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    Microbiologia Leche

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    Víctor Marcelo minaya
    Este documento resume la importancia de la microbiología de la leche y los productos lácteos. Explica que los microorganismos pueden producir cambios deseables o indeseables en la leche y cómo la contaminación microbiana ocurre. También describe los principales grupos microbianos encontrados en la leche y lácteos, incluyendo bacterias lácticas, esporuladas, psicrótrofas y patógenas. Finalmente, discute cómo los microorganismos afectan procesos como la maduración de quesos.

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    Microbiologia Leche

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    Este documento resume la importancia de la microbiología de la leche y los productos lácteos. Explica que los microorganismos pueden producir cambios deseables o indeseables en la leche y cómo la contaminación microbiana ocurre. También describe los principales grupos microbianos encontrados en la leche y lácteos, incluyendo bacterias lácticas, esporuladas, psicrótrofas y patógenas. Finalmente, discute cómo los microorganismos afectan procesos como la maduración de quesos.

    Descripción original:

    MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

    Título original

    microbiologia leche

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    Este documento resume la importancia de la microbiología de la leche y los productos lácteos. Explica que los microorganismos pueden producir cambios deseables o indeseables en la leche y cómo la contaminación microbiana ocurre. También describe los principales grupos microbianos encontrados en la leche y lácteos, incluyendo bacterias lácticas, esporuladas, psicrótrofas y patógenas. Finalmente, discute cómo los microorganismos afectan procesos como la maduración de quesos.

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    Este documento resume la importancia de la microbiología de la leche y los productos lácteos. Explica que los microorganismos pueden producir cambios deseables o indeseables en la leche y cómo la contaminación microbiana ocurre. También describe los principales grupos microbianos encontrados en la leche y lácteos, incluyendo bacterias lácticas, esporuladas, psicrótrofas y patógenas. Finalmente, discute cómo los microorganismos afectan procesos como la maduración de quesos.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

    TECNOLOGIA E
    INNOVACION DE
    PRODUCTOS LACTEOS

    MICROBIOLOGIA DE LECHE
    LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PERU
    Dra. Sarela Alfaro Cruz
    Barranca
    2020
    INTRODUCCIÒN

    La leche debido a su compleja composición


    bioquímica y por su alto contenido de agua, es un
    buen sustrato para los microorganismos saprófitos
    y también para los patógenos que la utilizan como
    sustrato para su reproducción.

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA ALFARO CRUZ



    •  En general se puede resumir la importancia del estudio
    microbiológico de la leche basado en estos tres aspectos:

    1.  Los microorganismos producen cambios deseables en las


    características físico químicas de la leche durante la
    elaboración de diversos productos lácteos.

    2.  Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con


    microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar
    enfermedad en el consumidor.

    3.  Los microorganismos pueden causar alteraciones de la


    leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el
    consumo.

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    Aspectos microbiológicos

    La contaminación de la leche ocurre


    ya en las zonas inferiores del interior
    de la ubre y cuando el producto
    abandona ésta, la leche está expuesta
    a múltiples contaminaciones externas.

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    Aspectos microbiológicos
    Los grupos microbianos más importantes en lactología
    pueden dividirse, desde un punto de vista funcional,
    en:

    Ø  Bacterias lácticas.
    Ø Bacterias esporuladas.
    Ø Bacterias psicocrótrofas, bacterias de origen fecal y
    microorganismos patógenos.
    Ø Grupo misceláneo. Bacterias lácticas

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    Intervención negativa de los
    m.o.
    •  BACTERIAS LÁCTICAS:
    •  La acción negativa se debe a que
    metabolizan la lactosa, produciendo ácido
    láctico que al acumularse en la leche la
    altera.
    •  Las bacterias mesófilas y termófilas son
    las que se inactivan con la refrigeración (8
    a 10ºC)

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    Intervención positiva de los
    m.o.
    •  Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas
    radican principalmente en tres acciones:

    * Atacan la lactosa produciendo ácido láctico

    * Participan en las degradaciones proteicas que


    acontecen durante los procesos madurativos

    * Compuestos que dan sabor y olor.

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    Bacterias esporuladas
    •  En la microbiota de la leche pueden existir
    formas esporuladas, principalmente del género
    Bacilus y Clostridium. Las esporas son
    destruidas sometiendo la leche a un tratamiento
    térmico superior a los 100ºC.
    La pasterización de la leche no destruye las formas
    esporuladas, por lo que, si están presentes en ella,
    van a pasar al queso.

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    Bacterias Psicocrótrofas
    •  Son aquellas bacterias que sobreviven a Tº de
    refrigeración (-5ºC) y que provocan efectos
    desagradables sobre la leche.

    •  Las bacterias psicrotrofas pueden multiplicarse,


    pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan
    a producir, por ellas mismas y, sobre todo por
    sus enzimas extracelulares, efectos no
    deseables.

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    Bacterias de origen Fecal
    •  La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales
    en la leche cruda constituye un índice de obtención
    y manipulación de la leche en condiciones
    higiénicas deficientes.
    •  Los efectos que producen son:

    * Alteran la leche acidificándola.


    * Dan a la leche mal aspecto y sabor.
    * La leche se convierte en vehículo de especies
    patógenas como salmomella.
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    Medios externos de contaminación
    microbiana
    • Se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de
    mohos como Penicillium y Aspergillus.
    Aire • Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.

    • El agua puede ser una fuente importante de microorganismos


    psicróffilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de
    Agua bacterias coliformes.

    • el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos


    (Clostridium) y termófilos
    Suelo

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    Medios externos de contaminación
    microbiana
    • Responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
    patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
    Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden
    Ordeñador ser fuentes de algunos de estos microorganismos.

    • Es la fuente principal de microorganismos coliformes.


    Estièrcol

    • El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en


    los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la
    Utensilios y flora microbiana presente.
    Transporte

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    Productos lácteos manufacturados
    con la participación de m.o.
    •  Así como hay m.o.que confieren características indeseables en la
    leche, también hay algunos que son útiles en la industria lechera.

    Leche Fermentada: cultivos lácticos de las especies


    Streptococcus leuconostoc y Lactobacillus

    Mantequillas: cultivos iniciales como Streptococcus


    lactis con Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum

    Quesos: En el cuajado se usa Streptococcus lactis o S.


    cremoris. En el calentamiento se usan S. thermophilos
    combinando con especies de lactobacillus como L. lactis,
    bulgaris o helveticus

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    Clasificación de los quesos
    DURO
    Maduración Maduración Maduración
    Bacteriana Bacteriana 3-12 Bacteriana 2-3
    12-16 meses meses meses
    Parmesano Americano Apetitoso
    Regiano Cheddar Nokkelost
    Romano Suizo Kumminost
    Gardo Gruyére
    SEMIDURO
    Maduración Bacteriana Maduración x Hongos
    1-8 meses 2-12 meses

    Brick Azul
    Fontina Gorgonzola
    Gouda Roquefort
    Port du salut Stilton
    Clasificación de los quesos
    SUAVE
    Maduración Maduración x Sin madurar
    Bacteriana 1-2 Hongos 2-5
    meses meses
    Hand Brie Cottage
    Limburger Cammembert Crema
    Livarot Primost
    Pont I`eveque Ricotta

    Casi todos los quesos requieren de maduración


    por bacterias y hongos después de la coagulación
    y la presión hasta que toman su forma y tamaños
    definitivos
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    Cambios microbiológicos
    durante la maduración
    •  Los principales componentes del coágulo son lactosa,
    proteínas y grasas.

    La lactosa es degradada durante los primeros días en


    ácido láctico y pequeñas cantidades de ácidos volátiles,
    alcoholes y otros compuestos.

    Los componentes protéicos (caseína coagulada,


    insoluble). Se cree que el Brevibacterium lineus, un
    proteótico activo, es el principal responsable del sabor del
    queso Limburger.

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    Cambios microbiológicos
    durante la maduración
    Los hoyos u ojos de los quesos suizos son consecuencia
    de la fermentación del ácido láctico por bacterias del
    género Propionibacterium.
    Los productos finales de esta fermentación son CO2,
    ácidos propiónicos y acético. La acumulación del CO2
    produce los hoyos y los dos ácidos imparten el sabor al
    queso.

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    CONCLUSIONES
    •  Existen bacterias que son benéficas para el
    procesamiento de lácteos.
    •  Existen bacterias que confieren características
    indeseables en la leche,
    •  Los derivados lácteos son susceptibles a ser
    descompuestos (desarrollo de aromas y sabores
    desagradables o pèrdida de los mismos) por
    muchos microorganismos indeseables.

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    GRACIAS

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA Dra. SARELA ALFARO CRUZ

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