Informe Bibliografico

AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONOCILIACION NACIONAL
DISEÑO DEL PROCESO

INDUSTRIALIZADO DEL MANGO
EN ALMIBAR - PIURA
PROFESOR: RAMON LISANDRO MASSE MIGUEL
ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA
ESTUDIANTE:
 IGLESIAS FLORES, ROLLER
TRUJIILLO – PERU
2019
INTRODUCCION
El mango es una fruta tropical típica del Perú, reconocida a nivel mundial por
su sabor y excelente calidad. Actualmente el Perú es un gran exportador de
mango, siendo Estados Unidos su principal mercado.
Cabe resaltar que Perú se encuentra en la lista de los principales

exportadores mundiales de mango. La exportación tradicional mundial de
mango ha sido en su estado natural, es decir, como fruta fresca. Pero, en los
últimos años se está desarrollando la tendencia por consumir productos
procesados de fruta, entre ellas el mango, tal es así que podemos encontrar
fruta deshidratada, jugos, néctar, pulpa, entre otros.
Hoy en día se está dando una concientización por darle valor agregado a los
productos que se exportan ya que se ha demostrado que esta actividad tiene
una gran rentabilidad. Tomando en cuenta lo antes mencionado, este
proyecto busca aprovechar la oportunidad de negocio generada por la
demanda nacional y mundial de productos elaborados de mango, en este
caso el mango en conserva, cabe resaltar que en el nivel nacional la demanda
es insatisfecha y no existe una empresa que ofrezca el mismo producto.
Esta actividad no está siendo explotada por los productores peruanos lo cual
permite a KAWI FRUT (la empresa que estamos presentando en nuestro
proyecto) ser una oportunidad de negocio innovadora y con una posible
ventaja competitiva que ofrece un nuevo producto con un valor agregado.
Debido a la creciente demanda mundial de este tipo de productos, las
robabilidades de éxito son muy altas, lo mismo que se demostrará en la
elaboración del presente proyecto.
IMPORTANCIA
La idea del proyecto nace al identificar los problemas que hoy en día se vive
en una de nuestras principales actividades agrícolas de la Región, La
Producción de Mango, la cual actualmente solo maneja como alternativa
rentable el Proceso de Exportación como fruta empacada (Única), alternativa
que está trayendo como consecuencia un desperdicio o rechazo del 70-80%
del total mango producido, impactando directamente al agricultor ya que su
precio de venta se reduce en un 20%.
Al Identificar la problemática, se plantea establecer una segunda alternativa

de tratamiento; una Planta Procesadora de Almíbar de Mango, que si bien
es cierto ya existen pequeñas plantas pero aún son muy incipientes. El
objeto es agregar valor a nuestra materia prima y al mismo tiempo dar una
alternativa más a la producción de esta fruta la cual está aperturando una
interesante propuesta debido al bajo precio que llega a decaer. Al existir
una segunda alternativa rentable permitirá regular las saturaciones de
oferta en los mercados externos, ya que permitirá llegar a nuevos mercados
y una mejor distribución y crecimiento de la producción.
El presente proyecto tiene por objeto principal ilustrar y determinar la

función de producción óptima para la utilización eficiente y eficaz de los
recursos del proceso de obtención de mango en Almíbar.
JUSTIFICACION
El proyecto se justifica en el hecho de que Piura es una zona con gran

capacidad de cultivo de frutales, debido a sus condiciones climáticas. Por lo
cual poseemos gran facilidad para la adquisición de materia prima a la cual
darle valor agregado y comercializar.
Así mismo, nosotros vemos una gran oportunidad de negocio ya que Piura es
una zona virgen en industria de derivados de mango y esto representa una
ventaja competitiva que debemos aprovechar hoy en día. En esta ventaja se
incluye que Piura es una zona productora de la materia prima la cual es
esencial para llevar a cabo el proyecto (mango).
Esto también tiene una importancia social ya que estamos planteando que el
proyecto se desarrollará en la Piura para lo cual será necesario personal el
cual se verá beneficiado al implementar el proyecto. A esto esta sumado la
demanda insatisfecha local que existe actualmente ya que este producto no
se puede consumir tan solo en temporada como fruta fresca o en jugos de
néctar fuera de ella. Esto es parte de la oportunidad por la cual disponemos y
es una razón por la que decidimos trabajar el mango de Piura (según hemos
calculado en el análisis del entorno, esta demanda sería aproximadamente
65%). Para lograr una optimización adecuada de estos puntos haremos uso
de una logística adecuada que permitirá aprovechar al máximo estas
ventajas.
DESCRIPCION DEL PROCESO
FRUTAS EN ALMIBAR
I. DEFINICIÓN
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar
el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico)
II. MATERIA PRIMA E INSUMOS
II.1 MATERIA PRIMA: FRUTA
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que
debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico.
La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos
requerimientos influirán directamente con la presentación final del
producto.
CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas
ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con
la calidad del producto final.
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento
indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de
fruta en almíbar
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células
corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes
con facilidad
II.2 INSUMOS
AZUCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto,

donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que
éstos sean transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca
refinada.
ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH

adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio
después del pelado químico de la fruta.
ESTABILIZADOR: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la
carboximetil celulosa (CMC).
HIDROXIDO DE SODIO: Se utiliza para el pelado químico en solución con agua
y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO: Son conservadores químicos
contra mohos y levaduras.
II.3 ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de

envases, a saber:
 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

 Envases metálicos: hojalata, aluminio
 Envases plásticos - Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea,

tiempo de vida, entre otros.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
III.1 A NIVEL INDUSTRIAL
 Balanza de plataforma.
 Balanza analítica (0.01 g de precisión).
 Mesas de trabajo de acero inoxidable. - Mesas seleccionadoras.
 Mesas clasificadoras.
 Equipo de lavado.
 Equipo para pelado, cortado, rodajado (dependiendo de la línea de
producción).
 Tinas de acero inoxidable de lavado.
 Ollas con chaqueta de vapor.
 Tanque de preparación del almíbar.
 Dosificadora de almíbar.
 Equipo AD DOC para hacer vacío (exhauster).
 Cerradora de frascos. - Selladora de latas.
 Autoclave.
 Caldero.
 Equipo ablandador de agua. - Refractómetro.
 P-h metro.
 Vacuómetro.
 Micrómetro.
III.2 A NIVEL ARTESANAL.
 Balanza - Mesas de trabajo.

 Ollas o marmitas de acero inoxidable.
 Termómetros.
 refractómetro
 Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo.
 Cocina.
 Cuchillos.
 paletas
 tablas de picar
 Coladores.
 Jarras plásticas graduadas.
 Cucharas medidoras.
IV. PROCESO DE ELABORACIÓN
En la Figura 1 se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar. A

continuación se describen las principales operaciones.
a) Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de
acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color,
etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La
Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad
relativa.
b) Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.
c) Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al
proceso tecnológico a destinar.
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA OBTENER FRUTA EN
ALMIBAR
d) Lavado - Desinfectado:
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión,
aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución
desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a
100 PPM de CLR.
e) Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
f) Lavado
Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
g) Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido
cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de
soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.
h) Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de
acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.
i) Blanqueado:
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por
inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico,
eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc). La
finalidad de esta operación es:
 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. o Producir

un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

 Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en
almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal,
por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.
FLUJO INDUSTRIAL
a) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la

solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en
caliente a una temperatura no menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase,
por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.
b) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el

contenido (fruta y jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que
éste vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de
un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este
sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
c) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del

Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el
espacio de cabeza del producto).
d) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la
fruta, se puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min,
en todo caso se requiere lograr una UP apropiada
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace

ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados,
quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.
CONTROL DE CALIDAD
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de
bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
Es importante señalar que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la
fruta capta o absorbe el azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un
proceso de ósmosis y difusión.
DEFECTOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS
 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se

realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura

 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el

producto a ser pasteurizado
BIBLIOGRAFIA
 ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.

 BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Segunda Edición. Editorial Alhambra
Mexicana S. A. México. D.F. México.
 BANLIEU, J. 1969. Elaboración de Conservas Vegetales. Editorial Sintes. Barcelona.
España..
 CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa S.A.
México.
 CHEFTEL, J - C.; CHEFTEL, H. 1980. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
Alimentos. Tomo I. Editorial Acribia. España.
 CHEFTEL, J – C.; CHEFTEL, H.; BENSANCÓN, P. 1983. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los alimentos. Tomo II. Editorial Acribia. España.
 CRUESS, W. 1948. Commercial Fruit and Vegetable Products. McGraw-Hill Book
Company. New York. 906p.
 DESROSIER, A. 1994. Introducción a la Tecnología de los alimentos. Editorial CECSA.
México.
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de Alimentos. Principios y
problemas. Editorial Acribia. España.
 FENEMA, O. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Tomo I y II. Editorial
Reverté. España.
ANEXOS
Lavadora de fruta
Secadora de fruta
Escaldado de fruta
Llenadora de latas Recipiente enclave
Selladora de Latas
Etiquetadora de Latas
Codificador de Latas
Traslado de Conservas

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DISEÑO DEL PROCESO

PROFESOR: RAMON LISANDRO MASSE MIGUEL

Cabe resaltar que Perú se encuentra en la lista de los principales

Al Identificar la problemática, se plantea establecer una segunda alternativa

El presente proyecto tiene por objeto principal ilustrar y determinar la

El proyecto se justifica en el hecho de que Piura es una zona con gran

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

II. MATERIA PRIMA E INSUMOS

II.1 MATERIA PRIMA: FRUTA

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en

AZUCAR: Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto,

ACIDO CÍTRICO: Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH

ESTABILIZADOR: Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la

carboximetil celulosa (CMC).

HIDROXIDO DE SODIO: Se utiliza para el pelado químico en solución con agua

y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

contra mohos y levaduras.

Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de

 Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea,

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1 A NIVEL INDUSTRIAL

III.2 A NIVEL ARTESANAL.

 Balanza - Mesas de trabajo.

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN

En la Figura 1 se muestra el flujo general de elaboración de frutas en almíbar. A

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma. o Producir

 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.

 Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.

a) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la

b) Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el

c) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del

En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se

 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura

 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el

 ARTHEY, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra.

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