UNIDAD UNO.

FUNDAMENTOS DE QUIMICA ANALITICA

ACTIVIDAD PASO_2
Análisis Y Discusión Del Problema

ESTUDIANTES:

GRUPO 301102_31

HÉCTOR ARLEY BAUTISTA SILVA

MONICA JOHANA CASTILLO LADINO
LUZ ESTELA CARRERO SALCEDO

TUTOR
SINDY JOHANA ESCOBAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela ECBTI
Programa, Ingeniería de Alimentos
12 DE FEBRERO 2021
 Anexo 2 – Paso 1. Identificación del problema analítico

Situación problema: Contaminación asociada al campo de los

alimentos

La contaminación en alimentos se ha convertido en un tema de gran

preocupación por la seguridad alimentaria. Por tanto, se ha
promovido el desarrollo de métodos analíticos para la evaluación de
contaminantes alimenticios; estos métodos de análisis han emergido
enfocados en obtener una alta sensibilidad y selectividad (Ellen N.
2016). Los contaminantes presentes en los alimentos pueden ser
agrupados de acuerdo a su origen o naturaleza: pueden ser
microbiológicos (bacterias, virus, parásitos), materia extraña
(biológica, química, física), toxinas naturales (toxinas de mariscos,
micotoxinas), otros compuestos químicos (pesticidas, metales
tóxicos, lubricantes, medicamentos veterinarios residuos, productos
de fermentación no deseados, radionúclidos), materiales de empaque
y venenos introducidos a través de la manipulación (Domínguez, R.
et al, 2017).

En nuestro país, la problemática contaminación en el campo de

alimentos se ha dado principalmente por la presencia de plaguicidas.
Algunos casos reportados se dieron en el año 1998 en Chiquinquirá y
Pasto, donde los plaguicidas encontrados fueron metil-paratión y
paratión respectivamente, mientras que en el caso de Puerto López
solo se conoce que fue un plaguicida organofosforado. Los 3 casos de
intoxicación masiva ocurrieron por consumo de alimentos
contaminados (Tabla 1) (Idrovo, A., 1999).

Tabla 1. intoxicaciones masivas con plaguicidas en Colombia hasta

1998

Otra fuente de contaminación es la presencia de metales pesados en

alimentos, en Colombia, durante el año 2013, se llevaron a cabo 169
muestreos de cadmio (Cd), 180 muestreos de cromo (Cr) y plomo
(Pb), y 104 muestreos de mercurio (Hg) en aguas de riego de
cultivos. Con respecto al Hg, según se reporta los valores de
concentración más altos se encontraron en el río Marmato, Nechí,
Magdalena, Guachal y río Coello. Con respecto al Cd las mayores
concentraciones se identificaron en río Negro, río Bogotá y río Cararé;
y en los ríos Marmato, Bogotá, Cauca la Pintada, Achi y Pinillos, se
registraron las concentraciones más altas en Pb.

Adicionalmente, las prácticas de cultivo utilizan comúnmente abonos

orgánicos, agroquímicos y plaguicidas en gran cantidad, y se ha
determinado que la aplicación de fungicidas, pesticidas y fertilizantes
presentan sobredosificación en cantidad y frecuencia de aplicación,
que incrementa la probabilidad de presencia de metales pesados en
suelos, agua y alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y algunas autoridades
ambientales, han establecido niveles de riesgo en función de la
concentración de metales en alimentos (Tabla 2). (Reyes, Y., 2016).

Tabla 2. Límites máximos permisibles de concentración de metales

pesados (Hg, As, Cd y Pb) en alimentos.

Por otro lado, estudios demuestran que la leche de bovinos que

pastorean e ingieren agua, pastos o forrajes contaminados por
metales pesados (Hg, As, Cd y Pb) influyen sobre las concentraciones
de dichos elementos en la leche y carne. De igual manera, las
condiciones de cultivo tienen un efecto en en la concentración de
metales pesados sobre las diferentes matrices (aire, agua, suelo y
plantas) (Reyes, Y., 2016).
Por tanto, es necesario realizar estudios sistemáticos, científicos y
complementarios del contenido de contaminantes en alimentos, con
el fin de facilitar la identificación y control, para así tomar preventivas
y decisiones de mejora.
 Teniendo en cuenta el texto anterior, identifique una problemática
asociada a la contaminación en el campo de los alimentos, publicando
en el foro en el cuadro 1 de la siguiente manera:

Estudiante Alimento Contaminante Origen de la Limite

Contaminación permisible

Estudiante
(Ejercicio 5)
0,02(mg/L)
Leche PLOMO (Pb)
Hector Arley
Bautista Silva

Estudiante
(Ejercicio 1)
AGUA PLOMO (Pb) 0.01mg/L
Luz Estela
Carrero
Salcedo

Estudiante
(Ejercicio 2)
Pescado MERCURIO Hg 0,5mg/kg
Mónica Johana
Castillo Ladino

Ejercicio 5

Considere la siguiente situación: Se desea preparar una muestra de

cloruro de bario, BaCl2, para el análisis de la respiración de alimentos
con la mayor exactitud posible, para lo cual se cuenta con 3 balones
aforados de 100 mL, de los cuales se busca determinar la
incertidumbre. En la siguiente tabla se muestra la determinación de
los volúmenes en ml de cada uno de los balones aforados:

Balón 1 (mL) Balón 2 (mL) Balón 3 (mL)

99,98 100,01 100,11
100,93 100,03 100,00
99,96 99,97 100,07
99,98 100,04 100,01
100,85 99,93 99,94
 100,03 100,03 100,23
99,95 99,97 100,00

Para cada conjunto calcule:

a. Media o promedio estadístico

Balón 1: 100,2142578
Balón 2: 99,997142
Balón 3: 99,9228571
b. Desviación estándar
Balón 1: 0,467506048
Balón 2: 0,041115401
Balón 3: 0,397899245
c. Coeficiente de variación
Balón 1: 0,004665064
Balón 2: 0,000411166
Balón 3: 0,003982064
d. El intervalo de confianza empleando t-student con un nivel de
confianza de 95%

Ejercicio 1
Ejercicio 2
 PASO 2. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DEL PROBLEMA
 Lluvia de ideas selección de la problemática en grupo
 Contaminación por plomo (Pb) en la leche

Problemática
Seleccionada por el Sustancia química: plomo (Pb4) en leche
grupo colaborativo
Grupo colaborativo: GRUPO 301102_31

Generalidades en la contaminación por plomo

El plomo es un metal tóxico que logra causar riesgos a la salud humana,
incluso en niveles de baja exposición. El plomo es persistente y puede bio-
acumularse en el cuerpo con el tiempo una vez dentro del cuerpo, este se
distribuye hasta alcanzar el cerebro, el hígado, los riñones y los huesos, y se
deposita en dientes y huesos, donde se va acumulando con el paso del tiempo.
El plomo almacenado en los huesos puede volver a circular por la sangre
durante el embarazo, con el consiguiente riesgo para el feto.
Los niños con desnutrición son más vulnerables al plomo porque sus
organismos tienden a absorber mayores cantidades de este metal en caso de
carencia de otros nutrientes. Los niños que corren más riesgos son los de
corta edad (incluidos los fetos en gestación) y los que viven en medios
económicamente desfavorecidos.
A medida que aumentó la escala del uso de plomo, también lo hizo la
comprensión de los riesgos para la salud, lo que finalmente condujo a una
disminución en el uso del plomo para muchos usos comunes, lo cual hace
relevante que se analice la problemática de contaminación de la leche por
sustancia química plomo (Pb) metal pesado

Causas por las cuales la leche se contamina con plomo

El suelo contaminado en el que se producen los alimentos para el hombre y los
animales; los lodos residuales, los fertilizantes químicos y plaguicidas
empleados en agricultura, el uso de materiales durante el ordeño,
almacenamiento y transporte de la leche, así como la contaminación por
metales pesados de los alimentos y el agua que ingieren los bovinos afectan la
calidad de la leche.

1. El suelo contaminado en el que se producen el alimento para el ganado Se

hace constante uso de sustancias biosólidas, fertilizantes, estiércol de
ganado, agroquímicos y la irrigación con aguas contaminadas son algunas de
 las actividades que contaminan el ambiente y específicamente los suelos
agrícolas y de pastoreo.
2. El uso de materiales durante el ordeño almacenamiento y transporte de la
leche: los cuales pueden contaminarse por al estar en contacto con el suelo y
el aire, ya que el plomo es un mineral presente en el ambiente que puede
elevar su contenido si se explota en la producción industrial.
3. El agua que ingieren los bovinos provenientes de bebederos cuyos elementos
fijos son soldados con plomo de los cuales cantidades significativas de plomo
pueden infiltrarse si el agua contiene altos niveles de acidez o poco contenido
mineral puede corroer estos elementos fijos.

Efectos de la contaminación

La exposición a este elemento tóxico puede provocar: trastornos clínicos tales

como pérdida del apetito, anemia, crecimiento retardado, disminución de la
productividad y de los índices reproductivos, afección del sistema inmune lo
que incrementaría su susceptibilidad a enfermedades, aparición de alteraciones
mutagénicas, carcinogénicas y teratogénicas, abortos o algo peor aún, la
afección del organismo, pero con ausencia de cualquier signo clínico. Está
demostrado que metales como el plomo puede ejercer efectos tóxicos como se
ha mencionado, pueden transferirse y ser un factor de riesgo de intoxicación en
la salud pública. Algunos efectos negativos sobre el hombre pueden ser tales
como daños a nivel del sistema nervioso, en la función hepática y renal, en el
sistema musculoesquelético, alteraciones mutagénicas, efectos carcinogénicos
e inmunológicos, específicamente en la población infantil que es más sensible
a dichos efectos

 Mapa mental

https://www.goconqr.com/es-ES/mindmap/29487642/Contaminaci-n-de-la-
leche-con-Plomo
Plan de muestreo más adecuado para la identificación

El operario encargado de aplicar los procedimientos de muestreo, medición de

volumen y temperatura, constituye un eslabón muy importante en el proceso
global de calificación de la leche. Cualquier error en alguno de estos
procedimientos redundará en resultados no válidos.

1. El muestreo se puede realizar de la siguiente forma: Muestras

recolectadas semanalmente entre 12 a 15 muestras de leche líquida del
hato. Con un total de 48 a 60 muestras de leche mensual. Todas las
muestras se pueden analizar por duplicado.
2. Este operario deberá contar con una licencia que lo habilite a tales
funciones. Para obtener esta licencia, el personal responsable de las
mediciones de temperatura y volumen y de muestreo de la leche en el
tambo deberá participar y aprobar, bajo condiciones preestablecidas, de
un curso de entrenamiento teórico-práctico

 Las muestras se entregan al analista en tubos de 50 mL

numeradas consecutivamente; las cuales se procesan y analizan
por duplicado.
 Cobertura: El muestreo represento entre un 30-50% de los hatos
en algunas ciudades de Colombia.

3. El estudio debe cubrir la cantidad mayor de muestras posibles en ese

periodo de tiempo independientemente del tipo de leche que se
muestreo por raza y finca.
4. Unidad de observación estadística: Se realizó el muestreo en los hatos
de leche. La cantidad de muestra a tomar equivalió al mínimo de
muestra más el 20%.
5. Determinación de los niveles de Pb en leche 20 % necesaria para
realizar el análisis por duplicado, teniendo en cuenta muestras por
fortificar y una contramuestra. Una cantidad mínima de 15 ml por
duplicado.

El muestreo se llevó a cabo entre un periodo fijo que fue aproximadamente de

un mes consecutivo.

EL PLOMO COMO AGENTE CONTAMINANTE

Los niños de corta edad son especialmente vulnerables a los efectos tóxicos
del plomo, que puede tener consecuencias graves y permanentes en su salud,
afectando en particular al desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. El
plomo también causa daños duraderos en los adultos, por ejemplo,
aumentando el riesgo de hipertensión arterial y de lesiones renales. En las
embarazadas, la exposición a concentraciones elevadas de plomo puede ser
causa de aborto natural, muerte fetal, parto prematuro y bajo peso al nacer, y
provocar malformaciones leves en el feto.
Los niños con desnutrición son más vulnerables al plomo porque sus
organismos tienden a absorber mayores cantidades de este metal en caso de
carencia de otros nutrientes, como el calcio.

El Instituto de Sanimetría y Evaluación Sanitaria ha estimado que, según datos

de 2015, la exposición al plomo causó 494 550 muertes y la pérdida de 9,3
millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD)
debido a sus efectos a largo plazo en la salud. La mayor carga corresponde a
los países de ingresos bajos y medianos. El Instituto estimó asimismo que la
exposición al plomo fue responsable del 12,4% de la carga mundial de
discapacidad del desarrollo intelectual idiopático, del 2,5% de la carga mundial
de cardiopatía isquémica, y del 2,4% de la carga mundial de accidentes
cerebrovasculares.

¿POR QUE LA PRESENCIA DE PLOMO EN LA LECHE?

Una de las formas en que los animales se protegen de los metales pesados es
encapsularlos en los depósitos grasos, donde pueden pasar toda la vida sin
afectarlos. Muchas personas, cuando bajan de peso o inician una dieta de
desintoxicación sienten debilidad, dolor de cabeza y se vuelven fácilmente
irritables. Esto se debe a que, al disolverse las grasas, las toxinas regresaron al
torrente sanguíneo.
Cuando seres humanos y otros mamíferos producen leche, su rico contenido
en grasas también implica la transmisión de estas toxinas. Es por ello por lo
que la leche de vaca suele transmitirnos antibióticos, hormonas, pesticidas y
muchas otras toxinas que la vaca acumuló a lo largo de su vida (conoce los
efectos de los lácteos en la salud). Con los metales pesados no hay excepción,
como en nuestro caso el plomo (Pb). Además la leche de vaca se usa como
parámetro para conocer los niveles de contaminación por plomo y de radiación,
debido a su capacidad para absorber la radiación circundante.

EFECTOS DE LA CONTAMINACIÓN

Los síntomas del envenenamiento por plomo incluyen, irritabilidad, insomnio,

erupciones, letargo o hiperactividad, pérdida de apetito, dolores de cabeza. En
altos contenidos puede provocar disconfort abdominal, daños del sistema
nervioso y encefalitis (inflamación del cerebro). A altos niveles, puede provocar
convulsiones, colapso y muerte.
 1. Plan de muestreo

Problemática
Seleccionada por el Sustancia química: plomo (Pb4) en leche
grupo colaborativo

Grupo colaborativo: GRUPO 301102_31

Tipo de
muestreo Metodología de Laboratorio de leche

Explicación Se realizó en los laboratorios de la Facultad de

del plan de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador.
muestreo Antes de analizar la leche con el espectrofotómetro de
absorción atómica. El procedimiento para separar la
grasa y proteínas de la leche consistió en dejar
reposar la leche en el frasco donde se recolectó
cubierto con papel film y en refrigeración para que la
emulsión de sólidos grasos reposara sobre la
superficie de la leche, todo esto realizado tres horas
antes de agregar el ácido clorhídrico al 0.1 N y
separando el sólido mecánicamente con la utilización
de una cuchara plástica e inmediatamente se adicionó
250mL de ácido clorhídrico 0.1 N con agitación de
agitador de vidrio para neutralizar cualquier ácido
presente disolviendo y precipitando la caseína.
Obteniendo la separación limpia de las fases acuosas
de los sólidos, después de esto se midió el pH.
Usando una pipeta volumétrica de 25mL se obtuvo el
suero de la leche y se trasladó al frasco de vidrio
respectivo de cada muestra identificada y
previamente lavada con ácido clorhídrico 0.1 N para
filtrarlo con papel filtro Whatman colocado sobre un
embudo de vidrio previamente lavado con ácido
clorhídrico 0.1 N hasta obtener un volumen mínimo de
50mL y el filtrado obtenido se cubrió con papel film y
se aseguró con tirro alrededor, rotulando y llevándolo
a refrigeración a 4ºC. La muestra ya lista para lectura
de espectrofotómetro de absorción atómica (Fig. 4) y
trasladado en hielera para mantener la muestra fresca
hasta el Instituto de Investigación y Desarrollo
Químico Biológico.
 Tamaño Cálculo del tamaño muestral
muestral Tamaño de la muestra
Formula:
N
n=Z p∗q 2 ( N −1 ) +Z 2 p∗q
2

n=Tamaño de muestra. n=¿?

N=Población o universo. N=300
Z=Nivel de confianza. Z=95 %
p=Probabilidad a favor. p=50 %
q=Probabilidad en contra. q=50 %
e=Error muestral. n=9 %

Cálculo de la muestral
n=¿? N=300 Z=95 % p=50 % q=50 % n=9 %

Procedimiento
N
n=Z 2 p∗q 2
( N −1 ) +Z 2 p∗q
e
n=¿

( ( 0.9025 )( 0.25 ) ) ( 300 )

n= +( 0.9025)(0.25) ¿
( 0.0081 )( 299 )
( 0.225625 )( 300 )
n= +(0.225625)
2.4219

676875
n=
2.647525
n=25
Justificación Este tipo de muestreo es muy práctico y eficaz ya que
a través del muestreo consecutivo el investigador
puede incluir todos los criterios inclusión vistos
consecutivamente, en un determinado periodo de
tiempo hasta alcanzar un número determinado de
muestras bajo las mismas condiciones, aun así, hay
que tener presente algunos factores relacionados con
el tiempo transcurrido durante el análisis, que pueden
afectar este método.
Referencias Humberto Rodríguez Fuentes1, E. S. (2012).
usadas para METALES PESADOS EN LECHE CRUDA DE BOVINO.
el plan de Recuperado el 04 de 03 de 2019, de
muestreo http://respyn.uanl.mx/index.php/respyn/article/viewF
ile/155/137
Enfoque Estratégico de la Gestión Internacional de los
Productos Químicos de cara al objetivo fijado para
 2020 y años posteriores, que fue aprobada por la 71.ª
Asamblea Mundial de la Salud en la decisión
WHA70(23).https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/lead-poisoning-and-health#:~:text=El
%20plomo%20es%20un%20metal,graves
%20problemas%20de%20salud%20p%C3%BAblica.
Choque, C. G. (2015). Determinación de los niveles
de plomo en leches. Recuperado el 04 de 03 de 2019,
de Universidad Nacional de Colombia:
http://bdigital.unal.edu.co/47779/1/599661.2015.pdf

2. Características y propiedades fisicoquímicas de la muestra

Características Leche producida por secreción glándula

de la muestra mamaria de vaca
Reino Animalia
Filo: Arthropoda
Clase: Mammalia
Orden Artiodactyla
Familia Bovidae
Propiedades La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032
físicas de la g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea
muestra compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
 Solución: los minerales, así como los hidratos
de carbono se encuentran disueltos en el
agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se
encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como
emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca
del 87%). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g
de materia grasa. Otros componentes principales
son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos.
Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos,
proteínas, vitaminas), y los componentes minerales.
La leche contiene diferentes grupos de nutrientes.
Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos,
proteínas) están presentes en cantidades más o
menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos
constructores, las proteínas, y en compuestos
energéticos, los glúcidos y los lípidos.
Propiedades La leche constituye la secreción de la glándula
químicas de la mamaria y químicamente es un alimento líquido con
 muestra grasa emulsionada, dentro de la estructura del
glóbulo graso y proteínas en forma micelar. Por ello
podemos decir que la leche es una emulsión de
materia grasa en forma globular, en un líquido con
unas características similares al plasma sanguíneo.
Este líquido es a su vez, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos
orgánicos. La composición química de la leche nos
determina la autenticidad de la leche natural y de
las leches procesadas industrialmente, como la
higienizada o pasterizada y las tratadas
térmicamente (esterilizada y UHT). Además,
determinadas situaciones fisiológicas y patológicas
de los animales, así como contaminación primaria y
secundaria de la leche, producen modificaciones en
su composición química, dando lugar a leches
anormales con alteraciones en el contenido de
proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que
la determinación de variaciones en los parámetros
químicos de la leche puede estar también
relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria
de la leche.

Las características químicas, expresadas en

porcentaje de peso, que debe cumplir la leche
clasificada de acuerdo con su contenido en materia
grasa se resumen en la tabla que se muestra a
continuación:
Tipo de Grasa Lactosa Proteín Ceni ES Acidez
leche a za M Esta composición
química
Natural y 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2 característica
Entera determina la
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19 distintas constantes
Semidesnat 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19 físico-químicas de
ada la leche como son:
la densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y
conductividad eléctrica, las cuales son de interés para
determinar la calidad y autenticidad de la misma, ya que
por factores dependientes del animal o bien por factores
derivados del manejo y acciones fraudulentas (p.e. el
aguado, adición de suero lácteos, modificación de la
grasa, etc.…), provocan alteraciones de la leche que
conllevan a una modificación de estas constantes.

Los valores de las principales propiedades

fisicoquímicas de la leche natural se muestran en el
siguiente cuadro:
 Densidad 1.028 – 1.035
pH 6.4 – 6.8
Punto criocóspico – 0.52 / – 0.54°C
Punto de ebullición 100.5°C
Conductividad eléctrica 0.005 ohm-1
Referencias Composición fisico-química y calidad higiénica de la
leche
https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/oc
w/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas/composicion-fisico-quimica