UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTADÍSTICA II

APROVECHAMIENTO DE LOS NUTRIENTES EN LOS RESIDUOS CÁRNICOS

MEDIANTE SU TRANSFORMACIÓN EN POLVO PARA LA CUANTIFICACIÓN DE
FÓSFORO E IMPLEMENTACIÓN DEL MISMO EN LA ELABORACIÓN DE
BALANCEADOS PARA LA INDUSTRIA PORCINA.

Docente: Ing. Ghem Carvajal

Alumnos:

Acaro Jaime
Achote Santiago
Albán Angélica
Téllez Elsy

2018-2019
 INTRODUCCIÓN

En el Ecuador existen muchas plantas procesadoras de todo tipo de carne las mismas que
distribuyen los productos procesados a diferentes partes del país encargadas de la venta para
el consumo; un principal problema con este tipo de operaciones en el procesamiento de la
carne es que los residuos no se tratan adecuadamente para su posterior desecho, incluso hay
empresas que simplemente arrojan estos desechos a la intemperie o botaderos generando de
esta manera problemas al ambiente y más crítico aún a la salud de las personas aledañas al
lugar.
Dado que los residuos cárnicos contienen nutrientes el presente trabajo se enfoca que se
pueden aprovechar mediante su transformación en harinas para incorporarlas en alimentos
balanceados debido a que es una fuente rica en fósforo y calcio, esta alternativa presenta
ciertas ventajas al tener un alto valor económico ya que su procedimiento es inmediato para
evitar su descomposición prematura como también su disminución en la contaminación
ambiental y el aparecimiento de enfermedades. En este caso el objetivo es obtener el mayor
porcentaje de fósforo derivado de la materia prima tratada como: residuos cárnicos, vísceras y
huesos sabiendo que los desechos pueden provenir de cualquier tipo de animales como:
cerdos, vacas, pollos, etc.
Un proceso para la obtención de algún producto, sin embargo, necesita de análisis de datos en
las unidades experimentales, donde se mide al final datos para verificar si realmente se está
cumpliendo con el objetivo; la herramienta práctica para analizar dichos datos será un análisis
minucioso de la variabilidad del proceso en conjunto con una prueba piloto; de esta manera
se puede ver el alcance del proceso y tener una idea respecto a las conclusiones.
 DISEÑO EXPERIMENTAL

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carne es uno de los alimentos básicos en la cesta de la compra de los

consumidores. El incremento en el consumo de carne en el país experimentaron en la
última mitad del siglo XX esto llevó a la utilización de métodos de cría intensiva con
una gestión y eliminación de los residuos cárnicos en ocasiones inadecuadas, lo que
favoreció la aparición de nuevos peligros para la salud entre mediados de los 80 y
mediados de los 90, como el mal de las vacas locas, una enfermedad del sistema
nervioso central del vacuno que acabó afectando a los seres humanos, o las dioxinas,
unas sustancias químicas con efectos cancerígenos.
En la industria de alimentos se ha evidenciado grandes producciones de desechos que
provocan acumulación y descomposición sin control principalmente en industrias
procesadoras de carne como camales que generan condiciones óptimas para el
desarrollo de organismos causantes de enfermedades, además atraen animales como
roedores, insectos en incluso predadores.
Cabe mencionar que en ……..., un alto porcentaje de los mataderos municipales que
no cuentan con Licencia Sanitaria de funcionamiento y no dan un uso adecuado a sus
desechos de matanza, convirtiéndose en focos permanentes de contaminación
ambiental. Por ello la gran mayoría de los animales de esta especie(bovina) son
sacrificados en mataderos clandestinos.

2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En muchos países, las empresas que conforman la industria cárnica y, en especial, los
mataderos, se han clasificado dentro del grupo de empresas que presentan una
alternativa valiosa de recursos proteínicos para la alimentación animal por intermedio
de los desechos comestibles, que en estos lugares se producen. Un uso adecuado de
estos desechos no solamente redunda en beneficio de la producción pecuaria, sino que
también va a contribuir a una mejor protección del ambiente, al evitar que desechos
tales como huesos, vísceras y sangre sin ninguna consideración sanitaria previa.
 Estos residuos cárnicos en las industrias son desechados sin tratamiento por lo cual
son desaprovechados sus nutrientes, y generando una pérdida para dichas industrias
generando así un propósito para su explotación en el mercado alimenticio.

3. VARIABLE DE RESPUESTA

Porcentaje de fósforo en la obtención del polvo a partir de los residuos cárnicos

específicamente de vísceras y de carne y hueso.

4. OBJETIVOS DEL EXPERIMENTO

4.1. Objetivo General

Determinación de la influencia que existe entre los factores como temperatura de

cocción, tiempo de cocción, tiempo de descongelación y cantidad de materia prima
en el porcentaje de concentración de fósforo obtenida del proceso de fabricación de
harina para aplicarlo como suplemento mineral en la cría porcina., a partir de
residuos cárnicos provenientes de la Empresa Pública Municipal de Faenamiento de
Ibarra.
4.2. Objetivos Específicos

 Comparar qué tipo de residuo cárnico provee un mayor rendimiento de la

concentración de fósforo en el proceso de fabricación de harina.
 Determinar la cantidad de materia prima óptima con la cual la concentración de
fósforo sea mayor.
 Analizar la incidencia de la cantidad de materia prima con respecto a la
temperatura de cocción, para verificar alguna variación en la variable de respuesta
 Analizar la existencia de la interacción entre el tiempo y la temperatura de
cocción, para determinar cómo afecta un factor al otro y viceversa

5. FUENTES DE VARIACIÓN

En base a las referencias analizadas se encuentran las siguientes fuentes posibles de

variación en el proceso para la obtención de % de concentración de fósforo.
● Tipo de residuo cárnico
● Tipo de Refrigeración
 ● Tipo Balanza Electrónica
● Tipo de reactor para la cocción
● Tipo de cortado
● Tipo de prensa
● Tipo de molino
● Zaranda
● Tipo de Espectrofotómetro
● Tipo animal que proviene el residuo
● Tipo de agitación
● Operador
● Cantidad de residuo cárnico a procesar
● Tiempo de cocción
● Temperatura de cocción
● Tiempo de Descongelación
● Tamaño de partícula en la obtención
● Luz de Malla o Tamiz
● Velocidad de agitación
● Fuerza de compresión de prensado
● Tiempo de Agitación
● Presión de vapor

5.1. Tipos de Factores

Bajo un análisis bibliográfico se ha clasificado a las variables en factores cuantitativos y

cualitativos
5.1.1. Factores Cualitativos
● Tipo de residuo cárnico
● Tipo de Refrigeración
● Tipo Balanza Electrónica
● Tipo de reactor para la cocción
● Tipo de cortado
● Tipo de prensa
● Tipo de molino
● Zaranda
 ● Tipo de Espectrofotómetro
● Tipo animal que proviene el residuo
● Tipo de agitación
● Operador

5.1.1. Factores Cualitativos

5.2.2. Factores cuantitativos

● Cantidad de residuo cárnico a procesar
● Tiempo de cocción
● Temperatura de cocción
● Tiempo de Descongelación
● Tamaño de partícula en la obtención
● Luz de Malla o Tamiz
● Velocidad de agitación
● Fuerza de compresión de prensado
● Tiempo de Agitación
● Presión de vapor

6. CLASIFICACIÓN DE LAS FUENTES DE VARIACIÓN

6.1. Factores de Estudio
6.1.1. Factor Aleatorio

● Tipo de residuo cárnico

Hueso y carne: La composición bioquímica del hueso consta en un 35 % de

sustancias orgánicas (principalmente colágeno, sustancia intracelular y células
óseas) y 45% de inorgánicas (en su gran mayoría calcio y fósforo).
 Tabla 1
Composición de un hueso bovino desengrasado y seco

Nutriente Porcentaje

Colágeno(gelatina ) 33.30

Fosfato de cal 57.35

Carbonato de cal 3.85

Fosfato magnésico 2.05

Carbonato y cloruros sódicos 3.45

Total 100.00

Fuente:Sisson, S. Y Grossman, D, (1999). Anatomia de los animales

Domésticos. 5ta edición, España, Editorial Masson S.A.

Vísceras: Desde el punto de vista nutricional las vísceras tienen un contenido

de proteínas similar a la carne, a continuación, se presenta el contenido de
fósforo de algunas vísceras del ganado vacuno:
ojo

El tipo de residuo cárnico que se va a utilizar va a ser aleatorio debido a que no

podemos asegurar que animal tenga la misma contextura además que las
piezas de los huesos y vísceras sean idénticas y jamás sería el mismo animal
además que la vaca posee diferentes tipos de huesos como: Tibia, peroné,
fémur, ilion o huesos de la cadera, radio, cúbito, húmero, escápula, esternón y
costillas y vísceras como: pulmones, intestinos y estómagos y a su vez.

6.1.2. Factores de Tratamiento

 Cantidad de residuo cárnico a procesar

 La cantidad de residuo cárnico depende de la capacidad de los equipos que tengan
por lo cual esto se realizó en un rango de 20 a 60 kg ya que ciertos tipos de
residuos cárnicos como los huesos ocupan un área mayor por lo cual se colocaba
poca cantidad como tibia, peroné, fémur y cadera, mientras otros tipos de huesos
ocupaban una menor área y se lo colocaba en una mayor cantidad como las
costillas. (Ramos, 2010)
 Tiempo de cocción
El tiempo de cocción es aquel que se efectuará conforme a la temperatura
empleada para saber si tiene influencia es decir una temperatura baja con un
tiempo alto. (Anderson, 2006)
 Temperatura de cocción
La temperatura de cocción en una cocina continua con un recipiente agitado
generalmente calentado por caldera de vapor que lleva la materia prima a una
temperatura entre 158º y 302ºF (aproximadamente 70º a 150ºC), se usa esta
temperatura ya que a partir de los 75°C la bacteria Salmonella muere, además
evaporando la humedad y liberando grasa de las proteínas de los residuos.
(Anderson, 2006)
 Tiempo de descongelación
El tiempo de descongelación se debe a que los residuos cárnicos antes se
mantuvieron congelados para evitar su descomposición, por lo cual disminuye el
movimiento de las moléculas, causando que los microorganismos entren en una
fase durmiente. No se realiza la descongelación con agua caliente ya que según el
Servicio de Nefrología Infantil del Hospital Universitario Austral ayuda a la
proliferación de bacterias por lo cual se lo realizará mediante un tiempo de espera
a temperatura ambiente el cual está en un lapso de 2 a 3 horas para que garantice
mejor conserva los sabores, la textura y cualidades. (AgroBioteck, 2009)

6.1.3. Factores Fijo

 Tipo de refrigeración
 Se empleó una camioneta Toyota a Diesel con capacidad de 1800 kg con una
temperatura mínima de -10 ºC en el cual se emplea hielo Seco el cual se
encuentra a una temperatura de -78,5ºC. Esto hace que sea un aliado perfecto a la
hora de hacer envío de productos congelados. (Santana, 2018)
 Tipo de balanza electrónica
Se usará una balanza electrónica con capacidad máxima de 100 kilos, corriente de
220V, batería recargable con duración de hasta 24 horas. Teclado digital de
goma. Suma acumulativa de importes y acumulativa de hasta 99 operaciones.
(Aguilera & Collantes, 2015)
 Tipo de reactor para la cocción
El tipo de digestor es un Batch el cual utiliza vapor para la cocción mientras que
el mismo hace girar la materia prima en el interior con unas paletas. La
producción es por lote y se requieren de zonas de almacenamiento a la salida y a
la entrada de este. (Jacobe, 2013)
 Tipo de cortado
Las sierras de banda eléctricas marca Clinton con una potencia de 350 W y
velocidad de la banda de 11 m/s, que permiten un adecuado control del paso de
los huesos a través de la cuchilla de corte. Estas máquinas están diseñadas para
acabados artísticos en carpintería, sin embargo, la superficie de apoyo y la
profundidad de corte proveen suficiente espacio para que los huesos frescos se
apoyen sobre la superficie y de esta manera reducir el riesgo de accidente del
operador. Para lo cual emplearán dos sierras de banda fabricadas en el país para
reducir el tamaño de los huesos frescos a dimensiones de 10 cm. (Ramos, 2010)
 Tipo de prensa
Es similar a una prensa hidráulica de pie, empleó una prensa Tinius Olsen con
capacidad de compresión de 59 x 103 Pa con alimentación es de 20 kg a 60 kg de
hueso y vísceras cocinado que ocupan 0,04 m3, es decir se tiene suficiente
espacio para soportar excesos de producción ya que su capacidad es de 0,1 m3.
Las paredes del recipiente de recepción del material serán recubiertas con acero
inoxidable y la base del recipiente tendrá agujeros de 0,005m de diámetro a
manera de malla para filtrar la grasa. El plato de compresión también será
recubierto con acero inoxidable. Su operación es mediante un pedal que permite
 al plato de compresión ejercer fuerza sobre el material en el recipiente de
recepción de la prensa. (Ramos, 2010)
 Tipo de molino
Se emplea un molino de Martillos con motor de 12,5 HP monofásico de 220
voltios y 3 600 revoluciones por minuto con capacidad para procesar 205 kg por
hora de material prensado, suficiente para soportar aumentos de producción. Se
ofrecerán a los fabricantes de alimentos balanceados los siguientes tamaños de
partícula 1,18 mm, 1,00 mm, 0,85 mm, 0,71 mm y 0,60 mm que corresponden a
los números de mallas 16, 18, 20, 25 y 30 respectivamente. De esta manera el
cliente puede optar el tamaño de partícula que más se ajusta para su mezcla de
alimento. (Ramos, 2010)
 Zaranda
Las zarandas vibratorias son versátiles y fiables, requisitos indispensables para
este tipo de máquinas, sujetas a esfuerzos mecánicos de gran importancia.
Desarrolladas y robustas, construidas con componentes de calidad elevada: toda
la gama de zarandas vibratorias. (Cusinato, 2014) asegura una duración larga y un
mantenimiento reducido al mínimo. La función principal de la zaranda es la de
evitar que partículas gruesas vayan a las tolvas de almacenamiento.
 Tipo de espectrofotómetro
El espectrofotómetro es de la marca Spectronic modelo 20 Genesys equipado con
cubetas de vidrio el cual es adecuado para análisis de rutina en laboratorios de
formación, de control de calidad y de producción. Es fiable, robusto y preciso,
con impresora integrada (opcional). Teclado de membrana con protección contra
salpicaduras, de fácil limpieza para su análisis en el mismo lugar de producción.
(Sabido, Rosado & Castellanos, 2010)
 Tipo de animal de donde proviene el residuo
Los tipos de animales del que proviene el residuo empresa pública metropolitana
de rastro son: fundamentalmente mestizo, de los cuales se distinguen 3 tipos de
cruces: criollo con razas adaptadas a la producción de carne, como Brahmán,
Santa Gertrudis y Charoláis; criollo con razas de doble propósito como
Normando y Pardo Suizo; y criollo con razas productoras de leche, como
Holstein, que se localizan en los climas fríos. (Barzola, 2013)
 Tamaño de partícula
 Para determinar el tamaño de partícula y consecuentemente el número de malla a
emplearse en la molienda del material prensado se procedió a utilizar como
referencia un afrechillo comercial, por lo cual el diámetro deseado de este puede
ser 1 mm. (Ramos, 2010)
 Luz de malla o tamiz
En este caso fue una malla No 18 que corresponde a un diámetro de 1 mm.
(Ramos, 2010)
 Velocidad de agitación
La velocidad de agitación que se emplea será una con un tipo de agitador de
doble hoja sencillo la cual tendrá 1 rpm la cual será de 45 rpm. (Ramos, 2010).
 Tipo de agitación
El agitador que se utilizará se fijará a un agitador de hoja sencilla con un tipo de
revolución de 45 rpm es utilizado para la mezcla de sustancias contenidas y
funcionará durante todo el periodo de cocción. (Vera, 2014)
 Fuerza de compresión de prensado
En la prensa, la fuerza de compresión aplicada en cada muestra fluctuó entre 3400
Pa y 4900 Pa, se fijará en una presión de 3400 Pa. (Ramos, 2010)
 Tiempo de agitación
Esto se lo realiza durante todo el proceso de cocción (Ramos, 2010)
 Presión de vapor
El vapor que genera el material dentro del digestor se canaliza por una tubería
hacia un condensador de aire fresco y esta variable se fija ya que la del agua.
(Vera, 2014)
 Operador
El número de operadores que se necesita para este procedimiento se distribuye
uno para etapa del proceso realizado, esto debido a que el procedimiento es
extenso pero cabe recalcar que es un proceso automatizado y que la medición de
las variables a estudiar lo realizara una persona al igual que el control del proceso
global. (Vera, 2014)

6.1.4. Factores de Bloqueo

 No presenta ninguna variable de bloqueo el análisis.

7. MATRIZ EXPERIMENTAL

Se desea analizar el porcentaje de fósforo que se obtiene de los residuos cárnicos de la

Empresa Pública Municipal de Faenamiento de Ibarra al convertir estos residuos en polvo
nutricional para alimentar porcinos, para ello se eligió estudiar la influencia que tiene el
tiempo de descongelación, la cantidad de materia prima que se someterá a cocción, la
temperatura a la que se ejecuta la cocción y el tiempo que se demora dicho proceso. Al no
poder obtener la misma materia prima se aleatoriza el tipo de residuo cárnico: Hueso y carne,
vísceras. Se decidió hacer un modelo de efecto fijo ya que se quiere controlar el efecto de
estos factores en el laboratorio y evaluar cual presenta mejores resultados para poderlos
aplicar a gran escala.
Se obtienen los siguientes datos, en donde:
- La celda de color gris representa al factor fijo del equipo.
- Las celdas de color amarillo representan al factor aleatorizado que es el tipo de
residuo cárnico, con dos niveles: 1: Hueso y carne; 2: Vísceras.
- Las celdas de color verde representan a los factores de estudio con sus niveles
o Cantidad de materia prima: 3 niveles (25 kg, 40kg, 60kg)
o Tiempo de descongelación: 2 niveles (2h, 3h)
o Tiempo de cocción: 2 niveles (4h, 7h)
o Temperatura de cocción: 3 niveles (88°C, 125°C, 150°C)
- Las celdas de color blanco contienen a la variable de respuesta, es decir, el porcentaje
de fósforo medido.
Fig
Matriz Experimental de % de fósforo
Equipo (Digestor)
Cantidad de materia prima (kg)
25 40 60
Tiempo de Descongelación (h)
2 3 2 3 2 3
Tiempo de Cocción (h)
Temperatura de
4 7 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7
Cocción (°C)
88 1 10,44 1 8,05 2 5,58 1 5,83 1 4,48 1 5,49 2 5,22 2 4,22 1 4,36 1 5,45 2 5,58 2 5,11 2 5,30 1 4,36 2 0,52 2 1,05 1 6,66 2 7,29 1 8,69 1 4,89 2 6,64 1 6,78 2 5,78 1 7,56
125 2 8,08 1 4,76 1 5,75 1 3,53 1 2,22 1 5,15 1 3,26 2 4,32 2 0,22 1 3,96 2 5,22 1 6,52 1 2,34 1 3,84 2 5,58 1 4,23 2 5,31 1 4,98 2 10,96 2 7,50 1 6,20 1 4,15 2 4,24 2 7,09
150 1 5,85 1 7,71 2 1,23 1 3,20 1 10,47 2 4,01 1 5,56 2 6,94 2 8,21 2 4,77 2 7,34 1 4,21 2 5,64 1 3,57 1 9,58 1 4,81 2 4,80 1 6,04 2 5,80 1 5,82 1 4,60 2 5,19 2 6,28 2 3,37

Tiempo estimado de ejecución del experimento

Descongelación: 3 horas
Cocción: 7 horas
Prensado: 20 min
Molienda: 2 horas
Análisis del % de fósforo: 1 hora
Tiempo estimado de duración: 18 semanas
8. TAMAÑO DE LA MUESTRA

Potencia: 98%
Significancia: 5%
Distancia: 1
Usando el estadístico de cohen:
Efecto medio de 0.5,
Δ
δ= (1)
σ
1
σ=
0.5
σ =2
Fig
Tamaño de la muestra

Fuente: Software estadístico Minitab.

9. PARTE EXPERIMENTAL
9.1. Materiales y equipos
● Gavetas
● Tachos
● Digestor Batch
● Sierra Eléctrica
● Prensa Hidraulica de Pie
● Balanza analítica
● Molino de Martillos
● Zaranda
● Tolva
● Vortex
● Espectrofotómetro
● Tamiz

10.2. Sustancias y reactivos

● Agua ( H2O)l
● Agua Destilada ( H2O)l
● Residuos Cárnicos (Huesos y carne, viceras )
● Molibdato de amonio (NH4)6Mo7O24
● Solución de hidroquinona
● Sulfito de sodio
● Fosfato monobásico de potasio KH2PO4,

10.3. PROCEDIMIENTO

10.3.1. TRANSPORTE DE LOS RESIDUOS HACIA EL ÁREA DE

PROCESAMIENTO Y CONGELAMIENTO

Los operadores empiezan la recolección de los residuos cárnicos (vísceras; huesos y carne de
vaca) procedentes de la empresa pública metropolitana de rastro (Ubicada en la Parroquia
Turubamba de Monjas, Cdla. La Ecuatoriana, Calle Camilo Orejuela S/N y Gral. Ángel Isaac
Chiriboga) los cuales son depositados en gavetas los huesos y vísceras por separado, esto
mediante el pesaje correspondiente se transporta alrededor de 60 kg del material en un
transporte de baja temperatura mediante un sistema de no mecánico en una camioneta con
hielo el cual mantiene una temperatura de -15 ºC.

10.3.2. REDUCCIÓN DE TAMAÑO, COCCIÓN

10.3.2.1. Dejar descongelar las vísceras y los huesos con carne aproximadamente de 2 a 3
horas.
10.3.2.2. VISERAS
10.3.2.2.1. Se realiza una percolación de las vísceras crudas más agua aproximadamente de
una cantidad de 20 kg a 60 kg.
10.3.2.2.2. Posteriormente estas ingresan a una cocción a presión atmosférica en un digestor
tipo batch en un tiempo aproximado de 4 hasta 7 horas según su temperatura va de 88 hasta
150 ºC para que no se desnaturalice los aminoácidos, la cual se agitara constantemente y la
presión de vapor se canaliza por una tubería, este equipo posee mallas en uno de los planos
para que resbale la grasa en cada vuelta y también orificios en estas mallas que permiten el
escape de humedad.

10.3.2.3. HUESOS
10.3.2.3.1. Los huesos son cortados con una longitud de 10 cm con una sierra eléctrica una
cantidad de 20 kg y 60 kg
10.3.2.3.2. Posteriormente ingresan a cocción a presión de atmósfera en un digestor por un
tiempo aproximado de 4 hasta 7 hora según su temperatura que puede ir de 88 hasta 150, para
que no se desnaturalice los aminoácidos, la cual se agitara constantemente y la presión de
vapor se canaliza por una tubería, este equipo posee mallas en uno de los planos para que
resbale la grasa en cada vuelta y también orificios en estas mallas que permiten el escape de
humedad.

10.3.3. PRENSADO
10.3.3.1.En un lapso de 10 minutos el operador retira la descarga de residuos tanto de los
huesos y de las vísceras de la cocción, y lo lleva con ayuda de una pala a la prensa con un
volumen de 0,10 m3 para extraer la grasa hasta niveles de entre 10 y 12 %,
10.3.3..2 Se aplica una fuerza de compresión de 3400 Pa
10.3.4. 1.4 MOLIENDA
10.3.4.1. El operador recoge los residuos sólidos de los huesos y en forma de cáscara los que
son de las vísceras, los cuales son acumulados en un carro para llevarlos a un molino de
martillos.
10.3.4.2. La molienda toma un lapso de tiempo de 120 minutos al final del proceso de la
molienda esta pasa por una zaranda con luz de malla ya determinado la cual evita que las
partículas gruesas vayan a la tolva y solo deja pasar las partículas con el tamaño adecuado de
partícula deseado y posteriormente pasa a las tolvas de almacenamiento, y las partículas
sólidas retenidas en la zaranda pasan otra vez al proceso de molienda.

10.3.5. DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE FÓSFORO.

El método original consiste en la formación de fosfomolibdato de amonio.
10.3.5.1. Para ello, a una alícuota de 5.0 mL de la solución de la muestra (2 g) se le añade 1.0
mL de la solución de molibdato de amonio.
10.3.5.2. Se mezcla y se deja reposar unos segundos.
10.3.5.3. Posteriormente se agrega 1.0 mL de solución de hidroquinona, se agita la mezcla.
10.3.5.4. Se adiciona 1.0 mL de la solución de sulfito de sodio.
10.3.5.5. Por último se completa con agua destilada hasta el aforo y se agita vigorosamente
en un Vortex dejando reposar la muestra por espacio de 30 minutos.
10.3.5.6. Pasado este tiempo se lee la absorbancia de la muestra en la longitud de onda de
máxima absorción del fosfomolibdato de amonio, 650 nm.
10.3.5.7. Para la cuantificación de fósforo se preparó una recta de calibrado utilizando siete
estándares de concentración conocida de fosfato monobásico de potasio (KH 2PO4, J.T. Baker,
USA), incluyendo un blanco de agua para extrapolar hasta cero. Cada estándar se lee por
triplicado durante tres días consecutivos, dando un total de n lecturas de absorbancia. A los
valores obtenidos en cada día de mediciones, se les calculó el coeficiente de correlación
lineal.
10.3.5.8. Tanto las muestras, como los estándares mostraron una coloración azul cuya
intensidad fue proporcional a la concentración de P, de tal manera que las concentraciones y
absorbancias correspondientes fueron consistentes con la ley de Lamber y Beer (Harris, 1992;
Skoog et al, 2001).
10.3.5.9. Las absorbancias de las muestras se obtuvieron mediante lecturas a una longitud de
onda de 650 nm. La concentración de las muestras se determinó por interpolación de sus
valores de absorbancia en las rectas de calibrado.
 11. ANÁLISIS DE DATOS MEDIANTE ANÁLISIS DE VARIANZA (ANOVA)

Fig
Matriz Experimental de % de fósforo

Equipo (Digestor)
Cantidad de materia prima (kg)
25 40 60
Tiempo de Descongelación (h)
2 3 2 3 2 3
Tiempo de Cocción (h)
Temperatura de
4 7 4 7 4 7 4 7 4 7 4 7
Cocción (°C)
88 1 10,44 1 8,05 2 5,58 1 5,83 1 4,48 1 5,49 2 5,22 2 4,22 1 4,36 1 5,45 2 5,58 2 5,11 2 5,30 1 4,36 2 0,52 2 1,05 1 6,66 2 7,29 1 8,69 1 4,89 2 6,64 1 6,78 2 5,78 1 7,56
125 2 8,08 1 4,76 1 5,75 1 3,53 1 2,22 1 5,15 1 3,26 2 4,32 2 0,22 1 3,96 2 5,22 1 6,52 1 2,34 1 3,84 2 5,58 1 4,23 2 5,31 1 4,98 2 10,96 2 7,50 1 6,20 1 4,15 2 4,24 2 7,09
150 1 5,85 1 7,71 2 1,23 1 3,20 1 10,47 2 4,01 1 5,56 2 6,94 2 8,21 2 4,77 2 7,34 1 4,21 2 5,64 1 3,57 1 9,58 1 4,81 2 4,80 1 6,04 2 5,80 1 5,82 1 4,60 2 5,19 2 6,28 2 3,37

11.1. Comprobación de supuestos

11.1.1. Cada uno de los tratamientos proviene de una población
normal.
HO: Los datos son muestras independientes de una distribución normal.
Ha: Los datos no son muestras independientes de una distribución normal.
Fig
Prueba de Normalidad Shapiro-Wilk

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

Con un valor-p de 0,168122 no hay suficiente evidencia estadística significativa en
contra de H0, por lo tanto, no se rechaza la idea de que los datos provienen de una
distribución normal.
11.1.2. Las varianzas de los tratamientos son iguales.
H0: Las varianzas de cada nivel de tratamiento son iguales.
Ha: Las varianzas de cada nivel de tratamiento no son iguales.
 Fig
Prueba de Homocedasticidad de Bartlett

Fuente: Software estadístico Minitab.

Con un valor-p de 0,581 mayor a 0,05 de significancia se tiene que no hay suficiente
evidencia estadística en contra de H0 razón por la cual no se rechaza la idea de que
todas las varianzas son iguales.
11.1.3. Los errores ε tienen distribución normal con media 0 y varianza σ 2.
Este supuesto se lo prueba cualitativamente analizando el gráfico de residuos vs
predichos:
Fig
Gráfico de residuos vs predichos

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

El software por defecto muestra que los residuos presentan una media 0, los puntos no
siguen un patrón de comportamiento común y sus distancias son diferentes lo que significa
que existe aleatoriedad y que tienen varianza común.
11.2. ANOVA
Para analizar el efecto que presenta la cantidad de materia prima, el tiempo que demora en
descongelarse, la temperatura de cocción y el tiempo de cocción en el porcentaje de
fósforo final al obtener polvo nutritivo a partir de residuos cárnicos, es necesario realizar
un procedimiento estadístico para verificar su significancia estadística.
11.2.1. Esquematizar los pasos del análisis estadístico
 Estimaciones por calcular:
o Variación entre tratamientos
o Variación entre columnas
o Variación de la interacción tratamiento-columna
o Variación del error
o Variación total
o Estadístico (Fisher)
o Valor-p
 Hipótesis
- Variabilidad entre tratamientos
H0: Las medias de todos los niveles del factor son iguales.
Ha: Las medias de todos los niveles del factor son iguales.
- Variabilidad entre columnas

H0: Las medias de cada columna son iguales.

Ha: Las medias de cada columna no son iguales.
- Variabilidad de la Interacción
H0: No existe interacción entre los factores.
Ha: Si existe interacción entre los factores.
Fig
ANOVA de varios factores con 2 réplicas
 Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

De acuerdo con el ANOVA la cantidad de materia prima tiene un efecto estadísticamente

significativo sobre la variable de respuesta que es el % de fósforo puesto que su valor-p de
0,0276 es menor al 0,05 de significancia.
Los demás factores tienen un valor-p mayor a 0,05 por lo que no existe suficiente
evidencia estadísticamente significativa para no rechazar H0.
Hay 3 interacciones con un valor-p menor a 0,05 lo cual significa que hay suficiente
evidencia estadística significativa al 5% para afirmar que influyen en el % de fósforo.
Fig
Prueba de rangos múltiples de Tukey HSD para concentración de materia prima

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

Fig
Prueba de rangos múltiples de Tukey HSD
 Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION
La prueba de rangos múltiples respalda el resultado del ANOVA, como puede evidenciarse
en la fig la cantidad de materia prima presenta una diferencia estadísticamente significativa
entre 40 y 60 kg. Con respecto al tiempo de descongelación, la temperatura de cocción y el
tiempo de cocción no presentan diferencias estadísticamente significativas tal como indica el
ANOVA.
Fig
Gráfica de medias de la concentración de materia prima

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

En la gráfica de medias con respecto a la cantidad de materia prima se puede observar que
entre 25 y 40 kg no existe diferencia significativa entre sí pero entre 40 y 60 hay una
diferencia significativa tal como se evidencia en la prueba de rangos múltiples.
Fig
Gráfica de medias

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

Con respecto a los demás factores se puede observar que no existe diferencias significativas
entre niveles, tal como se evidencia en la prueba de rangos múltiples.
Fig
 Gráficas de Interacciones

Fuente: Paquete estadístico STATHGRAFICS CENTURION

Al tener valores-p significativos al 5% se rechaza la idea de que no existe interacción entre
factores. En la figura se presentan las interacciones estadísticamente significativas que
arrojó el ANOVA: Cantidad de materia prima con temperatura de cocción (AC), cantidad
de materia prima con tiempo de cocción (AD) y temperatura de cocción con tiempo de
cocción (CD).

12.DISCUSIÓN
13.CONCLUSIONES
13.1. El % de fósforo se ve afectado por la cantidad de materia prima que se
utilice, de acuerdo con el ANOVA y la prueba de rangos múltiples se tiene
un mayor % de fósforo con 60 kg de materia prima. Es un resultado esperado
puesto que si se trabaja con mayor cantidad de residuos cárnicos aumentan
las posiblidades de extraer más cantidad de fósforo y así cumplir con el
requerimiento nutricional de los porcinos. Los porcinos requieren consumir
de (0,3-0,5)% de fósforo aprovechable.
 13.2. Con respecto a los demás factores de estudio da igual si se trabaja a cualquier
nivel que se fijó, se obtendrá igual % de fósforo. Puesto que los valores-p son
mayores al 5% de significancia no se rechaza la hipótesis de que las medias
en cada nivel de tratamiento son iguales, es decir, el tiempo de
descongelación, la temperatura de cocción y el tiempo de cocción no tienen
efecto sobre la variable de respuesta que es el porcentaje de fósforo.
13.3. De acuerdo con el resutado del ANOVA se tiene que la cantidad de materia
prima influye en la temperatura de cocción, está interacción es
estadísticamente significativa al 5% con un valor-p de 0,0439 por lo que se
rechaza la hipótesis de que no existe interacción entre los dos factores.
Cuanto mayor sea la cantidad de residuo cárnico que se va a someter a
cocción, se necesitará una mayor temperatura y viceversa.
13.4. Se tiene suficiente evidencia estadísticamente significativa al 5% de que la
cantidad de materia prima influye sobre el tiempo de cocción con un valor-p
de 0,0253. Es un resultado esperado ya que el aumentar los kg de materia
prima en el digestor implica que el proceso de cocción tardará más pues el
calor debe llegar a todo el residuo para cocinarlo en tu totalidad. Es
necesario que los residuos queden bien cocinados pues en este proceso se
trata de eliminar la grasa en exceso, la humedad y se espera el deceso de las
bacterias como la salmonella.
13.5. La temperatura de cocción influye en el tiempo de cocción, esta hipótesis es
estadísticamente significativa al 5% con un valor-p de 0,0368. Responde al
sentido lógico el resultado ya que si tengo una menor temperatura el proceso
de cocción va a tardar más y viceversa.

14. BIBLIOGRAFÍA
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Rendering”, Kirby Lithographic Company, Inc, Arlington, Estados Unidos, pp.
31,32,33,34,35.
● Harris, D.C. (1992). Análisis Químico Cuantitativo. D. Iberoamericana, México pp
495–531
● Santiago Barzola. (2013). Estudio de Cadenas Pecuarias de Ecuador. 1er Edicion.
Ecuador. Dirección de Estudios Sector agropecuario.
 ● AgroBioteck. (2009). POE. Descongelado Seguro de Carnes. Disponible en:
htps://sanidadealimentos.com/2009/09/30/poe-descongelado-seguro-de-carnes/t
● Santana, J. (2018). Transporte Refrigerado. Disponible en:
https://www.0grados.com/transporte-refrigerado/
● Aguilera, M & Collantes, D. (2015).Implementación de una planta de balanceado
aprovechando los desechos de faenamiento del camal de guayaquil. Tesis de grado
previo a la obtención del título de: magister en gestión de proyectos. Escuela superior
politécnica del litoral. Guayaquil
● Jacobe, P. (2013). Estrategia de Abastecimiento de Proteína Animal. Tesis de grado
en ingeniería industrial. Instituto Tecnológico Superior Buenos Aires. Buenos Aires.
● Ramos, N. (2010). Aprovechamiento del desecho de huesos de res para la obtención
de harina de hueso en la fábrica federer. Proyecto previo a la obtención del título de
ingeniero agroindustrial. Escuela Politécnica Nacional. Quito.
● Cusinato. Zarandas Vibratorias. Disponible en: https://cusinato.com/es/zarandas-
vibratorias/
● Sabido, C;Rosado, J & Castellanos A. (2010). Adaptación de un micrométodo
espectrofotométrico para determinación de fósforo en hueso. Nº 38. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0370-
59432010000200005&fbclid=IwAR0yrB643-
KGiDdda7rjVKdQvh18iBPTOMdUIqDzZkd1uNBEAR_k8YFLzCo
● Vera, C. (2014). La Harina de hueso como suplemento mineral en la cría de novillos a
pastoreo. Trabajo Especial de Grado de la Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Universidad Rafael Urdaneta. Maracaibo.
● Sissos, S. Y Grossman, D, (1999). Anatomia de los animales Domésticos. 5ta
edición, España, Editorial Masson S.A.
●
15. ANEXOS
15.1. Procedimiento patentado para la obtención de Harina (Ver Anexo 1),
15.2. Proceso Patentado para la cuantificación de fosforo (Ver Anexo 2).
 ANEXO 1
Flujos de material de renderizado continuo. (Proceso Patentado)
El material a ser rendido es recibido para almacenamiento temporal en materia prima
contenedores La materia prima se transporta desde los contenedores mediante un
transportador de materia prima y descargado a través de un imán para eliminar los metales
ferrosos contaminantes. Una materia prima la amoladora luego reduce la materia prima a un
tamaño de partícula uniforme para el material Manipulación y mejora de la transferencia de
calor en la etapa de cocción. La materia prima del suelo se alimenta a una velocidad
controlada desde un contenedor de medición a una cocina continua.
La cocina continua es un recipiente agitado generalmente calentado por caldera de vapor que
lleva la materia prima a una temperatura entre 158º y 302ºF (aproximadamente 70º a 150ºC),
evaporando la humedad y liberando grasa de las proteínas. y el hueso. La suspensión
deshidratada de grasa y sólidos se descarga de forma continua. Cocina a velocidad
controlada. La suspensión descargada se transporta a un transportador de drenaje. El
escurridor el transportador separa la grasa líquida de los sólidos, que luego se transportan
desde el transportador de drenaje por un transportador de descarga. En el transportador de
descarga, sólidos de el transportador de drenaje se combina con la descarga de sólidos del
tanque de sedimentación.
El transportador se bombea al tanque de sedimentación la grasa descargada desde el
transportador de drenaje entra en el tanque de sedimentación las partículas de proteína y
hueso más pesadas, se asientan en la parte inferior, donde se descargan mediante un tornillo
transportador en la descarga. transportador. La grasa líquida del tanque de sedimentación se
bombea a la centrífuga, que elimina las impurezas sólidas residuales de la grasa. Los sólidos
de la centrífuga van a el transportador de descarga. La grasa clarificada se transporta para su
posterior procesamiento o para almacenamiento como grasa acabada. El vapor de agua sale
de la cocina continua a través de un sistema de conductos de vapor que generalmente incluye
una trampa de arrastre para separar y devolver las partículas arrastradas a la cocina continua.
El sistema de conductos de vapor transporta la corriente de vapor a una condensador de
vapor. Los gases no condensables se eliminan del condensador mediante una ventilador no
condensable.

Los gases olorosos generados en varios puntos del proceso son recogidos por un sistema de
conductos y se transportan junto con el no condensable es decir los gases del condensador a
un sistema de control de olores para la neutralización del olor de componentes.
Figura 15.1-1
Schematic Diagram of a Continuous Dry Rendering Process

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dibuja Facultad de Ingeniería Química
: Escuela de Ingeniería Química
Revisa Carvajal Ghem 14/01/2019
:
Escala: Lámina:
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
1
Fuente: Anderson, D., 2006, “Rendering Operations”, David L. Meeker, “Essential
Rendering”, Kirby Lithographic Company, Inc, Arlington, Estados Unidos, pp.
31,32,33,34,35.

ANEXO 2
Figura 15.2- 1
Official Method 931–01. Phosphorus in plants

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dibuja Facultad de Ingeniería Química
: Escuela de Ingeniería Química
Revisa Carvajal Ghem 14/01/2019
:
Escala: Lámina:
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
2
Fuente: A.O.A.C. (2005). Official methods of analysis. Arlington VA, USA. Association of Official
Analytical Chemists. Official Method 931–01. Phosphorus in plants. Cap 3, pp. 21.

ANEXO 3
Figura 3
Alimentos para animales, alimentos balanceados para aves de producción zootécnica. requisitos.

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dibuja Facultad de Ingeniería Química
: Escuela de Ingeniería Química
Revisa Carvajal Ghem 14/01/2019
:
Escala: Lámina:
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
3
 Fuente: NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1829:2014 Primera revisión.

ANEXO 4
Figura 4
Diagrama de Flujo del Procedimiento

Huesos
Huesos y Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador
Carne,
Dibuja Digestor Facultad deCorte
Ingeniería Química
Vísceras
:Percolación Escuela de Ingeniería Química
Revisa Carvajal Ghem 14/01/2018
Vísceras :
+ Escala:
Agua
Lámina:
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
4
 Agua Prensa
Humedad
Grasa

Zaranda

Molino

Espectrofotómetro Preparación de Muestras

Harina de
Huesos y
Vísceras

Fuente:

Nombre: Fecha: Universidad Central del Ecuador

Dibuja Facultad de Ingeniería Química
: Escuela de Ingeniería Química
Revisa Carvajal Ghem 14/01/2019
:
Escala: Lámina:
DISEÑO DE EXPERIMENTOS
5