UNIVERSIDAD NACIONAL

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Industria de Harinas y Balanceados

 Introducción
“La historia ha demostrado repetidamente que
lo que distingue a los países ricos de los pobres
es básicamente su alta capacidad de la industria
manufacturera, donde la productividad es más
alta en general, y, más importante, y tiende
(aunque no siempre) a crecer más rápido que en
agricultura o los servicios”. (Ha-Joon Chang. Bad
Samaritans: the myth of free trade and the
secret history of capitalism. Bloomsbury press,
2007)
 Introducción
La industrialización es considerada como
símbolo de desarrollo, tanto así que a los países
desarrollados se los denomina países
industrializados, puesto que la industrialización
facilita que se genere un crecimiento económico
sostenible que supone una mejora de las
condiciones de vida y desarrollo económico
 Introducción
• Reduce la vulnerabilidad
externa
• Aumenta la productividad
y en consecuencia mejora
los salarios
• Propicia la transformación
productiva
• Encadena otros sectores
Introducción
Actualidad de la industria de cereales
Actualidad de la industria de cereales
Actualidad de la industria de cereales
 LOS CEREALES
Son plantas herbáceas de la familia de las
Gramíneas cuyas semillas se emplean para la
alimentación humana o animal, como granos o
molidos en harina.
Producen frutos secos con una sola semilla
(cariópside)
 LOS CEREALES
• Desde la antigüedad sirvió de alimento básico para el hombre.
• Representa más de la tercera parte del ingreso calórico y proteico de
la dieta humana.
• Representa el alimento más económico en referencia a sus costos en
calorías y proteínas ( comparados con otros alimentos: Leche, huevos,
carnes).,
• Presenta ciertas ventajas:
-Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas.
-Gran productividad.
-Fácil cultivo.
-Buenas cualidades de almacenamiento.
-Gran valor alimenticio.
 LOS CEREALES
Atendiendo a la presencia de cáscara en el grano
existen:
GRANOS DESNUDOS: Ausencia de la cáscara.
Ejemplos: Trigo, Maíz, Sorgo entre otros.
GRANOS NO DESNUDOS: Presentan cáscara.
Ejemplos: Arroz, Cebada.
Partes de un cereal
DISTRIBUCIÓN DE NUTRIENTES EN EL
GRANO
CUBIERTAS O ENVOLTURAS: Compuestos celulósicos,
proteínas, lípidos, minerales, vitaminas y pigmentos
carotenoides.
GERMEN: Es rico en azúcares, proteínas, lípidos
minerales, vitaminas y enzimas activas.
ENDOSPERMO: Carbohidratos, proteínas, pequeñas
cantidades de minerales, vitaminas y compuestos
enzimáticos.
LAS CAPAS DE ALEURONA: Son de alto valor nutritivo,
contiene proteínas, grasas y vitaminas del complejo B.
Composición química del grano
 COMPOSICIÓN EN HIDRATOS DE
CARBONO DE LOS CEREALES

Hasta aprox. el 90 % del grano puede estar

compuesto por hidratos de carbono y dentro de
ellos EL ALMIDÓN es el que se encuentra en
mayor proporción, pudiendo encontrarse en un
rango de : 40 - 80%)
Propiedades
funcionales.
 Trabajo grupal
• Plataforma moodle
 Cereales

• El común en las
harinas vegetales
es el almidón un
carbohidrato.

Gluten
Es una glucoproteína elástica amorfa
que se halla en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón.
 MATERIA PRIMA
GRAMÍNEA

• Las gramíneas o poáceas (Poaceae) son una

familia de plantas herbáceas, o muy raramente
leñosas, perteneciente al orden Poales de las
monocotiledóneas. Con más de 820 géneros y
cerca de 12 100 especies descritas
 CEREALES

Características:
Los cereales constituyen la principal fuente de energía en la
dieta debido a su alto valor energético y a su bajo costo
en comparación con otros alimentos.
Se cultivan con facilidad.
Fácil transporte y almacenaje por períodos largos y de
preparación para consumo sencilla.
 CEREALES

Para la mayoría de los usos alimenticios se elimina la cáscara o

salvado de los cereales con lo que se pierde una parte de su valor
nutricional. (Así, por ejemplo, el arroz descascarillado o pulido, no
contiene la tiamina ni la fibra que se encuentra en la cascarilla)
Para elaborar la harina de trigo se elimina totalmente la
cascarilla del grano, por lo que se elimina también las
vitaminas del complejo B, proteínas y hierro
 CEREALES

Para restituir las vitaminas y los minerales

que se pierden en la elaboración de harina
de trigo, se adicionan estos nutrientes
 VALOR NUTRITIVO

Los cereales aportan alrededor de 300 a 350

kilocalorías por cada 100 gramos, por lo que
se consideran como una fuente importante
de energía de la dieta.
 VALOR NUTRITIVO

El mayor contenido de proteína lo tiene el trigo duro seguido del centeno y

la avena. La cebada tiene el mayor contenido de fibra seguida de la avena.
El maíz tiene el más alto contenido de grasa. En cuanto a minerales, la
avena y la cebada tienen el mayor contenido de hierro y de calcio, mientras
que el centeno y el trigo tienen el mayor contenido de fósforo. Finalmente,
la avena y el trigo tienen el mayor contenido de tiamina.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
El más importante es el ALMIDÓN, formado por dos
cadenas de polímeros de glucosa.
Ambas formas amiláceas están depositadas en
gránulos celulares.

A:
Lenticulares

B: Esféricos
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Ambas son polímeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,
el núcleo químico del almidón es el disacárido MALTOSA.

AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

Es una polímero lineal constituido por residuos

de D-glucosa unidos entre sí por enlaces tipo α
1-4, en forma regular y lineal, originando una
verdadera cadena que adopta una estructura
helicoidal.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOSA:
• Está formada por 250 a 300 unidades de glucosa
que unidas forman un espiral.
• Constituye del 20 al 30 por ciento del total del
almidón y posee la capacidad de formar geles.
• Presenta una estructura microcristalina, debido al gran número de
enlaces hidrógeno entre los grupos hidróxilo, es poco soluble en agua
y es la responsable de la adsorción y de la formación de geles, que
luego precipitan, en el curso de la retrogradación (recristalización del
almidón gelatinizado) después de la gelatinización (hidratación,
hinchamiento y empastamiento de los gránulos de almidón).
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOSA:

• Debido a su naturaleza cristalina, mencionada

anteriormente, la amilosa solo se hincha a temperatura
elevada, pero si se mantiene moderada no se genera un
importante aumento de la viscosidad.
• Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento
molecular que al cabo de uno o dos días puede
tornarse en micelas muy densas y altamente
consistentes, cristalizadas y poco solubles.
• A este fenómeno se lo denomina RETROGRADACIÓN
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOPECTINA: posee también uniones
esporádicas entre los carbono 1-6 que conforman las
ramificaciones.

La combinación de estos tipos de ramificaciones le

confiere al almidón regiones cristalinas y regiones
amorfas alternas, generando un polímero
semicristalino.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
AMILOPECTINA:

• Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad,

gran poder de absorción de agua y mejor solubilidad en
agua que amilosa.
• El fenómeno de retrogradación también tiene lugar,
aunque en menor grado, y se debería en este caso a la
retracción de las ramificaciones laterales.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Estructuralmente en los gránulos de almidón las cadenas
poliméricas crecen radialmente dado que muchos grupos
hidroxilos se atraen formando uniones hidrógeno entre las
moléculas adyacentes de amilosa y amilopectina.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
• Cuando los gránulos de almidón se colocan en agua
fría, absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a
20%), debido a la difusión y absorción del agua en las
regiones amorfas (desordenadas). Este hinchamiento
es un proceso reversible al secarse.
• Sin embargo, cuando los gránulos de almidón se
exponen conjuntamente al calor y la humedad, se
produce un empastamiento que comúnmente se
denomina gelificación y es irreversible.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
Proporción de amilosa y amilopectina de cereales y de
otras fuentes.
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS
La degradación del ALMIDÓN es paulatina
comenzando por:
Dextrinas
Eritrodextrinas
Acrodextrinas
Maltosa
Glucosa.

La hidrólisis del almidón se realiza en la naturaleza por

varias enzimas, pero las más comunes, y de vital
importancia en la industria alimentaria, son la alfa y beta-
amilasa.
Clase sincrónica 2
 VALOR NUTRITIVO
GLÚCIDOS NO AMILACEOS
• Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di
y trisacáridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.

• Estos mono di y trisacáridos están contenidos

normalmente en cantidades variables, que oscilan
entre el 1 y el 2%.

• Su contenido aumenta cuando el grano ha estado

expuesto a porcentajes elevados de humedad
 VALOR NUTRITIVO
FIBRA
• Los valores en fibra sufren grandes variantes para
cada uno de los cereales.

• Fundamentalmente dependen de si el cereal ha

conservado el pericarpio.

• En el caso del trigo, los datos se refieren

exclusivamente al salvado.

• Cuantitativamente corresponde asignarle importancia

al salvado como aportador de CELULOSA y de
LIGNINA.
 VALOR NUTRITIVO
PROTEÍNAS
• Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas
que tienen menor Valor Biológico que las que se
encuentran en los alimentos de origen animal.
• Es importante conocer la presencia de aminoácidos
limitantes en los cereales para realizar una adecuada
combinación de alimentos en las comidas.
• Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos,
carnes o algunas leguminosas dan como resultado, después
del proceso de digestión, una absorción de una mezcla de
aminoácidos de alta calidad para utilizar en la síntesis de
tejidos.
 VALOR NUTRITIVO
LÍPIDOS
• Las grasas de los cereales se encuentran mayormente
localizadas en el Germen y en segunda instancia en el
Pericarpio.
• Los lípidos están constituidos principalmente por
glicéridos y en mucho menor proporción por
fosfolipidos y fitosteroles.
• Salvo por sus formas integrales, y como excepción la
avena, no puede decirse que los cereales sean una fuente
importante de grasas en la alimentación.

• En el grano entero y fundamentalmente en el germen se

encuentran protegidos por los Tocoferoles.
 VALOR NUTRITIVO
MINERALES
• El salvado es el sector más rico en minerales y en
segundo término el embrión y el germen.
• Predominan el Fósforo y el Potasio, hay muy escasa
cantidad de Calcio, si tenemos en cuenta el requerimiento
diario.
• Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los
cereales integrales.
• Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo
donde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,
Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y
otros elementos en niveles de trazas que conforman sus
cenizas.
 VALOR NUTRITIVO

VITAMINAS

• Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina,

Niacina, Cianocobalamina, ácido Fólico, Piridoxina).
Salvado y germen.
• Liposolubles: tocoferoles en germen.
• En harinas según el grado de extracción.
• Actualmente las harinas se deben fortificar con ácido
fólico, tiamina, riboflavina y niacina.
ENZIMAS
 PSEUDOCEREALES

Un pseudocereal es un falso cereal. Los cereales

verdaderos son gramíneas con unas características muy
definidas. Las gramíneas mas conocidas como cereales
son el trigo, cebada, y maíz. Las plantas de estos
cereales tienes hojas finas, puntiagudas, forman
inflorescencias que luego se transforman en espigas y
dan los granos que conocemos como cereales.
 TRABAJO GRUPAL
 Mediante análisis ANOVA relacionar las propiedades
físicas y quimas de los cereales y pseudocereales.
 Recursos
 Excel
 Paquete estadístico infostat
 Mediante un ejemplo practico demostrar al
estudiante el trabajo a desarrollar.
 Nota. El estudiante debe realizar un informe máximo
de 5 hojas y sustentar, mediante plataformas
virtuales.
 MATERIA PRIMA

LEGUMINOSAS GRAMÍNEAS

• Con el nombre de • Semillas o granos

Legumbres, se comestibles de las
gramíneas
entiende a los frutos
y las semillas de las
leguminosas.
 MATERIA PRIMA
LEGUMINOSA

• Las fabáceas (Fabaceae) o leguminosas

(Leguminosae)​ son una familia del orden de las
fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas
perennes o anuales, fácilmente reconocibles
por su fruto tipo legumbre
MATERIA PRIMA
LEGUMBRE
• Las semillas constan de un
embrión rodeado por una
cubierta protectora y por 2
grandes hojas de reserva
“los cotiledones”, y un
tallo. Los cotiledones
aportan el grueso de la
nutrición, como el
endospermo en los
cereales
 MATERIA PRIMA
LEGUMBRE

• Mayor cantidad de proteínas. Digestibilidad

menor que las animales.
• Complementación con proteínas animales.
• Riqueza en fibra
• Antinutrientes: inhibidores enzimáticos. Se
inactivan con tratamientos térmicos.
• Biodisponibilidad baja de minerales.
 MATERIA PRIMA
LEGUMBRE
• Composición química de las legumbres más
comunes
Legumbre Ener Humed Proteín Hidratos Fibra Gras
gía ad as de a
Carbono
Judías 301 11,6 21,3 47,8 18,4 1,6
Guisantes 342 11 22,9 56,7 16,6 1,4
Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4
Garbanzo 337 8 22,7 54,6 10,7 3
Soja 357 8,5 36,9 6,1 20,9 18,1
Vitaminas Destacan ácido fólico, niacina, riboflavina, tiamina
Minerales Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio
Fitoquímico Isoflavonas (especialmente soya), lignanos
s
 HARINA

Gramíneas y Leguminosas

¿Qué es la
harina?
La harina es el polvo que se
obtiene del cereal molido
 HARINA

• La ciencia ha demostrado que

solo el gluten contenido en el
trigo, principalmente, la cebada y
el centeno
 INTRODUCCIÓN
Gluten
• Gliadina es la fracción tóxica del gluten
del trigo y otros cereales del género
“Triticum”.
• Hordeina es la fracción tóxica de la
cebada
• Secalina, se llama el gluten del centeno
• Avenina, el de la avena.
• Zeína, en el maíz.