TESINA - Nectar de Pacay

UNIVERSIDAD INDIGENA BOLIVIANA AYMARA
“TUPAK KATARI”
CARRERA INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
PERFIL DE INVESTIGACION
ELABORACION DE UN JUGO CONCENTRADO A BASE DE

PACAY (INGA FEUILLEI) SIN PERDER LOS NUTRIENTES
ESENCIALES
Formulación de un néctar de pacay (INGA FEUILLEI), endulzada con
miel y azúcar morena en tres concentraciones distintas, en la

comunidad aucamarca, municipio de Luribay, provincia Loayza
del departamento de La Paz.
Presentado por:
Rosmery Nina Apaza
Asesor:
Rolando Misto
1
La Paz – Bolivia
2021
2
INDICE
intruduccion
3
INTRODUCCION
En la actualidad el consumo de lo que son las bebidas tanto saludables y no

saludables esta en crecimiento. La demanda de los consumidores en cuanto a lo
que es la bebida es alta, por lo tanto, se busca lo que la satisfacción del cliente.
Hasta la fecha se han realizado varias investigaciones en cuanto a la fruta pacay

(Inga feullie) pero no se ha realizado ningún producto con el mismo, es así como
empezamos la investigación actual revalorizando así su alto valor nutricional, sin
olvidar lo que es la calidad para así lanzarlo al mercado sin dejar de los minerales
las proteínas y los beneficios que tiene el mismo para la salud.
Los jugos concentrados o néctar de jugo, son comercializados tanto en las micro
empresas y grandes empresas, pero los productos que se realizan en estas
empresas dejan de lado lo que es su composición nutricional, vida útil, estabilidad
y otros parámetros en cuanto a lo que se refiere la calidad para la ingesta del
consumidor. Es por tal motivo que no ven la calidad si no que ven solo la parte
económica y se benefician de eso sin importar lo que le pase a la salud del
consumidor, siguen elaborando néctar de jugo de baja calidad y que no aporta
ningún valor nutricional.
Es por tal razón que se está realizando una investigación a la fruta pacay para la
elaboración de jugo concentrado a base de pacay (inga feullie), con los siguientes
parámetros:
 Evaluar el tiempo de vida útil que tiene el pacay

 Evaluar los beneficios que tiene para la salud del consumidor
 Determinar el tiempo de vida útil del jugo concentrado de pacay
 Determinar que propiedades benéficas se pierden o se mantienen en la
elaboración y así lograr mejorar
4
1. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
El problema que tiene la sociedad actual es la de consumir productos elaborados

de manera artificial o de manera que se le agreguen varios químicos sin saber lo
que puede provocar en la salud del mismo.
En este documento estamos investigando los beneficios para la salud que tiene el
pacay (inga feullie), para luego elaborar un producto de manera que no pierda los
nutrientes que se pudieran encontrar.
En la actualidad en el área rural las personas trabajan lo que es directamente al

sol y eso los afecta demasiado, pierden una cantidad increíble de vitaminas y
minerales, por otra parte, en vez de consumir lo que es algo saludable después
del trabajo ellos prefieren consumir gaseosas, con esta problemática surge lo que
es la idea de un realizar un producto que además de agradable pueda aportar
varios nutrientes esenciales al que los consume.
El propósito de este documento es que las personas puedan consumir un producto

beneficioso para ellos ya que no quiere dejar de lado los nutrientes de la fruta con
la que elaboraremos el jugo concentrado de pacay.
Con la elaboración del jugo podremos ayudar de manera que el consumidor pueda
disfrutar de una bebida refrescante que al mismo tiempo le va a aportar nutrientes
para que tenga una buena salud, de esta manera lograremos ayudar al
consumidor para que se beneficie.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
¿El proceso de la elaboración de una bebida a base de pacay (inga feuilleei), se

puede elaborar sin perder los nutrientes de la fruta?
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
Elaborar un jugo concentrado a base de pacay (inga feuilleei), sin perder los
nutrientes esenciales.
5
2.2 Objetivo específico:
 Estandarizar el proceso de elaboración de un jugo concentrado a base de

pacay
 Realizar una investigación para que los nutrientes no se pierdan en el
proceso de elaboración
 Realizar un análisis sensorial del jugo concentrado
 Determinar el balance másico del jugo concentrado a base de pacay
 Realizar los análisis fisicoquímicos del jugo concentrado
 Determinar los costos de producción del jugo concentrado
3. JUSTIFICACION
De acuerdo al planteamiento del problema, esta investigación quiere lograr una
bebida que no pierda los nutrientes esenciales durante el proceso de
elaboración, para que así el consumo de la bebida sea sana, segura y
agradable.
La elaboración del jugo concentrado a base de pacay quiere que el consumidor
pueda cuidar de su salud de una forma natural y con un valor nutricional.
Justificación técnica:
La presente investigación se enfocará que, en el proceso de elaboración del

jugo concentrado de pacay, no se pierdan los nutrientes, con las herramientas
necesarias y el conocimiento adquirido se podrá lograr eso.
Justificación social:
En la comunidad de Aucamarca municipio de Luribay, los productores de

pacay solo proceden a venderlo sin saber que del mismo se puede realizar un
producto como es la elaboración de jugo concentrado, por lo cual esta
investigación incentivará a que el productor sepa sobre el proceso de
elaboración del jugo concentrado a base de pacay y así nos ayudaremos
mutuamente será como decir del productor al consumidor.
6
Justificación económica:
La investigación generaría varios ingresos económicos necesarios para las

familias y así se lograría fomentar la producción de la materia prima, en la
comunidad de Aucamarca municipio de Luribay se puede ver la falta de
ingresos económicos en la población, uno de estos problemas se puede ver en
las ventas de pacay ya que lo venden a un precio muy bajo y tampoco le dan
un valor agregado para así ganar un monto económico justo.
CAPITULO II
4. MARCO TEORICO:
4.1 PACAY
la planta del pacay o guaba es mimosácea que pertenece a la familia de las
leguminosas anual, crece en los valles, zonas verdes y lugares aledaños, el
tronco mide de 10 a 40 cm de diámetro y llegan a medir hasta los 15 metros
de altura.
La fruta de la planta es una vaina gigante de color verde oscuro que mide
entre 3 a 15 cm de largo y 1,5 a 8 cm de ancho, que contiene entre 8 a 16
semillas envueltas en una pulpa mucilaginosos con sabor dulce y agradable
que viene en una sola fila, las semillas son anchas como un pallar de color
negro brilloso.
Este alimento a poco estudiado por la ciencia, es consumido debido a su
dulce sabor y alto valor nutricional en vitaminas A, B y C.
4.1.1. VARIEDADES DE PACAY

No existen tipos específicos de la fruta sudamericana, pero pueden ser
consideradas eco-tipo según el lugar de cultivo, se puede decir eco-tipo de
7
Perú, eco-tipo de Bolivia, eco-tipo de argentina, etc. Determinando los tamaños
y los sabores que son similares.
4.1.2. PRODUCCION DE PACAY
La planta de pacay se cultiva en América del sur, países como Colombia, Perú,
argentina y Bolivia son los principales cultivadores y el cultivo se ha extendido
a países centroamericanos. Es una planta que se adapta a las condiciones de
climas tropicales y subtropicales, es muy común encontrarlas a las orillas de
caminos y ríos en formaciones de bosques.
La planta de pacay, es cultivado entre los 0 a 1,800 m.s.n.m en temperaturas
heladas, crecen en suelos vírgenes con grandes nutrientes, existen especies
que se pueden adaptar a suelos ácidos y superacidos con un PH de 4.0.
4.1.3. TAXONOMIA
4.1.4. VALOR NUTRICIONAL
Las semillas son una gran fuente de micronutrientes tales como
minerales, magnesio, selenio y zinc. Cuenta con antioxidantes,
antiinflamatorias, antisépticas y cicatrizante que ayudan a combatir y
controlar enfermedades como trastornos digestivos, heridas,
problemas de la piel, moretones entre otros beneficios.
Posee minerales como fibra, calcio, fosforo y hierro componentes
esenciales para la circulación digestiva.
Otra de sus características nutricionales es que no posee muchas
calorías, es decir es una fruta tropical bajo en calorías que tiene un
escaso aporte de hidratos de carbono y grasas.
Contiene fibras solubles e insoluble. De esta forma facilita la
digestión por lo que es recomendable para las personas que tienen
problemas de colon irritable.
El pacay o guaba es muy valorada por su valor nutricional en
vitaminas A, B Y C, asimismo poseen vitaminas pro A, que ayudan a
reforzar la producción de la vitamina A en el cuerpo ayudando a
mejorar el sistema inmunológico.
4.1.5. COMPOSICION NUTRICIONAL
8
 Composicional nutricional del pacay por 100 gramos
 Energía 52,0 kcal
 Agua 84,9 gr
 Proteína 1.0 gr
 Aceite 0,1 gr
 Carbohidratos 13,6 gr
 Fibra 0,8 gr
 Calcio 24,0 mg
 Fosforo 18,0 mg
 Hierro 0,4 mg
 Vitamina B1 0,05 mg
 Vitamina C 1,40 mg
4.1.6. COMPOSICION QUIMICA
5. JUGOS CONCENTRADOS
5.1. TIPOS DE JUGOS CONCENTRADOS

5.2. COMPOCICION DE LOS JUGOS CONCENTRADOS
5.3. PROCESO DE ELABORACION
5.4. REQUERIMIENTOS Y CONDICIONES PARA LA ELABORACION
DEL JUGO CONCENTRADO
Se tienen las siguientes definiciones CODEX STAN 247

6. TECNICA DE INVESTIGACION
Entrevista
7. PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DEL PROBLEMA
9
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
9. BIBLIOGRAFIA
10

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Formulación de un néctar de pacay (INGA FEUILLEI), endulzada con

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En la actualidad el consumo de lo que son las bebidas tanto saludables y no

Hasta la fecha se han realizado varias investigaciones en cuanto a la fruta pacay

 Evaluar el tiempo de vida útil que tiene el pacay

El problema que tiene la sociedad actual es la de consumir productos elaborados

En la actualidad en el área rural las personas trabajan lo que es directamente al

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 Estandarizar el proceso de elaboración de un jugo concentrado a base de

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