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    Los Cereales

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    Cahuana Diaz Cristian
    Este documento compara la evolución histórica de los molinos de cereales en Egipto y Mesopotamia desde el 4000 a.C. hasta el 1800 d.C., pasando por molinos de piedra, de viento y de vapor. También describe las características botánicas y nutricionales de los principales cereales como el trigo, el maíz y el arroz, que han sido la base de la alimentación humana por su alto rendimiento, bajo coste de producción y larga conservación. Finalmente, explica los cambios que sufren los

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    Los Cereales

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    Este documento compara la evolución histórica de los molinos de cereales en Egipto y Mesopotamia desde el 4000 a.C. hasta el 1800 d.C., pasando por molinos de piedra, de viento y de vapor. También describe las características botánicas y nutricionales de los principales cereales como el trigo, el maíz y el arroz, que han sido la base de la alimentación humana por su alto rendimiento, bajo coste de producción y larga conservación. Finalmente, explica los cambios que sufren los

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    Este documento compara la evolución histórica de los molinos de cereales en Egipto y Mesopotamia desde el 4000 a.C. hasta el 1800 d.C., pasando por molinos de piedra, de viento y de vapor. También describe las características botánicas y nutricionales de los principales cereales como el trigo, el maíz y el arroz, que han sido la base de la alimentación humana por su alto rendimiento, bajo coste de producción y larga conservación. Finalmente, explica los cambios que sufren los

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    4000 años A.C.

    EGIPTO MESOPOTAMIA
    Molino de piedra
    3000 A.C.
    Molino de piedra
    2000 A.C.

    Molino de vapor
    Molino de viento 600 D.C. 1784 D.C.
    La palabra cereal deriva de
    "Ceres", una de las
    grandes divinidades de
    la mitología romana :
    Diosa de la agricultura.

    Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las


    gramíneas, los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y
    avena.

    Semillas secas de
    la familia de las
    gramíneas
    Los cereales han sido la base de la alimentación humana, por
    los siguientes motivos.

     Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando a


    ser más de la mitad de la producción total de alimentos -
    FAO-. Por su bajo contenido en aceites pueden ser
    almacenados por términos más prolongados que otros
    alimentos, conservando todos sus nutrientes.

     Sus rendimientos son muy abundantes (rinde más por


    hectárea que otros alimentos). Con el costo de producción
    de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con
    Arroz.
    50% de las necesidades de carbohidratos
    1/3 de las necesidades de proteína
    50-60% de las vitaminas del grupo B.
    Minerales y oligoelementos

    ALIMENTOS Y PIENSOS

    Se emplea el 60% de la superficie


    cultivada mundial

    El trigo ocupa la mayor parte y está


    también a la cabeza de la producción
    Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta
    familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales
    por su forma de empleo.

    El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil


    granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y técnicas
    de producción.

    Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada


    (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays),
    centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena
    (Avena sativa).
    El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de
    panadería, especialmente pan, y se denominan cereales
    panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por
    ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno,
    etcétera.
    Características de gramíneas:
    Raíces fuertes y fibrosas
    Tallos rígidos Ramas y hojas
    estrechas.

    Cereales: formación de frutos


    grandes que se llaman cariópsides,
    cuyas cubiertas están soldadas a
    la semilla.

    En la cebada, la avena y el arroz,


    las glumas están unidas al fruto,
    mientras que las que poseen el
    trigo y el centeno se separan en el
    proceso de la trilla.
    CUBIERTAS EXTERNAS
    Fibroso e indigeribles,  nombre de salvado son varias capas que constituyen el
    pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa más externa, denominada cascarilla

    ENDOSPERMO
    Endospermo amiláceo (70-80% del grano).
    Aleurona que le rodea y que, excepto en la
    cebada, es una monocapa.

    GERMEN
    Se une al endospermo a través del escutelo.
    Cáscara externa formada por cubiertas florales
    denominadas glumas, que permanecen
    plegadas después de la trilla. Variedades como:
    centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en
    el trillado, se las conoce como cariópsides
    desnudas.
    •Cubierta del fruto, y forma una
    parte del salvado.

    •Es la capa que mayor


    proporción de fibra posee de los
    cereales.

    •Rico en proteínas, además de


    contener una proporción de
    lípidos.

    •No contiene almidón.


    SEMILLA
    Estructura que se encuentra en el interior del
    pericarpio.

    TESTA
    Cubierta de la semilla, da el color a los
    cereales, y el endospermo, que es la capa más
    interna.

    ENDOSPERMO
    •Tejido nutritivo de los cereales.
    •Lugar de reserva de CHOS (almidón ).
    •Posee pequeñas cantidades de vitaminas,
    enzimas, y ácidos grasos.
    SEMILLA

    •Germen o embrión,
    constituido por el escutelo, eje
    embrionario y el epiblasto.

    •Base de lípidos de la que se


    extrae la grasa (el aceite ) de
    los cereales, aunque también
    contiene almidón y enzimas.
    Humedad 11-15%

    Carbohidratos 63-73%

    Proteínas 7-12%

    Grasa 1-5%

    Fibra 3-7%

    Calorías (por 100 gr) 340


    Proteínas,
    grasa y
    vitaminas

    Almidón

    Minerales y
    vitaminas
    del grupo B

    Disminuyen
    con la
    Enzimas,
    molienda
    lípidos y
    vitaminas del
    grupo B
    Almidón
    (C6H10O5)x, inodoro e
    insípido, en forma de
    grano o polvo

    20%
    Otros polisacáridos distintos del almidón,
    aunque su contenido en el endospermo sea
    muy inferior a de este.

    • Hemicelulosas,
    • Pentosanas,
    • Celulosa,
    • -glucosanas
    • Glucofructosanas
    Constituyentes de las paredes celulares,
    abundan en las porciones externas del
    grano.
    GELATINIZACION ocurre en presencia de
    calor y humedad. Estado Sólido: los
    hidroxilos (-OH) que no forman puentes
    hidrógenos entre sí atraen moléculas de
    agua (12-14% humedad)

    En contacto con agua fría: las moléculas de


    agua penetran las zonas amorfas sin modificar
    las regiones cristaloides (30% humedad). Se
    produce hinchamiento, el agua se adsorbe en
    la superficie del gránulo.

    Si una dispersión de almidón al 5% se calienta


    a 60-65C:
    Agua es ADSORBiDA en la superficie del
    gránulo
    Puentes hidrógeno entre OH de dentro del
    gránulo se rompen y el agua penetra al interior
    del gránulo y es ABSORBIDA .
    PROTEÍNAS
    Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones
    proteicas.
    Albúminas (H2O)
    Globulinas (disolución salina)
    Harina
    Prolaminas (EtOH 70%)
    Glutelinas (residuo)

    Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el


    cereal que proceden.

    VALOR NUTRITIVO: las proteínas varían en composición de


    aminoácidos.
    Lisina y metionina ↓, en trigo, centeno, cebada, avena y maíz,
    comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la leche.

    Algunas proteínas tienen carácter enzimático y pueden desempeñar


    un papel importante en el procesamiento de los cereales
    AMILASAS
     y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamiento
    de la masa por acción de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima.

    PROTEINASAS
    Participan en ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante
    la fabricación de pan.

    LIPASAS
    Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena  lipasa, muy
    activa una vez que se tritura o aplasta el grano.

    FITASA
    Hidroliza el ácido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de
    Ca y Fe por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.

    LIPOOXIGENASAS
    Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la
    formación de compuestos amargos.

    PEROXIDASA, CATALASA
    Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, lo
    que deberá tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas.

    POLIFENOLOXIDASAS
    Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.
    PROTEÍNAS
    Endospermo de la avena: lípidos = 6-8% (Trigo: 1,6%)

    Se almacenan en el germen, también en la capa de la aleurona

    Maíz y trigo sirve como fuente para la producción de aceite.

    Al fabricar la harina hay que separar el germen del


    endospermo para evitar, o ↓, las reacciones de alteración de los
    lípidos al ponerse en contacto con las lipasas.
    •95% de minerales: K3PO4 – K2SO4 – Mg – Ca.
    •Sin embargo, parte del P se encuentran como ácido fítico (ácido inositol
    hexafosfórico).

    •Contienen minerales como Zn, Fe


    •Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico.
    •Su absorción es limitada por la presencia de fitatos contenidos
    precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de
    minerales.
    Las variaciones entre los cereales son pequeñas, excepto para niacina,
    cuya concentración en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior a
    la de avena, centeno, maíz y mijo.

    Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y
    niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el
    procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina
    B1.

    No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el


    germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de
    vitamina E y carotenos.
    Carecen de vitaminas B12 y C.
    Importante: con respecto al contenido de algunos
    nutrientes se debe tener en cuenta las pérdidas
    durante la molienda.

    Cuando el grano es pulido para obtener harina


    blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran
    parte de los nutrientes.

    Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados


    minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los
    niveles iniciales que desaparecieron con la molienda.

    Algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca.


    ALMACENAMIENTO
    ALMACENAMIENTO
    Cambios dependiendo del grano.

    Excluida la destrucción por insectos


    u otras plagas, los cambios son los
    siguientes:

    HIDRATOS DE CARBONO
    actúan las enzimas  y  amilasa sobre el almidón
    H2O
    CHOS  dextrinas + maltosa (humedad ≥ 1-5% )  >> peso seco
    ALMACENAMIENTO

    dextrinas
    azúcares reductores
    1935 3.000 años

    Actividad de amilasa continúa en condiciones anaerobias

    CHOS + H2O  ETOH + CH3COOH  ↓ valor nutritivo

    En maíz sí los granos están húmedos es mala


    la separación del almidón por molienda.
    ALMACENAMIENTO
    Arroz recién cosechado es poco
    digestible, comparado con el
    almacenado por algún tiempo.

    El primero contiene una a


    amilasa activa que hace al arroz
    pegajoso cuando es cocido y que
    se inactiva parcialmente durante
    el almacenamiento.

    El arroz fresco, al ser hervido,


    pierde más sólidos en el agua de
    cocido que el almacenado.
    ALMACENAMIENTO
    PROTEÍNAS

    En cebada con antigüedad de 3.000 a 5.000 años, se encontró el 3,2% de


    N ≈ 20% de proteínas vs 12% cereal fresco.
    Se debe a la pérdida de CHOS por respiración.
    La degradación proteica es muy lenta, no se observa hasta que los
    granos están, muy deteriorados.

    Cambios: ↑ prolamina y ↓ las solubles en agua, en el primer periodo de


    almacenamiento (comprobado para la cebada).
    Para trigo y maíz y sus harinas: ↓ las proteínas solubles y ↓ digestibilidad,
    más notables los cambios en las harinas.
    ALMACENAMIENTO
    GRASAS

    Oxidativos  rancidez

    Hidrolíticos  ácidos grasos libres

    Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el


    aceite está protegido de la oxidación.

    En los productos de la molienda, sí puede producirse.

    Enranciamiento es independiente de la humedad


    ALMACENAMIENTO
    •Humedad y temperatura ↑ hidrólisis por lipasas. Acelerado por
    crecimiento de hongos, por su alta capacidad lipolítica.

    •Hidrólisis de los lípidos en granos es más rápida que la de CHOS y


    proteínas.

    •Contenido en ácidos grasos libres es índice del deterioro incipiente


    de los granos.

    •Actividad lipolitíca puede ser retardada, tratando los granos con


    agentes químicos como etileno clorhidrina, óxido de propileno y
    tetracloruro de carbono

    •Exposición a radiofrecuencia reduce la actividad lípolitíca debido a


    su acción inactivadora de hongos y lipasas.
    ALMACENAMIENTO
    MINERALES

    •No hay cambios notables, a no ser que las


    condiciones de almacenamiento sean muy
    anormales.

    •Se observan pérdida de Se, como compuestos


    volátiles.

    •La pérdida de CHOS y H2O  ↑ sustancias


    minerales.
    ALMACENAMIENTO
    VITAMINAS
    Tiamina pérdidas apreciables

    Trigo 17% humedad = 30% B1 en 5 meses


    12% humedad = 12% B1 en 5 meses
    Tiamina 2 años = poca ↓
    Arroz vaina Tiamina > 2 años = ↓ notablemente

    T y humedad ↑ = pérdidas de tiamina

    Tiamina y Piridoxina = fotosensibilidad

    Maíz amarillo Vitamina A y carotenos 70 %


     Es del género Triticum

     Los más comercializados: Triticum


    vulgare y Triticum durum

     La calidad del trigo depende de


    varios factores: abono (nitratos),
    temperatura y estado higrométrico
    de la zona (maduración).

    En México se cosechan dos especies: Triticum


    aestivum
    Triticum durum: 5 millones de toneladas.
    Los trigos se clasifican según:
    La textura del endospermo. (característica del grano relacionada
    con la forma de romperse durante la molienda)

    Según el contenido en proteína (característica relacionada con la


    calidad panadera)

    VITREOS HARINOSOS
    Acerada, apedernalada, Almidonosa, yesosa
    cristalina, córnea. T. vulgare
    T. durum Son opacos y aparecen oscuros
    Son translúcidos, y aparecen frente a la luz
    brillantes frente a la luz Tienden a ser blandos y
    Tienden a ser duros y fuertes. débiles
    DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas sus capas,
    poco agua, alto % de gluten, color ambarino;proporcionan una
    harina de tamaño grande, arenosa y fácil de cerner; se emplea como
    sémola para la fabricación de pastas, rendimiento de 80 –85%.

    SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas internas,


    dan un rendimiento de 75 –80%.

    BLANDOS: Alto % de gránulos de almidón, menor cantidad de


    gluten, rendimiento de 70 –75%, dan una harina muy fina, se cierne
    con dificultad; se emplea para fabricación de pan, galletas, etc.
    Característica relacionada con sus propiedades panaderas (aptitud o
    capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen
    con miga de buena textura)

    TRIGOS FUERTES TRIGOS FLOJOS


    Tienen un elevado contenido de Bajo contenido de proteína
    proteína

    Ideal para la fabricación de pan Ideal para la fabricación de


    galletas, pastas de té, pasteles,
    bollos, etc.
    TRIGO MADURO
    ◦ Máximo de almidón
    ◦ Poco contenido de agua
    ◦ Pocos azúcares solubles
    MADUREZ LECHOZA
    ◦ Escurre un líquido lechoso al exprimir el grano
    ◦ Rico en almidón
    MADUREZ AMARILLA
    ◦ Transformación máxima de hidratos de carbono en
    almidón (ideal para la cosecha)
    MADUREZ ACCIDENTAL
    Se produce prematuramente por alguna causa del medio
    ambiente (sequías)
    COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO

    Humedad 11 %

    Carbohidratos 69%

    Proteínas 13%

    Grasa 2%

    Fibra 3%

    Calorías (por 100 gr) 340

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