Protocolo de Bares Escolares MSP MINEDUC

PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD
PARA EL MANEJO DE BARES

ESCOLARES EN LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS DENTRO DEL
PROCESO DE RETORNO A LAS
ACTIVIDADES PRESENCIALES EN EL
MARCO DE LA EMERGENCIA
SANITARIA COVID-19
MINEDUC.SAE.PROTBE.IE.001
AÑO 2021
Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

postal: 170507 / Quito-Ecuador
Teléfono: 593-2-396-1300 / www.educacion.gob.ec
Registro de Revisión y aprobación
ELABORACIÓN DEL DOCUMENTO

Nombre Firma Fecha
Christian Bernardo Valencia Aragón Firmado electrónicamente por:
Asistente Social CHRISTIAN

BERNARDO VALENCIA
27/09/2021
Ministerio de Educación ARAGON
Cristian Paul Martínez Encalada Firmado electrónicamente por:
CRISTIAN PAUL
Analista de Riesgos MARTINEZ 27/09/2021
ENCALADA
Ministerio de Educación
REVISIÓN DEL DOCUMENTO

Nombre Firma Fecha
Fausto Eloy Basantes Cárdenas Firmado electrónicamente por:
FAUSTO ELOY
Director Nacional de Gestión de Riesgos BASANTES
CARDENAS 27/09/2021
María Belén Palacios Guadalupe

Directora Nacional de Recursos Educativos Firmado electrónicamente por:
MARIA BELEN 27/09/2021

Ministerio de Educación PALACIOS
GUADALUPE
APROBACIÓN DEL DOCUMENTO

Nombre Firma Fecha
Juan Gabriel Casañas Jaramillo Firmado electrónicamente por:
JUAN GABRIEL
Subsecretario de Administración Escolar CASANAS 27/09/2021
JARAMILLO
Raúl Francisco Pérez Tasigchana

Subsecretario Nacional de Vigilancia de la Salud
Firmado electrónicamente por:
RAUL FRANCISCO
PEREZ TASIGCHANA
Pública 27/09/2021
Líder de la Mesa Técnica de trabajo Nro.2
Ministerio de Salud Pública

Control e historial de cambios
Fecha de
Versión Descripción del cambio
Actualización
Construcción del primer borrador del documento
11/06/2020
0.1 por parte del Ministerio de Educación.
Emisión inicial del primer borrador del documento
por parte de la Dirección Nacional de Recursos
0.2 18/06/2020
Educativos y funcionarios técnicos del Ministerio
de Salud Pública. Aportes de funcionarios
Aportes del personal técnico del Ministerio de
Salud Pública sobre el uso de protección
0.3 22/06/2020
relacionada a la manipulación de alimentos en
bares escolares.
Aportes de la Dirección Nacional de Recursos
0.4 Educativos relacionado a la actualización de la base 06/07/2020
legal del documento.
Reunión de trabajo entre la Dirección Nacional de
Recursos Educativos y Dirección Nacional de
0.5 23/07/2020
Gestión de Riesgos a fin de validar los aspectos
técnicos del documento.
Aporte de la Mesa Técnica de trabajo 2 remitiendo
0.6 13/08/2020
sugerencias de trabajo en el borrador de proyecto.
Emisión de aportes y actualizaciones del
0.7 documento por parte de la Dirección Nacional de 14/08/2020
Gestión de Riesgos del Mineduc.
Validación y revisión del sustento legal del
documento por parte de la Dirección Nacional de
0.8 18/08/2020
Riesgos. Remisión de documento al Ministerio de
Salud Pública.
Emisión de observaciones por parte del personal
0.9 24/08/2020
técnico del Ministerio de Salud.
Revisión final del documento por parte del
personal técnico de la Dirección Nacional de
0.10 28/08/2020
Gestión de Riesgos y la Dirección Nacional de
Recursos Educativos del MINEDUC.
Envío de documento final para la validación

0.11 respectiva por parte de los funcionarios técnicos 09/08/2020
del Ministerio de Salud.
Aportes y observaciones realizadas por parte de la

28/09/2020
0.12 Dirección Nacional de Gestión de Riesgos.

Actualización del documento final por parte de la
Dirección Nacional de Recursos Educativos y la 30/09/2020
0.13
Dirección Nacional de Gestión de Riesgos.
Emisión de la propuesta del documento final envío
13/10/2020
0.14 a la Dirección Nacional de Normatización.
Observaciones emitidas al documento final por
0.15 parte de la Subsecretaría de Administración 18/12/2020
Escolar.
Validación y actualización del documento final por
parte de la Dirección Nacional de Recursos
0.16 Educativos y la Dirección Nacional de Gestión de 18/02/2021
Riesgo conforme a las observaciones emitidas por
la Subsecretaría de Administración Escolar.
Emisión de observaciones al documento final por
0.17 parte de la Dirección Nacional de Gestión de Riesgo 29/06/2021
en el marco de la pandemia por la COVID-19.
Emisión de observaciones al documento por parte
0.18 22/09/2021
del Ministerio de Salud Pública.
Actualización del documento final por parte del

0.19 23/09/2021
Ministerio de Educación.
Revisión y validación del documento efectuado por
0.20 la Mesa Técnica de trabajo Nro 2 Salud y Atención 27/09/2021
Prehospitalaria.
0.21 Firma del documento final. 27/09/2021
0.22 Emisión del documento final. 27/09/2021

Contenido
Registro de Revisión y aprobación ...................................................................................... 2
Control e historial de cambios ............................................................................................ 3
Objetivo .............................................................................................................................. 7
Alcance ................................................................................................................................ 7
Marco Legal ........................................................................................................................ 7
Abreviaturas ....................................................................................................................... 7
Definiciones ........................................................................................................................ 8
Documento Aplicables ..................................................................................................... 10
Descripción del documento ............................................................................................. 10
Lineamientos Generales ................................................................................................... 10
Lineamientos Específicos ................................................................................................. 11
Lineamientos para personal que brinda servicio. ............................................................. 11
Lineamientos para la infraestructura de acuerdo con la caracterización de los bares
escolares. .......................................................................................................................... 12
Lineamientos para los procesos y procedimientos implementados para el manejo de
puntos de expendio y bares escolares. ............................................................................. 13
Selección, Recepción, almacenamiento de alimentos y bebidas...................................... 13
Selección y recepción de alimentos y bebidas .................................................................. 13
Recomendaciones para la limpieza y desinfección de áreas. ........................................... 14
Recomendaciones de limpieza y desinfección de utensilios y equipos ............................ 15
Control de vectores o plagas ............................................................................................. 15
Manipulación de alimentos............................................................................................... 15
Lavado de manos............................................................................................................... 15
El lavado de manos frecuente con agua y jabón debe ser: .............................................. 16
Desinfección de manos ..................................................................................................... 17
Colocar y retirar mascarillas .............................................................................................. 18
Manejo de desechos ......................................................................................................... 18
Medidas de prevención y distanciamiento en comedores y espacios compartidos para
los actores estudiantiles en bares y locales de servicio de alimentación escolar. ............ 19
Enlaces de información .................................................................................................... 19

Fuentes ............................................................................................................................. 20
Anexos .............................................................................................................................. 21
Anexo 1. Especificación de anexo A y Anexo B. ............................................................... 21
Anexo 2. Uso de la mascarilla relacionados a COVID-19 .................................................. 23
Anexo 3. Lavado de manos ............................................................................................... 24
Anexo 4. Desinfección de manos ...................................................................................... 25
Anexo 5. Síntomas de infecciones respiratorias ............................................................... 26

Objetivo
Emitir lineamientos de autocuidado e higiene para el manejo seguro de preparación de

alimentos y puntos de expendio de los bares escolares en las instituciones educativas a
nivel nacional en el marco de la pandemia por la COVID-19.
Alcance
El presente protocolo es de aplicación obligatoria en todos los puntos de expendio y bares

escolares ubicados en el interior de las instituciones educativas de todos los
sostenimientos, modalidades y ofertas educativas a nivel nacional, atendidos por los
prestadores de servicio de acuerdo con el reglamento de bares escolares.
Marco Legal
• Constitución de la República del Ecuador 2008;

• Ley Orgánica de Salud;
• Ley Orgánica de Alimentación Escolar
• Código de la niñez y la adolescencia;
• Código Orgánico Integral Penal;
• Código Orgánico de las Entidades de Seguridad Ciudadana y Orden Público;
• Reglamento a la Ley de Seguridad Pública y del Estado;
• Acuerdo Interministerial 00007-2020 (MSP-MINEDUC)
• Plan Nacional de Respuesta Responde Ec (Resolución SGR-053-2018);
• Plan Nacional de Respuesta RespondEc-Educ (Acuerdo Ministerial Mineduc-
Mineduc-2019-00029-A);
• Manual del Comité de Operaciones de Emergencias – COE (Resolución SGR-142-
2017);
• Resolución del Comité de Operaciones de Emergencia (COE);
Abreviaturas
ARCSA: Agencia Nacional de Regulación, control y vigilancia sanitaria.

COE: Comité de Operaciones de Emergencia.
EPI: Equipos de Protección individual.
GAD: Gobiernos Autónomos Descentralizados.
IE: instituciones educativas.
MINEDUC: Ministerio de Educación.
MSP: Ministerio De Salud Pública.
NNA: Niños, niñas y Adolescentes.
RPIS: Red Pública Integral de Salud.

Definiciones1
• Aforo: Capacidad máxima de personas de un espacio o lugar determinado.

• Agua segura2: Algo que no contiene ninguna sustancia elemento u organismo
agua en una concentración o valor que individualmente o en conjunto pueden
resultar peligrosos para la salud.
• Análisis: Examen detallado de una cosa para conocer sus características o
cualidades, o su estado, y extraer conclusiones, que se realiza separando o
considerando por separado las partes que la constituyen.
• Alimento3: En términos del Codex Alimentarios, es toda sustancia elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos. En términos del
Código alimentario argentino (Ley 18.284): es toda substancia o mezcla de
substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación " alimento" incluye además las substancias o
mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
• Bares escolares4: Son espacios localizados dentro de las instituciones educativas,
atendidos por prestadores de servicio debidamente contratados y autorizados
para la preparación y expendio de alimentos y bebidas naturales, mínimamente
procesadas a fin de lograr una alimentación nutritiva, variada y suficiente para sus
usuarios.
• Bar escolar simple4: Local cerrado, con una superficie no mayor a dieciséis (16)
metros cuadrados, en el cual, a más de expenderse alimentos y bebidas
procesadas, pueden prepararse y expenderse alimentos y bebidas naturales,
siempre que cumplan con las condiciones y parámetros descritos en el presente
Reglamento; para su actividad requiere del permiso de funcionamiento.
• Bar escolar comedor4: Local cerrado cuyas dimensiones superan los dieciséis (16)
metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa,
tanto para la preparación y conservación de alimentos y bebidas como para el
consumo de los mismos en sus propias instalaciones; contarán con espacio
suficiente para servicios higiénicos de hombres y de mujeres, con sus lavamanos
respectivos, los mismos que estarán aislados físicamente de las áreas de
elaboración, servicio y almacenamiento de los alimentos; para su actividad
requiere del permiso de funcionamiento.
• COVID-19: Según define la OMS, “es la enfermedad infecciosa causada por el
coronavirus que se ha descubierto más recientemente. Tanto el nuevo virus como
1
Lineamientos generales COVID-19. 2020. Ministerio de Salud Pública.
2
Instructivo de operativización del reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del sistema
nacional de educación.
3
Glosario de términos OPS.
4
Reglamento para el control de funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional de Educación.

la enfermedad eran desconocidos antes de que estallara el brote en Wuhan
(China) en diciembre de 2019”.
• Pandemia5: Epidemia que se propaga a nivel mundial.
• Desinfección: Se refiere al uso de productos químicos, como desinfectantes, para
eliminar los virus y bacterias presentes en las superficies. Este proceso no
necesariamente limpia las superficies sucias, pero al combatir los virus y bacterias
adheridos a las superficies luego de la limpieza, se puede disminuir aún más el
riesgo de propagar una infección.
• Inocuidad de Alimentos6: De acuerdo con lo establecido por el Codex
Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto
químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es
inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. Cuando son
contaminados en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes
químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales
para la salud de los consumidores y representan grandes cargas económicas para
las diversas comunidades y naciones. La temática de inocuidad es muy amplia, se
refiere también a los contaminantes químicos presentes en los alimentos,
alimentos producidos por los modernos medios biotecnológicos, evaluación de
riesgos microbiológicos, y publicaciones y documentos.
• Inocuo5: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna.
Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta
que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de
seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso
porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de
inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinónimo de
inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma inglés
"food safety" se lo hizo como "seguridad de los alimentos" y la realidad es que en
inglés seguridad de los alimentos es "food security" mientras que inocuidad de
los alimentos es "food safety".
• Contaminación cruzada por alimentos: es el proceso mediante el cual
los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que
terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas.
• Contaminación cruzada por químicos: es el proceso mediante el cual
los alimentos entran en contacto con agentes químicos. Sus riesgos son el
desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
• Inocuidad5: Es calidad de inocuo.
• Movilización: es la acción y efecto de movilizar. Este verbo refiere a poner en
actividad o movimiento o, en sentido figurado; es una acción que implica que algo
se activa. Un grupo de personas reunidas toman una decisión y deciden
movilizarse en una dirección determinada.
5 COVID-19, Lineamientos Generales de Vigilancia Epidemiológica (Pág. 15).

6
Glosario de términos OPS

• Organolépticas: propiedades o particularidades naturales que poseen todos los
alimentos, y que consiguen diferenciarlos unos de otros. Estas propiedades
podemos captarlas tanto a través del sentido del gusto como de la vista o el olfato.
Las principales son el color, el sabor, la textura y el aroma.
• Punto de expendio2: Local cerrado con una superficie no mayor a seis (6) metros
cuadrados, autorizado únicamente para el expendio de alimentos y bebidas
naturales previamente preparados y/o procesados; dependiendo de la naturaleza
de los alimentos contará con una adecuada cadena de frío que garantice la
conservación de estos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está
sujeto al control sanitario correspondiente.
• Traslado: es la acción y efecto de trasladar (llevar a alguien o algo hacia otro lugar,
hacer pasar a alguien de un cargo o puesto, hacer que un acto se lleve a cabo en
un momento diferente del previsto).
• Transporte: es un conjunto de procesos que tienen como finalidad el
desplazamiento y comunicación. Para poder llevar a cabo dichos procesos se
emplean diferentes modos de transporte (automóvil, camión, avión, etc.) que
circulan por determinados medios (carreteras, vías férreas, etc.).
Documento Aplicables
• Estándares establecidos para las unidades educativas mayores y menores

implantadas por la Subsecretaría de Administración Escolar del MINEDUC. 28 de
noviembre de 2012.
• ACUERDO Nro. MINEDUC-MINEDUC-2017-00084-A, “Disponer que la Dirección
Nacional de Recursos Educativos, de la Subsecretaría de Administración Escolar, a
más de las atribuciones y responsabilidades constantes en el Estatuto Orgánico de
Gestión Organizacional por Procesos del Ministerio de Educación, lidere el
cumplimiento de la política pública de bares escolares asumiendo los procesos
técnicos y administrativos en coordinación con las áreas correspondientes en el
ámbito de sus competencias relacionadas con el control del funcionamiento de
Bares Escolares del Sistema Nacional de Educación”. 24 de septiembre de 2017.
• Acuerdo interministerial Nro. 00007-2020, “Reglamento para el control de
funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional de Educación”. Del 19 de
octubre de 2020.
• Protocolo de flujo de información ante la presencia de eventos peligrosos
(Acuerdo ministerial 00090-A)
Descripción del documento
El presente documento en su contenido contiene dos secciones, la primera sección hace

referencia a los lineamientos generales y la segunda sección contiene lineamientos
específicos dirigidos al personal que brinda servicio en bares escolares, condiciones de
infraestructura y recomendaciones a los procedimientos a implementarse.
Lineamientos Generales

• Se deberá cumplir con los requisitos para el funcionamiento, administración y
control de puntos de expendio y bares escolares de las instituciones educativas
fiscales, municipales, fiscomisionales y particulares a nivel nacional, en el marco
del Acuerdo Ministerial Nro. 00007-2020, estos a su vez serán adaptados en el
marco de la pandemia por la COVID-19 para fortalecer las buenas prácticas
higiénicas en el sistema educativo.
• Deberán contar con los permisos de funcionamiento de bares escolares otorgado
por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA (En
función de la tipología de bar escolar). (Capítulo VII)
• El personal que labora y expende alimentos en el bar escolar deberá contar con
el certificado único de salud emitido por la Red Pública Integral de Salud - RPIS
• Cumplir con las disposiciones emitidas por el Ministerio de Educación conforme a
los lineamientos emitidos por los COE en su nivel territorial.
• Informar, promocionar y capacitar a los actores educativos sobre las medidas de
prevención, autocuidado e higiene establecidas durante el uso progresivo de
infraestructura en el sistema educativo con especial énfasis en el uso permanente
de la mascarilla, desinfección de manos y distanciamiento social.7
• Activar el protocolo de flujo de información ante la presencia de un evento
peligroso8 durante el manejo de puntos de expendio y bares escolares.
• Vigilar y controlar el cumplimiento de los lineamientos emitidos por parte del
comité de bares escolares distrital.
Lineamientos Específicos
Lineamientos para personal que brinda servicio.
• Exhortar al prestador de servicio del bar escolar la presentación del carnet o

certificado de vacunación contra la COVID- 19 con el esquema completo y con al
menos 14 días de vigencia de la última dosis.
• Todo el personal de los bares escolares y puntos de expendio8 deberá contar con
cursos de capacitación en medidas de higiene (prioritario el lavado de manos),
medidas de autocuidado, agua segura, salud y manejo e inocuidad de alimentos
para la preparación y expendio con énfasis de la pandemia por la COVID-19.
• Todo el personal deberá utilizar permanentemente los EPI: mascarilla, gorros
protectores y todos los equipos relacionados a la manipulación de alimentos
mientras realiza las actividades en el bar escolar.
• Aplicar el distanciamiento físico de 2 metros en todo momento.
• Lavar y desinfectar las manos antes y después de manipular alimentos, equipos y
utensilios, con productos de limpieza, mismos que deben contar con la
notificación sanitaria o registro obligatorio.
• La persona responsable del manejo de dinero deberá aplicar las medidas de
7 Protocolo para el autocuidado e higiene de la población educativa durante el uso progresivo de las instalaciones
educativas COVID-19.
8 Acuerdo Nro. MINEDUC-MINEDUC-2018-00090-A Protocolos de Manejo de Información ante Eventos Peligrosos en el
Sector Educativo.

bioseguridad y evitar la manipulación de las bebidas y alimentos.
• Estornudar en un pañuelo desechable o en el pliegue del codo, en el caso que se
estornude directamente en la mascarilla esta deberá ser reemplazada
inmediatamente.
• Realizar diariamente la limpieza y el uso adecuado de la dotación de los EPI, así
como el cambio de los equipos desechables en referencia a su tiempo de
durabilidad y frecuencia de cambio.
• Implementar y promover las medidas de higiene, medidas de manipulación de
alimentos y medidas de protección en todo momento.
• Evitar aglomeraciones dentro de las áreas de trabajo, definir actividades acordes
al espacio para prevenir cruces o cercanías innecesarias entre ellos.
Lineamientos para la infraestructura de acuerdo con la caracterización de los bares

escolares.
Los bares escolares de acuerdo con su categorización9 deberán cumplir con:
• Asegurar el acceso a agua segura permanente.

• Contar con condiciones físicas e higiénico-sanitarias adecuadas para el desarrollo
de actividades.
• Contar con acceso a insumos de limpieza, desinfección, autocuidado e higiene
permanentemente.
• Garantizar los 2 metros de distancia entre las personas que atienden el punto de
expendio, bares escolares simples y comedor, así como de la comunidad
educativa (autoridades, administrativos, docentes y estudiantes) que asisten a
éste para el consumo de los productos.
• Contar con ventilación natural o mecánica permanente y aplicando los
procedimientos de limpieza y desinfección de los componentes.
• Contar con iluminación natural o artificial necesarias según el tipo de actividades
a realizar dentro de las áreas del bar escolar.
• Implementar señalética10 de acuerdo con los lineamientos emitidos por el
Ministerio de Educación, motivando el autocuidado e higiene en personal de
servicio y clientes o usuarios.
• Contar con dispositivos de lavado de calzado (exceso de arena, lodo, entre otros)
en las entradas a las zonas de trabajo de los bares escolares y cambiar de forma
regular el contenido (de acuerdo a pertinencia de la infraestructura física del bar
escolar).
• No se permitirá el ingreso de personas ajenas al espacio que se desarrollarán las
actividades de gestión y manipulación de alimentos, estableciendo un aforo de
ocupación de los sitios determinados cumpliendo los 2 metros de distancia.
9
Acuerdo Interministerial Nro. 00007-2020.
10 Ficha guía para la implementación de señalética de prevención y emergencias en instituciones educativas – COVID 19.

Lineamientos para los procesos y procedimientos implementados para el manejo de
puntos de expendio y bares escolares.
Selección, Recepción, almacenamiento de alimentos y bebidas11
Selección y recepción de alimentos y bebidas
Se debe considerar lo siguiente:
• Verificar el estado de los productos y bebidas previo al ingreso.

• Identificar alimentos y bebidas enlatados con presencia de óxido, abolladuras,
golpes graves o deformaciones, de ser el caso esto no deberán ser adquiridos.
• Verificar que los alimentos y bebidas se encuentren correctamente selladas y
etiquetadas.
• Verificar el estado de los alimentos y bebidas, evitando que se encuentren
adulterados, en descomposición, sucios o contaminando a otros.
• Verificar las características organolépticas como olor, color, sabor, aroma y
textura que corresponden a cada tipo de producto, en caso de productos en
descomposición se deben rechazar.
• Verificar fecha de caducidad o tiempo máximo de consumo de todos los
productos al momento de la recepción.
• Verificar el estado de los alimentos tales como cereales, fréjol, harina, arroz y
azúcar, estos deben estar secos al momento de recibirlos.
• Evitar colocar alimentos y bebidas en contacto directo con el piso.
• Verificar que los productos no tengan presencia de insectos, señales y residuos
de heces, mordeduras de plagas o roedores al momento de la recepción.
• Desinfectar los empaques, previo a su almacenamiento.
• Precautelar la integridad del empaque previo a realizar desinfecciones,
recordemos que los productos químicos de limpieza y desinfección pueden
convertirse en un contaminante químico, para el producto produciendo deterioro
o daños de las superficies.
• Exigir el uso de mascarilla de manera obligatoria los transportistas y personal que
entregan productos y documentos (facturas, entre otros).
• Desinfectar superficies de contacto frecuente y de almacenamiento de productos
y bebidas.
• Realizar el proceso de desinfección o lavado de alimentos según corresponda su
procedencia y su manipulación.
• Verificar las condiciones físicas, condiciones higiénico – sanitarias de los lugares
destinados para el almacenamiento de productos.
• Evitar sobrecarga de refrigeradoras, congeladores, heladeras, con la finalidad de
11
Acuerdo Ministerial Nro. 00007-2020. Conforme se especifica en el capítulo IV de las Condiciones Higiénicas Sanitarias,
Art.9 Higiene, Art 10. Almacenamiento, Art 11. Utensilios, Art 13 transporte de alimentos, Art 14. Manipulación. Art 17.
Medidas de Higiene.

prevenir contaminación cruzada.
• Monitorear las condiciones de temperatura indicadas para cada tipo de producto.
• Ubicar alimentos separados de las paredes y pisos, en especial si presenten
goteras y filtraciones.
• Verificar el estado de los alimentos y bebidas diariamente por el personal
responsable.
• Almacenar el producto, aplicando el principio primero en entrar, primero en salir
(PEPS - FIFO).
• Conservar las gramíneas en áreas cubiertas, libres de vectores y ubicados en
espacios ventilados.
• No almacenar los alimentos cocidos encima de los alimentos crudos, para evitar
contaminación cruzada durante el refrigerado.
• Mantener cubiertos los alimentos cocidos.
• Asegurar el óptimo transporte de alimentos y garantizar el cumplimiento de la
cadena de frío, es decir, una vez descongelado no se puede congelar los
alimentos.
Recomendaciones para la limpieza y desinfección de áreas.
• Utilizar desinfectantes a base de alcohol en concentraciones del 70 - 80% o

desinfectantes de superficies de grado alimentario.
• Seguir las recomendaciones de uso del fabricante en referencia a los usos y
contraindicaciones del producto.
• Utilización del hipoclorito de sodio en las concentraciones adecuadas y
recomendadas para la limpieza de superficies (Ver Anexo 1)
• Desinfectar todas las superficies de contacto frecuente de los actores educativos,
de igual manera tomar en cuenta sitios, áreas, superficies de movilización de
personal, almacenamiento de productos y manipulación de alimentos, este
proceso deberá realizarse antes y después de su uso.
• El proceso de limpieza y desinfección debe considerarse el realizarlo de forma
frecuente en lugares de mayores riesgos de exposición, como baños, comedores,
pasillos y demás zonas comunes.
• El personal de limpieza y desinfección debe contar con los EPI´s (equipos de
protección individual).
• Facilitar el efecto de la solución desinfectante a todos los puntos críticos de las
instalaciones, se recomienda utilizar equipos de dispersión en área (bombas
personales de dispersión).
• Realizar los procedimientos de limpieza de áreas cerradas con la apertura de
ventanas y puertas, para proporcionar una suficiente ventilación.
• Posterior a la desinfección se debe establecer un tiempo de espera de al menos
60 minutos, para la utilización de las instalaciones.
• Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos químicos tóxicos, lejos
de los alimentos y bebidas y mantener el equipo de limpieza en condiciones
adecuadas, para su optimo propósito y efectividad en referencia a su aplicación
(desinfección y limpieza)

Recomendaciones de limpieza y desinfección de utensilios y equipos
• Garantizar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados en sus

zonas de trabajo, antes y después de su uso.
• Lavar con agua y detergente utensilios, maquinaria, equipos y superficies antes y
después de manipular la mercadería y productos alimenticios. Desinfectar con
una solución de alcohol al 70% (70 partes de alcohol puro y 30 partes de agua) o
de 1 cucharada sopera 15 cm^3 de hipoclorito de sodio /5 litros de agua.
• Seguir las recomendaciones de uso del fabricante.
• Almacenar correctamente los platos, vasos, tazas y de más utensilios de cocina,
una vez que estén completamente secos y limpios.
• No dejar en ningún momento utensilios o equipo sucios.
Control de vectores o plagas
• Prevenir la presencia de vectores o plagas como: mosquitos, roedores entre otros,

con la intervención de personal capacitado o a través de la coordinación
interinstitucional. Mediante controles periódicos conforme a la realidad de su
entorno.
Manipulación de alimentos
El personal que brinda el servicio debe cumplir:
• Si presenta síntomas durante el desarrollo de actividades, se deberá notificar a la

máxima autoridad de la institución educativa para su atención en coordinación
con la Dirección Distrital y Ministerio de Salud Pública de competencia.
• Cumplir con las normas de aseo personal y medidas de autocuidado e higiene.
• Usar mascarilla permanentemente.
• Usar gorra, redecilla o cualquier otro objeto para sujetar el cabello.
• No usar reloj, anillos, aretes, pulseras, entre otros.
• Mantener las uñas limpias y cortas, sin esmalte.
• Restringir el uso del celular durante la manipulación de alimentos.
Lavado de manos
El propietario o administrador del bar escolar, proporcionará los insumos necesarios para
el lavado de manos:

Descripción:
Fuente: OMS
Nota: Según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud – OMS, es un proceso que debe durar entre 40 a
60 segundos, para tener las manos completamente limpias.
El lavado de manos frecuente con agua y jabón debe ser:
• Antes de empezar a preparar alimentos;

• Después de usar el baño,
• Después de manipular dinero,
• Después de manipular alimentos crudos,
• Después de tocarse el cabello, la barba o cualquier parte del cuerpo,
• Después de estornudar o toser,
• Después de comer o beber,
• Después de tocar cualquier objeto o superficie que pueda contaminar las manos.
• Asegurarse de no contaminarlas antes de empezar a trabajar;
• El secado de las manos se realizará con papel desechable y luego este será
dispuesto en contenedores de desechos.

Desinfección de manos
Es primordial capacitar a todo el personal, trabajadores internos y externos de los bares
escolares, con la finalidad de evitar accidentes o eventos peligrosos, frente al proceso de
desinfección de las manos, ya que es de suma importancia indicar al personal que el gel
antiséptico o alcohol, son productos altamente combustibles, por lo que se recomienda
manejar con precaución y bajo todas las medidas de seguridad y logística, si el personal
está en contacto de llamas o zonas donde se puede producir chispas de combustión,
específicamente al personal que realicen actividades de cocina o manipulación de llamas.
La ejecución de este procedimiento debe realizarse previo a la manipulación de los

alimentos.
Descripción:
Fuente: OMS
Nota: De acuerdo con la OMS, dicho procedimiento tiene que realizarse de 20 a 30 segundos.

Colocar y retirar mascarillas”
Descripción:
RESPONSABLES PASOS ACTIVIDADES

1. Lavarse las manos antes de tocar la mascarilla
PERSONAL OPERATIVO, 2. Compruebe que no esté rasgada con ningún agujero

ADMINISTRATIVO Y Localice la parte superior dónde está la pieza metálica o borde
DE LIMPIEZA DEL 3.
rígido
SERVICIO DE 4. Asegúrese que el lado de color quede hacia fuera
ALIMENTACIÓN DE
BARES ESTUDIANTILES 5. Colocar la pieza metálica o borde rígido sobre la nariz
6. Cúbrase la boca la nariz y la barbilla o mentón
7. Asegurarlo para que no quede aberturas por los lados
8. Evite tocarla
9. Quítesela manipulando desde atrás de las orejas de la cabeza
Mientras se la quita mantenga alejada de usted o de cualquier
10.
superficie
Deseche la inmediatamente después de usarla preferiblemente
Véase en anexo 2. 11.
en un recipiente con tapa
12. Y lavarse las manos después de desecharla
Fuente: OPS
Manejo de desechos
Descripción:
RESPONSABLES PASOS ACTIVIDADES

El personal encargado de manipular los desechos deberá poseer
1.
PERSONAL OPERATIVO, conocimiento previo de los procedimientos de bioseguridad.
ADMINISTRATIVO Y DE LIMPIEZA
Tiene la obligación de realizar el proceso de higiene, previo a su reintegro
DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN DE 2.
BARES ESTUDIANTILES a otras áreas o actividades.
Se recomienda que el recipiente de basura deber ser de pedal, con tapa y

3. funda plástica.
Para el buen manejo de residuos, los bares escolares deberán contar con
4. recipientes y fundas, en número y tamaño suficiente acorde a la
operación.
Una vez que el encargado de sacar la basura haya realizado esta acción
5. para su posterior recolección, inmediatamente debe realizar una
completa higiene de manos con agua y jabón, al menos 40-60 segundos.
Almacenar los desechos sólidos en recipientes o basureros con tapa,
6. alejados del área en donde se preparan los alimentos.
7. Evitar la acumulación de desechos sólidos.

Los desechos que se generen como guantes, pañuelos, mascarillas, se
deben eliminar en una funda de plástico antes de tirarlas en un bote de
basura cerrado para evitar que los animales las abran o que el viento se
8. las lleve a otro lugar, reduciendo así el riesgo de propagación del virus.
Estos desechos no deben considerarse para actividades de recuperación
y posterior reúso o reciclaje.
Fuente: Estrategia Gestión alimentaria y empresarial. Guía práctica para la manipulación de alimentos durante la
emergencia sanitaria (SARS-COV-2-DENOMINADO COVID 19).

Medidas de prevención y distanciamiento en comedores y espacios compartidos para los
actores estudiantiles en bares y locales de servicio de alimentación escolar.
Para evitar que la comunidad educativa (autoridades, administrativos, docentes y

estudiantes) se aglomeren, y mantener los protocolos de higiene, en los bares escolares
se deberá:
• Dividir por grupos estableciendo horarios de ingreso y salida para agilizar los
tiempos.
• Al iniciar el turno de alimentación, el personal del servicio del bar escolar deberá
utilizar en todo momento las mascarillas para atención al público, así como vigilar
el cumplimiento de esta medida en los usuarios o clientes.
• Definición de horarios del personal de limpieza de cada área.
• Es obligatorio por parte del arrendatario del bar escolar, el cumplimiento de las
condiciones higiénico-sanitarias al Reglamento para el control del
funcionamiento de bares escolares.
Recomendaciones para evitar la propagación del virus.
Fuente: Diario El País, España “Radiografía de tres brotes: así se contagiaron y así
podemos evitarlo”. (2020) Disponible en: https://elpais.com/ciencia/2020-06-
06/radiografia-de-tres-brotes-asi-se-contagiaron-y-asi- podemos-evitarlo.html
Enlaces de información
• https://educacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2020/08/Protocolo-
para-el-autocuidado-e-higiene-de-la-poblacion-educativa-covid-19.pdf
• https://www.salud.gob.ec/wp-
content/uploads/2020/08/protocolo_prevenci%C3%B3n_covid-

19_inocuidad_alimentos.pdf
• https://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2020/04/PROTOCOLO-
PARA-LA-HIGIENE-DE-ALIMENTOS-EN-ESTABLECIMIENTOS-DE-EXPENDIO.pdf.pdf
Fuentes
• Ministerio de Educación. (2020). Reglamento para el control del funcionamiento

de bares escolares.
• MINEDUC. 2020. Lineamiento Generales para hacer frente a infecciones
Respiratorias o Coronavirus en el Sistema Educativo.
• Prevención y control de infecciones en los centros de atención de larga estancia
en el contexto de la COVID-19
• Organización Mundial de la Salud. Directrices de la OMS sobre higiene de las
manos en la atención sanitaria [Internet]. Ginebra: OMS; 2005 [citado 5 Ene
2014].
• Centros para el control y Prevención de Enfermedades, en:
https://www.cdc.gov/es/disasters/bleach.html
• Disponible.en:http://www.who.int/patientsafety/information_centre/Spanish_
HH_Guidelines.p df?ua=1
• Guía Práctica para la manipulación de alimentos durante la Emergencia Sanitaria
(SARS -COV-2 DENOMINADO COVID19) ESTRATEGIA – GESTION ALIMENTARIA Y
EMPRESARIAL ;2020 (citado 6 JUN 2020). Disponible.
• REGLAMENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACION –
ACUERDO MINISTERIAL 5 – REGISTRO OFICIAL 232 DE
24 – abr 2014. Disponible
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2016/12/A-0514- Reglamento-de-bares-escolares-
del-sistema-nacional-de-educacion.pdf
• Bibliografía Alimentarius, C. (1995). Organización Panamericana de la Salud.
Obtenido de Lista de prácticas de higiene recomendada por el CODEX:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/
normativa/codex/rcp/43-1995s.PDF Salud, O. P. (2019). Generalidades de las
buenas prácticas para la inocuidad de alimentos. Obtenido de:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10
563&Itemid=41294&lang=es
• Normativa Técnica Sanitaria Para Alimentos Procesados, Plantas Procesadores de
Alimentos, Establecimientos de Almacenamiento, Distribución, Transporte y
Establecimientos de Alimentación Colectiva ARCSA 067-2015.
Resolución_ARCSADE-067-2015-GGG.PDF.
• Organización Panamericana de la Salud (OPS), Organización Mundial de la Salud
(OMS), Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura.
(abril 2020) COVID-19 e Inocuidad Alimentaria: Orientación para empresas del
sector alimentario.
• INSTRUCTIVO EXTERNO PARA LA EVALUACIÓN DE
“RESTAURANTES/CAFETERÍAS”. IEE.2.2-EST- 42_Evaluación-de Restuarantes-y-
Cafeterías.pdf

• Centers for Disease Control and Prevention (CDC) “COVID- 19 Highlights”.
Disponible en:
• https://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/prevent-getting sick/cleaning-
disinfection.html
• Lista de desinfectantes permitidos por la FDA para combatir el SAR-CoV-2
causante del COVID-
• 19. Tomado de FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)
• https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331643/WHO-2019-nCoV-
IPC_long_term_care-2020.1-spa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• Código Alimentarius,. (1995). Organización Panamericana de la Salud. Obtenido
de Lista de prácticas de higiene recomendada por el CODEX:
• http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/
normativa/cod ex/rcp/43-1995s.PDF Salud, O. P. (2019). Generalidades de las
buenas prácticas para la inocuidad de alimentos.
• https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10
563&Itemid=41294&lang=es
Anexos
Anexo 1. A) Recomendaciones para la limpieza y desinfección de superficies y artículos

del hogar.
Área o artículo que Cantidad de Cantidad de agua Pasos a seguir para la limpieza
se limpiará cloro
Superficies que no se 1 taza (8 5 galones 1. Lave las superficies con agua

usan para los onzas o 240 (18.9 litros) tibia limpia y jabón.
alimentos, que no mililitros)
absorben agua y que 2. Enjuáguelas con agua limpia.
pueden haber estado
en contacto con agua 3. Desinféctelas con una mezcla
de inundación. de 1 taza (240 mililitros) de
cloro por cada 5 galones de
Ejemplos: Pisos, agua.
fregaderos, algunos
juguetes, y 3. Déjelas secarse al aire.
herramientas.
Fuente: Limpieza y desinfección con cloro después de una emergencia. Centros para el
control y Prevención de Enfermedades, en:

Anexo 1. B) Recomendaciones para la limpieza y desinfección de latas de alimentos y
superficies
Área o artículo que Cantidad de Cantidad de Pasos a seguir para la limpieza

se limpiará cloro agua
Superficies que se 1 cucharada 1 galón (3.8 1. Lávelas con agua caliente

usan para los (0.5 onzas o litros) limpia y jabón.
alimentos, que ~ 15
puedan haber estado 2. Enjuáguelas con agua limpia.
mililitros)
en contacto con agua
de inundación. 3. Desinféctelas en una solución
de 1 taza (240 mililitros) de cloro
Ejemplos: Mesones de uso doméstico en 5 galones de
de la cocina, platos. agua limpia.
Nota: Tire a la basura 4. Déjelas secarse al aire.

las tablas de cortar de
madera, las tetinas de
los biberones de los
bebés y los chupetes
Latas de alimentos 1 taza (8 5 galones 1. Quite las etiquetas de las latas.

que no estén onzas o 240
hinchadas, abiertas o mililitros) (18.9 litros) 2. Lave las latas con agua tibia
dañadas. limpia y jabón.
3. Desinfecte en una solución de

1 cucharada de cloro de uso
doméstico en 1 galón de agua
limpia.
4. Déjelas secarse al aire.
5. Escriba qué contiene cada lata

con un marcador permanente.
Fuente: Limpieza y desinfección con cloro después de una emergencia. Centros para el
control y Prevención de Enfermedades, en:

Anexo 2. Uso de la mascarilla relacionados a COVID-19
Gráfico 1. Uso de la mascarilla relacionados a COVID-19
Fuente: OPS

Anexo 3. Lavado de manos
Gráfico 2. Lavado de manos relacionados a COVID-19
Fuente: OPS

Anexo 4. Desinfección de manos
Gráfico 2. Desinfección de manos relacionado a la prevención del COVID-19
Fuente: OPS

Anexo 5. Síntomas de infecciones respiratorias
Gráfico 4. Síntomas relacionados a COVID-19
Fuente: OMS


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PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD

PARA EL MANEJO DE BARES

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

ELABORACIÓN DEL DOCUMENTO

Christian Bernardo Valencia Aragón Firmado electrónicamente por:

Asistente Social CHRISTIAN

Cristian Paul Martínez Encalada Firmado electrónicamente por:

REVISIÓN DEL DOCUMENTO

Fausto Eloy Basantes Cárdenas Firmado electrónicamente por:

María Belén Palacios Guadalupe

MARIA BELEN 27/09/2021

APROBACIÓN DEL DOCUMENTO

Juan Gabriel Casañas Jaramillo Firmado electrónicamente por:

Raúl Francisco Pérez Tasigchana

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Envío de documento final para la validación

Aportes y observaciones realizadas por parte de la

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Actualización del documento final por parte del

0.21 Firma del documento final. 27/09/2021

0.22 Emisión del documento final. 27/09/2021

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Emitir lineamientos de autocuidado e higiene para el manejo seguro de preparación de

El presente protocolo es de aplicación obligatoria en todos los puntos de expendio y bares

• Constitución de la República del Ecuador 2008;

ARCSA: Agencia Nacional de Regulación, control y vigilancia sanitaria.

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

• Aforo: Capacidad máxima de personas de un espacio o lugar determinado.

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

5 COVID-19, Lineamientos Generales de Vigilancia Epidemiológica (Pág. 15).

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

• Estándares establecidos para las unidades educativas mayores y menores

Descripción del documento

El presente documento en su contenido contiene dos secciones, la primera sección hace

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Lineamientos para personal que brinda servicio.

• Exhortar al prestador de servicio del bar escolar la presentación del carnet o

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

Lineamientos para la infraestructura de acuerdo con la caracterización de los bares

Los bares escolares de acuerdo con su categorización9 deberán cumplir con:

• Asegurar el acceso a agua segura permanente.

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Selección, Recepción, almacenamiento de alimentos y bebidas11

Selección y recepción de alimentos y bebidas

Se debe considerar lo siguiente:

• Verificar el estado de los productos y bebidas previo al ingreso.

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Recomendaciones para la limpieza y desinfección de áreas.

• Utilizar desinfectantes a base de alcohol en concentraciones del 70 - 80% o

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

• Garantizar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados en sus

Control de vectores o plagas

• Prevenir la presencia de vectores o plagas como: mosquitos, roedores entre otros,

El personal que brinda el servicio debe cumplir:

• Si presenta síntomas durante el desarrollo de actividades, se deberá notificar a la

Dirección: Av. Amazonas N34-451 y Av. Atahualpa. Código

El lavado de manos frecuente con agua y jabón debe ser: