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Frutas y verduras
¿De qué forma influyen los factores intrínsecos y extrínsecos de un alimento en su deterioro?
La conservación o deterioro de un alimento se determina a partir del control en el manejo del

producto perecedero. A lo largo de la historia ha evolucionado fomentando y adaptando nuevos
sistemas que incluyen nuevas formas de producir, recolectar, recibir, manejar y transportar los
alimentos hasta nuestros hogares. Algunos de los métodos de conservación que se ha
perfeccionado en los últimos dos siglos son:
La aplicación de bajas temperaturas por métodos de congelación y refrigeración.
Aplicación de altas temperaturas mediante el escaldado, pasteurización, esterilización.
Aplicación de modificación del contenido de agua: deshidratación, liofilización y concentración.
Aplicación del método químico por: a) modificación de las propiedades sensoriales: adición de
alcohol, adición de grasas, adición de azucares, adición de sales, ahumado y la fermentación.
b) no modifica las propiedades sensoriales: adición de otras sustancias químicas comestibles.
Aplicación de métodos emergentes como: altas presiones, campos eléctricos, campos

magnéticos, pulsos luminosos, irradiación, tratamientos de superficies y revestimientos
comestibles, encapsulación y liberación controlada.
Cuando nos referimos al deterioro de los alimentos nos referimos a la vulnerabilidad que tienen
los productos ante la pérdida de propiedades organolépticas o químicas que hacen inaceptable
para el consumo humano, siendo la razón principal grandes pérdidas en la industria
agroalimentaria.
Factores intrínsecos
El control de la temperatura deberá estar entre 4-8°C la cual reduce la velocidad de crecimiento de
los microorganismos y evita la aparición de hongos. Ya que la mayoría de estos alimentos están
compuestos por una gran cantidad de agua, carbohidratos, vitaminas especialmente Vitamina C y
A, betacarotenos y folato, minerales (potasio y magnesio) y fibra.
Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo,

el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de
nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos.
Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias
antimicrobianas naturales o artificiales en las frutas el valor aw será de >0.97.
El pH influye en el crecimiento y reproducción de microorganismos siendo la neutralidad un factor

altamente peligroso para la proliferación de microorganismos.
Oxido-reducción este proceso está ligado al intercambio de electrones entre sustancias químicas.
Es un mecanismo de deterioro de las frutas al sufrir una degradación enzimática mediante la
reproducción de moho y la perdida de humedad.
Factores extrínsecos
Factores extrínsecos
La temperatura es un factor que propicia el crecimiento y desarrollo de microorganismos
al estar las frutas y verduras a temperaturas de 35°C se dispondrá una mayor propensión
a potenciar la velocidad de desarrollo de microorganismo, el control de la temperatura
para almacenar las frutas y verduras deberá ser entre 4-8°C la cual reduce la velocidad
de crecimiento de los microorganismos y evita la aparición de hongos.
Composición de la atmosfera
Influencia del CO 2en atmosferas controladas retrasa el pudrimiento por hongos
filamentosos, esto se debe a la inhibición de etileno derivado del gas carbónico, el etileno
en las tiende a madurar las frutas y verduras.
Influencia del O 3 (ozono) generalmente las frutas son conservadas en este tipo de
atmosferas pues son eficaces para retrasar la oxidación de estos alimentos.
CONCLUSIÓN
Considero que como futuros nutriólogos debemos tomar en cuenta el adecuado
tratamiento y almacenamiento que requieren los alimentos, puesto que de esta forma
podremos garantizar una alimentación libre de algún peligro inminente para la salud del
comensal o paciente. Como persona civil y sin previos conocimientos lineales de cómo
tratar y almacenar los alimentos, esta actividad me sirvió para tomar en cuenta los
factores internos y externos que pueden favorecer la descomposición de los alimentos
que comúnmente compro para mi hogar.
Referencias
Barreiro Méndez, J., Mendoza Galindo , S., & Sandoval Briceño , A. J. (1994). HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS. Caracas,
Venezuela : Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioqímicos .
Bravo Martínez, F. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. Guía para la obtencion
del Distintivo H. México-España-Venezuela-Colombia : LIMUSA NORIEGA EDITORES.
UnADM, U. A. (2021). Higiene y calidad alimentaria. Unidad 1 fundamentos de Higiene y
calidad alimentaria . México. Obtenido
de https://campus.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/NA/04/NHCA/unidad_01
/descargables/NHCA_U1_Contenido.pdf

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La conservación o deterioro de un alimento se determina a partir del control en el manejo del

La aplicación de bajas temperaturas por métodos de congelación y refrigeración.

Aplicación de altas temperaturas mediante el escaldado, pasteurización, esterilización.

Aplicación de modificación del contenido de agua: deshidratación, liofilización y concentración.

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