Flores Mendoza Jhony

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES
“PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE POR DESTILACIÓN EN

COLUMNA A PARTIR DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
PISQUERA”
Presentada por:
JHONY FLORES MENDOZA
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO

MAGISTER SCIENTIAE EN CIENCIAS AMBIENTALES
Lima - Perú
2019
1
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN CIENCIAS AMBIENTALES
“PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE POR DESTILACIÓN EN

COLUMNA A PARTIR DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
PISQUERA”
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO

MAGISTER SCIENTIAE
Presentada por:
JHONY FLORES MENDOZA
Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:
Dr. Elvito Villegas Silva Mg.Sc. Juan Carlos Palma

PRESIDENTE ASESOR
Ph.D. Lisveth Flores del Pino Ph.D. Lizardo Visitación Figueroa

MIEMBRO MIEMBRO
1
DEDICATORIA
De manera muy especial, con todo mi

amor a una dulce pequeñita que se
adueñó de mi corazón, aquel jardín de
primavera, ese rayito de luz que ilumina
mi senda por la mañana, por la tarde y
al anochecer, mi princesita “Salesca”.
Con todo mi cariño a mis fieles e

incondicionales compañeros “Emérita”
mi madre y “Marcelino” mi padre, por
confiar y seguir confiando en mí.
Con el mayor respeto e inmenso cariño

a “Mirian”, por ser la mejor hermana
del mundo y una persona ejemplar,
digna de admirar.
De manera muy especial y con todo mi

cariño a mi tía “Hermancia” y mi tío
“José”, por ser dos personas
maravillosas y ejemplares, a quienes
considero también mis padres.
Con todo mi cariño a mis seres queridos

en general y a todas las personas que
aprecio y apreciaré.
Jhony Flores Mendoza

3
AGRADECIMIENTO
 En primer lugar al de arriba (Dios Todopoderoso) por la salud, por la vida, por
permitirme alcanzar y subir un peldaño más en mi etapa profesional.
 A la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mi segunda alma mater.
 De manera muy especial, con todo el cariño y respeto del mundo a mi tía
HERMANCIA, mi tío JOSÉ, mis primas JESSYCA y ANTONELLA; por haberme
acogido de la mejor manera en el seno de su hogar y hacerme sentir como en casa, muy
agradecido de todo corazón.
 Con el mayor respeto al Mg.Sc. JUAN CARLOS PALMA por la amistad, por su
asesoramiento de manera incondicional en la presente investigación, por sus
conocimientos compartidos, como también por la confianza de permitirme formar parte
de este equipo de investigación, muy agradecido de todo corazón estimado profesor.
 A Pisco “Don Amadeo”, “Golden”, “El Paso”, “Zapata”, “Los Campos” y “Gran
Maestro”, por la proporción de materia prima.
 Al Laboratorio de Servicios de Análisis Químico (LASAQ) y el Centro de Investigación

en Química, Toxicología y Biotecnología Ambiental (CIQTOBIA), por el apoyo con los
equipos y materiales durante la ejecución de esta investigación.
 A JESSENIA MELO SACA por su colaboración en los análisis cromatográficos, a

YUVITSA VARGAS REÁTEGUI y MAURICIO QUISPE ORTÍZ por sus
cooperación en la destilación.
 A mis cuatro grandes amigos y colegas de Tingo María: CARLOS ARÉVALO

CASTRO, JUAN VALDERRAMA CALERO (Los Chespis), RENÁN DIONICIO
MACHARI y BRAYAN CALDAS DE LA CRUZ; por conservar esta bonita amistad.
 A mis amigos de esta maestría: ALFREDO ARELLANO VALDEZ, EDGAR

GIRALDO ARAUJO y LUIS MARQUEZ CHÁVEZ (Los Suris), por compartir sus
conocimientos y experiencias, muchachones son lo máximo.
 Al “Proyecto de Aprovechamiento de Residuos de la Industria Vitivinícola en el Perú”

del Centro de Investigación Vitivinícola de la UNALM; por permitirme ejecutar esta
investigación.
4
ÍNDICE GENERAL
Pág
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3
2.1. El Pisco ............................................................................................................. 3
2.1.1. Zonas pisqueras....................................................................................... 3
2.1.2. Variedad de uvas pisqueras..................................................................... 5
2.1.3. Tipos de Pisco ......................................................................................... 6
2.1.4. Elaboración de Pisco ............................................................................... 6
2.1.5. Requisitos del Pisco .............................................................................. 11
2.1.6. Evolución de la producción y exportación de Pisco ............................. 14
2.1.7. Composición química del Pisco ............................................................ 15
2.2. Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas................... 18
2.2.1. Cromatografía de gases ......................................................................... 19
2.3. Aguardiente .................................................................................................... 20
2.3.1. Aguardientes Europeos ......................................................................... 20
2.3.2. Orujo de Galicia .................................................................................... 21
2.3.3. Requisitos del aguardiente de Orujo de Galicia.................................... 21
2.3.4. Elaboración final de los aguardientes ................................................... 24
2.4. Residuos agroindustriales ............................................................................... 24
2.4.1. Impacto al ambiente .............................................................................. 25
2.5. Residuos vitivinícolas .................................................................................... 26
2.5.1. Residuos sólidos ................................................................................... 26
2.5.2. Residuos líquidos .................................................................................. 28
2.6. Producción Más Limpia ................................................................................. 32
2.6.1. Principios de Producción Más Limpia .................................................. 33
5
2.6.2. Beneficios de implementar un programa de Producción Más Limpia .. 33
2.6.3. Estrategias de Producción Más Limpia ................................................ 34
III. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 35
3.1. Lugar de ejecución ......................................................................................... 35
3.2. Equipos, materiales y reactivos ...................................................................... 35
3.2.1. Equipos ................................................................................................. 35
3.2.2. Materiales.............................................................................................. 35
3.2.3. Reactivos ............................................................................................... 36
3.3. Metodología ................................................................................................... 36
3.3.1. Tipo y nivel de investigación ................................................................ 36
3.3.2. Fase de campo ....................................................................................... 37
3.3.3. Fase de laboratorio ................................................................................ 38
3.3.4. Fase de gabinete .................................................................................... 44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 47
4.1. Balance de masa y energía de la producción de aguardiente a partir de

residuos de la industria pisquera según la guía peruana GP 900.2000 .................... 47
4.2. Caracterización de la composición química del aguardiente producido por

destilación en columna a partir de residuos pisqueros denominados “borra”,
“cabeza”, “cola” y “orujo + vinaza + cabeza” ......................................................... 50
4.3. Evaluación del efecto del cobre en la composición química del aguardiente
producido por destilación en columna a partir de residuos de la industria pisquera 51
4.3.1. Borra ..................................................................................................... 51
4.3.2. Cabeza ................................................................................................... 53
4.3.3. Cola ....................................................................................................... 54
4.3.4. Orujo + vinaza + cabeza ....................................................................... 54
4.4. Determinación del costo de producción, beneficio económico y ambiental de

la producción de aguardiente por destilación en columna a partir de residuos de la
industria pisquera ..................................................................................................... 62
6
4.4.1. Costo de producción ............................................................................. 62
4.4.2. Beneficio económico ............................................................................ 63
4.4.3. Beneficio ambiental .............................................................................. 64
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 66
VI. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 68
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 69
VIII. ANEXOS ................................................................................................................. 78
7
ÍNDICE DE TABLAS
Pág
Tabla 1: Variedad de uvas pisqueras y zonas de cultivo ...................................................... 5
Tabla 2: Tipos de Pisco ........................................................................................................ 6
Tabla 3: Requisitos organolépticos del Pisco ..................................................................... 12
Tabla 4: Requisitos físico-químicos del Pisco.................................................................... 13
Tabla 5: Empresas con autorización de uso de DO Pisco desde el año 2018 hasta el 2028
............................................................................................................................................. 14
Tabla 6: Algunos congéneres presentes en el Pisco ........................................................... 17
Tabla 7: Parámetros físico-químicos del Orujo de Galicia ................................................ 22
Tabla 8: Características organolépticas del Orujo de Galicia ............................................ 22
Tabla 9: Estrategias de Producción Más Limpia ................................................................ 34
Tabla 10: Valores Máximos Admisibles para las descargas de aguas residuales no
domésticas en el sistema de alcantarillado .......................................................................... 39
Tabla 11: Diseño experimental para evaluar el efecto del nivel de cobre en la composición
química del aguardiente producido a partir de orujo + vinaza + cabeza ............................. 42
Tabla 12: Masas de entrada y salida de la producción de 100 litros de aguardiente al 40
por ciento v/v a partir de residuos pisqueros ....................................................................... 47
Tabla 13: Composición química del aguardiente producido en el Turbo 500 still con
columna de acero inoxidable y columna de cobre, expresado en gramos por hectolitro de
alcohol absoluto (g hL-1 a.a.) ............................................................................................... 50
Tabla 14: Beneficio económico por 100 litros de aguardiente producido al 40 por ciento
v/v a partir de residuos pisqueros ........................................................................................ 63
Tabla 15: Industrias pisqueras seleccionadas ..................................................................... 78
Tabla 16: Etiqueta para los residuos recolectados .............................................................. 78
Tabla 17: Parámetros medidos previo al proceso de destilación ........................................ 78
Tabla 18: Formato para el control de destilado a partir de borra, cabeza y cola ................ 79
Tabla 19: Formato para el control de destilado a partir de orujo + vinaza + cabeza.......... 79
Tabla 20: Balance de masa del proceso de destilación de residuos pisqueros ................... 85
Tabla 21: Balance de masa del proceso de hidratación de aguardiente producido de
residuos pisqueros................................................................................................................ 85
Tabla 22: Balance de energía eléctrica por litro de aguardiente al 40 por ciento v/v ........ 86
8
Tabla 23: Consumo y costo de energía en el proceso de destilación ................................. 86
Tabla 24: Consumo y costo de agua de refrigeración en el proceso de destilación ........... 86
Tabla 25: Depreciación de los equipos destiladores........................................................... 87
Tabla 26: Costo de producción de aguardiente a partir de borra ........................................ 87
Tabla 27: Costo de producción de aguardiente a partir de cabeza ..................................... 87
Tabla 28: Costo de producción de aguardiente a partir de cola ......................................... 88
Tabla 29: Costo de producción de aguardiente a partir de orujo + vinaza + cabeza .......... 88
Tabla 30: Ingreso económico por la producción de aguardiente a partir de residuos
pisqueros .............................................................................................................................. 89
Tabla 31: Rentabilidad de la producción de aguardiente a partir de residuos pisqueros.... 89
Tabla 32: Reducción de residuos pisqueros por la producción de aguardiente .................. 90
Tabla 33: Balance de masa del proceso de destilación para producir 100 litros de
aguardiente al 40 por ciento v/v .......................................................................................... 90
Tabla 34: Balance de masa de hidratación para 100 litros de aguardiente al 40 por ciento
v/v ........................................................................................................................................ 91
Tabla 35: Costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v ............. 91
Tabla 36: Cálculo de beneficio económico de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento
v/v ........................................................................................................................................ 91
Tabla 37: Reducción de residuos por la producción de 100 litros de aguardiente al 40 por
ciento v/v ............................................................................................................................. 92
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág
Figura 1: Zonas pisqueras .................................................................................................... 4
Figura 2: Uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas ......................................................... 5
Figura 3: Porcentaje de distribución de la destilación de 100 litros de vino base................ 9
Figura 4: Flujo del proceso de elaboración de Pisco .......................................................... 11
Figura 5: Producción de Pisco, año 2000 al 2015 .............................................................. 14
Figura 6: Exportación de Pisco, año 2000 al 2015 ............................................................. 15
Figura 7: Composición química del Pisco.......................................................................... 18
Figura 8: Composición química de los principales congéneres del Pisco.......................... 18
Figura 9: Distribución de los residuos vitivinícolas generados en España ........................ 28
Figura 10: Producto y subproducto obtenido a partir de 100 kilogramos de uva .............. 31
Figura 11: Residuos sólidos y líquidos generados por la producción de 100 litros de Pisco
............................................................................................................................................. 31
Figura 12: Niveles y estrategias dirigidas a la Producción Más Limpia y minimización de
desechos ............................................................................................................................... 32
Figura 13: Industria de vinos y Piscos “El Paso” Lunahuaná, Cañete - Lima ................... 37
Figura 14: Montículo de orujo acumulado a cielo abierto en Quilmaná - Cañete ............. 38
Figura 15: Recolección y transporte de residuos pisqueros ............................................... 38
Figura 16: a) Destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable y b) Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre ......................... 40
Figura 17: Diseño experimental para evaluar el efecto de la columna de acero y cobre en
la composición química del aguardiente a partir de borra ................................................... 41
Figura 18: Diseño experimental para evaluar el efecto de la columna de acero y cobre en
la composición química del aguardiente a partir de cabeza ................................................ 41
Figura 19: Diseño experimental para evaluar el efecto del cobre en la composición
química del aguardiente a partir de cola .............................................................................. 42
Figura 20: Medición de grado alcohólico y temperatura del aguardiente producido......... 43
Figura 21: Cromatógrafo de gases del CIQTOBIA ........................................................... 44
Figura 22: Componentes típicos de un balance de masa y energía .................................... 45
Figura 23: Balance de masa de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento
v/v ........................................................................................................................................ 48
10
Figura 24: Balance de energía eléctrica en la producción de 100 litro de aguardiente al 40
por ciento v/v a partir de residuos pisqueros ....................................................................... 49
Figura 25: Concentración media del 1-Propanol en el aguardiente de borra ..................... 51
Figura 26: Concentración media del 3-Methyl-1-butanol en el aguardiente de borra ....... 52
Figura 27: Concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de cabeza ............ 53
Figura 28: Concentración media del 2-methyl-1-propanol en el aguardiente de orujo +
vinaza + cabeza, por tratamiento ......................................................................................... 54
Figura 29: Concentración media del Acetato de Isoamilo en el aguardiente de orujo +
Figura 30: Concentración media del 1-Butanol en el aguardiente de orujo + vinaza +
cabeza, por tratamiento ........................................................................................................ 56
Figura 31: Concentración media del 3-methyl-1-butanol en el aguardiente de orujo +
Figura 32: Concentración media del Ethyl Hexanoato en el aguardiente de orujo + vinaza
+ cabeza, por tratamiento..................................................................................................... 57
Figura 33: Concentración media del Ethyl Decanoato en el aguardiente de orujo + vinaza
Figura 34: Concentración media del Diethyl Succinato en el aguardiente de orujo + vinaza
Figura 35: Concentración media del Ethyl Laurato en el aguardiente de orujo + vinaza +
Figura 36: Concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de orujo + vinaza +
Figura 37: Costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v ............ 62
Figura 38: Análisis costo-beneficio por botella de aguardiente 40 por ciento v/v ............. 64
Figura 39: Reducción de residuos con la producción de 100 litros de aguardiente al 40 por
ciento v/v ............................................................................................................................. 64
11
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág
Anexo 1: Formularios ......................................................................................................... 78
Anexo 2: Modelo de diagrama de flujo............................................................................... 80
Anexo 3: Diagrama de flujo de la producción de aguardiente a partir de residuos pisqueros
............................................................................................................................................. 81
Anexo 4: Principio de entrada y salida del proceso de producción de aguardiente a partir
de residuos de la industria pisquera ..................................................................................... 85
Anexo 5: Cálculo de costo de energía, agua y depreciación de equipo .............................. 86
Anexo 6: Costo de producción ............................................................................................ 87
Anexo 7: Beneficio económico ........................................................................................... 89
Anexo 8: Beneficio ambiental ............................................................................................. 90
Anexo 9: Cálculo de resultados de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento
v/v a partir de residuos de la industria pisquera .................................................................. 90
Anexo 10: Flujo de producción de 100 litros de Pisco artesanal sin aditivos enológicos .. 93
Anexo 11: Datos generales de los destilados ...................................................................... 94
Anexo 12: Parámetros evaluados de los residuos pisqueros ............................................. 114
Anexo 13: Curvas de calibración de los 23 compuestos volátiles utilizados .................... 115
Anexo 14: Análisis estadístico del aguardiente de borra .................................................. 127
Anexo 15: Análisis estadístico del aguardiente de cabeza ................................................ 138
Anexo 16: Análisis estadístico del aguardiente de cola .................................................... 145
Anexo 17: Análisis estadístico del aguardiente de orujo + vinaza + cabeza .................... 150
Anexo 18: Mapa de las Zonas pisqueras ........................................................................... 168
Anexo 19: Mapa de las industrias pisqueras seleccionadas .............................................. 169
12
RESUMEN
En esta investigación se valorizó los residuos generados por la industria pisquera, denominados:
“borra, cabeza, cola, orujo y vinaza”, a través de la producción de aguardiente por destilación
en columna; se utilizó un destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable y un Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre, se aplicó el diseño
de bloques completo al azar para evaluar la influencia del cobre en la composición química del
aguardiente. Se ha producido 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v a partir de 372,68
kilogramos de borra; a partir de 68,77 kilogramos de cabeza; a partir de 409,26 kilogramos de
cola y a partir de la mezcla de 311, 70 kilogramos de orujo + 633,38 kilogramos de vinaza +
7,37 kilogramos de cabeza; asimismo, se determinó la concentración de 23 compuestos
volátiles por cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID), cuya
concentración en los cuatro aguardientes se encuentra en lo permitido por el reglamento (CE)
Nº 110/2008 del parlamento Europeo; la producción de 100 litros de aguardiente de cabeza al
40 por ciento v/v tuvo un costo de S/. 497,14 Nuevos Soles, siendo el de menor costo y rentable,
considerando S/. 10,00 Nuevos Soles el precio de venta por botella de aguardiente de 750 mL
al 40 por ciento v/v a diferencia de 100 litros de aguardiente de orujo + vinaza + cabeza al 40
por ciento v/v que tuvo un costo de producción de S/. 1 603,54 Nuevos Soles; y se ha reducido
el 49,6 por ciento del volumen de la cabeza utilizada; el 9,7 por ciento de la borra; el 8,8 por
ciento de la cola y el 3,9 por ciento de la vinaza.
Palabras claves: Compuestos volátiles, cromatografía de gases, borra, cabeza, orujo, vinaza.
13
ABSTRACT
In this investigation, the waste generated by the pisquera industry was utilized, called: “borra,
head, tail, pomace and vinaza”. Through the aguardiente production by column distillation, a
500 still turbo distiller with a stainless steel column condenser, and a 500 still turbo with a T500
copper column condenser were used. A complete block design was applied randomly to
evaluate the influence of cooper on the chemical composition of the aguardiente. It was
produced 100 liters of liquor to 40 percent v/v from 372,68 “borra”; from 68,77 kilograms of
“head”; from 409 kilograms of “tail” and from the mixture of 31,70 kilograms of “pomace” +
633,38 kilograms of “vinaza” + 7,37 kilograms of “head”. Likewise the concentration of 23
volatile compounds was determined by gas chromatography with flame ionization detector
(GC-FID), whose concentration in the four spirits are as allowed by regulation N° 110/2008 of
the European parliament. The production of 100 liters of “head” aguardiente at 40 percent v/v
had a cost of S/. 497,14 Nuevos Soles, being the one with the lowest cost and profitable,
considering S/. 10,00 Nuevos Soles the sales price per bottle of aguardiente of 750 mL at 40
percent v/v comparing with “pomace”+ “vinaza”+ “head” at 40 percent v/v which had a
production cost of S/. 1 603,54 Nuevos Soles; and the 49.6 percent of the volume of the “head”
used has been reduced, as the 9,7 percent of the “borra”, 8,8 percent of the “tail” and 3,9 percent
of the “vinaza”.
Key words: Volatile compounds, gas chromatography, borra, head, pomace, vinaza.
14
I. INTRODUCCIÓN
En el Perú existen múltiples subsectores productivos y cada uno tiende a generar sus propios
residuos o subproductos que no son de utilidad para la cadena de producción que los generó,
siendo el subsector pisquero uno de ellos; de tal manera que desde el año 2000 al 2015 la
producción de Pisco pasó de 1,6 a 9,5 millones de litros, siendo la revalorización y la
exportación las causas principales de este crecimiento, ya que hasta el año 2005 la
producción se realizaba de manera artesanal y era destinado al comercio interno, a partir del
2006 las industrias emplearon nuevas tecnologías mejorando su productividad, reflejo de
ello en el 2015 se exportaron 944 000 litros de Pisco (CONAPISCO 2019). Sin embargo,
una consecuencia del incremento productivo de esta bebida, es el incremento desmesurado
de residuos sólidos como: el escobajo y el orujo, como también de residuos líquidos entre
ellos: la borra, la cabeza, la cola y la vinaza; solo en el 2015 este subsector productivo generó
aproximadamente 57 000 toneladas de residuos; en algunas industrias el orujo y el escobajo
son utilizados como materia prima para la elaboración de compost, como alimento para
animales de corral o como cobertor superficial del suelo, pero en la mayoría de casos son
acumulados en grandes montículos y quemados a cielo abierto, atentando así contra el medio
ambiente y la salud de los pobladores aledaños por inhalación del humo que se genera;
asimismo, la cabeza es utilizada en la limpieza de los alambiques a diferencia de la borra, la
cola y la vinaza por ser considerados de poco valor, son vertidas directamente al sistema de
alcantarillado, siendo la vinaza el residuo líquido más preocupante debido a su alta Demanda
Bioquímica de Oxigeno (DBO5) que se encuentra en promedio de 25 000 a 30 000 mg L-1 el
cual sobrepasa los Valores Máximos Admisibles para las descargas de aguas residuales no
domésticas para el sistema de alcantarillado del D.S N° 010-2019, y reduce el oxígeno del
agua, deteriora la infraestructura del alcantarillado, dificulta el tratamiento de las aguas
residuales, afecta a los ecosistemas acuáticos y la salud de las personas donde esta es vertida.
En nuestro país no existen alternativas de aprovechamiento ni tecnologías que permitan

valorizar estos residuos y generar otros productos alternativos, por lo tanto, ante el
incremento de residuos generados por las industrias pisqueras y la carencia de una adecuada
disposición final; el objetivo principal de esta investigación fue: valorizar los residuos
sólidos y líquidos de la industria pisquera, a través de la producción de aguardiente por
destilación en columna. Los objetivos específicos fueron: 1) Realizar el balance de masa y
energía de la producción del aguardiente según la guía peruana (GP 900.2000) de Producción
Más Limpia; 2) Caracterizar la composición química del aguardiente producido por
destilación en columna a partir de residuos de la industria pisquera denominados: “borra”,
“cabeza”, “cola” y “orujo + vinaza + cabeza”; 3) Evaluar el efecto del cobre en la
composición química del aguardiente producido por destilación en columna a partir de
residuos de la industria pisquera; 4) Determinar el costo de producción, el beneficio
económico y ambiental de la producción de aguardiente por destilación en columna a partir
de residuos de la industria pisquera.
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. El Pisco
Es una bebida originaria del Perú, su nombre se remonta al lugar donde se elaboró desde sus
inicios, siendo la ciudad y puerto de “Pisco”; asimismo, la Denominación de Origen es un
ejemplo de ello, pues en él existe la relación directa entre la calidad del producto y el lugar
de donde procede su nombre; además, la palabra Pisco resulta de la palabra quechua “pisku”
que hace referencia a unas aves pequeñas que habitan en el lugar, pero también se refiere al
“pisko” que son botijas de barro que en los tiempos precolombinos se usaban y hasta la
actualidad las industrias artesanales lo utilizan para almacenar y guardar líquidos, entre ellos
el propio Pisco producido desde el siglo XVI (Guerrero 2004). Por otra parte, el Reglamento
de Denominación de Origen Pisco INDECOPI (2011), define al Pisco como: el producto
obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas pisqueras”
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de
calidad; de igual forma, añade que es una bebida alcohólica incolora con graduación
alcohólica entre 38 y 48 por ciento v/v y a diferencia de otros aguardientes no se rectifica,
no se hidrata, ni se añade otras sustancias. Además, el gobierno peruano ha incluido al Pisco
en la lista de Producto Bandera y Patrimonio Cultural de la Nación; de igual forma también
es reconocido por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI) como la
Denominación de Origen de Perú (aunque algunos países de Europa, reconocen al
aguardiente de uva producido en Chile con el nombre de Pisco, debido a que éste lo incluyó
en sus tratados de libre comercio antes que el Perú) según Palma (2011).
2.1.1. Zonas pisqueras
De acuerdo al Reglamento de Denominación de Origen Pisco INDECOPI (2011), las zonas

pisqueras comprenden a las zonas geográficas de la Costa de las regiones de: Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina de la región Tacna. Cabe
señalar que se denomina “Costa” al área geográfica que se extiende a lo largo del litoral
Peruano, comprendida entre los 0 y 2 000 m.s.n.m.
Figura 1: Zonas pisqueras
Fuente: Flores 2019. (Medida real del mapa a escala 1:10,000,000 en el Anexo 18 de la
presente investigación).
4
2.1.2. Variedad de uvas pisqueras
Las variedades de uvas con las que se puede elaborar el Pisco son ocho, su especie y zonas
de cultivo se detallan en la Tabla 1.
Tabla 1: Variedad de uvas pisqueras y zonas de cultivo

Uva pisquera Especie Tipo de uva Zona de cultivo
Quebranta Vitis vinífera L. No aromática Todas las zonas pisqueras
Negra Criolla Vitis vinífera L. No aromática Todas las zonas pisqueras
Mollar Vitis vinífera L. No aromática Todas las zonas pisqueras
Cultivo y producción
circunscritos únicamente a los
Vitis aestivalis M,
Uvina No aromática distritos de Lunahuaná, Pacarán y
Vitis vinifera L.
Zuñiga, de la provincia de Cañete,
región Lima.
Italia Vitis vinífera L. Aromática Todas las zonas pisqueras
Moscatel Vitis vinífera L. Aromática Todas las zonas pisqueras
Albilla Vitis vinífera L. Aromática Todas las zonas pisqueras
Torontel Vitis vinífera L. Aromática Todas las zonas pisqueras
Fuente: Reglamento de Denominación de Origen Pisco INDECOPI 2011.
N
o
a
r
o
m
á
t
i
c
a
s
Quebranta Negra criolla Mollar Uvina
A
r
o
m
á
t
i
c
a
s
Italia Moscatel Albilla Torontel
Figura 2: Uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas

Fuente: Adaptada de CITEvid y UPCH 2012.
5
2.1.3. Tipos de Pisco
El Pisco se clasifica por la variedad de uva y por el proceso de producción como se observa
en la Tabla 2.
Tabla 2: Tipos de Pisco

Variedades: Quebranta, Negra criolla,
Pisco puro (No aromático)
Por la variedad Mollar y Uvina.
de uva utilizada Variedades: Italia, Moscatel, Albilla y
Pisco puro (Aromático)
Torontel.
Proceso: Destilación de caldos de uvas
Pisco Mosto Verde aromáticas o no aromáticas con
Por su proceso fermentación interrumpida.
de producción Proceso: Mezcla de caldos de distintas
Pisco Acholado variedades de uvas aromáticas y/o no
aromáticas.
Fuente: Reglamento de Denominación de Origen INDECOPI 2011.
2.1.4. Elaboración de Pisco
El proceso productivo comienza con la vendimia, que se realiza una vez al año entre los
meses de febrero y marzo, este es un proceso delicado, porque debe pasar el menor tiempo
posible desde la recolección de la uva hasta el proceso de vinificación. La producción de
Pisco puede realizarse de dos formas, la producción artesanal o tradicional y la producción
industrial donde se emplea equipos sofisticados de última tecnología; el resumen del flujo
se observa en la Figura 4.
Cosecha y transporte
Se realiza cuando la uva alcanza la madurez adecuada y esto se determina a través de la

concentración de azúcar y acidez, por lo tanto en una uva madura y lista para cosechar la
concentración de azúcar debe estar en promedio de 222 g L-1 que es equivalente al 13 por
ciento v/v de alcohol potencial, la acidez debe estar en promedio de 5 a 8 gramos de ácido
tartárico por litro y esto equivale a un pH promedio de 3,2 a 3,5. En esta labor se debe tener
mucho cuidado para no maltratar a las bayas y evitar posibles fisuras por la mala práctica de
manejo. Las bayas son recolectadas en jabas de plástico con 25 kilogramos, no se debe
exceder este límite debido a que las bayas pueden sufrir daños; posteriormente las jabas son
ubicadas una encima de otra hasta cubrir la capacidad del camión, inmediatamente son
trasladadas hacia las instalaciones de la bodega o industria.
6
Recepción
El propietario o algún encargado de la industria recepciona la uva e inmediatamente realiza

el pesaje para llevar el control del balance de masa y el rendimiento de producción,
seguidamente son transportadas directamente a la despalilladora, esto para los productores
industriales. Cabe señalar que para la producción artesanal las bayas son colocadas en los
lagares para el control sanitario.
Despalillado y estrujado
Los productores industriales realizan esta labor con una maquina despalilladora, cuya
función es separar a las bayas del escobajo o raspón, estrujarlos cuidadosamente sin romper
a las semillas y liberar el orujo con el mosto. Los productores artesanales realizan esta labor
en los lagares mediante la pisa de los racimos de uva. Cabe señalar que la ruptura de las
semillas adhiere un sabor amargo al mosto.
Maceración y fermentación
El mosto es almacenado en tanques de plástico o acero inoxidable, siempre dejando vacío la

cuarta parte de su capacidad, esto se deja en maceración por 24 horas, para que en ese periodo
de tiempo las levaduras que se encuentran en el hollejo se liberen hacia el mosto, para el
caso de Piscos aromáticos la maceración puede durar hasta 48 horas, pero no es
recomendable exceder este periodo porque el metanol podría incrementar notablemente. El
proceso que sigue después de la maceración es la fermentación alcohólica, proceso en la cual
el azúcar se transforma en alcohol etílico y gas carbónico o dióxido de carbono, y se realiza
principalmente por las levaduras nativas que se encuentran en el hollejo de las bayas, la
temperatura óptima para la fermentación es 25 °C y no debe exceder a los 30 °C, se debe
monitorear diariamente la temperatura y la densidad, por último la fermentación concluye
cuando la densidad del mosto se encuentra entre 0,994 y 0,996 kg L-1 que es
aproximadamente de 7 a 15 días y en ese momento el mosto ahora recibe el nombre de “vino
base”, asimismo, el Pisco mosto verde es el único que no llega a culminar la fermentación.
Para esta labor los pequeños productores artesanales todavía siguen utilizando las
tradicionales botijas pisqueras para la fermentación del mosto.
En la reacción de la fermentación alcohólica solo el 51,1 por ciento de la glucosa se convierte

en etanol y el 48,9 por ciento se convierte en dióxido de carbono o gas carbónico.
7
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa (180g) Etanol (92g) Dióxido de carbono (88g)
Prensado
Este proceso se realiza para extraer el mosto de la uva fresca o el vino de los orujos de la
uva fermentada, en este proceso no se debe exceder el prensado en los orujos debido a que
pueden dar un olor y sabor herbáceo (hexanol) al Pisco. Las grandes industrias cuentan con
prensa neumática de varios tipos, mientras que los pequeños productores todavía utilizan la
prensa de tornillo que consta de un pórtico y un tornillo de madera.
Trasiego
Este proceso se realiza mediante decantación cuando la fermentación concluye y consiste en

separar las borras o lías y otros sedimentos del vino base, para obtener un vino base limpio
para posteriormente ser destilado. Las borras son residuos densos y fangosos que se
acumulan y depositan en la parte inferior de los recipientes durante la fermentación. Sin
embargo, es recomendable considerar e incorporar a las borras más finas para la destilación,
ya que infieren en el aroma, debido a que las levaduras liberan ácidos grasos durante la
destilación y estos reaccionan con los alcoholes (etílico y superiores), resultando en ésteres.
Destilación
La NTP 210.019 INDECOPI (2008) define a la destilación como el proceso físico de

separación de los componentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la misma
y la composición de los vapores producidos es diferente a la composición del líquido
original. Treybal (1980) añade que este método consiste en hervir un líquido, para que sus
componentes más volátiles pasen a la fase de vapor y mediante un sistema de refrigeración
el vapor se condense y se obtenga el componente en forma líquida; de igual forma Rodríguez
(2008) señala que el objetivo de la destilación del vino base es separar el alcohol y los
congéneres; se pueden destilar: vino, subproductos de vino, macerados de frutos o granos
triturados que han sufrido una previa fermentación alcohólica o cualquier otro producto que
sea susceptible de producir alcohol (Martínez 1978).
La producción del Pisco se realiza por destilación directa y discontinua llamado también
destilación simple, proceso en el que se separan tres fracciones: la primera fracción
8
representa aproximadamente uno por ciento del vino base y se denomina “cabeza”
constituida por componentes más volátiles como el metanol, acetaldehído, ésteres y
alcoholes superiores como: el propanol, el butanol, el isobutanol e isoteramílico; Rodríguez
(2008) por su parte refiere que esta fracción tiene una graduación alcohólica superior a 65
por ciento v/v y contiene alcohol metílico que es dañino para la salud; la segunda fracción
es el “cuerpo o corazón” que representa el 23,78 por ciento del vino base y la tercera fracción
es la parte final del destilado denominada “cola” que representa el 2,59 por ciento del vino
base y posee un grado alcohólico menor al 20 por ciento v/v y está constituida por alcoholes
más densos y mezclados con agua como: el furfural, metanol y algunos alcoholes superiores
(Anexo 10). Del destilado se selecciona el “cuerpo o corazón” que es el Pisco y debe tener
una graduación alcohólica entre 38 y 48 por ciento v/v (Tabla 4). Hatta (2004) señala que en
la destilación del Pisco, el etanol se destila en su totalidad; el furfural de igual manera,
mientras que los aldehídos, ésteres, ácidos y metanol se destilan en pequeñas proporciones.
Destilación de 100 litros de vino base
Vinaza; 72,63%
Cabeza; 1%
Cuerpo; 23,78%
Cola; 2,59%
Figura 3: Porcentaje de distribución de la destilación de 100 litros de vino base

Fuente: Elaborado con base en Anexo 10 de la presente investigación.
El Reglamento de Denominación de Origen Pisco INDECOPI (2011), considera a los

siguientes equipos para la destilación de mostos de uva:
a) Falca: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente
fermentado y un largo tubo llamado “Cañón” por donde recorre el destilado, este cañón se
reduce e inclina a medida que se aleja del caldero y pasa por un tanque de agua que actúa
9
como refrigerante; en el ámbito de su base está conectado un caño o llave para descargar las
vinazas o residuos de la destilación.
b) Alambique: consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete

condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un condensador
refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al
cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el
condensador refrigerante.
c) Alambique calienta vino: además de las partes que constituyen el alambique, lleva un
recipiente de la capacidad de la paila, conocido como “Calentador”, instalado entre esta y el
serpentín. Es un equipo que recupera calor, por tanto ahorra tiempo y energía. Calienta
previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el
calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne, intercambiando calor con el mosto allí depositado y
continúan al serpentín de condensación. Requiere contar con sistemas que eviten la
posibilidad de hervido del mosto a precalentar. Para ello se usa una salida alterna u otro
serpentín para recolectar el hervido como un segundo efecto.
Reposo
El Reglamento de Denominación de Origen Pisco INDECOPI (2011) menciona que el Pisco

debe almacenarse durante un período de tiempo como mínimo tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro tipo de material que garantice la no alteración de
las características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y
comercialización, con la única finalidad de mejorar las propiedades del Pisco.
Envasado
El Reglamento de Denominación de Origen Pisco INDECOPI (2011) menciona que el

envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y solamente de vidrio o
cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores o
sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. Los productores
envasan el Pisco a una graduación alcohólica de 42 por ciento v/v para la cual utilizan
botellas de vidrio transparente de 750 mL de capacidad y son selladas con tapa de metal.
10
Para producir un litro de Pisco de forma artesanal se necesita aproximadamente 6,60
kilogramos de uva (Anexo 10), valores que se asemejan al del CITEvid (2004) quien
considera que 6 a 7 kilogramos de uva aproximadamente producen un litro de Pisco, de igual
forma el PROM Perú (2008) asegura que siete kilogramos de uva producen un litro de Pisco.
Recepción de uvas
Despalillado Escobajo
Molienda
RESIDUOS
Orujo (hollejo y
LÍQUIDOS Prensado
semillas)
Fermentación
Borra o lías Trasiego RESIDUOS

SÓLIDOS
Destilado
Cabeza
Reposo
Cola
Filtrado
Vinaza Envasado
Figura 4: Flujo del proceso de elaboración de Pisco
2.1.5. Requisitos del Pisco
El Pisco debe cumplir los siguientes requisitos organolépticos y físico-químicos que se

muestran en las Tablas 3 y 4.
11
Tabla 3: Requisitos organolépticos del Pisco
Requisitos
Pisco
organolépticos
Pisco puro de
Pisco puro de
Descripción uvas no Pisco acholado Pisco mosto verde
uvas aromáticas
aromáticas
Claro, limpio y Claro, limpio y Claro, limpio y Claro, limpio y
Aspecto
brillante brillante brillante brillante
Color Incoloro Incoloro Incoloro Incoloro
Ligeramente
Ligeramente Ligeramente
alcoholizado, intenso,
alcoholizado, alcoholizado, Ligeramente
no predomina el
no predomina recuerda a la alcoholizado,
aroma a la materia
el aroma a la materia prima de intenso, recuerda
prima de la cual
materia prima la cual procede, ligeramente a la
procede o puede
de la cual frutas maduras o materia prima de la
recordar ligeramente a
procede, sobre maduradas, cual procede, frutas
Olor la materia prima de la
limpio, con intenso, amplio, maduras o sobre
cual procede, ligeras
estructura y perfume fino, maduradas, muy
frutas maduras o sobre
equilibrio, estructura y fino, estructura y
maduradas, muy fino,
exento de equilibrio, exento equilibrio, exento
delicado, con
cualquier de cualquier de cualquier
estructura y equilibrio,
elemento elemento elemento extraño.
exento de cualquier
extraño. extraño.
elemento extraño.
Ligeramente
alcoholizado, Ligeramente
Ligeramente Ligeramente
ligero sabor, alcoholizado, no
alcoholizado, alcoholizado,
no predomina predomina el sabor a
sabor que ligero sabor que
el sabor a la la materia prima de la
recuerda a la recuerda
materia prima cual procede o puede
materia prima de ligeramente a la
de la cual recordar ligeramente a
la cual procede, materia prima de la
Sabor procede, la materia prima de la
intenso, con cual procede,
limpio, con cual procede, muy
estructura y intenso, muy fino,
estructura y fino y delicado,
equilibrio, exento con estructura y
equilibrio, aterciopelado, con
de cualquier equilibrio, exento
exento de estructura y equilibrio,
elemento de cualquier
cualquier exento de cualquier
extraño. elemento extraño.
elemento elemento extraño.
extraño.
12
Tabla 4: Requisitos físico-químicos del Pisco
Tolerancia
Método de
Requisitos Físicos y Químicos Mínimo Máximo al valor
ensayo
declarado
Grado alcohólico volumétrico a 20/20
38,0 48,0 +/- 1,0 NTP 210.003
°C (1)
Extracto seco a 100 °C (g/L) - 0,6 NTP 211.041
Componentes volátiles y congéneres
(mg/100 mL a.a.) (2)
Esteres, como acetato de etilo 10,0 330,0
Formiato de etilo (3) - -
NTP 211.035
Acetato de etilo 10,0 280,0
Acetato de Iso-Amilo (3) - -
NTP 210.025
Furfural - 5,0
NTP 211.035
NTP 210.025
Aldehídos, como acetaldehído 3,0 60,0
NTP 211.035
Alcoholes superiores, como
60,0 350,0
alcoholes superiores totales
Iso-Propanol (4) - -
Propanol (5) - - NTP 211.035
Butanol (5) - -
Iso-Butanol (5) - -
3-metil-1butanol/2-metil-1-butanol (5) - -
NTP 211.040
Acidez volátil (como ácido acético) - 200,0
NTP 211.035
Alcohol metílico
Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no
4,0 100,0 NTP 210.022
aromáticas
Pisco Puro y Mosto Verde de uvas
4,0 150,0 NTP 211.035
aromáticas y Pisco Acholado
TOTAL COMPONENTES
150,0 750,0
VOLÁTILES Y CONGÉNERES
(1)
Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deberá permitirse valores
de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48. (2) Se consideran componentes volátiles y congéneres del
Pisco, las siguientes sustancias: ésteres, furfural, ácido acético, aldehídos, alcoholes superiores y alcohol
metílico. (3) Es posible que no estén presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo no debe sobre
pasar 330 mg/100 mL. (4) Es posible que no esté presente. (5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de
máximos y mínimos.
13
2.1.6. Evolución de la producción y exportación de Pisco
Huertas (2004) señala que la mayoría de las industrias pisqueras aún pertenecen a
productores artesanales, como también existen otras grandes empresas industriales más
sofisticadas de última tecnología y estas son las responsables de la exportación de este
producto; el CITEvid (2004) refiere que los volúmenes de producción de Pisco en las
bodegas artesanales son pequeños y van desde los 1 000 a 15 000 litros.
Millones de litros de Pisco producido
9,5
8,6
6,6 7,1 7,1
6,1 6,5 6,3 6,3
4,9
3,9
2,4 2,9
1,6 1,8 1,5
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015*
Figura 5: Producción de Pisco, año 2000 al 2015
Fuente: Elaborado con base en CONAPISCO 2019. *Periodo acumulado de enero a

noviembre del 2015.
Las industrias que exportan el Pisco, son las que cuentan con la autorización de uso de la
Denominación de Origen Pisco, en el 2018 existían 542 empresas con dicha autorización y
su distribución en las regiones pisqueras se observa en la Tabla 5.
Tabla 5: Empresas con autorización de uso de DO Pisco desde el año 2018 hasta el 2028
Región Número de empresas pisqueras
Lima 206
Ica 245
Arequipa 60
Moquegua 17
Tacna 14
TOTAL 542
Fuente: Elaborado con base en INDECOPI 2019. Consultado el 06 de marzo del 2019.
14
Evolución de la exportación de Pisco
2015* 944000
2014 736000
2013 635000
2012 560000
2011 457000
2010 285000
2009 206000
2008 249000
2007 176000
2006 108000
2005 88000
2004 74000
2003 58000
2002 21000
2001 54000
2000 32000
0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000 800000 900000 1000000
Figura 6: Exportación de Pisco, año 2000 al 2015
Fuente: Elaborado con base en CONAPISCO 2019. *Periodo acumulado de enero a

noviembre del 2015.
2.1.7. Composición química del Pisco
Palma (2011) menciona que la composición química del Pisco Peruano en promedio es:
etanol vínico (42 por ciento v/v), agua vínica (alrededor de 57,8 por ciento v/v) y otros
componentes minoritarios (congéneres) de alto potencial aromático (entre 0,2 y 0,3 por
ciento v/v), a pesar de encontrarse en pequeñas concentraciones, son la base principal de su
aroma y sabor característicos, también son las responsables de las diferencias organolépticas
entre ellos, en las Figuras 7 y 8 se observa la composición del Pisco y de los principales
congéneres; de acuerdo al concepto de calidad de los aguardientes europeos, cuanto menor
es el contenido de estos componentes minoritarios (menos del 0,1 por ciento) mayor es la
calidad del aguardiente, sin embargo, en el Perú es todo lo contrario, cuanto mayor es su
contenido, mayor es la calidad.
Congéneres
La NTP 211.035 INACAL (2015) indica que los congéneres son sustancias volátiles
naturales, diferentes del alcohol etílico y metílico, las cuales provienen de las materias
primas empleadas o que se han originado durante el proceso de fermentación y destilación.
Los principales congéneres son los aldehídos, los ésteres, los alcoholes superiores, los ácidos
orgánicos y otros de menor importancia en cantidad como el furfural.
15
a) Alcohol etílico: es un líquido incoloro, con olor agradable y sabor ardiente, este puede
ser mezclado con agua destilada en diversas proporciones (Apolo y Baco 2019).
b) Alcohol metílico: es un líquido ligero, incoloro, volátil, inflamable, tóxico para la salud
y soluble en agua; por lo general tiende a aumentar debido a la mala práctica de conservación
de los aguardientes o debido al tiempo muy prolongado de conservación. El Reglamento de
Denominación de Origen Pisco establece su límite de 4 a 100 mg/100 mL a.a. para Pisco
puro de uvas no aromáticas y de 4 a 150 mg/100 mL a.a. para Pisco puro de uvas aromáticas
y Pisco acholado (Tabla 4).
c) Alcoholes superiores: son aquellos alcoholes que poseen más de dos átomos de carbono,
asimismo, ocasionan un efecto narcótico en el organismo, superior a la del alcohol etílico.
En la mayoría de destilados la proporción es muy baja, por lo tanto el efecto es muy
insignificante (Apolo y Baco 2019). Entre los principales alcoholes superiores de origen
fermentativos se encuentran el alcohol isobutílico y los alcoholes amílicos (mezcla de metil-
2-butanol-1 y metil-3-butanol-1) (Ribéreau-Gayon et al. 2002).
d) Ácidos orgánicos: están compuestos por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno, en los
destilados el más representativo es el ácido acético, aunque también se encuentran el ácido
fórmico, el butírico, el láctico, el propiónico, el isovaleriánico, el caprónico, el cáprico y el
pelargónico (Apolo y Baco 2019). Por su lado Flanzy (2000) refiere que el ácido acético
representa el 95 por ciento de la acidez volátil.
e) Ácidos grasos: entre ellos se encuentran el ácido linoleico y linolénico que representan
de 50 a 69 por ciento en las bayas, también se encuentran el ácido palmítico, oleico, esteárico,
bencénico y araquídico; en la vendimia estos ácidos se encuentran en forma esterificada,
siendo los fosfolípidos los más abundantes (65 a 70 por ciento), así como los lípidos neutros
y los glicolípidos (Hidalgo 2011).
f) Ésteres: resulta de la combinación de alcoholes y ácidos orgánicos, son muy numerosos

y a la vez favorecen las sensaciones olfativas, ya sean positivas o negativas; entre ellos el
más representativo es el acetato de etilo, que no conlleva a sensaciones exaltantes, pero es
útil porque inhabilita la percepción de los aldehídos insaturados y exalta la percepción de
olores afrutados (Apolo y Baco 2019).
16
g) Aldehídos: poseen los mismos elementos que los alcoholes y los ácidos grasos, con una
estructura inestable, organolépticamente se perciben en pequeñas concentraciones; por lo
general estos se dividen en saturados e insaturados, los saturados tienen sensaciones a
herbáceas, los insaturados tienen sensaciones florales, aunque también tienen una sensación
a rancio. En los aguardientes se encuentran en mayor cantidad el acetaldehído, seguido del
ácido butírico, acetal, furfural. El furfural se forma por el recalentamiento del aguardiente y
tiene un olor a quemado (Apolo y Baco 2019).
h) Terpenos: resultan de la combinación de átomos de carbono e hidrógeno unidos en largas

cadenas de formas muy variadas. Organolépticamente son los principales responsables de la
sensación de una serie de perfumes, y son distintivos de destilados obtenidos de variedades
de uva (Apolo y Baco 2019).
Tabla 6: Algunos congéneres presentes en el Pisco

Alcoholes
Ésteres Aldehídos Ácidos Orgánicos Terpenos
Superiores
-Formiato de etilo -Acetaldehido -1-Propanol -Ácido acético -Linalool
-Acetato de etilo -Hexenal -Isopropanol -Ácido propionico -Nerol
-Acetato de -1-Butanol
-C-3-Hexenal -Ácido butírico -Geraniol
isoamilo -Isobutanol
-Ácido 2-metil
-Acetato de dietilo -2-Hexenal -3-metil-1-butanol -Citronelol
propanoico
-Hexanoato de -Ácido 3-
-Furfural -2-metil-1-butanol -α-terpineol
etilo metilbutanoico
-Lactato de etilo -1-Hexanol -Ácido hexanoico - β-ionona
-Decanoato de
-C-3-hexenol -Ácido octanoico Otras familias
etilo
-Lactato de etilo -Alcohol bencílico -Ácido decanoico Metoxipirazinas
-Acetato de β- -Ácido
-B-Feniletanol -Tioles
feniletilo dodecanoico
-Laurato de etilo -Glicerol -Mercaptanos
-Octanoato de etilo -2,3-Butanodiol
-Succinato de
dietilo
Fuente: Adaptada de Cacho 2008.
17
Agua: 57,7%
Alcohol: 42%
Congéneres: 0,3%
Figura 7: Composición química del Pisco

Fuente: Adaptada de Palma 2011.
17%
64%
Acidez volátil
Alcoholes
superiores
8%
Metanol
1%
Terpenos
1% 1% 8%
Aldehídos Furfural Ésteres
Figura 8: Composición química de los principales congéneres del Pisco

Fuente: Adaptada de Palma 2011.
2.2. Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas
La NTP 211.035 INACAL (2015), es adecuada para determinar mediante cromatografía de

gases la presencia de: 1,1-dietoxietano (acetal), 2-metilbutan-1-ol (alcohol amílico), 3-
metilbutan-1-ol (alcohol isoamílico), metanol (alcohol metílico), etanoato de etilo (acetato
de etilo), butan-1-ol (n-butanol), butan-2-ol (sec-butanol), 2-metilpropan-1-ol (alcohol
isobutílico), propan-1-ol (n-propanol) y etanal (acetaldehído) en las bebidas alcohólicas.
Este método utiliza un patrón interno, como por ejemplo pentan-3-ol y las concentraciones
de los analitos se expresan en gramos por hectolitro de alcohol absoluto (g/hL a.a.); antes
18
del análisis es preciso determinar el grado alcohólico del producto. Las bebidas alcohólicas
que pueden ser analizadas con este método son: el brandy, el ron, el whisky, el aguardiente
de vino, el aguardiente de fruta y el aguardiente de orujo. Asimismo, se aplica a los siguientes
tipos de alcohol etílico comercializados en el país: alcohol etílico rectificado, alcohol etílico
neutro (rectificado fino) y alcohol etílico extraneutro (rectificado extrafino).
2.2.1. Cromatografía de gases
La cromatografía de gases (GC) es una técnica analítica utilizada para la separación,

identificación y medida de diversos componentes de una mezcla, se basa en la diferencia de
velocidades de migración de los componentes de una mezcla al ser arrastrados por un gas
inerte a través de una columna rellena de un material adecuado; para Bulnes y Gisseleire
(1983) este método consiste en hacer pasar la corriente de gas a través de la columna rellena,
allí entra en contacto íntimo con la capa superficial del líquido. Debido a que la elusión de
la muestra es función del punto de ebullición de cada uno de los componentes y este depende
tanto de la temperatura como de la naturaleza de la muestra y de la fase líquida, se pone la
columna en un horno donde la temperatura puede ser mantenida constante o bien aumentar
en forma regular. La cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID)
es una técnica ampliamente utilizada en el análisis de bebidas alcohólicas para la
cuantificación de componentes volátiles mayoritarios como los alcoholes superiores, ésteres,
ácidos, aldehídos y furfural (Cortés et al. 2005; López-Vázquez et al. 2010).
Mecanismo y procedimientos generales de la cromatografía de gases
El primer paso es suministrar uno o varios gases de elevada pureza al GC, uno de estos gases
(denominado gas portador) entra por el inyector, a través de la columna y hacia el detector,
a continuación, se introduce una muestra en el inyector que se encuentra generalmente a una
temperatura de entre 150 y 250 °C, lo cual ocasiona que los solutos de muestras volátiles se
vaporicen. Estos solutos vaporizados son transportados a la columna por medio del gas
portador, mientras la columna permanece en un horno a temperatura controlada (Agilent
Technologies 2007). Los solutos recorren la columna a diversas velocidades, que vienen
determinadas principalmente por las propiedades físicas de estos solutos, así como por la
temperatura y composición de la propia columna. El soluto más rápido es el primero en salir
(eluir) de la columna, seguido por el resto de solutos en el orden correspondiente. A medida
19
que cada soluto eluye, entra en el detector calentado, donde se genera una señal electrónica
en función de la interacción del soluto con el detector. Un sistema de datos (por ejemplo, el
software ChemStation de Agilent) almacena el nivel de la señal y la dibuja en función del
tiempo transcurrido para generar un cromatograma (Agilent Technologies 2007).
2.3. Aguardiente
Es el producto proveniente de la destilación de mostos fermentados, se caracteriza por

conservar un aroma y un gusto particular inherente a la sustancia sometida a fermentación y
destilación. Se le designara por la frase “Aguardiente de” seguida del nombre de la materia
prima de la cual proviene; también se puede denominar por un nombre específico, NTP
210.019 (INDECOPI 2008). Casco (2005) por su lado refiere que el aguardiente deriva del
latín «aqua ardens» y es una bebida de alta graduación alcohólica en promedio de 29 a 40
por ciento v/v y su calidad depende del proceso de destilación que se utilice; mientras que
Rivero (2006) señala que el aguardiente es conocido como una bebida espirituosa, por ser
una bebida con contenido alcohólico procedente de la destilación de materias primas
agrícolas tales como: uvas, cereales, frutos secos, remolacha, caña, etc. Asimismo, el Pisco,
el whisky, el brandy, el ron, la ginebra, el vodka y otros licores, son considerados bebidas
espirituosas, sin embargo, no todas estas bebidas cuentan con Denominación de Origen que
es característico de los productos de calidad y son protegidos de manera especial por el
prestigio que poseen y porque muchas veces son imitados por quienes intentan colgarse de
la reputación ganada, lo cual perjudica a los consumidores y productores, además, la
Denominación de Origen permite crear políticas y estrategias comerciales por parte del
estado y las empresas.
2.3.1. Aguardientes Europeos
Un determinado tipo de bebidas alcohólicas obtenidas a partir de la destilación de diferentes

materias primas se encuentran amparadas por el Reglamento (CE) N° 110/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo del 15 de enero de 2008, relativo a la definición,
designación, presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas
espirituosas, que deroga el anterior Reglamento (CE) N° 1576/1989. En este se incluye a
Galicia como la única región española con derecho de Indicación Geográfica, “Orujo de
Galicia”, con la misma categoría que los “Marcs” de Francia, “Grappas” de Italia,
20
“Bagaçeiras” de Portugal, “Tsipouros” de Grecia, “Eaude-vie de Marc” de Luxemburgo,
“Zivania” de Chipre y “Törkölypálinka” de Hungría.
2.3.2. Orujo de Galicia
El aguardiente de orujo es un destilado tradicional fuertemente arraigado dentro de las

costumbres gastronómicas y culturales del pueblo Gallego, con la destilación se pretende la
extracción máxima de compuestos volátiles contenidos en la materia prima, 0,3 a 1 por
ciento del alcohol total, y por otra parte se pretende seleccionar las sustancias que acompañan
al alcohol, procurando eliminar las altas concentraciones de productos indeseables como:
acetaldehído, acetato de etilo, 1,1-dietoxietano (acetal), etc. (Cantagrel et al. 1990). Los
aparatos que son utilizados tradicionalmente para destilar son construidos de cobre; se
escoge al cobre porque es un metal muy maleable, buen conductor del calor, (evita el
sobrecalentamiento local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el aguardiente),
posee buena resistencia a la corrosión provocada por la materia prima a destilar y es
catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando con algunos compuestos que son
desagradables organolépticamente, sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones
entre ellos se encuentran: tioles, mercaptanos, ácidos grasos (Léauté 1990).
2.3.3. Requisitos del aguardiente de Orujo de Galicia
El Consello Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores

Tradicionales de Galicia es el que ampara a estos productos, entre ellos se encuentran el
aguardiente de orujo y el aguardiente de orujo envejecido. Los aguardientes de orujo pueden
envejecerse mediante el sistema de vendimias o añadas en envases de madera por un tiempo
inferior a un año, el aguardiente no se combina o mezcla con otros aguardientes en este
periodo de envejecimiento y debe cumplir los siguientes parámetros y características
organolépticas que se indican en las Tablas 7 y 8.
21
Tabla 7: Parámetros físico-químicos del Orujo de Galicia
Orujo de Galicia Orujo de Galicia envejecido
Parámetros
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Grado alcohólico (%) 37,5 50 37,5 50
Metanol, g/hL a.a. 200 950 200 950
Acidez total en ácido acético, g/hL a.a. - 150 - 250
Acetaldehído (etanal), g/hL a.a. - 150 - 150
Acetato de etilo, g/hL a.a. - 250 - 250
Suma de alcoholes superiores, g/hL a.a. 225 600 225 600
Cobre, mg/L de muestra - 9 - 9
(g/hL a.a. = gramos/100 litros de alcohol absoluto)
Fuente: Indicación Geográfica Orujo de Galicia 2014.
Tabla 8: Características organolépticas del Orujo de Galicia
Características
Orujo de Galicia Orujo de Galicia envejecido
organolépticas
Aspecto Transparente-limpio Translúcido-limpio
Color Incoloro ambarino-tostado
Intenso, fino, delicado pudiendo
Intenso, fino, delicado, con
presentar recuerdos a vainilla,
presencia de notas florales y/o
especias, frutos secos; ausencia
Aroma frutales, ausencia de olor a
de humedad, de sensación a
humedad, a quemado, a
quemado, de suciedad y de notas
suciedad y de notas acéticas
acéticas
A la materia prima de origen,
Propio de la materia prima de
con presencia de las
la que procede, exento de
características percibidas en la
Sabor elementos extraños y con
fase olfativa y las del
recuerdos a las características
envejecimiento natural. Estará
percibidas en la fase olfativa
exento de elementos extraños
Fuente: Adaptada de Indicación Geográfica Orujo de Galicia 2014.
Métodos de destilación
Actualmente entre los sistemas de destilación utilizados para la elaboración del “Aguardiente
de Orujo” en Galicia se dividen en:
a) Sistemas de destilación tradicionales: este método se realiza mediante fuego directo, los
equipos que se utilizan son: el alambique y la alquitara.
22
b) Sistemas de destilación industrial: en este método el calentamiento de la masa a destilar
se hace por arrastre de vapor de agua (calentamiento por fuego indirecto). Existen distintos
tipos de equipos entre ellos destacan:
 Arrastre de vapor “sistema portugués”, con un deflemador (lenticular o tubular).

 Arrastre de vapor con columna de rectificación de cinco platos y 10 platos de
rectificación.
 Baño María con columna de rectificación de cinco platos (tipo Holstein).
 Baño María Trentino.
Las destilerías industriales están adaptando las columnas desmetilantes y

desalcoholizadores, en Galicia solo están implantadas las columnas desmetilantes con
distinto número de platos de rectificación y un desalcolizador continuo (Orriols et al. 2007).
Da Porto (1998) refiere que para obtener un producto de calidad rico en alcohol se suelen
realizar tres operaciones: la deflemación cuyo objetivo es eliminar las impurezas,
concentrando la fracción alcohólica previamente a la condensación; la rectificación cuyo
objetivo es la separación de diferentes sustancias volátiles por el paso del vapor a través de
una columna con diferentes platos o “trampas” que permiten escoger la fracción de destilado
deseada a distintas alturas de la columna de rectificación y la desmetilización cuyo objetivo
es eliminar el metanol por medio de una columna de desmetilización. Además, en escala
industrial también se pueden utilizar desalcoholizadores.
En Italia, la destilación continua es el sistema más utilizado para la elaboración de la

“Grappa” (Odello 1994); por su parte Versini y Odello (1990) aseguran que a gran escala se
utilizan los alambiques continuos con desalcoholizadores horizontales o verticales, que en
algunos casos pueden llevar columnas de desmetilización. En Grecia para la producción de
“Tsipouro” se utilizan pequeños alambiques de 130 litros para destilar una mezcla de orujo
y vino en proporción de 60 a 40 con doble destilación (Soufleros y Bertrand 1990). En
Francia, tienen especial renombre los “Marcs” de la Alsacia y del Borgoña, las destilaciones
se realizan con sistemas por arrastre de vapor realizando doble destilación con repaso en
alambique con columnas a baño maría o arrastre por vapor, mientras que en las artesanales
suelen utilizar pequeños alambiques de unos 100 litros de capacidad con calentamiento a
baño maría. En Portugal, existe también una gran tradición en la destilación de orujos para
la obtención de “Bagaçeira” (Silva et al. 1996), los alambiques utilizados son de arrastre de
23
vapor o también denominados de columna y el destilado se obtiene normalmente por una
sola destilación. En la región de los vinhos verdes en algunos casos se realiza doble
destilación para obtener “Bagaçeiras” más finas, destilando el orujo para la obtención de
destilado por arrastre y realizando la redestilación en el mismo sistema (vapor) o con el
alambique calentáis de unos 1 200 litros de capacidad (Silva et al. 1996).
2.3.4. Elaboración final de los aguardientes
Son necesarios unos pasos previos para que la mezcla final de los corazones para que pueda
llegar al consumidor. Entre estas etapas están la reducción del grado alcohólico, los
aguardientes de orujo, al igual que otros destilados se obtienen con una graduación
alcohólica muy superior a la de consumo humano, razón por la cual es necesario reducir el
grado alcohólico mediante hidratación con agua destilada, este proceso es importante debido
a que algunos compuestos se insolubilizan, facilitando su separación a través de filtración o
clarificación y por último la posibilidad del envejecimiento en recipientes de acero
inoxidable o barricas, esto constituye una ventaja importante en la estabilidad del destilado
en el tiempo, ya que se eliminan cantidades apreciables de ácido mirístico, laúrico, esteárico,
oleico, linoleico, linolenico junto con los ésteres correspondientes formados con el etanol y
metanol. Investigaciones europeas en aguardientes revelan que en un periodo de ocho meses
como mínimo, con periodicidad mensual de aireado, garantiza un cierto equilibrio en el
aroma del destilado, marcado por la presencia de cambios químicos, sin embargo, periodos
más prolongados de maduración propician un mayor aumento del contenido en ésteres,
dando lugar a aguardientes con un mejor aroma (Rodriguez-Bencomo et al. 2009).
2.4. Residuos agroindustriales
Son aquellos residuos o subproductos que se generan en cualquier proceso productivo y

comúnmente no son considerados de utilidad como materia prima para la producción de otro
producto (Rosas et al. 2016); asimismo, estos representan cantidades significativas y son
considerados un problema ambiental (Restrepo et al. 2011). Mientras que Saval (2012)
refiere que cada subsector de la agroindustria genera residuos específicos que pueden ser
sólidos o líquidos y a la vez muy susceptibles para el aprovechamiento y transformación
generando otro producto con valor económico de interés comercial y/o social o como
alternativa de tratamiento o recuperación de algún medio contaminado. En general, las
24
características de los residuos agroindustriales son muy variadas, dependen de la materia
prima y del proceso que los generó, sin embargo, comparten una característica principal que
es el contenido de materia orgánica, constituida por diferentes porcentajes de celulosa,
lignina, hemicelulosa y pectina (Sánchez et al. 2010; Saval 2012).
Los residuos agroindustriales más aprovechados son: el bagazo del agave, que resulta de la
producción de tequila (Alonso et al. 2011); la cachaza, el bagazo, la carbonilla, la paja y el
cogollo, generados por la agroindustria de la caña de azúcar y de la caldera de las fábricas
azucareras (Montenegro et al. 2015; Palma et al. 2016); la cascarilla de arroz, la cáscara de
los cítricos, la cáscara del plátano, el zuro de maíz (Sánchez et al. 2010; Vergara 2015); la
zoca del café (Aristizábal 2015); y las pastas proteicas, los lodos, el suero, el salvado, los
mostos residuales, la vinaza, los residuos de material verde (cáscaras, hojas, tallos, bagazo
de frutas) (Hernández et al. 2016). Por la diversidad de residuos agroindustriales generados
a nivel mundial, estos pueden ser utilizados principalmente para la producción de compost
(Hernández et al. 2016) y también como bioenergéticos (Muñoz et al. 2013). Sin embargo,
el aprovechamiento de estos residuos para la producción de alimentos para animales u otros
productos de interés con un valor agregado se encuentra en un nivel inferior a la producción
de compost (Saval 2012). Rosas et al. (2016) refieren que la aplicación de compost puede
reducir el uso de fertilizantes químicos, puesto que tiene la capacidad de mejorar las
condiciones fisicoquímicas del suelo; además, puede prevenir la eutrofización en diferentes
fuentes hídricas por la escorrentía de fertilizantes utilizados en diversos cultivos. Yepes et
al. (2008) definen tres grupos tecnológicos para aprovechar los residuos agroindustriales
entre ellos: valorización biológica y química, obtención de combustibles (biogás) y la
valorización térmica que es la reducción del volumen de los residuos utilizándolos como
fuente de energía, mediante la valorización biológica se obtiene compost, en la química se
obtiene enzimas, aceites esenciales, fibra dietaría, flavonoides y carotenoides, etc.
2.4.1. Impacto al ambiente
Toda agroindustria, sin importar la escala y el sector, genera residuos y cuando estos no son
manejados o gestionados adecuadamente, generan impactos negativos al ambiente, alterando
los estándares de calidad del agua, suelo y aire. Sin embargo, si por lo contrario estos
residuos son aprovechados o reutilizados dentro del mismo proceso que los generó y
25
manejados adecuadamente, ayudaría a prevenir la contaminación de diversos ecosistemas y
evitaría riesgo en la salud humana (Barragán et al. 2008; Gómez et al. 2016). Barragán et al.
(2008) también refieren que algunos residuos de la agroindustria son quemados a cielo
abierto lo cual produce una gran liberación de gases tóxicos al ambiente, en otros casos son
dispuestos en rellenos sanitarios, cuyos lixiviados generan contaminación a las aguas
subterráneas mediante infiltración.
2.5. Residuos vitivinícolas
El 80 por ciento de la producción de uva a nivel mundial es destinada a la elaboración de

vino, en ese proceso se generan grandes cantidades de residuos sólidos que representan el
30 por ciento de la uva utilizada (Reyes 2013); por su parte Marcilla (1968) indica que en la
industria vitivinícola, la semilla, el escobajo y el orujo de la uva no son aprovechados, a
pesar de que estos subproductos tienen distintos componentes químicos que pueden servir
de materia prima para elaborar otros productos.
2.5.1. Residuos sólidos
Moreno (2008) menciona que la composición de los residuos sólidos generados en la

industria vitivinícola es muy heterogénea, destacando entre ellos un pH ácido, bajos niveles
de conductividad eléctrica y altos contenidos de materia orgánica.
Escobajo o raspón: es el sostén que sujeta a las bayas del racimo y es de baja riqueza
nutritiva, pues contiene una elevada cantidad de celulosa y lignina, y es de consistencia
leñosa (Romagosa 1979). Por otra parte, Marcilla (1968) señala que el escobajo puede llegar
a la bodega vitivinícola en forma verde o maduro, el escobajo en estado verde contiene entre
70 a 80 por ciento de agua y en menor proporción otros compuestos como: clorofila, taninos,
ácidos tártricos y málicos; mientras que el escobajo maduro tiene una composición entre 35
a 60 por ciento de agua, baja cantidad de ácidos y abundante crémor tártaro.
Orujo: por cada 100 kilogramos de uva se obtiene 21,2 kilogramos de orujo y está
constituido por el hollejo o piel de la baya de la uva y las semillas de la uva, el hollejo
representa el 81,4 por ciento del orujo y la semilla el 18,6 por ciento (Anexo 10).
26
a) Hollejo: Romagosa (1979) refiere que el hollejo o piel del grano de la uva, es el pericarpio
del fruto donde se deposita el mosto o azucares y esta piel está formada por una epidermis
de 6 a 10 capas de células que le dan robustez y elasticidad. En el exterior presentan una
sustancia cerosa “pruina” y constituye el substrato ideal de las levaduras y microorganismos
que intervienen en el curso de la fermentación y en ella se encuentran la mayoría de los
compuestos herpéticos varietales, en especial los terpenoles (Ruberto et al. 2008).
b) Semillas: las semillas de uva son muy leñosas y duras, pero ricas en taninos. El albumen,
donde descansa el embrión, contiene un aceite llamado aceite de semilla de uva, el cual se
puede extraer por diversos métodos, entre ellos prensado en frío o por solución de hexanos
(Ruberto et al. 2008); el aceite bruto de estas semillas se enrancia muy rápido al contacto
con el aire y si entra en la producción de vino les agregaría un olor y sabor desagradables
(Marcilla 1968). De Rosa y Castagner (1994) refieren que son consideradas como
componentes pasivos en la masa, durante el proceso fermentativo.
Bustamante et al. (2008) señalan que uno de los principales problemas de las industrias
vitivinícolas y las destilerías es la generación de grandes cantidades de orujos en cortos
periodos de tiempo; además, presentan características como: bajo pH, alto contenido de
sustancias fenólicas fitotóxicas y antibacterianas, lo cual dificulta su degradación biológica.
Mientras que Marcilla (1968) y Soto et al. (2008) añaden que el orujo generado en la
industria vitivinícola puede ser destilado para obtener un aguardiente de orujo de uva. La
Unión Europea genera aproximadamente 30 millones de toneladas de orujo al año siendo los
principales generadores: España, Italia y Francia; Sánchez y Ruggieri (2009) señalan que la
industria española del vino genera entre 2 y 3 millones de toneladas de residuos por año
durante el período de vendimia, debido a su carácter estacionario; se han tratado de reutilizar
el orujo mediante diversos procesos así por ejemplo, la fermentación alcohólica del orujo de
uva produce varios compuestos volátiles y estos son recuperados para obtener licores
mediante destilación (Mangas et al. 1996). Mientras que Soto et al. (2008) refieren que el
orujo también puede utilizarse como alimento para el ganado o puede quemarse para
producir energía. Molero et al. (1995) refieren que a partir del orujo de uva se pueden obtener
compuestos antioxidantes con fines farmacológicos para reducir el deterioro de alimentos,
como también para tratar enfermedades humanas degenerativas; entre este grupo de
antioxidantes destacan los polifenoles como antocianinas y flavonoles (De Campos et al.
2008). Makris et al. (2006) y Soto et al. (2008) señalan que el orujo también se ha utilizado
27
como fertilizante de suelos; sin embargo, se han observado efectos negativos que están
asociados con una inmovilización inicial del nitrógeno después de la adición del orujo al
suelo (Mariotti et al. 2000).
Sin embargo, Botella et al. (2005) aseguran que la mayoría de estos procesos de reutilización
y aprovechamiento del orujo de uva tienen muy bajos rendimientos y esa es la razón principal
por la cual hace que se disponga en grandes montículos en áreas abiertas, causando serios
problemas medioambientales. Por ello, ante los bajos rendimientos en las diversas formas y
métodos de aprovechamiento antes mencionados, en los últimos años se han desarrollado
nuevos procesos alternativos de aprovechamiento para la obtención de productos químicos
mediante fermentación en estado sólido; ya que la composición química del orujo es bastante
compleja y presenta: alcoholes, ácidos, aldehídos, ésteres, polifenoles, sustancias minerales,
azúcares, etc., asimismo, también incluyen carbohidratos, fibra, grasas, proteínas y sales
minerales (Ruberto et al. 2008).
Borras; 14%
Raspón; 12%
Lodos
depuradores; 12%
Orujos; 62%
Figura 9: Distribución de los residuos vitivinícolas generados en España

Fuente: Adaptada de Sánchez y Ruggieri 2009.
2.5.2. Residuos líquidos
Borra
Silva (2003) refiere que las borras o lías son residuos densos y fangosos que se generan
durante el trasiego del mosto al finalizar la fermentación, están constituidas principalmente
por agua, restos de levadura, tartratos y materiales de alto peso molecular presentes
inicialmente en el mosto y que luego precipitan por el aumento de la concentración del
alcohol. La cantidad de borras obtenidas de un lote de producción depende de varios factores:
28
variedad de uva, estado de madurez, estado sanitario de las bayas, factores climáticos y las
técnicas de manejo, también se sabe que en la vinificación es posible obtener de 1 a 5
kilogramos de lías por cada 100 litros de mosto producido; de esta manera, se obtiene en
promedio 313 gramos de borras por cada litro de Pisco producido (Farias-Campomanes y
Meireles 2013), sin embargo, de acuerdo al Anexo 10 por cada 100 litros de mosto producido
se obtiene 20,63 litros de borra o 1,09 litros de borra por litro de Pisco producido.
Actualmente, las lías son descartadas y solo una pequeña cantidad es utilizada para obtener
alcohol vínico y tartrato de calcio del cual se obtiene ácido tartárico y el residuo de estos
procesos es utilizado como fertilizante (Devesa-Rey et al. 2011). También se puede obtener
levadura, material colorante que puede ser usada como alimento para animal; sin embargo,
el bajo valor nutritivo de las levaduras inviabiliza este uso (Silva 2003).
Cabeza
Es la primera fracción del destilado con 68 por ciento v/v de grado alcohólico y representa
el uno por ciento del vino base (Figura 3) que es utilizado para lavar los alambiques.
Cola
Por criterios organolépticos, se considera cola a la fracción que se presenta una graduación
alcohólica menor a los 20 por ciento v/v, esta fracción representa el 2,59 por ciento del vino
base (Figura 3).
Vinaza
La vinaza o “mosto cocido” es un residuo líquido turbio de color café rojizo con un olor a
alcohol-caramelo que representa el 72,63 por ciento del vino base (Figura 3) que se genera
en la producción de Pisco en el proceso de destilación, la vinaza queda depositada en el
fondo del alambique al finalizar la destilación. Por lo general presenta un pH promedio de
3,5 y una DBO5 aproximada de 25 000 a 30 000 mg L-1 por la cual se considera un residuo
líquido muy agresivo que provoca serios problemas en los recursos hídricos donde se
descarga, estos valores se asemejan al reporte de Díez-Rojo (2010) quien refiere que la
vinaza presenta un pH promedio de 3,6; 15 000 mg L-1 aproximado de DBO5 y
aproximadamente 0,73 g L-1 de potasio; 0,21 g L-1 de fósforo y 0,12 g L-1 de nitrógeno total;
la DBO5 también se asemeja al reporte de Freire y Cortez (2000) quienes también refieren
que la vinaza tiene una alta demanda bioquímica de oxígeno (DBO 5) que varía de 12 000 a
29
20 000 mg L-1, estos altos niveles se deben a que es rica en materia orgánica, por lo que retira
gran parte del oxígeno disponible en el agua y en el suelo; su composición química dependen
de la materia prima que se utilice, condiciones climáticas y del proceso de elaboración
(Rodella et al. 1981). Mientras que para Falconí (2013) la vinaza presenta un gran contenido
de materia orgánica y nutriente como: nitrógeno, azufre, fósforo y una gran cantidad de
potasio proveniente de los residuos de la levadura, sales, restos de la materia prima, residuos
de alcohol y azúcares, por lo general es ácida con un pH entre 3 y 4, también presenta un
importante nivel de salinidad (CE entre 7 y 8 dS/m), asimismo, refiere que está compuesta
por el 93 por ciento de agua, el dos por ciento de compuestos inorgánicos (potasio, calcio,
sulfatos, cloruros, nitrógeno, fósforo, etc.) y el cinco por ciento de compuestos orgánicos;
sin embargo, Arana (2010) considera a la vinaza como un residuo con potencial fertilizante
agrícola debido a su composición nutricional, química y biológica, ya que presenta niveles
importantes de potasio, nitrógeno, fósforo, calcio y magnesio, además de un alto contenido
de materia orgánica. Las vinazas, históricamente han sido consideradas indeseables debido
a sus efectos secundarios, los cuales incluyen la contaminación de ríos, fuentes de aguas
subterráneas y mares cercanos a las industrias pisqueras, ocasionando la mortalidad de la
fauna acuática (Pérez y Garrido 2008). En Chile la vinaza es considerada como un
subproducto orgánico líquido generado por la elaboración de Pisco, por cada litro de mosto
destilado se genera 25 por ciento de alcohol y 75 por ciento de vinaza (CPL 2011). Este
subproducto es considerado un residuo con un costo de tratamiento y eliminación de US$
300 000 por año para una planta que genera 200 m3 día-1 de vinaza; su alto déficit de DBO5
dificulta su uso, pues la normativa Chilena 1.333 de Calidad de Aguas de Riego permite
aplicar cantidades máximas de vinaza en lugares especialmente habilitados y controlados,
equivalentes a 112 kilogramos de DBO5 ha-1día-1 (SAG 2006).
En el proceso de la producción de Pisco, por cada 100 kilogramos de uva utilizada se obtiene
aproximadamente los siguientes productos y subproductos que se detallan en la Figura 10.
30
Producto y subproducto obtenido por 100 kilogramos de uva
Mosto (L); 79,9 Semilla (kg); 3,9
Hollejo (kg); 17,3
Escobajo (kg); 4,4
Figura 10: Producto y subproducto obtenido a partir de 100 kilogramos de uva

Para producir 100 litros de Pisco se necesita aproximadamente 663,5 kilogramos de uva, de
lo cual se obtiene 420,5 litros de vino base y los residuos sólidos y líquidos generados por
dicha producción se observan en la Figura 11.
Residuos generados por 100 litros de Pisco producido
Semilla (kg); 26,18

Vinaza (L); 305,42
Hollejo (kg);
114,70
Escobajo (kg);
29,35
Cola (L); 10,89
Borra (L); 109,31
Cabeza (L); 4,21
Figura 11: Residuos sólidos y líquidos generados por la producción de 100 litros de Pisco
31
2.6. Producción Más Limpia
De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), la
Producción Más Limpia (PML) es “la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y
reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente”. Este puede ser aplicado a
diferentes procesos industriales, a productos en sí mismos y a varios servicios ofrecidos a la
sociedad. En procesos productivos, la PML involucra la conservación de materias primas,
agua y energía con la disposición de materiales tóxicos y peligrosos y la reducción de la
cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente (ONUDI 2008).
ONUDI (2008), señala que existen varios niveles y estrategias dirigidas a la Producción Más
Limpia y minimización de desechos, como se observa en la Figura 12.
Protección medioambiental
Preventiva integrada
Minimización de desechos y emisiones Reúso de desechos y emisiones
Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3
Reducción en Reciclaje Reciclaje Ciclo

la fuente interno externo biógenos
Modificación Modificación Estructura Materiales

del producto del proceso
Buenas Selección de Nuevas

prácticas nuevos materiales tecnologías
Figura 12: Niveles y estrategias dirigidas a la Producción Más Limpia y minimización de

desechos
Fuente: Adaptada de ONUDI 2008.
32
La Guía Peruana 900.200 INDECOPI (2007) considera los siguientes principios, beneficios
y estrategias de Producción Más Limpia:
2.6.1. Principios de Producción Más Limpia
Principio de sostenibilidad: se refiere a la integración equilibrada de los aspectos sociales,

ambientales y económicos del desarrollo sostenible, para la satisfacción de las necesidades
de las actuales y futuras generaciones. La Producción Más Limpia constituye a lograr un
equilibrio entre los aspectos ambientales y económicos al hacer un uso eficiente de los
recursos, disminuyendo de esta manera los impactos ambientales que afectan a la sociedad.
Principio de prevención: aplica a la Producción Más Limpia como una estrategia que
permita minimizar los efectos negativos que los procesos productivos generen sobre el
medio ambiente.
Principio de internalización de costos: el costo de las acciones de prevención para la

protección del ambiente y los impactos negativos de las actividades humanas, debe ser
asumido por los mismos agentes causantes de dichos impactos.
Principio de innovación tecnológica: es la estrategia clave dirigida al desarrollo de nuevos

procesos y productos, mediante la generación, transferencia, incorporación y adaptación de
tecnologías; representa un trabajo sistemático que implica ver el cambio como una
oportunidad, superar lo gastado, lo obsoleto, lo improductivo, llevar ideas nuevas al nivel de
realización práctica, hasta que sean utilizables y aplicables. La innovación es producto de la
creatividad del hombre y la mujer, y el empleo eficaz de las herramientas de Ciencia y
Tecnología. Impulsar la innovación en los sectores productivos de bienes y servicios y
regiones, requiere de una organización y gestión de sus sistemas de innovación.
2.6.2. Beneficios de implementar un programa de Producción Más Limpia
Mejoras en la productividad y la rentabilidad: los cambios a efectuarse en la producción

conllevan a un aumento en la rentabilidad, debido a un mejor aprovechamiento de los
recursos y a una mayor eficiencia en los procesos, entre otros.
33
Mejoras en el desempeño ambiental: un mejor uso de los recursos reduce la generación de
residuos, los cuales pueden, en algunos casos, reciclarse, reutilizarse o recuperarse. Por
consiguiente, se reducen los costos y se simplifican las técnicas requeridas para el
tratamiento al final del proceso y para la disposición final de los residuos.
Mejoras en la imagen: por ser amigables con el ambiente.
2.6.3. Estrategias de Producción Más Limpia
Tabla 9: Estrategias de Producción Más Limpia

 Procedimientos de organización y métodos.
 Prácticas de gestión.
 Segregación de residuos.
Buenas practicas operativas  Mejor manejo de materiales.
 Cronograma de producción.
 Control de inventario.
 Capacitación.
 Procedimientos operativos e instrucciones de los equipos
redactados en forma clara y disponible de manera que los
Mejor control de los procesos se ejecuten más eficientemente y produzcan menos
procesos residuos y emisiones.
 Registro de las operaciones para verificar cumplimiento de
especificaciones de procesos.
Reutilización, recuperación y  Reutilización de materiales residuales dentro del mismo proceso
reciclaje in situ para otra aplicación en beneficio de la organización.
 Transformación del residuo en un subproducto que puede ser
Producción de sub-productos
vendido como insumo para organizaciones en diferentes sectores
útiles
del negocio.
 Insumos menos tóxicos.
 Materiales renovables.
Substitución de insumos
 Materiales auxiliares que tengan un tiempo de vida más largo en
anaquel.
 Diseño con menor impacto ambiental durante el tiempo de vida
Reformulación/ rediseño del del producto.
producto  Diseño con menor impacto ambiental durante su producción.
 Incremento de la vida útil del producto.
 Mejor equipo.
 Mejores condiciones de operación.
Modificación del equipo  Equipo de producción e instalaciones de manera que los procesos
se hagan con mayor eficiencia y se generen menores residuos y
emisiones.
 Actualización tecnológica en organización.
 Mayor automatización.
Cambio de tecnología
 Mejores condiciones de operación.
 Reingeniería de procesos.
Fuente: Guía Peruana 900.200 INDECOPI 2007.
34
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
La presente investigación se realizó en el Laboratorio de Servicios de Análisis Químico

(LASAQ) y en el Centro de Investigación en Química, Toxicología y Biotecnología
Ambiental (CIQTOBIA) del Departamento Académico de Química de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM); ubicados en el distrito de La Molina, provincia y
región Lima.
3.2. Equipos, materiales y reactivos
3.2.1. Equipos
– Destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero inoxidable
– Destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre
– Cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC–FID), (GC–2010)
Plus, marca Shimadzu
– Espectrofotómetro DR 2800
– Digestor DRB 200
– pH–metro WTW
3.2.2. Materiales
– Residuos pisqueros (borra, cabeza, cola, orujo y vinaza)

– Alcoholímetro
– Termómetro
– Mostímetro
– Probetas de 250 y 500 mL
– Vasos de precipitación de 100 mL
– Pipeta de 5 y 50 mL
– Matraz de 100 mL
– Botellas de vidrio de 50 mL y 4 L
– Balanza de 50 kg
– Guantes de protección
– Bidones de 20 L
– Etiquetas
– Marcador indeleble
– Agua destilada y agua de atarjea (no potable)
– Viales
– Jeringas
– Dispensadores
– Fiolas
– Tips
– Gases (nitrógeno, aire sintético instrumental, helio)
3.2.3. Reactivos
Etanol absoluto; Metanol; 2-Butanol; 1-Propanol; 2-methyl-1-propanol; Acetato de

isoamilo; 1-Butanol; 3-methyl-1-butanol; Ethyl formiato; Metil acetato; Ethyl hexanoato;
Hexil acetato; Etil butirato; Ethyl L-lactato; 1-Hexanol; Trans-3-hexen-1-ol; Cis-3-hexen-1-
ol; Etil octanoato; Ethyl decanoato; Benzaldehido; Diethyl succinato; Ethyl laurato; 2-
Feniletanol; Ethyl miristato.
3.3. Metodología
3.3.1. Tipo y nivel de investigación
De acuerdo a las metodologías de investigación planteadas por Hernández et al. (2006), la

presente investigación fue de tipo cuantitativo, de nivel exploratorio y correlacional.
Asimismo, se desarrolló en tres fases fundamentales: de campo, de laboratorio y de gabinete.
36
3.3.2. Fase de campo
Selección de industrias pisqueras
Se seleccionaron seis industrias pisqueras, ubicadas en los distritos de: Santa Cruz de Flores,
Quilmaná, Nuevo Imperial y Lunahuaná, provincia de Cañete y región Lima, (en el Anexo
19 se observa el mapa de ubicación de las seis industrias seleccionadas) y en la Tabla 15 se
detallan el nombre de las industrias y de los propietarios.
Figura 13: Industria de vinos y Piscos “El Paso” Lunahuaná, Cañete - Lima
Recolección y transporte de los residuos sólidos y líquidos de la industria pisquera
El “orujo” se recolectó en baldes de 20 litros y los residuos líquidos como “borra”, “cabeza”,
“cola” y “vinaza” fueron recolectados en bidones de siete litros, galones y baldes de 20 y 30
litros, y fueron trasladados hacia las instalaciones del Laboratorio de Servicios de Análisis
Químico (LASAQ) de la UNALM, ubicado en el distrito de La Molina. Cada residuo
recolectado fue rotulado para facilitar su identificación al momento de destilar, el modelo de
la etiqueta se observa en la Tabla 16.
37
Figura 14: Montículo de orujo acumulado a cielo abierto en Quilmaná - Cañete
Figura 15: Recolección y transporte de residuos pisqueros
3.3.3. Fase de laboratorio
Análisis de residuos
Se analizó la Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO5) de la vinaza, para ser comparada

con los Valores Máximos Admisibles (VMA) para las descargas de aguas residuales no
domésticas en el sistema de alcantarillado que se indican en la Tabla 10, ya que al ser
excedido estos valores, pueden ocasionar daños a la infraestructura del sistema de
alcantarillado y a los procesos de tratamiento de las aguas servidas, como también la
38
afectación de los ecosistemas acuáticos y de la salud de las personas; también se midieron
otros parámetros como: pH y grado alcohólico de la borra, la cabeza, la cola y la vinaza;
estos análisis se realizaron antes y después del proceso de destilación y se observa en el
Anexo 12 de la presente investigación.
Tabla 10: Valores Máximos Admisibles para las descargas de aguas residuales no
domésticas en el sistema de alcantarillado
Valores Máximos Admisibles

Parámetros Simbología Unidad para descargas al sistema de
alcantarillado
Demanda Bioquímica de
DBO5 mg L-1 500
Oxigeno
Demanda Química de
DQO mg L-1 1 000
Oxigeno
Sólidos Suspendidos
S.S.T mg L-1 500
Totales
Aceites y Grasas AyG mg L-1 100
Fuente: Decreto supremo Nº 010-2019 - VIVIENDA.
Destilación de residuos pisqueros
Destilador Turbo 500 still
El Turbo 500 es un destilador imprescindible para producir grandes cantidades de alcohol

puro extremadamente limpio, permite recolectar destilados con una increíble pureza de
alcohol al 93 por ciento v/v que supera a cualquier otro destilador en el mercado y tiene 25
litros de capacidad de carga; puede acoplarse con condensador T500 columna de acero
inoxidable o con condensador T500 columna de cobre, cada columna tiene 100 g de cobre y
500 g de acero inoxidable como relleno en su interior cuyo objetivo es purificar el alcohol,
también cuenta con un sensor digital de temperatura del agua saliente del sistema de
refrigeración, el proceso de destilación puede durar cinco horas. Por recomendaciones de
fábrica se debe esperar a que el sensor de temperatura llegue a los 45 °C para recién activar
el sistema de refrigeración del condensador, después de la caída de la primera gota del
destilado la temperatura del agua saliente del sistema de refrigeración debe mantenerse en
el rango de 50 a 65 °C; y el proceso de destilación finaliza cuando la gota del destilado tarda
entre 5 a 10 segundos en caer; los primeros 50 mL del destilado se considera “cabeza” y se
descarta porque contienen acetaldehídos, acetato de etilo y metil propanol, el turbo 500
produce alcohol al 93 por ciento todo el tiempo de destilación “cuerpo”, y no produce “cola”.
39
En esta investigación, se utilizó un destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna
de acero inoxidable y un destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre.
Previo a la destilación se midió el volumen, la temperatura y el grado alcohólico de la
“borra”, la “cabeza”, la “cola” y la “vinaza” como se observa en la Tabla 17. Para elaborar
el balance de masa, se anotó el volumen del residuo a destilar, bodega de recolección, fecha
de destilación, sistema destilador utilizado, hora de inicio de encendido del destilador, hora
de inicio de la caída de las primeras gotas del destilado; los primeros 50 mL del destilado
fueron separados para luego utilizarse como disolvente y el resto del destilado fue
recolectado en probetas de 500 mililitros e inmediatamente se anotó la hora del día, se midió
la temperatura y el grado alcohólico, luego se almacenó en botellas de vidrio, este proceso
de control por cada 500 mililitros se repitió hasta culminar el proceso de destilación. El
proceso de destilación se desarrolló en dos etapas:
a) b)
Figura 16: a) Destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero inoxidable
y b) Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre
a) Primera etapa
En esta etapa se destilaron residuos líquidos denominados “borra”, “cabeza” de residuo de

Pisco “Italia”, “Quebranta”, “Albilla” y “Acholado” en el turbo 500 still con condensador
T500 columna de acero inoxidable y en el turbo 500 still con condensador T500 columna de
cobre, con 100 g de cobre + 500 g de acero inoxidable de relleno en cada columna, para el
40
caso de “cola” de Italia se destiló en el turbo 500 still con condensador T500 columna de
cobre con el relleno de columna modificado (0 g de cobre + 500 g de acero inoxidable; y
100 g de cobre + 500 g de acero inoxidable), se aplicó el Diseño de Bloques Completo al
Azar (DBCA) como se observa en las Figuras 17,18 y 19, y para el control y anotaciones se
utilizó el formato que se observa en la Tabla 18. Se extrajo 50 mL del cuerpo del destilado
para ser analizado por cromatografía gaseosa.
100 g de cobre + 500 g

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
BI
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
Borra BII
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
BIII
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable
Figura 17: Diseño experimental para evaluar el efecto de la columna de acero y cobre en la
composición química del aguardiente a partir de borra
En la Figura 17, BI = Albilla; BII = Italia; BIII = Quebranta.

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
BI
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
Cabeza BII
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable

Turbo 500 Ac
de acero inoxidable
BIII
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable
Figura 18: Diseño experimental para evaluar el efecto de la columna de acero y cobre en la
composición química del aguardiente a partir de cabeza
En la Figura 18, BI = Acholado; BII = Italia; BIII = Quebranta.
41
de acero inoxidable
Turbo 500 Cu
de acero inoxidable
de acero inoxidable
Cola BI
de acero inoxidable

Turbo 500 Cu
de acero inoxidable

de acero inoxidable
Figura 19: Diseño experimental para evaluar el efecto del cobre en la composición química
del aguardiente a partir de cola
En la Figura 19, BI = Italia.
b) Segunda etapa
En esta etapa se destilaron residuos sólidos y líquidos con la siguiente proporción: 5 kg de

orujo + 10 L de vinaza + 130 mL de cabeza (quinta parte de residuo generado por 100 kg de
uva) de variedades de Pisco Italia y Quebranta, se utilizó el equipo turbo 500 still con
condensador T500 columna de acero inoxidable y se modificó el nivel de relleno de cobre
en la columna de la siguiente manera (0 gramos de Cu + 500 gramos de acero inoxidable,
100 gramos de Cu + 500 gramos de acero inoxidable, 200 gramos de Cu + 500 gramos de
acero inoxidable, 300 gramos de Cu + 500 gramos de acero inoxidable, 400 gramos de Cu
+ 500 gramos de acero inoxidable) y se aplicó el Diseño de Bloques Completo al Azar
(DBCA) como se observa en la Tabla 11; para el control del destilado se utilizó la Tabla 19.
Se extrajo 50 mL del cuerpo del destilado, para ser analizado por cromatografía gaseosa.
Tabla 11: Diseño experimental para evaluar el efecto del nivel de cobre en la composición
química del aguardiente producido a partir de orujo + vinaza + cabeza
Tratamiento (nivel de relleno de cobre)
Bloque
0g 100 g 200 g 300 g 400 g
I (O+V+C) Q (O+V+C) Q (O+V+C) Q (O+V+C) Q (O+V+C) Q
II (O+V+C) I (O+V+C) I (O+V+C) I (O+V+C) I (O+V+C) I
(O = orujo (5 kg); V = vinaza (10 L); C = cabeza (130 mL); Q = Quebranta; I = Italia).
42
Figura 20: Medición de grado alcohólico y temperatura del aguardiente producido
Análisis de cromatografía gaseosa
Se utilizó la metodología de la NTP 211.035 (INACAL 2015) de determinación de metanol

y de congéneres en bebidas alcohólicas mediante cromatografía de gases, en las cuales se
utilizó 23 compuestos volátiles entre ellos: Metanol; 2-Butanol; 1-Propanol; 2-methyl-1-
propanol; Acetato de isoamilo; 1-Butanol; 3-methyl-1-butanol; Ethyl formiato; Metil
acetato; Ethyl hexanoato; Hexil acetato; Etil butirato; Ethyl L-lactato; 1-Hexanol; Trans-3-
hexen-1-ol; Cis-3-hexen-1-ol; Etil octanoato; Ethyl decanoato; Benzaldehido; Diethyl
succinato; Ethyl laurato; 2-Feniletanol; Ethyl miristato, para ser identificados en nuestros
aguardientes, mediante la comparación del tiempo de retención de cada compuesto y para
ello se utilizó un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) con
un software de integración de datos (Lab Solution). Las condiciones instrumentales fueron:
– Gas portador y presión: helio (130 kPa)

– La rampa de temperatura programada para el horno fue: temperatura inicial 40 °C durante
3 minutos, luego se elevó a 75 °C a 3 °C min-1 (isoterma durante 6 minutos),
posteriormente se incrementó la temperatura a 200 °C a una tasa de 9 °C min-1.
– Temperatura del inyector: 220 °C; temperatura del detector: 240 °C
– Volumen de inyección: 5μL, fraccionamiento (split) 300:1
– Columna CP-WAX -57 CB, 30 m, 0,25 mmID, 0,25 μm df.
43
Figura 21: Cromatógrafo de gases del CIQTOBIA
a) calibración: la curva de calibración se realizó por cada compuesto volátil y por triplicado;
cuyo coeficiente de correlación según la norma NTP 211.035 debe ser por lo menos 0,99 (la
calibración de los 23 compuestos se observa en el Anexo 13 de la presente investigación).
Luego de realizar la curva de calibración y conocer el tiempo de retención de los 23
compuestos volátiles; la muestra de los destilados se diluyó al 40 por ciento v/v; y fueron
corridas en el cromatógrafo para determinar su concentración en los aguardientes.
Hidratación del destilado
El destilado obtenido a partir de borra tuvo una graduación alcohólica promedio de 90,9 por
ciento v/v, el de cabeza 95,4 por ciento v/v, el de cola 91,5 por ciento v/v y el de orujo +
vinaza + cabeza 89,2 por ciento v/v, razón por la cual se hidrato con agua destilada para
obtener un aguardiente con graduación alcohólica al 40 por ciento v/v; debido a que el
reglamento (CE) Nº 110/2008 del parlamento Europeo indica que el aguardiente de orujo
debe tener una graduación alcohólica de 37,5 a 50 por ciento v/v.
3.3.4. Fase de gabinete
Diagrama de flujo de la producción del aguardiente a partir de residuos de la industria

pisquera
El diagrama de flujo de la producción de aguardiente a partir de “borra”, “cabeza”, “cola” y

“orujo + vinaza + cabeza”, se realizó de acuerdo a la Guía Peruana 900.200, las
consideraciones se observan en el Anexo 2 de la presente investigación.
44
Balance de masa y energía de la producción de aguardiente a partir de residuos de la
industria pisquera
Todos los insumos que entran a un proceso u operación, salen como productos, residuos y
desechos, por ello el balance se realizó a partir de los datos obtenidos del diagrama de flujo,
donde se consideró masas de entrada y masas de salida durante el proceso de destilación e
hidratación, la unidad de medida del balance se expresa en kilogramos, por lo que se
convirtió el volumen expresado en litros de “borra, cabeza, cola y vinaza” a masa en
kilogramos, mediante densidades. El balance de energía se realizó por separado tal y como
indica la Guía Peruana 900.200 y se expresó en kWh por 100 litros de aguardiente producido
al 40 por ciento v/v. A menudo no es posible cuantificar y determinar toda la masa de salida,
por lo que se incluye una diferencia de masas denominada “estimada”.
ENTRADA SALIDA
Producto
Materia prima
OPERACIONES Sub producto
Reactivos químicos
Residuos sólidos o
Agua / PROCESOS
semisólidos
Aire/gas UNITARIOS/ Agua residual
Energía eléctrica ACTIVIDADES Emisiones
Otros insumos
No identificados
Reciclaje Recuperación y reúso
Figura 22: Componentes típicos de un balance de masa y energía
Por lo tanto, en un balance de masa, la suma de todas las masas que entran en un proceso u
operación debe ser igual a la suma de todas las masas que salen de dicho proceso u operación
y se estimó mediante la Ecuación 1.
Ecuación 1:
ME = Mi1 + Mi2 + … + Min y MS = MP + MR + MN
Dónde: M = Masa; E = Entrada; i1 = Insumo 1; i2 = Insumo 2; in = Insumo n; S = Salida;

P = Producto; R = Residuo; N = Estimado.
45
La masa estimada se calculó con la Ecuación 2.
Ecuación 2:
MN = ME – (MP + MR)
Costo de producción del aguardiente por destilación en columna
Se aplicó la Ecuación 3, en mano de obra se consideró: costo de los jornales de la recolección

y transporte de los residuos, jornales del proceso de destilación; en materiales se consideró:
costo de las botellas de vidrio y del agua destilada; en costo general se consideró: el costo
del consumo de energía eléctrica, costo del consumo de agua y el costo de depreciación del
equipo destilador; el costo se expresó en Nuevos Soles.
Ecuación 3:
Costo de producción = mano de obra + materiales + costo general
Beneficio económico de la producción de aguardiente por destilación en columna
El nuevo volumen de aguardiente final e hidratado cuya graduación alcohólica fue: 40 por
ciento v/v, se colocó en botellas de 750 mL y se consideró un precio de venta en mercado de
S/. 10 Nuevos Soles por botella, por lo tanto el beneficio económico se determinó con la
Ecuación 4, que puede ser calculado por botella de 750 mL o por 100 litros de aguardiente
al 40 por ciento v/v.
Ecuación 4:
Beneficio económico = ingreso económico (Nuevos Soles) − costo de producción (Nuevos

Soles)
Análisis estadístico
Se analizó la normalidad usando la prueba de Shapiro-Francia (Shapiro y Francia 1972),

donde existieron diferencias se aplicó la prueba de comparación de LSD de Fisher, para ello
se utilizó el software Infostat 2018. En ciertos casos se presentó los resultados de la gráfica
de las medias y el error estándar a pesar de no ser estadísticamente significativas, dado que
en las gráficas se puede identificar diferencias entre tratamientos.
46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Balance de masa y energía de la producción de aguardiente a partir de residuos

de la industria pisquera según la guía peruana GP 900.2000
Tabla 12: Masas de entrada y salida de la producción de 100 litros de aguardiente al 40 por
ciento v/v a partir de residuos pisqueros
Masa de Entrada
Masa de salida (MS=Mp+Mar+Me+M N)
Residuo (ME=Mmp+Masr+ Mad) Proceso u
pisquero Mmp Masr operación
Mad (kg) Mp (kg) Mar (kg) Me (kg) MN (kg)
(kg) (kg)
Destilación e
Borra 372,68 1 446,48 56,00 92,17 1 446,48 333,54 2,97
hidratación
Destilación e
Cabeza 68,77 789,23 58,07 92,20 789,23 32,49 2,15
hidratación
Destilación e
Cola 409,26 1 702,13 56,28 92,13 1 702,13 370,73 2,68
hidratación
Orujo +
Destilación e
vinaza + 952,45 2 827,72 55,16 92,38 2 827,72 913,86 1,37
hidratación
cabeza
Mmp = masa de materia prima (grado alcohólico promedio de borra: 15,5% v/v, cabeza: 58,7% v/v, cola: 12% v/v, orujo + vinaza
+ cabeza: 6% v/v.); Masr = masa de agua del sistema de refrigeración; Mad = masa del agua destilada; Mp = masa del producto
(aguardiente hidratado (40% v/v)); Mar = masa del agua residual; Me = masa de efluente; MN = masa estimada. La mezcla de
orujo + vinaza + cabeza fue: (311,70 kg de orujo, 633,38 kg de vinaza y 7,37 kg de cabeza).
La Tabla 12 hace referencia a la producción de 100 litros de aguardiente con graduación

alcohólica al 40 por ciento v/v, en las cuales mediante destilación de materia prima se obtuvo
44 litros de destilado de borra con un promedio de 90,9 por ciento v/v de graduación
alcohólica, 41,93 litros de cabeza al 95,4 por ciento v/v, 43,7 litros de cola al 91,5 por ciento
v/v y 44,84 litros de la mezcla de orujo + vinaza +cabeza al 89,2 por ciento v/v; el cual se
tuvo que hidratar para reducir el grado alcohólico al 40 por ciento v/v, la densidad en
promedio de la borra fue: 1,004 kg L-1, de la cabeza: 0,910 kg L-1, de la cola: 0,960 kg L-1,
de la vinaza: 1,016 kg L-1 y del agua destilada y de caño se consideró 1 kg L-1; la densidad
promedio del destilado de borra fue: 0,822 kg L-1, de cabeza: 0,814 kg L-1, de cola: 0,820 kg
L-1 y de orujo + vinaza + cabeza: 0,830 kg L-1. El reglamento (CE) Nº 110/2008 del
parlamento Europeo y la Indicación Geográfica Orujo de Galicia (Tabla 7) indican que el
aguardiente de orujo debe tener una graduación alcohólica de 37,5 a 50 por ciento v/v.
Balance de masa
1875,16 916,07 2167,67 3835,33
1875,16 916,07 2167,67 3835,33
Borra Cabeza Cola Orujo + vinaza +

cabeza
Masa de Entrada (ME = Mmp+Ma+Mad) (kg) Masa de Salida (MS = Mp+Mar+Me+MN) (kg)
Figura 23: Balance de masa de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v
En un balance de masa, la masa de entrada debe ser igual a la masa de salida y como se
observa en la Tabla 12, las masas de entrada fueron: la materia prima que se destiló, el agua
utilizado en el sistema de refrigeración y el agua destilada para la hidratación del destilado;
las masas de salida fueron: el producto (aguardiente al 40 por ciento v/v), el agua residual
del sistema de refrigeración, el efluente de la materia prima destilada, si realizamos el
balance observamos que existen masas faltantes y como en todo balance no todas las masas
se pueden cuantificar con exactitud, se consideró una masa estimada (MN) que pertenece a
la masa de salida; y el balance se observa en la Figura 23. En la masa estimada se encuentra
la masa perdida por vaporización y la masa que se queda atrapada en la columna del
destilador.
De acuerdo al Anexo 10, para producir 1 000 litros de Pisco, una industria genera
aproximadamente 1 093,1 litros de borra, 42,1 litros de cabeza, 108,9 litros de cola, 1 408,8
kilogramos de orujo y 3 054,2 litros de vinaza, materia prima que una industria pisquera
puede reciclar y reutilizar para producir 294,5 litros de aguardiente de borra al 40 por ciento
v/v, 55,7 litros de aguardiente de cabeza al 40 por ciento v/v y 25,5 litros de aguardiente de
cola al 40 por ciento v/v (tomando referencia de la Tabla 12), el cual mejorará la
productividad y la rentabilidad de la empresa, y lo más importante mejorará la imagen de la
empresa en el desempeño ambiental.
48
Balance de energía eléctrica (kWh/100 L aguardiente al
40% v/v)
Destilación de Orujo + Vinaza + Cabeza 251,70
Destilación de Cola 136,74
Destilación de Borra 115,34
Destilación de Cabeza 49,11
0,00 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00
Figura 24: Balance de energía eléctrica en la producción de 100 litro de aguardiente al 40

por ciento v/v a partir de residuos pisqueros
La potencia eléctrica del caldero de los equipos destiladores fue: 2 000 watts (W) que es
equivalente a 2 kilowatts (kW), la Figura 24 está referida a la producción de 100 litros de
aguardiente al 40 por ciento v/v por residuo y se observa que el proceso de destilación de la
mezcla de orujo + vinaza + cabeza demandó 251,70 kWh, siendo éste el de mayor consumo
a diferencia de la cabeza que demandó 49,11 kWh aproximadamente cuatro veces menos; el
proceso de destilación de cola demandó 136,74 kWh y la borra 115,34 kWh, donde no se
observa mucha diferencia entre ambos. Esta variación se debe principalmente a que cada
residuo tuvo diferente porcentaje de graduación alcohólica (Tabla 12), reflejo de ello el
caudal de destilado producido fue: 500 mililitros de destilado de orujo + vinaza + cabeza en
43 minutos, 500 mililitros de destilado de cola en 24 minutos, 500 mililitros de destilado de
borra en 23 minutos y 500 mililitros de destilado de cabeza en 16 minutos. Por lo tanto, la
Figura 24 indica que a mayor grado alcohólico menor demanda de energía eléctrica y
viceversa.
49
4.2. Caracterización de la composición química del aguardiente producido por
destilación en columna a partir de residuos pisqueros denominados “borra”,
“cabeza”, “cola” y “orujo + vinaza + cabeza”
Tabla 13: Composición química del aguardiente producido en el Turbo 500 still con
columna de acero inoxidable y columna de cobre, expresado en gramos por
hectolitro de alcohol absoluto (g hL-1 a.a.)
Aguardiente de orujo +
Aguardiente de borra Aguardiente de cabeza Aguardiente de cola
vinaza + cabeza
Compuesto volátil T.R*
Mínimo Media(a) Máximo Mínimo Media(b) Máximo Mínimo Media(c) Máximo Mínimo Media(d) Máximo
(4) 3,658 157,3 167,4 177,4 0 71,8 143,6 0 72,7 145,3 153,9 405,1 886,4
Ethyl formiato
(2) 3,698 n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d n.d 24,3 57,1 99,4
Metil Acetato
(5) 4,530 304 315,9 335,4 300,7 333,2 462,2 313,8 325,6 344,8 298,2 353,7 470,6
Metanol
Etil Butirato(4) 7,013 71 71,3 71,7 71,1 72,8 75,8 70,4 72 73,6 70,6 71,4 72,2
2-Butanol(1) 7,117 28,7 29 29,3 28,8 30,3 33,0 28,2 29,6 31 28,4 29,1 29,8
1-Propanol(1) 7,449 21,3 32,1 50,2 22,5 32,7 46,2 21,5 25,5 34,3 29,2 66,8 149,2
2-methyl-1-
9,044 23,8 39,9 62,7 24,4 107,8 312,6 0,2 6,4 13,3 21 53,5 181,9
propanol(1)
Acetato de Isoamilo(4) 9,741 23,8 24 24,2 27 37,9 59,1 23,9 89,9 155,9 24,5 31,7 73,3
(1) 11,114 15,6 16,1 16,7 15,4 15,6 15,8 15,6 15,7 15,8 15,7 16,5 17,1
1-Butanol
(1) 13,598 75,7 109,3 150,1 26,3 156,9 386,9 15,7 27,6 49,9 83,2 203,4 361
3-methyl-1-butanol
(4) 14,152 21,8 22 22,6 23,4 27,8 41,7 21,9 22,7 23,5 21,7 22,7 27,6
Ethyl Hexanoato
(2) 15,816 62 63,6 67,6 64,3 65,7 68,2 62,2 65,2 70,7 62,5 64 68,1
Hexil Acetato
(4) 19,055 105,7 106,1 106,6 n.d n.d n.d 106,5 112,4 118,4 105,7 106,4 107,5
Ethyl L-Lactato
1-Hexanol(1) 19,738 85,4 86,5 89,6 85,4 85,8 86,3 85,5 86,6 88,4 85,4 85,7 86,6
Trans-3-hexen-1-ol(1) 19,969 110,6 110,9 111,4 110,6 110,7 110,9 110,2 117,7 129,3 110,1 111,1 112,5
Cis-3-hexen-1-ol(1) 20,590 92,4 96,1 103,9 92,4 93,1 94,1 92,2 94,9 100,1 92,3 92,8 94
(4) 21,760 22,6 22,8 23,4 22,6 22,7 22,9 22,6 23,4 24,3 22,6 28,1 53,7
Etil Octanoato
(3) 23,731 0 0,5 1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 1,3 1,6
Benzaldehido
(4) 26,021 10,8 10,8 11 n.d n.d n.d 10,7 11 11,5 10,7 15 25,6
Ethyl Decanoato
(4) 26,717 17,8 28,7 46,5 17,9 18 18,1 17,8 18,1 18,4 10,8 17 18,7
Diethyl Succinato
(4) 29,094 10,7 16 26,1 10,7 10,8 10,9 10,6 18,7 34,7 10,7 12,1 21,6
Ethyl Laurato
2-Feniletanol(1) 30,324 23,8 30,9 44,6 23,9 24 24,1 23,7 34,6 56,2 23,8 25,5 38,5
Ethyl miristato(4) 31,749 19 19,4 20,1 17,3 19,8 23,3 18,5 21,6 32,2 16,4 19,2 31,9
∑Alcoholes superiores(1) 550,9 656,8 438,5 684,3
∑Acetatos (2) 63,6 65,7 65,2 121,1
∑Aldehídos (3) 0,5 1,1 1,1 1,3
∑Ésteres(4) 488,6 281,4 462,4 728,7
∑Compuestos volátiles(1,2,3,4,5) 1 419,5 1 338,2 1 292,8 1 889,1

*T.R: Tiempo de retención (minutos). (a), (b), (c) media de 6 repeticiones (Figuras 17,18 y 19) (d)
media de 10 repeticiones (Tabla 11). n.d: No detectado.
La Tabla 13 muestra la concentración de los 23 compuestos volátiles presentes en el

aguardiente de borra, de cabeza, de cola y de orujo + vinaza + cabeza producido en el Turbo
50
500 still con columna de acero inoxidable y columna de cobre; y se observa que el metanol
fue el más abundante en el aguardiente de borra, cabeza y cola. López-Vázquez et al. (2010)
en un estudio de determinación rápida de los principales compuestos volátiles en destilados,
encontraron de 576,9 a 791,5 g hL-1 a.a. de metanol en el orujo de Galicia; por su lado Cortés
et al. (2011) en un estudio comparativo entre el aguardiente de Orujo de España y la Grappa
de Italia, encontraron 355 g hL-1 a.a. de metanol en la Grappa y 600 g hL-1 a.a. de metanol
en el Orujo; el metanol es tóxico para los humanos y por esta razón la concentración máxima
en este tipo de bebidas está fijado por el reglamento (CE) Nº 110/2008 del parlamento
Europeo quien establece como máximo 1 000 g hL-1 a.a. de metanol, también indica que el
contenido de sustancias volátiles en el aguardiente de Orujo debe ser igual o superior a 140
g hL-1 a.a. por lo tanto, de acuerdo a la Tabla 13 la concentración de metol y el contenido de
sustancias volátiles del aguardiente de borra, cabeza, cola y de la mezcla de orujo + vinaza
+ cabeza, se encuentran dentro del límite permitido por el reglamento (CE) Nº 110/2008 del
parlamento Europeo, por lo tanto, sin efectos negativos para la salud humana; asimismo, en
los cuatro casos de nuestro aguardiente la concentración del metanol fue inferior al valor
encontrado por López-Vázquez et al. (2010), pero muy semejante a la concentración de la
Grappa encontrada por Cortés et al. (2011).
4.3. Evaluación del efecto del cobre en la composición química del aguardiente
producido por destilación en columna a partir de residuos de la industria
pisquera
4.3.1. Borra
(g/hL EtOH 40%)
Figura 25: Concentración media del 1-Propanol en el aguardiente de borra
51
En la Figura 25 la concentración media del 1-Propanol en el aguardiente de borra producido
en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre (TCU) fue: 15,39
g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; mientras que en el Turbo 500 still con condensador T500
columna de acero inoxidable (TAC) la concentración media fue: 10,30 g hL-1 EtOH al 40
por ciento v/v, para ambos casos el error estándar fue: 1,94 (aunque las diferencias no fueron
estadísticamente significativas); por su lado Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados
en alambique de cobre encontraron en promedio 8,04 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 1-
Propanol en la Grappa de Italia y 6,8 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 1-Propanol en el
Orujo de Galicia, siendo estos valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 26: Concentración media del 3-Methyl-1-butanol en el aguardiente de borra
En la Figura 26 la concentración media del 3-Methyl-1-butanol en el aguardiente de borra

producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable (TAC) la concentración media fue: 50,98 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v;
mientras que en el Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre (TCU) fue: 36,45
g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v y para ambos casos el error estándar fue: 1,69; por lo tanto,
la diferencia entre las medias demostró que existe diferencia significativa entre ambos
equipos destiladores; sin embargo, Cortés et al. (2011) en dos aguardientes Europeos
destilados en alambique de cobre encontraron en promedio 35,9 g hL-1 EtOH al 40 por ciento
v/v de 3-Methyl-1-butanol en la Grappa, valor que se asemeja a nuestro aguardiente
producido en el (TCU) y 20,9 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 3-Methyl-1-butanol en el
Orujo, siendo inferior a nuestros aguardientes producidos en ambos equipos. Además, en el
52
aguardiente de borra producido en ambos equipos destiladores, no se encontró diferencias
significativas entre equipos, en la concentración del Metanol, 2-methyl-1-propanol, Hexil
Acetato, Cis-3-hexen-1-ol, Ethyl Decanoato, Diethyl Succinato, Ethyl Laurato, 2-
Feniletanol, Ethyl Miristato.
4.3.2. Cabeza
(g/hL EtOH 40%)
Figura 27: Concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de cabeza
En la Figura 27 la concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de cabeza

producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre (TCU)
fue: 8,20 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; mientras que en el Turbo 500 still con
condensador T500 columna de acero inoxidable (TAC) la concentración media fue: 7,60 g
hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v y para ambos casos el error estándar fue: 0,31 (aunque las
diferencias no fueron estadísticamente significativas). Además, en el aguardiente de cabeza
producido en ambos equipos destiladores, no se encontró diferencias significativas entre
equipos en la concentración media del Metanol, 1-Propanol, 2-methyl-1-propanol, Acetato
de Isoamilo, 3-methyl-1-butanol, Ethyl Hexanoato; por su lado Cortés et al. (2011) en
aguardientes destilados en alambique de cobre encontraron en promedio 0,2 g hL-1 EtOH al
40 por ciento v/v de Ethyl miristato en la Grappa de Italia y 0,1 g hL-1 EtOH al 40 por ciento
v/v de Ethyl miristato en el Orujo de Galicia, valores muy inferiores a nuestros resultados.
53
4.3.3. Cola
En el aguardiente de cola producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500
columna de cobre (TCU) con 0 gramos de cobre y 100 gramos de cobre en el nivel de relleno
de columna, no se encontró diferencias significativas entre estos tratamientos en la
concentración media del Metanol, 1-Propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol,
Ethyl miristato.
4.3.4. Orujo + vinaza + cabeza

(g/hL EtOH 40%)
g Cu/15,28 kg de mezcla
(orujo+vinaza+cabeza)
Figura 28: Concentración media del 2-methyl-1-propanol en el aguardiente de orujo +

vinaza + cabeza, por tratamiento
En la Figura 28 la concentración media del 2-methyl-1-propanol en el aguardiente de orujo

+ vinaza + cabeza producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna
de acero inoxidable con 0 gramos de cobre fue: 14,05 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con
100 gramos de cobre fue: 16,29 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 200 gramos de cobre
fue: 33,37 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 300 gramos de cobre fue: 24,40 g hL-1 EtOH
al 40 por ciento v/v; con 400 gramos de cobre fue: 18,86 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v y
el error estándar fue: 5,97. Asimismo, se observa que el tratamiento 200 se diferencia de los
tratamientos 0 y 100; entre los tratamientos 0 y 400 una pequeña diferencia; entre los
tratamientos 0, 100, 300 y 400 tienen el mismo efecto. Por lo tanto, no existieron diferencias
significativas entre tratamientos; además, Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados en
54
alambique de cobre encontraron en promedio 12,5 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 2-
methyl-1-propanol en la Grappa de Italia valor muy cercano a nuestro reporte con 0 gramos
de cobre, y 9,4 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 2-methyl-1-propanol en el Orujo de
Galicia, por lo tanto, valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 29: Concentración media del Acetato de Isoamilo en el aguardiente de orujo + vinaza
+ cabeza, por tratamiento
En la Figura 29 la concentración media del Acetato de Isoamilo en el aguardiente de orujo

+ vinaza + cabeza producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna
tratamientos 0 y 100; y en los tratamientos 0, 100, 300 y 400 tienen el mismo efecto. Por lo
tanto, no existieron diferencias significativas entre tratamientos; Cortés et al. (2011) en
40 por ciento v/v de Acetato de Isoamilo en la Grappa de Italia y en el Orujo de Galicia, por
lo tanto, el valor de nuestros resultados es superior al valor encontrado por Cortés et al.
(2011).
55
(g/hL EtOH 40%)
Figura 30: Concentración media del 1-Butanol en el aguardiente de orujo + vinaza + cabeza,
por tratamiento
En la Figura 30 la concentración media del 1-Butanol en el aguardiente de orujo + vinaza +

cabeza producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable con 0 gramos de cobre fue: 3,29 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 100 gramos
de cobre fue: 6,62 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 200 gramos de cobre fue: 6,65 g hL-1
EtOH al 40 por ciento v/v; con 300 gramos de cobre fue: 6,50 g hL-1 EtOH al 40 por ciento
v/v; con 400 gramos de cobre fue: 6,56 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v y el error estándar
fue: 1,42. Asimismo, se observa que el tratamiento 0 se diferencia de los tratamientos 100,
200, 300 y 400; y entre los tratamientos 100, 200, 300 y 400 no existen diferencias. Por lo
tanto, no existieron diferencias significativas entre tratamientos; Cortés et al. (2011) en
40 por ciento v/v de 1-Butanol en la Grappa de Italia y 0,3 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v
de 1-Butanol en el Orujo de Galicia, siendo estos valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 31: Concentración media del 3-methyl-1-butanol en el aguardiente de orujo + vinaza

56
En la Figura 31 la concentración media del 3-methyl-1-butanol en el aguardiente de orujo +
vinaza + cabeza producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna
fue: 118,80 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 300 gramos de cobre fue: 84,32 g hL-1
v/v y el error estándar fue: 24,95. Asimismo, se observa que entre los tratamientos 0 y 200
existen diferencias; entre los tratamientos 0, 100, 300 y 400 no existen diferencias, al igual
que entre los tratamientos 100, 200, 300 y 400 tienen el mismo efecto. Por lo tanto, no
existieron diferencias significativas entre tratamientos. Sin embargo, Cortés et al. (2011) en
dos aguardientes Europeos destilados en alambique de cobre encontraron en promedio 35,9
g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de 3-Methyl-1-butanol en la Grappa y 20,9 g hL-1 EtOH al
40 por ciento v/v de 3-Methyl-1-butanol en el Orujo, ambos valores muy inferiores a
nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 32: Concentración media del Ethyl Hexanoato en el aguardiente de orujo + vinaza +
cabeza, por tratamiento
En la Figura 32 la concentración media del Ethyl Hexanoato en el aguardiente de orujo +

el error estándar fue: 2,48. Asimismo, se observa que no existieron diferencias significativas
57
entre tratamientos. Por su lado Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados en alambique
de cobre encontraron en promedio 0,2 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl Hexanoato
en la Grappa de Italia y 0,3 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl Hexanoato en el Orujo
de Galicia, siendo estos valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 33: Concentración media del Ethyl Decanoato en el aguardiente de orujo + vinaza +
En la Figura 33 la concentración media del Ethyl Decanoato en el aguardiente de orujo +

tratamientos 0, 100, 300 y 400, como también se observa que los tratamiento 0, 100, 300 y
400 tienen el mismo efecto. Por lo tanto, no existieron diferencias significativas entre
tratamientos. Sin embargo, Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados en alambique de
cobre encontraron en promedio 2 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl Decanoato en la
Grappa de Italia valor inferior a nuestros resultados con diferentes proporciones de cobre y
2,8 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl Decanoato en el Orujo de Galicia valor muy
cercano a nuestro resultado con 0 gramos de cobre, e inferior a los otro cuatro tratamientos.
58
(g/hL EtOH 40%)
Figura 34: Concentración media del Diethyl Succinato en el aguardiente de orujo + vinaza
En la Figura 34 la concentración media del Diethyl Succinato en el aguardiente de orujo +

al 40 por ciento v/v y el error estándar fue: 1,81 y se observa que el tratamiento 400 se
diferencia de los tratamientos 100 y 300, como también se observa que entre los tratamientos
100, 200 y 300 no existe diferencia al igual que los tratamientos 200 y 400 tienen el mismo
efecto. Por lo tanto, no existieron diferencias significativas entre tratamientos. Por su lado
Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados en alambique de cobre encontraron en
promedio 0,1 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Diethyl Succinato en la Grappa de Italia y
0,5 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Diethyl Succinato en el Orujo de Galicia, siendo
estos valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 35: Concentración media del Ethyl Laurato en el aguardiente de orujo + vinaza +
59
En la Figura 35 la concentración media del Ethyl Laurato en el aguardiente de orujo + vinaza
+ cabeza producido en el destilador Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable con 0 gramos de cobre fue: 2,14 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 100 gramos
de cobre fue: 5,63 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 300 gramos de cobre fue: 2,24 g hL-1
v/v y el error estándar fue: 1,64. Asimismo, se observa que no existieron diferencias
significativas entre tratamientos. Por su lado Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados
en alambique de cobre encontraron en promedio 0,3 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de
Ethyl Laurato en la Grappa de Italia y 0,8 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl Laurato
en el Orujo de Galicia, valores inferiores a nuestros resultados.
(g/hL EtOH 40%)
Figura 36: Concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de orujo + vinaza +
En la Figura 36 la concentración media del Ethyl miristato en el aguardiente de orujo +

fue. 7,24 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v; con 300 gramos de cobre fue: 7,70 g hL-1 EtOH
el error estándar fue: 0,10. Asimismo, se observa que el tratamiento 400 se diferencia
significativamente de los tratamiento 0, 100, 200 y 300, como también se observa que entre
los tratamiento 0, 100, 200 y 300 no existen diferencias significativas. Además, en el
60
aguardiente de orujo + vinaza + cabeza producido aplicando cinco tratamientos (0 g Cu, 100
g Cu, 200 g Cu, 300 g Cu, 400 g Cu ), no se encontró diferencias significativas entre
tratamientos en la concentración media del Metanol, 1-Propanol, Hexil Acetato, Ethyl L-
Lactato, 1-Hexanol, Trans-3-hexen-1-ol, Cis-3-hexen-1-ol, Etil Octanoato, 2-Feniletanol.
Además, Cortés et al. (2011) en aguardientes destilados en alambique de cobre encontraron
en promedio 0,2 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl miristato en la Grappa de Italia y
0,1 g hL-1 EtOH al 40 por ciento v/v de Ethyl miristato en el Orujo de Galicia, siendo estos
valores muy inferiores a nuestros resultados con cinco tratamientos.
En esta investigación, de 23 compuestos volátiles solo se encontró diferencia significativa

entre equipos destiladores, Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero
inoxidable (TAC) y Turbo 500 still con condensador T500 columna de cobre (TCU) en el 3-
Methyl-1-butanol en el aguardiente de borra, en el aguardiente de cabeza no se encontró
diferencia significativa entre equipos destiladores, en el aguardiente de cola y el aguardiente
de orujo + vinaza + cabeza, no se encontró diferencias significativas entre tratamientos con
diferentes niveles de cobre en el relleno de columna. Por su lado Cortés et al. (2011) en un
estudio comparativo entre el aguardiente de Orujo de Galicia España y la Grappa de Italia,
de 30 compuestos volátiles solo encontraron diferencias significativas entre estos dos grupos
en cuatro compuestos volátiles entre ellos: metanol, 3-methyl-1-butanol, acetato de etilo y
ethyl lactato; y encontraron concentraciones medias similares entre ellos, principalmente
porque en ambas bebidas alcohólicas Europeas la materia prima y la tecnología empleada en
el proceso de destilación son muy similares (Silva et al. 1996); sin embargo, de acuerdo a
nuestros resultados la concentración media expresada en gramos por hectolitro de etanol al
40 por ciento v/v (g hL-1 EtOH 40%) del 1-Propanol, 3-Methyl-1-butanol, Ethyl miristato,
2-methyl-1-propanol, Acetato de Isoamilo, 1-Butanol, Ethyl Hexanoato, Ethyl Decanoato,
Diethyl Succinato, Ethyl Laurato, Ethyl miristato, fue superior a la concentración media (g
hL-1 EtOH 40%) encontrado por Cortés et al. (2011) en el Orujo y la Grappa; esta diferencia
se debe principalmente al tipo de materia prima utilizado, condiciones de presado del orujo,
proceso de destilación y equipo utilizado, en nuestro caso para producir aguardiente a partir
de residuos pisqueros hemos utilizado un destilador Turbo 500 still que tiene la capacidad
de producir destilados con graduación alcohólico al 93 por ciento v/v durante todo el tiempo
de destilación y para producir aguardiente de Orujo y Grappa se utiliza el alambique donde
se obtiene destilados con graduación alcohólico al 70 por ciento v/v y luego decrece por
debajo del 40 por ciento v/v.
61
4.4. Determinación del costo de producción, beneficio económico y ambiental de la
producción de aguardiente por destilación en columna a partir de residuos de la
industria pisquera
4.4.1. Costo de producción
Costo de producción de 100 L aguardiente al 40% v/v
1800,00
1600,00
368,80
1400,00
1200,00 188,16
1000,00 200,81
800,00 169,40
189,29
188,98 1046,58
600,00 72,60
400,00 191,07 557,33
490,44
200,00 233,47
0,00
cabeza
Mano de obra (S/.) Materiales (S/.) Costo general (S/.)
Figura 37: Costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v
El costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v para ser
comercializado en botella de 750 mL a partir de borra fue: S/. 848,82 Nuevos Soles; a partir
de cabeza S/. 497,14 Nuevos Soles siendo éste el de menor costo; a partir de cola S/. 947,43
Nuevos Soles y a partir de orujo + vinaza + cabeza S/. 1 603,54 Nuevos Soles siendo el de
mayor costo, debido a que requiere mayor costo de mano de obra en el proceso de
destilación, como también por el alto consumo de energía eléctrica y agua de caño para el
sistema de refrigeración. En mano de obra están: la recolección de residuos y se consideró
30 Nuevos Soles el jornal, transporte de residuos desde la provincia de Cañete hacia el
distrito de La Molina y el jornal del personal encargado de la destilación (50 Nuevos Soles
el jornal); en materiales están: las botellas de vidrio de 750 mL y se consideró 1 Nuevo Sol
la unidad y el agua destilada 1 Nuevo Sol el litro; en costo general están: la energía eléctrica
y se consideró 1,39 Nuevo Soles el kWh, el agua de caño 2,69 Nuevo Soles el m3 y la
depreciación el equipo destilador 0,09 Nuevo Soles por hora (Tabla 35). Estos costos son
referenciales ya que pueden variar en el mercado local.
62
4.4.2. Beneficio económico
Tabla 14: Beneficio económico por 100 litros de aguardiente producido al 40 por ciento v/v
a partir de residuos pisqueros
Número de Ingreso Costo de Beneficio
Residuo Aguardiente
botellas económico producción económico
pisquero 40% v/v (L)
(750 mL) (S/.)* (S/.)** (S/.)
Borra 100 133 1 330,00 848,82 481,18
Cabeza 100 133 1 330,00 497,14 832,86
Cola 100 133 1 330,00 947,43 382,57
Orujo +
vinaza + 100 133 1 330,00 1 603,54 -273,54
cabeza
*100 litros de aguardiente al 40% equivalen a 133 botellas de 750 mL y se consideró 10 nuevos soles el precio
de venta de una botella de aguardiente de 750 mL al 40% v/v. **Resultados de la Figura 37.
De acuerdo a la Tabla 14 se deduce que el beneficio económico por botella de aguardiente

de 750 mL al 40 por ciento v/v a partir de borra fue: S/. 3,62 Nuevos Soles, a partir de cabeza
S/. 6,26 Nuevos Soles, a partir de cola S/. 2,88 Nuevos Soles y a partir de orujo + vinaza +
cabeza S/. -2,06 Nuevos Soles, esto considerado S/. 10,00 Nuevos Soles el precio de venta
por botella de aguardiente de 750 mL al 40 por ciento v/v, se consideró este precio debido a
que es un producto nuevo para el mercado local y es un precio inferior al del Pisco que la
población estaría dispuesta a pagar; sin embargo, si comparamos con el precio de venta de
los aguardientes de Orujo de España y la Grappa de Italia que están aproximadamente 18
Euros por botella de 500 mL al 45 por ciento v/v, la producción de nuestros cuatro
aguardientes serían rentables. En la Figura 38 se observa el análisis costo-beneficio,
considerando S/. 10,00 Nuevos Soles el precio de venta por botella de aguardiente, el cual
puede variar de acuerdo a un nuevo estudio de mercado.
63
Costo-beneficio por botella de aguardiente de 750 mL
14,00
12,06
12,00
10,00
8,00 7,12
6,38
6,00
4,00 3,74
2,00
0,00
Orujo + vinaza + cabeza Cola Borra Cabeza
Costo de producción (S/.) Precio de venta (S/.)
Figura 38: Análisis costo-beneficio por botella de aguardiente 40 por ciento v/v
4.4.3. Beneficio ambiental
Reducción de residuos Pisqueros
36,17 35,85 37,22
34,13
336,51 373,41 915,23

34,64
372,68 68,77 409,26 952,45

cabeza
materia prima (kg) Efluente (kg) Reducción de residuos (kg)
Figura 39: Reducción de residuos con la producción de 100 litros de aguardiente al 40 por
ciento v/v
64
El residuo que se ha reducido en mayor cantidad fue la “cabeza” representando el 49,6 por
ciento, debido al alto grado alcohólico que estuvo en promedio 58,7 por ciento v/v lo cual
significa un mayor aprovechamiento y recuperación de alcohol, la “borra” se ha reducido el
9,7 por ciento, la “cola” el 8,8 por ciento y el “orujo + vinaza + cabeza” solo el 3,9 por ciento
debido al bajo grado alcohólico de la mezcla que estuvo en promedio 6 por ciento v/v, como
también por la proporcionalidad de mezcla que fue: 5 kg de orujo + 10 L de vinaza + 130
mL de cabeza; por lo tanto, no se ha reducido gran cantidad de vinaza como tampoco se ha
reducido la DBO5 que se encontró en promedio de 25 000 a 30 000 mg L-1 antes y después
de destilar. En la Figura 39 la proporción de los 952,45 kg de la mezcla de orujo + vinaza +
cabeza fue: 311,70 kg de orujo, 633,38 kg de vinaza y 7,37 kg de cabeza; asimismo, la
reducción del residuo es el destilado producido.
En Chile la vinaza es considerada como un subproducto orgánico líquido generado por la

elaboración de Pisco, por cada litro de mosto destilado se genera 25 por ciento de alcohol y
75 por ciento de vinaza (CPL 2011); asimismo, este subproducto es considerado un residuo
con un costo de tratamiento y eliminación de US$ 300 000 por año para una planta que
genera 200 m3día-1 de vinaza (SAG 2006), siendo el elevado costo de tratamiento la razón
principal el que hace que se vierta directamente al sistema de alcantarillado.
65
V. CONCLUSIONES
1. En esta investigación se ha producido aguardiente al 40 por ciento v/v a partir de “borra,

cabeza, cola y orujo + vinaza + cabeza”, valorizando así a los residuos sólidos y líquidos
recolectados de seis industrias pisqueras de la provincia de Cañete.
2. La concentración de metanol y de compuestos volátiles del aguardiente de borra, cabeza,

cola, orujo + vinaza + cabeza, se encuentran dentro del límite establecido por el
reglamento (CE) Nº 110/2008 del parlamento Europeo, por lo tanto aceptable para el
consumo humano y sin efectos negativos para la salud.
3. En el aguardiente de borra se encontró diferencia significativa entre los equipos

destiladores en el 3-Methyl-1-butanol, en el aguardiente de cabeza no se encontró
diferencia significativa entre equipos, en el aguardiente de cola y orujo + vinaza +
cabeza, tampoco se encontró diferencias significativas entre tratamientos, por lo tanto,
el cobre no tuvo influencia en la calidad del aguardiente.
4. El costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v a partir de

residuos de la industria pisquera “borra, cabeza, cola, orujo + vinaza + cabeza”; es
referencial y para las mismas condiciones de residuo, equipos y materiales utilizados,
por lo tanto, el costo de producción tiende a variar, debido a que los residuos son muy
heterogéneos y también porque el costo de los materiales son muy variables en el
mercado local.
5. La producción de aguardiente a partir de borra, cabeza y cola resultaron ser rentables a

excepción del aguardiente de orujo + vinaza + cabeza, considerando 10,00 Nuevos Soles
el precio de venta por botella de 750 mL de aguardiente al 40 por ciento v/v, sin
embargo, si le adaptáramos al precio de venta de los aguardientes Europeos como son:
el Orujo de España y la Grappa de Italia que están aproximadamente 18 Euros por
66
botella de 500 mL al 45 por ciento v/v, la producción de nuestros aguardientes serían
rentables, incluyendo al aguardiente de orujo + vinaza + cabeza. Estos aguardientes
producidos a partir de residuos pisqueros, pueden revalorizarse aún mucho más, si a
partir de ello se elaborará otros productos como: macerados u otros licores.
6. Se ha reducido el 49,6 por ciento de la cabeza utilizada, el 9,7 por ciento de la borra, el
8,8 por ciento de la cola y el 3,9 por ciento de la vinaza; sin embargo, no se ha reducido
la Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO5) de la vinaza.
67
VI. RECOMENDACIONES
1. Realizar nuevas investigaciones con nuevas proporciones de mezcla de “orujo + vinaza

+ cabeza” para lograr mejorar la producción de aguardiente y reducir el costo de
producción ya que los resultados reflejan un elevado costo de producción, como también
realizar nuevos ensayos con la mezcla de orujo + borra + cabeza + cola + vinaza, y
realizar investigaciones para reducir la Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO5) de la
vinaza que se encuentra en promedio de 25 000 a 30 000 mg L-1, el cual sobrepasa el
valor máximo admisible para las descargas de aguas residuales no domesticas en el
sistema de alcantarillado (D.S. N° 010-2019-VIVENDA).
2. A las industrias pisqueras, implementar este modelo de innovación tecnológico y poner

en práctica la Producción Más Limpia a través del reciclaje interno (in situ) para
producir aguardiente a partir de “borra, cabeza, cola” ya que a partir de la producción
de 1 000 litros de Pisco, adicionalmente se puede producir 294,5 litros de aguardiente
de borra al 40 por ciento v/v, 55,7 litros de aguardiente de cabeza al 40 por ciento v/v y
25,5 litros de aguardiente de cola al 40 por ciento v/v, lo cual significa un ingreso
económico adicional y la mejora en el desempeño ambiental por parte de la empresa.
3. En los cromatogramas se identificaron picos que no se encontraban dentro del tiempo

de retención de nuestros 23 compuestos volátiles (congéneres), por lo cual se
recomienda aumentar otros nuevos compuestos volátiles para lograr identificar dichos
picos.
68
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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I Symposium International sur les eaux-de-vie d'origine viticole. Bordeaux, 26-30 Junio
1990. A.Bertrand Ed. Lavoisier TEC&DOC. Paris, 32-37.
Yepes, S; Montoya, L; Orozco, F. 2008. Valorización de residuos agroindustriales – frutas

– en Medellín y el sur del Valle del Aburrá, Colombia. Revista de la Facultad Nacional
de Agronomía Medellín 61(1):4422-4431.
77
VIII. ANEXOS
Anexo 1: Formularios
Tabla 15: Industrias pisqueras seleccionadas

Industria pisquera Propietario Distrito
Gran maestro Fredy Puma Quispe Santa Cruz de Flores
Don amadeo Alberto Di Laura Viccina Quilmaná
Los campos María Ester Campos Nuevo Imperial
El paraíso Víctor Zapata Velit Lunahuaná
El paso Carlos Augusto Sánchez Portugués Lunahuaná
La palma Orlando Candela Lunahuaná
Tabla 16: Etiqueta para los residuos recolectados

Residuo Variedad de Pisco Industria Fecha de recolección
Tabla 17: Parámetros medidos previo al proceso de destilación
Parámetros
Residuo pisquero
Volumen Temperatura Grado alcohólico
Borra Litros °C % v/v

Vinaza Litros °C % v/v
Cabeza Litros °C % v/v
Cola Litros °C % v/v
78
Tabla 18: Formato para el control de destilado a partir de borra, cabeza y cola
Descripción del residuo , variedad de uva, bodega y fecha de destilación
Hora de inicio Hora de la

Grado Sistema de encendido caída de las
Volumen: Temperatura:
alcohólico: destilador: del Turbo 500 primeras gotas
still: del destilado:
Turbo 500 still
(condensador
Litros °C % v/v a.m/p.m. a.m/p.m.
de columna de
acero/cobre)
Cu + acero
Relleno de columna:
inoxidable
Cabeza de destilado: 50 mL
Cuerpo de Grado
Temperatura
destilado Hora del día Alcohólico
(°C)
(mL) (% v/v)
500 a.m/p.m.
n
Tabla 19: Formato para el control de destilado a partir de orujo + vinaza + cabeza
Destilado de orujo + vinaza + cabeza (fecha de destilación)
Orujo: 5 kilogramos Quebranta o Italia Sistema destilador:

Vinaza: 10 litros Quebrantan o Italia Turbo 500 still con
condensador de
Cabeza: 130 mililitros Quebranta o Italia columna de
acero/cobre
Relleno en la
0, 100, 200, 300, 400 gr Cu + relleno de acero inoxidable
columna:
Inicio de encendido del Turbo 500
a.m./p.m.
still:
Primera gota de destilado (hora): a.m./p.m.
Cabeza del destilado: 50 mL
Temperatura Grado Alcohólico

Volumen (mL) Hora
(°C) (% v/v)
500 a.m./p.m.
n
79
Anexo 2: Modelo de diagrama de flujo
Materia prima:
………..kg
Entrada Salida
……….m3
Proceso de producción Efluentes……..m3

Material peligroso
Agua…..m3 ………………kg
Paso 1
………………kg
Producto intermedio 1 ………………kg
Emisiones……..kg
Energía....kW Paso 2
Calor…………kW
Producto intermedio 2
Material auxiliar Residuo sólido

………………kg ………………kg
………………kg Etc. ………………kg
………………kg ………………kg
Producto
………..kg
……….m3
Fuente: Adaptada de Guía Peruana 900.200 INDECOPI 2007.
80
Anexo 3: Diagrama de flujo de la producción de aguardiente a partir de residuos pisqueros
a) DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE A

PARTIR DE BORRA
Materia prima:
82,5 Litros de
borra
Entrada (15,5% v/v) Salida
Proceso de producción
Cabeza: 0,3 L o 0,25 kg
Energía: 25,64 kWh Efluente: 73,88 kg
Destilación en
columna Agua residual: 0,32 m3
Agua: 0,32 m3 Producto (1): 9,78 L de
destilado (90,9% v/v)
Materia prima:
9,78 L de destilado Producto (2): 22,23 L de

(90,9% v/v)
Hidratación aguardiente (40% v/v)
12,45 L agua destilada
Producto final:
30 botellas de
22,23 Litros de aguardiente de
aguardiente 750 mL (40% v/v)
(40% v/v)
La destilación se realizó en el Turbo 500 con condensador T500 columna de acero y cobre,
con 100 gramos de cobre y 500 gramos de acero inoxidable de relleno en la columna.
81
b) DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE A
PARTIR DE CABEZA
Materia prima:
93 Litros de
cabeza
Entrada (58,7% v/v) Salida
Destilación en
Materia prima:

(95,4% v/v)
Producto final:
164 botellas de
(40% v/v)
La destilación se realizó en el Turbo 500 con condensador T500 columna de acero y cobre,
con 100 gramos de cobre y 500 gramos de acero inoxidable de relleno en la columna.
82
c) DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE A
PARTIR DE COLA
Materia prima:
55 Litros de cola
(12% v/v)
Entrada Salida
Destilación en
Materia prima:

(91,5% v/v) Hidratación aguardiente (40% v/v)
Producto final: 17 botellas de

aguardiente de
12,90 Litros de 750 mL (40% v/v)
aguardiente
(40% v/v)
La destilación se realizó en el Turbo 500 con condensador T500 columna de cobre, con 0
gramos de cobre y 500 gramos de acero inoxidable y 100 gramos de cobre y 500 gramos de
acero inoxidable de relleno en la columna.
83
d) DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE A
PARTIR DE ORUJO + VINAZA + CABEZA
Materia prima:
75 kilogramos de orujo
150 Litros de vinaza
1,95 Litros de cabeza
Entrada (6% v/v) Salida
Energía: 60,56 kWh Orujo: 75 kg
Destilación en Efluente: 39,74 kg
Agua: 0,68 m3
Producto (1): 10,79 L de
Materia prima:

(89,2% v/v)
Producto final:
32 botellas de
(40% v/v)
La destilación se realizó en el Turbo 500 con condensador T500 columna de acero, con 0,
100, 200, 300 y 400 gramos de cobre y 500 gramos de acero inoxidable respectivamente de
relleno en la columna.
84
Anexo 4: Principio de entrada y salida del proceso de producción de aguardiente a partir de
residuos de la industria pisquera
Tabla 20: Balance de masa del proceso de destilación de residuos pisqueros

Masa de entrada
Masa de salida (MS=Mp+Mar+Me+MN)
Residuo (ME=Mmp+Ma)
Proceso
pisquero Mmp Masr
Mp (kg)* Mar(kg) Me (kg) MN (kg)
(kg) (kg)
Borra** 82,83 321,48 Destilación 8,04 321,48 74,13 0,66
Cabeza** 84,63 971,28 Destilación 42,00 971,28 39,98 2,65
Cola** 52,80 219,60 Destilación 4,62 219,60 47,83 0,35
Orujo +
vinaza + 229,17 680,40 Destilación 8,96 680,40 219,89 0,33
cabeza**
Mmp = masa de materia prima, Masr = masa del agua del sistema de refrigeración, *Mp = masa del producto
(destilado al 90,9% v/v para la borra, 95,4% v/v para la cabeza, 91,5% v/v para la cola y 89,2% v/v para el
orujo + vinaza + cabeza), Mar = masa del agua residual del sistema de refrigeración, Me = masa del efluente,
MN = masa estimada (Mn = Me-(Mp+Mar+Me)). En Me se consideró la masa de los primeros 50 mL de la
cabeza que se descartó inicialmente.
**Materia prima 82,5 litros de borra, 93 litros de cabeza, 55 litros de cola, 75 kilogramos de orujo + 150 litros
de vinaza y 1,95 litros de cabeza; densidad promedio de borra 1,004 kg L-1, cabeza 0,910 kg L-1, cola 0,960 kg
L-1, vinaza 1,016 kg L-1 y agua 1 kg L-1. *Producto 9,78 L de destilado (90,9% v/v) de borra, 51,60 L de
destilado (95,4% v/v) de cabeza, 5,64 L de destilado (91,5% v/v) de cola y 10,79 L de destilado (89,2% v/v)
de orujo + vinaza + cabeza. *Densidad promedio del destilado producido a partir de borra 0,822 kg L-1, cabeza
0,814 kg L-1, cola 0,820 kg L-1 y orujo + vinaza + cabeza 0,830 kg L-1.
Tabla 21: Balance de masa del proceso de hidratación de aguardiente producido de residuos
pisqueros
Masa de entrada Masa de salida
Residuo (ME=Mp+Mad) (MS=Mag+MN)
Proceso
pisquero
Md (kg)* Mad(kg)** Mag (kg)*** MN (kg)
Borra 8,04 12,45 Hidratación 20,49 0,00
Cabeza 42,00 71,47 Hidratación 113,47 0,00
Cola 4,62 7,26 Hidratación 11,89 0,00
Orujo +
vinaza + 8,96 13,27 Hidratación 22,23 0,00
cabeza
*Md: masa del destilado y se transformó a litros por densidad que se muestra en la Tabla 20. **Mad: masa
del agua destilada, densidad 1kg L-1. ***Mag: masa del aguardiente hidratado cuya graduación alcohólica es
40% v/v, lo cual equivalen a 22,23 litros de aguardiente al 40% v/v a partir de borra, 123,07 litros a partir de
cabeza, 12,90 litros a partir de cola y 24,06 litros a partir de orujo + vinaza + cabeza.
85
Tabla 22: Balance de energía eléctrica por litro de aguardiente al 40 por ciento v/v
Residuo Equipo Horas de uso kWh Aguardiente al 40% v/v (L)** kWh/L
Borra T500* 12,82 25,64 22,23 1,15
Cabeza T500* 30,22 60,44 123,07 0,49
Cola T500* 8,82 17,64 12,90 1,37
Orujo + vinaza
T500* 30,28 60,56 24,06 2,52
+ cabeza
*T500: Turbo 500 still. **Es el aguardiente hidratado (40% v/v).
Anexo 5: Cálculo de costo de energía, agua y depreciación de equipo
Tabla 23: Consumo y costo de energía en el proceso de destilación

Potencia Potencia Horas de Costo Costo
Residuo kWh
Equipo (W) (kW) uso (kW)** total (S/.)
pisquero P1 P2 = (P1/1000) t P3 = (P2 x t)
C = 1,39
P3 x C
soles/kW
T500 Ac y
Borra 2.000 2 12,82 25,64 1,39 35,64
T500 Cu*
T500 Ac y
Cabeza 2.000 2 30,22 60,44 1,39 84,01
T500 Cu*
T500 Ac y
Cola 2.000 2 8,82 17,64 1,39 24,52
T500 Cu*
Orujo +
T500 Ac y
vinaza + 2.000 2 30,28 60,56 1,39 84,18
T500 Cu*
cabeza
*T500 Ac: Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero inoxidable, T500 Cu: Turbo 500 still con condensador
T500 columna de cobre. **El costo por kW se adaptó al precio de Luz del Sur (2019). El costo total hace referencia a la
producción de 22,23 litros de aguardiente de borra al 40% v/v, 123,07 litros de aguardiente de cabeza al 40% v/v, 12,90
litros de aguardiente de cola al 40% v/v, 24,06 litros de aguardiente de orujo + vinaza + cabeza al 40% v/v; esto es
equivalente a 30 botellas de aguardiente de 750 mL al 40% para el caso de borra, 164 botellas para la cabeza, 17 botellas
para la cola y 32 botellas para el orujo + vinaza + cabeza.
Tabla 24: Consumo y costo de agua de refrigeración en el proceso de destilación
Tiempo de Costo de
Caudal de Consumo de Costo total
refrigeración agua
Residuo salida de agua agua (m3) (S/.)
Equipo (horas) (m3)**
pisquero
Q = (10 mL/s ó C = (t x P = 2,69
t CxP
36 L/h) Q)/1000 soles/m3
T500 Ac y
Borra 8,93 36 0,32 2,69 0,86
T500 Cu*
T500 Ac y
Cabeza 26,98 36 0,97 2,69 2,61
T500 Cu*
T500 Ac y
Cola 6,10 36 0,22 2,69 0,59
T500 Cu*
Orujo +
T500 Ac y
vinaza + 18,90 36 0,68 2,69 1,83
T500 Cu*
cabeza
*T500 Ac: Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero inoxidable, T500 Cu: Turbo 500 still con condensador
T500 columna de cobre. **El costo por m3 se adaptó al precio de SEDAPAL (2019). El costo total hace referencia a la
producción de 22,23 litros de aguardiente de borra al 40% v/v, 123,07 litros de aguardiente de cabeza al 40% v/v, 12,90
litros de aguardiente de cola al 40% v/v, 24,06 litros de aguardiente de orujo + vinaza + cabeza al 40% v/v; esto es
equivalente a 30 botellas de aguardiente de 750 mL al 40% para el caso de borra, 164 botellas para la cabeza, 17 botellas
para la cola y 32 botellas para el orujo + vinaza + cabeza.
86
Tabla 25: Depreciación de los equipos destiladores
Costo de Depreciación Depreciación por Horas de Depreciación por
Equipo equipo (S/.) por año (S/.) hora (S/.) uso horas de uso (S/.)
C D = (C/5 años) D1 = ((D/365)/24) H D2 = (D1 x H)
T500 Ac* 3 972 794,4 0,09 51,67 4,69

T500 Cu** 3 972 794,4 0,09 30,47 2,76
*T500 Ac: Turbo 500 still con condensador T500 columna de acero inoxidable, **T500 Cu: Turbo 500 still
con condensador T500 columna de cobre. Se consideró 5 años el tiempo de depreciación para el equipo.
Anexo 6: Costo de producción
Tabla 26: Costo de producción de aguardiente a partir de borra

Costo Costo
Rubro Unidad Cantidad
unitario (S/.) general (S/.)
Mano de obra 160,00
Recolección de residuos Jornal 1 30 30,00
Transporte de residuos Cañete - Lima Traslado 1 50 50,00
Destilación* Jornal 1,60 50 80,00
Materiales 42,45
Botellas de vidrio de 750 mL Unidad 30 1 30,00
Agua destilada Litros 12,45 1 12,45
Costo general* 37,66
Energía kWh 25,64 1,39 35,64
Agua m3 0,32 2,69 0,86
Depreciación de equipo Hora 12,82 0,09 1,15
Costo de producción (S/.) 240,10
Costo de producción de 22,23 litros de aguardiente de borra al 40% v/v. *Elaborado con base en Anexo 5.
Tabla 27: Costo de producción de aguardiente a partir de cabeza

Costo Costo
Mano de obra 269,00
Materiales 235,47
Energía kWh 60,44 1,39 84,01
Agua m3 0,97 2,69 2,61
Costo de producción de 123,07 litros de aguardiente de cabeza al 40% v/v. *Elaborado con base en Anexo 5.
87
Tabla 28: Costo de producción de aguardiente a partir de cola
Costo Costo
Mano de obra 135,00

Materiales 24,26
Energía kWh 17,64 1,39 24,52
Agua m3 0,22 2,69 0,59
Costo de producción de 12,90 litros de aguardiente de cola al 40% v/v. *Elaborado con base en Anexo 5.
Tabla 29: Costo de producción de aguardiente a partir de orujo + vinaza + cabeza
Costo Costo
Mano de obra 269,50

Materiales 45,27
Energía kWh 60,56 1,39 84,18
Agua m3 0,68 2,69 1,83
Costo de producción de 24,06 litros de aguardiente de cola al 40% v/v. *Elaborado con base en Anexo 5.
El costo del transporte de residuo se consideró 50 soles de 0 a 250 kilogramos o litros, 100
soles de 250 a 500 litros y 200 soles de 500 a 1 000 litros.
El costo de botella de vidrio se adaptó al precio del mercado local y del agua destilada hemos
tomado referencia de la empresa Matraz.
88
Anexo 7: Beneficio económico
Tabla 30: Ingreso económico por la producción de aguardiente a partir de residuos pisqueros
N° de botellas Precio de
Unidad Aguardiente Ingreso
Residuo Destilado de aguardiente venta por
de hidratado económico
pisquero (L) 40% v/v botella
residuo 40% v/v (L) (S/.)***
(750 mL) (750 mL)**
Borra 82,5 L 9,78 22,23 30 10 300
Cabeza 93 L 51,60 123,07 164 10 1 640
Cola 55 L 5,64 12,90 17 10 170
Orujo + 75 kg,
vinaza + 150 L, 10,79 24,06 32 10 320
cabeza 1,95 L
TOTAL (S/.) 2 430
** El precio de venta por botella es referencial. ***El ingreso económico está en función a 30 botellas de
aguardiente al 40% v/v para el caso de borra, 164 botellas de aguardiente para la cabeza, 17 botellas de
aguardiente para la cola y 32 botellas de aguardiente para el orujo + vinaza + cabeza.
Tabla 31: Rentabilidad de la producción de aguardiente a partir de residuos pisqueros
Ingreso Costo de Beneficio

Residuo Rentabilidad (%)*
económico (S/.) Producción (S/.) económico (S/.)
pisquero
I CP Be =(I-CP) R = (Be/CP)*100
Borra 300 240,10 59,90 24,95

Cabeza 1 640 593,81 1.046,19 176,18
Cola 170 185,17 -15,17 -8,19
Orujo +
Vinaza + 320 403,51 -83,51 -20,70
Cabeza
*Rentabilidad en función a 30 botellas de aguardiente al 40% v/v para el caso de borra, 164 botellas de
aguardiente para la cabeza, 17 botellas de aguardiente para la cola y 32 botellas de aguardiente para el orujo
+ vinaza + cabeza.
89
Anexo 8: Beneficio ambiental
Tabla 32: Reducción de residuos pisqueros por la producción de aguardiente
Aguardiente
materia Destilado Destilado Efluente
Residuo materia hidratado
prima (kg) (L)* (kg)* (kg)**
pisquero prima (40% v/v) L
a b a-b
Borra 82,5 L 82,83 9,78 8,04 22,23 74,79
Cabeza 93 L 84,63 51,60 42,0 123,07 42,63
Cola 55 L 52,80 5,64 4,62 12,90 48,18
Orujo + O=75kg
vinaza + V=150L 229,17 10,79 8,96 24,06 220,21
cabeza C=1,95L
*Destilado de borra tuvo 90,9 % v/v de graduación alcohólica, cabeza 95,4% v/v, cola 91,5% v/v, orujo +
vinaza + cabeza 89,2% v/v. **En el efluente está incluido la masa de los 50 mL de las cabezas, en la borra fue
0,25 kg, en la cabeza 0,24 kg, en la cola 0,25 kg y en el orujo + vinaza + cabeza 0,62 kg. Densidad de la borra:
1,004 kg/L, cabeza: 0,910 kg/L, cola: 0,960 kg, vinaza: 1,016 kg/L (materia prima).
Densidad del destilado de borra: 0,822 kg/L, cabeza: 0,814 kg/L, cola: 0,820 kg/L, orujo + vinaza + cabeza:
0,830 kg/L. La masa del efluente, abarca a la masa estimada (MN) de la Tabla 20.
Anexo 9: Cálculo de resultados de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento

v/v a partir de residuos de la industria pisquera
a) Principio de entrada y salida
Tabla 33: Balance de masa del proceso de destilación para producir 100 litros de aguardiente
al 40 por ciento v/v
Masa de entrada
Masa de salida (MS = Mp+Mar+Me)
Residuo (ME = Mmp+Ma)
Proceso
pisquero Mmp Masr
Md (kg)* Mar (kg) Me (kg) MN (kg)
(kg) (kg)
Borra 372,68 1 446,48 Destilación 36,17 1 446,48 333,54 2,97
Cabeza 68,77 789,23 Destilación 34,13 789,23 32,49 2,15
Cola 409,26 1 702,13 Destilación 35,85 1 702,13 370,73 2,68
Orujo +
vinaza + 952,45 2 827,72 Destilación 37,22 2 827,72 913,86 1,37
cabeza
Mmp = masa de materia prima, Masr = masa del agua del sistema de refrigeración, *Md = masa del destilado
(destilado al 90,9% v/v para la borra, 95,4% v/v para la cabeza, 91,5% v/v para la cola y 89,2% v/v para el
orujo + vinaza + cabeza), Mar = masa del agua residual del sistema de refrigeración, Me = masa del efluente,
MN = masa estimada (MN = Me-(Mp+Mar+Me)). Densidad de la borra: 1,004 kg/L, cabeza: 0,910 kg/L, cola:
0,960 kg, vinaza: 1,016 kg/L (materia prima). Densidad del destilado de borra: 0,822 kg/L, cabeza: 0,814 kg/L,
cola: 0,820 kg, orujo + vinaza + cabeza: 0,830 kg/L.
90
Tabla 34: Balance de masa de hidratación para 100 litros de aguardiente al 40 por ciento
v/v
Masa de Entrada Masa de salida
Residuo (ME=Mp+Mad) (MS=Mag+MN)
Proceso
pisquero
Md (kg) Mad (kg) Mag (kg) MN (kg)
Borra 36,17 56,00 Hidratación 92,17 0
Cabeza 34,13 58,07 Hidratación 92,20 0
Cola 35,85 56,28 Hidratación 92,13 0
Orujo +
vinaza + 37,22 55,16 Hidratación 92,38 0
cabeza
Md = masa del destilado (destilado al 90,9% v/v para la borra, 95,4% v/v para la cabeza, 91,5% v/v para la
cola y 89,2% v/v para el orujo + vinaza + cabeza), Mad = masa del agua destilada, Mag = masa del aguardiente
hidratado (40% v/v), MN = masa estimada (MN = Me-(Mp+Mar+Me)).
b) Costo de producción
Tabla 35: Costo de producción de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v
Mano de obra (S/.) Materiales (S/.) Costo general (S/.) Costo de

Residuo
producción
pisquero
R.R T.R D.S B.V A.D E.E A D.P (S/.)
Borra 30 100 360,44 133 55,98 160,32 3,89 5,19 848,82
Cabeza 30 50 153,47 133 58,07 68,27 2,12 2,21 497,14
Cola 30 100 427,33 133 56,29 190,08 4,58 6,15 947,43
Orujo +
vinaza + 60 200 786,58 133 55,16 349,86 7,61 11,33 1 603,54
cabeza
R.R: Recolección de residuos, T.R: Transporte de residuos, D.S: Destilación, B.V: Botellas vidrio, A.D: Agua
destilada, E.E: Energía eléctrica, AC: Agua de caño, D.P: Depreciación. Se consideró 200 soles en el transporte
de orujo + vinaza + cabeza por la cantidad de residuos. Tabla 35 fue elaborado con base en Anexo 6.
c) Beneficio económico
Tabla 36: Cálculo de beneficio económico de 100 litros de aguardiente al 40 por ciento v/v
Aguardiente Número de Ingreso Costo de Beneficio
Residuo Destilado
40% v/v (L) botellas (750 económico Producción económico
pisquero (L)*
** mL) (S/.)*** (S/.) (S/.)
Borra 44,00 100 133 1 330 848,82 481,18
Cabeza 41,93 100 133 1 330 497,14 832,86
Cola 43,72 100 133 1 330 947,43 382,57
Orujo +
Vinaza + 44,84 100 133 1 330 1 603,54 -273,54
Cabeza
*El destilado de borra tuvo un promedio de graduación alcohólica de 90,9% v/v, el destilado de cabeza 95,4%
v/v, el destilado de cola 91,5% v/v y el destilado de orujo + vinaza + cabeza 89,2% v/v. **Aguardiente
hidratado (aguardiente producido al 40% v/v). 100 litros de aguardiente al 40% equivalen a 133 botellas de
750 mL. ***Se consideró 10 nuevos soles el precio de venta de una botella de aguardiente de 750 mL al 40%
v/v.
91
d) Beneficio ambiental
Tabla 37: Reducción de residuos por la producción de 100 litros de aguardiente al 40 por
ciento v/v
materia Aguardiente
Efluente
Residuo prima Destilado (L) Destilado (kg) hidratado
(40% v/v) L
(kg)
pisquero (kg)
a b a-b
Borra 372,68 44,00 36,17 100 336,51
Cabeza 68,77 41,93 34,13 100 34,64
Cola 409,26 43,72 35,85 100 373,41
Orujo +
vinaza + 952,45 44,84 37,22 100 915,23
cabeza
*Destilado de borra tuvo 90,9 % v/v de graduación alcohólica, cabeza 95,4% v/v, cola 91,5% v/v, orujo +
vinaza + cabeza 89,2% v/v. **En el efluente está incluido la masa de los 50 mL de las cabezas, en la borra fue
0,25 kg, en la cabeza 0,24 kg, en la cola 0,25 kg y en el orujo + vinaza + cabeza 0,62 kg. Densidad de la borra:
1,004 kg/L, cabeza: 0,910 kg/L, cola: 0,960 kg, vinaza: 1,016 kg/L (materia prima).
Densidad del destilado de borra: 0,822 kg/L, cabeza: 0,814 kg/L, cola: 0,820 kg/L, orujo + vinaza + cabeza:
0,830 kg/L. La masa del efluente, abarca a la masa estimada (MN) de la Tabla 33.
92
Anexo 10: Flujo de producción de 100 litros de Pisco artesanal sin aditivos enológicos
UVA (663,5 kg)
Despalillado y
estrujado
ESCOBAJO BAYA DE UVA

(29,4 kg) (634,1 kg)
Prensado
MOSTO ORUJO
(529,83 L) (140,88 kg)
Fermentación
BORRA SEMILLA HOLLEJO

(109,31 L) Trasiego
(26,18 kg) (114,70 kg)
VINO BASE
(420,52 L)
Destilación
CABEZA CUERPO (100 L COLA VINAZA

(4,21 L) Pisco al 46% v/v) (10,89 L) (305,42 L)
Leyenda: Residuos sólidos; Residuos líquidos; Pisco.
La cabeza representa el 1% del vino base, el cuerpo el 23,78%, la cola el 2,59% y la vinaza
el 72,63%. Este flujo está basado en la producción de Pisco acholado con graduación
alcohólica en promedio de 46% v/v.
Fuente: Producción artesanal propia en alambique.
93
Anexo 11: Datos generales de los destilados
a) Destilados de borra
1) Destilado de borra Albilla, en el Turbo 500 still con condensador de acero
DESTILADO DE BORRA DE ALBILLA - DON AMADEO

Hora de Hora de
Volumen
Temperatura Densidad del Sistema encendido caída de la
de carga
del residuo: residuo: destilador: del Turbo primera gota
(L):
500 still: del destilado:
Turbo 500 still
y condensador
18 28 °C 15% 15:34 p.m. 16:23 p.m.
T500 columna
de acero
Relleno de columna: 100 gr Cu + 500 gr de acero inoxidable

Grado
Hora del Tiempo Volumen Temperatura
alcohólico
día (minutos) (mL) (°C)
(% v/v)
16:23 0 0 0 0
16:32 9 250 36 95
16:39 16 250 35 95
16:46 23 250 34 95
16:54 31 250 32 94
17:02 39 250 28 93
17:11 48 250 28 93
17:20 57 250 28 92
17:29 66 250 26 92
17:39 76 250 26 92
17:50 87 250 26 91
18:08 105 250 26 90
18:33 130 250 24 90
18:40 137 50 24 89
Entonces: ∑ = 3 050 = 28,7 = 92,4
*Fecha de destilación: 12/04/2018
94
2) Destilado de borra Albilla, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE BORRA DE ALBILLA - DON AMADEO

Hora de Hora de
Volumen Grado
Sistema encendido caída de la
de carga Temperatura: alcohólico del
destilador: del Turbo primera gota
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
11 22 °C 15% 11:55 a.m 12:25 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
12:25 0 0 0 0
12:45 20 500 32 94
13:25 60 400 30 80
Entonces: ∑ = 900 = 31 = 87
3) Destilado de borra Italia, en el Turbo 500 still con condensador de acero

DESTILADO DE BORRA ITALIA - DON AMADEO
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
19 20 °C 16% 08:43 a.m. 09:38 a.m.
T500 columna
de acero
Grado
alcohólico
(% v/v)
09:38 0 0 0 0
10:02 24 500 25 91
10:22 44 500 24 91
10:47 69 500 22 91
11:22 104 500 22 90
11:36 118 200 21 90
Entonces: ∑ = 2 200 = 22,8 = 90,6
95
4) Destilado de borra Italia, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE BORRA ITALIA - GRAN MAESTRO
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
15 20 °C 15,5 09:15 a.m. 10:00 a.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
10:00 0 0 0 0
10:15 15 250 21 92
10:25 25 250 22 92
10:39 39 250 22 92
10:49 49 250 21 91
11:10 70 250 21 91
11:37 97 150 21 91
Entonces: ∑ = 1 400 = 21,3 = 91,5
5) Destilado de borra Quebranta, en el Turbo 500 still con condensador de acero

DESTILADO DE BORRA QUEBRANTA - GRAN MAESTRO
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
6,5 21 °C 15,5% 09:31 a.m. 09:50 a.m.
T500 columna
de acero
Grado
alcohólico
(% v/v)
09:50 0 0 0 0
10:08 18 250 26 92
10:18 28 250 22 91
10:39 49 230 20 90
Entonces: ∑ = 730 = 22,7 = 91
96
6) Destilado de borra Quebranta, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE BORRA QUEBRANTA - DON AMADEO

Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
13 20 °C 16% 13:35 p.m. 14:10 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
14:10 0 0 0 0
14:33 23 500 23 93
14:50 40 500 23 93
15:25 75 500 22 93
Entonces: ∑ = 1 500 = 22,3 = 93
97
b) Destilados de cabeza
1) Destilado de cabeza Quebranta, en el Turbo 500 still con condensador de acero
DESTILADO DE CABEZA QUEBRANTA - EL PASO
Hora de
Hora de
Volumen caída de la
Grado Sistema encendido del
de carga Temperatura: primera
alcohólico: destilador: Turbo 500
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
12,5 24 °C 60% 13:40 p.m. 14:10 p.m.
T500 columna
de acero
Grado
alcohólico
(% v/v)
14:10 0 0 0 0
14:28 18 500 42 97
14:41 31 500 40 96,5
14:56 46 500 36 96
15:12 62 500 37 96
15:26 76 500 36 96
15:40 90 500 36 96,5
15:54 104 500 37 96,5
16:08 118 500 36 96
16:23 133 500 37 95
16:48 158 500 35 96
16:51 161 500 34 95
17:07 177 500 34 95
17:25 195 500 30 94
17:42 212 300 31 93
Entonces: ∑ = 6 800 = 35,8 = 95,6
98
2) Destilado de cabeza Quebranta, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE CABEZA QUEBRANTA - EL PASO
Hora de
Hora de
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
12,5 24 °C 60% 12:49 p.m. 13:16 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
13:16 0 0 0 0
13:30 14 500 46 98
13:43 27 500 42 97
13:55 39 500 40 97
14:12 56 500 32 95
14:29 73 500 32 95
14:46 90 500 32 95
15:06 110 500 28 95
15:29 133 500 28 95
15:48 152 500 30 95
16:03 167 500 32 95
16:19 183 500 32 95
16:35 199 500 32 95
16:53 217 500 30 94
17:10 234 500 30 93
17:32 256 500 28 92
17:43 267 100 28 91
Entonces: ∑ = 7 600 = 32,6 = 94,8
99
3) Destilado de cabeza Italia, en el Turbo 500 still con condensador de acero
DESTILADO DE CABEZA ITALIA - DON AMADEO
Hora de
Hora de
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
17 25 °C 60% 11:25 a.m. 11:59 a.m.
T500 columna
de acero
Grado
alcohólico
(% v/v)
11:59 0 0 0 0
12:13 14 500 46 98
12:25 26 500 42 98
12:37 38 500 44 98
12:50 51 500 40 97
13:02 63 500 40 97
13:15 76 500 42 97
13:27 88 500 43 97,5
13:41 102 500 43 98
13:55 116 500 40 97,5
14:07 128 500 41 97,5
14:22 143 500 41 97
14:35 156 500 41 97
14:49 170 500 39 97
15:02 183 500 36 96
15:20 201 500 32 95,5
15:37 218 500 38 98
15:50 231 500 42 97
16:02 243 500 42 98
16:17 258 500 37 96
16:32 273 500 35 95
Entonces: ∑ = 10 000 = 40,2 = 97,1
100
4) Destilado de cabeza Italia, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE CABEZA ITALIA - DON AMADEO
Hora de
Hora de
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
16 22 °C 60% 08:00 a.m. 08:32 a.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
08:32 0 0 0 0
08:47 15 500 28 95
08:59 27 500 30 95
09:13 41 500 30 95
09:29 57 500 24 94
09:42 70 500 30 95
09:54 82 500 32 95
10:05 93 500 30 95
10:18 106 500 30 95
10:32 120 500 30 95
10:47 135 500 26 93
11:03 151 500 28 94
11:14 162 500 28 94
11:31 179 500 28 94
11:43 191 500 28 94
11:58 206 500 28 94
12:15 223 500 26 93
12:34 242 500 24 92
12:54 262 500 24 92
13:19 287 500 24 91
13:50 318 400 22 91
Entonces: ∑ = 9 900 = 27,5 = 93,8
101
5) Destilado de cabeza Acholada, en el Turbo 500 still con condensador de acero
DESTILADO DE CABEZA ACHOLADA - GRAN MAESTRO
Hora de
Hora de
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
20 25 °C 60% 12:15 p.m. 12:53 p.m.
T500 columna
de acero
Grado
alcohólico
(% v/v)
12:53 0 0 0 0
13:11 18 500 56 99
13:22 29 500 46 97,5
13:37 44 500 36 95,5
13:51 58 500 34 96
14:06 73 500 34 96
14:19 86 500 42 97
14:31 98 500 44 98
14:45 112 500 42 97
14:57 124 500 40 97
15:11 138 500 40 97
15:25 152 500 39 97
15:39 166 500 38 96,5
15:52 179 500 39 96,5
16:08 195 500 41 97
16:23 210 500 38 96
16:39 226 500 34 96
16:54 241 500 28 95
17:12 259 500 30 95
17:22 269 300 30 95
Entonces: ∑ = 9 300 = 38,5 = 96,5
102
6) Destilado de cabeza Acholada, en el Turbo 500 still con condensador de cobre
DESTILADO DE CABEZA ACHOLADA - GRAN MAESTRO
Hora de
Hora de
(L): gota del
still:
destilado:
Turbo 500 still
y condensador
15 22 °C 52% 08:11 a.m. 08:44 a.m.
T500 columna
de cobre
Grado
alcohólico
(% v/v)
08:44 0 0 0 0
09:02 18 500 34 96
09:13 29 500 40 97
09:28 44 500 38 96
09:39 55 500 38 96
09:51 67 500 36 95
10:04 80 500 35 95
10:19 95 500 34 95
10:33 109 500 32 95
10:48 124 500 32 95
11:05 141 500 28 94
11:20 156 500 32 95
11:35 171 500 32 94
11:52 188 500 28 95
12:13 209 500 26 92
12:42 238 500 24 91
13:24 280 500 24 89
Entonces: ∑ = 8 000 = 32,1 = 94,4
103
c) Destilados de cola
1) Destilado de cola Italia, en el Turbo 500 still con condensador de cobre y con 0 gr de
relleno de cobre en la columna
DESTILADO DE COLA ITALIA - LOS CAMPOS
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
10 20 °C 10% 12:50 p.m. 13:20 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
Hora del Tiempo Temperatura
Volumen (mL) alcohólico
día (minutos) (°C)
(% v/v)
13:20 0 0 0 0
13:45 25 500 24 92
14:00 40 250 24 91
Entonces: ∑ = 750 = 24 = 91,5
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
500 still:: del destilado:
Turbo 500 still
y condensador
10 20 °C 10% 16:30 p.m. 17:00 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
(% v/v)
17:00 0 0 0 0
17:18 18 500 26 89
17:40 40 350 23 90
Entonces: ∑ = 850 = 24,5 = 89,5
104
DESTILADO DE COLA ITALIA - GRAN MAESTRO
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
9 21 °C 16% 17:45 p.m. 18:10 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
(% v/v)
18:10 0 0 0 0
18:35 25 500 22 93
19:05 55 500 20 92
19:50 100 300 20 92
Entonces: ∑ = 1 300 = 20,7 = 92,3
Hora de Hora de
Volumen Grado
(L): residuo:
Turbo 500 still
y condensador
9 20 °C 10% 08:00 a.m. 08:24 a.m.
T500 columna
de cobre
Grado
(% v/v)
08:24 0 0 0 0
08:41 17 250 21 92
08:50 26 250 21 91
09:09 45 250 21 91
09:20 56 90 21 91
Entonces: ∑ = 840 = 21 = 91,3
105
Hora de Hora de
Volumen
Grado Sistema encendido caída de la
de carga Temperatura:
alcohólico: destilador: del Turbo primera gota
(L):
Turbo 500 still
y condensador
10,5 20 °C 10% 09:39 a.m. 10:11 a.m.
T500 columna
de cobre
Grado
(% v/v)
10:11 0 0 0 0
10:42 31 500 22 92
11:31 80 500 21 92
Entonces: ∑ = 1 000 = 21,5 = 92
DESTILADO DE COLA ITALIA - GRAN MAESTRO
Hora de Hora de
Volumen
Grado Sistema encendido caída de la
de carga Temperatura:
alcohólico: destilador: del Turbo primera gota
(L):
Turbo 500 still
y condensador
6,5 21 °C 16% 11:53 a.m. 12:15 p.m.
T500 columna
de cobre
Grado
(% v/v)
12:15 0 0 0 0
12:35 20 500 23 93
13:05 50 400 22 92
Entonces: ∑ = 900 = 22,5 = 92,5
106
d) Destilados de orujo + vinaza + cabeza
Bloque I
1) Destilado de orujo + vinaza + cabeza de Quebranta, en el Turbo 500 still con condensador
de acero y con 0 gr de relleno de cobre en la columna
DESTILADO DE ORUJO + VINAZA + CABEZA
Orujo: 5 kilogramos Quebranta Sistema destilador:
Vinaza: 10 litros Quebranta Turbo 500 still y condensador
Cabeza: 130 mililitros Quebranta T500 columna de acero
Hora de encendido del Turbo 500 still: 11:35 a.m.
Hora de caída de la primera gota del destilado: 12:18 p.m.
Grado
(% v/v)
12:18 0 0 0 0
12:50 32 500 28 90
13:10 52 200 24 89
Entonces: ∑ = 700 = 26 = 89,5
**Grado alcohólico de la cabeza: 60%; grado alcohólico de la vinaza: 5,8% v/v
Hora de encendido del Turbo 500 still: 16:05 p.m.

Grado
(% v/v)
16:45 0 0 0 0
17:13 28 500 22 89
17:35 50 200 23 89
Entonces: ∑ = 700 = 22,5 = 89
107
Grado
(% v/v)
08:43 0 0 0 0
09:38 55 500 20 89
Entonces: ∑ = 500 = 20 = 89
Hora de caída de la primera gota del destilado: 11:08 a.m.
Grado
(% v/v)
11:08 0 0 0 0
11:52 44 500 22 91
Entonces: ∑ = 500 = 22 = 91
108
Grado
(% v/v)
14:00 0 0 0 0
14:36 36 500 24 90
15:00 60 150 23 90
Entonces: ∑ = 650 = 23,5 = 90
Bloque II
1) Destilado de orujo + vinaza + cabeza de Italia, en el Turbo 500 still con condensador de
acero y con 0 gr de relleno de cobre en la columna
Orujo: 5 kilogramos Italia Sistema destilador:
Vinaza: 10 litros Italia Turbo 500 still y condensador
Cabeza: 130 mililitros Italia T500 columna de acero
Grado
(% v/v)
10:40 0 0 0 0
10:58 18 250 32 90
11:14 34 250 23 89
12:21 101 500 23 86
Entonces: ∑ = 1 000 = 26 = 88,3
109
Grado
(% v/v)
15:30 0 0 0 0
15:58 28 500 24 90
16:45 75 350 24 89
Entonces: ∑ = 850 = 24 = 89,5
Grado
(% v/v)
10:06 0 0 0 0
10:48 42 500 32 90
11:15 69 150 26 86
Entonces: ∑ = 650 = 29 = 88
110
Grado
(% v/v)
10:24 0 0 0 0
11:37 73 500 20 90
12:10 106 65 20 90
Entonces: ∑ = 565 = 20 = 90
Grado
(% v/v)
09:39 0 0 0 0
11:08 89 500 30 90
12:05 146 350 32 90
Entonces: ∑ = 850 = 31 = 90
111
Bloque III
Grado
(% v/v)
09:38 0 0 0 0
10:46 68 500 18 87
Entonces: ∑ = 500 = 18 = 87
Grado
(% v/v)
10:15 0 0 0 0
10:31 16 500 21 89
11:28 73 500 20 88
Entonces: ∑ = 1 000 = 20,5 = 88,5
112
Grado
Hora del Tiempo Temperatur
día (minutos) a (°C)
(% v/v)
10:08 0 0 0 0
10:46 38 500 22 89
11:27 79 270 22 89
Entonces: ∑ = 770 = 22 = 89
Grado
(% v/v)
14:44 0 0 0 0
15:24 40 500 22 89
15:59 75 300 19 89
Entonces: ∑ = 800 = 20,5 = 89
113
Grado
(% v/v)
10:54 0 0 0 0
11:31 37 500 20 91
12:15 81 250 19 88
Entonces: ∑ = 750 = 19,5 = 89,5
Anexo 12: Parámetros evaluados de los residuos pisqueros
Residuo pisquero Parámetro Entrada Salida
Borra Grado alcohólico (% v/v) 15,5 3

pH 4,1 3,6
Cabeza
Grado alcohólico (% v/v) 58,7 4
pH 3,3 3,1
Cola
Grado alcohólico (% v/v) 12 2
pH 3,5 3,2
Grado alcohólico (% v/v) 5,8 2
Vinaza DBO5 (mg L-1) 25 680 28 840
DBO5 (mg L-1) 29 530 27 350
DBO5 (mg L-1) 30 170 29 560
114
Anexo 13: Curvas de calibración de los 23 compuestos volátiles utilizados
1) Curva de calibración del Ethyl formiato

RT: 3.658
Quantitative Method: Standard Addition
Function: f(x) =6779.90*x-157742
Rr1=0.9987503 Rr2=0.9975022 RSS=1.960170e+010
MeanRF: 6.347316e+003 RFSD: 2.745034e+002 RFRSD: 4.324717
FitType: Linear
ZeroThrough: Not Through
Weighted Regression: None
Detector Name: FID1
Area
5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
0 100 200 300 400 500 600 700 Conc.
115
2) Curva de calibración del Metil Acetato
RT: 3.698
Function: f(x) =406.771*x-3443.15
Rr1=0.9999987 Rr2=0.9999973 RSS=4.483449e+003
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
70000
60000
50000
40000
Area
30000
70000
60000
20000
50000
10000
40000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 175.0 Conc.
30000
20000
3) Curva de calibración del Metanol
10000
RT: 4.530
Quantitative Method:
0
0.0
Standard
25.0
Addition
50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 175.0 Conc.
Function: f(x) =948.26*x-109156
Rr2=0.9997
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Área
700000
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
0 200 400 600 800 1000
Conc.
116
4) Curva de calibración del Etil Butirato
RT: 7.013
Function: f(x) =1135.80*x-60576.5
Rr1=0.9998266 Rr2=0.9996532 RSS=1.710603e+008
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
1000000
750000
500000
250000
0
0 250 500 750 Conc.
5) Curva de calibración del 2-Butanol

RT: 7.117
Function: f(x) =1163.32*x-13090.8
Rr1=0.9991414 Rr2=0.9982835 RSS=1.763656e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
175000
150000
125000
Area
100000
175000
75000
150000
50000
125000
25000
100000
0
75000
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
50000
25000 117
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
6) Curva de calibración del 1-Propanol
RT: 7.449
Function: f(x) =1115.95*x-4403.96
Rr1=0.9999888 Rr2=0.9999777 RSS=2.092333e+005
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
175000
150000
125000
100000
75000
50000
25000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
7) Curva de calibración del 2-methyl-1-propanol

RT: 9.044
Function: f(x) =1370.12*x+1211.59
Rr1=0.9999789 Rr2=0.9999578 RSS=9.242122e+005
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
250000
200000
150000
100000
50000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 175.0 Conc.
118
8) Curva de calibración del Acetato de Isoamilo
RT: 9.741
Quantitative Method: External Standard
Function: f(x) =1054.32*x-10640.8
Rr1=0.9993790 Rr2=0.9987584 RSS=1.237149e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
175000
150000
Area
125000
175000
100000
150000
125000
75000
100000
50000
25000
75000
0
50000
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
25000
0
9) Curva de calibración
0.0 del
25.0 1-Butanol
50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
RT: 11.114
Function: f(x) =1684.52*x-10218.0
Rr1=0.9998092 Rr2=0.9996184 RSS=1.263854e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 175.0 Conc.
119
10) Curva de calibración del 3-methyl-1-butanol
RT: 13.598
Function: f(x) =1368.94*x-3647.47
Rr1=0.9999137 Rr2=0.9998275 RSS=2.475543e+006
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
200000
150000
100000
50000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
11) Curva de calibración del Ethyl Hexanoato

RT: 14.152
Function: f(x) =1231.61*x-10571.7
Rr1=0.9999060 Rr2=0.9998121 RSS=2.517841e+006
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
200000
175000
150000
Area
200000 125000
175000 100000
150000 75000
125000 50000
100000 25000
75000 0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
50000
25000
120
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
12) Curva de calibración del Hexil Acetato
RT: 15.816
Function: f(x) =335.243*x-8296.31
Rr1=0.9996477 Rr2=0.9992955 RSS=5.021273e+006
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
150000
125000
Area
100000
150000
75000
125000
100000
50000
75000
25000
50000
0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 Conc.
25000

0 del Ethyl L-Lactato
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 Conc.
RT: 19.055
Function: f(x) =819.279*x-26179.2
Rr1=0.9996987 Rr2=0.9993975 RSS=2.194036e+008
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
750000
500000
250000
0
0 250 500 750 1000 Conc.
121
14) Curva de calibración del 1-Hexanol
RT: 19.738
Function: f(x) =894.008*x-29995.9
Rr1=0.9999995 Rr2=0.9999990 RSS=1.782822e+005
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
700000
600000
500000Area
400000
700000
300000
600000
200000
500000
400000
100000
300000
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Conc.
200000
100000
15) Curva de calibración del Trans-3-hexen-1-ol
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Conc.
RT: 19.969
Function: f(x) =702.660*x-30654.2
Rr1=0.9995000 Rr2=0.9990002 RSS=1.102607e+008
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
600000
500000
Area
600000
400000
500000
300000
400000
200000
300000
100000
200000
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Conc.
100000
122
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Conc.
16) Curva de calibración del Cis-3-hexen-1-ol
RT: 20.590
Function: f(x) =715.530*x-27954.1
Rr1=0.9998708 Rr2=0.9997415 RSS=4.823617e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
600000
500000
400000
300000
200000
100000
0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 Conc.
17) Curva de calibración del Etil octanoato

RT: 21.760
Function: f(x) =2048.94*x-31470.6
Rr1=0.9996527 Rr2=0.9993056 RSS=2.576209e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
300000
250000Area
300000
200000
250000
150000
100000
200000
50000
150000
100000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
50000
0 123
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
18) Curva de calibración del Benzaldehido
RT: 23.731
Function: f(x) =3388.10*x-1802.47
Rr1=0.9998921 Rr2=0.9997842 RSS=7.817557e+006
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Conc.
19) Curva de calibración del Ethyl Decanoato

RT: 26.021
Function: f(x) =2276.00*x-11612.9
Rr1=0.9986014 Rr2=0.9972047 RSS=1.258781e+008
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
0.0 25.0 50.0 75.0 100.0 125.0 150.0 Conc.
124
20) Curva de calibración del Diethyl Succinato
RT: 26.717
Function: f(x) =2776.75*x-18728.1
Rr1=0.9988921 Rr2=0.9977854 RSS=5.398702e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
250000
200000Area
150000
250000
200000
100000
150000
50000
0
100000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Conc.
50000

0 del Ethyl Laurato
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Conc.
RT: 29.094
Function: f(x) =5338.47*x-23114.2
Rr1=0.9996394 Rr2=0.9992788 RSS=4.436728e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
400000
Area
300000
400000
200000
300000
100000
200000
0
100000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Conc.
0
0 10 20 30 125
40 50 60 70 80 Conc.
22) Curva de calibración del 2-Feniletanol
RT: 30.324
Function: f(x) =3984.29*x-37267.4
Rr1=0.9994154 Rr2=0.9988311 RSS=5.637135e+007
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
350000
300000
250000Area
200000
350000
150000
300000
100000
250000
200000
50000
0
150000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Conc.
100000
50000
23) Curva de calibración del Ethyl miristato
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Conc.
RT: 31.749
Function: f(x) =6099.40*x-37101.5
Rr1=0.9999675 Rr2=0.9999351 RSS=5.211560e+006
FitType: Linear
Detector Name: FID1
Area
500000
400000
Area
300000
500000
200000
400000
100000
300000
0
200000
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Conc.
100000
126
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 Conc.
Anexo 14: Análisis estadístico del aguardiente de borra
Metanol
Supuestos
Se cumplen ambos supuestos
Variable dependiente: Metanol
Medidas de ajuste del modelo

N AIC BIC logLik Sigma R2_0
6 26.47 19.94 -8.24 7.99 0.13
AIC y BIC menores implica mejor
Pruebas de hipótesis marginales (SC tipo III)

numDF F-value p-value
(Intercept) 1 1500.86 0.0007
EQUIPO 1 0.10 0.7859
BLOQUE 2 0.10 0.9057
No hay diferencias entre los equipos.
Metanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO
LSD Fisher (Alfa=0.05)
Procedimiento de corrección de p-valores: No
EQUIPO Medias E.E.

TAC 127.38 4.61 A
TCU 125.36 4.61 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05).
No hay diferencia entre los equipos.
127
1-Propanol
Supuestos
Variable dependiente: 1-Propanol

6 23.01 16.48 -6.51 3.36 0.72

(Intercept) 1 87.62 0.0112
EQUIPO 1 3.44 0.2048
BLOQUE 2 0.81 0.5539
1-Propanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 15.39 1.94 A
TAC 10.30 1.94 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
128
2-methyl-1-propanol
Supuestos
Variable dependiente: 2-methyl-1-propanol

6 26.21 19.68 -8.11 7.48 0.42

(Intercept) 1 27.32 0.0347
EQUIPO 1 1.32 0.3690
BLOQUE 2 0.06 0.9416
2-methyl-1-propanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 19.48 4.32 A
TAC 12.45 4.32 A
129
3-methyl-1-butanol
Supuestos
Variable dependiente: 3-methyl-1-butanol

6 22.45 15.92 -6.22 2.92 0.97

(Intercept) 1 1343.21 0.0007
EQUIPO 1 37.07 0.0259
BLOQUE 2 10.29 0.0886
3-methyl-1-butanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 50.98 1.69 A
TCU 36.45 1.69 B
Hay diferencia entre ambos equipos.
130
Hexil Acetato
Supuestos
Variable dependiente: Hexil Acetato

6 17.05 10.52 -3.53 0.76 0.67

(Intercept) 1 6763.31 0.0001
EQUIPO 1 0.26 0.6635
BLOQUE 2 1.87 0.3487
Hexil Acetato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 25.60 0.44 A
TCU 25.29 0.44 A
No hay diferencias entre los equipos.
131
Cis-3-hexen-1-ol
Supuestos
Variable dependiente: Cis-3-hexen-1-ol

6 28.60 22.07 -9.30 13.61 0.70

(Intercept) 1 33.27 0.0288
EQUIPO 1 1.76 0.3157
BLOQUE 2 1.49 0.4010
Cis-3-hexen-1-ol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 39.42 7.86 A
TCU 24.67 7.86 A
132
Ethyl Decanoato
Supuestos

6 20.40 13.86 -5.20 1.75 0.61

(Intercept) 1 25.57 0.0370
EQUIPO 1 1.03 0.4168
BLOQUE 2 1.04 0.4896
Ethyl Decanoato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 4.34 1.01 A
TCU 2.89 1.01 A
No hay diferencia significativa.
133
Diethyl Succinato
Supuestos
Variable dependiente: Diethyl Succinato

6 27.03 20.49 -8.51 9.18 0.39

(Intercept) 1 2.35 0.2651
EQUIPO 1 0.81 0.4637
BLOQUE 2 0.23 0.8135
Diethyl Succinato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 9.11 5.30 A
TCU 2.38 5.30 A
134
Ethyl Laurato
Supuestos
Variable dependiente: Ethyl Laurato

6 23.24 16.70 -6.62 3.56 0.21

(Intercept) 1 19.42 0.0478
EQUIPO 1 0.30 0.6403
BLOQUE 2 0.12 0.8906
Ethyl Laurato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 7.19 2.05 A
TCU 5.61 2.05 A
135
2-Feniletanol
Supuestos
Variable dependiente: 2-Feniletanol

6 24.41 17.87 -7.20 4.77 0.21

(Intercept) 1 40.33 0.0239
EQUIPO 1 0.28 0.6494
BLOQUE 2 0.13 0.8828
2-Feniletanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 13.39 2.75 A
TCU 11.33 2.75 A
No hay diferencias significativas.
136
Ethyl miristato
Supuestos
Variable dependiente: Ethyl miristato

6 12.49 5.95 -1.24 0.24 0.28

(Intercept) 1 6145.54 0.0002
EQUIPO 1 0.04 0.8560
BLOQUE 2 0.37 0.7303
Ethyl miristato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 7.77 0.14 A
TAC 7.73 0.14 A
137
Anexo 15: Análisis estadístico del aguardiente de cabeza
Metanol
Supuestos

6 31.00 24.47 -10.50 24.78 0.62

(Intercept) 1 173.50 0.0057
EQUIPO 1 1.20 0.3878
BLOQUE 2 1.02 0.4948
Metanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 144.34 14.31 A
TCU 122.19 14.31 A
138
1-Propanol
Supuestos

6 23.93 17.40 -6.96 4.23 0.41

(Intercept) 1 57.23 0.0170
EQUIPO 1 1.8E-03 0.9704
BLOQUE 2 0.68 0.5946
1-Propanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 13.14 2.44 A
TCU 12.99 2.44 A
139
2-methyl-1-propanol
Supuestos

6 33.17 26.64 -11.59 42.63 0.59

(Intercept) 1 6.13 0.1316
EQUIPO 1 0.12 0.7579
BLOQUE 2 1.40 0.4162
2-methyl-1-propanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 49.25 24.61 A
TCU 36.96 24.61 A
140
Acetato de Isoamilo
Supuestos
Variable dependiente: Acetato de Isoamilo

6 22.81 16.27 -6.40 3.19 0.82

(Intercept) 1 134.95 0.0073
EQUIPO 1 0.12 0.7665
BLOQUE 2 4.59 0.1790
Acetato de Isoamilo - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 15.59 1.84 A
TAC 14.70 1.84 A
141
3-methyl-1-butanol
Supuestos

6 35.31 28.78 -12.66 72.78 0.28

(Intercept) 1 4.46 0.1690
EQUIPO 1 0.02 0.9018
BLOQUE 2 0.38 0.7232
3-methyl-1-butanol - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 66.92 42.02 A
TAC 58.63 42.02 A
142
Ethyl Hexanoato
Supuestos
Variable dependiente: Ethyl Hexanoato

6 20.93 14.39 -5.46 2.00 0.80

(Intercept) 1 185.99 0.0053
EQUIPO 1 1.28 0.3757
BLOQUE 2 3.44 0.2254
Ethyl Hexanoato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TAC 12.04 1.15 A
TCU 10.19 1.15 A
143
Ethyl miristato
Supuestos

6 15.65 9.11 -2.82 0.53 0.81

(Intercept) 1 1315.14 0.0008
EQUIPO 1 1.93 0.2991
BLOQUE 2 3.44 0.2253
Ethyl miristato - Medias ajustadas y errores estándares para EQUIPO

EQUIPO Medias E.E.

TCU 8.20 0.31 A
TAC 7.60 0.31 A
144
Anexo 16: Análisis estadístico del aguardiente de cola
Metanol
Supuestos

6 33.18 31.34 -13.59 5.49 1.4E-03

(Intercept) 1 3370.90 <0.0001
TRATAMIENTO 1 0.01 0.9447
Metanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Medias E.E.

0 130.40 3.17 A
100 130.07 3.17 A
No hay diferencia entre los tratamientos.
145
1-Propanol
Supuestos

6 25.74 23.90 -9.87 2.17 4.0E-03

(Intercept) 1 132.39 0.0003
1-Propanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 10.29 1.25 A
0 10.07 1.25 A
146
2-methyl-1-propanol
Supuestos

6 26.61 24.77 -10.30 2.42 0.02

(Intercept) 1 6.66 0.0613
2-methyl-1-propanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


0 2.80 1.40 A
100 2.30 1.40 A
147
3-methyl-1-butanol
Supuestos

6 32.59 30.74 -13.29 5.10 0.13

(Intercept) 1 28.12 0.0061
3-methyl-1-butanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 12.67 2.95 A
0 9.42 2.95 A
148
Ethyl miristato
No hay homogeneidad de varianzas

6 21.60 19.15 -6.80 0.34 0.20

(Intercept) 1 102.08 0.0005
Ethyl miristato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 9.49 1.70 A
0 7.79 0.20 A
149
Anexo 17: Análisis estadístico del aguardiente de orujo + vinaza + cabeza
Metanol
Supuestos

10 53.15 48.86 -19.58 18.68 0.14

(Intercept) 1 573.71 <0.0001
BLOQUE 1 1.3E-03 0.9732
Metanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


0 150.27 13.21 A
100 141.35 13.21 A
400 140.56 13.21 A
300 139.53 13.21 A
200 135.63 13.21 A
No hay diferencias entre los tratamientos.
150
1-Propanol
Supuestos

10 52.44 48.15 -19.22 17.10 0.61

(Intercept) 1 24.40 0.0078
BLOQUE 1 3.93 0.1186
1-Propanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 37.15 12.09 A
0 35.02 12.09 A
400 24.87 12.09 A
200 20.84 12.09 A
300 15.66 12.09 A
No hay diferencias entre los tratamientos.
151
2-methyl-1-propanol
Supuestos

10 46.80 42.51 -16.40 8.45 0.63

(Intercept) 1 64.16 0.0013
BLOQUE 1 0.14 0.7309
2-methyl-1-propanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


200 33.37 5.97 A
300 24.40 5.97 A
400 18.86 5.97 A
100 16.29 5.97 A
0 14.05 5.97 A
152
Acetato de Isoamilo
Supuestos
Variable dependiente: Acetato de Isoamilo

10 40.88 36.58 -13.44 4.03 0.63

(Intercept) 1 80.37 0.0009
BLOQUE 1 1.75 0.2564
Acetato de Isoamilo - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


0 14.84 2.85 A
100 13.21 2.85 A
300 12.13 2.85 A
400 10.43 2.85 A
200 6.49 2.85 A
153
1-Butanol
Supuestos
Variable dependiente: 1-Butanol

10 35.33 31.04 -10.67 2.01 0.59

(Intercept) 1 86.59 0.0007
BLOQUE 1 1.39 0.3041
1-Butanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


200 6.65 1.42 A
100 6.62 1.42 A
400 6.56 1.42 A
300 6.50 1.42 A
0 3.29 1.42 A
154
3-methyl-1-butanol
Supuestos

10 58.24 53.95 -22.12 35.29 0.48

(Intercept) 1 53.16 0.0019
BLOQUE 1 0.30 0.6108
3-methyl-1-butanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


200 118.80 24.95 A
300 84.32 24.95 A
100 75.21 24.95 A
400 70.10 24.95 A
0 58.42 24.95 A
155
Ethyl Hexanoato
Supuestos
Variable dependiente: Ethyl Hexanoato

10 39.78 35.49 -12.89 3.51 0.72

(Intercept) 1 32.85 0.0046
BLOQUE 1 5.83 0.0732
Ethyl Hexanoato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


300 9.51 2.48 A
100 8.84 2.48 A
0 4.53 2.48 A
200 4.49 2.48 A
400 4.46 2.48 A
156
Hexil Acetato
Supuestos
Variable dependiente: Hexil Acetato

10 48.29 43.99 -17.14 10.17 0.70

(Intercept) 1 31.05 0.0051
BLOQUE 1 5.56 0.0779
Hexil Acetato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


300 25.72 7.19 A
200 25.39 7.19 A
0 13.15 7.19 A
100 12.69 7.19 A
400 12.63 7.19 A
157
Ethyl L-Lactato
Supuestos
Variable dependiente: Ethyl L-Lactato

10 52.21 47.92 -19.11 16.61 0.71

(Intercept) 1 32.16 0.0048
BLOQUE 1 5.95 0.0712
Ethyl L-Lactato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


400 42.47 11.74 A
300 42.28 11.74 A
200 21.50 11.74 A
100 21.40 11.74 A
0 21.27 11.74 A
158
1-Hexanol
Supuestos
Se eliminaron 100 y 400 por ser 0

Variable dependiente: 1-Hexanol

6 28.74 22.20 -9.37 14.08 0.60

(Intercept) 1 24.73 0.0381
BLOQUE 1 0.96 0.4297
1-Hexanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


0 34.44 9.95 A
300 34.15 9.95 A
200 17.13 9.95 A
159
Trans-3-hexen-1-ol
Supuestos
Variable dependiente: Trans-3-hexen-1-ol

10 52.63 48.34 -19.32 17.50 0.70

(Intercept) 1 31.60 0.0049
BLOQUE 1 5.62 0.0767
Trans-3-hexen-1-ol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


400 44.57 12.38 A
100 44.52 12.38 A
0 22.27 12.38 A
200 22.18 12.38 A
300 22.04 12.38 A
160
Cis-3-hexen-1-ol
Supuestos
Se eliminó el tratamiento 100 por tener los datos igual a 0

Variable dependiente: Cis-3-hexen-1-ol

8 43.33 37.92 -15.66 25.14 0.27

(Intercept) 1 6.81 0.0797
BLOQUE 1 0.28 0.6339
Cis-3-hexen-1-ol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


0 37.04 17.78 A
400 18.80 17.78 A
300 18.49 17.78 A
200 18.46 17.78 A
161
Etil Octanoato
Supuestos
Se eliminó el tratamiento 300

Variable dependiente: Etil Octanoato

8 35.78 30.37 -11.89 7.15 0.51

(Intercept) 1 11.08 0.0448
BLOQUE 1 2.32 0.2254
Etil Octanoato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


200 10.74 5.06 A
400 9.28 5.06 A
0 9.11 5.06 A
100 4.54 5.06 A
162
Ethyl Decanoato
Supuestos

10 35.55 31.26 -10.78 2.07 0.76

(Intercept) 1 68.19 0.0012
BLOQUE 1 1.08 0.3569
Ethyl Decanoato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


200 9.51 1.46 A
100 5.64 1.46 A B
300 4.39 1.46 A B
400 4.38 1.46 A B
0 3.10 1.46 B
163
Diethyl Succinato
Supuestos
Se eliminó el tratamiento 0
Variable dependiente: Diethyl Succinato

8 29.61 24.20 -8.80 2.55 0.74

(Intercept) 1 31.80 0.0110
BLOQUE 1 5.59 0.0989
Diethyl Succinato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


400 7.36 1.81 A
200 5.83 1.81 A
100 3.60 1.81 A
300 3.59 1.81 A
164
Ethyl Laurato
Supuestos
Se eliminó el tratamiento 200 por ser 0

Variable dependiente: Ethyl Laurato

8 29.01 23.60 -8.51 2.31 0.60

(Intercept) 1 19.62 0.0214
BLOQUE 1 1.11 0.3695
Ethyl Laurato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 5.63 1.64 A
400 4.48 1.64 A
300 2.24 1.64 A
0 2.14 1.64 A
165
2-Feniletanol
Supuestos
Variable dependiente: 2-Feniletanol

10 43.95 39.66 -14.98 5.92 0.38

(Intercept) 1 14.55 0.0189
BLOQUE 1 0.15 0.7187
2-Feniletanol - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


100 11.36 4.18 A
400 9.82 4.18 A
300 4.91 4.18 A
200 4.81 4.18 A
0 4.78 4.18 A
166
Ethyl miristato
Supuestos

10 14.10 9.80 -0.05 0.14 0.96

(Intercept) 1 29501.75 <0.0001
BLOQUE 1 35.46 0.0040
Ethyl miristato - Medias ajustadas y errores estándares para TRATAMIENTO


400 8.40 0.10 A
300 7.70 0.10 B
100 7.62 0.10 B C
0 7.51 0.10 B C
200 7.24 0.10 C
167
Anexo 18: Mapa de las Zonas Pisqueras
168
Anexo 19: Mapa de las Industrias Pisqueras Seleccionadas
169

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

“PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE POR DESTILACIÓN EN

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO

“PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE POR DESTILACIÓN EN

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO

Sustentada y aprobada ante el siguiente jurado:

Dr. Elvito Villegas Silva Mg.Sc. Juan Carlos Palma

Ph.D. Lisveth Flores del Pino Ph.D. Lizardo Visitación Figueroa

De manera muy especial, con todo mi

Con todo mi cariño a mis fieles e

Con el mayor respeto e inmenso cariño

De manera muy especial y con todo mi

Con todo mi cariño a mis seres queridos

Jhony Flores Mendoza

 A la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), mi segunda alma mater.

 Al Laboratorio de Servicios de Análisis Químico (LASAQ) y el Centro de Investigación

 A JESSENIA MELO SACA por su colaboración en los análisis cromatográficos, a

 A mis cuatro grandes amigos y colegas de Tingo María: CARLOS ARÉVALO

 A mis amigos de esta maestría: ALFREDO ARELLANO VALDEZ, EDGAR

 Al “Proyecto de Aprovechamiento de Residuos de la Industria Vitivinícola en el Perú”

II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3

2.1. El Pisco ............................................................................................................. 3

2.1.1. Zonas pisqueras....................................................................................... 3

2.1.2. Variedad de uvas pisqueras..................................................................... 5

2.1.3. Tipos de Pisco ......................................................................................... 6

2.1.4. Elaboración de Pisco ............................................................................... 6

2.1.5. Requisitos del Pisco .............................................................................. 11

2.1.6. Evolución de la producción y exportación de Pisco ............................. 14

2.1.7. Composición química del Pisco ............................................................ 15

2.2. Determinación de metanol y congéneres en bebidas alcohólicas................... 18

2.2.1. Cromatografía de gases ......................................................................... 19

2.3. Aguardiente .................................................................................................... 20

2.3.1. Aguardientes Europeos ......................................................................... 20

2.3.2. Orujo de Galicia .................................................................................... 21

2.3.3. Requisitos del aguardiente de Orujo de Galicia.................................... 21

2.3.4. Elaboración final de los aguardientes ................................................... 24

2.4. Residuos agroindustriales ............................................................................... 24

2.4.1. Impacto al ambiente .............................................................................. 25

2.5. Residuos vitivinícolas .................................................................................... 26

2.5.1. Residuos sólidos ................................................................................... 26

2.5.2. Residuos líquidos .................................................................................. 28

2.6. Producción Más Limpia ................................................................................. 32

2.6.1. Principios de Producción Más Limpia .................................................. 33

2.6.3. Estrategias de Producción Más Limpia ................................................ 34

III. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................. 35

3.1. Lugar de ejecución ......................................................................................... 35

3.2. Equipos, materiales y reactivos ...................................................................... 35

3.2.1. Equipos ................................................................................................. 35

3.2.3. Reactivos ............................................................................................... 36

3.3. Metodología ................................................................................................... 36

3.3.1. Tipo y nivel de investigación ................................................................ 36

3.3.2. Fase de campo ....................................................................................... 37

3.3.3. Fase de laboratorio ................................................................................ 38

3.3.4. Fase de gabinete .................................................................................... 44

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................... 47

4.1. Balance de masa y energía de la producción de aguardiente a partir de

4.2. Caracterización de la composición química del aguardiente producido por

4.3.1. Borra ..................................................................................................... 51

4.3.2. Cabeza ................................................................................................... 53

4.3.3. Cola ....................................................................................................... 54