Conducción de la fermentación alcohólica.

Caso práctico
Hasta ahora has visto cómo Laura y Sergio controlaban la madurez de la uva, planificaban la
vendimia, preparaban su bodega para cuando llega la uva, vendimiaban, llevaban la uva hasta la
bodega, hacían las correcciones necesarias y la encubaban.

-Bueno -dice Sergio-, ya tenemos la uva en los depósitos y hemos recogido y limpiado toda la
bodega. Además has sulfitado la uva y has añadido ácido tartárico. Y ahora ¿qué más hacemos?

-Pues lo primero que vamos a hacer, va a ser una siembra de levaduras -dice Laura.

-¿Que ahora me tengo que poner a sembrar? -dice Sergio-. Venga Laura, no me hagas esto. ¿Y una
siembra de qué?

-Que no Sergio -contesta Laura riéndose-, que no se trata de tirar de azada. Tenemos la uva encubada y ahora hay que esperar a
que los azúcares del mosto se transformen en alcohol etílico. Es decir, que el mosto se convierta en vino.

-Eso lo entiendo, pero lo otro no -dice Sergio.

-Para que el mosto se convierta en vino, tiene que haber unos bichitos muy, pero que muy pequeños, que son los responsables de
dicha transformación -continúa Laura-, son las levaduras. Me vas a decir que ¿no sabes lo que son?

-A ver, sé que el pan se hace con levadura, pero no sabía yo que el vino también -responde Sergio.

-Pues sí, pero no todas son las mismas. Igual que hay coches, pero de diferente marca, pues hay levaduras, pero de diferente
especie y género -contesta Laura-. El proceso por el que el mosto se transforma en vino se denomina fermentación alcohólica, y es
llevado a cabo por las levaduras. Pero tenemos que controlarlo para que se desarrolle en buenas condiciones, porque si no, se nos
puede estropear el vino.

-Pues eso si que no, así que a controlar desde el principio -contesta Sergio.

-De acuerdo -responde Laura-, te voy a decir lo que hay que hacer, por si algún día no puedo venir yo. Date cuenta que en la bodega
estamos muy liados y no sé si podré venir todos los días.

-No te preocupes -le dice Sergio-, no lo he hecho nunca, pero explícamelo, que yo lo hago.

-Bueno "nunca es tarde, para una primera vez". Además sabes que me puedes llamar ante cualquier duda -le contesta Laura.

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de Educación y Formación Profesional.

Aviso Legal
1.- Introducción.

Caso práctico
-En primer lugar -dice Laura-, piensa que en el interior del depósito el mosto se va a convertir en vino.
Pero eso no sucede de un día para otro, ni en un solo paso. Deben suceder una serie de reacciones
químicas que comienzan en el azúcar del mosto, y terminan con la formación del alcohol etílico.

-Laura, yo de química sé muy poco -contesta Sergio.

-Te voy a poner dos ejemplos -le dice Laura-, para subir a un quinto piso desde la planta baja debes
pasar por el primer piso, el segundo, etc., hasta el quinto ¿no?

-Sí -responde Sergio.

-Si colocas una fila con una serie de fichas del dominó, no muy separadas unas de otras, cuando tires la primera caen todas las
demás ¿no? -contesta Laura- Pues en el depósito pasa algo parecido. La primera ficha es el azúcar y la última el alcohol etílico, y en
medio se van formando compuestos que se van sucediendo unos a otros. Si todo va bien, llevando siempre un buen control, la fila
termina cayendo toda y tenemos el vino, pero si hay algún problema, por ejemplo exceso de temperatura y muerte de levaduras, se
nos puede parar la fermentación.

La biotecnología es el empleo controlado de organismos vivos (o de un componente de dichos organismos) para producir fármacos,
alimentos u otros productos.

Esto significa que desde hace miles de años, la humanidad ha venido realizando biotecnología pero sin
saberlo. A modo de ejemplo debes saber que 6000 a.C se sabía cómo elaborar cerveza, a partir de 4000 a.C.
los egipcios sabían fabricar pan a partir del trigo, Noé sufrió (o disfrutó) de su primera borrachera por la
fermentación espontánea del mosto, etc.

No fue hasta 1680 cuando Anthonie Van Leeuwenhoek, gracias a un microscopio de su invención,
reconoció las levaduras a partir de un mosto de cerveza, pero no fue capaz de relacionarlas con la
fermentación.

Fue a partir del s. XVIII con los trabajos de Lavoisier, de Gay Lussac y, en 1837, con Charles Cagniard de la Tour cuando se demostró que la
levadura era un organismo vivo, capaz de multiplicarse, perteneciente al reino vegetal y que se encontraba en el origen de las
fermentaciones.

En 1866, fue Pasteur quién acreditó que las fermentaciones se producían por las levaduras preexistentes en la materia prima, eliminando,
de este modo, el concepto que se tenía de "generación espontánea". De hecho, Pasteur inició sus investigaciones microbiológicas con el vino
(después terminó con las infecciones humanas) y era tanto el aprecio que lo tenía que lo describió como "la más sana de las bebidas".

Autoevaluación
Las levaduras son organismos vivos.
Verdadero.
Falso.

Correcta. Muy bien. Sigue así.

Incorrecta. Repasa, que era muy fácil.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
2.- Las levaduras.

Caso práctico
Laura le explica a Sergio que las verdaderas responsables de que el mosto se transforme en vino son las
levaduras.

-Sergio, como la uva esta muy sana y tiene una buena maduración, le vamos a realizar una siembra de
levaduras para asegurarnos la fermentación -comenta Laura.

-¿Siempre se añaden las levaduras a la uva? -pregunta Sergio.

-No -contesta Laura-, pero si no lo haces la probabilidad de no saber cómo te va a salir el vino es mayor.

Aunque este apartado lo vas ver ampliado en otro módulo, vamos a conocer un poco las levaduras.

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación o esporas.

La levadura es la más simple de los organismos eucariotas. Toda la fermentación alcohólica sucede en
el interior de la célula de levadura, y hay quien la define como "una fábrica dentro de un pequeño saco".

Como ya sabes, son tan pequeñas que se necesita un microscopio para visualizarlas y poder identificarlas.
Su forma es ovalada y, como todas las levaduras, su célula está protegida por una pared celular que envuelve
la membrana plasmática. En su interior está el citoplasma, donde se encuentran los orgánulos que la
componen (vacuolas, mitocondrias, etc.)

Pared celular. Es rígida y está compuesta, principalmente, por glucanos (hidrosolubles o no),
manoproteínas y una pequeña cantidad de quitina. También es el soporte de enzimas que juegan
un importante papel en el transporte y la la permeabilidad de la célula. Los enzimas también intervienen en la autolisis de las levaduras,
proceso importante para la crianza sobre lías y la toma de espuma de bebidas como el cava.
Membrana plasmática. Funciona como una barrera selectiva controlando los intercambios entre la levadura y el medio exterior.
Compuesta principalmente por lípidos y proteínas. Se puede modificar su permeabilidad por la presencia de esteroles y ácidos grasos.

Las levaduras se pueden multiplicar por vía vegetativa o asexuada, o también por formación de esporas.

En los mostos se encuentran gran cantidad de levaduras (las estudiarás en otro módulo), pero debes saber que la especie más importante en
enología es Saccharomyces cerevisiae.

La fermentación alcohólica es la transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico por medio de las levaduras.

Antes de conocer más a fondo cómo se desarrolla la fermentación alcohólica, vamos a conocer un poco más de los microorganismos responsables
de ella.

Debes conocer
Te dejo una presentación con algunas fotos de levaduras.
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Resumen textual alternativo
2.1.- Características de las levaduras.

¿Hay levaduras en la uva cuando llega a la bodega? Sí. Las levaduras se pasan la mayor parte del año en el suelo pero,
cuando las uvas están maduras, con la acción del viento o de los insectos, se depositan en la pruina (es una capa cerosa
que recubre las uvas). Las levaduras que acompañan a la uva se conocen con el nombre de indígenas, y el número y la
distribución de las mismas cambia de un año para otro bien por diferentes condiciones climáticas, por pesticidas, etc.

Las levaduras más abundantes en el mosto, procedentes de las uvas y de los equipos de la bodega, son las de
género de metabolismo oxidativo y las apiculadas como: Kloeckera, Hanseniospora, Cándida, Pichia, etc, y en menor
cuantía las de tipo fermentativo: Saccharomyces. Sin embargo éstas últimas se encuentran en grandes cantidades en
las bodegas fijadas en los suelos, los depósitos, maquinaria, etc.

En la mayoría de las bodegas, al personal encargado de las fermentaciones, le gusta conocer la levadura que está "trabajando" en su mosto. Para
ello se pueden comprar preparaciones de levaduras comerciales que se conocen con el nombre de LSA (levaduras secas activas). En el
mercado puedes encontrar más de 400 cepas diferentes de Saccharomyces cerevisiae, que han sido seleccionadas en diferentes zonas
vitivinícolas del mundo.

¿En qué se diferencian estas cepas que se compran? En sus características enológicas, como por ejemplo:

Capacidad fermentativa: Algunas pueden fermentar hasta 13 % volumen de alcohol y otras pueden alcanzar graduaciones de hasta 18 %.
Necesidades nutritivas: Algunas son muy exigentes y necesitan muchos nutrientes, otras precisan menos.
Producción de aromas afrutados: Cada levadura tiene un perfil aromático diferente. Hay levaduras neutras aromaticamente, levaduras que
producen muchos esteres fermentativos, levaduras con un perfil tiólico, terpénico, etc.
Capacidad de fermentar a bajar temperaturas: Se las conoce como levaduras criófilas o criotolerantes.
Capacidad de implantación: Algunas son más agresivas y se implantan con mucha facilidad.
Producción de glicerol: Esta característica puede ser muy variable, porque existen levaduras que producen hasta 10-12 g/l de glicerol, y
son muy adecuadas para vinos sedosos o de crianza.

Aqui tienes un enlace para que puedas ver la ficha técnica de la levadura U 42 de Sepsa-Enartis, una levadura criófila grandísima productora de
Glicerol.

Levadura U42

Lo primero que debemos pensar es ¿qué tipo de vino quiero conseguir? A partir de ahí, elegiremos una levadura u otra. La levadura comercial no
es una herramienta que marque de una manera determinante el vino en los tintos, hay factores como la variedad de uva, las condiciones y trabajos
previos a la fermentación y el trabajo del sombrero o la barrica en los vinos de crianza, que son con una gran influencia incluso superior a la que
pueda aportar la levadura, sin embargo en los vinos blancos que no hay maceración la variedad, la tecnología disponible y la levadura tienen una
influencia determinante en la calidad del producto final. Hay vinos blancos en que empleando una levadura tecnológica y una nutrición adecuada
se pueden producir grandes cantidades de aromas afrutados y florales incluso en variedades neutras. Lo puedes ver en los siguientes enlaces:

Levadura Zymaflore X16

Nutrición

¿Es obligatorio añadir levaduras? No, pero cuando realizamos la siembra de una levadura seleccionada, nos
aseguramos de que el proceso de fermentación se realiza con un solo tipo de levadura y que vamos a obtener
un vino con los caracteres que buscamos. En estos momentos, es una práctica habitual en la mayoría de las
bodegas.

Ventajas de realizar la siembra:

Seguridad y rapidez. Con su empleo se favorece que la fermentación se inicie de forma más rápida y regular
y se consigue un mejor consumo de los azúcares fermentables, de esta forma se reducen los posibles
problemas de fermentación
Mayor control microbiológico. No es posible realizarlo en fermentaciones espontáneas.

Inconvenientes:

Pérdida de complejidad en el vino. Estamos empleando las mismas levaduras en diferentes zonas del mundo, además la levadura
inoculada permanece en bodega modificando su ecosistema microbiológico.
Pérdida de tipicidad. Se emplea una sola especie de levadura. En la fermentación alcohólica espontánea participan muchas levaduras que
aportan al vino mayor tipicidad o individualidad.
Coste producto. Aunque no son caras, es una inversión.

Debes tener en cuenta que no es recomendable mezclar diferentes levaduras, salvo que la casa comercial lo indique, porque pueden ser
incompatibles y ocasionar problemas durante la fermentación.

Reflexiona
Alguna vez habrás oído que un productor hace vinos naturales porque no añade levaduras. Tienes que pensar que si añades
levaduras la fermentación la hace una levadura de la especie Saccharomyces cerevisae, de una raza conocida y con unas
características conocidas y si no añades levaduras la fermentación también la hará una levadura Saccharomyces cerevisae que no
sabrás cual es. Si nunca has empleado LSA en tu bodega será alguna de las que existan en el ambiente, una levadura autóctona que
se adapte a las condiciones del medio, que en un depósito puede ser una y en otro otra diferente, pero desde luego no vas a conocer
nada de ella, puede que sea una gran levadura o puede que tenga aspectos negativos ¿Es eso mas natural o menos? La única
diferencia si empleas LSA es que esta se ha seleccionado por sus características positivas y que procede de otro lugar (aunque
también puede haber alguna seleccionada en tu zona).

Si piensas en otros aspectos de la vida diaria, cuando compras manzanas o peras o cuando piensas adquirir una perro, te fijas en su
variedad o raza porque tiene unas características que buscas para ello, más dulce, mas ácida, la textura, etc. normalmente no te
gusta tanto una manzana de un árbol autóctono o no buscas para compañía o para cazar o para defensa un perro del pueblo de mil
razas mezcladas, que igual es autoctono pero no reune las características que buscas.

Decidirse por el empleo de LSA no hace que la fermentación sea mas o menos natural, tiene sus ventajas e inconvenientes que tu
has de valorar, lo demás es una cuestión filosófica

Autoevaluación
En la pared celular de las levaduras hay manoproteínas.
Verdadero.
Falso.

Correcta. Muy bien, veo que estudias.

No es correcta, creo que toca repasar.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
2.2.- Sucesión de las levaduras.

Ya sabes que las poblaciones de levaduras indígena, también llamadas salvajes, más abundantes en las uvas, son
aquéllas que tienen carácter oxidativo y las apiculadas (forma de limón) como: Kloeckera apiculata, Hanseniaspora,
Cándida, etc, y en menor proporción la Saccharomyces. Cuando las uvas llegan a la cuba, el número de células
capaces de poder formar colonias depende de las condiciones, en años normales está en torno a 103 células/ml
pero en años difíciles (vendimia lluviosa, muchas uvas rotas por ataques de botrytis, oidio, polilla, pájaros, etc,
puede alcanzar una población de 105, por ejemplo en La Rioja, en el año 1997 que fue un año muy lluvioso durante
toda la época de maduración y vendimias, con un porcentaje muy elevado de uvas con botrytis, una de las peores cosechas de los ultimos 30
años, las uvas entraron con una carga de 106 u.f.c./ml que tuvieron como consecuencia la existencia de grandes problemas de paradas de
fermentación en los vinos. En estos casos hay que aumentar mucho la higiene en la bodega, aumentar el nivel de sulfuroso y aumentar la dosis de
siembra recomendada por el fabricante.

¿Cómo se desarrollan en el transcurso de la fermentación alcohólica?

Al inicio de la fermentación las levaduras más abundantes son las apiculadas (Kloeckera apiculata) ( como la que te aparece en la foto)
pero son poco beneficiosas porque:
Son oxidativas.
Producen acetato de etilo.
Producen mucha acidez volátil.
Se adaptan bien a las temperaturas bajas, no tanto a las altas.
Consumen enseguida todos los nutrientes, especialmente la vitamína Tiamina, porque se desarrollan muy rápidamente, y perjudican la
posterior implantación de Sacharomyces.
Son malas fermentadoras porque producen poco alcohol (hasta los 4-5 % vol), etc.

Como son bastante más competitivas que la Saccharomyces cerevisiae, ésta no se desarrolla hasta que no disminuye mucho la
viabilidad de las apiculadas. ¿Cómo podemos actuar contra las levaduras apiculadas? Con una buena higiene y desinfección en la bodega,
y un aporte rápido de sulfuroso (son sensibles al sulfuroso). Como puedes ver en los gráficos, si no se adiciona sulfuroso la implantación de
Sacharomyces es mucho menor y más tardía. Por todo ello es muy importante la adición del sulfuroso a dosis normales para controlar la
población de levaduras indígenas o salvajes, mucho mas importante cuando la contaminación es mayor por problemas de higiene en la
bodega o por las condiciones de la vendimia, en este caso hay que aumentar sensiblemente la dosis de sulfuroso. En la imagen puedes ver
el efecto que tiene echar SO2 en el mosto para favorecer o no a Saccharomyces frente a las levaduras No Saccharomyces.

Pulsa en la imagen para ampliar.

¿Por qué se empiezan a desarrollar las saccharomyces y desaparecen las apiculadas? Por determinados factores selectivos como:

Anaerobiosis. La formación de anhídrido carbónico durante la fermentación, dificulta su desarrollo.

Sulfitado. Elimina las levaduras indígenas que son muy sensibles.
Alcohol. Las levaduras apiculadas son poco tolerantes al alcohol.
Temperatura. Las levaduras indígenas no soportan altas temperaturas y mueren.

Una vez que se han alcanzado los 4-5 grados alcohólicos, comienzan a dominar el proceso la Saccharomyces cerevisiae y otras
levaduras que no intervienen en la fermentación pero que no mueren como la Shizosaccharomyces, alguna levadura oxidativa (como la
Cándida o la Picchia) y sobre todo Brettanomyces.
Al final de la fermentación alcohólica, y como consecuencia de la falta de azúcares, Saccharomyces muere
(tienes una foto en la parte inferior) y dependiendo de la higiene, del nivel de sulfuroso residual, del acceso al
oxígeno del aire, de los nutrientes disponibles, se pueden favorecer las levaduras post-fermentativas
perjudiciales como algunas levaduras oxidativas o Brettanomyces.
Las levaduras oxidativas forman velos o flores en la superficie de los vinos ya que necesitan oxígeno y
se alimentan de alcohol. No son peligrosas si se retiran enseguida. Principalmente son del género Cándida y
Picchia. En la imagen inferior puedes ver un vino con flores en su superficie.

En cuanto a Brett, es una levadura que tiene una extraordinaria adaptación a condiciones ambientes
adversas y producen olores desagradables. Es muy difícil de eliminar y únicamente con una buena higiene podemos paliar su efecto. El
periodo entre final de fermentación alcohólica por muerte de Sacharomyces y el inicio de fermentación maloláctica es un periodo crítico ya
que el vino no está sulfitado y Brettanomyces no tiene la competencia de otros microorganismos. Es un periodo que si se alarga mucho hace
que aumente la población inicial de Brettanomyces y que posteriormente podamos tener problemas.

Pulsa en la imagen para ampliar.

Es importante tomar las medidas adecuadas para evitar que esto no suceda,

Para saber más

En el siguiente enlace te dejo el catálogo de levaduras de una casa comercial. Puedes pulsar en cada una de ellas para conocer sus
características.

Levaduras comerciales de Agrovín.

2.3.- Ciclo de crecimiento de las levaduras.
¿Cómo se desarrollan las levaduras durante la fermentación? Piensa que, aunque "pequeñitos", las levaduras
son seres vivos que hasta que llegan al depósito o han estado al aire libre en la viña, o estaban "dormidas"
dentro de un paquete, hasta que las despertamos y, de repente, se encuentran en un sitio oscuro. ¿Qué
hacen? Sin lugar a dudas, lo primero que deben hacer es adaptarse al nuevo hábitat donde se encuentran.

Vamos a conocer las fases de su desarrollo durante la fermentación alcohólica (todas ellas vienen señalas en
la imagen de la derecha):

Fase de latencia o adaptación. Al principio, la población de levaduras no aumenta porque se están adaptando al medio en el que se
encuentran.
Fase de aceleración. Una vez adaptadas, las levaduras empiezan a multiplicarse. Esta fase junto a la anterior puede durar unas 24 horas
dependiendo de la temperatura, y finaliza al saturarse el mosto de anhídrido carbónico.
Fase de crecimiento exponencial. La población de levaduras crece exponencialmente, produciéndose gran desprendimiento de
anhídrido carbónico. Se desarrollan de 4 a 5 generaciones de levaduras. Suele durar 1 día. Si las mirásemos al microscopio veríamos la
gran mayoría en gemación.
Fase de ralentización. La población de levaduras deja de crecer. Nace el mismo numero de levaduras que las que mueres. La mayoría de
las levaduras están vivas y por lo tanto activas.
Fase estacionaria. Empiezan a faltar nutrientes y las levaduras que mueren son las que mantienen a las nuevas, por tanto el crecimiento es
nulo, las levaduras no se multiplican y la población permanece estacionaria pero activa.
Fase de declive. Apenas hay azúcar, ni vitaminas y existen muchos elementos tóxicos producidos por las propias levaduras, sobre todo
ácidos grasos de cadena media y el alcohol que las lleva al límite de su resistencia. Esto conlleva a que la población de levaduras
disminuya, pero las que aún están vivas deben terminar de transformar los últimos restos de azúcares. Es importante llegar a esta fase
con gran número de levaduras con buenas condiciones fisiológicas porque, si no se corre el riesgo de una parada de fermentación,
sobre todo en mostos muy ricos en azúcares.

Hay que tener en cuenta que el desarrollo de la fermentación alcohólica está ligado a la fase de crecimiento de las levaduras, de forma que
si partimos de un mosto muy rico en azúcares, podemos tener problemas para que la fermentación termine, por falta de levaduras. ¿Cuál es la
razón? Tal vez podamos pensar en una falta de nutrientes de las levaduras, pero hay otra razón y es que conforme avanza la fermentación se
producen en el medio sustancias que pueden llegar a ser tóxicas para las levaduras, como por ejemplo el alcohol etílico, ácidos grasos de cadena
corta, etc., que impiden que se realice el transporte a través de las membranas celulares.

Autoevaluación
Señala lo que creas que no es correcto referente a la levadura Kloeckera Apiculata.
Son oxidativas.
Producen acetato de etilo.
Producen hasta 14 grados alcohólicos.
Producen mucha acidez volátil.

No es correcta, esto sí es correcto.

No es la respuesta correcta, te has confundido.

Correcta. Muy bien, solo alcanzan hasta los 4 grados alcohólicos.

Incorrecta, toca repasar.

Solución

1. Incorrecto
2. Incorrecto
3. Opción correcta
4. Incorrecto
2.4.- Necesidades nutritivas de las levaduras. Carbono y nitrógeno
(I).
Para que la transformación de mosto en vino se lleve a cabo en las mejores condiciones posibles y no haya
problemas, es necesario que las levaduras tengan buena nutrición. Las levaduras fermentativas necesitan los
azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además
necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio,
calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga
de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica.

¿Cuáles son los nutrientes más importantes? Vamos a conocerlos.

Carbono. Las fuentes de carbono y de energía de las levaduras son la glucosa y la fructosa. La concentración de azúcares con la
que llega la uva a la bodega oscila entre 170 y 220 g/l, que corresponden al finalizar la fermentación a vino entre 10 y 13 % en volumen. La
velocidad de la fermentación depende de la concentración de azúcares que tenga el mosto: si hay pocos, la fermentación es lenta (ejemplo
10-20 g/l) pero a partir de este valor, la velocidad aumenta hasta llegar a un máximo (200 g/l), en el que se estabiliza. Si la concentración de
azúcares es mayor puede afectar al crecimiento de las levaduras, disminuyendo su población activa, lo que nos puede llevar a una
paralización de la fermentación.
Si vamos a chaptalizar el mosto (añadir azúcar) es preferible realizarlo en los dos primeros días de la fermentación, cuando no hay mucho
alcohol formado. Si no se corre el peligro de que el vino se quede dulce.

Nitrógeno. Las estructuras de las células están compuestas por proteínas, que son cadenas de aminoácidos, y éstos llevan nitrógeno
que es imprescindible para que la levadura pueda formar sus estructuras y, por tanto, reproducirse. Es conveniente que recuerdes que
en la membrana de la levadura hay proteínas de transporte que son esenciales para los intercambios entre la célula y el medio. Además
seguro que recuerdas que las enzimas son imprescindibles para que la levadura realice las reacciones químicas, y las enzimas son de
naturaleza proteica. Seguro que ahora ya entiendes la importancia del nitrógeno.

Las levaduras necesitan compuestos nitrogenados para sintetizar las proteínas que necesitan para su desarrollo y crecimiento.

Las fuentes de donde obtenemos el nitrógeno son:

Nitrógeno inorgánico (amoniacal): generalmente de sales de amonio (como el sulfato amónico, etc.). Se
consume rápida y completamente a las pocas horas de la adicción. Tiene que ser utilizado en combinación
con el oxígeno (mantener en buen estado la membrana), no añadirlo todo a la vez y adicionarlo en dos veces,
la primera de ellas en la primera mitad. ¿Por qué? Un exceso de nitrógeno puede matar a las levaduras lo
que conlleva que al final de la fermentación no haya nitrógeno y se alimenten de los aminoácidos
unidos al azufre, de esta forma queda libre el azufre y como en el depósito hay ambiente reductor, éste
se transforma en ácido sulfhídrico. No se puede utilizar en cantidades importantes porque puede generar un
final seco en boca, hay limitación legal y se corre el riesgo de incremento de la acidez volátil. En la imagen
te aparece una ficha comercial.
Nitrógeno orgánico (aminoácidos). Son absorbidos más lentamente debido a que hay que romper los
enlaces para obtener el nitrógeno y para ello las levaduras necesitan gastar mas energía, etc. Todos los
aminoácidos son fácilmente asimilables menos la prolina.

Las levaduras no pueden obtener el nitrógeno de las proteínas o los péptidos, directamente, porque carecen de la enzima proteasa que es la
encargada de romper los enlaces.

¿Cómo sabemos que tenemos suficiente nitrógeno? Realizando el análisis de NFA (Nitrógeno fácilmente asimilable). El nivel mínimo para
una levadura normal y con un vino de 12º oscila entre 140-150 mg/l. Es necesario que el mosto contenga inicialmente nitrógeno amoniacal y en
forma de aminoácidos por encima de 150 mg/l. Por cada grado de más que tenga el mosto, necesitarás de 25 a 30 mg/l más de NFA. Por ejemplo
para un mosto de 14 grados probables, debes tener 200 mg/l de NFA. A eso hay que sumar lo que necesita la levadura en función de sus
necesidades, hay levaduras con altas exigencias de NFA, necesitaríamos sumar otro 50 mas al menos.

En general:

Cantidades de NFA inferiores a 160 mg/l: pueden ocasionar paradas de fermentación. Es necesaria la adicción de sales amoniacales.
Cantidades de NFA entre 160 - 300 mg/l: puede ser recomendable la adicción de sales amoniacales según las necesidades de la levadura.
Cantidades de NFA superiores a 300 mg/l: no es necesario añadir sales amoniacales.

Debes conocer
En el primer gráfico puedes ver los efectos que tiene una dosis excesiva de amonio en la alimentación nitrogenada, como acaba
generando una gran multiplicación celular que produce una gran población que posteriormente se encuentran con carencias de
materia nitrogenada para mantener la población y para obtener esos recursos actúan sobre los aminoácidos, tambien sobre los
azufrados (metionina y cisterina) liberando azufre que acaba desarrollando aromas reducidos. En el segundo gráfico puedes ver la
dinámica del consumo de amonio y de aminoácidos por parte de las levaduras a medida que transcurre el tiempo, fíjate como se
consume de forma rápida el amonio y de una forma mas lenta y regular los aminoácidos, incluso al final aumentan los aminoácidos
debido a su liberación al entrar en autólisis las levaduras.
2.4.1.- Necesidades nutritivas de las levaduras. Carbono y nitrógeno
(II).
Hoy en día la nutrición está adquiriendo una gran importancia, no solo como una forma de evitar problemas fermentativos, tambien con la nutrición
podemos influir mucho a nivel aromático en las fermentaciones, especialmente en los blancos y rosados. ¿Quieres conocerlo?

Estrategias de nutrición.

Como ya hemos comentado, cuando las necesidades de nutrición son elevadas, hay que evitar adicionar todos los nutrientes en forma
inorgánica porque eso genera posteriormente carencias y es una de las causas del aroma a sulfhídrico en los vinos.

Nos podemos enfrentar a diferentes escenarios:

Ligeras carencias nitrogenadas: En este caso hay que hacer una única aportación, en función de la carencia, cuando ha transcurrido 1/3 de la
fermentación. En torno a 1060-1070, o cuando ha bajado la densidad en torno a 30 puntos. Podemos hacerlo con una nutrición mixto (amonio
amoniacal y aminoácidos). O, en función del nivel de aportaciones podemos aportar solo nitrógeno amoniacal, que lo asimilan perfectamente, o
solo nitrógeno en forma de aminoácidos.

Grandes carencias nitrogenadas. En este caso hay que extremar las precauciones. Lo mejor es una nutrición mixta (aminoácido mas nitrógeno
amoniacal, ya que los inorgánicos aportan mucho NFA) repartido en dos veces. La primera adición se realiza al inicio de la actividad fermentativa,
cuando la densidad ha bajado unos 5 puntos y la segunda aportación se realiza cuando ha transcurrido 1/3 de la fermentación.

Los nutrientes de los que disponemos en el mercado se clasifican en:

Minerales o inorgánicos: Solo aportan amonio, o, en algunos casos también Tiamina. Son económicos y tienen una gran influencia en el
NFA. Una dosis de 30 g/hl suben el NFA en torno a 60-63 mg/l
Orgánicos: Son aminóacidos. Aportan aminóacidos, suben poco el nivel de NFA, pero también aportan, en mayor o menor cantidad otros
elementos importantes: esteroles y ácidos grasos insaturados, minerales, vitaminas, etc. Son caros. Una dosis en torno a 30 g/hl sube el NFA
en torno a 12 mg/l
Nutrientes complejos: Es una mezcla de los 2 anteriores y ademas pueden llevar material de soporte para las levaduras, cortezas para
desintoxicar, etc. Aportan un buen nivel de NFA, pero menos que los inorgánicos. Un aporte de 30 g/hl sube el NFA en torno a 42 mf/l

Lo puedes ver en la siguiente imagen:

Pulsa para ampliar.

Debes conocer
Aquí puedes ver una estrategia de nutrición de la casa Lallemand. Es importante que leas todo el PDF para que comprendas la
importancia de la nutrición en el correcto desarrollo de la fermentación.

La nutrición. Puntos clave.

La nutrición y los aromas.

Uno de los aspectos importantes en la actualidad, sobre todo en los vinos blancos y rosados, es considerar la nutrición como un elemento clave
en la formación de los aromas afrutados.

Ademas de los aromas varietales que provienen de las uvas o que pueden generar algunas levaduras, algunos a partir de determinados sustratos
o precursores, como son los aromás tiólicos, los aromas terpénicos o los norisoprenoides, también existen los aromas fermentativos.

Muchas levaduras, tienen la capacidad de producir grandes cantidades de alcoholes superiores a partir de determinados aminoácidos y
posteriormente forman esteres afrutados que hacen aumentar mucho el aroma afrutado de los vinos. Suelen ser aromas muy comerciales y
fácilmente reconocibles por el consumidor y que permiten elaborar vinos blancos y rosados con un afrutado e intensidad aromática importante a
partir de variedades neutras, con pocos aromas. En las variedades aromáticas permiten ganar en complejidad ya que se suman a los aromas
propios de la uva los aromas fermentativos generados por las levaduras. En la tabla puedes ver algunos los aminoácidos precursores, los
alcoholes superiores que generan, los ésteres fermentativos originados y los aromas que tienen los compuestos.

Aminoácido precursor. Alcohol superior Ester Aromas

Leucina Alcohol isoamílico Acetato de isoamilo Plátano.
Valina Isobutanol Butanoato de etilo Floral, afrutado.
Fenilalanina 2-fenil etanol Acetato de 2-feniletilo Rosas blancas, afrutado.
Treonina Propanol
Acetato de hexilo Manzana madura.
Caproato de etilo Manzano, plátano.
Aquí puedes ver un ejemplo de levadura alta productora de esteres fermentativos y un nutriente orgánico enriquecido en aminoácidos precursores
de aromas afrutados.

Levadura productora esteres fermentativos. Nutriente orgánico enriquecido aminoácidos.

El glutathion.

Este es un compuesto tripéptido, formado por tres aminoácidos que está adquiriendo una gran importancia en la protección de los aromas de los
vinos. Especialmente de los blancos y rosados.

Es un compuesto con un gran potencial antioxidante, mucho más que el sulfuroso o el ácido ascórbico, que son los dos antioxidantes que se
emplean de forma habitual en los vinos. Lo puedes ver en la imagen:

Pulsa para ampliar.

Añadido al inicio de la fermentación protege durante un largo tiempo la oxidación de los aromas de los vinos, que son muy volátiles y son los
primero que se oxida. En los siguientes enlaces puedes ver más información sobre este compuesto y un nutriente orgánico enriquecido en
glutahion. El glutathión siempre se adiciona a los vinos en forma de levaduras inactivas ricas en este compuesto.

El glutathion. Nutrición enriquecida en glutathion.

2.5.- Necesidades nutritivas de las levaduras. Oxígeno y
micronutrientes.

Vamos a conocer otras necesidades de las levaduras.

Oxígeno.
Seguro que ya sabes que la parte más importante de la levadura es la membrana, y es a través de ella como se
producen los intercambios de manera activa entre la célula y el medio exterior. Las levaduras son capaces de
sintetizar dos sustancias: esteroles ( ergosterol) y ácidos grasos insaturados, son los llamados factores de
supervivencia. Para ello es esencial la permeabilidad de la membrana y la integridad celular. Las levaduras son
capaces de fabricarlo pero para ello es imprescindible el oxígeno.

Es una de las razones por la que es una buena práctica airear el mosto en la fase de multiplicación de las
levaduras, porque esto provoca la síntesis de los esteroles suficientes para finalizar el proceso. Del mismo modo,
cuando se va a realizar siembra de levaduras, realizar una aireación antes de la inoculación, permite conseguir los
mismos efectos.

Otra manera de aportar oxígeno es realizando una microoxigenación controlada de 8 a 10 mg/l de oxígeno en un solo momento. Si
añadimos 8 mg/l de oxígeno no necesitamos realizar remontados abiertos y así limitamos la pérdida de aromas. Esta macrooxigenación,
al igual que los remontados con aireación, es importante realizarlos en torno al 2 - 3 día después del inicio de la fermentación, cuando
estamos al final de la fase exponencial, que es cuando mayor numero de población de levaduras tenemos y en mejor estado fisiológico pues
apenas hay alcohol o toxinas.

¿Qué ocurre si no hay suficiente oxígeno?

En este caso, una carencia de oxígeno provoca que las levaduras produzcan ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que son tóxicos
ya que se adhieren a la pared de la levadura e impiden realizar correctamente los intercambios. Para eliminar estas toxinas se pueden
añadir levaduras muertas en forma de cortezas de levadura.

Las LSA tienen la ventaja de ser ser multiplicadas con una gran presencia de oxígeno, por lo que presentan una gran cantidad de factores de
supervivencia, por lo que son más resistentes.

Micronutrientes.
No hace mucho que se han empezado a conocer la importancia de los micronutrientes o oligoelementos en
el desarrollo de la fermentación, son principalmente vitaminas (principalmente la Tiamina) y minerales que las
levaduras necesitan en cantidades muy pequeñas. Estos micronutrientes, salvo la tiamina, no están
autorizados de adicionar como tales por lo que emplean levaduras inactivas que previamente han estado
multiplicándose en medios ricos en oligoelementos. De esta manera se adicionan en forma
de autolisados de levadura. Son productos que se añaden en el agua de hidratación, antes de las LSA, así
as levaduras se rehidratan en un medio rico y sin competencia y no hay SO2 que bloquee la absorción de la
tiamina.

Inconvenientes de los micronutrientes: son productos caros.

Debes conocer
En estos enlaces de varias casas comerciales puedes ver diferentes tipos de nutrientes, algunos muy sencillos, formados solamente
por sales amoniacales y otros más complejos.

Nutrientes SEPSA-Enartis.

Nutrientes Agrovín

Nutrientes Laffort.

Debes conocer
En el siguiente enlace puedes ver un folleto técnico de un protector de membrana.

Goferm Protect Evolution.

2.6.- Adición y empleo de las levaduras.

Antiguamente se realizaba la práctica del "pie de cuba" que consistía en la adición de mosto fermentando con
levaduras indígenas a los depósitos. Hoy en día es una práctica que cada vez se emplea menos, porque sí es cierto
que aporta más complejidad a los vinos pero no sabemos qué tipo de levadura actúa y los riesgos que eso conlleva.

Actualmente, en la mayoría de las bodegas, se intenta no dejar nada al azar en el desarrollo y control de la
fermentación alcohólica. Date cuenta que es la etapa más importante porque conlleva implícito nuestro futuro vino.
Debido a ello la siembra de levaduras es una técnica casi generalizada.

En la actualidad se emplea la siembra de levaduras secas activas (LSA) y se deben respetar ciertas reglas y
conocer las condiciones de empleo recomendadas por el fabricante.

Obtención de las levaduras LSA.

Las levaduras se multiplican en los laboratorios sobre medios ricos en nutrientes y con mucha oxigenación, por lo que son ricas en
esteroles. Para conseguir que se mantengan vivas se les somete a un proceso de desecación, con una humedad alrededor del 8%. Para
conservarlas es necesario mantenerlas en lugares secos y a baja temperatura, hay que tener en cuenta que cada año mueren alrededor del
10% de ellas. Se comercializan en paquetes de 500 gramos.

Una vez que hemos elegido la levadura que vamos a utilizar debemos guiarnos por 3 principios básicos:

Adicionarla lo antes posible. De esta forma no damos tiempo a que se multipliquen las levaduras indígenas.
Añadir la cantidad suficiente. Hay que adicionar la cantidad suficiente de levaduras para que sean competitivos frente a las indígenas. Para
ello hay que respetar las dosis recomendadas por los fabricantes, normalmente en torno a 20-30 g/Hl. En caso de levaduras poco
competitivas, por ejemplo la levadura 71 B de Lallemand que es una levadura sensible pero muy apreciada por sus afrutados, la dosis
recomendada por el fabricante sube hasta 40 g/Hl. Se considera en general que 1 greama de LSA contiene aproximadamente 25 mil
millones de levaduras.

Ficha técnica levadura 71 B de Lallemand

En buen estado fisiológico. Es importante realizar una buena hidratación de la levaduras y, para ello, debes seguir el protocolo
adecuado y tener cuidado con el choque térmico cuando las añadas al depósito.

Debes conocer
Aquí tienes un los resultados de unas pruebas muy interesantes para que entiendas la importancia de las tres claves para el éxito
de una buena siembra de LSA que son:

Inocular muchas levaduras.

Cuanto antes.
En buen estado fisiológico.

Se realizaron tres siembras diferentes. En la primera se sembró, a la vez, una mezcla al 50% de una levadura Killer y una sensible.
En el segundo caso lo mismo con 2 levaduras killer y en el tercer caso lo mismo con una levadura Killer y una levadura neutra. Se
analizó el porcentaje de cada levadura al final de la fase de crecimiento celular y el porcentaje entre ellas al final de la fase
estacionaria. Los resultados fueron los siguientes:

Levaduras Porcentaje en momento Porcentaje al final fase Porcentaje al final de la fase

inoculadas siembra crecimiento celular. estacionaria.
K1 (Killer)

Levuline BRG 50% / 50% 100% / 0% 100% / 0%

(sensitive)

K1 (Killer)
50% / 50% 65% / 35% 65% / 35%
D47 (Killer)

K1 (Killer)
50% / 50% 30% / 70% 30% / 70%
D254 (neutra)

Como se puede comprobar, habiendo sembrado las levaduras en porcentajes iguales y en las mismas condiciones es al inicio de las
fases de aclimatación y crecimiento cuando se establece la competitividad entre las levaduras y la que resulta dominante al final de
la fase de crecimiento celular es la que realiza la fermentación. Por tanto es importante inocular cuanto antes la levadura que
pretendemos que realice la fermentación y en un gran número, para darle una ventaja competitiva, porque si esperamos mucho
tiempo para realizar la siembra, las levaduras autóctonas serán las que se impongan, ya que desde el momento del encubado las
levaduras procedentes de la viña y de la maquinaria de procesado y encubado comienzan rápidamente a adaptarse al medio y al
multiplicarse, ya que cada 3-4 horas duplican su población. Por tanto es mala práctica encubar las uvas en el depósito y esperar
al día siguiente a inocular las levaduras.
Por otro lado, inocular muchas levaduras hay que considerar:

Las orientaciones del fabricante, que están en función de su conocimiento de la competitividad de la levadura.
Las condiciones del mosto ya que estas pueden ser muy favorables para el crecimiento y la fermentación o desfavorables.
El momento de la siembra.
La higiene de la bodega.

No es lo mismo la siembra en los primeros depósitos de la campaña cuando están perfectamente limpios y preferentemente
desinfectados, igual que la maquinaria, que en la tercera semana de vendimia cuando la contaminación microbiana en todos los
ámbitos de la bodega es alta. Por ello, en una vinificación en tinto, con uva sana, con una bodega con buenas condiciones de higiene
se pueden hacer las siguientes recomendaciones:

Dosis de LSA en función de condiciones. Vinificación en Tinto.

Condiciones fáciles de fermentación: Grado probable moderado (<13º); Temperatura moderada de fermentación (<28º); buena
oxigenación durante la fermentación, especialmente durante el primer tercio de la fermentación; Mosto con un nivel de NFA
adecuado a las condiciones bien de forma natural o por aportes externos.

Dosis con levadura conocida Levadura de baja competitividad o competitividad

desconocida.
por su competitividad.

Primera semana de
10 g / hl. 15-20 g / hl.
vendimia.
Segunda semana de
15 g / hl. 20 g / hl.
vendimia.
Tercera semana de
25 g / hl. 30 g / hl.
vendimia.

Condiciones difíciles de fermentación: Grado alto, temperaturas altas en fermentación, fermentación con poca o nula oxigenación,
escasez de nutrientes.

Dosis con levadura conocida

Levadura de baja competitividad o competitividad
por su competitividad. desconocida.

Primera semana de
20 g / hl. 25 g / hl.
vendimia.
Segunda semana de
20 g / hl. 25 g / hl.
vendimia.
Tercera semana de
25 g / hl. 30 g / hl.
vendimia.

Inocular en buen estado fisiológico significa respetar las pautas de rehidratación recomendadas por el fabricante. Si se cometen
errores en esta fase las levaduras sufren stress, son poco competitivas y producen desviaciones en la fermentación (mayor
contenido en acidez volátil, más riesgo de aromas reducidos, etc).

Para saber más

Te dejo dos enlaces para que veas dos vídeo en el primero puedes ver como se hidrata la levadura con protectores de membrana y
en el segundo puedes ver a partir del minuto 2:20 como se hidratan las levaduras en una bodega.

http://www.youtube.com/embed/ZvjUV52q1Z0 http://www.youtube.com/embed/ZskDFdZ3oLc

Resumen textual alternativo. Resumen textual alternativo

.

Autoevaluación
El nitrógeno favorece la síntesis de los factores de supervivencia de las levaduras.
Verdadero.
Falso.
No es correcta, fíjate bien porque es el oxígeno.

Correcta. Muy bien. Ánimo.

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta
2.7.- Hidratación de las levaduras (I).
¿Te imaginas la levadura más seca que la "mojama" esperando a poder salir del sobre? La desecación de la levadura consiste en reducir la
humedad del 70 - 75 % al 8 %, de forma que al ponerlas en contacto con el agua se hidratan.

Con la desecación su membrana celular se desorganiza y, al ponerlas en contacto con el agua, se vuelve a
organizar para estar activa y funcional. A esta fase se denomina "hidratación de las levaduras" y se debe realizar
en agua templada sin toxinas y sin microorganismos.

Si la hidratación la realizas correctamente, verás que las levaduras empiezan a hincharse, eso significa que están
comenzando a multiplicarse y fermentar, pero si la realizas en condiciones que no sean favorables para las
levaduras, éstas sufren y no se desarrollan bien, lo que puede llevar a que la fermentación no se desarrolle en perfectas
condiciones por la muerte de las levaduras antes de su finalización, lo que puede llevar a una parada de fermentación,
a una mayor producción de acidez volátil o de sulfhídrico.

Vamos a ver cómo debes realizar el procedimiento (en la imagen tienes un dibujo en el que se explica la rehidratación
de una casa comercial).

En primer lugar debes preparar una cantidad de agua 10 veces el peso de la levadura que vas a añadir, por ejemplo si necesitas 1 kilo de
levadura debes preparar 10 litros de agua, y a una temperatura de unos 38-40ºC.
Verter lenta y regularmente la levadura. Siempre debes adicionar las levaduras al agua y no al revés porque se formarían grumos. Si se
forman grumos hay que deshacerles, normalmente de forma manual, salvo que sean grandes cantidades de levadura.
Dejar la levadura en agua unos 10 minutos y al cabo de ese tiempo remover despacio. No debes emplear batidora, piensa que la
levadura es un ser vivo al que estamos hidratando y no le podemos someter a grandes fuerzas centrífugas en un momento muy delicado
cuando está reorganizando su membrana. Hay que pensar que una levadura con un 8% de humedad está al límite de su supervivencia.
Esperar otros 10 minutos y remover nuevamente. Durante este tiempo, las levaduras van reorganizando la membrana hasta que se
hinchan totalmente, y una vez hinchadas, empiezan a comer. Si a partir de los 30 minutos no encuentran alimento, se autodestruyen, entran
en autolisis, con sus propias enzimas. Por esto es tan importante añadir las levaduras al mosto antes de que pasen 30 minutos. Pero por
otra parte antes de adicionarlas deben comprobar que la diferencia de temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto no sea superior
a 10º C si esto ocurre debes añadir un poco de mosto que contiene azúcar para que comiencen a alimentarse y bajar un poco la temperatura,
al cabo de 10 minutos vuelves a comprobar la diferencia de temperatura y actúas en consecuencia. Debes prepararlas en un recipiente lo
suficientemente grande para que cuando hinchen no se salgan del mismo.
Adicionar al mosto. La adición se realiza mediante un remontado con aireación para asegurar que se mezclen bien.

La diferencia de temperatura entre la levadura hidratada y el mosto no ha de superar los 10º C para evitar choques térmicos que
provocan mortalidad en las levaduras.

Debes conocer
En el siguiente enlace te dejo una ficha de la casa Lallemand de cómo realizar la hidratación correcta de las levaduras.

Hidratacion de levaduras.
Resumen textual alternativo.
2.7.1.- Hidratación de las levaduras (II).
¿Sólo se hidratan las levaduras con agua?

En ocasiones sí, pero en otras se suele enriquecer con algunos productos. Vamos a conocerlos.

Azúcar.
Algunas casas comerciales recomiendan añadir azúcar en la hidratación de las levaduras para que se vayan aclimatando, pero otras
casas no lo recomiendan debido a la diferencia de presión osmótica que se genera en la rehidratación de las LSA. En el caso de que lo
añadas debes saber que nunca debes sobrepasar la mitad del peso de la levadura. En el ejemplo que te he puesto antes: si necesitas 1
kilo de levadura no se aconseja añadir más de 500 gramos de azúcar.

Mosto.
Aunque, antiguamente, el procedimiento de hidratar las levaduras con mosto era muy utilizado, no es aconsejable porque éste tiene,
además de altas concentraciones de azúcar y sulfuroso, residuos de fungicidas y levaduras autóctonas que compiten con las LSA
y que, en el momento de hidratación, son muy vulnerables.

Otros.
En el agua de hidratación también se pueden añadir:

Protectores de membrana. Compuestos que están formados por vitaminas, minerales, esteroles y otros compuestos, que van a ser
muy importantes para el correcto desarrollo de las levaduras. Las dosis a emplear son de 30 g/hl. Es un método muy recomendado
en la actualidad aunque son productos caros. En este caso hay que echar 20 litros de agua por cada kg de levadura y la temperatura
inicial un poco mas elevada 40-42º C y el orden es primero el agua, protector de membrana que se ha de disolver adecuadamente y
posteriormente la levadura.
La adición de protectores de membrana tiene como finalidad mantener un gran porcentaje de levaduras viables al final de la fermentación
cuando las condiciones son difíciles. Es especialmente importante cuando preveemos problemas fermentativos como consecuencia de
grados alcohólicos altos, sanidad deficiente, etc.

¿Cuándo las añadimos? La respuesta es "lo más rápido posible":

Blancos y rosados: Después del desfangado.

Tintos: Al inicio del encubado.
Maceración carbónica: Sobre el líquido del fondo.

Autoevaluación
El compuesto principal de los protectores de membrana es el carbono.
Verdadero.
Falso.

No es correcta, el carbono es un nutriente.

Correcta. Muy bien, sigue así.

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta
 Debes conocer
En el siguiente enlace te dejo un documento de la casa Lallemand sobre la protección las levaduras.

Información técnica protección de levaduras.

Resumen textual alternativo.
2.8.- Levaduras comerciales. Innovación. (I).
¿Sabes desde cuando se están empleando las LSA? Vamos a ver que ha ocurrido desde los inicios hasta la actualidad en la historia de las LSA.

Las primera levaduras que se comercializaron fue en california en el año 1965 en California.

A finales de los años 70 comienzo de los 80 comenzó su difusión por el sector vitivinícola, aunque ha sido en los 20 últimos años cuando se ha
convertido en una práctica habitual en las bodegas.

Las primeras levaduras que se seleccionaron era simplemente por asegurar las fermentaciones, eran levaduras rusticas, adaptadas a condiciones
difíciles, neutras, en ellas no se buscaba otra función que garantizar la fermentación incluso en los mostos con altas graduaciones. Son las
levaduras de la primera generación.

Posteriormente se busco seleccionar levaduras adecuadas a las variedades o a las diferentes zonas vitivinícolas y se produjo un gran numero de
selecciones de levaduras en diferentes zonas del mundo por parte de los principales centros de investigación y de las casas comerciales. Son las
levaduras de segunda generación.

En el siguiente enlace puedes ver como ha sido la selección de una levadura para vinos tintos en La Rioja. A partir de la página 38, leelo porque es
interesante todo el proceso, verán que es muy laborioso y largo en el tiempo. Anteriormente, a finales de los 90 ya había comenzado una selección
que finalizó con una levadura adecuada para blancos.

Selección levaduras La Rioja.

Actualmente estamos con las levaduras de tercera generación, son levaduras tecnológicas, seleccionadas mediante técnicas de hibridación entre
levaduras que son buenas fermentadoras y levaduras productoras de aromas con el fin de conseguir híbrido que aúnen características de ambos
parentales. Lo puedes ver en el siguiente enlace.

Hibridación de levaduras.

Otras son seleccionadas por tener actividades enzimáticas muy específicas que las hace interesantes para elaborar determinados tipos de vinos.
Otras se seleccionan por no tener o ser muy poco productoras de SO2, SH2, Etanal, etc.

Las casas comerciales sacan periódicamente novedades para ofrecer a los elaboradores y ampliar el abanico. La mayoría de casas comerciales
tienen en su catálogo diferentes tipos de levaduras para cada sector. Tienes como ejemplo un enlace a cada tipo de levadura.

Levaduras neutras.

Levaduras que respetan el carácter varietal.

Levaduras productoras de esteres fermentativos.

Levaduras con perfil tiólico.

Levaduras con perfil terpénico.

Levaduras criófilas.

Levaduras alta producción de glicerol.

Levaduras alta producción de polisacáridos y manoproteinas.

Levaduras para vinos espumosos.

Levaduras para paradas de fermentación.

Para saber más

Aqui puedes ver un enlace para que tengas otras opiniones sobre el empleo de LSA.

Levaduras autóctonas vs levaduras seleccionadas.

2.8.1.-Levaduras comerciales. Innovación. (II).
¿Te acuerdas que anteriormente comentamos que había unas levaduras de inicio de fermentación que llamábamos indígenas o salvajes y que
eran negativas para la calidad del vino? Pues la cosas no son exactamente así vamos a verlo.

Ciertamente esas levaduras son oxidativas, producen acetato de etilo, tienen poco poder fermentativo, etc. Pero si sus efectos sobre el vino no son
muy exagerados porque no actúan durante mucho tiempo o porque la especie que inicia la fermentación no es tan negativa acaban aportando
complejidad al vino.

Actualmente se están estudiando todas esas otras especies iniciadoras de la fermentación para descubrir si hay alguna interesante y de momento
tenemos unas cuantas que se están comercializando. Son lo que llamamos Levaduras No Saccharomyces.

Cuando se emplean estas levaduras se intenta simular, mediante la siembra controlada de levaduras, lo que ocurre de forma natural en el vino.
Primero comienzan la fermentación las levaduras No Saccharomyces y continúan las fermentación con Saccharomyces cerevisae.

Se llama fermentación secuencial.

Pulsa en la imagen para ampliar.

Torulaspora delbrueckii.

Metschnikowia pulcherrima.

Lachancea thermotolerans.

Kluyveromyces thermotolerans.

Para saber más

Si quiere tener mas información sobre las levaduras, especialmente sobre las No Saccharomyces puedes ir al siguiente enlace
donde se descargará un extenso artículo elaborado por los diferentes centros de investigación vinícola del país. Es el documento

Guía sobre la utilización de levaduras No Saccharomyces.

Como ya conoces, estas levaduras indígenas se combaten con un buen nivel de sulfuroso. Eso supone una dificultad para la siembra de este tipo
de levaduras comerciales. Hay que seguir un protocolo muy estricto que difiere de unas levaduras a otro y por ello es importante que estudies la
ficha técnica, pero en general si se va a emplear la técnica de la fermentación secuencial hay que sulfitar los mostos lo mínimo posible antes de la
siembra de las levaduras No Saccharomyces (el sulfuroso libre ha de estar en niveles muy bajos), la temperatura de hidratación también ha de ser
mas baja, en torno a 30º C. La levadura Saccharomyces cerevisae se inocula 24 más tarde con el protocolo habitual.

Aquí tienes un enlace con información técnica sobre este tipo de fermentaciones.

Empleo de levaduras No Sacharomyces.

Si amplias los gráficos puedes ver el impacto aromático de las Levaduras No Saccharomyces.
3.- Conducción de la fermentación alcohólica.

Caso práctico
Laura aprovecha los ratos libres de la bodega para explicarle a Sergio qué va a ocurrir en el interior
de los depósitos a partir de ahora, y la importancia de tenerlos controlados.

-¿Sabes qué va a pasarle a la uva que está en el interior de los depósitos? -pregunta Laura.

-Sí, que se va a convertir en vino -responde Sergio.

-Muy bien y ¿sabes cómo se llama a ese proceso? -vuelve a preguntarle Laura.

-Fermentación -responde Sergio.

-Perfecto -contesta Laura.

La fermentación alcohólica es la transformación de los azúcares del mosto en alcohol etílico por medio de las levaduras.

Como ya sabes qué son las levaduras, ahora vamos a conocer algo más de la fermentación alcohólica.

En la introducción has visto que durante la fermentación alcohólica los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) se convierten
en alcohol etílico y agua, y se produce desprendimiento de calor, según la reacción:

Azúcar ↔ 2 Alcohol Etílico + 2 Anhídrido Carbónico +Calor

La reacción nos dice que, al fermentar, con una molécula de azúcar (180 gramos) se obtienen dos moléculas de alcohol etílico (92
gramos) y dos moléculas de anhídrido carbónico (44 gramos), y que se produce desprendimiento de calor (25 kilocalorías).

Pero esto solo es válido en un 90%, porque, además de esos productos, también se forman otros productos secundarios, que
aún no siendo importantes a nivel cuantitativo, sí lo son a nivel cualitativo porque pueden marcar las diferencias entre un vino u
otro.

Por ejemplo, en los primeros momentos de la fermentación se forma glicerina y ácido pirúvico, precursor de productos Pulsa para ampliar.
secundarios muy importantes sensorialmente. De hecho, la glicerina transmite al vino un sabor dulce y sensaciones de
aterciopelado. Pero no todos los productos secundarios son buenos, hay que evitar que se forme el ácido acético, uno de los
principales responsables de la pérdida de calidad de un vino ya que lo vuelve vinagre y los alcoholes superiores en grandes cantidades son
negativos para la calidad del vino.

Si te fijas en la foto, la fermentación alcohólica es una serie de reacciones en cadena catalizadas por una serie de enzimas de origen
microbiano.

Ante todo "Seguridad". Si te fijas en la reacción, otro producto que se desprende es el anhídrido carbónico. Hay que tener mucho cuidado con
él porque es tóxico, y hay que eliminarlo. Se trata de un gas asfixiante que desplaza al oxígeno y puede llevar a la muerte por asfixia. En la foto
puedes apreciar un extractor de aire colocado en la parte inferior de una bodega.

Para saber más

Te dejo este enlace para que veas cómo se produce la fermentación alcohólica.

http://www.youtube.com/embed/H88DnZ-otWM

Resumen textual alternativo

3.1.- Factores que influyen en la fermentación alcohólica.

¿Conoces qué factores pueden conseguir que la fermentación se desarrolle sin problemas? Vamos a verlo.

Anhídrido sulfuroso.
Condiciona el desarrollo de la fermentación porque es capaz, en dosis normales, de eliminar las levaduras
indígenas y las bacterias, lo que favorece que predomine la Saccharomyces cerevisiae.

Higiene de la bodega y sanidad de la uva.

Tanto en una bodega con mala higiene como en una uva que no esté sana, hay una carga importante de
microorganismos de contaminación que son perjudiciales para la calidad del vino. Podemos mencionar:
bacterias acéticas, bacterias lácticas, levaduras oxidativas, etc.

Nutrientes.
De ellos obtienen las levaduras la energía que necesitan para multiplicarse.

Azúcares. Los necesitan para obtener de energía.

Nitrógeno. Lo necesitan para construir sus estructuras celulares.
Oxígeno. Lo necesitan para su multiplicación.
Vitaminas. Las necesitan cuando hay carencias. Sobre todo la tiamina.
Minerales. Se cree que son importantes pero no está muy estudiado.
Alcohol.
Es tóxico para las levaduras, por ello, a medida que se forma más alcohol en el depósito, aumenta la mortalidad de las mismas. Es
importante conocer el grado probable al que puede llegar un mosto para poder inocular una cepa de levadura que sea capaz de llevar a
cabo la fermentación hasta el final, y transformar todo el azúcar en alcohol, si no, podemos tener una parada de fermentación. En zonas
donde habitualmente no hay grados alcohólicos altos, el criterio de selección natural de las levaduras en esa zona no han sido las altas
graduaciones y si nos encontramos ante un año cálido y altas graduaciones este factor adquiere una gran importancia si pretendemos hacer
una fermentación con las levaduras autóctonas, es muy probable que tengamos problemas fermentativos al final.

Inhibidores de las levaduras.

No se deben añadir productos fitosanitarios o fungicidas a la viña como mínimo en los 15 días anteriores a la vendimia, porque pueden
afectar a la multiplicación de las levaduras. Especialmente peligrosos son los restos de productos para combatir la antibotrytis, no hay que
olvidar que las levaduras son hongos unicelulares.

¿Qué ocurre cuando añadimos la uva al depósito?

Uva tinta. Tienen lugar dos procesos simultáneos que son la fermentación alcohólica y la maceración (la estudiarás
en la siguiente unidad), que no tienen nada que ver entre ellos.
Fermentación alcohólica: Comienza con la degradación de los azúcares por medio de las levaduras, y
finaliza cuando ya no queda azúcar. Además de alcohol etílico se forma anhídrido carbónico, productos
secundarios que dan la identidad al vino y dura entre 5 y 8 días.
Maceración: Comienza en el mismo momento del encubado al poner en contacto el mosto con los
hollejos, y dura hasta el descube. En ella extraemos las sustancias contenidas en el hollejo, como aromas,
taninos, antocianos, etc.
La maceración puede ser prefermentativa (se baja la temperatura y las levaduras no pueden actuar), maceración
fermentativa (a la vez que actúan las levaduras) y postfermentativa (una vez finalizada la fermentación).

Uva blanca. No hay hollejos por los tanto solo se produce el proceso de la fermentación alcohólica. Se puede realizar maceración
prefermentativa para extraer aromas y color (en el caso de vinos rosados) pero siempre antes del prensado y a una temperatura tan baja que
no pueden fermentar las levaduras.

Autoevaluación
Los productos fitosanitarios no afectan a la multiplicación de las levaduras.
Verdadero.
Falso.

No es correcta. Se recomienda no vendimiar antes de 15 días porque se puede ver comprometida la fermentación alcohólica.

Correcta. Muy bien, veo que te fijas.

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta
3.2.- Control de la fermentación alcohólica. Temperatura (I).
Bien, tenemos las uvas o el mosto en el depósito, hemos añadido el anhídrido sulfuroso, las levaduras y, si lo necesitamos o lo consideramos
oportuno, hemos añadido los nutrientes y otros productos.

¿Y ahora qué pasa dentro? Ya has visto cuál es el ciclo de crecimiento de las levaduras, pues eso exactamente, lo que comienza a pasar: las
levaduras se adaptan y se multiplican con gran rapidez debido a la gran cantidad de nutrientes, hasta llegar a un punto en el que la carencia de
alimento frena el crecimiento, para finalizar con la muerte de la levadura por la concentración de etanol, los elementos tóxicos producidos por la
propia levadura, la falta de nutrientes, etc.

Cuando encubas debes realizar unos primeros análisis a la pasta o al mosto encubados, entre ellos el grado probable, la densidad y la
temperatura. Y a partir de este momento debes realizar un seguimiento y control de cada depósito mediante:

Toma diaria de la densidad y de la temperatura de cada depósito. En muchas bodegas esta operación se realiza dos veces, por la
mañana y por la tarde. Actualmente se está investigando la monitorización de estos parámetros mediante sensores situados en los depósitos
a diferentes alturas.
Catas periódicas y observación visual de los depósitos.

Diariamente debes realizar, como mínimo por la mañana y por la tarde, un remontado de homogeneización del depósito, coger una muestra y
medir la densidad y la temperatura del depósito. ¿Dónde debes recoger dichos datos? En una gráfica de densidad y temperatura como la que
te aparece en la imagen.

Pulsa para ampliar.

Temperatura.
¿Por qué debes controlar la temperatura? Principalmente por tres motivos.

Las temperaturas altas afectan al desarrollo correcto de las levaduras. El rango de temperatura de
éstas oscila entre 15 y 35ºC, siendo su temperatura óptima de 25ºC para elaborar vinos tintos y entre
17-18ºC para elaborar vinos blancos.
Durante la fermentación hay que tener en cuenta dos aspectos: aroma (sustancia muy volátil que
desaparece con altas temperaturas) y color (en el caso de tintas, se macera mejor y se extrae más color
con altas temperaturas). Si queremos elaborar vinos jóvenes en los que queremos primar su juventud y
afrutado no deberemos fermentar por encima de 25ºC, pero para vinos de crianza muy estructurados,
donde queremos extraer más taninos, podemos fermentar a 28ºC.
El color se extrae mejor con temperaturas altas, pero hay que tener un equilibrio porque, como ya sabes, las altas temperaturas
matan a las levaduras, pero si unimos alta temperatura con alcohol, mueren más levaduras. Es más peligroso una temperatura alta de
forma constante durante varios días que una temperatura muy alta de forma puntual. Las levaduras se comportan un poco como
nosotros, seríamos capaces de salir desnudos y estar 5 minutos a varios grado bajo cero pero sin embargo no aguantariamos muchas
horas a cero grados en las mismas condiciones. Al comienzo de la fermentación las temperaturas altas no afecta tanto porque apenas
hay alcohol que incrementa la toxicidad, pero si no la controlamos desde el principio se puede disparar y llegar a una parada de
fermentación.

Temperaturas altas favorecen la maceración para conseguir potencia pero menos finura. Temperaturas bajas favorecen la suavidad y la
retención de aromas.

En la actualidad, la tendencia es fermentar los vinos tintos a temperaturas más bajas (25 ºC) porque se extraen menos taninos agresivos
de las pepitas y se conservan más aromas. Los vinos blancos y rosados se suelen fermentar a 18 ºC. Actualmente hay muchas bodegas
que fermentan a 15 ºC o incluso a 12º C con levaduras "criófilas" con el fin de obtener vinos más aromáticos, especialmente cuando se busca
un perfil dominado por los esteres fermentativos que le aportan un carácter afrutado, el peligro está en que a esta temperatura, las levaduras
ralentizan su metabolismo mucho y hay muchos riesgos de paradas de fermentación pero los vinos salen mucho más aromáticos. En cualquier
caso siempre es bueno seguir las recomendaciones de la ficha técnica de la levadura. En algunos casos el fabricante aconseja diferentes
temperaturas de fermentación en función del perfil aromático buscado. Lo puedes ver en el siguiente enlace:

Levadura Enartis Ferm Aroma White

3.2.1.- Control de la fermentación alcohólica. Temperatura (II).

El control de la temperatura siempre lo realizaremos después de homogeneizar el depósito mediante un remontado.

¿Por qué? Porque la temperatura en el interior del depósito no es la misma en la parte inferior, en la central,
ni en la superior del mismo, pudiendo existir en los depósitos muy grandes, diferencias de hasta 6-8 ºC entre
la parte superior y la inferior. Se acumula especialmente en el centro del sombrero donde es mucho más alta
que en el resto del depósito, por tanto hay que saber donde está situado el bulbo del sensor para poder
fiarnos mas o menos la temperatura que nos marcan los displays de los automatismos del control de
temperatura que muchas veces no coincide con el termómetro situado en el depósito simplemente porque los
sensores están situados a diferente altura.

Conocer la temperatura del depósito nos sirve para saber en qué momento debemos intervenir para bajar
la temperatura mediante la refrigeración. En la actualidad, en la mayoría de las bodegas, tanto la medida
de la temperatura del depósito como la puesta en marcha de la refrigeración, se realizan mediante un proceso totalmente automatizado.

¿Cómo controlar la temperatura? Todos los equipos que puedes utilizar están ampliamente explicados en la unidad 2, ahora solo te los voy a
nombrar para que los recuerdes.

Sistema de duchas. Se coloca un aro encima del depósito por el que sale agua que va cayendo por las paredes del depósito
evaporándose y robando calor. Normalmente se pone debajo una canaleta para recoger esa agua y volver a utilizarla. Actualmente está en
desuso pero para controlar los tintos en depósitos de tamaño normal es suficiente.
Camisas exteriores. Son tubos o cinturones que están en las paredes del depósito, por los que circula el agua fría alrededor del
depósito. Se suelen colocar a media altura para poder enfriar parte del sombrero y del líquido. Dejan libre el interior del depósitos para las
operaciones en el sombrero y las operaciones de higiene del depósito, pero provocan pérdidas de frío hacia el exterior.
Placas sumergidas y serpentines. Se colocan en el interior del depósito y al estar en el seno del líquido, la difusión de calor es más
rápida. Depósitos no muy grandes, de madera o lagos. Son muy eficaces porque están incrustadas en el seno de la masa en fermentación
pero son un estorbo para los trabajos en el sombrero (bazuqueos por ejemplo) y para las operaciones de higiene, aunque en este último caso
se suelen quitar.

Intercambiadores. Consiste en una doble tubería, por la interior circula el vino o mosto a enfriar, mientras que por la exterior circula el agua
fría a contracorriente. También pueden ser de placas. Se emplean mas para actuaciones de emergencia. Lo puedes ver en la la foto en un
despiece:

Pulsa en la imagen para

ampliar.

Controlar su evolución nos permite juzgar el momento en que debemos intervenir para enfriar. Las observaciones se practican habitualmente
dos veces al día, mañana y tarde, para prever y evitar anomalías.

Debes conocer
En la ficha que te adjunto, te aparece un ejemplo de una ficha de seguimiento de la fermentación alcohólica.

Ficha de seguimiento de la fermentación alcohólica.

 Autoevaluación
La temperatura óptima de fermentación de los vinos blancos es de:
18 ºC.
25 ºC.
28 ºC.
30 ºC.

Correcta. Muy bien, veo que atendemos.

No es correcta, repasa.

No es la respuesta correcta, a esa temperatura los blancos no serían nada afrutados.

Incorrecta, debes estudiar un poco más.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
3. Incorrecto
4. Incorrecto
3.3.- Control de la fermentación alcohólica. Densidad.
Vamos a conocer otro parámetro que hay que controlar todos los días: la densidad.

Densidad.
Al recibir la vendimia, lo primero que se debemos hacer es determinar la riqueza en azúcar del mosto (además de otros análisis que ya
conoces), bien por densimetría o por refractometría.

Cuando la uva entra en la bodega la densidad puede oscilar entre valores de 1070 y 1120 g/l.

El descenso de la densidad se debe a que durante la fermentación el azúcar se transforma en alcohol etílico, que es menos denso
que el agua.

Densimetría. Se realiza con un areómetro que dispone de escalas de densidad y grado probable ó grado Baumé
(puedes encontrar otros modelos, pero el más empleado en bodega es éste). Éste una vez sumergido en el mosto, se
corresponde bastante bien con el grado de alcohol en volumen del vino elaborado, para los valores de 10-12 ºGL. Pero la
escala del grado probable o Baumé solo tiene sentido emplearla para estimar la graduación del mosto, una vez comienza
la fermentación solo hay que fijarse en la bajada de la densidad ya que la otra escala no tiene sentido, pues a medida que
el mosto fermenta y baja la densidad va bajando el grado probable.
Refractometría. La refractometría es una medida sencilla y práctica para la obtención de la riqueza del mosto. El
refractómetro no necesita más que algunas gotas de líquido y es menos sensible a las sustancias no azucaradas que
falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad del mosto. La muestra debe ser representativa del volumen del
mosto homogéneo. En muchas bodegas se dispone de refractómetro con toma automática del mosto y registro directo
en grados. Ocurre lo mismo, este aparato solo tiene sentido para medir la graduación inicial del mosto.

Durante la fermentación, la bajada de la densidad podemos seguirla por medio del densímetro, y para ello tomamos una
muestra sacada del depósito, a través del grifo tomamuestras, la echamos en una probeta y la medimos con el densímetro. Se deben representar
los datos en una gráfica, para ver la marcha de la fermentación.

Para que la medida sea válida, la muestra ha de ser representativa y por ello lo correcto es tomar la muestra después de un buen
remontado. Tampoco será correcta si el mosto está cargado de heces o mucílagos (debes filtrar ligeramente el líquido antes).

La fermentación se considera que ha terminado a valores aproximados de 995 g/l.

¿Cómo podemos saber que ha terminado la fermentación?

En primer lugar y orientativamente, con la densidad. Si tenemos una densidad en torno a 995 g/l, podemos suponer que las levaduras han
acabado de fermentar, pero como no se mide con exactitud puede llevar a confusión. Puede haber mostos que acaben con 995 y otros con
992, todo depende de la graduación alcohólica y de la intensidad de la maceración, presencia de glicerol, etc.
Azúcares reductores. Con el dato de la densidad no sabemos la cantidad de azúcares reductores. Debes tener en cuenta que una parte de
los azúcares (hexosas) presentes en la uva se transforma en alcohol etílico por medio de las levaduras, pero hay otros azúcares (pentosas)
que no son fermentables. Podemos considerar que se ha alcanzado el final de la fermentación alcohólica cuando el contenido en
azúcares reductores es inferior a 2 g/l. La tendencia actual es emplear métodos enzimáticos y medir el contenido en Glulcosa + Fructosa,
en este caso se considera que se ha alcanzado el final cuando el vino contiene menos de 0,5 g/l
Algunos métodos de control de azúcares reductores son:

Clinitest. Método cualitativo, no cuantitativo.

Fehling. Difícil de ver el viraje pero es más exacto.
Rebelein. El más usado en bodega.
Métodos enzimáticas. Muy empleados hoy en día en equipos automáticos, presentes en todo tipo de bodegas. Métodos muy precisos y
selectivos.
Equipos que emplean la tecnología FTIR (infrarrojos por transformada de Fourier).Equipos muy caros que miden muchísimos
parámetros pero que tambien están muy extendidos por las grandes bodegas y cooperativas.
4.- Desviaciones de la fermentación alcohólica. Paradas de
fermentación.

Caso práctico
-Laura -pregunta Sergio- ¿Por qué es necesario controlar a diario la temperatura y la densidad?

-Porque un aumento descontrolado de la temperatura puede matar las levaduras, y si no tenemos

levaduras, la fermentación se para, y entonces se nos presenta un problema muy grave -responde
Laura.

-¿Por qué? -vuelve a preguntar Sergio.

-Porque nos podría quedar el vino dulce -responde Laura.

-Bueno, depende de qué vino, no estaría mal -añade Sergio.

-Si quieres hacer vino dulce, no, pero si quieres un vino seco y lo dejas dulce, se puede llegar a picar -contesta Laura.

Uno de los mayores miedos en una bodega durante la elaboración es que se produzca una parada de fermentación alcohólica. ¿Por qué?
Porque los vinos pueden quedar dulces, con alto contenido en azúcares reductores, lo que les hace sensibles a los microorganismos
pudiendo sufrir un posible ataque de las bacterias lácticas sobre los azúcares, alteración que se conoce como " picado láctico".

¿Por qué hablamos de las bacterias lácticas en concreto? Porque el mayor peligro lo tenemos en los vinos
tintos; si recuerdas el esquema de elaboración del vino tinto, a continuación de la fermentación alcohólica, éstos
realizan la fermentación maloláctica, dicha fermentación es llevada a cabo por las bacterias lácticas. Durante
la fermentación maloláctica, el ácido málico se transforma en ácido láctico, y el vino sufre unos determinados
cambios que le van a afectar al color, a sus características organolépticas y a su estabilidad. Por eso es importante
que las bacterias lácticas solo se dediquen al ácido málico y no dejarles azúcares. Este proceso lo estudiarás
de forma más ampliada en la unidad 7.

Por todo ello es importante llevar un buen control del desarrollo de la fermentación para poder prevenir problemas y
si no, poder actuar rápidamente, si no se hace así se puede llegar a perder el vino. Debes tener en cuenta que, si
ocurre, estamos ante una situación muy crítica y difícil.

La pregunta es ¿Cómo podemos saber si estamos ante una parada de fermentación? Recuerda que hemos comentado que es muy
importante llevar un control diario de la temperatura y de la densidad, a fin de controlar la bajada de la densidad. Si conforme avanza la
fermentación vemos que la bajada de la densidad se ralentiza durante 24-48 horas, podemos empezar a sospechar que estamos ante una
parada de fermentación. Si la parada se realiza a densidad 998-999 g/l de densidad, debemos realizar un análisis de azúcares reductores,
pero con esos valores es, casi seguro, que haya azúcares sin fermentar; si los valores están alrededor de 995-994, debes realizar el análisis de
azúcares pero, casi seguro, que la fermentación alcohólica ha terminado sin problemas.

En la imagen inferior puedes ver una noticia en el periódico LA RIOJA sobre la inquietud que causaron las paradas de fermentación en el año 1995
cuando la biotecnología no estaba tan desarrollada, apenas existían levaduras comerciales y el conocimiento sobre este tema era muy escaso.

Pulsa en la imagen para ampliar.

Cuando los valores de azúcares reductores están próximos a 2 g/l, se considera que la fermentación ha finalizado. Si los valores son
superiores nos indica que quedan azúcares sin fermentar.

Y cuando hablamos de valores, no es lo mismo que queden en el vino 4-5 g/l de azúcares sin fermentar que 15 o 20 g/l. ¿Por qué? Porque la
dificultad de refermentar el vino se acentúa cuanto más baja es la concentración de azúcares que nos queda, pero esos valores están
dentro de lo que se marca como vino seco.

Las bacterias lácticas que realizan la fermentación maloláctica, principalmente Oenoccous oeni, con heterofermentativas y cuando
consumen los azúcares producen ácido acético, lo que lleva a subir la acidez volátil hasta límites que pueden sobrepasar la legalidad.

Para que la fermentación maloláctica se lleve a cabo en las mejores condiciones, el vino tinto no debe tener azúcares.
Otro factor que tenemos que tener en cuenta es el pH: en vinos con pH inferiores a 3,4, la formación de ácido acético es baja, mientras que en
vino con pH superiores a 3,7, la formación de ácido acético es grande y los problemas "crecen". A pH elevados las condiciones son muy
favorables para las bacterias lácticas, especialmente para las mas negativas para la calidad del vino como son el genero Pedioccocus y
Lactobacillus y se producen efectos muy negativos en el vino.
4.1.- Causas de las paradas de la fermentación alcohólica (I).

Vamos a conocer algunas de las cusas más importantes por las que se puede llegar a sufrir una parada de
fermentación.

Carencia de algún elemento nutritivo.

Causas. Suele producirse en los vinos blancos muy desfangados y en tintos con alta graduación y
baja concentración de nitrógeno, además en uvas con botrytis.
Medidas preventivas. Realizar análisis de NFA y conocer las necesidades de nuestra levadura.
Adicción de nutrientes.
Condiciones de anaerobiosis estricta.
Causas. Recuerda que la falta de oxígeno impide que la levadura realice la síntesis de los factores de supervivencia (esteroles
(ergosterol) y ácidos grasos insaturados de cadena larga) necesarios para el correcto funcionamiento de la membrana. Esto lleva a una
menor población de levaduras que no pueden multiplicarse al final de la fermentación alcohólica. Además, en ausencia de oxígeno
(anaerobiosis), las levaduras producen ácidos grasos de cadena corta que son tóxicos para ellas, por lo que disminuye su población.
Medidas preventivas. Realizar remontados con aireación durante el segundo y tercer día o realizar microoxigenación (8-10 mg/l).
También se puede adicionar cortezas de levaduras para desintoxicar el medio.
Temperaturas extremas de fermentación.
Causas. Si las temperaturas son muy bajas, se dificulta el comienzo de la fermentación. Si son
muy altas se puede provocar una alta mortalidad de las levaduras (no se deben sobrepasar los 30º -
32º C de una forma prolongada en el tiempo).
Medidas preventivas. En el caso de temperaturas bajas deberemos calentar el mosto. Si estamos
elaborando vino blanco y queremos extraer más aromas, deberemos emplear una levadura criófila. Si la
temperatura es alta (por encima de 33ºC), habrá que enfriarlo; pero si no tenemos suficiente frío, la
velocidad de fermentación se puede disparar y se nos puede parar la fermentación. Debes tener en
cuenta que es más peligroso una temperatura de 34-35 ºC prolongada en el tiempo que un pico de
38-40º C durante un corto espacio de tiempo. Cuando preveemos que debido a que las uvas entran
calientes y con mucho grado vamos a tener una fermentación muy explosiva y si ademas tenemos muchos depósitos en esa situación
podremos tener problemas de cantidad de frigorías en la bodega para refrigerar, en este caso siempre es mejor controlar la
fermentación a temperaturas bajas desde el inicio sin dejas que esta coja una gran inercia que nos sería muy difícil de frenar.
Excesiva riqueza de azúcar en el mosto o de alcohol etílico en el vino.
Causas. Si tenemos excesiva concentración de azúcar (alto grado probable, superior a 14º), las levaduras tienen problemas para
multiplicarse y se puede complicar el final de la fermentación. Cada levadura tiene un umbral diferente de aguante al alcohol, por lo
que, si tenemos grados alcohólicos elevados es necesario conocer las características de la levadura.
Medidas preventivas. Seleccionar correctamente la fecha de la vendimia para evitar uvas excesivamente maduras. Seleccionar una
levadura que se capaz de realizar la fermentación hasta el final.

Debes conocer
D. Manuel Ruiz Hernández, afamado técnico de la Estación Enológica de Haro, realizó en el año 2004 un informe técnico a petición
de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa sobre la problemática de las paradas de fermentación. En él hacía alusión a la
importancia de disponer de un microscopio y observar el vino cuando hay una ralentización o parada de fermentación. Esas
observaciones, realizadas a 400-600 aumentos puede orientarnos hacia las causas de la parada y las posibilidades de reactivarla.
En la imagen puedes ver los dibujos y comentarios realizados en 4 posibles casos:
 Autoevaluación
Cuánto más alta es la concentración de azúcares, más fácil es la refermentación.
Verdadero.
Falso.

Correcta. Muy bien. Venga que ya queda poco.

Incorrecta, toca repasar.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
4.1.1.- Causa de las paradas de la fermentación alcohólica (II).
Vamos a conocer alguna causa más que nos ocasionan problemas en la fermentación.

Presencia de productos fitosanitarios.

Causas. Los residuos de pesticidas pueden resultar tóxicos para las levaduras y provocar por tanto,
problemas de fermentación. No debes olvidar que las levaduras son hongos unicelulares y que los
productos que se emplean para combatir los hongos en la viña, también afectan a las levaduras. Cuando
se echa pesticidas para la Botrytis hay que tener mucho cuidado porque necesitan un mínimo de 21 días
para degradarse. Los agricultores lo saben, y por eso no suele ser esto un motivo de parada. Además las
bodegas penalizan a los agricultores en el precio de la uva cuando detectan restos de pesticidas.
Medidas preventivas. Respetar los períodos de seguridad de los productos fitosanitarios.
Antagonismo entre microorganismos.
Causas. Debes tener en cuenta que los microorganismos compiten entre ellos mismos por los
nutrientes. El desarrollo de los microorganismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas y acéticas, así como la presencia de
hongos parásitos de la viña, nos pueden provocar problemas en el desarrollo de la fermentación.
Medidas preventivas. Buen control fitosanitario de la viña, control higiénico de la bodega y una correcta aplicación de las dosis de
sulfuroso.

Para saber más

Te dejo este enlace a una página en la que aparece la vendimia y la fermentación alcohólica.

http://www.youtube.com/embed/KVkFb08i2pM

Resumen textual alternativo

Autoevaluación
De los productos fitosanitarios señala lo que no creas correcto:
Son tóxicos para las levaduras.
Se degradan en 2 días.
Las bodegas pueden sancionar por no cumplir los plazos.
Pueden provocar problemas de fermentación.

No es correcta, esto es cierto.

Correcta. Muy bien, son necesarios 21 días.

Incorrecta, toca repasar.

No es la respuesta correcta, esto es correcto.

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta
3. Incorrecto
4. Incorrecto
4.2.- Prevención de las paradas de fermentación.

Citas para pensar

"El mejor ataque es una buena defensa." Anónimo

Debemos tener en cuenta que numerosas paradas de fermentación se deben a errores de vinificación. Sabemos lo
que tenemos que hacer pero, en ocasiones, lo hacemos mal. ¿Siempre es así? No, los riesgos que corremos se
acentúan cuando la riqueza en azúcares es alta, pero, también es verdad, que en ocasiones la detención de la
fermentación no tiene explicación.

Aplicar prácticas preventivas es la mejor manera de luchar contra las paradas de fermentación, para ello
debemos tener en cuenta los factores de crecimiento y desarrollo de las levaduras, que ya conoces, y las causas de
las paradas, que también conoces.

Algunas prácticas para prevenir las paradas pueden ser:

Debemos elegir una cepa de levadura resistente a un mayor grado alcohólico que el grado probable del mosto.
Debemos asegurar la prevalencia de la levadura seleccionada respetando las tres reglas nombrada anteriormente: muchas, cuanto antes
y en bues estado fisiológico.
Controlar la nutrición y añadirla en el momento adecuado.
Debemos controlar la temperatura de fermentación para que no supere los 30-32ºC. Es preferible ir enfriando desde el principio y
mantener a una determinada temperatura, para que luego no se dispare.
Se deben realizar remontados con aireación los primeros días.

Ya hemos hablado de la nutrición que necesitan las levaduras para un buen desarrollo pero, además, debes recordar que para conseguir un
mejor efecto es necesario:

El aporte nutritivo se debe realizar en dos veces. Una al inicio de la fermentación y otra cuando has transcurrido un tercio de la
fermentación. Es mejor utilizar dos fuentes diferentes de NFA, una parte en forma de amoniacal y otra parte en forma de aminoácidos.

Los remontados con aireación o la microoxigenación favorecen el desarrollo de las levaduras.

El aporte de protectores de membrana al agua de hidratación favorece la sostenibilidad de las levaduras hasta el final.

Debes conocer
En este enlace vas a encontrar las instrucciones de varias casas comerciales diferentes para reanudar una parada de fermentación
alcohólica.

Laffort.

Lallemand.
4.3.- Protocolo ante una parada de fermentación.
Lo primero y más importante que debemos hacer es cerciorarnos de que tenemos realmente una parada. Para ello
debemos ir controlando la densidad y la temperatura y si vemos que durante 48 horas se ralentiza o no se
mueve, realizar un análisis completo de:

Azúcares reductores. Si están por debajo de 2g/l, el vino está seco. En caso contrario, como ya hemos
comentado anteriormente, es mejor que haya la mayor cantidad de azúcares reductores en el vino ya que será
más fácil reactivar la fermentación.
Acidez volátil. Si se para la fermentación pero no se mueve la acidez volátil podemos esperar, pero si vemos
que empieza a subir, es síntoma de que las bacterias lácticas están consumiendo azúcares y tenemos un
problema grave, por lo que debemos intervenir con rapidez.
Cromatografía. Puede ser necesaria para saber si está realizándose la fermentación maloláctica, señal de que
están actuando las bacterias lácticas.
pH. Si tenemos un pH inferior a 3,5, no se multiplican tan fácilmente las bacterias lácticas, no sube la volátil y
podemos sulfitar. Por encima de 3,7 debemos intervenir, el riesgo es mucho mayor.

Una vez que hemos realizado estos análisis debemos evaluar el riesgo que tenemos, pensando que, en un medio rico en alcohol y pobre en
azúcar, es difícil poder arrancar una segunda fermentación porque las levaduras, que están agotadas por la primera fermentación, no
reaccionan a los estímulos que se les da. Por todo ello debemos pensar que las intervenciones ante paradas de fermentación no reparan del todo
el error cometido durante la vinificación. En la imagen superior aparece un posible protocolo.

Riesgo bajo. Lo podemos considerar cuando el pH es inferior a 3,5, no sube la volátil, no ha empezado la maloláctica, los azúcares
están altos y no tenemos mucho grado. Entonces podemos realizar las siguientes acciones:
Realizar un remontado con aireación (para ver si arranca de nuevo la fermentación). En los casos que queden levaduras vivas puede
que estén en un medio muy reducido y tóxico, hay veces que una aireación intensa, junto con las cortezas, las reactiva para acabar de
fermentar los últimos gramos de azúcar.
Adicionar cortezas de levaduras para desintoxicar el medio. Se emplean de manera preventiva.
Podemos descubar, si hay suficiente color, lo que implica una disminución de las bacterias ya que eliminamos el sombrero.
Riesgo alto. En este caso nos encontramos con pH alto, problemas de temperatura, tenemos mucho grado (es
tóxico), poco azúcar y sube la volátil (no nos privamos de nada). Cuando el pH es muy alto las bacterias lácticas
encuentran un medio muy favorable para comenzar a actuar cuando las levaduras tienen un medio extremadamente difícil
y acaban empezando la fermentación maloláctica en presencia de azúcares con un gran riesgo para la subida de acidez
volátil.
Descubar obligatoriamente salvo que tengamos muy poco color.
Sulfitar moderadamente para no comprometer la fermentación maloláctica 2-3 g/hl. También podemos recurrir a
echar una dosis moderada de Lysozima (20-25 g/hl) y en los casos mas graves podemos subir la dosis.
Si tenemos un pH muy alto el sulfuroso no hace nada, por lo que debemos acidificar para bajar el pH, que el
sulfuroso sea más efectivo y dificultar la actividad de las bacterias lácticas.
Hay que intentar que la temperatura no suba. Debemos mantenerla alrededor de 22-23 ºC.
Añadir cortezas de levaduras (25-30 g/hl) para desintoxicar el medio.
Protocolo de refermentación. Hay numerosos protocolos pero todos ellos emplean el mismo fundamento:
Elegir una levadura que sea buena fermentadora, normalmente son levaduras muy rústicas, adaptadas a condiciones difíciles,
fructófila que tenga apetencia por la fructosa ya que al final de fermentación quedan mas restos de fructosa que de glucosa.
Rehidratarla: En agua con azúcar con una temperatura de 38ºC (no pasar de 40ºC). Esperar media hora.
Añadirla a una porción de vino en el que hemos rebajado el grado alcohólico y adicionado azúcar y nutrientes; ir poco a poco
subiendo el grado alcohólico y disminuyendo el azúcar y, cuando tengamos un 5% - 10% del vino en plena fermentación, lo
añadimos al resto del vino parado que tenemos en el depósito.
Otra alternativa que hay es la adicción de Lisozima. Enzima que mata a las bacterias lácticas. Es caro e incrementará el precio del
vino pero no sería necesario descubar. Dosis normal 25-30 g/Hl, pero podemos añadir hasta 50 g/Hl dependiendo del vino. Puede quitar
color. En la imagen de la derecha puedes ver un protocolo.

Debes conocer
En el documento que te dejo, aparecen tres protocolos diferentes de reanudación de la fermentación alcohólica.

Protocolos para paradas de fermentación.

Aquí tienes varios enlaces a levaduras de diferentes casas comerciales, especiales para reanudar paradas de fermentación. Si analizas las fichas
técnicas ves que comparten muchas caráterísticas.

Fermichamp.

EZFERM 44

Uvaferm 43

Viniferm START
5.- Maceración carbónica. Fermentación intracelular.

Caso práctico
Mientras están realizando los remontados para airear las levaduras, Sergio y Laura comentan cómo,
antiguamente, se elaboraba vino en casi todas las casas.

-La verdad es que, en la mayoría, se encubaba sin quitar el raspón -comenta Sergio-. Se añadía el racimo
entero y al cabo de unos días, se sangraba el depósito y se prensaban los orujos. Se juntaba todo el vino
obtenido en otra cuba, porque la mayoría eran cubas de madera, y a esperar a que se terminara de hacer.

-¿Sabes cómo se llama ese tipo de elaboración? -pregunta Laura.

-No, me imagino que fermentación alcohólica, como la que estamos haciendo nosotros -responde Sergio.

-No, ese tipo de vinificación se llama "maceración carbónica" y en vez de comenzar por la fermentación
alcohólica, comienza por una fermentación intracelular, es decir, que cada grano de uva fermenta en su
interior, sin ninguna intervención de las levaduras -contesta Laura.

Seguro que tienes la fruta en el frutero sin tapar. Lógico dirás. Mientras la fruta está en esas condiciones se airea, respira y cede gas carbónico.
Pero si mantienes la fruta en el interior de una bolsa de plástico, este gas vuelve a ser asumido por ella, y entra en una fermentación sin microbios.
Éste es el fundamento de la maceración carbónica. Sin embargo, si rompes la fruta, ésta se contamina de microbios ambientales (levaduras) y
éstos producen la fermentación.

La maceración carbónica es un método de vinificación que consiste en colocar los granos de uva enteros en un ambiente de
anaerobiosis.

En este ambiente se produce la transformación de una parte de los azúcares en alcohol etílico, sin la
intervención de las levaduras.

Este tipo de elaboración apareció en Francia en los años treinta en la región de Beaujolais, donde tiene un gran
renombre. En España, se centra su elaboración en las zonas de La Rioja Alta y Álava con la variedad de tempranillo,
aunque también se elabora, de forma muy minoritaria, en otras zonas zonas de España (Murcia, Toro, Bierzo,
Cariñena, La Mancha, Canarias, etc).

Los vinos que se obtienen con esta vinificación son muy afrutados y aromáticos, suaves, de intenso color
violáceo. Son vinos destinados a consumo rápido como vinos jóvenes, no siendo muy aptos para envejecer.

Para saber más

Te dejo este enlace sobre la maceración carbónica.

http://www.youtube.com/embed/xDVzPWR4YG8

Resumen textual alternativo

Autoevaluación
Si añadimos Lisozima a un vino con parada de fermentación, no es necesario descubar.
Verdadero.
Falso.

Correcta. Muy bien, la lisozima mata las bacterias lácticas, por lo que el peligro de un picado láctico desaparece.

Incorrecta, es cierto.
Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
5.1.- Metabolismo anaerobio.
¿Sabes qué significa metabolismo anaerobio? Seguro que sí: proceso que se realiza en ausencia de oxígeno.

Vamos a conocer algunos cambios que se producen en la uva en esas condiciones.

Mientras el grano de uva está entero y unido al raspón, y se encuentren en un ambiente anaerobio, las enzimas que se encuentran en su
interior realizan la fermentación intracelular, formándose alcohol etílico y anhídrido carbónico (CO2) a partir del ácido málico y sin la
intervención de microorganismos. Por tanto, para que se inicie el metabolismo anaeróbio son imprescindibles dos condiciones:

Integridad del grano de uva.

Ambiente anaerobio.

Los principales procesos que se producen durante la fermentación intracelular por medio de enzimas son:

Transformación del ácido málico en etanol y otras sustancias secundarias muy importantes desde el punto de vista aromático. Más abajo
puedes ver un esquema de las reacciones.
Formación de etanol.
Absorción en las etapas iniciales y posteriormente desprendimiento de CO2.
Formación de productos secundarios a partir del ácido pirúvico.
Actividad pectolítica intensa que degrada las paredes celulares, ablanda los granos de uva y difunde el color del hollejo hacía el interior.
Actividad proteolítica por proteasas que degrada las proteínas liberando aminoácidos, esto favorece posteriormente la fermentación por
levaduras.

Todas estas actividades que son debidas las enzimas, se aceleran con la temperatura. En la tabla puedes ver por ejemplo como al aumentar la
temperatura se acelera el proceso metabólico y aumenta la producción de CO2 acortando el tiempo en el cual se iguala la absorción de CO2
respecto al desprendimiento del mismo.

Tiempo de compensación CO2

Temperatura 15º 20º 25º 30º 35º

Horas 70 40 20 10 5

Cuando en el interior del grano se alcanzan los 2 - 3 grados alcohólicos y debido a la presión del CO2 producido en el metabolismo
anaerobio, a la a actividad pectolítica que ablanda el grano de uva y al peso de los racimos, los granos van rompiéndose y se libera
mosto que realiza la fermentación alcohólica por levaduras.

A partir de este momento, y por el contacto con el oxígeno, se sigue realizando la fermentación alcohólica pero, a
partir de ahora, por medio de las levaduras.
Esto significa que sólo en los granos que permanecen enteros se realiza la fermentación intracelular. El
mosto suelto de los granos, que se han roto, realiza la fermentación por medio de microorganismos.
¿Siempre se alcanzan los 2º alcohólicos en el interior? No, el alcohol que se produce depende de la variedad de
la uva y del grado de maduración de la misma, y puede variar de 0,5 a 2,2 % vol. También depende de la
temperatura: a mayor temperatura se alcanza antes el máximo de formación de alcohol, pero éste es inferior al
que se podría lograr a temperaturas más bajas con las que el etanol se forma más lentamente, pero que con el
tiempo se alcanza mayor cantidad.
Acidez. Así mismo en el transcurso de la maceración carbónica, la acidez total disminuye pero no varía la
concentración ni de ácido tartárico ni de ácido cítrico, sino que el descenso viene marcado por la disminución Pulsa para ampliar.
de ácido málico. Es uno de los mayores efectos de la maceración carbónica. Si te fijas en el esquema que inferior,
se aprecia la transformación del ácido málico en ácido pirúvico, éste en etanal y éste en etanol.
Color. Son vinos con intenso color debido a la hidrólisis de las sustancias pécticas que se produce durante la
maceración carbónica, que producen mayor difusión de los polifenoles.

Pulsa para ampliar.

Productos secundarios. Los vinos de maceración carbónica se caracterizan por su potencia y calidad aromática, lo que les convierte en
vinos muy apreciados como vinos jóvenes. En el desarrollo de la maceración carbónica se producen trazas de ácido succínico, fumárico y
shikímico, de los que derivan gran parte de los aromas específicos de estos vinos. Entre otros podemos nombrar:
Aromas afrutados: frutos rojos, grosella, frambuesa, fresas, moras, cassis.
Aromas específicos a partir, sobre todo, del ácido shikímico, entre ellos el cinamato de etilo que es un marcador exclusivo de la
maceración carbónica.
Hay autores que describen el aroma de los vinos de maceración carbónica como aroma a "bombón inglés" común para todos estos vinos.

Por el sistema de elaboración (en anaerobiosis) resultan vinos más reducidos, por lo que si no se tiene cuidado (depósitos cerrados, sin
trasiegos) aparece ácido sulfhídrico (olor característico de huevos podridos).

Para saber más

En el siguiente enlace puedes ver un artículo sobre la elaboración por maceración carbónica de unos de los autores franceses que
mas ha investigado y difundido el conocimiento sobre los vinos de maceración carbónica. Autor de uno de los pocos libros
específicos sobre este tipo de elaboración: "La vinificación por maceración carbónica" Claude Flanzy.

La maceración carbónica.

Autoevaluación
Los primeros grados alcohólicos producidos durante la fermentación intracelular se obtienen en ausencia de
microorganismos.
Verdadero.
Falso.

Correcta. Muy bien, veo que atendemos.

Incorrecta, no te despistes.

Solución

1. Opción correcta
2. Incorrecto
5.2.- Conducción de la maceración carbónica.
Tanto en la vendimia como en el encubado, debemos respetar al máximo la integridad de la uva para que ésta llegue
intacta al depósito. Para ello es importante usar depósitos anchos y bajos, realizar un llenado cuidadoso (por ejemplo
haciendo de forma manual una cama de racimos enteros para que los que caigan posteriormente no se golpeen contra la
superficie dura del fondo, otra forma puede ser empleando tubos articulados similares a los que emplean en las obras para
bajar los escombros a los contenedores desde los pisos superiores, las uvas caen despacio y limitamos roturas. Aún así,
por mucho cuidado que tengamos, siempre se van a romper algunas uvas, que van a liberar el mosto en el interior del
depósito. Después del encubado, en el depósito, nos podemos encontrar con:

Uvas rotas. Del orden del 20-25%. De ellas sale el mosto que va al fondo del depósito donde realiza la fermentación
por levaduras. Como hemos visto antes, conforme se realiza la fermentación se van rompiendo más granos y
aumenta la cantidad de mosto. Es importante controlar esta fermentación para no sufrir desviaciones bacterianas (si
la fermentación se realiza lentamente, las bacterias lácticas pueden actuar). Una buena acción es realizar una
siembra de LSA, acidificar con ácido tartárico y sulfitar para inhibir las bacterias.
Pulsa para ampliar.
Uvas enteras. Se encuentran por encima del mosto, en anaerobiosis gaseosa, y son las más sometidas a los
efectos del metabolismo anaerobio.
Uvas enteras. Se encuentran sumergidas en el mosto y realizan una fermentación intracelular en anaerobiosis
líquida, menos intensa.

El sulfitado ha de ser moderado o nulo (siempre que empiece rápidamente el metabolismo anaerobio), en torno a 1-2 g /100 kg de uva, ya que
si añadimos la dosis normal de una elaboración todo ese sulfuroso se acumula en el mosto del depósito, que si hemos sido cuidadosos será poco,
y este adquiere concentraciones muy elevadas que retrasan la fermentación por levaduras de la fracción líquida.

El metabolismo intracelular no comienza hasta que haya un ambiente anaerobio total, por tanto, es muy importante que empiece la fermentación
del mosto del fondo y, por ello, es recomendable la siembra de LSA desde el inicio. Como las levaduras tardan un tiempo en aclimatarse y
comenzar la fermentación, es importante llenar el depósito con CO2 exógeno (de una bombona o conducido por mangueras desde otro depósito en
fermentación) para que el metabolismo anaerobio comience cuanto antes, pero como hemos comentado anteriormente, al principio el metabolismo
anaerobio consume CO2 por ello hay que mantener esa adición de CO2 hasta que el proceso tenga un balance positivo y se produzca un
desprendimiento neto de CO2 que será muy evidente cuando el mosto del fondo empieza su fermentación.

La temperatura en los inicios de la fermentación anaerobia, con el fin de favorecer la actividad enzimática, ha de ser elevada (25 - 28º C) para
acelerar el proceso, posteriormente hay que bajarla con el fin de mantener los aromas.

Limitar mucho el número y la intensidad de los remontados, debido a la presencia de los raspones y su composición tan negativa en taninos
herbáceos y astringentes y en K+ debemos tener mucho cuidado con los remontados.

Pasados unos 8-10 días desde el encubado, se comprueba que la densidad está en torno a 1000 y, en ese momento, se descuba y se prensa.
Obtenemos tres fracciones:

Primera: Vino de lágrima o yema. Obtenido de los racimos rotos al escurrir sin presión, sale por su propio peso al sangrar el depósito. Es de
calidad media, ligero, menos grado, supone un 40-50% del total. Una parte, la del mosto del fondo solo ha realizado fermentación por
levaduras y otra parte, la de los granos que se han roto, ha realizado la fermentación intracelular.
Segunda: Vino de corazón. Está en la pulpa y empapando los granos de uva entera que quedan en el depósito. Se obtiene durante el
escurrido y con una ligera presión de la prensa. Es el de mejor calidad, más aromas, más color, puede tener hasta 1,5 grados de diferencia
con el anterior, supone un 40% del total. Es el que ha realizado la maceración carbónica. Densidad en torno a 1020-1050 g/l aunque depende
de cuando se descube. Debe terminar la fermentación a baja temperatura para mantener los aromas.
Tercera: Vino de prensa. Se obtiene al utilizar presiones más altas en la prensa. Es el de menor calidad, con una gran concentración de
azúcar pues un gran porcentaje de uvas están enteras o solo semirotas, es astringente, áspero, muchos taninos, rico en pectinas y con
problemas de oxidaciones y precipitaciones de materia colorante, supone un 8-10%. Se suele utilizar para mezclar con otros vinos más
blandos, tanto de maceración carbónica como de despalillado.

Un buen desarrollo de la maceración carbónica se puede lograr con 6-8 días a 30-32ºC, pero si la
temperatura es inferior, por ejemplo a 25ºC, habrá que alargarla hasta los 10 días. Como ya hemos
comentado anteriormente, es importante el control de la temperatura, como en cualquier vinificación.

Si el encubado se ha realizado en depósito con camisa refrigeradora, el control es sencillo, el problema

aparece si se ha encubado en depósitos de hormigón abiertos (denominados lagos); en este caso la
refrigeración se debe realizar introduciendo placas en el mismo, pero aún así el control es difícil.

Podemos resumir que la maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente
diferenciados, aunque en la práctica se produce un solape entre los mismos:

Primera etapa de maceración carbónica. En ella, la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico y realiza la
fermentación intracelular. Dura unos pocos días, hasta que se producen los primeros grados alcohólicos.
Segunda etapa de fermentación alcohólica. Se realiza el descube. El vino tiene todavía azúcar y termina, casi conjuntamente la
fermentación alcohólica y la maloláctica. Es una etapa crítica pues la fermentación no debe pararse, hay bacterias lácticas, hay azúcar y
corremos el peligro de un picado láctico. Para conservar los aromas debemos conducir la fermentación a 18-20ºC.

Debido a los efectos negativos de la presencia del raspón, actualmente hay una tendencia a buscar vinos de maceración carbónico mas
aromáticos y con mayor suavidad y por ello, ademas de cuidar hasta el extremo la integridad de las uvas y asegurarse la presencia de
CO2 desde el inicio, se emplean LSA altamente productoras de esteres aromáticos. También se realiza un descube temprano, cuando
el mosto-vino que sale en las muestras, que es la parte de lágrima o yema, tiene en torno a 1010-1020, así se consigue un vino mucho
mas suave que posteriormente acaba la fermentación de una manera muy rápida a baja temperatura y conserva mejor sus aromas
característicos a maceración carbónica.
 Para saber más
En algunas zonas como La Rioja, donde ha sido tradicional el encubado con racimos enteros, lo que se ha hecho es una
semimaceración carbónica, ya que normalmente se vendimiaba en remolques, sin preocuparse mucho de la integridad de los
racimos, en grandes lagos abiertos al aire donde incluso se pisaba la uva, se hacían remontados intensos y el encubado duraba
hasta que el vino de lágrima estaba seco. Esto generaba vinos muy característicos, duros y ásperos en sus inicios, con una gran
tendencia a la reducción. Actualmente y de acuerdo a todo lo mencionado anteriormente esto está cambiando mucho y se busca
suavidad y aromas limpios aunque se sigue elaborando en muchos casos en lagos abiertos por mantener la tradición. Puedes ver en
el enlace un vídeo sobre la recuperación y promoción de este tipo de elaboración.

http://www.youtube.com/embed/Xp4Of7ayTBo

Resumen textual alternativo.

Reflexiona
Algunos autores franceses, de acuerdo con los principios metabólicos de la fermentación intracelular, propugnan realizar un
encubado muy cuidadoso, provocar mediante el CO2 , la siembra de LSA y una temperatura elevada (28º C) para hacer un arranque
rápido y acelerado de todo el metabolismo específico; a los 2-3 días del arranque de la fermentación intracelular, cuando ya han
realizado el metabolismo anaerobio la mayoría de los granos de uva, realizar un descubado pasando las uvas por la despalilladora-
estrujadora y continuar una vinificación clásica en tinto, adicionando enzimas de maceración, realizando remontados y otras
operaciones en el sombrero, a temperaturas bajas (23º C); así se consiguen los beneficios de la fermentación intracelular y se limitan
mucho los inconvenientes de la presencia de los raspones. Todo ello tiene el inconveniente de que pasar por la despalilladora la uva
después de estar en el depósito es una operación complicada y que dependerá de las condiciones operativas de la bodega (poder
poner la despalilladora debajo de la boca del depósito para limitar los movimientos de los racimos al descubar, etc. ¿Te atreverías a
probar y ver los resultados o quizás es más sensato realizar un descubado temprano a 1020 como se está haciendo en la
actualidad?
5.3.- Diferencias entre vinos de despalillado y de maceración
carbónica.
Después del descube, los vinos de maceración carbónica tienen un pH elevado, son más ricos en aminoácidos y un menor contenido en ácido
málico por lo que realizan la fermentación maloláctica en condiciones muy favorables para las bacterias lácticas, también las que negativas como
Pediococcus y Lactobacillus, por lo que hay que vigilar mucho la fermentación maloláctica para que no comience hasta que el vino, sea el de
lágrima, el de corazón o el de prensa estén totalmente secos, si no el riesgo de desviaciones es grande.

Vamos a hacer una comparativa entre la vinificación por maceración carbónica y por despalillado.

Comparativa entre la vinificación por maceración carbónica y por despalillado

Maceración carbónica Despalillado

Fermentación con raspones Si No

SO2 No (muy poco) Si

Metabolismo anaerobio (uva entera en ambiente de

Si No
CO2)

Calidad vino prensa Calidad regular. Mucho peor

Pequeña, se degrada málico y se hace muy

Fermentación maloláctica Normal
rápido

Maceración muy
Maceración No se trabaja la maceración.
importante

Vamos a contemplar algunas características de los vinos de maceración carbónica:

pH. El pH es mucho más alto en los vinos obtenidos por maceración carbónica. ¿Por qué? Sobre todo por el
aporte de potasio que se produce al fermentar junto al raspón. Su baja acidez les convierte en vinos no aptos para la
crianza. Es importante acidificar cuando se encuba.
Tipo de vino. Los vinos resultan más suaves, con paladar agradable y tienen más glicerol. Están ricos en el paladar
pero su vida es corta. Color violáceo. Aunque si el descube se prolonga la presencia del raspón origina vinos
asperos.
Aromas. Son aromáticos, sobre todo si se elaboran bien y no se forma sulfhídrico. Contienen muchos aromas
varietales tipo terpenos, muchos esteres fermentativos, menor contenido en alcohóles superiores, menor contenido
en alcoholes y aldehídos C6 responsables de notas herbáceas y aromas específicos de la maceración carbónica etc.
Color. Vinos con color suficiente que va a durar poco porque no hay taninos. Colores violáceos que evolucionan
rápido en un año, y que se llegan a perder en 2 años.

Autoevaluación
Los vinos de maceración carbónica son más ácidos que los obtenidos por despalillado.
Verdadero.
Falso.

Incorrecta, hubiera sido bonito que acertaras la última pregunta, pero…

Correcta. Muy bien, son menos ácidos. Se acabó.

Solución

1. Incorrecto
2. Opción correcta
Anexo I.- Ficha vinificación.
Depósito nº

Encabezado ficha de vinificación

Productor o productora

Parcela Variedad

Estado
Tipo de vendimia (manual o automática)
sanitario

Fecha
Kilos de uva
encubado

Densidad inicial Grado probable

Dosis de SO2 Acidez total

Adiciones

Levaduras Dosis Fecha

Ácido tartárico Dosis Fecha

Nutrientes Dosis Fecha

Tanino Dosis Fecha

Enzimas Dosis Fecha

Descubado Fecha

Volumen de vino trasegado

Trasegado al depósito nº

Datos ficha de vinificación

Densidad Temperatura

39
1120
38

37
1110
36

35
1100
34

33
1090
32

31
1080
30

29
1070
28

27
1060
26

25
1050
24

23
1040
22

21
1030
20
 Densidad Temperatura

19
1020
18

17
1010
16

15
1000
14

13
990
12

11
980
10

Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Remontados:

Con aireación.
Sin aireación.

Otras operaciones.

Observaciones.
Anexo II.- Protocolos de paradas de fermentación.
Te dejo algunos protocolos de casas comerciales.

PROTOCOLO 1.

Depósito de 10.000 litros (100 hl) de vino parado de 12º de alcohol después de un trasiego de limpieza.

1. Por un lado se realizan los cálculos para preparar las levaduras a razón 20g/hl.
20 g/hl x 100 hl = 2000 g = 2 kg levaduras.
Se hidratan con 10 veces más su cantidad en agua = 2 x 10 = 20 litros agua caliente (35-38ºC).
Reposo durante 20-30 minutos.
2. En un depósito aparte echamos 30 litros del vino parado y le adicionamos una dosis de 1 g/l de nutriente complejo (30 gramos).
3. A continuación mezclamos los 20 litros de levaduras con 10 litros de agua y con los 30 litros de vino de 12º, y se obtienen 60 litros vino de 6º
(la mitad). Mantener la temperatura a unos 22ºC (entre 20-25ºC).
4. A las 24 horas mezclamos esos 60 litros de vino con levaduras con 60 litros de vino de vino parado y 1 g/l (60 gramos) de nutriente complejo,
se obtienen 120 litros aproximadamente que están fermentando. Mantener la misma temperatura.
5. Al cabo de otras 24 horas mezclamos 120 litros de vino con levaduras fermentando con 120 litros de vino parado y 1g/l de nutriente complejo
(120 gramos) y así sucesivamente hasta completar un volumen aproximado de unos 500 litros que tiene que seguir fermentando.
6. A las 24 horas, al vino que queda en el depósito le añadimos 1g/l de nutriente complejo y le añadimos el vino fermentando.

Características de este protocolo.

Cómodo y sencillo.
No utiliza azúcar.
El paso de un volumen a otro es por tiempo, lo que puede resultar no muy fiable, sería mejor por densidad.
Parte de un grado alcohólico medio.
Dosis de levaduras 20 g/hl.
Duración del protocolo 4 días.

Inconvenientes: no tiene azúcar y no controla la densidad.

PROTOCOLO 2.

Se debe trasegar si se trata de vino blanco, y descubar y prensar si es vino tinto, y sulfitar para impedir un desarrollo bacteriano.

Mantener el depósito de 10000 litros a 20ºC.

1. Sacamos 500 litros (5% del volumen del depósito) y se le añade:

Agua hasta que tenga un grado inferior a 10º.
Azúcar hasta un nivel nivel de 20 g/l de azúcares reductores (si fuera necesario).
Unos 20 g/hl de material nitrogenado y vitaminas (unos 100 gramos).
2. Aparte, hidratar 2 kg de levaduras con 20 litros de agua.
3. En un depósito aparte, doblar el volumen de las levaduras en reactivación con vino del depósito de 500 litros (5º alcohólicos). Esperar hasta
que el nivel de azúcar disminuya hasta 3 g/l.
4. Una vez alcanzada esa concentración de azúcares: Doblar de nuevo el volumen de las levaduras en reactivación con vino del depósito de
500 litros. Esperar hasta que el nivel de azúcar disminuya hasta 3 g/l.
5. Repetir hasta que los 500 litros de vino, apartados en el paso 1, esté fermentando y tenga un nivel de azúcar de 3 g/hl.
6. Sembrar en la cuba paralizada.

Características.

Se le añade azúcar.
Se realiza control del tiempo y de su funcionamiento.
Se empieza con un grado alcohólico más bajo.

PROTOCOLO 3.

10000 litros.

1. Hidratación.
Añadir 2 kg de levaduras a 20 litros de agua, a 38ºC, con 1 kg de azúcar.
2. Estos 20 litros se mezclan con:
34 litros de vino (preparado como en el protocolo 2).
10 kg de azúcar (aproximadamente ocupan 6 litros)
200 g de nutriente complejo.
En total tenemos unos 60 litros con una densidad muy alta, de aproximadamente 1,050 g/l, debido al azúcar. Se debe mantener a 22ºC.

3. Este protocolo se controla por densidad:

Cuando la densidad baja a 1,010 (aproximadamente a las 12 horas) se añaden a esos 60 litros que están fermentando:
760 litros de vino parado.
150 litros de agua.
50 kg de azúcar (aproximadamente ocupan un volumen 30 litros).
400 g de nutriente complejo.
Con esto se obtienen unos 1000 litros de vino con una densidad aproximada de 1,015 g/l.

Durante los 3 días siguientes se realizan remontados con aireación ( 2 veces al día) y pasadas unas 72 horas (manteniendo a 22ºC) y
cuando esté a una densidad de 1,005 g/l, se añaden al depósito que contiene 9000 litros de vino parado y al que hemos añadido
previamente 4 kg de nutriente complejo.

Características:
 Usa mucho azúcar.
Se realizan pocos pasos.
Control por densidad.
Ventaja: se añade un 10% de vino fermentando

Ha salido al mercado un nuevo producto llamado Pro Restart QA23 para las paradas de fermentación. Son levaduras alojadas dentro de perlas de
alginato que vienen aclimatadas con un determinado grado alcohólico.
Anexo.- Licencias de recursos.
Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo
Recurso Recurso
Datos del recurso (1) Datos del recur
(1) (2)

Autoría: J.A. Suárez Lepe, B. Íñigo Leal.

Autoría: Tomas Castelazo.
Licencia: Copyright Cita.
Licencia: CC-By-Sa-2.5.
Procedencia: Libro “ Microbiología E
Procedencia: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Uvas.jpg
vinificación. ISBN: 84-8476-184-3 página

Autoría: J.A. Suárez Lepe, B. Íñigo Leal. Autoría: J. Ribéreau-Gayon.

Licencia: Copyright (Cita). Licencia: Copyright (Cita).
Procedencia: Libro “ Microbiología Enológica”. Fundamentos de vinificación. Procedencia: Tratado de Enología. Tom
ISBN: 84-8476-184-3 página 181. 135-5.

Autoría: Agne 27.

Autoría: Lallemand.
Licencia: CC By-Sa 3.0.
Licencia: Copyright.
Procedencia:
Procedencia: Folleto de propaganda de L
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mthomebrew_grapes_from_harvest.JPG

Autoría: Lallemand. Autoría: Wollombi.

Licencia: Copyright. Licencia: CC-By 2.0.
Procedencia: Folleto de propaganda de Lallemand. Procedencia: http://es.wikipedia.org/wiki/A

Autoría: Tomas Eriksson.

Autoría: Norro.
Licencia: GNU.
Licencia: GNU.
Procedencia:
Procedencia: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Ethanol_fermentation_es.svg
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Winer

Autoría: Emile Peynaud. Autoría: Fernando G.

Licencia: Copyright (Cita). Licencia: CC By-Sa-3.0.
Procedencia: Enología Práctica. ISBN: 84-7114-059-4 2ª Edición. Página 185. Procedencia: http://es.wikipedia.org/wiki/A

Autoría: Karen. Autoría: Hans Voorn.

Licencia: CC-By 2.0. Licencia: CC-By 2.0.
Procedencia: Procedencia:
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pinot_noir_grapes_starting_to_ferment.jpg http://commons.wikimedia.org/wiki/File:R

Autoría: Yelkrokoyade.
Autoría: Lallemand.
Licencia: CC By-Sa 3.0.
Licencia: Copyright.
Procedencia:
Procedencia: Folleto de propaganda de L
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.png

Autoría: Lallemand. Autoría: Jeremy Keith.

Licencia: Copyright. Licencia: CC-By 2.0.
Procedencia: Folleto de propaganda de Lallemand. Procedencia: http://es.wikipedia.org/wiki/A

Autoría: Lallemand.
Autoría: Lallemand.
Licencia: Copyright.
Licencia: Copyright.
Procedencia: Presentación jornadas
Procedencia: Presentación jornadas técnicas proporcionada por Lallemand.
Lallemand.

Autoría: Lallemand.
Licencia: Copyright.
Procedencia: Presentación jornadas técnicas proporcionada por Lallemand.