Métodos de Curación

Métodos de curación
Hay dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando
se cura en seco. Cada método tiene sus ventajas. Lo primero que debemos resolver cuando nos planteamos
cuál es el más adecuado, es si se diferencia mucho el sabor resultante según el método elegido y qué
beneficios ofrece cada método.
La salmuera
Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de
carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.
La salmuera penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser
difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se frote y se cubra por fuera. Y es en esos puntos
a los que no llega la sal donde se reproducen las bacterias.
Ademas, con la salmuera podemos incluir otros ingredientes que aportan sabores diversos, es cuestión
de ir probando hasta adaptar la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos hacer la curación con
melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.
Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es que actúa rápidamente y su resultado puede
disfrutarse mucho antes. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie
de fiambre de sabor muy atractivo y delicado, pero no son aptas para su secado posterior.
La salazón
Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos, como por ejemplo, una
pierna de cerdo que se quiera tener preparada para Navidad. El método actúa más lentamente y la carne
queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza.
El sabor de la carne curada de este modo puede mejorarse si la frotamos con algunas hierbas y especias al
mismo tiempo que la sal, pero no se puede utilizar ningún líquido. En cuanto se use algún líquido, la carne
entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la
salazón en seco.
También con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos
difíciles de eliminar. Es también mejor método si queremos curar la carne completamente antes de secarla,
como es el caso del jamón o de la cecina, por ejemplo.
A lo largo de sucesivas entradas os iré explicando cuáles son las carnes más adecuadas según el método que
hayamos elegido, los utensilios que necesitaremos o los procesos para conseguir los mejores resultados.
Poco a poco iremos desentrañando todos los secretos de la curación, el arte de conservar la carne en sal.
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Lomo en salazón
Feb 23rd, 2009 ...os lo contó El Capitán
Hay recetas que a pesar de ser
sencillísimas, apenas hacemos.
…por falta de costumbre, porque creemos que no nos va salir, etc.

Una de estas recetas son las salazones.
La salazón es un método de conservación de los más antiguos, y es realmente sencillo.
Es España que hemos sido gente de recursos, tenemos infinidad de variantes dentro del tema de
las salazones: La mojama, la cecina, el tasajo… e infinidad más, hasta llegar al rey de las
salazones por excelencia: El jamón.
La historia naval de muchos países no hubiera sido la misma sin estos alimentos de larguísima
duración.
…y a pesar de todo ello, son productos que raramente hacemos en casa recurriendo siempre a
comprarlos ya hechos.
Así que en un alarde casi de gastronomía prehistórica, he preparado un lomo en salazón.
La receta es bien sencilla. Se necesita

una cinta de lomo, sal, alguna especia al gusto y un poco de pimentón.
Se limpia el lomo de grasa y se pone en un recipiente cubierto con sal. Se puede añadir alguna
especia para darle un toque de sabor, como pimienta, laurel, tomillo, etc. Ojo con las
cantidades de especias que coge mucho el sabor.
Metes el recipiente 2,3 días al frigo y a
esperar.
En 2, 3 días, la sal ha cumplido su labor desecante, extrayendo la mayoría de la humedad del
lomo.
El cambio de aspecto y de textura de la carne es ostensible.
A partir de ahí retiras la sal, eliminando

bien todos los restos, y lo embadurnas con un poco de pimentón.
Lo dejas algunos días más al fresco (depende de lo seca / tierna que te guste la carne) y ya lo
puedes disfrutar.
Para los curiosos de la técnica decir que NO es un lomo embuchado, ya que para que sea un
lomo embuchado no se parte del lomo al natural, sino que se parte de un lomo adobado.
(macerado con ajo, pimentón y aceite)

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…por falta de costumbre, porque creemos que no nos va salir, etc.

Así que en un alarde casi de gastronomía prehistórica, he preparado un lomo en salazón.

La receta es bien sencilla. Se necesita

A partir de ahí retiras la sal, eliminando

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