UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS, AVALÚOS Y

CATASTROS

ARTÍCULO CIENTÍFICO:

“ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CUY

(Cavia porcellus) EN LA PROVINCIA DEL CARCHI”
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERÍA EN AGRONEGOCIOS AVALÚOS Y CATASTROS

AUTOR: MARLON ESTEBAN PASPUEZÁN PASPUEL

DIRECTOR: ING. MIGUEL VINICIO ARAGÓN ESPARZA MSC.

ASESORES: Ing. Juan Pablo Aragón MSc

Ing. Iván Vaca MSc
Ing. Esteban Yépez MSc

IBARRA – ECUADOR

Mayo, 2019
 DATOS PERSONALES

APELLIDOS: Paspuezán Paspuel

NOMBRES: Marlon Esteban

CÉDULA: 0401713516

TELÉFONO CONVENCIONAL: 062222006

TELÉFONO CELULAR: 0983729686

CORREO ELECTRÓNICO: mepaspuezanp@gmail.com

DIRECCIÓN: Calle Bolívar y 19 de Noviembre – Tulcán - Tufiño

AÑO: 2019
 UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

“ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CUY (Cavia

porcellus) EN LA PROVINCIA DEL CARCHI”

Paspuezán Paspuel Marlon Esteban

mepaspuezanp@gmail.com
RESUMEN EJECUTIVO
mediante el software ArcGIS se
El cuy es un animal tradicional de los países elaboró mapas temáticos que ubican
andinos (Perú, Bolivia y Ecuador), por sus a los actores en los seis cantones de
propiedades nutritivas es importante en la la Provincia del Carchi; finalmente
alimentación, como también a nivel regional se reconoció la cadena de
es considerado uno de los platos típicos de comercialización existente y
la provincia del Carchi. Mediante este mediante un análisis se propuso la
estudio se realizó el estudio de la producción cadena optima del cuy. Entre otros
y comercialización del cuy (Cavia datos relevantes se obtuvo que la
porcellus) en la provincia del Carchi; se mayoría de los productores realizan
tomó como referentes y fuentes de esta actividad en pequeña escala, la
información primaria a productores, mayor parte de la producción se la
comerciantes y clientes particulares de los 6 venden en el sitio. La producción a
cantones provincia (Tulcán, Huaca, nivel provincial se caracteriza por
Montufar, Bolívar, Espejo y Mira); mantener su estabilidad durante los
mediante una investigación de campo, a últimos 5 años, el cuy carchense se
través de encuestas, entrevistas realizadas a lo consume en su totalidad asado.
los 75 productores y 24 comerciantes, se Los cantones con mayor producción
determinó: costos de producción, tomando y comercialización son Tulcán,
en cuenta sus costos directos e indirectos Huaca, Montufar y Bolívar.
utilizados durante un periodo de 3 meses, se
llegó a conocer que el costo de producción ABST
del cuy de 1200 gr promedio es de 6,97 RACT
dólares en base a un sistema de alimentación
utilizando solamente forraje y de 8, 11 The guinea pig is a traditional
dólares utilizando el sistema de animal of the Andean countries
(Peru, Bolivia and Ecuador), for its
alimentación de forraje más balanceado; se
nutritional properties is important in
estableció que la oferta para el año 2017 es food, as well as regionally is
de 70848 unidades anuales y en base a considered one of the typical dishes
información proporcionada por restaurantes, of the province of Carchi. Through
asaderos, mercados, ferias y consumidor this study, the study of the
final, se llegó a conocer que la demanda para production and commercialization
of the guinea pig (Cavia porcellus)
el año 2017 es de 86288 unidades anuales;
in the province of Carchi was carried
al visitar cada establecimiento de out; it was taken as references and
producción y comercialización se tomó las sources of primary information to
coordenadas geográficas, y posterior producers, traders and private
clients of the 6 cantons province (Tulcán, últimos años la crisis económica y
Huaca, Montufar, Bolívar, Espejo and
social se ha profundizado por los
Mira); through field research, through
surveys, interviews conducted with the 75 modelos de desarrollo
producers and 24 merchants, it was
implementados, agudizando así de
determined: production costs, taking into
account their direct and indirect costs used manera alarmante la calidad de vida
during a period of 3 months, it was known
de los grupos en situación de
that the cost of production of the cuy of
1200 gr average is of 6.97 dollars based on vulnerabilidad, especialmente de la
a feeding system using only fodder and of
población rural y urbano-marginal.
8, 11 dollars using the most balanced forage
feeding system; it was established that the (Toasa, 2011)
offer for the year 2017 is of 70848 annual
La carne de cuy es un alimento muy
units and based on information provided by
restaurants, grills, markets, fairs and final nutritivo y saludable para el ser
consumer, it was known that the demand for
humano; sin embargo este producto
the year 2017 is 86288 units per year; when
visiting each production and marketing en la provincia del Carchi, a pesar
establishment, the geographic coordinates
de ser conocido por la población y
were taken, and later, using the ArcGIS
software, thematic maps were drawn up that de tener aceptación, su nivel de
locate the actors in the six cantons of the
consumo es aún bajo, y su nivel de
Carchi Province; finally the existing
marketing chain was recognized and demanda está basada
through an analysis the optimal chain of the
fundamentalmente en su cultura,
guinea pig was proposed. Among other
relevant data it was found that most of the tradiciones y costumbres
producers carry out this activity on a small
scale, most of the production is sold on the La circulación de la carne de cuy
site. The production at the provincial level
is characterized by maintaining its stability para el consumo humano ha
during the last 5 years, the guinea pig meat correspondido a los contextos
is consumed in its entirety roasted. The
cantons with greater production and sociales y festivo-religiosos
commercialization are Tulcán, Huaca, relacionados con los campesinos y
Montufar and Bolívar.
derivando de aquí posiblemente las
INTRODUCCIÓN fuertes barreras en los mecanismos
de selección de este producto en
Una de las características más importantes
referencia al aspecto gastronómico
que tiene el país es la diversidad ecológica,
selectivo de la cocina gourmet o de
social y cultural en un espacio territorial de
la cocina a la que desea acceder la
apenas 270.000 km2. Conviven en su
clase media-alta. La visión clasista
interior; culturas en diferentes condiciones
con la que ha sido identificado el
geográficas, climáticas y situaciones
consumo de la carne de cuy, desde
sociales y económicas diversas. En los
el incario hasta nuestros días, ha afectado de producción existentes en la
las percepciones en el consumo de la carne provincia. Esto se convierte en un
de este animal (Crespo, 2012). limitante para el desarrollo de este
producto. Este estudio servirá como
La provincia del Carchi, está ubicada en la
base de información real y
serranía ecuatoriana, en el norte del país, la
actualizada para productores;
mayoría de pobladores viven en zonas
comerciantes; instituciones públicas
rurales, por lo cual las personas se dedican
y privadas; dando inicio a nuevos
a la agricultura, principalmente a la crianza
proyectos relacionados con la
de ganado vacuno, porcino y a otros como
crianza de cuyes, a su vez
ovino y cunicultura, esto debido al fácil
fomentando el cambio de la matriz
acceso al cultivo de pastos en la región, lo
productiva de la provincia.
que da como resultado que esta práctica
forme parte de sus actividades y formas de
vida, así como sustento diario y fuente de OBJETI
empleo.
VOS Objetivo
PROBLEMA
General.
En la provincia del Carchi por tradición y
costumbre, existe la producción del cuy, Estudiar la producción y
una de las carnes más saludables y nutritivas comercialización del cuy (Cavia
que existe en el mercado, por lo que existe Porcellus) en la provincia del
la necesidad de incentivar el desarrollo de la Carchi.
crianza de cuyes. Pero no existe un estudio
Objetivos
que determine en forma concreta los
Específicos.
eslabones de la cadena de
comercialización. De igual manera hay  Determinar los costos de
producción del cuy en la provincia
escases de datos exactos y actualizados de
del Carchi.
mapas y ubicación geográfica de la cadena
 Identificar la oferta y demanda de
de comercialización: productores, la comercialización del cuy en la
comerciantes y expendedores. Esto ha provincia del Carchi.

generado la especulación de los precios de  Georreferenciar los lugares de

producción y comercialización del
venta, igualmente no se ha determinado el
cuy en la provincia del Carchi.
costo de producción del mismo y los niveles
  Establecer la cadena óptima de Se define como población a los
comercialización del cuy. productores de cuyes que realizan
esta actividad con fines comerciales
CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA
en la Provincia del Carchi ;
DE ESTUDIO
información obtenida del Ministerio
El presente estudio esta ubicado en la de Agricultura Ganaderia
provincia del Carchi, perteneciente a la zona Acuacultura y Pesca ( MAGAP) en
1; conformada por las provincias de el año 2015, el cual establece la
Esmeraldas, Imbabura, Carchi y existencia de un número de 75
Sucumbios. La Provincia del Carchi, esta productores en toda la provincia,
conformada por 6 cantones: Tulcán, distribuidos en los 6 cantones de la
Montufar, Bolivar, Espejo, Mira y San provincia. Se realiza un censo
Pedro de Huaca. Se caracteriza por la magia poblacional, por tener una población
de su gente, su solidaridad, amistad y reducida, involucrando a todos los
bondad de un pueblo, que nació del pueblo productores, con la finaliad de
Pasto. En el Carchi empieza y termina la obtener información mas acertada
patria ecuatoriana, puerta de entrada para el con la aplicación de encuetas,
turísmo y el comercio. entrevistas y ensayos en el sitio.

El área para elaborar el presente estudio fue Tabla 1. Productores de cuy por
en la provincia del Carchi, su condición cantones
geográfica es un delimitante ya que la N CANTÓN N°
° PRODUCTOR
altitud juega un papel importante en la ES
1 MONTUFAR 15
ubicación de productores, por lo que se 2 ESPEJO 12
3 BOLÍVAR 14
pudo determinar que en altitudes inferiores 4 HUACA 9
5 TULCÁN 23
a 1600 msm, no se realiza la producción de
6 MIRA 2
cuy. TOTAL 75
Fuente: MAGAP 2015

METODOLOGÍA
b) Aplicación de encuestas para
Fase I: Determinación de los costos de
producción del cuy productores
a) Identificación de la población de Mediante la realización de un censo
productores y con los datos del MAGAP se
optiene como resultado 75 criaderos
de cuyes, a los cuales se les procede a En ciertos casos aparte de la
realizar la visita en el sitio y a aplicar una encuesta se procedio a la aplicación
encuesta. La técnica de recoleccion de de entrevistas en los planteles mas
información primaria fue aplicada durante grandes que manejaban un nivel
los meses de octubre del 2016 a marzo del tecnificado, para poder comprender
2017, tomando en cuenta la disponibilidad con mayor claridad los resultados
de tiempo de cada uno de los productores, que se obtenian con el avance del
agendando previas citas para poder llegar al trabajo de campo.
lugar y optener información real
proporcionada por cada propietario, c) Procesamiento y tabulación
empleado o persona que esta al cuidado de de información de campo
los animales y por ende conocen del temario Para el procesamiento de la
de producción cavicola. Al mismo tiempo información de las encuestas y
se procede a la toma de un punto entrevistas se analizó caso por caso
georreferenciado mediante un GPS y la para tener una información acertada.
toma de fotografías de cada sitio visitado. Mediante el prograna excel se
Cada persona llevó un tiempo promedio de procedio a realizar la tabulación de
2 horas, para poder analizar y responder los resultados de cada pregunta por
cada una de sus respuestas, garantizando la encuesta aplicada a cada uno de los
veracidad de las mismas. productores; de tal forma que se
obtuvo resultados en la
Cada pregunta estaba horientada a obtener
cuantificación y determinación de la
información referente a la producción como
producción (número de animales) de
podemos observar en el Anexo 2. Las
cuyes, pero proyectando como
ecuestas contenian información como:
oferta provincial de las UPA y sus
respectivos niveles de crecimiento
 Mano de obra
para los 4 años futuros. También se
 Número de madres
analizaron diversos aspectos de
 Tipos de empadre
productividad y tecnificación, entre
 Tipo de sistema de crianza
otros.
 Dimensiones de los criaderos
 Tipo de alimentación Fase II: Identificación de la oferta
 Asociaciones existentes y sus y la demanda en la
beneficios
comercialización del cuy en la Provincia Para obtener información de
del Carchi restaurantes que ofertan cuyes en su
menú, así como de ferias y mercados
a) Identificación de plazas de mercado
de animales donde se hallan cuyes;
Para identificar las plazas de
debido a que fue difícil encontrar
comercialización del cuy en la provincia
una cifra real del número de
del Carchi se recurrió a 24 comerciantes
comerciantes y actividades
definidos como actores donde se incluyeron
económicas referentes al sector
productores y sus volúmenes de ventas
turismo y otros, se procedió a la
mensuales, también comerciantes de
aplicación de las encuestas,
mercados o ferias de animales y
optando, en razón del número de
restaurantes o asaderos de cuy que
individuos encontrados, por un
expenden a un cuarto actor que es el
inventario totalizado a manera de
consumidor final.
barrido en lugar de muestreo, donde
b) Identificación de restaurantes y se tomaron en cuenta los todos los
ferias de comercialización días de la semana en los cuales se
El catastro del año 2017 de cada municipio podrían ubicar abiertos y en
correspondientes a los seis cantones no actividad de cada uno de los actores
dieron como resultado información puntual encuestados.
en cuanto a las actividades económicas con
Se identificó 24 restaurantes o
patentes municipales, respecto a los
asaderos con venta de cuy asado en
asaderos y restaurantes que expenden cuy,
su única presentación. Así mismo se
los mismos no tenían identificados la razón
logró identificar a 3 ferias en donde
social detallada del tipo de carnes que el
productores realizan su venta de
restaurante expende que era requerida para
cuyes en pie.
realizar el cálculo respectivo de la muestra,
por lo tanto la investigación se hizo c) Aplicación de encuestas a
mediante un reconocimiento de campo y restaurantes y asaderos
posterior censo que a permitió identificar Al identificar un total de 24
establecimientos que expenden el producto restaurantes y asaderos, se consiguió
preparado y generar un registro para aplicar diseñar y aplicar las encuestas. La
las encuestas. técnica de recolección primaria fue
aplicada durante los meses de marzo
a julio del 2017 de acuerdo a la
disponibilidad de tiempo de cada uno de los - Oferta a parte del cuy
propietarios o trabajadores de los locales, en d) Procesamiento y tabulación
donde se agendo una cita previa y para de información de
posteriormente proceder realizar la visita y restaurantes
verificar la información proporcionada por Durante el proceso de levantamiento
cada comerciante. En cada visita también se de información recopilada a través
realizó la toma de coordenadas o de encuestas, se utilizó el programa
georreferenciación con la ayuda de un GPS excel para poder realizar la
y la toma de fotografías más relevantes. La tabulación de los resultados de las
duración en la toma de cada encuesta fue un preguntas del cuestionario, de tal
estimado de 1 hora, tiempo en cual el actor forma que se cuantifico la
pudo analizar cada una de las preguntas y información y se determinó el
respuestas, garantizando la veracidad de las número de la demanda (número de
mismas. cuyes), así también se analizaron las
épocas y temporadas, así como la
El cuestionario contenía amplia
oferta disponible de las UPA y sus
información, como se evidencia en el
respectivos niveles de crecimiento;
Anexo 4, detallando la siguiente
también se analizaron diversos
información:
aspectos de calidad y de la
- Ubicación asociatividad, entre otros.
- Lugares de donde provee su
e) Identificación de la
producto
población de consumidores
- Razones por las que se dedica a este
finales
negocio
Población Económicamente Activa
- Peso del producto adquirido
(PEA), se considera a la población
- Precio de compra
económicamente activa al conjunto
- Forma de adquisición del producto
de personas, independiente del tipo
- Frecuencia de abastecimiento
de sexo, que están dispuestas a
- Forma de venta del producto
aportar su trabajo a la producción de
- Mercado
bienes y servicios económicos,
- Precios de venta
- Época con mayor demanda De acuerdo al Censo de
- Análisis de la demanda Población y Vivienda 2010, la
- Eslabones Población Económicamente Activa
(PEA) a nivel Provincial corresponde a
68.506 personas en la edad de 10 años y
𝑁 𝑥 𝑑2 𝑥 𝑍2
más, que representa el 42% de la Población 𝑛=
(𝑁 − 1) 𝑥 𝐸 2 + 𝑑 2 𝑥 𝑍 2
Total (164.524 habitantes). De la PEA
alrededor del 65% son hombres y el 35% 𝑛

son mujeres. En el Cantón Tulcán se 𝑁 𝑥 (0,5)2 𝑥 (1,96)2

=
(𝑁 − 1) 𝑥 (0,05)2 + (0,5)2 𝑥 (1,96)2
concentra cerca del 55% del total de la PEA,
seguido por el Cantón Montufar con el 18%, 𝑛
los Cantones Bolívar y Espejo con el 8% y 74,933 𝑥 (0,5)2 𝑥 (1,96)2
=
7%; y en menor escala los Cantones Mira y (74,933 − 1) 𝑥 (0,05)2 + (0,5)2 𝑥 (1,96)2
San Pedro de Huaca con el 7% y
71965,65
5%respectivamente. Al año 2015, se 𝑛=
177,67
proyecta una Población Económicamente
Activa (PEA) equivalente a 74,933 n= 405

personas en la edad de 10 años y más, que De dónde para esta fórmula:

representa aproximadamente el 42% de la
n= muestra, número de personas a
Población total proyectada para ese año encuestar
(179.768 habitantes). De la PEA alrededor N= población total o universo, en
del 56% se concentra en el Cantón Tulcán, base de la PEA de la Provincia del
Carchi
el 18% se ubica en el Cantón Montufar y el
d= varianza, en base a desviación
26% de la PEA se distribuye entre los
estándar del 0,5
cantones Bolívar, Espejo, Mira y San Pedro
Z= nivel de significancia de la
de Huaca. (Gobierno Autónomo muestra, en base a la tabla normal
Descentralizado del Carchi, 2015, pág. 141) estándar de un 95% que equivale al
número de 1,96
Para los clientes particulares se ha tomado E= límite de error aceptable, en el
la muestra poblacional en base a la caso se ha tomado como error el 5%
(0,05).
población económicamente activa
f) Diseño de encuestas para
proyectada para el año 2015, cifras que se
clientes particulares o
obtuvo del Plan de Ordenamiento
consumidor final.
Territorial de la Provincia del Carchi
Mediante el cálculo de una muestra
(PDOT) actualizado al año 2015 - 2019. La
de 405 personas, se procedió aplicar
muestra se la determino de esta población
las encuestas en los lugares de
por miedo de la siguiente fórmula:
expendio de cuyes por cantones,
hasta cubrir toda la provincia, así como Fase III: Método para realizar la
también se aprovechó sitios en donde hubo georreferenciación de
mayor afluencia de gente como parques, productores y comerciantes
plazas, mercados; principalmente en las
Para la elaboración de mapas de
ciudades más grandes de cada cantón de la
zonas de producción y
Provincia del Carchi.
comercialización del cuy en la
El cuestionario contenía interrogantes, provincia del Carchi, se recurrió al
detallando la siguiente información: uso de un GPS en las comunidades
dentro de los cantones y mercados
- Lugar de procedencia
cantonales, durante el proceso de
- Consumo de carne de cuy
formulación de las encuestas, en
- Frecuencia de consumo
visitas técnicas, hacia productores y
- Conocimiento de beneficios
comercializadores que se lograron
- Características más importantes del
identificar. Posteriormente se
producto
utilizaron las coordenadas en
- Impedimentos para la compra
formato .xls para ser subidas en el
- Lugares de adquisición
software de sistema de información
- Forma de compra
Geográfica (ArcGIS), donde se
- Ocasiones de mayor compra
pudo visualizar la ubicación precisa
- Existencia de suficiente oferta
de cada sitio de producción y
g) Procesamiento y tabulación de
comercialización de cuyes en la
información de consumidores
provincia del Carchi, la situación de
finales
acceso entre estos y su cercanía a las
Una vez recolectados los datos e
principales a las centros poblados.
información de las encuestas, se procederá
al análisis estadístico respectivo. Los datos Fase IV: Establecimiento de la
serán tabulados y presentados en tablas y cadena óptima de
gráficos de distribución de frecuencias a comercialización
través de un software para obtener
Para establecer la cadena óptima de
resultados en la cuantificación y
comercialización del cuy en la
determinación de la proyección de demanda
Provincia del Carchi, se procedió a
del producto.
identificar las cadenas actuales
existentes en todo el territorio
carchense, que implica desde la salida del Costos de producción del cuy en
producto de las zonas de producción hasta la provincia del Carchi
su destino final o consumidor final.
Mediante el análisis de la información Para los costos de producción del
recopilada a través de las encuestas cuy se tomó como referencia una
realizadas a productores, intermediarios y granja que se dedica al proceso de
clientes particulares, se realizó una engorde de este animal, iniciando
comparación entre cada cadena en con la compra de gazapos, y con
cuanto a los recursos que implica su ayuda de información primaria
trayectoria para que llegue el producto recopilada a través de encuestas
hasta el consumidor final. Por último se aplicadas a 75 productores que se
estableció la cadena óptima. dedican a esta actividad con fines
comerciales; mediante la tabulación
y análisis en base a parámetros
MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS
establecidos en investigaciones.
Y HERRAMIENTAS
Para los costos de producción se han
Los principales materiales, equipos e tomado en cuenta los costos directos
insumos utilizados en el presente estudio como: costo de gazapos,
fueron: alimentación y mano de obra; costos
indirectos como: insumos,
Materiales
medicamentos, servicios básicos e
 Materiales de oficina
infraestructura. Mediante la
 Formatos de encuesta y
información recopilada se ha
entrevista
identificado que en la provincia
 Mapas temáticos
predominan dos tipos de sistemas de
 Shapes del MAG, IGM, INEC alimentación; alimentación con
Equipos forraje y alimentación con forraje
 Navegador GPS Garmin 62 más balanceado; para el presente
 Equipo informático con software estudio se ha establecido los costos
 GIS. para los dos tipos de sistemas de
alimentación existentes.
RESULTADOS y DISCUSIÓN
Costos directos
Precio de un gazapo de 15 días
Materia prima directa por productor en Carchi
Para el cálculo del costo de la materia prima

Número de productores
60
utilizada durante la producción de cuyes de
40 $3,00
engorde, se ha tomado en cuenta el costo de $2,50
20
un gazapo (15 días de edad), la capacidad de $2,00
0
manejo por trabajador y el costo de Precio
alimentación para los dos tipos de sistemas.

a) Costo de gazapos
La entrevista realizada a los 75
Para determinar el costo de inversión por la
productores de cuy con fines
compra de gazapos, se realizó un promedio
comerciales, dio como resultado que
de los datos obtenidos a través de
la mayor parte de los productores
entrevistas realizadas a propietarios y
(51 establecimientos) venden sus
trabajadores de los distintos
gazapos de 15 días de edad a un
establecimientos de crianza de cuy, dando
valor de 2,00 dólares; la minoría (23
como resultado que un trabajador tiene la
establecimientos) varía sus precios
capacidad de darle un buen manejo
entre $2,50 y $3,00 dólares. Precio
(Limpieza, alimentación, tratamiento de
que es accesible para quienes inician
enfermedades, registros, venta etc.) a una
sus criaderos o para quienes se
cantidad de 1500 cuyes constantes en un
dedican únicamente a la actividad de
criadero, como también se estableció que el
engorde de cuyes.
costo de un gazapo (15 días de edad) por
unidad es de 2.00 dólares.

Detalle Compra/ Costo Costo

gazapos/ unitario total/
año año

Gazapos 6000 $ 2,00 $ 12,000

La inversión anual por adquisición

de gazapos, se ha determinado
tomando en cuenta el volumen de
compra mensual y anual, costo de un
gazapo (2, 00 dólares) y capacidad
de manejo de un trabajador (1500
cuyes) (Tabla 11). Teniendo en
 Detalle Cantidad Cantidad de
Compra venta /mes
lugar más cercano a la provincia del
Gazapos
/mes
Carchi y a su vez por ser el precio
Enero 500
que más se asemeja al determinado
Febrero 1000

Marzo 500 500 mediante una entrevista a

Abril 500 500

Mayo 500 1000

vendedores de forraje y mediante un
Junio 500 500 análisis que establece que el costo
Julio 500 500

Agosto 500 500 de mercado de forraje en Carchi es

Septiembre 1000 500
de 0.10 USD por kilogramo de
Octubre 500 500

Noviembre 500 forraje verde.

Diciembre 1000

Subtotal 6000 6000 El consumo de forraje por etapa

Mortalidad (5%) 300
Total anual 6000 gazapos 5700 cuyes fisiológica del cuy está determinado
cuenta estas variables se tiene como por MAGAP (2014), información
resultado que el costo por concepto de utilizada en el calculó del costo de
compra de gazapos es de 12,000.00 dólares alimentación para cuyes de engorde
en un año. (Tabla 12). Dato que será tomado a partir del gazapo (edad 15 días), se
como base para determinar el costo de estima que un cuy está listo para su
producción, como uno de los objetivos de venta alcanzando un peso promedio
este estudio. de 1000 a 1200 gr, con un tiempo de
b) Costos de alimentación 90 días, por lo que procedemos a
Es importante tener en cuenta el tipo de detallar el costo total de cuy
alimentos y la producción de los mismos en utilizando en la dieta alimenticia
el proceso de engorde de cuyes, por tanto, el forraje y balanceado como muestra
tipo de insumos utilizados en los en la Tabla 13, y aplicando en su
establecimientos cavicolas, de acuerdo a alimentación solamente forraje
encuestas realizadas a productores en su como indica en la Tabla 14.
mayoría utilizan forraje (pasto azul, raigrás, Para determinar el costo de
alfalfa entre otros) y en pocos casos se alimentación en los casos de
combina con balanceado. suministro de balanceado en la
El precio del Kilogramo de forraje verde en alimentación como parte del proceso
la provincia de Imbabura según (Alarcón de engorde del cuy, se ha tomado en
Aguirre, 2017) es de 0.11 USD, dato que cuenta que el precio de venta del kg
servirá como referencia y para dar mayor de balanceado que es de 0.65 USD.
credibilidad a esta investigación, por ser el Detalle Costo/ Cantidad Costo
unidad anual
 Alimentación 4,40 6000 26.400,00
con forraje + USD cuyes USD
buen desempeño y funcionamiento
balanceado
Alimentación 3,30 6000 19.800,00 del establecimiento o criadero de
con forraje USD cuyes USD
cuyes
Mano de obra directa
Materia prima indirecta
La mano de obra necesaria para el manejo y
cuidado de los animales en el área de a) Insumos
Detalle Cantidad Total/etapa/
producción, en el mayor de los casos, son año

Carbonato de calcio 1000 libras $180

los mismos propietarios o familiares que se
Desinfectante (Creso) 12 litros $ 60
ocupan de este trabajo y a su vez una sola Desparasitarte (Purom y ivermectina) 1800 cm3 $ 150

persona es autosuficiente para encargarse de Bomba de fumigar 1 $ 70

Total 460 USD
un centro de producción, teniendo en cuenta
que los cuyes requieren el cuidado
Servicios básicos
permanente y de todos los días durante su
ciclo productivo, durante el año. Para la Los servicios básicos necesarios

determinación del costo total de producción para la producción de cuyes son:

de un cuy en la provincia del Carchi, se ha energía eléctrica necesaria para el

tomado como referencia la capacidad de alumbrado y realización de un

manejo de un trabajador (6000 cuyes/ año) monitoreo constante del

por establecimiento de crianza de este tipo establecimiento; agua a utilizarse

de animal para poder dar limpieza y a su vez en

ciertos casos como insumo. Los
INGRESO REAL MENSUAL USD 450.31

Salario básico mínimo unificado 386.00

costos de estos servicios en la
Décimo tercer sueldo 32.15

Décimo Cuarto Sueldo 32.15 siguiente tabla.

COSTOS ADICIONALES USD 60.45

Aportación al IESS (11.15%) 44.39

Vacaciones 16.06 Detalle I mes Valor anual

COSTO TOTAL POR TRABAJADOR/ MESUAL USD 510.76 Energía eléctrica 10 dólares 120,00 USD
Agua potable 15 dólares 180,00 USD
COSTO TOTAL POR TRABAJADOR/ ANUAL USD 6129,12

TOTAL 300,00 USD

Costos indirectos Depreciación de activos

Resultan de los costos que no se relacionan

a) Infraestructura galpones
directamente con la producción, se trata de
insumos o materiales necesarios para El área de la infraestructura
complementar actividades que ayuden al requerida para dar un buen manejo
constante a 1500 cuyes, es de 308
 Alimentación forraje + balanceado (1) 6000 X 4,40 26.400,00
m2 como se indica en el (Anexo 6). El costo USD USD

Alimentación con forraje (2) 6000 X 3,31 19.860,00

por m2 de este tipo de construcción está en USD USD

-Mano de obra directa

34.17 USD, para las pozas tiene un costo de Para 6000 cuyes/ año 12 X 510,76 6.129,12 USD
USD
15 dólares por poza de 1 m2 y los COSTOS INDIRECTOS
-Materia prima indirecta

comederos a 10 USD por comedero. Insumos

Carbonato de calcio 1000 libras 180 USD

Tomando en cuenta estos rubros se calcula Desinfectante (Creso)

Desparasitarte (Purom y ivermectina)
12 litro
1800 cm3
60 USD
150 USD
Bomba de fumigar 1 unidad 70 USD
el valor total de la infraestructura para la
-Servicios básicos
capacidad de cuyes objeto de este estudio. Energía eléctrica 12 x 10,00 USD 120,00
USD
Agua potable 12 x 15,00 USD 180,00
Insumos Superficie Cantidad Costo Subtotal USD
(m2) (USD/m2)

Galpón 308 1 17,50 Depreciación de activos fijos 1 año 457,00

5390,00 USD USD
Pozas para 1 150 15 Mortalidad (5%) 600,00
engorde 2250,00 USD USD
Comederos 150 10
1500,00 USD
TOTAL Subtotal (1) 1.817,00 44.529,12
9140,00 USD USD USD
Imprevistos (5%) 2317,00 USD
COSTO TOTAL (Forraje + 48.663,43
balanceado)(1) USD

DEPRECIACIÓN DEL GALPÓN EN 5 AÑOS (308 m2) Subtotal (2) 1.817,00 37.989,12
USD USD
Año 5% de Valor anual Imprevistos (5%) 1990,00 USD
depreciación COSTO TOTAL (Forraje)(2) 41.796,43
1 Año - 9140,00 USD
2 Año 457,00 8.683,00
3 Año 434,15 8.248,85
4 Año 412,44 7,836,41
Derminación del costo unitario de
5 Año 391,82 7.444,59

producción del cuy

Valor total al 5to año 7.444,59 USD

Para la determinación del costo

La depreciación para construcciones
unitario se tomó en cuenta los costos
proyectadas para 20 años de vida útil, es del
utilizados en el año en una granja
5% anual, para este estudio se ha
que produce 6000 cuyes durante este
determinado del valor total que se requiere
tiempo.
para construir un galpón con las
especificaciones y capacidades antes Costo de producción unitario =
descritas (Anexo 7), como objeto de este Costo total utilizado en la granja /
estudio. El valor de la depreciación del Número de unidades producidas al
inmueble ha generado en el primer año se lo año, el índice de mortalidad se lo
ha tomado en cuenta como costo indirecto toma en cuenta en el cálculo de
dentro de los costos de producción del cuy. costos de producción.

DESCRIPCIÓN CANT/VALOR COSTOS

FIJOS
COSTOS
VARIABLES
Costo de producción unitario
COSTOS DIRECTOS (Forraje + balanceado) = $
-Materia prima directa
Compra de cuyes
48.663,43 / 6000 cuyes
6000 Gazapos 6000 X 2,00 12.000,00
USD USD
Costo de producción unitario (Forraje + teniendo una utilidad de 3.03 USD,
balanceado)= $ 8,11 dólares equivalente al 30.3 % respecto al
precio promedio de venta 10,00
Costo de producción unitario (Forraje
USD. Con estos datos se puede
verde) = $ 41796,43 / 6000 cuyes
deducir que es viable emprender la
Costo de producción unitario (Forraje) =
producción de cuy como eje de
$ 6.97 dólares/ unidad
desarrollo y fomento de fuentes de
Tipo de Costo Precio Utilidad/ Utilidad
sistema unitario/cuy de cuy % /cuy empleo para la provincia del Carchi.
de 1200 gr venta/
en pie cuy en
pie de Oferta y demanda de la
1200gr
Producción 6, 97 USD 10, 00 3,03 30.3%
con forraje dólares USD comercialización de cuy en la
Producción 8,11 USD 10, 00 1,89 18,9 %
con forraje
+
dólares USD Provincia del Carchi
balanceado
La oferta y demanda del cuy
El costo de producción se lo ha determinado existente en la provincia del Carchi,
para los dos sistemas de crianza objeto de se determinó mediante la aplicación
este estudio, mediante la suma del rubro por de encuestas y entrevistas dirigidas
concepto de compra de gazapos, a productores, propietarios de
alimentación, mano de obra, insumos, restaurantes, comerciantes y clientes
servicios básicos y depreciación de la particulares que forman parte de la
infraestructura. El valor total se lo cadena productiva y de
estableció en base al manejo de un comercialización del cuy; actores
trabajador y el tiempo estimado para que la que se dedican a esta actividad con
granja pueda producir 6000 cuyes anuales fines comerciales a nivel provincial.
con un peso promedio de 1000 a 1200gr
para la venta; tomando en cuenta estos Oferta
aspectos se tiene el costo de producción Un dato exacto sobre la
para el sistema de producción utilizando producción de cuyes manejado por
alimento alfalfa más balanceado, el costo de alguna institución es difícil
producción es de 8,11 USD, teniendo una encontrar, según funcionarios del
utilidad de 1,89 USD, equivalente al 18,9 % Ministerio de Agricultura,
respecto al precio promedio de venta 10,00 Ganadería Acuacultura y Pesca
USD; para el sistema de producción (MAGAP) del Carchi; la mayor
utilizando en la dieta alimenticia alfalfa, el parte de la producción es destinada
costo de producción es de 6.97 USD, para el autoconsumo y consumo
familiar ya que se utiliza el sistema de SE) - Mortalidad crecimiento y
engorde = 5%
crianza familiar en una forma tradicional.
Producción Hembra (PH) =
0.9x4.5x2.5x0.90x0.95 = 8,66
De acuerdo a la base de datos proporcionada cuyes/madre/año
por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, 8,66 (cuyes listos para la venta por
madre por año)
Acuacultura y Pesca (2015), se tiene a 75
N° de Total/madres Oferta Oferta
productores que se dedican a esta actividad productores /año/ mensual/ anual/
cantón cantón cantón
con fines comerciales y mediante la Bolívar 2156 1556 18672
Espejo 1796 1296 15552
aplicación de encuestas y análisis de la Mira 194 140 1680
Montufar 1463 1056 12672
información proporcionada producto de Huaca 920 664 7968
Tulcán 1652 1192 14304
esta investigación, se puede establecer que TOTAL 8181 5904 70848

la oferta alcanzada en la provincia del

Carchi para el año 2017 es de 70848 cuyes La oferta del cuy con un peso de
anuales, animales que están disponibles en 1000gr a 1200 gr en la provincia del
su totalidad para la venta. Este número se Carchi, es de 5904 cuyes mensuales
determinó mediante la suma de todas las y 70848 cuyes anuales, de los cuales
madres de los establecimientos y con la 18672 unidades se encuentran en el
ayuda de la una fórmula establecida; cantón Bolívar; 15552 unidades se
tomando como base algunos parámetros encuentran el cantón Espejo; 1680
obtenidos de los productores de Carchi unidades se encuentran en cantón
como: Fertilidad, partos por año del total Mira, este es el sector con menor
con el índice de número de animales producción debido a su ubicación y
producidos por cada madre, producto de la por poseer un clima cálido; 12672
siguiente fórmula: unidades se encuentran en el cantón
Montufar; 7968 unidades se
Producción por Hembra:
encuentran en el cantón Huaca, a
Fórmula: PH= %F x PA x pesar de su reducido espacio es uno
TC x SL x SE de los más característicos en cuanto
a la producción de cuyes y 14304
Índices productivos (F) - Fertilidad unidades se encuentran en el cantón
= 90% Tulcán. La oferta se encuentra en
(PA) -
4.5 distribuida en todos los cantones en
(TC) -
2.5 los parámetros anteriormente
(SL) - Moralidad en lactancia = descritos como se muestra en las. De
10%
toda la producción existente el 12,7% se los cumplir con los requerimientos del
destina como pie de cría, pero como cliente y darle un valor agregado a
compensación la cifra de descartes es su producto.
similar a la de pie de cría, lo que ayuda a
Los clientes que demandan cuyes
que no altere la cifra a ofertarse durante el
vivos son restaurantes, así también
año.
el cuy faenado, que le da un valor
Formas de ofertar el cuy agregado en el negocio porque
genera además mayores fuentes de
Las formas en las que el productor
empleo y además se garantiza que
expende su producto en Carchi son en pie;
no existan problemas de daños en la
en pie y pelado; en pie y asado; en las tres
carcasa o piel de los cuyes, que en la
formas, así como se detalla en la siguiente
canal también se puede visualizar el
en tabla.
estado inocuo del producto. El
Variable N° de Porcentaje Total Total/anual
productores mensual producto en pie o vivo requiere
En pie 58 77% 4566 54789 previamente labores post
En pie y 4 5% 315 3779
pelado producción, dichas labores se
En pie y 8 11% 630 7557
asado realizan por el propio productor, el
En pie, 5 7% 394 4723
pelado y consumidor final en los hogares o
asado
Total 75 100% 5904 70848
por personal de restaurantes.

Demanda actual
El productor del Carchi es característico por
diversificar sus actividades de acuerdo a la Al realizar el censo aplicación de
exigencia de los clientes, de acuerdo a las encuestas y entrevistas a
encuestas se pudo conocer que el 77% de restaurantes, asaderos, mercados y
los productores venden la cantidad de ferias a nivel provincial. Mediante
54789 cuyes anuales, únicamente en pie a esta base de datos se procedió al
nivel de todos los cantones de la provincia; análisis de cada uno de los sectores
el 5% expende una cantidad de 3779 cuyes que demandan este producto
en dos presentaciones (vivos y pelados); el determinando la cantidad total de
11% ofrece 7557 animales en pie y asado; demanda existente en mercados y
el 7% restante vende una cantidad de 4723 ferias; en restaurantes y asaderos;
unidades en las tres formas de ofertar este clientes particulares; quienes
producto. Todos tienen como objetivo
componen la demanda total de la provincia
del Carchi. Demanda
Deman
N° de por Demanda por
da/ Demanda/
restaurante restaurante restaurante/
mensua anual
s / mes
l
semana
2 10 40 80 960

1 12 48 48 576

2 15 60 120 1440

13 20 80 1040 12480

3 30 120 360 4320

2 40 160 320 3840

Unidades
N° de Venta Total/ 1 50 200 200 2400
vendidas/
comerciantes mensual año
semana DEMANDA TOTAL 2168 26016
5 unidades 13 260 3120
10 unidades 15 600 7200
15 unidades 2 120 1440
30 unidades 4 480 5760 La demanda requerida por parte de
35 unidades 1 140 1680
50 unidades 2 400 4800 los restaurantes y asaderos se la
Total
37 1740 20880 calculo en base a una encuesta en la
comerciantes cuyes cuyes
que se preguntó la cantidad de venta
mensual por cada establecimiento.
En la provincia del Carchi existen 3 ferias
Existen 24 locales que ofertan este
imporantes de cuyes ubicadas en los
producto y demandan de 2.168
cantones Tulcán y Montufar, de las cuales
cuyes mensuales y 26.016 unidades
se ha tomado a comerciantes que son
anuales. La totalidad de los locales
costantes. En su mayoria son pequeños
venden su producto en una sola
intermediarios que expenden cantidades
presentación que es el cuy asado, en
que va desde 5 hasta 10 unidades semanales
algunas partes también ofertan
y su mercado son principalmente los
platos típicos de cada sector como
consumidores finales, los mismos que
atracción y satisfacción del cliente.
adquieren solamente por unidaades, es un
Lugar Número de Número de %
mercado inestable. La otra minoria son consumidores consumidores
/ mustreo /PEA
intermediarios que adquieren 15 hasta 50 Producción 108 19982 27%
propia
Mercados y 29 5366 7%
unidades. Estos ultimos tienen como ferias
Restaurantes y 87 16097 21%
objetivo su venta en restaurantes, es decir asaderos
Intermediarios 36 6661 9%
tienen un mercado fijo donde revender su Productor 145 26828 36%
TOTAL 405 74933 100%
producto.
Mediante las ecuestas aplicadas a
consumidores finales de cuy se pudo
optener como resultados que de el
total de la muestra (405 personas), 145 se tiene que la mitad de todos los
personas (36%) compran el cuy consumidores lo realizan
directamente a los productores; si tomamos únicamente en ocasiones especiales,
en cuenta que la PEA es de 74,933 para el es decir fechas de celebración
año 2015, y de la cual se ha tomado como familiar o compromisos sociales.
referencia para este estudio. Por tanto Otro grupo también hace referencia
podemos aplicar este porcentaje a la al consumo y lo realiza
población total (PEA), para poder trimestralmente y mensualmente.
determinar con exactitud la cantidad de
personas que compran directamente en los
Cantidad de Frecuencia/ Demanda Demanda
Tipo de consumo Porcentaje demandantes usuario/año mensual anual
establecimientos productores de cuy. Ocasiones 2104
especiales 94,1 % 25245 1 25245
Al ser un número muy elevado de personas Trimestral 3,6 % 966 4
322
3863
537
(26828) que prefieren adquirir su producto Mensual 2% 537 12
320
6444
Semanal 0,3 % 80 48 3840
directamete en establecimientos TOTAL 26828 3283 39392
DEMANDA 100% usuarios Cuyes Cuyes
productores de cuy a nivel de la Provincia
del Carchi, esto lo realizan principalmete en
Tipo de Demanda Demanda Porcentaje
fechas especiales, cenas familiares y demanda mensual anual
Mercados y ferias 1740 20880 24%
compromisos ; Por lo cual podemos deducir Restaurantes y 2168 26016 30%
asaderos
que se convierte en la demanda que Clientes 3283 39392 46%
particulares
complementa a la oferta anual establecida (consumidor
final)
anteriormente como se muestra en la OTAL 7191 86288 100%
DEMANDA DE Cuyes Cuyes
LA
siguiente tabla (tabla 28). PROVINCIA
DEL CARCHI
Consumo de carne de cuy según la
población económicamente activa (PEA)
Para el cálculo de la demanda
Frecuencia del consumo de carne provincial se ha tomado en cuenta el
de cuy por consumidores
requerimiento de este producto tanto
500
0,00% 0,3% 2% 3,6% 94,1% 100% en mercados y ferias que
0
representan el 24% (1740
unidades/mes); restaurantes y
Los consumidores de la Provincia del asaderos que alcanzan el 30 % (2168
Carchi, manifiestan a través de las encuestas unidades/mes) y lo que corresponde
enfocadas a determinar la frecuencia de a clientes particulares representan el
consumo de carne de cuy; como resultados 46% (3283 unidades/mes).
Tomando en cuenta los anteriores datos  El costo de producción del cuy de

producto una base de información obtenida engorde (1000 a 1200 gr), en base
al sistema de alimentación
a través de encuestas que nos arroja como
utilizando solamente forraje tiene
resultado que en la provincia del Carchi un costo de producción de 6, 97
existe una demanda de 7192 cuyes dólares en un tiempo de engorde
mensuales y 86288 unidades anuales. de 3 meses; en el sistema
utilizando forraje y balanceado el
Proyección de la demanda costo de producción es de 8, 11
dólares en un tiempo de engorde
Con los resultados obtenidos de los
de 3 meses, en donde está incluido
mercados, ferias, restaurantes y asaderos el costo de compra de gazapos,
acerca de la demanda, se procede hacer un mano de obra y costos indirectos

simulacro respecto al crecimiento de estos que influyen en el proceso de

crianza de este animal.
animales en relación con el crecimiento
 En la provincia del Carchi la oferta
poblacional nacional de años comprendidos
es de 70.848 cuyes para el año
entre 2001 y 2010 con un índice del 1.95%. 2017, en relación a la demanda que
es de 86.288 cuyes para el año
Proyección de la demanda 2017, por lo que se puede deducir

2022 95000 que existe una demanda

2020
insatisfecha.
90000
 Mediante la georreferenciación se
2018
85000 logró obtener mapas temáticos que
2016
ubican a cada productor y
2014 80000
1 2 3 4 5 6 comerciante de forma detallada.

Series1 Series2 Esto servirá para tener a

disposición información
actualizada de la cadena de
En la figura se observa que la demanda en
productores y comerciantes
el año 2017 es de 86288 cuyes y la demanda existentes en la Provincia del
proyectada para el año 2021 es de 93218 Carchi
cuyes, con un crecimiento de 1, 95% en los  De los 72 productores de cuyes el
25% se encuentran en el cantón
5 años respecto al año de estudio.
Tulcán; el 15% en el cantón
Huaca; el 27% se encuentran en el
cantón Montufar; el 17% se
CONCLUSIONES encuentran en el cantón Bolívar; el
13% en el cantón Espejo y el 3%
se encuentran en el cantón Mira.
  De los 24 restaurantes y asaderos de cuy estos factores tendrían que ser
que existen en la Provincia del Carchi, el evaluados en futuros estudios para
38% se encuentran en el cantón Tulcán; el generar una política nacional que
21% en el cantón Huaca; el 21% se demande un seguimiento al
encuentran en el cantón Montufar; el 4% se productor familiar con proyección
encuentran en el cantón Bolívar; el 13% en comercial.
el cantón Espejo y el 4% se encuentran en  Se recomienda buscar mercados
el cantón Mira. de subproductos de la producción
 La cadena optima de comercialización para de carne de cuyes, por ejemplo, las
este estudio se basa en realizar una alianza pieles para usos en talabartería y
entre los pequeños productores cuyo fin es cueros finos de exportación.
cubrir la demanda insatisfecha que tienen  Se recomienda a cada productor y
los grandes productores, los cuales en su comerciante llevar un registro
mayoría disponen de un mercado fijo, contable de los volúmenes de
debido a que realizan sus ventas de forma producción y venta, a fin de tener
directa y en el sitio a consumidores, una oferta y demanda real de cada
intermediarios y restaurantes a través de establecimiento y en base a estos
una regulación de precios. El rol del parámetros realizar una
intermediario es enlazar a los pequeños proyección para los próximos
productores, a su vez es el encargado de años.
buscar nuevos mercados la producción
carchense. BIBLIOGRAFÍA

RECOMENDACIONES
Gobierno Autónomo
 La oferta de cuyes podría industrializarse
Descentralizado del Carchi.
para llegar con el producto a nuevas plazas
de mercado nacional e internacional. (2015). Plan de Desarrollo y
 Por parte del Estado y de instituciones Ordenaminto Territorial de
locales se debería impulsar e incentivar la Provincia del Carchi
emprendimientos comunitarios que
2015 - 2019. Carchi,
mejoren condiciones sociales con
Ecuador. Recuperado de
iniciativas de fomento a la producción
cavícola provincial a fin de cubrir la
http://app.sni.gob.ec/sni-
demanda insatisfecha que existente y link/sni/PORTAL_SNI/data
fomentar el desarrollo de la provincia del _sigad_plus/sigadplusdocu
Carchi.
mentofinal/0460000130001
 El cuy como especie menor requiere de
_PDOT%20CARCHI%202
cuidados sanitarios importantes, al igual
que nutricionales, para así mejorar la
015%20-
producción de los medianos productores, %202019%20ACTUALIZA
 DO%20opt_14-08-2015_22-24- organización de mujeres
17.pdf Kichwas y campesinas de
Ambatillo. (Tesis de
Gómez , F. W. (2014). Elaboración de un
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