Gestion Ambiental de La Vitivinicultura Aplicacion

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Gestión ambiental de la vitivinicultura: aplicación del cuadro de mando
Article · January 2012
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Rosa Ana Rodriguez

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GESTIÓN AMBIENTAL DE LA VITIVINICULTURA: APLICACIÓN DEL CUADRO DE MANDO
Gestión ambiental de la vitivinicultura:

aplicación del cuadro de mando
Rosa Ana Rodrígueza

Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de San Juan, Argentina,
Gustavo R. Traconisb
Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Tamaulipas, México.
Recibido: 09/03/2012 Aceptado:30/05/ 2012
Resumen
La vitivinicultura es una de las principales industrias de San Juan, Argentina. En
esta provincia existen más de 266 bodegas. Actualmente, existe mayor conciencia,
por parte del consumidor, del proceso de elaboración de un producto, desde el
punto de vista medioambiental, sobre todo en países como Estados Unidos y el
Reino Unido, los cuales son los principales países importadores de vinos argenti-
nos. Esta situación,unida a la necesidad de proteger el ambiente en la provincia,
crea la necesidad de poner en práctica un sistema de gestión ambientalmente cui-
dadoso integrado a la gestión empresarial. Así, la industria vitivinícola debe estar
preparada para los nuevos requerimientos ambientales. Es por eso que en este tra-
bajo se propone un modelo de gestión ambiental para la industria del vino en San

a
Rosa Ana Rodríguez. Profesor – Investigador de la Facultad de Ingeniería-Univ. Nacional de San Juan. Dra. en Ingeniería, Mag. en
Tecnologías Ambientales, Ingeniero Químico. Dirección: Libertador 1109(O). San Juan. C.P. 5400. Argentina.
b
Gustavo Traconis. Ingeniero Químico- Alumno de la Maestría en Administración Industrial, en la Universidad Autónoma de Tamau-
lipas. Profesor de la Univ. Autónoma de Tamaulipas.
Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012 93

ROSA ANA RODRÍGUEZ - GUSTAVO R. TRACONIS
Juan, basado en el Cuadro de Mando Integral (CMI), una herramienta de dirección

de primer orden en el proceso de toma de desiciones.
Palabras claves: industria vitivinícola, Cuadro de Mando Integral, gestión am-

biental empresarial.
Abstract
One of the main industries in San Juan, Argentina is the wine production. There
are 266 wineries approximately. At present, the consumers have more conscience
about product development process, from the environmental topics, especially in
countries like the U.S. and the UK. These cuntires are the main importers of Ar-
gentine wines. This situation, as well as the need to protect the environment in the
province, creates the need to implement a management system integrating the en-
vironmental aspect. So, the wine industry should be ready for new environmental
requirements. Therefore, in this work, a environmental management model for the
wine industry in San Juan is proposed, based on the Balanced Scorecard, a mana-
gement tool of first order in the process of making decisions.
Keywords: wine industry, balanced scorecard, corporate environmental manage-

ment.
JEL: M. Administración del negocio y economía del negocio, comercialización,
contabilidad. M11: Gerencia de la producción.
1. Introducción esta industria es uno de los principales pilares

de la economía local.
Argentina es reconocida por ser un productor Por otro lado, a lo largo del siglo XX han
y exportador de vino altamente competitivo, surgido conceptos tales como el desarrollo
la inserción en los mercados internacionales sustentable, el cual se enmarca bajo un con-
generó una notable innovación en la vitivi- texto macroeconómico. Las normas y legisla-
nicultura nacional motivada principalmente, ciones en temáticas medioambientales vienen
por la necesidad de adecuarse a las nuevas a reforzar el cuarto engranaje de los factores
exigencias de los mercados internaciona- que contribuyen al crecimiento económico de
les. Actualmente ocupa el quinto lugar en el cualquier nación: recursos humanos, recursos
mundo como productor de vinos, lo que po- naturales, formación de capital y tecnología e
siciona al sector vitivinícola como gran im- iniciativas empresariales. Desde una perspec-
pulsor de la economía nacional (INV, 2011). tiva microeconómica, el desarrollo sostenible
Teniendo en cuenta la actualidad de la provin- pasa a ser una apuesta empresarial en torno a
cia de San Juan, Argentina, cabe destacar que la orientación de la sustentabilidad, de cara a
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la obtención de ganancias tanto empresariales caracterizan por una alta demanda biológica
como de calidad del medio ambiente. Actual- de oxígeno (DBO), salinidad y sodicidad de
mente, la protección de este factor es uno de la contaminación con soda cáustica, ácidos
los mayores desafíos en nuestras sociedades débiles y algunas veces pesticidas (Oliver,
industrializadas. Este desafío está dirigién- Rodríguez, Udaquiola, 2007). El tartrato de
dose a la política y a la economía así como calcio y otros residuos pueden también per-
también a la tecnología y a la investigación. manecer una vez que el tanque es vaciado
Considerando el aspecto ambiental de la (Rodríguez et al., 2010). Grandes volúmenes
industria vitivinícola, los principales impac- de agua son usados en los procesos de limpie-
tos ambientales negativos de esta industria za de equipos para remover estos residuos, y
son: se manejan distintos productos para llevar a
Consumo de energía: Este consumo en cabo esta tarea, lo que puede afectar signifi-
las bodegas es alto. Se ha estimado que la re- cativamente este volumen. La soda cáustica
frigeración requiere un 50-70 % del total de (NaOH) es comúnmente usada para remover
energía utilizada en una bodega (Rodríguez residuos de calcio y sodio, conduciendo a una
y Udaquiola, 2009). El consumo de energía gran cantidad de iones sodio en el agua resi-
en refrigeración es producido especialmente dual, resultando en problemas de sodicidad y
durante la vinificación de vino blanco y en salinidad (Oliver et al., 2007).
las otras operaciones de proceso como las Residuos sólidos: Los residuos sólidos
operaciones pre-fermentativas, fermentativas generados directamente desde la producción
y post-fermentativas (Palacios, Rodríguez, de vino incluyen orujo, sólidos de tierras fil-
Udaquiola, 2009). Otros usos de la energía trantes y residuos de levaduras de barriles y
incluyen bombeo, obtención de agua calien- tanques. El orujo de uva es generado en los
te, enfriamiento de la bodega, operación de procesos iniciales de molienda y prensado;
la maquinaria, accionamiento de sistemas de está compuesto por piel, escobajo y tallos
aire comprimido, iluminación, acondiciona- de uva. El prensado es para remover los só-
miento y operación de equipos de oficina. lidos luego de la operación de molienda
Consumo de agua: El agua es usada (vino blanco) o fermentación (vino tinto). En
principalmente en tareas de desinfección, diferentes etapas, durante el proceso de ela-
intercambio de calor, áreas de trabajo de la boración de vino, se usan distintos métodos
bodega, barriles, agua de proceso asociado de filtración para remover partículas sólidas.
con filtración, intercambio iónico, esteriliza- Las tierras filtrantes de diatomeas son usadas
ción de botellas y, en algunos casos, torres de para remover cristales de ácido tartárico y
enfriamiento. Los componentes sólidos en las otras partículas sólidas del vino. Se producen
corrientes de efluentes líquidos provenientes aguas residuales con altos valores de sólidos
de los tanques y medios filtrantes, pueden in- suspendidos que pueden requerir grandes vo-
gresar en el sistema de tratamiento de efluen- lúmenes de agua para fluir (Rodriguez et al.,
tes, así como también el jugo residual y el 2010), o pueden producir grandes volúmenes
vino. Los efluentes líquidos de las bodegas se de residuos sólidos. Los problemas de segu-

ridad pueden estar asociados también al uso concretas, y pueden manejar de manera opor-
y disposición de tierras de diatomeas (Rodri- tuna la información medioambiental para la
guez y Udaquiola, 2009) debido a los riesgos toma de decisiones. El diseño y la aplicación
de exposición a partículas finas de polvos, si de modelos de gestión capaces de fomentar y
las tierras de diatomeas son secadas. Los lí- conciliar los objetivos del desarrollo sustenta-
quidos son comúnmente filtrados varias veces ble constituyen el desafío sustancial.
durante el proceso de elaboración del vino y Por otra parte, el Cuadro de Mando In-
se requiere bombeo para poder efectuar es- tegral es un concepto frecuentemente utiliza-
tas operaciones. Los sólidos son recuperados do en las tendencias de gestión empresarial,
desde los tanques y son filtrados antes de su su objetivo es ayudar a ordenar y a seguir
disposición o tratamiento. la estrategia empresarial, incrementando el
Emisiones gaseosas: Las principales conocimiento de la misma y facilitando la
emisiones gaseosas en la industria del vino aproximación a todos los estamentos de la
provienen de los procesos de sulfitación y organización (Kaplan y Norton, 2002). Esta
fermentación, así como también desde las herramienta traduce la estrategia y la misión
calderas. Durante la realización del primer de una organización en un amplio conjunto de
proceso mencionado se emite SO2. El proceso medidas de su actuación, que proporcionan la
de fermentación produce CO2. Las calderas se estructura necesaria para un sistema de ges-
utilizan para suministrar agua caliente y va- tión y medición estratégica. Su relación con
por. Estos suministros son usados en varias la misión empresaria y las estrategias pauta-
etapas en el proceso de producción de vino das es una característica muy importante del
(maceración, fermentación, pasteurización y Cuadro de Mando Integral, diferenciándolo
embotellado) y en las tareas de limpieza y es- de gran parte del resto de las herramientas
terilización. Si se usan combustibles limpios, que suelen utilizarse para la conducción de
las emisiones gaseosas estarían compuestas organizaciones. Además, es integral por dos
principalmente por CO2 y agua. En la legisla- razones:
ción mundial aún no existe un límite máximo - Se sustenta en cuatro perspectivas básicas
de las emisiones de estas dos sustancias a la que buscan una descripción completa de
atmósfera, sin embargo, es bien conocido que lo que necesitamos saber sobre el negocio,
las mismas contribuyen al calentamiento glo- contemplando una dimensión temporal al
bal, por lo tanto es necesario que en un corto análisis.
plazo sean implementadas medidas regulato- - Muestra tanto aspectos internos como ex-
rias en este aspecto. Si se utiliza otra clase de ternos.
combustibles, además de las sustancias ante- Por último y fundamental, el Cuadro
riores, se emitirán NOx, SOx, entre otros. de Mando Integral está vinculado mediante
En la actualidad muchas organizacio- supuestos causa-efecto. Así, una de sus utili-
nes conocen su deber con el medio ambiente dades más importantes es “reflejar la fuerza
pero muy pocas pueden convertir sus planes de estos vínculos, las demoras que implican
estratégicos medioambientales en acciones y la certeza que podemos tener de estos vín-

culos ante la competencia externa y el cambio Balanced Scorecard es la principal herra-

(Olve, Petri & Roy, 2003)”. mienta metodológica que traduce la estrategia
Cabe destacar que la mayoría de los es- en un conjunto de medidas de actuación, las
tablecimientos vitivinícolas en San Juan, no cuales proporcionan la estructura necesaria
cuentan con un sistema de gestión para el para un sistema de gestión y medición. Esto
cuidado del ambiente integrado a la gestión se logra a través de objetivos estratégicos
empresarial. Además, en la actualidad, existe identificados en cuatro perspectivas: financie-
mayor consideración, por parte del consumi- ra, clientes, procesos internos y aprendizaje
dor, del proceso de elaboración de un produc- e innovación (Collier y Evans, 2009). Cada
to, desde el punto de vista medioambiental, una de las perspectivas se vincula con las de-
sobre todo en países como Estados Unidos y más mediante relaciones de causa y efecto;
el Reino Unido, los cuales son los principales las medidas aplicadas en la perspectiva de
países importadores de vinos argentinos (SA- aprendizaje y crecimiento facilitan o impul-
yDS, 2006). san las medidas del resto de perspectivas; es
Teniendo en cuenta lo anteriormente ex- decir que si los trabajadores están motivados
puesto, este trabajo se propone plantear un y capacitados, realizarán adecuadamente las
modelo de gestión ambiental que permita el actividades y procesos que satisfarán a los
control del comportamiento medioambiental clientes, y si los clientes están satisfechos se
de la empresa, siguiendo los objetivos de la podrán obtener mejores resultados financie-
compañía en materia de sostenibilidad y de ros (Ripoll, Aparisi, Giner & López, 2005).
reducción del impacto ambiental de la acti- El Balanced Scorecard induce una serie
vidad. de resultados que favorecen la administra-
ción de la compañía, pero para lograrlo es
necesario implementar la metodología y la
2. Desarrollo aplicación para monitorear, y analizar los in-
dicadores obtenidos del análisis. Entre otras,
2.1. Cuadro de mando Integral podemos considerar las siguientes ventajas:
La visión y la estrategia de negocios dictan - Alineación de los empleados hacia la vi-
el camino hacia el que deben encaminarse sión de la empresa.
los esfuerzos individuales y colectivos de - Comunicación hacia todo el personal de
una empresa. La definición de estrategias por los objetivos y su cumplimiento.
naturaleza es complicada, pero la implemen- - Redefinición de la estrategia con base en
tación de la misma representa el mayor obs- resultados.
táculo en la mayoría de las ocasiones. El reto - Traducción de la visión y estrategias en
corresponde en identificar exactamente lo que acción.
debe monitorearse, para comunicar en todos - Apoyo en el presente a la creación de va-
los niveles de la empresa, si se están alcan- lor futuro.
zando las estrategias a través de acciones muy - Integración de información de diversas
puntuales. áreas de negocio.

- Capacidad de análisis. Objetivos y mapas estratégicos. Los

- Mejora de los indicadores financieros. objetivos estratégicos son las directrices que
- Desarrollo laboral de los promotores del influyen sobre la forma de actuar; deben con-
proyecto. cretarse en acciones o cambios medibles, en-
El Cuadro de Mando Integral origi- cadenados en una serie de relaciones causa-
na además, el alineamiento de los objetivos efecto, en lo que se conoce como mapa estra-
estratégicos con indicadores de desempeño, tégico que explica la historia de la estrategia,
metas y planes de acción para hacer posible por medio de una representación gráfica.
la generación de estrategias en forma inte- Indicadores y metas. Los indicadores
grada y garantizar que los esfuerzos de la son estándares que se usan para evaluar y co-
organización se encuentren en línea con las municar los resultados obtenidos en compara-
mismas. ción con los esperados; se derivan de los ob-
Esta herramienta también ayuda a comu- jetivos estratégicos y sirven para llevar a cabo
nicar la estrategia a toda la organización, ali- el seguimiento y evaluación periódica de las
neando el trabajo de todos los colaboradores variables clave que interesa controlar. Una
para facilitar que sus objetivos como emplea- meta es la representación cuantitativa de un
dos sean coherentes con los de la organiza- indicador en algún momento futuro. Un buen
ción. El Cuadro de Mando Integral se desa- sistema de información debe incluir indicado-
rrolla en cinco etapas (González y Cañados, res que de forma equilibrada contemplen:
2008): - Indicadores físicos y monetarios.
Misión, visión y valores. La misión es - Información interna y de contexto.
la declaración del propósito principal de la - Información de mediano y largo plazo.
empresa; la visión constituye la meta de la Iniciativas estratégicas. Son los proyec-
empresa a largo plazo, y los valores son los tos, actividades y acciones que se llevarán a
principios de actuación que guían a una em- cabo para alcanzar o sobrepasar las metas fi-
presa. jadas.
Perspectivas. Representan los diferentes La Grafico1 muestra un esquema del
ámbitos de actuación sobre los que la organi- proceso de planificación estratégica (Ripoll et
zación configurará su estrategia. al., 2005).

Grafico1. Proceso de planificación estratégica. Fuente: Ripoll et al., 2005
2.2. Diagnóstico actual de la indus- análisis FODA, el cual contempla las Fortale-
tria vitivinícola. Misión y visión zas, Debilidades, Amenazas y Oportunidades
medioambiental de la industria. En este apartado también se
El punto de partida para todo modelo que deja en claro cuál será la misión y la visión
pretenda mejorar el estado actual de un sis- medioambiental de la empresa vitivinícola,
tema debe ser precisamente, el diagnóstico las cuales son la razón de ser del Cuadro de
del estado actual; en donde se pueda observar Mando Integral.
la situación de partida de la organización. En Misión Medioambiental: Elaborar vinos
este caso, el mismo fue realizado mediante un blancos de calidad a través de procesos y ope-

raciones responsables con el medio ambiente, - Nuevas tecnologías que permiten la deter-
mediante la administración correcta de los minación de la Huella de Carbono, per-
recursos y reducción del impacto negativo al mitiendo la impresión de la misma en la
entorno. etiqueta.
Visión Medioambiental: Ser una indus- - Aumento en las importaciones de vino
tria reconocida por su actuación como mode- Argentino en países europeos y de Nor-
lo organizativo, favoreciendo el crecimien- teamérica.
to y la especialización de la mano de obra, Debilidades:
contando así con equipos humanos altamente - La mayoría de las bodegas cuentan con
comprometidos y calificados, garantizando: organización familiar.
- El cumplimiento de las exigencias de cali- - Estas industrias no tienen en cuenta el as-
dad, plazos y costos. pecto medioambiental.
- La implicación con el entorno (medio am- - Los requerimientos de agua y energía de
biente). esta industria son muy altos.
- El respeto a la sociedad. - La reacción principal para la elaboración
- La proyección a otros países. del vino presenta como producto secunda-
El análisis FODA, fue realizado tenien- rio el dióxido de carbono.
do en cuenta la situación de doce bodegas de - En uno de los procesos de elaboración
la provincia de San Juan. Cabe destacar que es necesario agregar dióxido de azufre al
el siguiente análisis engloba los dos aspectos mosto para la realización del sulfitado.
de la misión de la industria del vino: elaborar - Aún no existe una metodología para de-
vinos de calidad y ser responsables con el me- terminar la Huella de Carbono para las
dio ambiente. bodegas de San Juan.
Fortalezas: - Poca cultura sustentable por parte de los
- Ubicación geográfica de los viñedos, con administradores de bodegas.
clima continental, cálido y seco, lo que Amenazas:
evita la influencia marítima. - Vino argentino con más restricciones para
- Vinos con mayor cantidad de antioxi- ser exportado.
dantes; según Gutiérrez (2002) un vaso - Cada vez más consumidores (principal-
de vino tinto equivale a 12 vasos de vino mente en Europa y Norteamérica) presen-
blanco, en términos de antioxidantes tan conciencia ambiental.
- Excelente adaptación de las cepas euro- - Inminente implementación de etiqueta re-
peas. lacionada con la Huella de Carbono en los
- Quinto productor de vino a nivel mundial agroalimentos, lo que dificultará la expor-
(INV, 2011). tación del producto.
Oportunidades: - Acuerdos internacionales más estrictos
- Recomendación global médica de consu- para reducción de gases efecto invernade-
mo de vino por sus antioxidantes (Gutié- ro (GEI).
rrez, 2002).
Una vez concluido el análisis FODA, se de Mando Integral pueden existir algunos
plantean alternativas de mejora. cualitativos, que aunque no proporcionen la
Alternativas de mejora: misma precisión que los primeros, sí pueden
- Promover las ventajas del vino con altos aportar información valiosa (González y Ca-
niveles de antioxidantes. ñada, 2008).
- Desarrollar una herramienta que permita
determinar la Huella de Carbono, imple- 2.2.1 Planteo de objetivos del CMI
mentando así una etiqueta con dicha im- Los objetivos estratégicos son las directrices
presión, favoreciendo la exportación. que influyen sobre la forma de actuar y deben
- Implementar un sistema de gestión que concretarse en acciones o cambios medibles
promueva el desarrollo sustentable. encadenados en una serie de relaciones causa-
- Buscar la reducción de los GEI en la ela- efecto, en lo que se conoce como mapa estra-
boración de vino. tégico que explica la historia de la estrategia,
Como se puede apreciar, el análisis por medio de una representación gráfica (Sán-
FODA arroja que la mayoría de las fortalezas chez Martorelli, 2005). Los objetivos buscan
y oportunidades con las que cuenta la indus- cambiar la realidad de la situación actual de
tria vitivinícola están relacionadas con la ca- la empresa para su mejora en un determina-
lidad del vino; y por el contrario la mayoría do aspecto, en este caso en el ambiental; por
de las debilidades y amenazas se refieren a la lo tanto, los objetivos se basan en el análisis
gestión medioambiental. Es por ello que las FODA presentado en el apartado anterior,
alternativas de solución buscan principalmen- como así también las alternativas de solución.
te establecer herramientas que ayuden a con- Los objetivos planteados se agruparon dentro
tinuar fabricando vino de calidad, pero con de las cuatro perspectivas del modelo de Cua-
responsabilidad ambiental. dro de Mando Integral. Estos objetivos debe-
Es necesario realizar este análisis rán ser incluidos en los mapas estratégicos de
FODA y la identificación de las alternativas los diversos establecimientos vitivinícolas,
de mejora ya que los objetivos estratégicos que ya poseen otros Cuadros de Mando.
están estrechamente relacionados con las
mismas. a. Objetivos estratégicos financieros
Una vez establecidos los objetivos, el Mejorar la rentabilidad de la empresa: Ge-
siguiente paso es determinar los indicadores, neralmente, el proceso de transformación de
es decir, cómo se va a medir la evolución o una empresa a la sustentabilidad, resulta ser
el avance de los objetivos. Se debe conseguir costoso. Con el planteo de este objetivo se
un equilibrio en la cantidad de indicadores, busca obtener un margen mayor de utilida-
ya que con demasiados la información es- des.
tará dispersa, y con pocos no se reflejaría el Minimizar consumo de energía: La in-
resultado que se espera. Hay que mencionar dustria del vino, presenta precisamente los
que no siempre será posible tener indicadores altos consumos de energía, lo cual tiene con-
cuantitativos, sino que en un mismo Cuadro notaciones económicas y medioambientales.
b. Objetivos estratégicos del Cliente es regular la extracción y optimizar el uso del

Generar confianza sustentable en el cliente: agua.
Es muy importante que los clientes con una
conciencia ambiental desarrollada, que cada d. Objetivos estratégicos del Aprendizaje
vez son más, tengan confianza en los vinos Desarrollo de conciencia ambiental:
provenientes de San Juan, desde el punto de Este objetivo es imprescindible para imple-
vista ambiental. mentar un sistema de gestión ambiental.
Establecer alianzas estratégicas y tecno-
c. Objetivos estratégicos del Proceso lógicas: Esta propuesta tiene como finalidad
Minimizar Huella de Carbono: Durante la aumentar la competitividad ambiental entre
fermentación del mosto segenera CO2 (dió- las bodegas de la provincia. Se pretende que
xido de carbono), y se debe manipular SO2, realicen una retroalimentación entre ellas pro-
en el proceso de sulfitado. Estos dos tipos de vocando un intercambio de ideas, estrategias,
gases forman parte del grupo de GEI y son metodologías y tecnologías, para resolver un
cuantificados en la Huella de Carbono. Este problema ambiental determinado. Además, se
objetivo se vuelve indispensable puesto que pretende homogeneizar la gestión ambiental,
los acuerdos internacionales cada vez son lo que producirá un impacto internacional ya
más estrictos respecto a las emisiones de GEI. que generará confianza a los países desarro-
Minimizar Huella Hidrológica Azul y llados importadores de vino sanjuanino.
Gris: La mayoría de las bodegas de San Juan La Grafico2 muestra la relación causa-
extraen el agua para su funcionamiento de efecto entre cada uno de los objetivos plan-
pozo. El objetivo que esta perspectiva busca teados.
Grafico 2. Mapa de relación causa-efecto entre los objetivos estratégicos
2.2.2 Planteo de indicadores en adquirir un vino producido mediante un

Para plantear los indicadores se tuvieron en proceso sustentable. El margen bruto de se
cuenta las siguientes observaciones: expresa con la siguiente razón:
- Participación de los responsables de las
actividades cruciales de la industria en
la elección de los indicadores. Debe que- (1)
dar en claro que la acción de exponer las
metas de cada parte de la organización es Donde MB, V y CV son margen bruto de
para el beneficio de la misma. utilidades, ventas anuales y costo de las ven-
- Definición concreta de las actividades a tas, respectivamente.
medir, con el fin de evitar la tendencia de
los responsables a controlar los aspectos b. Indicador de Minimización de consumo
de las actividades delegadas. de energía
- Los indicadores deben medir los resulta- Consumo específico de energía eléctrica:
dos obtenidos en las actividades realiza- Este indicador permite calcular la cantidad
das, para ello debe quedar claro que los de energía eléctrica total que se consume por
indicadores son una traducción fidedigna litro de vino. El indicador se expresa con la
de los objetivos estratégicos. siguiente razón:
- Los indicadores deben ser probados antes
de considerarlos como definitivos.
(2)
a. Indicador de Mejora de la rentabilidad
de la empresa Donde CEE, CTE y UP son consumo es-
Margen Bruto de Utilidades: Este indica- pecífico en energía eléctrica en Kw-h/l, con-
dor es uno de los instrumentos para realizar sumo total de energía eléctrica en Kw-hora y
análisis financieros que pueden medir, en un unidad de producto en hectolitros, respectiva-
alto grado de eficacia el comportamiento de mente.
la empresa. Presenta una perspectiva amplia
del grado de rentabilidad de la bodega. Los c. Indicador de Generación de confianza
indicadores de rentabilidad permiten analizar sustentable en el cliente
y evaluar las ganancias de cualquier empresa Tasa de retención del cliente: La tasa de re-
con respecto a las ventas, activos o inversión tención del cliente se define como la repeti-
de los dueños (Gómez, 2000). Se ha escogido ción de una compra por parte un cliente en
el indicador que analiza las finanzas respecto un periodo de tiempo determinado. La tasa
a las ventas, ya que nos permite visualizar de de deserción es el porcentaje de clientes que
forma más completa si el Cuadro de Mando no repiten la compra entre un periodo y otro
Integral está teniendo el impacto deseado; (Guadix, Ibáñez, Muñuzuri & Cortés, 2005).
puesto que se busca vender más producto a El indicador se expresa de la siguiente forma:
raíz de que el consumidor se siente confiado
(3)
(6)
(4) Donde CAE y CTA son los consumos es-

pecíficos de agua en m3/l y el total de agua en
Donde TR y TD son las tasas de reten- m3, respectivamente.
ción y de deserción, en porcentaje, respecti-
vamente. f. Indicador de Desarrollo de conciencia
ambiental
d. Indicadores de Minimización de la Hue- Porcentaje de personal que cumple con las
lla de Carbono competencias ambientales: (PTCA): Este
Emisiones de GEI específicas: Este indicador indicador se define como la razón entre el
nos permitirá conocer la cantidad de GEI que número de trabajadores que cumple con las
se desprenden a la atmósfera a causa de pro- competencias ambientales (NTCA) y el nú-
ducir un litro de vino. El indicador es: mero total de trabajadores de la empresa, ex-
presado en porcentaje (NTT).
Se establece este índice con la finalidad
(5) de que el personal que trabaja en la industria
del vino tenga los conocimientos necesarios
Donde HC y ETA son la Huella de Car- para desarrollar una conciencia ambiental ge-
bono en Kg. de CO2 equivalente por litro y nuina.
emisiones totales a la atmósfera en Kg. de
CO2 equivalente, respectivamente.
Número de árboles plantados al año: (7)
Este indicador no se expresa con una razón o
tasa, simplemente se establece como un valor g. Indicadores de Establecimiento de
mínimo qué cumplir de árboles que deben ser alianzas estratégicas y tecnológicas
plantados por una bodega para mitigar o com- Número de reuniones concretadas con bodegas
pensar las emisiones de GEI. para tomar acuerdos de colaboración (IRAC):
Este indicador se define como la razón entre el
e. Indicador de Minimizar Huella Hidroló- número de reuniones al año (RAC) y las re-
gica Azul y Gris uniones planteadas anuales (RAP), expresada
Consumo específico de agua: El objetivo de en porcentaje. Cada reunión concretada debe
este indicador es cuantificar la cantidad de ir acompañada por acuerdos de colaboración
agua que consume la bodega por cada litro mutua o hacia el medioambiente.
de vino elaborado. El mismo se expresa de la
siguiente forma:
(8)
Número de alianzas concretas con otras cadores y metas, pero en muchas ocasiones
bodegas (IAB): Este indicador va de la mano son muy ambiciosos y asilados entre sí. El
con el anterior, ya que busca medir el número Cuadro de Mando Integral propone estable-
de bodegas que se van integrando en el trans- cer metas interrelacionadas entre sí, ya que
curso del tiempo, a las bodegas que ya están los objetivos tienen uniones unos con otros,
trabajando con aspectos de sustentabilidad. y que, aunque no son tan ambiciosas como
Se pretende crear una sinergia de la industria en otros modelos, la suma de todas las me-
del vino en San Juan, de forma tal que puedan tas alcanzadas conllevarán a un impacto de
ser reconocidas a nivel global por su aporte al transformación muy efectivo. En este caso,
desarrollo sustentable. Este indicador se defi- se crearon metas para cada uno de los indi-
ne como la razón entre el número de alianzas cadores de resultados, sin embargo, se debe
concretadas (AC) y las alianzas planteadas tener en cuenta que las metas deben ser esta-
(AP), expresadas en porcentaje. blecidas de forma individual, dependiendo de
la situación específica de la bodega en donde
se aplique el Cuadro de Mando Integral. Las
(9) metas aquí indicadas se obtuvieron con base
en promedios de los datos proporcionados por
2.2.3 Planteo de metas las doce bodegas estudiadas. Por lo tanto, a
Todo sistema de gestión que se implemente diferencia de los objetivos y los indicadores,
en una organización busca un cambio en la las metas aquí expuestas no pueden tomarse
dirección de la misma. El Cuadro de Mando como referencia para ser usados en una deter-
Integral es de los sistemas de gestión más efi- minada bodega. Cabe destacar, que estas me-
caces para impulsar dicho cambio, ya que se tas son una guía futura en las empresas que
comunica la necesidad de cambio a través del deseen utilizar el Cuadro de Mando Integral
establecimiento de metas para los indicado- como modelo de gestión. A continuación se
res. Estas metas se deben instituir en plazos exponen cada una de las metas anuales esta-
de tres a cinco años, teniendo en cuenta que si blecidas, en un plazo de tres años, agrupadas
se alcanzan, entonces se habrá transformado a de acuerdo a los indicadores correspondien-
la empresa (Kaplan y Norton, 2002). tes.
Existen dos diferencias que hacen del
Cuadro de Mando Integral una herramien- a. Metas para el margen bruto de utilida-
ta poderosa para la transformación de una des
organización. La primera es que en muchos Para calcular este indicador se requiere de
sistemas de gestión, únicamente se plantean las ventas anuales en dólares y el costo de las
objetivos con indicadores que son estableci- ventas anuales, también en dólares. Con estos
dos de forma incierta, es decir sin un enfoque datos se puede calcular el margen bruto de
específico de lo que se quiere lograr. utilidades del año en curso, es decir del 2011.
La segunda, es que en algunos sistemas A partir de este dato, los directivos de las bo-
de gestión, sí se determinan objetivos, indi- degas, se deben fijar las metas para los próxi-
mos tres a cinco años. Estas metas deben ser para los tres próximos años. Se propone que
bien pensadas, buscando que sean ambiciosas la meta sea la reducción del 5% de consumo
pero realistas, y lo más importante, que to- específico de energía para cada año posterior.
dos los empleados las puedan aceptar y ha- Si reducimos el 5% de consumo específico
cer suyas (Kaplan y Norton, 2002). En este de energía para cada año siguiente, entonces
trabajo se formulan las siguientes metas para las metas quedan establecidas de la siguiente
este caso en específico. El valor inicial es de forma:
7.05%, y se propone un aumento del 1.5% en
el aumento del valor inicial, por año. Enton- Tabla 2. Metas establecidas para el
ces, las metas quedarán de la siguiente forma: consumo específico de energía eléctrica.
2012 2013 2014
Tabla 1. Metas establecidas para el 2.185 2.075 1.971
margen bruto de utilidades.
2012 2013 2014 c. Metas para la tasa de retención del
8.55% 10% 11.55% cliente
Es necesario recordar que los clientes deser-
Cuando una empresa decide establecer tores son que dejan de serlo en un periodo de
sus propias metas debe tomar en cuenta que tiempo, para este caso, se tomará este periodo
en muchas ocasiones se necesita de inversión igual a un año. Entonces los clientes deser-
inicial para echar a andar un proyecto que tores pueden ser tomados como los clientes
traerá consigo el beneficio de alcanzar las nuevos, ya que los clientes nuevos ocupan el
metas. Es por ello que se debe vincular las lugar de los clientes que se han ido.
metas establecidas con la asignación anual de El dato de clientes actuales puede ser
recursos y presupuestos. difícil o fácil de conseguir, dependiendo de
la bodega a la que se aplique el Cuadro de
b. Metas para el consumo específico de Mando Integral. En San Juan, existen mu-
energía eléctrica chas bodegas boutique, las cuales comer-
Los datos que se deben conocer en este caso, cializan sus productos únicamente dentro
es el consumo total de energía eléctrica (CTE) de sus propias bodegas, ofreciendo visitas
y las unidades producidas al año en hectoli- guiadas a las áreas del proceso; por consi-
tros (hl). En este caso particular, se empleará guiente en este tipo de bodegas será sencillo
el promedio de CTE anual de los estableci- saber si el comprador se trata de un cliente
mientos estudiados. El CTE anual promedio nuevo o no. Sin embargo, si se trata de una
asciende a 340.750 kilowatt*hora (Kw*h) bodega exportadora, se recomienda la im-
y las unidades de producción promedio se plementación de una encuesta vía internet al
elevan a 14.830 hl anuales. Con estos datos cliente, en donde ellos puedan ingresar des-
se calcula el consumo específico de energía de cualquier parte del mundo y contestar una
eléctrica para el año 2011. Teniendo como sencilla encuesta de satisfacción. Para esta-
base esta cantidad, se establecen las metas blecer las metas de este indicador se tomó en
cuenta que un porcentaje coherente de tasa sin embargo, el fundamento que respalda la
de deserción puede variar entre 20%y 30% meta de número de árboles que debe plantar
(Guadix et al., 2005). Por lo tanto, se buscó en un año una bodega vitivinícola sanjuanina,
que en el último año de metas del Cuadro de proviene de una sucesión lógica de cálculos.
Mando Integral, la tasa de retención sea lo La meta que se buscó está en función de la
más próxima al 80%. Las metas se estable- cantidad de árboles necesarios para absorber
cieron de la siguiente forma: el 50% de las emisiones de GEI en Kg de CO2
(Dióxido de carbono) equivalentes en un año.
Tabla 3. Metas establecidas para la tasa En consecuencia se deduce que, si en prome-
de retención al cliente. dio, una determinada bodega de vino españo-
2012 2013 2014 la emite 1638.807 Kg de CO2 equivalente de
73.11% 74.57% 76.06% GEI al año (como se indicó en las metas del
apartado anterior), y un árbol común de Enci-
Los datos de la Grafico anterior fueron no absorbe alrededor de 5.040 Kg de CO2 al
obtenidos aumentando un 2% la tasa de reten- año, pero se sugiere que el árbol utilizado en
ción de cliente del año próximo anterior. En este proyecto sea bambú debido a que absor-
este indicador es recomendable no establecer be de tres a cuatro veces más CO2 que cual-
metas tan ambiciosas, ya que existen causas quier tipo de árbol (Cortés Rodríguez, 2010),
naturales de la regeneración de la clientela, entonces, se necesitarán 93 árboles para ab-
como el fallecimiento del cliente o la varia- sorber toda la emisión de este gas. Como el
ción de su poder adquisitivo (Guadix et al., porcentaje de disminución de la Huella de
2005). Carbono se ha planteado en un 5%, se debe-
rán plantar por año cinco árboles de bambú o
d. Metas para las emisiones de GEI espe- de especies que absorban una cantidad equi-
cíficas valente de este gas. Posteriormente, cuando
Para el establecimiento de las metas de este cada bodega en particular calcule sus emisio-
apartado no se usaron datos promedio de las nes de GEI anuales, podrá realizar el ajuste de
bodegas, ya que aún no se ha implementado árboles necesarios para cumplir con la meta
en la región de San Juan un método confiable del 50% de mitigación de gases de GEI.
para la cuantificación de emisiones de GEI.
Sin embargo, se puede establecer una reduc- f. Metas para el consumo específico de
ción anual de estas emisiones de un 5% en agua
comparación con el año próximo anterior. Para establecer las metas, en este caso, se ha
trabajado con el consumo de agua y produc-
e. Metas para el número de árboles plan- ción de vino promedio anual de las bodegas
tados al año analizadas, es decir 6,250 m3 y 14830 hl,
Las metas que se constituyeron en este apar- respectivamente. Con estos datos se calcula
tado no provienen de un indicador que se el requerimiento de agua para producir un li-
calcule mediante una expresión matemática, tro de vino, el cual es igual a 4.2 l. La meta
establecida es reducir en un 5% el consumo para, en caso dado de hacer algún acuerdo, se

de agua específico cada año respecto al año pueda llevara práctica.
próximo anterior.
Tabla 6. Metas establecidas para la
Tabla 4. Metas establecidas para el con- concreción de reuniones entre bodegueros.
sumo específico de agua, expresado en litros. 2012 2013 2014
2012 2013 2014 25% 50% 75%
4 3.8 3.6
i. Metas para la realización de alianzas
g. Metas para las capacitaciones en temas con otras bodegas
ambientales Las metas de este apartado buscan que para el
Suponiendo que el personal carece de cual- último año de la implementación del Cuadro
quier capacitación en el aspecto medioam- de Mando Integral, se tengan integradas en una
biental, la meta aquí propuesta, como en sinergia, el 25% del total de las bodegas de la
muchas otras organizaciones de diferentes provincia de San Juan. Partiendo del hecho de
industrias, es que el personal cumpla con las que son 266 bodegas registradas en el Instituto
competencias ambientales; es decir, se pre- Nacional de Vitivinicultura; entonces, para el
tende que todos los años aumente en un 25% último año de metas deben estar en alianza 66
el porcentaje de trabajadores que han alcanza- de las 266 bodegas existentes. Para lograrlo se
do dichas competencias. El cuadro de metas proyecta realizar 30 alianzas por año.
resultante se puede observar en la Tabla 5. La Tabla 7 muestra las metas anuales es-
tablecidas para la concreción de las alianzas
Tabla 5. Metas establecidas para la planteadas.
capacitación en temas ambientales.
2012 2013 2014 Tabla 7. Meta establecidas para la
25% 50% 75% acuerdo entre bodegueros.
2012 2013 2014
h. Metas para realizar reuniones con bode- 50% 75% 100%
gas con el objetivo de hacer acuerdos de
colaboración 2.2.4 Planteo de iniciativas estratégicas
Las metas establecidas en este apartado se Una vez que se han establecido las metas
basaron en el orden trimestral que tienen mu- para cada uno de los indicadores de las cuatro
chas asociaciones industriales; por lo tanto se perspectivas del Cuadro de Mando Integral,
sugiere que la planteen cuatro reuniones por se procede a valorar si existen iniciativas o
año. Esto con el fin de seguir con el orden que programas dentro de la bodega que ayuden a
se tiene en muchas empresas en donde se tie- cumplir con dichas metas. De no contar con
nen cierres financieros y de producción cada programas establecidos, es necesario que se
tres meses. Por otro lado, se considera que un planteen nuevas iniciativas para el alcance de
trimestre es un periodo de tiempo adecuado las metas.
Es altamente recomendable la búsqueda enfriamiento por el uso de acondicionador

en la mayor medida posible, de iniciativas de aire en el área administrativa. Un estu-
exclusivas para la consecución de los objeti- dio realizado por el Instituto Tecnológico
vos del Cuadro de Mando Integral; pues en de Mexicali y la Universidad Autónoma
muchas ocasiones, cuando se trata de aco- de Baja California, reveló que recubrir te-
plar iniciativas que ya están en marcha, a los chos de concreto o de lámina con algún
nuevos requerimientos de los indicadores es- tipo de pintura reflectiva elastomérica de
tablecidos, puede que no se logre una vincu- venta comercial, puede reflectar desde un
lación correcta a la obtención de una mejora 30% hasta un 90% (dependiendo la marca
seleccionada para los objetivos estratégicos de la pintura y la acumulación de polvo
(Kaplan y Norton, 2002). En este trabajo se sobre la misma) el haz de luz y la radia-
presentarán iniciativas estratégicas para cada ción incidente sobre la superficie. Lo cual
uno de los indicadores que conforman los ob- ayuda a disminuir la ganancia de calor a
jetivos. través de los techos y paredes de una re-
gión de clima cálido (Amado, Pérez &
a. Iniciativas estratégicas para Margen Vázquez, 2004).
Bruto de utilidades y consumo específi- - Adecuar la potencia de la iluminación.
co de energía Una de las formas más comunes de ade-
Normalmente, cada indicador de resultados cuar la potencia de la iluminación artifi-
tendrá sus propias iniciativas estratégicas, cial de cualquier espacio interior es cam-
sin embrago, en esta ocasión las iniciativas biando la iluminación proporcionada por
estratégicas favorecerán a alcanzar las metas lámparas incandescentes a lámparas fluo-
de los dos indicadores mencionados anterior- rescentes. Esto se debe a que la potencia
mente. Por lo tanto, no habrá una agrupación de una lámpara fluorescente compacta es
de iniciativas para un determinado indicador, entre 20-25% mayor que la de una incan-
puesto que todos contribuyen al consumo descente; aunque proporciona el mismo
específico de energía, y por consiguiente al nivel de iluminación, consume entre un
margen bruto de utilidades. 75 y un 80% menos de energía.
A continuación se enlistan cada una de - Aislamiento de las tuberías. En el proce-
las iniciativas planteadas y la justificación del so de elaboración del vino blanco, existen
porqué fueron escogidas para este Cuadro de varias etapas en donde es requerido enfriar
Mando Integral. el mosto para la obtención de vino con las
- Techos reflectivos. Esta iniciativa sugie- características deseadas. Estudios realiza-
re el recubrimiento de los techos de las dos anteriormente, revelan que existe un
edificaciones de las bodegas con pinturas 67% de ahorro de liberación de frío por
reflectivas para disminuir los efectos del convección libre en el recorrido que rea-
sol sobre el proceso interno y las áreas liza en agua desde el compresor hasta el
de oficina; esto reduce los gastos de re- sector de enfriamiento si las tuberías son
frigeración en el proceso y los gastos de cubiertas por un aislante, en el caso en
cuestión, lana mineral. (Rodríguez et al., sin embargo, las bombas son el equipo
2010). más utilizado en este proceso, ya que se
- Uso de carboximetil celulosa para el intervienen en todas las partes del mismo,
proceso de estabilización. Uno de los principalmente para el transporte de agua
subprocesos en la elaboración del vino de refrigeración. Dar un mantenimien-
que más consume energía eléctrica co- to correcto a las bombas de una bodega
rresponde a la estabilización del mosto puede significar un ahorro energético de
por frío. En este subproceso el mosto hasta un 7% (Borregaard, Medina, Carre-
es llevado, mediante agua refrigerante, tero & Bordeu, 2009). En este trabajo se
a temperaturas menores de 0°C duran- recomienda la implementación de un Plan
te una semana; con el fin de que el frío Integral de Mantenimiento (PIM), el cual
haga insolubilizar y precipitar las sales consta de tres puntos claves: inventario
contenidas en el mosto, principalmente de equipos, con especificaciones de cada
bitartrato potásico. Sin embargo, existe uno de ellos y recomendaciones de ope-
un método que permite realizar la esta- ración y mantenimiento del fabricante;
bilización sin necesidad de utilizar frío. definición de actividades y frecuencia de
El método fue aprobado por la Organi- ejecución del mantenimiento; y progra-
zación Internacional de la Viña y el Vino ma de trabajo, donde se especifica quién
(OIV) con sede en Francia en el 2010, y es el responsable del mantenimiento. Las
consiste en agregar el aditivo Carboxi- actividades de mantenimiento se dividen
Metil Celulosa (CMC). Las grandes ven- en cuatro tipos, según el objetivo de cada
tajas que presenta el CMC son sus pro- una de ellas: mantenimiento preventivo,
piedades, pues presenta una pureza supe- predictivo, correctivo y auditoría de man-
rior al 99.5%, posee buena estabilidad y tenimiento. En la mayoría de las bodegas
no presenta toxicidad (Romano y Bauzá, ubicadas en la provincia de San Juan,
2010). Otras ventajas son: su fácil apli- solo existe el mantenimiento correctivo,
cación, obtención económica, ahorro del el cual es un tipo de mantenimiento no
consumo de energía y no altera las pro- planeado, puesto que se dedica a corregir
piedades organolépticas del vino. Como o reparar una falla en el equipo. La suge-
dato adicional, el Ministerio de Agricul- rencia primordial es que se implementen
tura, Ganadería y Pesca, y el Instituto las cuatro actividades de mantenimiento
Nacional de Vitivinicultura, aprobaron arriba mencionadas, dando prioridad al
el 13 de mayo de 2010, en Argentina mantenimiento preventivo, el cual tiene
el uso del CMC mediante el decreto Nº como objetivo prevenir problemas. Den-
S93:0002231/2010. tro de las principales actividades de este
- Mantenimiento del sistema de bombeo. En tipo de mantenimiento se destaca la ins-
el proceso de elaboración de vino, existen pección al equipo, limpieza, lubricación y
muchos equipos críticos a los cuales los sustitución de componentes, en el tiempo
operadores deben prestar mucha atención; y forma que el fabricante lo recomienda.
Una de las ventajas máximas del mante- tercero; y de esta forma, estar preparados
nimiento preventivo es que reduce signi- para la certificación ISO 14067-2, la cual
ficativamente las vibraciones mecánicas tiene como finalidad la comunicación de
de las bombas. Las consecuencias de las la Huella de Carbono. Esta norma ISO
vibraciones mecánicas son varias; sin se encuentra actualmente en proceso de
embargo, la que ocupa a este proyecto es desarrollo (Dobón López, 2010). Es muy
que, al existir un aumento de la vibración, importante hacer énfasis en la importan-
también aumentan los esfuerzos y las ten- cia de esta iniciativa estratégica, ya que
siones de la bomba y por consiguiente, de acuerdo a estadísticas, el 72% de los
pérdida de energía eléctrica; además se consumidores europeos apoya la existen-
generan ruidos molestos en el ambiente cia de una etiqueta de carbono obligatoria
(Tagwerker, 2001). (Dobón López, 2010).
- Programa de promoción de antioxidan-
b. Iniciativas estratégicas para tasa de re- tes. Esta iniciativa estratégica tiene que
tención del cliente ver de forma sustancial con el marketing
En este punto se presentan dos iniciativas es- que las bodegas sanjuaninas pueden im-
tratégicas para el indicador de Generar con- plementar, haciendo uso de la ventaja
fianza sustentable en el cliente. competitiva que las distingue de cual-
- Programa de etiquetado ecológico. Uno quier otro vino a nivel mundial. Esta
de los propósitos más ambiciosos que ventaja se refiere a la cantidad de antio-
tiene la implementación del Cuadro de xidantes que posee el vino blanco de San
Mando Integral, es el de poder minimi- Juan, de forma superior al de cualquier
zar la Huella de Carbono. Por supuesto, otro vino blanco del mundo. Por lo an-
para realizar esta acción, primero debe terior, esta iniciativa sugiere un plan de
medirse esta huella, ya que lo que no marketing directo, el cual se refiere al
se puede medir, no se puede controlar y medio que la organización tiene para po-
mucho menos reducir. Es por ello, que la der comunicarse de forma directa con sus
iniciativa de etiquetado ecológico sugie- clientes actuales y potenciales (Gáquez-
re la impresión de la Huella de Carbono Abad y De Canniere, 2008). Una buena
cuantificada por la bodega, con la finali- manera de realizar el marketing directo,
dad de hacer ver al cliente que las bodegas es mediante la etiqueta del producto, es
de vino de San Juan están trabajando en por ello que esta iniciativa busca plasmar
mejorar la calidad de producción del vino dentro de la etiqueta del vino, una leyen-
en la parte ambiental. Se propone que en da que haga referencia al alto contenido
un inicio, la etiqueta en donde se imprima de antioxidantes del vino y lo bueno que
la Huella de Carbono corresponda al tipo es para la salud. Aquí se debe hacer la
de etiquetado II, ya que será desarrollada aclaración que este tipo de etiqueta no
por los administradores de la bodega en tiene relación con la expuesta en el apar-
curso y sin certificación de un organismo tado anterior.
c. Iniciativa estratégica para disminuir soleados y secos de la provincia de San Juan.

emisiones de GEI específicas El carbonato de sodio puede ser vendido de-
En este apartado se conocerá la iniciativa es- pendiendo de la cantidad que se logre acumu-
tratégica para alcanzar las metas del indicador lar; ya que este compuesto es utilizado en la
de Emisiones de GEI específicas. elaboración de jabón.
- Programa de chimenea de extracción y
tratamiento de gas. Esta iniciativa estraté- d. Iniciativa estratégica de número de ár-
gica tiene como finalidad corregir las emi- boles plantados en al año
siones de CO2 producidas durante el pro- - Programa de reforestación vinícola. La
ceso de fermentación del vino, de forma iniciativa tiene por objetivo mitigar las
tal que se puedan retener y posteriormente emisiones de CO2 que se generan en el
tratar, para impedir que lleguen a la atmós- proceso de fermentación de vino. Es im-
fera y cuente como Huella de Carbono. Se portante que esta iniciativa no sea vista
sugiere que en el área del proceso en don- únicamente como un medio para alcanzar
de se encuentren los fermentadores, se co- un valor numérico, sino que, también será
loque una chimenea de extracción, la cual significativo que todos los empleados se
no debe tener salida directa a la atmósfe- identifiquen con la causa y que se busque
ra, sino a un tanque de almacenamiento integrar al mayor número de empleados
en donde se llevará a cabo el proceso de posibles. De este modo, también se estará
tratamiento del CO2. El tanque de alma- trabajando en la conciencia ambiental de
cenamiento, en forma de columna de de- los trabajadores. Es necesario que, al mo-
puración, debe contener una solución de mento de plantear esta iniciativa a los tra-
hidróxido de sodio (NaOH). La mezcla de bajadores, se les recuerde los beneficios
aire con CO2, burbujea en la solución de para el ambiente y para la población que
NaOH, y se produce la siguiente cadena tiene dicha actividad.
de reacciones: Por último, se hace la observación de
que no importa el lugar en donde sean plan-
CO2 + 2NaOH → Na2 CO3+ H2O tados los árboles de este proyecto, ya que en
CO2 + H2O → H2CO3 cualquier parte, todos extraerán CO2 de la
H2CO3 + 2 NaOH → Na2 CO3 + 2 H2O atmósfera y harán al ser humano menos vul-
nerable a las amenazas del cambio climático.
El producto principal es carbonato de
sodio, y el agua es producto secundario. El e. Iniciativa estratégica para disminuir el
precipitado blanco (carbonato de sodio) se consumo específico de agua
asienta en el fondo de la columna. Posterior- - Implementación de tratamiento de agua.
mente se realiza una separación física (Cusi, La iniciativa consiste en el diseño y la
2006). El exceso de humedad se puede quitar construcción de una planta de tratamiento
de dos formas: en un horno a 110°C, o bien, de agua residual para una bodega vitiviní-
al aire libre, aprovechando los extensos días cola con el fin de ser reutilizada, principal-
mente en las operaciones de lavado. Los en seis cursos por año, se distribuyan los
vertidos de los procesos de las industrias siguientes temas de la forma que la admi-
alimenticias, sin importar el tipo, normal- nistración de la bodega considere pruden-
mente contienen en mayor proporción, te:
materia orgánica (disuelta o en estado  Saneamiento ambiental.
coloidal), lo que sugiere que este tipo de  Desarrollo sustentable.
agua residual sea tratada previamente por  Buenas prácticas y técnicas de produc-
diversos sistemas para disminuir la carga ción de vino amigables con el medio
de contaminantes del efluente generado ambiente.
(Oliver et al., 2007). En general, los sis- Estos temas son tres grandes bloques
temas de tratamientos de efluentes líqui- que a su vez tendrán subtemas a tratar. Se
dos están conformados por operaciones hace la observación que en este proyecto se
unitarias que constituyen el tratamiento profundiza principalmente en los temas que
primario, secundario y terciario. Depen- corresponden a las buenas prácticas y técni-
diendo de las características y caudales cas de producción. A continuación se listan
de los efluentes líquidos a tratar, es que los subtemas de los primeros dos bloques de
se eligen y dimensionan las operaciones temáticas.
unitarias que forman parte del sistema de  Saneamiento ambiental. Los subtemas
tratamiento. que se propone abordar en este bloque
son: ciclo hidrológico, equilibrio natural,
f. Iniciativa estratégica para número de el hombre y la perturbación del equilibrio
capacitaciones en temas ambientales natural, conceptos modernos de salud y
Para este indicador se ha propuesto la iniciati- vivienda, disciplinas ambientales, sanea-
va de capacitación del personal en desarrollo miento básico, residuos sólidos, contami-
sustentable. nación atmosférica, el cuidado y el sanea-
- Capacitación del personal en desarrollo miento ambiental, consumo de energía e
sustentable. Esta iniciativa tiene como impactos ambientales. Como se puede ob-
finalidad la preparación, por parte de la servar, el objetivo de este primer bloque
bodega, de los cursos que se impartirán de temas, es crear conciencia ambiental
a sus propios empleados, y de esta forma en el trabajador, y proporcionarle una idea
existirá un mayor control en el número de clara de cuán complejo es el problema de
capacitaciones que se impartan al año. En contaminación provocada por el ser hu-
este apartado se hace una propuesta del mano.
contenido que los cursos pueden abordar,  Desarrollo sustentable. En este segundo
debido a que son indispensables para pro- bloque se propone abordar los siguientes
porcionar al personal información acerca temas: Concepto de desarrollo sustenta-
de desarrollo sustentable y comprender ble, el medio ambiente y la industria del
mejor la razón del cambio en el sistema vino, producción limpia, eco-eficiencia,
de gestión. Por lo anterior, se propone que Huella de Carbono y Huella Hidrológica,
calentamiento global y cambio climático, ramiento de los sistemas operativos de las

representación de situaciones conflictivas empresas. Se recomienda que se le dé la
en la bodega. Se puede apreciar que los seriedad debida a la creación de esta Aso-
temas que en este bloque se tratan, buscan ciación, para que se pueda difundir entre
dar una justificación al personal, acerca de la comunidad de la provincia de San Juan.
los cambios en el sistema de gestión de la Es decir, que la sociedad esté enterada de
bodega y la implementación de un Cuadro la existencia de un círculo de bodegas in-
de Mando Integral. Esto con el propósito teresadas en la cooperación ambiental del
de que los empleados se sientan parte del país, y que se toman acuerdos favorables
proyecto de gestión ambiental, y lo adop- para la construcción de una industria lim-
ten con un alto porcentaje de participación pia. Para la creación de esta Asociación
activa. de Cooperación Mutua Ambiental Vitivi-
 Buenas prácticas y técnicas de producción nícola, se sugiere pasar por cada una de
de vino amigables con el medio ambiente. las fases de la planeación estratégica, ya
Las buenas prácticas son un conjunto de que se debe tomar en cuenta que una Aso-
acciones que mejoran las operaciones de ciación es como una organización empre-
cualquier proceso, en donde la mano del sarial. Las fases recomendadas son:
hombre puede tener influencia. La forma  Análisis de la situación actual de las
en la que se listan las buenas prácticas, es bodegas.
agrupándolas dependiendo de la parte del  Definición de la filosofía organizacio-
proceso en la que se esté hablando, como nal de la Asociación (misión, visión y
se muestra a continuación: transporte, re- valores), objetivos estratégicos y me-
cepción, fermentación alcohólica y mace- tas.
ración, prensado, trasiego, almacenamien-  Formulación de las estrategias a seguir
to, crianza en barricas, clarificación y fil- para la consolidación de la Asociación
trado, estabilización por frío, embotellado y para el crecimiento sustentable.
y etiquetado, climatización, maquinaria, Posteriormente se debe buscar la admi-
limpieza y saneamiento de depuración. nistración estratégica, incluyendo a los tres
puntos anteriores:
g. Iniciativa estratégica de número de re-  Implementación de las estrategias for-
uniones con bodegas para tomar acuer- muladas.
dos de colaboración y número de alian-  Control de las estrategias.
zas con otras bodegas
- Programa de Cooperación Mutua Am-
biental Vitivinícola. Esta iniciativa tiene 3. Resultados
como finalidad crear una sinergia entre
las empresas bodegueras de San Juan a Los resultados se expresan en la Tabla 8, la
fin de establecer pactos de ayuda mutua y cual concentra cada uno de los apartados ex-
colaboración en las actividades de mejo- plicitados anteriormente. A esta Grafico se le
conoce como el Tablero del Cuadro de Man- diferentes objetivos y el encadenamiento

do Integral. Como toda herramienta, su apli- entre los mismos, aspecto que no siempre
cación tiene ventajas, pero también puntos resulta claro de comprender en una em-
negativos a considerar. En función del cono- presa.
cimiento logrado, se enunciarán los mismos: - Sirve como herramienta de capacitación y
Ventajas concientización de los recursos humanos,
- Se concentra la información ambiental en permitiendo la comprensión del sentido
un conjunto de indicadores. de las tareas que cada uno realiza, al vin-
- Facilita la gestión ambiental, permitiendo cularlas con cada objetivo establecido.
una visión integral del negocio, desde to- - Permite establecer un sistema de incen-
das las perspectivas. tivos al personal, mediante premios inte-
- El mapa estratégico permite visualizar grales por alcance de metas.
con claridad las interrelaciones entre los
Tabla 8. Tablero del Cuadro de Mando Integral aplicable a la industria vitivinícola para la
gestión ambiental
Objetivos Estratégicos Indicador de Resultados Metas 2012 2013 2014 Iniciativas Estratégicas
Financieros
Mejorar rentabilidad de la *Margen Bruto de Utilidades *Techos reflectivos. *Adecuar
8.55% 10% 11.55% la potencia de la iluminación.
empresa (MB).
*Aislamiento de tuberías.
*Mantenimiento del sistema de
Minimizar consumo de *Consumo específico de bombeo. *Uso de carboximetil celulosa
2.185 2.075 1.971
energía energía eléctrica. para la estabilización.
Cliente
*Programa de etiquetado ecológico.
Generar confianza 73.11% 74.57%
*Tasa de retención del cliente. *Programa de promoción de
sustentable en el cliente 76.06% antioxidantes.
Proceso
*Emisiones de GEI específicas. *Programa de chimeneas de extracción
Minimizar Huella de 5% 5% 5%
*Número de árboles plantados y tratamiento de gas. *Programa de
Carbono 555
al año. Reforestación vinícola.
Minimizar Huella *Implementación de tratamiento de
*Consumo específico de agua. 0.0040 0.0038 0.0036
Hidrológica Azul y Gris agua.
Aprendizaje
*Porcentaje de personal que
Desarrollo de conciencia *Capacitación del personal en
cumple con las competencias 25% 50% 75%
ambiental desarrollo sustentable.
ambientales.
*Número de reuniones
concretadas con bodegas
Establecer alianzas para tomar acuerdos de 25% 50% 75% 50% *Programa de Cooperación Mutua
estratégicas y colaboración. *Número de 75% 100% Ambiental Vitivinícola (PCMAV).
tecnológicas alianzas concretas con otras
bodegas.
Desventajas o puntos críticos desempeño de la empresa y su aceptación

- Puede dificultarse la obtención de datos por parte de la comunidad serán mejores.
imprescindibles para el cálculo de ciertos  El cuidado del medio ambiente se encuen-
indicadores. tra muy relacionado con el tema social,
- La toma de datos fuera de plazo puede generalmente donde hay un problema
impedir una comparación periódica siste- ambiental habrá también un problema
mática de ciertos indicadores; esto obliga social, de manera que el buen desempeño
a planear con adecuada anticipación las ambiental, además de evitar sanciones de
mediciones. parte de las autoridades ambientales y de
- Requiere habilitar un sistema de soporte asegurar la duración de los recursos pro-
y registro de los datos que garanticen su ductivos por más tiempo, también mejora
confiabilidad. la aceptación de la empresa por parte de
- Requiere un cambio cultural y compromi- la sociedad.
so en los recursos humanos del estableci- Las empresas vitivinícolas se encuen-
miento. tran inmersas en un mercado completamente
- Las primeras etapas de implementación globalizado, por lo que no pueden ser ajenas
pueden generar inconvenientes operati- a la evolución de su relación con el medio
vos que atentan contra la continuidad de ambiente. El compromiso ambiental siempre
su uso. debe ser abordado sobre la base de un enfo-
- Requiere el manejo de información del que positivo en el que se asuma que es posible
entorno de forma sistemática, con la que compatibilizar objetivos ecológicos y econó-
no siempre se cuenta, obligando así a ge- micos para conseguir un beneficio común,
nerar canales de acceso ágiles. por lo que comprometerse con un comporta-
miento social y ambientalmente responsable,
hoy en día, se ha convertido en un requisito
4. Conclusiones indispensable para la gestión empresarial.
Debido a la importancia de las variables
El desarrollo sustentable es un concepto que medioambientales, es que en este trabajo se
se encuadra bajo un contexto macroeconómi- propone el desarrollo de un modelo de Cuadro
co. Se considera que el mismo se basa en los de Mando Integral centrado en las mismas.
pilares: económico, social y ambiental; y a Incorporar la variable ambiental en los
nivel industrial, se hacen las siguientes con- procesos de toma de decisiones contribuye a:
sideraciones:  Desarrollar actividades más ecológicas.
 Referente al crecimiento económico, las  Poner un mayor énfasis en la sostenibili-
empresas deben ser rentables para garan- dad.
tizar su supervivencia.  Internalizar los costos ambientales.
 En cuanto a la equidad social, si las em-  Establecer una adecuada comunicación
presas trabajan en conjunto con las per- con los diferentes grupos de interés.
sonas, mejorando su calidad de vida, el
Por otra parte, mediante el desarrollo medioambientales de sus productos y servi-

del Cuadro de Mando Integral, la estrategia cios.
empresarial se convierte en un amplio con- Los objetivos estratégicos se enlazan
junto de objetivos de negocio, más allá de entre sí en una serie de relaciones de causa-
los tradicionales indicadores financieros. Los efecto que permiten describir la trayectoria
gestores empresariales realizan un importante estratégica de la gestión ambiental. Estas
esfuerzo en la medición del rendimiento de relaciones se representan en el mapa estra-
sus negocios, el cual está focalizado, median- tégico donde se evidencia cómo las mejoras
te esta herramienta, hacia el desarrollo de la en la formación y el aprovechamiento de las
capacidad de crear valor en el tiempo para capacidades y recursos conducen a mejorar
los clientes. Para ello, se debe incluir, en el procesos internos críticos, realzando la pro-
proceso de planificación, una relación de los posición de valor entregada a los clientes y
recursos tangibles e intangibles que la em- destacando el compromiso social y ambiental
presa debe desplegar para alcanzar las metas de la empresa, lo que va a potenciar la susten-
tanto a corto como a largo plazo. Teniendo en tabilidad. Finalmente, para cerrar el ciclo de
cuenta la perspectiva medioambiental, la in- planificación, ejecución y control, es necesa-
ternalización de esta variable y su integración rio contar con una serie de indicadores que
en el sistema de gestión, favorecen el apro- permitan el seguimiento y evaluación perió-
vechamiento de las nuevas oportunidades que dica de las metas y acciones desplegadas para
se presentan, apoyándose en sus fortalezas y conseguir los objetivos estratégicos. Para
dando así un mayor impulso a su sostenibili- cada uno de los objetivos estratégicos defini-
dad; en este contexto, el establecimiento de dos se identificó un conjunto de indicadores
un Cuadro de Mando Integral para la gestión que permiten, tanto a directivos como a traba-
ambiental, constituye un medio eficiente para jadores, medir el avance de la estrategia. Es-
mejorar el desempeño. tos indicadores cumplen dos funciones: una
Así, para lograr una adecuada gestión descriptiva (aporta información sobre una si-
ambiental es preciso trazarse una estrategia tuación determinada o el estado de un sistema
clara que parta de la definición de una visión y su evolución en el tiempo), y una valora-
empresarial que conduzca a una posición de tiva (apreciar los efectos de una actuación).
liderazgo ambiental; mediante una actitud La identificación de los indicadores cierra el
proactiva, con una visión enfocada a lograr modelo de Cuadro de Mando Integral para la
la satisfacción de los diferentes grupos de gestión ambiental en la industria vitiviníco-
interés y la preservación del medio ambien- la, al permitir el control estratégico, táctico y
te. El aprovechamiento de las capacidades y operativo.
los recursos son determinantes para alcanzar En este trabajo se pone de manifiesto la
ventajas competitivas sostenibles, bien redu- importancia que hoy en día tiene en este sec-
ciendo costos (con mejoras en el diseño de tor, la utilización interactiva de estos mode-
los productos, tecnología y procesos ecológi- los. Se considera la relación entre la empresa
cos) o bien diferenciándose con los atributos y el medio ambiente como bidireccional. En
esta relación se subrayan como factores clave Collier D., Evans James R. (2009). Adminis-
el cumplimento de la normativa medioam- tración de operaciones. Bienes, ser-
biental y la consecución de una reputación vicios y cadenas de valor. Editorial
de empresa respetuosa con el medioambien- Cengage Learning. México. ISBN:
te. Este trabajo tiene importantes implica- 978-970686939-8.
ciones en las prácticas directivas; los gesto- Cortés Rodríguez G. (2010). El bambú y el
res empresariales deben ser conscientes de cambio climático. El caso de Méxi-
la importancia fundamental que, dentro del co. Bambúes de México. México.
proceso de planificación estratégica, tiene la Cusi P. (2006). Eliminación del dióxido de
identificación de los factores clave de éxito. carbono del gas natural por depu-
En este sentido se argumenta la importancia ración húmeda empleando compues-
que las variables medioambientales tienen en tos de sodio. Tesis de Maestría en
el sector vitivinícola y las relaciones causales Ingeniería Mecánica. Universidad
que permiten a estas compañías alcanzar unos Nacional San Luis Gonzaga de Ica.
mayores rendimientos organizativos. Por otra Ica, Perú.
parte, cabe destacar, que el Cuadro de Mando Dobón López A. (2010). ¿Cómo puedo de-
Integral podría automatizarse para su mejor mostrar que mi envase es sostenible?
implementación en la industria. Aplicación de la Huella de Carbono
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Gestión ambiental de la vitivinicultura: aplicación del cuadro de mando

Article · January 2012

Rosa Ana Rodriguez

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Gestión ambiental de la vitivinicultura:

Rosa Ana Rodrígueza

Recibido: 09/03/2012 Aceptado:30/05/ 2012

Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012 93

Juan, basado en el Cuadro de Mando Integral (CMI), una herramienta de dirección

Palabras claves: industria vitivinícola, Cuadro de Mando Integral, gestión am-

Keywords: wine industry, balanced scorecard, corporate environmental manage-

1. Introducción esta industria es uno de los principales pilares

94 Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012

Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012 95

96 Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012

culos ante la competencia externa y el cambio Balanced Scorecard es la principal herra-

Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012 97

- Capacidad de análisis. Objetivos y mapas estratégicos. Los

98 Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012

Grafico1. Proceso de planificación estratégica. Fuente: Ripoll et al., 2005

Econ. Gest. Desarro. Cali (Colombia) N°. 13 93 - 119 Junio - 2012 99

b. Objetivos estratégicos del Cliente es regular la extracción y optimizar el uso del

Grafico 2. Mapa de relación causa-efecto entre los objetivos estratégicos

2.2.2 Planteo de indicadores en adquirir un vino producido mediante un

(4) Donde CAE y CTA son los consumos es-

establecida es reducir en un 5% el consumo para, en caso dado de hacer algún acuerdo, se

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c. Iniciativa estratégica para disminuir soleados y secos de la provincia de San Juan.

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