Guía 5 - Humedad 2021

Asignatura: Análisis de alimentos
GUÍA DE PRÁCTICA N° 05
I. Título: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
II. Objetivos:
1. Determinar la humedad en diversas muestras de alimentos por el método de

secado en estufa.
2. Calcular el porcentaje de humedad en la muestra de alimento utilizada.
III. Soporte teórico
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas

razones técnicas, científicas y económicas. El agua se encuentra en los alimentos
esencialmente en dos formas, como agua enlazada y como agua libre o disponible;
el agua enlazada incluye moléculas de agua unidas en forma química o a través de
puentes de hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la
que no está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder
con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son
mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones variables de ambas
formas.
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor

uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría
de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por
ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas
(60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos
industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos
finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante
el procesado.
Método de Secado al Horno
En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de

peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El
valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de
horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, así como la
temperatura de secado. Estos métodos de secado son simples y muchos hornos
permiten el análisis simultáneo de grandes números de muestras. El tiempo
requerido para el análisis puede ser de unos cuantos minutos hasta más de 24
horas.
Las ventajas y limitaciones de los métodos para determinar humedad se muestran
en la tabla siguiente:
La fórmula para calcular el porcentaje de humedad es:

% humedad = (M – m) x 100
M
Donde:
M: Peso inicial (placa + muestra húmeda)
m: Peso final (placa + muestra seca)
IV. Materiales y Métodos
4.1 Materiales
a. Materiales
Materia prima
- Muestra de alimentos líquidos: carne, queso, tubérculo, hortaliza, fruta.
Materiales de laboratorio
- Placas petri o cápsulas de porcelana
- Pinza
- Espátula
Materiales de escritorio y otros

- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
- Guantes
b. Equipos
- Estufa u horno eléctrico
- Balanza analítica
- Desecador
4.2 Métodos
En la práctica se utilizará el método de secado en estufa.
V. Procedimiento
Secado en estufa
 En una capsula de porcelana o placa petri a peso constante, pesar de 2 a 4 g de

la muestra de alimento distribuyéndola uniformemente.
 Colocar la muestra en la estufa y graduar la temperatura (100 – 105°C) hasta
obtener peso constante (4 a 5 horas aproximadamente).
 Transferir la capsula al interior del desecador hasta que ésta alcance la
temperatura ambiente (de 15 a 30 min).
 Realizar los cálculos utilizando la fórmula para determinar porcentaje de
humedad.
VI. Resultados y Discusiones
 Describir el procedimiento de determinación de humedad utilizando el método de

secado en estufa incluyendo los parámetros (tiempo y temperatura) así como
fotografías y videos.
 El estudiante realizará las discusiones pertinentes según la práctica con las
normativas del Codex Alimentario o Normas Técnicas Peruanas, así como
autores diversos.
VII. Conclusiones
 Realizar las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, teniendo en

cuenta que el número de objetivos debe coincidir con el número de conclusiones.
VIII. Bibliografía
 Determinación de humedad en alimentos. Obtenido de:

https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.unizar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y_otr
os/Documentos/PRACTICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf
 Determinación de humedad. Obtenido de:
https://www.itescam.edu.mx/principal/docentes/formatos/04c0ed7c7189ca45b75
6ba20002fab21.pdf
 Determinación de humedad por secado en estufa y por termobalanza. Obtenido
de: https://studylib.es/doc/4450401/pr%C3%A1ctica-5.-determinaci%C3%B3n-
de-humedad-por-secado-en-estufa...
IX. Anexos
Incluir fotografías nítidas de la práctica realizada.

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I. Título: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

1. Determinar la humedad en diversas muestras de alimentos por el método de

III. Soporte teórico

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

Método de Secado al Horno

En este método la muestra se calienta bajo condiciones específicas y la pérdida de

La fórmula para calcular el porcentaje de humedad es:

IV. Materiales y Métodos

Materiales de escritorio y otros

En la práctica se utilizará el método de secado en estufa.

 En una capsula de porcelana o placa petri a peso constante, pesar de 2 a 4 g de

VI. Resultados y Discusiones

 Describir el procedimiento de determinación de humedad utilizando el método de

 Realizar las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, teniendo en

 Determinación de humedad en alimentos. Obtenido de:

Incluir fotografías nítidas de la práctica realizada.

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