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Dinámica de poblaciones microbianas durante el procesamiento de la mesa Arbequina

aceitunas

Artículo en Food Research International · Agosto de 2008

DOI: 10.1016 / j.foodres.2008.05.007

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Albert Hurtado Cristina Reguant

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Braulio Esteve-Zarzoso Albert Bordons

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Dinámica de poblaciones microbianas durante el procesamiento de Arbequina aceitunas de mesa

Albert Hurtado, Cristina Reguant *, Braulio Esteve-Zarzoso, Albert Bordons, Nicolas Rozès
Departamento de Bioquímica i Biotecnologia, Facultat d'Enologia, Universitat Rovira i Virgili, Campus Sescelades, c / Marcel.lí Domingo, s / n, Tarragona 43007, Cataluña, España

información del artículo resumen

Historia del artículo: Arbequina Las aceitunas de mesa se producen según un proceso tradicional que implica una fermentación espontánea en
Recibido el 8 de abril de 2008 salmuera. El objetivo de este estudio fue evaluar por primera vez las diferentes poblaciones de microorganismos en salmuera
Aceptado el 30 de mayo de 2008
durante el procesamiento deArbequina aceitunas de mesa.
Las levaduras eran los principales organismos implicados en la fermentación, pero las bacterias del ácido láctico eran
importantes cuando las aceitunas estaban madurando antes del envasado. Las principales especies de levadura identificadas
Palabras clave:
fueronCandida boidinii, Candida diddensiae, Candida membranaefaciens, Kluyveromyces lactis, Pichia kluyveri, Pichia
Aceitunas de mesa
membranaefaciens y Rhodotolura glutinis. Lactobacillus pentosusy Lactobacillus paraplantarum fueron las especies de
Arbequina
bacterias del ácido láctico involucradas en el proceso. Algunas de las especies microbianas identificadas en este trabajo no
Salmuera

Levadura
han sido reportadas previamente en los procesos de fermentación de aceitunas de mesa. Además, no se observaron
Bacterias de ácido láctico diferencias relevantes en la diversidad de especies microbianas a diferentes profundidades de la tina. Sin embargo, el
Lactobacillus pentosus desarrollo de bacterias del ácido láctico se retrasó en salmuera profunda.
Lactobacillus paraplantarum 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Candida boidinii
Candida diddensiae

1. Introducción maduración en salmuera. Las metodologías de producción se basan en métodos

tradicionales y están fuertemente influenciadas por las prácticas locales.
Las aceitunas de mesa son una de las hortalizas fermentadas más En las aceitunas naturalmente negras, las levaduras son las responsables de
importantes de la economía mundial. Las aceitunas de mesa se producen como la fermentación, pero en las aceitunas a la española este papel lo desempeñan las
aceitunas verdes a la española en salmuera, como aceitunas negras naturales en bacterias del ácido láctico (LAB) (Garrido-Fernández et al., 1997). En otras
salmuera y como aceitunas maduras, según procesos bien establecidos. Existen metodologías de procesamiento se ha reportado competencia entre levaduras y
otras, innumerables formas de procesar la aceituna de mesa según prácticas BAL (Tassou, Panagou y Katsaboxakis, 2002). Lactobacillusplantarum y
tradicionales, que no forman parte de los mercados internacionales pero son muy Lactobacillus pentosus son las principales BAL involucradas en la fermentación de
importantes a nivel regional (Fernández-Díez et al., 1985). la aceituna de mesa, aunque se han aislado otras especies de BAL (Campaniello y
col., 2005; Garrido-Fernández et al., 1997; Oliveira y col., 2004; Randazzo,
La Arbequina El cultivar es muy valorado por su alto rendimiento. Su aceite es Restuccia, Romano y Caggia, 2002). Las principales especies de levadura
de baja acidez y sabor afrutado y es originario de la localidad de Arbeca, cerca de identificadas en las fermentaciones de aceitunas sonCandida boidinii, Candida
Lleida (Cataluña, España).Arbequina Los cultivos de olivo son muy importantes en diddensiae, Pichia anomala, Pichia kluyveri, Pichiamembranaefaciens y
el sur de Cataluña, pero esta variedad también se ha plantado recientemente en Saccharomyces cerevisiae (Arroyo-López, Durán-Quintana, Ruiz-Barba, Querol y
otras regiones de España y otros países (por ejemplo, Argentina, Túnez, Garrido-Fernández, 2006; Coton, Coton, Levert, Casaregola y Sohier, 2005;
Marruecos), principalmente para producir aceite. Oliveira et al., 2004). El ecosistema microbiano en salmuera está influenciado por
(a) la microbiota autóctona presente en las aceitunas, (b) factores intrínsecos del
Arbequina Las aceitunas de mesa se procesan como "aceitunas verdes sin fruto como el pH, la actividad del agua, la difusión de nutrientes de la drupa
tratar" o "aceitunas verdes naturalmente". Este procesamiento incluye la cosecha y (dependiendo de la estructura de la piel de la aceituna) y niveles de compuestos
transporte a la fábrica, clasificando para remover el lavado frutas dañadas, antimicrobianos como la oleuropeína, y (c) factores extrínsecos como la
para eliminar suciedad super fi cial y finalmente NaCl ( salmuera en 4-6% temperatura, la disponibilidad de oxígeno y la concentración de sal en la
Garrido-Fernández, Fernández-Díez, & Adams, 1997). salmuera (Nychas, Panagou, Parker, Waldron y Tassou, 2002). Tradicionalmente,
Arbequina Los procesadores de aceitunas de mesa utilizan diferentes metodologías que varían la las industrias de la aceituna de mesa dejan que el proceso se desarrolle
concentración de sal, la forma del recipiente y los materiales, y el tiempo de la aceituna. espontáneamente sin monitorear la microbiotaSpyropoulou,

Chorianopoulos, Skandamis y Nychas, 2001).

Por lo general, el único parámetro controlado por los productores de Arbequina
* Autor correspondiente. Tel .: +34 977 558280; fax: +34977 558232.
Dirección de correo electrónico: cristina.reguant@urv.net (C. Reguant). aceitunas de mesa es la concentración de sal, por lo tanto, el proceso es principalmente

0963-9969 / $ - véase el documento preliminar 2008 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
doi: 10.1016 / j.foodres.2008.05.007
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espontáneo y descontrolado. Hoy en día no existen controles fisicoquímicos ni (1999). Los patrones de restricción y los productos de PCR se compararon
microbiológicos para determinar objetivamente el final de la fermentación, por lo utilizando una base de datos (www.yeast-id.com, CSIC, Valencia, España).
que el productor decide, según criterio personal, cuando las aceitunas están
'listas para consumir'. 2.3.3. Bacterias de ácido láctico
El objetivo de este trabajo fue estudiar la ecología y la dinámica poblacional Se seleccionaron al azar treinta colonias aisladas de bacterias del ácido láctico
de levaduras y LAB presentes en la salmuera y conocer si la profundidad de los de las placas de agar MRS modificadas para cada tiempo de fermentación. Dos
tanques de fermentación afecta esta dinámica. Este conocimiento ayudará a microlitros de ADN de la microextracción (Ruiz-Barba et al., 2005) se utilizaron
diseñar experimentos futuros con el fin de controlar y mejorar la fermentación para realizar el análisis LAB RFLP-PCR (Rodas, Ferrer y Pardo, 2003). Un fragmento
natural.Arbequina Procesos de aceitunas. de la secuencia de rDNA 16S fue amplificado y digerido usandoBfayo y MseYo
(Biolabs de Nueva Inglaterra). Se añadió formamida al 1% (Sigma-Aldrich,
Steinheim, Alemania) a la mezcla de reacción de PCR para mejorar la especificidad
2. Materiales y métodos (Sarkar, Kapelner y Sommer, 1990). La identificación se basó en la comparación de
los perfiles de las bandas aisladas con los patrones obtenidos de las cepas de
2.1. Muestras de salmuera de aceitunas
cultivo tipo. Esta metodología no nos permitió distinguir entreL. plantarum y L.
pentosus. Esas cepas que mostraron estos L. plantarum-L. pentosus Los perfiles
Las muestras fueron facilitadas por el productor de aceitunas “Mas d'en fueron con fi rmados con el
Pou” (Vinyols i els Arcs, Tarragona, España). Se recolectaron a diferentes
profundidades (2 cm, 20 cm, 1 my 2 m) de tres cubas subterráneas y se tomaron recA PCR multiplex de genesTorriani, Felis y Dellaglio, 2001).
regularmente cada 3-4 días durante los primeros 3.5 meses. Una vez que LAB
alcanza los recuentos superiores a 107 ml 1 las muestras se tomaron cada 35 a 40
días. La temperatura del recipiente se registró durante todo el proceso. El pH de 3. Resultados
las muestras se determinó con un pHmetro GLP21 (Crison, Barcelona, España).
Las muestras obtenidas de una sola fermentación industrial se tomaron por La producción de Arbequina La aceituna de mesa es un proceso tradicional
duplicado para cada profundidad. que no ha sido estudiado previamente. Este trabajo ha demostrado cómo las
diferentes poblaciones microbianas se suceden a lo largo del proceso espontáneo
de fermentación y maduración deArbequina
2.2. Determinación de la viabilidad celular aceitunas.

Para el análisis microbiano, las muestras de salmuera se diluyeron cuando fue 3.1. Dinámica poblacional
necesario en una solución salina acuosa (0,8%, NaCl, p / v) y se sembraron en
diferentes medios de cultivo utilizando la placa en espiral automática Whitley (DW Las enterobacterias alcanzaron poblaciones entre 105 y 107 ufc / ml al inicio
Scienti fi c, W. Yorkshire, Reino Unido). La enumeración selectiva de LAB se realizó del proceso (primeros 5 días) en muestras de superficie (Figura 1C). En la muestra
en agar MRS (Difco, Franklin Lakes, NJ, EE. UU.) Modificado mediante la adición de más profunda, las enterobacterias solo se enumeraron el primer día. La
0,6% (p / v)D, L-ácido málico, 0,5% (p / v) de fructosa, nistatina (100 mg / l) y azida desaparición de la población de enterobacterias fue paralela a la disminución del
sódica (100 mg / l) a pH 5. Las levaduras se enumeraron en agar YEPD (Difco) pH y las condiciones de hipoxia (aumento de profundidad). No se detectaron más
suplementado con 100 mg / l de cloranfenicol. Para el recuento de enterobacterias excepto al final del proceso de maduración (días 190–
enterobacterias se usó Agar Violet Red Bile Glucosa (Panreac, Barcelona, España)
y Cetrimide Agar (Panreac) para pseudomonas. Se utilizó agar rosa de Bengala 240), cuando la población era California. 105 ufc / ml cerca de la superficie.
con cloranfenicol (Panreac) para evaluar el efecto de los mohos en el recuento Durante este período, la temperatura de la cuba aumentó de 17 a 24 C. No se
total de levadura. Las placas MRS se incubaron encontró ninguna colonia de pseudomonas durante el proceso.
Las levaduras aumentaron rápidamente en la superficie y se extendieron progresivamente a
durante 48 ha 27 C bajo un 10% de CO2 atmósfera. Las otras placas se incubaron niveles más profundos contribuyendo a una disminución del pH de 5.6 a
a 30 C durante 48 h. El software ProtoCOL SR / HR 4,5 (Figura 1B). Sus números eran alrededor de 105 ufc / ml en los primeros 20 cm
(versión 1.27.1664; Synoptics Ltd., Cambridge, Reino Unido) se utilizó para contar de la tina, mientras que alcanzaron este número a 1 y 2 m de profundidad a los 10
las placas diluidas en espiral. y 60 días, respectivamente, del inicio de la fermentación. Las levaduras
comenzaron a disminuir a los 60-70 días de fermentación hasta el día 194. La

2.3. Identificación de especies microbianas última muestra se caracterizó por un nuevo aumento en el recuento de levaduras
en todas las profundidades correspondiente a un aumento de temperatura.

2.3.1. Enterobacterias Durante el proceso aparecieron algunos moldes en placas YEPD y Rose Bengale.

Se seleccionaron al azar diez colonias aisladas de las placas de agar VRBG

para cada muestra, cuando estaban presentes. Se identificaron como Primeras colonias de LAB (California. 10 ufc / ml) aparecieron alrededor del

enterobacteriaceae utilizando el kit Api 20E (BioMérieux día 15 de fermentación en el primer metro de la tina (Figura 1a). Entre los días 20

SA, Marcy-l'Etoile, Francia). La identificación completa de enterobacterias se logró y 30, se observó un crecimiento notable que alcanzó las poblaciones deCalifornia.

mediante el uso de las pruebas enManual de Bergey de bacteriología 107 ufc / ml en el día 40. Sin embargo, se observó un retraso en el desarrollo de

determinante (Holt, Krieg, Sneath, Staley y Williams, 1994). LAB desde la profundidad hasta la superficie. Desde los días 60 a 240, las
poblaciones se igualaron en todas las profundidades. La última muestra (día 240)

2.3.2. Levaduras
se caracterizó por una mayor disminución en los recuentos de LAB. Durante el

Se seleccionaron al azar treinta colonias de levadura aisladas de las placas de predominio de la población LAB, el pH se mantuvo estable hasta el final del

agar YEPD para cada muestra. Una extracción de ADN a pequeña escala de proceso, especialmente en muestras más profundas (Figura 1D). Sin embargo, en

colonias frescas (Ruiz-Barba, Maldonado y Jiménez-Díaz, 2005) se llevo a cabo. Se salmuera super fi cial observamos un aumento concomitante tanto del pH como

utilizó un microlitro de la extracción para una reacción PCR de levadura específica, de las poblaciones de enterobacterias y levaduras.

seguida de un análisis RFLP: un fragmento del ADNr 5.8S que incluía los
espaciadores transcritos internos laterales (ITS) se amplificó mediante PCR y se 3.2. Identificación de enterobacterias
digirió con las enzimas
Director de FinanzasI, HaeIII y HinfI (New England Biolabs, Ipswich, MA, EE. UU.) El ochenta por ciento de los aislamientos de enterobacteriaceae se
como lo describe Esteve-Zarzoso, Belloch, Uruburu y Querol identificaron como Proteus vulgaris y 20% como Providencia rettgeri utilizando la
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a8
7

5
log (ufc / ml)

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240

B8
7

5
log (ufc / ml)

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240

C7
6

5
log (ufc / ml)

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240

D 6.0
5.5

5,0
pH

4.5

4.0

3,5
0 30 60 90 120 150 180 210 240
tiempo (días)

Figura 1. Población (ufc / ml) de bacterias del ácido láctico (a), levaduras (b), enterobacterias (c) y pH (d) durante la fermentación de Arbequina aceitunas a diferentes profundidades: (s) superficie, (h)
20 cm, (}) 1 my () 2 m.

Sistema API20E. La presencia de estos microorganismos tuvo muy poca ent en muestras de salmueraFig. 3). Estos patrones fueron asignados a diferentes
importancia y no se consideraron para estudios posteriores. especies (tabla 1) después de comparar sus perfiles en la base de datos. Al inicio
de la fermentaciónC. diddensiae fue la principal especie de levadura detectada en
3.3. Identificación de especies de levadura salmuera, cualquiera que sea la profundidad analizada (Figura 2). La presencia de
Rhodotolura glutinis también fue relevante en la muestra del primer día. Después
Dependiendo del tamaño del producto de PCR y los fragmentos de restricción de la desaparición deC. diddensiae,
obtenidos por análisis RFLP-PCR, se presen- taron 12 patrones. La población de levaduras se componía principalmente de P. kluyveri y C. boidi-
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tabla 1 3.4. Identificación de especies de LAB

Número de aislamientos de especies identificadas de levadura y BAL durante la procesamiento de
Arbequina aceitunas de mesa
El análisis LAB por RFLP-PCR reveló dos patrones de restricción (Figura 4).
Especies Dias Estos fueron asignados aLactobacillus mali y L. pentosus /
4 11 18 28 55 91 194 244 L. plantarum especies. Con el fin de con fi rmar la identidad de estos aislamientos,
se identificaron adicionalmente mediante un ensayo de PCR multiplex. Nos
Levaduras

Candida diddensiae 96 117 98 1 permitió distinguir entreL. pentosus y L. plantarum

Candida boidinii 8 57 86 82 14 especie, mostrando que L. pentosus fue la principal especie de LAB detectada en
Pichia kluyveri 12 61 32 salmuera (Figura 2). Además, los aislados cuyo patrón RFLP-PCR se asignó
Candida membranaefaciens 41
previamente aL. mali fueron identi fi cados por PCR multiplex como Lactobacillus
Pichia membranafaciens dieciséis 12 57
Rhodotorula glutinis 20 paraplantarum. En términos de relevancia, L. pentosus fue la principal especie de
Pichia anomala 1 2 LAB detectada en salmuera, mientras que L. paraplantarum apareció en menor
Kluyveromyces lactis 8 grado a partir del tercer mes del proceso. Solo unos pocos aislamientos se
Pichia rhodanensis 3 3
identificaron comoL. plantarum (tabla 1).
Pichia minuta 9
Candida aasei 3
Candida parapsilosis 2

Bacterias de ácido láctico 4. Discusión

Lactobacillus pentosus 2 5 59 88 70 55
Lactobacillus paraplantarum 1 1 36 6 25 Este estudio informa por primera vez la dinámica de la población microbiana
Lactobacillus plantarum 1 1
durante el procesamiento de Arbequina aceitunas de mesa. Esta preparación
tradicional, muy extendida en el noreste de España (Cataluña), consiste en la
salmuera directa de aceitunas verdes sin tratamiento previo con solución de
nii. Tan pronto como el LAB población se apoderó de la población de levadura pag. NaOH. Generalmente las "aceitunas verdes en salmuera sin tratar" o las
membranaefaciens apareció hasta el final del proceso. Luego,C. "aceitunas verdes naturales" (Fernández-Díez et al., 1985) se someten a una
membranaefaciens y Kluyveromyces lactis fueron las otras especies identificadas. fermentación espontánea por una mezcla de levaduras y BAL con un período
Otras especies de levadura detectadas en niveles más bajos en todo inicial corto donde puede ocurrir un alto riesgo de deterioro, principalmente por
el proceso fue P. anomala, Pichia rhodanensis, Pichia minuta, Can- enterobacterias (García-García, Durán-Quintana, Brenes-Balbuena y Garrido-
dida aasei y Candida parapsilosis. Fernández, 1992).

a 100% B 100%

75% 75%
abundancia relativa
abundancia relativa

50% 50%

25% 25%

0% 0%
4 11 18 28 55 91 194 244 4 11 18 28 55 91 194 244

tiempo (días) tiempo (días)

C 100% D 100%

75% 75%
abundancia relativa
abundancia relativa

50% 50%

25% 25%

0% 0%
4 11 18 28 55 91 194 244 4 11 18 28 55 91 194 244

tiempo (días) tiempo (días)

Figura 2. Abundancia relativa de los principales microorganismos identi fi cados durante la fermentación de Arbequina aceitunas a diferentes profundidades: (a) superficie, (b) 20 cm, (c) 1 my (d) 2 m. La
abundancia relativa se ha calculado multiplicando el porcentaje relativo de cada especie en su plato por el porcentaje relativo de cada grupo (levadura y LAB). Las especies son:
() Candida boidinii, () Candida diddensiae, () Candida membranaefaciens, () Lactobacillus paraplantarum, () Lactobacillus pentosus, () Pichia kluyveri, () Pichia membranaefaciens, () Rhodotolura glutinis y
otros.
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seguido del desarrollo de otro cuando diferentes especies de levaduras y LAB

compartieron este mismo ecosistema. Conocer el orden cronológico en el que
aparece cada especie nos ayudará a comprender la dinámica del ecosistema y a
controlar mejor el proceso. Cada paso del proceso monitoreado tenía diferentes
especies asociadas.

C. diddensiae parecía ser la especie de levadura responsable de la

Caída de pH que tuvo lugar al inicio del proceso. Esta especie ha sido descrita
como una levadura fermentativa fuerte, bien adaptada a la primera etapa de la
fermentación (Ruiz-Barba y Jiménez-Díaz, 1995). Otra especie de levadura
identificada en las primeras muestras fue
R. glutinis, probablemente procedente de la superficie de las aceitunas. Se ha
descrito como una levadura rosa relacionada con el ablandamiento de las
Fig. 3. HinfI RFLP de rDNA 5.8S y ITS de diferentes levaduras. Los carriles 1 a 5, 7 y 8 son aceitunas (Vaughn y col., 1969) y podría desempeñar un papel beneficioso en la
C. boidinii y el carril 6 es P. anomala. El carril M es un ADN en escalera de 100 pb de Invitrogen.
difusión de nutrientes. Otras levaduras,C. boidinii y P. kluyveri son las principales
especies que se encuentran entre la acción de C. diddensiae y el establecimiento
de L. pentosus. C. boidiniies una de las especies de levadura identificadas más
abundantes de aceitunas de mesa (Coton y col., 2005; Marquina, Toufani,
Llorente, Santos y Peinado, 1997) tiempo P. kluyveri es bien conocido como
levadura productora de toxinas asesinas (Llorente, Marquina, Santos, Peinado y
Spencer-Martins, 1997) y también ha sido aislado de aceitunas fermentadas
naturalmente por Oliveira y col.
(2004).
Al final del proceso, las especies de levaduras identificadas fueron C.
membranaefaciens, C. boidinii, K. lactis y P. membranaefaciens.
Asombrosamente, C. membranaefaciens y K. lactis nunca antes se han reportado
en procesos de fermentación de aceitunas. El primero ha sido estudiado en
relación con su resistencia al NaCl (Khaware, Koul y Prasad, 1995; Norbeck y
Blomberg, 1998) y K. lactis se ha relacionado con el ecosistema del queso (Kagkli y
Figura 4. MseI RFLP de rDNA 16S de diferentes LAB. Carriles 1 a 5:L. plantarum / L. pentosus;
col., 2006). Sin embargo,
escalera 6: L. mali / L. paraplantarum.El carril M es un ADN de carril de 100 pb de Invitrogen.
P. membranaefaciens se ha descrito como una levadura asesina (Marquina y col.,
1997) y ha sido ampliamente identi fi cado en aceitunas previamente (Coton y col.,
2005; Duran, Gracia, Brenes y Garrido, 1997; Oliveira et al., 2004).

La evolución microbiana que hemos observado en los primeros meses de Otras especies de levadura encontradas en cantidades menores a lo largo del
procesamiento de Arbequina Las aceitunas de mesa se comparan bien con los proceso fueron P. anomala, P. minuta, P. rhodanensis, Candida aaseri
procesos de elaboración descritos anteriormente de otras aceitunas cultivadas y C. parapsilosis. P. anomalase ha relacionado con el deterioro del hinchazón de
tradicionales (Nychas y col., 2002; Oliveira et al., 2004). En nuestras condiciones, las aceitunas (Faid, Akhartouf y Asehraou, 1994) y P. minuta y C. parapsilosis ha
sin desamarreado previo de aceitunas y acidificación de la salmuera, las sido identi fi cado en otros estudios de fermentación de aceitunas de mesa (
enterobacterias solo aparecen al inicio del proceso, como contaminante normal Hernández, Martín, Aranda, Pérez-Nevado y Córdoba, 2007). P. rhodanensis, C.
de todas las frutas y hortalizas, y desaparecen cuando el pH desciende (Holzapfel, aaseri y C. parapsilosis han sido aislados en diferentes fuentes animales (Gründer,
Haberer, Geisen, Bjorkroth y Schillinger, 2001; Nychas et al., 2002). Sin embargo, Mayser, Redmann y Kaleta, 2005; Miller, Phaff y Snyder, 1962). Es necesario seguir
al final del proceso, las temperaturas más altas y la mejor disponibilidad de trabajando para determinar la relación entre las especies de levadura implicadas
oxígeno en la superficie de la tina fueron probablemente responsables de en la fermentación de la aceituna y la mejora de la calidad del producto. Estos
mayores recuentos de enterobacterias en las últimas muestras de superficie. estudios podrían ayudar a clasificar las especies aquí descritas como levaduras
Además, se pudo observar que ciertas prácticas industriales, como la remoción de tecnológicas o de descomposición.
aguas superficiales, el control de la salinidad y la recirculación de la salmuera,
tuvieron un efecto positivo en evitar la propagación de las enterobacterias a lo La segunda fase de procesamiento comenzó con el crecimiento exponencial
largo de las cubas. Por otro lado, de los aislados de bacterias Gram-negativas, solo de LAB, entre 30 y 60 días, luego de que el pH descendiera en relación con el
P. vulgaris y P. rettgeri han sido identificados. Aunque se han descrito crecimiento de la levadura. Después de que LAB llegara a 107 ufc / ml (60 a 80
previamente como bacterias que estropean los alimentos y el agua (Kuzina, días), se convirtieron en el grupo predominante porque la población de levaduras
Peloquin, Vacek y Miller, 2001; Paarup, Nieto, Peláez y Reguera, 1999), es la comenzó a disminuir. Posteriormente (90-200 días) hubo incluso un ligero
primera vez que ambas bacterias Gram negativas se describen como aumento en su número. Esto podría deberse a un aumento de los nutrientes
contaminantes del olivo. disponibles en la profundidad de la cuba, procedente de las células de levadura
muertas. Este ligero aumento en el número de LAB y su actividad de fermentación
El procesamiento de Arbequina Las aceitunas de mesa se pueden dividir en podría estar relacionado con la disminución final del pH observada (150-190 días).
dos fases. En la primera fase la acción de las levaduras contribuye a la caída del
pH. En la segunda fase predominan las especies de LAB que contribuyen a la En cuanto a la identificación de BAL, la adición de formamida propuesta por
maduración del fruto.Arbequina las aceitunas de mesa se consumen con un Sarkar y col. (1990)nos permitió mejorar la especificación de PCR para el análisis
amargor residual. Las aceitunas están "listas para comer" tan pronto como las RFLP-PCR de aislados de LAB. La limitación del método descrito porRodas y col.
especies de LAB comienzan a dominar el proceso. A partir de este punto, LAB (2003)para identificar especies estrechamente relacionadas como L. plantarum y
contribuye positivamente no solo a incrementar las características organolépticas L. pentosus se resolvió utilizando la PCR multiplex específica de especie de
sino también a mejorar las características de conservación y nutricionales. Torriani y col. (2001). El uso de la PCR multiplex puso en evidencia otra limitación
Aunque podría parecer que la fermentación implica el desarrollo estable de del método RFLP-PCR, porque se demostró queL. mali y L. paraplantarum tienen
poblaciones de levaduras y LAB, observamos una sucesión dinámica de especies. un perfil de restricción indistinguible.
Es decir, la desaparición de una especie fue
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L. plantarum se creía que era la especie BAL predominante en espaciadores internos transcritos. Revista Internacional de Bacteriología Sistemática, 49,
329–337.
la fermentación espontánea de aceitunas a la española (FernándezDíez et al., 1985
Faid, M., Akhartouf, R. y Asehraou, A. (1994). Microorganismos asociados con
) y está bien estudiado como iniciador en fermentaciones controladas (Ruiz- Deterioros poscosecha de aceitunas verdes en Marruecos. Grasas y Aceites, 45,
Barba, Cathcart, Warner y Jímenez-Díaz, 1994). Pero, dado que la descripción deL. 313–317.
Fernández-Díez, MJ, Castro, R., Fernández, AG, Cancho, FG, Pellissó, FG, Vega,
pentosus como una nueva especieZanoni, Farrow, Phillips y Collins 1987), algunos
MN y col. (1985).Biotecnología de la aceituna de mesa. Sevilla: CSIC.
L. plantarum aislado de aceitunas han sido re-identificadas como L. pentosus ( García-García, P., Durán-Quintana, MC, Brenes-Balbuena, M., y Garrido-
Montaño, Sánchez y De Castro, 2000). L. pentosus y L. plantarum, previamente Fernández, A. (1992). Fermentación láctica durante el almacenamiento de aceitunas de mesa
aislados de muestras de salmuera de aceitunas, se han seleccionado para verdes sin tratar de la variedad Alorena.Revista de bacteriología aplicada, 73,
324–330.
inocular aceitunas en salmuera (Delgado, Brito, Fervereiro, Peres y Figueiredo Garrido-Fernández, A., Fernández-Díez, MJ y Adams, MR. (1997).Aceitunas de mesa,
Marques, 2001; Servili et al., 2006). Hay que seguir trabajando para determinar producción y procesamiento. Londres: Chapman y Hall.
cuál de estas dos especies se adapta mejor a cada proceso o cuál ofrece las Gründer, S., Mayser, P., Redmann, T. y Kaleta, EF (2005). Micológico
exámenes de la fl ora fúngica del peine de pollo. Micosis, 48 años, 114-119. Hernández, A.,
mejores propiedades tecnológicas para inocular salmueras.L. paraplantarum ha
Martín, A., Aranda, E., Pérez-Nevado, F. y Córdoba, MG (2007).
sido previamente identi fi cado, junto con L. plantarum, en muestras de cerveza Identificación y caracterización de levaduras aisladas de la elaboración de aceitunas verdes
Bringel, Curk y Hubert, 1996). Un segundo objetivo de este trabajo fue evaluar el de mesa condimentadas. Microbiología alimentaria, 24, 346–351.
Holt, JG, Krieg, NR, Sneath, PHA, Staley, JT y Williams, ST (1994). Bergey
efecto de la profundidad sobre (a) el tamaño de la población y (b) la diversidad de
manual de bacteriología determinativa9a ed.). Baltimore, MD: Williams y Wilkins Co ..
microorganismos. Según nuestros resultados, la profundidad no afecta
significativamente a los principales grupos microbianos presentes en la salmuera Holzapfel, WH, Haberer, P., Geisen, R., Bjorkroth, J. y Schillinger, U. (2001).
Taxonomía y características importantes de los microorganismos probióticos en la alimentación y la
aunque todos los grupos tienen mayores poblaciones en muestras superficiales
nutrición. Revista Estadounidense de Nutrición Clínica, 73 (supl), 365S – 373S.
que en muestras profundas, especialmente enterobacterias y levaduras, lo que Kagkli, DM, Tâche, R., Cogan, TM, Hill, C., Casaregola, S. y Bonnarme, P. (2006).
probablemente se deba a la difusión de oxígeno más que a la salinidad. Las Kluyveromyces lactis y Saccharomyces cerevisiae, dos potentes microorganismos
desacidificantes y productores de aromas volátiles de azufre del ecosistema del queso.
diferencias en los recuentos totales también pueden verse influidas por el pH, ya
Microbiología aplicada y biotecnología, 73, 434–442.
que es de aproximadamente 0,1 a Khaware, RK, Koul, A. y Prasad, R. (1995). La alta fluidez de la membrana está relacionada con
Estrés de NaCl en Candida membranaefaciens. Revista Internacional de Bioquímica y
0.05 unidades más bajo en los niveles más profundos que en la superficie de la Biología Molecular, 35,875–880.
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tina. LAB sería el grupo microbiano más afectado, presentando un retraso de identificación de bacterias asociadas con moscas mexicanas de la fruta adultas de
unos 15 días antes de aparecer en las muestras en profundidad. laboratorio, Anastrepha ludens (Diptera: Tephritidae). Microbiología actual, 42,
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Llorente, P., Marquina, D., Santos, A., Peinado, JM y Spencer-Martins, I. (1997).
Efecto de la sal sobre el fenotipo asesino de levaduras de salmuera de aceitunas.
5. Conclusiones Microbiología aplicada y ambiental, 63, 1165-1167.
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pentoso son las principales especies involucradas en la elaboración de especies de levadura en la naturaleza. Micopatología, 16, 1-18.
Arbequina aceitunas de mesa. El correcto desarrollo de estos microorganismos es Montaño, A., Sánchez, AH y De Castro, A. (2000). Cambios en el aminoácido
necesario para evitar la presencia de contaminantes como las enterobacterias. El composición de la salmuera de aceituna verde debido a la fermentación por cultivo puro de bacterias.
Microbiología y seguridad alimentaria, 65 años, 1022–1027.
uso de cepas seleccionadas de levadura y LAB para inocular la salmuera de
Norbeck, J. y Blomberg, A. (1998). La captación de aminoácidos se ve fuertemente afectada durante
aceituna puede asegurar el correcto desarrollo de los procesos de fermentación y crecimiento exponencial de Saccharomyces cerevisiae en medio de NaCl 0 7 M. Cartas de
maduración. Es necesario seguir trabajando para caracterizar y seleccionar las microbiología FEMS, 158, 121.
Nychas, G.-JE, Panagou, EZ, Parker, ML, Waldron, KW y Tassou, CC (2002).
cepas que se utilizarán como cultivos iniciadores.
Colonización microbiana de aceitunas negras naturalmente durante la fermentación y
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Oliveira, M., Brito, D., Catulo, L., Leitao, F., Gomes, L., Silva, S., et al. (2004).
Agradecimientos Biotecnología de la fermentación de aceitunas de la variedad portuguesa 'Galega'. Grasas y
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Este trabajo ha sido apoyado por la Beca INIA-RM 2004-00015. Albert Hurtado Caracterización físico-química del deterioro profundo en jamones curados españoles y
agradece a la URV su beca de doctorado 2005BRDI / 12/13. Los autores agradecen caracterización de enterobacterias aisladas en cuanto a tolerancia a la sal y temperatura.
Investigación y tecnología alimentarias europeas, 209, 366–
a los trabajadores de la empresa “Mas d'en Pou” por facilitar muestras de
371.
salmuera y por su plena colaboración. Rodas, AM, Ferrer, S. y Pardo, I. (2003). 16S-ARDRA, una herramienta para la identificación de
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