debes registrar la tarea ejecutada en el
HIGIENIZACIÓN DE registro Reg POES-CC-02,que se encuentra en el
EQUIPOS DE FRÍO manual de registros.

Revisado por: Jefe de Gestion y Control de Calidad Soser Autorizado por: Gerente de Operaciones Soser
Calidad Soser
POES CE-05
Enero 2021
Establecer los criterios de higiene que deben cumplir las manipuladoras, para evitar
OBJETIVOS
las enfermedades de transmisión alimentaria
Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios

ALCANCE de alimentación de los establecimientos concesionados
¿QUE
¿ DONDE HACERLO ? ¿ QUIEN LO HACE? ¿COMO HACERLO? ¿ QUE UTILIZAR? ¿CUANDO HACERLO?
HACER?
Cada vez que se utilice la pechera para los
preeliminares de carne,pescados y verduras,
debes :1) Despejar el área para higienizar 2)
Preparar solución detergente en recipiente de Lavar: 6 cc de detergente (1 cucharada sopera ) + 1
LAVAR
plástico 3) Lavar pecheras de hule ejerciendo litro de agua
presión, utilizando para ellos paños absorbentes 4)
Enjuagar el paño y retire residuos de detergente .
5)Dejar secar al aire
1) Preparar solución sanitizante 2) Verter la

HIGIENIZACIÓN DE Sanitizar: 12 cc de cloro (2 cucharadas soperas) + 3
SANITIZAR solución sobre la pechera 3) Dejar secar al aire 4)
PECHERA HULE EN litros de agua
Dejar colgada en área limpia de la cocina.
OPERACIONES PRE
ELIMINARES DE
ALIMENTOS
Cada vez que se utilice la pechera para el lavado de

vajilla, utensilios o eliminación de residuos, al
finalizar debes :1) Despejar el área para higienizar
Lavar: 6 cc de detergente (1 cucharada sopera ) + 1
LAVAR 2) Preparar solución detergente en recipiente de
litro de agua
plastico 3) Lavar pecheras de hule ejerciendo
MANIPULADORAS presión, utilizando para ellos paños absorbentes 4) DIARIO
Enjuagar con abundante agua fría.
HIGIENIZACIÓN DE
PECHERA HULE EN
5) Preparar solución sanitizante 6) Verter la
DESCONCHE Y Sanitizar: 12 cc de cloro (2 cucharadas soperas) + 3
SANITIZAR solución sobre la pechera 7) Dejar secar al aire. 8)
ELIMINACIÓN DE litros de agua
Dejar colgada en área limpia de la cocina.
RESIDUOS

Calidad Soser
POES- CE-06
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS REV 00
Enero 2021
Disminuir los riesgos de contaminación en las superfices de los equipos y evitar contaminación cruzada
OBJETIVOS de superficies sucias con alimentos o materias primas
ALCANCE Aplicable para todos los equipos de mantención almacenados en las cocinas de los establecimientos.
¿CUANDO
¿ DONDE HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿ QUIEN LO HACE? ¿COMO HACERLO? ¿ QUE UTILIZAR?
HACERLO?
1) Despejar el área para higienizar. 2) Retirar
contenedores de aluminio e higienizar según
POES CE-02/C. 2) En superficie de baño
maria, eliminar residuos y agua. 3)Preparar 6cc de detergente (una cucharada
LIMPIAR solución detergente. 5)Aplicar solución sopera) + 1 litro de agua, utilizar
detergente poco a poco, ejerciendo presión paño absorbente para limpiar.
MANIPULADORAS sobre superficie interna, externa, perillas y DIARIO
patas, utilizando paños absorbentes .
6)Enjuagar con abundante agua.
7)Preparar solución sanitizante 8) Aplicar
solución sanitizante 9) Dejar actuar por 10 12 cc cloro (2 cucharadas soperas) +
SANITIZAR
HIGIENIZACIÓN DE BAÑO minutos. 10)Enjuagar con abundante agua 3 litros de agua.
MARÍA 11)Dejar secar al aire.
1) Despejar el área para higienizar, proteger

enchufes y desconectar equipo. 2) Retirar
contenedores de aluminio e higienizar según
POES CE-02/C. 3)Retirar suciedad superficial 6cc de detergente (una cucharada
LIMPIAR 3)Preparar solución con detergente 4) sopera) + 1 litro de agua, utilizar
Aplicar solución con detergente poco a poco, paño absorbente para limpiar.
ejerciendo presión en superficie, patas y
cúpula utilizando paños absorbentes. 5)
Enjuagar con abundante agua.
7)Preparar solución sanitizante 8) Aplicar

solución sanitizante. 9) Dejar actuar solución 12 cc cloro (2 cucharadas soperas) +
SANITIZAR
por 10 minutos. 10)Enjuagar con abundante 3 litros de agua.
HIGIENIZACIÓN DE SALAD
agua 11)Dejar secar al aire.
BAR
Soser
PROCEDIMIENTO DE HIGIENIZACIÓN PARA ESTABLEC
PROCEDIMIENTO Disminuir los riesgos de contaminació

OBJETIVOS super
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO
ALCANCE Aplicable para todos los implementos de
¿ DONDE HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿ QUIEN LO HACE? ¿COMO HACERLO?

1) Despejar el área para higienizar. 2) Reti
residuos visibles. 3) En escoba, pala, mopa
barre agua: Separar mango con base.
4)Preparar solución detergente. 5)Aplica
LIMPIAR solución detergente ejerciendo acción
mecánica en la base de los implementos d
aseo. 6) En el caso de los traperos, ejerce
MANIPULADORAS
acción mecánica hasta sacar los residuos
7)Enjuagar con abundante agua.
8)Preparar solución sanitizante en área d
HIGIENIZACIÓN DE lavado o sector designado. 9) Aplicar
IMPLEMENTOS DE ASEO SANITIZAR solución sanitizante 10) Dejar actuar por 1
(ESCOBAS, PALAS, minutos. 11)Enjuagar con abundante agu
TRAPEROS, MOPAS,ETC) 11)Dejar secar al aire.

Revisado por: Jefe de Gestion y Control de Calidad Soser
Soser
20. POE
 Procedimiento de Inspección de Condiciones de Instalaciones, Equipos y
Utensilios
 Procedimiento de Control de Materias Primas durante la Recepción
 Procedimiento de Almacenamiento de Materia Primas e Insumos
 Procedimiento de Manejo de Materias Primas en Refrigeración o Congelación
 Procedimiento de Descongelación
 Procedimiento de Preparación y Cocción de Productos en Sist. Convencional
Uso del Registro de Cálculo de Ingredientes
Uso de Calculadora
 Procedimiento de Porcionamiento y Servicio
 Procedimiento de Control de Visitas
 Procedimiento de Insumos de Gas y Pan

 Procedimiento de Temperaturas de Equipos de Frío
 Procedimiento de Productos Químicos y Artículos de Aseo
 Procedimiento de Prevención de Plagas
Depto. De Gestión y
Elaborado por: Vigencia Año 2021
Control de Calidad
Jefe de Gestión y POE- CE-

Revisado por: Código:
Control de Calidad POE-CC-
Rev. 01
Aprobado por: Gerente Operaciones Versión:
Enero 2021
 Procedimiento de Control vidrios, maderas, metales, platicos duros y elementos
extraños
 Procedimiento de Manejo de Mermas
 Procedimiento de Variable de Control C8
 Anexo recepción de materias primas
POE- CE-01
PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN DE CONDICIONES DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS REV 00
Enero 2021
Inspeccionar las condiciones de infraestructura, equipos y utensilios, para prevenir deterioros y fallas que puedan afectar el funcionamiento del servicio
OBJETIVOS
ALCANCE Aplicable a todas las instalaciones, equipos y utensilios disponibles en los servicios de alimentación de establecimientos concesionados
¿ DONDE HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿ QUIEN LO HACE? ¿COMO HACERLO? ¿ QUE UTILIZAR? ¿CUANDO HACERLO?
Re g POE-CE-01
Reg istro de Inspección de Cond icion es d e In stalacio nes, E quip os y REV 05
Uten sil ios EN ER O 2 016
INSTALACIONES
1) Recorrer las instalaciones del servicio de alimentación una Pa rám etr o

Ins pe cci ona do
Pu nto s a Eva lu ar
1º
se ma na
√ oX
2º
sem an a
√ o X
3º
se ma na
√ oX
4º
sem an a
√ o X
Obse rva cione s
Mall as m o s qu etera s Bue n e stad o
vez a la semana 2) Inspeccionar y revisar las condiciones de Sifo nes lavaf ondos
Ll aves l avafon dos

Bue n e stad o y
fu nci on ami ent o
Bue n e stad o y
fu nci on ami ent o
las Instalaciones,Equipos y Utensilios. 3)Debes registras lo

Bue n e stad o y
C ám a ra res idua l
fu nci on ami ent o
Pin tura coc ina Bue n e stad o
INSPECCIONAR Y REVISAR Pin tura bode ga Bue n e stad o
MANIPULADORAS encontrado en Reg POE-CE-01 Serv. Hi gién ico s Bue n e stad o
LAS CONDICIONES EQUIPOS

1º 2º 3º 4º
4)Informar al supervisor de las fallas detectadas, asi prevenir Pa rám etr o

Ins pe cci ona do
Pu nto s a Eva lu ar
Bue n e stad o y
se ma na
√ oX
sem an a
√ o X
se ma na
√ oX
sem an a
√ o X
Obse rva cione s
fu nci on ami ent o:
un mayor deterioro, para luego coordinar las reparaciones y Fog one s/ coci na s - Per illa s
- Que mad ore s
- Con ex ión a g as
Bue n e stad o y
mantenciones. Horno s - Per illa s

- Que mad ore s
Bue n e stad o y
- Con trol de
Equi pos d e frío

tem pe ratu ra
- Enc hu fe
- Cie rre d e p uert as
- Lu z i nte rior
1 VEZ A LA SEMANA
- Acu mu lac ión de
hi elo
Bue n e stad o y
Cal efon t
- Que mad ore s
Bue n e stad o y
Extra ctor ca mpa na
fu nci on ami ent o
Bue n e stad o y
Baño M aría - Per illa s
- Que mad ore s
5)Cada vez que Personal de mantención se presenta a realiza Pa rám etr o

UTENSILI OS
1º 2º 3º 4º
Pu nto s a Eva lu ar se ma na sem an a se ma na sem an a Obse rva cione s
Ins pe cci ona do
su trabajo, ya sea reparación o revisión programada, debe Bue n e stad o:

√ oX √ o X √ oX √ o X
REPARACION TECNICO
- No abo lla dos
Fon dos
- Sin ox ido
- Con as as
quedar informada y aprobada la mejora realizada en el Col ador es y

Bue n e stad o:
ra lla dor es - No abo lla dos
- Sin ox ido
Bue n e stad o:
- No abo lla dos
registro Reg POE-CE-06

Cuch ar ones
- Sin ox ido
- Con rem ac hes
INSPECCIÓN DE CONDICIONES DE Band eja s
Jarro s
Bue n e stad o:
- No triza do s
Bue n e stad o:
- No triza do s
Bue n e stad o:
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
Cuch ill ería
- Sin ox ido
Visi ta 1 VºBº Su pe rvi so r Vi sita 2 V ºBº Su per vi sor

Fec ha: Fe cha :
UTENSILIOS
POE-CE-07
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE VISITAS REV 00
Enero 2021
OBJETIVOS Mantener registradas las visitas al servicio de alimentación
ALCANCE
Aplicable a todas las visitas recibidas dentro del servicio de alimentación durante la jornada laboral
CADA VEZ QUE SE RECIBA VISITA DE PERSONAL DE

MANTENCIÓN O FISCALIZADORES
1) Si la visita corresponte a fiscalizaciones de Junaeb,Junji o
Integra, Seremi de Salud o Inspeccion de trabajo debes
,Guardar copias de actas de supervisión o cualquier copia de
REGISTRAR VISITAS RECIBIDAS MANIPULADORAS documento entregado ,y Dar aviso a Supervisor de la visita. CADA VEZ QUE NECESITE
2) Si la visita es para Mantención y reparaciones por parte de
la empresa, debe quedar una orden de trabajo con lo
realizado y las mejoras ejecutadas.Debe registrar en Reg POE-
CE-06 , para cada visita a los establecimientos.
CONTROL DE VISITAS
Elaborado por: Departamento de Calidas Soser Revisado por: Jefe de Gestion y Control de Calidad Soser Autorizado por: Gerente de Operaciones Soser
POE- CE-02
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS DURANTE LA RECEPCIÓN REV 00
Enero 2021
Controlar que las materias primas que llegan al establecimiento cumplan con las características requeridas en cuanto a CALIDAD y CANTIDAD. Completando
OBJETIVOS el sistema de trazabilidad del producto. Controlar Visual y organolépticamente
ALCANCE Aplicable a todas las materias primas (perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos concesionados
1) Cada vez que se recepcionen materias primas, se deben

REVISAR CANTIDADES corroborar las cantidades de productos indicadas en GUÍAS DE DIARIO
DESPACHO.
T e m p e r a t u r a d e lle g a d a
Reg POE-CE 03
Registro de C ontrol Mate rias Primas P erecibles,
Revisi ón 05
Re frigerados y Congelados en E stablecimientos
E NE RO 20 16
* Anotar los dat os s olicitados de los productos que rec epcionen.
* Regist rar en evaluac ión sens orial y evaluac ión sanitaria un √ si c umple y c on una X s i no c umple.
L o te o F e c h a
* Ante una X en el est ado del envase, indicar Ac ción c orrect iva:
d e l p ro d u c to
V e n c im i e n t o
H i g ie n e d e l
(1) Separar produc to No Conforme del res t o de la mercadería, anotar c ant idades y eliminar.
A decuado
A decuada
A decuado
Envase y
(2) Informar al Supervisor
p ro d u c to
en buen
T e x tu r a
envase
Eval uació n Eval ua ci ón
e s ta d o
C o lo r
sen so ri al sani ta ri a
O lo r
Ac ción
Fe cha
Nº Guía Pr oduc tos corr ec tiva Obs erva ciones
Rec epc ión
MANIPULADORAS (1) (2)
√ o X √o X √ o X √ o X √o X
2) Generar el CONTROL DE CALIDAD de los productos, según

ANEXO 1 "INSTRUCTIVO DE CONTROL DE CALIDAD". 3) Se debe
realizar inspección de perecibles (frutas, verduras, refrigerados y 1 V ºBº S up ervisor 2 VºB º S upervisor
CONTROL DE CALIDAD congelados) y registrar la información en Reg POE-CE-03. 4) DIARIO

Reg POE-C E 02
Realizar la inspección de abarrotes y registrar la información en Reg Reg istr o de Contr ol de Mater ias P rimas No Per ec ible s
(Aba rr otes )
Re visio n 0 5
Enero 201 6
POE-CE-02.PCC:01 Y PCC2 Se controlan en la recepcion de las * A notar lo s datos soli cit ados de los pro duct os que recepci one n y en el estado d el e nva se i ndi car
con un √ si cum ple y con una X si no cum pl e .
materias primas. * A nte una X en el estado del envase , i ndicar A cción co rrect iva :
(1) Sep arar producto No Conform e del rest o de l a m ercadería y dejar en ni cho
(2) Informa r al S upervisor
Esta do del Ant e una X

Fe cha Lote y/ o Fe cha e nvase Accion
Nº Guía Ca nti da d P roductos Obse rva cione s
Rece pci ón V enci mie nto correctiva
√ o X (1) ( 2)
1 VºB º Su pervisor 2 VºB º Supe rvisor
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

POE- CE-03
PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REV 00
Enero 2021
Almacenar las materias primas ordenadas y en condiciones que permitan evitar deterioro precoz de éstas antes de ser utilizadas para la elaboración de las
OBJETIVOS
preparaciones
1) Antes de almacenar se debe realizar limpieza previa en bodega,

LIMPIAR Y ORDENAR
pallet y quipo de frío, según POES-CC-02
2) Ordenar y estibar los productos según su naturaleza (tipo de

producto). No mezclar productos. 3) Ordenar productos aplicando
MANIPULADORAS el sistema FIFO y FEFO . EVITAR APLASTAR PRODUCTOS. No DIARIO
almacenar a ras de piso y apegado a muros, dejar espacio entre
productos para la ventilación y el correcto control de plagas 4).
P OE C E- 12
PROCEDIMIENT O DE MA NEJ O DE ME RM AS
Cuando se encuentra un producto que no esta en buen estado
R EV 0 5
E n er o 2 01 6
OB JETI VO Id en tifica ci ó n y ma ne jo d e m erm as d u ran te l a re cep ci ón y al ma ce na mi en to d e ma ter ias pr im as

¿ PO RQUÉ ?
(productos mal rotulados,rotos,con problemas de sello o vencidos), ALC AN CE A pl ica bl e a to das la s ma ter i as p rim as reci b id as e n el ser vici o d e lo s e sta b leci mi en to s co n cesio nad o s
ALMACENAR ID ENTI FICA R Y SEPARA R PROD UCTO
es un producto NO CONFORME. Su destino se decide según POE-

Cuantifica r y anotar e n regis tro la
DET ECTA DO COMO NO APTO para e l perdida en ca nti da d de producto ¿ QUE UT ILI ZAR ?
cons umo
¿ Q UE HAC ER ?
¿ QUIE N LO HAC E?
CE-12. ¿ Revisi ones periódicas

de recepción
¿ D ONDE HAC ER LO ? Productos con cambio e n las cara cte rísticas
org anolépticas propias de color, sa bor, olor y
textura
D ar av is o al s upervis or y entregar
toda la inform ación neces aria
FIFO: Los productos que han entrado Primero, son los Primeros en
Almace na miento e n Productos con pé rdida de cadena de frío
bodeg a (deshiel o, pre sencia leve de e s carcha o hi elo,
producto bla ndo y con mayor tempera tura a
la i de al)
Equipos de frío Si te tra cta de un producto NO S i te tracta de un producto
salir. El FIFO se utiliza para frutas y verduras.

Productos con deficiencia de s ella do (m al PE RECIBLE guardar a l Nicho PE RECIBLE elim inar
Durante e l us o de l as se llado)
mate rias prima s en
Productos con pres e ncia de plaga s y
preparaciones
partícula s extrañas a las as ocia das
FEFO: Los productos que vencen Primero, son los Primeros en salir. ¿ C UAND O HACERL O? Productos con daño por mal trans porte o
ma nipul ación
Reg . POE-CE-14
R egi st ro C ont rol de Mermas
Reg P OE-CE- 14
REV 0 5
Ene ro 2016
Productos hinchados, ox idados, a bolla dos ,
El FEFO se utiliza para abarrotes, refrigerados y congelados de colorados , e tc.
Productos con pre se ncia de hongos o mohos

Prod ucto Ca ntidad In dic ar Des tino (1) o ( 2) A quien se av isa O bservacion es
(1 ) Nicho
In dicar dest ino:
(2 ) Elimi na r
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Elaborado por: Departamento de Calidad Soser Revisado por: Jefe de Gestion y Control de Calidad Soser Autorizado por: Gerente de Operaciones Soser
POE- CE-04
PROCEDIMIENTO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN REV 00
Enero 2021
Evaluacion y control de condiciones optimas de recepcion y almacenamiento para productos refrigerados o congelados
OBJETIVOS
1)Cada vez que se recepcione un productos refrijerados

(yogurt,mantequilla,verduras preelaborados,etc), deberas
almacenar a Tª 0-5 ºC,en el refrigerador,ordenar.Recepcionar
materias primas que biene en el camion de la empresa 2) CADA VEZ
QUE SE RECEPCIONEN MATERIAS PRIMAS,Corroborar las cantidades
de productos indicadas en GUIA DE DESPACHO 4)Generar el
CONTROL DE CALIDAD de los productos,debe inspeccionar
RECEPCION Y perecibles (Refrigerados y Congelados) ,Registrando todo sus datos
ALMACENAMIENTO DE en Reg POE-CE-02 y Reg POE-CE-03. Si NO CUMPLE las Temperaturas DIARIO
Reg POE-CE 03
PRODUCTOS REFRIGERADOS Registro de Co ntrol Materias Primas P erecib les,
T e m p e r a t u r a d e lle g a d a
Revisión 05
señaladas en el cuadro se debe Rechazar el Producto:Producto Refrigerad os y Co ngelado s en Estab lecimien tos
* A not ar los datos solic itados de los produc t os que recepc ionen.
* Regi strar en evaluac ión sens orial y evaluaci ón s anit aria un √ si cumple y c on una X si no c umple.
ENERO 2016
Congelados -12 a-18° C, Producto refrigerado 0-5 °C

* A nt e una X en el es t ado del envase, indic ar Ac c ión correct iva:
L o te o F e c h a
V e n c im ie n t o
d e l p r o d u c to
(1) S eparar product o No Conform e del res to de la m erc adería, anot ar cant idades y eliminar.
H ig ie n e d e l
A decuado
A decuado
A decuada
(2) I nformar al Supervisor
E nvase y
p r o d u c to
en buen
T e x tu r a
Eval uaci ón Eval uaci ón
envase
e s ta d o
se n soria l sa ni taria
C o lo r
O lo r
Acc ión
Fe cha
Nº Guía Pr oductos c or re ctiva Obser vaciones
Re cepción
(1) (2 )
√o X √o X √o X √o X √o X
1 VºB º Su perviso r 2 VºBº Su perviso r
1)Cada vez que se recepciones congelados debera establecer 3

MANIPULADORAS procesos: a) Si el producto se recepciona hoy y se usa hoy :
Descongelar bajo el chorro de agua fría o directo a cocción b)Si el
producto se recepciona hoy y se usa mañana :Dejar en sección
inferiro del refrigerador.Antes de utilizarlo si todavía tiene partes
congeladas, descongelar bajo el chorro de agua fría. c) Si el producto
se recepciona hoy y se usa en días subsiguientes.Dejar en el Registro de Co ntrol Materias P rimas Perecib les,
Reg POE -CE 03
T e m p e r a t u r a d e ll e g a d a
Revisión 05
Refrig erad os y Con gelados en Estab lecimien tos
congelador,El día antes de usarlo, dejar a sección inferior de * Anot ar los dat os solicit ados de los product os que rec epcionen.
* Regis trar en evaluación sensorial y evaluación sanit aria un √ si cumple y c on una X si no c umple.
ENERO 2016
* Ant e una X en el est ado del envase, indic ar Ac ción correc t iva:
L o te o F e c h a
refrigerador,Antes de utilizarlo si todavía tiene partes congeladas,
V e n c im ie n t o
d e l p r o d u c to
(1) Separar produc to No Conforme del rest o de la merc adería, anot ar c ant idades y elim inar.
H ig ie n e d e l
A decuado
A decuado
A decuada
(2) Informar al S upervis or
E nvase y
p ro d u c to
en buen
RECEPCION Y
T e x tu ra
Eval uaci ón Eva lu aci ón
envase
e s ta d o
se nso ria l sani taria
C o lo r
descongelar bajo el chorro de agua fría2) CADA VEZ QUE SE
O lo r
Acc ión
Fecha
Nº Guía Pr oduc tos c or re ctiva Obser vaciones
ALMACENAMIENTO DE
Rec epción
(1) (2 )
DIARIO
PRODUCTOS CONGELADOS
RECEPCIONEN MATERIAS PRIMAS,Corroborar las cantidades de √oX √o X √o X √o X √o X
productos indicadas en GUIA DE DESPACHO 4)Generar el CONTROL

DE CALIDAD de los productos,debe inspeccionar perecibles
(Refrigerados y Congelados) ,Registrando todo sus datos en Reg POE- 1 VºBº Su perviso r 2 VºBº S uperviso r
CE-02 y Reg POE-CE-03. Si NO CUMPLE las Temperaturas señaladas

en el cuadro se debe Rechazar el Producto:Producto Congelados -
12 a-18° C si el producto lleha entre -12 y -15 °C colocar de inmediato
ne equipo y controlar 2 horas despues la temperatura que este el -18
°C, Producto refrigerado 0-5 °C
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS EN REFRIGERACIÓN O
CONGELACIÓN
POE-CE-05
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS EN SISTEMA CONVENCIONAL REV 00
Enero 2021
OBJETIVOS Eliminar la carga microbiana del producto y darle las características finales para su consumo
Aplicable a todas las materias primas ( perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos concesionados, que aplique
ALCANCE
este procedimiento
Reg PCC- 07 (POE-CE 05)

Registro del Control de Temperatura y Organoléptico para las Preparaciones REV 01
ENERO 2021
Fecha:
CONTROL DE TEMPERATURA DESAYUNO
Temperatura del Agua para el desayuno Hrs tº Temperatura del Agua para once Hrs tº
Porción líquida desayuno (leche, yogurt, etc) Hrs tº Porción líquida once (leche, yogurt, etc) Hrs tº
Preparación solida desayuno Hrs tº Preparación solida once Hrs tº
1)Para comensar el proceso de preparas las materias primesas Se debe tomar todo los días la temperatura del agua apen as hierva y luego esperar que se enfrie. Si hay prep aracio nes para el pan en caliente o prod uctos refrigerados, como huevo (cocido) o
jamón de pavo, deben tomar temperatura del producto.
debemos: a)Revisar la minuta del día,Realizar los cálculos de CONTROL ORGANOLÉPTICO DESAYUNO CONTROL ORGANOLÉPTICO ONCE
PREPARACION
Para la medición del control organoléptico, debes:
Sabor Color Olor Textura Sabor Color Olor Textura Marcar con √ Correcto y X no correcto y aclarar en
Observaciones
gramajes de acuerdo a los estratos,Aplicar técnicas culinarias y Observaciones: _______________________________________________________________________________________________________
cocinar las materias primas.b)Realizar los cálculos de gramajes Preparaciones del día
CONTROL DE TEMPERATURA ALMUERZO
CONTROL ORGANOLÉPTICO ALM UERZO Área
T° producto
Preparaciones calientes Hrs Sabor Color Olor Textura T° Ambiente
necesarios de cada MP indicada por minuta . c)Registrar acción en término cocción

Ensaladas y postres porcionados
Cocción de prepa ra ci ones : Ca rne de
va cuno, ca rnde de va cuno moli da,
poll o, pa vo, cerdo.
>85°C
Cocción de pescados. > 75°C
planilla correspondiente,d)Aplicar técnicas de cortes en materias Preparaciones frías Hrs

T° produ cto (al
sacar del Sabor Color Olor Textura
Cocción de verduras y postres 85°C
refrigerado r) (*) preparaciones que previamente requieren
primas que lo requieran para la preparación,e)Agregar uno a uno los refrigeración y que se entregan en el almuerzo.
Ej: Ensaladas pre elaboradas, yogurt, etc. Se
toma T° al sacar del refrigerador el producto, la
cual debe encontrarse entre 0 a 5°C.
ingredientes, siguiendo las minutas,f)Dar tiempos de cocción Preparaciónes calientes

Temperatura de Mantención de las preparaciones
Preparaciones frías T° 30 min T° 60 min T° 90 min

Reg PCC- 09
REV 01
ENERO 2021
T° 30 min T° 60 min T° 90 min T° 120 min T° 120 min
MANIPULADORAS necesario para cada preparación indicados en el Manual de DIARIO

Operaciones y Preparaciones ,no olvidar que nuestros alimentos LA TEMPERATURA DE ENTREGA DE LAS PREPARACIONES DE JUNJI E INTEGRA ES DE 37°C PARA PROTEGER A LOS NIÑOS Y NIÑAS DE LAS QUEMADURAS, LA TEMPERATURA DE
PORCIONAMIE NTO ES 65°C.LA T EMPERATURA DE MANTENCION DE LOS ALIMENTOS PARA JUNAEB ES DE 65°C DURANT E EL SERVICIO Y LA ENTREGA DE L A BANDEJA ES 65°C.NOTA:
deben mantenerce siempre en temepraturas fueras de

SE DEBE TOMAR T° DE MANTENCIÓN POR LO MENOS 2 VECES POR SERVICIO. LA PRIMERA SE DEBE TOMAR ANTES DE INICIAR EL SERVICIO Y LA SEGUNDA EN EL TRANSCURSO.
LA TEMPERAT URA DE MANTENCIÓN DE LAS PREPARACIONES FRÍAS APLICA SI SE CUENTA CON SALAD BAR Y/O EQUIPOS DE FRÍO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS PREPARACIONES.
Reg PCC- 08
Control de Enfriamiento preparaciones cocidas entregadas a temperatura ambiente. REV 01
ENERO 2021
riesgo.g)Registrar en Planilla POE-CE-05,Ante inconvenientes anotar Nota: Completar cuando se entreguen postres de leche, verduras (ensaladas) cocidas y frutas cocidas a temperatura ambiente
Nombre preparación
Hora cuando la
prepa ración alca nza
Hora fina l de
e ntrega del
¿Cumple con las 3
hora s máx imo de
e ntrega?(Indica r
Firma
manipuladora
65°C servicio con X donde
incidencias en observaciones h)Evaluar la calidad de la preparación

corresponda)
CONTROL: Medir la temperatura en el centro del producto:
1° Cuando tiene 65°C. Registrar la hora.
SI ___ 2° Registrar Hora final entrega del servicio
NUNCA SE DEBE ENTREGAR LA PREPARACIÓN SI YA PASARON 3 HORAS DESDE QUE
NO ___ COMENZÓ A ENFRIARSE A LOS 65°C
elaborada organolépticamente y controlar su temperatura reg.POE- SI ___

NO ___
SI ___
Acción Correctiva: Informar al supervisor y eliminar la preparación. Se debe reemplazar de
acuerdo a lo indicado por jefatura.
CE-05. i)Una vez transcurrido el tiempo de cocción, trasvasijar

NO ___
ACCIONES CORRECTIVAS:
COCCION Firma responsable (Monitor)

__________________________________
Visita VºBº Supervisor
preparaciones al Baño María. j)Revisar la minuta del día siguiente

para verificar la existencia de todos los ingredientes a utilizar.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS

EN SISTEMA CONVENCIONAL
POE-CE-05
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS EN SISTEMA CONVENCIONAL REV 00
Enero 2021
OBJETIVOS Eliminar la carga microbiana del producto y darle las características finales para su consumo
Aplicable a todas las materias primas ( perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio en los establecimientos concesionados, que aplique
ALCANCE
este procedimiento
Reg PCC- 0 7 ( POE- CE 05)
Registro del Control de Temperatura y Organoléptico para las Preparaciones REV 01

ENERO 2 021
Fecha:
CONTROL DE TEM PERATURA DESAYUNO
Temperatura del Agua para el desayuno Hrs tº Temperatura del Agua para once Hrs tº
Porción líquida desayuno (leche, yogur t, etc) Hrs tº Porción líquida once (leche, yogurt, etc) Hrs tº
Preparación solida desayuno Hrs tº Preparación solida once Hrs tº
1)Para comensar el proceso de preparas las materias primesas Se debe tomar todo los días la temperatura del agua apenas h ierva y luego esperar que se enfrie. Si hay preparaciones para el pan en caliente o p rodu cto s refrigerados, como huevo (cocido) o
jamó n d e pavo, deben tomar temperatura del producto.
debemos: a)Revisar la minuta del día,Realizar los cálculos de CONTROL ORGANOLÉPTICO DESAYUNO CONTROL ORGANOLÉPTICO ONCE
PREPARACION
Para la medición del control organoléptico, debes:
Sabor Color Olor Textura Sabor Color Olor Textur a Marcar con √ Correcto y X no correcto y aclarar en
Observaciones
gramajes de acuerdo a los estratos,Aplicar técnicas culinarias y Observaciones: _____________________________________________________ __________________________________________________
cocinar las materias primas.b)Realizar los cálculos de gramajes Preparaciones del día
CONTROL DE TEM PERATURA ALMUERZO
CONTROL ORGANOLÉPTICO ALMUERZO Área
T° prod ucto
Preparaciones calientes Hrs Sabor Color Olor Textura T° Ambiente
necesarios de cada MP indicada por minuta . c)Registrar acción en término cocción

Ensaladas y postres porcionados
Cocción de p repa raciones: Carne d e
vacuno, ca rn de de v ac uno molid a,
pollo, pavo, cer do.
>85°C
Cocción de pe scados. > 75°C
planilla correspondiente,d)Aplicar técnicas de cortes en materias Preparaciones frías Hrs

T° producto (al
sacar d el Sabor Color Olor Textura
Cocción de ve rduras y postres 85°C
refrigerad or) (*) preparaciones que previamente requieren
primas que lo requieran para la preparación,e)Agregar uno a uno los refrigeración y que se entregan en el almuerzo.
Ej: Ensaladas pre elaboradas, yogurt, etc. Se
toma T° al sacar del refrigerador el producto, la
cual debe encontrarse entre 0 a 5°C.
ingredientes, siguiendo las minutas,f)Dar tiempos de cocción Preparaciónes calientes T° 30 min

Temperatura de Mantención de las preparaciones
T° 60 min T° 90 min T° 120 min Preparaciones frías T° 30 min T° 60 min
Reg PCC- 09
REV 01
ENERO 2 021
T° 90 min T° 120 min
MANIPULADORAS necesario para cada preparación indicados en el Manual de DIARIO

Operaciones y Preparaciones ,no olvidar que nuestros alimentos LA TEMPERATURA DE ENTREGA DE L AS PRE PARACIONES DE JUNJI E INTEGRA ES DE 37°C PARA PROTE GER A LOS NIÑOS Y NIÑAS DE LAS QUEMADURAS, LA TEMPERATURA DE
PORCIONAMIENTO E S 65°C.LA TEMPERATURA DE MANTENCION DE LOS ALIMENTOS PARA JUNAEB ES DE 65°C DURANTE EL SERVICIO Y LA ENTREGA DE L A BANDEJA ES 65°C.NOTA:
deben mantenerce siempre en temepraturas fueras de

SE DEBE T OMAR T° D E MANTENCIÓN POR LO MENOS 2 VECES POR SERVICIO. LA PRIMERA SE DEBE T OMAR ANTE S DE INICIAR EL SERVICIO Y LA SEGUNDA E N EL TRANSCURSO.
LA TEMPERATURA DE MANTENCIÓN DE L AS PRE PARACIONES FRÍAS APLICA SI SE CUENTA CON SALAD BAR Y/O EQUIPOS DE FRÍO PARA EL MANTENIMIENTO DE LAS PREPARACIONES.
Reg PCC- 08
Control de Enfriamiento preparaciones cocidas entregadas a temperatura ambiente. REV 01
ENERO 2 021
riesgo.g)Registrar en Planilla POE-CE-05,Ante inconvenientes anotar Nota: Completar cuando se entreguen postr es de leche, verduras (ensaladas) cocidas y frutas cocidas a temperatura ambiente
Nombr e pr eparación
Hora cuand o la
prep aración alcanza
Hora final de
e ntrega del
¿Cum ple con las 3
horas máximo d e
entreg a?(Indicar
Firma
manipuladora
65°C servicio con X donde
incidencias en observaciones h)Evaluar la calidad de la preparación

corresponda )
CONTROL: Medir la temperatura en el centro del producto:
1° Cuando tiene 65°C. Registrar la hora.
SI ___ 2° Registrar Hora final e ntrega del serv icio
NUNCA S E D EBE ENTREGAR LA P REPARACIÓN SI YA PASARON 3 HORAS DE SDE QUE
NO ___ COMENZÓ A E NFRIARSE A LOS 65°C
elaborada organolépticamente y controlar su temperatura reg.POE- SI ___

NO ___
SI ___
Acción C orrectiva: Informar al superv isor y eliminar la preparación. Se debe ree mplazar de
acuerdo a lo indicado por jefatura.
CE-05. i)Una vez transcurrido el tiempo de cocción, trasvasijar

NO ___
ACCIONES CORRECTIVAS:
COCCION Firma responsable (Monitor)

__________________________________
Visita VºBº Supervisor
preparaciones al Baño María. j)Revisar la minuta del día siguiente

para verificar la existencia de todos los ingredientes a utilizar.
PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE PRODUCTOS

EN SISTEMA CONVENCIONAL
POE-CE-08
PROCEDIMIENTOS DE INSUMOS DE GAS Y PAN REV 00
Enero 2021
Mantener controlado el consumo, entrega y el despacho de insumos como el pan y
OBJETIVOS
gas . Evitar problemas de desabastecimiento
ALCANCE Aplicable a insumos de pan y gas que es abastecidos por terceras empresas
1)Para comenzar el proceso de Pan

debemos: a)Revisar que el pan que fue
entregado sea la cantidad necesaria para el
requemiento diario establecido para el
servicio, realizar control de peso y control
visual del pan recibido, junto con la guía de
PAN DIARIO
despacho asociada al reparto, registrarlo en
su planilla Reg POE-CE-08 (este es el control
de nuestro insumo pan).b)Si el producto
tuviera discrepancias o mala calidad avisar
de inmediato al supervisor para dar solucion
al problema.
MANIPULADORAS 1)Para comenzar el proceso de Gas

debemos: a)Revisar que se encuentre el vale
para poder solicitar el gas mensual en el
establecimiento.b)Cada vez que se requiera
el servicio de Gas,Debemos estar atentos a
dar Aviso Oportuno al Encargado de Gas o al
Supervisor. c)Entregue una copia del vale
que fue entregado para el mes, nunca CADA VEZ QUE SE
GAS N/A
entregar todo los vales al proveedor , cada REQUIERA
vez que usted lo necesite solicitar y entregar
el vale correspondiente y guardar la guia con
la copia del vale que le corresponda para ser
entregada al supervisor o encargado de
Gas.d)Registrar en hoja de observaciones a
que persona de Soser se le da aviso de la
necesidad de combustible.
INSUMOS DE GAS Y PAN
POE CC-09
PROCEDIMIENTO DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS DE FRÍO REV 00
Enero 2021
Controlar el buen funcionamiento del equipo de frío y asegurar un adecuado almacenamiento de las
OBJETIVOS materias primas perecibles
ALCANCE Aplicable a todos los equipos de frío del servicio en los establecimientos concesionados
¿CUANDO
HACERLO?
REFRIGERADORES: Encender el termómetro.

Limpiar y sanitizar con toalla de papel y
alcohol gel el vástago del termómetro. Abrir
puerta del equipo de frío e introducir el
termómetro al interior del equipo. Cerrar la
puerta y esperar entre 2 a 3 minutos.
Registrar temperatura en Planilla según
indicaciones en Reg POE-CC-09 y Reg POE-
DIARIO
CC-11. Abrir puerta del equipo y extraer
termómetro.
Limpiar con toalla de papel los residuos y
sanitizar el vástago del termómetro con
alcohol gel y guardarlo.
Debe existir un registro por cada equipo de
frío, ya sea congeladoras o refrigeradoras y
se debe identificar registro, según equipo.
CONTROLAR LA
MANIPULADORAS
TEMPERATURA
CONGELADORES: Encender el termómetro.

Limpiar y sanitizar con toalla de papel y
alcohol gel el vástago del termómetro. Abrir
puerta del equipo de frío e introducir el
termómetro al interior del equipo. Cerrar la
puerta y esperar entre 2 a 3 minutos.
Registrar temperatura en Planilla según
indicaciones en Reg PCC-03 ( POE-CC-
DIARIO
10 y Reg POE-CC-12). Abrir puerta del
equipo y extraer termómetro.
Limpiar con toalla de papel los residuos y
sanitizar el vástago del termómetro con
alcohol gel y guardarlo.
Debe existir un registro por cada equipo de
frío, ya sea congeladoras o refrigeradoras y
PROCEDIMIENTO DE se debe identificar registro, según equipo.
TEMPERATURAS DE
EQUIPOS DE FRÍO
POE- CE-10
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y ARTÍCULOS DE ASEO REV 00
Enero 2021
Almacenar adecuadamente los productos químicos y artículos de aseo para evitar contaminación
OBJETIVOS
cruzada en las materias primas y alimentos dentro del servicio
Aplicable a todos los productos químicos e insumos de aseo recibidos en el servicio de los
ALCANCE
establecimientos concesionados
¿CUANDO
HACERLO?
Verificar que las cantidades y productos sean

los establecidos en la GUÍA DE DESPACHO.
Luego realizar control calidad de estos
(estado de envase, rotulación, etc). Registrar
RECEPCIONAR Y la información solicitada en Reg POE-CE-14 POR CADA
ALMACENAR (Registro de control de productos químicos). RECEPCIÓN
Una vez recepcionado los productos
químicos e insumos de aseo almacenarlos en
mueble o bodega para productos químicos.
ALEJADOS de las materias primas.
1) El manejo DIARIO de estos productos

debe ser adecuado, nunca mezclarlos con
alimentos. 2) NO UTILIZAR ENVASES VACÍOS
DE ALIMENTOS para contener productos
químicos (detergente, cloro, jabón, etc.) 3)
MANIPULADORAS NO MEZCLAR CLORO CON DETERGENTES
(lavalozas). 4) NO UTILIZAR ENVASES VACÍOS
DE PRODUCTOS QUÍMICOS para contener
alimentos. 5) NO MEZCLAR CLORO CON
AGUA CALIENTE. 6) Debes trabajar con las
dosis recomendadas. 7) Efectuar
CADA VEZ QUE SE
MANEJAR procedimientos de enjuague con abundante
REQUIERA
agua. 8) Ante ingesta accidental dar aviso
inmediato y siga instrucciones dadas. 9)
Ante reacciones alérgicas utilice guantes de
protección. No descontinúe su uso (es una
accion preventiva) y de aviso al Supervisor.
10) Estar atento al uso de estos productos
para evitar CONTAMINACIÓN CRUZADA.
Nota: Cada vez que se trasvasije un producto
químico a un envase contenedor, se debe
registrar en la planilla Reg POE-CE-14 la
PROCEDIMIENTO DE fecha de porcionamiento.
MANEJO DE PRODUCTOS
QUÍMICOS Y ARTÍCULOS
DE ASEO
POE CE-11
PROCEDIMIENTO DE PREVENCIÓN DE PLAGAS REV 00
Enero 2021
Prevenir la entrada y la instauración de plagas y otros animales indeseables que puedan implicar un
OBJETIVOS peligro de contaminación para los alimentos.
ALCANCE Aplicable a todas las instalaciones del servicio en los establecimientos concesionados
¿CUANDO
HACERLO?
1) Proteger a las materias primas, alimentos

y preparaciones de la contaminación por
plagas. 2) Mantener tapados y protegidos los
alimentos, materias primas y preparaciones.
3) Mantener el orden de la higiene dentro
del servicio de alimentación, bodegas y patio
de servicio (Aplicar los procedimientos
higiénicos de bodegas, patios de servicio y
CONTROLAR cocina). 4) Evitar el acumulo de desechos en
zonas de acopio. 5) Alejar los desechos de las
zonas de preparación y almacenamiento de
productos. 6) Revisar y eliminar los envases,
cartones, plásticos. En deshuso del servicio.
7) Manejo adecuado de basura: Mantener
las bolsas de basura anudadas y
contenedores tapados. 8) Debes registar la
acción en Reg POE- CE- 11.
Detectada la presencia de plagas dar aviso

inmediato a Supervisor y Encargado PAE,
para que coordinen el control de plagas. Las
Manipuladoras NO deben utilizar productos
químicos para controlar plagas, SOLO DEBEN
PREVENIR SU APARICIÓN.
DETECTAR
EN CASO DE PRESENCIA DE PLAGAS √ SOSER
ENVIARÁ EMPRESA DE CONTROL DE PLAGAS.
Manipuladoras deberán efectuar limpieza y
desinfección, además de eliminar alimentos
que presenten muestras de haber sido
consumido o dañado por alguna plaga.
PROCEDIMIENTO DE
PREVENCIÓN DE PLAGAS
POE CE-12
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE MERMAS REV 00
Enero 2021
OBJETIVOS Identificación y manejo de mermas durante la recepción y almacenamiento de materias primas
ALCANCE Aplicable a todas las materias primas recibidas en el servicio de los establecimientos concesionados
¿CUANDO
HACERLO?
IDENTIFICAR Y SEPARAR PRODUCTO

DETECTADO COMO NO APTO para el
consumo: 1) Productos con cambio en las
características organolépticas propias de
color, sabor, olor y textura. 2) Productos con
pérdida de cadena de frío (deshielo,
presencia leve de escarcha o hielo, producto
blando y con mayor temperatura a la ideal).
3) Productos con deficiencia de sellado (mal
IDENTIFICAR Y
sellado). 4) Productos con presencia de
SEPARAR
plagas y partículas extrañas a las asociadas.
5) Productos con daño por mal transporte o
manipulación. 6) Productos hinchados,
oxidados, abollados, decolorados, etc. 7)
Productos con presencia de hongos o moho. CADA VEZ QUE SE
MANIPULADORA
¿Dónde hacerlo? Revisiones periódicas de REQUIERA
recepción, Almacenamiento en bodega,
Equipos de frío, Durante el uso de las
materias primas en preparaciones.
Cuantificar y anotar en registro la perdida en

cantidad de producto. Dar aviso al supervisor
y entregar toda la información necesaria.
Si te trata de un producto NO PERECIBLE
CUANTIFICAR
guardar al Nicho. Si te trata de un producto
PERECIBLE, eliminar.
Recuerda registrar la acción en Reg POE-CE-
PROCEDIMIENTO DE MANEJO 13
DE MERMAS
POE- CE-13
Procedimiento Variable de Control C8 JUNAEB, JUNJI e INTEGRA REV 00
Enero 2021
OBJETIVOS
Manejar correctamente eventos que afecten la inocuidad del PAE y PAP.
Aplicable a todas las materias primas ( perecibles y no perecibles) utilizadas para la entrega del servicio
ALCANCE
en los establecimientos concesionados, que aplique este procedimiento
¿CUANDO
HACERLO?
1) Cuando se reciba un reclamo por

parte de la institución, se debe
identificar el motivo:
a) Evento de elemento extraño en el
plato del comensal: Vidrio, papel,
cartón, metal, etc.
b) Sospecha de enfermedad de
transmisión alimentaria.
Eventos de presencia de elemento

extraño en la comida del comensal,
seguir las siguientes indicaciones:
1) Guardar muestra del elemento y la
preparación.
2) Identificar a qué corresponde (metal,
papel, cabello, etc) y descartar posible
fuente de contaminación.
GUARDAR 3) Buscar trazabilidad de los alimentos
MUESTRA Y que componen la minuta del servicio
BUSCAR afectado en Reg PCC-01 Y PCC
TRAZABILIDAD -02 (POE-CE-02 y Reg POE-CE-
MANIPULADORAS 01) POR EVENTO
Evento de sospecha de ETA:

1) Recepción de reclamo por
comensales que se han enfermado a
causa de la comida entregada en el
servicio.
2) Recolectar información y trazabilidad
de la minuta de la cual se sospecha en
Reg PCC-02,PCC-03 y Reg PCC-01,
además de los registros asociados de
control de producción (Reg PCC-06, Reg
PCC-08, Reg PCC-09,etc ) y control de
temperaturas de almacenamiento Reg-
POE-CE-09, Reg-POE-CE-10, Reg-POE-CE-
11 y Reg-POE-CE-12
Variable control C8
Dar aviso al Supervisor, detallando la
JUNAEB, JUNJI e
información recolectada.
INTEGRA, eventos que INFORMAR
Supervisor dará aviso a Encargado
afecten la inocuidad del
Control de Calidad zonal.
PAE y PAP

Soser
POE- CE-14
PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS CONGELADOS Revisión 00
Enero 2021
Establecer los criterios de higiene que deben cumplir las manipuladoras, para evitar las enfermedades de transmisión
OBJETIVOS
alimentaria
Aplicable a todas las manipuladoras de alimentos que se desempeñen en los servicios de alimentación de los establecimientos
ALCANCE concesionados
1) Evaluar día de consumo por minuta del producto congelado (carne, pollo
trutro, posta vacuno molida, pulpa de palta congelada, etc). 2) Bajar los
DESCONGELAR EN
alimentos a la primera bandeja inferior del refrigerador (0-5°C), de 24 a 48 Bandeja o gamera de plástico + Refrigerador Cada vez que sea necesario
EL REFRIGERADOR
horas antes de su uso. 3)Sacar los envases del refrigerador y lavarlos bajo el
chorro de agua. 4) Nunca volver a congelar los productos descongelados.
MANIPULADORAS
1) Si el producto descongelado aún tiene partes congeladas o si el producto se

DESCONGELAR BAJO
recepcionó hoy y se usa hoy, descongelar bajo el chorro de agua fría corriendo
EL CHORRO DE Gamera de plastico + agua fría Cada vez que sea necesario
por máximo 20 minutos y con una temperatura no superior a los 21°C. 2) No
AGUA FRÍA
utilizar agua caliente para su descongelamiento.
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
POE- CE-15
PROCEDIMIENTO DE CONTROL VIDRIOS, PLÁSTICOS DUROS, METAL, MADERA Y ELEMENTOS EXTRAÑOS REV 00
Enero 2021
Evitar y/o eliminar peligros que pudiesen afectar la inocuidad alimentaria y entrega del servicio.
OBJETIVOS
Aplicable a las instalaciones de la cocina, todas las materias primas (perecibles y no perecibles) y preparaciones utilizadas para la entrega del servicio en los
ALCANCE
establecimientos concesionados
1) Inspeccionar al inicio de la jornada las instalaciones de la cocina,

de forma de detectar y eliminar cualquier riesgo para el servicio. 2)
Revisar que vidrios de cocina (incluyendo bodegas y baños),
ventanas, luces fluorescente , puertas de equipo de frío o luces al
interior de equipo, se encuentren en buen estado (sin quiebres ni
daños). 3) Revisar que al interior de la bodega, cocina y baños, no
existan restos de madera ni cajas de madera sin uso. 4) Revisar y
verificar que no existen elementos extraños como virutillas
INSPECCIÓN INFRAESTRUCTURA AL INICIO DE LA JORNADA
metalicas, ollas rotas, trozos de metal o trozos de plástico blandos
rotos en el interior de bodega, cocina y baños. 5) Revisar que
implementación de plásticos duros (bandejas de servicios, jarros
graduados, jarros de leche, pocillos de postres, gameras de
ensaladas) se encuentren en buen estado. 6) Si se detecta algún
incumplimiento de lo señalado, informar al Supervisor. 7) Si existen
restos de elementos extraños, limpiar y eliminar completamente. 8)
Registrar la acción en Reg-PCC-04.
1) Inspeccionar la materia prima a utilizar para preparar la ración. 2)

Verificar que no exista evidencia de vidrios, plásticos duros y/o
elementos extraños (pelos, metales, plasticos blandos) al interior
MANIPULADORA
de estas. 3) Verificar que no exista evidencia de insectos muertos o
vivos, restos de fecas o larvas en las materias primas. 4) Si se
INSPECCIÓN MATERIAS PRIMAS detecta algún incumplimiento de lo señalado, informar al PREPARACIÓN DE RACIONES
Supervisor y generar bloqueo del producto. 5) Si se detecta
contaminación cruzada, guardar la evidencia y entregar al
Supervisor. 6) Si es necesario, supervisor solicitará visita del
Departamento técnico o Calidad.7) Registrar la acción en Reg-PCC-
04.
1) Inspeccionar las raciones a entregar. 2) Verificar que no exista

evidencia de elementos como vidrios, plasticos duros, maderas o
elementos extraños (pelos, metales, plasticos blandos o insectos).
INSPECCIÓN ENTREGA DEL
3) Si se detecta algún incumplimiento, debe informar al Supervisor.
SERVICIO 4) Si se detecta presencia de vidrios, metales, plasticos duros,
maderas, insectos o contaminación biológica, debe suspender el ENTREGA DE RACIONES
servicio de inmediato y solicitar las bandejas que se hayan servido.
5) Esperar la visita y directriz del supervisor. 6) Guardar evidencia
y entregarsela al supervisor. 7) De acuerdo a evaluación, supervisor
solicitará vista del departamento técnico o calidad. 8) No olvides
registrar la acción en Reg-PCC-04.
CONTROL VIDRIOS, PLÁSTICOS DUROS,
METAL, MADERA Y ELEMENTOS EXTRAÑOS
Rev 01
ANEXO DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES
Enero 2021
OBJETIVOS Evaluación y control de condiciones óptimas de recepción y almacenamiento para perecibles o no perecibles.
Aplicable a todas las materias primas (perecibles y no perecibles) utilizadas para la
ALCAN CE entrega del servicio en los establecimientos concesionados
¿ CUÁNDO HACERLO ? ¿QUE HACER? ¿ QUIEN LO HACE? ¿COMO HACERLO? ¿ QUÉ NO DEBO RECIBIR? ¿CUANDO HACERLO?
1) Con guía de despacho en mano, revisar el estado de

frutas enviadas 2) Inspeccionar que no tengan signos
de pudrición, hongos, sobre maduración, machucones;
presencia de insectos o pestes. 3) Solo se recibira fruta
en buen estado, con firmeza, olor y color
caracteristico. 4) Fruta unidad debe pesar mínimo 150
REVISAR
gramos. Plátano 170 gramos. 5) Revisar que caja de
transporte, se encuentre limpia y en buen estado. 6)
Después de revisar los puntos anteriores, se procederá CADA VEZ QUE SE
MANIPULADORAS a recibir lo indicado por guía de despacho, verificando RECEPCIONEN FRUTAS
que el peso del producto, concuerde con el indicado
por guía.
7) Almacenar productos en bodega y/o equipo de frío

(refrigerador) 8) Si existe capacidad, frutas se pueden
almacenar en refrigerador, con excepción del plátano.
ALMACENAR 9) Productos en mal estado, dar aviso a Supervisor a
cargo y entregar toda la información necesaria.
RECEPCIÓN DE FRUTAS

verduras enviadas. 2) Revisar que papas y cebollas,
vengan sin brotes, blandas y/o podridas. 3) Tomates
deben venir firmes, sin pudrición y con maduración
acorde al día de consumo por minuta. 4) Zanahorias,
pepinos y betarragas deben estar sin mohos, firmes e
REVISAR hidratadas. 5) Revisar que en general las materias
primas vengan en buen estado, sin color y olores CADA VEZ QUE SE
MANIPULADORAS extraños. 6) Revisar que caja o saco de transporte, se RECEPCIONEN
encuentre limpio y en buen estado. 7) Después de VERDURAS
revisar los puntos anteriores, se procederá a recibir lo
indicado por guía de despacho, verificando que el peso
del producto, concuerde con el indicado por guía.
8) Almacenar productos en bodega y/o equipo de frío

(refrigerador) si corresponde 9) Productos en mal
ALMACENAR
estado, dar aviso a Supervisor a cargo y entregar toda
RECEPCIÓN DE VERDURAS la información necesaria.
los productos: 2) Tomar temperaturas: Refrigerados 0-
5°C y congelados de -12°C a -18°C. Si no cumple con las
temperaturas, rechazar. 3) Revisar estado de envase,
fecha de vencimiento y rotulación. 4) En congelados,
revisar que no vengan con signos de pérdida de
cadena de frío (exceso de escarcha), color y olor
REVISAR
extraño. 5) Verificar que quesos vengan sin hongos. 6)
Verduras pre elaboradas refrigeradas, deben venir en CADA VEZ QUE SE
buen estado. No se recibiran envases inflados y RECEPCIONEN
MANIPULADORAS productos con olor a vinagre 7) Después de revisar los MATERIAS PRIMAS
puntos anteriores, se procederá a recibir lo indicado REFRIGERADAS O
por guía de despacho, tanto en cantidad como CONGELADAS
producto.
7) Almacenar productos en equipos de frío.
Congelados a temperatura <18°C y refrigerados de 0-
5°C. Congelados evaluar según día de consumo.8)
ALMACENAR
Productos en mal estado, vencidos o con pérdida de
RECEPCIÓN DE MATERIA
cadena de frío, dar aviso a Supervisor a cargo y
PRIMA REFRIGERADA O
rechazar.
CONGELADA

los productos: 2) Se debe recibir productos con envase
en buenas condiciones (no deteriorado o sucio), sin
mohos, sin rastros de plagas, rotulados y con fecha de
vencimiento superior al consumo. 3) Conservas no
REVISAR CADA VEZ QUE SE
deben venir abolladas o infladas. Pouch sin inflación o
filtración. 4) Verificar que cantidades y productos, RECEPCIONEN
MANIPULADORAS
sean acorde a lo establecido por guía de despacho. 5) MATERIAS PRIMAS
Productos en mal estado, vencidos o sin rotulación, ABARROTES
rechazar y dar aviso al Supervisor a cargo.
4) Almacenar productos en bodega de abarrotes,

RECEPCIÓN DE ALMACENAR
utilizando sistema FEFO o FIFO, según POE-CE-03
ABARROTES

Calidad Soser

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ESTÁNDAR PAE ESTPAE – M – MOP

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MANUAL DE OPERACIONES 02 06-21

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4.2.4. HIGIENIZACIÓN DE BODEGAS...................................................................................27

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8.7.3. PORCIONAMIENTO Y ENTREGA DEL SERVICIO..........................................................39

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18.12. Principio HACCP N°6: Verificación del Sistema HACCP.................................................95

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1.1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

 Son las prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,

La presente sección establece los principales aspectos relacionados a la implementación

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de los Programas de Pre Requisitos del Sistema HACCP.

1.2. Glosario Culinario y Buenas Prácticas De Fabricación (BPF)

• Blanquear: Procedimiento en el cual las verduras se someten a agua hirviendo por

• Cortar: Trozar un alimento de distintas formas tales como: brunoise, juliana,

• Compota: Postre de frutas cocidas en un líquido, compuesto de azúcar, agua y

• Desmenuzar: Triturar manualmente, dividiendo en partes muy pequeñas. Se utiliza

• Escalfar: Cocer en agua hirviendo

• Escurrir: Colocar un alimento en un colador o espumadera, para quitarle todo

• Exprimir: Extraer el agua o el jugo de los alimentos.

• Freír: Sumergir un alimento en aceite caliente hasta que este se cocine.

• Hervir alimentos: Cocer alimentos en líquido abundante.

• Hollejo: Piel delgada de frutas o legumbres.

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• Homogenizar: Mezclar más de un ingrediente con el fin que queden distribuidos

• Hornear: Cocinar al horno

• Licuar: Convertir los alimentos en líquidos.

• Mezclar: Juntar dos o más ingredientes.

• Peso bruto: Gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en

• Peso neto: Gramaje de verduras, frutas, pescado enlatado, carnes de vacuno en

• Peso neto en conservas: Corresponde al gramaje de la parte comestible más el

• Peso drenado en conservas: Alimentos en conserva, corresponde al gramaje de la

• Revolver: Agitar ligeramente un producto.

• Sazonar: Condimentar o aliñar una preparación para darle sabor y aroma.

• Sofreír: Cocinar 1 o varios alimentos en poca cantidad de aceite.

• Tamizar: Pasar un alimento a través de un cedazo o colador.

• Zona sucia: Parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan

• Zona limpia: Parte del recinto de la cocina, en el cual sólo se realizan

1.3. Definiciones Conceptos de Buenas Prácticas de Fabricación

 Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado por intervención del

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se declaren expresamente en el rotulo, tales como: la extracción total o parcial de

 Alimento contaminado: Es aquel que contenga: a) microorganismos, virus y/o

 Alimento falsificado: Es aquel que se designe, rotule o expenda con nombre o

 Alimento o producto alimenticio: Es cualquier substancia o mezcla de substancias