Producto Académico N°2

TEMA 1: Representación del proceso productivo-flujogramas

Elija un producto cualquiera y elabore su diagrama de flujo del proceso (de bloque - primer nivel)

TEMA 2: Diagrama de operaciones de procesos.

Ejercicio 01:
Elaborar el diagrama de operaciones de la fruta confitada.

La materia prima es la papaya que primero se le limpia con agua saliendo de esta actividad tierra, hojas
secas. Luego se pela, posteriormente se corta la papaya en dos y se retiran las pepitas para luego picarla
con cuchillos de acero inoxidable, obteniendo cubitos de papaya.
Después, se inspecciona aleatoriamente los cubitos de papaya, estas pruebas se realizan para
comprobar que el color y sabor de los cubitos es el correcto. Después se desalan (los cubitos) con
agentes especiales previamente pesados, saliendo de esta actividad salmuera.
Luego, se les agrega agua y bicarbonato de sodio, previamente pesados, y se cocinan a 30°C, verificando
siempre la temperatura.
A los cubitos que salen de la cocción se bañan con un jarabe a 73 Brix. Para la elaboración de este jarabe
se pesa el agua (que debe estar pura), luego se le añade ácido cítrico (también pesado anteriormente) se
mezclan y calientan ambos, luego se le agrega un colorante, también pesado anteriormente (que es el
que dará el color a la fruta confitada) y se procede a calentar y mezclar todo, obteniendo así el jarabe.
Luego que los cubitos están coloreados, se le esparce azúcar, a esta etapa se le conoce como confitar.
Luego se escurren dichos cubos extrayendo el jarabe, y se procede a una inspección de color y grados de
pH.
A continuación, se deja enfriar por una hora, se realiza una inspección final para retirar las pepitas que
pueden haber quedado. Se les coloca en una bolsa de medio kilo, luego dicha bolsa se pesa. Si la bolsa
no contiene el peso ideal, se rompe la bolsa y se embolsa de nuevo.
De manera paralela, se arman las cajas de cartón, se les etiqueta con datos de la producción.
Finalmente, las bolsas son empaquetadas en las cajas (cada caja contiene 4 bolsas).

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 Agentes
Cajas cartón Colorante Ácido cítrico Agua pura Bicarbonato Agua Especiales Papaya

Pesado 10 Pesado 9 Pesado Pesado Pesado Pesado 1 Lavar

11 Mezclar Tierra
22
Etiquetado

Calentar Hojas secas

Mezclar Pelado

Calentar Cortado

Pepas

Picar

Color, sabor

Desalar

Cocción 30°C

Bañado 73 Brix

Confitado

Escurrir

Jarabe

Color, PH

Enfriar

Retirar pepitas

Pepitas

Embolsar

Pesar

2 | P á g iEmpaquetado
na
Ejercicio 02:
Elaborar el diagrama de operaciones del proceso de un insecticida.

El Furadan en un insecticida utilizado contra el gorgojo y pulga. Este insecticida está compuesto por
carbofuran como principal componente, benzofuranil y acetamiprid. Todos estos componentes son
importados en sacos de papel de 50 kilos.
Para la fabricación de un lote, se procede a determinar la cantidad de sacos que se usará de cada
producto. Luego, como benzofuranil, se cristaliza rápido, antes de procesarlo, se lleva a un tanque
donde se procede a echar el contenido de los sacos en unas bandejas metálicas para luego colocar
dichas bandejas en un tanque de agua caliente. Después que el benzofuranil se descritalizó se lleva a un
tanque donde junto al acetamiprid y carbofuran se procederá a mezclarlos. Después de 1 hora de
mezcla, se procede a realizar un control de calidad, para verificar sus propiedades.
Luego, un operario espera por la salida del tanque con un saco. Este saco puede contener 50 kilos de
Furadan, se recibe el producto en los sacos. Seguidamente, los sacos llenados son transportados a una
mesa donde un operario llena el material en bolsas de plástico de 200 gramos, estas bolsas

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anteriormente fueron codificadas. De ahí, las bolsas con el Furadan adentro, son selladas, luego pesadas
y finalmente colocadas en una caja.
Cabe mencionar, que las cajas anteriormente, han sido armadas y codificadas.

Ejercicio 03:
 Elabore un diagrama de operaciones del proceso.
 Determine luego la eficiencia económica

Una empresa que se dedica a la fabricación de Alfajores, emplea en el siguiente proceso para fabricar
Manjar Blanco.
La leche se encuentra refrigerada a 5 ºC. en tanques de refrigeración con una capacidad de 300 y 500
litros. Se inicia el proceso preparando los ingredientes del dulce: medir 25 litros de leche en 30
segundos, pesar azúcar blanca (2.5 Kg.) en 20 segundos, pesar Bicarbonato de sodio (7 gr.) en 5
segundos, pesar Sorbato de Potasio (5 gr.) en 5 segundos y pesar Crema de manjar (17 gr.) 8 segundos.
Con los ingredientes ya preparados, se enciende la cocina y se coloca una paila en 10 segundos, luego se
vierten los 25 litros de leche, 2.5 Kg. de Azúcar Blanca y 7 gr. de Bicarbonato de Sodio en 30 segundos,
moviendo con una pala de madera para asegurar una mezcla homogénea. Sin dejar de mover, se deja
cocinar 2 minutos, luego se extrae 21 litros de la mezcla, para ir vertiendo paulatinamente sin dejar de
mover para que vaya tomando consistencia, este proceso dura aproximadamente 5 minutos. Se deja
cocinar sin dejar de mover por 28 minutos. En este momento se debe agregar 5 gr. de Sorbato de
Potasio, previamente disuelto en agua y 17 gr. de crema de manjar para que le el color característico al
dulce. Por 10 minutos, se sigue moviendo hasta obtener el punto de espesor. Al levantar la pala de
madera, si se obtiene una línea un poco espesa y de color caramelo claro, se habrá obtenido el punto
del dulce. Se apaga el fuego y la mezcla se vierte en bandejas de acero inoxidable en 2 minutos y se deja
enfriar a temperatura ambiente por unos 15 minutos. Luego de transcurrido este tiempo se coloca en
anaqueles y de manera intercalada, para terminar el enfriamiento y evitar que la mezcla tome un color
oscuro por 2 horas. Después, se coloca una etiqueta a cada bandeja indicando día y hora, y se interna en
almacén para su envasado posterior.
Al envasar el Manjar Blanco se obtiene 23 baldes de un litro los que se comercializan a 5 soles/balde. El
costo de la leche fresca es de 0.80 soles/litro, el azúcar 1.80 soles/kg, el balde de plástico 0.80 soles y los
otros insumos 2.2 soles. El costo del operario es de 3.5 soles/hora y el costo de procesamiento es de 15
soles.

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