Elaboracion de Nectar de Piña

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UNIVERSIDAD PÚBLICA DE EL ALTO

ÁREA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y RECURSOS


NATURALES
CARRERA INGENIERÍA AGRONÓMICA

ELABORACION DE NECTAR

INTEGRANTES:

NEMESIO SURI HUANCA

RAAMIRO ALVARADO ALVARADO

HEBER PILLCO RIBERA

CHRISTIAN MAMANI QUISPECAHUANA

CARRERA: INGENIERIA AGRONOMICA

DOCENTE: ING. RAFAEL ALVARO GARCIA

MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AÑO: 2021

EL ALTO – BOLIVIA
INTRODUCCION

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o


jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
carambola, tumbo, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la
elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de
equipos sofisticados.

OBJETIVOS

 Procesar correctamente un néctar de piña


 Saber cómo y que materiales se usa para el proceso de néctar´
 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las
medidas de seguridad.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Piña (Ananás sativus)

Piña, Arana, Ananás

La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron los


españoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananás,
que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto en
España. La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas
herbáceas, que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo
y además debe madurar en el árbol, sino está ácida y no madura fuera.

Definición de néctar

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado


al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas o sin
concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y
conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004).
Los jugos y néctares se han convertido en alimentos muy populares
especialmente en los países industrializados, gran cantidad de jugos y néctares
son consumidos en su forma de productos de larga vida. Los organismos más
comúnmente presentes en este tipo de productos son los mohos y las
levaduras. Los productos ácidos tienen un pH de 4.6 o menor y están incluidos,
néctares y jugos de fruta.

Las esporas no germinan a valores de pH inferiores a 4.6 consecuentemente


no necesitan ser eliminados debido a que su presencia no interfiere con el
concepto de esterilidad comercial ya que no se pueden multiplicar.

Las bacterias patógenas no pueden multiplicarse a valores de pH bajos, y


consecuentemente los productos ácidos son considerados seguros desde el
punto de vista de salud pública.

La eficiencia de esterilización de cualquier tratamiento se incrementa cuando el


pH disminuye, menor temperatura es necesaria para conseguir el mismo efecto
letal para las bacterias.

Los jugos y néctares de fruta son usualmente procesados a temperaturas


inferiores a 100 C, equipos especiales son diseñados para operar a
temperaturas inferiores a 100 C. Los parámetros típicos de operación para
este tipo de productos son 85- 95 C con tiempos de retención de 8 a 40
segundos.

NÉCTAR Es el producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente


dividido y tamizados, adicionados de agua tratada, azúcar y si es necesario de
un ácido orgánico apropiado (ácido cítrico, tartárico, fumárico, etc.) el producto
debe ser convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que
asegure su conservación.

MATERIALES Y METODOLOGIA

Materiales Utilizados

 1 licuadora
 1 olla de acero inoxidable
 1 cocina
 1 termómetro por grupo
 Cucharas de mango largo de madera o paletas
 Papel pH metro
 1 garrafa
 Ollas de acero inoxidable o cacerolas de cobre
 Cuchillos
 Frascos de vidrio
Reactivos

 Pectina
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Colorantes de acuerdo a la jalea elaborada
 Esencias de acuerdo a la fruta elaborada
 CMC (carboximetilcelulosa)
 Pulpa de fruta concentrada
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio
 Fruta piña

Procedimiento

1.- Recepción y selección de la fruta de la piña

2.- Selección, lavado y pesado de la fruta de la piña

3.- Escaldado de la fruta por 2 minutos a 85 C

4.- Extracción de jugo

5.- Filtrar el jugo.

6.- Mezclar de acuerdo a la siguiente formulación

15 % de pulpa

Ácido cítrico 0.14 %

Carboximetilcelulosa (CMC) 0.1 %

Azúcar 13 % (si no se pone el jarabe)

Esencia y colorante de acuerdo a la fruta.

Agua 100 - Ʃ% INGREDIENTES

7.- Colocar 0,05 % de sorbato de potasio directamente y 0,05% de Benzoato


de potasio disuelto en agua caliente.

9.- Mezclar el jarabe y la fruta

10.- Envasar en caliente a 80 °C.

11.- Realizar la etapa de agotamiento y pre esterilización

12.- Cerrar los frascos


13.- Enfriar

FORMULA PARA 2litros DE NÉCTAR DE FRUTAS (densidad 1,05 g/ml)


(2100 g)
PULPA FILTRADA DE FRUTAS 25 % 525 g
AZUCAR 13,5 % 283,5 g
ACIDO CITRICO 0,16 % 3,4 g
CMC (carboximetilcelulosa) 0,1 % 2,1 g
AGUA 61,24 % G 1286 g
RESULTADOS Y DISCUSION

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Explicar la diferencia entre jugos, zumos y néctares.

2. ¿Cuáles son los principales defectos que se pueden presentar en los


néctares?

3. Indicar los estándares de calidad en los néctares. Adjuntar las normas


técnicas existentes.

4. Explicar el fundamento y la importancia de un pasteurizador de placas y un


molino coloidal en la elaboración de néctares.

5. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de un


néctar de una materia prima diferente a la realizada en la práctica, indicando el
flujo de operaciones y los parámetros adecuados.

BIBLIOGRAFIA

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