Procesos agroindustriales de lácteos

INTRODUCCION

La cadena productiva de leche comprende la producción de leche cruda, el proceso de pasteurización y la producción de leches
ácidas y quesos. El presente trabajo tiene como objetivo describir la estructura y protección de la cadena productiva de lácteos
y su comportamiento en el mercado internacional, y analizar posibilidades de acceso al mercado de los Estados Unidos. La
producción de la cadena agroindustrial de lácteos es suficiente para cubrir la demanda doméstica. La producción de leche en
polvo es realizada por pocas empresas. En la producción de derivados lácteos como yogur, queso y mantequilla, se destacan
empresas que han creado condiciones competitivas en el mercado.

La leche cruda no sería apta para su comercialización y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que
aseguraran que la carga microbiológica está dentro de unos limites seguros. Por eso, una leche con garantías de salubridad debe
haber sido ordeñada, con métodos modernos e higiénicos de succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después
de su ordeño ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitación y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas
de procesado.

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas características óptimas para
su consumo. Entre los análisis, están los fisicoquímicos para ver su composición en grasa y extracto seco, entre otros
parámetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los organolépticos, para detectar sabores extraños y los
bacteriológicos, que detectan las bacterias patógenas y la presencia de antibióticos. Estos pasan a la leche procedentes de la
vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada. Una vez comprobado su estado óptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y dispuesta para su envasado
comercial.

PROCESO DE LA CADENA PRODUCTIVA

Describimos el proceso productivo de la cadena láctea y analiza la estructura productiva en términos de producción,
establecimientos y empleo. La unidad de análisis es el eslabón o familia de productos8. En el país, el proceso productivo de la
cadena está completamente integrado desde la producción de materias primas hasta la producción de bienes de consumo final.

Leche pasteurizada
La leche pasteurizada se obtiene después del proceso de pasteurización, que consiste en el calentamiento de la leche cruda a
altas temperaturas seguido de un rápido enfriamiento9. La leche pasteurizada es envasada en diferentes empaques para el
consumo final. La necesidad de conservar la leche sin refrigeración por largos períodos de tiempo ha llevado a utilizar cada vez
más como empaque cajas de capas múltiples Tetra pack.

Leche en polvo
El 16% de la producción de leche durante 2001 se destinó a la elaboración de leche en polvo, producto que tradicionalmente ha
tenido dos fines: primero para consumo final –leche en polvo entera, semidescremada, descremada, para lactantes–; segundo
para consumo intermedio de las industrias de pasteurización, derivados lácteos –helado, leche condensada–, panificación,
pastas, chocolate y galletas, entre otras. La fabricación de leche en polvo requiere un proceso de pulverización. Primero se
recibe la leche y se estandariza y homogeniza su nivel de grasa. Posteriormente es pasteurizada y mediante desecación por
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cilindros o por pulverización se obtiene la leche en polvo; finalmente se empaca en recipientes de hojalata, bolsas de aluminio
o de papel.

Leche acida.
Para la obtención de leches ácidas (yogur) se agregan aditivos –estabilizantes o vitaminas– a la leche homogeneizada; después
el compuesto es sometido a tratamientos térmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con streptococcus,
termofilus y el lactobacilus bulgaricus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el yogur base. A éste se
agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales.

LA LECHE COMO ALIMENTO

La leche contiene un 85% de agua, un 4% de grasas, un 3´5 de proteínas (la más abundante la caseína), y un 1% de minerales y
vitaminas. Es rica en calcio (120 mgr por cada 100gr), en fósforo, magnesio, sodio y oligoelementos. Las vitaminas más
abundantes son la A, la B2 y la B12.

Para digerir la lactosa necesitamos un enzima, la lactasa. Cuando nacemos tenemos lactasa en el intestino, pero la vamos
perdiendo y antes de llegar a los cuatro años apenas nos queda. Este proceso es similar al resto de los mamíferos. Sólo en el
norte de Europa el nivel de lactasa se mantiene alto, porque las condiciones climáticas no favorecen la fabricación de vitamina
D y la absorción de calcio. Sin lactasa la lactosa no se absorve, causando en muchas personas malestar y diarrea. En el yogur y
los quesos la fermentación transforma la lactosa, por lo que son más digestivos incluso para algunas personas con intolerancia
a la lactosa.

LA LECHE ECOLÓGICA

En Europa el mercado de leche y lácteos ecológicos aumenta entre un 25% y un 30% cada año. La diferencia con la leche
convencional está en la forma en la que se han cuidado las vacas. Lo que hace que la leche ecológica no contenga residuos de
productos químicos ni de antibióticos, y tiene menos riesgo de estar contaminada con metales pesados. En la leche
convencional tampoco debería haberlos pero es más difícil garantizarlos y puede haber, entre otras, sustancias organocloradas
que son muy tóxicas.

En la ganadería convencional todo está destinado aque las vacas produzcan lo más posible. Se eligen las vacas más
productivas por selección genética. A los terneros nos se les deja mamar. Se les queman los cuernos a los tres meses
(desastado) para evitar accidentes. Al ternero se le alimenta con leche de vaca o en polvo en biberón. Las vacas se alimentan en
gran medida con piensos a los que con frecuencia se le añaden suplementos diéteticos y medicamentos. La sobreexplotación
provoca mamitis con frecuencia por lo que se les administar antibióticos (mientras están en tratamiento la leche no se puede
comercializar). Hace cuatro años se denunció en España el uso de la hormona transgénica rBGH o BST para incrementar la
producción. Hoy parece que su uso está erradicado.

En la ganadería ecológica no se desastan los terneros. La leche en plovo está prohibida en la alimentación del ternero. La
comida de las vacas tiene que provenir de cultivo ecológico o en conversión. Los piensos no pueden representar más de un
40% de la dieta. Está prohibidos como aditivos los antibióticos y otros medicamentos, los estimulantes del crecimiento y los
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ingredientes transgénicos. Las vacas deben tener acceso a pastos y no puede haber más de dos vacas por hectárea de pasto para
evitar la sobreexplotación de los prados y la acumulación de nitrógeno en el suelo. La mamitis es más infrecuente por el
ejercicio y mejor alimentación, y en caso de enfermedad se han de usar sobre todo productos fitoterapeúticos, homeopáticos y
oligoelementos. Los medicamentos convencionales sólo se usan en último caso y bajo control veterinario. Está prohibido el
uso de hormonas. Los establos tienen que tener al menos seis metros cuadrados por vaca y en las zonas de ejercicio libre 4´5.
Las vacas sólo pueden atarse por motivos de seguridad y durante periodos limitados.
LA ELABORACION

En el proceso industrial la leche se somete a todos o algunos de los procesos siguientes:

1 Refrigeracion y recogida: la leche recién ordeñada se guarda en un tanque, enfriándola a 4°C en dos horas. Tanto en
organismso oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.
2 Clarificación o limpieza: la leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas.
3 Pasteurización: se suele llevar la leche a 70°C- 75°C durante unos 15 segundos. El objetivo es eliminar todos los
microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si está destinada a esterilizarse también se puede termizar: llevarla a
60°C- 65°C durante más tiempo, conservándola así hasta el siguiente proceso.
4 Desnatado: por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de
desnatado. También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.
5 Aditivos: están permitidos los estabilizante (sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. En los últimos años
está de moda la leche con minerales, vitaminas, fibra, y otros nutrientes, que se añaden en polvo en este punto del proceso.
Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.
6 Homogenización: Al someter a la leche a una presión alta se rompe la membrana de los glóbulos de grasa de forma que
esta se dispersa y no se acumula en la superficie. Fundamentalmente se hace para mejorar el aspecto.
7 Esterilización (UHT): se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos. Hay varias técnicas siendo la uperisación la más
usada. El objetivo es parar toda la actividad biológica para que se mantenga más tiempo inalterada. La elevada temperatura
provoca que se rompan cadenas de aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace
perder gusto y valor nutritivo a la leche UHT frente a la pasteurizada pero alarga hasta cinco meses su caducidad (frente a
la semana que dura la pasteurizada)
8 Envasado: la mayoría se envasa en tetarbrik. El envase tiene una capa de de plástico, una de aluminio y una de papael.
Sólo se puede separar el papel porque separar el aluminio y el plástico es muy costoso. En España la mayoría de tetrabrik
irá al vertedero o la incineradora. En este caso se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio (en
Madrid se generan 30 toneladas diarias de residuos de tetrabrik).

La extracción de bauxita, el mineral del que proviene el aluminio es muy costosa medioambientalmente. Además el coste
energético de fabricar un tetrabrik es el triple del de un envase de vidrio virgen, y casi cinco veces mayor que el de fabricar un
envase de vidrio reciclado. Por desgracia en España no existen canales para la reutilización de la botella de vidrio y sólo
algunas leches ecológicas usan este tipo de envases. Algunos fabricantes ofrecen leche en botella de plástico PET que es
reciclable.

Clarificación y Separación Crema Centrifugación

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La separación centrifuga es una operación usada muy a menudo en la industria lechera. Algunos usos incluyen: clarificación
(remueve impurezas sólidas de leche antes de la pasteurización) desnatando (separación de la crema de la leche)
estandarizando separación del suero (separación de crema del suero (grasa) del suero) bactofugación (la separación de
bacterias de leche) la separación del quark (la separación de cuajada del quarg del suero) la purificación de aceite de
mantequilla (la separación de fase de suero de grasa de leche anhidra).

Principios de Centrifugación

El centrifugación se basa en la ley de Stoke. La velocidad de sedimentación de partícula aumenta con: diámetro creciente.
diferencia creciente en densidad entre las dos fases. viscosidad decreciente de la fase continua.

Si se permitieran leches crudas estar quietas, los glóbulos grasos empezarían a subir a la superficie en un fenómeno llamado
descremado. La leche cruda en un recipiente giratorio también tiene fuerzas centrifugas que actúan sobre esta. Esto permite
separación rápida de grasa de leche de la leche desnatada porción y remueve las impurezas sólidas de la leche.

Separación

Pueden usarse centrífugas para separar la crema de la leche desnatada.La centrífuga consiste de unos 120 discos apilados
juntos en angulo de 45 a 60 grados y separados unos 0.4 a 2.0 mm o canales de separación. Se alimenta leche al borde exterior
de la pila del disco. La pila de discos han sido distribuidos verticalmente alineados de tal forma que se permita la entrade de la
leche.

Bajo la influencia de fuerza del centrífugo los glóbulos grasos (crema), qué son menos denso que el la leche desnatada, ira al
centro o eje de rotación a través de los cauces de la separación . La leche desnatada se moverá hacia la parte mas externa del
juego de discos.
 

Clarificación

Pueden hacerse separación y clarificación al mismo tiempo en una centrífuga. Partículas que son más densas que la fase de
leche continua, se va atrás al perímetro. Los sólidos que recogen en la centrífuga consisten de suciedad, células epiteliales,
leucocitos, corpúsculos, sedimento bacteriano y lodo. La cantidad de sólidos que se recogen variará, sin embargo, debe
retirarse de la centrífuga.

Las centrífugas más modernas son autolimpiadoras permitiendo un proceso deseparación/clarificación continuo. Este tipo de
centrífuga consiste en un cuenco especialmente construido con hendeduras de descarga periféricas. Estas hendeduras se
mantienen cerradas bajo presión. Con un cambio momentáneo de presión, para aproximadamente 0.15 s, se evacúan los
contenidos de sedimento. Esto puede significar de 8 a 25 L aliminados a a intervalos de 60 min. Para una lechería, el sistema
autolimpieza produjo una perdida de 50 L/hr de leche.

Estandarización
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Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un
estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente remezclada en el separador proporcionando la
cantidad de grasa deseada.

 Pasteurización

El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes podían ser
inactivados en el vino aplicando temperaturas inferiores a la de ebullición. El proceso se aplicó después, teniéndose entonces la
operación mas importante de la leche.

Definición: Es el tratamiento de las partículas de leche o productos lácteos a una temperatura y tiempo específicos sin permitir
la recontaminación del producto durante el tratamiento térmico.

Propósito: Se conocen dos propósitos principalmente :

1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por
destrucción de todos los microorganismos patógenos.

2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas
indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida útil en estante puede ser de 7, 10, 14 o mas de 16 días.

La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinación de tiempo y temperatura y el tiempo de

mantenimiento. La temperatura y tiempo mínimos requerido están basados en estudios de  muerte por calor de los
microorganismos patógenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti. Para asegurar la
destrucción de todos los microorganismos patógenos los organismos del estado han regulado las combinaciones de tiempo y
temperatura :

Reglamentación de las pasteurización en Colombia

Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63°C por no menos de 30 minutos o   72° C por no menos de 16
segundos, la comprobación de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa
(negativa) ya su inactivación es equivalente a la de los patógenos

Ha habido también adelantos con métodos de pasteurización a temperaturas bajas usando tecnología del proceso de la
membrana

Métodos de pasteurización

Hay dos métodos, por baches y continuo.

Método por lotes

El método del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula agua caliente, vapor.

En la tina la leche es calentada y sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es agitada. La leche puede enfriarse en
la tina o eliminar el calor después del tiempo de sotenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular
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antes de entrar a la tina. Este método es poco utilizado, sin embargo se utiliza para algunos derivados lácteos(cremas,
chocolate) y lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de
calidad y razones microbiológicas

Método continuo

El método del proceso continuo tiene varias ventajas sobre el método de la tina, por ser el más importante, por tiempo y
economía de energía. Para el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurización mas alta y un tiempo mas corto
(HTST). El tratamiento térmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consite de un grupo de
placas de acero inoxidable  con ondulaciones,  sujetadas a un marco. Hay muchos modelos  en los que diferentes fluidos
pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para definir los límites de los cauces para prevenir goteo. El  elemento de
calentamiento puede ser vapor saturado o el agua caliente.

Vision general del sistema de pasteurizacion HTST de leche

Leche cruda fría a 4° C se encuentra en un tanque balanza( se ecuentra constantemente nivelado) y es impulsada a la seccion
de regeneracion del pasteurizador. Donde se calienta a aproximadamente  hasta 57° C - 68° C por calor transferido por leche
que ya ha sido pasteurizada, que fluye en direccion contraria al de la leche cruda, por la otra pared de las placas de acero
inoxidable. La leche es impulsada  por una bomba de desplazamiento positivo en todo el sistema.

Luego de pasar la leche por la seccion de recuperacion de calor, es forzada a pasa a través de seccion de calentamiento con
agua caliente, para alcanzar una temperatura por lo menos de  72° C. La leche, a la temperatura de pasteurización y bajo
presion,  atravieza el tubo de sostenimiento donde permanece  por lo menos 16 segundos. La velocidad máxima es controlada
por la velocidad de la bomba, diámetro y longitud del tubo de sostenimiento, y superficie de fricción.  La leche pateurizada se
enfría transfiriendo calor a leche cruda, para completar el enfriamiento a 4° C se utiliza agua helada.

Ultrapasteurización (UHT) Introducción

El propósito de la pasteurización es eliminar microorganismos patógenos, el tratamiento no es suficiente para inactivar las
esporas termorresistentes en la  leche. La término esterilización se refiere a la eliminación completa de todos los
microorganismos. La industria alimenticia usa el término más realista "esterilización comercial"; un producto necesariamente
no está libre de todos los microorganismos, pero aquéllos que sobreviven el proceso de la esterilización es  improbable  que
crezcan durante el almacenamiento y el producto se deteriore. Pueden hacerse leches comercialmente estériles manteniéndolas
a temperaturas superiores a 100°C, y empacándolas en recipientes herméticos. Las leches pueden empacarse antes o después de
la esterilización. El fundamento de la UHT, o temperatura ultra-alta, es la esterilización del alimento antes de empacar, es
entonces llenando en los recipientes pre-esterilizados en una atmósfera estéril. La leche procesada de esta manera usando
temperaturas que sobrepasan los 135°C, permiten una disminución en el tiempo de sostenimiento necesario (a 2-5 s)
permitiendo un funcionamiento en flujo continuo.
 
Algunos ejemplos de productos alimenticios procesados con tratamiento UHT son:

Productos líquidos - leches, jugos, cremas, yoghurt, vinos, aderezos

Alimentos con partículas discretas - alimentos para bebé; derivados del tomate; jugos  de frutas y verduras, sopas
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Partículas más grandes - los estofados

Ventajas de UHT
Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los microorganismos. La reducción en el
tiempo proceso es debida a temperatura más altas (UHTST) y al  mínimo tiempo en enfriarse para tener un  producto de mas
alta calidad.

Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

Empaquetamiento más barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos
refrigerados para su transporte.

Desventajas UHT
Esterilidad: Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas);
operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del és del empaque aséptico

Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.

Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se
relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto
lácteo fermentado" o "producto lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de
esta Norma se entiende por:

3.1 Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su
elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación, entre otras funciones.

3.2 Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica.

3.3 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades
ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.

3.4 Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas
a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones sanitarias requeridas para su uso o
consumo. En particular, en el caso de los aditivos se refiere a la cantidad mínima indispensable para lograr el
efecto deseado.

3.5 Crema, al producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos de la leche,
ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o cualquier otro tratamiento
térmico que asegure su inocuidad.

3.6 Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes,
pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

3.7 Embalaje, al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios,
múltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su
venta al consumidor en dicha presentación.

3.8 Envase colectivo, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades
diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.
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3.9 Envase múltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o más variedades iguales
de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentación.

3.10 Envase primario, al recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo.

3.11 Envase secundario, al que contiene al envase primario de manera individual.

3.12 Esterilización comercial, al tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los
microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquéllos capaces de reproducirse en el alimento
bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración.

3.13 Etiqueta, al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o
envase del producto.

3.14 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su
consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

3.15 Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases
del proceso hasta su consumo final.

3.16 Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud.

3.17 Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como edulcorantes, semillas,
especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo humano.

3.18 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña,
plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides, entre otros, que
no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

3.19 Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.

3.20 Mantequilla, al producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo ser o no
adicionada de sal.

3.21 Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por
contaminación o por manejo no higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas,
pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan perjudiciales para la salud.

3.22 Metal pesado y metaloide, a los elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo
aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran, así como su acumulación en
el organismo.

3.23 Método de prueba, al procedimiento técnico utilizado para la determinación de parámetros o características
de un producto, proceso o servicio.

3.24 Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada
relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de
enzimas de algunos alimentos.

3.25 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,

conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y
expendio o suministro al público de productos.

3.26 Producto lácteo acidificado, al obtenido básicamente por la acidificación de la leche pasteurizada con
agentes acidulantes.
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3.27 Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido mediante rehidratación, evaporación parcial o presión
reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.

3.28 Producto lácteo fermentado, al obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción de

microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH, adicionado o no de aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales.

3.29 Refrigeración, al método de conservación físico con el cual se mantiene un producto a una temperatura
máxima de 7 °C (280 K).

3.30 Transporte, al conjunto de medios y formas que se utilizan para trasladar o movilizar los productos objeto de
esta Norma.

3.31 Tratamiento térmico, al método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un
tiempo apropiado al producto, antes o después de ser envasado con el fin de lograr una estabilidad biológica y que
garantice la eliminación de microorganismos patógenos.

3.32 Ultrapasteurización, al proceso al cual es sometido el producto a una adecuada relación de temperatura y
tiempo, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.