Cuarta Unidad

CUARTA UNIDAD
Tema 18.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y AVES DE CORRAL
DEFINICION DE LA CARNE
Se considera que la mayoría de los tejidos comestibles provenientes de un animal sano son
estériles (o poseen un nivel muy bajo de contaminación bacteriana) al momento de ser
sacrificado. Sin embargo, la muerte del animal se acompaña de una paralización de los sistemas
de defensa frente a la invasión y crecimiento de organismos extraños. La carne fresca comienza
a sufrir modificaciones desde que el animal se sacrifica, tan pronto como el animal es
desangrado los mecanismos de defensa contra microorganismos invasores prácticamente
desaparecen. Por otro lado, los microorganismos que pueden estar presentes en el animal, se
localizan generalmente en los nodos linfáticos, vísceras y en algunas cavidades y si alguna de
estas partes entra en contacto con la canal, puede a su vez aumentar la contaminación exógena.
En este sentido, es durante las operaciones de preparación de la canal (desollado, despiece,
manteado, etc.), distribución y venta, en donde se produce una contaminación microbiana.
Composición Química de la Carne (%)
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Carne de vaca, 55,0 0 16,0 28,0 0,8
hamburguesa
Carne de Vaca 69,0 0 19,5 11,0 1,0
Mortadela 62,4 3,6 14,8 15,9 3,3
Pollo 71,2 0 20,2 7,2 1,1
Carne de Cordero 66,3 0 17,1 14,8 0,9
Hígado (Vaca) 69,7 6,0 19,7 3,2 1,4
Carne de Cerdo 42,0 0 11,9 45,0 0,6
Pavo, medio Graso 58,3 0 20,1 20,2 1,0
MICROBIOLOGIA DE LACARNE
La carne y productos cárnicos son fácilmente alterables, por lo que deben manejarse con
especial cuidado durante todas las operaciones de proceso. La alteración se inicia como
resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se controlan estas acciones, la
carne en poco tiempo se convertiría en un producto no apto para el consumo humano. Por lo
que es necesario minimizar su deterioro para prolongar el tiempo en el cual la carne mantiene
un nivel de calidad sanitaria aceptable.
Generalmente, se admite que los cambios post-mortem, asociados con la conversión del
músculo en carne, y el almacenamiento y manipulación subsiguiente se acompañan, de cierto
deterioro de manera independiente a las precauciones tomadas durante el proceso y
manipulación. Sin embargo, la profundidad con que tienen lugar estos cambios alterativos
depende de las condiciones de manipulación, proceso y almacenamiento observadas. Entre
los cambios alterativos se incluyen los debidos a microorganismos (bacterias, mohos y
levaduras), insectos, enzimas endógenos (presentes naturalmente en los tejidos cárnicos)
enzimas exógenos (producidos por los microorganismos) reacciones químicas distintas a las
enzimáticas (como la rancidez oxidativa) y acciones físicas (quemadura por frío, exudación,
decoloración luminosa y aparición de colores anormales).
Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la calidad de la carne, siendo la

contaminación y actividad bacteriana el mayor problema durante el almacenamiento. Por lo
tanto, todas las practicas de manipulación y métodos de almacenamiento deben basarse
fundamentalmente en minimizar y retardar la invasión y actividad microbiana.
Afortunadamente, la aplicación adecuada de los métodos que controlan la actividad de
microbios e insectos, generalmente minimizan a su vez otros cambios alterativos. En otras
palabras, una refrigeración adecuada para el control de la actividad microbiana retrasa
también el efecto enzimático e igualmente minimiza los efectos deteriorantes de
ciertos aspectos físicos tales como cantidad de exudado y quemadura del frío.
Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

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GENERO DE BACTERIAS HALLADAS MUY FRECUENTEMENTE EN LAS CARNES Y AVES DE CORRAL
Género Rxn de Carnes Hígados Aves de

Corral
Gram Frescas Frescos
Acinetobacter - XX X XX
Aeromonas - XX X
Campylobacter - XX
Corynebacterium + X X XX
Enterococcus + XX X X
Listeria + X XX
Micrococcus + X XX XX
Moraxella - XX X X
Pseudomonas - XX XX
Psychrobacter - XX X
Salmonella - X X
Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente
GÉNEROS DE MOHOS Y LEVADURAS HALLADOS MUY

FRECUENTEMENTE EN LAS CARNES Y EN LAS AVES DE CORRAL
Genero Carnes Frescas y Aves de corral
Refrigeradas
MOHOS
Aspergillus X X
Cladosporium XX X
Geotrichum XX X
Rhizopus XX X
Sporotrichum XX
LEVADURAS
Candida XX XX
Cryptococcus X X
Debaryomyces X XX
Rhodotorula X XX
Torulopsis XX X

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Tema 19: FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE CARNES ROJAS Y AVES
El animal vivo alberga una multitud de especies bacterianas, éstas se encuentran

principalmente en la superficie corporal, sobre todo en las regiones húmedas de las aberturas
naturales tales como boca, oídos internos y externos, ano y órganos genitales así como
conductos excretores de las glándulas mamarias. La cantidad de bacterias es especialmente
abundante en el tracto gastrointestinal de los preestómagos de los rumiantes y en los tractos
finales del intestino grueso (ciego, colon y recto) en donde se han encontrado de 25 a 100 mil
millones de microorganismos por gramo de contenido intestinal.
Considerando el elevado contenido de gérmenes en el tracto intestinal se comprende que la

mínima contaminación con heces fecales constituya un activismo potencial de alteración. La
suciedad fecal se encuentra en determinados puntos del cuerpo del animal (patas, cascos y
pezuñas) constituyendo la principal fuente de contaminación. Los órganos, tejidos y sangre
circulante del animal vivo sano se mantienen prácticamente limpios de microorganismos, a
excepción del hígado y vesícula biliar que pueden albergar algún microorganismo.
Cuando microorganismos patógenos se asientan en áreas específicas del organismo para

multiplicarse y provocar enfermedades se le llama infección y constituyen un riesgo para el
consumidor y para cuantos manipulan al animal vivo o su canal (ganaderos, veterinarios,
personal del matadero, inspectores de carnes, etc).
CONTAMINACIÓN PRIMARIA
Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo y que afectan aquéllos tejidos

que en el animal sacrificado sano están exentos comúnmente. Dentro de los
microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la carne y que suponen un
riesgo para el hombre se encuentran los siguientes:
 Presentes en bovinos: Bacillus antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium

tuberculosis, Brucella abortus bovis, Brucella suis, Brucella melitensis.
 Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes, la cual puede provocar

listeriosis.
 Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual puede provocar

tulartemia La tularemia, también conocida como fiebre de los conejos o fiebre de
las liebres silvestres, es una enfermedad infecciosa potencialmente grave causada
por la bacteria
 Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp.,Salmonella

spp., las cuales pueden provocar campilobacteriosis, leptospirosis y salmonelosis
respectivamente.

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CONTAMINACIÓN SECUNDARIA
Es la que se produce durante el sacrificio y después de éste. En cuanto el animal muere, los tejidos se
ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La contaminación se halla afectada por:
 La carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor será la
invasión. Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.
 Condición fisiológica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado,
las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos;
 La sangría puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios
químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos al
crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más alto); también es más rápida
la pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas. Durante la
fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones
normales cae de 7,2 hasta 5,7.
 Método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha esté la sangría y más higiénicamente esta se
lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne. No se ha investigado mucho
sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación
de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales
sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que
fueron muertos mediante dióxidos de carbono.
 Velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce la velocidad de invasión
de los tejidos por microorganismos.
Fuentes de contaminación de la carne:
 SALUD DE LOS ANIMALES
 AMBIENTE
 TRANSPORTE
 UTENSILIOS
 PROCESADO
 PROCESO TECNOLOGICO
 PERSONAS
Aparte de los mencionados anteriormente, también se transmiten a la carne gérmenes tales

como Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas

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o excretoras. La contaminación secundaría es también importante como causa de la
descomposición microbiana de la carne y productos cárnicos y ésta inicia durante el proceso de
sacrificio. Cuando se practica la incisión que se hace al animal durante el desangrado se puede
provocar una contaminación microbiana masiva ya que la presión prevalente en la vena yugular y
cava anterior absorbe la suciedad existente en el punto de sección y la introduce en la circulación
corporal. Durante el desollado, descuartizado, seccionamiento de la cabeza y extremidades,
despiezado y después del deshuesado son operaciones donde el riesgo de contaminación masiva
aumenta. Esto obedece a que partículas de la piel y suciedad de las pezuñas contaminadas con
gérmenes intestinales, que actúan como primera flora de contaminación en la superficie de la
carne fresca. Se calcula que 1 mg de material contaminado es suficiente para cargar la totalidad
de la canal con cientos de miles de bacterias/gramo, cantidad suficiente para poner en marcha
los procesos de descomposición de la carne en sus partes más profundas.
La contaminación secundaria se compone principalmente de enterobactericeas, micrococos,

streptococos fecales y lactobacilos además de otros microorganismos esporulados aerobios. De la
piel provienen microorganismos psicrófilos y microorganismos de la flora del suelo y también el
hombre provoca contaminaciones con sus manos sucias, ropas de trabajo, cuchillas, sierras y otros
utensilios por lo que se tienen que tomar medidas de limpieza extremas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EN LA CONTAMINACION MICROBIANA
La carne cruda de mamíferos sanos, aves y pescados se halla sujeta a alteraciones por sus propias
enzimas y las ocasionadas por microorganismos que llegan procedentes del sacrificio, manipulación y
tratamiento a que se someten. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, la vida útil de
los productos cárnicos está directamente relacionada con los factores que influyen en la
contaminación de la carne. Entre los factores que influyen en la conservación de la carne deben citarse
sus propiedades intrínsecas, tales como contenido de humedad, actividad de agua (A w), pH, potencial
de oxido- reducción, valor nutritivo; así como los factores extrínsecos como temperatura, humedad
relativa, disponibilidad de oxígeno y estado físico de la carne (canales y cortes o piezas enteras, carne
picada).
Factores intrínsecos
Todos los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que la reducción de la
cantidad de agua disponible constituye un método de conservación. No es la cantidad de
humedad presente la que determina el limite de crecimiento microbiano, si no la cantidad
de humedad relativamente disponible. La necesidad acuosa de los microorganismos se expresa
realmente en términos de actividad de agua. La Aw de la carne fresca es generalmente 0.99 o más
siendo este valor de Aw el óptimo para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos.
Existe una relación entre la humedad relativa y la Aw, por lo tanto una actividad de agua de 0.99
es equivalente a una humedad relativa a la cual la mayoría de bacterias deteriorantes de la carne

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pueden desarrollarse fácilmente. Mientras que si la Aw se reduce a 0.91 se verán inhibidas la
mayoría de las bacterias, sinembargo los mohos y levaduras crecen aun a una A w de 0.80 o menor
(Tabla 1).
Tabla 1. Valores de Aw mínimos que permiten el crecimiento de microorganismos
causantes de alteraciones en carne (Price y Schwegert, 1971)
MICROORGANISMO Aw MÍNIMO
Bacterias normales 0.91
Levaduras normales 0.88
Mohos normales 0.80
Bacterias halófilas 0.75
Hongos Xerófilos 0.65
Levaduras osmófilas 0.60
Valores de pH aproximados para el crecimiento de algunos microorganismos ( Jay, 1970)
Microorganismo Mínimo Máximo
Escherichia coli 4.4 9.0

Salmonella typhi 4.5 8.0
Streptococcus lactis 4.3
Lactobacillus spp 3.0 7.2
Hongos 1.5 11.0

Levaduras 1.5 8.5
El rango de pH óptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente esta próximo a

la neutralidad (pH = 7.0). Los valores de pH normales de la carne fresca (aproximadamente de
5.4 - 5.6) favorecen el desarrollo de mohos y levaduras, sin embargo, como consecuencia de
las reacciones Químicas post-mortem, el pH se incrementa hasta alcanzar valores neutros (6.5
– 7.0), favoreciéndose así el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos valores de pH son bajos
(5.2 o menos), el crecimiento microbiano es muy escaso en relación con el que tiene lugar a
rangos de pH normales.
El potencial oxido-reducción de la carne constituye una indicación de su capacidad oxidante y

reductora. Para alcanzar un crecimiento óptimo, algunos microorganismos necesitan
condiciones de reducción (ausencia de oxígeno) y otros de oxidación (presencia de oxígeno);
de ahí la importancia del potencial de oxido-reducción de la carne. Los microorganismos
aerobios se verán favorecidos por un alto potencial de óxido-reducción (reactividad oxidante),

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en contraste los potenciales bajos (reactividad reductora) favorecerán el crecimiento de los
microorganismos anaeróbios; mientras que los facultativos pueden crecer en cualquiera de
estas condiciones. La eliminación del aporte de oxígeno debido a la sangría y durante el
periodo subsiguiente en que el músculo se convierte en carne el potencial de oxido-reducción
desciende. La penetración de oxígeno hacia el interior de los tejidos se ve restringida, por lo
que se dispone de muchos grupos reductores. Después de la muerte el potencial de oxido-
reducción de la musculatura y el aporte de oxígeno (a partir del aire) son máximos en la
superficie (condición oxidante) de la carne y mínimos en sus porciones internas, en donde
predomina la condición reductora.
Factores extrínsecos
Para minimizar la desnaturalización proteica e inhibir el crecimiento microbiano después de la
muerte, es conveniente reducir tan rápidamente como sea posible, la temperatura muscular.
Sin embargo, si esta reducción de temperatura es excesivamente rápida por lo que aún no se
ha alcanzado la resolución del rigor mortis, se tendría un acortamiento muscular por frío, lo
cual también reduciría la calidad de la carne.
 La temperatura a la cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por

unidad de flora microbiana contaminante. Con solo modificar algunos grados la temperatura
de almacenamiento se puede favorecer el desarrollo de cierto tipo microorganismos e inhibir
otros, dando lugar a diferentes tipos alteración microbiana. La temperatura óptima de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos se encuentra entre 15 – 40 °C. No
obstante, algunos microorganismos pueden crecer a temperaturas de refrigeración e inclusive
a temperaturas inferiores de 0 °C y otros a temperaturas mayores de 100°C. Los
microorganismos cuya temperatura optima de crecimiento es inferior a los 20°C se
llaman psicrófilos los que poseen temperaturas de crecimiento óptimas superiores a 45 °C se
llaman termófilos; aquellos cuyas temperaturas óptimas están entre las de los psicrófilos y los
termófilos se llaman mesófilo. Las bacterias, mohos y levaduras tienen cada uno, alguno
s géneros cuyas temperaturas óptimas de crecimiento son las características de los
termófilos, mesófilos y psicrófilos.
 La humedad relativa generalmente se relaciona con la temperatura de refrigeración debido a

que de ambas depende, en gran parte el ambiente de los locales de refrigeración y
almacenamiento. La humedad relativa necesaria para mantener las condiciones optimas de
almacenamiento varían con la temperatura en general, cuanto más altas son las temperaturas
corrientes de refrigeración de la carne (1- 3°C) la humedad relativa debe oscilar
aproximadamente entre el 88 y 92%. Si la humedad relativa es demasiado alta, va a ver una
condensación sobre la superficie de la carne (suda); humedeciéndose y convirtiéndose así un
excelente medio para el desarrollo microbiano. En contraste, si la humedad relativa es
demasiado baja, la humedad de la carne se perderá en la atmósfera (a partir de la superficie) y
se presentara una deshidratación superficial. De los diversos microorganismos, son las
bacterias las que necesitan para su crecimiento óptimo, humedades relativas más aptas,
generalmente más del 91 %, las levaduras ocupan una posición intermedia (90 - 94%) y los
mohos son los menos exigentes en cuanto a humedad relativa (85-90%).

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 La disponibilidad de oxígeno es importante porque determina el tipo de microorganismo que
se desarrollará. En la carne almacenada en la atmósfera normal (aire), predomina condiciones
aeróbicas pero solamente en la superficie, esto es debido a que es muy difícil la difusión de
oxígeno en los tejidos, por lo tanto el crecimiento microbiano que tiene lugar en la superficies
de la carne es en gran parte, de microorganismos aeróbios y quizás algunos microorganismos
facultativo, mientras que las porciones internas de la carne contiene fundamentalmente
bacterias anaerobias y facultativas.
 El estado físico de la carne es el último factor extrínseco y éste depende del grado de
segmentación que sufra la canal, esto es: piezas grandes, cortes para la venta o carne picada.
La trituración origina una carga microbiana mayor, debido a que el área superficial expuesta al
entorno se ve incrementada, se tiene mayor disponibilidad de agua y nutrientes propios de la
carne, además de facilitarse la penetración y disponibilidad de oxígeno. Por otro lado, se tiene
el contacto con más fuentes de contaminación externa tales como sierras, cuchillas
y picadoras.
aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie desciende

inhibiendo la proliferación, pero se pierde masa
Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los mo

aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefacción)

pero el pH 5,7 lo impide.
Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.

pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7 carne
normal. Procurar reposo ante -mortem baja el Ph por
disponibilidad de glucógeno

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Tema 20: PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE ENCUENTRAN EN
LAS CARNES ROJAS Y AVES
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE FRESCA
Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal yn la aparición en la
superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter, y
Alacalígenes.
La alteración fúngica es producida por:
• Thamnidium, Mucor y Rhizopus → “Barbas” en la superficie de la carne

• Cladosporium → Moho Negro
• Penicillium → Manchas Verdes
• Sporotrichum y Chrysosporium → Moteado Blanco
Estas alteraciones dependen de:
– Número y tipo de microorganismos.

– De la temperatura.
– Humedad relativa de la cámara,
– Características de la carne y manejo.
La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por
cm2 .
20.1.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE REFRIGERADA
Una vez que la carne ha sufrido una contaminación microbiana, es necesario conocer las
características de los principales géneros bacterianos que la contaminan, ya sea en fresco o
procesada. Estos conocimientos ayudaran a establecer prácticas higiénicas y sanitarias
efectivas. El conocimiento del modo en que las bacterias viven, se reproducen y mueren
puede servir para establecer prácticas higiénicas y sanitarias efectivas. En contraste con los
microorganismos superiores las bacterias incluyen un grupo de microorganismos
extremadamente diverso.
Para conservar la carne no es necesario destruir las bacterias alterantes, ya que la mayoría de
los métodos utilizados para destruir bacterias se pueden emplear de una manera menos
severa para inhibir el crecimiento. Además de que se pueden combinar varios tratamientos de
distinta naturaleza, los cuales de manera aislada no tendrían el resultado requerido sin dañar
la calidad del producto debido a la severidad de los tratamientos individuales.

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Uno de los factores externos más importantes para el desarrollo de los microorganismos es la
temperatura, por lo que la selección de las temperaturas de enfriamiento determina en gran
medida la flora microbiana que todavía es capaz de multiplicarse en tales condiciones. En
condiciones de refrigeración, se encuentran principalmente microorganismos psicrófilos, los
cuales llegan a la carne mediante agua contaminada y proliferan abundantemente en las
cámaras de refrigeración que no tienen una limpieza eficiente. Los principales géneros de ésta
flora la constituyen una asociación Pseudomonas-Acinetobacter-Moroxella,.
Sin embargo, Pseudomonas es el género dominante, por lo que se le considera como el típico
germen de la carne. Estos microorganismos son gram negativos, aerobios estrictos y capaces
de crecer a temperaturas cercanas a 0°C. Las cepas de Pseudomonas crecen rápidamente y
producen un pigmento fluorescente visible a la luz ultravioleta, además producen olores
desagradables (ésteres, aminas, compuestos azufrados, ácidos) producto de la degradación de
proteínas y aminoácidos.
Los géneros Acinetobacter y Moraxella crecen en la superficie de las carnes, se sabe que
ambos son pequeños bacilos aerobios gram negativos. Otros microorganismos que pueden
crecer sobre la superficie de la carne fresca incluyen miembros de los géneros Lactobacillus,
Micrococcus, Aeromonas y algunos de la familia Enterobacteriaceae
como Proteus y Flavobacterium.
En general la multiplicación de las bacterias se ve retardada o inhibida si la carne es colgada

en cámaras de refrigeración con humedad relativa baja que permita la desecación
superficial de la canal a una atmósfera de menos de 80% de H.R. Durante el madurado de la
carne y si se mantienen por un tiempo prolongado a una humedad baja se pueden asentar
hongos y levaduras (Geotrichum, Torulopsis, Thamnidium y Cladosporium) sobre la superficie
de la canal. Además, en canales que no son enfriadas rápidamente después del sacrificio se
produce una alteración llamada hueso hediondo que afecta el líquido sinovial de las
articulaciones del cuarto trasero producida por Clostridium putrefaciens.
En carnes empacadas con materiales que permiten la penetración de oxígeno y por lo tanto
de CO2 se favorece el desarrollo de bacterias aerobias como Pseudomonas que producen
sabores extraños, mucosidad e incluso putrefacción. Estas alteraciones se parecen mucho a
las de la carne sin empaque. En carnes empacadas al vacío con materiales poco permeables al
gas se desarrollan bacterias lácticas que producen agriado, mucosidad y sabores atípicos.
20.2. MICROBIOLOGÍA BIOLOGÍA DE LA CARNE CONGELADA

El proceso de congelación y descongelación destruye algunos microorganismos, pero sin
reducir de manera substancial la carga microbiana. Sin embargo, los procesos microbianos se
suspenden por completo a temperaturas inferiores de -18 °C. No obstante, la escarcha
formada sobre la superficie de la carne, puede fundirse al mínimo incremento de
temperatura, provocando un aumento en la Aw favoreciendose el crecimiento de

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microorganismos psicrófilos capaces de crecer en carne congelada. El límite inferior para
bacterias es de -5 - 7 °C, para las levaduras de -12°C, y para determinados mohos de -15 °C.
De los microorganismos que se reproducen en la zona de congelación por encima de los -12 a
-15 °C, el más frecuente es Clodosporium herbarum, responsable de las conocidas manchas
negras que aparecen en la carne congelada. Estas alteraciones se observan también en pollos
congelados y almacenados en ambientes sometidos a constantes cambios térmicos o
mantenidos durante largo tiempo a temperaturas superiores de -12 °C. También se ha
observado que la salmonela sobrevive a la congelación y puede continuar viable durante
meses a bajas temperaturas de almacenamiento.
20.3. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE PICADA
A diferencia de lo que sucede en la alteración de las canales frescas, la carne de picada o la

carne de las hamburguesas es alterada exclusivamente por bacterias, encontrándose
comúnmente los géneros de:
• Pseudomonas,
• Alcaligenes,
• Acinetobacter,
• Moraxella y
• Aeromonas.
Sin embargo, se considera que Pseudomonas es el principal causante de la descomposición de la
carne picada.
20.4. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE EMPACADA

Las películas que se emplean para envolver las carnes evitan que lleguen a la misma nuevas
bacterias e influir en el crecimiento de las que ya se encontraban presentes antes de ser
envueltas. Estas películas difieren considerablemente en cuanto a su permeabilidad al agua,
oxígeno y al bióxido de carbono. Se ha señalado que las carnes tienen una vida de almacén
más corta si se envuelven en películas menos permeables al agua. Las carnes frescas
conservan mejor su color si se envuelven empleando una película impermeable al oxígeno sin
emplear vacío, a excepción de las carnes curadas, ya que el color de éstas no es afectado por
la falta de oxígeno. Asimismo, el vacío contribuye a disminuir la multiplicación de los
microorganismos aeróbicos, sobre todo la de los mohos, reduce la velocidad de crecimiento
de Staphylococcus y no favorece (en apariencia) el crecimiento de Clostridium Botulinum.
Los materiales que son poco permeables a los gases favorecen el desarrollo de las baterías
lácticas, especialmente cuando el empaque se realiza a vacío. Estas bacterias, con el tiempo
producen agriado, mucosidad y sabores típicos.

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A partir de las investigaciones de varios grupos de investigadores a resultado evidente que
cuando las carnes envasadas al vacío y almacenadas por tiempos prolongados en
refrigeración, presentan una contaminación microbiana, los microorganismos predominantes
son lactobacilos y Brochothrix thermosphacta o ambos.
Algunos investigadores han reportado que con el uso de películas impermeable al oxígeno,
generalmente se encuentran porcentajes elevados de microorganismos tales
como Aeromonas, Enterobacter, Sarcinia, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas
spp., Proteus, Morganella morganii.
Se pueden encontrar otros microorganismos y, por tanto, es posible que predominen otros
dependiendo de los siguientes factores:
o Si que se trata de carne cruda o cocida

o Concentración de nitritos existente
o Carga relativa de bacterias psicrótrofas
o Permeabilidad al oxígeno
o pH de la carne
Las carnes cocidas o parcialmente cocidas, junto con las carnes pálidas suaves y exudativas (PSE) y
las carnes de corte oscuro (DFD) tienen un pH más elevado (pH>6) que las carnes con pH normal
(pH 5.5 – 6.0), por este motivo los microorganismos que predominan en estas carnes durante la
conservación bajo vacío sean generalmente distintos de los que se encuentran en las carnes
normales envasadas al vacío. En carnes DFD envasadas al vacío mantenidas a 2°C durante 6
semanas, la flora dominante esta integrada principalmente por Yersinia enterocolitica, Serratia
liquefaciens, Shewanella putrefaciens y algunas especies de Lactobacillus.
Cuando en la carne existen concentraciones elevadas de nitritos, estas sales generalmente

inhiben a Brochothrix thermosphacta, enterobacterias y psicrótrofos, siendo ésta la razón de que
las bacterias ácido lácticas se conviertan en dominante, debido a que éstas son insensibles a los
nitritos. No obstante, parece ser que las bajas concentraciones de nitritos no afectan al
crecimiento de Brochothrix thermosphacta, de modo especial en las carnes cocidas envasadas al
vacío.
Parece ser que al menos dos especies de Leuconostoc: Leuconostoc carnosum y Leuconostoc
gelidum, están adaptadas únicamentea las condiciones que se presentan en las carnes y en las
carnes MAP (carnes envasadas en atmósfera modificada).
20.5. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE CURADA

En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada, colectando
moléculas de agua alrededor de cada ion. Este proceso es llamado hidratación iónica; a mayor
concentración de sal, más agua empleada para hidratar iones. Una solución saturada a una
temperatura dada es aquella que ha alcanzado un punto donde no hay energía adicional

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disponible para disolver la sal. En este punto (solución de NaCl al 25.5% a la temperatura de
cuarto) las bacterias, levaduras y mohos son incapaces de crecer.
Factores de Inhibicion
Debido a que no hay agua libre disponible para el crecimiento microbiano en este punto, esta
inhibición del crecimiento microbiano es el resultado de los siguiente factores:
• El aumento de la presión osmótica del medio o del alimento lo cual causa la plasmólisis de
las células. La cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los
microorganismos varía para los distintos gérmenes.
• El descenso del Aw va a causar la deshidratación de los alimentos al extraer y fijar su
humedad y del mismo modo deshidrata las células microbianas.
• La sal al ionizarse libera iones cloro, tóxicos para los gérmenes.
• Reduce la solubilidad del oxígeno en agua.
• Sensibiliza los microorganismos a la acción del dióxido de carbono.
• Interfiere con la acción de las enzimas proteolíticas.
La efectividad del cloruro de sodio varía directamente con su concentración y con la temperatura.
Para una conservación efectiva, el contenido de humedad del producto final debería ser del 50 al
55 % y el contenido de sal del 9 al 10 %, es decir que la sal se aproxime a la saturación en fase
acuosa.
La carne de res que ha sido fileteada, salada y secada (cesina) es un ejemplo de un producto
cárnico que se conserva por largo período debido a su alto contenido de sal.
Los microorganismos que se encuentran en las salmueras y como consecuencia en las carnes
sumergidas en ellas varían según el estado inicial de la carne y el método de curado que se
empleae. El contenido microbiano de la sal parece tener poca importancia, excepto en la carne
salada en seco ya que a veces presenta en la superficie colonias rojas de bacterias halófitas. Las
salmueras empleadas contienen principalmente bacterias lácticas excepto en la superficie donde
pueden desarrollarse micrococcus y levaduras.
Las verdaderas bacterias halófilas (aquellas que crecen aun en altas concentraciones de sal)
requieren para su crecimiento una concentración mínima de cloruro sódico en disociación. La
necesidad de sal para un crecimiento óptimo es menor para las halófilas moderadas (5-20 %) que
para las halófilas extremas (20-30 %). Hay bacterias ligeramente halófilas, pues pueden crecer en
medios con un 2-5 % de sal, otras bacterias pueden ser halotolerantes, esto es, pueden crecer en
presencia o ausencia de sal.
Las bacterias halófilas y halotolerantes pueden ser de importancia en alimentos muy salados y en
salmueras de cloruro de sodio. Dichas bacterias pertenecen a los géneros Halobacterium, Sarcina,
Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus y Achromobacter.

13
La Tabla 2 muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no existe
crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en alimentos.
Tabla 2. Concentraciones limitantes de sal para varios microorganismos (Frazier, 1993).
% NaCl TIPO DE MICROORGANISMO

5 C. botulinium tipo E, P. fluorescens
6 Shigella, Klebsiella
8 C. perifrenges, E. coli, Salmonella, B. cereus. C. botulinium
tipo A
10 C. botulinium tipo B, Vibrio parahemolítico
15 B. subtillis, Streptococcus
18 Staphylococcus aureus
25 Especies de Penicillium y Aspergillus
26 Halobacterium holabium, Bacterium prodigiosum,
Micrococcus, Sarcina y especies de Spirilum
20.6. MICROBIOLOGIA DE CARNES DESHIDRATADAS
Carne Seca sin Sal (Secado tradicional)
El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la
temperatura, humedad y tamaño de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca
rápidamente, es importante que el interior de la carne seque antés de que haya crecimiento de
anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden
desarrollar hongos en la superficie.
Carne seca. Tecnología moderna
El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilización es como ingrediente de sopas,
sangre seca ó gelatinas.
Los principales métodos:

Secado a 50°C durante 1 a 2 horas en tuneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en
capas delgadas.
Liofilización: La carne puede ir en piezas más grandes. Los problemas microbianos en este método son
mínimos.
Microorganismos Alteradores: Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de

hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%. Ocasionan malos olores, mohosos y lipólisis.
14
Microorganismos Patógenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de recontaminación es
alto durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias pueden ser introducidas con otro ingrediente como trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.
La carne deshidratada es poco susceptible a la contaminación bacteriana, sin embargo se ha

observado que la cecina sufre un esponjamiento causado por el género de Bacillus, coloración
roja producida por Halobacterium cutirubrum y Bacillus, coloración azul producida
por Pseudomonas syncyanea, coloración púrpura por Penicillium spinolosum y especies de
levaduras del género Rhodotorula.
20.7. CARNES ENLATADAS
En general las carnes enlatadas muestran dos tipos de alteración principalmente:
1) Reblandecimiento y agriado por especies de Bacillus.

2) Putrefacción, producción de gas y abombamiento de las latas, como resultado del
crecimiento de especies de Clostridium (C. Sporogenes).
Las carnes curadas y enlatadas que han recibido un tratamiento térmico insuficiente para su
esterilización como es el caso de los jamones, están expuestas a la producción de dióxido de
carbono, óxido de nitrógeno o nitrógeno libre por especies de Bacillus (B. coagulans, B. Cereus, B.
Subtilis), y a la putrefacción con producción de gas por especies de Clostridium
La producción de gas también puede ser ocasionada por las bacterias heterofermentativas del
ácido láctico (Leuconostoc), pero sólo cuando el tratamiento ha sido inadecuado. Sin embargo la
alteración sin producción de gas, pero con agriado y cambios de textura y color, puede ser
causada por especies de Bacillus y por bacterias lácticas homofermentativas (Streptococcus
faecalis).
RESISTENCIA TERMICA DE LOS MICROORGANISMOS

15
Esporas bacterianas
El microorganismo formador de esporas bacterianas es el más importante con respecto al

tratamiento térmico es Clostridium botulinum ya que produce una potente neurotoxina. El
microorganismo aparece con siete serotipos diferentes A-G que se subdivide en cepas
proteolíticas y no proteolíticas. Las esporas más resistentes al calor son las producidos por el
tipo A y por las cepas proteolíticas B. Se sabe que el valor D (tiempo en minutos requeridos
para matar el 90 % de microorganismos a una temperatura dada) a 121 °C de las cepas más
resistentes se considera generalmente que es de 0.21 minutos.
Tabla 3. Valor D para la destrucción de algunos microorganismos encontrados en carne.
MICROORGANISMO MEDIO DE CALENTAMIENTO VALOR D (min) a 70 °C
Listeria monocytogenes Carne de res cruda 0.15
Listeria monocytogenes Homogenizado de pollo y carne de res 0.14 – 0.27
Streptococcus faecium jamón 2.57 (74 °C)
TiempoTIEMPO DE DESTRUCCION
de destrucción térmicaTERMICA DE ALGUNOS
de algunos MICROORGANISMOS
microorganismos (Frazier, 1994)
Bacteria Tiempo (min) Temperatura (°C)
Salmonella typhosa 4.3 60

Staphylococcus aureus 18.8 60
Escherichia coli 20 - 30 57.3
Streptococcus termophillus 15 70 - 75
Lactobbacillus bulgaricus 30 71
TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA DE ESPORAS BACTERIANAS

16
Tiempo de destrucción térmica de esporas bacterianas (Frazier, 1994)
Esporas de Tiempo a 100 °C
Bacillus anthracis 1-7

Bacillus subtillis 15 - 20
Clostridium botullinium 100 - 330
Lácticas 1.5
TIPO DE ALTERACIONES MICROBIANAS
Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones de

anaerobiosis o aerobiosis. Las alteraciones comúnmente encontradas en aerobiosis y
anaerobiosis se listan a continuación:
Aerobiosis
 Mucosidad superficial
 Modificación del color de los pigmentos de la carne
 Modificaciones sufridas por las grasas
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños
Anaerobiosis
 Agriado
 Putrefacción
Tabla 4. Microorganismos asociados con la descomposición de la carne y sus productos (Price &
Schiweigert, 1971)
PRODUCTO MICROORGANISMO EFECTO

Pseudomonas Viscosidad, coloración verdosa,
Achromobacter pigmentos fluorescentes, manchas
CARNE FRESCA Flavobacterium blancas (colonias bacterianas)
Lactobacillus Viscosidad pegajosa, agriado o
Microbacterium putrefacción
Micrococcus
Pseudomonas
Achromobacter Agriado de hueso y carne
Bacillus
PRODUCTOS CURADOS Lactobacillus

17
Streptococcos Acumulación de gas en el
Clostridium músculo, decoloración verdosa
Micrococcos
Microbacterium Superficie gomosa
Levaduras
Streptococcos Superficie gomosa, manchas
TOCINO Hongos blancas o decoloradas
Micrococcos
Lactobacillos Agriado en tocino empacado al
Streptococcos vacío
Micrococcos Superficie gomosa y viscosidad
Hongos
SALCHICHAS CURADAS Lactobacillos Producción de gas en salchichas
Frankfurters empacadas al vacío
Leuconostoc Anillos (decoloración en el interior
Micrococcos del producto)
SALCHICHAS Hongos Viscosidad y decoloración
FERMENTADAS Levaduras
CARNE EN ESCABECHE Lactobacillos Enturbamiento de salmuera
(acidotolerantes)
CARNE ENLATADAS Esporas de Bacillos Abombamiento de latas, agriado
(comercialmente estériles) Esporas de Clostridium
CARNES ENLATADAS Streptococcos Agriado y decoloración
(semipreservadas) Bacillos Licuefacción de gelatina y
Clostridium proteólisis
CARNE DE AVES DE CORRAL FRESCAS:
La mayor parte de los microorganismos se encuentran en la superficie y en los tejidos profundos. El

recuento de la superficie de carne de pollo aumenta durante las feses sucesivas del tratamiento-
Micrococcus es el género más abundante en las aves de corral durante, tanto antes como después del
escaldado. Representan un importante origen alimentario de Salmonella.
ALTERACION MICROBIANA DE LAS AVES DE CORRAL:
Aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a microorganismos como:

- Pseudomonas pigmentadas
- Pseudomonas no pigmentadas
Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibióticos para inhibir el
crecimiento microbiano. Producen mucosidad en la superficie:
- Candida
- Rhodotorula
- Debaromyces

18
MICROBIOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS
INTRODUCCIÓN
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor
parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye
alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como
modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco
profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguasmarinas y dulces
coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estarbacteriológicamente
contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se realizaen ríos y lagos cuyas aguas
van de límpidas y transparentes a contaminadas. Enconsecuencia, el nivel de contaminación del
pescado vivo con bacterias de interés en saludpública varía mucho con la localización.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a susdiferencias fisiológicas,
modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura.
Su subdivisión según su origen en especies de aguadulce o marina, especies capturadas en la
proximidad de la costa o en alta mar, especies deaguas cálidas, templadas o frías, también es útil
para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en
este trabajo. Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por
unaserie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentesmicroorganismos a
la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen
lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de suconsumo por parte del hombre. Estas
modificaciones pueden ir desde cambios inofensivosen las características organolépticas del
alimento, hasta consecuencias graves causadaspor las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA). Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad
de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma representativa los
grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin se denominan criterios
microbiológicos.
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS PESCADOS Y MARISCOS
Los alimentos que estudiaremos comprenden los productos animales de agua dulce y marina
vendidos comúnmente en el mercado para consumo humano.

19
- La denominación “pescado” se utiliza como nombre específico de los peces que nadan
libremente, y como nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de agua
dulce y marina, a moluscos y crustáceos.
- En el término moluscos se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales

acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas).
- Los crustáceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales análogos que poseen
un exoesqueleto quitinoso.
La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre encarbohidratos. Las

variaciones en la composición química están estrechamente relacionadascon la alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por
razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la
escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.
En la Tabla 1 se resume la composición promedio en porcentaje de algunos pescados más comunes
en el consumo humano.
Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y
digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales y son de mayor valor
biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por lo que tiene un gran valor
en la dieta humana. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre un 50 % y un 60 %
de las necesidades proteínicas diarias para un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados grasos. Son buena
fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto con los mariscos (después de
la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la dieta. Además el contenido de sodio en
la carne de pescado es relativamente bajo (siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual
le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas, siendo la
principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA)4. Estos ácidos grasos han
demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas enfermedades, tales como
cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad inflamatoria intestinal, artritis
reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión10. Siendo importantes para el desarrollo óptimo
del cerebro y sistema nervioso del bebé.

20
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría delas bacterias
heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades Microbiología de Pescados y
Mariscos.
Tabla 2: Composición Química de distintos mariscos

21
Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos
Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Peces óseos
74.6 20.5 4.0 1.2
P. azul 0
82.6 16.5 0.4 1.2
Bacalao 0
67.2 18.3 12.5 2.7
Arenque 0
63.4 17.4 16.5 1.0
Salmón 0
75.8 19.2 4.0 1.3
P. espada 0
Crustáceos
80.0 0.6 16.1 1.6 1.7
Cangrejo
79.2 0.5 16.2 1.9 2.2
Langosta
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras
Microflora Inicial
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entornoen el

momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de losdistintos
microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen lassuperficies de la piel,
las agallas y el tracto digestivo.

22
El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son
normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y
agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es
cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de
bacterias, especialmente del género Vibrio.
El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas
microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario
de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata
en las secciones correspondientes, como así también las alteraciones durante el
procesamientoy el almacenamiento, los patógenos relacionados con cada uno, y los controles
que debenaplicarse para cada caso.
En la Figura 1 se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco y

sus tecnologías (condiciones) para su conservación.
Captura y procesamiento inicial

23
El pescado se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de aguas más omenos alejadas de las
plantas de procesado. Debido a los métodos de pesca, que a vecesduran varias horas, y las inestables y
dificiles condiciones de trabajo en el mar, lascaracterísticas de los animales en el momento de su
muerte prácticamente no se controlan. Después de su captura el pescado debe protegerse de la
alteración tanto como seaposible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su
calidadmicrobiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a
3semanas o más. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a-2ºC.
Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelartoda o parte de la
captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteraciónmicrobiana. El pescado puede
eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. Esto es unapráctica corriente en los barcos
pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño.Cuando el tiempo de marea entre las zonas de
pesca y el puerto es corto, el pescado sealmacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con
los pescados pequeños comoel arenque.
A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de controversia. Esto se debe a
que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio debacterias potencialmente alterantes,
expone las superficies abiertas al ataque microbiano.
Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y

almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el almacenamiento ideal es más difícil
de mantener a bordo de los barcos, lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de
pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en
estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinación manual
ymecánica, modificando también la microflora.
Alteración
Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente
perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso
complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos. La acumulación de
los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del
pescado crudo.
Cambios bioquímicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradaciónprimaria autolítica y
una degradación tardía microbiana. La degradación primaria es debida aprocesos autolíticos de
degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenastisulares y digestivas. Dentro de
estas reacciones tenemos las que afectan principalmente alos carbohidratos y las que corresponden a
la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.
Degradación tardía

24
Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dichoanteriormente se detallan a
continuación:
1) Glucólisis anaeróbica: Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis
anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando lugar a unadisminución del
pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los procesos de “rigormortis”. Cuando el pH llega a su
valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidezcadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del
músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una fase de latencia.
2) Degradación de nucleótidos (ATP): Las reacciones que corresponden a la degradación de los

nucleótidos se deben alagotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva
defosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se
degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP, compuesto que
continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tantosabremos que, cuanto más ATP
exista y menos compuestos de degradación se hayanformado, más fresco será el pescado.
Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los
compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que es una medida del grado de
frescura.
3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas: Se han aislado del músculo del pescado
numerosas proteasas que se relacionancon una rápida resolución del rigor mortis y con el
ablandamiento de la carne. Comoresultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas,
que se encuentran enlos lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos libres,
ocurriendoprocesos de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminución de la
calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la formación de moléculas de tamaño
pequeño que, con otros compuestos propios de la carne constituyen los primeros sustratos para el
crecimiento microbiano: lactato, inosina, ribosa,creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres,
etc.
4) Reacciones que afectan a los aminoácidos: En estos procesos se debe considerar que tanto las
enzimas bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales
son posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales: la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas
hidrocarbonadas, y la descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas(histamina,
tiramina, putrescina).
Alteración microbiana de los pescados
La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se

desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de

25
6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan
sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos
nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y
alcanzan poblaciones del orden de 108 a 109 UFC/g de músculo, aproximadamente a los 8-10 días de
almacenamiento a 0ºC. El deterioro de los productosde mar es dinámico e implica reacciones de
deterioro entre diferentes grupos microbianosdependiendo de la composición del producto, o de las
especies de pescado, así como de suorigen y condiciones de almacenamiento.
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado
produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de
bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el
proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su
desarrollo, se han utilizado comomedidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias
comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo
Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que
predominan en el pescado descompuesto a temperaturasaltas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y
posiblemente bacterias coliformes.
Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la atmósfera. Las bacterias
pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso po rzonas erosionadas (rozaduras)
producidas durante las convulsiones premortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares.
Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes, cuerdas, puente del
barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durantelas operaciones de estiba en las
bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número
elevado de bacterias Gram positivas, entrelas que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y
Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae.
El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su
manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua demar refrigerada. El
hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciablesde bacterias, pero cuando son
reutilizados pueden estar muy contaminados conmicroorganismos psicrótrofos alterantes. La
contaminación microbiana también tiene lugar durante las operaciones de descarga de los barcos.
Ganchos y horquillas se utilizan para facilitar el llenado de cajas ycintas transportadoras con pescados
de gran tamaño. Si estos instrumentos penetran lamusculatura, el área puncionada constituye un lugar
excelente para la multiplicación de las bacterias que invaden los tejidos vecinos. En muchos países el
pescado se vende en subastas públicas en donde se exponenen recipientes de madera, de plástico, o
metálicos en un muelle abierto o en galpones. Este sistema presenta riesgos bacteriológicos, ya que la
exposición del pescado a temperaturasaltas permite la multiplicación de las bacterias alterantes. Aves,
roedores, moscas y otrosanimales silvestres y domésticos pueden tener acceso al pescado
contaminándolo con sus heces.
También los vendedores, compradores y espectadores que pasean entre los recipientes aportan otros
microorganismos. En la planta de procesado frecuentemente hay una fase de selección y lavado antes
del almacenamiento temporal en hielo o en refrigeración, o antes del verdaderoprocesamiento. Acá la
calidad del agua es muy importante. El lavado con agua limpiaclorada elimina la suciedad y limosidad y
reduce la contaminación superficial. Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación

26
más corrienteprocede de su manipulación directa (coliformes, estafilococos), de la transferencia
directa (bacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los filetes y del paso al pescado delas
bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común enesta fase que
se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas ,por lo que la microflora
presenta niveles transitorios de bacterias Gram positivas, inclusocuando los recuentos finales de los
productos elaborados se consideran bajos. Este cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la
incapacidad de lasbacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en
uno o dos días de almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial, la
poblaciónbacteriana predominante es Gram negativa. A medida que continúa el almacenamiento
predominan las bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién expuestas al
aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.
Patógenos
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentraen el pescado entero.
Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer atemperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal
problema se da en el pescado sin procesaralmacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el
envasado al vacío o en atmósferasmodificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la
temperatura (≤3°C). Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar
elcrecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres quepodrían
encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp.,Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L.monocytogenes y Shigella spp. Todas
estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.
PESCADO IMAGEN Interrelaciones
Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudogeneralmente crecen bien a

temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bienentre 8 y 42°C. Por lo tanto el pescado
refrigerado a temperaturas menores a 5°C nopermite el desarrollo de los microorganismos patógenos
en general. Además, en el intervalode temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los
psicrótrofos tienen fasesde latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y
generalmente alteran elpescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles
peligrosos.
Control
El control de los problemas microbiológicos del pescado se consigue seleccionandosus fuentes,

disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se apliqueinmediatamente después de la
pesca, aplicando buenas prácticas higiénicas y demanipulación y previendo la contaminación cruzada.
Siempre que sea posible debe conocerse la procedencia del pescado procurandoque venga de zonas
poco contaminadas. Una vez recibido se inspeccionaráorganolépticamente en busca de signos
alterativos (olores extraños, lesiones visibles,decoloraciones), y debe enfriarse inmediatamente a una
temperatura menor de 5°C. Durantesu almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura menor
a 2°C. En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones deprocesado (como

27
descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio dealmacenamiento en frío para
refrigerar y mantener así el pescado entero desde su capturahasta su procesamiento.
Pescado de agua dulce
El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos yembalses artificiales. La
microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sincontaminación aparente se compone
principalmente de bacterias Gram negativas comoMoraxella, Aeromonas, Pseudomonas,
Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor
proporción de bacterias Gram positivas quelos pescados de mar. Aeromonas spp. constituye la especie
predominante de la microflora.El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta
mayores recuentos deesta especie y de enterobacterias.
Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se havisto que Cl. botulinum
se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cualestambién se aislaron Salmonella,
Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del
pescado de agua dulce. En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las
bacteriasGram negativas como Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens. Aeromonas spp.
prevaleceen la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante
atemperaturas menores.
MICROBIOLOGIA DE MARISCOS

28
CLASIFICACIÓN DE LOS MARISCOS
Crustáceos
Captura y procesamiento inicial
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a tanqueso directamente a las
plantas de procesado. Sólo se procesan los animales vivos,eliminándose los muertos. La fase inicial del
procesamiento es la cocción, y se describe másadelante. Contrariamente a los cangrejos y langostas,
las gambas mueren rápidamentedespués de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se
pescan conarrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada
paratransportarlas a las plantas de procesado. En las plantas se lavan y clasifican por tamaño.Después
se descabezan, se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como“la vena”). La
separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación dela vena se realizan
generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienenconvenientemente limpias. No
obstante, una gran cantidad se pelan todavía a mano, lo queha originado contaminaciones con
Salmonella y otros patógenos.
Saprofitos y Alteración
La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la queproceden.

29
La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazónquitinoso y en el tracto
intestinal. Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienenmayores cargas
bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de áreas alejadas. Los microorganismos
alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que lamusculatura de los animales vivos es
estéril. Sin embargo, el sistema hemolinfático de loscangrejos es abierto y puede contener bacterias,
en especial Vibrio spp.
La alteración de las camarones, langostinos y gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente
despuésde capturadas. La red arrastrera incorpora además, una cantidad considerable de lodo, y
lasbacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que durael
transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichasplantas
depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. Por esto la mayoríapresenta recuentos
altos (105-107 UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas deprocesado.
En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyengeneralmente de 7 a 10 veces
durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parteal arrastre y eliminación de bacterias con
el agua de lavado. La carga microbiana tambiénsuele disminuir cuando las operaciones se hacen con
peladoras mecánicas. Elalmacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las bacterias
alterantespredominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque
Pseudomonasy bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante.
Durante la alteración, la carne de las gambas sufre muchos de los cambiosbioquímicos observados en
el pescado: aumentan las sustancias volátiles y el pH. Laconcentración de formaldehido es muy buen
indicador de la alteración.
Patógenos
Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias
potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Lasespecies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.
vulnificus forman parte de la microfloracorriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de
estuarios. Vibrio y Aeromonasspp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad
de utilizar la quitina como fuente de carbono y energía.
La ubicua asociación de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos haceque la manipulación
excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de estabacteria patógena. La inspección y
el envasado son dos operaciones que introducen en loscrustáceos esta bacteria, constituyendo estas
operaciones también, una fuente decontaminación por Salmonella.
Control
Consideraciones generales.
La mayoría de los controles para mantener la integridad microbiológica de lasgambas crudas son los
mismos que los señalados para el pescado, incluidos la captura enzonas pesqueras de calidad,
enfriamiento rápido después, el mantenimiento de la higiene yel evitar la contaminación cruzada.
Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarseinmediatamente con agua de mar fresca para

30
eliminar lodos y sedimentos. Cuando el pelado de las gambas se realiza con máquinas
debidamentemantenidas, es generalmente una operación higiénica. Es difícil alcanzar un
controlsemejante cuando se pelan manualmente. Por esto, en las gambas peladas a mano
deberáprocurarse mantenerlas refrigeradas, manipularlas lo menos posible y evitar sucontaminación
por exponerlas a partes antihigiénicas como utensilios sucios. Un control primario de cangrejos y
langostas es mantenerlos vivos y sanos hastaque se cuecen.
Esto exige una manipulación cuidadosa; si el almacenamiento se prolongaunas pocas horas, hay que
sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.
Consideraciones específicas.
Las especies de bacterias patógenas que se encuentran en los crustáceos porcontaminaciones

provenientes de las zonas de origen y a la contaminación por lamanipulación humana excesiva, se
destruyen por los procedimientos de cocción a los quese someten. Sin embargo, la cocción no destruye
todas las bacterias cuando susconcentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto, cuando las
aguas están muycontaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas, debe
prohibirse la pesca
Moluscos
Los animales que se tratan en esta sección son todos moluscos bivalvos que se alimentan filtrando
selectivamente el plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Aquí se incluyen almejas,
mejillones, ostras y vieiras.
Recolección y procedimientos de procesado
Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centímetros a un metro omás, en sedimentos de
agua marina y dulce. Se recolectan mecánicamente con ayuda dedragas, con chorros de agua o aire y
excavando a mano la arena durante las mareas bajas.
Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras superficiessumergidas bajo las
olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas, suspendidasde bateas que permiten una fácil
recolección manual. Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo
deloleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan a mano, con pinzas,con
rastrillos o con dragas mecánicas. Las vieiras son algo más móviles que generalmente se congregan en
áreasconcretas, moviéndose a pequeñas distancias en aguas poco profundas para lo que lanzanun
chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas. Se recolectan con dragas ypueden separarse de
las valvas a bordo o transportarse dentro de ellas a tierra firme. Generalmente se mantienen vivos
hasta su procesamiento o hasta su distribución yventa, por su capacidad de cerrar fuerte y
herméticamente sus valvas, lo que les permitesobrevivir mucho tiempo fuera del agua.
Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y vivos ocomo carne
desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. Lascarnes desconchadas
generalmente forman volúmenes grandes que se venden en envasesindividuales al por menor, o bien
se envasan en recipientes de plástico o vidrio y setransportan refrigerados. El desconchado o

31
separación de la carne es una operación manual. En la Figura se presentan los diagramas de flujo de
dos ejemplos de procesado de moluscos.
Saprofitos y Alteración
En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambiénpueden encontrarse bacterias
Gram positivas en menor número. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las
bacterias quecontienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y
otrosmoluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas deestuarios en
las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas unpequeño número de
coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte dela población bacteriana
residente.
En la flora alterante predominan las bacterias proteolíticas Gram negativas, generalmente

Pseudomonas y Vibrio. Además hay bacterias sacarolíticas activas quefermentan el glucógeno tisular a
varios ácidos orgánicos. Se han encontrado Lactobacillusspp. como componentes de la flora alterante.
Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividadesproteolíticas y sacarolíticas. Se
acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el pHde los moluscos cae durante la alteración,
contrariamente a lo que sucede con loscrustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de
6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 omenos durante la alteración.
Patógenos
Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado másfrecuentemente son V.
alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobretodo cuando la temperatura del
agua es alta. Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque elproblema
microbiológico más común, son las infecciones víricas. Los virus resisten más que las bacterias a los
tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientesimplicados se incluyen los de la
hepatitis. Se ha aislado Staphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje de muestras decarne de
marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado.
La mayoría de las toxinas marinas importantes en higiene de los alimentos sonproducidas por algas
microscópicas del fitoplancton que es la fuente de alimentos de losmoluscos. Aunque no siempre están
presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como“purgas” en respuesta a cambios físicos y
químicos del agua.
Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las
intoxicaciones:
PSP (toxina paralizante),

NSP (toxina neurotóxica),
DSP(toxina diarreica) y
ASP (toxina amnésica).

32
Los principales microorganismos implicados conestas intoxicaciones son los dinoflagelados
Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium yDinophysis y la diatomea Pseudonitzschia, respectivamente.
Control
Los controles generales de los moluscos crudos son iguales a los del pescado, comprendiendo el
control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura. La mayoría de los moluscos se capturan en
sedimentos y deben lavarseinmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para
eliminar el lodo y lasuciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una
granconcentración de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algoproporcionándoles
agua de mar limpia y dejando que se autodepuren. Los controles de los moluscos desconchados son
iguales a los empleados conotros productos de la pesca: minimizar la manipulación, mantener las
condicioneshigiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.
Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los consumidores de moluscos implica:
1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres deefluentes
contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas tóxicas quepueden convertirlos
en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de laszonas.
2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es unimportante punto de
control. La decisión depende de la temperatura, del número de vibriosdel agua, de la calidad del agua
de cría y del molusco. También se refiere a la prevención dela contaminación cruzada durante el
desconchado y a un adecuado enfriamiento de losmoluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos
microorganismos patógenos presentes.
Alimentos marinos congelados crudos
Procesado por congelación
Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados enteros y moluscos con concha, o
como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes yrodajas, moluscos desconchados, etc.
Muchos de estos productos se rebozan con panrallado antes de congelarlos. El pescado se congela a
bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías yen plantas de congelación en tierra firme. Se
emplean todos los tipos de congelación: porcontacto en placas o estantes, en salmueras y otros
sistemas de refrigeración directa, comosistemas de congelación por aire en cintas transportadoras
continuas y congeladores decorrientes de aire pasivas, además de la congelación rápida tradicional. La
velocidad debeser lo más rápida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede
requerirvarios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemasmodernos se
alcanzan temperaturas menores. Se mantiene a -20°C o menos paraconservar la calidad del producto.

33
Saprofitos y alteración
Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidadbacteriológica del material
crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante elproceso. Pueden introducirse otras
bacterias como consecuencia del rebozo y empanado.Las bacterias psicrótrofas del pescado no son
muy resistentes al estrés de la congelación, yla lesión por congelación es más marcada en las bacterias
Gram negativas que en las Grampositivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a
-12°C. Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos siéstos se
mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidadexcesivamente lenta.
Puesto que la descongelación sin calentamiento es un procesoinherentemente lento, esta fase
selecciona una población microbiana psicrótrofa. Una vezdescongelados los cambios bioquímicos y
microbiológicos son iguales a los descritos antespara los productos marinos refrigerados. En los
alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiadoelevadas (-10 a -5°C, por
ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.
Patógenos
Generalmente los patógenos Gram negativos, como Salmonella y otrasenterobacterias, son sensibles a
la lesión por congelación por la que mueren tambiénalgunos vibrios mesófilos. No obstante, como los
productos se mantienen generalmente atemperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión
no siempre es grande y elgrado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la
congelación ylas formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus y Listeria,
generalmente sobreviven bien.
Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación, seguida del
almacenamiento en congelación, ya que destruye todos los parásitos dañinos para el hombre. Aunque
no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni alas toxinas bacterianas producidas
durante un almacenamiento defectuoso.
Control
Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos congeladostienen otros dos factores
que deben estudiarse: la velocidad de congelación y el control dela temperatura durante el
almacenamiento en congelación.
El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de laactividad microbiana en
estos productos. La congelación debe ser lo más rápida posible yuna vez congelado el producto debe
mantenerse a -18°C o menos.
La descongelación del producto también puede ejercer una fuerte influencia en sucalidad y seguridad
microbiológica. Por lo tanto debe hacerse lo más rápido posible evitandoque la superficie externa del
producto esté expuesta a temperaturas altas mientras sedescongela el centro.
Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados)

34
Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Entre estosse encuentran las
gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos sedistribuyen refrigerados o
generalmente se congelan.
Cocción, selección y envasado
Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico antes deseleccionarlos o

procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en elblanqueado, hervido o cocción a
presión. El primero de estos procesos se aplica en gambasa 95-100°C. Los otros procesos se aplican en
langostas y cangrejos, y la temperaturasupera los 100°C. La cocción generalmente dura poco para
minimizar la pérdida de calidad:20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos. La
carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especiesde cangrejos, se separa
manualmente o con poca mecanización. Frecuentemente tambiénse separa de las piezas pequeñas del
caparazón por flotación en salmuera, después se lavaen agua fresca antes de envasarse y enfriarse o
congelarse. Las gambas peladas se cuecenantes de eliminar el caparazón.
La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de loscrustáceos al destruir las

formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes comopatógenas. Sin embargo, debe procurarse
que no haya zonas que reciban menos calor queel necesario para el procesamiento térmico.
La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación ensalmuera, generalmente
recontaminan la carne con diversos organismos. Como fuente decontaminación después de la cocción
se han identificado los recipientes de recogida de losrestos de la selección, los insectos y la
contaminación cruzada con cangrejos vivos.
Entre los microorganismos presentes se incluyen bacilos Gram positivos, cocos ybacilos Gram
negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeración de la carneseleccionada produce
generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microfloradominante la constituyen bacilos
Gram negativos, Acinetobacter-Moraxella.
Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos,muestran una reducción de
los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante,hay un rápido retorno a los recuentos
bacterianos existentes antes de la cocción a medidaque se manipulan durante su inspección y
selección. Cuando las gambas cocidas sealmacenan refrigeradas en lugar de congeladas, su alteración
continúa a cargo dePseudomonas o Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de bacterias
corineformes o Aeromonas.
Patógenos
Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las posibilidadesde transferir bacterias
patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de
toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas ycangrejos cocidos se han atribuido a los
patógenos tradicionales como Staph. aureus,Salmonella y Shigella. Los patógenos bacterianos más
importantes de los productos cocidos de loscrustáceos son algunas especies de Vibrio, como V.

35
parahaemolyticus, V. cholerae y V.vulnificus. Listeria monocytogenes se encuentra en un gran
porcentaje de muestras de aguadulce y de baja salinidad, y se aísla corrientemente de las gambas y
cangrejos crudos. Seaisló también de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque
sedesconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente, a contaminación cruzada o auna
contaminación posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.
Control
El mejor control del estado microbiológico de los crustáceos cocidos yace en laadhesión a las buenas
prácticas de elaboración y al desarrollo de programas HACCP. Entrelos factores importantes a controlar
se incluyen: un buen procesado térmico; reducir almínimo la contaminación cruzada; mantener un
buen control de la temperatura dealmacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte
de los manipuladores delalimento y atención continuada a la higiene.
Las especies de vibrios son las más frecuentemente implicadas en lacontaminación cruzada del
producto, y su control se realiza mediante un buen diseño delocales de procesado, supervisando el
movimiento del producto, del personal y del utillaje,cumpliendo con rigor los programas de
desinfección.
Los estafilococos se controlan educando técnicamente al personal y reduciendo almínimo su contacto
directo con el producto cocido.
La presencia de patógenos entéricos se debe a un procesamiento térmicoinsuficiente o a la
recontaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por elpersonal. Lo primero se evita
supervisando la eficacia de la cocción y asegurándose de queno quedan zonas sin calentar.
Análisis de laboratorio
La inspección de las líneas de procesado, junto con el muestreo microbiológicoperiódico de las mismas,
sirve para verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. Elanálisis microbiológico periódico de
ciertos patógenos y de algunos microorganismosindicadores puede utilizarse para asegurar la
integridad del proceso y la eficacia de larefrigeración.
Alimentos marinos enlatados
Procesado
Los productos marinos enlatados, como la caballa, el atún y las sardinas, quereciben un tratamiento
esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecerde bacterias potencialmente
patógenas. Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos sonlos mismos que los de otros productos
enlatados de acidez baja y derivan de un procesadoinadecuado o de fugas. Un buen control del

36
proceso es la clave para asegurarse unproducto final sano. La única excepción es la intoxicación
escombroide, ya que la toxinaresponsable es termorresistente.
En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango dealimentos marinos que
presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad yseguridad de estos productos
dependen de los efectos de algunos conservantes y de lapasteurización. La mayoría son productos
escabechados cuya estabilidad se debe a sucontenido salino y a su bajo pH después de un tratamiento
térmico que destruye las formasvegetativas microbianas que podrían ser peligrosas o producir
alteración. Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten
atratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los componentes del humo y la baja a wson los
factores estabilizantes.
Control
El programa de control general HACCP que se utiliza con los alimentos enlatadosde acidez baja, se
aplica también a los productos de pescado enlatados y esterilizados. Elúnico factor específico para
estos productos es la seguridad de la materia primaespecialmente en lo que concierne a las toxinas
marinas. Para prevenir las intoxicaciones esmuy importante conocer el origen del pescado, su especie y
las condiciones en que semantuvo en estado crudo. Las semiconservas de pescado, enlatadas o
embotelladas que lleven conservantescomo sal, ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un
proceso de pasteurización. Laseguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras
secundarias (porej., pH, aw, antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de
Cl.botulinum y de las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como L.monocytogenes. En
la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificacióncuidadosos de las formulaciones y
procesos que aseguran que, cada una de las muchasbarreras, actúan a los niveles de eficacia
requeridos. En la mayoría de los casos dos fasesimportantes son el cierre (integridad de la lata) y la
eficacia del termoprocesado.
Alimentos marinos curados, ahumados y desecados
Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, frecuentemente mediante
métodos tradicionales como desecación por aire y sal, saladomanual y ahumado en hogares. La
eficacia conservadora de estos procesos depende casiexclusivamente de la reducción de la aw, aunque
los componentes del humo también ejercenalgún efecto. El pescado puede curarse entero o después
de eviscerado y abierto, fileteado ocortado. Salvo los que son de tamaño chico (menores a 5 cm), no se
recomienda el curadodel pescado entero. El ahumado de los productos marinos se lleva a cabo
principalmente para producirun alimento de aspecto y aromas atractivos. Los productos ahumados
intensamente sedesecan hasta una aw muy baja que los convierte en estables al almacenamiento
sinrefrigeración. Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan ligeramente (<3%),
ahumándose poco por lo que pueden crecer microorganismos. Los productos ahumados en frío (<50°C)
retienen una población bacteriana variadaque puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los
intensamente ahumados(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. Pero estos últimos
constituyen unsustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación
delas bacterias competidoras.

37
Los productos completamente curados tienen valores de aw lo suficientementebajos como para

prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de losmohos xerófilos y las bacterias
halófilas. A pesar de esto algunas bacterias patógenascontaminantes pueden persistir en tales
productos. El curado del pescado determina un cambio en la población bacteriana que, deestar
dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la quepredominan las
Gram positivas. Generalmente los esporulados, Clostridium y Bacillus, y los cocos Gram positivosson
los supervivientes que predominan en los tratamientos más severos, pero aumentanpoco en número
durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratadosmás ligeramente, como la
mayoría de los pescados ahumados, normalmente poseenbacterias Gram negativas que sobreviven,
que durante el almacenamiento en refrigeraciónse multiplican y originan las alteraciones
características.
Patógenos
Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-92°C, noinactivan las esporas
de las especies de Cl. botulinum proteolíticas. El potencial redox de lacarne de pescado ahumado es lo
suficientemente bajo para permitir el crecimiento inclusoen un ambiente con oxigeno, y el ahumado
estimula el crecimiento de esta bacteria porqueelimina las competidoras. El pescado ahumado en
caliente se consume generalmente sin tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo
del peligro potencial debotulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos
refrigerados. Se ha encontrado un crecimiento potencial de L. monocytogenes en el pescadoahumado,
tanto en frío como en caliente, y en el entorno donde se realizó esta operación. Elmicroorganismo
sobrevive al ahumado en frío y después crece hasta alcanzar recuentosaltos en el almacenamiento en
refrigeración, especialmente en el salmón. La fuente de estabacteria parece ser el pescado fresco o
congelado que va a procesarse.
Control
Consideraciones generales
Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación con aire convienerealizarla
rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de
bacterias.
En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de contaminación conmicroorganismos de

origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobrela arena de la playa o de
bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimientode secado para separar el pescado de
sus fuentes de contaminación. Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la
contaminaciónposterior al procesado y mantenerse en refrigeración.
Consideraciones específicas

38
La seguridad del pescado ahumado en caliente influye mucho en las bacteriaspatógenas y un mal
control de la temperatura y de la humedad durante este proceso puedepermitir el crecimiento de
bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dará lugar aniveles de Cl. botulinum muy bajos
en la contaminación ambiental. El calentamiento delproducto hasta una temperatura interna que
supere los 82°C durante el proceso térmicoreduce mucho las oportunidades de supervivencia y de
crecimiento de esta bacteria.
La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a L.monocytogenes. También, el

nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar elcrecimiento en los productos envasados al
vacío como el salmón.

39

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CUARTA UNIDAD

Tema 18.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y AVES DE CORRAL

Composición Química de la Carne (%)

Cada uno de estos cambios contribuye a disminuir la calidad de la carne, siendo la

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

Género Rxn de Carnes Hígados Aves de

Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente

GÉNEROS DE MOHOS Y LEVADURAS HALLADOS MUY

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

El animal vivo alberga una multitud de especies bacterianas, éstas se encuentran

Considerando el elevado contenido de gérmenes en el tracto intestinal se comprende que la

Cuando microorganismos patógenos se asientan en áreas específicas del organismo para

Es el ingreso de microorganismos en el animal de abasto vivo y que afectan aquéllos tejidos

 Presentes en bovinos: Bacillus antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium

 Presentes en aves, bovinos y ovinos: Listeria monocytogenes, la cual puede provocar

 Presente en carne de conejo: Francisella tularensis, la cual puede provocar

 Presentes en animales de abasto: Campilobacter jejuni, Leptospira spp.,Salmonella

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

Fuentes de contaminación de la carne:

 SALUD DE LOS ANIMALES

Aparte de los mencionados anteriormente, también se transmiten a la carne gérmenes tales

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

La contaminación secundaria se compone principalmente de enterobactericeas, micrococos,

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EN LA CONTAMINACION MICROBIANA

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

Valores de pH aproximados para el crecimiento de algunos microorganismos ( Jay, 1970)

Microorganismo Mínimo Máximo

Escherichia coli 4.4 9.0

Lactobacillus spp 3.0 7.2

Hongos 1.5 11.0

El rango de pH óptimo para el crecimiento de microorganismos generalmente esta próximo a

El potencial oxido-reducción de la carne constituye una indicación de su capacidad oxidante y

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

 La temperatura a la cual se almacena la carne determina la velocidad, tipo y cantidad por

 La humedad relativa generalmente se relaciona con la temperatura de refrigeración debido a

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie desciende

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los mo

4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefacción)

Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum

3ºC inhibe otras toxinas

-10 a – 18ºC mohos y levaduras

-18ºC total inhibición microbiana.

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

LAS CARNES ROJAS Y AVES

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE FRESCA

La alteración fúngica es producida por:

• Thamnidium, Mucor y Rhizopus → “Barbas” en la superficie de la carne

Estas alteraciones dependen de:

– Número y tipo de microorganismos.

20.1.- MICROBIOLOGIA DE LA CARNE REFRIGERADA

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

En general la multiplicación de las bacterias se ve retardada o inhibida si la carne es colgada

20.2. MICROBIOLOGÍA BIOLOGÍA DE LA CARNE CONGELADA

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.

20.3. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE PICADA

A diferencia de lo que sucede en la alteración de las canales frescas, la carne de picada o la

20.4. MICROBIOLOGIA DE LA CARNE EMPACADA

Mg. Mariel Alvarez Rodríguez.