“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS

PESQUEROS

Práctica 5
“Microflora de conservas de Pescado”

DOCENTE: DRA. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

GRUPO: 02

GRUPO DE CLASE: 06

INTEGRANTES:

1. CORREA LAZO LIZET TATTIANA (1,2,3,4) COORDINADORA)

2. SEMINARIO CHAVEZ FERNANDO JOSE (5, 7, 8)
3. QUEREVALU ANTON CINTHYA PAOLA (9, 10, 11)
4. SUYON CHIROQUE EDWIN CECILIO (12, 13,14)
5. VELIZ ALEMAN CARLA PATRICIA (15, 16, 17)
6. SALVADOR CALLE DIANA NOEMI (18, 19)

FECHA DE ENTREGA: 14 DE SETIEMBRE DEL 2021

1. ¿Qué es una acción de “STASIS una acción “CIDA” en los Mos? (Correa Lazo)
Acción de “STASIS”: es cuando detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la
muerte celular. Acción “CIDA”: es cuando provocan la muerte de los microorganismos por
desnaturalización de enzimas y otras proteínas.
2. ¿Cuáles son las características morfológicas de Clostridium perfringens, ¿cómo se
produce el ciclo de esporulación (explique el ciclo textual y con un esquema) qué le permite
a C. perfringens alcanzar altas concentraciones a en poco tiempo? (Correa Lazo)
Características Morfológicas: La Clostridium perfringens tiene forma de barra rectangular,
cuyos extremos pueden ser de forma redondeada o rectos. Tienen unas medidas aproximadas
de 3-8 micras de largo por 0,4-1.2 micras de ancho. Al observarse al microscopio, se aprecia
que las células adoptan tres disposiciones: individuales, en cadenas o en paquetes pequeños.
No presentan flagelos ni cilios. Sus células están rodeadas por una pared celular que está
conformada por una gruesa capa de peptidoglicano, entre otros componentes. Así mismo,
presenta una cápsula protectora. El genoma de esta bacteria está conformado por un único
cromosoma circular, en el que están contenidas un poco más de 3,5 millones de pares de
bases nitrogenadas. El ciclo de esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones
de stress, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre
también dentro del tracto digestivo de animales y humanos. Se puede inducir la esporulación in
vitro a una temperatura óptima de 32-40ºC. La alta velocidad de división celular de C.
perfringens (tiempo generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en
poco tiempo, con una temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras que las
células vegetativas mueren a 60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar
temperaturas de cocción, sobreviviendo a 100ºC Ciclo de Esporulación Fuente: Errington, 2003
durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC durante 10 minutos
aproximadamente. Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a
4ºC destruye el 96% de los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante
180 días sobreviven solo el 4% y las esporas el 11%.
3. ¿En qué niveles se realiza el control para conservas de pescado? (Correa Lazo)
El control para las conservad de pescado se realiza en niveles altos porque debe proporcionar
la confianza adecuada en que un producto pueda satisfacer determinados requisitos para la
calidad; el control de la calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición dentro
de los programas de aseguramiento de la calidad; así, el control de la calidad significa regular
en función de estándares generalmente asociados con la línea de proceso, es decir, procesos y
operaciones específicas; el control de la calidad es la herramienta para el trabajador de
producción, que lo ayuda a operar la línea de acuerdo a parámetros predeterminados para un
nivel dado de calidad.

4. ¿Cuáles son las condiciones para que Clostridium y Bacillus inicien el proceso de
esporulación, qué cambios morfológicos y fisiológicos involucra la capacidad de formar
esporas? Explique (Correa Lazo)
El inicio de la esporulación en el Clostridium se da por eventos como el descenso dramático del
pH extracelular o la exposición a oxígeno a diferencia de Bacillus donde se da por la limitación
de nutrientes. Los Clostridium acumulan material de reserva similar a la amilopectina, llamado
genéricamente granulosa, que servirá como fuente de carbono y energía durante la formación
de la endospora. Esto induce un hinchamiento de la célula, conocido como el “estado
 clostridial”, donde se observa la forma de cigarrillo, típica de esta forma transicional previa a la
diferenciación

5. ¿Qué son y cuáles son las técnicas de aislamiento de C. perfringens en agares: sulfito
ciclo serina (SC), sangre; yema de huevo emulsificada, en medio de tioglicolato; Triptosa
Sulfito Neomicina (TSN), Triptosa Sulfito-Cicloserina; cuál es su morfología macroscópica y
microscópica (adjunte imágenes), cuáles son y qué producen sus toxinas en los humanos
y en qué consiste; cuántas células vegetativas se requieren para producir ETAs por C.
perfringens, cómo se da la producción de la enterotoxina y cuánto es la cantidad de toxina
requerida? Explique y presente imágenes (2 puntos) (Seminario Chávez)
Sulfito-cicloserina (SC). C. perfringens se basan en el cultivo en medio selectivo de sulfito-
cicloserina (SC), en el que aparece en forma de colonias características con precipitado negro,
causado por la reducción de sulfito a sulfuro. Se inoculan placas de Petri con la suspensión
inicial y diluciones sucesivas de la muestra en el medio selectivo por la técnica de vertido en
placa en doble capa. Las placas se incuban en anaerobiosis a 37°C por 20+/-2h. Luego se
seleccionan colonias para realizar la confirmación bioquímica por medio de una de las dos
técnicas lactosa sulfito (LS) o lactosa-gelatina y nitrato-movilidad, se hace en medio hierro-leche
y como tests complementarios se utilizan los medios de nitrato-movilidad y lactosa-gelatina,
coloración de Gram y esporas, fermentación de salicina y rafinosa. Yema de huevo
emulsificada. Usar huevos de gallina frescos, limpios y con sus cáscaras intactas. Lavar los
huevos, usando un cepillo, en detergente líquido. Enjuagar bajo agua corriente, sumergir por 30
segundos en alcohol 70% en volumen y secar. Usando procedimientos asépticos, romper cada
huevo y separar la yema de la clara por repetidas transferencias de la yema de una mitad de la
cáscara del huevo a la otra. Poner las yemas en un recipiente con graduación y agregar cuatro
partes en volumen de agua estéril. Transferir asépticamente a un recipiente estéril y mezclar
vigorosamente. Calentar la mezcla durante 2 h en baño de agua a 47°C. Luego dejar durante
18 h a 24 h a 3°C ± 2°C para permitir que se forme un precipitado. Recoger el sobrenadante
asépticamente. La emulsión puede ser guardada a 3°C ± 2°C por no más de 72 h. Agar
Triptosa Sulfito Neomicina (TSN) es un medio selectivo que puede usarse en tubos o placas
para la identificación y enumeración de Clostridium perfringens en alimentos y otros materiales,
especialmente de flora contaminante mixta. La peptona de caseína proporciona nitrógeno,
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El extracto de levadura es
fuente de vitaminas, particularmente del grupo B. El citrato férrico y el sulfito sódico son
indicadores H2S. C. perfringens reduce el sulfito a sulfuro que reacciona con el hierro y forma
un precipitado de sulfuro de hierro negro, resultando en colonias negras. El agar bacteriológico
es el agente solidificante. Los sulfatos de polimixina y neomicina inhiben el crecimiento de la
mayoría de Enterobacteria y Clostridium bifermentans. Triptosa Sulfito Cicloserina.
Suspender 42 gramos del medio en un litro de agua destilada. Mezclar bien y disolver por
calentamiento agitando con frecuencia. Hervir durante un minuto hasta su completa disolución.
Esterilizar en autoclave a 121 ºC durante 15 minutos. Enfriar el medio según la normativa
aplicable y agregar asépticamente dos viales de Suplemento para Clostridium perfringens
reconstituido (cada uno) en 5 ml de agua destilada estéril caliente. Si se desea, se puede
agregar 25 ml de Suplemento Emulsión Yema de Huevo. Homogeneizar suavemente y
dispensar en placas de Petri. Recuento de Clostridium perfringens en alimentos de
acuerdo a ISO 7937: - Transferir 1 ml de la suspensión inicial a las placas de Petri vacías. -
Verter 10 a 15 ml de Agar TSC (44-47 ºC) en la placa y mezclar con el inóculo girando
suavemente cada placa. Cuando el medio se haya solidificado, agregar una sobrecapa de 10 ml
de agar TSC. - Incubar en condiciones anaeróbicas a 37 ºC durante 20±2 horas. - Después de
24 horas de incubación, todas las colonias negras, lecitinasa positivas y las lecitinasa negativas,
deben considerarse como colonias presuntas positivas de C. perfringens y deben realizarse las
correspondientes pruebas de confirmación. Recuento de Clostridium perfringens en
muestras de agua de acuerdo a ISO 14189: - Filtrar un volumen medido de agua, para crecer
entre 10-80 colonias en la membrana. - Colocar la membrana en una placa de Agar TSC. -
Incubar las placas con los filtros, en condiciones anaeróbicas a 44±1 ºC durante 21±3 horas,
invertidas. - Después de 24 horas de incubación, todas las colonias negras, lecitinasa positivas
y las lecitinasa negativas, deben considerarse como colonias presuntas positivas de C.
perfringens y deben realizarse las correspondientes pruebas de confirmación.
Morfología macroscópica; en agar sangre Colonias en forma de huevo frito con bordes
irregulares, doble zona de hemolisis (una zona clara debida a la toxina theta y una zona opaca
debida a la toxina alfa), en agar tiocoglicolato producción de gas, en agar yema de huevo,
las colonias están rodeadas por una amplia zona opaca circular, reconocida como la reacción
de lecitinasa debida a la toxina alfa. La morfología microscópica mostro bacilos Gram positivos
(+) con espora ovalada subterminal para la mayoría de cultivos de aislamiento.

La virulencia de C. perfringens se atribuye

a su habilidad de producir un arsenal de
toxinas potentes. Estas toxinas le
permiten obtener los 13 aminoácidos
esenciales que es incapaz de producir.
Cuatro de estas toxinas (alfa, beta,
épsilon e iota) se usan para clasificar
cepas de C. perfringens en cinco tipos A,
B, C D, y E. Esta toxina altera la membrana celular, formando poros en la pared del intestino, lo
cual resulta en un aumento de la permeabilidad celular, se producen cambios en las funciones
metabólicas celulares, daño y lisis celular en el intestino. Cuando se ingiere un gran número de
células vegetativas y sobreviven las condiciones ácidas del estómago esporulan en el intestino.
Si la cepa corresponde a una productora de CPE, la toxina se sintetiza en la célula vegetativa y
luego es liberada durante el proceso de lisis junto con la espora en el intestino, causando daño
morfológico y fisiológico en las paredes intestinales. Los poros generados en el epitelio
intestinal ocasionan la pérdida de fluidos y electrolitos, lo cual origina la diarrea observada en
humanos y otras especies animales.
 Debido a que son destruidas muchas células de C. perfringens por la exposición a la acidez del
estómago después de la ingestión, los casos de intoxicación alimentaria por C. perfringens,
suelen aparecer solo cuando es consumido un alimento contaminado masivamente (esto es,
un alimento que contenga desde > 106 a 107 de células vegetativas de C. Perfringens por
gramo de alimento) La denominada Enterotoxina de Clostridium perfringens (CPE) es
producida por algunas cepas de tipo A y es de importancia por su implicancia en toxiinfecciones
alimentarias. Aunque la CPE no es utilizada en la clasificación de cepas principales de C.
perfringens, la toxiinfección resultante de esta toxina es la tercera causa más común de
intoxicación alimentaria en países industrializados. La toxiinfección por C. perfringens se
desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con gran cantidad de bacterias
vegetativas de cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina CPE (dosis infectiva del
orden de 108 UFC).

7. ¿Qué parámetros ó valores se utilizan para evaluar resistencia térmica de los MOs ó para
un tratamiento térmico adecuado? Explique (Seminario Chávez)

Para establecer los parámetros de tratamientos térmicos se ha realizado un estudio de

distribución de calor para determinar el punto más frío dentro de la autoclave seguida de
pruebas de penetración de calor que garantice un Fo >3,0. Mediante análisis microbiológico se
comprueba la efectividad del proceso; el tratamiento térmico se realiza en autoclaves verticales
con vapor saturado o inundación de funcionamiento semiautomático: las autoclaves están
provistas de instrumentos de medición necesarios como son: termómetros, manómetros y termo
registradores; el proceso térmico concluye con un enfriamiento rápido con agua clorada de 1-3
ppm.

8. ¿Cómo influye la acidez; las fases de crecimiento y el tipo de microorganismo en la

resistencia térmica; qué características presentan los MOs para ser termo resistentes y qué
mecanismos presentan estos MOs para adaptase a las altas tºs? Explique (Seminario
Chávez)

Acidez; Tanto las células vegetativas como las esporas, son más termoresistentes en un pH
cercano a la neutralidad. Un aumento en la acidez como en la basicidad acelera su destrucción
por el calor, sin embargo; un aumento hacia la acidez es más eficaz para la destrucción de los
microorganismos. Fases de crecimiento; La termorresistencia de las células vegetativas
depende de la fase de crecimiento en que se encuentren, mientras que la termoresistencia de
las esporas depende de su edad. La termoresistencia de las células bacterianas es máxima en
la etapa final de la fase Lag. Y casi tan elevada en la fase estacionaria máxima. Durante la fase
de crecimiento logarítmico las células vegetativas son menos termoresistentes. En cuanto a las
esporas se refiere, las esporas jóvenes(inmaduras) son menos termoresistentes que las
maduras, por lo que se necesita una menor intensidad de tratamiento térmico para la
destrucción de las esporas en las primeras etapas de su desarrollo. Tipo de
microorganismos; Se considera para la aplicación del tratamiento térmico la variación de la
resistencia a la temperatura de cada microorganismo, entre ellos se puede determinar que los
microorganismos patógenos pueden presentar variación en la resistencia a la temperatura;
algunos son termolábiles, como los Campilobacter, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella,
Lysteria. Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que
una bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de
otra, o inferior a la temperatura mínima de una tercera. Según el rango de temperaturas al que
pueden crecer las distintas bacterias, se pueden establecer tres tipos principales:
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS; Las psicrófilas o criófilas: crecen a partir de entre -5 a
5ºC. Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por ejemplo
Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en aguas heladas
de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de
crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer a 14ºC. Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes
(también llamadas psicrotrofas) presentan temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y
máximas a los 35ºC. Las bacterias y hongos psicrotrofos son los responsables de que los
alimentos guardados en nevera se estropeen al cabo del tiempo. Las principales
adaptaciones bioquímicas a medios fríos exhibidas por estos microorganismos psicrófilos son:
enzimas más resistentes al frío; sistemas de transporte adaptados a bajas temperaturas; los
fosfolípidos de la membrana celular aumentan la proporción de ácidos grasos insaturados (y en
algunas bacterias, poliinsaturados, con entre 4 y 9 dobles enlaces); ello supone que la
membrana sigue en su estado semifluido, evitándose su congelación. Los psicrotrofos
(psicrófilos facultativos) son más abundantes, ya que están adaptados a soportar grandes
oscilaciones térmicas, y en verano pueden crecer a unos 30ºC-40ºC. Algunas bacterias y
hongos pueden crecer en alimentos (carne, leche, frutas y hortalizas) que se guardan en
frigoríficos, alterando las cualidades organolépticas e incluso, echándolos a perder (una
experiencia que casi todos hemos tenido). MICROORGANISMOS MESÓFILOS; Los mesófilos
presentan temperaturas óptimas a los 25-40ºC y máximas entre 35 y 47ºC. La mayor parte de
las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría. La mayor parte de los
microorganismos que viven en ambientes templados y tropicales, incluyendo los simbiontes y
parásitos, pertenecen a esta categoría. MICROORGANISMOS TERMÓFILOS; Las únicas
formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas procariotas. Los termófilos
 presentan óptimos a 50-75ºC y máximos entre 80 y 113ºC. Dentro de esta categoría se suele
distinguir las termófilas extremas (=hipertermófilas), que pueden llegar a presentar óptimos
cercanos a los 100ºC, y que taxonómicamente pertenecen al dominio de las Archaea, Las
principales adaptaciones bioquímicas a altas temperaturas en células vegetativas
bacterianas son: enzimas termoresistentes. Algunas de ellas tienen un interior molecular muy
hidrófobo; ribosomas termoresistentes; membranas ricas en ácidos grasos saturados, que
permiten enlaces hidrofóbicos más fuertes. En Arqueas hipertermófilas los lípidos son muy
especiales: en vez de basarse en ésteres de ácidos grasos con el glicerol, se trata de éteres de
hidrocarburos unidos al glicerol (el enlace éter es más resistente). Algunas, además, en vez de
la típica bicapa lípídica, exhiben una monocapa bioquímica de C40-bifitanil-tetraéteres
(resultado de unirse “cola con cola” dos C20-fitanil-diéteres), que condicionan una extrema
resistencia a agentes ambientales.

9. ¿Cómo se producen las alteraciones químicas, ¿cuáles son esas alteraciones, qué factor
de seguridad permite reducir el riesgo de crecimiento vegetativo o germinación de las
esporas de C. botulinum? Explique. (Cinthya Querevalu Antón)

Las alteraciones químicas se producen porque se encuentran en ausencia de oxígeno y poca

acidez, cuyas alteraciones son: contaminación de alimentos fermentados o curados que no han
sido procesados adecuadamente y al consumo de conservas caseras generando
toxiinfecciones alimentarias. El factor de seguridad que permite reducir el riesgo de crecimiento
vegetativo o germinación de esporas de Clostridium Botulinum es el tratamiento térmico porque
son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 85°C durante 5 minutos
o un proceso equivalente, para garantizar que se inactivan las esporas de Clostridium
Botulinum.

10. ¿Qué son los procariontes termófilos; cuál es su característica principal; ¿Cuáles son
las características generales, metabólicas y de cultivo de Bacillus steanothermophilus?
Explique y coloque imágenes (Cinthya Querevalu Antón)

Son membranas celulares que se desarrollaron en sitios con actividad volcánica en

las dorsales oceánicas, sobreviven en temperaturas con un mínimo de 20 °C y un máximo de
75 °C, cuyas característica principal es que son quimiosinteticas , sus características
generales son facultativos aerobios, compuesto por colonias circulares, de color crema y de
superficie lisa, Gram positivos y presentan una espora ovoide con ubicación sub-terminal
dentro de las células. El cultivo de Bacillus steanothermophilus crecen a una temperatura de
70-80°C, en placas de agar sangre se observa que tienen una forma elipsoidal y se adhieren
 entre sí para formar cadenas longitudinales que contienen dos o más células. Se observa que
esta cepa es altamente móvil y produce una enzima α-amilasa altamente estable a la
temperatura. Es capaz de utilizar aeróbicamente una amplia variedad de azucares tales como
glucosa, sacarosa, maltosa y lactosa (11-89%), pero no producen ácido a partir de xilosa y
manitol, reducen nitratos a nitritos.

Aislamiento de Bacillus stearothermophilus

Para desarrollar este estudio se recuperó la cepa de Bacilllus stearothermophilus en el agar

BHI a una temperatura de 65ºC, la cual mostró colonias redondas, mucosas, pequeñas,
blanquecinas, con un diámetro de aproximadamente 1mm a 5 mm.

11. ¿Cómo responde el Gr. Clostridium al estrés térmico; en qué consiste la adaptación de
homeoviscosidad, homeofásica, la termoadaptación; la permeabilidad de la membrana alos
protones y cómo se contrarrestar la alta permeabilidad en el caso de MOs anaerobios como
Clostridium? (Cinthya Querevalu Anton)

El Gr. Clostridium responde al estrés térmico mediante distintos métodos o mecanismos

de adaptación, lo cual amenaza la supervivencia de las formas vegetativas, modificando
la estructura de la membrana para el crecimiento de los microorganismos. La adaptación a la
homeoviscosidad, se refiere a la habilidad de las bacterias para mantener su membrana en
fase líquido-cristalina, a través de la variación de la composición de lípidos cuando están
sujetas a cambios ambientales y de temperatura; la homeofásica, es quien mantiene la fase
líquido-cristalina es más importante que un valor absoluto de la fluidez de membrana, regulando
la diversidad de lípidos conforme a su forma, agrupándose según su forma, formando
estructuras como micelas, micelas invertidas y bicapasa. La termoadaptacion de la capa lipidia
puede involucrar un incremento en la longitud de la cadena acilada, saturación o ciclización de
 los ácidos grasos, puede involucrar ambas actividades, la homeoviscosa y la homeofásica,
permeabilidad de la membrana a los protones se incrementa con la temperatura, es decir, se
requiere mayor temperatura para aumentar la permeabilidad, esto sugiere que una baja
permeabilidad para protones es importante para el crecimiento a altas T°. Para contrarrestar la
alta permeabilidad en el caso de MOs anaerobios como Clostridium se ha encontrado que
los iones sodio son los únicos iones de acoplamiento en la transducción de energía. De esta
forma, los organismos anaerobios pueden reducir la pérdida de energía metabólica por fuga de
protones.

12. ¿Qué son las endosporas bacterianas de Bacillus y Clostridium; cómo se forman;
cuándo germinan las esporas y cuáles son los métodos para determinar la resistencia
térmica de las esporas? (Suyon Chiroque Edwin)

Son vacilos, estos bacilos son ubicuos y, debido a su capacidad para formar esporas, pueden
vivir en el ambiente por varios años. Si bien las especies de Bacillus son aerobias, las especies
de Clostridium son anaerobias. El proceso de
formación de una endospora es complejo. El
organismo modelo usado para estudiar la
formación del endospore es Bacilo subtilis. El
desarrollo de una endospora requiere varias
horas para terminar. Los cambios morfológicos
dominantes en el proceso se han utilizado como
marcadores para definir etapas de
desarrollo. Mientras que una célula comienza el
proceso de formar una endospora, se divide
asimétrico (etapa II). Esto da lugar a la creación
de dos compartimientos, de la célula más grande
de la madre y del foresporo más pequeño. Estas dos células tienen diversos destinos de
desarrollo. Los sistemas de comunicación intercelulares coordinan la expresión célula-
específica del gene con la activación secuencial de factores especializados de sigma en cada
uno de las células. Después (etapa III), el peptidoglucano en el tabique se degrada y el
foresporo es engullido por la célula madre, formando una célula dentro de una célula.  Las
actividades de la célula y del foresporo de la célula madre conducen la síntesis de los
compuestos endospora-específicos, la formación de la corteza y la deposición de la capa
celular (etapas IV+V). Esto es seguido por la deshidratación y la maduración finales de la
endospora (etapas VI+VII). Finalmente, la célula madre se destruye en una muerte programada,
 y la endospora se lanza en el ambiente. La endospora seguirá siendo inactiva hasta que
detecta la vuelta de condiciones más favorables. Germinación: durante la primera semana, a
los 5 días de la siembra, algunas esporas desarrollaron un pequeño rizoide y a los 8 días el
porcentaje de esporas germinadas era ya del 50%. El porcentaje más alto de germinación fue
del 78%, a los 19 días después de la siembra y a los 14 días de la primera evidencia de
germinación. Los métodos para determinar la resistencia térmica de las esporas son:
métodos isotérmicos como método de wirtz, el método PEIE y el método general; relaciones
tiempo-temperatura representado por la curva de destrucción térmica, es posible asignar un
valor de velocidad letal para cada temperatura representada por un punto en las curvas de
calentamiento y enfriamiento de un producto durante el proceso y el método matemático,
consiste en utilizar los parámetros de penetración de calor para diseñar o evaluar un proceso. el
diseño implica determinar el tiempo que se necesita para alcanzar cierta letalidad, la evaluación
incluye determinar la letalidad alcanzada por el proceso.

13. ¿Cómo son las colonias de B. cereus en agar selectivo (OXOID), agar tirosina, agar MYP
en Caldo glucosa + rojo de fenol, caldo nitratos, y la prueba de movilidad en agar SIM?
Explique y coloque imágenes (Suyon Chiroque Edwin)

En agar selectivo para B. cereus (OXOID), las colonias presentes presentan un tamaño
aproximado de 5mm de diámetro con precipitación en su entorno, debido a la hidrólisis de la
lecitina. Al no utilizar manitol, las colonias se presentan de color azul turquesa rodeadas por un
precipitado, debido a la yema de huevo.

Agar tirosina Inocular toda la superficie del agar con una

asada del cultivo. Incubar a 35˚C por 48 horas. Observar aclaración de las zonas cercanas al
desarrollo, que indica la descomposición de la tirosina, examinar las placas negativas con
signos obvios de desarrollo e incubar hasta por un total de 7 días antes de considerar la prueba
como negativa. son usualmente de color rosado que se intensifica después de incubación
adicional, las colonias están rodeadas por una zona de precipitado que indica la producción de
lecitinasa.

Caldo glucosa + rojo de fenol Inocular 3 mL de caldo

glucosa rojo de fenol con 1 asada del cultivo descrito en el punto anterior. Incubar
anaeróbicamente 24 horas a 35˚C en jarra de anaerobiosis. Agitar los tubos después de la
incubación y observar si se presenta un vire de color que va de rojo al amarillo, lo que indica la
producción de ácido, en condiciones anaeróbicas a partir de la glucosa.

Prueba de movilidad Inocular por punción en el medio de SIM para movilidad, a partir de un
cultivo de 24 horas. Incubar 18-24 horas a 30˚C y observar el crecimiento a lo largo de la
punción. La mayoría de los biotipos de B. cereus y B. thuringiensis son móviles mediante
flagelos peritricos, la variedad mycoides es inmóvil, unos cuantos biotipos de B. cereus no son
móviles.
Caldo nitratos Inocular 5 mL de caldo nitratos con 1 asada de cultivo descrito en el inciso C.
incubar 24 horas a 35˚C. Para probar los nitratos, añadir 1.25 mL de los reactivos A y B a cada
cultivo. El desarrollo de un color rojo-naranja en 10 minutos indica la reducción de nitratos a
nitritos.

14. ¿Cómo se da la sensibilidad del oxígeno en los MOs a qué se tribuye la toxicidad del
oxígeno? Explique con fórmulas químicas (Suyon Chiroque Edwin)

La sensibilidad al oxígeno se ha asociado con la carencia de la enzima superóxido dismutasa.

Esta enzima detoxifica los radicales libres, potencialmente dañinos, formados en las células en
presencia de oxígeno. El superóxido dismutasa parece estar presente en todos los
microorganismos aerobios y en los anaerobios aerotolerantes pero no se ha encontrado en los
anaerobios estrictos. La toxicidad, se atribuye a la producción de sustancias tóxicas derivadas
de la reducción parcial de la molécula de O2. El oxígeno es potencialmente tóxico para
cualquier forma de vida, los anaerobios son intolerantes al mismo, aunque en diferentes grados;
existe un espectro que va desde los extremadamente intolerantes (aerointolerantes) hasta los
aerotolerantes moderados los cuales pueden sobrevivir a la presencia de O 2 durante breves
períodos , esta diferente relación con el oxígeno se da por varios factores; en primer lugar, el
oxígeno es un poderoso agente oxidante, es decir, un ávido receptor de electrones, por lo tanto,
su presencia en solución es incompatible con potenciales redox bajos , en esta situación el flujo
de electrones se ve interferido por un receptor extraño al usual de los gérmenes provocando
shunts letales ; en segundo lugar, el oxígeno puede interactuar directamente con enzimas o
cofactores, a través de la oxidación de grupos químicos sensibles, por ejemplo, los sulfhídricos,
causando inactivaciones irreversibles ; en tercer lugar y aparentemente, la causa más
importante de la oxígeno-toxicidad, se atribuye a la producción de sustancias tóxicas derivadas
de la reducción parcial de la molécula de O 2 ; estos productos son el radical superóxido,
peróxido de hidrógeno y radical hidroxilo, estos productos son extremadamente tóxicos porque
son agentes oxidantes poderosos y provocan destrucción de constituyentes celulares
rápidamente.
 O 2 + e - O 2 – (radical superóxido)

O 2 + e - + 2 H + H 2 O 2 (peróxido de hidrógeno)

H 2 O 2 + e - + H + H 2 O + OH (radical hidroxilo)

Estos productos son extremadamente tóxicos porque son agentes oxidantes poderosos y
provocan destrucción de constituyentes celulares rápidamente. Los neutrófilos y macrófagos
utilizan estos productos tóxicos del O2 para destruir los patógenos invasores.

15 ¿En qué consiste las Jarras de anaerobiosis y las bolsas de anaerobiosis; qué métodos
utilizan para la anaerobiosis? (Veliz Alemán Carla).

Las jarras de anaerobiosis consisten en una jarra de plástico con una tapa que cierra
herméticamente, que me permite generar una atmosfera anaeróbica utilizando un sobre
comercial que contiene boro hidrato sódico, bicarbonato sódico y ácido cítrico; Las bolsas de
anaerobiosis consisten en una bolsa plástica transparente, gas impermeable, un indicador de
anaerobiosis (azul de metileno o resarzurina) y un sobre generador de anaerobiosis igual al que
utilizaron para las jarras, una o dos placas de Petri pueden introducirse antes de sellar la bolsa;
permite poder observar directamente si existe crecimiento en las placas de Petri sin abrir el
sistema; también se puede utilizar para los sistemas de identificación tipo API-20ª, estas bolsas
sirven además para el transporte de muestras como habíamos visto anteriormente; La
anaerobiosis puede lograrse por dos métodos diferentes, el más sencillo utiliza un sobre
comercial generador de hidrógeno y CO2 que es activado, ya sea mediante la adición de agua
o por la humedad de las placas de agar, El H2 se combina con el O2 del aire para formar agua
generando la anaerobiosis, esta reacción es catalizada por granallas de zinc recubiertas de
paladio que se encuentran depositadas en una canastilla fija a la tapa de la jarra, El segundo
método consiste en la extracción del aire contenido en la jarra a través de la generación de
vacío, sustituyendo el mismo por otro gas libre de O2 como el nitrógeno.

16. ¿Cómo identificar MOs anaerobios; por qué se les considera Gram inestables qué
modificaciones hacer a la técnica; qué medio de cultivo requieren? (Veliz Alemán Carla).

Para identificar microorganismos anaerobios debemos tener en cuenta la morfología

colonial, así como la presencia de hemólisis, olor, etc. son algunas características a tener en
cuenta como primera aproximación a la identificación, Todas los morfotipos coloniales de la
placa de agar sangre incubada en anaerobiosis deben ser examinados con una tinción de Gram
y subcultivadas para determinar su aerotolerancia, para ello cada colonia debe ser subcultivada
en una nueva placa de agar sangre en anaerobiosis y en una placa de agar chocolate en CO2;
 se les considera Gram inestables por su tendencia a tornarse gramnegativos cuando se
aplica la coloración de Gram, sea por la poca estabilidad frente a la decoloración debido a que
existe una variación tintorial en los cultivos bacteriológicos, por esto es que pueden realizarse
las siguientes modificaciones a la técnica de la tinción de Gram: efectuar la decoloración
solamente con alcohol etílico prescindiendo de la acetona, prolongar el tiempo de contacto con
lugol hasta 1 minuto; requieren medios de cultivo primarios para la siembra de una muestra
de anaerobios, pero en general incluyen un medio no selectivo como el agar sangre y algún
medio selectivo, Además otra placa de agar sangre, una de agar chocolate y una de agar
MacConkey son inoculadas e incubadas en aerobiosis, ya que la mayoría de las infecciones por
anaerobios son polimicrobianas e incluyen bacterias aerobias y facultativas, un medio de cultivo
líquido habitualmente caldo tioglicolato se utiliza como medio de enriquecimiento cuando la
muestra proviene de un sitio estéril.

17. ¿Cuáles son las características generales del Gr. Clostridium, cuáles son las especies
de Clostridium botulinum y cuáles son los sub grupos de Clostridium botulinum? (Veliz
Alemán Carla).

Las Características generales del Gr. Clostridium son: bacilos anaerobios formadores de
esporas y en general Gram positivos, Casi todas las especies son anaerobias obligadas pero
unas pocas especies son aerotolerantes, Las especies patógenas producen toxinas solubles,
algunas de las cuales son extremadamente potentes.

Las especies de C. botulinum producen la exotoxina más potente que se conoce, que es una
neurotoxina causante del botulismo, una severa enfermedad neuroparalítica caracterizada por
comienzo súbito y evolución rápida que culmina en una parálisis marcada y un paro respiratorio,
la enfermedad es rara en el ser humano, muy común en los animales, A diferencia de la toxina
tetánica, hay ocho toxinas botulínicas serológicamente diferentes, denominadas A, B, C1,
C2, D, E, F, G.

Los subgrupos de clostridium botulinum se divide en cuatro tipos (I a IV) según la toxina
que producen y su actividad proteolítica, la enfermedad humana está vinculada a los tipos I y II
y a la toxina A principalmente, Subgrupo Toxina Tipo Fisiología: IA, B, PF Proteolítico,
Mesofílico; IIB, E, F, No proteolítico, psicotrófico; IIIC, D No proteolítico, IVG, Ligeramente
proteolítico.

18. ¿Cómo puede destruirse la toxina botulínica; ¿a qué son resistentes y como pueden
destruirse e inactivarse las esporas de Clostridium botulinum en la industria alimentaria,
con qué nomenclatura se identifican las toxinas producidas por C. botulinum? (Salvador
Calle Diana)

Para destruir la toxina botulínica se debe cocinar el alimento a más de 80° C durante un tiempo
aproximado de 10 minutos; y en el agua la toxina se destruye desinfectando al agua con
solución de 0.1% de hipoclorito y también ante la exposición prolongada al oxígeno; Las
esporas de C. botulinum son resistentes al calor, a la ebullición a 100°C, la desecación, la luz
UV, los alcoholes; estas esporas se pueden destruir exponiéndolas al calor a más de 116°C,
también mediante la pasteurización y a desinfectantes a base de cloro y la exposición al
formaldehido; La nomenclatura con que se identifica son las letras BT que indican que es una
toxina procedente de C. botulinum, seguid de la letra “x” y la letra mayúscula que expresa el
serotipo: BTx (Botulinum Toxin)  BTxA. Otra nomenclatura de del uso común identifica a la
toxina con las letras “BoNT” siendo  BoNT/A.
 19. Elabore un mapa conceptual sobre los factores que afectan la termorresistencia bacteriana (2 puntos) (Salvador Calle)

FACTORES QUE AFECTAN LA

TERMORRESISTENCIA BACTERIANA

Factores físicos Factores que influye Factores ambientales

Factores que
en la muerte térmica en células/esporas
afectan en t/T°

Termolábiles Edad de los microorganismos, Efecto de la

pH Humedad las células bacterianas temperatura de
tienden a ser más resistentes calentamiento sobre
Campylobacter spp., al calor mientras el tiempo necesario
Los Mycobacterium se encuentran en la fase para destruir las
La
microorganismos tuberculosis, estacionaria, decrecimiento y esporas de bacterias
termorresistencia
son más resistentes Salmonella spp., menos resistentes durante la de la fermentación
de las células
al calor a su pH Listeria y E. coli. fase logarítmica. simple.
microbianas
óptimo de aumenta al Las esporas
crecimiento. disminuir el Termorresistente bacterianas son muy
contenido de Temperatura y medio de resistentes a las
agua o la cultivo, hasta la T° temperaturas
Proteínas y otras humedad de un Campylobacter spp., óptima de crecimiento o extremas
sustancias. Durante alimento. Mycobacterium hasta la T° máxima de
el calentamiento del tuberculosis, Salmonella crecimiento del m.o y en
alimento las spp., Listeria y E. coli la acción de los nutrientes
proteínas del mismo Otros del medio, su tipo y
tienen un efecto constituyentes cantidad varían para los
protector de los
distintos m.o. en cuanto a
microorganismos.
sus condiciones óptimas
Las sales en la termorresistencia de los Mos es de desarrollo.
variable y depende de la clase de sal, en los
lípidos, hay un aumento general de la
termorresistencia de algunos microorganismos
etc.