Centro de Bachillerato Tecnológico No.2 Lic.

Carlos
Pichardo Tecámac
Biotecnología en alimentos
Trabajo escrito de
Leches de consumo

Martínez Jacinto Dulce Guadalupe

Martínez Romero Valeria
Rodríguez Chávez Mirna Joselin
Yépez Salazar Diana Ximena

13/05/24
Introducción…………………………………………..1
Definición legal……………………………………….2
Clasificación de la leche de consumo ……………..3
Condiciones de aprovechamiento………………….4
Flujograma de proceso………………………………5
Defectos de elaboración…………………….……….6
Conclusión……………………………………………..7
Bibliografía……………………………………………..8
leche de consumo es un producto lácteo, líquidos destinados al consumo
humano directo, principalmente se obtiene de mamíferos como vacas, ovejas,
cabras y búfalos aunque también hay otras alternativas vegetales como la
leche de almendras soya avena coco entre otras pero es más común la leche
de vaca .
En este trabajo escrito les contamos por qué la leche de consumo es un
producto fundamental en la alimentación diaria de millones de personas, desde
su origen como cada fuente básica de nutrientes hasta su evolución en una
variedad de opciones.
Exploraremos su proceso, nutrientes, origen y toda la adversidad de leches de
consumo.
La importancia nutricional de la leche radica en su riqueza de calcio contenido
de vitaminas y minerales, esenciales.
El proceso comienza en los campos y pastizales, los animales productores de
leche son criados y alimentados para garantizar la calidad y seguridad de la
leche. Una vez recolectaba la leche es transportada a instalaciones de
procesamiento donde se somete a una serie de pasos meticulosos para
garantizar su seguridad, calidad y estabilidad.
Este proceso incluye la pasteurización un método de calentamiento controlado
que elimina los microorganismo dañinos sin comprometer los nutrientes
esenciales de la leche. La leche puede ser homogenizada para distribuir
uniformemente la grasa para mejorar su textura y apariencia.
El siguiente paso crucial es la fortificación y enriquecimiento de la leche, donde
se agregan nutrientes para mejorar su perfil nutricional y satisfacer las
necesidades específicas de diferentes grupos de consumidores.
Finalmente la leche de consumo se envasa en una variedad de formatos desde
botellas, cartones, bolsas y recipientes individuales para su distribución y venta
en una amplia gama de establecimientos.
Este último paso completa el ciclo llevando la leche desde su origen en la
granja hasta las mesas de millones de consumidores.
En este escrito exploraremos en detalle cada uno de estos aspectos del
proceso de las leches de consumo, esperamos arrojar la importancia de esta
industria vital.
Definición de la leche pasteurizada
Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos
u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto;
además puede ser sometida a operaciones tales como
clarificación, homogeneización, estandarización u otras,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con
las especificaciones de su denominación
Definición de la leche UHT
es el procedimiento al que se somete uniformemente la
totalidad de las leches u otros productos lácteos a una
temperatura entre 130 y 145ºC durante 2 a 4 segundos u
otra combinación tiempo - temperatura de tratamiento
equivalente
Definición de la leche esterilizada
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso térmico controlado para eliminar microorganismos
patógenos, cumpliendo con la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.
Clasificación de leches de consumo
Las leches de consumo pueden clasificarse de varias formas, como por su
contenido graso (entera, semidesnatada, desnatada), por su origen (vaca,
cabra, oveja, etc.), por su tratamiento térmico (pasteurizada, UHT), o por su
adición de vitaminas y minerales (enriquecidas).
Por contenido graso:
Leche entera: Contiene entre un 3.5% y un 4% de grasa.
Leche semidesnatada: Tiene un contenido de grasa entre el 1.5% y el 2.5%.
Leche desnatada: Contiene menos del 0.5% de grasa.
Por origen:
Leche de vaca: La más común y ampliamente consumida.
Leche de cabra: Con características nutricionales distintas y un sabor más
pronunciado.
Leche de oveja: Rica en grasas y proteínas, con un sabor intenso.
Leche de búfala: Menos común, pero con un contenido graso más alto y un
sabor único.
Por tratamiento térmico:
Leche pasteurizada: Calentada a una temperatura baja para eliminar
patógenos sin alterar significativamente su sabor y nutrientes.
Leche UHT (Ultra High Temperature): Sometida a altas temperaturas durante
un corto período para extender su vida útil, pero puede alterar ligeramente el
sabor y la calidad nutricional.
Por adición de vitaminas y minerales:
Leches enriquecidas: Se les añaden vitaminas como la A y la D, así como
minerales como el calcio, para aumentar su valor nutricional.
Cada tipo de leche tiene sus propias características nutricionales y usos
culinarios, así que es importante elegir la que mejor se adapte a tus
necesidades y preferencias.
Para aprovechar la leche y elaborar leches de consumo, es
importante seguir estas condiciones:

1. Utilizar leche fresca y de calidad.

2. Realizar un proceso de pasteurización para eliminar
bacterias dañinas.
3. Homogeneizar la leche para distribuir uniformemente la
grasa.
4. Agregar ingredientes adicionales según la receta
deseada (azúcar, saborizantes, vitaminas, etc.).
5. Envasar la leche de forma adecuada para mantener su
frescura y calidad.
6. Almacenar la leche en condiciones de refrigeración para
conservar sus propiedades.
En la elaboración de leches de consumo, es importante
seguir buenas prácticas de higiene durante todo el proceso
de elaboración para mantener la calidad y seguridad del
producto final.
Pasteurizado
Recepción de
leche

Higienización

Esterilización

homogenización

Pasteurización

Enfriamiento o
Refrigeración

Envasado

Almacenado
Esterilización
UHT
Los defectos de elaboración de las leches de consumo
pueden variar según diversos factores, como el tipo de
leche, el proceso de producción y las condiciones de
almacenamiento. Algunos ejemplos de posibles defectos
incluyen:
1. Contaminación microbiana: Ocurre cuando las leches no
son adecuadamente pasteurizadas o esterilizadas, lo que
puede provocar la presencia de bacterias dañinas como E.
coli o Salmonella.
La podemos remediar utilizando técnicas de pasteurización
adecuadas para eliminar microorganismos dañinos.
2. Alteraciones sensoriales: Estos defectos pueden incluir
sabores olores extraños, como rancidez, acidez excesiva,
sabores metálicos o astringentes, que pueden deberse a la
oxidación de los lípidos, la presencia de microorganismos
indeseables o la interacción con materiales de envase
inadecuados.
Problemas como sabor rancio o amargor, podría ser debido
a la oxidación de las grasas, pueden mejorar las prácticas
de almacenamiento y manejo para prevenir la oxidación. En
sabores extraños, revisar los procesos de producción para
evitar contaminaciones cruzadas o utilizar ingredientes de
calidad.
3. Separación de fases: Puede ocurrir la separación de la
parte líquida y sólida de la leche, lo cual puede deberse a
una mala homogeneización o a cambios de temperatura
durante el almacenamiento.
mejorar el proceso de homogeneización durante la
producción para garantizar una distribución uniforme de la
grasa en la leche.
4. Coagulación anormal: Se refiere a la formación de
coágulos inusuales en la leche, que pueden ser causados
por la acción de enzimas, cambios de pH o la presencia de
contaminantes.
5. Falta de homogeneidad: La leche puede presentar una
textura no uniforme debido a una mala dispersión de las
partículas de grasa o proteína, lo que afecta su calidad
sensorial y su capacidad para formar espuma.
6. Contaminación química: Puede ocurrir la presencia de
contaminantes químicos como pesticidas, antibióticos,
metales pesados o residuos de limpieza, que pueden ser
perjudiciales para la salud humana.
Es importante que los productores de leche implementen
prácticas de producción y control de calidad adecuadas
para prevenir estos defectos y garantizar la seguridad y la
calidad del producto final.
La leche de consumo es una fuente importante de
nutrientes como calcio, proteínas y vitaminas. Es
recomendable incluirla en la dieta diaria para promover la
salud ósea y el crecimiento adecuado, especialmente en
niños y adolescentes. Es importante elegir leches bajas en
grasa y sin azúcares añadidos para obtener los beneficios
nutricionales sin exceso de calorías.
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/
seeco.htm#:~:text=Es%20la%20leche%20que%20debe,las
%20especificaciones%20de%20su%20denominaci
%C3%B3n
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/
seeco.htm
https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/
seeco.htm
https://alqueria.com.co/blog-nutricion-bienestar/proceso-de-
la-leche
https://www-atida-com.cdn.ampproject.org/v/s/
www.atida.com/es-es/blog/2022/03/que-tipos-de-leche-
existen-y-cual-es-el-mas-adecuado-consumir-en-cada-
caso/?
amp=1&amp_gsa=1&amp_js_v=a9&usqp=mq331AQIUAK
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%2F%2Fwww.google.com&ampshare=https%3A%2F
%2Fwww.atida.com%2Fes-es%2Fblog
%2F2022%2F03%2Fque-tipos-de-leche-existen-y-cual-es-
el-mas-adecuado-consumir-en-cada-caso%2F
https://www.ganaderia.com/destacado/principales-pruebas-
de-calidad-de-leche-factores-que-la-afectan-y-como-
corregirlos