Cultivo de

Champiñones

Por:
ING. RONY MUÑOZ

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria

Producción de Champiñones

Índice

Introducción……………………………………………………. 1

Producción de Champiñones... 1
Identificación taxonómica... 1
Desarrollo del cultivo... 1
Valor nutricional... 3
Producción y consumo a nivel mundial... 4
Proceso de producción y preparación del Compost... 4
Componentes para elaborar el Compost… 5
Llenado de la cámara de producción... 8
Levantamiento de calor... 8
Siembra y crecimiento vegetativo... 10
Tierra de cobertura... 11
El rastrillado... 12
Descenso de la temperatura y ventilación... 12
Cosecha... 12
Mercadeo... 13
Costos... 13

Glosario... 15

Direcciones Importantes 16

Autor y Expositor 17

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Producción de Champiñones

Introducción

La producción de champiñones en la región centroamericana es relativamente nueva y

poco conocida. Existen algunas empresas agrícolas que se dedican a este rubro, pero
pocas instituciones agrícolas educativas capacitan a sus estudiantes en este tema.

Se ha detectado que existe interés por parte del público, ya que la producción de
champiñones es considerada como un agro negocio innovador con poca competencia
en el mercado. Esto, sin embargo, no quiere decir que no se requiera de establecer
una estrategia efectiva de mercadeo.

Con respecto a la técnica de producción de champiñones, se puede decir que es muy

interesante, ya que proceso de producción que se debe desarrollar para este
organismo, difiere en gran medida de lo que el técnico agrícola ha estudiado y en lo
que se ha capacitado. El champiñón es un organismo que carece de clorofila y no
puede realizar fotosíntesis como las plantas. Además, es un organismo saprofito, por lo
que necesita nutrirse de un medio adecuado.

Para tener éxito en esta actividad se requiere de un manejo adecuado de la tecnología.

Por la naturaleza del organismo y del agro negocio, se hace necesario un manejo
intensivo con capacidades técnicas completas y precisas.

Producción

Identificación Taxonómica

La especie que ha tenido más tradición en la producción de

hongos comestibles es el champiñón. Existen dos especies:
Agaricus bisporus (lange) Sing y Agaricus bitorquis.
Existen otros hongos que se están comercializando, en
algunos casos como especialidades, como es el caso de la
seta ostra (Pleurotorus ostreatus), el Shiitake (Lentinula
edodes) y el Maitake (Grifola frondosa) entre otros.
La parte del hongo que es comestible es el fruto del
organismo. La parte viviente del hongo es el micelio que
está constituido por las hifas que son como filamentos que
crecen en el medio de donde se nutren. El micelio crece
abajo del medio de cultivo la mayor parte del tiempo.
Cuando las condiciones de temperatura y humedad del
ambiente son adecuadas las hifas fructifican en primordios
que luego al desarrollarse forman el hongo. Esta parte del
proceso corresponde a la fase reproductiva, ya que es en
este período que se producen las esporas o semillas.

Desarrollo del Cultivo

Los hongos han sido utilizados desde hace mucho tiempo. Uno de los principales
argumentos para justificar la antigüedad de este cultivo es la variedad de propiedades

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Producción de Champiñones

del producto. Los hongos pueden ser venenosos, pero también existen variedades
conocidas por sus bondades y características medicinales. Las civilizaciones de Asia,
Grecia y Roma los utilizaron ampliamente.

La información más antigua sobre el cultivo de hongos viene de Francia. En 1650, se

reportan los primeros cultivos de champiñón. La producción se realizaba en los
alrededores de París, en las minas de donde se extraían piedras y yeso para la
construcción, los hongos crecían en el estiércol de caballo. El proceso de producción se
basaba en utilizar el inóculo del estiércol de caballo para sembrar en estiércol fresco.

Luego, a finales del siglo XIX, en Francia, se reportaron producciones comerciales de

escala en minas. En estos sitios, la humedad relativa y la temperatura eran constantes
y favorables para el crecimiento del hongo. Un problema frecuente, sin embargo, era la
incidencia de enfermedades.

En 1900, se reporta una de las principales contribuciones al desarrollo del cultivo de

los champiñones. Esta fue la preparación de una semilla pura y de calidad. Los
investigadores pudieron germinar esporas de Agaricus bisporus. Luego de este
descubrimiento, la semilla del hongo podía estar disponible en el mercado en botellas
con compost esterilizado donde el micelio del hongo había crecido. La gran ventaja de
este método es que el productor podía garantizar la calidad del hongo y que la semilla
estuviera libre de patógenos.

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Producción de Champiñones

Alrededor de 1911, hubo varias investigaciones sobre el requerimiento nutricional del

champiñón y las propiedades del compost para el crecimiento del hongo. El resultado
de este trabajo fue el hallazgo de que el contenido de lignina disminuía durante el
crecimiento del micelio. Estos trabajos dictaron las pautas para la preparación
sistemática de un compost idóneo para el crecimiento del micelio del champiñón.

En 1941, se introdujo la técnica del levantamiento del calor del compost en la cámara
de producción. Con este método, se logró preparar un compost de primera calidad y
libre de organismos nocivos al crecimiento del micelio del champiñón.

En resumen, la disponibilidad de producir semilla de calidad, la capacidad para producir

sistemáticamente un compost ideal para el crecimiento del micelio y el desarrollo de
técnicas para eliminar organismos nocivos, formaron la base para el desarrollo exitoso
de la industria del champiñón.

Valor Nutricional

Actualmente, el trabajo físico de las personas disminuye y paralelamente la necesidad

de una alimentación de elevado valor energético. Este estilo de vida sedentario,
aumenta la necesidad de una alimentación con un alto contenido de proteínas,
minerales y vitaminas.

Es un hecho que el cultivo del champiñón se ha desarrollado considerablemente en los

últimos años debido a sus propiedades nutricionales. El champiñón es rico en proteínas
vitaminas y minerales. Un kilogramo de hongos secos contiene tanta proteína como un
kilogramo de carne de vacuno. También, el champiñón es bajo en carbohidratos y
grasas, sólo proporciona de 15 a 20 calorías por cada 100 gramos de champiñones
(Ver Cuadro 1). El contenido de colesterol es muy bajo.

El champiñón es rico en varias vitaminas necesarias para el desarrollo saludable del

hombre como es la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico (vitamina C),
ergosterina (pro-vitamina D2) y la biotina (vitamina H). También contiene un
importante nivel de ácido fólico, escaso en las hortalizas, y que puede estimular la
curación de la anemia.

Investigadores médicos han demostrado la gran importancia de la vitamina B12 que los
hongos contienen. La ausencia de este micronutriente en los regímenes alimenticios es
responsable de anemia. En general, las hortalizas son pobres en vitamina D.
Investigadores japoneses han demostrado que la ergosterina, común en el champiñón,
se convierte en vitamina D.

Cuadro 1. Comparación nutricional del champiñón.

Fuente Agua (%) Proteína Grasa Carbohidratos Minerales
Champiñón 92 3.5 0.3 4.0 1.0
Espinaca 93 2.2 0.3 1.0 1.9
Papa 75 2.0 0.1 21.0 1.1
Leche 87 3.5 3.7 4.8 0.7
Carne 68 18.0 13.0 0.5 0.5

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Se ha encontrado también que en los hongos existen sustancias que permiten

disminuir el contenido de colesterol y de glucosa en la sangre. Últimamente, se ha
dado importantes investigaciones que han identificado en el hongo sustancias que
detienen la evolución del cáncer y combaten el SIDA.

Producción y Consumo a Nivel Mundial

Cuadro 2. Países, producción e ingreso per cápita
El cultivo del champiñón se ha
del champiñón
desarrollado considerablemente en
País Producción Consumo per
los últimos años. El mayor
(Tonelada) capita (Kg.)
productor es Estados Unidos. Son
Estados Unidos 350,000 4.0
pocos los productores y la mayor
Francia 220,000 3.5
parte de la producción es generada
Países Bajos 200,000 4.0
por unas cuantas empresas
Inglaterra 150,000 6.0
(Butler, Campbell Soup.). En
Alemania 90,000 3.0
China, la situación es bastante
China 300,000 --
diferente, ya que existen muchos
México 40,000
productores. En los Países Bajos se
ha desarrollado mucha tecnología, los rendimientos son de 25-30 kg/m2 o de 120-150
kg/m2 al año.

Proceso de Producción

El proceso para la producción de champiñones incluye cuatro etapas:

a) La fermentación al aire libre
b) La fermentación controlada
c) La siembra y el crecimiento vegetativo
d) El crecimiento reproductivo o cosecha

El proceso de fermentación al aire libre comprende la mezcla y fermentación del

compost. Esta etapa tiene una duración de tres semanas.

La fermentación controlada incluye dos fases, que son:

1. La pasteurización del compost en la cámara de producción

2. El acondicionamiento del compost y del ambiente para la siembra. Esta etapa tiene
una duración de una semana.

Al estar listo el compost y el ambiente se

procede con la siembra y luego con el
crecimiento vegetativo. Esta etapa dura
unas cuatro semanas. Finalmente, se llega a
la etapa del crecimiento generativo o
reproductivo que comprende ya la
formación del champiñón y se realizan las
labores de cosecha. Esta etapa puede llegar
a durar unas cinco semanas.

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El ciclo total de producción del champiñón es de 12-13 semanas. Se considera un

cultivo con ciclo relativamente corto y de un manejo intensivo.

Preparación del Compost

Objetivo del compost

El objetivo principal en el proceso de preparación del compost es producir el medio

ideal para el crecimiento del hongo. Una de las características más importantes del
compost es su selectividad. Esta se basa en aspectos microbiológicos y químicos.

Durante este proceso, se libera calor debido a la combustión de los carbohidratos que
se descomponen rápidamente. La microflora termofílica reemplaza a la mesofílica. Al
momento de la siembra, la temperatura desciende a los valores normales. No existe
desarrollo de la microflora mesofílica ya que no hay carbohidratos de fácil
descomposición y también no hay microflora termofílica debido a la temperatura.
Como resultado de esto, el micelio del champiñón puede crecer sin competencia.

Los carbohidratos de fácil descomposición como la celulosa y la hemicelulosa

desaparecen parcialmente. El contenido de lignina se incrementa o mantiene y la
concentración de nitrógeno también se incrementa formando un complejo de
lignoproteina.

Al mismo tiempo, se observa que durante esta fermentación el compost se oscurece

debido a un proceso de humificación. Se liberan algunas sustancias inhibitorias de
muchos tipos de microorganismos y hace que el micelio del hongo crezca sin
competencia.

El resultado final es un compost que no es atacado por otros microorganismos y que es

muy adecuado para crecimiento del champiñón (basidiomiceto). Los hongos liberan
una enzima llamada fenol oxidasa que es capaz de degradar el compost a base de
lignoproteina.

Componentes para elaborar el compost

Existen varios componentes para elaborar el compost, algunos de los más utilizados
son la paja de trigo y el estiércol de caballo, sin embargo su disponibilidad en el trópico
es limitada. En nuestra región, se puede utilizar paja de arroz y estiércol de pollo.

La paja de arroz es la principal fuente de carbohidratos (celulosa, hemicelulosa,

lignina) el material es firme y forma la textura de la pila permitiendo una buena
aireación. También determina la capacidad de retención del agua.

El estiércol de ave provee el nitrógeno y algo de carbohidratos. Se prefiere el estiércol

de pollo (pollinaza) al de gallina (gallinaza) debido a que la pollinaza tiene menos
humedad, importante para obtener una distribución homogénea a través del compost.
La gallinaza tiene mucho más humedad, el estiércol es más grasoso y difícil de
distribuir uniformemente. Las áreas grasosas son una fuente constante de amonia,
factor negativo en el rendimiento del champiñón.

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El yeso mejora la estructura del compost al reducir el contenido grasoso de la paja de

arroz. El yeso incrementa la floculación de algunos químicos en el compost y estos se
adhieren mejor a la paja en vez de llenar los poros entre las fibras. El efecto positivo
de esto es un incremento de la capacidad de aireación en la pila del compost. El aire es
esencial durante el proceso de fermentación. La exclusión del aire resulta en un
ambiente sin aire en el que sustancias químicas se producen afectando la selectividad
del compost.

La urea se agrega a la pila del compost para estimular la actividad microbiana. La urea
es la fuente inicial de nitrógeno del cual las poblaciones de microorganismos se
alimentan. Es necesario aclarar, sin embargo, que algunos expertos no recomiendan el
uso de este fertilizante.

Preparación del compost

Existen varias fórmulas para preparar el compost. Tomando en cuenta los

componentes que se encuentran en la región, se recomienda para preparar 1000 kg de
compost fresco:
• 274 kg de paja de arroz
• 155 kg de pollinaza
• 22 kg de yeso
El resto del volumen lo forma el agua que se agrega a estos materiales.

En las pruebas hechas en El Zamorano, se preparó un compost para una cámara de 57

m2. Considerando que se recomienda de 115-120 kg de compost fresco por metro
cuadrado, se agregaron las cantidades que se muestran en el Cuadro 3 yg el resultado
de este cultivo fue exitoso.

Cuadro 3. Componente y dosis para preparar 57 m2

Componente Peso % Peso seco Peso seco % Nitrógeno Total
húmedo nitrógeno
Paja de arroz 1,799 kg 91 1,637 kg 0.72 12

Pollinaza 900 kg 88 788 kg 2.82 22

Yeso 100 kg -- 100 kg 0 0
Urea 22 kg -- 22 kg 46.0 10
Total 2,546kg 44

De 2,546 kg de peso total de material seco, el total de nitrógeno fue de 44 kg

representando 1.73 % de N. El compost debe tener inicialmente entre 1.6-1.8% de N.
Al final, el porcentaje de N se incrementa a 2.0%. Se debe de considerar que la paja
de arroz debe de representar un tercio del total del compost.

Esquema para la elaboración del compost (duración 18 días)

Existe un esquema para preparar el compost considerando obtener un mojado

adecuado del compost, una buena aireación y una buena distribución de todos los
componentes a través de la pila del compost.

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Día – 11-12. Deshacer las pacas de paja y agregar agua.

Día –10. Mezclar la paja con 50 % de pollinaza y 10 kg de urea. Regar por 3 días.
Día –7. Voltear el bulto, agregando 50% de pollinaza y 10 kg de urea. Regar la mezcla.
Día –3. Voltear el bulto. Agregar a los sitios secos. Regar con intervalos.
Día 0. Hacer la pila y agregar el yeso. Regar si es necesario.
Día 2. Primer volteo. Regar si es necesario.
Día 4. Segundo volteo. Regar si es necesario.
Día 6. Tercer volteo.
Día 7. Llenar el cuarto.

Cuando se está formando la pila del compost, las temperaturas se incrementan

dependiendo de las capas. En la capa externa, la temperatura es de 30-32ºC. En la
siguiente capa es de 45ºC. En la otra la temperatura alcanza 70ºC y al centro en la
base la temperatura baja a 35ºC. Esta última capa es una zona anaeróbica.

Se recomienda regar por afuera la paja seca, hay secamiento por el viento. Se debe
revisar la temperatura y el contenido de humedad del compost. Se debe regar con el
agua que se acumula en el depósito.

Si se observa un material blanquecino en el compost, este es un indicador de la

actividad de los microorganismos. La paja amarillenta demuestra una descomposición
anaeróbica lo cual no es deseable. Esta paja, durante el volteo, debe de colocarse en la
parte de arriba de la pila del compost.

Se colocan paredes de madera para construir una pila de compost más erecta y así
permitir una mayor aireación. Si la temperatura es baja se puede agregar urea o
pollinaza.

Características del Compost antes de la Pasteurización

Al final del proceso de preparación el compost debe de reunir las siguientes

características:

1. El color del compost debe ser café oscuro.

2. Los pedazos de paja deben lucir húmedos.
3. Los pedazos de paja deben ser largos (10-
15 cm)
4. Los pedazos de paja se pueden romper
con algo de resistencia
5. Los pedazos de paja no son pegajosos
6. Olor fuerte de amonia (600-800 ppm)
7. El contenido de humedad de alrededor a
72%.
8. El pH de 8.2-8.5
9. El nitrógeno de 1.6-1.8 %N
10. Manchas blanquecinas en el compost por
presencia de actinomicetos
11. La temperatura en la pila debe ser de 65-
75 C

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Instalaciones para preparar el compost

Para preparar el compost, se requiere de una instalación apropiada. El piso donde se

prepara el compost debe ser de cemento y debe de estar bajo techo. La capa de
cemento se recomienda que sea aproximadamente de 10-15 cm y la superficie un poco
rústica para que las personas que trabajan volteando el compost no se deslicen
fácilmente. Hacia los lados debe de haber un drenaje para que el agua que escurra del
compost se recolecte en un depósito y luego se riegue de nuevo al compost.

Llenado de la cámara de producción

El compost, al momento de llenar las cajas, debe tener

72% de humedad, pH de 8.2 y 1.7 % de N. Se debe de
agregar de 115-120 kg/m2. Cuando se coloca el compost
en la caja debe de quedar suelto y el contenido
sobrepasando el nivel de la caja. Esto permite una buena
aireación.

Levantamiento del calor

Durante este proceso se realizan dos fases:

Pasteurización y acondicionamiento.

Durante la pasteurización las temperaturas se elevan

para eliminar los organismos nocivos como patógenos,
ácaros, nematodos, moscas y mosquitos. En la fase de acondicionamiento, el compost
es llevado a condiciones que son óptimas para el desarrollo de la microflora termofílica.
El objetivo es hacer el sustrato selectivo al crecimiento de los champiñones.

En la pasteurización, los organismos nocivos son destruidos si la temperatura del aire

se mantiene a 57ºC por 3-6 horas. Las temperaturas por encima de 60ºC son dañinas
a todos los tipos de microorganismos. Las temperaturas son controladas por la
circulación del aire. Cuando la temperatura del compost se eleva espontáneamente a
altas temperaturas durante la pasteurización, con una temperatura del aire de 57ºC,
se considera un factor positivo. Esto incrementará el rendimiento de los champiñones.

Durante el acondicionamiento, la segunda fase del levantamiento de calor, se realiza

un proceso biológico. El acondicionamiento del compost tiene que realizarse por medio
de la actividad de microorganismos termofílicos. La amonia se convierte a proteína, y
los carbohidratos fácilmente degradables pasan a ser carbohidratos más complejos.
Los microorganismos se desarrollan en temperaturas óptimas entre 45-53ºC. El
oxígeno debe estar disponible en esta fase (10%) y el contenido de humedad debe ser
de 72%.

El propósito principal del acondicionamiento es levantar los nutrientes para alcanzar la

selectividad, el cual esta basado principalmente en dos fases:

1. Los carbohidratos de fácil degradación, entre ellos azúcar, almidón, y pectina son
degradados y utilizados como alimento de alto contenido de energía por los
microorganismos termofílicos. Sobre estos carbohidratos, mohos competitivos como
Trichoderma y Aspergillus pueden desarrollarse y esto debe prevenirse.

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El micelio del hongo tiene la capacidad de degradar y utilizar los carbohidratos de

difícil degradación, tales como la celulosa, lignina y hemicelulosa. El micelio del
hongo produce enzimas que pueden degradar estos compuestos y cuando los
microorganismos termofílicos se mueren más tarde, los hongos pueden utilizar la
biomasa que ha quedado

2. El nitrógeno es convertido a un complejo de humus-lignina rico en nitrógeno y es

cambiado de amonia a proteína. En los organismos el nitrógeno no puede
asimilarse por el micelio de los hongos. Bajas concentraciones de amonia son ya
tóxicas.

La temperatura determina el tipo de microorganismos presente. En el siguiente cuadro

se observa los tipos de microorganismos y los rangos de temperatura.

Cuadro 4. Temperaturas mínimas, óptimas y máximas en los microorganismos

Microorganismo T. mínima T. óptima T. máxima
Termofílicos 25-45 45-60 60-90
Mesofílicos 5-25 43-48 43-48
Psygzofílicos 0 30 30

Características del compost después del levantamiento de calor

Las propiedades después de esta fase son muy importantes pues es justo antes de la
siembra del champiñón.
1. El compost de color café oscuro
2. La paja se rompe fácilmente
3. El compost se siente suave
4. La humedad de 67-69%
5. Sin olor a amonia, 5ppm
6. pH de 7.5
7. Olor placentero y las manos al contacto se mantienen limpias y secas
8. En el compost se observa una película azulada de humícola y manchas blancas
por los actinomicetos.

Durante la pasteurización la temperatura del aire y del compost deben de tener una
diferencia aproximada de 10 grados. La temperatura en el compost es más alta.
Durante la fase de acondicionamiento se necesita un poco de oxigeno. Siempre se
debe de tener una apertura en la ventana que permita la entrada de aire fresco.

Características del equipo y local

Las dimensiones de las cajas donde se coloca el compost deben ser las siguientes: 25
cm del suelo a la base de la caja. De la base de la caja a la siguiente base de caja es
de 60 cm. 40 cm de espacio entre cajas. Se utilizan tres niveles de cajas con una
altura de 1 metro entre la última caja y el techo de la cámara.

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Se recomiendan que todas las cajas tengan el mismo tamaño. El ancho de la caja
debe de ser de 1.0 m, si es más ancho puede haber dificultad al momento de la
cosecha.

La cámara de producción debe de tener un sistema de aire acondicionado. Un

ventilador para permitir la ventilación interna y externa. Una ventana para permitir la
salida de gases y debe estar apropiadamente aislada para conservar la temperatura.

Siembra y Crecimiento Vegetativo

Después del acondicionamiento se debe

sembrar lo más pronto posible en el compost
selectivo. Si ocurre una tardanza el compost
podría infectarse y perder su selectividad. La
dosis de semilla para la siembra es de 4
kg/tn o 6 litros/tonelada de compost fresco.
Se requiere que el CO2 se incremente para
que crezca el micelio, por esta razón no debe
de haber ventilación de aire fresco.

La siembra se debe de hacer mezclando

homogéneamente la semilla a través de todo
el perfil del compost. Esto permite que el
micelio del hongo crezca lo más pronto
posible. Después de mezclar la semilla con el compost se procede a compactar el
compost. El micelio crece mejor en compost compactado que en compost suelto.
Cuando se llenan las cajas se deben de llenar unos 15 cm arriba del nivel de la caja.
Después de la siembra se compacta para quede 2.5 cm debajo del nivel de la caja.
Después de la siembra se debe de poner un plástico o papel periódico para que proteja
la semilla y conserve la humedad.

Durante el crecimiento del micelio la humedad relativa se debe de mantener entre 90-
95 %. El papel periódico puede mojarse como también el piso de la cámara de
producción.

Al momento de la siembra y durante el crecimiento del micelio la temperatura debe ser

de 24-28 C. Cuando el micelio del hongo esta creciendo aumenta la temperatura del
compost debido a su actividad. La elevación de la temperatura se pierde por medio del
vapor de agua. Por esta razón se necesita controlar la temperatura. Se recomienda
mantener 2 grados de diferencia entre la temperatura del aire y del compost. Cuando
el micelio del hongo esta creciendo el compost tiene 1% de CO2 y el aire 3%. El
crecimiento del micelio incrementa la concentración de CO2.

Catorce días después de la siembra, el compost esta completamente colonizado. El

compost esta blanco por el micelio y esto indica que se puede poner la tierra de
cobertura.

La etapa durante el crecimiento del micelio es una de las etapas más delicadas por el
ataque de patógenos. La higiene es muy importante para prevenir las plagas. Se
utiliza formalina como desinfectante.

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Tierra de Cobertura

Función de la tierra de cobertura

El compost con micelio naturalmente

produce pocos hongos. Se ha
demostrado que una capa de tierra
de cobertura sobre el compost es
necesaria para obtener una buena
producción de hongos. Por esta
razón cuando el micelio cubre el
compost se pone una capa de tierra
de cobertura.

La principal función de la tierra de

cobertura es mantener la humedad y
suplir de agua al micelio y los
cuerpos de fructificación estimulando la formación de los pines o champiñones recién
formados.

Propiedades de la tierra de cobertura

Un buen compost debe de reunir algunos requerimientos. Estos son la capacidad para
retener agua, el pH, un contenido bajo en carbohidratos de fácil descomposición y la
textura.

El material natural con mayor capacidad para retener agua es el musgo. El pH óptimo
para el crecimiento del hongo es entre 6.7-7.7. La tierra de cobertura debe de tener
un contenido bajo de carbohidratos de fácil descomposición para evitar el crecimiento
de otros microorganismos y una textura liviana y suelta para prevenir una
concentración alta de CO2 durante la fructificación y la cosecha.

Procedimiento para agregar la tierra de cobertura

Después de 14 días de la siembra el compost esta completamente colonizado, de color

blanco por el micelio y esto indica que puede ponerse la tierra de cobertura. El papel
periódico debe removerse dos días antes de poner la tierra de cobertura.

La tierra de cobertura se desinfecta con formalina. Se agrega formalina a una dosis de

2 l/m3 con suficiente agua para humedecer la tierra hasta tener una estructura
grumosa. La mezcla se cubre con plástico y se deja así por dos días. Un dic antes de
poner la tierra de cobertura se destapa, podría ser necesario darle vuelta a la tierra de
cobertura para que salgan todos los vapores de la formalina. En este procedimiento se
agrega carbonato de calcio para que la tierra de cobertura tenga un pH de 7.0-7.7.

Para colocar la tierra de cobertura se usan unos anillos para nivelar la tierra en las
cajas. La capa de la tierra de cobertura debe tener un espesor de 3.5-4.0 cm.
Después de poner la tierra de cobertura el micelio del hongo empieza a crecer en la
tierra y este es momento para empezar a regar. El riego se comienza con una dosis de
1 l/m2 y a medida que va habiendo más micelio en la tierra la dosis aumenta hasta 4
l/m2.

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El Rastrillado de la tierra de cobertura

El rastrillado es la práctica de mezclar la capa entera de la tierra de cobertura junto

con el micelio que se encuentra allí. El objetivo de esta práctica es mejorar la
estructura haciéndola más grumosa y abierta para aumentar el intercambio de CO2,
por lo tanto promoviendo la formación de pines. También promueve la uniformidad ya
que fragmenta el micelio y lo distribuye más uniformemente. El resultado de esta
práctica es un incremento en el rendimiento.
Cuando el micelio se ha dispersado en 3/4 partes del perfil de la tierra de cobertura se
realiza la rastrillada. Esta práctica se hace con un peine hecho de clavos que sean del
espesor de la tierra de cobertura. Después de rascar la tierra de cobertura se debe de
nivelar. Si la tierra de cobertura se comienza a secar se recomienda agregar 1
l/agua/m2.

Descenso de la temperatura y ventilación

El micelio se recupera al siguiente día después de rascar, en la tarde el micelio

comienza a crecer otra vez. 2 días después se observa que el micelio continúa
creciendo y se localiza en la superficie de la tierra de cobertura. Durante este período
no debe de haber ventilación de aire fresco. Al estar el micelio en la superficie se da un
descenso de la temperatura y se promueve la ventilación. Se debe de abrir la
compuerta para permitir la entrada del aire fresco, y también del aire acondicionado.
La temperatura del compost debe de descender a 18 C gradualmente. Este período
puede demorar 2-3 días. La forma del descenso depende del tipo de semilla. Si el
micelio continúa creciendo después del descenso se recomienda dar un riego utilizando
un nebulizador.

El crecimiento del micelio se detiene bajando la humedad relativa, el contenido de CO2

y la temperatura. Estos tres factores influencian principalmente la transición del
crecimiento vegetativo al generativo o sea la formación de los pines o primordios, que
luego se transforman en los champiñones que consumimos.

Cosecha

Para cosechar los champiñones de necesita una navaja pequeña y con buen filo. El
champiñón se cosecha dándole una vuelta y se hala. El tallo y raíz que queda con
tierra de cobertura se corta con la navaja. El largo del tallo debe de ser igual a la
mitad del diámetro de la capa del champiñón. Se cosecha con la mano izquierda y se
corta el tallo con la mano derecha. El champiñón debe estar lo más limpio posible.

El riego durante la época de cosecha se realiza cuando los pines están ralos. Si ya
esta lleno de champiñones no se debe de regar. Las dosis pueden variar de 1 a 2 l/m2.

Durante esta fase es muy importante observar la humedad relativa. Mantener la

ventilación para obtener evaporación, desde la formación de los pines hasta la
cosecha.

Para la prevención y control de las plagas en esta etapa se puede utilizar cloro: Para
prevención, 125 ml hipoclorito 10% por 100 l agua en 100 m2. Para control, 250 ml
hipoclorito por 100 l agua en 100 m2, si se observan manchas bacteriales.

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Mercadeo

Siempre se debe de tener un producto fresco de buena calidad para asegurar un buen
mercado. Es recomendable mantener una producción continua a través de todo el año
para tener mejores clientes.

El champiñón es un producto perecedero y que al contacto tiende a

oxidarse/mancharse fácilmente. Se recomienda tener acceso a un cuarto frío para
mantener la cosecha mientras se mercadea. La comercialización puede ser en bandejas
o a granel y también se le puede conservar.

Costos

Cuadro 5. Inversiones
El proceso de producción de
Construcción y Equipo Valor champiñones se resume en ocho
Galera Compost 2,105 etapas.

Estas etapas incluyen:

Cámara (3) 9,650
1. Preparación del compost
EQ Ventilación (3) 1,375 2. Llenado de la cámara
3. Pasterización del compost
EQ Aire frío (3) 2,105 4. Acondicionamiento del compost
5. Siembra y crecimiento del micelio
Caldera 4,678
6. Puesta de la tierra de cobertura y
Termómetro (2) 916 el rascado,
Cuarto frío 3,508 7. Descenso de la temperatura, la
Camas 1,754 ventilación y la formación de los
Material aislamiento (3) 2,632 primordios
8. La cosecha.
TOTAL 24,337

Cuadro 6. Costos de Producción en 43 m2

Insumo Cantidad Precio Unitario Subtotal
Paja de arroz 1400 kg 0.12 168.00
Pollinaza 900 kg 0.01 9.00
Urea 22 kg 0.18 3.96
Yeso 100 kg 0.47 47.00
Kerosene 30 gal 1.50 45.00
Semilla 27 kg 7.66 206.82
Musgo 38 pies 3 1.97 74.86
Formalina 5l 2.81 14.05
Ventilación 5579 kw/hr 0.10 557.90
Baygon 4 botes 2.34 9.36
Carbonato de calcio 130 kg 0.05 6.50
Agua 28930 l 17.55
TOTAL 1160.00

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Producción de Champiñones

En los cuadros 5 y 6, se detallan los costos de insumos y mano de obra realizados

durante un ciclo de producción. Los datos provienen de un ciclo de producción de
champiñones de una cámara de 43 m2.

Cuadro 7. Mano de Obra

Etapa Horas Costo
Prep. Compost 137 75.71
Llenado cámara 41 22.66
Pasteurización 8 4.42
Acondicionamiento 2 1.11
Siembra 37 20.45
Tierra de cobertura 50 27.63
Cosecha 238 132.22
Cocinada y elimin. 25 13.82
TOTAL 298.02

Las inversiones que se requieren para producir champiñones son una cámara de
producción debidamente construida y con materiales aislantes para conservar las
temperaturas que se necesitan. La inversión va a depender del tipo de cámara pues
existen diferentes diseños. Se requiere de una caldera para generar vapor y poder
realizar la pasterización. Se necesitan termómetros de larga distancia para monitorear
las temperaturas durante el ciclo.

Para preparar el compost se requiere de una galera con piso de cemento y techo.
Cajas de madera o metal para mantener el compost. Un sistema de ventilación y de
aire frío. También se requiere de un cuarto frío para conservar temporalmente los
champiñones cosechados.

Cuadro 8. Análisis
El total de los costos de producción fue
Insumos 1,160
de USD 1,708 (incluyendo
Mano de obra 298
depreciaciones). El rendimiento obtenido
Depreciación 250 fue de 688 kg. El precio de venta
Costo total 1,708 promedio fue de USD 4.5/kg, significando
Rendimiento 16 kg/m2 un ingreso bruto de USD 3,381.59.
Producción 688 kg
Precio venta $4.50
Ingreso bruto 3,096
Rentabilidad 81 %

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Producción de Champiñones

Glosario

Basidiomiceto/Basidiomycete: (de los términos latinos Basidio y mycete, hongos

que producen basidios). Cuarta Clase Taxonómica de los hongos englobados dentro de
la Subdivisión Basidiomycotina y División Eumycota. Clase caracterizada por ser la más
evolucionada dentro de los hongos con esporas de origen sexual denominadas
basidiósporas que se originan de forma exógena en los basidios.

Clorofila: Pigmento verde de los vegetales y de algunas algas y bacterias, gracias al

cual se produce la fotosíntesis.

Compost: Fertilizante natural compuesto de residuos orgánicos e inorgánicos

mezclados con tierra y cal.

Floculación: En el tratamiento del agua y de aguas residuales es la aglutinación de

materia en suspensión coloidal y finamente dividida después de la coagulación
producida mediante agitación suave por medios mecánicos o hidráulicos.

Fotosíntesis: Proceso metabólico por el que algunas células vegetales transforman

sustancias inorgánicas en orgánicas, gracias a la transformación de la energía
luminosa en la química producida por la clorofila.

Hifa: Filamento microscópico que constituye el la carne de los hongos.

Inóculo: (inoculum) Material usado para iniciar un cultivo microbiano.

Lignina: Sustancia que impregna los elementos fibrovasculares de la madera y les

da consistencia.

Mesófilo: (mesophile) Organismo que vive en un rango de temperatura próximo a la

de los animales homeotermos, generalmente con una temperatura óptima de
crecimiento entre 25 y 40ºC.

Micelio: Aparato vegetativo de los hongos que constituye su talo, formado de

filamentos muy ramificados.

Microflora: La comunidad de bacterias y otros organismos del reino animal que se

encuentran en un lugar y tiempo en particular (por ejemplo, las bacterias que se
encuentran en el rumen o en el intestino delgado).

Primordio: Estado, todavía rudimentario, de un órgano que empieza a formarse.

Saprofito: Se dice de las plantas y microorganismos que se alimentan de materias

orgánicas en descomposición.

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Producción de Champiñones

DIRECCIONES IMPORTANTES

• Direcciones de proveedores de semilla de champiñones

Sylvan America, Serving The Mushroom Industry®

http://www.sylvaninc.com/about.html
sylvan@sylvaninc.com
Leamington, Ontario

Amycel/ Spawn Mate®

http://www.amycel.com/ Km 8.4 Carret
San Miguel a Dr. Mora
Rancho Las Arboledas
San Miguel de Allende,
GTO 37700, México
Leopoldo Lopez, Ph.D
(52) 415 29000
(52) 415 29090 Fax

• Proveedores para material de tierra de cobertura

Premier Horticulture®
Pro-Moss
http://www.premierhort.com/website/products/aproducts/aprodprof/aprodpropmoss/af
promossproff.html
1785-55th avenue
Dorval (Quebec)
Canada H9P 2W3
Tel.: (514) 631-6700
1 800 667-5366
Fax: (514) 631-2333

Ventas en el este de EEUU

127 South 5th Street, #300

Quakertown, PA 18951
Tel.: (215) 529-1290
1 800 525-2553
Fax: (215) 529-1288
Sunshine

Peat Moss

http://www.groworganic.com/a/item_PSO100_SunshinePeatMoss38CuFt.html
P.O. Box 2209, Grass Valley, CA 95945 Tel:(530) 272-4769
Order Toll Free (888) 784-1722 • Email:contact@groworganic.com

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Producción de Champiñones

AUTOR Y EXPOSITOR

Ing. Rony Francisco Muñoz Molina

Agrónomo de la Escuela Agrícola

Panamericana, El Zamorano, Honduras.
Ha realizado estudios de Maestría en la
Universidad de Misissipi y ha trabajado en
el departamento de horticultura de El
Zamorano durante muchos años. Dentro
de su trabajo profesional, ha tenido
diversas experiencias sobre el cultivo del
champiñón y ha escrito artículos de
mucho valor práctico sobre esas
experiencias. También se ha destacado
por sus artículos y publicaciones en
diferentes medios, sobre el control de
malezas y manejo integrado de plagas.

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