Diapositivas Del Trabajo Del Trigo Luis Editado

Integrantes :
Luis Alberto
Daniel carlos
Jurez Jurez
soto jordan
. Yessica Fiorella, Aasco

: Lic.
Docente
Crisanto
INTRODUCCION
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta
tradicional en las familias del Per y del mundo . Se suele
preparar mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla
en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms
utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin
se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar,
especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras
(como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
OBJETIVOS
Objetivo General :
Conocer la importancia de la harina de trigo en

la industria panadera
Objetivos Especificos :
Informar sobre los beneficios que nos ofrece el

trigo.
Conocer
el procedimiento de la molienda del
trigo
Conocer
los
panificacion
equipos
maquinarias
en
la
HISTORIA DEL TRIGO

Segn
FERRERAS (2004), dice que el trigo tiene

su origen en la antigua Mesopotamia. Se han
encontrado evidencias del cultivo de trigo en
Siria, Jordania, Turqua e Iraq.
La semilla fue introducida en el antiguo Egipto
para su cultivo, y luego en las civilizaciones
Griega y Romana; fue hasta finales del siglo XVIII
que se presentaron desarrollos mecnicos en el
proceso de molinera, como aventadores,
montacargas
y
mtodos
modernos
para
transmisin de fuerza, lo que aument la
produccin de harina.
El trigo es un grano maduro, entero, sano y seco
del gnero triticum, de las especies vulgare,
compactum y durum
CLASIFICACION DEL TRIGO

Clasificacin
Por Cosecha:
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

EL
TRIGO INVERNAL.-
Se planta en otoo y se cosecha en primavera,
TRIGO PRIMAVERAL.-Se planta en primavera y se cosecha
EL
aprincipios de otoo,
EN
PANIFICACIN LAS MS IMPORTANTES SON :
Duro rojo de invierno
Duro rojo de primavera
Blando de invierno
Durum
Duro
rojo de invierno
Tiene una buena calidad y cantidad de protenas. El

gluten es balanceado, es decir, tiene elasticidad y
extensibilidad
Duro
rojo de primavera
Tiene un buen contenido y calidad de protenas , tal

vez superior al anterior . El gluten es balanceado
Blando
de invierno
Tiene poca protena y gluten muy extensible, provee

harina para tortas y galletera
Durum
Es el ms duro de todos los trigos ,tambin tiene alto

contenido de protenas. De all se extrae la smola y
semolina para la fabricacin de pastas.
LA MOLIENDA DEL TRIGO

1. Muestreo de los granos y toma de anlisis
2. Almacenamiento del trigo en silos
3. Limpieza.- separacin de material extrao, otras
semillas y granos partidos , mediante tamices de
vaivn y eliminacin de polvillo a travs de
corrientes de aire.
4. El acondicionamiento consiste en rociar agua al grano
con el fin de adecuar la humedad y facilitar la separacin
del endospermo y de la cscara con esto se facilita la
molienda.
5. Reposo .- en esta etapa el grano permanece a la
espera de que el agua penetre homogneamente en el .
6. Trituracin .- los cilindros estriados parten el grano

en partculas gruesas la trituracin suave hace que la
cadena de protenas no se destruya
7. Cernido .- el grano triturado se cierne a travs de
tamices sucesivos de finura creciente
8. Purificacin .-corrientes de aire y tamices separan
el afrecho y clasifican las partculas del endospermo
que se convertirn en harina .
9. Reduccin .- cilindros lisos reducen el tamao de
partculas respetivamente segn sea la necesidad
10.tratamiento .- se enriqueccen o se incorporan los
aditivos requeridos para su aplicacion especifica
HISTORIA DEL PAN

Para conocer los orgenes del pan debemos remontarnos
a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos
situamos en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que
una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a
una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie
de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y
aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la
evolucin del hombre, ha estado presente en conquistas,
revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir
formando parte de la cultura universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del
hombre, hasta nuestros das, donde la oferta de panes es
muy extensa tenemos ms de 315 variedades de pan, el
consumo de este alimento ha pasado por distintas
etapas y civilizaciones.
B. P. M. APLICADAS A PANADERAS
El personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene
personal:
Vestir uniforme completo (polo blanco, mandil, gorro y
zapatillas blancas),
Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado.
No portar joyas o alhajas (aretes, cadenas, anillos, pulseras,
collares, relojes, etc.) dentro de la planta.
Usar guantes cuando sea necesario.
Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o
pauelos desechables.
Las uas debern estar cortas, limpias y sin esmalte.
El personal debe de practicar el lavado correcto

de las manos
Antes
de manipular los productos.

Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de manipular la basura u otros material
contaminado.
Forma correcta de lavarse las manos.

Humedezca sus manos con agua y Cbralas con jabn
desinfectante.
Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares
por 20 segundos.
Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en
contacto con los alimentos frotando rpidamente.
Enjuagarse sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Seque las manos y los brazos con toallas descartables.
EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE PANIFICACION

AMASADORA: Estos equipos son bastante tiles
para mezclar y amasar el pan, para obtener una
mezcla uniforme y totalmente elstica. Es muy
importante tener presente que se debe amasar
con bajas velocidades para no recalentar la masa.
Existen en diferentes tamaos y capacidad
BATIDORA: esta tiene tres funciones:
1- Mezcla la harina con los productos secos para la

elaboracin de pan
2-Tambin la utilizamos para cremar azcar con producto
graso para la elaboracin de tortas y galletas
3-Para batidos livianos como merengue o batir cremas
LAS DIVISORAS DE MASA

son equipamientos
industriales de panificacin y pastelera diseados para
dividir volumtricamente y, tambin, para bolear masas de
panadera o pastelera, substituyendo el trabajo manual a
travs de un sistema mecanizado.
HORNO ROTATIVO existen multitud de formas ,modelos
capacidades .Son de fcil manejo gracias a sus mandos
electrnicos programables y de gran versatilidad , para
hornear todo tipo de productos de panadera, pastelera y
otros en general. son de acero inoxidable
MESA DE TRABAJO mueble de superficie lisa sostenida

por varios pies ,se usa para las labores de preparacin de
masa y otras labores propias del taller .
BALANZA instrumento utilizado para pesar .Es el

instrumento basico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segun las proporciones de la
formula
LA HARINA
Producto
obtenido por la molturacin del

trigo industrialmente limpio. La calidad de
una harina se apreciar en primer lugar
por el tacto. El olor debe ser agradable y
neutro; el sabor, dulce y un color blanco
(grano tierno), o ligeramente amarillo
(grano duro).
LA IMPORTANCIA DE LA HARINA
La harina de trigo es la ms empleada para
la elaboracin del pan. En la Unin Europea
se elaboran alrededor de 600 tipos de
harina de alta calidad
La harina es el ingrediente mayoritario en la
elaboracin
de
un
elemento
tan
indispensable en nuestra dieta como es el
pan, un alimento insustituible en cualquier
dieta equilibrada.
Carbohidratos:
formado por compuestos qumicos como el

k.o. Constituyen la mayor parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasifican en:
Protenas solubles: existen en poca cantidad en el grano
de trigo.
Proteinas Insolubles: son las que forman el gluten.
El Gluten. Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se
forma en la ms mediante la adicin del agua. El gluten se
forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y
glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad
adhesiva.
Glutenina:le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son
las que regulan la propiedad de retener el gas.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS

Harina
blanca: La harina blanca contiene un

75% del grano de trigo, despus de extraer del
mismo la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas,
salsas y galletas, mientras la harina de fuerza,
que contiene un agente leudante, se usa para
hacer pasteles, bollos y budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se
aaden otros leudantes qumicos. La harina
multiuso americana es una harina a medio
camino entre la harina normal britnica y la de
fuerza.
Harina
fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboracin de pan,

el mejor tipo de harina a usar es el procedente de
trigo con un contenido alto en protenas.
Harina
integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de

trigo, por lo que a veces se conoce como harina
de extraccin al 100%: no se elimina ni se aade
nada.
Harina
integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido

siguiendo la tcnica tradicional de las muelas de
piedra.
CARACTERSTICAS DE LA HARINA
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce
harinas ms blancas: el color de la harina tendr una gran influencia sobre el
producto final.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de
humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder
soportar los azcares, grasas y otros ingredientes.
SABOR Y OLOR
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto final. Las harinas de
alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como
consecuencia la formacin de mohos con olores fuertes que pueden ser
arrastrados hasta el producto final.
TOLERANCIA
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se
endurezcan por periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de
mezclado, sin desmerecer el grano, textura, volumen y suavidad.
GLUTEN
Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las
protenas presentes en la harina, con el agua. Representa la armazn que
sostiene el pan y retiene toda la gasificacin que se forma en la fermentacin
de la masa. Es importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan
liviano, esponjoso y de mejor calidad.
ALMACENAJE Y CONSERVACIN
Todas las harinas deben almacenarse en lugares
frescos y secos, protegidos de insectos.
Algunas reglas generales que deber observar para
el almacenamiento de harinas son:
Mantenerla a temperatura ambiente, entre los 50
F y 70 F.
Mantener el lugar limpio y seco, mediante la
confeccin de un programa de limpieza para los
pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminacin.
Almacenar la harina a una altura de 6 a 8 pulgadas
con respecto al piso.
Colocar fecha a las harinas almacenadas.
Colocar las harinas retirados del recipiente original,
en recipientes hermticos, diseados
Conclusiones
El
grano de trigo est compuesto por el salvado que es la

cubierta que protege el grano, el endospermo que es la
parte donde estn las protenas y se extrae el almidn y el
germen donde se encuentra los lpidos que contiene el
grano.
El trigo presenta una humedad variable que oscila entre el
8-18%, el almidn del grano es el que ocupa el 70% de
su estructura, las protenas ocupan alrededor del 10-14%,
forman parte del trigo en pequeas proporciones entre el
1.5-2.5%,
las sales oscilan en un1.5% y presenta
vitaminas del grupo B.
La harina es un producto que es obtenido del endospermo
del grano de trigo, presenta una humedad no excesiva del
13%, almidn un 67%, protenas un 11 a 13.5%, lpidos
un 2.2%, fibra un 11%, azucares un 2 a 3%, vitaminas
0.12%.

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. Yessica Fiorella, Aasco

Conocer la importancia de la harina de trigo en

Informar sobre los beneficios que nos ofrece el

el procedimiento de la molienda del

HISTORIA DEL TRIGO

FERRERAS (2004), dice que el trigo tiene

CLASIFICACION DEL TRIGO

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

Se planta en otoo y se cosecha en primavera,

TRIGO PRIMAVERAL.-Se planta en primavera y se cosecha

PANIFICACIN LAS MS IMPORTANTES SON :

Duro rojo de invierno

Duro rojo de primavera

Tiene una buena calidad y cantidad de protenas. El

Tiene un buen contenido y calidad de protenas , tal

Tiene poca protena y gluten muy extensible, provee

Es el ms duro de todos los trigos ,tambin tiene alto

LA MOLIENDA DEL TRIGO

6. Trituracin .- los cilindros estriados parten el grano

HISTORIA DEL PAN

El personal debe de practicar el lavado correcto

de manipular los productos.

Forma correcta de lavarse las manos.

EQUIPOS Y MAQUINARIAS DE PANIFICACION

1- Mezcla la harina con los productos secos para la

LAS DIVISORAS DE MASA

MESA DE TRABAJO mueble de superficie lisa sostenida

BALANZA instrumento utilizado para pesar .Es el

obtenido por la molturacin del

formado por compuestos qumicos como el

CLASIFICACION DE LAS HARINAS

blanca: La harina blanca contiene un

Para casi todas las formas de elaboracin de pan,

Esta harina se hace utilizando todo el grano de

Este tipo de harina es el que ha sido molido

grano de trigo est compuesto por el salvado que es la

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