Definición de vino.

Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido

por fermentación del jugo (mosto) de uva. Es decir que a
pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas,
estos deberán tener la asignación correspondiente de la
materia prima de la cual fueron elaborados, por ejemplo; si
se usa el jugo de fresa el producto fermentado será
denominado como vino de fresa, etc.; pero si decimos vino,
entonces de acuerdo a la legislación europea entendemos
que se trata del vino de uva. La fabricación de vino tiene su
origen en Egipto y Mesopotamia, antes del año 2000 a.C. y
desde allí se extendió a través de la región del mediterráneo,
que todavía sigue siendo la mayor zona productora de vino
del mundo, en América del sur a excepción de Argentina y
Chile no existe una alta producción de vino . 

Las levaduras implicadas en la fermentación del vino

pertenecen a la especie Saccharomyces y pueden ser de dos
tipos, las levaduras llamadas silvestres, que están presentes
en la cascara de la uva y se transfieren al mosto durante el
estrujado, y la levadura de vino cultivada (levadura pura) o
cepas de levadura industriales, que se añaden
intencionalmente al mosto para iniciar la fermentación. Una
de las diferencias entre la levadura silvestre y la cultivada es
su tolerancia al alcohol. La gran mayoría de las silvestres
toleran bajas concentraciones, entre un 4-5% de alcohol y
cuando la concentración de alcohol en el mosto llega a este
punto, la fermentación se detiene. Las cepas industriales
(cepas mejoradas de levadura) pueden tolerar hasta un 14-
16% de alcohol, lo cual es más ventajoso en un proceso
industrial; sin embargo se debe señalar que sobre los 10% de
alcohol su crecimiento se torna más lento.

De allí que en los vinos no enriquecidos (que no se añade

azúcares intencionalmente), o "de fermentaciones normales",
el contenido alcohólico final que se alcanza esta determinado
en una parte por la tolerancia al alcohol de la levadura y en
parte por el contenido de azúcar presente en el mosto. El
contenido alcohólico de los vinos no enriquecidos comerciales
varía entre el 8-14%.

Otra característica negativa de las levaduras silvestres, es

que no producen varios de los congenéricos (componentes
del aroma) que son deseables en el producto final, por ello;
en la actualidad no se realizan fermentaciones del mosto con
la levadura silvestre y más bien a escala industrial se la
considera indeseable.

En el presente tema se presenta una breve descripción de los

tipos de uva que se pueden utilizar para elaborar vinos, un
video complementario lo puede encontrar en la barra superior
del curso o dando clic sobre la flecha para dar un salto de
pagina que se encuentra al final del contenido aquí tratado.

Materia prima: La uva

A pesar de que existe un buen número de especies de vid, la
especie casi universalmente empleada para la elaboración de
vino es la uva Vitis vinífera. Esta especie, llamada vid
euroasiática se cultiva principalmente en Europa, entre los
paralelos 35 y 45 latitud norte dadas las condiciones
climáticas favorables para la especie, y en algunas otras
regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como son
California en EEUU, el norte de África, Chile, Argentina,
Sudáfrica y Australia Meridional.

En algunas otras partes del mundo con climas menos

favorecidos para este propósito se cultivan vides de otras
especies o híbridos de estas con V. vinífera. Por ejemplo, en
algunas regiones de EEUU y Brasil, se cultiva la especie V.
labrusca (uvas de la variedad Concord), pero, por la
extensión del cultivo así como por la calidad de vinos que se
producen, la importancia de esta especie es mínima.

Las características de las uvas pueden diferir de las

condiciones climáticas de cultivo. Las regiones europeas, las
más importantes del mundo tanto por la cantidad como por la
calidad de sus cultivos, se pueden dividir en dos grandes
zonas de acuerdo con sus condiciones de clima y a las
variedades de uva adaptadas a esas características, éstas son
la región mediterránea y la región templada. Dentro de la
primera se encuentran las zonas vinícolas de España, Sur de
Francia, Italia, Grecia entre otras; dentro de la segunda, que
es la región más septentrional, se encuentra la zona de la
Alta Rioja de España, Portugal, norte de Francia, Alemania,
Suiza, Austria, Hungría. En la tabla, se citan algunas
variedades de uva agrupadas de acuerdo al criterios de estas
dos zonas de origen y a su color. 

Tabla 1. Principales variedades de uva agrupadas por su color

y origen climático.

Origen mediterráneo Origen templado

Tintas Blancas Tintas Blancas

Carignane Thompso Gamays Semillon

n

Aramon Ugni Malbec Folle Blanche

Blanc

Grand Clairettes Gamays Teinturiers Sauvignon

Noir

Alicante Mauzacs Cabernet Franc Colombard

Bouschet

Cinsaut Muscat Folleau Chenin Blanc

Terrets Palomino Pinots Muscadet

Morrastel   Cabernet Sauvignon Jurancon

Zinfandel   Gamay Beaujolais Chardonnay

 Barbera   Merlot Riesling

Valdiguie     Sylvaner

Ruby      
Cabernet

Petite      
Syran

Syrah      

Mission      

Las variedades tintas (color oscuro de su cáscara) además de

utilizarse en la elaboración de vinos tintos también se usan
en la de vinos rosados. Los vinos blancos por su parte se
elaboran de variedades con cáscaras y pulpa blanca, también
se pueden usar mezclas con tintas, pero no dejando mucho
tiempo el contacto de las cáscaras durante la fermentación
para evitar que el color tinto pase al mosto.

Características Químicas de la uva.

Las uvas en general tienen un contenido de agua entre el 70-
80% y un contenido de nitrógeno alrededor de 0.06%. Los
azúcares del fruto varían entre 12 y 25%, dependiendo de la
variedad y las condiciones de cultivo, siendo la mayor parte
de estos azúcares la glucosa y la fructosa. El porcentaje de
azúcar se mide en grados Brix, existen equipos portátiles
(refractómetros) que con una gota de jugo al colocarla sobre
un prisma del equipo nos dará de manera directa la medida
de azúcar de la muestra. A partir de estos azúcares la
levadura producirá el alcohol durante la fermentación.

Existen variedades de uva que aportan también otro tipos de

azúcares como la sacarosa, pero sus cantidades son muy
bajas entre el 0,02% al 1-1,5%. La sacarosa es el azúcar
característico de la caña de azúcar.

La uva contiene además cantidades importantes de ácido

tartárico y ácido málico, los cuales confieren la característica
de acidez. Esta acidez varía entre 0.3 y 1,5%,
considerándose como un criterio de calidad mínimo de
0,65%. En las regiones más frías las uvas tienen mayor
contenido de ácido málico y por ello mayor acidez total que
las regiones cálidas. La levadura Sacharomyces durante la
fermentación también puede sintetizar ácido málico en
cantidades pequeñas que dependen de la cepa (tipo de
levadura) y la fuente de nitrógeno.

La relación entre el contenido de azúcar, ºBrix, y la acidez es

un criterio de madurez y calidad de la uva, así mismo es un
indicativo de la calidad del mosto a usarse en la fermentación
para obtener vino. Como se ha indicado la cantidad de
azúcares se puede medir directamente con un refractómetro,
pero la acidez de la uva y del mosto requiere de un análisis
químico específico, en la mayoría de los viñedos se realizan
los dos análisis antes de iniciar el proceso de elaboración de
vino como un control de calidad. La tabla de la parte inferior
indica los parámetros, en cuanto al contenido de azúcar y
acidez de la uva, recomendables para la elaboración de
algunos tipos de vinos. La acidez del mosto es importante por
favorecer una perfecta fermentación.

Tabla 2. Parámetros recomendables para las uvas destinadas

a la elaboración de vinos.

Tipo de vino ºBrix Acidez mínima ºBrix/acidez

Blanco 19,5-23 0,70 27,9-33

 Tinto 20,5-23,5 0,65 31,5-36,2

Dulce 22,0-25 0,65 33,8-38,5

Postre 23,0-26 0,50 46,0-52,0

Otro componente importante de la uva son las sustancias

pécticas, éstas se encuentran en promedio entre 0.02 y
0.6%. Su importancia principal radica en el hecho de que
estos compuestos confieren turbiedad al jugo de uva y luego
de la fermentación al vino, una característica definitivamente
indeseable. En la fermentación, debido a la presencia de
alcohol (generado por la levadura), parte de estas sustancias
pécticas junto a otros componentes que se mantienen en
suspensión precipitan. Cuando esto ocurre se precipitan entre
el 30 – 90% de las pectinas, por ello; el grado de clarificación
del vino depende de la cantidad de sustancias pécticas que
precipiten luego de la fermentación, debiendo realizarse
obligatoriamente en algunos casos una clarificación y en
otras no. Esta operación la hablaremos durante el proceso de
elaboración y los métodos o aditivos más comúnmente
empleados para clarificar vinos.

Fig. 1. Composición de la uva.

En la uva se encuentran también los minerales entre los
cuales se encuentran, el potasio, calcio y magnesio,
pigmentos, polifenoles (leucoantocianinas) y vitaminas. Entre
los pigmentos que posee la uva son de particular importancia
en la elaboración de vinos rojos y rosados las antocianinas, la
más importante y conocida de estas es la oenidina. Las
leucoantocianinas o llamados “taninos” tienen por su parte
una gran importancia en la elaboración de vinos ya que son
los responsables de la astringencia, la mayor cantidad de
leucoanticianinas se encuentran en mayor proporción en las
semillas que en la piel, estas sustancias pasan al mosto
durante el estrujado de la uva o de la extracción de las
cáscaras que permanecen durante la fermentación. También
los tallos tienen un contenido elevado de estos compuestos.
En el caso de los vinos blancos existen otro tipo de
compuestos fenólicos diferentes a las leucoantocianinas, los
hidroxicinamatos.

La piel de la uva contiene en general esteroides, los cuales al

pasar al mosto y ser asimilados por la levadura durante la
fermentación alcohólica, le confieren a ésta mayor resistencia
al etanol, es decir que los esteroides presentes en el mosto
hasta cierto punto resultan de beneficio fisiológico para la
levadura.

Producción de vinos.

La producción del vino se inicia con la obtención del jugo,

zumo o mosto de la uva. Dependiendo de la variedad de uva
que se utilice y de la forma de preparar el mosto, se
producirá un vino blanco o tinto. El vino blanco se prepara
usando uvas blancas o a partir del mosto sin cascaras o las
pieles de uvas negras, pues, en las pieles se encuentran los
compuestos colorantes.

Para la fabricación de vino tinto, las cáscaras, semillas y

hasta trozos de tallo se pueden dejar durante la fermentación
(depende del proceso). El vino tinto a más de color, presenta
más aroma que el blanco, debido a la mayor cantidad de
taninos, que se extraen de las pieles de las uvas durante la
fermentación y pasan al mosto.
Por lo señalado con anterioridad, en muchas bodegas se
eliminan previamente las levaduras silvestres que han pasado
al mosto durante la extracción del zumo, para ello se añade
dióxido de azufre, en cantidades que no resultan toxicas para
las levaduras cultivadas o comerciales.

Una vez acondicionado el mosto (que esta listo para

fermentar), se prepara el inóculo de levadura a utilizar para la
fermentación, la levadura cultivada comercial en general
viene liofilizada (seca) en forma de gránulos y en sobres de
diferentes tamaños, estas antes de incorporarse al mosto son
rehidratadas con agua o una pequeña cantidad del propio
mosto a una temperatura de 25-30ºC, una vez que estas
levaduras comienzan a formar espuma y dan un olor
característico a fermento se añaden al recipiente donde se
encuentra el mosto a fermentar. Durante las fases iniciales
cierta cantidad de aire esta presente en el zumo y con ello
tiene lugar el crecimiento aeróbico de la levadura es decir un
crecimiento en presencia de oxígeno, a medida que se va
consumiendo el aire, se van desarrollando condiciones
anaerobias (sin oxígeno) y la levadura comienza la
producción de alcohol.

La fermentación se puede realizar en depósitos de madera,

vidrio, acero inoxidable, etc., la capacidad de estos
fermentadores esta en función de la cantidad del mosto de
uva a fermentar, en casa es suficiente una botella de 1-2
litros para hacerlo, a nivel artesanal se usan botellas de
vidrio o canecas plásticas de hasta 20-40 litros, en las
bodegas industriales toneles de 200 litros hasta grandes
tanques de 250.000 litros, a nivel de bodegas se emplean
tradicionalmente fermentadores hechos de madera de roble.

En el proceso de fermentación se controla la temperatura, el

proceso fermentativo genera calor, temperaturas superiores
a 30ºC son perjudiciales a la levadura, a nivel casero esta
operación no tiene mayor importancia ya que con la poca
cantidad de mosto que se fermenta el calor se disipa al
ambiente y casi nunca se tiene problema, a no ser que la
localidad presente una alta temperatura ambiental, pero, a
gran escala de 500 litros en adelante el proceso fermentativo
produce una alza de temperatura que puede parar la
fermentación, por ello se utilizan tanques con una camisa
externa por la cual se hace circular agua fría para bajar la
temperatura de acuerdo al requerimiento.

El fermentador debe estar construido para facilitar la salida

del dióxido de carbono (CO2) que produce la levadura y a la
vez no permitir la entrada de oxigeno del aire para evitar
alguna contaminación con otros microorganismos.

En el caso del vino tinto, a nivel artesanal (no mayor a 10

litros), luego de 5 días de fermentación se ha extraído la
suficiente cantidad de material colorante y taninos de las
pieles de la uva y se procede a trasegar el mosto, en este
paso se mide el contenido de azúcares y de alcohol y según
el criterio de cada fabricante y el tipo de vino a elaborar se
puede dejar fermentar por mayor tiempo o no. La actividad
de separar el mosto fermentado (vino) de los sedimentos
sólidos que se depositan al fondo del fermentador  (levaduras
y sustancias orgánicas) que se ha formado durante la
fermentación se denomina trasiego, así el vino separado de
otras sustancias se almacena a menor temperatura para su
envejecimiento, desarrollo de aroma y posterior clarificación.

Al final el vino se embotella o se almacena para su

maduración o envejecimiento. El vino tinto en general se
envejece por dos o más años después de embotellado, en
cambio el vino blanco se vende casi sin mucho tiempo de
maduración, Durante el envejecimiento ocurren cambios
químicos complejos, dando como resultados vinos con bajo
contenido de componentes amargos y un mejor aroma
(buqué o bouquet).

Tipos de vino
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y
características varían considerablemente. Los vinos secos son
vinos en los que han fermentado prácticamente todos los
azúcares del zumo o mosto, mientras que en los vinos dulces
queda algo de azúcar o bien se añaden azúcares al final de la
fermentación. Un vino fortificado o enriquecido es aquel al que
se le ha añadido brandy o algún otro licor, después de la
fermentación para subir el grado alcohólico final. El jerez y
el oporto son vinos enriquecidos bien conocidos. En el vino
espumoso como el champán, esta presente una cierta
cantidad de dióxido de carbono que en general se realiza por
una segunda fermentación (añadiendo intencionalmente para
lograrlo una cierta cantidad de azúcar adicional al vino)
directamente dentro de la botella.

En el mundo la variedad de tipos de vinos existentes es

extensa, basándose esta amplitud especialmente en factores
culturales y tecnológicos, condiciones climáticas, suelos,
gustos y variedades de uva.

Francia es un país vitivinícola por excelencia, con los más

altos niveles de producción y exportación. En Europa se
produce y se consume cerca del 80% de la producción y el
consumo mundial de vino, seguidos muy lejos de Sudamérica
(Chile y Argentina principalmente). Francia exportaba cerca
de 15-16 millones de hectolitros de vino (5% de los cuales
eran champaña), así mismo se exporto de este país cerca de
400.000 hectolitros de coñac, el destilado del vino con
denominación de origen, principalmente a Inglaterra,
Alemania, EEUU y los países bajos. El principal producto de
exportación corresponde a los vinos de mesa, seguidos de los
denominados “tranquilos” con denominación de origen.

España, además de ser el país con mayor superficie de

viñedo plantada (1.000.000 Ha. aprox.) y el tercer productor
de vino tras Francia e Italia, cuenta con la mayor variedad de
vinos del mundo, elaborando todo tipo de vinos. Hoy en día
existe una tremenda competencia en los mercados
internacionales entre los denominados “productores
tradicionales” (Francia, Italia, España, Portugal, Alemania,
Hungría, Grecia, entre otros) y los denominados “países del
nuevo mundo” (Australia, Chile, Nueva Zelanda, Estados
Unidos, Argentina, Sudáfrica, Uruguay y México, entre otros),
con filosofías distintas, no solamente en cuanto a elaboración
sino también, y sobre todo, en cuanto a los criterios
comerciales y empresariales.

Tabla 3. principales países exportadores de vino. Volumen en

hectolitros (HL)

PAÍS SUPERFICIE VIÑEDO PRODUCCIÓN (HL), % EXPORTA

(HA) HECTOLITRO
 FRANCIA 917.000 57.541. 000 24%

ITALIA 908.000 51.620.000 24%

ESPAÑA 1.176.000 41.131.000 13%

CHILE 167.506 6.674.000 7%

EEUU 413.000 22.100.000 5%

ARGENTINA 209.000 12.537.000 2%

Dentro de la designación de vino existe una gran cantidad de

productos con características muy diversas, una clasificación
general puede ser: vinos de mesa (blancos, rosados y tintos),
vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre y vinos
compuestos. Así mismo más ampliamente se han clasificado
los diferentes tipos de vino en 10 categorías
fundamentales, que a continuación iremos detallando.

 VINOS GENEROSOS SECOS

 VINOS ESPUMOSOS

 BLANCOS JÓVENES AROMÁTICOS

 BLANCOS SECOS NATURALES

 BLANCOS SECOS CON MADERA

 ROSADOS

 TINTOS JÓVENES

 TINTOS CON CRIANZA

 TINTOS RESERVA Y GRAN RESERVA

 VINOS DULCES

Existe una gran variedad de vinos basada en varios factores

como ya se ha señalado: variedad de uva, variación del
proceso, fermentaciones secundarias, añejamiento, etc. En
nuestro curso como veremos más adelante nos ocuparemos
de describir el proceso de elaboración de vinos de mesa
(proceso clásico de fermentación del jugo de uva). Sin
embargo, existen otros tipos importantes de vinos cuyos
procesos, como el vino espumoso, se comentan aquí
brevemente.

Foto 1. Uvas variedades tintas y blancas.

La características generales de los vinos elaborados con uvas

de diferentes regiones geográficas son diferentes: para la
región mediterránea vinos suaves, pastosos de baja acidez,
graduación alcohólica (% de alcohol) relativamente alta y
poco aroma afrutado; para los de la zona templada, menor
graduación alcohólica, mayor acidez, afrutados, y en general
es donde se encuentran los vinos considerados más finos por
sus aromas más sutiles y delicados. Contribuye también a las
características del vino la etapa en la que se realiza la
cosecha (vendimia).

Un factor muy importantes en la calidad de los vinos es la

condición climática a la cual fueron sometidas las uvas
durante su cultivo . Este es el factor responsable de la
variabilidad en la calidad de los vinos de una cosecha a otra
aun cuando son elaborados en el mismo sitio y bajo el mismo
proceso.

Una variedad de uva que desde el inicio aporta aromas

(primarios) es Moscatel. Variedades que tienen un potencial
aromático susceptible de dar aromas secundarios
interesantes (que se desarrollan durante la fermentación) son
Cabernet, Sauvignon, Syrah, Pinot, Chardonnay. Variedades
que tienen potencial aromático que se exterioriza durante la
vinificación y evoluciona favorablemente durante la crianza
(maduración o envejecimiento) son Pinot Noir, Cabernet
Sauvignon.

Algunas de las variedades de uvas que han sido cultivadas

fuera de Europa, principalmente en Argentina, México, Chile
son: (i) para vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Ruby
Cabernet, Zinfandel, Grenache, Mission y Carignane; para
vinos blancos: Chenin Blanc, Palomino, Riesling.

Con respecto a la edad de la viña, las viñas más viejas son

más precoces (mayor resistencia) y menos productivas que
las jóvenes. Las viñas viejas están mejor adaptadas al suelo
al tener un sistema radicular más desarrollado, son menos
sensibles a las variaciones bruscas de temperatura y a la
sequía, maduran antes las uvas (maduración rápida), las
cuales son más azucaradas y menos ácidas, más coloreadas
más ricas en polifenoles, así como en compuestos
aromáticos.

Las viñas jóvenes dan uvas menos ricas en todos los

elementos y son propensas a podredumbre y los vinos son
más ligeros, no tienen cuerpo y son poco longevos.

Vinos generosos secos.

Los “vinos generosos” sólo se denominan así en español,
pues en otros idiomas se habla mas bien de “vinos de licor” o
“licorosos”.

Independientemente del nombre, se trata de aquellos vinos

secos (sin azúcares prácticamente) producidos con
variedades selectas de uva siguiendo normas tradicionales y
particulares, con graduaciones alcohólicas entre 14 y 23
grados.

Lo más frecuente es que los vinos base (vino blanco normal)

que se utilizan para la obtención de los vinos generosos sean
sometidos a un proceso de crianza que incluye, en algunos
casos, (i) el encabezado (añadir) una  una cierta cantidad de
un velo de levaduras (llamada “flor”) o (ii) realizar una
crianza oxidativa (en presencia de oxígeno, pero sin
presencia de “flor”), o ambas.

Las levaduras de la crianza biológica tienen la peculiaridad de

ser primero fermentativas, es decir de transformar en una
cuba (tonel de fermentación) el mosto de uva en vino base y
posteriormente, al alcanzar por si mismas o por encabezado
una graduación alcohólica próxima a los 15 grados, subir a la
parte superior y formar el velo en la superficie del vino para
dar lugar a la crianza biológica en los tradicionales barriles o
las llamadas “botas” (barricas de Jerez y Montilla-Moriles) que
son llenadas hasta dos terceras partes de su capacidad.

Los vinos generosos españoles con crianza biológica son los

denominados finos y las manzanillas, de color amarillo pálido.
Los que tienen crianza oxidativa son los olorosos, con
coloraciones ámbar-marrón-caoba, y los que comienzan con
crianza biológica (levadura) y terminan con crianza oxidativa
son los amontillados (color ámbar-anaranjado).

Los vinos generosos son más habituales en las regiones

vitivinícolas, encabezadas por los países mediterráneos y las
islas atlánticas.

Se emplean, sobre todo, para tomarse de aperitivo, postre y

con ciertos alimentos como embutidos y mariscos.
Sus aromas son extraordinarios, recordando a los frutos
secos (avellana, almendra, nuez), pero también a la hierba
seca y a la camomila. Resultan sabrosos, incisivos, por su
salinidad y astringencia, y, en general, largos y prolongados
en el pos-gusto.

Vinos espumosos.
Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible
(observable) de CO2 o bióxido de carbono. La gasificación de
este tipo de vinos puede realizarse artificialmente
(inyectando intencionalmente CO2) o mediante una
fermentación secundaria (alcohólica o maloláctica) dentro de
la propia botella o a granel en tanques presurizados. El vino
espumoso de mayor fama y refinamiento es el champaña, el
cual es un producto con denominación de origen del norte de
Francia.

El champaña es un vino blanco elaborado con una mezcla de

variedades de uvas negras como la pinot noir, pinot meunier
y la variedad blanca chardonay (en porcentajes bien
definidos), bajo reglas muy precisas de elaboración, como no
dejar demasiado tiempo en contacto con el mosto las pieles
de las uvas tintas, o simplemente utilizando uvas de variedad
blanca.

Por sus características burbujeantes, exultantes,

extrovertidas, el hecho de que la espuma se eleve
rápidamente e incluso el característico sonido del descorche,
los vinos espumosos constituyen una singular representación
de alegría, felicidad y buenos deseos. Por ello se han
convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de
ser festejada, lo que constituye una grandeza, pero también
una servidumbre, ya que a menudo se les relega al momento
final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o
cuando se realizan las ceremonias de los brindis.

Se aconseja vinos espumosos secos como aperitivo, para

acompañar entradas y comidas a base de pescado, mariscos
o moluscos.

Los vinos espumosos son vinos especiales, puesto que para

elaborarlos se utilizan técnicas complementarías que los
demás vinos no requieren. Conservan en la masa líquida
anhídrido carbónico con una presión alta, superior a 2,5
bares. Cuando esta presión es inferior se trata de vinos de
aguja, y cuando el gas, CO2, es añadido artificialmente se
habla de espumosos gasificados.

Existen varios tipos de espumosos naturales (es decir sin

adición de anhídrido carbónico artificialmente) en función de
la tecnología que se utilice en su elaboración. Sobresalen los
obtenidos por el “método tradicional”, los “granvas” y los
“transfer”.

Los vinos espumosos obtenidos por el “método tradicional” se

elaboran de acuerdo con las normas tecnológicas utilizadas
en la zona originaria del Champagne francés, la región de
donde proceden los primeros y todavía no superados
espumosos. A esta categoría pertenecen también los Cavas
españoles y algunos espumosos italianos.

Este método se basa en realizar primero un vino base de

moderada graduación alcohólica (10-11% Vol.) para después
añadirle el denominado “licor de tiraje” compuesto por
levaduras, azúcares y aditivos. Una vez añadido este licor se
realiza una segunda fermentación en la misma botella (en
posición horizontal –ver fotografía). Luego existe una etapa
posterior de remoción (sedimentación) de lías hacia el cuello
de la botella, en posición inclinada.

Una vez transcurrido un tiempo mínimo (en Cava es de 9

meses desde que se añade el licor de tiraje, en Champagne
es de 15 meses) se procede al “degüelle”, que consiste en la
supresión del sedimento (lías) formado en el cuello de la
botella, procedimiento que se realiza actualmente por
congelación del pico de la botella en la gran mayoría de los
casos. Una vez congelada se retira el corcho y manualmente
se eliminan los sólidos congelados. Posteriormente se rellena
el volumen eliminado con el “licor de expedición”, que puede
estar compuesto por el mismo cava, vino o mosto, entre
otros, o sus mezclas, y al taponado definitivo. El gas
carbónico generado en la segunda fermentación es el
responsable de las burbujas y espuma, así como del aumento
de presión. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en el
tapón una estrella de cuatro puntas.
Foto 1. Almacenaje de vinos.

El método “granvas”, también llamado “grandes envases” o

“charmat”, sigue en su elaboración un proceso similar al
anterior pero con la gran diferencia de que la segunda
fermentación se realiza en grandes depósitos controlados, en
lugar de en botella. Posteriormente pasa a botella
añadiéndole la parte correspondiente de gas generado. El
proceso dura, en conjunto, tres o cuatro semanas. Para
distinguirlos estos espumosos llevan en su tapón un círculo
vacío en su interior, de 7 mm de diámetro.

En el método “transfer” la segunda fermentación se realiza

en botella pero posteriormente los vinos se filtran para
eliminar las lías, trasladándose a otras botella diferente que
es la que llega al consumidor. En este caso, los tapones
llevan un círculo negro macizo de 7 mm de diámetro.

En España el vino espumoso por excelencia es el Cava, que

nació en Sant Sadurní d'Anoia y fue poco a poco creciendo
por muchas zonas de Cataluña. En la actualidad sigue siendo
Cataluña el máximo exponente. Sin embargo también existen
buenos productores de Cava extendidos por lugares muy
diversos

En función de la cantidad de azúcares que posean (añadidos

en el licor de expedición), podemos diferenciar las siguientes
categorías de vinos espumosos: Brut Nature (hasta 3 gr/l),
Extra Brut (hasta 6 gr/l), Brut (hasta 15 gr/l), Extraseco
(entre 12 y 20 gr/l), Seco (entre 17 y 35 gr/l), Semiseco
(entre 33 y 50 gr/l) o Dulce (mas de 50 gr/l). Antiguamente
el más consumido era el espumoso Dulce, sin embargo hoy
prácticamente no se elabora, siendo el Semiseco el mas
demandado y se va incrementando la demanda de
espumosos Brut Nature, el mas puro y el de mayor calidad.

El proceso de degustación y análisis sensorial de los vinos

espumosos se realiza de manera análoga al de cualquier otro
vino, pero atendiendo también a la espuma, que es su
elemento distintivo. Por eso, ha de observarse cómo se
forma, como se desprende la burbuja, el camino que sigue,
su frecuencia, persistencia y tamaño. La importancia de este
análisis obliga a utilizar copas tipo flauta, pero no demasiado
estrechas, las únicas que permiten observar bien la evolución
de la burbujas que, además, han de estar en perfecto estado
de revista, pues cualquier leve arañazo puede acelerar su
desprendimiento.

En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8

ºC y nunca ponerlos en el congelador o guardarlos en la
nevera, de forma que deben enfriarse en un cubo con la
mitad de agua y la otra mitad de hielo. Basta con unos 20
min.

Los vinos espumosos resultan extraordinariamente versátiles:

si son secos pueden tomarse a la hora del aperitivo, del
almuerzo, a media tarde, en el momento de la cena, en la
medianoche o la madrugada. Los espumosos dulces son lo
mas adecuados para los postres.

inos blancos jóvenes.

Los vinos blancos son los procedentes de uva blanca o de uva
tinta con pulpa no coloreada (rara vez se emplea este
método) y elaborados por fermentación única del jugo de uva
sin las cáscaras. En algunos casos, antes del proceso de
fermentación, se someten a un proceso corto de maceración
en frío, con el fin de extraer especialmente compuestos
aromáticos de las variedades.

El resultado final del proceso de elaboración del vino es el

llamado, en todos los casos, “vino nuevo” el que puede tener
diversos destinos. En el caso de que se haya diseñado y
efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber
el vino en su primer año de existencia, estamos ante los
llamados “vinos jóvenes”.

Algunas variedades de uva aportan un aroma especial,

generalmente afrutado, una característica que figura en
el carnet de identidad de algunos vinos. Esto origina que el
nombre de la uva esté considerado por el consumidor como
un factor distintivo de una determinada calidad.

Las variedades más conocidas con las que se elaboran estos

vinos blancos, son: Gewürztraminer (o Traminer en sentido
más amplio), Moscatel (Muscat en otros países), Schaiber y
Torrontés, que dan lugar a vinos aromáticos afrutados.
También pueden incluirse en este grupo determinados vinos
de Sauvignon Blanc. Se trata siempre de variedades
muy terpénicas y por ende muy aromáticas.

Estos vinos blancos se deben consumir en su primer año,

sirviéndose a una temperatura de 7 a 9ºC. Son grandes
compañeros en la buena mesa, pues complementan a
pescados, mariscos y carnes blancas y de ave.

PrevioSiguiente

Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor
estructura, derivada de un mayor extracto, lo que genera una
mayor cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre
acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de
consumo. Son realmente vinos jóvenes por su elaboración en
bodega pero pueden beberse también por encima de un año
después de su comercialización. Por tener una vida más
prolongada, resultan más corpulentos, más intensos.

Estos vinos acompañan bien recetas marineras bastante

elaboradas, como pescados en salsa, variedad de pescados,
moluscos, además pastas. Su temperatura de servicio es
también aconsejable entre 7 y 9ºC.

Podemos citar vinos blancos de este tipo elaborados con

variedades foráneas como Chardonnay, Sauvignon Blanc,
Riesling, Viognier, entre otras.

Vinos rosados.
Los vinos rosados son aquellos que se obtienen a partir de
uvas tintas fermentadas después de un leve contacto
(maceración) del mosto con las pieles (hollejos) de la uva o
por mezcla de variedades de uva tintas y blancas. El mosto
es casi siempre blanco y por lo tanto el color característico lo
adquiere de la piel de la uva tinta, siendo su intensidad
colorante escasa dado el poco tiempo de contacto con los
hollejos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde
un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A
veces, se generan tonos rosados de color cobrizo, llamados
“blush”.

Tienen la aromaticidad frutal característica de la variedad de

la que procedan; son mucho más ligeros que un tinto y más
corpóreos, y tienen más taninos que un blanco.

Se trata de vinos con una difícil adaptación óptima a platos

concretos, pues la buena mesa siempre parece demandar un
blanco o un tinto que se adapte a las diferentes recetas. Sin
embargo, los vinos rosados sintonizan muy bien con gran
parte de la comida basadas en platos con ajo, pastas,
además de arroces y sopas.

Vinos tintos jóvenes

Los vinos tintos son aquellos que proceden de mosto de uvas
tintas con el adecuado proceso de elaboración que permite
difundir la materia colorante contenida en los hollejos.
Los vinos tintos jóvenes, se pueden obtener por dos vías
fundamentales que son; el método tradicional, que consiste
en que la vendimia (cosecha) una vez despalillada (la uva o
baya es separada de los racimos) y estrujada para obtener el
mosto, es sometida a un proceso de maceración-
fermentación alcohólica, terminado este proceso, se realiza
una segunda fermentación posterior (maloláctica) que
suaviza y mejora el vino.

Un segundo método denominado de maceración carbónica,

consiste en encubar directamente la vendimia entera
(racimos y uva), que se coloca directamente en recipientes a
los cuales se inyecta un aporte inicial de gas carbónico para
acelerar el proceso de fermentación (se induce un estado de
anaerobiosis gaseosa, sin oxígeno), recuérdese que al
eliminar el oxígeno y aumentar las cantidades de dióxido de
carbono, la levadura pasa rápidamente de un metabolismo
respiratorio (en presencia de oxigeno) a un metabolismo de
tipo fermentativo (sin la presencia de oxigeno), con ello se
produce primero una fermentación intracelular de la uva
hasta alcanzar los 2 o 3 grados de alcohol. Posteriormente se
degradan las paredes y tejidos celulares y ya no quedan
bayas enteras, se filtra y el mosto pasa a un segundo proceso
de fermentación posterior que es similar al método
tradicional.

Una vez que estos vinos han sido elaborados por cualquiera
de los métodos antes indicados, no se someten a procesos de
envejecimiento o añejamiento, de forma que en poco tiempo
están disponibles para ser embotellados.

Los vinos de maceración carbónica son los mas jóvenes,

saliendo los primeros al mercado.

En su aspecto destacan los tonos azulados que tienden al

morado e incluso al violeta. Su aroma es muy frutal, con
escaso contenido de componentes aromáticos evolucionados
y un clásico aroma a “fresa” en los de maceración carbónica.

En España por Ej. se pueden encontrar vinos jóvenes

elaborados con variedades como Garnacha, Mencía,
Tempranillo, Monastrell, Cabernet Sauvignon, Bobal entre
otras.
Vinos tintos con crianza.
Generalmente la imagen del vino tinto es la del vino con un
cierto envejecimiento o crianza. A través de ellos se pretende
que se produzcan en su interior, a lo largo del tiempo y en
presencia o no de alguna cantidad de oxígeno, una serie de
transformaciones que lo hagan más redondo y también más
grato para los sentidos.

El vino primero se elabora buscando una mayor extracción de

materia polifenólica de la uva, mediante un mayor tiempo de
maceración y una mayor temperatura, posteriormente se
realiza la segunda fermentación (llamada maloláctica para
bajar la acidez del vino) para posteriormente pasar al proceso
de crianza y envejecimiento. Estos procesos pueden tener
lugar en el interior de una barrica (barril) de madera,
normalmente de roble americano o francés pero también de
otros tipos, como castaño o raulí o en el interior de una
botella de vidrio taponada con corcho natural, o bien en
ambas, primero en madera y después en botella, siendo esto
lo mas habitual.

El resultado de ambos procesos es que el vino se equilibra,

los taninos pierden muchas de sus asperezas y desarrollan
aromas propios, estos aromas propios de los vinos
envejecidos es el denominado “bouquet”.

En regiones de España, en función de los años en que cada

vino permanezca en madera o en botella y de acuerdo con lo
preceptuado por cada Denominación de Origen, reciben
nombres descriptivos de esta característica. Es el origen de
los Crianza, los Reserva y los Gran Reserva.

Los “vinos crianza” tintos han permanecido al menos seis

meses en barrica de roble, del mínimo de 24 meses de
crianza-envejecimiento, si bien hay zonas como Rioja y
Ribera del Duero, entre otras, en las que el mínimo es de
doce meses en barrica de roble de los dos años de crianza-
envejecimiento. Sin embargo, desde hace tiempo, hay
muchos vinos que son criados un número de meses en
barrica y botella menor que lo estipulado para ser crianza,
hablamos de los tintos roble, barrica o semi-crianzas.
Estos vinos han tenido, por lo tanto, una presencia en
madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su
“bouquet” es limitado y conservan, al menos en buena
medida, las características de un vino joven. En su aspecto
todavía se mantienen algunos tonos azules, pero también
empiezan a aparecer reflejos ocres, por lo que su color no
resulta ya tan claramente morado.

En España estos vinos se elaboran principalmente con

variedades como Tempranillo, Garnacha, Mazuelo,
Monastrell, Graciano, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
entre otras.

Deben servirse a una temperatura entre 15 y 17 ºC y son el

complemento ideal para todo tipo de platos de carne, caza o
aves, no necesariamente los más contundentes y también a
muchas verduras, legumbres, hortalizas y pescados grasos
como salmón o el atún.

Vinos tintos reserva y gran reserva

Se trata de vinos que gozan de una mayor complejidad
aromática, mas finos, mas aterciopelados, y con una mayor
vida por delante que los demás tintos, siendo el estandarte
de zonas tan acreditadas como Burdeos, Borgoña y Douro,
Rioja y Ribera del Duero, entre otras. Hasta hace poco, lo
habitual era elaborar estos vinos a partir de la unión de
distintas variedades. Sin embargo, a todas estas zonas ha
llegado la tendencia de elaborar vinos de una sola variedad.
De las variedades cultivadas, las mas adecuadas para
elaborar estos vinos son Tempranillo, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot Noir, entre otras.

Los “vinos reserva” tintos han permanecido al menos 12

meses en barrica de roble, del mínimo de 36 meses de
crianza-envejecimiento.
Estos vinos, en su aspecto acusan el prolongado paso del
tiempo; por eso, están más presentes los tonos ocres y su
color suele inclinarse hacia el pardo-rojizo, aunque alguno de
ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud.
En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos:
frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y
especias tropicales, entre otros.
En la boca, llama la atención la espectacular evolución de los
taninos, cuya aspereza de los primeros meses se ha
transformado en toques sedosos y aterciopelados. Por tanto,
las sensaciones astringentes se transforman en carnosas y
corpóreas.

Los “vinos gran reserva” tintos han permanecido al menos 18

meses en barrica de roble, del mínimo de 60 meses de
crianza-envejecimiento.
En ellos es donde se alcanzan las mayores notas de
complejidad y finura.

Estos vinos, servidos entre 16 y 18ºC, son muy adecuados

para acompañar platos de asados, caza mayor y numerosos
guisos.

Vinos dulces.
Los vinos dulces son aquellos que, debido a la elevada
riqueza en azúcares de los mostos, se quedan dulces de
forma natural, porque la levadura no tiene capacidad para
transformar todo el azúcar existente.

Estos tipos de vinos dulces se distinguen, principalmente, por

los procesos tecnológicos que se han seguido para su
elaboración.

Un procedimiento consiste en añadir alcohol al vino que se

encuentra en fermentación, cuando aún no ha terminado ésta
y, por tanto, continúa siendo dulce deteniéndose la
fermentación por exceso de alcohol para las levaduras (las
levaduras son sensibles a elevadas concentraciones de
alcohol, el propio metabolito que ellas producen durante la
fermentación puede limitar su crecimiento).

Otros procedimientos que se utilizan para elaborar “vinos

dulces naturales” son:

En las zonas cálidas, países mediterráneos, en donde la

riqueza de azúcares al ser normalmente elevada, de forma
natural, se quedan dulces después de la fermentación por lo
que no es necesario realizar ninguna práctica complementaria
para elevar el nivel de azúcares que pudieran faltar ya que la
uva ya es lo suficientemente dulce por sí misma.

En los países vitivinícolas más septentrionales, es decir, los

del norte y el centro de Europa, las condiciones naturales en
las que se desenvuelve la viticultura hacen que el contenido
natural en azúcares de las uvas sea relativamente bajo y, por
lo tanto, se obtienen vinos de baja graduación alcohólica y
con escasas posibilidades de perpetuarse durante mucho
tiempo. Por ello, se han intentado buscar una serie de
soluciones que permitan el enriquecimiento natural en el
contenido de azúcares de la uva por procedimientos muy
diversos, la dilatación en el tiempo del momento de la
recolección de la uva (vendimias tardías).

Los vinos dulces son, en general, o mistelas o vinos dulces

naturales propios de países cálidos. En estos últimos vinos la
aromaticidad procede, en su mayor parte de la variedad
blancas con la que están elaborados: Moscatel, Malvasía, aún
cuando en muchos de ellos se efectúen prácticas
complementarias como el “asoleo” que consiste en dejar las
uvas al sol, una vez vendimiadas, durante un tiempo
moderado, con el fin de aumentar el contenido azucarado de
las mismas por deshidratación. Son vinos con una fuerte
personalidad y un destino muy específico como acompañar
postres, para final de comidas o para tomar entre horas. Los
Moscateles son extraordinarios vinos de postre. En general,
los vinos dulces de Malvasía elaborados en España son
untuosos y afrutados, con aromas y sabores minerales. Son
vinos de postre tiernos y delicados.