UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley N° 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TESIS

“EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA

ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS Y
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN HOJUELAS
FRITAS A PARTIR DE PAPAS NATIVAS DE TRES
VARIEDADES (Solanum spp)”

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
INGENIERIA DE PROCESOS

PRESENTADO POR:
Bach. Mónica Carolim MARTÍNEZ LAURENTE

PARA OPTAR EL TÍTULO

PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL

HUANCAVELICA, PERÚ
2021
Tabla de contenidos
Título ............................................................................................................................................................ IV
Autor ...............................................................................................................................................................V
Asesor ........................................................................................................................................................... VI
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ XI
CAPÍTULO I .................................................................................................................................................. 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................................... 1
1.1. Descripción del problema .............................................................................................................. 1
1.2. Formulación del Problema ........................................................................................................ 2
1.3. Objetivos............................................................................................................................................. 2
1.3.1. Objetivo general ........................................................................................................................... 2
1.3.2. Objetivos específicos .................................................................................................................... 2
1.4. Justificación ........................................................................................................................................ 2
CAPÍTULO II ................................................................................................................................................. 4
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................................... 4
2.1. Antecedentes de Investigación........................................................................................................... 4
2.2. Bases Teóricas ................................................................................................................................... 9
2.2.1. La papa .......................................................................................................................................... 9
2.2.2. Generalidades y clasificación.......................................................................................................11
2.2.3. Tecnología de procesamiento de snacks fritos .............................................................................20
2.3. Definición de términos ......................................................................................................................22
2.4. Formulación de hipótesis ...................................................................................................................23
2.5. Identificación de variable..................................................................................................................23
2.5.1. Variables dependientes ................................................................................................................23
2.5.2. Variable independiente ................................................................................................................23
2.6. Definición operativa de variables e indicadores................................................................................24
CAPÍTULO III...............................................................................................................................................25
MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................................................25
3.1. Tipo de investigación .......................................................................................................................25
3.2. Nivel de investigación .......................................................................................................................25
3.3. Métodos de investigación .................................................................................................................25
3.4. Diseño de investigación .....................................................................................................................25
3.5. Población, muestra y muestreo .........................................................................................................26
3.5.1. Población .....................................................................................................................................26
3.5.2. Muestra ........................................................................................................................................26
3.5.3. Muestreo ......................................................................................................................................26
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..............................................................................26
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de datos .................................................................................27
3.8. Descripción de prueba de hipótesis ...................................................................................................27
CAPÍTULO IV ..............................................................................................................................................28

II
ASPECTO ADMINISTRATIVO ..................................................................................................................28
4.1. Potencial humano..............................................................................................................................28
4.2. Materiales y equipos ..........................................................................................................................28
4.2.1. Materiales, equipos y reactivos ................................................................................................28
4.3. Cronograma de actividades ...............................................................................................................30
4.4. Presupuesto ........................................................................................................................................30
4.5. Financiamiento ..................................................................................................................................31
Referencias Bibliográficas .............................................................................................................................32
Apéndice ........................................................................................................................................................36
Apéndice 1 Matriz de consistencia ................................................................................................................36

III
 Título

“EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA EN LA

ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS Y
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES EN HOJUELAS
FRITAS A PARTIR DE PAPAS NATIVAS DE TRES
VARIEDADES (Solanum spp)”

IV
 Autor

Bach. Mónica Carolim MARTÍNEZ LAURENTE

V
 Asesor

Mtra. Carmen TAIPE LUCAS

VI
 Índice de contenido de tablas

Tabla 1 Calorías de las papas ................................................................................................. 10

Tabla 2 Clasificación taxonómica de papa nativa. ................................................................. 11
Tabla 3 Comparación de los componentes de las papas cultivadas. ...................................... 12
Tabla 4 Operacionalización de variables e indicadores. ........................................................ 24
Tabla 5 Diseño experimental ................................................................................................. 25
Tabla 6 Instrumentos y técnicas de recolección de datos. ..................................................... 26
Tabla 7 Cronograma de actividades ....................................................................................... 30
Tabla 8 Costo ......................................................................................................................... 30

IX
 Índice de contenido de apéndices

Apéndice 1 Matriz de consistencia ........................................................................................ 36

X
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad, el concepto de nutrición ha evolucionado notablemente gracias a la
investigación constante y al crecimiento de la información disponible, esto hace que los
consumidores se preocupen por adquirir productos alimenticios que les brinden beneficios
para su salud.
Estudios han revelado que las papas nativas presentan un contenido en nutrientes mayor que
el de las papas que se consumen habitualmente, estas últimas muchas veces incluso han pasado
por procesos de mejoramiento genético a fin de incrementar sus rendimientos.
En el aporte nutricional de las papas nativas se debe resaltar su elevado contenido de proteína,
fibra, minerales como el hierro, zinc, magnesio, etc., y cantidades importantes de vitamina C
que mejoran la absorción de hierro. Asimismo, son fuente de compuestos antioxidantes como
los polifenoles, carotenos y antocianinas (Quilca, 2007; Tibán, 2012; Obregón y Repo, 2013;
Reyes et al., 2017; CIP, 2014).
Su baja diversificación y baja demanda quizás se deba a que en el mercado son muy pocas las
marcas o alimentos preparados que las usan en sus procesos de elaboración, encontrándose
por lo general como un “snack” (papas nativas en hojuelas fritas). Una forma muy común de
consumo de papa a nivel mundial son las hojuelas de papa frita. La operación de fritura tiene
la capacidad de generar propiedades sensoriales únicas en el producto final, incluyendo
textura, sabor y apariencia, lo cual hace al alimento más sabroso y en consecuencia deseable
(Teruel et al., 2015; Lu et al., 2015); sin embargo, también genera efectos adversos (Ikanone
y Oyekan, 2014), como un alto contenido calórico debido a la absorción de grasa que ocurre
durante la operación y la presencia de compuestos tóxicos como los oxiesteroles y acrilamidas,
lo que representa un factor de riesgo para la salud (Suaterna, 2008).
Los atributos que presentan los productos fritos se ven influenciados principalmente por las
combinaciones de tiempo y temperatura que se usan durante la operación de cocción; una
correcta combinación es esencial en la producción de un producto alimenticio con atributos
físicos aceptables (tales como el color, apariencia, textura y sabor), así como la preservación
de compuestos nutricionales, pero inestables, como la vitamina C y carotenoides (Diamante
et al., 2012).

XI
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción del problema

En el Perú la papa nativa es el cultivo más importante por caracterizarse por

su diversidad de formas, tamaños y colores, así también por la gran
variabilidad de color en la pulpa tales como blanca, amarilla, roja, morada y
en muchos casos combinaciones vistosas y únicas; las cuales son
aprovechadas con referencias a sus conocimientos tradicionales que tiene los
agricultores (Bonierbale, 2002).
En las últimas décadas fue disminuyendo paulatinamente debido a factores
como: La falta de caracterización de atributos para usos específicos (salud,
medicinal, nutricional, nutraceutico, hedónicos, culinario, químico, industrial
y gastronómico), inaceptabilidad en el mercado, pues eran rechazados
pensando que se trataban de papas podridas; por otro lado se subvencionó los
alimentos como el trigo, maíz, arroz, terminando por cambiar las costumbres
alimenticias, el insuficiente desarrollo comercial, la precariedad económica y
social de los agricultores, el reemplazo por nuevas variedades mejoradas y de
mayor rendimiento hicieron posible que la producción se estancara hasta
encontrarse en un peligro de latente desaparición.
La papa nativa o simplemente Solanum sp es un cultivo, conservado
ancestralmente en la zona andina del Perú, Bolivia, Ecuador y parte de Chile.
Con una diversidad muy amplia, del cual es posible que todavía existan
variedades aun sin registrarse. Según el Ministerio de Agricultura del Perú,
el Estado Peruano, no cuenta con un Registro Nacional de la Diversidad de
Papas Nativas por cada zona productora, debido a múltiples factores: desde
lo económico hasta la falta de interés de las autoridades competentes. Por lo
que se declaró bajo Resolución Ministerial N° 0533 – 2008 AG. La creación
del Registro Nacional de la Papa Nativa Peruana (RNPNP), actividad
encargada al Ministerio de Agricultura. en el cual dispone que su

1
 implementación, mantenimiento y actualización este a cargo del Instituto
Nacional de Innovación Agraria - INIA, en cumplimiento de este encargo,
se implementó el descriptor en el año 2009 cuyo título es:
“DESCRIPTORES MININOS DE PAPA (Solanum sp) PARA EL
REGISTRO NACIONAL DE LA PAPA NATIVA PERUANA”, Aprobado
Bajo Resolución Jefatural N° 00247-2011-INIA, el 20 de julio del 2011
Los párrafos anteriormente mencionados nos conllevan a realizar el presente
trabajo de investigación sobre el efecto de tiempo y temperatura en la
estabilidad de antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a
partir de papas nativas de tres variedades (Solanum spp).
1.2. Formulación del Problema

¿Cuál será el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas

y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres
variedades (solanum spp)?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo general
• Determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de antocianinas
y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de papas nativas de tres
variedades (solanum spp).
1.3.2. Objetivos específicos
• Cuantificar la concentración de antocianinas en hojuelas fritas a partir de
papas nativas de tres variedades.
• Evaluar el grado de aceptabilidad de hojuelas fritas a partir de papas
nativas de tres variedades mediante la evaluación sensorial.
1.4. Justificación
Las papas nativas de nuestra región podemos apreciar de diversas especies del
género Solanum spp. Por su color característico pueden aportar antocianinas
innumerables ventajas comparativas respecto a la papa blanca entre lo que
puede destacar, su excelente valor proteico y alto contenido de antioxidante,
propiedades organolépticas agradables (Amorós et al., 2008).

2
Por lo tanto, la papa nativa, al igual que otros tubérculos ricos en antocianinas,
pueden presentar una interesante actividad antioxidante, con sus propiedades
organolépticas que son agradables.
Se pretende valorar las papas nativas de nuestra región, incentivando la siembra
y producción del mismo, abrir el camino hacia su tecnificación, ser la base de
futuros proyectos para la industrialización, presentando de esta manera una
alternativa para contribuir con el desarrollo de la región.
Este trabajo pretende nuevos horizontes a la transformación de papas nativas
como fuente de antocianinas, antioxidantes y una enorme importancia en la
industria de alimentos.
Las papas nativas (Solanum spp) por ser uno de los alimentos nutritivos alto
andinas, así mismo llevando con salud saludable de los pobladores,
aprovechando la producción de papas nativas (Solanum spp) y por ende
resolviendo problemas que su citan en el entorno familiar.
Las papas nativas (Solanum spp.) que son tubérculos cultivados por los pueblos
alto andinos, la transformación incrementará los ingresos económicos del
poblador que labora; con el valor agregado que se propondrá, es decir para la
generación de mayor empleo a las familias más necesitadas.

3
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de Investigación
Juli & Arias (2011) En su trabajo de investigacion determinó el
contenido de antocianinas, polifenóles totales y capacidad
antioxidante en dos clones de papa nativa del genero Solanum de
pulpa azul (clon 304239) y roja (clon 303851). Se determinó el
efecto de pH (3.0, 4.0) y solvente (acetona, etanol) en la
extracción sobre el contenido de a_ntocianina, de acuerdo a los
resultados del análisis estadístico realizado para ambos clones
indica que existen diferencias significativas a un nivel de
confianza de 0.05 en el contenido de antocianinas entre los dos
solventes, sin embargo existe diferencia significativa en el pH
para el clon 304239 y no así para el clon 303851. El contenido
de antocianinas presentes en el clon 304239 y clon 303851
fueron 0.8044 y 0.1683 mg Cy-3- glu/ g MF respectivamente. El
contenido de polifenoles totales encontrados fueron de 1.836 y
1.082 mg ácido gálico/ g MF para el clon 304239 y clon 303851
respectivamente. El . contenido de carotenoides presentes fueron
1 0.405 y 4.860 ug fJ -caroteno/g MF para el clon 304239 y clon
303851 respectivamente. Los valores de ácido ascórbico
obtenidos fueron 7.943 y 7.371 ug a ascórbico/g MF para el clon
. 303851- y clon 304239 respectivamente.
Se determinó la capacidad antioxidante a una ConcentraCión
lnhibitoria del 50% (ICSO%), el clon 304239 (27.52 ug/ml)
mostró menor concentración que el clon 303851 (76.15 ug/ml),
dado que cuanto menor es el valor de ICSO mayor es el poder
antioxidante. Los compuestos funcionales responsables de esta
actividad antioxidante en las papas nativas son los ácidos
fenólicos, e flavonoides, antocianinas, ácido ascórbico,
carotenoides y tocoferoles Palabras Claves: Antocianinas,
4
polifenóles totales, ácido ascórbico, carotenoides, actividad
antioxidante, genero Solanum.
Garcia (2018) En su trabajo de investigacion titulado
“Optimización de la fritura de hojuelas de papa nativa (solanum
tuberosum sp.) aplicando el método de superficie de respuesta”
En la presente investigación se buscó optimizar la operación de
fritura de hojuelas de papa Puka Ambrosio, para lo cual se evaluó
la combinación de tiempo, temperatura y espesor de la hojuela
con la que se logra maximizar la retención de ácido ascórbico. Se
aplicó la metodología de superficie de respuesta con un diseño
Box – Behnken. En la etapa preliminar se determinó que los
factores tiempo y espesor de la hojuela tienen un efecto
significativo en la reducción del contenido de ácido ascórbico
(P<0,05), logrando una maximización de retención de ácido
ascórbico con una combinación de 200 segundos, 170 ºC y 2
milímetros, para el tiempo de fritura, temperatura de fritura y
espesor de la hojuela, respectivamente. En el análisis proximal y
de componentes bioactivos se encontró que el proceso de fritura
genera modificaciones en las características físicas y químicas de
la hojuela de papa, presentándose una reducción del contenido de
humedad (22,2 por ciento) y un incremento en el contenido de
grasa cruda (21,9 por ciento base seca). Con respecto a los
componentes bioactivos, se observó un incremento en el
contenido de compuestos fenólicos totales y de la capacidad
antioxidante (596,9 mg de ácido clorogénico equivalente/100 g
y 8308,9 µg de equivalente Trolox/g, base seca desgrasada) y una
disminución en el contenido de vitamina C y antocianinas totales
(21,1 mg/100 g y 33,6 mg de cianidina-3-glucósido
equivalente/100 g, base seca desgrasada). Palabras clave: papa
nativa, fritura, optimización.

5
Cerrón (2012) En su trabajo de investigación titulado
“Evaluación del efecto del tipo de cocción en el contenido de
antocianinas y capacidad antioxidante en papa nativa cuchipelo”
tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de tratamiento de
cocción de la papa nativa cuchipelo, sobre las antocianinas y
capacidad antioxidante. Los métodos empleados para el estudio
fueron: para determinar el contenido de antocianinas se utilizó el
método pH diferencial, los resultados obtenidos para contenido
de antocianinas expresados en mg pelargonidina-3- glucósido/
100 g de papa (bs) muestra cruda 117,48; cocción por frito 82,24;
horneado 79,39; sancochado 38,64; microondas 91,43; se
determinó que el mejor proceso de cocción fue por microondas
disminuyendo en un 22,17 % y el proceso que tuvo menor
contenido de antocianinas fue la cocción por inmersión 67,11 %
de pérdida ambas relacionadas con la muestra en crudo. Para
determinar la capacidad antioxidante se utilizo el método DPPH,
los resultados obtenidos para capacidad antioxidante expresados
en µmol TE / ml de solución muestra cruda 270,95; cocción por
frito 93,48; horneado 276,16; sancochado 240,38; microondas
212,46; donde el mejor método de cocción fue por horneado
superando a la muestra en crudo en 1,91%; la menor capacidad
antioxidante se reportó en el proceso de cocción por fritura
reportando una pérdida de 65,5%. Para la determinación de
compuestos fenólicos totales, el método utilizado (2,2-diphenil-
1-picrilhidrazil) con algunas modificaciones, se reportó para
compuestos fenólicos los siguientes resultados expresados en µg
de acido clorogénico / 100 g de muestra (bs), muestra cruda
682.89; cocción por frito 480,85; horneado 1082,21; sancochado
682,33; microondas 800,07; donde el método de cocción por
horneado superó a la muestra cruda en un 58,48% y el menor
contenido se dio en el proceso de cocción por fritura con una
pérdida de 29,6%.
6
Fuenzalida (2008) En su trabajo de investigación titulado
“Determinación de la cantidad de fenoles totales y la actividad
antioxidante en papas nativas pigmentadas” su objetivo principal
de este estudio fue determinar el contenido de fenoles totales y la
actividad antioxidante en papas de origen nativo con
pigmentación antociánica y en papas comerciales con
pigmentación carotenoide. Además se obtuvo la correlación
entre la actividad antioxidante y el contenido de fenoles totales.
El trabajo fue realizado en el Laboratorio de Fitoquímica de la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de
Chile. Los tubérculos analizados fueron facilitados por el Banco
de Germoplasma de la misma entidad. El análisis de fenoles
totales se basó en la reacción fotocolorimétrica del reactivo
FolinCiocalteu de acuerdo a esto se obtuvieron distintas
intensidades de absorbancia que se relacionaron
cuantitativamente. En cuanto a la actividad antioxidante, el
método fue en base a la tasa de blanqueamiento del β-caroteno.
En la mayoría de los casos se presentó mayor cantidad de fenoles
totales y actividad antioxidante en los tubérculos con
pigmentación antociánica. Además, se encontró en todos los
casos que los tubérculos con piel presentaron una concentración
más alta de fenoles totales y una actividad antioxidante mayor en
comparación a los tubérculos sin piel. Con estos resultados se
procedió a realizar un análisis de regresión lineal el cual indicó
una correlación positiva en los tubérculos analizados. Esto
confirma la importancia nutracéutica de los genotipos nativos
presentes en su mayoría en la Isla de Chiloé.
Oña (2015) En su trabajo de investigacion titulado
“Determinación de la composición química y capacidad
antioxidante de dos variedades de papas nativas (solanum
tuberosum): tushpa y uvilla en estado fresco y cocido” Las papas
nativas (Solanum tuberosum) son autóctonas de las tierras altas
7
de los Andes, en donde las condiciones climáticas, edáficas y
culturales óptimas han evitado que estos cultivos desaparezcan.
En el mundo se cultivan alrededor de 5000 variedades de papas,
en el Ecuador existen alrededor de 400 variedades cultivadas en
parcelas de 0.1 a 0.5 ha sobre los 3200 m.s.n.m., a esta altura la
fuerte radiación solar y suelos orgánicos andinos brindan a estos
productos su naturalidad especial. Las papas nativas además de
ser ricas en nutrientes, presentan antioxidantes naturales
(carotenoides, flavonoides y antocianinas), los mismos que
cumplen un papel fundamental en la prevención de enfermedades
cardiovasculares. El objetivo del presente trabajo fue realizar la
caracterización física y evaluar la influencia del tratamiento
térmico sobre el color, la composición química y capacidad
antioxidante de dos variedades de papas nativas (Tushpa y
Uvilla) en estado fresco y cocido. Los tubérculos se cosecharon
en la región central andina del Ecuador (Saquisilí, Provincia
Cotopaxi y Guaranda, Provincia Bolívar) y se dividieron en dos
grupos: frescos y cocidos (20 min91 oC). En las papas nativas
frescas se realizó caracterización física y en los cocidos se realizó
la medición de color (L* Cr* y Hue*), composición química
(humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, sólidos
solubles, pH y acidez titulable) y bioquímica (fenoles totales,
antocianinas y capacidad antioxidante total – usando los
radicales ABTS∙+ y DPPH•) por espectrofotometría. La variedad
Uvilla presentó mayor peso, diámetro ecuatorial y volumen en
comparación con la variedad Tushpa. En los parámetros de color
la variedad Uvilla presentó valores mayores de L* Cr* y Hue*,
tanto en la superficie interna y externa (excepto el Hue* en la
superficie interna), en general el proceso de cocción provocó la
reducción en los parámetros de color excepto en el valor Hue*
de la variedad Tushpa. En la composición química la cocción
disminuyó el contenido de sólidos solubles totales en ambas
8
 variedades. La cocción no produjo cambios en el pH. La acidez
titulable total disminuyó en las dos variedades en un 35 y 50%
para la variedad Uvilla y Tushpa, respectivamente, después de la
cocción. En las dos variedades se determinaron altos contenidos
de humedad y carbohidratos totales y bajos contenidos de
proteína, grasa, fibra y ceniza. En el análisis bioquímico se
determinó que las muestras tratadas térmicamente presentaron
mayor capacidad antioxidante total que las muestras en estado
fresco (medido con los dos radicales). El contenido de fenoles
totales en la variedad Uvilla mostró una disminución del 5%
luego de aplicado el tratamiento térmico, mientras que la
variedad Tushpa presentó un incremento del 8%. El contenido de
antocianinas se analizó en la variedad Tushpa en donde la
cocción produjo una ligera disminución que podría atribuirse a
que las antocianinas son compuestos hidrosolubles y se pueden
liberar en el medio de cocción. El análisis global de los resultados
sugiere que la influencia del tratamiento térmico no afecta la
calidad nutricional de las papas nativas, manteniendo niveles
importantes de proteína, fibra, carbohidratos y compuestos
antioxidantes. Este estudio permite establecer antecedentes para
futuras investigaciones, así como la divulgación de la
información permitirá fomentar el consumo local y su potencial
uso a nivel industrial.

2.2. Bases Teóricas

2.2.1. La papa
La papa representa uno de los principales cultivos y uno de los
alimentos de mayor consumo a nivel mundial, contando con una
amplia diversidad genética, la que se debe a su capacidad de
adaptación para crecer en ambientes muy divergentes (Horton,
1992; Hijmans, 2003; Hawkes, 1990). Se ha estimado que el
consumo per cápita de papa en nuestro país se ha elevado en los
9
últimos once años, pasando de 76 kilos al año en el 2005 a 89
kilos anuales en el 2016. El año 2017, poco más de 4,5 millones
de toneladas de papa fueron producidas, siendo las áreas de mayor
producción Puno, Huánuco, Cuzco, Cajamarca, Huancavelica y
Junín. La demanda de papa proviene de los hogares, restaurantes,
pollerías, programas alimentarios y nutricionales, exportación e
industria. A nivel industrial, los chips (hojuelas fritas) de papa
representan la principal forma como se procesa este cultivo en el
Perú; sin embargo, en el año 2011, esto apenas representaba el
cuatro por ciento del total de la producción en fresco (MINAGRI,
2017; El Peruano, 2016; Ordinola, 2011).
a) Valor biológico del tubérculo de la papa
(Zuñiga, 2006), menciona que los nutrientes de la papa son
controlados en su gran mayoría por los genes. Sin embargo, la
edad y la madurez de los tubérculos, el clima, el suelo y las
prácticas culturales realizadas durante su cultivo,
almacenamiento y procesamiento; son factores que también
tienen un efecto sobre los nutrientes.
b) La materia seca. - La papa representa casi el 24 % de su peso,
el resto es agua.
Tabla 1
Calorías de las papas
Papa Por 100 g.
Papa sancochada 76 kcalorías
Papa horneada 99 kcalorías
Puré más leche y 106 kcalorías
mantequilla
Papa frita en tiras 246 kcalorías
Papa frita en hojuelas 551 k calorías
Fuente: Zuñiga (2006).

10
2.2.2. Generalidades y clasificación
a. Las papas nativas
También primitivas o indígenas que fueron domesticados por
los antiguos peruanos, son el resultado del cruzamiento entre
dos o más especies de forma natural, en el cual no interviene
la mano de hombre. La mayor diversidad es cultivada como
mezclas exclusivamente para su existencia. Las variedades
comerciales son: Amarilla, Huamantanga, peruanita,
camotillo, etc., (Amorós, et al, 2008).
b. Las papas nativas en el Perú
La producción anual en año 2009 fue de 3’ 761, 900 T, con una
productividad de 13,33 T/ Ha. Ministerio de Agricultura -
Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos - Unidad de
Estadística.
Las papas nativas (Solanum spp.) son tubérculos que se
cultivan en los andes peruanos, en altitudes que van sobre los
3400 m.s.n.m. donde otros cultivos no prosperan, se
caracterizan por su diversidad de formas, tamaños y colores
cuyas variedades presentan piel y pulpa blanca, amarilla, roja,
morada y en muchos casos combinaciones vistosas y únicas
(Bonierbale, 2002).
Tabla 2
Clasificación taxonómica de papa nativa.
División Fanerógamas
Clase Dicotiledóneas
Sub división Angiosperma
Orden Tubiflorales
Familia Solanaceae
Género Solanum
Serie Tuberosa
Especies Solanumspp.
Fuente: Huamán (1986).
11
 Tabla 3
Comparación de los componentes de las papas cultivadas.
Papas cultivadas por 100 g
Componente Unidad Mejorada(X Nativa (X)
)
Energía Kcal. 68,57 89,91
Materia seca g. 20,00 27,00
Agua g. 80,00 73,00
Carbohidratos g. 15,97 20,76
Proteína g. 1,85 2,43
Grasa g. 0,09 0,12
Fibra cruda g. 0,53 0,69
Minerales g. 0,79 1,04
Vitaminas g. 0,06 0,08
Componentes no g. 0,71 1,88
nutritivos
Total g. 100,00 100,00
Fuete: Lister & Monro, (2000).

La deshidratación y cocción alteran considerablemente la

estabilidad de ascórbico, tocoferoles y carotinoides, otros
tratamientos como la luz ultravioleta, el aire, calor y condiciones
medio ambientales tienen el mismo efecto.
El ácido ascórbico es sensible al efecto del procesamiento, porque
es soluble en agua y es fácilmente oxidado, especialmente a pH
neutro en soluciones acuosas. Muchas investigaciones han
demostrado que durante el pre cocción la cantidad de agua, tipo
de calor aplicado y el tiempo de cocción, son importantes por
controlar la estabilidad de la Vit. C (Fenema, 2000).

Lister & Monro (2000), reportaron que el ácido clorogénico y

otros fenoles tienen una fuerte actividad antioxidante sobre
lipoproteínas que se relacionan directamente con enfermedades
cardiacas. Otros estudios realizados muestran como el consumo
de cáscara disminuye el colesterol en la sangre.

12
 Los tratamientos térmicos afectan significativamente en el
contenido de compuestos fenólicos de las papas nativas.
Friedman (1997), afirma que la cocción en agua origina pérdidas
de 65 % en el contenido de ácido clorogénico mientras que la
cocción en horno lo elimina por completo.

El efecto beneficioso de los alimentos tubérculos se atribuye

principalmente a sustancias nutritivas con actividad antioxidante,
el ácido ascórbico (vitamina C), los minerales, y componentes no
nutritivos. Estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del
organismo, contra el “estrés oxidativo” responsable de diferentes
tipos de daño celular (Murillo, 2007).
Género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos
verdaderos formados en el extremo de rizomas. La serie tuberosa,
a su vez, se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples,
su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. La especie
S. Tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie
taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio
medio, los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular,
las hojas frecuentemente arqueadas, los folíolos siempre ovados
a lanceolados, aproximadamente del doble de largo que de ancho
y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.
Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: Tuberosum y
indígena. La subespecie Tuberosum es la ampliamente cultivada
en todo el mundo (América del Norte, Asia, Europa y África).
La sub especie indígena también se cultiva pero de modo
restringido a ciertas regiones de América Central y América del
Sur.
c. Antocianinas en la papa.- La papa presenta dos tipos de
pigmentos liposolubles e hidrosolubles, dentro de los
pigmentos liposolubles destacan los carotinoides y la clorofila
que se encuentran principalmente en papas amarillas y blanca.
13
Los pigmentos hidrosolubles representan las antocianinas, son
los responsables de un amplio abanico de colores, que van
desde rojo hasta el morado y pueden encontrarse en la cascara
y en la pulpa. Las antocianinas pertenecen al grupo de los
compuestos fenólicos, particularmente de los flavonoides en el
cuadro están distribuidos en el mundo vegetal, su color
depende de la naturaleza del alimento y del pH (Fenema,
2000).
Las antocianinas son sólidos cristalizables, intensamente
coloreadas, solubles en agua y etanol, pero insolubles en
disolventes apolares; una de las funciones más importantes es
la percepción visible a la atracción de animales para propósitos
de polinización y dispersión de semillas (Cubero et al., 2002).
Dentro de las antocianinas, hay una gran diversidad estructural
que contribuye favorablemente a la existencia de unas 300 con
diferentes sustituciones glucosídicas en la naturaleza
(Harborne & Williams, 2000; citado por kuskoski et al, 2004).
La pigmentación con antocianinas en los tubérculos define si
este será rojo, azul o púrpura (Brown, 2005). Por otro lado, los
tubérculos pigmentados amarillo-naranja será por acción de
los carotenoides (Lister & Monro, 2000).
Las principales antocianinas en papas rojas contienen
predominantemente glucósidos acilados de pelargonidina,
mientras que las papas púrpuras contienen predominantemente
glucósidos acilados de petunidina y pelargonidina (Brown, et.
Al., 2003).

14
d. Definición de hojuelas fritas
Las hojuelas fritas de papa (chips) rodajas muy delgadas de
papas crudas que al ser fritas obtienen una consistencia crujiente
(Moreira et al., 1999). Se obtienen de papas enteras o también
moldeadas de puré, de manera que permitan una forma
uniforme.
Presentan un sabor salado a condimentos específicos, presentan
apariencia y color característico del producto (amarillo o
dorado). Son altamente energéticos, tienen contacto directo con
el aceite caliente donde es absorbido contribuyendo al sabor y
valor nutricional del producto. La grasa constituye el 35 % - 50
% del peso total de las hojuelas fritas.
Características que deben reunir las papas nativas para el
procesamiento de hojuelas.
Boniebale et al., (2000), menciona que en el Perú, las hojuelas
fritas de papa es una forma tradicional de consumo con un gran
mercado establecido el cual exige un determinado tipo de papa
con características adecuadas o para la fritura entre ellos
destacan.
Forma, color, y tamaño de los tubérculos: Deben presentar
forma redonda, ojos superficiales para facilitar el pelado
mecánico con mínima perdida de materia prima (Bonierbale et
al., 2000). El tamaño es una característica varietal influenciada
por factores como condiciones medio ambientales y prácticas
culturales, el tamaño adecuado debe estar los rangos de 4 – 6
cm. De diámetro (Andrade, 1997), la pulpa de la papa debe ser
blanca, crema o amarillo para variedades mejoradas, las
variedades nativas se caracterizan por presentar pulpa roja,
morada, homogénea y heterogénea (Bonierbale, 2002).
e. Actividad antioxidante: Es especialmente las que se
encuentra en la cáscara, recogen radicales libres que se
encuentran en los fluidos de los tejidos, encontramos a
15
componentes como vitaminas, carotenoides, antocianinas,
compuestos fenólicos y generalmente existen mayor actividad
en papas nativas con pigmentación roja que en blancas Segura
(2004).
Los antioxidantes pueden ser definidos como sustancias
capaces de retardar la tasa de oxidación en un material
oxidable (Johnson, 1975).
Compararon las propiedades de las antocianinas con
antioxidantes ampliamente conocidos y encontraron mayor
proporción a la vitamina E, ácido ascórbico y B- caroteno. El
tipo y pigmentación de la papa tiene gran influencia en
contenido actividad antioxidante (Rodríguez - Saona &
Wrolstad, 2001).
Las papas con pulpa morada y roja presentan antocianinas con
alta capacidad antioxidante en comparación a las variedades con
pulpa amarilla o blanca (Segura, 2004 & Lachman et al. 2008).
• Propiedades anticancerígenas.- Como el ácido cloro
génico y pigmentos, que ha sido reportado como una
sustancia que controla algunos procesos relacionados con la
iniciación del cáncer (Lister & Monro, 2000).
• Propiedades reductoras de glucosa.- Los fenoles de la
papa, legumbres y cereales han mostrado que reducen los
niveles de glucosa presentes en la sangre.
• Efectos sobre el colesterol.- Pruebas de laboratorio han
reportado que el ácido clorogénico y otros fenoles tienen
una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteínas que se
relacionan directamente con enfermedades cardiacas. Otros
estudios realizados muestran como el consumo de cáscara
disminuye el colesterol en la sangre (Lister & Monro,
2000).

16
 • Cualidades Nutracéuticas.- Papas de pulpa azul y roja,
reducen y/o controlan la presión alta, es posible que estas
papas alivien los males de Alzheimer y Parkinson.
• Componentes no nutritivos.- Dentro de los componentes
no nutricionales se encuentran:
- Los ácidos orgánico.- Como cítrico, oxálico fumárico y
málico que además de regular la acidez de la sabia de la
papa, contribuyen al aroma y sabor (Lister & Monro, 2000).
- Los glicoalcaloides.- Son compuestos anti nutricionales
que se presentan en cantidades muy bajas en la papa
destinada al consumo humano. Aunque en concentraciones
elevadas (50 mg/100 gr. de peso fresco) resultan ser toxicas
y venenosas para el hombre y animales (Estrada, 2001). Los
glicoalcaloides son principalmente de dos tipos: Solanina y
Chaconina.
f. Fenoles de la papa.- Destaca el ácido clorogénico que se
encuentra en su mayor porcentaje en la cáscara. Los fenoles
causan el oscurecimiento de la papa, las reacciones de
aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles
oxidados, causan un deterioro (Lister & Monro, 2000).
✓ Clasificación de los compuestos fenólicos.
Compuestos fenólicos
Simples:
- Fenilpropanoides simples
- Cumarinas
- Derivados del ácido benzoico.
Complejos:
- Lignina
- Flavonoides
Fuente: Elaborado en base a Lock (1997).

17
 Los compuestos fenólicos de la papa, se encuentran en mayor
proporción en la cascara, siendo el más abundante el ácido
cloro génico que contribuye más del 90 % del contenido total
de compuestos fenólicos en el tubérculo (Al - Saikhanet al.,
1995).
Friedman (1997), afirma que aproximadamente el 50 % del
contenido de compuesto fenólicos se localizan en la piel y
tejidos adyacentes, mientras resto decrece en concentración
conforme el tejido se va acercando a las zonas medulares del
tubérculo.
• Pigmentos: Destacan los carotenoides, antocianinas y
flavonoides que se encuentran en la piel y en la pulpa,
otorgándoles colores que van desde el blanco, amarillo,
rojo, azul y en muchos una mixtura de colores; son fuentes
de antioxidantes que representan beneficios en la salud.
g. Parámetros de calidad en el procesamiento de las hojuelas
fritas
El procesamiento industrial para la elaboración de hojuelas
fritas de papas nativas varía de acuerdo a las características de
materia prima.
Generalmente la tecnología para la elaboración de las hojuelas
fritas incluye los siguientes procesos, tal como lo recomienda
(Santana, 2003); recepción, selección y clasificación, lavado,
cortado, drenado, fritura, salado, enfriado, y envasado.
h. Características que deben reunir las papas nativas para
procesamiento de hojuelas.
(Bonierbale et al., 2000), menciona que en el peru, las hojuelas
fritas de papa es una forma no dradicional de consumo con un
gran mercado establecido el cual exige un determinado tipo de
papa con características adecuadas para la fritura entre ellos
destacan.

18
 • Forma, color, y tamaño de los tubérculos.- deben
presentar forma redonda, ojos superficiales para facilitar el
pelado mecánico con mínima perdida de materia prima
(Bonierbale et al., 2000). El tamaño es una característica
varietal influenciado por factores como condiciones medio
ambientales y prácticas culturales, el tamaño adecuado debe
estar éntrelos rangos 4- 6 cm. De diámetro (Andrade,
1997),la pulpa de la papa debe ser blanca , crema o amarillo
para variedades mejoradas , las variedades nativas se
caracterizan por presentar pulpa roja , morada, homogénea
y heterogenia (Bonierbale et al., 2000).
• Daños y deformaciones; deben estar libre de mancha
causada por el daño mecanico, rajaduras, verdeamientos,
corazón vacio, protuberancias y debe ser resistente al golpe
(Bonierbale et al., 2000).
• Contenido de materia seca, bebe presentar alrededor de 25
% esta característica influye en la consistencia, textura y
harinosidad es un factor importante para la
comercialización en fresco como en productos procesados,
determina el rendimiento, la menor absorción de aceite y
menor tiempo de fritura , por tanto, menor costo por requerir
de menor cantidad de energía para evaporar el agua
(Bonierbale et al., 2000). Por cada incremento de 0,005 en
la gravedad especifica se produce un aumento de 1 % en el
rendimiento de hojuelas fritas (Andrade, 1997).
• Contenido de azucares reductores, son responsables del
oscurecimiento y por consiguiente de un sabor amargo en las
hojuelas fritas en papas recién cosechadas, durante y después
de su almacenamiento, además determina la calidad comercial
y aceptación del producto (Bonierbale et al.,2000).

19
 El contenido de azucares reductores ideal para fritura de
hojuelas fritas debe ser inferior a 0,10% siendo inaceptables
mayores 0, 33 % (Moreno, 2002).
• Ennegrecimiento enzimático del tubérculo, la decoloración
de la pulpa durante el pelado y cortado se debe a la presencia
de enzimas como las polifenoloxidasas, por tanto es necesario
la utilización de métodos que permitan inactivar las enzimas
(Andrade, 1997).

2.2.3. Tecnología de procesamiento de snacks fritos

Los snacks representan una de las áreas más estimulantes de la
industria alimentaria. Tanto por sus procesos de innovación
técnica como por el persistente crecimiento de su popularidad
dentro de los consumidores (Riaz 2010). Existen varias
tecnologías para el procesamiento de snacks, una de ellas es la
fritura. La fritura es un proceso de cocción durante el cual el
almidón de las células se deshidrata y gran parte del agua en el
tejido es reemplazada por aceite. La fritura modifica algunas
características del alimento. Entre los cambios más evidentes
están el color dorado, debido a la caramelización de los azucares
y la textura crujiente debida a la rápida evaporación. En cuanto
al valor nutritivo de los alimentos fritos, la perdida de nutrientes
es similar a la que ocurre cuando usan otros métodos de cocción
(ITDG 2002).
Valderrama (1999) detalla que en el proceso de fritura se
reconocen cuatro etapas: calentamiento inicial, ebullición
superficial, periodo de velocidad decreciente y punto final de
burbuja:
- El calentamiento inicial que dura pocos segundos, se
caracteriza por el calentamiento del alimento hasta llegar a la
temperatura de ebullición del agua siendo la convección natural

20
el mecanismo de calentamiento dominante y el calor sensible el
requerido para elevar la temperatura del alimento.
- La ebullición superficial es iniciada con la salida de vapor y
formación de burbujas, el fenómeno de trasferencia de calor por
convección natural es sustituido por el de convección forzada
debido a la intensa turbulencia desarrollada en el aceite, en este
caso el coeficiente convectivo de trasferencia de calor se
incrementa notablemente.
- El periodo de velocidad decreciente, que es el más largo, se
caracteriza por los fenómenos físicos de evaporación superficial
y de calentamiento hasta alcanzar el punto de ebullición del
centro del alimento. Por otro lado, se desarrollan los cambios
bioquímicos de gelatinización del almidón, desnaturalización de
las proteínas y cocimiento en el interior del alimento.
- Finalmente, se presenta la etapa del punto de burbuja para
periodos prolongados de freído, se visualiza por la ausencia de
burbujeo y formación definitiva de la costra en el alimento. La
verdad que pocos alimentos llegan a este punto debido a que el
producto obtenido desarrolla una textura muy dura, hay un sobre
cocimiento y el sabor es muy grasoso, lo que no es atractivo para
el consumidor.
Además, la fritura permite la mejor conservación de los
alimentos porque destruye los microorganismos y enzimas
presentes en él. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que la
vida útil de los alimentos fritos depende de su contenido de agua:
las donuts por ejemplo tienen una vida más corta que los
bocaditos elaborados a base de papas o maíz que pueden
conservase hasta un año (ITDG 2002).
Asimismo, como alternativa a la fritura se tiene otra tecnología
que es la extrusión. El equipo de procesamiento de extrusión se
ha convertido en el punto de contacto del equipo de
funcionamiento en la mayoría de las empresas de alimentos de
21
 snack globalmente. Una ventaja importante de la cocción por
extrusión es la capacidad para producir una amplia gama de
productos acabados, con tiempos mínimos de procesamiento
que utilizan materias primas de bajo costo (Riaz 2010).

2.3. Definición de términos

a) Antocianinas.- Compuestos fenólicos vegetales, son
pigmentos flavonoides hidrosolubles de color rojo, purpura o
azul que dan el color característico de algunas frutas, verduras
y flores (Fennema, 2000).
b) Antioxidantes.- Son compuestos usados para retardar el inicio
disminuir la velocidad de oxidación de las grasas. incluyen
materiales tan diversos como el cloruro estaños y los
tocoferoles vitaminas E (Alcázar, 2004).
Los antioxidantes son sustancias químicas que reaccionan con
y neutralizan a los radicales libres que de otra manera dañarían
las células y causarían la perdida de olores, sabores y
apariencia de los alimentos. Los antioxidantes puedan ayudar
a prevenir el cáncer y enfermedades del corazón y la oxidación
y evitan la ranciedad en los alimentos (Segura, 2004).
c) Hojuelas fritas. - Las hojuelas fritas de papa (chips) rodajas
muy delgadas de papas crudas que al ser fritas obtienen una
consistencia crujiente (Moreira at al., 1999). Se obtienen de
papas enteras o también moldeadas de puré, de manera que
permitan una forma uniforme.
d) Fenoles. - Son compuestos que contienen por lo menos un
ciclo bencénico en su composición. Los fenoles vegetales
poseen especial interés en la industria alimenticia (Alcázar,
2004).
e) Tecnología de procesamiento de snacks fritos. - Los snacks
representan una de las áreas más estimulantes de la industria
alimentaria. Tanto por sus procesos de innovación técnica

22
 como por el persistente crecimiento de su popularidad dentro
de los consumidores (Riaz 2010)

2.4. Formulación de hipótesis

El efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de
antocianinas y características sensoriales se mantendrá estable en
hojuelas fritas a partir de papas nativas en las tres variedades
(Solanum spp.)

2.5. Identificación de variable

2.5.1. Variables dependientes

o Tiempo y temperatura.
o Características sensoriales

2.5.2. Variable independiente

• Estabilidad de contenido de antocianinas.

23
 2.6. Definición operativa de variables e indicadores

La definición operativa de variables e indicadores se muestra de la

siguiente manera:
Tabla 4
Operacionalización de variables e indicadores.

VARIABLE Tipo de variable Operación Indicador Unidad (valor

a reportar)
De relación De medición
Tiempo Dependiente Cuantitativa • Experimentar diferentes Minutos 2 minutos
discreto tiempos de procesamiento 3 minutos
de hojuelas fritas de papas 4 minutos
nativas.
Temperatura Discreto • Experimentar diferentes Grados - 150 ºC
temperaturas en el - 160 ºC
procesamiento de hojuelas - 170 ºC
fritas de papas nativas.
Contenido de Cuantitativa • Se realizará el análisis Cantidad - mg /100 g
antocianina. Independiente continua químico de las muestras de de M.S.
papa y hojuelas antocianinas
de papas
nativas.

Aceptabilidad Dependiente Cualitativa • Se realizará prueba de Grado de Según Escala

Rango aceptabilidad aceptabilidad hedónica

24
 CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Tipo de investigación

• Se utilizará el método Experimental por que se aplicará el tiempo y

temperatura en la evaluación de estabilidad de antocianinas en hojuelas
fritas a partir de papas nativas en las tres variedades (Solanum spp)

3.2. Nivel de investigación

• Explicativo, porque se determinará la estabilidad de antocianinas en

hojuelas fritas a partir de papas nativas en las tres variedades (Solanum
spp).

3.3. Métodos de investigación

• Método científico experimental. - El procedimiento se basará en el

diagrama de flujo para la elaboración de hojuelas fritas a partir de papas
nativas en las tres variedades (Solanum spp).

3.4. Diseño de investigación

Se aplicará un arreglo factorial para un DBCA (Triola,

2018)

Tabla 5
Diseño experimental

TI Temperatura (°C)
150 160 170
AB1 BC2 CA3
2
BC1 CB2 AB3
CA1 AC2 BC3
3 AB1 BA2 CB3
BA1 CC2
4 AA3
CA 1 AB2 BA3

Se harán nueve tratamientos y dos repeticiones para cada uno y se

determinarán como variables respuesta: Estabilidad de antocianinas en
hojuelas fritas a partir de papas nativas en las tres variedades.
25
 3.5. Población, muestra y muestreo

3.5.1. Población

• La población utilizada para el presente estudio serán papas nativas

procedentes del Distrito de Paucará.
3.5.2. Muestra

• La técnica de muestreo será obtenida criterialmente y se

caracterizarán por su uniformidad de tamaño y peso, la muestra
será tres variedades de papas nativas.
✓ Puka Ambrosio
✓ Peruanita
✓ Leona
3.5.3. Muestreo
El muestreo será al azar

3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas e instrumentos utilizados para recolección de datos

serán las siguientes:

Tabla 6
Instrumentos y técnicas de recolección de datos.

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Clasificación de papas nativas de tres Manualmente - 2 kilos de c/u.
variedades teniendo en cuenta peso y Balanza digital - 3 variedades.
tamaño.
Recolección de información Libros, pappers, abstract, - Hojuelas fritas de papas nativas.
boletín y formatos impresos - Antocianinas.
- Tiempo.
- Temperatura
Análisis físico químico Método de DNS - Contenido de azucares.

Análisis químico proximal Equipos de laboratorio - Proteínas, carbohidratos, grasa,

ceniza y humedad.

Análisis de antocianinas Método de pH diferencial - Concentración de antocianinas

Evaluación sensorial Panelistas - Color
- Textura
- Sabor

26
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis de datos

La técnica de procesamiento será mediante software estadístico para el

análisis y la ANVA, para las pruebas de comparación será Duncan.

3.8. Descripción de prueba de hipótesis

se describirá el procedimiento de acuerdo al arreglo factorial del diseño

experimental la estabilidad de antocianinas en hojuelas fritas a partir de
papas nativas en las tres variedades.

27
 CAPÍTULO IV
ASPECTO ADMINISTRATIVO
4.1. Potencial humano

• Asesor de tesis
• Jefe de laboratorio
• tesista

4.2. Materiales y equipos

4.2.1. Materiales, equipos y reactivos

a) Materia prima
• Papas nativas (Solanum spp.) procedente procedentes del
Distrito de Paucará.
b) Insumos
• Aceite vegetal.
• Sal de mesa.
c) Reactivos
• Ácido clorhídrico 36 %.
• Acetato de sodio
• Cloruro de potasio.
• Etanol 96 %.
• Hidróxido de sodio.
• Reactivos DNS.
• Fenol
• Bisulfito de sodio.
• Tartatro de sodio y potasio.
• Glucosa anhidra.
• Agua destilada.

28
d) Materiales
• Vasos de precipitado 50 ml, 200 ml y 1l.
• Fiolas de 100 ml, 50 ml, y 25 ml.
• Matraz de 125 ml, 250 ml.
• Tubos de ensayo.
• Erlenmeyer 50 ml, 125 ml, y 250 ml
• Probeta de 100 ml, 50 ml y 10 ml 5 ml.
• Bureta de 10 ml.
• Pepita 1 ml y 10 ml.
• Tubos de centrifuga 15 ml.
• Tubos de ensayo.
• Mortero y pilón.
• Viables de vidrio de 10 ml.
• Viables de plástico de 1 cm de paso.
• Termómetro
• Papel filtro
• Espátula
• Embudo
• Pizeta.
• Vernier.
• Soporte universal
• Cortadora manual de hojuelas.
• Coartadora de metal
• Recipiente de acero inoxidable.
• Espumadera
e) Equipos:
• Espectrofotómetro UV visible – SPECTRONIC GÉNESIS
• Estufa, marca VEBMLW 0º a 330 ºC.
• Mufla, marca FURNACE
• Balanza analítica capacidad máxima de 220 g.
• pH metro.
• Freidora.
29
 • Balanza analítica.
• Balanza triple barra.
• Cronometro.
• Termómetro.

4.3. Cronograma de actividades

Tabla 7
Cronograma de actividades
Año 2021
Actividades Generales Abr May Jun Jul Ago Set Oct
Recopilación de X
información
Elaboración de proyecto X X
Recolección de papas X
nativas
Evaluación de materia X X
prima
Pruebas experimentales X
Evaluación Sensorial X
Análisis e interpretación de X
los resultados
Redacción del informe X
Presentación del Informe X
final

4.4. Presupuesto

Tabla 8
Costo
RUBROS Unidad Costo COSTO
unit. TOTAL
s/.
BIENES 1200,00
Alquiler de equipo 250,00
Útiles de escritorio 100,00
Impresiones 100,00
Materiales bibliográficos 150,00
Libros de especialidad. 200,00
Pasajes 400,00
SERVICIOS 1400,00
Gastos de estudio 100.00

30
Laboratorio 1000,00
Especialista 200,00
Alquiler de cómputo e internet 100,00
CAPITAL DE TRABAJO 300,00
Materia prima 50,00
Reactivo de análisis 200,00
Envases, cajas y etiquetas 50,00
SUB TOTAL 2900,00
Imprevistos (10%) 290,00
TOTAL 3190,00

4.5. Financiamiento

El presente proyecto será ejecutado en su totalidad con financiamiento

propios.

31
 Referencias Bibliográficas

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34
35
 Apéndice
Apéndice 1 Matriz de consistencia

Problema Objetivos Hipótesis Variables Indicadores

General
¿Cuál será el efecto de • El efecto de tiempo y • Variable
tiempo y temperatura • Determinar el efecto de tiempo y temperatura en la estabilidad de temperatura en la
Dependiente Minutos, grados

antocianinas y características sensoriales en hojuelas fritas a partir de Tiempo y

en la estabilidad de estabilidad de antocianinas temperatura.
papas nativas de tres variedades (solanum spp).
antocianinas y y características sensoriales
características
Específicos se mantendrá estable en
sensoriales en
• Cuantificar la concentración de antocianinas en hojuelas fritas a hojuelas fritas a partir de
• Variable
hojuelas fritas a partir
partir de papas nativas de tres variedades. papas nativas en las tres Indepediente Cantidad de
de papas nativas de
• Evaluar el grado de aceptabilidad de hojuelas fritas a partir de variedades (Solanum spp.) antocianinas de
tres variedades Estabilidad de contenido papas nativas y
papas nativas de tres variedades mediante la evaluación
(solanum spp)? de antocianina grado de
sensorial.
aceptabilidad

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