OIT Guia Transver SST Gastronomia - Sec

Proyecto Construyendo una generación de trabajadores seguros y saludables
Juventud sana y segura
Guía para la Transversalización de la

Seguridad y Salud en el Trabajo
en programas de formación profesional
Sector Gastronomía
Orientaciones prácticas y herramientas para diseñadores, docentes y centros de formación

ADVERTENCIA
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias
entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones de nuestra
Organización. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la
manera de hacerlo en nuestro idioma.
En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría
utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos,
hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, en el
entendido de que todas las menciones en tal género representan
siempre a hombres y mujeres.
Copyright © Organización Internacional del Trabajo (OIT/Cinterfor) 2019
Primera edición 2019
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en virtud del protocolo 2 anexo a la Convención Universal sobre Derecho de Autor. No obstante, ciertos extractos breves
de estas publicaciones pueden reproducirse sin autorización, con la condición de que se mencione la fuente. Para obtener
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copias de acuerdo con las licencias que se les hayan expedido con ese fin. En www.ifrro.org puede encontrar la organización
de derechos de reproducción de su país.
Nina Billorou y Jimena Sandoya

Transversalización de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) en programas
de formación profesional. Sector Gastronomía. Orientaciones prácticas y
herramientas para diseñadores, docentes y centros de formación. Montevideo:
OIT/Cinterfor, 2019. 93p.
ISBN: 978-92-9088-294-7 4
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presentados los datos en las publicaciones de la OIT no implican juicio alguno por parte de la Oficina Internacional del
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OIT/Cinterfor es un servicio técnico de la OIT, establecido en 1963 con el fin de impulsar y coordinar los esfuerzos de las
instituciones y organismos dedicados a la formación profesional en la región.
Esta publicación se terminó de imprimir en el Departamento de Publicaciones de OIT/Cinterfor,

en la ciudad de Montevideo, en el mes de junio de 2019.
Depósito Legal: 375.546
Agradecimientos
Queremos agradecer a Alcides Larrea e Irene Mañana del INEFOP;

a la coordinadora Adela “Lita” Acosta, y a los docentes Rossanna
Bonilla, Magalí Pua, Silvia Tastas y Richard Castellano de FISE por
brindar su tiempo, experiencia y conocimientos para que estas
orientaciones pudieran concretarse.
Agradecemos también a Fernando Vargas, Fernando Casanova y

Anaclara Matosas por sus aportes y apoyo durante el proceso de
elaboración.
Índice

1. El Proyecto................................................................................................................................................................. 9
2. Introducción.............................................................................................................................................................. 13
3. Orientaciones prácticas: ¿para qué? ¿cómo las construimos? ¿cómo pueden utilizarse?...... 17
4. Estructura de contenidos.................................................................................................................................... 23
5. ¿Qué significa transversalizar la SST en la formación?......................................................................... 27
6. La formación y los jóvenes................................................................................................................................ 33
7. ¿Qué competencias de SST deberían desarrollar los jóvenes?.......................................................... 37
8. La secuencia metodológica................................................................................................................................ 41
9. Riesgos y medidas de prevención según proceso de trabajo............................................................. 45
10. Riesgos y buenas prácticas en el conjunto de los procesos de trabajo.......................................... 55
11. Recomendaciones generales. Buenas prácticas y lecciones aprendidas........................................61
12. Ejemplos de actividades de aprendizaje según tipo de riesgo..........................................................69
13. Repositorio de materiales de apoyo para trabajar SST en formación............................................ 73
14. Ejemplo de estrategia de transversalización en el programa analizado........................................ 81
15. Bibliografía................................................................................................................................................................91
01
El Proyecto
El Proyecto
El Proyecto
La seguridad y salud en el trabajo (SST) es fundamental cuando se trata de jóvenes, ya que los tra-
bajadores jóvenes son los más vulnerables a las lesiones en el lugar de trabajo y las enfermedades
derivadas de la exposición ocupacional.
Según las estadísticas nacionales1, el 41,8% de los En este escenario, la formación y sensibilización
trabajadores que sufrieron accidentes de trabajo de los jóvenes en materia de SST constituye una
en 2014 tenían entre 15 y 29 años de edad y el prioridad, en particular para el conjunto de ac-
45% de los lesionados llevaban trabajando me- tores e instituciones vinculados a la educación
nos de dos años. Esto significa que quienes tie- en general, y a la formación profesional, en par-
nen menos experiencia y calificación, sufren más ticular.
accidentes, en términos relativos.
1
Datos del Banco de Seguros del Estado de Uruguay.
11
Transversalización de la Salud y Seguridad en el Trabajo (SST) en programas de formación profesional
Sector Gastronomía
Uruguay es uno de los países participantes en el proyecto global “Construyendo una generación de
trabajadores seguros y saludables. Juventud sana y segura”, ejecutado por la OIT y financiado por el
Departamento de Empleo de Estados Unidos. Uno de los componentes del proyecto apunta a reforzar
la transversalización de la seguridad y salud en el trabajo en la formación profesional.
OIT/Cinterfor (Centro Interamericano para el De-

sarrollo del Conocimiento en la Formación Pro-
fesional). Su rol en el proyecto: Responsable de
la ejecución de la consultoría (esta se enmarca
dentro de la Estrategia Global del Proyecto Safe-
Youth@Work de OIT).
INEFOP (Instituto Nacional de Empleo y Forma-

ción Profesional) creado por Ley Nº 18.406 en
2008 como una persona pública no estatal. Se
integra en forma tripartita y tiene como principal
cometido ejecutar políticas de formación profe-
sional y fortalecimiento del empleo de los traba-
jadores y trabajadoras del Uruguay. Su rol en el
proyecto: institución contraparte.
FISE (Fundación de Integración Socio Educativa)

es una institución privada sin fines de lucro que
desde 2003 desarrolla cursos de capacitación la-
boral en el área gastronómica para los programas
de jóvenes, mujeres y trabajadores en seguro de
desempleo en el marco del INEFOP (accediendo
a través de llamados a licitación). También ofre-
ce cursos para empresas u otro tipo de organi-
zaciones y para personas. Su rol en el proyecto:
entidad de capacitación seleccionada y sugerida
por INEFOP como referencia para el análisis de la
oferta formativa.
12
02
Introducción
Introducción
Introducción
La incorporación de la formación sobre temas relativos a la SST en los programas de FP es habitual.

El conjunto de los actores de la formación y del trabajo coinciden en señalar que es en los procesos
formativos donde se deberían adquirir los conocimientos, desarrollar las competencias e internalizar
los comportamientos de identificación y prevención de riesgos en el trabajo.
Sin embargo, en la mayoría de los casos se ob-

serva un abordaje genérico, enfocado a la trans-
El conjunto de los actores de la formación y
misión de contenidos que se imparten en una
del trabajo coinciden en señalar que es en los
asignatura, un módulo formativo o concentra-
procesos formativos donde se deberían ad-
dos en un cierto número de horas de formación
quirir los conocimientos, desarrollar las com-
destinadas al tema. Esta formación tiene lugar al
petencias e internalizar los comportamientos
inicio o en paralelo al desarrollo de las compe-
de identificación y prevención de riesgos en el
tencias profesionales, sin una vinculación directa
trabajo.
con los problemas que se enfrentan en las situa-
ciones de aprendizaje y en la práctica de trabajo.
En tal sentido, resulta clave trabajar con los jóvenes para que comprendan que la seguridad y salud
en el trabajo son algo más que una serie de normas aburridas y que tener claro cuáles son los ries-
gos en cada proceso de trabajo y cómo prevenirlos es tan importante como adquirir y aplicar ciertas
técnicas o lograr productos de calidad.
15
Sector Gastronomía
Para que los participantes de los procesos formativos, en particular los jóvenes, adopten efectivamente
conductas de trabajo seguro y saludable es necesario que comprendan y valoren su importancia, las
asocien y apliquen en los diferentes procesos y momentos de su práctica laboral, conozcan sus dere-
chos y deberes en la materia y, fundamentalmente, identifiquen y actúen para prevenir los riesgos espe-
cíficos a los que están expuestos, desarrollando las competencias de SST.
16
03
Orientaciones
prácticas:
¿para qué?
¿cómo las construimos?
¿cómo pueden utilizarse?
Orientaciones prácticas: ¿para qué? ¿cómo las construimos? ¿cómo pueden utilizarse?
3.1. ¿Cuál es el objetivo

de estas orientaciones prácticas?
El objetivo de este cuadernillo es que los docentes puedan disponer de algunas sugerencias de ca-
rácter práctico que faciliten su trabajo en materia de SST.
Las orientaciones y sugerencias que aquí se sis-

tematizan apuntan a abordar transversalmente
la prevención de riesgos del trabajo, protección
Las orientaciones y sugerencias prácticas que
y promoción de la salud en el área gastronómi-
aquí se ponen a disposición de formadores e
ca, considerando las características del público
instituciones apuntan a abordar transversal-
objetivo: jóvenes participantes en los procesos
mente la prevención de riesgos del trabajo y
formativos.
la protección y promoción de la salud en el
área gastronómica, considerando las carac-
Estas orientaciones comprenden:
terísticas de los jóvenes participantes.
• Identifi cación de competencias a desarrollar

por parte de los participantes;
• sugerencias metodológicas para la transver-
salización; • ejemplos de actividades de aprendizaje aso-
• análisis de procesos de trabajo identifi cando ciadas a los diferentes riesgos;
riesgos, errores habituales y sistematización • un repositorio de recursos de apoyo a los
de buenas prácticas; procesos formativos.
19
Sector Gastronomía
3.2. ¿Cómo las construimos?
Las orientaciones y soluciones que aquí se proponen resultan de la observación, análisis y reflexión
respecto de la experiencia realizada por la institución formadora (ECA, entidad de capacitación) FISE
en el área gastronómica. En particular, se trata de un curso de formación en Cocina que fuera selec-
cionado por el INEFOP para el desarrollo de esta experiencia piloto en el marco del proyecto. Es una
propuesta formativa que se dirige a trabajadores en seguro de desempleo (tanto hombres como
mujeres), que hayan terminado primaria, lo que puede incluir jóvenes mayores de 18 años, aunque
no es un requisito excluyente. La propuesta se orienta al sector de la gastronomía en general, y en
particular, hacia la comida saludable, es decir dirigida a quienes que deben cumplir un determinado
régimen nutricional ya que padecen patologías como hipertensión, diabetes, colesterol, obesidad,
celiaquía, etc.
La selección del curso se basó en criterios de éxi- El proceso de análisis y reflexión acerca de las
to en materia de resultados (buen desempeño buenas prácticas y lecciones aprendidas se reali-
de la ECA en general) y de demanda del mercado zó en conjunto con los responsables y docentes
de trabajo y del público joven. Efectivamente, si de la institución y fue complementado con la in-
bien esta entidad de formación desarrolla tam- vestigación y elaboración de esta consultoría.
bién cursos de panadería y repostería, se priorizó
trabajar el curso de gastronomía porque es el más Cabe señalar que más allá de que el punto de
demandado por el mercado y por los jóvenes. partida fue el curso analizado, se ha buscado que
20
Orientaciones prácticas: ¿para qué? ¿cómo las construimos? ¿cómo pueden utilizarse?
el conocimiento, las reflexiones, sugerencias y

estrategias metodológicas que aquí se presentan
trasciendan la experiencia específica y pongan a
disposición insumos y herramientas que puedan
El conocimiento, las lecciones aprendidas y
ser enriquecidas, transferidas y adaptadas a otras
las buenas prácticas en materia de forma-
propuestas formativas del área gastronómica.
ción para la SST más útiles y pertinentes son
aquellas que surgen de la experiencia y los
Creemos que el conocimiento, las lecciones
aportes de los diferentes actores involucrados:
aprendidas y las buenas prácticas en materia
los jóvenes participantes, los formadores, los
de formación para la SST más útiles y pertinen-
responsables institucionales, los organismos
tes son aquellas que surgen de la experiencia y
estatales, los actores sociales sectoriales, con
los aportes de los diferentes actores involucra-
el acompañamiento y aporte de los investiga-
dos: los jóvenes participantes, los formadores,
dores. En tal sentido, este conjunto de orienta-
los responsables institucionales, los organismos
ciones y herramientas es solo un punto de par-
estatales, los actores sociales sectoriales, con el
tida, una propuesta en construcción, abierta a
acompañamiento y aporte de los investigado-
nuevos aportes, experiencias y revisiones.
res. En tal sentido, este conjunto de orientacio-
nes y herramientas es solo un punto de partida,
una propuesta en construcción, abierta a nuevos
aportes, experiencias y revisiones.
21
Sector Gastronomía
3.3. ¿Cómo pueden utilizarse?
Este conjunto de orientaciones y herramientas no es un manual ni pretende ser una sistematización

exhaustiva de estrategias y recursos disponibles. Busca reunir y organizar un conjunto de reflexiones y
recursos de diversa índole, elaborados a partir del análisis de buenas prácticas y lecciones aprendidas
en el marco de un programa formativo específico para ponerlos a disposición de:
• Los equipos de formadores que se desem- Aquí se busca poner a disposición: instrumen-
peñan en el área gastronómica, tos y recursos para que los equipos de forma-
• Los diseñadores curriculares, dores los utilicen en función de las necesida-
des y características de los participantes, los
• Los responsables institucionales,
adapten, los contextualicen, los combinen y
• Los diseñadores de políticas de formación
propongan colectivamente nuevas configu-
profesional.
raciones.
En todos los casos, cabe aclarar que este producto es un insumo para colocar en la agenda de la
formación profesional los temas de SST brindando instrumentos y recursos para que los equipos de
formadores los utilicen en función de las necesidades y características de los participantes, los adap-
ten, los contextualicen, los combinen y propongan colectivamente nuevas configuraciones.
22
04
Estructura
de contenidos
Sector Gastronomía
24
Estructura de contenidos
Estructura de contenidos
Además de los apartados 1, 2, 3 y 4 que son de carácter introductorio, en el apartado 5 se presentan

algunos conceptos generales sobre qué es transversalización y cómo puede operativizarse en el mar-
co de la formación basada en competencias.
En el apartado 6 se analizan las características de El apartado 11 aborda recomendaciones gene-

los jóvenes en relación a los riesgos y en el 7 se rales para la transversalización y el desarrollo
presentan las competencias que los participan- de las competencias en materia de SST, buenas
tes de un programa formativo enfocado al área prácticas y lecciones prendidas identificadas en
cocina debieran desarrollar en el proceso forma- el estudio.
tivo. En el apartado 8 se desarrolla la secuencia
metodológica propuesta para la transversaliza- Los apartados 12 y 13 presentan una serie de ac-
ción y la selección de actividades de aprendizaje. tividades de aprendizaje para el desarrollo de las
competencias en materia de SST así como un re-
En el apartado 9 se analiza el proceso de trabajo positorio de materiales de apoyo para uso de los
en el área de Cocina, analizando para cada eta- formadores y/o participantes.
pa, los riesgos y errores más habituales a preve-
nir, las buenas prácticas y las normas a trabajar Finalmente, el apartado 14 ejemplifica la estrate-
en la formación, en tanto el apartado 10 recoge gia de transversalización en el Programa formati-
los riesgos y buenas prácticas globales del pro- vo seleccionado.
ceso en su conjunto.
25
05
¿Qué significa
transversalizar
la SST en
la formación?
¿Qué significa transversalizar la SST en la formación?
¿Qué significa transversalizar la SST

en la formación?
La palabra transversal alude a aquello que atraviesa o cruza de un lado al otro. En materia curricular,
la transversalidad es una estrategia mediante la cual algunos ejes o temas que se consideran claves
o prioritarios están presentes a lo largo de todo el programa, permeando a todas las asignaturas, mó-
dulos y/o proyectos específicos.
Transversalizar la formación en materia de SST

significa considerar que para que los jóvenes
Transversalizar la formación en materia de
desarrollen las competencias de cuidado de sí
SST significa considerar que para que los jó-
mismos y de los demás es necesario incorporar
venes desarrollen las competencias de cuida-
esta perspectiva en todas las situaciones de
do de sí mismos y de los demás es necesario
aprendizaje, incorporar el tema y las prácticas en
incorporar esta perspectiva en todas las si-
todas y cada una de las competencias técnicas
tuaciones de aprendizaje.
específicas de manera de permear el programa
en su conjunto.
La transversalización de la SST en la formación profesional es una estrategia para lograr que el trabajo
seguro y sano se convierta en un objetivo y una dimensión clave en el diseño, la implementación y la
evaluación de los programas y prácticas formativas y de esta manera, contribuir decisivamente a la
construcción de nuevas generaciones de trabajadores sanos y seguros.
29
Sector Gastronomía
En tal sentido, no es un fin en sí mismo sino un • la currícula, vinculando las competencias de

medio para facilitar y consolidar el desarrollo de SST a cada etapa del proceso de trabajo, al
las competencias de los jóvenes participantes en contexto laboral, en cada módulo y unidad
materia de SST. didáctica;
• la implementación del programa, su plani-

ficación y la práctica docente, de manera de
La transversalización de la SST en la forma- asegurar una permanente atención al tema
ción profesional es una estrategia para lograr por parte de los facilitadores, tanto desde la
que el trabajo seguro y sano se convierta en reflexión y los contenidos como del desem-
un objetivo y una dimensión clave en el dise- peño durante los procesos de aprendizaje;
ño, la implementación y la evaluación de los
• materiales de aprendizaje: específicos sobre
programas y prácticas formativas y de esta
el tema y a la vez, incorporación de esta di-
manera, contribuir decisivamente a la cons-
mensión a todo material de apoyo;
trucción de nuevas generaciones de trabaja-
dores sanos y seguros. • la evaluación formativa y sumativa de los
aprendizajes: las prácticas y saberes vincu-
lados al trabajo seguro y sano deben ser con-
Ahora bien, como toda estrategia de formación, sideradas y requeridas al mismo nivel que el
no es capaz de garantizar por sí misma los resul- aprendizaje de competencias técnicas;
tados que se propone. Para que esta estrategia
• los ambientes de aprendizaje que deben ser
pueda operativizarse es necesario que los dife-
un ejemplo, ofreciendo las mejores condicio-
rentes actores involucrados ‑decisores en mate-
nes desde el punto de vista de la SST;
ria de políticas públicas de formación, institucio-
nes formativas y equipos de formadores‑ estén • las pasantías o prácticas profesionales, que
comprometidos con el enfoque. deben ser instancias de aprendizaje de bue-
nas prácticas en la materia.
En particular, es necesario colocar el tema desde
un abordaje transversal, en las diferentes etapas Es importante señalar que incorporar la SST en el
y productos que pautan los procesos de diseño currículum desde un abordaje transversal, es de-
e implementación de la formación. Esto implica cir, integrador y transdisciplinario, no implica que
que la SST esté presente en: desaparezcan los espacios específicos consagra-
dos al tema. Por el contrario, la asignatura de Sa-
• los perfiles ocupacionales que son la refe- lud Ocupacional en este caso, debe mantenerse
rencia del diseño curricular (competencias de y reforzarse, dado que permite sensibilizar, pre-
SST); sentar y clarificar los aspectos conceptuales.
30
¿Qué significa transversalizar la SST en la formación?
Finalmente, es importante señalar que todo esto

será posible en la medida en que se cuente con
un equipo de formadores comprometidos que
lo lidere. En forma permanente nos referiremos Transversalizar la SST en la formación supone
aquí a los equipos de formadores/docentes, ya el trabajo colaborativo, la coordinación per-
que la transversalización no puede ser llevada a manente entre los formadores y un enfoque
cabo por cada formador aisladamente. Transver- de proyecto conjunto a desarrollarse desde
salizar la SST supone el trabajo colaborativo, la los diferentes espacios que hacen parte del
coordinación permanente entre los formadores y programa formativo.
un enfoque de proyecto conjunto a desarrollarse
desde los diferentes espacios que hacen parte
del programa formativo.
31
06
La formación
y los jóvenes
La formación y los jóvenes
La formación y los jóvenes
La formación por competencias o basada en competencias (FBC) busca desarrollar un enfoque de

doble pertinencia, es decir, que sea capaz de responder tanto a las demandas del mundo del trabajo,
como a las necesidades diversas de sujetos que aprenden y que tienen características y puntos de
partida heterogéneos.
El primer paso para definir los objetivos y estra-

tegias eficaces en materia de formación para la
SST es la identificación y análisis de los riesgos
a enfrentar y las competencias a desarrollar, así El primer paso para definir los objetivos y es-
como de los problemas que se plantean para la trategias eficaces en materia de formación
incorporación de buenas prácticas en la activi- para la SST es la identificación y análisis de
dad laboral. los riesgos a enfrentar y las competencias a
desarrollar, así como de los problemas que
Así, una vez que se han identificado los proble- se plantean para la incorporación de buenas
mas y las competencias específicas a desarrollar, prácticas en la actividad laboral.
es necesario determinar las soluciones formati-
vas más adecuadas al perfil de los participantes,
en este caso, a los jóvenes.
Resulta clave preguntarse cómo aprenden los jóvenes, qué les interesa y cómo se posicionan respecto
de los riesgos potenciales a los que pueden estar expuestos en su trabajo.
35
Sector Gastronomía
Una de las cuestiones a tener en cuenta ‑am-

pliamente analizada en los últimos tiempos- es
la relación de los adolescentes y los jóvenes con
los riesgos. Los procesos de aprendizaje son experien-
cias individuales y grupales, que dependen
La doctora Silvia Bunge (Universidad de Berkeley) de los saberes previos y de la capacidad para
plantea que los jóvenes «desestiman las situa- relacionar nueva información con saberes
ciones peligrosas», y que hay tres aspectos que previos, de la disposición a aprender, y de la
pueden incidir en su comportamiento: los cam- percepción que tiene el joven acerca del valor
bios en el cerebro, el rol de las hormonas y la in- y significado de lo que aprende.
fluencia del contexto y los pares. Efectivamente,
los jóvenes se encuentran en una etapa de gran-
des cambios, que es decisiva en la adquisición
y desarrollo de competencias para la vida, entre
las que se encuentra el cuidado de uno mismo
Los procesos de aprendizaje constituyen expe-
y de los demás en el trabajo. En ese marco los
riencias individuales y grupales que dependen
jóvenes pueden estar muy abiertos a incorporar
de los saberes previos y de la capacidad para
nuevos comportamientos, a condición de que el
relacionar la nueva información con la experien-
entorno (formativo y laboral) los promueva con
cia, de la disposición a aprender, y de la percep-
estrategias capaces de despertar su interés, con-
ción que tiene el joven acerca del valor de lo que
moverlos y otorgarles sentido y significado.
aprende y del interés que tiene para su actividad
laboral y para la vida.
En este escenario, el currículum debe responder

a los objetivos que se definan, basados en el de-
sarrollo de competencias para la SST y también a
las necesidades, percepciones e intereses de los
jóvenes de manera de lograr aprendizajes signi-
ficativos que se traduzcan en comportamientos
laborales saludables y seguros.
36
07
¿Qué
competencias
de SST deberían
desarrollar
los jóvenes?
¿Qué competencias de SST deberían desarrollar los jóvenes?
¿Qué competencias de SST

deberían desarrollar los jóvenes?
39
Sector Gastronomía
Competencias de SST a desarrollar por los estudiantes de gastronomía
Cabe aclarar que se identificaron las competencias que, en materia de SST, aluden al cuidado del
trabajador, el equipo de compañeros y el entorno de trabajo. No se abordan aquí el conjunto de
competencias relativas a la manipulación de alimentos ni a las prácticas de higiene específicas de la
profesionalidad en el área gastronómica.
40
08
La secuencia
metodológica
La secuencia metodológica
La secuencia metodológica
Para incorporar transversalmente la SST en el diseño de la formación se siguió la siguiente secuencia

metodológica:
· Análisis · Revisión
diagnóstico Análisis de los objetivos Materiales de apoyo
de programas procesos de trabajo · Actividades de
actuales aprendizaje
· Consultas según riesgo
diversas fuentes · Riesgos · Evaluaciones
· Errores
habituales · Repertorio.
· Medidas de · Pautas para
Identificación de prevención y elaboración de
Diseño curricular
las competencias a buenas prácticas nuevos medios
(transversalizacion)
desarrollar · Normativa didáctivos
43
Sector Gastronomía
En primer lugar, se definieron las competencias tiva (competencia 2), los errores más habituales
a desarrollar por los participantes considerando (parcialmente competencia 3 y competencia 4 ).
el perfil ocupacional (funciones principales) y el
alcance de la propuesta formativa. Luego se analizó el diseño curricular para trans-
versalizar la SST. Se revisan los objetivos es-
Como segundo paso, se realizó un profundo pecíficos, introduciendo el cuidado de la SST
análisis de los aspectos de SST vinculados a de manera explícita, se definen actividades
cada uno de los procesos y etapas de trabajo de aprendizaje y se identifican pautas para la
que estructuran la actividad diaria en la cocina y evaluación. Finalmente, se buscaron materiales
que son abordados también en forma transversal disponibles para el desarrollo de las competen-
en el programa formativo. Este análisis permtió cias (repertorio) y algunas pautas para el dise-
identificar los factores de riesgo presentes (com- ño/desarrollo de nuevos materiales o medios
petencia 1), las medidas preventivas y la norma- didácticos.
44
09
Riesgos
y medidas de
prevención según
proceso de trabajo
Riesgos y medidas de prevención según proceso de trabajo
Riesgos y medidas de prevención

según proceso de trabajo
En gastronomía, pueden identificarse cinco procesos que se realizan en forma secuenciada y

se repiten para las diferentes técnicas y recetas que se trabajan en el programa :
Ingreso
a la cocina/ Elaboración Presentación Limpieza
“Mise en place”
planificación del producto y porcionado y orden
del trabajo
Como punto de partida para identificar tanto los contenidos como las situaciones de aprendizaje y las
actividades a desarrollar, se analizan cuáles son los riesgos, las medidas de prevención y los errores
que comúnmente se cometen asociados a cada proceso de trabajo.
47
Sector Gastronomía
9.1. Cuadro síntesis

Proceso de trabajo: Ingreso a la cocina/planificación del trabajo
Factores Medidas Errores y accidentes Norma o procedimiento

de riesgo de prevención habituales de seguridad
Caídas En esta etapa, todo lo que Falta de higiene personal. Reglamento de seguridad e
se realiza gira en torno a la higiene ocupacional
prevención: No quitarse anillos.
Decreto Nº 406/988 de
Cambios térmicos Quitarse anillos o caravanas. Vestirse de manera 03/06/1988 artículo 1.
Recogerse el cabello. inadecuada puede
generar accidentes en Protección de las manos, art.
Usar vestimenta y calzado las siguientes etapas de 14, protección de los pies, art.
adecuados: trabajo. 15 y 19,
Se recomienda no utilizar Utilizar el celular. Ropa de Trabajo: Arts, 24, 26
vestimenta con mangas largas y y 27.
holgadas, que provoque contacto
involuntario con flamas o que Artículo 24. Deberá usarse
se enganche con un recipiente ropa adecuada para cada
caliente. tarea, en buen estado de
conservación e higiene.
Utilizar elementos de protección Cuando puedan generar riesgo
personal: de atrapamiento, prohíbese
1. Protección en cabeza y rostro el uso de ropa suelta y otras
(gorro o cofia) prendas como corbata,
2. Protección respiratoria bufandas, pulseras, collares,
(tapabocas de tela) anillos, etc.
3. Protección manos y brazos Art. 49. El operador, antes de
(guantes) iniciar el trabajo, revisará todos
4. Protección pies (zapato cerrado los elementos sometidos a
de cuero con suela de caucho esfuerzo y comunicará a su
adherente). superior toda anomalía que
encuentre.
5. Protección corporal (delantal
impermeable, chaqueta para
cuartos fríos, pantalón con
bolsillos de algodón, camisa
manga corta, y con cuello de
algodón).
Revisar las instalaciones: antes
de comenzar el funcionamiento
de la cocina, se deberán revisar
todas las instalaciones de cocina,
almacenamiento, red eléctrica
(cada horno en un enchufe, no
usar un enchufe para más de un
aparato), tomas de agua y gas.
Antes de ingresar a la cámara de
frío, prever qué materiales va a
necesitar para evitar permanencia
prolongada (no debe permanecer
por más de 10 minutos).
48
Mise en place
Factores Medidas de prevención Errores y accidentes Norma o procedimiento
de riesgo habituales de seguridad
1. Caída del Para prevenir caídas de personas u objetos: Utilizar escaleras de Decreto 423/007 de
mismo nivel o Es imprescindible mantener los lugares de manera incorrecta para 12/11/2007 -cargas
a distinto nivel trabajo limpios, eliminado los derrames acceder a estanterías máximas- dispone que
(por utilización tan pronto como se produzcan. o partes altas de las la bolsa de harina, de
de escaleras, No acceder a dependencias con la luz alacenas, siendo las con- azúcar, de arroz y aquellas
bancos, etc.) apagada. secuencias para el traba- que contienen productos
No dejar cajas, carros, etc. en zonas jador: fracturas, heridas, de la huerta no podrán
de tránsito ni en zonas de evacuación traumatismo de cráneo y superar los 25 Kg., salvo
(salidas). pérdida de conocimiento. que se disponga de medios
mecánicos para su carga.
2. Caída de Para prevenir caídas a distinto nivel: Lesiones por caídas/
objetos en No utilizar sillas, o elementos similares para rotura de objetos en ma-
manipulación, acceder a armarios, estanterías o alacenas. nipulación, golpes contra
golpes contra Usar siempre escalera de mano para agarrar objetos.
objetos la mercadería y revisar el buen estado de la
misma.
Ascender y descender de la escalera de cara
hacia ella, siempre tomado con las dos manos.
Evitar subir o bajar las escaleras con elementos
pesados o con las manos ocupadas.
Evitar el transporte o manipulación de carga
desde una escalera cuando el peso y tamaño
de la carga pueda comprometer su seguridad.
Siempre que deba tomarse una carga desde
altura, pedir la asistencia de un compañero.
3. Sobreesfuerzo/ Para prevenir sobreesfuerzos: Levantar cargas pesadas
levantamiento En lo posible, eliminar la necesidad de de manera inadecuada.
de cargas manipular objetos pesados (utilizar bases con
ruedas para mover las garrafas, fraccionando
los paquetes de alimentos muy pesados).
Antes de levantar una carga es necesario
que las manos, la carga y las asas no estén
resbaladizas (usar guantes apropiados).
Manipular las cargas de manera correcta y
recurrir a la manipulación de los objetos más
pesados entre varias personas.
Cuidar la postura corporal al levantar cargas:
poner los pies alrededor de la carga y el
cuerpo sobre ella (si no es posible, acercarla
al cuerpo lo más que se pueda). Flexionar
las piernas al efectuar el levantamiento.
Mantener la espalda derecha. Acercar la carga
al cuerpo todo lo que se pueda. Levantarla y
transportarla con los brazos estirados y hacia
abajo. Evitar mantenerla por encima de los
hombros o por debajo de las rodillas.
4. Corte Para prevenir cortes: Cortes (por ej. cuando
Nunca llevar los cuchillos con la punta al se va a preparar un
frente, manejarlos siempre con la punta ingrediente cortando un
hacia abajo. No distraerse mientras se usa los pedazo o paquete).
utensilios afilados.
49
Sector Gastronomía
Elaboración del producto

Generales: : Cada máquina tiene

Concentración, prestar total atención / estar Distracciones con el un instructivo con
alertas. celular y/o música en especificaciones que se
No tener factores de distracción: no música audífonos. debe cumplir al manipularla.
(excepto música ambiental suave), no celular.
Comunicar a los compañeros si va a manipular
algo que pueda poner en riesgo a los demás Art. 145. Los trabajadores
(por ejemplo, moverse con una olla o asadera recibirán instrucciones
caliente, abrir el horno puede ocasionar que precisas sobre el uso
otro se golpee). Del mismo modo, sugerir al correcto de las herramientas
compañero que advierta de sus movimientos que hayan de emplear, a fin
si no lo hace por iniciativa. de prevenir accidentes, sin
que en ningún caso puedan
1. Manipulación Prevención de quemaduras: Cuando se va a mover utilizarse para fines distintos
de fuego o No permitir la entrada a los niños en el área de con objetos calientes no a los que están destinadas.
sustancias preparación. No dejar al alcance de los niños alertar a los compañeros Las herramientas manuales
calientes. fósforos ni encendedores. o no ser advertido por los serán templadas,
Colocar siempre las sartenes en el quemador compañeros. acondicionadas y reparadas
más alejado. No dejar sartenes o recipientes únicamente por personas
con aceite caliente en sitios accesibles. Quemaduras. debidamente calificadas.
Al agarrar un recipiente caliente, usar trapos
secos o guantes de tela secos para proteger
las manos.
Para evitar quemaduras por vapor, alejar la Artículo 150. Sus
cara antes de destapar las ollas que contengan características de diseño
alimentos calientes. Se puede usar la tapa y peso serán adecuadas a
como escudo. las operaciones de corte
No llenar los recipientes por encima de los tres a realizar y los mangos
cuartos de su capacidad. de los cuchillos estarán
Los trasvases de líquidos calientes y la adición provistos de guarniciones
de componentes de los diferentes platillos se o empuñaduras para evitar
harán lo más lentamente posible. que la mano deslice.
No acercar a las flamas objetos que puedan CAPÍTULO V Riesgos
arder con facilidad (papel, plástico, tela, etc.). Ergonómicos art. 48, 49, 50,
No llevar fuego de un sitio para otro. 51, 52,53, 55.
Evitar salpicaduras de agua en los sartenes
y ollas que contengan aceite, eliminando el Decreto 62/83 de 1/3/1983 -
exceso de ésta en los alimentos e impedir manipulación de alimentos
altas temperaturas en el aceite.
Introducir los alimentos al aceite muy
lentamente y con ayuda de pinzas.
Prevenir posibles explosiones de hornos a gas
(asegurar siempre apagar la hornalla u horno
mientras no se utilizan).
Dar aviso cuando se manipula una carga
caliente, asegurando que todos tomen
precauciones.
Para evitar quemaduras por vapores, retire su
cara antes de destapar las ollas y cacerolas
que contengan líquidos calientes.
50

2. Riesgo térmico Prevención de riesgo térmico:

Llevar ropa liviana, flexible y mantenerse bien
hidratado.
3. Sobreesfuer- Prevención de riesgo ergonómico:
zo/ levanta- Levantar cargas de manera indicada en pro-
miento de car- ceso anterior (elaboración de productos). No
gas. Problemas trabajar con el torso inclinado.
ergonómicos. Cuando utiliza cuchillos u otros utensilios de
cocina, mantenga las muñecas en posición
neutra, doblándolas lo menos posible.
4. Caídas. Caídas de la escalera.
Prevención de caídas:
No correr por la cocina.
No pisar sobre superficies mojadas. Caídas del mismo nivel
Colocar los alimentos fuera de la zona de (pueden provocar frac-
paso. turas, golpes, esguinces,
Informar los desperfectos observados en el torceduras, etc.): pisadas
suelo y solicitar reparación. sobre objetos, tropiezos
Mantener el orden y la limpieza del sector de con el material propio
trabajo, eliminando los derrames tan pronto del proceso del trabajo,
como se produzcan. pisos mojados o desper-
Mantener libre de obstáculos las salidas y fectos en el suelo, golpes
zonas de paso. con compañeros que
Utilizar calzado sin taco y con suela antidesli- comparten el espacio de
zante. trabajo pueden provocar
5. Corte (con Prevención de cortes: dichas caídas, o caídas
utensilios Nunca llevar los cuchillos con la punta al debido a que los suelos
afilados o frente, manejarlos siempre con la punta hacia pueden estar impregna-
máquinas). abajo. dos de sustancias resba-
No distraerse mientras se usa los utensilios afi- ladizas (grasas o restos
lados o toda clase de objetos punzocortantes de comida) o mojados.
(cuchillos, destornilladores, tijeras, peladores).
Mantener los cuchillos correctamente afilados.
No utilizarlos para señalar o hacer movimien-
tos bruscos que puedan lastimar a alguien. Cortes.
Almacenarlos con los filos y puntas protegidos
o hacia abajo.
No transportarlos en los bolsillos.
No utilizar los que tengan los mangos astilla-
dos, y cuya hoja y mango estén mal unidos.
Nunca distraerse mientras se manipule el
equipo automatizado (cortadoras, amolado-
ras, batidoras, etc.). Siempre se deberán des-
conectar las máquinas cuando no se utilicen, e
incluso durante las sesiones de limpieza.
Nunca intentar atrapar un cuchillo mientras
cae (moverse hacia atrás y dejarlo caer).
Al abrir una lata sujetarla firmemente por los
costados. Una vez abierta, hay que manejarla
con precaución, ya que los bordes son tan
filosos como un cuchillo.
51
Sector Gastronomía

6. Incendios. Prevención de incendios: No cerrar el gas correcta-

La forma adecuada de encender una hornalla mente.
es la siguiente: se aproxima la fuente de
ignición (fosforo, encendedor, etc.) a la
hornalla y luego se abre la válvula de paso.
Verificar que la llama de los artefactos sea
Los líquidos en ebullición
azul. Si es de otro color (amarillo o anaranjado)
pueden rebalsar de sus
está funcionando en forma defectuosa,
recipientes, provocando
produciendo cantidades anormales de
que la llama de la horna-
monóxido de carbono. Debe llamarse
lla se apague y produzca
enseguida a un profesional.
un escape de gas.
Mantener siempre el ambiente ventilado.
Evitar calefaccionar el ambiente con el horno o
las hornallas de la cocina.
En caso de escape de gas: no accionar
interruptores eléctricos, no encender mecheros Explosiones de gas o
o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar incendios.
la zona. Avisar inmediatamente al servicio de
mantenimiento.
En caso de incendio en una instalación de gas,
debe cortarse el suministro.
Si hay un fuego incipiente que no se propagó
a más de un metro tanto horizontal como
verticalmente, es seguro realizar acciones de
extinción manual. Cuando el fuego sobrepasa
estas dimensiones estamos en presencia de
un incendio y no es seguro realizar acciones de
extinción manual.
Presentación y porcionado
Manipulación Prevención de quemaduras, caídas y cortes Posibles cortes Normas de seguridad
de objetos como en la etapa de elaboración. al porcionar las alimentaria.
cortantes y preparaciones.
de objetos Ver: Guía práctica para la
calientes. Quemaduras al retirar aplicación de los
las preparaciones
de hornallas u horno Procedimientos
(en el antebrazo por Operativos
manipulación de fuentes
de grandes dimensiones). Estandarizados de
Saneamiento de la IMM.
Posturas incorrectas.
52
Limpieza y orden
Riesgo químico En relación a manipulación de productos: Intoxicación con Art. 61: Como productos de
por uso de Antes de utilizar cualquier detergente o productos químicos. limpieza o desengrasado,
productos desinfectante, leer detenidamente las se emplearán
químicos indicaciones de uso, cumplir con las preferentemente
(pueden recomendaciones de seguridad que indica la detergentes. En los casos
ocasionar etiqueta del producto. en que sea imprescindible
Se usan productos
lesiones por el empleo de agentes de
Evitar el uso de productos para limpieza con para limpieza con
quemaduras limpieza combustibles,
químicos (terminan contaminando y son químicos y eso
de contacto, inflamables o nocivos
nocivos para el consumidor y quien elabora; puede ser tan malo
salpicaduras, para la salud de los
incluso hay preparaciones que no permiten su o tóxico como no
proyecciones trabajadores, deberán
utilización, como en chocolatería). lavar. Hay mucho
a los ojos, adoptarse las medidas de
Evitar salpicaduras de sustancias, desconocimiento
inhalación de seguridad de acuerdo a la
especialmente en los ojos, en caso de y es nocivo para
vapores nocivos, naturaleza del producto.
producirse, lavar con abundante agua sin el consumidor y el
corrosivos e
refregar. cocinero. Artículo 99: El botiquín de
irritantes hacia
la persona que primeros auxilios deberá
Los desechos deben recogerse en recipientes contar con equipamiento
los utiliza). adecuados que impidan posibles derrames y definido por la normativa.
emanaciones.
Mal rotulado Prevención de Incendios y
Los envases de los productos de limpieza
de botellas con Explosiones
deben mantenerse bien cerrados y guardados
productos.
en lugares donde no se confundan con los Art. 11: Ante cualquier
elementos de la cocina. situación de exposición
Deben mantenerse en sus envases originales, accidental o de
de ser posible. Rotular adecuadamente los emergencia por agentes
materiales de limpieza evitando usar envases Resbalones. químicos, físicos o
que lleven a la confusión. Nunca se debe biológicos, que pueda
trasvasar a recipientes destinados a contener afectar a trabajadores o
alimentos. público en general, con
consecuencias graves, se
deberá establecer un plan
Respecto al orden y limpieza: de emergencia organizado.
Si se usan estanterías, coloque los materiales A efectos de posibles
más pesados en las zonas bajas. exposiciones accidentales
los envases vacíos de
Las salidas de emergencias, pasillos de estos productos deberán
circulación, extintores, puertas y escaleras, ser destruidos o tratados
deben mantenerse señalizados, iluminados de manera tal que se
y despejados de materiales tales como cajas, neutralicen sus efectos.
mercadería, equipos, máquinas que obstruyan
las vías y dificulten su utilización en caso de
emergencia.
Si en la cocina trabajan muchas personas es
conveniente señalizar con carteles las zonas
recién lavadas.
Informar y solicitar el cambio de tubos o
lámparas quemados. Asegurar la limpieza de
los mismos con el fin de evitar obstaculizar la
iluminación.
53
Sector Gastronomía
Limpieza y orden
Para limpiar cuchillos u otros objetos afilados
no realizar directamente la limpieza sobre
el filo, debe apoyarse sobre una superficie
plana. Limpiarse primero de un lado y
después del otro. No sumergirlos en agua
jabonosa, sino sujetarlos por el mango, al
lavar la hoja.
Mantener ordenada la heladera y freezer
para evitar derrames o escurrimientos de
alimentos.
En el suelo, frente a la pileta, junto a cocina
o fogón, se recomienda utilizar una alfombra
antideslizante.
Limpiar hornallas teniendo en cuenta que
en la combustión de gases se puede llegar a
formar monóxido de carbono en cantidades
peligrosas, si las hornallas se encuentran
sucias, mal instaladas o en mal estado.
Eliminar acumulación de grasa en campanas
y ductos para evitar incendios.
Realizar la limpieza de las máquinas, según
las especificaciones del fabricante. Chequear
el mantenimiento o “service” requerido de
las máquinas, según lo estipulado. Revisar
periódicamente la instalación de gas u otro
combustible y el correcto funcionamiento de
los medios de protección contra incendios.
En la limpieza de máquinas, antes de
comenzar la tarea, verifique que se
encuentra desconectado de la electricidad
para evitar un arranque accidental.
Desconectar los artefactos eléctricos o a gas
cuando se retire del lugar de trabajo.
54
10
Riesgos
y buenas
prácticas en
el conjunto de los
procesos de trabajo
Riesgos y buenas prácticas en el conjunto de los procesos de trabajo
Riesgos y buenas prácticas

en el conjunto de los procesos de trabajo
Los peligros psicosociales son el resultado del diseño y la gestión del trabajo y de sus contextos so-
cial y organizativo, que tienen el potencial de provocar daños psicosociales o físicos.
De manera general, en todos los procesos de tra-

bajo de gastronomía, hay que tener en cuenta el
ritmo y la exigencia que la actividad laboral en Debe tenerse en cuenta el ritmo y la exigencia
este tipo de servicios genera. Más aún, en deter- que la actividad laboral genera, que redunda
minadas ocasiones, las demandas, los tiempos y en un cierto grado de estrés, aumentando el
las tareas a realizar someten a los trabajadores riesgo de accidentes en el lugar de trabajo.
a una presión en materia de trabajo que puede
redundar en un cierto grado de estrés.
El estrés relacionado con el trabajo puede provocar distracciones puntuales, errores de juicio o defi-
ciencias en el desempeño de actividades habituales, aumentando el riesgo de accidentes en el lugar
de trabajo. Puede contribuir al desarrollo de trastornos mentales (agotamiento y depresión) y otros
problemas físicos (enfermedades cardiovasculares y TME), así como comportamientos de superación
negativos (alcoholismo o mayor consumo de tabaco). Por consiguiente, el estrés provoca el deterioro
del bienestar y de la calidad de vida de los trabajadores (OIT, 2016a).
57
Sector Gastronomía
Por su parte, las posturas inadecuadas y/o

posturas forzadas durante el trascurso de las
Para paliar este tipo de situaciones, se jornadas de trabajo son causa de muchos
recomienda tener el trabajo lo más pla- problemas músculo esqueléticos.
nificado posible antes de su inicio.
La mayoría de las actividades que se realizan en
la cocina implican trabajar de pie. Trabajar de pie
de manera regular puede provocar dolor en los
pies, hinchazón de las piernas, venas varicosas,
Como los jóvenes aún están desarrollándose,
fatiga muscular general, dolor en la parte baja
tanto mental como emocional y socialmente,
de la espalda, rigidez en el cuello y los hombros.
hasta bien entrados los 20 años, su exposición a
Permanecer de pie de manera excesiva también
peligros psicosociales puede ser especialmente
puede posteriormente llevar a enfermedades
nociva2.
reumáticas.
2
OIT. (2018). Mejorar la seguridad y la salud de los trabajadores jóvenes.
58
Riesgos y buenas prácticas en el conjunto de los procesos de trabajo
Es importante que durante el proceso formativo

se cuente con períodos de descanso y que
el participante comprenda su importancia y Las posturas inadecuadas y/o posturas for-
cómo deben utilizarse. Los formadores deben zadas durante el trascurso de las jornadas
explicar que los períodos de descanso deben de trabajo son causa de muchos problemas
aprovecharse para relajar los músculos cansados, músculo esqueléticos.
para realizar ciertos movimientos cuando los Es importante que durante el proceso forma-
músculos están rígidos, para caminar cuando el tivo se cuente con períodos de descanso y
espacio de trabajo limita el cambio de postura, que el participante comprenda su importan-
etc. También es importante que el joven sepa cia y cómo deben utilizarse.
que debe reportar las dolencias o malestares
experimentados durante el trabajo, de manera
de poder mejorar y corregir las condiciones de
trabajo.
Para prevenir la aparición de proble-

mas deben alternarse las tareas a reali-
zar, dentro de lo posible.
Si bien los formadores -durante el proceso de

aprendizaje- y luego los supervisores -durante el
ejercicio de la actividad laboral- deberán ejercer
una continua vigilancia sobre la actuación de los
aprendices, a fin de que con su experiencia y
prudencia puedan, en lo posible, conjurar y evitar
los accidentes de trabajo, es fundamental que
los jóvenes estén conscientes de la importancia
del cuidado de la SST para que actúen evitando
los riesgos de manera permanente.
59
11
Recomen-
daciones
generales.
Buenas prácticas y
lecciones aprendidas
Recomendaciones generales. Buenas prácticas y lecciones aprendidas.
Recomendaciones generales.
Buenas prácticas y lecciones aprendidas
Para transversalizar los temas de SST en los procesos de aprendizaje es necesario que este enfoque
se integre en la vida organizacional de las entidades de capacitación, de manera tal que aprendices y
educadores trabajen juntos para hacer que la ECA sea un lugar seguro y saludable en el que trabajar
y aprender, a través de:
• la educación sobre riesgos y la gestión de la

SST, por ejemplo, haciendo que los alumnos
participen en la prevención de riesgos y la Es necesario que el enfoque de prevención
detección de peligros; de riesgos y cuidado de la SST se integre en
• la promoción de la dignidad y del respeto la vida organizacional de las entidades de
para todos, por ejemplo, con campañas para capacitación, de manera tal que aprendices
promover la equidad en el trabajo y contra el y educadores trabajen juntos para hacer de
acoso moral; la ECA un lugar seguro y saludable en el que
• la preocupación por el medio ambiente, por trabajar y aprender.
ejemplo, sobre uso responsable de insumos,
reciclaje y reutilización.
Las experiencias analizadas permiten identificar buenas prácticas y algunas lecciones aprendidas en
los diferentes aspectos del diseño y la implementación de la formación profesional orientada a los
jóvenes.
63
Sector Gastronomía
En relación al perfil ocupacional A nivel del diseño curricular:

y perfil de egreso:
Incluir transversalmente en el diseño del programa
formativo objetivos y contenidos relativos a la SST.
El perfil ocupacional es identificado a partir de
Esto implica articular lo que enseña el especialista
la realidad del mundo del trabajo, generalmente
en seguridad y salud con las enseñanzas de los
en consulta con los actores sociales (empleado-
docentes de taller de cocina. La articulación
res y trabajadores y sus organizaciones) e incluye
conlleva la necesaria contextualización de los
aquellas competencias que son claves para el
conceptos en relación a la práctica laboral.
ejercicio profesional. Sin embargo, la experiencia
También supone, en la medida de lo posible,
indica que los actores del mundo del trabajo no
tener instancias compartidas de trabajo (donde
siempre mencionan, de manera espontánea, las
participa el prevencionista con los talleristas
competencias de SST así como las de cuidado
durante la clase de cocina), retroalimentando en
del medioambiente entre las competencias re-
forma permanente a los participantes a medida
queridas.
que se van desarrollando los procesos de trabajo
y evidenciando los riesgos asociados.
En la ECA analizada, en la evaluación En las instancias de formación práctica en la

escrita se incluyen preguntas de sani- cocina, se recomienda la presencia simultánea de
dad, higiene, seguridad. dos docentes por clase, de manera de asegurar el
acompañamiento permanente a cada estudiante
así como la observación personalizada. Contar
Es fundamental que en el perfil ocupacional se con una dupla de docentes facilita que uno
incluyan de manera explícita las competencias de los dos pueda estar siempre pendiente de
relativas a la SST. De esta manera, las compe- los aspectos de SST (anticiparse a los riesgos
tencias de SST serán consideradas en el perfil de y peligros, vigiliar el cumplimiento de normas y
egreso y en consecuencia serán trabajadas en la medidas de seguridad y salud, prevenir y enseñar
currícula y evaluadas. a los estudiantes a partir de los aciertos y errores).
En la ECA estudiada, se trabaja en la

cocina con una dupla de docentes,
quienes observan y van retroalimentan-
do de manera permanente el desempe-
ño del participante, tanto en los aspec-
tos técnicos como en materia de SST.
64
A nivel de la metodología: • realizar recorridas, examinando las condicio-

nes del lugar de trabajo con el fin de verificar
Para que los participantes jóvenes se interesen que cumplen con la normativa en la materia,
en aprender y desarrollar sus competencias en documentar y hacer propuestas;
materia de SST se recomienda trabajar utilizando • durante el desempeño, realizar una evalua-
métodos activos y que, a la vez, resulten ción de pares y retroalimentar a los compa-
atractivos, vivenciales y significativos: en lugar ñeros;
de clase teórica, ejercicios prácticos, mostrar
videos, desarrollar simulacros, visitas didácticas, • preparar una breve charla o presentación so-
testimonios y pasantías. bre riesgos antes de iniciar el trabajo en de-
terminado proceso3;
• diseñar y realizar afi ches para ilustrar riesgos
o ejemplificar prácticas incorrectas vs correc-
Para que los participantes jóvenes se intere-
tas;
sen en aprender y desarrollar sus competen-
cias en materia de SST se recomienda traba- • realizar (y registrar mediante fotos o videos)
jar utilizando métodos activos y que, a la vez, juegos de roles simulando accidentes e in-
resulten atractivos, vivenciales y significativos: tervenciones adecuadas (por ejemplo, caí-
en lugar de clase teórica, ejercicios prácticos, das, incendios, etc.);
mostrar videos, desarrollar simulacros, visitas • realizar videos o presentaciones para expli-
didácticas, testimonios y pasantías. car y entrenar a los compañeros sobre uso de
equipos o prácticas seguras, entre otros.
Es importante también responsabilizar a los

propios participantes del cuidado propio y del
equipo en materia de SST y entrenarlos para
la detección de riesgos y la incorporación de
prácticas de trabajo sano y seguro.
Por ejemplo, pueden implementarse actividades

en grupos que apunten a la identificación de
riesgos y generación de propuestas de mejora en
contexto real, tales como:
3
Ver ejemplo SENATI: la distracción.
65
Sector Gastronomía
El equipo de formadores: Como se ha mencionado anteriormente, la

transversalización requiere un trabajo de equipo
por parte de los formadores, de manera de abordar
los temas de SST en conjunto, desde las distintas
perspectivas, articulada y coordinadamente.
Los centros de formación deben asumir la
prevención de riesgos laborales como una Esto supone prever espacios y tiempos para
parte importante de la formación integral de la coordinación entre los formadores, así como
los estudiantes y en tal sentido, deben tener también promover una cultura de trabajo
en cuenta que para que esto sea posible, los colaborativo, centrada en las necesidades de
formadores necesitan estar sensibilizados y los participantes y no en las lógicas de cada
formados adecuadamente en materia de SST. asignatura o especialidad.
Los centros de formación deben asumir la La transversalización requiere un trabajo de

prevención de riesgos laborales como una equipo por parte de los formadores, de ma-
parte importante de la formación integral de nera de abordar los temas de SST en conjun-
los estudiantes y en tal sentido, deben tener to, desde las distintas perspectivas, articula-
en cuenta que para que esto sea posible, los da y coordinadamente.
formadores necesitan estar sensibilizados y Esto supone prever espacios y tiempos para
formados adecuadamente en materia de SST. la coordinación entre los formadores, así
como también promover una cultura de tra-
bajo colaborativo, centrada en las necesida-
des de los participantes y no en las lógicas de
cada asignatura o especialidad.
“El docente puede saber mucho del
producto o la técnica, pero puede no
tener tan presente lo de la prevención.
Detalles de la cocina…a veces el docen-
te no tiene información sobre ciertas
cosas que pueden no ser buenas para Trabajar en equipo supone tener en cuenta que
la seguridad en una cocina”. (directiva es necesario mirar integralmente a la persona
ECA) que aprende, estar atentos a lo que le sucede. En
los procesos de aprendizaje y particularmente en
lo que concierne a la SST, el estado emocional
66
incide fuertemente en la falta de atención a los

potenciales riesgos. Detectar oportunamente
“Los docentes se mantienen perma-
en los participantes todo aquello que pueda
nentemente coordinados y si alguno de
estar interfiriendo con la concentración y las
ellos detecta dificultades o situaciones
practicas de cuidado resulta clave y requiere de
que pueden interferir en el proceso de
un abordaje integral.
aprendizaje del alumno, se comunica
con los colegas para que cada docente
En las prácticas y/o pasantías en empresas: pueda retomarlo”. (responsable ECA)
En las propuestas formativas que incluyen

prácticas, pasantías en los centros de trabajo,
modalidades de alternancia o formación dual, Para ello los tutores también deben estar
se debe trabajar previamente con los tutores formados en materia de prevención de riesgos
en la empresa de manera de asegurar que laborales y preparados para realizar una
son conscientes de su responsabilidad en la adecuada supervisión, observando, valorando
prevención de riesgos laborales de los aprendices y evaluando la seguridad de las prácticas que
a los que tutorean. realizan los jóvenes.
67
12
Ejemplos
de actividades
de aprendizaje
según tipo de riesgo
Ejemplos de actividades de aprendizaje según tipo de riesgo
Ejemplos de actividades de aprendizaje

según tipo de riesgo
Análisis de riesgos y medidas preventivas para cada proceso de trabajo
Para analizar cada proceso de trabajo (ingreso a la cocina, mise en place, elaboración de producto,
presentación y porcionado y limpieza) por tipo de riesgo y errores que frecuentemente se cometen en
la cocina se pueden plantear:
• Estudios de caso. • Elaboración de un trabajo en el que los par-

ticipantes sugieran y fundamenten el regla-
• Visitas didácticas a cocinas con observación
mento de SST de un establecimiento (can-
guiada.
tina, restaurante, cocina de barco o lo que
• Proyectos sobre medidas de prevención para desee).
un restaurant o cocina.
• Análisis de programas de concurso de coci-
• Proyecto de investigación sobre los principa- na u otros para evaluar transversalmente el
les accidentes en las cocinas donde se han tema SST en alguno de sus capítulos.
insertado los egresados de la ECA (encuestas
• Elaboración de materiales de difusión sobre
a egresados).
riesgos, medidas de prevención (posters, fo-
• Investigación sobre accidentabilidad en el lletos, videos, presentaciones powerpoint,
sector, de acuerdo a los datos disponibles en etc.).
el Banco de Seguros del Estado.
71
Sector Gastronomía
Caídas: Riesgo químico por uso

de productos químicos:
• Análisis y discusión a partir de videos, fotos.
Reflexión a partir de lo observado (los suce- • Compra simulada de productos de limpieza.
sos que se desencadenan y provocan los ac- • Prácticas de aplicación.
cidentes en el lugar de trabajo, qué debería
hacer para evitar dicho riesgo, cuáles pueden Riesgos de lesiones en la piel
ser las consecuencias de su actuación). por falta de uso de EPP:
• Entrevistas a médicos especialistas (por
ejemplo, del Banco de Seguros del Estado, • Observación de fotografías/videos.
BSE).
Incendio:
Cortes:
• Capacitación práctica en manipulación y uso
• Clases prácticas sobre la utilización de cuchi- de extintores manuales de incendio.
llas, chuchillos, afilado, manipulación y reco- • Revisión de recorridos y salidas de evacua-
mendaciones de prevención en la manipula- ción, así como la señalización y el acceso
ción. a extintores, bocas de incendios, tableros
• Videos. eléctricos, etc.
• Simulacros de evacuación.
Sobreesfuerzo/ levantamiento de cargas:
Formación en primeros auxilios:
• Juego de roles.
• Para cada tipo de riesgo trabajar con los
Manipulación de fuego estudiantes qué reacción o procedimien-
o sustancias calientes: to deberían seguir en caso de accidente o
emergencia. Por ejemplo, qué hacer ante
• Observación de fotografías/ videos.
una quemadura, qué producto curativo utili-
• Clases prácticas. zar, etc., o qué hacer ante una cortadura con
equipo de cocina. El docente enseña cómo
auxiliar en caso de accidentes.
• Lectura y discusión de folleto informativo
sobre marco normativo y a dónde recurrir en
caso de accidentes.
72
13
Repositorio
de materiales
de apoyo para
trabajar SST
en formación
Repositorio de materiales de apoyo para trabajar SST en formación
Repositorio de materiales de apoyo

para trabajar SST en formación
Los materiales didácticos podrían ser cualquier tipo de dispositivo diseñado y elaborado con la inten-
ción de facilitar el proceso de aprendizaje. Son, como se ha mencionado, los recursos que emplean
los docentes para facilitar y orientar el aprendizaje de los participantes (libros, carteles, mapas, fotos,
láminas, videos, software, textos, guías de contenidos, guía de actividades didácticas, etc.).
Los formadores identifican y elaboran materiales • Las características del contexto (físico, cu-
didácticos en la planeación de sus cursos, como rricular en el que se desarrolla la docencia y
vehículos y soportes para facilitar el desarrollo de donde pensamos emplear el material didác-
las competencias por parte de los participantes. tico que estamos seleccionando).
• Las estrategias didácticas en las que puede
Para que un material didáctico resulte efectivo inscribirse la utilización del material.
y propicie una situación de aprendizaje exitosa
debe tener en cuenta:
La selección de los materiales a utilizar con los
• Las competencias a desarrollar. estudiantes siempre se realizará contextualiza-
• Las situaciones-problema del ámbito profe- da en el marco del diseño de una intervención
sional que se buscan resolver. educativa concreta, considerando todos estos
• Los contenidos (conceptuales, procedimen- aspectos y teniendo en cuenta los elementos cu-
tales o actitudinales) que se van a tratar utili- rriculares particulares que inciden. La cuidadosa
zando el material. revisión de las posibles formas de utilización del
material permitirá diseñar actividades de apren-
• Las características e intereses de los partici-
dizaje y metodologías didácticas eficientes que
pantes.
aseguren el logro de los aprendizajes previstos.
75
Sector Gastronomía
A partir de las entrevistas mantenidas con los Existe mucho material de apoyo disponible que
responsables y los formadores del curso y de los docentes pueden utilizar fácilmente. En tal
la observación participante realizada, se puede sentido, a continuación, se indican algunos vi-
concluir que los materiales deberían tener una deos y publicaciones.
importante presencia de ilustraciones, fotos y, en
general, una estética que resulte atractiva gráfi- Para acceder a material en español, se recomien-
camente para los jóvenes. Han constatado que, da visitar la Agencia Europea para la Seguridad
en un mismo material, la versión con mucho tex- y la Salud en el Trabajo. Particularmente, cuenta
to hace que los estudiantes se pierdan, y en cam- con estrategias para formar profesores que im-
bio, la versión con ilustraciones y fotos les facilita partan educación en prevención de riesgos. Y
la comprensión. tiene disponible una amplia variedad de videos
de caricatura que son adecuados para trabajar
Se pone de manifiesto que el material tiene que de manera dinámica conceptos importantes vin-
ser claro, con gráficos, dibujos. Cuanto más ilus- culados a la SST (incluye orientaciones para el
traciones, más sencillo y entendible. docente).
Videos y otros materiales de apoyo, según temas, por ejemplo:
Riesgos en cocina de Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=gwkpvLaravE

restaurantes. Duración 14:56 minutos
Disponible en: https://www.napofilm.net/en/napos-films/napo-when-
Manejo del estrés stress-strikes/counter-stress
Duración 00:48 minutos
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=CRATBQP3wdk
Prevención de accidentes
¡Cuídate! prevención de Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=fj7e-uE_5NY
riesgos laborales en el Duración 10:3 minutos
trabajo
Campaña de Prevención Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=VDhydb-1UsQ
de Riesgos Laborales de Duración 5:49 minutos
LafargeHolcim
Distracción como factor de 2011. SENATI. Perú. Disponible en: http://gomez2010.weebly.com/
riesgo: La distracción uploads/5/8/0/2/5802271/info_003_sso_la_distraccin.pdf
76
El combate de seguridad Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=95cZxS_ELuI

en la cocina | Ronda 1: Duración: 5:14 minutos
Quemaduras y cortaduras
Prevención Riesgos del Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=xwyeFfjtyx8
Trabajo - Riesgo Eléctrico Duración 1:22 minutos
Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=Jl3TJ8XUA9A
Riesgo Eléctrico
https://www.youtube.com/watch?v=HXS_O1G3KXI
Accidente del chef
¿Qué son los Trastornos https://www.youtube.com/watch?v=djadHooEMrE
musculoesqueléticos? Duración: 1:20 minutos
Trastornos Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=ebd7foIItyw
musculoesqueléticos en la Duración: 3:12 minutos
enseñanza
Visión 7: Ascensores en la Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=RKzg01HzHgk
ciudad: El mantenimiento Duración: 3:52 minutos
ayuda a evitar accidentes
Accidentes graves Nota disponible en: http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documenta-
frecuentes en la cion/TextosOnline/FichasNotasPracticas/Ficheros/np_enot_78.pdf
manipulación de sustancias
peligrosas. Medidas
básicas de prevención
Prevención de riesgos en Disponible en: https://gestoresderesiduos.org/noticias/prevencion-de-
el manejo de sustancias riesgos-en-el-manejo-de-sustancias-quimicas
químicas
Video Napo Sustancias Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=BnxACpW3a6Q
Peligrosas 1 Duración: 7:22 minutos
Simulador manejo de Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=3cNxqBNiUl4
sustancias peligrosas Duración: 2:47 minutos
Videos sobre prevención Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=bnCuXY_gEqQ
de accidentes de trabajo Duración: 02:08 minutos
para público juvenil
Disponible en: https://www.napofilm.net/en/using-napo/napo-for-
La importancia de la
teachers/napos-best-signs-safety/lesson-two-mandatoryrescue-
señalización
signs#node-33 - Duración: 3:36 minutos
77
Sector Gastronomía
OTROS BUENOS EJEMPLOS

DE HERRAMIENTAS DE EDUCACIÓN
Y FORMACIÓN SOBRE SST PARA JÓVENES
El Centro Canadiense de Seguridad y Salud en el Trabajo (CCOHS) ha preparado herramientas de

ayuda a los profesores, las Health + Safety Teaching Tools, que instruyen a sus alumnos sobre
cómo mantenerse en condiciones saludables y seguras cuando acceden a la fuerza de trabajo. El
contenido está dirigido principalmente a estudiantes de enseñanza media y secundaria.
El Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (NIOSH) de los Estados Unidos ha diseña-
do el programa de estudios Youth@Work—Talking Safety para enseñar a los jóvenes los concep-
tos básicos de la SST de manera divertida e interesante. Las actividades descritas en el programa
destacan los peligros y las estrategias de prevención de una amplia variedad de lugares de trabajo
en los que trabajan jóvenes. Recientemente se añadió una herramienta de evaluación que mide
el conocimiento que tienen los estudiantes de la seguridad y salud en el trabajo, y si aprueban, se
les concede una credencial digital.
La California Partnership for Young Worker Health and Safety, que reúne a agencias gubernamen-
tales y organizaciones estatales que representan a educadores, empleadores, padres, tutores de
empleo y otras partes interesadas, ha formulado estrategias para proteger a los jóvenes en el
trabajo. Entre sus proyectos se incluye el Young Worker Resource Centers in California, que
proporciona información, formación, material docente, asistencia técnica y referencias para ayu-
dar en la educación de los jóvenes, los empleadores y la comunidad en cuestiones de SST y pro-
tección de los trabajadores jóvenes. Su página web, Youngworkers.org, incluye información para
adolescentes, padres, docentes, tutores de empleo y empleadores.
78
La Confederación de Empresarios de Navarra (CEN) ha publicado una guía para ayudar a los em-
pleadores en la gestión y la prevención de riesgos en materia de SST para todos los trabajadores
jóvenes en las pequeñas y medianas empresas. La guía describe los requisitos específicos apli-
cables a los trabajadores de menos de 18 años de edad (CEN, 2015). Disponible en: https://www.
cen.es/documentos/ficheros_publicaciones/20170213123711_2653.pdf
Oklahoma (Estados Unidos) ha sido el primer estado en promulgar una ley para la “integración
de la SST en la educación” (2015) que establece que las autoridades estatales competentes en
trabajo y educación deben proporcionar formación sobre seguridad en el lugar de trabajo en las
escuelas para los estudiantes de los niveles 7 a 12 (a saber, los estudiantes de 12 a 18 años de
edad). El estado de Tejas ha promulgado recientemente una ley similar y en la actualidad otros
dos estados, California y Arkansas, están estudiando leyes inspiradas en ley de Oklahoma.
La Guía para trabajadores jóvenes se centra en los derechos y las responsabilidades de los
trabajadores jó venes en el lugar de trabajo, con especial hincapié en la SST (Defensor del pueblo
para un trabajo justo de Australia, 2017).
La OIT ha elaborado herramientas prácticas y fáciles de utilizar para la evaluación y la gestión de

los riesgos, como:
o Una Guía de 5 pasos para empleadores, trabajadores y sus representantes sobre la reali-
zación de evaluaciones de riesgos en el lugar de trabajo.
o Material de formación sobre evaluación y gestión de riesgos en el lugar de trabajo para
pequeñas y medianas empresas.
o Mertens, Leonard; Falcón, Mónica (coordinadores.)
Autogestionar la salud y la seguridad en el trabajo. Guía de Autoformación y Evaluación
por Competencias. Montevideo: OIT/CINTERFOR, 2011 (GAEC,9). 246 págs.
79
14
Ejemplo
de estrategia
de transversalización
en el programa
analizado
Ejemplo de estrategia de transversalización en el programa analizado
Ejemplo de estrategia de transversalización

en el programa analizado
A continuación, se presenta un ejemplo de estrategia de transversalización propuesta para el curso

de Cocina que fuera seleccionado por el INEFOP para el desarrollo del estudio piloto en el marco del
proyecto.
La selección del curso se basó en criterios de éxi-

to en materia de resultados (buen desempeño
de la ECA en general) y de demanda del mercado
de trabajo y del público joven. Efectivamente, si
bien esta entidad de formación desarrolla tam-
bién cursos de panadería y repostería, se priorizó
trabajar el curso de gastronomía porque es el más
demandado por el mercado y por los jóvenes.
Cabe señalar que las orientaciones para la trans-

versalización tienen como punto de partida el
diseño curricular preexistente y apuntan a com-
plementar y fortalecer las buenas prácticas que
ya se llevan adelante por parte de la entidad de
capacitación y su equipo docente.
83
Sector Gastronomía
Para interpretar y contextualizar las estrategias La salud ocupacional es una de las unidades
propuestas es necesario comprender las carac- temáticas dentro de la propuesta formativa, tal
terísticas del curso. como puede observarse en el listado de las mis-
mas:
Es un curso que se orienta al sector de la gastro- • Salud ocupacional
nomía en general, y en particular, hacia la comida
• Cocina
saludable para quienes que deben cumplir un
• Panadería
determinado régimen nutricional ya que padecen
patologías como hipertensión, diabetes, coleste- • Alfabetización informática
rol, obesidad, celiaquía, etc. • Proyecto ocupacional
• Emprendedurismo
Se dirige a trabajadores en seguro de desem-
pleo (tanto hombres como mujeres) que hayan
terminado primaria, lo que puede incluir jóvenes
mayores de 18 años, aunque no es un requisito
excluyente. El número promedio de participantes
es de entre 13 y 15 por curso.
El curso tiene una duración de 4 meses de ca-

pacitación en aula-taller, un total de 134 horas,
con 16 horas de clase semanales como máximo.
En cuanto a continuidad educativa, el curso pro-
mueve que los jóvenes prosigan sus estudios,
pero no se trata de una formación acreditada por
la educación formal.
Dentro de los objetivos del curso, se plantea

promover en los alumnos la “integración de los
aspectos de salud e higiene ocupacional, pre-
vención de accidentes laborales, así como en los
derechos y obligaciones de los trabajadores, e
información del mercado”4.
4
Ídem.
84
En esta línea, la estrategia de transversalización

propuesta apunta a la incorporación de la SST en
todas las unidades temáticas, aunque hacien-
do énfasis en aquellas que resultan más críticas
porque aluden al desarrollo de las competencias
técnicas claves de la profesión. Se trata de Coci-
na y Panadería.
En estas dos unidades, se propone incorporar la

SST en todas las situaciones y espacios de apren-
dizaje, trabajando en la identificación, apropia-
ción y puesta en práctica de las competencias de
SST (detección de factores de riesgo, implemen-
Si bien las estrategias pedagógicas no aparecen tación de medidas de prevención, evitar errores
detalladas en el programa, en términos genera- habituales, aplicar normativa vigente), por parte
les, la propuesta establece que la metodología se de los participantes.
concreta en talleres teórico-prácticos, trabajan-
do en grupos e individualmente. Los estudiantes
transitan por todas las áreas que involucran una
cuadra y una cocina, en las diferentes funciones Es en la práctica de cocina donde el parti-
de las profesiones y “aplicando los conocimien- cipante aprende las técnicas y procesos de
tos adquiridos en Prevención de Riesgos en el trabajo y puede “situar” las competencias de
taller de Salud Ocupacional”5. SST.
El desarrollo de las competencias está aso-
La Unidad o taller de Salud Ocupacional está ciado no sólo a un determinado bagaje de
enfocado a la SST de manera específica y puede saberes sino fundamentalmente a la inteli-
ser considerado como la introducción y sensibi- gencia de las situaciones, la comprensión y el
lización a la SST. En este espacio se hace énfa- abordaje de nuevos escenarios por parte del
sis en el tema a nivel conceptual, pero será en participante, aplicando y adaptando sus sa-
la práctica de cocina y panadería donde se pon- beres previos.
drán en juego las bases conceptuales generales
abordadas en esta unidad.
5
Propuesta FISE noviembre 2016, cocina.
85
Sector Gastronomía
Es justamente en estas dos unidades donde el previa sobre los factores de riesgo, las medi-
participante aprende las técnicas y procesos de das preventivas y la normativa vigente. Ad-
trabajo y en función de los mismos, puede “si- vertir sobre los errores habituales.
tuar” las competencias de SST. Este escenario es • Durante cada proceso de trabajo, observar
clave ya que el desarrollo de las competencias el desempeño de cada participante y retroa-
está asociado no sólo a un determinado baga- limentar individual y colectivamente, realizar
je de saberes sino fundamentalmente a la in- actividades específicas enfocadas a sensi-
teligencia de las situaciones, la comprensión y bilizar y a responsabilizar a los participantes
el abordaje de nuevos escenarios por parte del acerca de las competencias de SST.
participante, aplicando y adaptando sus saberes
• Al finalizar cada proceso, estimular la re-
previos.
flexión sobre las medidas aplicadas y los
descuidos y/o errores que puedan haber
En términos generales, para estos dos talleres se
ocurrido en materia de SST. Fomentar la au-
propone:
toevaluación en la materia (qué se hizo bien
para prevenir riesgos y evitar accidentes, qué
• Antes de iniciar cada uno de los procesos
se podría mejorar, individual y colectivamen-
de trabajo, presentar/activar la información
te).
Al iniciar cada proceso de Durante el desarrollo Al cierre de cada proceso

trabajo Observar y retroalimentar Reflexionar en conjunto sobre
Presentar / activar individual y colectivamente, aciertos y errores.
la información previa sobre realizar actividades Fomentar autoevaluación
los factores de riesgo, específicas para desarrollar las y evaluar.
las medidas preventivas competencias de SST.
y la normativa vigente.
86
En lo que respecta al Taller de informática, es mejorar la gestión humana, reducir costos, dismi-
interesante y atractivo para los jóvenes asociar nuir el ausentismo, contribuye a la satisfacción
el desarrollo de competencias básicas en el uso del cliente y a mejorar la gestión/conservación y
de TIC aplicadas al universo gastronómico con compra, entre otros.
la prevención de riesgos y en general, con todos
los temas vinculados a la SST en la profesión: En lo que concierne a la unidad enfocada al Pro-
búsqueda de información sobre riesgos y/o ac- yecto Ocupacional, resulta importante introducir
cidentabilidad, elaboración de materiales de di- el tema del cuidado y las conductas asociadas, la
fusión y comunicación escritos, gráficos, videos, preocupación y responsabilidad por la seguridad
etc. Este es un espacio desde el cual no se tra- y salud de sí mismo y de los demás, en el trabajo
bajará específicamente en el desarrollo de las y en la vida social y familiar, de manera integra-
competencias de SST sino en la generación de da con la elaboración del proyecto ocupacional,
actividades y materiales vinculados a los con- ya sea mediante la reflexión individual y grupal
tenidos de SST de interés y atractivo para los como a través de dinámicas o actividades viven-
jóvenes. ciales que abran espacios para hablar sobre es-
tos temas. Otro aspecto clave relacionado con la
En la unidad de Emprendedurismo, también es búsqueda y la elección de un lugar de trabajo se
vital abordar la importancia de contar con las ca- vincula a las condiciones de trabajo decente. Se
pacidades necesarias para trabajar en la mejora trata de abrir espacios para la reflexión, el desa-
de la seguridad laboral y salud, como un aspecto rrollo de la capacidad crítica y el manejo de in-
clave que impacta en la sostenibilidad de la em- formación para elegir dónde trabajar, buscando
presa. Identificar la importancia y los beneficios aquellas opciones donde se cumplen los están-
de una buena gestión de la SST, en tanto, permite dares de calidad, higiene y seguridad.
87
Sector Gastronomía
Las competencias a desarrollar y los espacios formativos
Identificar factores de Identificar para cada proceso de trabajo los Cocina

riesgo en los diferentes riesgos para la seguridad y la salud. Panadería
procesos y espacios Identificar las posibles consecuencias de un Salud Ocupacional
de trabajo y sus accidente según el riesgo.
consecuencias para la Emprendedurismo
Identificar derechos y deberes del trabajador en
SST. Proyecto Ocupacional
materia de SST.
Tomar medidas Usar las herramientas, equipos, vestimenta y Cocina

preventivas para evitar máquinas en condiciones seguras. Panadería
riesgos para la SST. Utilizar equipos de protección requeridos. Salud Ocupacional
Realizar las actividades cumpliendo con la
normativa y procedimientos de seguridad y
salud establecidos.
Mantener el espacio de trabajo en condiciones
de higiene y seguridad.
Alertar/corregir su actuación o la de otro para
prevenir un accidente
Promover el trabajo Estar atento a la exposición a riesgos/prácticas Cocina

sano y seguro entre los no seguras/sanas de los compañeros. Panadería
miembros del equipo. Promover la SST en el equipo. Salud Ocupacional
Realizar propuestas de mejora a su superior o a Emprendedurismo
la organización donde trabaja.
Proyecto Ocupacional
Intervenir Manejar información para actuar en caso de Cocina

oportunamente en un accidente (ubica el botiquín, primeros Panadería
situaciones de riesgo o auxilios y pasos a seguir ante los organismos Salud Ocupacional
accidente para sí y para competentes).
otros en el trabajo. Actuar oportuna y correctamente en caso de
accidente.
En la misma línea, para cada espacio formativo se pueden sugerir actividades de aprendizaje que los
formadores pueden aplicar para promover el desarrollo de estas competencias. A modo de ejemplo y
sin pretender agotar las posibilidades, se presentan algunas actividades que pueden ser propuestas,
adaptadas y recreadas por los formadores.
88
Taller de salud ocupacional - Presentaciones dialogadas.

Competencias a trabajar: - Trabajo en grupos y puesta en común en plenaria a partir de materiales
Identificar factores de riesgo didácticos (fichas/fotos/videos).
Tomar medidas preventivas - Situaciones problema / estudio de casos
Promover el trabajo sano y - Juegos (por ejemplo: situación límite, ¿qué harías en caso de …?).
seguro - Videos (utilización o creación por parte de los aprendices) y debate.
Intervenir oportunamente en - Proyecto colectivo en SST, liderado desde SO y con participación de los otros
situaciones de riesgo talleres (por ej., feria de SST o campaña de mejoras del espacio de trabajo).
Talleres de cocina y panadería - Presentaciones dialogadas a cargo del docente o de los propios participantes
sobre riesgos/medidas de prevención/normativa.
Competencias a trabajar:
- Creación grupal y disposición de posters de SST en la cocina.
Identificar factores de riesgo - Enfoque inductivo para identificar riesgos y medidas en cada etapa de
Tomar medidas preventivas trabajo.
Promover el trabajo sano y - Creación/uso de las fichas.
seguro - Autoevaluaciones y/o evaluaciones de pares con listas de cotejo para
verificar desempeños saludables y seguros y condiciones de seguridad.
Intervenir oportunamente en
- Análisis de los participantes de la SST en distintas situaciones de aprendizaje
situaciones de riesgo
en la cocina.
- Juegos de roles.
- Testimonios y análisis en grupos.
- Visitas didácticas: cocinas de restaurantes, etc. (con pauta de observación).
Debates.
Taller de informática - Búsqueda en internet de materiales y videos que ilustren los conceptos de
Competencias a trabajar: SST.
- Participación en algún foro relacionado.
Tomar medidas preventivas
- Promover la capacidad de planificación de su lugar de trabajo, materiales
Promover el trabajo sano y necesarios y medidas de seguridad correspondientes a través de la
seguro elaboración de un plan utilizando soporte informático.
Emprendedurismo - Trabajo en grupos para identificar impacto de accidentes/prácticas reñidas

Competencias a trabajar: con SST en la empresa.
- Estudios de caso.
Identificar factores de riesgo - Ejercicios (múltiple opción, pareamiento, etc.) sobre impactos de accidentes
Promover el trabajo sano y o prácticas no seguras o sanas en la empresa.
seguro - Presentaciones (cápsulas formativas) preparadas por los estudiantes.
Proyecto ocupacional - Dinámicas vivenciales (cuidado).

Competencias a trabajar: - Videos o visitas y debate sobre condiciones de seguridad y salud en
establecimientos.
Identificar factores de riesgo - Juego de roles: entrevista de trabajo (aspectos de SST y calidad).
Promover el trabajo sano y
seguro
89
15
Bibliografía
Bibliografía
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• Morin, Edgar (2007). Los 7 saberes necesa- • UNESCO (1993). La educación encierra un teso-
rios para la educación del futuro. UNESCO. ro. Informe a la UNESCO de la Comisión Inter-
nacional sobre la Educación para el Siglo XXI.
93
Este reporte fue elaborado gracias a la financiación del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos
mediante el Acuerdo de Cooperación número IL-26690-14-75-K-11 y no refleja necesariamente las opiniones
o políticas del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos. Igualmente, la mención de marcas, productos
comerciales u organizaciones no implica la aprobación o respaldo del Gobierno de los Estados Unidos.

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Proyecto Construyendo una generación de trabajadores seguros y saludables

Juventud sana y segura

Guía para la Transversalización de la

Orientaciones prácticas y herramientas para diseñadores, docentes y centros de formación

Nina Billorou y Jimena Sandoya

Esta publicación se terminó de imprimir en el Departamento de Publicaciones de OIT/Cinterfor,

Queremos agradecer a Alcides Larrea e Irene Mañana del INEFOP;

Agradecemos también a Fernando Vargas, Fernando Casanova y

5. ¿Qué significa transversalizar la SST en la formación?......................................................................... 27

6. La formación y los jóvenes................................................................................................................................ 33

7. ¿Qué competencias de SST deberían desarrollar los jóvenes?.......................................................... 37

9. Riesgos y medidas de prevención según proceso de trabajo............................................................. 45

10. Riesgos y buenas prácticas en el conjunto de los procesos de trabajo.......................................... 55

11. Recomendaciones generales. Buenas prácticas y lecciones aprendidas........................................61

12. Ejemplos de actividades de aprendizaje según tipo de riesgo..........................................................69

13. Repositorio de materiales de apoyo para trabajar SST en formación............................................ 73

14. Ejemplo de estrategia de transversalización en el programa analizado........................................ 81

OIT/Cinterfor (Centro Interamericano para el De-

INEFOP (Instituto Nacional de Empleo y Forma-

FISE (Fundación de Integración Socio Educativa)

La incorporación de la formación sobre temas relativos a la SST en los programas de FP es habitual.

Sin embargo, en la mayoría de los casos se ob-

3.1. ¿Cuál es el objetivo

Las orientaciones y sugerencias que aquí se sis-

• Identiﬁ cación de competencias a desarrollar

3.2. ¿Cómo las construimos?

el conocimiento, las reflexiones, sugerencias y

3.3. ¿Cómo pueden utilizarse?

Este conjunto de orientaciones y herramientas no es un manual ni pretende ser una sistematización

Además de los apartados 1, 2, 3 y 4 que son de carácter introductorio, en el apartado 5 se presentan

En el apartado 6 se analizan las características de El apartado 11 aborda recomendaciones gene-

¿Qué signiﬁca transversalizar la SST

Transversalizar la formación en materia de SST

En tal sentido, no es un fin en sí mismo sino un • la currícula, vinculando las competencias de

• la implementación del programa, su plani-

Finalmente, es importante señalar que todo esto

La formación y los jóvenes

La formación por competencias o basada en competencias (FBC) busca desarrollar un enfoque de

El primer paso para definir los objetivos y estra-

Una de las cuestiones a tener en cuenta ‑am-

En este escenario, el currículum debe responder

¿Qué competencias de SST

Competencias de SST a desarrollar por los estudiantes de gastronomía

Para incorporar transversalmente la SST en el diseño de la formación se siguió la siguiente secuencia

Riesgos y medidas de prevención

En gastronomía, pueden identificarse cinco procesos que se realizan en forma secuenciada y

9.1. Cuadro síntesis

Factores Medidas Errores y accidentes Norma o procedimiento

Elaboración del producto

Generales: : Cada máquina tiene

Elaboración del producto

2. Riesgo térmico Prevención de riesgo térmico:

Elaboración del producto

6. Incendios. Prevención de incendios: No cerrar el gas correcta-

Riesgos y buenas prácticas

De manera general, en todos los procesos de tra-

Por su parte, las posturas inadecuadas y/o

Es importante que durante el proceso formativo

Para prevenir la aparición de proble-