UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

ELABORACIÓN DE ALMIBAR DE NISPEROS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA PRODUCCION DE FRUTAS Y

DOCENTE: ING. YESENIA CORAL

INTEGRANTES

ABURTO RAMOS KENY HANS

ACUÑA GUILLEN KELLY

CORDOVA JUSTO CECILIA

GONZALES CHAVEZ KATHERINE

PARI CIERTO NILDA

VILLANUEVA VASQUEZ GANDHI REY

HUACHO- PERÚ

2021-II
I. INTRODUCCIÓN

El cultivo y cosecha del Níspero, no está muy desarrollado, debido a que en el

mercado nacional e internacional no se aprecia el consumo de esta fruta en su estado natural,

la que ha sido desplazada por el consumo de los habitantes por otros productos agrícolas que

se cultivan en las diferentes regiones.

El Níspero, se puede aprovechar de mejor manera si se la industrializa sí se evita que

esta fruta rica en vitaminas y minerales se desperdicie en los campos cuando no pueda ser

transportada a la ciudad para su venta en los mercados. La preservación tanto del jugo de la

fruta de Níspero como de la pulpa que sirve para hacer diferentes productos como los que

vamos a plantear en el siguiente trabajo de investigación (Mermelada, jaleas, jugos.),

facilitaría su comercialización y estaría disponible para el consumidor en cualquier época del

año y listo para servirse.

En el transcurso de nuestra investigación nos darán resultados factibles para la

industrialización de la fruta del Níspero, en envases herméticos (mermeladas, jaleas, jugo,

almíbar) pero nuestro trabajo se basara en el despulpado de la fruta para la elaboración de

almíbar y proceder a su comercialización y consumo.

El PERU tiene grandes posibilidades para el desarrollo en el sector de la

Agroindustria. Tenemos una riqueza insuperable en todo el territorio, y lo que nos ha llevado

precisamente al desarrollo de la presente trabajo es contar con una materia prima con gran

contenido nutritivo.

Las pruebas preliminares realizadas a nuestra materia prima determinaron ciertas

condiciones favorables para llevar al cabo la técnica del proceso, siendo una de éstas la

selección de la variedad del fruto Níspero, observándose la variedad llamada familia

sapotáceas, especie Achras Sapota L, ya que presenta los mejores atributos para la

elaboración de nuestros productos por su sabor y por su textura.

solamente en el hecho de desarrollar una técnica para su elaboración sino también para tener

varios productos de gran poder nutritivo y que estén al alcance de todos y que pueda estar en

la dieta diaria de la mayoría de los hogares peruanos.

II. OBJETIVOS

● Determinar los parámetros tecnológicos ideales para la elaboración del

almíbar

● Conocer y analizar el flujo para la elaboración de almíbar.

● Determinar el porcentaje de rendimiento de operación en cuanto a la

elaboración almíbar.
III. MARCO TEÓRICO

III.1. Bases teóricas

III.1.1.Almíbar: Es el azúcar disuelto normalmente en agua y cocido al fuego hasta que

toma consistencia de jarabe, para hacer almíbar necesitamos azúcar blanco puede ser

en polvo o terrones, como prefieras. Debemos cocer el azúcar en agua en un

recipiente de acero inoxidable preferiblemente. Uno de cobre no esmaltado también

valdría. Lo importante es que el fondo del cazo sea grueso.

La cocción debe ser progresiva. Empezamos calentando a fuego lento. Así el azúcar

se va disolviendo poco a poco. Cuando se haya fundido podremos subir la

temperatura y dejarlo cocer hasta conseguir el punto deseado del almíbar. Lo mejor es

no remover el almíbar durante este proceso, pero sí debemos evitar que se cristalice

en las paredes del recipiente. Para eso podemos pasar un pincel remojado por los

bordes durante todo el tiempo de cocción.

Las cantidades de azúcar y agua que utilizamos pueden variar, dependen del tipo de

almíbar que queramos preparar y el uso que le vayamos a dar. Generalmente, la

proporción para hacer un jarabe o almíbar básico es el doble de azúcar que de agua.

La cantidad que utilices vendrá dada por la cantidad de almíbar que necesites.

III.1.2.Frutas en almíbar

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en

un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal

modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el

procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

IV.1.1. Materia prima: fruta

Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las

operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un

buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación

final del producto.

Contenido de azúcar y ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda

que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible. Estas dos

características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina.

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de

procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin

embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda

ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

Textura.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que

penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

V.1. Azucar

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se

controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean

transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada..

V.2. Acido cítrico

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe,

y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de

la fruta.

V.3. Estabilizador

Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa

(CMC).

V.4. Hidroxido de sodio

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.

V.5. Sorbato de potasio o benzoato de sodio

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferente tipos de envases, a

saber:

- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

- Envases metálicos: hojalata, aluminio

- Envases plásticos

- Envases laminados

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea,

tiempo de vida, entre otros.

VII. METODOLOGÍA

VII.1. MATERIALES Y EQUIPOS

VII.1.1. MATERIALES

● Balanza

● Ollas

● Envases

● Cocina

● tabla

● Paleta de madera

● Coladores

● Espátula y cuchara

● cuchillo

● p-Hmetro

● Jarras plásticas graduadas.

● Termómetros

● refractómetro
 VII.1.2. INSUMOS

● Nisperos

● azucar

● CMC

● Acido citrico

VII.1.3. EQUIPOS

● Balanza

● Cocina a gas

● Refrigerador

● Termómetro

● refractómetro

VIII. Descripción del proceso de elaboración de fruta en almíbar

a) selección de la fruta

La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Es mejor

que le falte un toque de madurez, ya que será sometida a un líquido caliente

con azúcar y luego esterilizada con calor.

b) Lavado y el escurrido

se lava los nisperos ya que con el lavado se elimina cualquier partícula extraña

que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza abundante agua potable.y Se

secure los nisperos

Ya escogidos los nisperos, se procede a quitar las cáscaras, lo que se hace

manualmente.

d) Trozado

se hace un trozado con un cuchillos de acero inoxidable y le sacamos las

pepas del niispero nos quedamos solo con la pulpa

e) En una olla mezclar con una espatula 2 litros de agua, 300 g de azúcar, 2 gm de

CMC, canela al gusto y llevar al fuego. Mientras tanto realiza los otros pasos.

f) Se esterilizan los frascos que se utilizaran. hervir durante 5 minutos el bote y

la tapa.

g) Como último paso se procede a envasarlo con el almíbar se rellenan los botes

con nísperos hasta llegar a su altura, dejando un espacio de dos centímetros

entre la superficie del almíbar y el borde del bote.

IX. Diagrama del flujo

IX.1. Diagrama de flujo del almíbar del níspero

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ( NISPEROS)

RECEPCION Y CLASIFIUCACION

LAVADO - DESINFECTADO
AGUA

CORTADO EN MITADES
SEMILLA
  2 Lt Agua
 300 gm azúcar, JARABE T: 100 °C
 2 gm CMC

ENFRIAMIENTO
T: 75 °C

ENVASADO

Fuente: Elaboración Propia

X. RESULTADOS

XI. CONCLUSIONES

- Se puede concluir de la práctica, que el flujo del proceso es viable para la

obtención de almibar de nisperos de calidad en todos los aspectos . Gracias a esto

podemos consumir este almibar toda la época del año, también podemos

utilizarlos como para hacer rellenos en postres bocaditos para cumpleaños,

fiestas, ceremonias entre otros o solo para el consumo.

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