UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema:

Elaboración de 1000kg de producto de anchoas a base de la anchoveta peruana

Asignatura:

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Profesora:

Guevara Pérez Ramiro

Integrantes:

● Blas Tito, Alessandra

● Huaranga Solano, Lisbeth M.
● Mori Blanco, Oscar
● Ramos Rubio, Diego A.
● Romero Rojas, Aarón
● Yangali Abad, Marco Antonio

1
Contenido
CAPITULO I ............................................................................................................................... 3
I. Trabajo de Investigación ................................................................................................ 3
CAPITULO II.............................................................................................................................. 4
II. Introducción................................................................................................................. 4
CAPITULO III ............................................................................................................................ 7
III. Objetivos. ..................................................................................................................... 7
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 8
IV. Fundamento ................................................................................................................. 8
CAPITULO V ............................................................................................................................ 12
V. Desarrollo del Tema. ..................................................................................................... 12
5.1.1. Teorias de la maduracion en el proceso de elaboracion ................................ 13
5.1.2. Teoria de la maduracion microbiologica......................................................... 13
5.1.3. Teoria de maduracion autolitico ...................................................................... 14
5.2. Se desea elaborar 10,000 kg. de producto anchoas a base de la anchoveta
peruana, requiriendose saber el flujo de procesos y balance de materia. .................... 16
5.3. Los parametros tecnologicos de concentracion de sal en el musculo, tiempo de
salado y refile, y el tiempo de madurado y fermentado y las caracteristicas de la
materia prima en proceso luego del fermentado. ........................................................... 20
Influencia de la temperatura ............................................................................................ 24
Consideraciones sobre la etapa de maduración Cambios fisicoquímicos durante la
maduración ........................................................................................................................ 26
5.4. Los insumos, aditivos y otros requerimientos para lograr las caracteristicas del
producto terminado........................................................................................................... 28
5.5. La razon de someter al producto al finalizar el fermentado a una exposicion
por 80 g.c. y por un periodo de 20 segundos .................................................................. 29
5.6. Explicar como y para que se utiliza el producto filetes de anchoa., ademas
indicar cual es el periodo de vida util teniendo en cuenta que es una semi conserva.. 30
CAPITULO VI .......................................................................................................................... 31
VI. Conclusiones. ............................................................................................................. 31
CAPITULO VII ......................................................................................................................... 33
VII. Recomendaciones. ..................................................................................................... 33
CAPITULO VIII ....................................................................................................................... 34
VIII. Anexos. ................................................................................................................... 34
CAPITULO IX .......................................................................................................................... 35
IX. Bibliografia. ............................................................................................................... 35

2
 CAPITULO I

I. Trabajo de Investigación

 4.1 Explique las teorías de maduración – fermentación para elaborar el

producto anchoas.

 4.2 Se desea elaborar 10,000 kg. de producto anchoas a base de la anchoveta

peruana, requiriéndose saber el flujo de procesos y balance de materia,

 4.3 Los parámetros tecnológicos de concentración de sal en el musculo,

tiempo de salado y refile, y el tiempo de madurado y fermentado y las

características de la materia prima en proceso luego del fermentado.

 4.4 Los insumos, aditivos y otros requerimientos para lograr las características

del producto terminado.

 4.5 La razón de someter al producto al finalizar el fermentado a una exposición

por 80 g.c. y por un periodo de 20 segundos

 4.6 Explicar cómo y para que se utiliza el producto filetes de anchoa., además

indicar cuál es el periodo de vida útil teniendo en cuenta que es un sema

conserva.

3
 CAPITULO II

II. Introducción

El término “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado -

a partir de boquerón, anchoveta u otros engraúlidos - mediante la aplicación

de un proceso de maduración controlada, en un medio fuertemente salino, que

le confiere al producto final ciertas características organolépticas específicas.

El procedimiento de elaboración de “anchoa” incluye un proceso

relativamente rápido de penetración de sal en el músculo del pescado, seguido

de una etapa de maduración lenta que puede extenderse por varios meses,

dependiendo de las características físico-químicas y estacionales de la especie

utilizada. El pescado madurado, definido técnicamente como una

semiconserva, presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se

separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales.

A pesar que los procesos bioquímicos y microbiológicos que intervienen en la

maduración del producto no han sido del todo dilucidados, se sabe que éste se

inicia con el fraccionamiento de las proteínas, debido a la acción de las

enzimas proteolíticas, particularmente las enzimas trípticas, las cuales pasan a

la carne desde el ciego pilórico. Existen además otras variables que

intervienen en el proceso de madurado y que su conocimiento determina la

obtención de un producto de sabor agradable y textura fina. Entre estas

destacan: (a) el grado de eviscerado del pescado, asociado a la estación de

máxima actividad enzimática; (b) la calidad de materia prima; (c) la severidad

del salado; (d) la temperatura del proceso de madurado; (e) la actividad de la

4
microflora; (f) el tipo de sal, entre otros factores que serán posteriormente

analizados.

La elaboración de anchoa, constituye una actividad de gran tradición industrial

en países como España, en donde se procesa a partir de una especie

comúnmente conocida como boquerón o bocarte (Engraulis encrasicholus).

Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias

primas y un mercado importante en el ámbito internacional, ha determinado

que la actividad industrial cobre popularidad en países como Argentina, Chile

y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la

anchoita argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis

ringens), las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso

para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del

“bocarte”. Por el lado del recurso, en el mar peruano es donde probablemente

se encuentran los más importantes “stocks” de anchoveta (Engraulis ringens)

del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada sobre la base de este recurso

se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la

cual, comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor

agregado. Desde hace algunos años se ha iniciado una corriente favorable,

impulsada desde el ITP, que promueve la utilización de pequeños pelágicos

en la producción de alimentos de consumo directo, entre los que destaca la

anchoa y otros productos enlatados tipo conserva. Se espera que los conceptos

básicos sobre la tecnología de procesamiento y control de calidad de anchoa

que se difunden en el presente documento, contribuyan a promover y expandir

el desarrollo de esta actividad, en coherencia con los planes y programas del

5
sector pesquero, que busca una mejor utilización de los recursos y la

producción de alimentos de alto valor.

6
 CAPITULO III

III. Objetivos.

Conocer el efecto de ciertas variables operativas (tipo de corte y temperatura)

sobre la cinética de deshidratación durante el salado.

Obtener información acerca del efecto de las variables introducidas en el

proceso de maduración (nivel de prensa, temperatura y tipo de corte), sobre

las características fisicoquímicas y sensoriales del producto.

7
 CAPITULO IV

IV. Fundamento

Debido a las características del tratamiento térmico, se denominan conservas

"appertizadas" justamente porque se utiliza el procedimiento de conservación

de los alimentos por esterilización en caliente, dentro de recipientes cerrados

herméticamente (appertización). Dicho tratamiento debe ser capaz de destruir

o inactivar todo germen capaz de alterar el producto, así como también las

enzimas que puedan generar fenómenos de autólisis.

Por lo general, son considerados productos de baja acidez al ser, salvo en

algunas preparaciones en escabeche, de pH superior a 5. Las características

físico-químicas del producto varían con la especie y forma de preparación. En

cualquier caso, siempre es necesario para garantizar su conservación el

envasado hermético y la correcta esterilización del producto.

Dentro las teorías para elaborar el producto anchoas. El producto Anchoas, es

obtenido por un proceso de salado y maduración Fermentativa, por enzimas

que se encuentran en el musculo del pescado, vientre y enzimas digestivas de

cierto tipo de bacterias que se encuentran en la piel y tracto intestinal del

pescado, además de la acción persevante que ejerce la sal en el periodo de

salado, maduración y Fermentación. Durante este periodo los componentes

bioquímicos de la estructura muscular sufren modificaciones irreversibles,

hasta la etapa de obtención de aminoácidos libres, denominándose a este

proceso HIDRÓLISIS ALCALINA.

8
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los

alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones

posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva

es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos

capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.

El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy

superior al que tendrían si la conserva no existiese (Ramírez, 2007).

9
Autor: A1/SC-99-07

La elaboración de una conserva incluye además una administración particular

de la cadena de abastecimiento y logística implícita, así también de un

instrumental y equipo industrial adecuado a la intensidad o cantidad

producida. Respecto a la logística se debe cuidar la logística de compras con

10
tiempos determinados y equipo de frio adecuado y una logística de insumos

exacta para ahorrar costos indirectos de producción; el equipo y/o maquinaria

puede variar en amplio rango respecto del cociente de mano de obra utilizada,

por lo general es indispensable utilizar una autoclave para realizar la

esterilización obligatoria desde el punto de vista sanitario, así como una

selladora de latas con una velocidad determinada, ya que su velocidad puede

ser determinante respecto al flujo general del proceso. Los rendimientos de

materia prima de las operaciones secuenciales en la elaboración de conservas

son variables aleatorias con una distribución normal y cuya varianza

determina la eficiencia del proceso de producción, de tal manera que un

objetivo implícito es la maximización de los rendimientos promedios sin

detrimento de la calidad del producto final (minimizar la varianza de los

rendimientos). A continuación, se expone de manera más explícita el

tratamiento térmico más severo (esterilización) y las formas más usuales de

su cálculo (valor 𝐹0), esto con la restricción de aplicar un enfriamiento rápido

a alta presión para no destruir los nutrientes termolábiles; también se expone

los flujos de proceso de las líneas tradicionales como la línea de cocidos y

crudos (CICE, 2005).

11
 CAPITULO V

V. Desarrollo del Tema.

5.1.Explique las teorías de maduración – fermentación para elaborar el

producto anchoas. principio y fundamento de la tecnología

El producto Anchoas, es obtenido por un proceso de salado y maduración

Fermentativa, por enzimas que se encuentran en el musculo del pescado,

vientre y enzimas digestivas de cierto tipo de bacterias que se encuentran en la

piel y tracto intestinal del pescado, además de la acción persevante que ejerce

la sal en el periodo de salado, maduración y Fermentación. Durante este

periodo los componentes bioquímicos de la estructura muscular sufren

modificaciones irreversibles, hasta la etapa de obtención de aminoácidos libres,

denominándose a este proceso HIDRÓLISIS ALCALINA.

Para la obtención del producto FILETES DE ANCHOAS, se tiene que separar

la piel y las espinas y al descubrir el musculo del pescado, encontramos los

aminoácidos libres formados por efecto de la Hidrólisis Alcalina durante el

proceso de fermentación. Estos aminoácidos libres al entrar en contacto con el

medio ambiente, rayos solares y aire, etc., modifican el color del musculo de

un color Rojo Grosella brillante hacia un color marrón oscuro o amarillento,

que es el producto de la auto oxidación de los Ácidos grasos presentes en

combinación con los aminoácidos.

El producto Filetes de anchoas, en razón de tener los componentes bioquímicos

en una gran proporción al estado libre y dentro de estos componentes se

encuentran los aminoácidos libres sensibles a la luz, desarrollándose la

12
reacción de MALLARD al contacto con el medio ambiente, es decir se produce

el pardea miento enzimático de musculo del pescado bajo la forma de Filete de

Anchoas.

La forma de prevenir la presencia de los daños Físicos y bioquímicos de los

Filetes de anchoas, es evitando una permanencia larga del producto sin

aislamiento del medio que lo rodea, siendo ideal que una vez obtenidos los

filetes, estos sean colocados en baño de aceite de oliva, que sirve como

amortiguador de las reacciones de auto oxidación.

5.1.1. Teorías de la maduración en el proceso de elaboración

La Tecnología de elaboración de anchoas, se basa en los principios del curado

y maduración del musculo del pescado y los especialistas que han estudiado el

proceso, han determinado que las maduraciones de las proteínas del pescado,

se realiza en atención a lo siguiente:

5.1.2. Teoría de la maduración microbiológica

La flora bacteria de la salmuera, en combinación con su composición química,

determina los tipos de cambios que tendrá lugar durante la maduración del

pescado en salmuera, De acuerdo con esta TEORIA los microorganismos

presentes durante el salado, provienen principalmente del pescado, la sal, los

implementos de trabajo, etc.,

De acuerdo con las investigaciones realizadas en el Instituto de Investigaciones

Pesqueras de Lisboa Portugal e Instituto de Investigaciones Pesqueras de Vigo.

España, se ha obtenido como resultado que el pescado fresco lleva consigo

microorganismos particulares, los que juegan un rol apropiado durante la

maduración.

13
Teniendo en cuenta lo mencionado, el propósito del salado es crear las

condiciones apropiadas para la actividad de la micro flora beneficiosa., así

como suprimir la micro flora dañina. Las investigaciones desarrolladas han

encontrado que un cierto grupo de microorganismo se encuentran activos

durante el proceso de madurado, los mismos que influenciaran los cambios

bioquímicos de las proteínas durante el proceso de maduración.

5.1.3. Teoría de maduración auto lítico

Esta Teoría establece que la maduración de las proteínas del musculo del

pescado durante el salado y fermentación, es el resultado de la actividad de las

enzimas del musculo de otros tejidos o del tracto intestinal. Los Investigadores

que sostienen esta Teoría consideran al proceso de maduración como un

fenómeno atonitico, Las experiencias realizadas en el Instituto de

Investigaciones Pesqueras de Vigo, reportan que las enzimas CATEPCINAS

inducen a una hidrólisis proteica en el tejido muscular del pescado , Esta

degradación es más activa en el punto ISOELECTRICO, es decir cuando el

pH del musculo del pescado se encuentra en el nivel de 6.5 a 6.7 y la

concentración de sal en el musculo es superior a 15 % , disminuyendo luego

la actividad de la CATEPSINA ., sin embargo sigue su actividad incluso en

soluciones saturadas de Clina.

Los defensores de la Teoría Auto lítica, atribuyen el trabajo de los cambios en

las proteínas a las enzimas del tracto digestivo, las mismas que juegan el rol

exclusivo como agentes de maduración durante el periodo de que el pescado

se está salando, dando dos razones es para sus afirmaciones.

14
- El pH para que trabajen estas enzimas se encuentran entre 6 a 7, lo cual es

cercano al pH de la salmuera.

- La actividad enzimática de estos en una solución saturada de sal (30 %)

decrece en un grado de comparación con la actividad de las enzimas

musculares.

- La Teoría Auto lítica asigna un rol insignificante a las enzimas producidas

por los microorganismos y la parte más débil de esta interpretación es la

identificación del proceso de maduración con la autolisis reportada. Estos

procesos en efecto no son idénticos, ya que durante el proceso de

tratamiento del pescado con sal no solamente se produce degradación de

proteínas, sí que también se produce una estabilización bioquímica cuando

las proteínas como es el caso de las globulinas son transformadas a una

forma relativamente soluble.

5.1.4. Teoría enzimática.

De acuerdo a esta teoría, la maduración del pescado salado se logra por la

actividad de ciertas enzimas contenidas en el tejido muscular, en los órganos

viscerales y finalmente por las enzimas producidas por cierto tipo de bacterias,

En suma, los cambios en las proteínas son influenciados por el salado, donde

actúan todas las enzimas y las enzimas del tejido son las más activas en el

proceso de maduración.

En el periodo de salado es esencialmente importante que se inicia el proceso

de degradación de las proteínas, contribuyendo con la actividad enzimática a

preparar el camino de los microorganismos. Las sustancias nitrogenadas en la

salmuera en concentraciones superiores al 20 % estimulan el crecimiento de

los microorganismos productores de ácido Láctico, Las enzimas producidas

15
 por microorganismos son importantes en la etapa final de la maduración y son

la causa principal de la sobre maduración del pescado salado y

consecuentemente disminución de la calidad del producto.

5.2.Se desea elaborar 10,000 kg. de producto anchoas a base de la anchoveta

peruana, requiriéndose saber el flujo de procesos y balance de materia.

1. Salado a Bordo: se realiza con la finalidad de que la materia prima no se

deteriore hasta que llegue a la Planta de procesamiento, por el contrario, el

proceso de salado se procese cuando la materia prima se encuentre en pre-

rigor, aspecto que contribuye a mantener la textura del producto a lo largo

del proceso.

2. Todas las operaciones después del salado a bordo se realizan con la materia

prima en proceso de salado en salmuera, aspecto que contribuye a la

eliminación de sangre, hemoglobina, destrucción de bacterias no

requeridas por el proceso, así como enzimas que alteran las propiedades de

las proteínas.

3. Eliminación de la salmuera: se realiza para separar la sangre,

hemoglobina, proteínas hidrosolubles y ácidos grasos solubles en agua., así

como junto con la salmuera los microorganismos que se encuentren en la

salmuera.

4. Eliminación de la cabeza y vísceras: esto se realiza con la finalidad de

separar parte de la materia prima que generalmente es fuente de la

contaminación bacteriana

5. Estibado para salar: El pescado lavado y oreado se estiba en barriles de

madera (roble ) que tengan tapa, colocando una capa de 2 pulgadas de sal

16
 en el fondo y luego se estiba el pescado en la posición cola-cabeza y

ordenadamente, después de cada capa de pescado se coloca una capa de

sal hasta llegar a la parte superior y finalmente se coloca una capa de sal

y se tapa, colocando luego un peso equivalente para presionar y así

propiciar una rápida formación de la OSMOSIS, es decir que ingrese la

sal al musculo y por efecto se drene una cierta cantidad de agua de

composición del musculo.. El proceso de salado y refile se mantiene por

05 días para propiciar la salida de un promedio de 20 % de agua de

composición. Parte del peso perdido por el fenómeno Osmótico se debe de

compensar rellenando el barril con pescado que sea de la misma fecha de

pesca y descarga.

6. Mantenimiento: en esta operación se realiza el proceso de fermentación

de la estructura muscular del pescado modificando las propiedades de las

proteínas y se realiza por un periodo de Seis meses en un proceso natural,

aunque se puede recortar el periodo a 04 meses si es que se le agrega

enzimas en porcentajes menores a 1 % por kg. De materia prima. Las

enzimas que se utilizan generalmente son PAPAINA Y PEPSINA y

además se agrega SULFITO DE SODIO que es un agente que propicia

mejorar el color de la carne. Durante el periodo de mantenimiento debe

darse mantenimiento a las paredes externas del envase que se utiliza para

salar, así como la tapa, eliminando la capa superior de sal reemplazándola

por una nueva capa de pasta de sal y de esa manera se evita la oxidación

del producto y la presencia de insectos que pueden dañar el producto

dejando huevos y heces.

17
7. Sumersión en agua caliente: Esto se realiza con la finalidad de ablandar

la piel para su posterior separación y se utiliza salmuera concentrada a 80

G.C. y por un tiempo máximo de 20 segundos.

8. Separación de la piel: Se realiza utilizando malla de pescar, ya que es

único instrumento que minimiza la perdida de carne.

9. Eliminación del agua residual: es decir el agua absorbida por el producto

durante la sumersión y se hace estibando los filetes en láminas de telas de

color blanco, se envuelve y luego se coloca en secadoras de ropa que

trabajen a temperaturas inferiores a 30 G.C. y se les mantiene durante 3

minutos, después de lo cual se separan los filetes y se llevan a mesas de

acero inoxidables para moldearlos y realizar el control de calidad.

10. Envasado: se realiza de preferencia en envases de aluminio tipo Dingley

y/o envases de hojalata fabricados para tal fin. Después se adiciona aceite

de oliva que es la mejor cobertura.

11. Almacenamiento: Finalmente, las latas se secan, se encajan y luego se

llevan a una cámara frigorífica que trabaje a temperaturas cercanas a 2

G.C., donde se almacena. El frio evita que el producto continúe con el

proceso fermentativo y abombe los envases por la producción de gases

(BVNT).

18
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS

PESCA 100%

SALADO A BORDO EN BARRILES 100%

ALMACENAMIENTO EN BODEGA 100%

DESCARGA 100%

TRANSPORTE A PLANTA 100%

ELIMINACION DE SALMUERA 100%

VACIADO DEL PRODUCTO EN MESAS 100%

LAVADO EN SALMUERA CONCENTRADA 100%

DESCABEZADO Y EVISCERADO 70%

LAVADO CON SALMUERA CONCENTRADA 68 %

OREADO 65 %

ESTIBADO PARA SALAR 63 %

REFILADO POR 5 DIAS 45 %

MANTENIMIENTO POR 6 MESES 30 %

SUMERSION EN SALMUERA CALIENTE 28 %

FILETEADO 22 %

ELIMINACION DE HUMEDAD RESIDUAL 19 %

ENVASADO EN LATAS DE ALUMINIO 17 %

ADICION DE ACEITE DE OLIVA 17 %

SELLADO DEL ENVASE 17 %

LAVADO DE LATAS Y SECADO 17 %

ENCAJADO Y CODIFICADO 17 %

ETIQUETADO 17 %

ALMACENAMIENTO PRODUCTO REFGRIG. 17 %

COMERCIALIZACIÓN 16 %
19
5.3.Los parámetros tecnológicos de concentración de sal en el musculo, tiempo

de salado y refile, y el tiempo de madurado y fermentado y las

características de la materia prima en proceso luego del fermentado.

El proceso de salado se caracteriza por un periodo dinámico y un periodo de

equilibrio. Zugarramurdi y Lupín (1976 y 1977) determinaron los perfiles de

concentración durante el salado de anchoíta y la dinámica del proceso tanto por

vía húmeda (durante el presalado, en la salmuera) como por vía mixta (durante

la maduración, en el tambor). Para la obtención de los perfiles de

concentración, estos autores trabajaron con pescado descabezado y

20
parcialmente eviscerado, descartando las fracciones donde se superponen la

penetración de sal, según ambos ejes (Figura I.20).

Los perfiles salinos obtenidos (Figura I.21) muestran el efecto de las zonas de

escamas laterales, las cuales retardan la penetración de sal. Por lo tanto, el

descamado que se realiza en los saladeros durante la recepción de la materia

prima acelera el proceso.

La velocidad de penetración de sal al comenzar el proceso es mayor en el

salado por vía húmeda, comparado con el salado por vía mixta. Este retardo

observado en el tratamiento por vía mixta, se debe a la demora ocasionada por

el tiempo que transcurre hasta la formación de una salmuera circundante a

21
partir del agua que pierde el pescado (Zugarramurdi y Lupín, 1977). Las

diferencias en la velocidad de penetración de sal son claramente visibles en la

Figura I.22, donde también puede visualizarse que los valores de equilibrio

alcanzados mediante el salado húmedo correspondiente a la etapa de presalado,

son menores a los obtenidos mediante el salado mixto, el cual tiene lugar dentro

del tambor. Esta diferencia está dada, en parte, por los distintos cortes

utilizados en estas dos etapas (entero, durante el salado húmedo; descabezado

y parcialmente eviscerado, durante el salado mixto). Zugarramurdi y Lupín

(1976 y 1980) determinaron que durante el salado mixto, en el pescado H&G

se alcanza una concentración salina igual a la de la salmuera circundante

(constante de equilibrio cercana a 1) mientras que en el salado por vía húmeda,

al utilizarse el pescado entero, la constante de equilibrio resulta

aproximadamente igual a 0,6. Los autores atribuyeron este hecho a la

contribución de las proteínas solubles -que no pueden difundir a través de la

piel- al equilibrio interno, disminuyendo de esta forma la concentración salina

en el equilibrio final.

A su vez, debe considerarse que, una vez colocado el pescado junto con la sal

dentro del tambor, el mismo es sometido a una dada presión. Por lo tanto, en

este caso, la contribución de los gradientes de presión a la transferencia de masa

adquiere una importante relevancia, promoviendo la salida de “solución

intramuscular” (agua más solutos) hacia el exterior mediante mecanismos

HDM (Barat y col., 2003). Así, durante la elaboración de anchoíta salada-

madurada se establecen dos equilibrios salinos: el primero, durante la etapa de

presalado mientras que el segundo se alcanza en el tambor. Como puede

observarse en la Figura I.22, existe un tiempo de corte dado por la intersección

22
de las curvas de penetración de sal para los procesos de salado por vía húmeda

y por vía mixta.

En el caso que se utilice anchoíta con escamas, el tiempo de corte es de 13 h,

mientras que al quitar las escamas el mismo se reduce a 11,5 h. Puede

calcularse a su vez, un tiempo de procesamiento óptimo para el cual la

velocidad de penetración de sal por vía húmeda es igual a la del proceso por

vía mixta. Este tiempo indica cuándo debería realizarse el cambio desde la

salmuera hacia el tambor, permitiendo alcanzar con la mayor velocidad posible

el tenor salino por encima del cual se logra la estabilidad microbiológica (≈ 10

% NaCl). El tiempo de procesamiento óptimo es de 6,3 h cuando se procesa

anchoíta con escamas y de 5,1 h cuando se ha descamado (Zugarramurdi y

Lupín, 1976).

Teniendo en cuenta esta información, podría reducirse significativamente el

tiempo de procesamiento. No obstante, en la práctica industrial resulta

dificultoso procesar el pescado en tan corto tiempo, dado el gran volumen de

materia prima recibida en un momento dado. Por tal motivo, la etapa de

presalado actúa como regulador de flujo y el periodo durante el cual el pescado

queda sumergido en la salmuera, se extiende desde 24 h hasta varios días.

23
Influencia de la temperatura

La temperatura juega un papel muy importante en el procesado y

almacenamiento de los alimentos, ya que pueden regular las modificaciones

químicas, enzimáticas y microbianas. En condiciones de refrigeración o

congelación, las modificaciones no deseadas se hacen más lentas o se

interrumpen, el calentamiento por una parte acelera las reacciones químicas o

enzimáticas no deseadas y por otra evita las alteraciones no deseadas por

inactivación de las enzimas o por muerte de los microorganismos (Belitz et al.,

2012).

24
La temperatura influye en los procesos enzimáticos durante la maduración. Las

modificaciones bioquímicas deben ser lentas y graduales para un mejor control

a fin de obtener características organolépticas óptimas, una temperatura entre

18 a 20 ° C es la más adecuada y permite, en general obtener un producto

conocido como "Anchoa" en tres meses, una temperatura baja entre 12 a 15 °C

conduce a una maduración adecuada, pero en estas condiciones la duración es

prolongada (FAO, 2009). Una temperatura elevada acelera las reacciones

bioquímicas, pude provocar la llamada “sobre maduración” en particular de

proteólisis y da como resultado un producto alterado observándose defectos en

los cambios sensoriales (Pirazzoli et al., 2016).

La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura,

superior a 0º C y menor a 10ºC, a estas temperaturas no se produce el desarrollo

de microorganismos, sin embargo, empiezan a multiplicarse cuando empieza a

calentarse el alimento (Narvaez, 2007). Las condiciones de refrigeración no

detienen los cambios sensoriales, ni el crecimiento bacteriano, ni su actividad

enzimática, pero si ralentizan dichos procesos y da como consecuencia la

aparición de los productos de degradación relacionados con el deterioro. (Pons-

Sánchez-Cascado et al., 2005).

La temperatura óptima para acelerar el proceso de maduración puede ser entre

28 y 30°C, sin embargo, la maduración tradicional se da a temperatura

ambiente (Sola, 1998). Para la especie Engraulis encrausicholus, el proceso de

maduración óptima oscila entre los 18 º C y los 25 º C, cuanto mayor sea la

temperatura o menor el prensado, más rápido madurarán las anchoas (Yeannes

y Casales, 1995). A bajas temperatura (12-15 °C) da como resultado la

25
maduración adecuada, pero en estas condiciones se prolonga el proceso de

maduración (FAO, 2009).

Consideraciones sobre la etapa de maduración Cambios fisicoquímicos

durante la maduración

La maduración constituye la etapa del proceso durante la cual la anchoveta

adquiere las características sensoriales típicas del producto salado-madurado.

En esta etapa se produce una compleja secuencia de transformaciones

fisicoquímicas, las cuales dependen de diversos parámetros de proceso, así

como de las características biológicas del pescado. En la Figura I.23 se presenta

un esquema de los cambios que experimenta el músculo del pescado durante

un proceso de salado-madurado, involucrando modificaciones tanto en la

fracción proteica como en la fracción grasa (Campello, 1985). Este proceso

presenta ciertas analogías con el madurado de jamones en cuanto al tipo de

reacciones involucradas, el cual ha sido extensamente estudiado (Martín y col.,

1998 y 1999; Gandemer, 2002; Andrés y col., 2004; Toldrá, 2006; Larrea y

col., 2006 y 2007; Mora y col., 2011). En jamones, la proteólisis y la lipólisis

constituyen los principales mecanismos mediante los cuales se produce el

desarrollo del flavor del producto. El mencionado en primer término

contribuye también al desarrollo de la textura, mientras que la lipólisis se

encuentra más relacionada con la calidad sensorial final, especialmente con el

aroma (Gandemer, 2002; Toldrá, 2006).

26
27
5.4.Los insumos, aditivos y otros requerimientos para lograr las

características del producto terminado.

Los productos elaborados son principalmente de Anchoveta (Engraulis

ringens) tipo anchoa: Pescado salado- Madurado (descabezado y eviscerado)

y filetes en aceite vegetal.

Elementos y Materiales.

 Lavadoras.

 Evisceradoras

 Cocedor

 Túnel de Enfriamiento.

 Máquina de Limpieza.

 Maquina envasadora

 Hornos

 Maquina selladora y lavado.

 Autoclaves.

 Túnel de enfriamiento.

 Maquinas etiquetadoras y empacadoras.

 Montacargas para el almacenamiento

 Refrigeradoras.

Insumos.

 Anchoveta (Engraulis ringens)

 Aceite.

 Agua.

28
5.5.La razón de someter al producto al finalizar el fermentado a una

exposición por 80 g.c. y por un periodo de 20 segundos

Sumersión en agua caliente: Esto se realiza con la finalidad de ablandar la piel

para su posterior separación y se utiliza salmuera concentrada a 80 G.C. y por

un tiempo máximo de 20 segundos.

Influencia de la temperatura

La temperatura juega un papel muy importante en el procesado y

almacenamiento de los alimentos, ya que pueden regular las modificaciones

químicas, enzimáticas y microbianas. En condiciones de refrigeración o

congelación, las modificaciones no deseadas se hacen más lentas o se

interrumpen, el calentamiento por una parte acelera las reacciones químicas o

enzimáticas no deseadas y por otra evita las alteraciones no deseadas por

inactivación de las enzimas o por muerte de los microorganismos (Belitz et al.,

2012). La temperatura influye en los procesos enzimáticos durante la

maduración. Las modificaciones bioquímicas deben ser lentas y graduales para

un mejor control a fin de obtener características organolépticas óptimas, una

temperatura entre 18 a 20 ° C es la más adecuada y permite, en general obtener

un producto conocido como "Anchoa" en tres meses, una temperatura baja

entre 12 a 15 °C conduce a una maduración adecuada, pero en estas

condiciones la duración es prolongada (FAO, 2009). Una temperatura elevada

acelera las reacciones bioquímicas, pude provocar la llamada

“sobremaduración” en particular de proteólisis y da como resultado un

producto alterado observándose defectos en los cambios sensoriales (Pirazzoli

29
 et al., 2016). La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja

temperatura, superior a 0º C y menor a 10ºC, a estas temperaturas no se produce

el desarrollo de microorganismos, sin embargo, empiezan a multiplicarse

cuando empieza a calentarse el alimento (Narvaez, 2007). Las condiciones de

refrigeración no detienen los cambios sensoriales, ni el crecimiento bacteriano,

ni su actividad enzimática, pero si ralentizan dichos procesos y da como

consecuencia la aparición de los productos de degradación relacionados con el

deterioro. (Pons-Sánchez-Cascado et al., 2005).

La temperatura óptima para acelerar el proceso de maduración puede ser entre

28 y 30°C, sin embargo, la maduración tradicional se da a temperatura

ambiente (Sola, 1998). Para la especie Engraulis encrausicholus, el proceso de

maduración óptima oscila entre los 18 º C y los 25 º C, cuanto mayor sea la

temperatura o menor el prensado, más rápido madurarán las anchoas (Yeannes

y Casales, 1995). A bajas temperatura (12-15 °C) da como resultado la

maduración adecuada, pero en estas condiciones se prolonga el proceso de

maduración (FAO, 2009).

5.6.Explicar cómo y para que se utiliza el producto filetes de anchoa., además

indicar cuál es el periodo de vida útil teniendo en cuenta que es un sema

conserva.

30
 CAPITULO VI

VI. Conclusiones.

El producto será consumido por público en general, a excepción de las

personas inmunodeficientes y pacientes post operatorios. Se recomienda que

una vez abierto el envase, el producto sea transferido a otro recipiente y se

mantenga refrigerado hasta su consumo. El consumo del producto puede ser

directo o formulado a gusto del comensal al ser una semiconserva.

31
La vida útil:

La Anchoas, al ser semiconservas, como los boquerones, suelen tener una

fecha de consumo preferente entre unos 9 y 11 meses. Es necesario

mantenerlas en la nevera y una vez abiertas, consumirlas antes de que pasen 3

días.

32
 CAPITULO VII

VII. Recomendaciones.

 Durante el proceso, se debe mantener las BPM y verificar los puntos críticos de

control.

 Trabajar con materia prima fresca y con tallas mayores a la talla mínima a la

requerida para el proceso.

 Controlar los niveles de humedad y cloruros durante el proceso para asegurar la

producción de las semiconservas.

 Trabajar con programas de calidad debió a que la anchoa es una semiconserva que

no recibe tratamientos térmicos y puede ser contaminada.

 Para su uso y consumo se recomienda antes y después de abrir mantenerlo siempre

en refrigeración para extender y mantener su vida útil.

 No usar o dar a personas hipertensas, post operadas o con problemas

inmunológicos.

33
 CAPITULO VIII

VIII. Anexos.

TABLA N°1: EVALUACIÓN SENSORIAL

TABLA N°2: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO PARA ANCHOA EN

SALAZÓN Y EN ACEITE

34
 CAPITULO IX

IX. Bibliografía.

 Begoña Pérez Villarreal (1995). Estudio del proceso de maduración de la

anchoa en salazón. Informe técnico N° 68. Servicio Central de Publicaciones

del Gobierno Vasco, Departamento de Industria, Agricultura y Pesca.

 Instituto del Mar del Perú e Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (1996).

Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiológicas

comerciales del Perú.

 B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Sánchez, R.E Truco y H.M Lupín. (1979).

Variaciones químicas durante la maduración de anchoíta salada. C.I.T.E.P.

Contribución N° 21. La alimentación latinoamericana

 ANFACO (2004) “Cierre: características, definición y elementos” Control de

calidad aplicado a la elaboración de conservas. Callao: Instituto Tecnológico

Pesquero del Perú.

 Badui, S (2013). Química de los Alimentos. 5ta ed. México: Pearson

educación.

 Badui, S (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. 1ra ed. México:

Pearson education.

 Bello, G, (2000). Ciencia Bromatológica. 1ra ed. España: Díaz de santos.

 Cheftel, J y Cheftel, H. (1980). “Introducción a la Bioquímica y Tecnológica

de Alimentos”. Volumen I y II Editorial Acribia S.A Zaragoza-España.

 Céspedes, M (1998) “Control de Calidad” EPIP –UNSA. Arequipa. Perú

35
 Céspedes, M. (2011) “Calidad de Productos Pesqueros” Escuela de Ingeniería
Pesquera Universidad Nacional de San Agustín, Arequipa-Perú.

 Chuco, F (2015). “Determinación de parámetros para la elaboración de

conservas de Trucha”. Tesis: Universidad Nacional de San Agustín de

Arequipa.

 FAO (1989). “Manual sobre el Envasado de pescado en Conserva”

Documento Técnico de Pesca. Roma-Italia.

 Guzmán, A; Benavente, G y Valencia. (2006). Procesamiento térmico y

conservería de productos pesqueros”. Arequipa-Perú.

36