“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

Elaboración de BPM

GRUPO N°2

CURSO : Control De Calidad

DOCENTE : Ing. M.Sc. Cristina Elena Quiñones Ruiz
INTEGRANTES :
- Arechaga Chumbe, Paolo B.
- Bartra López, Antoine B.
- Benavides Bartra, Yordano B
- Falcón Castagne, J. Janeth
- Gordon Morey, Rosa E.
- García Benavides, Juan pedro
- Jayo Moran, Yadira Ysabel
- López Sharihua, Karol E.
- Pinedo Inuma, Patricia N.
- Nacimento Ruíz, Lester S.
- Vásquez Candela, Wendy S.
CICLO : IX

PUCALLPA – PERÚ
2020
 I. ESTIPULACIONES GENERALES

I.1. Alcance y campo de aplicación

La empresa FROZEN FISH está dedicada al almacenamiento, procesado y

empacado de pescado congelado en filetes y medallones como alimento de
primera mano, además de ser encargados de distribuir alimentos a centros de
ventas al por mayor y menor.
Ofreciendo la calidad y servicio al alcance del consumidor humano, velando
por la seguridad e inocuidad del producto. Contribuyendo a la mejora de la
productividad y competitividad del sector pesquero regional a través del
desarrollo e innovación productiva, generando mayor valor, mejorando la
oferta, productividad y calidad. Cumpliendo con los requerimientos
establecidos por las normativas. Nuestro objetivo principal es ser líder en el
mercado local suministrando grandes áreas comerciales y llegar con éxito al
mercado nacional e internacional, convirtiéndonos en una empresa líder en el
sector pesquero congelado.

II. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

II.1. Normas de referencia

Que el Ministerio de Pesquería norma la actividad pesquera con el fin de
promover su desarrollo sostenido como fuente de alimentación, empleo e
ingresos, propiciando la modernización de la industria pesquera y
optimizando la utilización de los recursos hidrobiológicos mediante la
obtención de productos pesqueros con mayor valor agregado.

 Que el Artículo 29° del Decreto Ley N° 25977, Ley General de Pesca,
establece que la actividad de procesamiento será ejercida
cumpliendo las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial,
calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a las
normas legales y reglamentarias pertinentes.
 Que el Artículo 4° del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decreto
Supremo N° 007-98-SA, dispone que la vigilancia sanitaria de la
captura, extracción o recolección, transporte y procesamiento de
productos hidrobiológicos, así como de las condiciones higiénicas de
los lugares de desembarque de dichos productos está a cargo del
Ministerio de Pesquería.

 Dec. Ley 25977/Ley General de Pesca / Pesquería

 D.S.040-2001 PE Norma Sanitaria para las actividades Acuícolas
Pesqueras 14.12.01 Pesquería
 Res.Leg. N° 24668 Aprueban Convenio y la Recomendación sobre
Seguridad e Higiene en los Trabajos Portuarios 20.05.1987
Pesquería
 Res.Vice Min. N° 282-81-PE Señalan el ámbito y obligatoriedad de
verificación sanitaria de los productos de origen hidrobiológico
01.11.1981 Ministerio de Pesquería
 D.S. N° 08-82-PE Dictan medidas que permitan por excepción, la
exportación de productos hidrobiológicos de consumo humano
directo envasado y sin rótulo 29.05.1982 Ministerio de Pesquería
 R.D. N° 033-83-PE-DGT Dictan medidas para evitar la contaminación
ambiental proveniente de las industrias del sector Pesquería
05.04.1983
 R.M. N° 296-97- PE Aprueban Programa de Seguimiento y Control
de Recursos Hidrobiológicos en el ámbito Litoral de Perú 1997
 NTP 041.001:1991 Pescado fresco. 1991
 NTP 041.002:1984 Pescado congelado. Filetes 1984
 NTP 041.003:1974 Nomenclatura y Clasificación Científica de los
Peces comúnmente reconocidos en el Perú para fines comerciales.
1974
 NTP 041.005:1984 Pescado entero o Eviscerado congelado
rápidamente. 1984
 NTP 041.006:1974 Crustáceos frescos para consumo y como
materia prima para procesamiento posterior de Productos para
Consumo.1974
 NTP 041.007:1984 Pescado congelado. Definiciones y clasificación.
1984
 NTP 204.001:1980 Conservas de productos pesqueros.
Generalidades. 1980
 NTP 204.002:1981 Conserva de Pescado. Clasificación de acuerdo a
la presentación del contenido. 1981
 NTP 204.007:1974 Conservas de Productos de la Pesca en Envases
de Hojalata. Métodos de ensayo físicos y organolépticos. 1974
 NTP 204.009:1986 Conservas de Productos de la Pesca en Envases
Herméticos. Control de esterilidad.1986
 NTP 204.019:1981 Requerimientos Generales para el
Funcionamiento de Fábricas de Conservas de Productos Pesqueros.
1981
 NTP 204.020:1983 Rotulado de los Productos Pesqueros
Envasados. 1983
 NTP 204.025:1984 Requerimientos generales para el
Funcionamiento de
 NTP 272.092:1980 Envases y Embalajes de Cartón. Embalajes de
cartón corrugado para conservas de pescado en envases
herméticamente cerrados. 1980
 NTP 204.038:1986 Harina de Pescado. Extracción de muestras para
el análisis microbiológico. 1986
 204.051.2003 Atún y Bonito en Conserva. Contenido de Histamina.
2003
 Resolución Directoral N° 091-2002-PE/DNEPP Aprobación de
fórmulas para determinación de capacidades instaladas de
operación de plantas de procesamiento pesquero.
 Decreto Supremo N° 006-2014-PRODUCE y Decreto Supremo N°
005-2011-PRODUCE Fortalecimiento del marco regulador de la
actividad de procesamiento de descartes y residuos y
adecuación de plantas de reaprovechamiento:

II.2. Definiciones

II.2.1. Agua limpia: es el agua de cualquier origen en que la contaminación

microbiológica, sustancias dañinas y/o plancton tóxico no estén
presentes en cantidades tales que puedan afectar la inocuidad del
pescado, mariscos y sus productos, destinados al consumo humano.
Limpieza supresión de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa
u otros materiales objetables.

II.2.2. Agua potable: agua dulce, apta para el consumo humano. Las
normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas
en la última edición de las “Normas Internacionales para el Agua
Potable”, de la Organización Mundial de la Salud. CAC/RCP 52-2003
7 Programa de requisitos previos programa que se debe establecer
previamente a la aplicación del sistema de HACCP, a fin de
cerciorarse de que un establecimiento de elaboración de pescado y
mariscos funciona de conformidad con los principios del Codex de
Higiene de los Alimentos, con el Código de Prácticas correspondiente
y con la legislación pertinente en materia de inocuidad de los
alimentos.
II.2.3. Biotoxinas: sustancias venenosas que se acumulan en peces y
moluscos que se alimentan de algas productoras de toxinas, o bien
en agua que contiene toxinas producidas por tales organismos.
II.2.4. Congelador equipo que sirve para congelar pescado y otros
productos alimenticios reduciendo rápidamente su temperatura, de
tal manera que después de la estabilización térmica la temperatura
del centro térmico del producto es igual a la temperatura de
almacenamiento. Proceso de congelación el que se realiza con
equipo apropiado de manera que se sobrepasen rápidamente los
límites de temperatura de cristalización máxima. El proceso de
congelación rápida no podrá considerarse terminado mientras el
centro térmico del producto no haya llegado a –18 °C (0 °F) o a una
temperatura inferior después de la estabilización térmica.
Establecimiento de congelación un establecimiento donde se puede
mantener la temperatura del pescado a –18 °C.

II.2.5. Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia

extraña u otras sustancias no añadida deliberadamente al alimento
que pueda poner en peligro la inocuidad de éste o su idoneidad.
Contaminación introducción o presencia de un contaminante en el
pescado, mariscos y sus productos.
II.2.6. Contaminación: microbiológica significa la presencia, introducción,
reintroducción, proliferación y/o supervivencia de patógenos que
planteen un peligro para la salud pública.
II.2.7. Defecto: condición observada en un producto que no cumple las
disposiciones esenciales sobre calidad, composición y/o etiquetado
de las correspondientes normas del Codex sobre productos.
II.2.8. Descomposición: deterioro del pescado, mariscos y sus productos
incluido el menoscabo de la textura, que causa un olor o sabor
objetable persistente y bien definido.
II.2.9. Deshidratación pérdida de humedad de los productos congelados,
por evaporación. Puede producirse cuando el glaseado, el envasado
o el almacenamiento de los productos no son adecuados. Una
 profunda deshidratación perjudica el aspecto y la textura superficial
del producto, y suele denominarse “quemadura de congelador”.
II.2.10. Desinfección: Reducción, mediante agentes químicos y/o métodos
físicos, del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o
idoneidad del alimento.
II.2.11. Enfriamiento: proceso mediante el cual se enfría el pescado y
mariscos a una temperatura próxima a la del hielo en fusión
II.2.12. Envasado en atmósfera modificada (EAP) envasado en el que la
atmósfera que rodea el pescado es diferente de la composición
normal del aire.
II.2.13. Examen a contraluz: acción de pasar los filetes de pescado sobre
una mesa traslúcida iluminada desde abajo, a fin de detectar
parásitos y otros defectos. CAC/RCP 52-2003
II.2.14. Filete: tajada de carne de forma y dimensiones irregulares, separada
del cuerpo mediante cortes paralelos a la columna vertebral.
II.2.15. Glaseada capa protectora de hielo que se forma en la superficie de
un producto congelado cuando éste se rocía o se sumerge en agua
de mar limpia, agua potable, o agua potable con aditivos autorizados,
según el caso.
II.2.16. Límite crítico: criterio para distinguir entre aceptabilidad e
inaceptabilidad. Para los fines de este Código ello se aplica también
a los PCD.
II.2.17. Materia prima: pescado y mariscos y/o partes de pescado y
mariscos frescos y congelados que pueden utilizarse para producir
productos de pescado o mariscos destinados al consumo humano.
Agua refrigerada agua limpia, enfriada mediante un sistema de
refrigeración apropiado.
II.2.18. Medallón sección de pescado obtenida mediante cortes efectuados
aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral.
II.2.19. Medida de control: toda acción o actividad que pueda utilizarse para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo
a un nivel aceptable. Para los fines de este Código, las medidas de
control se aplican también a los defectos.
II.2.20. Medida correctiva: toda medida que haya de adoptarse cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indiquen una pérdida de
control. Para los fines de este Código ello se aplica también a los
PCD. Punto crítico de control (PCC) punto en el que es posible
efectuar un control que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel
aceptable.
II.2.21. Pescado congelado pescado que ha sido objeto de un proceso de
congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el
producto a un nivel lo suficientemente bajo para conservar la calidad
inherente del pescado, y que se ha mantenido a esa baja
temperatura, especificada en la Norma para el Pescado Congelado
Rápidamente, Eviscerado y Sin Eviscerar, durante el transporte,
almacenamiento y distribución hasta el momento de la venta final
inclusive. Para los fines de este Código los términos “congelado”,
“congelado profundamente” y “congelado rápidamente” se
considerarán sinónimos, salvo indicación en contrario.
II.2.22. Pescado entero: pescado tal como se captura, sin eviscerar.

II.2.23. Pescado fresco pescado o productos pesqueros que no han

recibido ningún tratamiento de conservación fuera del enfriamiento.
II.2.24. Pescado limpio: parte que queda del pescado tras la eliminación de
la cabeza y las vísceras. Establecimiento de elaboración cualquier
tipo de establecimiento donde se preparan, se elaboran, se enfrían,
se congelan, se envasan o se almacenan productos pesqueros. Para
los fines de este Código, incluye también a las embarcaciones.
II.2.25. Pez: cualquiera de los vertebrados e invertebrados acuáticos de
sangre fría (ectotérmicos). No incluye a los anfibios ni a los reptiles
acuáticos.
II.2.26. Punto de corrección de defectos: (PCD) fase en que es posible
efectuar un control y prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
un defecto de calidad (no relacionado con la inocuidad), o bien
eliminar un riesgo de fraude.
II.2.27. Riesgo/peligro: agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien condición en que éste se halla, que puede causar un
efecto adverso para la salud. Análisis de peligros proceso de acopio
y evaluación de información sobre los peligros, y sobre las
condiciones que dan lugar a su presencia, para decidir cuáles de
ellos son significativos para la inocuidad de un alimento y por
consiguiente deben tenerse en cuenta en el plan de HACCP.
II.2.28. Sistemas de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP): sistema que permite identificar, evaluar y controlar los
peligros significativos para la inocuidad de un alimento.
II.2.29. Tiempo de conservación: período durante el cual el producto
mantiene su inocuidad microbiológica y química y sus cualidades
sensoriales a una temperatura de almacenamiento específico. Este
período se determina teniendo en cuenta los peligros identificados
para el producto, los tratamientos térmicos o de otro tipo aplicados
para conservarlo, el método de envasado y otras barreras o factores
de inhibición que puedan utilizarse.
II.2.30. Validación: obtención de datos que indican que los elementos del
plan de HACCP son eficaces.
II.2.31. Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, pruebas u
otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP. Para los fines de este Código, se
aplica también a los PCD.
 II.2.32. Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros elegidos para determinar si un PCC
está bajo control. Para los fines de este Código ello se aplica también
a los PCD.

III. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

FF-PBPM-001: Selección y Control de proveedores

III.1. OBJETIVO:
Seleccionar y controlar los proveedores que cumplan con los
requerimientos específicos de nuestra empresa.

III.2. ALCANCE:
Se aplica a los proveedores que ofrezcan sus productos como a la
empresa seleccionada como posible proveedor.

III.3. RESPONSABLES:
El Gerente General
El Jefe de Control de Calidad e Inocuidad (JCCI)

III.4. EJECUTORES:
Jefe de Producción
Jefe de Control de Calidad e Inocuidad
personal de limpieza
III.5. FRECUENCIA:
La frecuencia con la que se realizara el control de proveedores será
a cada lote de producto que ingresa a la planta antes de cada
producción.
IV. DESCRIPCION:

IV.1. Selección y aprobación de proveedores de productos

 Cuando un proveedor nuevo desee ofertar un producto, el JCCI
solicita lo siguiente:
a) La información empresarial y referencias de sus clientes para
conocer sus antecedentes.
b) Lista de precios.
c) Las muestras del producto.
d) Certificado de calidad.

El JCCI registra los datos del nuevo proveedor en el Formato RBPM-

001: Evaluación y Selección del Proveedor; asimismo, registra los
resultados de la evaluación comercial en lo que se refiere a:
 Precio: Comparando el precio del mercado o histórico del sistema
vs, el precio ofertado por el posible proveedor, las condiciones de
pago a pactar y las líneas de crédito.
 Disponibilidad y oportunidad: Captando información respecto a
capacidad demostrada de cubrir con los requerimientos de sus
clientes actuales (volúmenes de producción, respaldo, apoyo en la
entrega del producto, stock permanente).
 Referencias positivas: Principales clientes, garantías y demás
información

La evaluación técnica del proveedor se refiere a:

 Cumplimiento de especificaciones técnicas de compra: Para lo
cual toma en cuenta los resultados de la evaluación de muestras y la
evaluación de la Ficha Técnica del proveedor frente a las
especificaciones técnicas de la empresa.
 Documentación: Se evalúa la disposición del proveedor para la
entrega de algún documento que certifique la calidad e inocuidad por
cada lote a comercializar.
 Vehículo de Transporte: El área del Aseguramiento de la Calidad,
evalúa las condiciones de transporte e higiene de los productos.

Los proveedores que aprueben la evaluación, son seleccionados e

ingresados al registro RBMP-002: Lista de Proveedores
Seleccionados
Se comunica la decisión tomada a los proveedores calificados y
archiva la información proporcionada por cada proveedor aceptado y
los resultados de las verificaciones realizadas en los files de
proveedores como evidencia de su calificación.
 Cuando un proveedor no alcance la calificación esperada y no exista
la posibilidad de contar con otro proveedor para un determinado
producto o servicio, se le registra en la Lista de Proveedores de la
Empresa cada 06 meses o cuando lo crea necesario se lo retirara
como proveedor.
IV.2. Verificación:

La Gerencia y/o la Jefatura del Aseguramiento de la Calidad podrán

realizar una auditoria en coordinación con el proveedor para
verificación el cumplimiento del presente procedimiento. Para ello
empleara el Formato RBPM-003: Acta de Inspección Higiénico
Sanitaria a Proveedores.

V. REGISTROS
RBMP-001: Evaluación y Selección del Proveedor.
RBMP-002: Lista de Proveedores Seleccionados.
RBPM-003: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores.