HERRAMIENTA DE EVALUACIÓN DE LA VULNE

PRR Seguridad de los Aliment

N DE LA VULNERABILIDAD Y PLAN DE ACCIÓN
dad de los Alimentos y Bebidas

Basado en el Food defense plan

Builder de la FDA
https://www.fda.gov/food/food-defense-tools-educational-materials/food-defense-plan-builder
ood-defense-plan-builder
 ESTRATEGIAS GENERALES DE
MITIGACIÓN
1
En esta pestaña se detallan las medidas que el establecimiento puede tomar para minimizar
seguridad y detección para las instalaciones, los materiales y las personas colocados por cat

Instrucciones de llenado:
1. Evaluar con el equipo de seguridad de los alimentos y bebidas cada descriptor. En las pes
descriptor y un ejemplo para el plan de acción.
2. Colocar el cumplimiento (Cumple, No Cumple o No Aplica) y justificar la respuesta.
3. Si la respuesta es "No Cumple" indicar en la casilla plan de accion las medidas para mitiga
4. Indicar area o persona responsable de ejecutar la accion, fecha de seguimiento y estatus
Ejemplo:

EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD
DE LOS PROCESOS
2

En esta pestaña se realizara la evaluación e identificación de las zonas o equipos del proceso
biologicos, fisicos o quimicos.
Instrucciones de llenado:
1. El equipo de seguridad de los alimentos y bebidas utilizando el diagrama de flujo del plan
se tiene mas de un proceso se puede crear otra pestaña.

2. Accesibilidad al area: utilizando los criterios para evaluación de accesibilidad (pestaña tab
accesible la zona o etapa del proceso evaluado
3. Vulnerabilidad al producto: utilizando los criterios para evaluación de vulnerabilidad (pes
que tan expuesto o vulnerable es el producto.
4. Cuando la sumatoria de la accesibilidad y la vulnerabilidad es superior o igual a 5, se estab
controlar la vulnerabilidad.
5. Evaluar el punto o zona de intercepcion de la accesibilidad y la vulnerabilidad en la tabla d
nivel de riesgo es Alto, Medio o Bajo.
6. Justificar el resultado de la evaluación.
7. Colocar al medida de control si la sumatoria de la accesibilidad y la vulnerabilidad es supe
Ejemplo:
e tomar para minimizar el riesgo de contaminacion intencional. Se incluyen procedimientos de
onas colocados por categorias.

a descriptor. En las pestaña criterios estrategias generales, se encuentra el criterio de cada

car la respuesta.
as medidas para mitigar, eliminar o controlar la vulnerabilidad.
seguimiento y estatus de las acciones.

s o equipos del proceso que son mas sensibles a una contaminación intencional con peligros

grama de flujo del plan HACCP de cada proceso colocara las etapas para realizar la evaluación. Si

cesibilidad (pestaña tabla de evaluación vulnerabilidad) indique en que categoria del 1 al 5 es

de vulnerabilidad (pestaña tabla de evaluación vulnerabilidad) indique en que categoria del 1 al 5

rior o igual a 5, se establecen planes de acción o medidas de control para mitigar, eliminar o

nerabilidad en la tabla de evaluación de vulnerabilidad. Indicar según la lista desplegable si el

vulnerabilidad es superior o igual a 5, fecha de seguimiento y estatus de la medida.

 ESTRATEGIAS GENERAL

N° Descriptor

1. Seguridad
1.1 Perimetro de
¿Está asegurado el perímetro de la propiedad para evitar la entrada de
1 personas no autorizadas (por ejemplo, por guardias de seguridad, vallas,
paredes u otras barreras fisicas)?

2 ¿Hay iluminación adecuada alrededor del perímetro de la propiedad?

1.2 Perimetro
3 ¿Hay iluminación adecuada fuera de cada edificio y entre edificios?
¿Las entradas principales a los edificios y áreas operativas son controladas y
4 aseguradas?
¿Las puertas de salida de emergencia se cierran automáticamente desde
5
afuera, con alarmas que se activan cuando se abren las puertas?
¿Las entradas operativas, como las puertas del muelle de carga, se aseguran
6
cuando no están en uso?
¿Todos los puntos de acceso posibles a los edificios están cubiertos, bloqueados
7
o asegurados de alguna otra manera?

¿Los productos e ingredientes que se almacenan fuera del edificio protegido

8
están protegidos por vallas, sellos a prueba de falsificaciones y / o cerraduras?

1.3 Vehic
9 ¿Tiene la propiedad una entrada controlada o vigilada para vehículos?

¿Todos los vehículos que ingresan a la propiedad se identifican con calcomanías

u otra forma de identificación visual emitida por la compañía? Esto puede
10 incluir formas de identificación permanente para vehículos de empleados e
identificación temporal para vehículos que pertenecen a visitantes,
trabajadores contratados, proveedores y clientes.

Cuando sea práctico, ¿hay alguna distancia (es decir, una zona de
11 amortiguamiento) entre las áreas de estacionamiento y las entradas a las áreas
de almacenamiento o procesamiento de alimentos o servicios públicos?

Segurida in
2.1 Pla
12 ¿Hay iluminación adecuada en toda la instalación?
13 ¿Hay un sistema de iluminación de emergencia en sus instalaciónes?
¿Sus instalaciones cuentan con cámaras de seguridad monitoreadas y grabadas,
14 como un sistema de circuito cerrado de televisión (CCTV)?
 ¿Sus instalaciones han establecido procedimientos de emergencia, incluidos los
15
procedimientos para responder a una contaminación intencional?

16 ¿Cuenta su instalación con un sistema de alerta de emergencia que se pruebe

regularmente?
¿El acceso a la producción, el almacenamiento y otras áreas sensibles está
17
restringido a una pequeña cantidad de empleados?

¿Hay algún procedimiento establecido para las personas que normalmente no

18 tienen acceso pero tienen una necesidad legítima de obtener acceso temporal a
las áreas restringidas? Esto incluiría a todos los visitantes, contratistas,
vendedores y empleados.

¿Se guardan copias de los planos de la instalación en un lugar seguro en la

19 instalación y fuera del sitio?

¿Existen procedimientos para revisar los armarios de mantenimiento, los

20 armarios personales y las áreas de almacenamiento en busca de artículos o
paquetes sospechosos?
¿Realiza regularmente un inventario de llaves para áreas seguras / sensibles de
21 la instalación?

2.2 Serv
¿Los controles para los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado
22 están asegurados por un bloqueo para evitar el acceso de personas no
autorizadas?

¿Los controles para la refrigeración, incluidas las principales áreas de

23 almacenamiento de materiales combustibles como el amoníaco, se aseguran
con candado para evitar el acceso de personas no autorizadas?

¿Los sistemas de agua utilizados en el proceso de producción de alimentos,

24 incluidos los tanques o depósitos de almacenamiento y los componentes de
tratamiento de agua, están protegidos contra el acceso no autorizado?

¿Los controles de los sistemas eléctricos (solo transformadores principales y

25
equipos de conmutación) están protegidos contra accesos no autorizados?

¿Los sistemas dispensadores de productos químicos de limpieza / desinfección

26 están protegidos contra accesos no autorizados?

2.3 Labora

¿El acceso a las instalaciones del laboratorio está restringido a los empleados
27
autorizados (por ejemplo, con puerta cerrada, tarjeta de pase, etc.)?

28 ¿Hay un procedimiento para recibir y almacenar los reactivos de forma segura?

29 ¿Los materiales de laboratorio están restringidos al laboratorio, excepto cuando

sea necesario para el muestreo u otras actividades autorizadas?

30 ¿Hay un procedimiento para controlar y desechar los reactivos?

 2.4 Procesos de sistema

31 ¿El acceso a estos sistemas de control de procesos está restringido a empleados

de confianza?

32 ¿El acceso a los sistemas informáticos de control de procesos está protegido

con contraseña?
¿Los cortafuegos (firewalls) para controlar los procesos informaticos estan
33
integrados en la red?

34 ¿El software antivirus está instalado en el sistema de control de procesos y se

actualiza con frecuencia?
Cuando finaliza el contratode un empleado, ¿está deshabilitado su acceso a los
35
sistemas informáticos de control de procesos?
3. Logistica y seguridad e
3.1 Proveedores
Al elegir proveedores para sus materiales de empaque, etiquetas, ingredientes
36 y materias primas, ¿considera si ha desarrollado un plan de defensa
alimentaria?

¿Cuenta con un sistema de certificación de aprobación de proveedores para

37 garantizar que compre suministros solo de fuentes reconocidas y de buena
reputación?
¿Audita o inspecciona los programas de defensa alimentaria de los proveedores
38 o exige que tengan auditorías o inspecciones de terceros?

3.2 Entrega de

39 ¿Los contenedores y camiones en las instalaciones se mantienen bajo llave y / o

sello a prueba de manipulación indebida cuando no se cargan o descargan?

¿Hay una supervisión de la descarga de vehículos que transportan materias

40 primas, productos terminados, ingredientes u otros materiales utilizados en el
procesamiento de alimentos?
¿Existen procedimientos que requieran la aceptación y autorización,
41
unicamente de envíos previstos?
¿Se controla el acceso a los muelles de carga para evitar entregas no verificadas
42
o no autorizadas?
¿Las materias primas, ingredientes y materiales de empaque que se reciben
43 estan sellados con sellos a prueba de manipulación o numerados (y
documentados en los documentos de envío)?
44 ¿Se verifican los sellos antes de la aceptación?

45 ¿Los camiones a media carga o vehiculos con envio parciales son registrados?

3.3 Carga de producto termi

¿Se inspeccionan los vehículos de transporte (camiones, camiones cisterna,
46 vagones de ferrocarril) antes de cargarlos para detectar la presencia de
materiales extraños o peligrosos?
 ¿Los envíos salientes están cerrados y sellados con sellos (o cerraduras) a
47 prueba de manipulación indebida? ¿Están los números de sello en los envíos
salientes documentados en los documentos de envío?

¿Se mantienen registros de la cadena de custodia (posesión) para todos los

48
envíos de productos terminados?
49 ¿Existen procedimientos efectivos de recuperación de productos?
3.4 Animales vivo
3.5 Devolución d
¿Se examinan todos los productos devueltos en una ubicación designada por
50 separado en la instalación para buscar evidencia de posible manipulación antes
de la recuperación o el reproceso?

51 ¿Se mantienen registros de los productos devueltos utilizados como reproceso?

3.6 Servicios de agua / hielo /

¿Está limitado el acceso a los sistemas de tuberías utilizados para transferir
52
agua potable, aceite u otros ingredientes?
¿Se inspeccionan periódicamente los sistemas de tuberías utilizados para
53 transferir agua potable, aceite u otros ingredientes?

54 ¿Está restringido el acceso a los pozos de agua (por ejemplo, por puerta /
compuerta bloqueada o limitando el acceso a los empleados designados)?

¿Hay tanques de almacenamiento de agua, depósitos o sistemas de tratamiento

55
de agua? ¿Está restringido el acceso a ellos?

56 ¿Está restringido el acceso a equipos de fabricación de hielo y áreas de

almacenamiento de hielo?

Si se utiliza un suministro público de agua, ¿se han hecho arreglos con los
57 funcionarios de salud locales para garantizar que notifiquen de inmediato a la
planta si se compromete la seguridad del suministro público de agua?

3.6 Almac
¿El acceso a las áreas de almacenamiento de materia prima e ingredientes está
58 restringido a los empleados designados (por ejemplo, por puerta o puerta con
llave)?
¿Se mantiene un registro de acceso para indicar quién ha ingresado a las áreas
59 de almacenamiento de materia prima o ingrediente?

¿El acceso a las áreas de almacenamiento de productos terminados está

60 restringido a los empleados designados?

¿Está restringido el acceso a cualquier instalación de almacenamiento temporal

61 o adicional, como el almacenamiento arrendado, los contenedores de envío, los
cobertizos de almacenamiento o los vehículos / remolques?

¿Realiza inspecciones de seguridad aleatorias de todas las instalaciones de

62
almacenamiento (incluidas las instalaciones de almacenamiento temporal)?
 ¿Se mantienen las etiquetas y el embalaje del producto de manera controlada
63
para evitar el robo y el uso indebido (por ejemplo, la falsificación)?

64 ¿Se verifica regularmente el inventario del producto terminado para verificar su

exactitud?
3.7 Materiales quim
¿Las áreas de almacenamiento que contienen materiales / químicos peligrosos,
65 como pesticidas, productos químicos industriales, materiales de limpieza,
desinfectantes y desinfectantes, están restringidas para permitir el acceso solo
por personal autorizado?

66 ¿Se mantiene un inventario regular de materiales / químicos peligrosos?

4. Gere
4.1 Personal de

¿Se realizan verificaciones básicas de antecedentes y / o verificaciones de

67 referencias con empleadores anteriores para todos los empleados nuevos?

¿Se realizan verificaciones de antecedentes más exhaustivas sobre los

68 empleados que trabajarán en operaciones sensibles?

¿Se realizan verificaciones de antecedentes y / o verificaciones de referencia en

69 todos los contratistas (tanto permanentes como estacionales) que trabajarán
en operaciones sensibles?

70 ¿Todos los empleados reciben capacitación sobre procedimientos de seguridad

y concientización sobre defensa alimentaria como parte de su capacitación?

¿Los empleados, visitantes y contratistas (incluidos los trabajadores de la

construcción, los equipos de limpieza y los conductores de camiones) están
71
identificados de alguna manera en todo momento mientras se encuentran en
las instalaciones?

¿Controla el acceso de empleados y contratistas a las instalaciones durante las

72 horas de trabajo (por ejemplo, puertas codificadas, recepcionista de turno,
tarjeta magnética, etc.)?
¿Su instalación controla la entrada de empleados y contratistas en la instalación
73 durante las horas no laborables?

¿Tiene su instalación una manera de limitar a los empleados y contratistas

temporales (incluidos los trabajadores de la construcción, los equipos de
74 limpieza y los conductores de camiones) a áreas de la instalación que sean
relevantes para su trabajo?

¿Hay una manera de identificar a los empleados segun sus funciones / tareas /
75 departamentos específicos (por ejemplo, los uniformes de color
correspondientes)?

¿La administración mantiene una lista actualizada de turnos (es decir, quién
76 está ausente, quiénes son los reemplazos y cuándo se están integrando nuevos
empleados en la fuerza laboral) para cada turno?
 ¿Su instalación restringe artículos personales y alimentos dentro de las áreas de
77
producción?

78 ¿Existe alguna política que prohíba a los empleados retirar la ropa y el equipo
de protección provistos por la empresa de las instalaciones?
4.2 Plan de defensa
¿Hay una persona o equipo designado para implementar, administrar y
79
actualizar el Plan de Defensa de los Alimentos?
¿Han recibido los supervisores, la administración y el personal clave
80 capacitación adicional en defensa alimentaria orientada hacia la
administración?
¿Realiza ejercicios regulares de defensa alimentaria para probar la efectividad
81
de su Plan de defensa alimentaria?
82 ¿Se revisa el Plan de Defensa de los Alimentos periódicamente?

¿Se mantienen seguros o confidenciales los detalles de los procedimientos de

83 defensa alimentaria dentro del Plan de defensa alimentaria?

¿La información de contacto de emergencia para las autoridades reguladoras

84 del gobierno local, estatal y federal y los funcionarios de salud pública está
incluida en el Plan de Defensa de los Alimentos?

85 ¿Se detallan los procedimientos para responder a las amenazas y los incidentes
reales de contaminación del producto en el Plan de Defensa de los Alimentos?

¿El Plan de Defensa de los Alimentos tiene procedimientos para garantizar que
86 los productos contaminados o potencialmente dañinos sean retenidos en la
instalación?

¿El Plan de Defensa de los Alimentos tiene procedimientos para el manejo y la

87 eliminación seguros de productos contaminados y la descontaminación de las
instalaciones de acuerdo con las normas y regulaciones ambientales locales?

¿Se alienta a los empleados a informar sobre signos de posible contaminación

88 del producto, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones o
interrupciones en el sistema de defensa de los alimentos?

¿Tiene su instalación procedimientos de evacuación en caso de una emergencia

89 que incluya el control del acceso a la instalación durante la evacuación?
ESTRATEGIAS GENERALES DE MITIGACIÓN

Cumplimiento Plan de acción

1. Seguridad Exterior
1.1 Perimetro de la propiedad

1.2 Perimetro del edificio

1.3 Vehiculos

Segurida interna
2.1 Planta
 2.2 Servicios

2.3 Laboratorios
 2.4 Procesos de sistemas de computadores

3. Logistica y seguridad en el almacenamiento

3.1 Proveedores y vendedores

3.2 Entrega de materiales

3.3 Carga de producto terminado / material saliente

 3.4 Animales vivos: NO APLICA
3.5 Devolución de productos

3.6 Servicios de agua / hielo / otros servicios auxiliares

3.6 Almacenes
3.7 Materiales quimicos peligrosos

4. Gerencia
4.1 Personal de seguridad
4.2 Plan de defensa de los alimentos

Fuente: FDA
 Fecha
Responsable Estatus
Seguimiento
No iniciado

En proceso
Finalizado
 EVALUACIÓN DE VULNERABIL
Vulnerabilidad Nivel del Riesgo
Evaluación del Riesgo
(resultado tabla
Actividad / Etapa Proceso (Suma accesibilidad +
Accesibilidad Vulnerabilidad evaluación
vulnerabilidad)
(al area) (al Producto) vulnerabilidad)

0
0

0
UACIÓN DE VULNERABILIDAD DE LOS PROCESOS

Justificación Medida de Control

Fuente: FDA
 Fecha de
Estatus
Seguimiento

No iniciado Alto

En proceso Medio

Finalizado Bajo
 TABLA EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD

EVALUACION DE VULNERABILIDAD
Fácilmente
5 Alta Vulnerabilidad
Accesible

Accesible 4
ACCESIBILIDAD

Parcialmente
3
Accesible
Dificilmente
2 Media Vulnerabilidad
Accesible

No Accesible 1 Baja Vulnerabilidad

1 2 3 4 5
Vulnerabilidad
Dificilmente Algo Altamente
No Vulnerable Vulnerable
Vulnerable Vulnerable Vulnerable

Evaluación de la accesibilidad Evaluación de la vulnerabilidad

5. Altamente vulnerable: los productos estan abiertamente

5. Facilmente accesible: el objetivo está fuera del
expuestos y hay mucho tiempo para introducir facilmente
edificio y no posee mallas en el perímetro.
contaminantes sin ser visto

4. Vulnerable: los productos tienen cierta exposición abierta y

4. Accesible: el objetivo esta dentro del edificio
hay casi siempre tiempo suficiente para permitir la
pero en un sitio inseguro de la planta.
contaminación sin ser visto. El producto sera mezclado.

3. Algo vulnerable: el producto tiene puntos de exposición

3. Parcialmente accesible: el objetivo esta dentro
limitada y tiempos limitados cuando el contaminante puede
del edificio pero con una relativa inseguridad,
puede haber presencia de personas en la planta. ser adicionado sin ser visto y el agente puede no estar bien
mezclado.

2. Dificilmente vulnerable: el producto tiene puntos de

2. Dificilmente accesible: el objetivo esta dentro exposición limitada pero casi siempre bajo observación
del edificio en un parte segura de la planta mientras se produce y hay una pequeña o no posible mezcla
para dispersar el agente.

1. No vulnerable: producto completamente tapado o en

1. No accesible: hay barreras, alarmas y vigilancia tuberias sin punto de exposición o el producto es solido o muy
para prevenir amenazas.
dificil de mezclar.

Fuente: FDA
 CRITERIOS ESTRATEGIAS GENERALES
N° Descriptor
1. Seguridad Exterio
1.1 Perimetro de la prop

¿Está asegurado el perímetro de la propiedad para evitar la entrada de

1 personas no autorizadas (por ejemplo, por guardias de seguridad, vallas,
paredes u otras barreras fisicas)?

2 ¿Hay iluminación adecuada alrededor del perímetro de la propiedad?

1.2 Perimetro del edifi

3 ¿Hay iluminación adecuada fuera de cada edificio y entre edificios?

¿Las entradas principales a los edificios y áreas operativas son controladas y

4
aseguradas?

5 ¿Las puertas de salida de emergencia se cierran automáticamente desde

afuera, con alarmas que se activan cuando se abren las puertas?

¿Las entradas operativas, como las puertas del muelle de carga, se aseguran
6
cuando no están en uso?

¿Todos los puntos de acceso posibles a los edificios están cubiertos, bloqueados
7
o asegurados de alguna otra manera?
8 ¿Los productos e ingredientes que se almacenan fuera del edificio protegido
están protegidos por vallas, sellos a prueba de falsificaciones y / o cerraduras?

1.3 Vehiculos

9 ¿Tiene la propiedad una entrada controlada o vigilada para vehículos?

¿Todos los vehículos que ingresan a la propiedad se identifican con calcomanías

u otra forma de identificación visual emitida por la compañía? Esto puede
10 incluir formas de identificación permanente para vehículos de empleados e
identificación temporal para vehículos que pertenecen a visitantes,
trabajadores contratados, proveedores y clientes.

Cuando sea práctico, ¿hay alguna distancia (es decir, una zona de
11 amortiguamiento) entre las áreas de estacionamiento y las entradas a las áreas
de almacenamiento o procesamiento de alimentos o servicios públicos?

Segurida interna
2.1 Planta

12 ¿Hay iluminación adecuada en toda la instalación?

13 ¿Hay un sistema de iluminación de emergencia en sus instalaciónes?

14 ¿Sus instalaciones cuentan con cámaras de seguridad monitoreadas y grabadas,

como un sistema de circuito cerrado de televisión (CCTV)?
15 ¿Sus instalaciones han establecido procedimientos de emergencia, incluidos los
procedimientos para responder a una contaminación intencional?

16 ¿Cuenta su instalación con un sistema de alerta de emergencia que se pruebe

regularmente?

¿El acceso a la producción, el almacenamiento y otras áreas sensibles está

17
restringido a una pequeña cantidad de empleados?

¿Hay algún procedimiento establecido para las personas que normalmente no

tienen acceso pero tienen una necesidad legítima de obtener acceso temporal a
18
las áreas restringidas? Esto incluiría a todos los visitantes, contratistas,
vendedores y empleados.

19 ¿Se guardan copias de los planos de la instalación en un lugar seguro en la

instalación y fuera del sitio?
 ¿Existen procedimientos para revisar los armarios de mantenimiento, los
20 armarios personales y las áreas de almacenamiento en busca de artículos o
paquetes sospechosos?

¿Realiza regularmente un inventario de llaves para áreas seguras / sensibles de

21
la instalación?

2.2 Servicios

¿Los controles para los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado

22 están asegurados por un bloqueo para evitar el acceso de personas no
autorizadas?

¿Los controles para la refrigeración, incluidas las principales áreas de

23 almacenamiento de materiales combustibles como el amoníaco, se aseguran
con candado para evitar el acceso de personas no autorizadas?

¿Los sistemas de agua utilizados en el proceso de producción de alimentos,

24 incluidos los tanques o depósitos de almacenamiento y los componentes de
tratamiento de agua, están protegidos contra el acceso no autorizado?

25 ¿Los controles de los sistemas eléctricos (solo transformadores principales y

equipos de conmutación) están protegidos contra accesos no autorizados?

26 ¿Los sistemas dispensadores de productos químicos de limpieza / desinfección

están protegidos contra accesos no autorizados?

2.3 Laboratorios

¿El acceso a las instalaciones del laboratorio está restringido a los empleados
27
autorizados (por ejemplo, con puerta cerrada, tarjeta de pase, etc.)?
28 ¿Hay un procedimiento para recibir y almacenar los reactivos de forma segura?

¿Los materiales de laboratorio están restringidos al laboratorio, excepto cuando

29
sea necesario para el muestreo u otras actividades autorizadas?

30 ¿Hay un procedimiento para controlar y desechar los reactivos?

2.4 Procesos de sistemas de co

¿El acceso a estos sistemas de control de procesos está restringido a empleados
31
de confianza?
¿El acceso a los sistemas informáticos de control de procesos está protegido
32 con contraseña?

¿Los cortafuegos (firewalls) para controlar los procesos informaticos estan

33 integrados en la red?

34 ¿El software antivirus está instalado en el sistema de control de procesos y se

actualiza con frecuencia?

35 Cuando finaliza el contratode un empleado, ¿está deshabilitado su acceso a los

sistemas informáticos de control de procesos?

3. Logistica y seguridad en el alm

3.1 Proveedores y vende

Al elegir proveedores para sus materiales de empaque, etiquetas, ingredientes

36 y materias primas, ¿considera si ha desarrollado un plan de defensa
alimentaria?

¿Cuenta con un sistema de certificación de aprobación de proveedores para

37 garantizar que compre suministros solo de fuentes reconocidas y de buena
reputación?

¿Audita o inspecciona los programas de defensa alimentaria de los proveedores

38 o exige que tengan auditorías o inspecciones de terceros?
 3.2 Entrega de materia

¿Los contenedores y camiones en las instalaciones se mantienen bajo llave y / o

39
sello a prueba de manipulación indebida cuando no se cargan o descargan?

¿Hay una supervisión de la descarga de vehículos que transportan materias

40 primas, productos terminados, ingredientes u otros materiales utilizados en el
procesamiento de alimentos?

¿Existen procedimientos que requieran la aceptación y autorización,

41
unicamente de envíos previstos?

¿Se controla el acceso a los muelles de carga para evitar entregas no verificadas
42
o no autorizadas?

¿Las materias primas, ingredientes y materiales de empaque que se reciben

43 estan sellados con sellos a prueba de manipulación o numerados (y
documentados en los documentos de envío)?

44 ¿Se verifican los sellos antes de la aceptación?

45 ¿Los camiones a media carga o vehiculos con envio parciales son registrados?

3.3 Carga de producto terminado /

¿Se inspeccionan los vehículos de transporte (camiones, camiones cisterna,

46 vagones de ferrocarril) antes de cargarlos para detectar la presencia de
materiales extraños o peligrosos?
 ¿Los envíos salientes están cerrados y sellados con sellos (o cerraduras) a
47 prueba de manipulación indebida? ¿Están los números de sello en los envíos
salientes documentados en los documentos de envío?

48 ¿Se mantienen registros de la cadena de custodia (posesión) para todos los

envíos de productos terminados?

49 ¿Existen procedimientos efectivos de recuperación de productos?

3.4 Animales vivos: NO A

3.5 Devolución de produ

¿Se examinan todos los productos devueltos en una ubicación designada por
50 separado en la instalación para buscar evidencia de posible manipulación antes
de la recuperación o el reproceso?

51 ¿Se mantienen registros de los productos devueltos utilizados como reproceso?

3.6 Servicios de agua / hielo / otros s

¿Está limitado el acceso a los sistemas de tuberías utilizados para transferir

52 agua potable, aceite u otros ingredientes?

¿Se inspeccionan periódicamente los sistemas de tuberías utilizados para

53
transferir agua potable, aceite u otros ingredientes?

¿Está restringido el acceso a los pozos de agua (por ejemplo, por puerta /
54
compuerta bloqueada o limitando el acceso a los empleados designados)?
 ¿Hay tanques de almacenamiento de agua, depósitos o sistemas de tratamiento
55
de agua? ¿Está restringido el acceso a ellos?

¿Está restringido el acceso a equipos de fabricación de hielo y áreas de

56
almacenamiento de hielo?

Si se utiliza un suministro público de agua, ¿se han hecho arreglos con los
57 funcionarios de salud locales para garantizar que notifiquen de inmediato a la
planta si se compromete la seguridad del suministro público de agua?

3.6 Almacenes

¿El acceso a las áreas de almacenamiento de materia prima e ingredientes está

58 restringido a los empleados designados (por ejemplo, por puerta o puerta con
llave)?

¿Se mantiene un registro de acceso para indicar quién ha ingresado a las áreas
59 de almacenamiento de materia prima o ingrediente?

¿El acceso a las áreas de almacenamiento de productos terminados está

60 restringido a los empleados designados?

¿Está restringido el acceso a cualquier instalación de almacenamiento temporal

61 o adicional, como el almacenamiento arrendado, los contenedores de envío, los
cobertizos de almacenamiento o los vehículos / remolques?

¿Realiza inspecciones de seguridad aleatorias de todas las instalaciones de

62
almacenamiento (incluidas las instalaciones de almacenamiento temporal)?

¿Se mantienen las etiquetas y el embalaje del producto de manera controlada

63
para evitar el robo y el uso indebido (por ejemplo, la falsificación)?
 ¿Se verifica regularmente el inventario del producto terminado para verificar su
64
exactitud?

3.7 Materiales quimicos pe

¿Las áreas de almacenamiento que contienen materiales / químicos peligrosos,

como pesticidas, productos químicos industriales, materiales de limpieza,
65
desinfectantes y desinfectantes, están restringidas para permitir el acceso solo
por personal autorizado?

66 ¿Se mantiene un inventario regular de materiales / químicos peligrosos?

4. Gerencia
4.1 Personal de seguri

¿Se realizan verificaciones básicas de antecedentes y / o verificaciones de

67
referencias con empleadores anteriores para todos los empleados nuevos?

¿Se realizan verificaciones de antecedentes más exhaustivas sobre los

68
empleados que trabajarán en operaciones sensibles?

¿Se realizan verificaciones de antecedentes y / o verificaciones de referencia en

69 todos los contratistas (tanto permanentes como estacionales) que trabajarán
en operaciones sensibles?

¿Todos los empleados reciben capacitación sobre procedimientos de seguridad

70
y concientización sobre defensa alimentaria como parte de su capacitación?
 ¿Los empleados, visitantes y contratistas (incluidos los trabajadores de la
construcción, los equipos de limpieza y los conductores de camiones) están
71
identificados de alguna manera en todo momento mientras se encuentran en
las instalaciones?

¿Controla el acceso de empleados y contratistas a las instalaciones durante las

72 horas de trabajo (por ejemplo, puertas codificadas, recepcionista de turno,
tarjeta magnética, etc.)?

¿Su instalación controla la entrada de empleados y contratistas en la instalación

73
durante las horas no laborables?

¿Tiene su instalación una manera de limitar a los empleados y contratistas

temporales (incluidos los trabajadores de la construcción, los equipos de
74 limpieza y los conductores de camiones) a áreas de la instalación que sean
relevantes para su trabajo?

¿Hay una manera de identificar a los empleados segun sus funciones / tareas /
75 departamentos específicos (por ejemplo, los uniformes de color
correspondientes)?

¿La administración mantiene una lista actualizada de turnos (es decir, quién
76 está ausente, quiénes son los reemplazos y cuándo se están integrando nuevos
empleados en la fuerza laboral) para cada turno?

¿Su instalación restringe artículos personales y alimentos dentro de las áreas de

77 producción?

¿Existe alguna política que prohíba a los empleados retirar la ropa y el equipo
78 de protección provistos por la empresa de las instalaciones?

4.2 Plan de defensa de los a

79 ¿Hay una persona o equipo designado para implementar, administrar y
actualizar el Plan de Defensa de los Alimentos?

¿Han recibido los supervisores, la administración y el personal clave

80 capacitación adicional en defensa alimentaria orientada hacia la
administración?

81 ¿Realiza ejercicios regulares de defensa alimentaria para probar la efectividad

de su Plan de defensa alimentaria?

82 ¿Se revisa el Plan de Defensa de los Alimentos periódicamente?

¿Se mantienen seguros o confidenciales los detalles de los procedimientos de

83
defensa alimentaria dentro del Plan de defensa alimentaria?

¿La información de contacto de emergencia para las autoridades reguladoras

84 del gobierno local, estatal y federal y los funcionarios de salud pública está
incluida en el Plan de Defensa de los Alimentos?

¿Se detallan los procedimientos para responder a las amenazas y los incidentes
85 reales de contaminación del producto en el Plan de Defensa de los Alimentos?
 ¿El Plan de Defensa de los Alimentos tiene procedimientos para garantizar que
86 los productos contaminados o potencialmente dañinos sean retenidos en la
instalación?

¿El Plan de Defensa de los Alimentos tiene procedimientos para el manejo y la

87 eliminación seguros de productos contaminados y la descontaminación de las
instalaciones de acuerdo con las normas y regulaciones ambientales locales?

¿Se alienta a los empleados a informar sobre signos de posible contaminación

88 del producto, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones o
interrupciones en el sistema de defensa de los alimentos?

¿Tiene su instalación procedimientos de evacuación en caso de una emergencia

89
que incluya el control del acceso a la instalación durante la evacuación?
 CRITERIOS ESTRATEGIAS GENERALES DE MITIGACIÓN
Criterio
1. Seguridad Exterior
1.1 Perimetro de la propiedad

El perímetro de la propiedad debe asegurarse para reducir el riesgo de entrada

no autorizada. Las barreras físicas, como una cerca o una pared, se pueden usar
para restringir el acceso a las instalaciones. Las patrullas de los guardias de
seguridad pueden sustituir cuando una barrera física no es práctica. Los guardias
también pueden proporcionar una capa de defensa además de las barreras
físicas.

La iluminación exterior adecuada alrededor del suelo de la instalación y entre

los edificios puede disuadir y ayudar en la detección de actividades sospechosas
o inusuales.

1.2 Perimetro del edificio

Una iluminación exterior adecuada en el exterior y entre los edificios puede
disuadir y ayudar a detectar actividades sospechosas o inusuales

Las puertas cerradas pueden reducir el riesgo de entrada no autorizada. Sin

embargo, los bloqueos solos no son suficientes a menos que pueda confirmar
que esos bloqueos se están utilizando. Para las entradas que deben permanecer
abiertas durante las operaciones, asegúrese de que haya procedimientos para
asegurarlos después de horas o cuando no estén en uso

Mantener cerradas las puertas de las salidas de emergencia desde el exterior

limita el número de entradas y puntos de acceso. Las alarmas que suenan
cuando se abre una puerta de salida de emergencia pueden impedir la entrada
no autorizada.

Asegurar las entradas operacionales cuando no están en uso puede reducir el

riesgo de entradas no autorizadas. Los puntos de acceso que deben permanecer
abiertos para permitir las operaciones normales durante el horario comercial
deben ser monitoreados regularmente y asegurados después de las horas
cuando la instalación no está en funcionamiento.

Asegurar y monitorear todos los puntos de acceso a la instalación, como

ventanas, techos y aberturas de ventilación, puede disuadir y proteger la
instalación de una entrada no autorizada. Limite estos puntos de acceso
potenciales al bloquearlos o hacer que las aberturas sean demasiado pequeñas
para permitir la entrada.
Asegurar el almacenamiento externo puede reducir el riesgo de acceso no
autorizado a ingredientes importantes, materias primas y servicios públicos que
pueden estar fuera de las instalaciones de producción. Esto incluye
contenedores de envío, escotillas de camiones cisterna, remolques,
contenedores de almacenamiento a granel / tanques / silos, etc. Así como las
cerraduras en el edificio forman una segunda capa de protección además de la
valla perimetral, cualquier material u operación exterior debe tener una Valla u
otra forma de protección.

1.3 Vehiculos

La entrada restringida y el acceso controlado para vehículos pueden proteger la

instalación de vehículos, personas o materiales que podrían usarse en un evento
de contaminación intencional. Los procedimientos para controlar el acceso de
los vehículos y las personas que ingresan a la propiedad pueden reducir aún más
este riesgo.

La identificación previa de los vehículos puede ayudar a reconocer fácilmente

los vehículos autorizados y no autorizados. Además, los vehículos dejados o
abandonados en la instalación pueden identificarse fácilmente.

Las barreras físicas o la distancia entre las áreas de estacionamiento y las

entradas a las áreas de almacenamiento o procesamiento de alimentos
aumentan la visibilidad y pueden dificultar que los vehículos, personas o
materiales que podrían usarse en un acto de contaminación intencional
ingresen a la instalación sin ser detectados.

Segurida interna
2.1 Planta

Una iluminación adecuada puede reducir el riesgo de contaminación intencional

sin detección. La iluminación adecuada también puede mejorar la capacidad de
los circuitos cerrados de televisión (CCTV) para grabar eventos.

En caso de una emergencia, un sistema de iluminación de emergencia no solo

garantiza la seguridad del personal, sino que también facilita la detección de
actividades sospechosas o inusuales.

El circuito cerrado de televisión (CCTV) puede disuadir actividades no

autorizadas y servir como una herramienta para investigar un crimen después
de que ocurra. Las grabaciones pueden ayudar a probar o refutar una amenaza
de contaminación intencional. La función de grabación se debe probar de forma
rutinaria para garantizar que el sistema funciona correctamente.
Haber establecido procedimientos de emergencia, incluidos los procedimientos
para responder a una contaminación intencional, prepara a la instalación y al
personal para emergencias. Los procedimientos de emergencia que incluyen el
cierre de la producción pueden limitar el impacto de un posible incidente de
contaminación intencional.

Un sistema de alarma o alerta puede ayudar a proteger sus instalaciones y

empleados en caso de cualquier emergencia, incluida la contaminación
intencional. Considere marcar claramente las ubicaciones de los controles para
los sistemas de alerta de emergencia y capacitar a los empleados sobre qué
hacer si el sistema de alerta de emergencia se activa.

La restricción del acceso a áreas sensibles proporciona una capa adicional de

defensa al perímetro y la seguridad del edificio. Crear zonas en la instalación y
listas de personas aprobadas puede ayudar a detectar una persona no
autorizada en un área restringida. Las áreas restringidas claramente marcadas,
los uniformes con códigos de colores, las puertas cerradas y las llaves o tarjetas
de acceso pueden proteger aún más estas áreas.

Hay casos en que ciertas personas tienen una necesidad legítima de acceder a
áreas restringidas. Hay casos en que ciertas personas tienen una necesidad
legítima de acceder a áreas restringidas. Considere la posibilidad de tener un
procedimiento documentado, como un proceso de aprobación, para otorgar
acceso temporal a estas personas y requerir que sean acompañados por un
empleado autorizado. Además, un registro de visitantes es crucial para reducir
el riesgo de eventos de contaminación intencional.

Las copias actualizadas de los planes y planos del sitio de la instalación pueden
ayudar durante una respuesta de emergencia. El almacenamiento de copias del
diseño / planos de la instalación y otra información sensible clave en un lugar
externo puede ayudar en los esfuerzos de respuesta de emergencia cuando el
acceso a la instalación no es posible. Algunas veces los servicios de emergencia
locales, como el departamento de bomberos, también pueden guardar copias
en el archivo.
Las inspecciones regulares de la instalación, así como la capacitación de los
empleados sobre el reporte de artículos inusuales o sospechosos, pueden
reducir el riesgo de que los elementos sospechosos pasen inadvertidos.

Las claves antiguas y los códigos de acceso pueden permitir a los usuarios no
autorizados acceder a los edificios o incluso a áreas sensibles. El inventario
regular de llaves, las nuevas cerraduras y el cambio de los códigos de acceso y
las combinaciones pueden reducir el riesgo de acceso no autorizado.

2.2 Servicios

El sistema HVAC podría ser una vía potencial para causar daños a los alimentos
que se procesan en las instalaciones o incluso a los empleados. Limitar el acceso
a los controles de HVAC puede reducir el riesgo de contaminación intencional

Limitar el acceso a los controles para la refrigeración y las áreas principales de

almacenamiento de combustibles puede reducir la posibilidad de una posible
manipulación.

Limitar el acceso a los sistemas de agua puede reducir la posibilidad de una

posible manipulación.

Limitar el acceso a los sistemas eléctricos puede reducir la posibilidad de una

posible manipulación.

La limitación del acceso a los sistemas químicos de limpieza / saneamiento

puede reducir la posibilidad de una posible manipulación.

2.3 Laboratorios

El acceso restringido a laboratorios que contienen reactivos y otros productos

químicos que podrían usarse para contaminar los productos puede reducir el
riesgo de un evento de contaminación intencional.
Los procedimientos para almacenar y controlar de forma segura los reactivos y
otros productos químicos pueden reducir el riesgo de un evento de
contaminación intencional

La restricción del uso de materiales de laboratorio (como productos químicos,

reactivos, etc.) en el laboratorio evita la posibilidad de que puedan utilizarse
como contaminantes. Tener un procedimiento para el uso legítimo de
materiales de laboratorio fuera del laboratorio (es decir, muestreo).

Los procedimientos para rastrear los reactivos, investigar los reactivos faltantes
y desechar los reactivos y otros productos químicos pueden reducir el riesgo de
un evento de contaminación intencional.
2.4 Procesos de sistemas de computadores
Limitar el uso a solo empleados autorizados proporcionará un mejor control y
monitoreo
La protección de contraseña en los sistemas informáticos de control de procesos
impide el acceso de usuarios no autorizados.

Los firewalls evitan la comunicación no autorizada a través de una red de

computadoras y ayudan a prevenir que personas externas obtengan acceso a
los sistemas de computadoras utilizados para los controles de procesos.

Los programas de detección de virus eliminan las amenazas de los forasteros de

obtener acceso a los sistemas informáticos y / o la información almacenada en
el sistema.

Para reducir los cambios de acceso no autorizado por parte de ex empleados,

considere la posibilidad de deshabilitar el acceso a la computadora para una
persona cuando finalice su empleo. Si se usan contraseñas para un sistema,
cambiar las contraseñas también reduce el riesgo de acceso no autorizado

3. Logistica y seguridad en el almacenamiento

3.1 Proveedores y vendedores

La inclusión de requisitos para medidas de defensa alimentaria en acuerdos

contractuales, encuestas de proveedores / proveedores, auditorías y programas
de certificación para proveedores puede reducir el riesgo de contaminación.

El hecho de contar con un sistema o política de aprobación de proveedores

ayuda a garantizar que los proveedores sean de buena reputación y cumplan
con altos estándares.

Llevar a cabo auditorías de calidad de los proveedores e incorporar

observaciones de sus medidas de defensa de los alimentos puede reducir aún
más el riesgo de contaminación de su producto por sus materiales.
 3.2 Entrega de materiales

Controlar y asegurar los suministros, materias primas o productos terminados,

ya sea en un contenedor de almacenamiento o en un vehículo de transporte,
reduce el riesgo de contaminación intencional. Esto incluye durante cualquier
almacenamiento a corto plazo antes de la descarga o antes del envío.

La descarga de los vehículos que transportan materias primas, productos

terminados, ingredientes u otros materiales utilizados en el procesamiento de
alimentos debe supervisarse para garantizar que las inspecciones y los controles
se realicen correctamente y reducir el riesgo de contaminación del material
durante la manipulación

La aceptación de los envíos autorizados, solo esperados y los procedimientos

para aceptar tales envíos pueden reducir el riesgo de contaminación
intencional. Los procedimientos podrían incluir la programación de entregas, la
notificación anticipada de los proveedores del envío, el rechazo o la retención
de entregas no programadas y la restricción de entregas fuera de hora.

El acceso restringido al muelle de carga con solo personal autorizado autorizado

para manejar los materiales entrantes reducirá el riesgo de que personas no
autorizadas obtengan acceso al envío.

Los sellos a prueba de manipulaciones en los remolques cerrados facilitan la

detección de accesos no autorizados al envío. Los sellos numerados a prueba de
manipulaciones reducirán el riesgo de productos falsificados. Se pueden usar
candados además de los sellos para brindar seguridad adicional, pero los
candados solos no proporcionan evidencia de manipulación indebida.

Los procedimientos adecuados para la verificación de los números de sellos y la

inspección de los documentos en busca de modificaciones reducirán aún más
los riesgos. Los procedimientos adecuados para manejar alteraciones
sospechosas y la denegación de aceptación garantizarán una respuesta
oportuna a un posible evento de contaminación intencional.

Los camiones abiertos que realizan entregas en múltiples ubicaciones antes de

su instalación representan un riesgo adicional de un evento de contaminación
intencional. La evaluación de camiones abiertos y las solicitudes de sellos
múltiples o medios alternativos de evidencia de manipulación indebida
reducirán el riesgo.

3.3 Carga de producto terminado / material saliente

La inspección y documentación de la limpieza del vehículo puede reducir el

riesgo de contaminación intencional y no intencional. Las inspecciones de
seguridad alimentaria existentes también pueden cubrir esta medida.
El envío de productos en vehículos cerrados y el uso de sellos inviolables reduce
el riesgo de que la contaminación intencional no se detecte. Se pueden agregar
candados para mayor seguridad, pero los candados por sí solos no proporcionan
evidencia de manipulación indebida. Tenga un sistema para garantizar la
integridad del producto en caso de que sea necesario romper el sello debido a
entregas múltiples durante el transporte o para su inspección.

La documentación adecuada puede reducir el riesgo de que el producto

terminado se desvíe por contaminación y demostrar a su cliente que el
producto se ha mantenido bajo el control adecuado.

El retiro efectivo del producto puede mitigar el impacto de una contaminación

intencional. Mantener buenos registros puede ayudar a facilitar el rastreo de las
materias primas a los proveedores y el rastreo de los productos terminados a los
clientes. También puede ayudar a identificar y asegurar rápidamente alimentos
potencialmente contaminados. Actualice el plan de retiro anualmente y
asegúrese de que incluya procedimientos para la separación y la disposición
adecuada de los productos retirados.

3.4 Animales vivos: NO APLICA

3.5 Devolución de productos

Las mercancías devueltas deben ser inspeccionadas para detectar posibles

manipulaciones antes de su uso. La inspección de los productos devueltos en un
lugar diferente puede reducir el riesgo de un evento de contaminación en sus
instalaciones.

Deben mantenerse registros de los bienes devueltos que se utilizan en la

reanudación. Esto permitirá la trazabilidad si es necesario recuperar cualquier
producto / producto terminado en función del producto reutilizado o
reelaborado.

3.6 Servicios de agua / hielo / otros servicios auxiliares

Limitar el acceso a los sistemas de tuberías, incluido el uso de pequeñas líneas
de derivación, puede reducir el riesgo de una posible contaminación
intencional.

La inspección periódica de los sistemas de tuberías ayuda a garantizar que no

haya puntos de acceso abiertos para una posible contaminación intencional.

Limitar el acceso a los suministros centrales de agua, los reservorios y las áreas
de tratamiento puede reducir el riesgo de contaminación intencional. Los pozos
de agua pueden contaminarse intencionalmente o de lo contrario no ser aptos
para su uso.
Limitar el acceso a los tanques de almacenamiento de agua, los reservorios y las
áreas de tratamiento puede reducir el riesgo de contaminación intencional. Los
embalses o los sistemas de tratamiento de agua pueden estar contaminados
intencionalmente o no ser aptos para el uso.

El hielo se puede contaminar intencionalmente o puede ser inadecuado para su

uso. El acceso a las áreas de fabricación y almacenamiento de hielo debe
restringirse para reducir el riesgo de contaminación intencional.

Los suministros de agua municipales pueden estar contaminados o no ser aptos

para su uso. La coordinación con los funcionarios de salud locales para recibir
una notificación cuando el suministro de agua municipal está contaminado o no
es apto para su uso puede reducir el riesgo de que el agua sospechosa se use en
la instalación para el procesamiento de alimentos.

3.6 Almacenes

Las áreas de almacenamiento de materias primas e ingredientes pueden ser

vulnerables si no están aseguradas. El acceso restringido a las áreas de
almacenamiento puede reducir el riesgo de contaminación intencional.

Mantener registros de acceso y monitorear regularmente el registro del área de

almacenamiento puede evitar que personas no autorizadas ingresen a estas
áreas

La restricción del acceso a las áreas de almacenamiento para productos

terminados puede reducir el riesgo de contaminación intencional

El almacenamiento fuera de una instalación puede suponer un riesgo porque es

posible que no tenga control directo. Asegurarse de que el acceso sea
restringido puede reducir el riesgo de contaminación intencional de los
alimentos o materiales en esa instalación de almacenamiento.

Las inspecciones frecuentes y aleatorias pueden ayudar a garantizar que los

procedimientos se siguen correctamente. Esto puede ser particularmente
importante para los almacenes arrendados u otras instalaciones que usted no
controla directamente. Mantener registros de inspecciones.

El manejo controlado del empaque del producto y las etiquetas del producto
puede reducir el riesgo de que el material del empaque se contamine
intencionalmente o se use de manera inapropiada. Las etiquetas de productos
robados podrían utilizarse para crear productos falsificados.
Los procedimientos para los controles de inventario que no solo analizan el
producto faltante, sino que también buscan posibles manipulaciones pueden
ayudar a detectar productos contaminados.

3.7 Materiales quimicos peligrosos

El acceso restringido a materiales o productos químicos peligrosos reduce el

riesgo de que puedan usarse como contaminantes.

Los inventarios regulares de materiales / productos químicos peligrosos pueden

reducir el riesgo de que no se detecten los materiales o productos químicos
peligrosos. Los materiales / productos químicos peligrosos que faltan o se
utilizan a un ritmo más rápido de lo normal pueden indicar un comportamiento
sospechoso. Investigue de inmediato cualquier discrepancia en el inventario
diario de materiales / productos químicos peligrosos

4. Gerencia
4.1 Personal de seguridad

La verificación de antecedentes de empleo y antecedentes penales puede

ayudar a reducir el riesgo de que alguien con antecedentes penales tenga
acceso a su producto / instalación

Si es posible, es necesario realizar verificaciones de antecedentes más

exhaustivas para los empleados que trabajan en operaciones sensibles de la
instalación.

Además de realizar verificaciones de antecedentes de sus empleados de tiempo

completo, se pueden realizar verificaciones similares para otros empleados
(empleados de medio tiempo, temporales o contratistas) que tienen acceso a
áreas sensibles. Tenga esto en cuenta si utiliza servicios contratados para
trabajos tales como el saneamiento de su equipo de producción o la reparación
del equipo.

La capacitación básica de concientización sobre defensa alimentaria para todos

los empleados y la capacitación de concientización de actualización al menos
una vez al año pueden mejorar la concientización de los empleados y fortalecer
las medidas de defensa alimentaria en una instalación.
Requerir que todos, incluidos los visitantes y contratistas, tengan una
identificación adecuada puede ayudar a detectar a las personas que no deben
estar en las instalaciones. Los códigos de color y otras herramientas pueden
ayudar a identificar quién está permitido en qué áreas y quién requiere una
escolta.

Los controles que evitan el acceso no autorizado en las entradas de los

empleados, como torniquetes, guardias de seguridad, tarjetas de control de
acceso y otros mecanismos reducen el riesgo de acceso no autorizado.

Los controles que evitan que un empleado regrese sin autorización a la

instalación después del horario de atención pueden ayudar a reducir el riesgo
de contaminación intencional. El acceso puede estar limitado por tarjeta de
acceso, un código de acceso fuera del horario de atención o un guardia de
seguridad las 24 horas

Los procedimientos que limitan a los contratistas y empleados temporales solo a

áreas específicas reducen el riesgo de acceso a áreas sensibles. Proporcionar
áreas dedicadas para conductores de camiones / personal de entrega sin
permitir el acceso a las instalaciones principales es un ejemplo de cómo se
puede restringir el acceso.

El uso de uniformes, sombreros o distintivos de identificación con códigos de

colores puede respaldar los controles de acceso a áreas sensibles.

Las listas de turnos actualizadas pueden ayudar a los supervisores en

instalaciones grandes con altas tasas de rotación y muchos empleados nuevos o
temporales, permitiéndoles saber quién debería estar en la instalación (y quién
no debería estar también). Las instalaciones más pequeñas con menor rotación
de empleados pueden no necesitar este tipo de control si conocen a todos de
vista.

La restricción de artículos personales y alimentos para consumo personal

respalda las buenas prácticas de fabricación actuales (cGMP) al tiempo que
reduce el riesgo de que se pueda introducir un contaminante en áreas sensibles.
Limite los artículos personales que los empleados y / o visitantes pueden traer a
la instalación. Además, la inspección regular de los casilleros de los empleados
también puede evitar el uso de casilleros para almacenar contaminantes.

Prohibir que los uniformes u otros equipos de protección sean retirados de la

instalación reducirá el riesgo de acceso no autorizado a la instalación por parte
de un forastero.

4.2 Plan de defensa de los alimentos

La responsabilidad por la creación y el mantenimiento del Plan de Defensa de
los Alimentos debe especificarse por escrito. Esto es compatible con la
responsabilidad y proporciona una referencia cuando se requieren cambios
futuros.

Además de la capacitación sobre sensibilización para toda la fuerza laboral, la

capacitación específica para supervisores, gerentes y otro personal clave en el
Plan de defensa alimentaria de la instalación puede respaldar aún más la
implementación y el monitoreo regular de las medidas de defensa alimentaria
dentro del plan.

Llevar a cabo pruebas de rutina, las inspecciones del Plan de Defensa de los
Alimentos pueden fortalecer el plan al identificar debilidades en el plan o indicar
dónde no se están realizando los procedimientos de acuerdo con el plan.

La realización de autoevaluaciones periódicamente garantiza el cumplimiento

de los procedimientos y brinda al equipo de defensa de los alimentos la
oportunidad de realizar cambios o correcciones. También puede mejorar aún
más el plan a medida que haya nuevos enfoques disponibles.

La concientización y el reconocimiento del sólido Plan de Defensa Alimentaria

de una instalación pueden ser un elemento disuasivo para quienes buscan un
evento de contaminación intencional. Sin embargo, los detalles deben
permanecer confidenciales para no proporcionar información sobre las
debilidades potenciales de una instalación.

El acceso actualizado y fácil a la información de contacto de emergencia

garantizará una respuesta oportuna a un evento de contaminación intencional o
una amenaza de contaminación de igual importancia. También es recomendable
iniciar el contacto con las autoridades pertinentes para que estén familiarizados
con su empresa y sus instalaciones.

Los procedimientos escritos fácilmente disponibles y un diagrama de flujo o

árbol de decisiones garantizarán la respuesta oportuna a un evento de
contaminación intencional o una amenaza de contaminación de igual
importancia.
Los procedimientos escritos para un evento de contaminación garantizarán que
se detenga la producción adicional y que el producto (s) esté aislado
correctamente. Las consideraciones para la protección y exposición de los
empleados también deben incluirse en los procedimientos.

Los procedimientos escritos para la descontaminación y eliminación deben

tener en cuenta las preocupaciones ambientales y las regulaciones que pueden
restringir sus opciones de descontaminación y eliminación. Además, la
información de contacto de las agencias apropiadas debe incluirse en la sección
de contacto de emergencia del Plan de Defensa de los Alimentos.

La participación activa de todos los empleados es la mejor manera de prevenir

la contaminación intencional, asegurar un informe oportuno de un posible
incidente y restringir el impacto de la contaminación.

Un mal actor puede intentar acceder y contaminar los alimentos durante una
evacuación de emergencia. Mejorar los procedimientos de evacuación
existentes (aquellos utilizados para otros peligros como incendios o desastres
naturales) para incluir medidas para asegurar los controles de acceso y limitar el
acceso a la instalación protegerá mejor la instalación contra eventos de
contaminación intencional y acceso no autorizado durante una evacuación.
 Ejemplo para el plan de acción

Una cerca asegura el perímetro de la propiedad contra la

entrada no autorizada. Se colocan letreros de "No
allanamiento". El perímetro de la propiedad se patrulla
regularmente, al menos cada 30 minutos.

Las luces exteriores se instalan alrededor del perímetro de la

propiedad. Estas luces iluminan adecuadamente el perímetro de
la propiedad para impedir y ayudar en la detección de
actividades sospechosas o inusuales.

Las luces exteriores se instalan en el exterior y entre todos los

edificios.

Todas las entradas primarias a los edificios y áreas de operación

están aseguradas. Todas las puertas tienen cerraduras o alarmas
que funcionan correctamente y se revisan regularmente.

Las salidas de emergencia se instalan con puertas de cierre

automático y alarmas que sonarán cuando se abran las puertas
de salida de emergencia.

El muelle de carga se monitorea regularmente y las puertas se

aseguran cuando no están en uso

Todos los puntos de acceso potenciales a la instalación, incluidas

las ventanas, las aberturas de los techos y las aberturas de
ventilación, se aseguran y monitorean regularmente. Todas las
puertas, excepto las entradas principales, están configuradas
como salidas de emergencia solamente.
El almacenamiento externo en las instalaciones está protegido
contra el acceso no autorizado mediante el uso de cercas y
cerraduras.

La entrada de vehículos y personas a la propiedad de la

instalación se controla a través de un único punto de acceso. La
autorización para ingresar se confirma mediante el uso de una
tarjeta de acceso, un código de acceso o la identificación de un
guardia de seguridad.

El empleado autorizado y los vehículos comerciales deben

mostrar una tarjeta de identificación del vehículo provista por la
compañía. Los vehículos sin esta tarjeta están obligados a
registrarse con seguridad y una vez aprobados, se les
proporciona una etiqueta de entrada de visitante para mostrar
en el parabrisas.

Las áreas de estacionamiento de vehículos están separadas del

edificio por un área

La iluminación en toda la instalación es adecuada y mantenida.

La iluminación de emergencia se instalada y se prueba

regularmente.

Existe un sistema de CCTV que registra todas las áreas

principales de la instalación, incluidas las áreas restringidas. Las
grabaciones del CCTV se revisan periódicamente.
La instalación cuenta con un procedimiento operativo estándar
para emergencias, incluidos posibles actos de contaminación
intencional. Los empleados reciben capacitación sobre los
procedimientos de emergencia y la instalación realiza pruebas
de los procedimientos periódicamente.

La instalación tiene un sistema de alerta de emergencia que se

prueba regularmente. Los empleados están capacitados sobre
qué hacer si el sistema de alerta de emergencia se activa. El
sistema se revisa regularmente con contactos de emergencia, así
como con la policía local y los departamentos de bomberos.

Las áreas restringidas de la instalación están claramente

identificadas. El acceso está limitado por bloqueo o por controles
alternativos. El color uniforme se utiliza para distinguir a los
empleados que tienen acceso a áreas restringidas.

Existe una política y un procedimiento para otorgar acceso

temporal a áreas restringidas para visitantes o empleados. Las
personas que normalmente no están autorizadas para estar en
áreas restringidas requieren la escolta de un empleado
autorizado en todo momento. Los no empleados no pueden
traer artículos personales a las áreas de procesamiento. Se
mantiene un registro de visitantes que ingresan a la instalación.

Una copia actualizada del plan y el plano del sitio de la

instalación se almacena en una caja cerrada para incendios en la
oficina del administrador de la instalación. Además, una copia se
encuentra en un lugar seguro fuera del sitio. El acceso a ambas
copias está controlado.
Se requieren y documentan inspecciones regulares de las
instalaciones, incluidas todas las áreas de servicios públicos,
áreas de almacenamiento, áreas de mantenimiento y áreas de
producción. Todos los nuevos empleados están capacitados en
los PRIMEROS materiales de defensa alimentaria de la FDA. Se
requiere una capacitación de actualización para los empleados
cada año. Los empleados están capacitados para reportar
actividades sospechosas u observaciones inusuales. Además,
todos los gerentes y supervisores de las instalaciones deben
realizar la capacitación de ALERTA para la concienciación sobre
defensa alimentaria de la FDA.

Los códigos de acceso de seguridad se desactivan cuando un

empleado abandona la empresa o cuando un empleado ya no
necesita acceso. Las claves físicas se emiten con la
documentación mantenida. Inventario de claves para áreas
sensibles se realiza una vez al año.

El área de control para sistemas HVAC se mantiene bloqueada.

Las tomas de aire principales se encuentran en una zona vallada

Los controles de refrigeración y los receptores / recipientes de

almacenamiento se encuentran en un área cerrada y controlada.

Todas las áreas principales de suministro, almacenamiento y

tratamiento de agua se consideran áreas sensibles, con acceso
restringido a personas autorizadas.

El suministro eléctrico principal y el equipo de distribución se

controlan para permitir únicamente la entrada autorizada.

Las áreas de almacenamiento y los sistemas de distribución

primaria para productos químicos de saneamiento se mantienen
en un área cerrada que está restringida a personas autorizadas.

Las puertas del laboratorio están cerradas. El acceso al

laboratorio está restringido a empleados autorizados. Los
empleados autorizados son emitidos y obligados a usar batas
azules de laboratorio.
Los reactivos son recibidos solo por empleados autorizados. Se
almacenan en un armario cerrado dentro del laboratorio. Si es
necesario sacar los reactivos del laboratorio, existen
procedimientos para rastrearlos.

Los materiales de laboratorio tales como productos químicos y

reactivos están restringidos al laboratorio. En los casos en que es
necesario tener materiales de laboratorio fuera del laboratorio,
existe un procedimiento para obtener una aprobación previa del
supervisor del laboratorio, que luego lleva un registro de dichos
casos.

Los reactivos se eliminan de acuerdo con los procedimientos de

eliminación de la instalación. La eliminación de los reactivos está
documentada

Un número limitado de empleados autorizados tienen la

contraseña del sistema.
El acceso a los sistemas informáticos de control de procesos está
protegido por contraseñas.

El acceso a los sistemas informáticos de control de procesos está

protegido a través de firewalls.

Los sistemas informáticos de control de procesos están

protegidos mediante un software antivirus que se actualiza con
frecuencia.

Deshabilitar el acceso de un empleado a los sistemas

informáticos es parte del proceso de cierre y cierre de sesión
para todo el personal cuando termina su empleo.

La política de la compañía requiere que todos los proveedores

tengan un Plan de Defensa Alimentaria y que implementen
medidas de defensa alimentaria en sus instalaciones.

Todos los proveedores deben ser aprobados dentro de nuestro

programa de certificación de proveedores. Los acuerdos
contractuales requieren que el proveedor tenga medidas
adecuadas de defensa alimentaria.

Las auditorías de nuestros proveedores incluyen una evaluación

de sus medidas de defensa alimentaria.
Todos los camiones y remolques con suministros, materias
primas o productos terminados deben sellarse hasta su uso. Si se
debe retirar el sello para su inspección, se aplicará y
documentará un nuevo sello.

La descarga de los vehículos que transportan materias primas,

productos terminados, ingredientes u otros materiales utilizados
en el procesamiento de alimentos se lleva a cabo bajo una
estrecha supervisión. Todos los supervisores están capacitados
en procedimientos de defensa alimentaria relacionados con el
envío y la recepción.

Las actividades de carga y descarga están programadas y / o

monitoreadas. Sólo se reciben los envíos programados. Los
envíos no programados o no autorizados se retienen hasta que
se obtenga la autorización.

El acceso al muelle de carga se controla mediante un bloqueo y

se controla regularmente. Sólo el personal autorizado tiene la
llave de la cerradura.

Los envíos entrantes se aseguran con cerraduras y sellos a

prueba de manipulación numerados. Los procedimientos
requieren que el personal verifique los números de los sellos e
inspeccione los documentos antes de recibir el envío.

Los procedimientos requieren que el personal verifique los

números de sello y los documentos de inspección antes de la
aceptación del envío.

A la llegada del envío, se verifican los envíos menores a la carga

(LTL) o los envíos parciales. Los camiones de entrega múltiple
deben proporcionar la documentación de todos los cambios de
sellos con la aprobación de firmas autorizadas. Los camiones
abiertos son revisados ​por su contenido y condición.

Los vehículos salientes se examinan en busca de actividad

sospechosa, se evalúan para el uso anterior o la presencia de
materiales potencialmente peligrosos. Las inspecciones de
envíos salientes están documentadas.
Los envíos salientes están sellados con sellos inviolables. Se
requiere documentación de los envíos salientes. Se documentan
y justifican múltiples sellos de transportes.

Se requieren documentos de envío para cada carga que indiquen

el inventario, la fecha y la hora adecuados, y el número del sello
a prueba de manipulaciones que se aplicó a la carga.

Un plan de retiro del producto documentado está en su lugar.

Debe ser revisado anualmente. Los registros de rastreo y rastreo
de avance se mantienen y se prueban regularmente a través de
eventos de recuperación simulada. El plan de retiro asegura la
segregación y la correcta disposición del producto retirado y la
documentación de la disposición.

Siempre que sea posible, los productos devueltos se

inspeccionan antes de devolverlos y se eliminan si no son
adecuados para su reutilización. Si la inspección antes de la
devolución no es posible, las mercancías devueltas se aíslan y se
marcan con boletos "MANTENER" hasta la inspección.

Los bienes devueltos están documentados, al igual que los

bienes reutilizados o descartados. Cuando los productos
devueltos son adecuados para su reutilización, los números de
lote originales se registran e incluyen en el registro de los
ingredientes utilizados.

El acceso a líneas que transfieren agua o ingredientes está

restringido.

Las tuberías de agua son inspeccionadas regularmente para

verificar su integridad.

El acceso a tanques de almacenamiento de agua potable y

sistemas de reutilización de agua está restringido únicamente al
personal autorizado.
El acceso a tanques de almacenamiento de agua potable y
sistemas de reutilización de agua está restringido únicamente al
personal autorizado.

El acceso al equipo de fabricación de hielo de las instalaciones y

las áreas de almacenamiento está restringido únicamente al
personal autorizado

Se ha establecido un acuerdo con nuestro proveedor de agua

para notificarnos directamente si el agua se vuelve inadecuada
para su uso. Estamos obligados a revisar este acuerdo una vez al
año. Asegurar que los contratos y acuerdos secundarios de
suministro de agua estén en vigor.

El acceso a las áreas de almacenamiento de materias primas e

ingredientes está restringido al personal autorizado

Los empleados que ingresan a las áreas de almacenamiento

deben ingresar su nombre, fecha y hora en un registro que se
mantiene cerca de la entrada. Sólo el personal autorizado tiene
acceso a las áreas de almacenamiento.

El acceso a las áreas de almacenamiento de productos

terminados está restringido al personal autorizado.

Los almacenes arrendados deben tener controles de acceso

similares a los controles de nuestras instalaciones. Cualquier
almacenamiento temporal en nuestras instalaciones debe estar
cerrado y accesible solo por personal autorizado.

Los controles rutinarios y aleatorios no programados incluyen la

inspección de todos los almacenes y todas las áreas de
almacenamiento, incluidas las áreas de almacenamiento
temporal y el almacenamiento fuera de las instalaciones. Se
requieren registros para estas inspecciones regulares

Las etiquetas y los materiales de embalaje están controlados

para evitar el robo y el mal uso. Inspección regular y el examen
de estos materiales se lleva a cabo.
Se realizan inventarios periódicos y exámenes para la
manipulación de materiales en el almacenamiento. Los
materiales desatendidos previamente se revisan antes de su uso.
Los cambios inesperados en el inventario (producto o equipo) se
informan al personal apropiado.

Los materiales y productos químicos peligrosos, incluidos los

pesticidas, productos químicos de limpieza y desinfectantes, se
encuentran en un área restringida y están asegurados con una
cerradura. Sólo el personal autorizado tiene acceso al área
restringida.

Requerimos un inventario diario de materiales y productos

químicos peligrosos. Los controles de inventario están en su
lugar que requieren documentación. Cualquier discrepancia se
reporta inmediatamente a la gerencia y se investiga.

Se realizan verificaciones de antecedentes o referencias para

todas las nuevas contrataciones. Se lleva a cabo una verificación
de antecedentes más completa para los empleados autorizados
que trabajan en áreas sensibles

Se realizan verificaciones de antecedentes y referencias más

completas para los empleados que trabajan en operaciones
sensibles.

Se realizan verificaciones de antecedentes y referencias para

trabajadores temporales, estacionales o contratados que
tendrán acceso a áreas de producción restringidas o sensibles.

Todos los nuevos empleados están capacitados en los PRIMEROS

materiales de defensa alimentaria de la FDA. Se requiere una
capacitación de actualización para los empleados cada año. Los
empleados están capacitados para reportar actividades
sospechosas u observaciones inusuales. Además, todos los
gerentes y supervisores de las instalaciones deben realizar la
capacitación de ALERTA para la concienciación sobre defensa
alimentaria de la FDA.
Existe un procedimiento para reconocer o identificar a los
empleados en las instalaciones. Consiste en batas y distintivos
codificados por colores para visitantes, contratistas, personal de
limpieza y otros.

Todos los empleados y contratistas deben ingresar a través de

una sola entrada de empleados. También deben tener una
identificación válida y ser verificados antes de que se les permita
ingresar a la instalación. Esta entrada de un solo empleado es
supervisada durante las horas regulares de trabajo y
monitoreada durante las horas libres.

Durante las horas no laborables, el acceso a las instalaciones

está restringido al personal autorizado. Cualquier empleado o
contratista que necesite acceso a la instalación debe ser
admitido por el supervisor de servicio.

Los contratistas, los empleados temporales y el personal que no

pertenece a las instalaciones están restringidos solo al área
específica en la que han sido autorizados. Deben mostrar
credenciales temporales que enumeran dónde están autorizados
para estar dentro de nuestras instalaciones.

Las batas codificadas por colores se utilizan para identificar

diferentes funciones. Los visitantes y contratistas que requieran
un acompañante deben usar una bata de color específica.

Cada supervisor es responsable de mantener y reportar la lista

de empleados para cada turno. La lista debe identificar a los
empleados regulares, estacionales y temporales

Los empleados y visitantes están restringidos en cuanto a lo que

pueden traer o sacar de las instalaciones, incluidos los artículos
personales, alimentos y cámaras. Los casilleros de los empleados
son inspeccionados periódicamente y al azar.

Los vestuarios y los servicios de lavandería están disponibles en

la instalación. Los uniformes y el equipo de protección de los
empleados no se pueden sacar de la instalación.
El liderazgo del equipo de defensa alimentaria se delega al
Gerente de Calidad. Se ha formado un equipo multifuncional
para apoyar la defensa alimentaria. La lista de miembros del
equipo de defensa alimentaria se actualiza al menos una vez al
año y cuando se realizan cambios importantes en el equipo.

Además de la PRIMERA capacitación de concienciación de la FDA

para todos los empleados, los empleados clave reciben
capacitación sobre el plan de defensa alimentaria de la
instalación. Los supervisores y gerentes también están obligados
a tomar la capacitación ALERTA de la FDA anualmente. Se
recomienda informar sobre actividades inusuales.

Los ejercicios simulados para probar la capacidad de personas no

autorizadas para ingresar al perímetro, la instalación o las áreas
sensibles se realizan anualmente. Se realizan inspecciones de
rutina y auditorías anuales para confirmar que se siguen los
procedimientos del Plan de Defensa de los Alimentos

El equipo de defensa alimentaria debe revisar y actualizar el plan

de defensa alimentaria al menos una vez al año. Las
autoevaluaciones son realizadas anualmente por el equipo y
cada dos años por el resto del personal de la compañía

El Plan de Defensa Alimentaria es un documento confidencial. Se

puede compartir un resumen del plan y un resumen de los
resultados de las auditorías. Los elementos detallados y las
vulnerabilidades no serán compartidos.

La información de contacto del personal de las instalaciones se

mantiene actualizada y se revisa / actualiza anualmente. Las
listas de contactos de emergencia se mantienen actualizadas y
están ubicadas en áreas visibles, cerca de teléfonos, salas de
descanso, áreas de casilleros, etc.

El equipo de defensa de los alimentos ha establecido

procedimientos para responder a amenazas, así como eventos
de contaminación real del producto. Tienen una comunicación
preestablecida con el personal local, estatal y federal de
respuesta a incidentes para una respuesta más eficiente
Se utilizarán procedimientos de "MANTENIMIENTO" de calidad
establecidos para marcar y segregar productos donde se conozca
o se sospeche una contaminación intencional. Además, los
productos se aislarán físicamente, y se bloquearán cuando sea
posible, para apoyar posibles investigaciones criminales.

Los residuos potencialmente peligrosos (biológicos o químicos)

se controlan y eliminan adecuadamente. Los procedimientos de
eliminación y descontaminación se incluyen como parte del plan
de seguridad alimentaria y se adjuntan como un documento de
respaldo a este Plan de Defensa de los Alimentos. La información
de contacto de la agencia ambiental local se encuentra en la
sección de contacto de emergencia del Plan de Defensa de los
Alimentos.

Los empleados reciben capacitación anual sobre la

concientización de la defensa de los alimentos FIRST y ALERT de
la FDA y se les recomienda informar sobre actividades inusuales.

Se requieren procedimientos de evacuación establecidos en las

instalaciones para abordar la seguridad física de las instalaciones
y las entradas durante una evacuación. Sólo se permitirá el
acceso a las instalaciones del personal de emergencia
debidamente identificado durante una evacuación.

Fuente: FDA