Factor Es

Todos los microorganismos necesitan un conjunto de factores
que les permita crecer/vivir en un determinado medio

ambiente y estos son diferentes para cada microorganismo.
Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son designados como
Factores intrínsecos Factores extrínsecos Factores implícitos
Son aquellos que se refieren a las condiciones Responden a las interacciones entre las
Se refieren a las características físico-químicas
de almacenaje de los alimentos y a las poblaciones de microorganismos presentes en
de los alimentos. condiciones ambientales los alimentos como sinergismos y antagonismos.
o Tienen una acción preponderante sobre el

Temperatura Velocidad de crecimiento específico:
crecimiento de los microorganismos
o Constituyen para la mayoría de los
microorganismos un medio más o menos Está en función de la temperatura y
Factor más importante en la seguridad concentraciones de sustrato.
favorable para su crecimiento.
alimentaria
o Tipo de nutrientes presentes
o pH
o Disponibilidad de agua La utilización de temperatura
o Disponibilidad de oxígeno inadecuada durante el procesado de
los alimentos se apunta como la Sinergismo:
principal causa de toxiinfecciones.
o Interacción entre 2 microorganismos cuyo
Tipo de nutrientes presentes resultado es que el efecto combinado sea
Temperatura óptima o ideal (se mayor.
desarrollan a su velocidad máxima.) o Es la acción donde un microorganismo se ve
favorecido por otro.
Determinantes del tipo de microorganismos capaz Los microorganismos son clasificados según la
de crecer temperatura óptima de crecimiento en: Antagonismo
o Capacidad de un microorganismo para

o Termófilos: Son aquellos cuya inhibir el desarrollo de otros
Mayor o menor contenido en: temperatura óptima se sitúa entre 40°C y microorganismos de su comunidad.
proteínas, en azúcares y otros nutrientes 65°C o
o Mesófilos: Son microorganismos con una
La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a temperatura óptima entre 20°C y 40°C. COMENSALISMO.
permitir el crecimiento de algunos microorganismos o Psicrófilos: Son aquellos con una
más exigentes. temperatura óptima de crecimiento de o Relación en la que dos organismos
15°C o por bajo. diferentes comparten mesa.
o Psicotróficos: Son microorganismos que o Es una relación neutra.
Grupo más exigente: BACTERIAS crecen entre 0°C y 7°C pero cuya
temperatura ideal es entre 20°C y 30°C.
Levaduras
Si la temperatura a la que los
microorganismos son expuestos baja o
Menos exigente: hongos aumenta, el crecimiento será más lento.
El calor mata los microorganismos pero el

pH frío sólo inhibe o retrasa su crecimiento.
La utilización correcta de temperaturas durante

Medida de la acidez de un alimento (u otro la manipulación y procesado de los alimentos
producto) que varía de una escala de 1 a 14. es fundamental para su conservación.
o Ácidas pH entre 1 y 6
HUMEDAD RELATIVA
o Neutrales pH próximo al 7
o Alcalinas o básicas pH entre 8 y 14
Una humedad relativa muy elevada favorece el

El pH afecta crecimiento de los microorganismos (más de los
a que se encuentran en la superficie).
o Al crecimiento microbiano en los
alimentos
o A su tasa de supervivencia durante el Técnica de conservación de alimentos.
almacenamiento
o Los diversos tratamientos de
Deshidratación/secado
conservación.
La acidificación es utilizada en la industria Su almacenaje debe efectuarse en condiciones de
alimentaria, y también a nivel casero, como baja humedad relativa.
método capaz de aumentar el tiempo de vida
de los alimentos.
Si no se hace así
El desarrollo de un determinado
microorganismo ocurre dentro de unas La humedad (agua) presente en la atmósfera tarde
determinadas franjas de pH. o temprano acabará por aumentar la cantidad de
agua del alimento, aumentando así el riesgo de
Con el conocimiento del pH de diversos tipos de proliferación microbiana.
productos se hace posible prever cuales
microorganismos pueden estar presentes en un
determinado alimento. OXÍGENO (ATMÓSFERA)
DISPONIBILIDAD DE AGUA
EL oxígeno es fundamental para muchos
organismos (aerobios) pero existen otros
que no toleran su presencia (anaerobios),
Determina la facilidad con la que un pero existen otros que pueden crecer en
determinado microorganismo puede crecer presencia o no de oxígeno.
en él y consecuentemente deteriorarlo.
La modificación de la atmósfera envolvente tiene
Métodos de la conservación de alimentos cuyo efectos negativos en algunos microorganismos y
principio básico reside en la disminución del positivos en otros.
agua disponible.
Técnicas usando la modificación de atms.

o Secado
o Salado
o adición de azúcar
Embalajes con atmósfera modificada, atmósfera
controlada o envasado al vacío para mantener
A mayor cantidad de azúcar o sal, menor será la los productos frescos.
cantidad de agua disponible y menor será la
posibilidad de crecimiento microbiano.
Tienen un efecto positivo en el aumento del
tiempo de vida de los alimentos retrasando la
Los mohos y las levaduras soportan ambientes proliferación de los microorganismos.
con menos agua disponible que la mayoría de las
bacterias.

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o Tienen una acción preponderante sobre el

o Capacidad de un microorganismo para

El calor mata los microorganismos pero el

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Una humedad relativa muy elevada favorece el

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