UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ASIGANATURA DE TRANSFERENCIA DE MASA: AI-442

PRÁCTICA N° 12

“SECADO EN CAMARAS”

FECHA DE PRÁCTICA : 16 julio del 2021

GRUPO : viernes, 6 – 9 pm.
PROFESORA : Ing. Anna ZEGARRA VILA
ALUMNA : HUAMANCULI ALLCCAHUAMAN, Liliana
: TOMAYLLA VILCA, Max Pavel

AYACUCHO – PERÚ
2021
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INTRODUCCIÓN

La deshidratación o secado de los alimentos es un fenómeno complejo que

implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas
las operaciones de secado dependen de la aplicación de calor para vaporizar el agua
o los constituyentes volátiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en
forma de partículas depende de la estructura de éste y de los parámetros de secado
como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de
calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad
en equilibrio.1

El término secado se usa también con referencia a la eliminación de otros

líquidos orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua
relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la
eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina
en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se
elimina en forma de vapor con aire.2

En algunos casos, el agua se puede eliminar de los materiales sólidos por

medios mecánicos, utilizando prensas, centrífugas y otros métodos. Esto resulta más
económico que el secado por medios térmicos para la eliminación de agua. El
contenido de humedad del producto seco final varia, ya que depende del tipo del
producto. La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente 5%. El secado suele ser la etapa final de los procesos
antes del empaque y permite que muchos materiales, como los jabones en polvo y
los colorantes, sean más adecuados para su manejo.3

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los

alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los microorganismos que
provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en
ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos
en alimentos y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los
microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por
debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar
su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos bastante largos.4
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I. OBJETIVOS:

 Estudiar las curvas de secado característicos de una muestra en una cámara

de secado.
 Determinar los parámetros de secado en cámaras.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

ASPECTOS GENERALES:

El secado es una operación simultánea de transferencia de masa y calor, a

través de la cual se elimina el líquido contenido por un sólido en forma de vapor
hacia una corriente gaseosa de barrido. El contenido de líquido en la matriz sólida
se puede expresar a través de la humedad absoluta: X (kg de líquido/kg de sólido
seco). El secado del sólido provoca la humidificación de la corriente gaseosa de
barrido, cuyas características se evalúan a través de los conceptos de humidificación
de gases (o carta psicrométrica en el caso de vapor de agua y aire)

Existen diferentes estilos de contacto sólido/gas, provisto por la forma de

operación de los equipos de secado. (1)

2.1. SECADO DE BANDEJAS

Secado en bandejas
En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de
gabinete, o de compartimientos, el material, que puede ser un sólido en forma de
terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de metal de 10
a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tiene bandejas que se
cargan y se descargan de un gabinete.
Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas.
También se usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo.
Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto
es aire recirculado.
Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras
con más material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secadores
es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas
rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable ahorro de
tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre
bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces, con este secador de circulación cruzada,
el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado más cortos,
debido a la mayor área superficial expuesta al aire.
El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimiento
aislado de exposición a aire caliente y seco. El calentador puede ser directo o
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indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o resistencias eléctricas). Se usan

velocidades en distintas ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca en capas
delgadas (1 a 6 cm de espesor) en una bandeja; puede estar en forma sólida
(continua o discreta), o en flujo a través de bandejas perforadas (perpendicular al
plano de ellas); parte del aire se recircula para un mejor aprovechamiento a costa
de algo de la eficiencia de secado. (2)

Figura 1
Secado por bandejas

2.2. VELOCIDADES DE SECADO.

A medida que transcurre el tiempo, el contenido de humedad XT disminuye
generalmente como se representa en la Figura 25.4.
Después de un corto período de tiempo durante el que se calienta la
alimentación hasta la temperatura de vaporización, la representación gráfica se
hace lineal, posteriormente se curva hacia el eje de abscisas y finalmente se hace
horizontal.
La velocidad de secado se representa mediante la línea B, que es horizontal
durante una buena parte de su longitud, indicando que la velocidad de secado es
constante, luego se curva hacia abajo y, eventualmente, cuando el material llega
hasta su contenido de humedad de equilibrio, alcanza el valor cero. (2)
Figura 2
Graficas típicas del contenido total de humedad y de la velocidad de secado frente
Figura 3

al tiempo de secado
 5

(4)

2.3. Determinación experimental de la velocidad de secado.

Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material,

se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material sólido se
debe llenar por completo la base de la bandeja, de manera que sólo quede expuesta
a la corriente de aire de secado la superficie de dicho sólido. La pérdida en peso de
humedad durante el secado puede determinarse a diferentes intervalos sin
interrumpir la operación, colgando la bandeja de una balanza adaptada a un
gabinete o a un dueto a través del cual fluye el aire de secado.

Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas

precauciones para obtener datos útiles en condiciones que se semejen lo más
posible a las que imperaran en operaciones a gran escala. La muestra no debe ser
demasiado pequeña y se debe introducir en una bandeja similar a la que se usará en
producción. La relación entre superficie de secado y superficie de no secado
(superficie aislada) así como la profundidad del lecho del sólido deben ser idénticas.
La velocidad, la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las
mismas y constantes para simular un secado en condiciones constantes. (3)

2.4. TIPOS DE SECADEROS:

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 Secaderos de calentamiento directo.

a) Equipos discontinuos
- Secaderos de bandejas con corriente de aire.
- Secaderos de cama fluidizada.
- Secaderos con circulación a través del lecho sólido.

b) Equipos continuos
- Secaderos de túnel.
- Secaderos neumáticos.
- Secaderos ciclónicos.
- Secaderos de cama chorreada.
- Secaderos de cama vibratoria.
- Secadero de cama fluidizada.
- Secaderos sprays.
- Secaderos de tipo turbina.
- Secaderos rotatorios.

 Secaderos de calentamiento indirecto:

a) Equipos discontinuos.
- Secaderos de bandejas a vacío.
- Secaderos de bandejas a presión atmosférica.
- Secaderos por congelación.

b) Equipos continuos.
- Secaderos de tambor.
- Secaderos con circulación a través del lecho.

III. ASPECTOS EXPERIMENTALES:

1. Instalar en la cámara de secado el control de la temperatura ordinaria y de bulbo

húmedo.

2. Encender la cámara de secado y estabilizar térmicamente a una determinada

temperatura de operación (Sugerencia : aprox. 70 °C)

3. Disponer en una bandeja en forma homogénea una determinada cantidad de

muestra, medir la altura de carga, la superficie de exposición al secado y la
temperatura inicial. Instalar el sistema dentro de la cámara de secado, registrar
el peso inicial del sistema y el tiempo de inicio.
4. Cada 10 min registrar el peso de la muestra, la temperatura ordinaria y la de
bulbo húmedo en la cámara, así como la temperatura superficial del sólido.
Evitar apertura innecesaria de la cámara.
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5. Dar por concluida el secado del material cuando no se registra variación

significativa del peso en función del tiempo de secado. Contrastar con la
humedad determinada en el siguiente paso.

6. En forma PARALELA determinar la humedad de la muestra en el determinador

digital de humedad a la temperatura de 105°C.

Cuidar durante el experimento de que la fuente del líquido que humedece al

termómetro de bulbo húmedo no se extinga.

IV. CÁLCULOS

Tabla de 1
Datos experimentales

DATOS EXPERIMENTALES
Muestra Muestra
Masa de la bandeja Vacia (g) 38.4
Medidad de bandeja(cm) 14.5x13.3
Peso de la bandeja +Muestra inicial(g) 82.5
% de humedad inicial 78%
Tiempo(min) Peso de bandeja +manz Tbs Tbh Tsup
0 82.5 20.5 15 22
10 80.1 45 17 25
20 77.9 47 22 25
30 74.5 49 24.5 27
40 71.3 51 24.8 31
50 69.5 51 26 33.5
70 65.3 52 27 34
90 63 52 27.5 34
120 61 54 28 34
150 60.5 56 29 34.5
180 60 57 32 38

 Determinada masa de manzana

M manzana=(masa de manzan+bandeja)-(masa de bandeja vacía)
Masa de manzana=82.5-38.4 =44.1 g

 Para una alimentación F que tiene un determinado % de humedad se

puede determinar.

𝐹 × %𝐻 44.1 × 78
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝐹) = =
100 100
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 (𝐹) = 34.398𝑔

(𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒) 𝑆𝑝 = 50.1678 𝑔𝑟

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 Determinación de la fracción másica del agua en la alimentación

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 1 34.398
𝑥𝐻2𝑂 = = = 0.78
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑧 44.1
 La relación másica

𝑥 0.78
𝑋= = = 3.5455
1 − 𝑥 1 − 0.78
 El solido portante se determina:

(𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒) 𝑆𝑝 = 44.1 ∗ (1 − 0.78) = 9.702𝑔

 Determinación de la velocidad media del secado.

𝑆𝑝 𝑑𝑋 𝑆𝑝 ∆𝑋 𝑆𝑝 𝑋𝑛 − 𝑋𝑛−1
𝑅=− ∗ ≈= − ∗ =− ∗( )
𝐴 𝑑𝑡 𝐴 ∆𝑡 𝐴 𝑡𝑛 − 𝑡𝑛−1

9.702 −0.2474
𝑅=− ∗( ) = 0.00124 𝑔/𝑐𝑚2 . 𝑚𝑖𝑛
192.85 10

Tabla 2
Calculados en tiempo en minutos, masa en gramos en g/cm^2. min

Tiempo(min) Dt Masa de bandeja+Manza(kg) Masa de manzana D(mManz) Masa de H2O XH2O X DX R

0 0 82.5 44.1000 0 34.40 0.7800 3.5455 0 0
10 10 80.1 41.7000 2.400 32.00 0.7673 3.2981 -0.2474 0.00124
20 10 77.9 39.5000 2.200 29.80 0.7544 3.0713 -0.2268 0.00114
30 10 74.5 36.1000 3.400 26.40 0.7312 2.7209 -0.3504 0.00176
40 10 71.3 32.9000 3.200 23.20 0.7051 2.3911 -0.3298 0.00166
50 10 69.5 31.1000 1.800 21.40 0.6880 2.2055 -0.1855 0.00093
70 20 65.3 26.9000 4.200 17.20 0.6393 1.7726 -0.4329 0.00109
90 20 63 24.6000 2.300 14.90 0.6056 1.5356 -0.2371 0.00060
120 30 61 22.6000 2.000 12.90 0.5707 1.3294 -0.2061 0.00035
150 30 60.5 22.1000 0.500 12.40 0.5610 1.2779 -0.0515 0.00009
180 30 60 21.6000 0.500 11.90 0.5508 1.2263 -0.0515 0.00009
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 Determinación de la velocidad media del secado.

𝑅 = 0.000207 𝑘𝑔/𝑚2 . 𝑠

Tabla 3

Tiempo(s) Dt Masa de bandeja +Manzana (kg) Masa de manzana D(mManza) Masa de H2O XH2O X DX R
0 0 0.0825 0.0441 0 0.034398 0.780 3.5455 0 0
600 600 0.0801 0.0417 0.0024 0.0320 0.767 3.2981 -0.2474 0.000207
1200 600 0.0779 0.0395 0.0022 0.0298 0.754 3.0713 -0.2268 0.000190
1800 600 0.0745 0.0361 0.0034 0.0264 0.731 2.7209 -0.3504 0.000294
2400 600 0.0713 0.0329 0.0032 0.0232 0.705 2.3911 -0.3298 0.000277
3000 600 0.0695 0.0311 0.0018 0.0214 0.688 2.2055 -0.1855 0.000156
4200 1200 0.0653 0.0269 0.0042 0.0172 0.639 1.7726 -0.4329 0.000181
5400 1200 0.0630 0.0246 0.0023 0.0149 0.606 1.5356 -0.2371 0.000099
7200 1800 0.0610 0.0226 0.0020 0.0129 0.571 1.3294 -0.2061 0.000058
9000 1800 0.0605 0.0221 0.0005 0.0124 0.561 1.2779 -0.0515 0.000014
10800 1800 0.0600 0.0216 0.0005 0.0119 0.551 1.2263 -0.0515 0.000014

V. RESULTADOS

Tabla 4

Cuadro de resumen de resultados de secado de manzana.

Tiempo(s) Dt Masa de bandeja +Manzana (kg) Masa de manzana D(mManza) Masa de H2O XH2O X DX R
0 0 0.0825 0.0441 0 0.034398 0.780 3.5455 0 0
600 600 0.0801 0.0417 0.0024 0.0320 0.767 3.2981 -0.2474 0.000207
1200 600 0.0779 0.0395 0.0022 0.0298 0.754 3.0713 -0.2268 0.000190
1800 600 0.0745 0.0361 0.0034 0.0264 0.731 2.7209 -0.3504 0.000294
2400 600 0.0713 0.0329 0.0032 0.0232 0.705 2.3911 -0.3298 0.000277
3000 600 0.0695 0.0311 0.0018 0.0214 0.688 2.2055 -0.1855 0.000156
4200 1200 0.0653 0.0269 0.0042 0.0172 0.639 1.7726 -0.4329 0.000181
5400 1200 0.0630 0.0246 0.0023 0.0149 0.606 1.5356 -0.2371 0.000099
7200 1800 0.0610 0.0226 0.0020 0.0129 0.571 1.3294 -0.2061 0.000058
9000 1800 0.0605 0.0221 0.0005 0.0124 0.561 1.2779 -0.0515 0.000014
10800 1800 0.0600 0.0216 0.0005 0.0119 0.551 1.2263 -0.0515 0.000014
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VI. DISCUSIONES

 En la determinación del vapor eliminado por la manzana de peso 0.0825

kilogramos durante el tiempo de secado resultó 0.0417 𝑘𝑖𝑙𝑜gramos en un
tiempo de 600 segundos .

 En el estudio de las curvas de secado de la manaza se determinó la velocidad

𝑘𝑔
en el periodo anticrítico siendo 0.000207 𝑚2 .𝑠 .

 En el gráfico de “Humedad absoluta del sólido en función del tiempo”, se

puede observar que la curva disminuye progresivamente la humedad
absoluta de la manzana durante el transcurso del tiempo de secado.

VII. CONCLUSIONES

 Se estudió las curvas de secado característicos de una muestra en una cámara

de secado.

 Se determinar los parámetros de secado en cámaras.

 Se logró evaporar agua de la manzana sin llevar la muestra a temperatura de

ebullición para evaporarse. Sólo con ventilación de aire a un cierto aumento
de temperatura.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 (1) Mc CABE, SMITH, (2002): Operaciones Unitarias en Ingeniería Química

Sexta edición Editorial Mc Graw Hill México Pág. 832.
 (2) ARIAS JARA, Alfredo (2011): Fundamentos y aplicaciones de
transferencia de masa, segunda edición, Ayacucho. Pág. 153-153, 158.
 (3) GEANKOPLIS CHRISTIE J. (1998): Procesos de transporte y operaciones
unitarias, Tercera Edición, México. Página 810 – 813.
 (4) PÁGINA WEB. http://spanish.alibaba.com/product-gs/industrial-dried-fruit-
dryer-664463322.html