FONDOS, CALDOS Y SOPAS

Las preparaciones líquidas conocidas como caldos, son elementos fundamentales en la elaboración de
muchas preparaciones culinarias, es por ello que es importante desarrollar a profundidad este tema y
debe ser de dominio de todo cocinero profesional.

Un Caldo es la preparación líquida, sencilla, hecha a partir del agua donde se han cocinado los alimentos.
Así se obtiene el caldo de pollo, que es el agua donde se cocinó dicha carne; de res, de pescado, de
choros, etc. Este caldo puede ser aromatizado posteriormente o concentrado. Cuando esto sucede pasa a
formar parte fundamental de otras preparaciones culinarias, y es de ahí de donde proviene el termino
francés Fond, que significa fondo, término con el que se le reconoce en gastronomía al líquido obtenido
por reducción y concentración de caldos.

En conclusión: un fondo o caldo es el líquido que se obtiene de cocinar, lentamente, recortes de carne,
huesos, espinazos, junto con hierbas y verduras, para enriquecer múltiples preparaciones como sopas,
salsas o guisos.

Reducción
En cocina se define reducir al proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida
mediante evaporación o ebullición. La finalidad es que el caldo o salsa posea un sabor más concentrado.
Se llama así porque se reduce el volumen del líquido, es decir, se evapora el agua contenida para
concentrar sabores.

Elementos de un caldo
Un fondo tiene una serie de elementos base, los cuales son necesarios para que el producto final sea de
calidad óptima. La parte principal de un fondo va a ser el género que se utilice, ya sea de carácter animal
o vegetal. En estos casos el fondo llevará el nombre del producto principal, ya sea fondo de pollo, res o
verduras, por ejemplo.

Mirepoix
Es el nombre francés que se le da a la combinación de verduras como: zanahoria, cebolla, y apio, en
proporciones de 1:2:1, que se aromatiza con tomillo, que se emplea en la elaboración de otros
alimentos o como acompañamiento; pero esta no es la única combinación posible. Se puede además
incluir poros, nabos, ajos, tomates, hongos, pimientos y ajíes, además en algunos casos también se
puede incluir al jengibre como aromatizante en fondos. También se puede referir al conjunto del corte
de hortalizas. Estos elementos aromáticos, usados de la manera correcta pueden hacer la diferencia en
el resultado final de un plato.

Dependiendo de la operación que se realice, se puede utilizar un mirepoix crudo, es decir, los vegetales
están crudos; o un mirepoix salteado, es decir, los vegetales se saltean con mantequilla antes de
añadirlos a la preparación.

Bouquet Garni
Es un ramillete guarnecido de hierbas aromáticas, básico de la cocina francesa. Se trata de un manojo
de hierbas atadas con un hilo, que sirve para aromatizar caldos o preparar sopas. Generalmente se
hierve con los otros elementos de la preparación, pero se retira al momento de servir. No hay una
receta general pero tradicionalmente incluye una hoja de laurel, tres ramas de perejil y una rama de
tomillo fresco, en vueltas en una hoja de poro y atado.

Sachet d’Epices
O Sachet de Especias, es un conjunto de saborizantes, los cuales incluyen al ajo, granos de pimienta y
algún otro elemento saborizante como semillas o raíces, los cuales se colocan dentro de un lienzo y se
atan para ser usados como bolsa filtrante.

CLASIFICACION DE LOS FONDOS

Dependiendo de cómo se elaboren, los fondos tendrán diferentes características en cuanto a color y
sabor, así tendremos:

Fondo Claro o Blanco (Fond Blanc)

Su principal característica es que los elementos que lo componen son introducidos directamente en
agua fría y son escaldados hasta conseguir un sabor concentrado. Admiten la adición de vino blanco y
se evitan elementos colorantes (tomate o similares).

Se prepara con huesos y recortes de carne de res, de pollo, de conejo, de cerdo, alpaca, pato, cuy o
cordero. Se utiliza en la elaboración de salsas blancas, cremas, áspic, entre otros. Los tiempos de
cocción varían de acuerdo al volumen que se quiera obtener y de las piezas que se utilicen. Para los
fondos de aves, el tiempo requerido siempre es menor al de las otras variantes.
 Fondo de Verduras o Caldo Corto
Este se elabora con ramas de apio, poro, zanahoria, col, lechuga, acelga, cebolla, choclo,
champiñones, nabo, u otras verduras, además del Bouquet Garni y pimienta. Sirve como base de sopas
y purés de verduras. Para reforzar su color y sabor, dore ligeramente los ingredientes antes de cocerlos
en agua. El tiempo de cocción es de aproximadamente media hora. También pude ser empleado para
cocer otros alimentos en este como medio líquido de cocción.

Fondo Oscuro (Fond Brun)

Su principal característica es que los elementos que lo componen son dorados en grasa antes de ser
introducidos al agua en la que estos se cocinarán. Se prepara, al igual que los fondos claros, con
huesos y recortes de carnes. Se emplea en la elaboración de salsas oscuras que exijan buen color y
fuerte sabor. También para preparar áspic y consomés. Para los tiempos de cocción tener en cuenta lo
señalado en el punto anterior.

OTROS

Fumet
Es el nombre con el que se denomina a un fondo claro que se elabora con recortes de pescado,
verduras y hierbas. También se extiende a los elaborados a partir de mariscos. Los tiempos de cocción
no deberán ser mayores a 30 minutos y deberá utilizar los recortes de pescados, espinazos u otros, que
generan buen sabor y aroma. Este es la base de sudados, chilcanos arroces, chupes y parihuelas.

También se emplea en cebiches, tiraditos; salsas y preparaciones cuyo elemento principal sea pescado
o mariscos. Si añade vino blanco, este debe ser incorporado al inicio de la preparación.

Bouillon
Es el nombre que recibe el fondo color caramelo claro. Este se obtiene de caramelizar o dorar,
intensamente (casi quemar) una cebolla antes de cocinar los huesos de res o de ave. La cocción de
este caldo es ideal para elaborar consomés.

Court Bouillon
Es la denominación que recibe el resultado de hacer hervir, durante media hora, cebolla, zanahoria y
bouquet Garni con vino blanco, jugo de limón o vinagre. En algunos casos se agrega pescado. Este es
un caldo típico de la cocina francesa y se emplea para cocinar pescados, mariscos o vegetales.

Remouillage
Es el término con el que se denomina al fondo obtenido de los elementos utilizados en la elaboración
de un fondo. Es decir, es un segundo fondo elaborado con los restos de un primer fondo. Se emplea
generalmente para preparaciones que no requieran un sabor muy intenso o concentrado.

GUIAS GENERALES DE ELABORACION

Estos son algunos consejos para elaborar profesionalmente fondos:

 Lavar huesos, carnes, así como el pescado y sus espinas, siempre en agua fría.
 Iniciar la elaboración con la cocción siempre desde agua (o caldo) fría, dejando que se caliente
progresivamente.
 Dejar que espume el caldo antes de añadir los componentes aromáticos.
 No emplear demasiado líquido para elaborar un caldo
 Añadir agua caliente, sólo cuando ya haya espumado el caldo y cuando lo requiera.
 No sobre reducir el caldo.
 Retire continuamente la capa de espuma que se forma en la superficie del caldo.
 Evite las verduras u hortalizas harinosas como alverjas, vainitas, enturbian el fondo.
 No sazone al inicia de la elaboración. Esta debe hacer si es necesario, al final del proceso o de
una elaboración.
 No tape completamente la olla y deje reducir a fuego bajo.

Los Huesos

 Para elaborar buenos fondos, emplee los huesos de manzano, cuyo tuétano es sabroso, para
fondos de res.
 Para fondos de pollo, utilice las carcasas de la pechuga y las alas.
 Si es un fondo de cordero, utilice los huesos de las piernas, brazo y columna.
 Si es de Alpaca, emplee pescuezo, pierna y brazo.
  Para un Fumet, utilice la cabeza y el espinazo, así como recortes de pescados como el
lenguado, corvina, mero, róbalo, congrio, ojo de uva, entre otros. Evite los de sabores muy
fuertes como el bonito, la trucha, el salmón o la caballa.

CLARIFICAR UN FONDO
Clarificar un fondo significa eliminar las impurezas de un líquido con la ayuda de sustancias clarificadoras
como claras de huevo batidas, verduras o carnes magras. Se aplica a los fondos o caldos que se sirven
como consomé. Este término también se aplica con la mantequilla (Ver derivados lácteos)

Como clarificar un fondo

 Deje reposar un litro de fondo claro en la refrigeradora durante una noche.

 Al día siguiente, retire la grasa que se formó en la superficie.
 Bata dos claras de huevo y agregue al fondo frío.
 Lleve a fuego medio hasta que hierva y las impurezas se adhieran a las claras.
 Espume y pase luego por colador cubierto con muselina empapada en agua fría, pero no la
presione.
 Obtenga un caldo clarificado o consomé.

ALMACENAMIENTO DE UN FONDO
Una vez terminado el proceso de elaboración del fondo, se debe enfriar y almacenar lo más pronto
posible. Este debe llegar a una temperatura de 5ºC en menos de cuatro horas para evitar la
proliferación de bacterias. La manera más apropiada de enfriar estos líquidos es colocaros en
contenedores metálicos y llevarlos a un baño maría invertido, es decir a un baño maría de agua y hielo.
Una vez puesta la preparación en el baño maría invertido, esta debe ser removida constantemente para
lograr una mejor transmisión e intercambio de temperatura. Para probar si un fondo se ha conservado
adecuadamente, lo ideal es hervir una pequeña cantidad y probarlo, así nos aseguramos de que se
encuentra en buen estado y ha conservado sus características organolépticas.

Consommé

Es una palabra francesa que significa consumir, es decir, consumido, reducido. El consomé (español)
es un caldo concentrado y se considera un plato típico de la cocina francesa, y que por regla general se
suele tomar caliente y, de entrada. Los consomés son técnicamente un mirepoix al que se le ha
añadido un cárnico para que concentre sabores y aromas, de los cuales se pueden obtener dos tipos:
simple y doble.

El consomé simple es aquel que se obtiene de la cocción de un caldo al que se le añade fideos u
hortalizas en corte.

El consomé doble, es aquel consomé simple que se clarifica, para luego añadirle algunos ingredientes y
continuar su cocción.

En síntesis, un consomé es un fondo, clarificado o no, sazonado, delicadamente guarnecido.

Ejemplos:
Consomé Reina 300 ml. De fond blanc, ¼ de pechuga de pollo, perejil, sal y pimienta.

Consomé Brunoise 300 ml. De fond blanc, ¼ zanahoria, ¼ de rama de apio, ¼ unid de
poro, todos en corte brunoise, sal y pimienta.

Consomé Dubarry 300 ml. De fond brun, 1/8 de coliflor, 50 ml. De crema de leche, sal y
pimienta.

Consomé Julienne 300 ml. De fond brun, ¼ de zanahoria, ¼ rama de apio, ¼ de unid. De
poro, todos en corte juliana, sal y pimienta.

Sopa
Culinariamente hablando, la sopa es una preparación a base de caldo o fondo, como alimento caliente
o frío. Según los ingredientes que se añadan, las sopas van adquiriendo el nombre del ingrediente
predominante o principal. Las sopas cremosas, se convierten en simplemente cremas, por la clara
presencia de crema o por la pastosidad de sus componentes, las cuales sirven de ligazón, lo que las
hacen más cremosas que una sopa de caldo. Las hay de pollo, de carne, de verduras, de frutas, con
fideos, con pan, con huevo, etc.

Entre las sopas clásicas se reconocen algunos nombres como: sancocho, chupe, chupín, chilcano,
lawa, entre otras. La sopa fría se le denomina gazpacho y es típico de la gastronomía española y
mediterránea. La vichyssoise, es otra sipa fría de la cocina francesa muy reconocida a nivel mundial.
 El Dashi es el clásico caldo japonés, que se utiliza como base de muchas otras sopas. Este se prepara
con agua, trozos de bonito y algas kombu.

Puré
Es el resultado de la reducción de ingredientes que se han cocido en un caldo, agua o leche, que
después son enriquecidos con crema de leche, huevos o ambos. Esta es una manera sencilla de hacer
sopas cremosas o llamadas cremas, las cuales incluyen frutas, hortalizas, entre otros.

Muchos de estos purés suelen tamizarse debido a la piel de los insumos empleados.

Si se reduce, concentra o se emplea poco líquido, la preparación del puré quedará más consistente, por
lo que puede utilizarse como guarnición, siempre y cuando hayan sido enriquecidos con crema, huevo o
mantequilla. Es el caso del puré de papas o camotes.

Elaboración de un puré

Ablande las hortalizas en mantequilla a fuego moderado y remuévalas regularmente.

Añada caldo o agua hasta que las cubra y sazone al gusto.
Páselas por una licuadora o procesador hasta obtener un puré y vuelva a calentarlo en una cacerola
limpia.
Rectifique la sazón.
Enriquezca (de ser necesario) con crema, mantequilla, huevo o la combinación de estos.

Decoración
Todo caldo, sopa o crema debe ser decorado para resaltar los colores y armonizar los sabores.
Las decoraciones de las sopas se basan principalmente en el uso de hierbas aromáticas frescas,
hortalizas cortadas o talladas, quesos, incluso crotones o trozos de pan tostado.

SALSAS

Algunos primeros indicios sobre el uso de salsa en la alimentación del hombre, refieren al garum
empleado por los romanos, que elaboraban con las vísceras de los pescados marinados en salmuera,
luego fermentados al sol y finalmente, aderezados con especias.

No sería hasta la aparición de la bechamel, la soubise, la mahonesa y la douxelle, por el siglo XVII y en
adelante, es Antonine Carême, quien clasificaría las salsas en frías y calientes, sistematizándolas en
función a las llamadas “salsas madres”, que para él eran cuatro: la alemana, la Bechamel, la española y la
Velouté.

A comienzos del siglo XX el Chef Auguste Escoffier, actualizó la clasificación de Carême, generando una
nueva clasificación: la Bechamel, la española, la holandesa, la mayonesa, la pomodoro y la Velouté. Esta
clasificación es aceptada hasta nuestros días por un gran número de Chefs.

“salsa” proviene del latín “salsus”, que significa “salado”, porque era en principio el condimento esencial
en el garum. Hoy encontramos no sólo salsas saladas sino también salsas dulces, agridulces, picantes,
etc.

En síntesis, salsa es el nombre de las preparaciones cuyas consistencias pueden ser líquidas o espesas,
incluso llegas hasta la consistencia de un puré. Su objetivo es el de influir en la elaboración de potajes
culinarios, acompañar a otras comidas, e incluso servir de base de muchas preparaciones, por lo que en
cada país podemos encontrar muchas salsas.

Procesos en la elaboración de Salsas

La preparación de las salsas es consecuencia de cuatro procesos básicos:

1. El más simple, la mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, la vinagreta, por
ejemplo.

2. La emulsión, por batido, de un sólido en un líquido en el cual no es soluble manteniéndose

estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la
salsa holandesa.

3. A partir de la mezcla en caliente de mantequilla y harina, lo que se llama roux y un líquido para
dar origen a la bechamel.
 4. A partir de un fondo (caldo concentrado) de carnes o de pescado y luego adicionado de un roux
claro u oscuro o de otra preparación para dar origen a la salsa velouté, la española y muchas
derivadas.

Glace (Glasa)
Es el nombre en francés para el caldo altamente reducido y concentrado. Al ocurrir esto, el caldo toma
textura de gel o jarabe, y su sabor llega a ser muy concentrado. Cuando este se enfría, toma una
consistencia gomosa. Normalmente se usan como intensificantes de sabor, sobretodo en salsas. Se
pueden reconstituir con agua para formar salsas. En resumen, se obtiene mediante la reducción de
fondos (oscuros o blancos). También se le conoce como gelatina de carne.

El Roux
Es la mezcla de materia grasa (mantequilla) y harina, generalmente en partes iguales, que sirve para
espesar fondos, salsas, sopas y otras preparaciones, incluso, para elaborar salsas básicas como la
Bechamel, la española y la Velouté. El roux se elabora derritiendo la mantequilla (puede ser otro) a fuego
bajo y luego ir añadiendo la harina hasta formar una mezcla homogénea y lisa. Las cantidades que se
emplean son en igual parte, es decir, por una cucharada de mantequilla se añade una cucharada de
harina. El tiempo de cocción de esta mezcla dará como resultado el tipo de roux, los cuales pueden ser:

 Roux Blanco: cocción de 2 a 4 minutos de la mezcla. Se debe tener cuidado que la harina no
tome color alguno. Se emplea para ligar salsas blancas, como la bechamel.

 Roux Rubio: cocción de 4 a 6 minutos de la mezcla. Esta se remueve en el sartén hasta lograr
un color dorado. Se emplea en salsas claras, como la Velouté. Suele denominarse roux amarillo
algunas veces.

 Roux Oscuro: cocción de 6 a 8 minutos de la mezcla. Esta se remueve en el sartén hasta lograr
un color tostado. Se emplea para ligar salsas oscuras, como la demi glace.

Técnicamente hablando, en el roux, la harina no se disuelve en mantequilla, sólo se mezcla con la materia
grasa, para que la harina, al momento de añadir el roux a una preparación, absorba los líquidos de mejor
manera y pueda ligar la preparación sin formar grumos. Para ello es importante indicar, que la
temperatura de la preparación a recibir el roux debe ser de 80º como máximo. Posterior a su disolución,
puede llevarse a ebullición la preparación ligada. Se puede variar la medida de harina en un roux siempre
y cuando se desee una mezcla más espesa.

Para elaborar salsas ligeras se deberá añadir 100 gr de roux por un litro de preparado.
Para salsa medianas, de 130 a 150 gr de roux; y para salsas espesas, debe añadir entre 150 y 200 gr de
roux. El tipo de roux a utilizar dependerá de la elaboración que se vaya a preparar.

SALSAS CLARAS BÁSICAS

Estas son indispensables en la cocina profesional ya que aportan textura y sabor a diferentes
preparaciones. Las mejores se logran en ollas de acero inoxidables, de cobre estañado; de fondo grueso
y paredes altas, ya que distribuyen mejor el calor. Para elaborar las salsas debe emplear un batidor de
alambre o también llamado globo y no deberá licuar las salsas calientes, pues el resultado final puede
alterarse.

Velouté
Es una salsa ligera, homogénea y aterciopelada, obtenida de ligar un fondo con roux rubio.
El nombre de la velouté se tomará del ingrediente principal de fondo utilizado, es decir, si se emplea
fondo de ave se llamará velouté de ave.

Esta salsa madre proviene de la gastronomía francesa y su significado se traduce en “aterciopelado” y

fue creada por Antonine Carême a comienzos del siglo XIX.
Se elabora añadiendo a un fondo la roux, 60 gr aproximadamente por cada litro de fondo, hasta lograr la
textura óptima y deseada. Al final, puede añadirle mantequilla fría para mejorar textura y brillo, además
de condimentar.

Derivadas de la Velouté
Son salsas que se producen a partir de una velouté:

1. Con velouté de res

 Salsa Alemana: Velouté de res o ternera a la que se le agregan mantequilla, jugo de limón,
crema de leche y yemas de huevo. De esta salsa se obtienen:
  Salsa Poullette: salsa alemana más perejil picado.
 Salsa Villeroy: Salsa poulette con esencia de trufas, cebolla sudada, mantequilla y salsa blanca.

2. Con velouté de pescado

 Salsa bercy: Velouté de fumet o pescado a la que se le agrega cebollas sudadas en

mantequilla, vino blanco y perejil picado. De esta salsa se obtiene: Salsa Marinera: Salsa bercy y
reducción de fondo de choros.

 Salsa Normanda: Velouté de pescado a la que se le agrega champiñones picados y sudados en

mantequilla, reducción de fondo de choros, yemas de huevo, crema de leche y mantequilla.

3. Con velouté de ave

 Salsa Suprema: Velouté reducido al que se le agrega crema de leche y mantequilla.

 Salsa Húngara: Velouté al que se adiciona cebolla sudada en mantequilla y vino, crema de
leche y páprika.

Bechamel
Denominada también salsa blanca o besamel, de consistencia espesa, cuyo origen está en duda si es
francés o italiano. Se elabora a partir de un roux blanco al cual se le añade leche caliente y se sazona
con sal, pimienta y nuez moscada. La virtud de esta salsa reside en su sabor neutro, que la convierte en
una preparación básica para lograr diferentes preparados. A la mezcla de harina y mantequilla formando
masa sin cocinar, en la cocina francesa, se le denomina Beurre manié.

Derivadas de la Bechamel
Son salsas que se producen a partir de una bechamel:

 Salsa Crema: Bechamel a la que se añade crema de leche y mantequilla.

 Salsa Mornay: Bechamel a la que se añade yemas de huevo, queso gruyere rallado y
mantequilla.
De esta salsa se obtiene:

Salsa 4 quesos: salsa mornay a la que se le reemplaza el queso por cuatro variedades como la
mozzarella, roquefort, provolone y sardo.

 Salsa Soubise: Bechamel a la que se añade yemas de huevo y cebolla sudada en mantequilla.

 Salsa Aurora: Bechamel a la que se añade salsa de tomate.

SALSAS OSCURAS BÁSICAS

Elaborar salsas oscuras es exigente y demanda mucho tiempo obtenerlas. El fondo oscuro es esencial
para preparar este tipo de salsas; y cuanto más rico sea el fondo, mejor sabor tendrá la salsa. Estas
preparaciones sirven como base de otras y aportan humedad a carnes asadas, costillas, estofados,
pollos, etc. Unas son más elaboradas que otras, pero todas parten de la reducción o concentración de un
fondo oscuro.

Salsa Española
Es una de las salsas madres, fundamental en la cocina profesional, pues gracias a ellas se pueden
componer salsas elaboradas. Esta fue creada por Auguste Escoffier en el siglo XIX. Esta salsa es la
base de la conocida salsa demi glace. La salsa española se suela elaborar partiendo de un caldo oscuro
que generalmente se hace con panceta de cerdo, mirepoix, roux rubio u oscuro y pasta de tomate. La
elaboración puede durar horas y debe filtrarse por un chino, de preferencia cubierto con una muselina,
para atrapar la mayor cantidad de impurezas.

Derivadas de la Española
Son salsas que se producen a partir de una española:

 Cazadora: española, cebollitas y champiñones en brunoise sudados en mantequilla, brandy y

pasta de tomate.

 Estragón: española, estragón y vino blanco.

 Berros: española, hojas de berros sudadas en mantequilla, y vino.

  Húngara: Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se
mezcla con salsa española.

Salsa Demi Glace

Si bien es una derivada de la española, la consideramos una salsa madre que se emplea en la cocina
profesional para elaborar una gran variedad de salsas. Es una salsa satinada, que se obtiene uniendo
salsa española reducida con glace a la que se añade harina disuelta para espesarla y se puede
aromatizar con vino tinto, oporto o madeira.

Derivadas de la Demi Glace

Son salsas que se producen a partir de una demi glace:

 Salsa Bordelesa: Se cuecen cebollas picadas en vino hasta que se reduzcan a 2/3 de su
volumen. Se añade salsa española, se pasa por el chino y se termina con la incorporación de
mantequilla, zumo de limón y perejil.

 Salsa Diabla: Demi glace, cebolla, vinagre tinto, vino tinto, perejil, tomillo, laurel y pimentón.

 Salsa Finas Hierbas: Demi glace, finas hierbas y vino blanco.

 Salsa Madeira: Demi glace, vino de madeira u oporto, pimienta.

 Salsa Romana: Demi glace, azúcar, almendras picadas, vinagre balsámico.

SALSAS EMULSIONADAS
Son las salsas que se obtienen combinando ingredientes incompatibles, como el agua y el aceite, la cual
llamaremos vinagreta. En salsas como la mayonesa, holandesa o bearnesa, los huevos adquieren gran
importancia, pues tienen la propiedad de formar emulsiones con líquidos diferentes, es decir, son
emulsionante.

Las Emulsiones y Los Emulsionantes

Una emulsión ocurre cuando dos sustancias que normalmente no se mezclan son forzadas a mezclarse
hasta que una se dispersa en la otra a manera de pequeñas partículas suspendidas.

A condiciones normales, las grasas y el agua no se mezclan, pero están dos sustancias son comúnmente
usadas en la cocina. Ejemplo de emulsiones tenemos: la mantequilla, la margarina, la leche, la mayonesa,
la crema, entre otros.

La Emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables, es decir, que no se mezclan entre sí. Una fase
agua y una fase grasa (salsa emulsionada) o una fase líquida y una fase aire (productos batidos).

Cuando la mezcla de estas fases se realiza de manera manual o mecánica por un simple batido, la
emulsión se convierte en inestables, es decir, las fases se separan después de un tiempo.
Para que una emulsión sea estable, se requiere de un emulsionante que establezca una ligadura entre las
fases, para que no se rechacen.

El emulsionante, es un agente que estabiliza una emulsión, se le conoce también como emulgente.
Ejemplos de estos son: la yema de huevo, la miel y la mostaza. Estos facilitan la tarea de emulsionar los
ingredientes inmiscibles de una preparación.

Las Salsas Emulsionadas pueden ser:

a. Inestables frías – vinagreta y derivados.

b. Estables frías – mayonesa y derivados.
c. Inestables calientes – mantequilla blanca y derivados.
d. Estables calientes – holandesa, bearnesa y derivados.

Salsa Vinagreta
Del francés vinaigrette, de “vinagre”. Es una clásica salsa emulsionada inestable fría, a partir de un
líquido ácido como el vinagre o el zumo de limón con un medio graso como aceite, mayonesa u otro,
sazonado con sal y pimienta. Se emplea como acompañamiento y aliño (mezcla de especias y
aromatizantes) de muchas preparaciones, principalmente de ensaladas, carnes, pescados, etc. Esta
salsa no requiere cocción y se presta para infinita de combinaciones. Las proporciones para elaborarla
son: una medida de vinagre por tres de aceite.
Son derivadas de la vinagreta:

 Salsa Mostaza: vinagreta, mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux.

 Salsa Finas Hierbas: vinagreta, finas hierbas picadas.
 Salsa Noruega: vinagreta, filete de anchoas picadas, yemas de huevo duro picadas.
 Salsa Francesa: vinagreta, mostaza, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
 Salsa de cebollino: vinagreta, perejil y cebollino finamente picado y azúcar.
 Salsa Ravigote: vinagreta clásica y alcaparras, estragón, perejil crespo y cebolla picada.

Salsa Mayonesa
O mahonesa, clásica salsa emulsionada estable fría, a base de huevo (yema y/o clara), aceite, sal,
limón (vinagre) y mostaza. Se elabora con batidor o en licuadora y su textura es cremosa. El aceite debe
incorporarse lentamente a las yemas de huevo batidas, para crear una emulsión, y se sazona con el
resto de ingredientes. Su origen es incierto, aunque se dice que fue el Chef de Louis François Armand
Du Plessis, duque de Richeliue, quien la llevó a Francia.

Recomendaciones para elaborar mayonesa:

- Tener los ingredientes a temperatura ambiente.
- Colocar primero la sal para que se disuelva correctamente.
- Incorporar lentamente y al principio el aceite y luego añadir rápidamente cuando se haya
formado.
- Un batido prolongado genera una mayonesa más firme.
- No mezcle mayonesas de diferentes días.
- Evite contacto con la plata, ya que la oxida.

Derivadas de la mayonesa
Son salsas que se producen a partir de una mayonesa:

 Salsa Alioli: mayonesa, ajo y yemas.

 Salsa Golf: mayonesa, kétchup, salsa inglesa.
 Salsa Tártara: mayonesa, clara de huevo duro, alcaparras, pepinillos y cebolla (opcional).
 Salsa Andaluza: mayonesa, fondue de tomate, brunoise de pimiento rojo.
 Salsa Cocktail: mayonesa, kétchup, coñac, salsa inglesa, tabasco o salsa picante.
 Salsa Bragation: mayonesa, puré de anchoas.
 Salsa Tirolina: mayonesa, puré de tomate, perejil picado.