2019 de La Cruz Quispe

FACULTAD DE INGENIERÍA
Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial
FORMULACIÓN, PRODUCCIÓN Y VENTA DE

HAMBURGUESAS A BASE DE PESCADO BONITO
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en Ingeniería Industrial y Comercial
BETZABE MARIEL DE LA CRUZ QUISPE

ILENIA HUARINGA SÁNCHEZ
MARÍA ROSARIO PALOMINO LÓPEZ
YULISA MIRELLA POZO CAMPOS
MAITTE DE LA FLOR TORRES CÓRDOVA
Asesor:
Ing. Miguel Augusto Medina Millán
Lima - Perú
2019
2
ÍNDICE
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 12
ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 12

1.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 15
1.2. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA U OPORTUNIDAD ........................................................ 16
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................................... 17
1.4 OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS ........................................................................ 17
1.4.1 Objetivo General ..................................................................................................... 17
1.4.2 Objetivos Específicos .............................................................................................. 18
1.5 LIMITACIONES DEL PROYECTO ........................................................................................ 18
1.5.1 Alcances del Proyecto ............................................................................................. 18
1.5.2 Limitaciones del Proyecto....................................................................................... 18
¿POR QUÉ DEL PROYECTO? ........................................................................................... 18
CAPITULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR ..................................... 20
2.1 DESCRIPCIÓN DEL ESTADO ACTUAL DE LA INDUSTRIA ..................................................... 20

2.1.1 Empresas que la conforman.................................................................................... 21
2.2 TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA (CRECIMIENTO, INVERSIONES) ........................................ 25
2.3 ANÁLISIS ESTRUCTURAL DEL SECTOR INDUSTRIAL ........................................................ 27
2.3.1 Amenazas de Ingreso .............................................................................................. 27
2.3.2 Rivalidad entre competidores ................................................................................. 28
2.3.3 Presión de Productos Sustitutos ............................................................................. 28
2.3.4 Poder de Negociación de Compradores ................................................................. 29
2.4 ANÁLISIS DEL CONTEXTO ACTUAL Y ESPERADO ............................................................ 29
2.4.1. Análisis Político Gubernamental ........................................................................... 29
2.4.2. Análisis Económico ................................................................................................ 30
2.4.3. Análisis Legal......................................................................................................... 31
2.4.4. Análisis Cultural .................................................................................................... 31
2.4.5. Análisis Tecnológico .............................................................................................. 32
2.4.6. Análisis Ecológico ................................................................................................. 34
2.5 OPORTUNIDADES............................................................................................................. 36
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 37
3.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO O PRODUCTO ...................................................................... 37

3
3.2 SELECCIÓN DEL SEGMENTO DEL MERCADO .................................................................... 37

3.3 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ........................................................................................ 38
3.3.1 Estudio de Mercado: Encuesta ............................................................................... 38
3.4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO ................. 48
3.5 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................. 48
3.6 ANÁLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................. 50
3.6.1 Factores que afectan la Oferta ............................................................................... 50
CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. ................................... 51
4.1. EL ÁMBITO DE LA PROYECCIÓN. ..................................................................................... 51

4.2. SELECCIÓN DEL MÉTODO DE PROYECCIÓN...................................................................... 51
4.2.1. Mercado Potencial. ................................................................................................ 51
4.2.2. Mercado Disponible............................................................................................... 52
4.2.3. Mercado Objetivo. ................................................................................................. 52
4.2. PRONÓSTICO DE VENTAS .......................................................................................... 52
4.2.1. Programa de venta anual en toneladas para los próximos 6 años...................... 52
4.3. ASPECTOS CRÍTICOS QUE IMPACTAN EL PRONÓSTICO DE VENTAS .............................. 53
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................. 54
5.1 Modelamiento y selección de procesos productivos .................................................. 54

5.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO...................................................................................... 59
5.2.1. Proyección de crecimiento ..................................................................................... 60
5.2.2. Recursos ................................................................................................................. 62
5.2.4. Flexibilidad ............................................................................................................ 67
5.2.5. Selección del tamaño ideal .................................................................................... 70
5.3. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN. .......................................................................................... 70
5.3.1. Definición de factores de ubicación ...................................................................... 70
5.3.2 Determinación de la localización óptima ............................................................... 72
5.4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............................................................................................. 73
5.4.1. Factores que determinan la distribución ............................................................... 74
5.4.2. Distribución de equipos y máquinas ...................................................................... 87
5.4.3. Lay out ................................................................................................................... 90
CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES.................................................... 92
6.1. CONSIDERACIONES LEGALES Y JURÍDICAS ..................................................................... 92

4
6.1.1 Tramitaciones Según la Ley N° 28976: “Ley Marco de Licencia de

Funcionamiento” ............................................................................................................. 93
6.1.3 Estudios Legales ..................................................................................................... 94
6.2. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DESEADA .............................................. 97
6.3. REMUNERACIONES, COMPENSACIONES E INCENTIVOS .................................................... 99
6.4. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS ............................................................................... 101
6.4.1. Política de Capacitación y Perfeccionamiento.................................................... 101
6.4.2. Política de Remuneraciones ................................................................................ 101
6.4.3. Política de prevención de riesgos ........................................................................ 102
6.4.4. Política de Evaluación de Desempeño ................................................................ 102
CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING ..................................................................... 104
7.1. ESTRATEGIAS DE MARKETING. ..................................................................................... 104

7.1.1. Estrategia de Producto ........................................................................................ 104
7.1.2. Estrategia de Precio ............................................................................................ 107
7.1.3. Estrategia de distribución .................................................................................... 108
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad ................................................................. 109
CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA. ................................................... 114
8.1. LA INVERSIÓN .............................................................................................................. 114

8.1.1 inversión preoperativa .......................................................................................... 114
8.1.2 Inversión de capital de trabajo ............................................................................. 118
8.1.3. Costos del proyecto .............................................................................................. 120
8.1.4. Inversiones Futuras ............................................................................................. 121
8.2. FINANCIAMIENTO. ........................................................................................................ 121
8.2.1. Endeudamiento y condiciones.............................................................................. 121
8.2.2. Capital y costo de oportunidad .......................................................................... 123
8.2.3. Costo de capital promedio ponderado ............................................................... 124
8.3. PRESUPUESTOS BASE ................................................................................................... 125
8.3.1. Presupuesto de ventas .......................................................................................... 125
8.3.2. Presupuesto de producción .................................................................................. 128
8.3.3. Presupuesto de compras ...................................................................................... 129
8.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas ................................................. 131
8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos ................................................................ 134
5
8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas ...................................................................... 135

8.4. PRESUPUESTOS DE RESULTADOS .................................................................................. 136
8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado ....................................................... 136
8.4.2. Flujo de caja proyectado ..................................................................................... 137
CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA .................................. 138
9.1. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................................... 138

9.1.1. TIR........................................................................................................................ 138
9.1.2. VAN ...................................................................................................................... 138
9.1.3. ROE ...................................................................................................................... 138
9.1.4. Ratios ................................................................................................................... 139
9.2. ANÁLISIS DE RIESGO .................................................................................................... 139
9.2.1. Análisis de punto de equilibrio ............................................................................ 139
9.2.2. Análisis de sensibilidad........................................................................................ 142
9.2.2. Análisis de Escenarios ......................................................................................... 143
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN SOCIAL......................................................................... 145
10.1. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE IMPACTOS .................................................... 145

10.1.1. Impacto Ambiental ............................................................................................. 147
10.1.2. Impacto Económico ........................................................................................... 147
10.1.3. Impacto Social ................................................................................................... 148
10.2 PLAN DE REDUCCIÓN DE IMPACTOS ............................................................................ 149
REFERENCIAS ................................................................................................................... 152
BIBLIOGRAFIA.................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Análisis de Problema Causa Efecto .................................................................... 19
Ilustración 2 Imagen referencial Hamburguesa de Pescado .................................................... 22
Ilustración 3 Paquete Piscis ..................................................................................................... 22
Ilustración 4 Imagen referencial .............................................................................................. 23

6
Ilustración 5 Hamburguesas San Fernando.............................................................................. 24
Ilustración 6 Consumo Anual Per Cápita de Pescado .............................................................. 30
Ilustración 7 Programa Nacional a Comer Pescado, 2018. Perú ............................................. 32
Ilustración 8 Molido ................................................................................................................. 33
Ilustración 9 Moldeado ............................................................................................................ 33
Ilustración 10 Empacado.......................................................................................................... 34
Ilustración 11 Imagen Referencial ........................................................................................... 37
Ilustración 12 Pregunta 1. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 39
Ilustración 21 Pregunta 10. Encuesta Realizada Abril 2019.................................................... 46
Ilustración 22 Distribución según nivel Socioeconómicos ...................................................... 51
Ilustración 23 Clientes Potenciales .......................................................................................... 52
Ilustración 24 Pronostico Demanda Anual de Hamburguesa .................................................. 53
Ilustración 25 Pronostico Ventas Anuales de Hamburguesa ................................................... 53
Ilustración 28 Bolsas de Hamburguesa de pescado Imagen referencial .................................. 67
Ilustración 29 Carretilla de Arrastre para la carga de los productos ........................................ 68
Ilustración 30 Balanza Industrial ............................................................................................. 74
Ilustración 30 Balanza Industrial Digital ................................................................................. 75
Ilustración 31 Lavadora de Alimentos ..................................................................................... 75

7
Ilustración 32 Trituradora de Carne ......................................................................................... 75
Ilustración 32 Trituradora de carne .......................................................................................... 76
Ilustración 33 Moledora de Hamburguesas ............................................................................. 76
Ilustración 34 Selladora al Vacio ............................................................................................. 76
Ilustración 35 Empaquetadora ................................................................................................. 77
Ilustración 36 Etiquetadora ...................................................................................................... 77
Ilustración 37 Diagrama Factor Espera.................................................................................... 79
Ilustración 38 Factor Servicio .................................................................................................. 81
Ilustración 39 Oficinas Imagen referencial .............................................................................. 82
Ilustración 40 Lay Out ............................................................................................................. 91
Ilustración 41 Elaboración propia "Organigrama" .................................................................. 97
Ilustración 42 Niveles del Producto ....................................................................................... 104
Ilustración 43 Atributos del Producto .................................................................................... 105
Ilustración 44 Empaque Hamburguesa de Pescado Bonilit ................................................... 106
Ilustración 45 Ciclo de vida del producto .............................................................................. 107
Ilustración 46 Caja Huancayo Logo ...................................................................................... 122
Ilustración 47 Demanda de Hamburguesa Paquete vs. Venta de Paquete 2019-2025........... 126
Ilustración 48 Ventas Anuales ............................................................................................... 126
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Índice y Variaciones Producción Pesquera ................................................................. 26
Tabla 2 Desembarque de Pescado Anchoveta ......................................................................... 27
Tabla 3 Caracterización y análisis de Riesgo para la Pesca y su Consumo ............................. 35
Tabla 4 Caracterización y Análisis del riesgo para la pesca industrial de consumo Humano
Indirecto ................................................................................................................................... 35
Tabla 5 Caracterización y Análisis de Riesgo para Pesca Artesanal de consumo humano directo
.................................................................................................................................................. 36
8
Tabla 6 Segmentación de Mercado ......................................................................................... 38
Tabla 7 Relación por Sexo con respecto a encuesta ................................................................ 46
Tabla 8 Distribución Por Zonas APEIM - Lima ...................................................................... 49
Tabla 9 Encuestas por Zona ..................................................................................................... 49
Tabla 10 Pronóstico De Ventas................................................................................................ 52
Tabla 11 Materia Prima ........................................................................................................... 54
Tabla 12 Porcentaje de Materia Prima ..................................................................................... 56
Tabla 14 Tabla de Regresión Optima ...................................................................................... 61
Tabla 15 Proyección de Crecimiento Demanda de Pescado .................................................... 62
Tabla 16 Mercado Potencial por Distritos ............................................................................... 62
Tabla 17 Ranking de Factores Proveedores ............................................................................. 63
Tabla 18 Centro de Abastecimiento Materia Prima ................................................................. 63
Tabla 19 Descarga de Pescado Bonito a nivel Lima y Callao ................................................. 64
Tabla 20 Proyección Producción de Pescado Bonito Anual .................................................... 64
Tabla 21 Regresión Lineal de los Recursos Productivos ......................................................... 65
Tabla 22 Tamaño de Producción Total de Recurso Principal.................................................. 65
Tabla 23 Tabla Capacidad Instalada Y Utilizada .................................................................... 66
Tabla 24 Capacidad Máxima ................................................................................................... 66
Tabla 25 Días De Producción .................................................................................................. 66
Tabla 26 Tamaño De Planta ..................................................................................................... 66
Tabla 27 Tamaño de Planta Optimo ........................................................................................ 70
Tabla 28 Ranking de Factores Ubicación de la Planta ............................................................ 71
Tabla 29 Factores ..................................................................................................................... 73
Tabla 30 Tabla de Enfrentamiento para la MICROLOCALIZACION ................................... 73
Tabla 31 Ranking de Calificación para la MACROLOCALIZACION .................................. 73
Tabla 32 Selección de la MICROLOCALIZACION .............................................................. 73

9
Tabla 33 Descripción Materia Prima ....................................................................................... 74
Tabla 34 Descripción Producto Terminado ............................................................................. 74
Tabla 35 Calculo Número de Trabajadores ............................................................................. 77
Tabla 36 Cuadro Análisis del Movimiento .............................................................................. 78
Tabla 37 Capacidad de Carga Equipo ...................................................................................... 79
Tabla 38 Puntos de Espera ....................................................................................................... 79
Tabla 39 Calculo N.º de Equipos Baño.................................................................................... 82
Tabla 40 Iluminación ............................................................................................................... 83
Tabla 41 Infraestructura Requerida ......................................................................................... 87
Tabla 42 Distribución Equipos y Maquinas............................................................................. 88
Tabla 43 Método Guerchet ...................................................................................................... 89
Tabla 44 Calculo de AREAS ................................................................................................... 90
Tabla 45 Impuesto a la Renta................................................................................................... 97
Tabla 46 Tarifa Publicidad por Facebook (Likes) ................................................................. 110
Tabla 47 Tarifas de Publicidad Fuente Propia ....................................................................... 110
Tabla 48 Gastos Licencias Administración ........................................................................... 114
Tabla 49 Gastos Licencias Producción .................................................................................. 114
Tabla 50 Gastos Licencias Ventas ......................................................................................... 115
Tabla 51 Gastos Capacitaciones ............................................................................................ 115
Tabla 52 Inversión Intangible Total ....................................................................................... 115
Tabla 53 Gastos Alquiler de Terreno ..................................................................................... 116
Tabla 54 Gastos Adecuación de Terreno ............................................................................... 116
Tabla 55 Costos Maquinaria .................................................................................................. 117
Tabla 56 Costos Equipo Ventas ............................................................................................. 117
Tabla 57 Costos Equipo Administración ............................................................................... 117
Tabla 58 Costos Equipo de Seguridad ................................................................................... 118

10
Tabla 59 Inversión Tangible Total ......................................................................................... 118
Tabla 60 Total Activos........................................................................................................... 118
Tabla 61 Costos Materia Prima.............................................................................................. 119
Tabla 62 Costos Mano de Obra ............................................................................................. 119
Tabla 63 Gastos Servicios ...................................................................................................... 120
Tabla 64 Inversión Capital de Trabajo................................................................................... 120
Tabla 65 Inversiones Futuras ................................................................................................. 120
Tabla 66 Cuadro Inversiones Futuras .................................................................................... 121
Tabla 67 FINANCIAMIENTO ............................................................................................. 122
Tabla 68 TABLA DE AMORTIZACIÓN Método Francés .................................................. 123
Tabla 69 Aportes del Capital ................................................................................................. 124
Tabla 70 Tabla COK .............................................................................................................. 124
Tabla 71 WACC .................................................................................................................... 125
Tabla 72 Estimación Ingresos 2019 - 2025............................................................................ 125
Tabla 73 Precio de Venta Final .............................................................................................. 127
Tabla 74 Presupuesto Producción .......................................................................................... 128
Tabla 75 Plan Anual Compras Cantidades ............................................................................ 129
Tabla 76 Plan anual de compras de insumos (en soles) ......................................................... 129
Tabla 77 Presupuesto de costo de producción ....................................................................... 131
Tabla 78 Precio Unitario Insumos ......................................................................................... 131
Tabla 79 Conversión Cantidad de Uso por Insumo ............................................................... 131
Tabla 80 Costo Material Directo............................................................................................ 132
Tabla 81 Costo Mano de Obra Directa .................................................................................. 132
Tabla 82 Costo CIF ................................................................................................................ 132
Tabla 83 Costo de Producción ............................................................................................... 133
Tabla 84 Precio de Venta: Utilidad Bruta 40% ..................................................................... 133

11
Tabla 85 Presupuesto de costo de ventas en soles ................................................................. 133
Tabla 86 Presupuesto Gastos Administrativos ...................................................................... 134
Tabla 87 Presupuesto Mkt y Ventas ...................................................................................... 135
Tabla 88 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado .......................................................... 136
Tabla 89 Flujo de Caja Operativo .......................................................................................... 137
Tabla 90 Flujo de Caja Financiero ......................................................................................... 137
Tabla 91 Cálculos Financieros ............................................................................................... 138
Tabla 92 Ratios ...................................................................................................................... 139
Tabla 93 Análisis del punto de equilibrio .............................................................................. 140
Tabla 94 Análisis de Sensibilidad .......................................................................................... 142
Tabla 95 Análisis de Escenarios ............................................................................................ 144
Tabla 96 Matriz de Leopold ................................................................................................... 146
Tabla 97 Puntuación de Impactos .......................................................................................... 147
Tabla 98 Cuadro de Problemas y Soluciones ........................................................................ 150

12
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO
CÓDIGO:
Versión 1.0
Formulación, Producción Y Venta De Hamburguesas A

PROYECTO
Base De Pescado Bonito
PATROCINADOR Maitte Torres Córdova – Gerente General
María, Palomino López
Mirella, Pozo Campos
ELABORADO POR: Mariel, De la cruz Quispe FECHA 21/03/19
Ilenia, Huaringa Sánchez
Maitte, Torres Córdova
REVISADO POR: Abusada Sumar, Jorge FECHA 21/03/19
APROBADO POR: Abusada Sumar, Jorge FECHA 21/03/19
FECHA
REVISIÓN DESCRIPCIÓN (REALIZADA POR)
(de la
(Correlativo) (Motivo de la revisión y entre paréntesis quien la realizó)
revisión)
01 Preparación de Acta de Constitución (Mirella Pozo) 21/03/19
Rectificación de Acta de Constitución

01 22/03/19
(Mirella Pozo)
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO O SERVICIO DEL PROYECTO
El presente proyecto busca determinar el diseño y la formulación de hamburguesas a base

de pulpa de pescado bonito, mejorando los hábitos alimenticios en la población peruana.
13
ALINEAMIENTO DEL PROYECTO CON ESTRATEGIA

1. PROPÓSITO DEL PROYECTO 2. OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
1.1 Determinar la fórmula más nutritiva 2.1 Precios Bajos en el Mercado.

para la elaboración de hamburguesa 2.2. Producto de alta calidad.
de pescado.
2.3 Diseño novedoso
1.2. Crear el diseño y formula para la
2.4. Proceso efectivo y de bajo costo.
elaboración de hamburguesa de
pescado.
3. OBJETIVOS DEL PROYECTO
Costo: Concluir el proyecto dentro del presupuesto.
Tiempo: Concluir actividades del proyecto en tiempos fijados en el cronograma.
Alcance: Implementación de un tipo de hamburguesa que no existe en el mercado

Departamental.
Calidad: Asegurar los métodos regulados en el control de calidad del Producto.
4. REQUISITOS DE ALTO NIVEL

4.1 Recopilación de datos históricos en producción de hamburguesas de pescado.
4.2 Alinearse correctamente a las normas establecidas para la calidad del producto.
4.3 Correcta difusión del plan a implementarse.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROYECTO

5. FASES DEL PROYECTO 6. PRINCIPALES ENTREGABLES
Fase I: Análisis y recolección de Informes detallando los accidentes ocurridos

información. en los últimos 3 años.
Reportes de estatus de cada proceso en el que

haya producido hamburguesa de pescado.
Diagramas de proceso para cada línea de

producción.
Fase II: Elaboración del Proyecto Estudios de Ingeniería de Métodos, Capacidad

enfocado al Mercado de Planta, Tamaño de Planta, etc.
14
Fase III: Elaboración de Costos del Reporte de todos los costos y gastos que se
Proyecto requerirá para dar inicio al Proyecto.
Fase IV: Seguimiento adecuado de Matriz de seguimiento de actividades.

actividades realizadas. Reporte de status de cada actividad
mensualmente.
7. INTERESADOS CLAVE
1. Ministerio de Salud
2. Ministerio de Producción.
3. Sector B, C.
4. Sociedad Nacional de Pesquería.
8. RIESGOS DE MAYOR SEVERIDAD
8.1 Mal control de calidad para la llegada y salida de Materia prima.

8.2 No llegar a cumplir el plan al 100%.
9. PRESUPUESTO DEL PROYECTO
El costo del proyecto será asumido en un 25% por la empresa y un 75% por un préstamo
bancario.
10. REQUERIMIENTOS DE APROBACIÓN DEL PROYECTO
Evaluador Firma el Cierre del Proyecto

CE
Implementación del Jefe de Seguridad y

plan estratégico para la almacén
formulación del
producto. Maitte Torres Córdova
Gerente General
Análisis de las Jefe de Operaciones
operaciones existentes Jefe de Producción y
del producto.
Logística
15
Cumplir con los

requerimientos y
revisiones de seguridad Gerente General
pertinentes. (Control de Maitte Torres Córdova
calidad, registros
Sanitarios)
11. GERENTE DEL PROYECTO ASIGNADO AL PROYECTO
Ing. Jefe de Operaciones, Calidad y Mantenimiento.
12. AUTORIDAD ASIGNADA AL GERENTE DEL PROYECTO
El encargado de los recursos del patrocinador será la Gerente General.
Patrocinador: Maitte Torres Córdova - Gerente General
13. AUTORIZACIÓN DEL PROYECTO POR:
NOMBRE FIRMA
Maitte Torres Córdova - Gerente

General ____________________________
1.1 Antecedentes
La comida rápida o fast food (traducción al inglés) llegó al Perú en la década de los
80’s, el pollo frito de Kentucky Fried Chicken (KFC) era la principal que estaba en el
mercado cuando nadie más lo hacía. Fue el único negocio estadounidense que operaba
ofreciendo productos importados. Además, Pizza Hut instalado en 1983, tenía más
locales y precios más asequibles. Hoy empresas de comida rápida son unos de los
negocios de mayor expansión. Sin embargo, en la actualidad se pueden observar
intentos del Estado por intervenir el negocio en contra de la salud de los peruanos,
principalmente de los niños.
“En el Perú el estilo de vida está definida por la tendencia consumista del mercado y
el crecimiento económico, por ello el ritmo de vida de las personas es mucho más
rápido y para muchas personas asistir a centros de fast food es más sencillo que
elaborar sus propios platos en casa. En la Capital de Perú, Lima, se encuentra
16
diferentes opciones de comida, pero según las preferencias, comodidad y accesibilidad

por costos la gran mayoría prefiere las hamburguesas”. (Lévano, 2014)
La hamburguesa es un tipo de sándwich hecho a base de carne molida aglutinada en

forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, frito u horneado. Se acompañada
de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos,
papas fritas, salsa de tomate, mostaza, mayonesa, etc.
Sin embargo, según la OMS, “la hamburguesa (así como otras formas de carne
procesada como la salchichas y embutidos), aumenta el riesgo de sufrir cáncer”. En
efecto, la OMS considera que este tipo de alimento es carcinógeno para los humanos.
Por ello se ha buscado la mejor carne con bajo porcentaje en grasa y en zona marina
para la elaboración de hamburguesas de pescado.
“Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos

fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y
cardiosaludable” EROSKY CONSUMER, Guía Práctica sobre pescados.
La humanidad consume el pescado desde tiempo inmemorial, por ello, en la actualidad

países como España y Japón son los mayores consumidores del mundo de los productos
de pescado y de sus derivados, está compuesto principalmente por agua, proteínas,
lípidos sales minerales, etc. Los productos derivados del pescado se transforman y
elaboran de acuerdo con normas culinarias adecuadas (cocción, frituras, esterilización.,
congelación, etc.) se pueden conservar la gran mayoría de las características nutritivas
de los productos originales después de todo un proceso de congelación.
1.2. Determinación del problema u oportunidad
Para mantener una vida saludable el ser humano debe consumir aproximadamente 50
nutrientes de cantidad y calidad de energía y que están almacenados en los alimentos.
Actualmente el estilo de vida de las personas se ve afectado por el consumo de
17
alimentos preparados fuera del hogar donde crea la necesidad de determinar el

contenido de macronutrientes que están presentes en este gran grupo de alimentos y es
de gran utilidad evaluar cuál es su valor nutricional ya que el consumo masivo de las
hamburguesas ya es un daño crónico que puede traer tanto a adultos como niños. Según
el Diario Comercio informo “Esta es una señal de que la relación no está fuertemente
ligada con la comida, sino que las hamburguesas son precursoras de otros factores del
estilo de vida y el medio ambiente, como la obesidad y el sedentarismo”, dijo Gabriele
Nagel, en Alemania, que lideró el estudio.
Como oportunidad de este proyecto tenemos que:

 Hay canales de distribución establecidos para esta industria (canales de
comercialización del pescado)
 Se mantiene disponible una infraestructura de almacenamiento y
congelamiento.
1.3 Justificación del Proyecto
La presente investigación se enfocara específicamente en la parte social ya que existe

la necesidad de obtener alimentos más saludables, ricos en proteínas, de sabor agradable
y buena textura, con el fin de mejorar los hábitos alimenticios de la población.
Importancia
La importancia de este proyecto permitirá aumentar los niveles de consumo de pescado

al ser un alternativo más saludable y a la vez más económico, además de poseer altos
niveles nutricionales como el omega, también disminuirá los altos índices de
desnutrición y colesterol.
1.4 Objetivos Generales y Específicos

1.4.1 Objetivo General
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general es

determinar el diseño y proceso de elaboración de la hamburguesa de
pulpa de pescado para mejorar los hábitos alimenticios en la población
limeña.
18
1.4.2 Objetivos Específicos
 Objetivo 1: Determinar el diseño de la hamburguesa de pulpa de pescado

para mejorar los hábitos alimenticios en la población limeña.
 Objetivo 2: Elaborar el plan de proceso de elaboración de la
hamburguesa de pulpa de pescado que ayudará a mejorar los hábitos
alimenticios en la población limeña.
 Objetivo 3: Evaluar la calidad del producto elaborado para ser
conservado por periodos determinados a una temperatura de -18°C.
 Objetivo 4: Obtener un producto en óptimas condiciones para el
consumo humano.
1.5 Limitaciones del Proyecto

1.5.1 Alcances del Proyecto
 La presente investigación es un terreno novedoso en el País, bien se sabe

que el consumo de pescado es alto, sin embargo, no existe la
presentación como hamburguesa.
 Servir como base para el país que el pescado no solo es un producto rico
en nutrientes, que se puede servir cocinándolo de manera casera.
1.5.2 Limitaciones del Proyecto
 El proyecto se limitará a una sola línea de producto, basándonos en la

pulpa de pescado Bonito, esto podría emplearse en otros tipos de
pescado que poseen mayor valor nutritivo.
 El trabajo de investigación tiene como clientes potenciales a las personas
de bajos recursos, esto permitirá mejorar los hábitos alimenticios de la
población.
¿POR QUÉ DEL PROYECTO?
Este proyecto será muy innovador ya que es de muy buena calidad, es saludable,
nutritivo, es muy fácil de hacer y económico, va a satisfacer a aquellas personas
que ya están acostumbradas o recién estén adaptándose a un nuevo estilo de vida
más saludable y el otro objetivo que se tiene es posesionarse en el mercado. Lo
19
que se rescata de este proyecto que permitirá aumentar el interés en los niveles
de consumo de pescado.
Ilustración 1 Análisis de Problema Causa Efecto

20
CAPITULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR

2.1 Descripción del estado actual de la industria
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación

con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de
porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a
disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la
sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora
así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se
recomienda su consumo y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto
de los pescados, es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades
diversas de vitaminas y minerales. (Eroski, 2019)
El bonito se encuentra entre los más abundantes del mar peruano y uno de los más
consumidos por la población. Este pez pelágico, también llamado Chauchilla, Chaucha,
Cerraje, Aguadito, Cerrajón, Monillo, Monito y Mono; puede llegar a medir hasta 60
cm y pesar 3kg, alcanzando su madurez reproductiva a los dos años, por lo que se ha
establecido su talla mínima en 52 cm.
Por lo general se encuentra se encuentra entre las 30 y 80 millas de la costa. Los

individuos más longevos se encuentran más lejos de la costa, mientras los juveniles son
más costeros. El desove es discontinuo y una hembra de 3 kg puede producir millones
de huevos por temporada. Se alimenta principalmente de la anchoveta, además de
variedad de peces pequeños, calamares y camarones.
Lugares de Desembarque
Aunque las cifras muestran que la mayor cantidad de bonito se desembarca en Lima,
esto no quiere decir que provenga de esta región. Los principales puntos de pesca de
bonito son Piura, Lambayeque, Lima, Ica y Arequipa. Así, en el año 2014, en Piura se
desembarcaron 6200 TM, en Lima 7600 TM, en Lambayeque 3900 TM, en Ica 6400
TM y en Arequipa 3400 TM.
(OCEANA, 2016)
En el presente año el pescado Bonito se está vendiendo por promociones del Gobierno
a S/2,50 en mercado mayorista a 4,00 y mercado minorista a un máximo de S/.6.00 por
21
Kilogramo, eso nos muestra que es un precio accesible al público. (Produccion M. d.,
2019)
Actualmente en la industria existen pocas empresas encargadas de elaborar el proceso

y diseño de hamburguesas precocidas de Pescado Perico, sin embargo, como hemos
visto, el consumo de nuestra materia prima Pescado Bonito es alto.
2.1.1 Empresas que la conforman
Competencia Directa:
 UMI FOODS S.A.C.
Misión:
Somos una empresa peruana perteneciente al Grupo COINREFRI, con más de

30 años de presencia en el mercado internacional de alimentos. Brindamos
productos con altos estándares de calidad para lograr la total satisfacción de
nuestros clientes.
Visión:
Ser la empresa líder en la comercialización de alimentos que generen confianza

y bienestar en nuestros consumidores, por la excelente calidad de nuestros
procesos y por el permanente desarrollo de productos.
Formados de pulpa de pescado, sin espinas, empanizados, pre fritos y

congelados IQF.
(Foods, 2019)
Ubicación:
La planta principal se encuentra ubicada en la ciudad de lima, Jr. Alfredo

Maldonado 795 piso 4, Pueblo Libre.
22
Ilustración 2 Imagen referencial Hamburguesa de Pescado
 PISCIFACTORÍA LOS ANDES S.A
Ilustración 3 Paquete Piscis
Piscifactoría los Andes S.A, viene ofertando Hamburguesas y Nuggets de trucha

para el mercado nacional en pequeñas cantidades en los Hipermercados de
Metro S.A, Wong S.A, Tottus S.A y Plaza Vea; su movimiento es lento,
manifestando que la población no tiene el hábito definido para consumir dichas
presentaciones a base de trucha. (Produccion R. , 2018)
23
Ilustración 4 Imagen referencial
Ubicación:
El primer centro de producción fue creado en 1978 en Quichuay, Huancayo, en

el hermoso Valle Azul, ubicado en la sierra central del Perú a más de 3,300
msnm. La zona es rica en historia y tradiciones, y ha sido sede de la cultura
Huanca, conocida por sus aguerridos pobladores, capaces de resistir los embates
de la naturaleza y de los pueblos invasores; hoy en día, la zona es un dinámico
foco de intercambio comercial. Las instalaciones se encuentran alejadas de los
centros urbanos y los estanques son abastecidos por las aguas de río Achamayo,
así como por prístinos manantiales y deshielos de los nevados andinos. (Piscis,
2018)
Competencia Indirecta
 SAN FERNANDO
Destacando como uno de los mejores productores de carne de aves, huevos,

cerdo y embutidos. En el extranjero, exportamos a mercados competitivos como
Bolivia, Colombia, Ecuador y Panamá. Así, todos nuestros esfuerzos buscan
convertir a la gran familia San Fernando en una compañía que compite en el
mercado global con productos de valor agregado y servicios actualizados.
Ubicación:
San Fernando posee dos plantas de Procesamiento:
- Planta de Procesamiento de Productos Cárnicos de Chorrillos.

- Planta de Beneficio de Chincha.
24
Línea de Productos Congelados:
 La Súper Rica Hamburguesas de Pollo San Fernando.

 La Súper Rica Hamburguesas de carne San Fernando.
 La Súper Rica Hamburguesas de Pavo San Fernando.
 Hamburguesa Casera de Carne San Fernando.
 Hamburguesa Casera de Pollo San Fernando.
 El Bistecito San Fernando.
 Choriburguer San Fernando.
 Hamburguesas de Pavita San Fernando.
 Hamburguesas parrilleras de Pavita San Fernando.
(SanFernando, 2018)
Ilustración 5 Hamburguesas San Fernando
Empleados:
Actualmente, San Fernando posee 4,800 trabajadores (distribuidos entre Huarmey

e Ica) en sus áreas de Operaciones, Comercial y Administrativa. (Sanfernando,
2017)
Volumen de Ventas:
En el 2017, la categoría de congelados alcanzó excelentes resultados en volumen de

ventas. Se logró un crecimiento de 15% en comparación con el año anterior a partir
25
del relanzamiento de la línea masiva, de la captura de volumen de Centro de Carnes

(ex- AgroCorporación - Schilcayo) y la recuperación de espacios de exhibición en
autoservicios. Además, se continuó con la implementación de nuestro proyecto
Punto Helado, que busca mejorar la cadena de frío en nuestros clientes,
principalmente bodegas y mercados. (Sanfernando, 2017)
2.2 Tendencias de la industria (crecimiento, inversiones)
En la actualidad, el consumidor demanda por productos saludable,

personalizados, sostenibles y que aportan bienestar. Lo saludable ha ido en
aumento, a la par de lo natural son aditivos ni conservantes. Esto se refleja en
los productos saludables existentes en el mercado nacional e internacional. Las
enfermedades que rodean a las personas que consumen comida chatarra o
procesada con químicos son muchas, como son la diabetes, la presión alta, hasta
llegar al cáncer de diferentes partes del cuerpo.
La tendencia busca una alimentación saludable baja en grasas o azúcares y que

además les ayude a combatir el estrés, reducir la fatiga y obtener energía.
Como ejemplo de un producto saludable tenemos en el país vecino Colombia a

“Comparación Sensorial de tres Formulaciones de Hamburguesas Elaboradas
a base de Tilapia Roja. (Zapata)
El trabajo de investigación demostró que la hamburguesa a base de Tilapia Roja,

desarrollado con surimi de tilapia y adición de carne de res y de cordero,
presento gran acogido por los jueces no entrenados con respecto al sabor de
dicha hamburguesa. De acuerdo con la tendencia global, el producto estaría
cumpliendo con los requisitos del potencial consumidor.
El crecimiento de la Producción Pesquera fue de 19.68 % con respecto al año

2017, debido la mayoría captura de especies de origen marítimo. La pesca
marítima tuvo mayor relevancia como especies para el consumo directo humano
por el incremento en congelado, enlatado y curado; pero hubo una menor
captura para el consumo indirecto como la preparación de harina de pescado y
aceite de pescado, a la par de la anchoveta y otras especies.
26
Tabla 1 Índice y Variaciones Producción Pesquera
Según la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), El sector Pesca anualmente

genera alrededor de 110 mil empleos provenientes a la actividad de extracción
pesquera y otros 110 mil para la producción de aceite y harina de pescado, el
Perú es el principal productor a nivel mundial con un total del 30% de la
producción.
El mayor desembarque de anchoveta destinada a la producción de aceite y harina

de pescado (4.7 millones de toneladas) fue registrado en el primer semestre del
2018. En términos de valores monetarios, el sector pesquero supero los 2,893
millones de soles en el primer semestre del 2018.
En enero del 2019, disminuyo la producción de la industria pesquera con un

32.8% con relación a enero del 2018, este resultado se da por el menor
desembarque de anchoveta para el proceso de harina y aceite.
27
Tabla 2 Desembarque de Pescado Anchoveta
FUENTE: OEE (PRODUCE)
Se lanzó la campaña Mar Pez, en febrero de 2019, para incrementar el consumo

de pescado en preparaciones saludables y de esta forma ayudar a combatir contra
la lucha de la anemia y desnutrición infantil crónica que acoge a la realidad de
la sociedad en cierto sector de vivienda.
"Una alimentación equilibrada a base de pescado y mariscos

es importante por sus múltiples cualidades, principalmente de
los azules como el bonito, jurel, la caballa y la anchoveta que
son ricos en Omega 3", indicó Raúl Pérez Reyes, titular del
Ministerio de la Producción.
2.3 Análisis Estructural del Sector Industrial
Para realizar nuestro análisis estructural del sector industrial hemos usado el método
indicado por Porter, donde podemos manifestar nuestros proveedores, nuestros
competidores potenciales, productos sustitutos y consumidores.
2.3.1 Amenazas de Ingreso
Las amenazas principales del ingreso de hamburguesas de pescado al mercado peruano

son:
28
 Las hamburguesas convencionales tienen mayor porcentaje de aceptación en el

mercado por sus precios bajos a comparación de las hamburguesas poco
convencionales.
 El consumo de hamburguesas a base de pescado por curiosidad y no por su valor
nutricional.
 La adaptación de nuestros consumidores al distinto sabor de nuestro producto
 El crecimiento de consumo de ciertas marcas y la fidelidad de sus consumidores.
 Esta situación podría representar una debilidad y puede ser de alto impacto en
nuestra empresa si no se realiza las estrategias necesarias para posicionarnos en
el mercado con solidez.
2.3.2 Rivalidad entre competidores
En el Perú existe diversas marcas que elaboran hamburguesas precocidas para

cada tipo de consumidor, existiendo en el mercado marcas representativas
como: San Fernando, Segoviana, Bell’s, Metro y cadenas de Fast Food. La
dominancia de la empresa San Fernando en el mercado ha hecho que la
existencia de nuevas marcas elaboradoras de hamburguesas precocidas no pueda
llegar a todos los consumidores llevando a muchas de ellas a pronto cierre.
Así mismo otros competidores importantes son las cadenas de fast food que
tienen el 35% y 13% de participación de mercado por demanda. (El Comercio,
2017)
En el grado de impacto puede tener para nuestro producto es alto, ya que existe
una gran competencia en el sector de hamburguesas siendo esta su porcentaje a
comparación del sector industrial, muy pequeña, sin embargo, con las fortalezas
de la empresa se podría contrarrestar.
2.3.3 Presión de Productos Sustitutos
En el mercado de carnes, específicamente en las hamburguesas, tenemos como

sustituto varios productos precocidos como las hamburguesas de pollos, los
Nuggets, chorizos. Sin embargo, la introducción de empresas de hamburguesas
de estilo gourmet a echo que los consumidores estén dispuesta a pagar más y
esperar más tiempo para comerse una buena hamburguesa con alto valor
nutricional, de calidad y sofisticado (MUNDO, 2017)
29
Aunque aún es muy alto la variedad de productos sustitos, la idea de un concepto

saludable que ofrece nuestra empresa nos ayudaría a poder sobresalir en el
sector.
2.3.4 Poder de Negociación de Compradores
Dentro del público objetivo al cual nos enfocamos, los compradores representan
en primera instancia una gran área a mejorar debido a que el mercado al cual
estamos enfocados es específico y para ello dependemos al inicio de manera
muy alta de nuestros compradores, por lo cual los clientes pueden tener un alto
poder de negociación.
Aunque podría considerarse de alto impacto en el principio al ser un producto

distinto, esto se convertiría en una fortaleza en el tiempo.
2.3.5 Poder de Negociación de los Proveedores
El bonito es uno de los pescados más abundantes del mar peruano y su

adquisición no es complicada y a su vez la carne azul tiene un precio menor a
otros pescados considerados más “finos”, como el perico y eso hace que no solo
sea fácil de conseguir el insumo principal de nuestro producto sino también de
manera asequible. Además, se tiene a disposición diversos proveedores y
distribuidores de pescado.
El proveedor no tiene un alto poder de negociación frente a la empresa, de tal

manera que la empresa no depende de sus proveedores. Esto nos daría un grado
de impacto muy alto, sin embargo, en un futuro el crecimiento del sector y la
competencia ayudarían a seleccionar nuevos y mejores proveedores.
2.4 Análisis del Contexto Actual y Esperado

2.4.1. Análisis Político Gubernamental
El gobierno peruano implementara estaciones de vigilancia electrónica en

Tumbes con una inversión de S/. 4 millones, con sistemas de aeronaves no
tripuladas. Se planea mejorar la supervisión con la ayuda del gobierno de China,
30
se aportará un buen control de todas las embarcaciones pesqueras nacionales y

de nivel internacional para evitar la pesquería ilegal.
Por otro lado, el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) y el

Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA) plantearon
proyectos de investigación de innovación sanitaria en pesca y acuicultura de
inversión pública “Mejoramiento de la gobernanza del sistema de innovación
en pesca y acuicultura”. (Sanipes, 2018)
Ilustración 6 Consumo Anual Per Cápita de Pescado
2.4.2. Análisis Económico
Según la Sociedad Nacional de Pesquería (SNP), “Anualmente son generados

alrededor de 110,000 empleos provenientes de la actividad extractiva y otros
110,000 en la producción de aceite y harina de pescado, de la cual somos el
principal productor a nivel mundial, con alrededor de un 30% del total”. La
Pesca genera ingresos para el Estado y exportaciones que tienen impacto gracias
a que buena parte de los ingredientes marinos, los cuales tienen su gran centro
de operaciones en zonas costeras dentro del país.
Desde el momento en que nace la idea de emprender una actividad económica

determinada, existen una serie de decisiones que pueden afectar el fin de dicho
negocio. Es de vital importancia que, desde ese momento, se analice el tipo de
actividad que se piensa desarrollar, los medios con que se cuenta y la
localización de la sede del establecimiento comercial, y que se defina la forma
jurídica que enmarcara la vida de la sociedad.
31
2.4.3. Análisis Legal
Aspectos Principales las cuales se deben tomar en cuenta la Comercialización

de Productos de Pescados:
 El volumen de pescado que se va a manejar y la cantidad de productos

pesqueros que los consumidores estarían dispuestos a comprar durante un
determinado período de tiempo a un precio dado las preferencias y actitudes
de los consumidores, el costo de la materia prima (por especies principales),
costo de la recogida del pescado (incluidos el hielo, las cajas para el pescado
y las pérdidas de peso).
 Los costos de funcionamiento y de transporte desde los lugares de
desembarque hasta los principales centros distribuidores y puestos de venta
al por menor, y otros costos.
 La relación entre la capacidad prevista de las instalaciones para el

desembarque y la comercialización y las cantidades de materia prima
disponibles anualmente.
 El número previsto de días al año en que el sistema de recogida/distribución
de pescado podría funcionar a capacidad plena.
2.4.4. Análisis Cultural
El Programa Nacional A Comer Pescado del Ministerio de la Producción, reúne

a pescadores, transformadores y comercializadores de productos pesqueros de
todo el Perú a unirse a la Red Nacional de Promoción del Consumo de Pescado.
Los interesados (asociaciones, persona natural o jurídica) podrán formar parte
del ámbito:
 Fomento a la producción pesquera para consumo humano directo.

 Fortalecimiento a la cadena de distribución y comercialización de productos
pesqueros.
 Promoción al consumo de productos pesqueros.
 Educación alimentaria y nutricional a base de productos pesqueros.
32
Ilustración 7 Programa Nacional a Comer Pescado, 2018. Perú
2.4.5. Análisis Tecnológico
El detalle descriptivo de las etapas más trascendentales con el uso de

maquinaria del proceso de la elaboración de hamburguesas de pescado muestra:
A. MOLIDO:
Las características de los filetes molidos se detallan a continuación: Textura

Suave Color Pigmentos rojo claro Olor Ligeramente a pescado Apariencia
general Aceptable, no presenta espinas.
33
Ilustración 8 Molido
B. MEZCLADO:
La pulpa molida se homogenizó con la adición de los insumos y persevantes en

una mezcladora de alimentos. La formulación que presentó mejores
características generales para el mezclado.
C. MOLDEADO:
La forma de cada pieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 50

gramos aprox.
Ilustración 9 Moldeado
D. EMPACADO:
Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas poligrasa y

posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad.
34
Ilustración 10 Empacado
E. TRATAMIENTO TÉRMICO:
Se realizó una precocción a 85°C por 10 minutos. Este tratamiento térmico

colaboró a definir la forma y facilitar la manipulación del producto, además de
reducir la carga bacteriana y la acción enzimática responsable de la oxidación
de los lípidos.
2.4.6. Análisis Ecológico
Impactos ecológicos climáticos y no climáticos en zonas costeras del Perú.
 Cambio en la productividad
 Cambio en la distribución de especies
 Incremento de la variabilidad de captura
 Cambios en la estacionalidad de producción
 Cambio en el nivel del mar
35
Tabla 3 Caracterización y análisis de Riesgo para la Pesca y su Consumo
Tabla 4 Caracterización y Análisis del riesgo para la pesca industrial de consumo

Humano Indirecto
Fuente - PRODUCE, Perú

36
Tabla 5 Caracterización y Análisis de Riesgo para Pesca Artesanal de consumo

humano directo
2.5 Oportunidades
 Ser los primeros a nivel Nacional de crear, elaborar y diseñar un producto

novedoso y sumamente nutritivo, enfocándonos en un sabor agradable hacia
nuestro público.
 Brindar un producto con grandes beneficios a un precio accesible al consumidor.
 Consumir el pescado en una presentación diferente a la que siempre se encuentra
en el mercado, y de manera más fácil de preparar.
 Mejorar la calidad de alimentación del Sector B, C de Lima y próximamente a
nivel nacional.
 Mejorar los niveles de consumo de Pescado Bonito en el área.
37
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Descripción del Servicio o Producto
A fin de ingresar al mercado con un producto innovador y nutritivo, hemos llevado a

cabo el proyecto de la elaboración y creación de Hamburguesas de Pescado precocidas
a base de pulpa de Pes Bonito, esta hamburguesa será obtenida de la combinación de
un aproximado 65 % Pes Bonito, entre otros compuestos.
Una vez que se ha producido la hamburguesa, ésta es congelada y envasada,

garantizando siempre el mantenimiento de todas las características organolépticas y
reduciendo todo lo posible la manipulación de los productos. El producto no contiene
ingredientes modificados genéticamente, ni grasas hidrogenadas, ni glutamato mono
sódico, ni gluten.
Ingredientes:
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) - Cloruro de sodio - Margarina - Glutamato

monosódico - Pimienta blanca - Ajo en polvo - Orégano seco - Eritorbato de sodio -
Aceite vegetal - Harina de trigo - Harina de maíz amarillo - Bicarbonato de sodio -
Goma guar - Almidón de yuca - Agua helada - Hielo en escamas
Ilustración 11 Imagen Referencial
3.2 Selección del Segmento del Mercado
Deseamos satisfacer las necesidades de nuestros clientes potenciales, para conocer

mejor a nuestro cliente objetivo, se hizo la siguiente segmentación:
38
Tabla 6 Segmentación de Mercado
Geográfica Demográfica
- - País: Perú - Edad: 10 – 45 años
- - Región: Costa - Género: Hombres y Mujeres
- - Clima: Irrelevante - Tamaño de Familia: 4 a 6
- - Ciudad: Lima - Nivel de Ingreso: S/.1000 –
- - Distrito: Irrelevante SEGMENTACIÓN S/.4000
- -Tamaño Área Metropolitana: - Ocupación: Estudiantes,
1’000’000 a 4’000’000 hab. desempleados, varios.

- Educación: Irrelevante.
-
Psicográfica Conductual
- Clase Social: B,C,D

- Estilo de Vida: Personas que
- Tipo de Usuario: Regular.
cuidan de su salud, personas
- Frecuencia de Uso: Semanal.
que compren calidad a buen
- Forma de Compra: Racional.
precio.
- Tasa de Uso: Mediano.
- Personalidad: Seguridad,
- Lealtad de Marca: Eventual.
Conservadores, Idealistas,
Familiares.
3.3 Investigación de Mercado

3.3.1 Estudio de Mercado: Encuesta
HAMBURGUESA DE PESCADO es un producto innovador, con muchos beneficios

y valor nutritivo y por esa razón que se realizó una encuesta para poder conocer y
describir todas las preferencias de los posibles consumidores de este producto.
Resultados de la encuesta:
Los resultados obtenidos de todas las personas que han sido encuestadas
Pregunta 1
EN QUE DISTRITO VIVES.

39
El objetivo de esta pregunta es identificar de qué distritos de lima son los encuestados
para así saber si nuestro producto es aceptable por esa zona.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta uno de la encuesta
realizada en la ciudad de lima.
Obteniendo como resultado lo siguiente:
Ilustración 12 Pregunta 1. Encuesta Realizada Abril 2019
En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 34%
pertenecen del distrito San Juan de Lurigancho, como también del distrito de San Juan
de Miraflores con 15%, luego el distrito de Villa el salvador y Villa María del Triunfo
con 13%, chorrillos con el 12% y finalizando menos del 5% pertenecen a los distritos
como Pachacamac, Surquillo y Lurín.
Pregunta 2
SEXO
El objetivo de esta pregunta es identificar que personas nos estamos dirigiendo a los
futuros y posibles consumidores, saber identificar si nuestro producto será aceptado por
el sexo masculino o femenino.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta dos de la encuesta
40

En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 59.4%
pertenecen al sexo Femenino y el 40.6% al sexo Masculino. La mayor captación sería
las mujeres ya que cumplen diversas funciones ya sean jóvenes o madres siempre
buscarán un producto de consumo saludable y este producto tiene muchos beneficios y
el agrado para su familia e hijos.
Pregunta 3:
USTED INCLUIRÍA ESTE PRODUCTO EN SU RUTINA ALIMENTICIA
El objetivo de esta pregunta es identificar si nuestro producto “HAMBURGUESA DE

PESCADO” puede ser considerado como parte de la rutina alimenticia de las personas
encuestadas.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta tres de la encuesta

41
En este grafico se puede notar que la mayor parte de las personas encuestadas el 81.8%
aceptaría incluir nuestro producto “HAMBURGUESA DE PESCADO” en su rutina
alimenticia, por otro lado solo 18.2% respondieron que no. La mayoría de las personas
encuestadas están dispuestas a incluir “LA HAMBUGUESA DE PESCADO”, lo que
trae para nosotros como una respuesta aceptable.
Pregunta 4:
USTED CONSUMIRÍA HAMBURGUESAS DE PESCADO COMO
El objetivo de esta pregunta es saber en qué forma lo consumirían las personas la

HAMBURGUESA DE PESCADO.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta cuatro de la

encuesta realizada en la ciudad de lima.
En este grafico se puede notar que la mayoría de las personas encuestadas, el 62.6% lo
consumiría LA HAMBURGUESA DE PESCADO como sándwich, y el 32.9% como
un plato principal con acompañamiento. Los resultados son óptimos ya que podemos
ver que a la mayoría de los encuestados les agrada la idea de poder consumirlo y solo
el 5% contestaron otras opciones.
Pregunta 5:
CONSUMIRÍAS ESTE PRODUCTO POR

42
El objetivo de esta pregunta es identificar cual es el interés o por qué las personas
encuestadas consumirían el producto “HAMBURGUESA DE PESCADO”, tal vez sea
por su valor nutritivo que contiene el producto, por su sabor, etc.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta cinco de la

En este grafico se puede notar que el 72.9% consumiría la HAMBUGUESA DE

PESCADO por su valor nutricional, el 11.6% por su sabor y 11.6% innovador porque
es un producto nuevo en el mercado y el 3.9% de bajo precio también se considera
porque es una de las razones muy frecuentes para que los clientes tomen la decisión de
comprar nuestro producto.
Pregunta 6:
CON QUE FRECUENCIA CONSUMIRÍA USTED LA HAMBURGUESA DE

PESCADO EN SUS MÚLTIPLES FORMAS DE PREPARACIÓN
El objetivo de esta pregunta es identificar con qué frecuencia las personas encuestadas
consumirían el producto “HAMBURGUESA DE PESCADO”.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta seis de la encuesta

43
Como podemos ver solo el 60.6% de los encuestados los consumiría 1 vez por semana
y el 39.4% respondieron a 2-4 veces por semana. Por otro lado, el 0% que representa
que no se consumiría diariamente.
Pregunta 7:
DÓNDE CONSUMIRÍA USTED LA HAMBURGUESA DE PESCADO
El objetivo de esta pregunta es identificar el lugar donde consumirían el producto

HAMBURGUESA DE PESCADO.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta siete de la


44
En este grafico se puede notar que el 76.1% consumiría la HAMBUGUESA DE

PESCADO en su hogar por lo que nos percatamos que la preferencia de las personas es
estar cómodos en sus propios hogares a lado de sus familiares, el 10.3 % en la calle, el
7.8 % en la universidad o instituto y solo el 5.8% en un Restaurante.
Pregunta 8:
LE INTERESA ALIMENTARSE DE MANERA SALUDABLE
Como sabemos que nuestro producto HAMBURGUESA DE PESCADO tiene muchos

beneficios y su valor nutritivo es rico a diferencia de las demás carnes que conocemos,
es por esa razón que el objetivo de esta pregunta es conocer si al público que nos
estamos dirigiendo le interesa alimentarse de manera saludable.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta ocho de la

En este grafico se puede notar que el 60.1% de las personas encuestadas consideran que
siempre es bueno alimentarse de manera saludable, el 37.9% consideran que a veces y
por otro lado tenemos menos del 2% que nunca.
Pregunta 9:
CON QUIÉN(ES) IRÍAS A COMER ESTAS HAMBURGUESAS DE PESCADO
El objetivo de esta pregunta es saber
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta nueve de la

45
Podemos ver que el 47.7% de las personas encuestadas prefieren visitar en compañía
de su familia a comer el producto HAMBURGUESA DE PESCADO, el 34.8% en
compañía de un grupo de amigos, ambos resultados nos permiten que más personas
puedan conocer nuestro producto y si cumple las expectativas en cuanto al gusto, precio,
calidad, nuestra demanda será muy buena y solo el 17.4% iría solo.
Pregunta 10:
CUÁNTO PAGARÍAS POR UNA CAJA DE 6 HAMBURGUESAS DE PESCADO

PRE COCIDAS
El objetivo de esta pregunta es identificar cuanto es lo mucho que podrían pagar los
posibles consumidores de la HAMBURGUESA DE PESCADO.
A continuación, veremos una figura que corresponde a esta pregunta diez de la encuesta

46
Como resultados podemos observar en el grafico que 45.2% de las personas encuestadas
serían capaces de pagar 15 soles por una caja de 6 HAMBURGUESAS DE PESCADO,
como también el 43.2% estarían dispuestas a pagar 13 soles y solo el 11.6% tendrían
las posibilidades de pagar 18 soles. Como podemos ver no hay mucha diferencia lo que
nos da la oportunidad a nosotros en ofrecer una buena calidad y valor agregado al
producto de HAMBURGUESA DE PESCADO.
A continuación, presentamos el cuadro de relación de sexo con respecto a la encuesta

realizada vía web.
Estos son los resultados:
Cuadro 1. Relación por sexo (femenino o masculino) con respecto a la encuesta
Tabla 7 Relación por Sexo con respecto a encuesta
Preguntas Alternativas femenino masculino
2)SEXO Número de 234 150

personas
3) USTED INCLUIRÍA ESTE Si 164 139

PRODUCTO EN SU RUTINA
No 70 11
ALIMENTICIA
4) USTED CONSUMIRÍA Sándwich 100 90

HAMBURGUESAS DE
Plato en 124 55
PESCADO COMO
acompañamiento
Otro 10 5
47
5)CONSUMIRÍAS ESTE valor nutricional 105 69

PRODUCTO POR
innovador 65 52
el sabor 54 25
precio 10 4
6) CON QUE FRECUENCIA 1 vez por 137 100

CONSUMIRÍA USTED LA semana
HAMBURGUESA DE
2 - 4 veces por 97 50
PESCADO EN SUS
semana
MÚLTIPLES FORMAS DE
PREPARACIÓN
7)DÓNDE CONSUMIRÍA en su hogar 136 98

USTED LA HAMBURGUESA
universidad o 60 32
DE PESCADO
instituto
Calle 26 12
Restaurante 12 8
8)LE INTERESA A veces 91 65

ALIMENTARSE DE MANERA
Siempre 143 85
SALUDABLE
9)CON QUIÉN(ES) IRÍAS A familiares 119 79

COMER ESTAS
grupo de amigos 95 59
HAMBURGUESAS DE
Solo 20 12
PESCADO
10)CUÁNTO PAGARÍAS POR S/13 67 45

UNA CAJA DE 6
S/15 140 87
HAMBURGUESAS DE
S/18 27 18
PESCADO PRE COCIDAS
En conclusión, los resultados de la encuesta podemos ver que más del 75% de la
población consumirían el nuevo e innovador producto HAMBURGUESA DE
48
PESCADO, las personas lo consumirían como sándwich y en su hogar. Sin embargo,

como aspecto no favorable es que el 6% de las personas encuestadas consumirían en
Restaurante o en la Calle ya que preferirían consumir otro tipo de carne.
3.4 Conclusiones y Recomendaciones de la investigación de Mercado
 Se establecerá un bajo costo de producción y venta de producto, brindando una

buena nutrición al cliente.
 El público consumidor al que estará enfocado la venta del producto será en la
población de Lima de las zonas B, C y E con 2, 218,992 habitantes, según el
índice de Niveles Socioeconómicos (NSE) de Lima Metropolitana.
 El número total de encuestas a analizar serán a partir de 384 como mínimo, se
acuerdo a los distritos que corresponden a las zonas B, C y E de Lima
Metropolitana
 En base a las 384 encuestas, el distrito con mayor número de encuestas será en
San Juan de Lurigancho, con 130.
 En base a las 384 encuestas, el distrito con menor número de encuestas será en
Barranco, con 6.
Recomendaciones
 Se recomienda realizar encuestas a todos los Niveles Socioeconómicos para
obtener información agregado para el análisis del mercado.
 Implementar encuestas virtuales para lograr llegar a un mayor número de
personas de la cantidad planteada.
3.5 Análisis de la Demanda
Objetivo
Determinar el mercado objetivo al que está dirigido nuestro producto hamburguesa de

pescado a base de pulpa de pescado Bonito, estableciendo un bajo costo de producción
y venta, y que brinde la nutrición necesaria, para así poder cubrir la demanda
insatisfecha que existe en el mercado actual al que nos dirigimos.
49
La población de personas en la zona 3, 8 y 9 de Lima es de 2´218,992 habitantes (NSE

B, C y E), considerando una población mayor 100,000 habitantes se utilizó la siguiente
fórmula:
Tabla 8 Distribución Por Zonas APEIM - Lima
Tabla 9 Encuestas por Zona

EDAD DEL JEFE Mercado
HABITANTES HOGARES
DISTRITO DE HOGAR NSE B NSE C NSE E potencial en % Cuota # encuestas
2017 2017
ENTRE 25-55 hogares
San Juan de Lurigancho 1,121,300 275,900 43.8% 19.1% 44.2% 3.8% 185,129 33.8% 130
Surquillo 94,900 33,000 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 24,948 4.6% 18
Barranco 31,200 10,900 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 8,240 1.5% 6
Chorrillos 335,600 89,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 67,586 12.3% 47
San Juan de Miraflores 416,000 107,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 81,194 14.8% 57
Villa el Salvador 475,500 115,700 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 73,354 13.4% 51
Villa Maria del Triunfo 461,200 114,800 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 72,783 13.3% 51
Lurín 87,400 21,500 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 13,631 2.5% 10
Pachacámac 132,800 32,400 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 20,542 3.8% 14
TOTAL 3,155,900 801,000 547,408 100.0% 384
Delimitación con la cuota de mercado, los resultados son los siguientes:
 En San Juan de Lurigancho se realizarán 130 encuestas.

50
 En Surquillo se realizarán 18 encuestas.

 En Barranco se realizarán 6 encuestas.
 En Chorrillos se realizarán 47 encuestas.
 En San Juan de Miraflores se realizarán 57 encuestas.
 En Villa el Salvador se realizarán 51 encuestas.
 En Villa María del Triunfo se realizarán 51 encuestas.
 En Lurín se realizarán 10 encuestas.
 En Pachacamac se realizarán 14 encuestas.
 En San Juan de Lurigancho se realizarán 130 encuestas
A su vez como Mercado Potencial tendremos 3,155,900 personas
3.6 Análisis de la Oferta

3.6.1 Factores que afectan la Oferta
Los factores más importantes, que provocan el desplazamiento de la curva de la oferta

son:
- El precio de los factores productivos: Una disminución en el precio del

pescado bonito, principal materia prima, ocasionará, que el costo de producción,
a igual número de unidades, del producto, se reduzca; por consiguiente, ello, nos
permitirá obtener un mayor margen de utilidad, hecho que nos motivará a elevar
la cantidad a producir de hamburguesas de pescado; dando lugar a un
desplazamiento hacia la derecha de la curva de la oferta del producto.
- La tecnología disponible: Así mismo, una mejora en la tecnología utilizada,

en el proceso de producción, puede contribuir a reducir los costos, lo que nos
permitirá ofrecer el producto, a un precio de venta menor, lo que dará lugar a un
desplazamiento hacia la derecha, de la curva de oferta del producto.
- Un aumento en el número de empresas oferentes: Si la ejecución del

Proyecto, resulta ser rentable; es probable que surjan empresas oferentes de
productos similares, lo que impulsará el desplazamiento de la curva de oferta de
hamburguesas de pescado, hacia la derecha.
51
CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO.

4.1. El ámbito de la proyección.
Habiendo determinado que nuestro producto se limitará a la producción y

comercialización dentro de la zona de Lima Metropolitana, se utilizó el método de
regresión lineal, teniendo en consideración la demanda de hamburguesas y derivados
de años anteriores. Por otro lado, como dato adicional se sabe que el crecimiento anual
del sector es de 17%.
4.2. Selección del método de proyección.
Esta selección se realizó a raíz de los resultados obtenidos en la encuesta presentada

anteriormente.
4.2.1. Mercado Potencial.
Todas las personas que viven la ciudad de Lima Metropolitana, que tienen entre 10 –
60 años de edad, pertenecientes al nivel socioeconómico B, C, D con estilo de vida
saludable ya que aportara múltiples beneficios nutritivos.
El mercado potencial comprende a las personas que podrían llegar a tener la necesidad
de consumir nuestro producto.
Ilustración 22 Distribución según nivel Socioeconómicos
Finalmente, nuestro mercado Potencial será de 2`113,400 de personas.

52
4.2.2. Mercado Disponible.
Para hallar nuestro Mercado Disponible, en la encuesta realizada se formuló la pregunta

¿Incluiría este producto en su rutina alimenticia?
CLIENTES
POTENCIALES
SI NO Mercado Disponible =
Mercado Potencial x % SI
21%
= 79% x 2`113,400
= 1,661,400 personas
79%
Ilustración 23 Clientes Potenciales
4.2.3. Mercado Objetivo.
Nuestra empresa ha decidido trabajar con el 5% de la demanda encontrada. Finalmente

tendremos 1,661,400.5 x 0.05 = 83,070 personas
4.2. Pronóstico de Ventas

4.2.1. Programa de venta anual en toneladas para los próximos 6 años
Tabla 10 Pronóstico De Ventas
Mercado Objetivo PEA Ocupada Demanda de Hamburguesa
Año Ventas Anual
(PERSONAS) (persona) Anual (en paquete de 6 un.)
2019 83,070 21183 84731 S/ 677,851.20
2020 83,901 21395 85579 S/ 684,629.71
2021 84,740 21609 86435 S/ 691,476.01
2022 85,587 21825 87299 S/ 698,390.77
2023 86,443 22043 88172 S/ 705,374.68
2024 87,307 22263 89054 S/ 712,428.42
2025 88,180 22486 89944 S/ 719,552.71
Según nuestra encuesta, una persona comerá (2) hamburguesa por mes.
53
El precio del paquete de 6 unidades de hamburguesa de pulpa de pescado bonito es de 8 soles.
Demanda de Hamburguesa Anual (en

paquete de 6 un.)
89944
89054
88172
87299
86435
85579
84731
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ilustración 24 Pronostico Demanda Anual de Hamburguesa
VENTAS ANUAL
S/719,552.71
S/712,428.42
S/705,374.68
S/698,390.77
S/691,476.01
S/684,629.71
S/677,851.20
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ilustración 25 Pronostico Ventas Anuales de Hamburguesa
4.3. Aspectos críticos que impactan el pronóstico de ventas
 Se visualiza el consumo semanal y anual de una Hamburguesa de Pescado

por persona, más no el porcentaje del crecimiento anual que se desea abarcar
como proyecto.
 Se plantea un mayor crecimiento a partir del año 2023.
54
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1 Modelamiento y selección de procesos productivos
Tipo de producción: Por lotes
La producción por lotes es un método para hacer pequeñas cantidades de

productos idénticos. También se le denomina producción discontinua porque su proceso
no es permanente, se interrumpe debido a que se efectúan una serie de operaciones a
cada lote de producción. Por lo cual este tipo de proceso es más adecuado para nuestra
producción de jugos de tumbo, ya que solo se trabajará un turno y se producirá una
cierta cantidad de bebidas.
Estrategia de procesos: Estrategia orientada al producto
La gestión del proceso tendrá un enfoque en el producto, esto debido a que existirá un
alto volumen de producción y una poca variedad en los productos. En este caso nuestro
proyecto evalúa la producción de un solo tipo de producto. De acuerdo con este enfoque
las materias primas, se reciben continuamente de los proveedores, son almacenados y
se transportados para su procesamiento. Por otro lado, el equipo a usar tendrá un
propósito especial. En cuanto a los inventarios tanto el de materia prima como el del
trabajo en proceso serán bajos en relación con el valor del producto.
5.1.1 Análisis del Proceso
Los Hamburguesas de pescado son un producto procesado crudo, elaborado con

pescado bonito al contener alto niveles de proteínas. Su vida útil es de 30 días en
congelación a -15°C a -18°C, sin romper la cadena de frío. La hamburguesa de pescado
es un alimento considerado como “comida rápida” pero elaborado de manera saludable.
Este producto ofrece al consumidor un alimento nutritivo, de rápida cocción, así de esta
manera consumir un producto de fácil preparación y a la vez saludable ya que el pescado
puede aportar al ser humano de 2 % a 10 % de grasas insaturadas y contiene un principal
elemento que es el omega 3 este ácido graso es importante para la salud diaria del ser
humano ya que reduce el colesterol y evita varios tipos de enfermedades como el cáncer.
5.1.2 Materia prima
Los insumos para la elaboración de Hamburguesas de pescado son:
Tabla 11 Materia Prima

55
INGREDIENTES
Pescado
Harina de Maíz
Almidón de Yuca
Cloruro de sodio
Tripolifosfato
Pimienta blanca
Ajo
Orégano
Eritorbato
5.1.3 Descripción del Proceso de Producción,
Envasado, Sellado al Vacío, Empaquetado, Etiquetado
Recepción de la materia prima
La recepción de la materia prima se realizó en bandejas de plástico con agua helada

con el fin de mantener el buen estado del pescado, conservándolo a una temperatura
menor a 10°C
Lavado I
Luego de la recepción del pescado, se procedió a un lavado con abundante agua para
eliminar suciedad y sustancias extrañas que pudieran estar presentes en la superficie del
mismo, se consideró 5ppm de cloro.
Limpiado
Se procede con el eviscerado del bonito efectuando un corte ventral con el cuchillo
desde el opérculo hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la
cavidad abdominal para una completa eliminación de las vísceras. El descabezado se
realizó con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta, pasando por la
zona donde roza el borde más externo del opérculo. Luego pasa por un proceso de
inspección para determinar si el pescado está en condiciones óptimas para continuar
con la siguiente etapa
56
Cortado
En seguida la materia prima es colocada en la mesa de fileteo para luego, utilizando

cuchillos, realizar la separación del músculo, espinazo y piel. Se separa el espinazo y la
piel en un recipiente, dejando solo la pulpa del pescado
Triturado
Una vez obtenida la pula es sometida a un triturado hasta lograr una humedad promedio
de 75 a 80% en la pulpa
Homogenizado
La pulpa prensada junto con los demás ingredientes: margarina, tripolifosfato, pimienta
blanca, ajo, orégano, leche en polvo, glutamato monosódico y eritorbato; se
introdujeron dentro del cutter para ser homogenizados, obteniendo una masa compacta,
el tiempo operación fue de 10 minutos manteniendo una temperatura de 10°C para
evitar la desnaturalización de las proteínas, empleándose hielo en escamas para el
enfriamiento del cutter.
La formulación base que se utilizó para la elaboración de las Hamburguesas de Pescado

se presenta en el siguiente cuadro
Tabla 12 Porcentaje de Materia Prima
INGREDIENTES CANTIDAD (%)
Pescado 65.00
Harina de Maíz 27.00
Almidón de Yuca 6.00
Fuente: Guzmán Sal 1.00 A., Fernández G., Guía de

Práctica de Tecnología de Productos
Alternativos Tripolifosfato 0.50 Pesqueros 2015 U.N.S.A
Pimienta blanca 0.15

Embolsado Ajo 0.15
Toda la masa 0.15 homogenizada fue
Orégano
colocada en mangas de plástico de
Eritorbato 0.05
20 cm de ancho, logrando
57
obtener un espesor de 1.5 cm. Finalmente las mangas fueron selladas para someterlas
al proceso de congelación.
Congelado
La masa embolsada fue sometida a un proceso de congelación por un periodo de 6

horas en el congelador, hasta que el centro térmico de la bolsa alcance los -18°C. Esta
etapa se realizó para que posteriormente se realice de manera fácil y rápida el moldeado
de las hamburguesas
Pesado
Se procede a la separación en porciones pequeñas con un peso exacto de 120,00 g cada

porción.
Moldeado
Luego del congelado se procedió a dar el tamaño y espesor correcto de diámetro de 9,80
cm y grosor de 1,00 cm. El proceso fue realizado de manera rápida para así evitar la
descongelación y la deformación circular de la hamburguesa, las mismas que luego de
obtenidas fueron guardadas en la congeladora previamente inspeccionado.
Envasado, Sellado al Vacío, Empaquetado y etiquetado
Después se introducirá dentro de un papel celofán de 10.00 cm para luego introducirlo

en una máquina de sellado al vacío previamente programada. Se colocará en la cámara,
la bolsa lisa conteniendo el producto, para que la misma extraiga el aire y selle el envase.
Finalmente, de manera manual se colocarán dos etiquetas de impresión (alfanuméricas)

una con el lote de producción y la segunda con las fechas de producción y vencimiento
del producto.
5.1.4 Diagrama de Operaciones para la producción de paquetes de Hamburguesas

de Pescado Bonito.
58
59
5.1.5. Selección del equipamiento
I. Batidora industrial:
Una de las maquinarias más importantes a usar es la mezcladora industrial, que se usara
para mezclar la pulpa de pescado con la margarina, pimienta blanca, sal, ajo, orégano,
leche en polvo, glutamato monosódico y eritorbato.
II. Porcionadora automática de hamburguesa:
Será usara para darle la forma hamburguesa a la masa de carne de pescado.
III. Congeladora:
Se usara la congeladora para realizar la actividad de almacenamiento del producto

terminado.
IV. Mesa de trabajo:
Se realizara las siguientes actividades: envasado, sellado, empaquetado y etiquetado.
V. Máquina selladora al vacío:
Se necesitara una máquina de sellado al vacío que realice la actividad de

envasado/sellado al vacío.
VI. Balanza digital de mesa:
Se requerirá de dos balanzas, para el área de almacén donde se pesara la materia prima
y el otro para el área de producción.
VII. Medidor de pH:
Se utilizará para medir el pH de la masa de hamburguesa de pescado, que se obtiene

del proceso de mezclado.
VIII. Etiquetadora manual dos cabezales:
Sera utilizada para adherir las etiquetas de información de la hamburguesa al producto

físico embazado (lote de producción, fechas de producción y vencimiento).
5.2. Determinación del Tamaño
El tamaño de planta hace referencia a aquella producción máxima de la planta,

la misma que dependerá de los siguientes factores:
 Relación tamaño – mercado
60
 Relación tamaño – recursos disponibles

 Relación tamaño – tecnología
 Punto de equilibrio
Después del correcto análisis de cada uno de estos factores se podrá determinar
la selección del tamaño óptimo.
Los pronósticos de la demanda, la penetración en el mercado y la disponibilidad

de recursos son el punto inicial para realizar el proyecto, sin embargo, estos parámetros
requieren ser analizados para determinar el tamaño óptimo de la planta. Por ello, en este
capítulo se estudiarán las relaciones entre el tamaño de planta con los siguientes
factores: mercado, recursos productivos, tecnología, financiamiento y punto de
equilibrio. Se considera operar 12 meses al año, 1 mes de 4 semanas, 6 días a la semana
y un turno de 8 horas al día.
5.2.1. Proyección de crecimiento
RELACIÓN TAMAÑO- MERCADO
En nuestro Mar Peruano la disponibilidad del recurso bonito en el mar peruano,

registrado en el 2017 un desembarque aproximado de 96 000 toneladas.
Ilustración 26 Desembarques Anuales de Bonito al 2017
Además, según los datos del Instituto Nacional de Estadística e Ingeniería del Perú
(INEI) nos muestra la demanda histórica de pescado Bonito en el siguiente cuadro
Consumo de Pescado Fresco según especie Bonito (2009 – 2016) (INEI)

61
Tabla 13 Demanda Pescado Bonito 2018
Años Demanda
(toneladas)
2014 22195
2015 32348
2016 36171
2017 84482
2018 68556
Análisis de Regresión
X: Años (variable independiente)
Y: Demanda (variable dependiente)
Tabla 14 Tabla de Regresión Optima
Regresión 𝑅2
Lineal 0.749
Logarítmica 0.6984
Exponencial 0.8462
Potencial 0.8271
 Resultado Exponencial
𝑦 = 16463𝑒 0,3216𝑥
Demanda proyectada al futuro

62
Tabla 15 Proyección de Crecimiento Demanda de Pescado

Demanda Demanda Proyectada
Años
(Toneladas) (5%)
2019 113376,6474 5668.8
2020 156384,1435 7819.5
2021 215705,7992 10785.25
2022 297530,1126 14876.5
2023 410393,0827 20519.7
NUESTRO MERCADO EN LIMA METROPOLITANA:
Nuestro mercado Objetivo son los sectores socioeconómicos B, C y E edad entre

los 25-55 años que viven en los distritos mencionados a continuación:
Tabla 16 Mercado Potencial por Distritos

EDAD DEL JEFE Mercado
HABITANTES HOGARES
DISTRITO DE HOGAR NSE B NSE C NSE E potencial en % Cuota # encuestas
2017 2017
ENTRE 25-55 hogares
San Juan de Lurigancho 1,121,300 275,900 43.8% 19.1% 44.2% 3.8% 185,129 33.8% 130
Surquillo 94,900 33,000 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 24,948 4.6% 18
Barranco 31,200 10,900 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 8,240 1.5% 6
Chorrillos 335,600 89,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 67,586 12.3% 47
San Juan de Miraflores 416,000 107,400 43.8% 26.6% 44.6% 4.4% 81,194 14.8% 57
Villa el Salvador 475,500 115,700 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 73,354 13.4% 51
Villa Maria del Triunfo 461,200 114,800 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 72,783 13.3% 51
Lurín 87,400 21,500 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 13,631 2.5% 10
Pachacámac 132,800 32,400 43.8% 6.3% 45.7% 11.4% 20,542 3.8% 14
TOTAL 3,155,900 801,000 547,408 100.0% 384
5.2.2. Recursos
Relación Tamaño – Recursos Productivos
Ahora en este punto la producción se verá limitada por la cantidad de recursos

disponibles.
Se cuenta con la siguiente información sobre la producción de Hamburguesas

de Pescado seleccionando los Proveedores finales.
63
Tabla 17 Ranking de Factores Proveedores
Por ende, se elegirá Proveedor al Distrito del Callao, ya que obtuvo la mayor Puntuación.
Tabla 18 Centro de Abastecimiento Materia Prima
Materia Prima Proveedor / Centro de Distrito

Abastecimiento
Bonito (Sarda Puerto del Callao Callao

chiliensis chiliensis)
Cloruro de sodio Mercado Mayorista Villa El Salvador
Margarina Mercado Mayorista Villa El Salvador
Tripolifosfato de Alitecno Perú Chorrillos

sodio
Pimienta blanca Mercado Mayorista Villa El Salvador
Ajo en polvo Mercado Mayorista Villa El Salvador
Orégano seco Mercado Mayorista Villa El Salvador
Aceite vegetal Mercado Mayorista Villa El Salvador
Harina de trigo - maíz Mercado Mayorista Villa El Salvador

amarillo
Almidón de yuca – Mercado Mayorista Villa El Salvador
Esta dada por la disponibilidad de los recursos necesarios a fin de la producción de los
productos a elaborar. De no contar con los recursos necesarios no se podría cubrir la demanda.
64
Recurso Productivo Principal – Pescado Bonito (TN)
El Pescado Bonito en Lima. Recibe el 9,49% del Mercado siguiente:
Tabla 19 Descarga de Pescado Bonito a nivel Lima y Callao
(Produce.Gob, 2018)
Proyección del (TN)
Tabla 20 Proyección Producción de Pescado Bonito Anual
Gráfico Lineal de los Recursos Productivos

65
Tabla 21 Regresión Lineal de los Recursos Productivos
Regresion Lineal
14000
12000
y = 4221,8x - 466,29
R² = 0,999
10000
8000
6000
4000
2000
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Con la anterior información se procede a analizar mediante el método de

regresión la producción proyectada. Así mismo, se hallará la cantidad a producir
teniendo en cuenta que 1 Bonito nos genera 6 unidades de hamburguesa.
Tabla 22 Tamaño de Producción Total de Recurso Principal
5.2.3. Tecnología
El tamaño de la Planta también está en Función del Mercado Maquinaras y equipos, ya

que el número de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la
disponibilidad y existencias. Se consideraron este tipo de maquinaria a fin de cumplir
la demanda proyectada.
Para el proyecto de Hamburguesas de Pescado, se requerirá lo siguiente:
Relación Tamaño- Tecnología
Para el siguiente análisis hemos realizado los siguientes cuadros.

66
Tabla 23 Tabla Capacidad Instalada Y Utilizada
Tabla 24 Capacidad Máxima
Para el cálculo de los datos de las Tablas anteriores
Tabla 25 Días De Producción
Tabla 26 Tamaño De Planta

67
5.2.4. Flexibilidad
La producción de la Hamburguesa de Pescado se caracteriza por ser flexible, es que los

procesos y las tecnologías adquiridas permiten producir en base a la demanda, el
proceso de mantenerlas en buen estado y de buena calidad como también en stock de
inventarios bajo o cero, el proceso continuo. Se trabaja bajo el principio Justo a Tiempo
más conocido como el JIT.
Desde el primer proceso de la hamburguesa hasta el último, hay una máxima

flexibilidad en la planificación, automatización del proceso y tecnología de todas las
áreas de producción, incluida las máquinas y la integración de todos los suministros
necesarios, para así tener un aumento de la capacidad de producción.
5.2.4.1 MOVIMIENTO
En este factor de movimiento, para una buena distribución de planta analizaremos el

manejo del material. Para poder transportar los distintos tipos de materiales deseamos
considerar el volumen, peso que se movilizaran. Por lo tanto, se tiene en consideración
los principios del manejo de materiales:
 En el caso de nuestro producto “Hamburguesa de pescado” se usará bolsas de 6

unidades o 12 unidades especializadas para el transporte de nuestro producto.
Al determinar las características nos pueden ayudar a facilitar a reducir al
mínimo el uso de material para así proteger el producto, etc.
Ilustración 27 Bolsas de Hamburguesa de pescado

Imagen referencial
68
 Para el movimiento de material en nuestro proceso de producción, los quipos

que permitan el movimiento del producto será trayectoria móvil. Entre ellos
tenemos:
 Carretillas de arrastre: Función es movilizar los diferentes materiales
para producción como insumos y productos finales a sus respectivos
almacenes.
Ilustración 28 Carretilla de Arrastre para la carga de

los productos
 La capacitación a los operadores en cuanto a los temas de seguridad,

prevención, primeros auxilios y maniobras de emergencia.
 Como la guía para marcaje de piso es de color amarillo y aparte
tenemos las señalizaciones de rutas nos ayudara en la circulación para
estos equipos de manejo y transporte de los productos. Así mismo la
señalización respectiva en cuanto se realicen sus maniobras.
5.4.2.2. ESPERA
Nuestra organización tiene como característica la presencia de almacenes, los cuales se

encargan de mantener los productos “HAMBURGUESA DE PESCADO”, materiales
e insumos y productos terminados en buen estado antes de su repartición.
5.4.2.3. EDIFICIO:
En el proyecto se considera tanto el área de producción como el administrativo, por ese

motivo mencionaremos especificaciones que tomaremos en cuenta para tener un buen
desempeño:
69
 Niveles y Pisos de edificación:

La comunicación de la planta de producción y las demás áreas son demasiado
importantes ser eficientes para la realización de este proyecto. La fábrica
contara con un solo nivel y es que nos permitirá la iluminación y tener una
buena ventilación.
 Paredes y techos:
Las paredes de la fábrica serán de material noble y recubierto de pintura
lavable y de colores claros para así tener una limpieza y mejor aún tener una
buena iluminación.
 Puertas y acceso y salida:
Las puertas en el área de producción deben considerar la entrada y salida de
los montacargas que salen y entran del área de almacenamiento. Mantener un
buen clima de limpieza y proteger el ambiente interior como el ruido,
temperatura.
5.4.2.4. SERVICIO:
Para mantener los servicios de apoyo debe estar en buenas condiciones como el orden
y una buena limpieza del lugar para que los colaboradores realicen sus labores bien.
 Área de producción:
El área contara con avisos de seguridad donde indicaran los usos de los EPP,
la entrada y salida de las zonas. Aparte se realizará la guía para marcaje de
piso es de color amarillo para el conocimiento del recorrido que deben hacer
las personas dentro o fuera de la fábrica.
 Oficinas Administrativas:
Las oficinas contaran con equipos de tecnología como computadoras,
impresoras, teléfonos y todos los muebles como silla, mesas, repisas,
 Instalaciones sanitarias:
Para esta instalación se debe determinar el número de los colaboradores que
laboraran en el área de producción o el área administrativa.
El área de producción contara con dos baños y las oficinas contaran con dos
baños más pequeños.
70
5.2.5. Selección del tamaño ideal
Nos enfocaremos en 3 puntos para el tamaño de planta (demanda proyectada,

disponibilidad de recursos y capacidad instalada) llegando a la conclusión que nuestro
tamaño de planta es igual a la capacidad instalada debido a que es la cantidad que como
máximo vamos a obtener de la empresa.
Tabla 27 Tamaño de Planta Optimo
5.3. Estudio de localización.

5.3.1. Definición de factores de ubicación.
Se decidió como equipo que se buscará la planta en el departamento de Lima, puesto

que será nuestro centro de toda operación, al ser la capital del Perú.
Se evaluará comparativamente a nivel micro localización las alternativas factibles para

la localización de planta. Los principales insumos de nuestro proceso son el pescado
bonito y soja integral molida por ello a continuación se elegirán posibles ubicaciones
dentro del departamento de Lima, por ser nuestro mercado.
Evaluación y selección de la micro localización:
Las posibles alternativas de localización son:
 Zona industrial de Lurín

 Zona industrial de Puente Piedra.
 Zona industrial de Ventanilla.
Para efectos de la micro localización, los factores serán:
- Proximidad de materia prima:

71
Se considerará la cercanía del lugar con la carretera principal que lleva al sur
(Panamericana norte) de Lima para llegar a Pesquero de Villa María del Triunfo o
también a Pesquero del Callao; en donde se encuentra parte de nuestra materia prima.
Este factor será el segundo más importante.
- Cercanía al mercado:
A pesar de que la distribución es hacia todo el país, hemos considerado la ciudad de

Lima como alternativa de localización debido a que tiene la mayor población en la Zona
2, 7 y 8 la cual presenta nuestro mercado objetivo. Este factor tiene igual importancia
que proximidad de materia prima.
- Servicio de transporte:
Se analizará las empresas de transporte de cargas que se ubican en cada localización

para así poder trasladar nuestro producto eficientemente. Lurín tiene rápido acceso a la
ciudad de Lima por la Panamericana Sur. Ese factor es menos importante que cercanía
de mercado.
- Terrenos:
Se analizarán los costos de los terrenos, extensiones y servicios. Como son zonas
industriales, los terrenos son grandes, especialmente enfocados a fábricas por lo que
nos permite tener una planta de 500m2. Este factor es el más importante.
Tabla 28 Ranking de Factores Ubicación de la Planta
FACTOR ZONA
Lurín Puente Piedra Ventanilla
F1 Av. Pachacútec: 14.3 Panamericana Norte: Gambeta: 19.8 km

km 26 km (Pesquero Callao)
(Pesquero VMT) (Pesquero Callao)
72
F2 Considerando cercanía, Considerando Considerando cercanía,

tráfico y accesibilidad, cercanía, tráfico y tráfico y
esta zona es la que se accesibilidad, esta accesibilidad, esta
encuentra más cerca de zona es la que se zona se encuentra a
nuestro mercado encuentra más lejos distancia parecida
objetivo. de nuestro mercado que Lurín.
objetivo.
F3 Aproximadamente 5 Aproximadamente 4 Aproximadamente 4

empresas prestadoras empresas prestadoras empresas prestadoras
de servicios de de servicios de de servicios de
transporte. transporte. transporte.
F4 La posibilidad de Las áreas que Las áreas que

encontrar grandes predominan están predominan están
extensiones de terreno entre los 2000 y 5000 desde 1000 m2 y 980
entre 30000 y 800000 m2. Al tratarse de un hectáreas. Al tratarse
m2 aproximadamente, sector en su mayoría de un sector en su
lo hace una zona consolidado, es mayoría consolidado,
atractiva, aun cuando factible contar con es factible contar con
en algunos sectores no servicios de soporte servicios de soporte
cuentan con servicios que permitan el que permitan el
de energía, agua y desarrollo de la desarrollo de la
desagües. Los precios industria. Los precios industria. Los precios
por terreno industrial por terreno industrial por terreno industrial
están entre 220 – 270 están entre 360 – 440 están entre 160 – 240
US$/m2. US$/m2, mientras US$/m2.
que los precios por
local industrial están
entre 480 – 660
US$/m2.
5.3.2 Determinación de la localización óptima.

73
5.3.2.1 Ranking de Factores

Tabla 29 Factores
F1 Proximidad de materia prima

F2 Cercanía al mercado
F3 Servicio de transporte
F4 Terrenos
Tabla 30 Tabla de Enfrentamiento para la MICROLOCALIZACION
Factor F1 F2 F3 F4 Conteo Pond.

F1 - 1 1 1 3 33.33
F2 1 - 1 0 2 22.22
F3 0 1 - 0 1 11.11
F4 1 1 1 - 3 33.33
9
Tabla 31 Ranking de Calificación para la MACROLOCALIZACION
CALIFICACIÓN
Muy bueno 6
Bueno 3
Regular 1
Tabla 32 Selección de la
MICROLOCALIZACION
Por lo tanto, el Resultado Obtenido será LURIN.
5.4. Distribución de Planta

74
Lurín Puente Piedra Ventanilla
5.4.1.
Factor Pond. Calif. PxC Calif. PxC Calif. PxC
F1 33.33 6 199.98 1 33.33 3 99.99
F2 22.22 6 133.32 1 22.22 3 66.66
F3 11.11 3 33.33 3 33.33 3 33.33
F4 33.33 3 99.99 1 33.33 6 199.98
Total 466.62 122.21 399.96

Factores que determinan la distribución
5.4.1.1. Factor Material
Materia Prima
Tabla 33 Descripción Materia Prima
Producto Terminado
Tabla 34 Descripción Producto Terminado
5.4.1.2. Factor Maquina

75
BALANZA INDUSTRIAL DIGITAL

ELECTRÓNICA
Marca HENKEL
Modelo BPCR600-1BIG
Capacidad 600 kg
Voltios 6V
Procedencia Tecnología Alemana
LAVADORA DE ALIMENTOS
Marca MECALSA
Modelo MC TET-LR
Frecuencia 50/60 Hz
Ilustración 31 Lavadora de Alimentos
TRITURADORA DE CARNE
Marca SHIELD
Modelo TK-32
Producción 500 kg/h

Ilustración 32 Trituradora de
Voltios 220V
Carne
76
Dimensiones 56x44x24 cm
Ilustración 332 Trituradora de carne
PRENSADORA PARA HAMBURGUESAS
Marca GASER
Modelo V-3000 CP
Producción 40 – 60
Hamburguesas/minuto
Dimensiones 1300x600x620 mm
Peso 85 kg Ilustración 34 Moledora de

Hamburguesas
SELLADORA AL VACIO
Marca CAVEZZINI
Modelo 450-S-LCD
Voltios 220V
Ilustración 35 Selladora al Vacio
Material Acero Inoxidable
EMPAQUETADORA
Marca SMIPACK
77
Modelo S560NA
Peso 156 kg
Ilustración 36 Empaquetadora
ETIQUETADORA
Marca CADI
Modelo M6600
Dimensiones 30x30x60 cm
Ilustración 37 Etiquetadora
Peso 5 kg
5.4.1.3. Factor Hombre
Se hizo el cálculo del número de trabajadores en la planta de acuerdo con el número de

máquinas que intervienen dentro de la Producción de las Hamburguesas de Pescado,
obteniendo 21 números de Operarios en total.
Tabla 35 Calculo Número de Trabajadores
NUMERO DE NUMERO DE
MAQUINARIA MAQUINAS OPERARIOS
Balanza Industrial 2 4
Digital Electrónica
Lavadora para 1 2
Alimentos
Trituradora de 2 4
Carne
78
Prensadora para 3 4
Hamburguesas
Selladora al Vacío 2 3
Empaquetadora 1 2
Etiquetadora 2 2
TOTAL 13 21
5.4.1.4. Factor Movimiento
Análisis de los movimientos del material (cuadro de análisis del movimiento)
La materia prima va a ser almacenada en el almacén de materias primas luego ser

transportada al área de Selección, Pesado y Trituración en una carretilla hidráulica con
la cantidad requerida para el lote de producción.
Tabla 36 Cuadro Análisis del Movimiento
TRANSPORTE EQUIPO DE
ACARREO
MATERIAL
PUNTO DE PUNTO DE
INICIO LLEGADA
Pescado Bonito Ingreso a la Planta Selección, Carretilla de Pallets

Pesado y
Trituración
Insumos Almacén de Área de Carretilla de Arrastre

Insumos Mezclado y
Moldeado
Etiquetas Área de Área de producto Manual

empacado y terminado
etiquetado
79
Bolsas de Almacén de Área de Carretilla de Arrastre

polipropileno Insumos Etiquetado
Tabla 37 Capacidad de Carga Equipo
MATERIALES CAPACIDAD UNIDADES CANTIDADES
Carretilla de Arrastre 500 kg 5
Parihuelas 1500 kg 4
5.4.1.5. Factor Espera
Ilustración 38 Diagrama Factor Espera
Puntos de espera requeridos
Tabla 38 Puntos de Espera
ACTIVIDAD UNIDAD DE ESPERA PUNTO DE ESPERA
Pesado de Pescado Pescados Al lado de la zona de Lavado
Lavado Pescados Al lado de la zona de Limpieza

80
LIMPIEZA DE Kilogramos de Carne Al lado de la zona de

CARNE Trituración
TRITURACIÓN Kilogramos de carne Zona de Trituración
PESADO DE Insumos Almacén de Insumos

INSUMOS
MEZCLADO Kilogramos de Carne Al lado de la zona de Moldeado
MOLDEADO Hamburguesa área de Moldeado
SELLADO Hamburguesa Al lado del área de

Empaquetado
EMPAQUETADO Hamburguesa área de Empaquetado
ETIQUETADO Paquetes de área de Empaquetado

Hamburguesas
81
5.4.1.6. Factor Servicio
MATERIAL
-CONTROL DE
CALIDAD
PERMANENTE
PERSONAL MAQUINAR
-CAFETERÍA IA
-ENFERMERÍA Factor
-EPP's Servicio: -INSTALACIONES
ELÉCTRICAS
-SSHH
-EXTINTORES
-VENTILACIÓN
EDIFICIO
-SEÑALIZACIÓN
-ZONA CONTRA
SISMOS
Ilustración 39 Factor Servicio
El área de factor servicio está dividida en cuatro partes:
Servicio relativo al material:
Área de control de calidad del producto
Servicio relativo a la maquinaria:
 Extintores
 Mantenimiento de maquinarias
Servicio relativo al personal
Área con servicio de protección (equipos y primeros auxilios)
 SSHH.
 Enfermería
 Comedor
 Ventilación
 Servicio relativo al edificio
 Áreas administrativas en la misma sede
 Señalización de seguridad.
82
 Zona contra sismos
5.4.1.6.1 Relativo al Hombre
Oficinas
Las oficinas en general y la parte administrativa estarán en el mismo local del taller.
Estas oficinas deben estar cerca de la entrada principal y deben contar con un área entre
12.5 a 30 m2. Así mismo contar con todos los implementos necesarios como escritorio,
computadora, sillas, estantería, alfombrado, impresora, tachos, pizarra, etc.
Ilustración 40 Oficinas Imagen referencial
Instalaciones Sanitarias
Se debe tomar en cuenta el siguiente formato para la cantidad de inodoros a instalar

para nuestro personal. Los baños deben estar disponibles para todos con la limpieza y
orden que corresponde. Así mismo bien equipado para su uso como lavamanos y
dispensadores de jabón y PH.
En este caso tomaremos el número de empleados entre 36 – 55, por eso debemos contar
con un mínimo de 3 retretes. En caso del lavamanos tendrá la misma cantidad que
retretes, de igual manera para al área de taller, porque la empresa no discrimina sexo y
una mujer puede laborar de igual manera que un hombre.
Tabla 39 Calculo N.º de Equipos Baño

83
NUMERO DE NUMERO MÍNIMO DE RETRETES

EMPLEADOS
1 – 15 1
16 – 35 2
36 – 55 3
56 – 80 4
81 – 110 5
110 – 150 6
150 a mas Conjunto por cada 40 empleados adicionales
Iluminación
La iluminación en una instalación de cualquier carácter afecta dos aspectos sumamente

importantes, el primero es el confort y segundo es el costo.
Sin embargo, lo que respecta al área industrial debe tener presente un gran número de
luminarias ya que deben abarcar espacios muy grandes y extensos.
Para un ahorro de energía se usarán focos o fluorescentes LED que consumen menor
cantidad de energía y será un ahorro en costos.
Para lo cual tenemos los diferentes tipos de alumbrado a utilizar de acuerdo con el área
de trabajo. Lo podemos ver en el siguiente cuadro:
Tabla 40 Iluminación
Luminarias a baja altura: Fluorescentes

84
INDUSTRIAL
Luminarias alta altura: Descarga alta
Alumbrado localizado: Incandescentes
Ventilación
En este proceso industrial se generan altas concentraciones de olor puesto que se trabaja
constantemente con antioxidantes, laca, azufre, etc.
Para evitar el estrés del colaborador por un ambiente cargado, una ventilación adecuada
brinda protección a los empleados y confort. Además de que la ventilación también
servirá para controlar los olores, la humedad, y otras condiciones ambientales
indeseables. Para ello se implementará sistema diseñado especialmente para el local,
teniendo en cuenta todos los factores necesarios para el desarrollo de esta.
Equipos De Protección
La empresa dispone también de un encargado de seguridad y salud ocupacional,

respetando la Ley 29783.
Por ello se velará por la integridad de cada uno de nuestros colaboradores brindándoles
los EPP’S necesarios como mascarillas, guantes, botas de jebe, delantales; según les sea
necesario en su operación a realizar. También se complementará con un plan de
primeros auxilios y de evacuación.
5.4.1.6.2. Relativo a la Maquina
Instalaciones Eléctricas
En lo primero que se piensa antes de operar es en la instalación de un pozo tierra y en

la mejora de la caja de fusibles con su respectivo mantenimiento o cambios de los cables
de cobre.
El realizar una instalación eléctrica adecuada y acorde no solo nos traerá beneficios
económicos, seguridad, para evitar daños a los equipos, maquinarias y riesgos a los que
están expuestos en la manipulación de los equipos eléctricos.
Mantenimiento
85
De incurrir en buen mantenimiento, no solo veremos el funcionamiento eficiente de las

maquinarias, sino que es preciso también por conseguir un control del ciclo de vida de
las instalaciones sin disparar los presupuestos destinados a mantenerlas.
Se va a encargar un tercero del servicio de mantenimiento quien se encargará de tales

funciones (preventivos y correctivos). Sin embargo, siempre es necesario pequeños
mantenimientos que se pueden dar en un momento determinado y para ello nuestros
trabajadores recibirán capacitaciones.
Protección Contra Incendios
Cada familia de maquina tendrá su extintor de acuerdo con su necesidad.
La seguridad industrial nos dice que debemos capacitar a nuestros colaboradores en el

uso de extintores, por eso se deberá dar previa capacitación por si ocurre un accidente
o incidente dentro del taller, así se tendrá una reacción rápida y oportuna.
5.4.1.6.3. Relativo al Material
Control De Calidad
El control de calidad en nuestro proceso de producción se dará en diferentes etapas:

desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado y sobre todo durante
el corte según la talla, también durante el ensamblado que es la parte larga del proceso.
Control De Producción
Se realizará observaciones constantes en el área de taller, debemos verificar

constantemente que se cumplen los procedimientos dados en el área de trabajo,
debemos bajar los productos fallidos, así como mejorar la calidad de la producción.
5.4.1.7. Factor Edificio
 Separar entre sí: las materias primas - insumos, las áreas de producción,
almacenamiento y entrega de los productos para un uso más eficiente También
como los servicios higiénicos y vestidores.
86
 Dejar espacios más amplios y libres para la instalación, operación y

mantenimiento de los equipos, así como también para una posible modificación
de ubicación de maquinaria, circulación del personal y traslado de materiales o
productos.
 Instalar pisos de materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos

como por ejemplo mayólica de alto tránsito, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenido sanitario.
 También se respetarán los equipos que pide defensa civil, como por ejemplo:
Botiquín, señales de salidas, zonas seguras de sismos, zonas de fluido eléctrico,
extintores, señales de requerimientos en EPP, luces de emergencia y etiquetar
los materiales o insumos inflamables.
 Las puertas que usaremos deben ser de vaivén en el área productiva ya que
estará en constante uso también tendrá barra antipánico las puertas de que
conduzcan a la salida. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de
carretillas, equipo, embalajes, etc.
 En cuanto a las ventanas se puede decir que los insumos, materias primas y los
productos terminados emanan un olor fuerte, por ello es de gran importancia
colocar estratégicamente las ventanas para una buena ventilación, esto ayudara
a mejorar las condiciones de trabajo, es por ello por lo que se introducirán
ventanas con grandes marcos de acero en la parte superior de las paredes. En las
zonas de almacenamiento es preferible prescindir de ventanas para cuidar los
productos terminados de un daño por humedad.
87
 El edificio a construir debe emplear columnas en concreto y vigas de acero

cumpliendo las normas antisísmicas cuidando a nuestro personal y material, así
mismo como la empresa misma.
 Por lo tanto nosotros tendremos un taller estándar de un solo piso porque las
operaciones de nuestro producto, según lo calculado y al plano a presentar.
Infraestructura requerida para la planta:
Tabla 41 Infraestructura Requerida
ITEM ESPECIFICACIÓN
Piso Acabado
Semi pulido
Pasillos ≥ 1.2m
Altura Planta 5m
No De 1
Pisos
Ventilación 1.5x0.6m
Externa (Superiores)
5.4.2. Distribución de equipos y máquinas
Se sabe que con 1 kg de Pescado se pueden producir 7 a 8 Hamburguesas

aproximadamente. A continuación, realizaremos el cálculo de maquinarias necesarias
que nos permitan cumplir con este objetivo, para ello contamos con la siguiente
información:
 Se trabajará 1 turno por día.

 El tiempo utilizado por turno es de 8 horas efectivas.
 Se trabajan 22 días al mes
 Factor de eficiencia y utilización: 80%
88
Tabla 42 Distribución Equipos y Maquinas
SECUENCIA TIEMPO TIPO DE TIPO DE

DE /UNIDADES MAQUINARIA OPERACIÓN
ACTIVIDADES PRODUCIDAS REQUERIDA
Pesado del 0.53 min / unidad Balanza Manual y

Pescado Industrial digital Maquina
electrónica
Pesado de 0.43 min / unidad Balanza Manual y

Insumos Industrial digital Maquina
electrónica
Lavado del 0.43 min / unidad Lavadora de Manual y

Pescado alimentos Maquina
Trituración de la 0.69 min / unidad Trituradora de Manual y

carne de pescado Carne Maquina
Mezclado de 0.39 min / unidad Trituradora de Manual y

insumos y carne Carne Maquina
de pescado
Pesado de la 0.43 min / unidad Balanza Manual y

carne triturada Industrial digital Maquina
electrónica
Prensado de 0.52 min / unidad Prensadora para Manual y

Carne Hamburguesa Maquina
Sellar 0.42 min / unidad Selladora al Manual y

Hamburguesas Vacío Maquina
por unidad
89
Empaquetar 0.27 min / pasada Empaquetadora Manual y

Hamburguesas Maquina
Etiquetar 0.5 min / pasada Etiquetadora Manual y

Empaques de Maquina
Hamburguesas
(1 unidad/ 3
pasadas)
5.4.2.1. Cálculo del área de Producción (Método de Guerchet)

Tabla 43 Método Guerchet
90
Elaboración Propia
5.4.2.2. Cálculo de las áreas de Servicio, Almacenamientos, Administración y otras

Tabla 44 Calculo de AREAS
Ilustración, Elaboración Propia
5.4.3. Lay out
Planta para la elaboración y plan de venta de hamburguesas de pescado a base de pez Bonito
de área 330.19 m2
91
Ilustración 41 Lay Out

92
CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES

6.1. Consideraciones legales y Jurídicas
Previo al inicio de las actividades de la empresa se deberán seguir una serie de

pasos y trámites exigidos por la ley peruana con el fin de convertirnos en una empresa
formalizada.
El primer paso es definir si nuestra empresa se constituirá bajo la forma de

persona natural o persona jurídica, para su correcta identificación y elección
explicaremos estos dos conceptos:
 Persona natural:
Mediante esta modalidad uno mismo como persona natural puede iniciar actividades
económicas directamente; como consecuencia, las obligaciones y el crecimiento del
negocio están sujetas a tu propia responsabilidad pues no incluye la participación de
socios. Adicionalmente, en caso de incurrir en deudas u otros percances se tendrá
que asumir con tu propio patrimonio. Por otro lado, la empresa será una Empresa
Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.). Finalmente, se aconseja esta
modalidad en caso de negocios pequeños como juguerías, bodegas, zapaterías, etc.
 Persona jurídica:
Mediante esta modalidad se representa una organización con responsabilidad
limitada donde, al igual que la modalidad de persona natural, se desea iniciar
actividades económicas. De acuerdo con la legislación peruana existe 3
modalidades, veamos:
 Sociedad Anónima (S.A.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y no exige un número máximo de los
mismos. Además, su nacimiento es voluntario pues nace de los futuros socios; otro
punto importante es que su nacimiento puede ser legal en caso la ley imponga tal
modelo para la constitución de la empresa. En cuanto al capital este será
representado por títulos cuyos valores serán negociables. Mientras que las acciones
pueden ser inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. Finalmente,
93
posee un mecanismo jurídico que le permite separar la propiedad de la

administración de la sociedad.
 Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y como máximo 20. Esta deberá ser
constituida por los fundadores en el momento que se otorgue la escritura pública.
En cuanto al capital estará representado por acciones nominativas y se conforma
por los aportes de los socios, quienes bajo esta modalidad no responden
personalmente por las deudas sociales. Mientas que las acciones no pueden ser
inscritas en el Registro Público del Mercado de Valores. Finalmente, es una persona
jurídica de Responsabilidad Limitada.
 Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.)

Estará conformado mínimo por 2 accionistas y como máximo 20. Al momento de
constituir la sociedad, el capital debe estar pagado por lo menos el 25% de cada
participación. En cuanto al capital este será integrado por las aportaciones de los
socios. Así mismo, la responsabilidad de los socios se encuentra delimitada por el
aporte efectuado, en otras palabras, no toman responsabilidad por futuras deudas u
obligaciones de la empresa. Finalmente, esta modalidad es recomendada para
empresas familiares.
6.1.1 Tramitaciones Según la Ley N° 28976: “Ley Marco de Licencia de

Funcionamiento”
Nuestra empresa deberá contar con una licencia de funcionamiento expedida por la
Municipalidad Distrital de Lurín, la cual evaluará nuestra solicitud y nos otorgará la
licencia. Los requisitos para tramitar la licencia son los siguientes:
 Llenar correctamente la solicitud.

 Presentar el certificado de Inspección Técnica de Defensa Civil.
 Copia de Autoevalúo o Contrato de Alquiler.
 Copia del RUC
 Copia de DNI
 Copia de Constitución de la empresa
94
 Vigencia de poder.
 Croquis de Ubicación del Establecimiento.
 Pago por Derecho de Trámite. Anualmente los socios de la empresa presentarán
ante la Municipalidad una declaración jurada anual, simple y sin costo para que
continúen en el giro autorizado.
6.1.3 Estudios Legales
Forma societaria
Es el contrato por el cual dos a más personas aportan en común bienes o servicios, para
obtener una ganancia y repartirse los beneficios.
Tomando en Consideración la selección de socios y la estructura de capital la Empresa

será Constituida como Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.)
Tipo de empresa
Podrá adoptar cualquier nombre o razón social, al que en todo caso se le debe añadir la
indicación “SOCIEDAD ANONIMA CERRADA” o su abreviatura “S.A.C.” en el caso
del proyecto el nombre a asignarle será el de BONILIT S.A.C.
CAPITAL SOCIAL
Está integrado por las aportaciones de los socios, dividido en participaciones sociales
iguales, acumulables e indivisibles. Al constituirse la sociedad el capital debe estar
pagado en no menos del 25% de cada participación y depositado en una entidad
bancaria a nombre de la sociedad.
Objeto social o rubro de la empresa
Elaboración del producto de Hamburguesa en este caso echa a base de pescado de

bonito.
Requisitos contables
95
Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad considerados como

principales, los cuales deberán estar en castellano y en moneda nacional, salvo que sean
empresas que hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan
llevar su contabilidad en moneda extranjera.
Los principales libros contables son los siguientes:
o Libro de Inventario y Balances

o Libro Diario
o Libro Mayor
o Libro de Planillas de Sueldos y/o Salarios
o Libro Caja
o Registro de compras
o Registro de ventas
Los libros para ser utilizados se deben legalizar ante el Notario Público, excepto el de
Planillas, el cual se legalizará ante el Ministerio de Trabajo y Promoción Social,
pagando la tasa correspondiente en el Banco de la Nación.
Inscripción en el Registro Público
Se suscribe la Escritura Pública con el notario y los socios, el notario se encargará de

enviarla a Registros Públicos para su debida inscripción.
Representantes Legales
Son las personas que ejercen la representación de las sociedades. Pueden ser:
Accionistas, Socios, Directores, Gerentes o Apoderados.
Obtención del Ruc

96
Inscrita la sociedad en los Registros Públicos, se procede a solicitar la inscripción en la

Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT) para la obtención
del Registro Único de Contribuyente (RUC).
Entre los documentos que se tienen q presentar son:
o Minuta o Escritura Pública

o Recibo de agua o luz del inmueble
o DNI del Representante Legal
o Formulario debidamente llenado
o Carta Poder para el caso de trámites por terceros.
Licencia de Funcionamiento
Tramitar la licencia de funcionamiento del local de la empresa, la cual es otorgada por

la municipalidad de la Lima.
Se puede solicitar una licencia provisional o definitiva, para solicitar la licencia de
funcionamiento, cada municipalidad solicita distintos documentos que deberán entregar

junto a la solicitud de licencia de funcionamiento, en nuestro caso se buscará
información del trámite en la Municipalidad de Lima
Requisitos:
o Obtención del certificado de acondicionamiento

o Obtención del certificado de Seguridad de Defensa Civil
o Autorización Sanitaria DIGESA
Impuesto a la Renta:
El impuesto a cargo de las personas naturales, sociedades conyugales, de ser el caso, y

sucesiones indivisas, domiciliadas, se determinará aplicando sobre la renta neta global
anual, la escala progresiva acumulativa siguiente:
97
UIT del 2019 es 4200 soles, publicado el 18-12-2018
Tabla 45 Impuesto a la Renta
6.2. Diseño de la estructura organizacional deseada
La estructura organizacional de nuestro proyecto se ha realizado basándose en la

cantidad de trabajadores que tiene la empresa, considerando el mercado que atendemos,
y además de ello, el segmento de mercado que abarcaremos. Por lo cual el siguiente
organigrama, representa cómo se subdividirán las áreas funcionales dentro de la
empresa. Existen cuatro niveles de organizaciones que se puede apreciar en el siguiente
organigrama.
Gerente
General
Jefe de Jefe de Jefe de
Jefe de
Finanzas y Ventas y Recursos
Producción
Contabilidad Marketing Humanos
Supervisor Supervisor de
Asistente de Procesos Distribución
Contable
Asistente de Asistente de
Asistente Procesos Almacen e
Legal Inventario
Operario (2) Ayudante de

almacén
Ilustración 42 Elaboración propia "Organigrama"

98
Los trabajadores que laboran en la planta están bajo diversas áreas que estará en
constante atención de un jefe o supervisor de área, como el jefe de finanzas donde estará
a cargo de un asistente contable, quien estará a cargo de reportes financieros y poder
controlar el correcto uso de recursos financieros dentro de la organización y el asistente
legal, quien se encargara de efectuar mecanismos legales para un adecuado
procedimiento legal donde trabajará la planta.
En la área de producción, contamos con un Jefe quien estará a cargo de un

supervisor de procesos, quien contará con un asistente de procesos y operarios que
tendrán el labor de verificar los procedimientos de los productos, también el supervisor
de distribución que tendrá un asistente de almacén que apoyara en los reportes dentro
de las adquisiciones y salidas de inventario, y opcionalmente se tendrá en cuenta a un
ayudante de almacén manejo y manipulación de mercadería y productos finales.
Después de ello, contamos con un jefe de marketing y ventas, para realizar un

plan de marketing para nuestro producto, estará cargo de la administración de ventas,
donde cuentan con el apoyo de los asistentes comerciales, los cuales realizaran las
ventas directas hacia distintos clientes.
Contamos de jefe de recursos humanos, donde estará a cargo del departamento

de desarrollo personal, unidad de registros y control, unidad de liquidación salarial.
Todo nuestro organigrama los 4 jefes tendrán que reportar sus avances de proyectos al
gerente general y tener concordancia para elaborar los próximos.
6.3. Diseño de los perfiles de puestos clave
Hemos definido que los puestos más importantes a implementar en nuestra

empresa serán los siguientes:
•Gerente General
Graduado en Ingeniería Industrial o Economista Indispensable maestría en

administración de negocios o en finanzas. Experiencia previa de 4 años en el cargo o
en posiciones similares relacionados con el rubro de alimentos.
Visión de negocio, liderazgo, negociación, orientación de resultados,

comunicación entre otras competencias. Inglés Avanzado, Preferente otro idioma nivel
básico (portugués, chino, etc.)
99
•Jefe de Ventas y Marketing
Graduado en Marketing o Administración de Negocios. Indispensable maestría

en Marketing. Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares
relacionados con el rubro de alimentos. Dinámico, proactivo, habilidades en
negociación, liderazgo entre otras competencias. Inglés avanzado. Office avanzado.
Dirección General Jefe de Marketing Supervisor de promociones y publicidad.
•Jefe de Finanzas y Contabilidad
Graduado en Finanzas o Contabilidad. Indispensable maestría o especialidades

en área de finanzas. Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares
relacionados con el rubro de alimentos. Liderazgo de cambio, fomento de la
participación y el compromiso, estratega, calidad y eficiencia entre otras competencias.
Inglés avanzado Office avanzado
•Jefe de Producción y Calidad
Graduado en Ingeniería Industrial. Indispensable maestría en Marketing.

Experiencia previa de 3 años en el cargo o en posiciones similares relacionados con el
rubro de alimentos. Alto sentido de compromiso, ético, trabajo en equipo, colaborador,
responsable entre otras competencias. Inglés Avanzado. Office avanzado.
•Jefe de Recursos Humanos
Graduado en Ingeniería Industrial o Administración de Empresas. Indispensable

especialización en Recursos Humanos o Selección y Desarrollo. Experiencia Previa de
5 años en el cargo o posiciones similares relacionadas al área. Inglés Avanzado. Office
avanzado.
6.3. Remuneraciones, compensaciones e incentivos
 Plan de motivación
Para un plan de motivación se efectuaría que es parte psicológica y económica lo cual

estará constituido por varios elementos que las caracterizan.
Psicológico: una comunicación activa, permanente y colectiva debido a que el personal

está compuesta de gente joven y adulta.
Económico: aquí están las capacitaciones y los ascensos.

100
Políticas de compensación:
El objetivo de la política de enumeraciones es que estas constituyan un reconocimiento

real a las competencias y al buen desempeño del personal de colaboración,
estableciendo remuneraciones con criterios objetivos, claros y conocidos por su
asignación.
En la actualidad, los operarios esperan un reintegro por los servicios prestados, sea en
medio monetario o incentivos que satisfacen sus necesidades.
Las remuneraciones son calculadas tomando en cuenta una serie de parámetros legales
teniendo el fin que el operario este motivado física y económicamente para poder
desempeñar sus actividades laborales en buenas condiciones.
El sueldo es la remuneración colectiva que se paga por las horas trabajadas dentro de la
empresa ya sea pagado cada quincena o mes, normalmente al ser personas cabeza de
hogar se les paga quincenalmente.
Las compensaciones se integran en dos partes; compensación financiera total (sueldos,

incentivos y prestaciones) y clima laboral (satisfacción directa del trabajo realizado,
condiciones laborales y condiciones ambientales del lugar de trabajo).
El concepto de incentivos se utiliza para designar una cantidad de dinero cualquiera que
está condicionada que es recibido por el operario que cumple ciertas condiciones
predefinidas como los bonos de productividad (alcanzar un cierto nivel de
productividad), incentivos por cumplir las cuotas de producción. Estos incentivos son
mayormente utilizados para estimular el interés del operario por mejorar sus resultados
en el futuro cercano.
Nuestras políticas de compensaciones se conforman por:

 Sueldos fijos
 Beneficios: vacaciones, gratificaciones y utilidades
 Salario: 950 soles
Horario de trabajo:
 Días especificados por semana: 6 días.

 Horas especificadas por semana: 48 horas.
 Los trabajadores tienen derecho a por lo menos 1 día de descanso por
semana (Artículo 1 del Decreto Legislativo núm. 713)
101
Fuente: DECRETO SUPREMO N.º 004-2018-TR
El operario tiene derecho a un pago de horas extras a los siguientes precios:
- 125% de la tarifa normal por hora durante las primeras 2 horas de tiempo extra
- 135% de la tarifa normal por hora para las horas posteriores de las horas extras
- 200% de la tarifa por hora normal si los trabajadores se ven obligados a hacer horas
extras de trabajo
6.4. Política de recursos humanos
La empresa buscará un adecuado equilibrio entre el cumplimiento de los objetivos

empresariales y el desarrollo profesional junto con el mejoramiento de las condiciones
de trabajo. Para una gestión eficaz de los recursos humanos es necesario tener
flexibilidad y dinámica que puede adaptarse a diversas situaciones.
Utilizaremos políticas específicas como: Capacitación y perfeccionamiento,

Remuneraciones, Prevención de Riesgos y Evaluación del Desempeño como
herramientas de apoyo fundamentales.
6.4.1. Política de Capacitación y Perfeccionamiento
La empresa capacitará y perfeccionará a sus funcionarios mensualmente. Desarrollando

las competencias, capacidades personales y profesionales requeridas para el
cumplimiento de los objetivos. Esto facilitará a la vez su adaptación a la organización,
a los cambios culturales y tecnológicos, contribuyendo también a su desarrollo
personal.
6.4.2. Política de Remuneraciones
La empresa para el cumplimiento de sus objetivos y metas, incorporará al personal de

la mayor excelencia moral y profesional disponible, por el cual deberá fijar niveles de
remuneraciones e incentivos que consideren las realidades existentes en los diferentes
mercados profesionales. Además, retendrá a dicho personal mediante incentivos
económicos y no económicos ligados al desempeño individual y colectivo, con ello el
desarrollo de la motivación laboral
102
6.4.3. Política de prevención de riesgos
 El compromiso de la empresa es proteger la seguridad y salud de todos nuestros

empleados, con la convicción de que los accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales pueden y deben ser evitados.
 Adoptará el principio de mejora permanente de la acción preventiva, que
incluye, entre otras, las actividades de prevención y protección de la salud,
actuación ante emergencias, adecuación del trabajo a la persona, selección de
equipos de trabajo y productos, coordinación entre empresas y demás
obligaciones recogidas en el marco normativo de prevención.
 Estará al servicio de los clientes, comprometidos con la sociedad, el medio
ambiente y salud de todos los que laboran dentro brindándoles seguridad física
y emocional en todas las áreas de trabajo.
 Los accidentes de trabajo o cualquier lesión generada en el mismo serán
reportadas inmediatamente al comité de seguridad y salud en el trabajo para que
tome las medidas correspondientes para evitar futuras lesiones. Todos los
accidentes de trabajo son fundamentalmente, fallos de gestión por tanto se
pueden evitar con una gestión adecuada que permita adoptar las medidas para
la identificación, evaluación y control de los posibles riesgos.
 La Empresa promueve y establece los medios necesarios para que la
comunicación de las deficiencias y sugerencias de mejora sean analizadas y
aplicadas. El espíritu de participación, innovación y de mejora continua es
fundamental para el futuro de nuestra Empresa. La formación e información
sobre los riesgos, así como los medios y las medidas a adoptar para su
prevención son de importancia y deben llegar a todos los empleados.
6.4.4. Política de Evaluación de Desempeño
La empresa para dar cumplimento a sus objetivos estratégicos y financieros motivará y

orientará el actuar de sus funcionarios a la mejora continua del rendimiento mediante
un proceso de evaluación del desempeño proveído por un sistema de calificación
objetiva, transparente e informada.
El capital humano se vuelve, con toda evidencia, cada vez más importante y, por lo
tanto, los recursos humanos desempeñan un papel esencial en la concepción y la puesta
103
en obra de estrategias de recursos humanos que tengan un impacto sobre los resultados
financieros, así como sobre la reputación y la eficacia
104
CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING

7.1. Estrategias de marketing.
7.1.1. Estrategia de Producto
7.1.1.1 Niveles del producto
Producto Producto
Porducto Real
Producto aumentado potencial
• La calidad de la
Básico hamburguesa y su • El manejo de • Relacion al
precios, consultas concepto
• Hamburguesa gran valor
nutricional, haran y servicio de saludable, calidad
elaborada por
ser diferente a la atención y exclusividad de
pescado bonito
competencia postcompra al la Ham,burgueza
cliente de pescado
Ilustración 43 Niveles del Producto
7.1.1.2 Naturaleza del producto
Nuestro producto es un bien de consumo duradero, y un producto de comparación.

El consumidor tiende a comparar los atributos de la hamburguesa de pescado como
precio, calidad, sabor, valor nutricional, etc. Nuestro proyecto se caracteriza por la
diferenciación.
105
7.1.1.3 Atributos
Saludable
Fácil
Bajo Costo
preparación
Rico en proteína,
Buen Sabor hierro y vitaminas,
alto valor nutricional
Ilustración 44 Atributos del Producto
7.1.1.4 Calidad.
La calidad del producto tiene dos dimensiones: nivel de calidad y consistencia. En el

desarrollo de un producto, primero se debe elegir el nivel de calidad que apoye al
posicionamiento. (Kotler, 2013).
Nuestro producto se caracteriza por tener una buena calidad:
 Inspección continúa de calidad durante la cadena productiva.

 Recursos para la elaboración de hamburguesa de pescado.
7.1.1.5 Diseño
 Ergonómico, fácil de manipular

 Práctico cierre y apertura.
 Color: azul
 Material: Bolsa de Plástico
7.1.1.6 Cantidad
Establecimos que cada paquete de bolsa contiene 6 Hamburguesas precocido.

106
7.1.1.7 Empaque
Ilustración 45 Empaque Hamburguesa de Pescado Bonilit

Imagen Referencial
7.1.1.8 Marca
BONILIT
 Boni: Nuestro producto es realizado por nuestra materia prima que es el pescado
bonito.
 Lit: Hace referencia a lo nutritivo y ligero que es la esencia de nuestro producto.
7.1.1.9 Garantía
 No cubre la garantía: Daños “mal uso” en el producto por uso indebido de este.
 Devoluciones: Si el cliente encuentra un problema relacionado al producto, se
repondrá el producto o se reembolsará el dinero.
 Atención al cliente: En la etiqueta de nuestro producto se podrá observar el
número de contacto donde el cliente podrá manifestar una consulta o queja.
107
7.1.1.10 Ciclo de vida del producto
Ilustración 46 Ciclo de vida del producto
Nuestro producto se encuentra en la etapa de crecimiento frente a las diversas

competencias que hay en el mercado, ante esto se debe realizar una estrategia especial
para poder ser y actuar diferente en el mercado peruano. En este proceso las ventas se
incrementan de manera importante, como también las utilidades, debido a que es un
producto nuevo y tiene muchos beneficios saludables para los consumidores.
7.1.2. Estrategia de Precio

7.1.2.1 Estrategia de Precio
Las Hamburguesa de Pescado, son productos de conveniencia debido a que se puede

adquirir por el consumidor de forma inmediata y con esfuerzo mínimo.
Adicionalmente, el producto como paquete de valor tiene 3 niveles los mismos que a
continuación serán explicados.
 Beneficio Central Básico: Más que un producto nutritivo vendemos salud y calidad
de consumo.
 Producto Real: hamburguesa de pescado
 Producto Aumentado: El pescado es un producto nutritivo debido los ingredientes

son beneficiosos para la salud, ayuda a eliminar los problemas de indigestión,
108
estreñimiento, náuseas y gastritis, gran fuente de vitaminas del grupo B, alto nivel en
fosforo.
ESTRATEGIA DE PENETRACIÓN: fijaremos a un precio cómodo desde el

principio del lanzamiento del producto, para así conseguir rápidamente la mayor
penetración del mercado. Es una estrategia a largo plazo.
Esta estrategia se tomó debido:
 El producto puede ser rápidamente imitado por la competencia y no constituye una

auténtica novedad.
 La demanda es altamente sensible al precio, muy elástica.
 Ante la posibilidad de entrada de nuevos competidores, que se sentirían atraídos por

los precios y los beneficios altos.
7.1.3. Estrategia de distribución
Existen dos tipos de canales de distribución:
 Canal Directo:
Es un tipo de canal con un recorrido corto, el producto llega al consumidor final,
sin ningún tipo de intermediario.
 Canal Indirecto:
En el cual existe algún tipo de intermediario que puede ser a través de un canal
directo largo o corto. En canal directo corto está compuesto por el productor, el
detallista y consumidor final; y en canal directo largo está compuesto por dos
intermediarios que son el mayorista y el detallista para después llegar al
consumidor final.
Una vez elegido el tipo de distribución (Canal Directo) debemos elegir entre las tres
estrategias:
 Estrategia de distribución intensiva: colocar nuestro producto en los máximos

canales de venta posible como en los supermercados, hipermercado, bodegas o
tiendas pequeñas. Normalmente se utiliza en productos de primera necesidad
porque permite tener un gran volumen de ventas.
109
 Estrategia de distribución selectiva: colocar nuestros productos en cierto

número de puntos de venta, el número de intermediarios es menor y es una
buena opción para los productos en el cual el cliente suele comparar los precios
antes de comprar.
 Estrategia de distribución exclusiva: solo existe un punto de venta por zona, de
manera totalmente exclusiva, por lo cual el distribuidor no puede vender
productos de la competencia. Se utiliza mayormente para diferenciar el producto
en el mercado y darle el posicionamiento de lujo y prestigio a la marca.
Como empresa aplicaremos el Canal de Distribución Directa puesto que la interacción

con los consumidores finales nos ayudara a desarrollar una buena comunicación y
entender su opinión acerca de nuestro producto, además que nos ayudara a resolver y
encontrar la adecuada estrategia de promoción y publicidad en el futuro, si tenemos que
cambiar nuestro enfoque.
La estrategia de distribución seria la selectiva, puesto que estaríamos compitiendo con

las hamburguesas de carne y pollo; actualmente en el mercado, los consumidores suelen
comparar los precios de los productos que son parecidos y tener una opción ya sea
alimenticia o económica.
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad

7.1.4.1 La publicidad
Si se desea difundir la marca, el nombre de la empresa, sus objetivos o principales metas

de posicionamiento se puede conseguir comunicando a una parte del público objetivo
de manera gratuita o que se consiga usar un menor nivel de costos publicitarios. Este
método plantea difundir la imagen general del producto con la ayuda de las redes
sociales como Facebook, Twitter. De esta forma se proyecta conseguir una mayor
expansión del posicionamiento del producto en la mente de todo tipo de consumidores
y difundir el marketing boca a boca.
A continuación, mostraremos las tarifas que se manejaran de forma anual para el pago
de publicidad.
Las empresas dedicadas al diseño y elaboración de paneles publicitarios cobran entre

US$300 y US$1,000 por metro cuadrado (m2); en tanto que las empresas dedicadas al
110
alquiler de las estructuras en donde se colocan los paneles publicitarios cobran entre
US$2,500 y US$3,500 al mes, cuando se trata de zonas con gran demanda, y entre
US$500 y US$1,000 al mes, en lugares poco transitados.
Tabla Publicidad por Facebook
Tarifa por día Cantidad aproximada de likes
5 dólares 4 – 24 likes
Tabla 46 Tarifa Publicidad por Facebook (Likes)
Tabla Tarifas de Publicidad
Tarifas de Publicidad Total, Mensual

Concepto (dólares)
Paneles Publicitarios 7000
Redes Sociales 3000
Total, de Publicidad 10000
Tabla 47 Tarifas de Publicidad Fuente Propia

111
Objetivos de la Comunicación
 Generar relaciones más fuertes con nuestros clientes

 Conseguir un posicionamiento sólido
 Incrementar sentido de pertenencia en los consumidores de nuestra marca
Nuestro objetivo principal es lograr un mayor alcance hacia nuestro público, logrando
que éstos recuerden la marca al momento de consumir.
7.1.4.2. Las relaciones públicas
Para lograr una mejor promoción y publicidad debemos crear relaciones públicas con
empresas, tanto privadas como con el estado, de esta manera se promoverá la marca de
nuestro producto, mostrando los atributos y beneficios que posee.
El objetivo base es lograr mayor credibilidad y fidelización sobre los beneficios que
ofrece nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”.
Para lograr este objetivo se dará a conocer la marca en ferias, exposiciones dentro y
fuera del país. También publirreportajes en diarios y revistas de mayor circulación de
en los niveles socioeconómicos B, C Y D
Se elaborará una página web con el objetivo que el cliente conozca el producto que
ofrecemos se pueda enterar de las promociones que brindaremos.
7.4.1.3. Sistemas de Información de Marketing
a) Base de Datos Interna

 Información sobre pedidos:
Nuestro Servicio de Atención al Cliente es desde las 8:30 a.m. hasta las 6:00
p.m., para realizar los pedidos es necesario brindar el N° RUC y nombre de la
empresa, los cuales serán verificados por correo electrónico si son clientes
nuevos, en el caso de clientes ya registrados se pueden hacer los pedidos por
teléfono con el N° RUC, nombre de la empresa y un código que nosotros le
brindaremos al momento de su registro.
 Información sobre ventas:
112
Cuando hay feriados o días festivos, las ventas suben, por ende, contamos con
los siguientes medios de venta:
 Central telefónica: Dirigido a clientes que quieran realizar pedidos o
tengan alguna consulta.
 Ventas Detalle: Nuestros representantes van a los supermercados.
 Información sobre precios:
Ofrecemos la posibilidad de flexibilizar ligeramente el precio unitario de cada
paquete de hamburguesa, si se realizan ventas por grandes cantidades.
 Información sobre inventarios:
Es más fácil de llevar esta tarea, ya que por el momento solo contamos con un
producto.
 Información sobre cuentas por cobrar o pagar
b) Investigación de Mercados
Se realizan encuestas para determinar el nivel de preferencia de nuestros clientes

respecto al producto que más compra la gente.
i. Aspectos de decisión de compra:

 Influenciador: Los amigos o la familia que elige consumir una marca en
particular de Hamburguesa
 Decisor-comprador-usuario: En la mayoría de los casos nuestros clientes son los
que deciden qué producto van a consumir.
ii. Proceso de decisión del comprador

 Reconocimiento de la necesidad: Nuestro cliente puede remplazar su consumo
de hamburguesa de carne por Hamburguesa de pescado y de esta manera cuidar
su alimentación.
 Búsqueda de información: Investigan todas las opciones posibles, de tal manera
que puedan recopilar la mayor cantidad de información para escoger
posteriormente el producto idóneo.
 Evaluación de alternativas: Se tiene que evaluar el beneficio que esperan recibir
del producto, ya en el sabor, calidad, precio, etc.
113
 Decisión de compra: Eligen nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”,

sabiendo que este será la mejor opción para disfrutar una hamburguesa
Saludable.
 Comportamiento post-compra: Después de haber realizado la compra, nuestro
cliente determinará si está a gusto con nuestro producto y si decide fidelizarnos.
7.4.1.3. La promoción de ventas
Se plantea tener una estrategia promocional a nivel de los minoristas y consumidor

final. La principal promoción por utilizar será la de ofrecer el producto es un descuento
del 50% en el segundo producto, para la realización de esta promoción se considerará
un inventario de 100 unidades de paquetes de 6 del producto de los meses finales de
cada trimestre los cuales serán vendidos a los proveedores aplicando el descuento
respectivo con la finalidad que ellos puedan darle este beneficio a los clientes.
El objetivo base es lograr mayor credibilidad y fidelización sobre los beneficios que
ofrece nuestro producto “Hamburguesa de Pescado”.
7.4.1.4. Marketing Directo
El objetivo principal es incrementar nuestra base de datos. La estrategia que utilizamos

es a través de catálogos de productos naturales y correos personalizados.
Objetivo Principal: Tenemos como objetivo principal aumentar el grado de fidelización

con nuestros clientes, así como evitar el uso excesivo de incentivos que puedan restar
valor a nuestra marca.
114
CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA.

8.1. La Inversión
8.1.1 inversión preoperativa
La inversión a largo plazo o inversión fija está compuesta por lo siguiente:
8.1.1.1 Inversión a largo plazo intangible:
Comprende los gastos en los que se incurre en el año previo al comienzo del proyecto
como estudios de prefactibilidad, gastos administrativos, A continuación, detallaremos
todo lo necesario para la inversión intangible de la empresa:
Constitución de la empresa:
A continuación, detallaremos todo lo necesario para la inversión intangible de la

empresa:
Licencias Administración:
Tabla 48 Gastos Licencias Administración
Licencias Producción:
Tabla 49 Gastos Licencias Producción
Licencias Ventas:
115
Tabla 50 Gastos Licencias Ventas
Capacitaciones
Tabla 51 Gastos Capacitaciones
Resumen de la inversión intangible:
En resumen, tenemos con un monto de 14639,09 soles en activos intangibles.
Tabla 52 Inversión Intangible Total
8.1.1.2 Inversión a largo plazo tangible:
Terreno
En base al estudio de localización mediante ranking de factores, la planta se ubicará en

Lurín y el alquiler de terreno es de 7.500 nuevos soles.
116
Tabla 53 Gastos Alquiler de Terreno
Adecuación de Terreno
Tabla 54 Gastos Adecuación de Terreno
Para realizar los costos de edificación se analizó diferentes factores que puedan afectar
los costos; siendo el costo total de edificación 22,018.80 soles.
Maquinaria
A continuación, se detallarán las maquinarias necesarias para el proceso de producción

y el costo de cada una de ellas.
117
Tabla 55 Costos Maquinaria
Muebles y equipo del área:
Ventas:
Tabla 56 Costos Equipo Ventas
Administración:
Tabla 57 Costos Equipo Administración
Materiales de seguridad
118
Tabla 58 Costos Equipo de Seguridad
Resumen de la Inversión Tangible
En el siguiente cuadro mostramos un resumen tenemos con un monto de 170.725,18

soles en activos tangibles.
Tabla 59 Inversión Tangible Total
Una vez determinado los activos tangibles e intangibles procedemos el total de los activos
que no es más que la suma de los tangibles e intangibles, obteniendo como resultado una
inversión total de S/ 185, 346.67 soles.
Tabla 60 Total Activos
8.1.2 Inversión de capital de trabajo
Para determinar la inversión en el capital de trabajo consideramos a continuación, el

detalle:
Costo de materia prima:

119
Para determinar el costo de materia prima tomamos todos los datos de materia prima e
insumos detallados en los capítulos anteriores del proyecto.
Tabla 61 Costos Materia Prima
Por lo tanto, el costo total de la materia prima es de 25,087.96 soles
Costo de Mano de obra
A continuación, se mostrará el detalle de los pagos al personal de la empresa por un

periodo de 3 meses, siendo el monto total 63,843.87 nuevos soles
Tabla 62 Costos Mano de Obra
Gasto en servicios
A continuación, se mostrará el detalle de los pagos de servicios utilizados por la

empresa por un periodo de 3 meses, siendo el monto total 7,978.11 nuevos soles.
120
Tabla 63 Gastos Servicios
Capital del trabajo
En el siguiente cuadro se muestra un resumen de los costos tanto como el de materia

prima, costo de mano de obra, servicios y todo da un monto de 224,352.81 nuevos soles
Tabla 64 Inversión Capital de Trabajo
8.1.3. Costos del proyecto
Una vez determinados los costos de la inversión tangible, intangible y capital de trabajo
procedemos a determinar la inversión total del proyecto, siendo este 243.853.08soles.
Tabla 65 Inversiones Futuras

121
8.1.4. Inversiones Futuras
Las inversiones futuras hacen referencia a los gastos en los que se incurrirá para
iniciar el próximo ciclo productivo (anual). Al igual que para el capital de trabajo, el
costo de materia prima e insumos y la planilla de sueldos se consideró para los 3
primeros meses del año.
Tabla 66 Cuadro Inversiones Futuras
8.2. Financiamiento.
8.2.1. Endeudamiento y condiciones.
Para el presente proyecto se invertirán S/ 439,198 soles de los cuales el 25%

serán de aportes propios de las acciones y el 75% se obtendrá por medio de un préstamo
por parte de la Caja Huancayo.
El plazo de para pagar dicho préstamo será de 3 años con una tasa anual de
27.5% y en cuotas mensuales.
122
Ilustración 47 Caja Huancayo Logo
Tabla 67 FINANCIAMIENTO
123
Tabla 68 TABLA DE AMORTIZACIÓN Método Francés
8.2.2. Capital y costo de oportunidad
Los 5 accionistas de la empresa aportarán la cantidad de S/ soles en partes

iguales de la siguiente manera:
124
Tabla 69 Aportes del Capital
Cabe señalar que el COK es el mínimo rendimiento que se exige a un

proyecto. Para el cálculo apropiado del costo de oportunidad (COK), se
tomaron en cuenta los siguientes datos:
Tabla 70 Tabla COK
Fuente: Elaboración Propia
8.2.3. Costo de capital promedio ponderado
El costo de capital promedio ponderado o WACC es utilizado en la evaluación

de proyectos es el costo de las fuentes de capital, es decir que para que el proyecto sea
considerado rentable este indicador debe ser mayor a lo que costaron los recursos para
financiarla.
125
Tabla 71 WACC
El resultado obtenido 18.35% servirá para hacer los descuentos a los flujos futuros y valorar el
proyecto.
8.3. Presupuestos Base
8.3.1. Presupuesto de ventas
La estimación de los ingresos por ventas se realizó tomando en cuenta la proyección de

ventas para los 5 años del proyecto, desde el 2019 hasta el 2025, y se multiplico por el
valor venta.
Tabla 72 Estimación Ingresos 2019 - 2025

Año Mercado PEA Demanda de Venta de Ventas Anual
Objetivo Ocupada Hamburguesa Hamburguesa
(PERSONAS) (persona) Anual (en x paquete
paquete de 6 Anual
un.)
2019 83,070 21183 84731 72022 S/ 1,099,813.57
2020 83,901 21395 85579 72742 S/ 1,110,811.71
2021 84,740 21609 86435 73469 S/ 1,121,919.82
2022 85,587 21825 87299 74204 S/ 1,133,139.02
2023 86,443 22043 88172 74946 S/ 1,144,470.41
2024 87,307 22263 89054 75696 S/ 1,155,915.12
2025 88,180 22486 89944 76452 S/ 1,167,474.27
126
88172 89054 89944

85579 86435 87299
84731
74946 75696 76452

72742 73469 74204
72022
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ilustración 48 Demanda de Hamburguesa Paquete vs. Venta de Paquete 2019-2025
VENTAS ANUAL
S/1,167,474.27
S/1,155,915.12
S/1,144,470.41
S/1,133,139.02
S/1,121,919.82
S/1,110,811.71
S/1,099,813.57
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ilustración 49 Ventas Anuales

127
En la siguiente tabla se puede apreciar la estructura de precio que se vende las

hamburguesas de pulpa de Bonito por paquete de 6 unidades, obteniendo un margen
por cada producto de S/ 4.4 soles, resultando como precio final de venta de S/ 12.98
soles.
Tabla 73 Precio de Venta Final

Determinar el Precio de Venta: Utilidad Bruta de 40%
2019
Valor Venta 11.00
Costo Unitario 6.60
Utilidad Bruta 4.40
% RB 40%
Precio de Venta S/ 12.98
(Valor Venta + IGV)
128
8.3.2. Presupuesto de producción

Tabla 74 Presupuesto Producción
Presupuesto de Producción
2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 Total Comprobación

Paquete de 6 hamburguesas
Inventario Final 1188 1200 1212 1224 1237 1249 1261 1,224
+ Ventas 72,021 72,741 73,469 74,204 74,946 75,695 76,452 292,435
Necesidades 73,209 73,941 74,681 75,428 76,183 76,944 77,713 293,659
- Inventario Inicial 0 -1,188 -1,200 -1,212 -1,224 -1,237 -1,249 0
Producción 73,209 72,753 73,481 74,216 74,958 75,707 76,464 293,659 293,659
Niveles de inventarios de productos terminados
Producto Inv. Inv.
Inicial Final
Paquete de 6 hamburguesas 0 1711
Política de Inventario de productos terminados

cambiar según políticas
propias
Paquete de 6 hamburguesas 2% de las ventas del periodo
129
8.3.3. Presupuesto de compras
La siguiente tabla muestra el presupuesto de materia prima para los 6 años del proyecto.
Tabla 75 Plan Anual Compras Cantidades

Descripción Unidad 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) KG 54908 54908 58139 58139 58139 58139 58139
Sal KG 366 366 387 387 387 387 387
Condimentos (ajo, pimienta, comino) KG 98 98 103 103 103 103 103
Margarina KG 305 305 323 323 323 323 323
Harina de maíz KG 6101 6101 6460 6460 6460 6460 6460
Bolsas y Paquetes Unidad 54908 54908 58139 58139 58139 58139 58139
Tabla 76 Plan anual de compras de insumos (en soles)

Descripción Unidad 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Bonito (Sarda chiliensis Soles S/ 192,178.88 S/ 192,178.88 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75 S/ 203,484.75
chiliensis)
Sal Soles S/ 292.55 S/ S/ S/ S/ S/ 309.76 S/
292.55 309.76 309.76 309.76 309.76
Condimentos (ajo, pimienta, Soles S/ 146.36 S/ S/ S/ S/ S/ S/
comino) 146.36 154.97 154.97 154.97 154.97 154.97
130
Margarina Soles S/ 670.43 S/ S/ 709.87 S/ S/ S/ S/

670.43 709.87 709.87 709.87 709.87
Harina de maíz Soles S/ 9,761.37 S/ S/ S/ S/ S/ S/
9,761.37 10,335.63 10,335.63 10,335.63 10,335.63 10,335.63
Bolsas y Paquetes Soles S/ 8,236.24 S/ S/ S/ S/ S/ S/
8,236.24 8,720.78 8,720.78 8,720.78 8,720.78 8,720.78
TOTAL S/ 211,285.82 S/ S/ S/ S/ S/ S/
211,285.82 223,715.76 223,715.76 223,715.76 223,715.76 223,715.76
131
8.3.4. Presupuesto de costo de producción y de ventas

Tabla 77 Presupuesto de costo de producción
Producción
AÑO Pedido (paquete) Venta (paquete)
(paquete)
2019 84731 72021 73211
2020 85579 72741 73211
2021 86435 73469 77518
2022 87299 74204 77518
2023 88172 74946 77518
2024 89054 75695 77518
2025 89944 76452 77518
Tabla 78 Precio Unitario Insumos
Elementos Cantidad Unidades Precio (S/)
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 54908 KG S/ 2.80

Sal 70 KG S/ 0.70
Condimentos (ajo, pimienta, comino) 3 KG S/ 98
Margarina 305 KG S/ 2.20
Harina de maíz 6101 KG S/ 3.50
Bolsas y Paquetes 72021 S/ 0.35
Tabla 79 Conversión Cantidad de Uso por Insumo

Elementos Cantidad Unidades
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 0.65 KG/un
Sal 0.00666 KG/un
Condimentos (ajo, pimienta, comino) 0.00178 KG/un
Margarina 0.0555 KG/un
Harina de maíz 0.125 KG/un
Bolsas y Paquetes 1 un
131
132
Tabla 80 Costo Material Directo

Costo de Material Directo
HAMBURGUESA DE PULPA DE BONITO Cantidad (Kg) C.U X kg Costo de MD S/.
Bonito (Sarda chiliensis chiliensis) 54908 S/ 3.50 S/ 192,178.88

Sal 366 S/ 0.80 S/ 292.55
Condimentos integrales 98 S/ 1.50 S/ 146.36
Margarina 305 S/ 2.20 S/ 670.43
Harina de maíz 6101 S/ 1.60 S/ 9,761.37
Total MD S/ 203,049.58
Tabla 81 Costo Mano de Obra Directa

Costo de Mano de Obra Directa
C.U de
Producción Costo de
HAMBURGUESA DE PULPA DE BONITO cant. cant. X año MOD x
(un) MOD S/.
un
Operario 21 4306.56 73,212 2.854 208,916
Total MD 208,916
Tabla 82 Costo CIF

CIF Total
Material Indirecto 10,803
MOI 28,542
Servicios 31,912
Total CIF 1 71,258
132
133
Tabla 83 Costo de Producción

Costo de Producción
Costo Costo
MD MOD CIF Producción
Producción Unitario
Paquete de 6
203,049.58 208,916.40 71,257.71 483,223.69 73,211 6.60
hamburguesa
Tabla 84 Precio de Venta: Utilidad Bruta 40%

2019
Valor Venta 11.00
Costo Unitario 6.60
Utilidad Bruta 4.40
% RB 40%
Precio de Venta S/ 12.98
(Valor Venta + IGV)
Tabla 85 Presupuesto de costo de ventas en soles

2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Ventas proyectadas 72021 72741 73469 74204 74946 75695 76452
de Paquetes
Costo Unitario 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6 6.6
Costo Total 475338.6 480090.6 484895.4 489746.4 494643.6 499587 504583.2
133
134
8.3.5. Presupuesto de gastos administrativos

Tabla 86 Presupuesto Gastos Administrativos
Descripción 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Alquiler S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00 S/ 32,700.00
Sueldos Brutos S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92 S/ 374,158.92
Provisión CTS S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52 S/ 24,187.52
Fondo de Pensiones (AFP) S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62 S/ 48,191.62
Impuestos 5to categoría S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19 S/ 23,289.19
Essalud S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07 S/ 3,367.07
Honorarios Contador S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00 S/ 12,000.00
Luz S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44 S/ 5,968.44
Agua S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00 S/ 25,944.00
Teléfono/Internet S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08 S/ 1,993.08
Útiles de oficina y limpieza S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40 S/ 4,096.40
TOTAL S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24 S/ 555,896.24
134
135
8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas

Tabla 87 Presupuesto Mkt y Ventas
Descripción 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Publicidad Facebook y Pagina
S/ 3,390.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00 S/ 3,390.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00 S/ 3,494.00
web
Afiches S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00 S/ 3,051.00
S/15,500.0
Degustación (hamburguesa) S/17,187.00 S/16,765.00 S/17,187.00 S/15,500.00 S/ 16,765.00 S/16,765.00
0
S/ S/22,045.0
TOTAL S/23,310.00 S/23,628.00 S/ 22,045.00 S/ 23,310.00 S/ 23,310.00
23,628.00 0
135
136
8.4. Presupuestos de Resultados

8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado
Tabla 88 Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado
2019 2020 2021 2022 2023 2024

Ingresos 1,259,400 1,385,340 1,523,874 1,676,261 1,843,888
Costo Ventas -440,790 -484,869 -533,356 -586,691 -645,361
Utilidad Bruta 818,610 900,471 990,518 1,089,570 1,198,527
Gastos Adm. -62,970 -69,267 -76,194 -83,813 -92,194
Gastos Vtas. -75,564 -83,120 -91,432 -100,576 -110,633
Depreciación 0 0 0 0 0
Amortización 0
Utilidad
680,076 748,084 822,892 905,181 995,699
Operativa
IR (29.5%) -200,622 -220,685 -242,753 -267,028 -293,731
Utilidad Neta 479,454 527,399 580,139 638,153 701,968
136
137
8.4.2. Flujo de caja proyectado

Tabla 89 Flujo de Caja Operativo
Flujo de caja Operativo
Ingresos por ventas Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año5
Ventas S/. 950,339.93 S/. 950,339.93 S/. 1,006,248.39 S/. 1,006,248.39 S/. 1,006,248.39
Total de ingresos S/. 950,339.93 S/. 950,340 S/. 1,006,248 S/. 1,006,248 S/. 1,006,248
Egresos
Compras de materia directo S/. 239,598.51 S/. 239,599 S/. 253,694 S/. 253,694 S/. 253,694
Mano de Obra Directa S/. 202,108.61 S/. 220,851 S/. 220,851 S/. 220,851 S/. 220,851
Gasto Indirecto S/. 71,257.71 S/. 71,257.71 S/. 73,772.96 S/. 73,772.96 S/. 73,772.96
Gastos Administrativos S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95 S/. 285,094.95
Gastos de Ventas S/. 58,304.69 S/. 59,569.69 S/. 59,887.69 S/. 58,304.69 S/. 59,569.69
Total de egresos S/. 856,364.47 S/. 876,372 S/. 893,301 S/. 891,718 S/. 892,983
Flujo Operativo S/. 93,975.46 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266
Flujo de Caja Económico

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo Operativo S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266
Flujo de Capital -S/. 243,853 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0 S/. 0
Flujo Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266
FLUJO NETO S/. 93,975 S/. 167,943 S/. 280,891 S/. 395,421 S/. 508,687
Flujo de Servicio de la Deuda

Préstamo S/. 182,889.81
Cuota -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98
Flujo de Servicio de la Deuda S/. 182,889.81 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 -S/. 72,209.98 S/. -
Tabla 90 Flujo de Caja Financiero
Flujo de Caja Financiero

Flujo de Caja Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266
Flujo de Deuda S/. 182,890 -S/. 72,210 -S/. 72,210 -S/. 72,210 -S/. 72,210 S/. 0
Flujo Financiero -S/. 60,963 S/. 21,765 S/. 1,758 S/. 40,738 S/. 42,321 S/. 113,266
137
138
CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA

9.1. Evaluación Financiera
Análisis de Cálculos para obtener el TIR, VAN, ROE y Ratios del proyecto a invertir
respectivamente
Tabla 91 Cálculos Financieros
Flujo de Caja Económico

Flujo Económico -S/. 243,853 S/. 93,975 S/. 73,968 S/. 112,948 S/. 114,531 S/. 113,266
VAN S/.51,882.76 ROE 2.086038938

TIR 29%
Flujo de Caja Financiero

Flujo Financiero -S/. 60,963 S/. 21,765 S/. 1,758 S/. 40,738 S/. 42,321 S/. 113,266
VAN S/.158,883.85 ROE 3.606222495

TIR 42%
9.1.1. TIR
La Tasa Interna de Retorno que ofrece la inversión establecida se obtiene como

resultado en el Flujo de Caja Económico 29% y Caja Financiero 42%.
k = 18.64%. Entonces, TIR > k
Se acepta el Proyecto porque el TIR que se obtendrá será superior a la tasa mínima que
exigirá la inversión.
9.1.2. VAN
El Valor Actual Neto hallado en el Flujo de Caja Económico se obtuvo S/. 51,882.76 y
en la Caja Financiera S/. 158,883.85. Entonces siendo el VAN > 0, quiere decir, el
proyecto de inversión será rentable y creará valor.
9.1.3. ROE
La Rentabilidad Financiera obtenido sobre los fondos de la empresa trae como resultado
lo invertido 2.08 en el Flujo de Caja Económico y en Caja Financiera 3.60.
138
139
9.1.4. Ratios
Los Indicadores Financieros, las cuales nos indica la situación financiera y las deudas
a corto plazo y realizar suspensiones de pagos.
Tabla 92 Ratios
RATIO DE ENDEUDAMIENTO
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

PASIVO CORRIENTE + NO CORRIENTE S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48
PATRIMONIO S/. 2,580,133.77 S/. 243,853.08 S/. 2,580,133.77 S/. 243,853.08 S/. 243,853.08
RATIO DE ENDEUDAMIENTO 0.33 3.53 0.33 3.53 3.53
RATIO DE LIQUIDEZ
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVO CORRIENTE S/. 2,265,472.08 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32 S/. 43,849.32
PASIVO CORRIENTE S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48 S/. 860,437.48
RATIO DE ENDEUDAMIENTO 2.63 0.05 0.05 0.05 0.05
9.2. Análisis de Riesgo
9.2.1. Análisis de punto de equilibrio
El punto de equilibrio de un proyecto es aquel nivel ventas que iguala al total de

los costos, es decir, es aquel punto donde no existen ganancias ni pérdidas. En el punto
de equilibrio el proyecto cubre todos sus costos, tanto los fijos como los variables.
Fórmula para calcular el punto de equilibrio.
CF = costos fijos totales
PVu= precio de venta por unidad
CVu= costo variable por unidad

139
140
Obtenemos los datos estos datos de los flujos de caja.
Tabla 93 Análisis del punto de equilibrio
Nuestra estimación de punto de equilibrio en unidades y en soles:
140
141
141
142
9.2.2. Análisis de sensibilidad
Tabla 94 Análisis de Sensibilidad
142
143
9.2.2. Análisis de Escenarios

Para el análisis de escenarios se escogieron 2 escenarios, optimista y pesimista, con una
probabilidad de ocurrencia tal y como se muestra en el siguiente cuadro.
En el análisis de escenario FINANCIERO y ECONÓMICO, las ventas aumentan en un 20%,

mientras que en el escenario pesimista las ventas disminuyen un 15%.
143
144
Tabla 95 Análisis de Escenarios
144
145
CAPÍTULO X: EVALUACIÓN SOCIAL

10.1. Identificación y Cuantificación de impactos
Este capítulo tiene como propósito definir los criterios para la identificación los
impactos ambientales, económicos y sociales correspondientes, generados a partir de
cada una de las actividades tanto operativas como administrativas que se desarrollan
dentro de los subprocesos realizados en la planta procesadora.
145
146
Matriz de Leopold
Tabla 96 Matriz de Leopold

C d D
P d I m
o e e D M
r e n a S T
n s P e F a r
e l s q e r L
s l c r c i n e
p t u l i l
t a a e a l a s
a t a i e t e
r d r n n t e i
r e l n c u n
u p e r s t r j d
a r a a c r a
c l i a a a o u
c r c r i a d
c a l d i d o
i e i i ó d o
i n a o ó o d s
ó n ó a n o
o t d n e
n a n s
n a o
Suelos 5 0 0 0 0 0 5 0 0 0 5
Tierra
Agua
Caracteristicas Superficiales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
fisicas y Calidad 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0
químicas Atmósfera Gases 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5
Calidad-Ruido 0 3 3 0 0 3 1 1 0 0 0
Flora
Arboles y arbustos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Condición Fauna Aves 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Biológica Animales terrestres 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Espacios silvestres y libres 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Agricultura 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Uso de tierra
Factores
Residencial 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Culturales y sociales
Estético Vista Panorámica 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Estilo de vida 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Empleo e ingresos -5 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4 -4
Nivel cultural
Salud y seguridad 0 -1 1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1 -1
Tráfico vehicular 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios e
infraestructura
Residuos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 1 0 0 -5 -2 -2 1 -4 -5 -5 4
146
147
Tabla 97 Puntuación de Impactos
-5 a -6 Impacto Positivo alto
-3 a -4 Impacto positivo moderado
-1 a -2 Impacto positivo ligero
0 Componente no alterado
1a2 Impacto negativo ligero
3a4 Impacto negativo moderado
5a6 Impacto negativo alto
10.1.1. Impacto Ambiental
Las técnicas utilizadas en la producción de la Hamburguesa de Pescado tienen un

moderado impacto negativo en el ambiente, principalmente como consecuencia de los
residuos generados, el uso de la energía y el consumo del agua.
10.1.2. Impacto Económico
A través del estudio de impacto económico, trataremos de medir el efecto de cualquier

actividad susceptible de generar un impacto en el país debido al proyecto. En este
estudio se toma en cuenta los cambios legislativos y regulatorios que se vayan a
producir.
Lo que se busca a partir de este estudio, es: Proporcionar una exhaustiva información
cuantitativa y cualitativa sobre el impacto del proyecto de inversión en la economía y
el empleo. Captar interés de inversionistas u otras fuentes de financiamiento para poner
en marcha el presente proyecto.
Regularmente, existen 3 métodos que nos permiten obtener un resultado muy cercano
sobre el estudio del impacto económico:
147
148
1. Impacto Directo:
Nos referimos al valor agregado bruto y el empleo que generará en los sectores
que actúan como receptores directos del presente proyecto. Además de ello, se
refiere al gasto directo que trae el despliegue de la nueva infraestructura, así
como el efecto de las reformas normativas o regulatorias.
2. Impacto Indirecto:
Se refiere a aquel impacto de la producción y empleo generados en aquellos
sectores que se benefician indirectamente de las inversiones, en otras palabras,
aquellos que suministran a los sectores afectados directamente.
3. Impacto Inducido:
Aquí nos referimos a la producción y el empleo que se genera gracias al
consumo de bienes y servicios que realizan los empleados de los sectores que
se benefician, directa o indirectamente, de las inversiones y gastos.
El impacto económico que tendremos será positivo, debido a que generaremos una
considerable tasa de empleo, ya que al constituir la empresa tendremos varios puestos
de trabajo. Además, contribuiremos con la economía del país. Como resumen,
obtuvimos los siguientes resultados:
 Rentabilidad del proyecto:

El presente proyecto garantiza un impacto positivo en relación con la
rentabilidad ya que, generará mayores ingresos económicos para los
inversionistas y a los empleados, lo cual garantiza la operatividad de la empresa.
 Generación de fuentes de empleo:
El proyecto, afectará de manera positiva debido a que se podrá insertar en el
área laboral a personas que colaboren con el desarrollo de las actividades del
proyecto, las mismas que ayudarán a que la empresa crezca debido a los
conocimientos que aporten.
10.1.3. Impacto Social
El impacto Social que realizará nuestra empresa es considerado como uno de nuestros
principales retos para el futuro a corto y mediano plazo. En la actualidad, según datos
obtenidos por el INEI mediante la Encuesta Permanente de Empleo, la tasa de
148
149
desempleo del presente año se ubicó en 7.3 % en el trimestre móvil entre febrero y abril
del 2019. Ante este problema, nuestra empresa ingresa al mercado con el propósito de
poder contribuir con la disminución de esta cifra generando un impacto positivo en la
sociedad limeña.
Nuestra empresa planeará una política de inclusión laboral para las esposas de nuestros
trabajadores a través de un proyecto para aprovechar los residuos en la fabricación. Se
llevará a cabo cursos de capacitación para convertirla en harina de pescado y usar las
vísceras del pescado como abono orgánico.
La harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la

alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas
son una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en
la piscicultura. El abono orgánico a base de pescado sustituiría el ictiocompost que
produce mal olor y también a su vez no contamina el ambiente. Para este trabajo se
necesitará una inversión de 15 000 dólares (50,000 soles) lo que incluye el costo de
maquinaria y capacitación.
Aprovechando este beneficio de nuestros residuos, iniciaremos un plan de distribución

de abono orgánico a los distintos viveros municipales que acepten nuestras donaciones.
De esta manera no necesitaremos ninguna inversión extra y se logra un beneficio para
el medio ambiente.
10.2 Plan de Reducción de Impactos
En la planta de procesamiento para la hamburguesa, hay variación entre la

cantidad que se va a producir y el volumen de agua que se utiliza y la cantidad de
desechos que se generan en todo el proceso de fabricación. En general, las aguas
servidas contienen una alta concentración de cloruro de sodio.
En la industria envasadora de hamburguesa, los accidentes mayores ocurren

como resultado del levantamiento o manejo de los materiales y las caídas de los mismo,
como causas secundarias están las caídas por suelo resbalosos y quemaduras y heridas
por el manejo de las máquinas y objetos cortantes involucrados en el empaque. En
149
150
problemas en la salud están las verrugas ocasionadas por los virus y órganos del
pescado, y las infecciones de la piel y dermatitis por los químicos.
Tabla 98 Cuadro de Problemas y Soluciones
Operación
de la Problema ¿Cómo se puede resolver?
Planta
 Realizando el análisis de laboratorio
de los efluentes para llevar un
 Contaminación hídrica, control los niveles de aceite, grasa,
causada por los efluentes y solidos totales disueltos y
aguas de enfriamiento suspendidos.
 Se mantendrá el PH del efluente
entre 6.0 y 9.0.
 Emisiones de partículas a
Directos la atmosfera, proveniente  Controlando las partículas con el
de las operaciones de la uso de colectores y filtros de tela.
planta
 Las emanaciones de los
gases y los olores a la  Realizando el análisis de la materia
atmosfera que se origina prima mediante la etapa de
en el proceso de prefactibilidad del proyecto,
fabricación de nuestro determinado los niveles de azufre.
producto
 Los efectos para la salud  Desarrollará el Programa de
de los trabajadores, Seguridad y Salud, donde se podrá
causados por el manejo de identificar, evaluar y controlar los
Indirectos
los materiales, ruido y peligros para la seguridad y la salud
otras operaciones del del operario, debidamente detallado
proceso. en caracterización y análisis del
150
151
sitio, control del lugar, capacitación,

etc.
 La potencial transmisión  Diseñando los parámetros y
de las enfermedades especificaciones para producción de
debido al mal eliminación los alimentos y los procesos de
de los desechos eliminación de desechos.
 Determinando y señalizando los
sitios donde podría ocurrir
problemas con los peatones.
 Interrupción de vía de
 Realizar un mapa de la planta
tránsito, el ruido y la
durante el estudio de factibilidad del
congestión, agravando los
proyecto, para seleccionar las
peligros para los peatones
mejores rutas y reducir los impactos.
por el uso del montacargas
 Se creará un Reglamento de
que transportan MP y los
transporte y se diseñará los planes
productos terminados de
de contingencia de emergencia para
la planta.
reducir al mínimo el riesgo de
accidentes.
151
152
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https://www.snp.org.pe/relevancia-economica/
 Las principales empresas pesqueras del país
https://pescaymedioambiente.com/2017/11/07/las-principales-empresas-
pesqueras-del-pais/
 La industria pesquera en Perú se dedica más a la producción de conservas
https://www.industriaalimenticia.com/articles/87422-la-industria-pesquera-en-
peru-se-dedica-ms-a-la-produccion-de-conservas
 Producción Nacional Informe Técnico N°11 Noviembre 2018
https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/11-informe-tecnico-
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 El sector pesquero crece más de 17% durante los primeros 8 meses del 2018
https://infomercado.pe/el-secto-pesquero-crece-mas-de-17-durante-los-
primeros-8-meses-del-2018/
 2019 Enero: Reporte de Producción Manufacturera
http://ogeiee.produce.gob.pe/index.php/shortcode/oee-documentos-
publicaciones/boletines-industria-manufacturera/item/831-2019-enero-reporte-
de-produccion-manufacturera
 Produce espera que el consumo de pescado anual sea 30 kilos por habitante en
5 años https://andina.pe/agencia/noticia-produce-espera-que-consumo-
pescado-anual-sea-30-kilos-habitante-741516.aspx
 El Comercio. (03 de noviembre del 2016). Hamburguesa gourmet es nueva
tendencia del consumidor local. Obtenido de
https://elcomercio.pe/economia/negocios/hamburguesa-gourmet-nueva-
tendencia-consumidor-local-146378
153
154
 BBC Mundo. (2017). Las Hamburguesas gourmet que están robando mercado
a gigantes de la comida rápida. Obtenido de
https://www.animalgourmet.com/2017/06/17/las-hamburguesas-gourmet/
Links de páginas consultadas:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Li
b1483/cap14/cap14.pdf
http://www.imarpe.gob.pe/imarpe/archivos/informes/pesqueria_bonito_y_proyeccion
2019.pdf
https://elcomercio.pe/economia/mercados/pescado-comemos-peruanos-414437
154

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Carrera de Ingeniería Industrial y Comercial

FORMULACIÓN, PRODUCCIÓN Y VENTA DE

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

BETZABE MARIEL DE LA CRUZ QUISPE

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 12

ACTA DE CONSTITUCIÓN DEL PROYECTO ................................................................ 12

CAPITULO II: ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL SECTOR ..................................... 20

2.1 DESCRIPCIÓN DEL ESTADO ACTUAL DE LA INDUSTRIA ..................................................... 20

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 37

3.1 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO O PRODUCTO ...................................................................... 37

3.2 SELECCIÓN DEL SEGMENTO DEL MERCADO .................................................................... 37

CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO. ................................... 51

4.1. EL ÁMBITO DE LA PROYECCIÓN. ..................................................................................... 51

CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO............................................................. 54

5.1 Modelamiento y selección de procesos productivos .................................................. 54

CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES.................................................... 92

6.1. CONSIDERACIONES LEGALES Y JURÍDICAS ..................................................................... 92

6.1.1 Tramitaciones Según la Ley N° 28976: “Ley Marco de Licencia de

CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING ..................................................................... 104

7.1. ESTRATEGIAS DE MARKETING. ..................................................................................... 104

CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA. ................................................... 114

8.1. LA INVERSIÓN .............................................................................................................. 114

8.3.6. Presupuesto de marketing y ventas ...................................................................... 135

CAPÍTULO IX: EVALUACION ECONOMICO FINANCIERA .................................. 138

9.1. EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................................... 138

CAPÍTULO X: EVALUACIÓN SOCIAL......................................................................... 145

10.1. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE IMPACTOS .................................................... 145

REFERENCIAS ................................................................................................................... 152

BIBLIOGRAFIA.................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.

Ilustración 1 Análisis de Problema Causa Efecto .................................................................... 19

Ilustración 2 Imagen referencial Hamburguesa de Pescado .................................................... 22

Ilustración 3 Paquete Piscis ..................................................................................................... 22

Ilustración 4 Imagen referencial .............................................................................................. 23

Ilustración 5 Hamburguesas San Fernando.............................................................................. 24

Ilustración 6 Consumo Anual Per Cápita de Pescado .............................................................. 30

Ilustración 7 Programa Nacional a Comer Pescado, 2018. Perú ............................................. 32

Ilustración 8 Molido ................................................................................................................. 33

Ilustración 9 Moldeado ............................................................................................................ 33

Ilustración 11 Imagen Referencial ........................................................................................... 37

Ilustración 12 Pregunta 1. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 39

Ilustración 13 Pregunta 2. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 40

Ilustración 14 Pregunta 3. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 41

Ilustración 15 Pregunta 4. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 41

Ilustración 16 Pregunta 5. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 42

Ilustración 17 Pregunta 6. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 43

Ilustración 18 Pregunta 7. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 43

Ilustración 19 Pregunta 8. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 44

Ilustración 20 Pregunta 9. Encuesta Realizada Abril 2019...................................................... 45

Ilustración 21 Pregunta 10. Encuesta Realizada Abril 2019.................................................... 46

Ilustración 22 Distribución según nivel Socioeconómicos ...................................................... 51

Ilustración 23 Clientes Potenciales .......................................................................................... 52

Ilustración 24 Pronostico Demanda Anual de Hamburguesa .................................................. 53

Ilustración 25 Pronostico Ventas Anuales de Hamburguesa ................................................... 53

Ilustración 28 Bolsas de Hamburguesa de pescado Imagen referencial .................................. 67

Ilustración 29 Carretilla de Arrastre para la carga de los productos ........................................ 68

Ilustración 30 Balanza Industrial ............................................................................................. 74

Ilustración 30 Balanza Industrial Digital ................................................................................. 75

Ilustración 31 Lavadora de Alimentos ..................................................................................... 75

Ilustración 32 Trituradora de Carne ......................................................................................... 75