UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS SENSORIAL

GALLETAS DE ARROZ
ASIGNATURA:

ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

ESTUDIANTE:
SHEYLLA TELLO CAMPOS

DOCENTE:
ING. M. SC. EPIFANIO E. MARTINEZ MENA

SEMESTRE:
2019 – II

TARAPOTO 26 DE NOVIEMBRE DEL 2019

1.   INTRODUCCION:
Todos los productos agroindustriales tienen una gran importancia en el mercado nacional,
Regional y local ya que estos satisfacen necesidades que se procrean en la población,
además que son vitales en la cadena alimenticia de los humanos.

Actualmente el coco sigue teniendo nuevas formas de elaboración, entre estos tenemos
la galleta de coco que es una alternativa más de alimentación para la población, este se
caracteriza por contener nuevos ingredientes nutritivos, con respecto a la galleta común,
y por medio de estos lo hacen tener una preferencia dentro de los consumidores. Este
producto se elabora con la combinación de harina de trigo y harina de coco como
ingrediente especial, con un sabor único que los diferencian de los otros tipos de galleta.
Posee una gran importancia debido a que los ingredientes son de una calidad altamente
nutritiva.

El consumo de este producto puede ser adlibitum es decir no provoca problemas

digestivos en las personas al consumirlo en grandes y pequeñas cantidades.

La galleta de arroz se encuentra totalmente en una evidencia cultural desconocida en

nuestro medio, ya que en los lugares que los producen no han logrado tener un gran
margen de producción que puedan alcanzar todo el mercado local, esto debido a que
estas personas, los producen de forma artesanal quizás por falta de recursos económicos
o por no tener una amplia visión en sus negocios.

Con una buena información acerca de la explotación de este producto alimenticio, las
posibilidades de crecimiento serán una fortaleza para nosotros como emprendedores,
teniendo el deseo de complacer a nuestros clientes con productos de gran calidad.
ANTECEDENTES

La necesidad de alimentos como la galleta, la introducción de la cocción de los cereales

procesados y la creación de la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable.
Los marineros egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado
pastel dhourra, mientras que los romanos tenían una galleta llamada buccellum. El libro
de cocina romano Apicius la describe como: "una pasta espesa de harina de trigo fina se
hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha secado y endurecido, se corta y luego se
fríe hasta que esté crujiente y luego se sirve con miel y pimienta".

Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos
estaban asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al
día tanto para el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.

Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los
primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y
secas, y si se almacenaban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas
sobrevivían a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al
horno, se podía mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se
mantuviera seca. Para viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de las dos
más comunes. Para suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía en salmuera,
café o algún otro líquido o eran cocidas en una sartén con la comida.

En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la

Marina Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó
en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones.
Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a
máquina en el Real Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire,
llevando estampado el monograma de la Reina y el número del horno en el cual fueron
horneadas. Las galletas continuaron siendo una parte importante de la dieta de los
marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La necesidad de alimentos nutritivos, como la galleta de arroz que es fácil de almacenar,

fáciles de transportar, y de larga duración para los viajes largos.
1.3. JUSTIFICACIÓN.
Las galletas surgieron como un deleite para la población, para una nueva forma de
alimentación y nutrición para degustar y saborear en los momentos oportunos.

La galleta de arroz es un producto difícilmente encontrado en nuestro medio, ya que se

producen solo para muestra de estudios y que por falta de recursos económicos y
conocimientos técnicos no se ha logrado obtener una mayor expansión en el mercado,
pero si este producto se explotara y se diera a conocer a la población su
comercialización no tendría ningún estancamiento en el proceso de venta ya que es un
producto nuevo y que por su naturaleza es llamativo para los ciudadanos.
1.6. OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.6.1 OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar un producto alimenticio como la galleta de arroz teniendo la variación

en el porcentaje de harina de arroz en tres muestras del mismo producto con las
mismas cantidades iguales de la agregación de los ingredientes que lleva; para
la evaluación sensorial y así tener una respuesta de mejorar en la calidad del
producto.
 DESARROLLO DEL PROYECTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: ELABORACIÓN DE GALLETA A BASE DE

ARROZ

IMPORTANCIA:
La galleta de arroz está elaborada de ingredientes básicos como la harina de trigo,
harina de arroz, mantequilla, azúcar, huevo, sal, donde para la evaluación sensorial se va
a variar los porcentajes de harina de coco en tres muestras del mismo producto.

La harina de arroz es una harina sin gluten, además de una sana alternativa al trigo y a
las harinas de otros cereales.
Una harina sin gluten, ideal para aquellos que siguen dietas Paleo, Sin Cereales o que
buscan reducir los carbohidratos en su dieta por motivos de salud.
El proceso para conseguir esta harina es el siguiente:
 Conseguir el arroz.
 Moler el arroz(moledora a mano )
 Colarlo finalmente para separar algún tipo de impureza.

La galleta de arroz es un producto de gran relevancia para la alimentación humana,

debido a sus características nutricionales, se caracteriza por tener una forma de
chancada, su tamaño es pequeño, su color es blanco, su sabor es característico a arroz,
su conservación es en bolsas, su forma de consumo puede ser acompañado de otros
alimentos, con un refresco, café o por sí solo.
EL ARROZ

De todos los cereales en los que se basa la alimentación humana, el arroz es el cereal
consumido por un mayor número de personas. En Japón, en China, en la India y en
Indochina, la comida tradicional para miles de millones de habitantes tiene como base el
arroz.

BENEFICIOS DEL ARROZ

Mejora el metabolismo: El arroz es una excelente fuente de vitaminas y minerales como

niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina. Estas vitaminas
proporcionan la base para el metabolismo de tu organismo, la buena salud de tu sistema
inmune y el funcionamiento adecuado de tus órganos.

Previene contra la enfermedad del Alzheimer: El arroz integral posee altos niveles de

nutrientes que estimulan el crecimiento y la actividad de los neurotransmisores, lo que
ayuda a prevenir la aparición de la enfermedad neurodegenerativa del Alzheimer en
gran medida

Previene contra el cáncer: Especialmente, el arroz integral es rico en fibra, fundamental

para evitar algunos tipos de cáncer como el colorrectal y el intestinal. También contiene
antioxidantes naturales como la vitamina C, vitamina A y diversos compuestos
fenólicos y flavonoides, que actúan para eliminar los radicales libres del cuerpo,
retrasando el envejecimiento
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL ARROZ:
PREPARACIÒN DE LA GALLETA DE ARROZ:

INGREDIENTES: MUESTRAS:

275 427 657

-harina de trigo 150 gr 150gr 150 gr

-harina de arroz 50 gr 50 gr 50 gr

Mantequilla Margarina Mantequilla de

Sin sal

80 gr 80 gr 80 gr

-azúcar 100 gr 100 gr 100 gr

-huevo 80 gr 80 gr 80 gr

-sal 0.5 gr 0.5 gr 0.5 gr

FLUJOGRAMA

ACONDICIONAMIENTO
DE LA MATERIA PRIMA

PREPARACION DE LOS LAVADO

INGREDIENTE PARA
SECADO Y MOLIDO
LA HARINA DE arroz

MEZCLADO HARINA DE TRIGO

LIPIDOS (mantequilla
margarina mantequilla de
sin sal)

AZÚCAR

HUEVO

SAL
AMASADO

HORNEADO

ENFRIADO

EMPACADO
METODOLOGÍA

TABLA Nº 1: RESULTADO DE LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Nº JUECES Muestra: galleta de arroz

275 427 657

1 Jhon T 2 3 1
2 Manuel 2 3 1
3 Dalton 1 2 3
4 Erick 1 3 2
5 Melany 1 2 3
6 Karol 1 3 2
7 Elvis 3 2 1
8 Cristian 2 3 1
9 Alex 2 3 1
10 Anielli 2 3 1
11 Anabella 1 3 2
12 Eli 2 3 1
13 David 2 3 1
14 Raquel 2 3 1
15 Nemesio 2 3 1
16 Brenda 1 3 2
17 Yorka 2 3 1
18 Lloyd 1 3 2
19 Cristofer 2 3 1
20 Gustavo 2 3 1
TOTAL 34 57 29 1

Muestras:
Galleta de coco
Mantequilla 275
Margarina 427
Mantequilla sin 657
sal
TABLA Nª 2: Datos transformados según la tabla de Fisher - Yates

Tamaño de muestra
Número
ordinario 2 3 4 5

0.56 0.85 1.03 1.16

1
2 -0.56 0 0.30 0.50

3 -0.85 -0.30 0

4 -1.03 -0.50
5 -1.16

Tabla N°03: Transformación de datos por el método de Fisher y Yates para

ANVA.
Nº JUECES Muestra: galleta de coco

275 427 657 TOTALE

S

1 Jhon T 0 -0.85 0.85 0

 2 Manuel 0 -0.85 0.85 0

3 Dalton 0.85 0 -0.85 0

4 Erick 0.85 -0.85 0 0

5 Melany 0.85 0 -0.85 0

6 Karol 0.85 -0.85 0 0

7 Elvis -0.85 0 0.85 0

8 Cristian 0 -0.85 0.85 0

9 Alex 0 -0.85 0.85 0

10 Anielli 0 -0.85 0.85 0

11 Anabella 0.85 -0.85 0 0

12 Elí 0 -0.85 0.85 0

13 David 0 -0.85 0.85 0

14 Raquel 0 -0.85 0.85 0

15 Nemesio 0 -0.85 0.85 0

16 Brenda 0.85 -0.85 0 0

17 Yorka 0 -0.85 0.85 0

18 Lloyd 0.85 -0.85 0 0

19 Cristofer 0 -0.85 0.85 0

20 Gustavo 0 -0.85 0.85 0

TOTALES 5.1 -14.45 9.35 10

PROMEDIO 0.255 -0.7225 0.4675 0

ANÁLISIS DE VARIANZA

Factor de corrección

( TOTAL )2
 C=
N ° de Respuestas ( jueces x tratamientos )

(0)2
 C= =0
19 x 3
 Suma de cuadrados del total

 SCtotal=Suma de cuadrados totales−C

SCtotal =(0)2 +(0.85)2 + ….(−0.85)2−0=¿28.9

Suma de cuadrados de bloques

Suma de cuadrados del total de cada panelista

 SCbloques = −C
N ° de Tratamientos

( 0 )2+ …+ ( 0 )2
 SCbloques = −0=0
3

Suma de cuadrados de los tratamientos

Suma de cuadrados totales de cada tratamiento

 SCTrat = −C
N ° de jueces

(5.1)2 +(−14.45)2 +(9.35)2

 SCTrat = −0=16.9597
19

Suma de cuadrados del error

SC Error =SC Total−( SC Tratamientos+ SC bloques )

SC Error =28.9−( 16.9597+0 )=11.94

CUADRO DE ANÁLISIS DE VARIANZA

SC
 CM =
GL

CM
 Fc=
CMerror

Hipótesis
H0= Hay diferencia significativa entre las muestras

H1= No hay diferencia significativa entre las muestras

FV G.L. SC CM Fcα=0.05 Ftα=0.05

Jueces 19 0      
Tratamient 2 16.9597 8.47985 26.9887 2.898
o
Error 38 11.9403 0.3142    
TOTAL 59 28.9      

 Como Fc >Ft hay diferencia significativa entre tratamientos.

 Por lo tanto, se rechaza la hipótesis H1 y se acepta la hipótesis H0, es decir que

existen diferencias significativas entre las muestras de agua.
PRUEBA DE TUKEY

CMε
DMS=q∗
√ n

 DMS = Valor crítico a 5%

 q = Valor dados en la tabla de Tukey a 5% de probabilidad = 4.41

 n= N° de jueces

0.41
DMS ( 5 % )=4.41∗
√ 20

DMS=¿ 0.6314

 Ordenando Medias:

275 427 657

0 -0.85 0.85

 Al comparar las diferencias de medias con el valor DMS se obtiene:

Muestras Promedio Diferencia Comparación Identificar si hay o

de los no hay diferencias
promedios
DMS hay diferencia
DMS hay diferencia
DMS hay diferencia
CONCLUSIONES:

 La evaluación sensorial de las 3 muestras de galleta de arroz empleamos la

prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes, donde tuvo más
preferencia la muestra 657.

 Según el análisis de varianza realizado y la utilización de la prueba de

significancia F de Snedecor se obtuvo que el Ft. es menor que el
Fc. lo cual nos indica que existe diferencia significativa entre las muestras como
lo comprueba el análisis estadístico.
BIBLIOGRAFIA

 Calidad, Productividad y Competitividad: la salida de la crisis, W.

Edwards Deming, Madrid, Ediciones Díaz de Santos, 1989.

 María del Carmen Moros. «Las Proteasas y su Acción Sobre el

Gluten». Alimentación Online. Consultado el 21 de septiembre de
2015.

 Barcina.Y. D” Ibáñez F (2001). Análisis sensorial de alimentos:

métodos y aplicaciones. Taylor & Francis - Barcelona España.

 Mahecha. G. (1985) La Evaluación Sensorial en el Control de

Calidad de Alimentos Procesados. Editorial Carrera 7ª – Bogotá
Colombia.