FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION SENSORIAL: YOGURT CON ADICION DE

LECHE DE SACHA INCHI FRUTADO DE PIÑA.

Asignatura:
Administración de la Calidad

Docente:
Ing. M.Sc.Epifanio Efraín Martínez Mena

Semestre Académico:
2021 – I

Estudiantes:
Brenda Julissa Sanchez
Laurie Gissel Saavedra Saavedra
 I. INTRODUCCION:

El presente trabajo corresponde al trabajo encargado Nº 05 de la asignatura de

Administración de Calidad dictado por el Ing. M.Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
denominado “EVALUACION SENSORIAL: YOGURT CON ADICION DE LECHE DE SACHA
INCHI FRUTADO DE PIÑA.” en este tema se presentará referente a la elaboración del
yogurt, valor nutricional, composición nutricional de la leche de sacha inchi, así como
también el aporte que tiene la piña como fruta para adición y saborizante para el yogurt y por
último la evaluación sensorial del producto terminado con los jueces presentes por medio de
una prueba de escala hedónica.

Toda esta información recopilada nos servirá mucho a lo largo del proceso de aprendizaje
del curso, lo cual nos estaríamos formando como buenos ingenieros agroindustriales,
produciendo así productos de alta calidad satisfaciendo las necesidades de los
consumidores.
 II. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

EVALUACION SENSORIAL: YOGURT CON ADICION DE

LECHE DE SACHA INCHI FRUTADO DE PIÑA.

II.1. ASPECTOS GENERALES DEL YOGURT

II.1.1. DEFINICION

El yogur es definido por la FDA-CFR (2011) como el alimento producido mediante el cultivo
de una mezcla estandarizada de yogur (definida más adelante) con un cultivo bacteriano
caracterizante que contiene las bacterias productoras de ácido láctico Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Según la NTP (2014) el yogur natural es definido como el producto obtenido por
fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la
leche con o sin modificaciones en su composición, pasteurizados; pudiendo o no agregarse
otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los cultivos
esenciales. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto, hasta la fecha de duración mínima.

II.1.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y BENEFICIOS A LA SALUD

Desde el punto de vista nutricional y de salud, el yogur aporta nutrientes adicionales a los de
productos frescos como las frutas; al ser un alimento derivado de la leche, es rico en
vitaminas y minerales. Las proteínas producidas por las bacterias lácticas hacen del yogur
un producto con mayor valor biológico, las grasas y la lactosa resultan más digeribles para el
consumo de personas que presenten problemas de intolerancia a productos lácteos.

Esto lo hace recomendable para el consumo de gente de todas las edades, ya que aporta
nutrientes importantes que son fáciles de asimilar (Garcia et al. 2004). La composición
nutricional de la leche, leche descremada, yogurt entero, yogurt descremado y yogurt de
frutas; se presenta en el Cuadro 1.
Cuadro 1:
Composición de la leche y el yogurt (unidades por 100 gramos)

Compuestos Leche Leche Yogurt Yogurt Yogurt de

entera descremada entero descremad frutas
o

Calorías 77,50 36,00 72,00 64,00 98,00

Proteínas (g) 3,50 3,30 3,90 4,50 5,00

Grasas (g) 4,25 0,13 3,40 1,60 0,25

Carbohidratos 4,75 5,10 4,90 6,50 18,60

(g)

Calcio (mg) 119,00 121,00 145,00 150,00 176,00

Fosforo (mg) 94,00 95,00 114,00 118,00 153,00

Sodio (mg) 50,00 52,00 47,00 51,00 -

Potasio (mg) 152,00 145,00 186,00 192,00 254,00

Fuente: tomado de microempresa 2005

La popularidad del yogurt ha sido impulsada por sus beneficios de salud percibidos. Los
atributos que promueven la salud de consumir yogur que contiene cultivos vivos y activos
están bien documentados (USProbiotics 2012). La tendencia actual del uso de prebióticos y
cultivos probióticos en la fabricación de leches fermentadas y productos de yogurt se apoya
en ensayos clínicos (Sanders 2007). Los efectos beneficiosos documentados en numerosos
estudios y revisiones incluyen la prevención del cáncer, la reducción de la diarrea asociada
a los viajes, la terapia con antibióticos y el rotavirus, la mejora de la salud gastrointestinal, el
aumento de la inmunidad del huésped, la mejora de los síntomas de intolerancia a la lactosa
y la protección contra las infecciones causadas por los microorganismos transmitidos por los
alimentos (Chandan y Kilara 2008).

II.1.3. TIPOS DE YOGURT

El yogur está disponible en las variedades de grasa completa, bajo en grasa y sin grasa.
Además, los formatos de empaque segmentan el mercado del yogur más lejos (Pannell y
Schoenfuss 2007). En todo el mundo, el yogur se produce a partir de la leche de vaca,
búfalo, cabra, oveja y otros mamíferos. En la producción industrial de yogur, la leche de
vaca es el material de partida predominante. Para obtener una consistencia de natilla, la
leche de vaca generalmente se enriquece con leche descremada en polvo, concentrado de
proteínas de leche o leche condensada desnatada (Özgül et al. 2012).

En la actualidad, existe una amplia variedad de yogures que difieren en cuanto a la

presentación, textura, sabor, cultivos, etc.; dicha segmentación del mercado se presenta en
la Figura 1. Dependendiendo del contenido de grasa, Özgül et al (2012) divide al yogurt en
dos tipos:

yogurt con
sabor a
yogurt fruta
yogurt
batido/aira
light
do

yogurt
yogurt helado
griego blando y
duro

YOGURT

yogurt con
yogurt
cultivo
bebible/ba
probiotico
tido
especifico

yogurt yogurt
larga vida para
(UHT) desayuno
yogurt
para niños

Figura 1: segmentación del mercado de yogurt

Fuente: adaptado de chandan et al. 2006.

a) YOGURT BAJO EN GRASA

El yogurt bajo en grasa tiene una descripción similar a la anterior para el yogurt, excepto que
la grasa de la leche del producto antes de la adición de sabores voluminosos no es inferior
al 0,5 por ciento ni superior al 2,0 por ciento. El contenido mínimo de SNG es el mismo (8,25
%) que en el yogurt.
 b) YOGURT SIN GRASA

El yogurt sin grasa es un producto en el que, según la descripción anterior del yogurt, el
contenido de grasa de la leche antes de la adición de sabores es inferior al 0,5 por ciento. El
contenido mínimo de SNG es el mismo (8,25 %) que en el yogurt. Por otro lado, el yogurt se
comercializa en varios estilos (Chandan y O'Rell 2006). A continuación, se indican las
principales categorías:

- Yogurt plano. No contiene azúcar y se elabora en por la incubación en vaso o la

cuba.
- Yogurt con sabor a fruta. Es el más popular en el mundo.

 Yogurt con sabor agrio o suizo. En este tipo de producto, el yogurt

completamente fermentado, llano y con pH 4,3-4,4; se enfría a ~ 20 ° C (68 °
F), se mezcla con la preparación de fruta y se llena en vasos. El producto
paletizado se coloca en el refrigerador. La textura y las propiedades físicas
del yogur dependen de la fruta, estabilizador y velocidad de enfriamiento.

 Estilo de fruta en la parte inferior. En este tipo de yogurt, los vasos reciben
preparación de frutas (15 – 20 % en peso), seguido por la mezcla inoculada a
~ 44 °C (111 ° F). Los vasos se colocan en cajas, y las palets se mueven a la
sala caliente mantenida a ~ 48 ° C (118 ° F). El pH del producto alcanza 4,7 a
4,85 en ~ 100 min, y luego, se traslada al túnel de enfriamiento. Al final del
túnel, la temperatura del yogur es de 16 -18 ° C (61 - 64 °F). Luego se
traslada al refrigerador.

 Yogurt ligero. Se hace sin azúcar añadida. Los edulcorantes de alta

intensidad se añaden en la preparación de fruta o directamente a la base de
yogurt.

 Yogurt a la crema. Este yogurt con sabor a fruta contiene suficiente almidón
para crear una consistencia de crema.

- Yogurt batido / mousse. Este yogurt esponjoso y de textura ligera se produce como
espuma. Contiene más azúcar y estabilizantes. La gelatina es un ingrediente
esencial. Se inyecta un gas para crear espuma.
 - Yogurt de estilo griego / tenso, concentrado. Este estilo se obtiene forzando o
centrifugando el yogurt natural. Tiene una textura lisa de queso cremoso y posee un
contenido de proteínas mucho más alto.

- Yogurt congelado (Frozen). Típicamente, contiene 10 a 15 por ciento de yogurt

natural mezclado con leche helada. Su sabor es más parecido al helado de crema y
se presenta en variedades blandas o duras. Es un producto bajo o sin grasa.

II.2. ESTABILIDAD DEL YOGURT

La estabilidad y la vida en anaquel de los alimentos, es decir, el periodo en el cual

mantendrán un nivel de calidad aceptable de consumo, desde los puntos de vista de
seguridad y organoléptico, depende de cuatro factores principales; estos son: la formulación,
el procesamiento, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Los cuatro factores
son críticos pero su importancia relativa depende sobre todo de la perecibilidad del alimento.
La formulación involucra la selección de la materia prima más apropiada e ingredientes
funcionales que aumenten la aceptación, aseguren la integridad y seguridad del alimento
para incrementar su vida en anaquel. El procesamiento somete a las materias primas e
ingredientes formulados a condiciones inhibitorias para las reacciones de deterioro
indeseables y promueve cambios físicos y químicos dando así al producto alimenticio su
forma y características finales (excepto en algunos casos cuando el post procesamiento es
necesario, como en algunos quesos madurados y en vinos). Una vez que el alimento deja la
etapa de procesamiento sigue manteniendo sus propiedades y el periodo en el cual se
mantienen determinados atributos es una función del microambiente en el interior del
empaque. Los parámetros más importantes son: la composición gaseosa, la humedad
relativa, la presión o tensión mecánica, la luz y la temperatura. Estos parámetros son
dependientes del empaque como de las condiciones de almacenamiento y de los otros dos
factores.

Por lo general, se considera que un alimento es perecible (almacenado apropiadamente), si

tiene una vida en anaquel por debajo de los 14 días, limitada en la mayoría de los casos por
deterioro bioquímico o microbiológico. Un alimento semiperecible tiene una vida en anaquel
hasta de 6 meses, como los quesos madurados y los aderezos congelados, mientras que
los alimentos más estables (no perecibles) en anaquel como la mayoría de alimentos
enlatados alcanzan desde los 6 meses hasta los 3 años (o más) bajo condiciones
apropiadas de almacenamiento.
 Tabla 1
Aporte nutricional del yogur
Product Kcal Proteína. Grasa Na (mg) Ca Fe (mg) P (mg)
o ( g) ( g) (mg)
Leche Entera 60 3.0 3.0 30 110 0.2 80
Descrem 31 2.9 1.0 - 120 0.1 100
ada
Condens 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200
ada
Chocolat 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90
ada
Yogurt Cremos 110 3.0 6.0 - 130 - 90
o
Entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100
Descrem 40 4.0 0.1 - 130 - 90
ado

II.3. Proceso tecnológico del Yogur.

Hay varios tipos de yogur aflanado, batido y líquido. El flujograma general se muestra en la
Figura 2; el cual incluye:

a. Tratamiento preliminar de la leche:

Se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es considerar un bajo

contenido microbiano. La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad
bacteriológica. No debe contener antibióticos o agentes desinfectantes. Es común
normalizar el contenido de grasa según se trate de un yogur entero, semidescremado o
descremado. Se debe incrementar los sólidos a 14-15% de sólidos totales, que puede
realizarse por evaporación, adición de leche concentrada o adicionándole leche en polvo en
la proporción de 1-5%, se puede considerar 3% como promedio de leche descremada.
 b. Homogenización.

Se efectúa a 60°C y a una presión de 150gr/cm2, que se consigue una reducción del
tamaño de los glóbulos grasos y se impide el desnatado o sedimentación de la grasa, que
se ve después de la coagulación. La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejoradas
por la homogenización de la leche.

c. Pasteurización.

Se efectúa a 85°C por 30 minutos. La finalidad es de favorecer una buena coagulación, así
como el efecto anti germicida para así tener un medio de inoculación libre de contaminantes
que pueda tener competencia con las bacterias lácticas.

d. Inoculación.

Para la inoculación se procede a llevar la leche a la temperatura de 42°C, que es la

temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo, que en general usan 2
tipos de cepas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus.thermóphilus, la proporción entre
cocos y bacilos en los cultivos es de 1:1. Actualmente se emplean los cultivos de inoculación
directa a la leche, que tiene muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la
calidad del producto final.
 e. Incubación.

Se coloca la leche inoculada en una incubadora a 42°C/3 horas.

f. Enfriamiento.

Cuando se alcanza el pH requerido, la temperatura debe bajarse rápidamente a 18-20°C.

Esto retarda la elevación posterior de la acidez. Luego se debe enfriar a una temperatura
menor de 4°C.

g. Batido.

Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser
sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia
homogénea. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y
obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio para evitar una dilución
y sinéresis.

h. Adición de la pulpa, azúcar y otros.

Puede ser 10-15% la fruta (a 40° brix), 8-10% la cantidad de azúcar y se puede usar y/o
saborizante de acuerdo a las exigencias del mercado.

i. Envasado y almacenamiento.

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe

almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas. Una vez
envasados se procede a almacenarlo por un tiempo determinado para detectar sinéresis,
que puede ser producto de elevada cantidad de calentamiento, etc. Se almacena a 4°C por
2 a 3 semanas.

II.4. Beneficios del yogurt.

Según (VEISSEYRE 2008), el yogurt tiene gran cantidad de beneficios que describiremos
las diferentes bondades que presentan el yogurt en nuestro cuerpo. Dos bacterias lácticas
hacen el resto: El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que permanecen
vivos tras la fermentación y que ofrecen al yogur su acidez y aroma inconfundibles, además
de proteger y regular la flora intestinal. Sólo podremos disfrutar de las beneficiosas
propiedades de estos fermentos si conservamos el yogur a baja temperatura, entre ellas se
tiene:
 1) Digestión.

Es el mejor aliado del aparato digestivo porque protege contra la acidez natural del
estómago y previene, controla infecciones, diarrea, estreñimiento.

2) Flora Intestinal.

Se recomienda ingerir después de un tratamiento con antibióticos, porque va ayudar a

recuperar la flora intestinal afectada por estos medicamentos.

Terapéuticamente, el yogurt no tiene rival en la regeneración de la flora intestinal, gracias a

que en él viven Lactobacillus acidophillus, organismos que se encuentran en el tracto
digestivo y que ayudan a mantener el balance adecuado de la flora intestinal benéfica.

3) Reduce los Valores de Colesterol Sanguíneo.

Existen diferentes estudios que demuestran que el consumo de yogurt, baja los niveles de
colesterol en sangre, en consecuencia, este alimento debe formar parte de la dieta de
aquellas personas que presentan riesgo cardiovascular.

4) Sistema Inmunológico.

Sus bacterias vivas van a protegernos contra infecciones y enfermedades de la piel.

5) Energía.

Proporciona energía porque contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas A y B, ácido fólico

y minerales como calcio, fosforo, potasio, magnesio, zinc y yodo.

6) Cáncer.

Reduce el cáncer de mama y colon y sus microorganismos protegen y retardan la aparición

de ciertos tumores.

7) Gran Fuente de Calcio.

Este mineral la podemos perder por las dietas diarias que realizamos; y el calcio presente en
el yogurt se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro
sistema digestivo y para su fácil distribución posterior a todo nuestro cuerpo. También es
notable destacar que este producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer del colon.

8) Fortalecimiento de Huesos y Dientes.

La mayor cualidad del yogurt es la gran cantidad de calcio que posee y este a su vez se
convertirá en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y los dientes.

9) Desarrollo de los Niños y en la Osteoporosis

Esto es especialmente benéfico para los niños, ya que contribuye al desarrollo y

fortalecimiento del esqueleto, así como para aquellas personas que padecen osteoporosis
(enfermedad en la que el esqueleto se debilita y se vuelve poroso), quienes lograrán
mejores resultados si agregan a su dieta alimentos con vitamina D y llevan a cabo una rutina
deportiva, pero es la que tiene que estar indicada por el médico.

Además, el yogurt tiene las siguientes cualidades:

 Reconstituyente de la flora bacteriana.

 Disminuye la acidez gástrica (prevención de acidez, ulceras, etc.).
 Disminuye las reacciones alérgicas frente a las proteínas de la leche.
 Favorece la digestibilidad y absorción de las grasas.
 Disminuye el nivel de colesterol (infarto, arteriosclerosis).
 Aumenta la cantidad de ácido láctico contenido en la leche.
 Disminuye la cantidad de lactosa contenida en la leche.
 Disminuye las intolerancias a la leche debido a la falta de lactosas.
 Aumenta la secreción de saliva, bilis, jugos gástricos y pancreáticos (que, todos
mejoran el proceso digestivo).
 Aumenta la velocidad de evacuación gástrica, impidiendo el estancamiento de
materiales putrefactos.
 Aumenta la cantidad de fósforo, calcio y hierro retenidos por el organismo respecto a
la leche.
 Conserva y hace más estables las vitaminas B1, B2, B6 y B12.
 Aumenta las capacidades antimicrobianas del organismo frente a las bacterias
patógenas.
 Disminuye la formación de aminas tóxicas en el intestino.
 Aumenta la longevidad.
 Se usa como eliminadores de las candidiasis (lavado vaginal); entre otras cosas.
 II.5. Defectos del yogurt.

En la tabla 2 se presenta algunos de los principales defectos del yogurt batido con sus
principales causas que lo afectan y su posible solución.

Tabla 2

Principales defectos del yogurt batido.

Defecto Posible Causa Solución
Baja Viscosidad Escaso contenido de Adicionar proteína de
proteína en la leche leche
Agitación muy vigorosa Optimizar las
condiciones del agitador
Destrucción del coagulo
Optimizar las
durante la acidificación
condiciones del proceso
Sineresis Bajo contenido de Ajustar la composición
proteínas / extracto
Incrementar el
seco
porcentaje de grasa o
Bajo contenido en grasa
acidificar a pH 4,3-4,1
Incubación a Bajar la temperatura a
temperatura demasiado 42° C
alta Ajustar las condiciones
Destrucción del coagulo del proceso
durante la acidificación
Gel Irregular Precipitación de Optimizar las
sales/desnaturalización condiciones de proceso
de proteínas Bajar temperatura
(albuminas)
Temperatura de Aumentar porcentaje de
inoculación muy alta inoculación
Porcentaje de
inoculación muy bajo
Aroma Aroma insuficiente Ajustar al equilibrio
debido a un
desequilibrio a favor
de los Streptococcus
Sabores A malta o a levadura Posible contaminación por
Extraños Graso levaduras
Contenido en materia
Agrio
grasa demasiado
elevado
Contaminación del
cultivo por flora salvaje
o coliformes

II.6. SACHA INCHI (Plukenetia volubilis Linneo)

Es una planta que se adapta a suelos arcillosos y ácidos, se desarrolla mejor en climas
cálidos y presenta características muy favorables para la reforestación (GUERRERO, 2006).
La siembra del Sacha Inchi con tutores vivos en las laderas de los cerros, protege a los
suelos de la erosión indiscriminada, siendo un factor importante a considerar en la estrategia
de desarrollo de la Región San Martín. DRASAM (2013), describe como una planta
trepadora, voluble, semi-leñosa, de altura indeterminada, de hojas alternas, membranáceas,
de color verde oscuro, ovaladas y pinnitinervias, de 09-16 cm de largo y 06-10 cm. de
ancho, las flores presentan inflorescencias axilares y hermafrodita, el fruto es una cápsula
de 3,5 a 4,5 cm. de diámetro, generalmente con 04 lóbulos alados (tetra lobados) dentro de
los cuales se encuentran 4 semillas; el peso de la cápsula seca varía de 5,0 a 7,5 g según
los ecotipos, excepcionalmente presentan cápsulas con 5 a 7 lóbulos, posee una semilla de
forma lenticular, oblongas, reticulado-venosas, de 1,3-2,0 X 1,3-1,6 X 1,5-2,0 cm 0,75-0,9
cm. de diámetro, de color marrón oscuro con manchas de color marrón claro o marrón
oscuro que varían según los ecotipos. El peso de la semilla varía de 0,6 a 1,1 g.
II.6.1. Taxonomía del sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo)
Cuadro 5
Taxonomía del sacha inchi
Orden Euphorbiaceales
Familia Euphoribiaceae
Sub Familia Plukenetiaea
Género Plukenetia
Tribu Plukenetieae
Sub Tribu Plukenetiinae
Especie Plukenetia volúbilis
Nombre Científico Plukenetia volubilis Linneo
Nombre común Sacha maní, Sacha Inchi, maní del
monte, maní del inca.

II.6.2. Valor nutricional de la almendra de sacha inchi.

La semilla contiene proteínas (hasta 33.30%), aminoácidos (esenciales y no esenciales),

ácidos grasos esenciales hasta 85.4% (alfa linoleico Ω3 y linoleico Ω6), Vitamina E (alfa
tocoferol), superando a las semillas de otras oleaginosas por su mayor porcentaje de ácidos
grasos insaturados, su menor contenido de grasas saturadas (Tabla 1) y además es fuente
natural del mejor aceite de consumo doméstico, industrial, cosmético y medicinal
(AGROINDUSTRIAS AMAZÓNICAS, 2004).

Tabla 1

Contenido de aceite y proteína (%) de semillas de Sacha Inchi

 NUTRIENTE %
Proteína 33.30
Aceite total 54.00
Palmítico saturado 3.85
Esteárico saturado 2.54
Total saturados 6.00
Oleico Mono insaturado 8.20
Linoleico omega 6 36.80
Linoleico omega 3 + 48.60
Ácidos grasos esenciales + 85.40
Total insaturados + 93.60

Fuente: Agroindustrias Amazónicas, 2004

En la tabla 2, se observa el valor nutricional del sacha inchi por 100 g de la parte comestible.

Tabla 3

Valor Nutricional del Sacha Inchi por cada 100 g de parte comestible
Componentes Contenido Promedio
Valor Energético 562,0
(Calorías)
Proteína (g) 33,3
Grasa (g) 48,7
Carbohidrato (g) 9,5
Fibra (g) 1,6

Fuente: BRACK (1999)

II.6.3. Propiedades nutricionales del sacha inchi.

El valor nutritivo de los alimentos está determinado por la biodisponibilidad de nutrientes y la

dinámica de los procesos de solubilización e hidrólisis en el tracto gastrointestinal, la
utilización neta de la proteína de leguminosa, en mono gástricos está en torno al 65 – 70%
en animales en crecimiento, mientras que los valores observados con proteínas de origen
animal suelen superar el 90%. Esto se debe principalmente a tres causas: El perfil de
aminoácidos de la proteína del grano leguminoso, su digestibilidad y la presencia de
sustancias no nutritivas (GATEL y GROSJEAN, 1990).

Existen trabajos realizados por diversos autores donde se muestran el alto contenido de
proteínas y aceite (Tabla 04), en comparación con otras investigaciones más actuales.
Tabla 4

Componentes de la Almendra de Sacha Inchi de diferentes estudios

COMPONENTES Hazen Benavides Vela (1995) Medina
PRINCIPALES (1980) y Morales (2007)
(1994)
Humedad 4,2 8,5 6,5 7,64
Proteínas 33,3 27,4 26,70 33,11
Grasas 48,7 41,7 51,59 43,89
Carbohidratos 9,5 17,7 9,17
Fibra 1,6 2,6 3,44
Cenizas 2,7 2,1 2,6 2,8

Fuente: HAZEN et al. (1980); BENAVIDES y MORALES (1994); VELA (1995); MEDINA
(2007). Citado por VALLES (2012).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Nombre: _____________________ Fecha: ____________________
Hora: ________________________ Producto: _________________

Evalúe cada muestra, marcando con una x, según la escala que cree
conveniente para el sabor y olor:

CÓDIGO DE LAS MUESTRAS

215 420 328
Sabo olor Sabo olor Sabo olor
r r r
Gusté muchísimo
Gusté mucho
Gusté bastante
Gusté ligeramente
INDIFERENTE
Disgusté
ligeramente
Disgusté bastante
Disgusté mucho
Disgusté muchísimo

a. SABOR
TABLA 5
Resultados de la prueba hedónica (sabor)
CODIGO DE MUESTRA
JUECES 215 420 328 total
Cristopher 6 7 8 21
Tenazoa
Mishely 7 8 9 24
Perdomo
Yack 8 8 7 23
Castillo
Jhajaira 4 6 4 14
Sulca
Mayzie 5 8 6 19
Arguedas
Jessy 7 7 8 22
Jimenez
Julissa 7 6 6 19
Cava
Lloy 4 7 8 19
Pedemont
e
 Gomer 4 7 6 17
Ojanama
Humberto 8 7 6 21
Pinedo
Gustavo 5 4 7 16
Torres
Isai Cubas 6 4 8 18
Oscar Vela 6 5 5 16
Alexander 7 5 6 18
Peréz
Almendra 5 6 6 17
Rengifo
Bill 9 2 8 19
Gonzales
Marvin 7 8 6 21
Ceopa
Katherin 4 7 6 17
Lloy
Franklin 6 9 8 23
Sanchez
Juan 6 7 8 21
Isminio
Noemi 6 5 6 17
Garcia
Jorge 6 8 8 22
Guerra
Jhon 5 7 6 18
Tavera
Raquel 4 7 7 18
Rafael
Hypatia 7 7 6 20
Infante
Junior 6 8 4 18
Coral
TOTAL 155 170 173 498
MEDIA 4,6969697 5,15151515 5,24242424  

Cálculo del Análisis de Varianza

1. Factor de Corrección (C):

Total 2
C=
Nº de panelistas x Nº de tratamientos

4982
C=
(26 x 3)
C=3179.54

2. Suma de cuadrados (SC)

2.1. Panelistas

(212+ 242 +232 +14 2+19 2+ …+182)

SC p = −3179.54
3

SC p =51.79

2.2. Tratamiento

(155 ¿ ¿ 2+1702 +17 32)

SCtram = −3179.54 ¿
26

SCtram =7.15

2.3. Total

SCtotal=(6 ¿ ¿ 2+7 2+ 82+ 72 +8+…+ 62 +82 +4 2)−3179.54 ¿

SCtotal=158.46

2.4. Error

SCerror =158.46−51.79−7.15

SCerror =99.52

3. Cuadro de Análisis de Variancia (ANVA)

Cuadro 5
Análisis de varianza de sabor

FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5

Panelistas 25 51.79 2.07 1.80 3.18

Tratamiento 2 7.15 3.58

Error 50 99.52 1.99

 Total 77 158.46

Respuesta: como se observa en el cuadro 5, se nota que no existe significancia con una
seguridad del 95% de probabilidad. Lo que significa que la adición de la leche de sacha inchi en la
elaboración del yogurt, está en lo correcto.

TABLA 6

Resultados de la prueba hedónica (olor)

CODIGO DE MUESTRA
JUECES 215 420 328 total
Cristophe 6 7 8 21
r Tenazoa
Mishely 7 8 9 24
Perdomo
Yack 8 9 8 25
Castillo
Jhajaira 4 5 5 14
Sulca
Mayzie 6 7 5 18
Arguedas
Jessy 8 8 8 24
Jimenez
Julissa 6 6 6 18
Cava
Lloy 4 6 6 16
Pedemont
e
Gomer 6 7 5 18
Ojanama
Humberto 8 6 6 20
Pinedo
 Gustavo 5 5 6 16
Torres
Isai Cubas 3 7 6 16
Oscar 5 4 5 14
Vela
Alexander 6 5 5 16
Peréz
Almendra 5 5 6 16
Rengifo
Bill 2 9 2 13
Gonzales
Marvin 7 7 6 20
Ceopa
Katherin 6 6 5 17
Lloy
Franklin 7 7 6 20
Sanchez
Juan 5 5 5 15
Isminio
Noemi 5 4 6 15
Garcia
Jorge 7 7 6 20
Guerra
Jhon 5 5 7 17
Tavera
Raquel 5 5 6 16
Rafael
Hypatia 6 6 4 16
Infante
Junior 6 8 4 18
Coral
TOTAL 148 164 151 463
MEDIA 4,4848484 4,9696969 4,5757575
8 7 8

Cálculo del Análisis de Varianza

- Factor de Corrección (C):

4632
C= =2748.32
78

- Suma de cuadrados (SC)

Panelistas
 (212+ 242 +252 +…+16 2+ 182)
SC p = −2748.32
3

SC p =83.35

Tratamiento

(1482 +1642 +1512 )

SCtram = −2748.32
26

SCtram =5.56

Total

SCtotal=(6 ¿ ¿ 2+7 2+ 82+ … 62 +82 + 42 )−2748.32¿

SCtotal =160.68

Error

SCerror =1 60.68−83.35−5.56

SCerror =71.77

Análisis de varianza (ANVA)

Cuadro 6
Análisis de varianza, olor
FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5
Panelistas 25 83.35 3.33 1.93 3.18
Tratamientos 2 5.56 2.78
Error 50 71.77 1.44
Total 77

Respuesta:

Como se observa en el cuadro 6, se nota que no existe significancia con una seguridad del
95% de probabilidad. Lo que significa que la adición de la leche de sacha inchi en la
elaboración del yogurt con respecto al olor no afecta al producto.