����

����
Foto: C. Larrabure

Gicela
proporcionando
alimento a las cabras

La Cabrita: una experiencia

familiar de producción ecológica
Napoleón Machuca Vílchez y familia Igreda Lix

La Cabrita es una experiencia exitosa de crianza ecológica productos. Sin embargo, a diferencia de otros productores
de cabras para la producción de leche, desarrollada por la que cuentan con mayores recursos para el desarrollo de la
familia Igreda Lix en un terreno árido y rocoso, sin acceso al ganadería caprina, los Igreda empiezan a despegar gracias a la
agua para riego y sin lluvia (característica de la zona costera diferenciación de su producción. Es decir, se salen del común
en la región central del Perú). Con 2,5 hectáreas de extensión, denominador de los otros criadores del valle, consistente en
la granja se encuentra ubicada en las laderas de la parte baja la crianza de cabras basada en el pastoreo de los rastrojos y
del valle del río Chillón, en un lugar llamado Cerro Puquio, a residuos de cosecha de una agricultura convencional, altamente
28 km al noreste de Lima. contaminada, y en la elaboración de queso fresco sin garantía LEISA revista de agroecología • diciembre 2005
sanitaria.
En 1998, el profesor jubilado Manuel Igreda Huamán y su
esposa Virginia Lix deciden trasladarse a Cerro Puquio, El modelo adoptado por la familia Igreda Lix es la crianza
contando con el apoyo de tres de sus hijos: Gicela, profesora; ecológica de cabras y la transformación de la leche producida
Carlos, contador, y Milagros, estudiante de industrias por éstas en diversos productos de calidad, con certificación
alimentarias. Su experiencia se inicia con la nivelación de agricultura ecológica en transición. Estos productos han
del terreno a través de la construcción de cinco terrazas podido encontrar nichos de mercado especiales, como son el de
bancales con talud de piedra. En una de ellas construyen la los consumidores ecológicos –nacional e internacional– y los
vivienda familiar, los primeros corrales para la crianza de mercados de precio justo.
cabras y un tanque para el almacenamiento de agua. En otra
terraza instalan una compostera manejada con técnicas de El crecimiento del mercado para los derivados de leche de cabra
lombricultura, un pozo para tratar las aguas y un pequeño y la demanda de productos ecológicos han significado mayores
biohuerto para investigación y evaluación de prendimiento ingresos para La Cabrita, lo que ha posibilitado la diversificación
y rendimiento de frutales, hortalizas, plantas aromáticas, de su producción y la ampliación de sus líneas de crianza a
medicinales y pastos. cerdos y aves (gallinas de postura y pollos para carne). Además,
en convenio con el Instituto de Ecología para el Desarrollo
Con la llegada de la ONG Procabra, los Igreda Lix y otros (IED), han iniciado un proceso para constituirse como una
capricultores del valle del Chillón reciben apoyo en cuanto Aldea Integral Pecuaria Ecológica (ALIPE), con la intención de
a la promoción y valoración de la crianza de cabras para
la producción de leche y su transformación en diferentes
ser un modelo para la crianza ecológica de animales menores,
especialmente caprinos, en el valle del Chillón.
29
 ¿Por qué una crianza ecológica de cabras? madera y están dispuestos de tal manera que el operario pueda
Hasta hace algunos años, pensar en la crianza ecológica de abastecer de alimento a ambos lados de las instalaciones. Los
cabras en Cerro Puquio era una locura o un sueño, pues no bebederos han sido ubicados en el área de recreación.
se puede desarrollar un proyecto de crianza ecológica en un
cerro sin suelo agrícola, sin vegetación y sin agua. A muchas Tomando en cuenta que la granja se encuentra en un terreno
personas les resulta difícil creer que las cabras se puedan criar árido, sin fuentes naturales de agua ni servicios públicos, La
en forma ecológica, debido a que por años se ha estigmatizado Cabrita se ve obligada a adquirir este recurso directamente de
a la cabra como un animal depredador, no sólo de los pastos los camiones cisterna, lo que representa uno de los más altos
sino de los ecosistemas, además de la suposición de que a costos de la finca, a razón de 200 PEN (acrónimo de Nuevos
través de su leche se transmite la fiebre de Malta o brucelosis. Soles Peruanos) mensuales equivalentes a 58 USD. En cuanto
al agua para riego de la parcela de Cerro Puquio, se usan las
Sin embargo, la crianza ecológica de cabras desarrollada por «aguas grises» (agua ya utilizada en el aseo personal y lavado
La Cabrita ha ido dando resultados económicos para la familia, de ropa y vajilla; contiene jabón) recicladas a través de un triple
así como de rescate, reconocimiento y valoración de las propias filtro de grava, arena y canto rodado.
cabras, como una alternativa para el desarrollo económico de
los pequeños productores agropecuarios. En total, la granja se mantiene con el trabajo de cinco
miembros de la familia más dos trabajadores asalariados.

La familia Igreda ha Alimentación

La alimentación de los animales está constituida por pastos y
compensado la falta de forrajes cultivados en forma orgánica en una parcela de una
hectárea, arrendada en el valle del Chillón. Este sistema tiene
tierras para cultivo forrajero algunas desventajas, en primer lugar porque la parcela está
muy próxima a campos cultivados convencionalmente (alto
uso de agroquímicos). Los certificadores han manifestado que
haciendo innovaciones técnicas la parcela puede mantener su condición de manejo orgánico si
se le protege con cercos vivos de especies con follaje alto, pero
que ahora le permiten una surge el inconveniente de que al ser arrendadas las tierras, no
es posible plantar árboles como cercos vivos. Hasta ahora se
eficiente crianza de ganado ha utilizado el pasto elefante Penisetum purpureum para este
fin, por recomendación de las propias empresas certificadoras.
caprino criollo, con un mínimo Por otro lado, el arrendatario puede fácilmente optar por otro
productor si le conviene, lo que hace insegura la producción
de insumos externos y sin de alimentos orgánicos para los animales. La alimentación se
complementa con el pastoreo en las riberas del río, además de
un suministro de germinados de cebada y de un concentrado
ningún uso de agroquímicos producido localmente –sin ningún aditivo químico– a base
de cebada, maíz morocho, algarroba (fruto del árbol Prosopis
pallidae) y afrecho de trigo.
La experiencia demuestra que un proyecto de crianza de
cabras bien conducido puede convertirse en una alternativa Para elevar la calidad de la alimentación de los animales,
económica, tanto por la calidad de su carne como por el valor aprovechando una de las terrazas de la finca, los Igreda han
nutritivo y nutracéutico (componentes de los alimentos que iniciado la experimentación del cultivo orgánico de plantas
aportan un beneficio añadido para la salud y la prevención forrajeras de gran valor nutricional.
de enfermedades) de su leche. Al mismo tiempo, se trata de
la implementación de un modelo de producción basado en el Manejo reproductivo
respeto al medio ambiente, en el manejo integral de la finca El manejo reproductivo en el hato es la monta natural con
LEISA revista de agroecología • diciembre 2005

y en el principio de construir sin destruir y aprovechar sin reproductores mejorados de razas lecheras y la selección
degradar, propio de la agricultura ecológica. En el caso de las positiva, que consiste en observar el comportamiento productivo
cabras, se trata de un sistema de crianza realizado respetando de los animales, tanto en cuanto a la producción de leche como
el medio, pero satisfaciendo las necesidades fisiológicas y en cuanto a la fertilidad. Se busca evitar la consanguinidad y,
etológicas de la especie. con ello, el mejoramiento genético del plantel.

Desarrollo de la experiencia Sanidad animal

Instalaciones Se han puesto en práctica estrategias de prevención de
Para implementar la crianza ecológica era necesario contar enfermedades infecciosas y parasitarias como la fiebre aftosa,
con un aprisco adecuado. Lo primero fue nivelar el terreno la brucelosis o fiebre de Malta, la distomatosis y los parásitos
mediante la construcción de terrazas bancales. Sobre estas gastrointestinales y ectoparásitos. En el tratamiento de estas
terrazas se construyeron los corrales de descanso o dormideros y otras enfermedades se emplean productos naturales y
para los animales, que constan de dos ambientes para madres extractos de plantas y hierbas medicinales como la contoya
lactantes, un ambiente para hembras gestantes, un ambiente (Lovelia decurrens Cav.), agua de chocho (Lupinus mutabilis),
para recría, un ambiente para destetados, un ambiente para molle (Schimus molle), pauco (Scalona pendula), pepa de
lactantes y un área libre para recreación y sombreo de los zapallo (Curcubita maxima), marco y ajenjo (Ambrosia
animales. El material básico usado para la construcción de peruviana), hierbabuena (Menta sativa) y paico (Chenopodium
este aprisco es la madera, donde el piso está constituido por ambrosioides), entre los principales.
parihuelas, de manera que el estiércol no se acumule en el lugar

30
donde están las cabras y permita, además, su fácil recolección Producción de leche
en la parte baja. El aprisco está techado con calamina hasta La Cabrita se ha orientado principalmente hacia la producción
la mitad del área de cada ambiente. Los comederos son de de leche, antes que a la de carne. Al inicio, el promedio de
producción era de medio litro por animal al día, el cual se ha Producción ecológica de derivados lácteos
ido incrementando hasta alcanzar un promedio de 1,8 litros. El La planta procesadora La Cabrita en Los Olivos se inicia en
promedio actual obtenido de 40 cabras en producción es de 72 el año 2002 con infraestructura provisional. Posteriormente,
litros diarios. Las cabras producen entre 0,80 y 1,80 litros en con el apoyo del IED, se construye una planta cumpliendo
un solo ordeño al día. Estos índices productivos representan un con las especificaciones técnicas y los requerimientos de
ingreso diario de 93,00 PEN (equivalentes a 27,5 USD) para la agroindustria de derivados lácteos, con la finalidad de
el criador de cabras, haciendo un ingreso mensual de 2.808 implementar un sistema HACCP (sistema que garantiza
PEN (830 USD), lo cual convierte a la ganadería caprina en la higiene en la producción de alimentos) y un sistema de
una alternativa rentable para el desarrollo económico de las buenas prácticas de manufactura. El objetivo es alcanzar
familias rurales. la certificación ecológica y la certificación Flo (un tipo
de certificación especial para los pequeños productores
Transformación de la leche relacionada con los principios del comercio justo) para
En los primeros años, la transformación ecológica de la leche mercados ecológicos y mercados justos.
de cabra se desarrolló en Cerro Puquio, en una pequeña planta
procesadora de tipo artesanal, instalada en un ambiente de Los principales derivados lácteos elaborados en esta planta
la vivienda familiar. Se contaba con equipos rústicos (mesa son quesos tipo fresco, maduro, blando y ahumado; queso
desueradora de madera, ollas y pailas, palas de madera, moldes con pimienta y queso crema; queso tipo gourmet con rocoto,
y baldes de plástico) con los cuales se elaboraba queso fresco, tomate, pimiento y ajos; queso tipo cheeskake con sauco, fresa
yogur natural y frutado, leche pasteurizada, manjar blanco y y manjar blanco; mantequilla y natilla; yogur frutado, natural y
natilla, entre los principales productos. Con ellos se inició la aflanado; leche pasteurizada y helados.
comercialización en la Bioferia del parque Reducto en Miraflores
(Lima), organizada por la asociación Eco-Lógica Perú. Foto: C. Larrabure

Sin embargo, dado que en Cerro Puquio no se cuenta con

agua potable ni energía eléctrica (recursos necesarios para
equipos como incubadoras, refrigeradoras, congeladoras y
descremadoras) se tomó la decisión de trasladar la planta de
transformación a un lugar no muy lejano de la granja, pero
que contase con estos servicios públicos. Es así que se inició
la planta procesadora en Los Olivos, un distrito del norte de
la ciudad de Lima, con el fin de garantizar la calidad de los
productos finales y su disponibilidad en los mercados.

La certificación ecológica en la granja

A pesar de que la certificación orgánica o ecológica resulta
demasiado difícil de obtener para los pequeños productores,
tanto por los rigurosos requisitos que deben cumplirse como
por los altos costos que representa para productores que
no tienen acceso a mercados orgánicos amplios y estables
(factores que muchas veces impiden pasar la barrera de la
crianza convencional a la crianza ecológica). La Cabrita
ha obtenido durante los últimos cinco años la certificación En la planta de procesamiento de derivados lácteos, fabricando queso
ecológica en transición de la empresa Biolatina. Recientemente,
la certificadora europea Skal le ha otorgado también un
certificado de agricultura ecológica en transición. La certificación ecológica en la planta
Implementar un proceso de certificación ecológica en la
Ante ciertas exigencias de las certificadoras para los mercados planta de procesamiento ha sido un proceso lento pero
ecológicos de Europa y en las condiciones de crianza en muy importante. Mientras los procesos de transformación LEISA revista de agroecología • diciembre 2005
ecosistemas tropicales áridos por agricultores de pequeña se llevaron a cabo en Cerro Puquio, la inspección para la
escala, se genera una aparente contradicción: la escasez de certificación ecológica por parte de Biolatina se realizaba, tanto
tierras de pastoreo o para siembra de forraje es un factor a nivel de producción en campo como en la planta, en un solo
limitante que impide cumplir con requisitos tales como que proceso. Posteriormente, al separarse la planta de la granja,
la tasa para obtener la plena certificación orgánica es de 13 las exigencias de certificación ecológica han demandado
cabezas de ganado caprino por hectárea o que no se acepta el mayores esfuerzos, pero se insiste en su obtención porque es un
forraje a base de germinados hidropónicos como complemento proceso que contribuye a brindar garantía y seguridad en torno
alimenticio. al consumo de un producto ecológico, así como a mejorar la
calidad del producto durante el procesamiento y en cuanto a la
La familia Igreda ha compensado la falta de tierras para cultivo presentación y comercialización al consumidor final.
forrajero haciendo innovaciones técnicas que ahora le permiten
una eficiente crianza de ganado caprino criollo, con un mínimo En este sentido, se han establecido dos momentos de
de insumos externos y sin ningún uso de agroquímicos. Entre procesamiento diferenciados: uno para productos ecológicos
estas innovaciones están la semiestabulación para guarecer y otro para productos convencionales. El procesamiento
al rebaño para su cuidado, alimentación y seguridad, y la ecológico se lleva a cabo diariamente de 9:30 a 12:00 horas. En
producción orgánica de germinados para forraje. Ambas este proceso se utilizan insumos con certificación ecológica y
innovaciones han permitido una mejora cualitativa y equipos y materiales destinados específicamente para este tipo
cuantitativa de la producción y niveles de salubridad del de producción, identificados como PO (producción orgánica).
El almacenamiento, envasado y transporte de los productos

31
rebaño, pero no son suficientes para la plena certificación de las
certificadoras de los países del Norte, donde las condiciones de ecológicos se realiza en forma separada de los productos
crianza son eminentemente muy diferentes. convencionales para evitar la contaminación por contacto.
 La comercialización en la Bioferia de Miraflores • crianza ecológica de cabras, con el apoyo y financiamiento
La comercialización de los derivados de leche de cabra en la del Instituto de IED;
Bioferia de Miraflores, se inició en el año 1999. Conforme • producción y transformación de la leche de cabra, con el
creció la demanda, fue necesario incrementar la oferta a través asesoramiento de Eco-Lógica Perú, Red de Agricultura
de la innovación, la creatividad y la diversificación de la Ecológica (RAE), Centro Ideas, Asociación Nacional de
producción. Estos aspectos influyeron en la promoción de un Productores Ecológicos (ANPE-Perú), Procabra, Red de
consumo sostenible, creando conciencia en los consumidores Agroindutria Rural del Perú (REDAR) e Intermediate
ecológicos y transparencia e imaginación en los productores. Technology Development Group (Soluciones Prácticas
Esto ha permitido que el consumo de los productos ecológicos ITDG);
se incremente día a día, al punto de lograr que la Bioferia • comercialización de productos ecológicos, con el apoyo
se desarrolle todos los sábados del mes (en sus inicios era logístico de Eco-Lógica Perú en la Bioferia de Miraflores;
quincenal), de 9:00 a 15:00 horas y que nazca una organización • investigación y extensión, con el apoyo de la Universidad
de consumidores ecológicos. Nacional Mayor de San Marcos, la Facultad de Ciencias
Veterinarias, la Universidad Cayetano Heredia, y el
Ministerio de Agricultura;
• promoción y difusión de las ventajas de la crianza ecológica
de cabras, con el apoyo de la prensa radial y escrita, y a
través de la publicación de boletines informativos sobre los
avances de los trabajos desarrollados en la Aldea;
• pasantías e intercambio de experiencias para productores,
organizaciones, instituciones públicas y privadas, y centros
educativos, y
• promoción del ecoturismo y el turismo vivencial como
alternativas para el desarrollo sostenible de los capricultores
del Valle del Chillón.

Conclusiones y recomendaciones
Foto: archivos LEISA-AL

Luego de hacer un breve análisis de la experiencia de la

Microempresa Familiar «La Cabrita», podemos arribar a las
siguientes conclusiones y recomendaciones:
• Es necesario el mejoramiento genético del ganado caprino
actual para una mayor producción lechera, y la primera
medida para ello es evitar la consanguinidad. También es
Don Manuel mostrando su parcela ecológica muy importante la introducción de algunos ejemplares de
caprinos de razas lecheras de alta producción, con probadas
condiciones de rusticidad y adaptación a ecosistemas áridos
tropicales. El cumplimiento de estas medidas contribuirá a
la consolidación de la granja La Cabrita como Aldea Integral
Producción convencional de derivados lácteos
Pecuaria Ecológica modelo en el valle del Chillón, dedicada
En la planta de La Cabrita, si bien el objetivo principal es
a la valoración y mejoramiento de la crianza de cabras en el
la producción ecológica, también se realiza producción
Perú.
convencional de derivados de leche de cabra. Este proceso se
• Los logros alcanzados hasta ahora a través de la experiencia
lleva a cabo diariamente de 14:30 a 21:30 horas. Se transforman
de La Cabrita y la actual ALIPE podrán ser consolidados a
200 litros de leche comprada a criadores convencionales de
través del reforzamiento de su capacidad de demostración
cabras, utilizando equipos y utensilios distintos a los usados
y multiplicación, para hacer accesibles a más productores
en la producción ecológica. También el almacenamiento y
las oportunidades que representa la crianza ecológica de
transporte de estos productos se realizan con independencia
LEISA revista de agroecología • diciembre 2005

cabras. En este sentido, ALIPE se plantea proyectos como

de los procesamientos de los productos ecológicos, con la
turismo vivencial o ecoturismo, y pasantías e intercambios
finalidad de evitar su contaminación. Los derivados producidos
de experiencias para productores, organizaciones de
bajo este esquema son del mismo tipo que los ecológicos, pero
productores, escuelas, colegios e instituciones públicas y
no cuentan con certificación.
privadas.
• Para consolidar los procesos de comercialización de
Comercialización convencional de derivados lácteos:
ALIPE, a través de la marca registrada La Cabrita, ha sido
provisión a restaurantes y hoteles
de gran importancia la formalización de la microempresa
Los derivados lácteos convencionales se comercializan
con personería jurídica, registro sanitario y registros ante
directamente; se ha establecido un sistema de
las autoridades fiscales peruanas. Estos procesos y los de
aprovisionamiento para atender los pedidos diarios de
certificación orgánica y ecológica, están permitiendo que
restaurantes y hoteles de Lima y de Cusco, en cuyos platos
la experiencia trascienda el ámbito de la producción en sí
y especialidades se ofrecen productos de La Cabrita con
mismo y se vincule con un sector de consumo que tiene
calidad gourmet y delicatessen. Una microempresa como La
características muy especiales.
Cabrita no podría sostener este sistema de comercialización,
por lo que resulta un complemento a la actividad semanal en
la Bioferia, cuyas ventas sirven para mantener el capital de
trabajo y la inversión en materiales e insumos para el acopio y Napoleón Machuca Vílchez
Centro IDEAS, Cajamarca y granja La Cabrita
la transformación permanente de la leche de cabra.
Correo-e: mavinasm@hotmail.com

32
Los nuevos servicios de ALIPE Familia Igreda Lix
La Aldea Integral Pecuaria Ecológica busca convertirse en una Cerro Puquio, kilómetro 28 de la carretera a Canta, Lima, Perú
entidad de asesoría y servicios en diversos ámbitos: Correo-e: labiocabrita@yahoo.com