PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Programa Técnico en Logística

Empresarial
 Código del Programa de Formación: 137126
 Nombre del proyecto: Propuesta de Logistica para Empresas de la Sabana de
Occidente
 Fase del proyecto: Planeación
 Actividad de proyecto: Diligencia registros de medicion y verificacion de condiciones
de almacenamiento de acuerdo a las tecnicas
 Competencia: Controlar los productos en la cadena en frio de acuerdo a los criterios
establecidos
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
A) Revisar las condiciones sicrométricas de almacenamiento de los productos de
acuerdo con su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y
el equipo.
B) Inspeccionar las condiciones de seguridad e higiene de los equipos e
instalaciones según
Normas establecidas.
 Duración de la Guía: 90 horas

2. PRESENTACIÓN

Esta guía tiene como objetivo guiarlo en el aprendizaje, conocimiento, y analisis de las diferentes
herramientas para transportar o almacenar gran variedad de productos perecederos y/o de consumo que
son muy suceptibles a las variaciones climáticas como lo pueden ser cárnicos o lácteos y de no llevarse
una correcta cadena de frío estos productos, se convierten en generadores de enfermedades,
infecciones e intoxicaciones si se llegan a consumir por descuido.
Por esta razón se hace necesario generar acciones de mejora continua, que impidan el daño y deterioro
de estos productos y que a su vez garanticen las condiciones de inocuidad y almacenamiento de cada
uno de ellos.
Aquí usted encontrará cuáles son los conocimientos necesarios que debe adquirir, cuáles son las
destrezas y habilidades que debe desarrollar. Por lo tanto es indispensabele realizar las diferentes
actividades y talleres propuestos que le permitirán ahondar más en el tema.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es) (Trabajo individual)

 Ambiente Requerido: (Ambiente virtual)
 Materiales: (Material de apoyo y Online)
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

4.1 Con base en el siguiente video

https://youtu.be/9gUOwU0Bl1k, realice una
crucigrama con 15 palabras que usted encuentre y
donde se plantee su búsqueda con preguntas.

Finalizado el crucigrama (en un documento aparte para

entregar), se plantea un ejercicio por parte del instructor.

4.2 Lea el siguiente documento y con base en el y en

material web consultado por usted, responda las siguientes preguntas
http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

1. Realice la clasificación de alimentos perecederos, posteriormente realice ejemplos gráficos de

cada uno (mínimo 5 ejemplos).
RTA:

 Mariscos 3 días
 Crustáceos y moluscos 2 días
 Carne 3-5 días
2. ¿Qué es contaminación de alimentos?
RTA: La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en
el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
3. ¿Cómo se clasifican los tipos de contaminantes?
RTA: Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc. Químicos: sustancias tóxicas, productos de
limpieza, etc. Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc.
4. ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación?
RTA: , roedores, aves, microorganismos la mala higiene también es un factor de contaminación .
5. ¿Qué es contaminación cruzada?
RTA: La contaminación cruzada consiste en el traspaso de microbios patógenos de alimentos
contaminados, que normalmente suelen ser crudos, a otros alimentos limpios.
6. ¿Qué son microbios o microorganismos?
RTA: Un microorganismo, también llamado microbio  o también microbionte, es un ser vivo o un
sistema biológico que solo puede visualizarse con el microscopio.
7. ¿Qué factores influyen para la contaminación microbiana?
RTA:

 Agua.
 Oxígeno
 Temperatura.
 Tiempo.
 Acidez.
 Nutrientes.
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 8. ¿Cuáles son las fuentes mas comunes de contaminación
microbiana?
RTA:

 El aire.
 El suelo.
 El agua.
 Las plantas.
 Los animales.
 La manipulación y el tratamiento.

9. ¿Cuáles son las alteraciones mas comunes de los alimentos?

RTA: Si la higiene alimentaria fracasa, por fallo en algunos de los eslabones

o fases de la cadena, la consecuencia cierta e inmediata es la contaminación
o alteración del alimento, que puede originar un deterioro del producto o
desencadenar, una vez ingerido el mismo, una enfermedad de transmisión
alimentaria.

10. Realice la clasificación de los microorganismos, posteriormente defina cada una.

RTA: En el mundo vivo existen seres de todo tipo, de los cuales son bien conocidos aquellos que son
visibles a simple vista, como los grandes y pequeños animales, los animales invertebrados, los
organismos vegetales o los insectos, pero hay otros organismos que no son visibles a simples vista pero
que bien entre nosotros: los microorganismos.
11. ¿Cuáles son las bacterias mas comunes en la toxicidad de los alimentos?
RTA:

 Enteritis por Campylobacter.

 Cólera.
 Enteritis por E coli.
 Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado.
 Staphylococcus aureus.
 Salmonela.
 Shigella.

12. ¿Cuáles son las enfermedades mas comunes que se pueden transmitir por la contaminación de
alimentos?
RTA: Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la
poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E1.
13. ¿Qué microorganismos se pueden reproducir en los alimentos?
RTA:
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  Salmonella. Es una de las principales causas de gastroenteritis bacteriana. ...
 Campylobacter. Aún más frecuente que las intoxicaciones por salmonella. ...
 Clostridium perfringens.
 Bacillus cereus.
 Staphylococcus aereus. ...
 Listeria Monocitogenes. ...
 Eschericchia coli.

14. ¿Cuáles son las técnicas de refrigeración y congelación mas comunes?

RTA: Actualmente las principales técnicas de congelación empleadas en la industria, son
la congelación mixta y la criogénica con nitrógeno líquido. La congelación criogénica es de
las más utilizadas en la industria alimenticia, sobre todo por la industria del pescado.
15. Investigue la definición de los siguientes conceptos: Humedad relativa, cristalización y
senescencia.
RTA:
 HUMEDAD RELATIVA: La humedad relativa es la relación entre la presión parcial del
vapor de agua y la presión de vapor de equilibrio del agua a una temperatura dada. La
humedad relativa depende de la temperatura y la presión del sistema de interés.
 CRISTALIZACION: La cristalización es un proceso físico por el cual, a partir de un gas,
un líquido o una disolución, los iones, átomos o moléculas establecen enlaces hasta
formar una red cristalina, la unidad básica de un cristal. La cristalización se emplea con
bastante frecuencia en química para purificar una sustancia sólida.
 SENECENSIA: Proceso de envejecimiento. En el ámbito de la biología,
la senescencia abarca el envejecimiento de las células hasta que dejan de dividirse,
pero no mueren. Con el tiempo grandes cantidades de células envejecidas o
senescentes se acumulan en los tejidos del cuerpo.
16. Realice tabla con las temperaturas de refrigeración y congelación de frutas y verduras

17. ¿Cuál es la diferencia entre congelar y refrigerar los alimentos?

Un alimento congelado consiste en la conservación de dicho alimento en temperaturas de entre -18 °C y
-25C °C. ... En cambio, un alimento refrigerado consiste en la conservación de dichos alimentos en
temperaturas de entre 0 °C y 8 °C.
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 18. Visite el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=oNNOAkXb48I, posteriormente realice
un texto de 20 renglones en el que identifique cuales son los factores mas importantes desde el
punto de vista logístico de la cadena de frio.
LA CADENA DE FRIO ES EL MAYOR AVANCE PARA LA CONCERVACION DE LOS ALIMENTOS YA
QUE LAS NUEVAS TECNICAS SON EXCELENTES PARA CONCERVAR ALIMENTOS YA QUE EL
PROCESO DE DESCONPOCICION DISMINUYE GRACIAS LA LA DISMINUCION DE LA
TEMPERATURA, ESTO AYUDA A LAS AMAS DE CASA Y A LAS EMPRESAS DE ABASTECIMIENTO
BYA QUE FORMA PARTE DE LA FORMA DE ELO ALMACENAMIENTO DE LA CARGA DESCARGA
DE LOS PRODUCTOS ES ENCARGADA PARA TENER LOS ALIMENTOS O CUALQUIER TIPO DE
PRODUCTO QUE NECESITE UNA CADENA DE FRIO PARA QUE LLEGE A SU DESTINO EN BUEN
ESTADO YA QUE SI NO SE HACE ESTO LA COMPAÑÍA TENDRIA PERDIDAD DE DINERO Y DE
VENTA.
UNO DE LOS FACTORES IMPORTANTES DE LA CADENA DE FRIO CXUANDO SE ALMACENA EN
VEHICULOS O EN ALGUN LUGAR ENCERRADO SE DEBE DEJAR UN ESPACIO ENTRE ELLOS
PARA QUE NO SE DAÑEN LO VEICULOS DEVEN TENER UNA FORMA DE PODER VER LA
TEMPERATURA PARA TENER SIEMPRE A LA VISTA COMO VA EL CARGAMENTO PARA NO
TENER QUE HABRIR LAS COMPUERTAS PARA QUE NO ENTREN VACTERIA O ALGO POR EL
ESTILO, LO EMBACES DEVEN SER ERMETICOS PARA QUE PIERDN SU CADENA DE FRIO.
19. Visite el siguiente link: https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk y responda las
siguientes preguntas:
20. ¿Que es higiene?
Rta: La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para el control de
los factores que ejercen o pueden tener efectos nocivos sobre la salud. La higiene personal es el
concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.
21. ¿Cual ha sido la evolución del manejo de alimentos?
Rta: En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su  evolución se remonta a
unos siete millones de años, lapso en el cual la alimentación experimentó varias transformaciones. ...
Su alimentación se hizo más diversa y además de frutas y otros vegetales, incluyó raíces y nueces.
22. ¿Qué es BPM?
La Gestión por Procesos es una disciplina de gestión compuesta de metodologías y tecnologías. Su
objetivo es mejorar el desempeño y la optimización de los procesos de una organización.

23. ¿Qué es el sistema HACCP y cuales son sus principios?

También conocido como APPCC por sus siglas, el análisis de peligros y puntos de control críticos es un
proceso que busca garantiza la inocuidad de los alimentos. ... De ahí que sea de importante aplicación
en industrias como la de alimentos, fármacos y cosmética.

4.3 Realice un video individual de máximo 3 minutos donde explique

las siguientes preguntas sobre las Buenas Practicas de Higiene con
base en el siguiente articulo:
https://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-
manufactura-bpm/
1. ¿Concepto?
2. ¿En qué consisten las Buenas Prácticas de Higiene?
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 3. ¿Quiénes deben seguirlas?
4. ¿Cuáles son los pasos que se manejan cuando existe contacto directo e indirecto con el
producto?
5. ¿Cómo se almacenan los productos en frío, como se deben congelar y descongelar los
productos?

4.4 Elaborar un mapa conceptual sobre Cadena de frío y las consecuencias de la perdida de esta en los
alimentos y proponer las posibles soluciones.

http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf

4.5 Realice un guion a manera de Novela donde hable de los temas relacionados en la cadena de frio,
en el cual se le presente un problema y para solucionarlo requiere aplicar los conocimietos aprendidos
en el desarrollo de esta guía.

Interprete este texto con su grupo de trabajo y guárdelo en un archivo de audio

Un dia un carnisero que quería fermentar una carne en un sótano la deja por 1 mes pero resulta que el
mes que dejop la carne en el sótano es que era época de nevado entences pasa el mes y ve que la
carne esta intacta se da a latare de investigar de por que y resulta que la carne estaba concerbada en
buen estado ya que la habitación estaba a bajo cero y se mantuvo en una cadena de frio.

4.6 Diseño de una Bodega de Almacenamiento y Empaque

De acuerdo con la presentación “Cadena de Producción Alimentaria relación con la Logística
Empresarial” realice un plano y diseño de una maqueta para una Bodega de Almacenamiento y
empaque de cualquier fruta, verdura u hortaliza que escoja de acuerdo a lo presentado por su instructor

Se evaluaran los siguientes aspectos:

 Circulación
 Puntos de suministro de energía para funcionamiento de equipos, manejo de temperatura e
iluminación
 Estaciones de empaque (que tipo de empaque se implementara con que materiales y rótulos de
marcación)
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  Puntos de limpieza
 Factor de agua
 Temperatura máxima y humedad relativa
 Equipos de medición, control de calidad, almacenamiento y desplazamiento (tipo de camiones
y/o contenedores) utilizados.

4.7 De acuerdo al material de apoyo de manejo de cuartos fríos responda las siguientes preguntas:

1. ¿Qué criterios y aspectos se requieren establecer para el manejo de un cuarto frío? De una
breve explicación de cada uno
 Cuando se trata de diseño de cuartos fríos, el tiempo es dinero.
 Vigila los niveles de humedad en los cuartos fríos.
 Reduce riesgos químicos al mínimo.
 Evita problemas estructurales desde el diseño de cuartos fríos.

2. ¿Cuál es la importancia de establecer una zonificación dentro del cuarto frío?

La agricultura es el soporte económico del país y su desarrollo tiene una prioridad vital. Sin embargo,
para plantear una estrategia con el fin de lograr su desarrollo hay que determinar primeramente que
partes del país deben tener atención preferencial a fin de canalizar hacia allí todos los esfuerzos técnicos
y la capacidad financiera que es posible disponer.

3. ¿Cómo es la operación del cuarto frío?

Consiste en renovar por completo el aire del interior de la cámara con aire fresco del exterior
En cuartos fríos pequeños puede realizarse la operación de renovación del aire abriendo la puerta por
períodos cortos de tiempo (10 minutos por vez), cerrando la puerta y esperando a que la temperatura
alcance los niveles

4. ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el manejo de temperatura en un cuarto frío?
 Almacenamiento de producto refrigerado.
 Blast Freezer o congelación rápida.
 Sala de proceso.
 Preenfriamiento de frutas o verduras.
 Maduración de fruta.
 Maduración de carnes o quesos.
 Almacenamiento de vino.
 Tienda de conveniencia.
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 5. ¿En que consiste el proceso de mantenimiento y sanidad en un cuarto frío?
Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante por cuidar en un cuarto frío. La limpieza
y sanitización de estos espacios es primordial para evitar que lo que se almacena se contamine, absorba
malos olores o se ensucie.

6. ¿Cuáles aspectos de seguridad industrial debe tener en cuenta el personal que manipule e
ingrese a los cuartos fríos? Realice una ilustración de cada uno de los materiales y demás
precauciones que se deben tener en cuenta para disminuir los riesgos y evitar peligros.
Algunos sectores como el sector de alimentos requieren de cuartos fríos para preservar y manipular los
alimentos. El cuarto frío se configura para generar artificialmente una temperatura específica debajo de
la temperatura exterior.

4.8 De acuerdo al siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=Fwn-GrnnUos realice un reporte

de inspección de cuarto frio, recuerde mencionar todos los criterios y aspectos que se deben tener
en cuenta en la revisión, mantenimiento sanidad y seguridad industrial.

4.9 Mentefacto Termodinámica, Sicrometría y Equipos de Medición

1. De acuerdo a la presentación revisada en clase, realice un mentefacto

de que es termodinámica y sicrometría. Posteriormente realice un texto
en el que concluya cual es la importancia para la Logística la aplicación
de estas dos ciencias físicas.

2. De acuerdo a la información suministrada en los videos, realice la

ilustración de los siguientes equipos de medición y escriba en un párrafo
como funciona.
 Termómetros (solo los que se usan en la industria)
 Higrómetro
 Aire Acondicionado o Enfriador
 Ventilador

https://www.youtube.com/watch?v=2PSbmg3Hscg
https://www.youtube.com/watch?v=FC7KgGA_Qb4
https://www.youtube.com/watch?v=wOGJT9LeIxI

4.10 Ejercicios Lectura Carta Sicométrica y Conversiones

1) Si la temperatura de bulbo seco es de 24°C y la humedad relativa de 50% ¿cuál es contenido de

humedad?
2) Si en un cuarto la temperatura de bulbo seco es de 40°C y el contenido de humedad de 24.2
g/kg de aire y mediante un enfriador y deshumidificador se llega a la temperatura de bulbo seco
de 26°C y el contenido de humedad de 8 g/kg de aire ¿cuál es la humedad relativa inicial y cual
la final? https://www.youtube.com/watch?v=lOCvb_Tv1Cc
3) Con las formulas de conversión de temperatura realice los siguientes ejercicios:
 ¿A cuántos grados Kelvin equivalen 13ºC?
 ¿Cuántos grados Celsius son 200 K?
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  ¿Cuántos grados Fahrenheit son -5ºC?
 Transforma 25ºF a la escala Celsius.
 ¿A cuántos grados Fahrenheit equivalen 245 K?
 ¿Cuántos Kelvin son 41ºF?

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

1. Análisis, comprensión, Identifica los conceptos de: Técnica:

interpretación de textos para Buenas prácticas de Higiene, Valoración de producto
elaboración de trabajo escrito. Almacenamiento de los
2. Apropiación del tema Instrumento:
productos en Frio
Evidencias de Desempeño: Cuestionario
Conocimiento de métodos para
1. Visita activa a entorno
empresarial recolectar de información. Técnica:
2. Elabora trabajo escrito Observación
2. Socializa el tema Recopila información para
Evidencias de Producto: elaborar lo solicitado en la guía Instrumento:
Investigación
1. Trabajo escrito Creatividad, Trabajo en Equipo, Cuestionario
Colaboración entre compañeros Lista de Chequeo

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su
deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de
mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Control de calidad: El control de calidad es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas

realizadas para detectar la presencia de errores. La función principal del control de calidad es asegurar
que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad.

Higrómetro: Un higrómetro (del griego ὑγροσία: humedad, y μέτρον: medida) o higrógrafo es un

instrumento que se utiliza para medir el grado de humedad del aire o de otros gases. En meteorología es
un instrumento usado para medir el contenido de humedad en la atmósfera.

Inocuidad de los alimentos: Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de
alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
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Perecibilidad: La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. Dependiendo de ese
tiempo de duración, los alimentos se clasifican en diferentes tipos.

Sicrometría: La Psicrometría (del griego ψυχρομετρία, compuesto por ψυχρός, «frío», y μετρία,
«medición»),1 es una rama de la ciencia dedicada al estudio de las propiedades termodinámicas del aire
húmedo y al efecto de la humedad atmosférica en los materiales y en el confort humano.

Sicrómetro: Un psicrómetro (del griego ψυχρός "frío" y μέτρον "medida") es un aparato utilizado en
meteorología para medir la humedad relativa o contenido de vapor de agua en el aire.

Termodinámica: Rama de la física encargada del estudio de la interacción entre el calor y otras
manifestaciones de la energía.

Termómetro: Es un instrumento de medición de temperatura. Desde su invención ha evolucionado

mucho, principalmente a partir del desarrollo de los termómetros electrónicos digitales.

Verificación: Constatación ocular ó comprobación mediante muestreo, medición, pruebas de

laboratorio ó examen de documentos que se realizan para evaluar la conformidad de un producto o
servicio en un momento determinado.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
 https://es.wikipedia.org/
 Almacenamiento, refrigerado y congelado, unidad 3. Fernando Mejía Giraldo. Pagina 65 NRI.
SENA. DFID. Planeación y operaciones de cuartos fríos para frutas frescas. Miguel Ángel
Mesneses Ariza.
 http://posgrado.ier.unam.mx/static/admision/bioclimatica/Bioclimatica-guia-3.pdf

Construya o cite documentos de apoyo para el desarrollo de la guía, según lo establecido en la guía de
desarrollo curricular

CONTROL DEL DOCUMENT

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Ana Milena Hernández Díaz
Eliana María Castañeda Torres
Juan Francisco Fernández Rodríguez Articulación
Milton Enrique Gómez Mora Instructore con la Media 13/4/2020
Fernando Alonso Rodríguez Osorio s
Edwar Forero Garces
Carlos Talero

7. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

GFPI-F-019 V03
 Cambio
Autor (es)

GFPI-F-019 V03