Antropología de la alimentación humana I

INTRODUCCIÓN

Los primeros mamíferos ("Mammalia" seres que se alimentan amamantándose)

eran diminutos. Hace unos 200 millones de años habitaron la tierra unos animales
muy parecidos a la zarigüeya. En plena era de los dinosaurios estos pequeños
organismos tenían escasas oportunidades de proliferar. La pelea quedaba
rápidamente resuelta a favor de los reptiles y los mamíferos servían de alimento a
los dueños de la tierra.

Los primates (el hombre pertenece a este orden de mamíferos) más antiguos que
se conocen (“Eosimios”) vivieron en China hace 30 millones de años.

Estos organismos, del tamaño de un pulgar, pesaban alrededor de diez gramos;

con ese tamaño es fácil alimentarse de pequeñas flores y de frutos.

Pero entre los primates actuales existen muy diferentes tipos de alimentación.

Los Lémures de Madagascar viven de muy diversos alimentos; los grandes

colmillos de un mandril indican que es un carnívoro; los Orangutanes de Indonesia
comen brotes de Bambú, los Titíes de América del Sur y los monos araña, al igual
que los Tarseros de Asia solo comen frutas, mientras que, en un Chimpancé, la
presencia de molares anuncia una alimentación mixta, que abarca una abundante
variedad de frutos, hojas tiernas y pequeños animales como los ratones, las
serpientes, los huevos y crías de aves y reptiles y otros pequeños primates; la
hembra Chimpancé cuando está preñada come una dieta casi exclusivamente
carnívora.

Los antepasados homínidos más remotos (Australopithecus) que datan de hace 5

millones de años, eran relativamente pequeños y herbívoros, insectívoros,
frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su vez “presas” de múltiples
“cazadores”.

Cuando la evolución llegó finalmente a transformarnos en Homo Sapiens Sapiens,

hace apenas 40.000 años, ya éramos los mayores cazadores del planeta.

De modo que hemos pasado por comer prácticamente todas las fuentes de
nutrientes, y sin duda algo de ese proceso evolutivo ha permanecido, pues de
hecho el hombre moderno puede comer casi de todo.

Los seres humanos se distinguen anatómica y fisiológicamente del resto de los

animales por la gran variedad de alimentos que pueden incluir en su dieta.
Su dentadura cuenta con los incisivos cortantes, como los roedores, los molares y
premolares que trituran los alimentos, como los herbívoros, y los caninos
puntiagudos de los carnívoros.

El sistema digestivo humano comprende un gran estómago con poderosos jugos

gástricos para desmenuzar las proteínas, un páncreas que produce enzimas para
metabolizar los hidratos de carbono y las proteínas, un hígado que emulsiona las
grasas, y un intestino relativamente largo, capaz de absorber gran diversidad de
alimentos.

Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas (que viven en el medio
humano), dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables
condiciones y, en consecuencia, desarrollar un abanico de comportamientos
alimentarios tan diversos.

Esto es lo que tiene que tener en claro antes de proseguir “Ud. puede comer de
todo”, y es obvio que eso hace la humanidad, pues come desde insectos a
cereales, desde animales a frutas, desde hortalizas hasta minerales.

También es importante conocer que somos mucho más parecidos a los primeros
HSS que a nuestros ancestros primates.

La brecha entre los más evolucionados primates y el primer homínido

(Australopithecus), universalmente conocida como “el eslabón perdido”, implica
una diferencia más de 10 veces mayor a la que existe entre un Australopithecus y
un hombre moderno.

El hombre moderno (Homo Sapiens Sapiens), tiene apenas 40.000 años, y

durante ese lapso, su Genoma (mapa genético), se ha alterado en mucho menos
de un 0,1% (para dar una idea, la diferencia de nuestro genoma con el del
Chimpancé es apenas del 1,6%).

ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Está prácticamente inalterada genética, implica que nuestra alimentación no

debería ser muy diferente a la del hombre paleolítico.

Para explicarlo de otra forma haremos esta analogía:

Cuando Ud. compra un automóvil, puede utilizar cualquiera de los combustibles y

aditivos del mercado, pero el fabricante le recomienda algunos como “ideales”, con
los que su vehículo obtendrá el máximo rendimiento y durabilidad, y que han sido
determinados en el diseño original.

Bien, Ud. puede “consumir cualquier combustible”, pero su calidad de vida y

longevidad dependerán de cuánto se acerque a “los combustibles recomendados
por el fabricante”.
El Conejo come zanahorias, el Cuervo maíz, para saber cuáles son “sus
combustibles más específicos”, es que es necesario el conocimiento de la
Antropología de la Alimentación.

Haremos un breve repaso de la Evolución humana del Australopithecus al Homo

Sapiens Sapiens:

Del Australopithecus al Homo Habilis:

Entre el homínido más antiguo descubierto (el famoso Australopithecus “Lucy”),

que data de unos 3 a 3,5 millones de años, y el relativamente efímero Homo
Habilis, 1º del género “Homo”, cuya aparición se estima entre los 2,5 y 2 millones
de años, es donde se produce el cambio quizá más trascendental en la
alimentación, pues mientras todo indica que el Australopithecus era casi
exclusivamente herbívoro, se tienen pruebas irrefutables (por los coprolitos
hallados) de que el Homo Habilis ya era omnívoro.

Nota: En el año 2000 se han encontrado en África, unos pocos restos fósiles de un
homínido que datan de 6 millones de años.
Aún no se ha podido determinar si ya era bípedo, aunque hay algunos indicios que
así lo indicarían.

Este descubrimiento podría una vez más alterar las fechas y concepciones
evolutivas, en permanente revisión, y que han sufrido numerosas
transformaciones en el siglo pasado, a medida que se fueron encontrando nuevos
fósiles.

De todas maneras, esto no altera prácticamente en nada el desarrollo del

contenido de este capítulo, por lo cual no lo consideraremos para no generar
confusiones, y además porque aún no se han obtenido resultados científicos
concluyentes de esta investigación.

Homo Erectus:

Luego entre 1,5 y 1 millón de años atrás, aparece el Homo Erectus, nuestro
antecesor del género Homo que más perdura, pues llega hasta los 100.000 años
AC.

El Homo Erectus, no poseía vivienda fija y vivía como nómada cazador y

recolector en las estepas y en la selva, pero ya tenía utensilios de piedra, que
aunque muy toscos le servían para desenterrar raíces, cazar y descuartizar a sus
presas.

El Homo Erectus estaba realizando la última etapa de la histórica transición entre

presa y máximo cazador.
Aún eran cazados por grandes mamíferos y comiendo lo que no implicara
aventurarse demasiado lejos del asentamiento relativamente resguardado, siendo
también todavía en parte “carroñeros” ladrones de las sobras de los grandes
cazadores.

El Homo Erectus fue el primer homínido que en parte emigró de África, y esto
hace apenas 2.000 generaciones atrás.

Esta migración es una de las tantas cosas aún en continua revisión:

Hasta hace una década la mayoría sostenía que se había iniciado hace unos
100.000 años, sin embargo hace 5 años en la Sierra de la Gran Dolina, Atapuerca
- España, se encontraron restos fósiles de 780.000 años de antigüedad, de una
población con características intermedias entre el Homo Erectus y el Neandertal,
pero que aparentemente se extinguió, no encontrándose rastros genéticos en el
hombre moderno.

Vale aclarar que se han descubierto otros yacimientos fósiles similares en el

Medio Oriente, lo que actualmente hace pensar que nuestros antepasados
fracasaron en varios intentos de emigrar de África, antes de finalmente
conseguirlo.

La diferenciación evolutiva más reciente conocida del Homo Erectus, se origina

entre 500 y 400 mil años, siendo conocida como el Hombre de Pekín.

Además ya antes se habían encontrado fósiles del género Homo en Australia con
una datación de 45.000 años, y cabe recordar que Australia se dividió del resto de
los continentes hace 100 millones de años, y que hace 45.000 años ya habían
10.000 kilómetros de océano entre África y Australia, por lo que evidentemente
debieron llegar por Asia, y así no obstante debieron cruzar 250 kilómetros de
océano, lo cual es una tarea sugestivamente difícil de ser hecha por el Homo
Erectus.

Esta migración australiana, ha sido recientemente documentada por trazos

genéticos, pero sin embargo los primeros restos Asiáticos encontrados datan
apenas de 35.000 años, en lo que hoy es India.

Una de las teorías actuales, sostiene que el Homo Erectus evolucionó a Homo
Sapiens de distintas maneras, según el lugar a donde los llevó su migración
original desde África.

Estas contradictorias incógnitas se suceden a lo largo de toda la evolución

Humana. Son más notables a partir del Homo Erectus, simplemente porque los
fósiles anteriores encontrados son muy escasos, pero todo antropólogo sabe que
"hay muchas piezas que aún no encajan”.
Primer Homo Sapiens:

Nuestro antepasado más antiguo considerado como del género Homo subgénero
Sapiens, apareció en el período interglaciar hace alrededor de 350 a 200 mil años,
era el Homo Sapiens Steiheimensis, que vivía en el centro y norte de Europa.

Además de picos, el Hombre de Steinheim fabricó cuchillos y varias herramientas

de piedra; también empleó para la cacería mazas y lanzas de madera endurecidas
al fuego.

No se sabe si era ya capaz de obtener “el fuego”, aunque lo más probable es que
conociera su utilidad y su origen natural (por ej. el provocado por rayos o
producido espontáneamente en el bosque), e intentara mantenerlo encendido
añadiendo materiales combustibles.

El Eslabón Perdido:

El primer homínido descubierto es la Australopithecus Lucy, que data de 3,5

millones de años, no obstante ha logrado establecerse mediante Biología
Molecular, siguiendo el rastro del ADN Mitocondrial, que se hereda directamente
de la madre, que la primera hembra de la especie Australopithecus debe haber
nacido hace alrededor de 5 millones de años.

Allí se establece el tradicionalmente denominado Eslabón Perdido, pues la

diferencia entre cualquier Primate y un Australopithecus es realmente abismal.

Pero en la asombrosa y apasionante evolución humana existen varios “Eslabones

Perdidos”.

El humano ha evolucionado de una manera definitivamente distinta al resto de las

especies.

Teóricamente la evolución se realiza mediante mutaciones genéticas aleatorias,

pero no obstante pueden establecerse ciertos “criterios estadísticos generales”,
mediante la comparación y randomización de datos de la evolución del resto de
las especies del planeta, y de esta manera surge claramente que ninguna especie
ha producido “saltos genéticos” de tal magnitud y cantidad en tan breve tiempo.

Obviando el tradicional Eslabón Perdido, el salto entre el Australopithecus y el

Homo Erectus (Homo Habilis y eventualmente otros a descubrir de por medio), es
tal vez el más “moderado” de los conocidos, y sin embargo ninguna otra especie
ha producido un cambio que represente ni siquiera el 10% de éste en el mismo
tiempo.

Y entre el Homo Erectus y el primer Homo Sapiens (el Homo Sapiens

Steiheimensis), con todos las evoluciones intermedias en constate descubrimiento,
se encuentra otro salto (eslabón perdido), notable.
Para dar una idea de lo poco que sabemos sobre la evolución humana, vale
mencionar que todos los restos fósiles descubiertos, anteriores al Homo Sapiens,
son tan pocos que caben cómodamente en una habitación.

El punto es que si consideramos que a los primeros Primates les llevó 25 millones
de años llegar a Australopithecus, y de 3,5 a 5 millones más llegar a Homo
Erectus, de éste al Homo Sapiens deberían haber pasado muchos millones más, y
no apenas 1 millón.

Pues los 28,5 a 30 millones de años hasta el Homo Erectus resultan escasos para
el impresionante “salto cuántico” que significa pasar de una capacidad cerebral de
1.000 c.c. del Homo Erectus a los 1.500 c.c. del primer Homo Sapiens.

La inagotable controversia surge que la teoría Darwiniana ¡es correcta! y está

harto comprobada pero para todas las especies menos para el Homo Sapiens
Sapiens.

Claramente esta disquisición sobre la evolución de la especie humana está lejos

de resolverse, y engloba teorías de la más diversa índole:

♦ Algunos aún siguen aferrándose a las teorías tradicionales Unigénica o

Multigénica, netamente Darwinianas, que ni aun descubriéndose todos los
“eslabones perdidos” podrían sustentarse seriamente.

♦ Y también existen teorías de la más diversa índole, que pasan por las de restos
de Civilizaciones Anteriores como la Atlante, hasta incluso la Manipulación
Genética por parte de Extraterrestres, que no tienen ningún sustento concreto,
pero que en teoría al menos, son más factibles que las Darwinianas.

Más apasionante aún se torna el tema de la evolución, si lo ponemos en el

contexto planetario:

Se estima que la tierra tiene una antigüedad de 5 mil millones de años, sin
embargo los primeros vestigios de vida bacteriana datan de 3.700 millones de
años, las llamadas bacterias extremófilas, pues vivían a una presión de 10
atmósferas y altas temperaturas (aún existentes en regiones con estas
condiciones).

Se estima que la tierra comenzó a enfriarse hace unos 4.000 a 3.500 millones de
años, pero no se sabe bien cuándo obtuvo las condiciones óptimas para el
desarrollo de otras formas de vida, pues por lo que sabemos, recién hace apenas
600 millones de años, comenzaron a aparecer las primeras formas de vida
compleja.

Pero recientes descubrimientos han demostrado que en esa época el planeta hace
rato que se había enfriado lo suficiente, de hecho recién estaba saliendo de la
mayor glaciación, que se conoce como “el planeta de hielo”, pues toda su
superficie estaba congelada.

En teoría los elementos químicos imprescindibles (O2, H, C, y N) para la vida, ya

existían desde hace mucho antes.

El famoso experimento de Oparín, demostró que mezclando los componentes

esenciales (O2, H, C, y N), y sometiéndolos a descargas eléctricas, se podía
lograr formar algunos aminoácidos, (aunque no consiguió que éstos se
organizaran como para ser considerados como una entidad biológica).

En resumen sabemos cómo se formaron los aminoácidos pero no tenemos idea

cómo éstos se agruparon para dar origen a un ser vivo, ni cuáles son las
condiciones atmosféricas básicas e imprescindibles para que estos compuestos
den origen a seres vivos complejos.

O sea que de acuerdo a lo que sabemos hasta ahora, la tierra estuvo un 90% de
su existencia sin vida biológica compleja.

Hace 50 millones de años ya existían espléndidas especies de Dinosaurios, con la

inteligencia promedio de la mayoría de los mamíferos actuales, pero sin embargo
tuvieron que pasar 55 millones de años más para que el planeta viera a una
especie más inteligente que un Tiranosaurio (el Australopithecus).

Y también es muy sugestivo que especies como las cucarachas, no hayan tenido
prácticamente ningún cambio en más de 340 millones de años.

Analizando porcentualmente, la aparición de la primera expresión de vida biológica

compleja ocurrió tras transcurrido el 99,00% de la existencia planetaria, y el primer
homínido nació transcurrido el 99,90% de la existencia de la tierra.

A su vez del primer Australopithecus a lo que hoy somos, existe un salto cuántico
(en capacidad cerebral), infinitamente superior al que por ejemplo puede
conjeturarse entre un Tiranosaurio y un Chimpancé.

Teniendo en cuenta esta abrumadora perspectiva, en donde los conocimientos

actuales no hacen otra cosa que acercarnos al axioma Socrático “Sólo sé que no
sé nada”, pues de hecho no tenemos argumentos para explicar siquiera el origen
de la vida en la tierra, ni los aparentemente ilógicos tiempos evolutivos de todas
las especies, no puede caerse en el facilismo de atribuir la aparición del HSS a
una evolución Darwiniana clásica, que si bien demuestra regularmente la
evolución del resto de las especies, no tiene argumento para explicar la abismal
diferencia en la evolución del HSS con respecto al resto de los seres que
cohabitan nuestro planeta.

El que planteemos esta trascendental incógnita de la evolución de la vida y

concretamente de nuestra especie, obedece a la intención de que se comprenda
la esencial y excluyente importancia que tiene la Antropología de la Alimentación
sobre la Obesidad.

Es absurdo pretender tratar la patología más difundida y rebelde del mundo, que
no es ocasionada por ningún agente infeccioso o alteración genética, sino por un
cambio brusco en los Hábitos Alimentarios, si no se conoce la Evolución de la
Alimentación Humana.

Aquí reside la clave del tratamiento. La Industria Farmacológica produce y seguirá

descubriendo “herramientas” para la terapéutica, pero está muy lejos de poder
lograr un cambio en nuestro genoma, cuya complejidad apenas si atisbamos hoy,
y que es producto de millones de años de evolución.

Hombre de Neandertal:

Hace unos 150 a 100 mil años surgió el Homo Sapiens Neandertalensis.

Su cerebro tenía ya un tamaño semejante al del hombre moderno y era

notablemente mayor que el de todos sus antepasados (500 c.c. más).

El Neandertal desarrolló cultos definidos (ritos funerarios entre otros), fabricó los
primeros utensilios para uso doméstico, sencillos vestidos de piel que le protegían
del frío, y utensilios de madera, hueso, cuero, asta, etc.

Con seguridad, debió conocer la técnica que permite encender fuego.

Demostró también notable sensibilidad hacia las formas al confeccionar los

primeros objetos de arte: pequeñas y sencillas estatuillas.

El Primer Homo Sapiens Sapiens:

El Neandertal se extinguió hace 40 a 35 mil años y fue sustituido por el Hombre de

Cro-Magnón, que es el primer representante del sub género Homo Sapiens
Sapiens.

Todo indica que aparentemente vino de Oriente, pero sus orígenes son bastante
indefinidos.
 Características
Periodo Cronología Especies
Sociales
Recolectoras Herbívoras
Australopithecus
Omnívoras Paleolítico Inferior 3,5 a 2,5 millones AC
Homo Habilis
CarroñerasOmnívoras Paleolítico Inferior 2,5 a 1,5 millones AC
Homo Erectus
Cazadoras Paleolítico Inferior 1,5 millones a 100 mil AC
Hombre de
Cazadoras Paleolítico Medio 100 a 35 mil AC
NeandertalHomo Sapiens
Cazadoras Paleolítico Superior 35 a 6 mil AC
Sapiens
Revolución Neolítico 6 a 4 mil AC
Homo Sapiens Sapiens
AgrícolaCazadora Era del Cobre 4 a 3 mil AC
Homo Sapiens Sapiens
Agrícola Era del Bronce 2.000 a 700 AC
Homo Sapiens Sapiens
Cazadora Agrícola Era del Hierro 700 a 218 AC
Homo Sapiens Sapiens
Cazadora Agrícola

Hay sólidos indicios que hacen pensar que el Cro-Magnón tuvo un papel decisivo
en la extinción de los pocos Homo Erectus que eventualmente existían y los
aproximadamente 100.000 Hombres de Neandertal, que habitaban la Europa
Occidental.

Y es que el HSS tenía numerosas ventajas con respecto a ellos, siendo la más
importante el mayor desarrollo intelectual y del lenguaje, lo que les permitía
también tener herramientas y estrategias de caza muy superiores; pero también
era más alto, estilizado, ágil y rápido, y sobre todo vivía en conglomerados
sociales de un número mucho mayor (de entre 30 a 40), cuando el Neandertal por
lo general vivía en pequeños clanes familiares. Esto determinaba que ante
cualquier eventual enfrentamiento, el HSS llevara una enorme ventaja.

El escenario es muy claro, Europa estaba apenas saliendo de la glaciación y los

cotos de caza no eran muy extensos, y por lógica darwiniana “sobrevivieron los
más aptos HSS”.
Incluso los Neandertales más recientes descubiertos han sido los de la Europa,
que en esa época aún era una región muy fría, deduciéndose que fueron
obligados por los HSS a retirarse de los cotos de caza más abundantes.

CÓMO COMÍA EL HOMO SAPIENS SAPIENS

Es claro que los primeros HSS ya eran esencialmente carnívoros, y esto se

explica principalmente con 5 argumentos:

1) Todavía teníamos algunos depredadores, así que obviamente las mujeres o

niños no salían a recolectar, pues tomar ese riesgo no se justificaba ya que los
varones adultos podían cazar en grupo y con eso abastecer las necesidades
alimenticias.

2) El cazar y cocinar un animal es mucho menos laborioso que procesar alimentos

vegetales, que con excepción de las frutas y algunos pocos vegetales más, no
pueden ser ingeridos directamente.

3) Los aspectos ecológicos-topográficos eran también determinantes, dado que

imponían limitaciones en el uso de determinados métodos de cocina y, en
consecuencia, en ciertos alimentos.

Por ejemplo, los cereales y las leguminosas nunca fueron usuales en las regiones
montañosas a causa del mayor tiempo que requiere su preparación puesto que el
agua tarda más en hervir en altura que al nivel de mar.

El problema es mayor todavía si existe escasez de combustible (madera), lo que

ocurría en gran parte del mundo hacia el final de la última glaciación.

4) El cazar tenía también un profundo significado sociocultural: “dejar de ser presa

y ser cazador”, por lo que todos los avances se concentraban en perfeccionar la
caza y no la recolección.

De allí proviene que el alimento de mayor valor y jerarquía social sea la carne, aún
hoy.

5) La carne obtenida de la cacería variada, provee al ser humano de todos los

nutrientes esenciales como ningún otro tipo de alimento lo hace, y puede vivirse
perfectamente con una dieta exclusiva de carne, aun siendo “cruda”, tal como lo
han hecho los esquimales hasta nuestros días.

Aclaramos que esto no va en contra de la tesis vegetariana, solamente estamos

describiendo la evolución de la alimentación, más adelante lo aclararemos.

Bien, el HSS era carnívoro, ahora ¿con qué periodicidad comía?:

Aunque es muy probable que los Hombres de Cro-Magnón ya dominaran algunas
técnicas de conservación de alimentos por ahumado, desecación o por
almacenamiento en tierra helada, surge como lo más razonable que al serle tan
fácil la caza, y con todo el trasfondo social que implicaba, lo más probable es que
cazara diariamente, y que utilizara estos medios de conservación sólo en
situaciones de excepción como la migración hacia otro coto de caza.

Por otra parte es obvio que la carne es más sabrosa y sobre todo “más tierna”
recién cocida, entonces es lógico que el HSS comiera hasta saciarse la carne
recién cocida, y hasta desechara la fría pues podía cazar otra presa cuando
quisiese.

Todo indica que “comía una vez al día”, tal como lo hacen todos los grandes
mamíferos cazadores.

Este argumento está también fundamentado en la capacidad estomacal que

poseemos, propia de un gran cazador, ya que llenando nuestro estómago una sola
vez nos alcanza sobradamente para subsistir al menos 2 días (sin contar el agua),
lo cual no ocurre por ejemplo en los grandes herbívoros.

La gran mayoría de la humanidad siguió comiendo una vez al día hasta finales del
siglo XIX, y sugestivamente resaltamos que la Obesidad prácticamente no existía
hasta esa época, salvo en la clase aristocrática, que así y todo no llegaba a los
desmedidos niveles actuales, donde se observan personas con pesos superiores
a los 300 o 400 Kg..

Esta conducta alimentaria esencialmente carnívora prevaleció hasta hace

aproximadamente 10.000 años, cuando paralelamente en Europa y América se
desarrolló la Agricultura.

Esta revolución del Neolítico fue un paso determinante en la historia humana, pero
“no fue electivo sino obligado”.

Cazar implica sin duda menor esfuerzo que cultivar o recolectar, pero la población
humana había crecido geométricamente y la alimentación casi exclusivamente
proveniente de la caza, había diezmado las “presas”.

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN HUMANA

Se calcula que al final del Paleolítico había entre 6 y 10 millones de seres

humanos.

Luego la población comenzó a duplicarse cada 1.700 años y al comienzo de

nuestra era (año “0” occidental) se calcula que vivían 150 millones, 1/3 en el
imperio Romano 1/3 en China y el 1/3 restante diseminado.
Actualmente el crecimiento poblacional humano es alevoso, y para dar una idea
citaremos un fragmento de Isaac Asimov:

Si la población terrestre continúa duplicando su número cada 35 años (como lo

está haciendo ahora) cuando llegue el año 2.600 se habrá multiplicado por
100.000.

¡La población alcanzará entonces los 630.000.000.000!

Nuestro planeta sólo nos ofrecerá espacio para mantenernos de pie, pues se
dispondrá únicamente de 3 cm2 por persona en la superficie sólida, incluyendo
Groenlandia y la Antártida. Es más, si la especie humana continúa multiplicándose
al mismo ritmo, en el 3.550 la masa total de tejido humano será igual a la masa de
la Tierra.

Afortunadamente la tasa de fertilidad está disminuyendo en todo el mundo, y las

tendencias actuales permiten predecir que la población mundial alcanzará la
estabilidad en el año 2110, cuando vivirán 10.529 millones de personas. Pero
hasta entonces la situación de desequilibrio demográfico mundial continuará
inevitablemente con sus deletéreas consecuencias.

EL HOMBRE COMO DEPREDADOR

Los Dinosaurios se extinguieron repentinamente hace unos 65 millones de años

por un acontecimiento externo: El meteorito que cayó en la península de Yucatán
y que originó el Golfo de México, de un diámetro de 16 Km., y con una potencia
igual a todo el arsenal atómico mundial.

Esto originó masivas erupciones en toda la tierra y lluvias ácidas.

No solo extinguió los Dinosaurios sino al 75% de las especies de la tierra.

Esto se relaciona con que cada 30 millones de años la tierra pasa por el centro de
su galaxia “la vía láctea”, y allí recibe una gran cantidad de meteoros.

No obstante actualmente 18.000 pequeños meteoritos golpean la tierra cada año.

La luna se formó por el choque de un asteroide del tamaño de Marte, que expulsó
parte de la materia terráquea, hace unos 4.500 a 4.000 millones de años.

Pero las olas de extinciones masivas de los últimos 40.000 años tienen una causa
interna: “el hombre”.

Está harto comprobado que la primera ola de extinción de grandes especies

animales a partir de esa fecha es a causa del hombre.
Por ejemplo en Australia esta ola se produjo hace 40.000 años, en América hace
13.000 años y en Nueva Zelanda hace 1.000 años.

Todas estas fechas tienen directa relación con la entrada del hombre a esos
lugares:

Por ejemplo comenzando con Australia, se sabe que el género Homo la habitó por
lo menos desde hace 45.000 años, y no obstante ser escasa su población y su
perfeccionamiento en la caza aún incipiente, le tomó apenas 5.000 años producir
una ola de extinción.

Cuando el HSS llegó a América (Norteamérica hace 23.000 años y Centro y

Sudamérica hace 14.000 años) era ya “el máximo cazador”, y además una
especie nueva, no considerada como un depredador por las existentes, que no
tuvieron tiempo de adaptarse a este nuevo cazador.

Ni qué hablar entonces de la irrupción humana en Nueva Zelanda, donde los

maoríes extinguieron toda la mega fauna en sólo 400 años.

Sólo el caso de África constituye una relativa excepción, pues al ser el primer
continente habitado por homínidos cazadores, muchas especies tuvieron tiempo
de reconocer a este depredador y adaptarse, y además la gran diversidad de
especies existentes merced al favorable clima, permitió que parte de su mega
fauna haya sobrevivido.

La circunstancia de ser el supremo omnívoro, hace que el hombre no dependa de

tal o cual alimento particular y esté en óptimas condiciones para nutrirse, a pesar
de las enfermedades de las plantas, de los estragos provocados por los insectos,
de las sequías o de cualquier otra calamidad.

Esta fantástica adaptabilidad permite a nuestra especie desplazarse rápidamente

hacia un nuevo medio en el que los recursos alimentarios puedan ser diferentes.

De ahí la explicación de que podamos encontrar asentamientos humanos en una

multitud de ecosistemas diferentes (desiertos, tundras, polos, selvas).

Además hay otra característica trascendente: El Hombre es un Depredador

Electivo.

Esta singularidad tal vez sea la que lo ha hecho más dañino para el ecosistema,
pues su conducta en la cacería no era equilibrada sino que se centraba en “el
concepto del menor esfuerzo”, lo que implicaba que cazaba el animal más grande
posible hasta que terminaba por extinguirlo, y recién seguía con el siguiente.

Esto está demostrado con el Mamut, cuya última evidencia de caza data de unos
10.000 años, pasando luego a centrarse en los vacunos.
Todo esto se encuentra también apoyado por la datación de las pinturas rupestres.

Esta característica de depredador voraz e ilimitado, continúa hoy en día y en

crecimiento geométrico:

♦ 1 sola especie (nosotros) agotamos indiscriminadamente entre el 25 y el 50% del

material vegetal de la tierra por año.

♦ Los árboles están siendo talados 10 veces por encima de su capacidad

reproductiva.

♦ El 60 % de las especies de peces están siendo pescados por encima de su

capacidad reproductiva.

Recientemente ha podido determinarse que muchos imponentes asentamientos

urbanos americanos, hasta hace poco “inexplicablemente abandonados” (como
los de los indios Anasasi en USA), lo fueron por el agotamiento de los recursos
vegetales y de caza.

El hombre está produciendo una nueva y superlativa ola de extinción, básicamente

mediante estos 5 mecanismos:

1) Agotamiento de los recursos animales y vegetales

2) Introducción de especies animales y vegetales extranjeras

3) Destrucción de los hábitats

4) Aislamiento de los hábitats

5) Contaminación ambiental

Sin dudas no queda margen razonable para pensar que el hombre, con esta
conducta voraz e irresponsable, haya sido “un manso recolector de vegetales”.

Ni aún hoy, con todas las ONG dedicadas a concientizar a la humanidad sobre la
importancia vital de preservar los recursos del planeta, el HSS ha cambiado su
conducta primigenia.

LA AGRICULTURA Y EL VALOR NUTRICIONAL DE SUS PRODUCTOS

Entonces como dijimos fue recién hace 10.000 años cuando, obligado por las
circunstancias, el hombre se inicia en la Agricultura.

Y recién a partir de allí se incluyeron en la dieta la leche y sus derivados y los

cereales.
Esto significa claramente que estos 2 alimentos tan ponderados actualmente por
las elaboradas campañas publicitarias, no son en medida alguna esenciales para
el hombre.

Particularmente los cereales no sólo no son esenciales sino que “no son
combustibles diseñados para la máquina humana”.

Esto es sencillo de entender: “Los Cereales son de los pocos nutrientes que
ingerimos actualmente que no pueden ser digeridos sin previa cocción”.

Un ave está diseñada para comer un grano de maíz, nosotros no.

Los cereales implican un gran dilema en la alimentación, pues si bien gracias a

ellos la humanidad progresó, son también los responsables de varias
enfermedades contemporáneas, siendo la más importante “La Obesidad”.

Efectivamente, los cereales y sus derivados como aceites y farináceos, los lácteos
y las grasas animales procesadas, y otros cultivos como la caña de azúcar,
resultan nocivos para el ser humano.

Esto es porque forman parte de alimentos altamente calóricos y con gran

contenido en ácidos grasos saturados, que por su sabor, son los preferidos del
hombre contemporáneo.

Es obvio que si éstos fuesen consumidos con la moderación correcta “no

producirían ningún daño”, pero a menos que Ud. sea un budista comprometido, un
Vegetariano Macrobiótico, o un deportista de alta competencia, comiendo estos
productos estará “cargando un combustible no recomendado para su cuerpo, y en
exceso”, con todas las consecuencias que ello implica.

Los cereales son la fuente de calorías más barata, pero están lejos de proveer
todos los nutrientes esenciales, dando así origen a la paradoja de la existencia de
Obesidad en la pobreza, acompañada a veces de malnutrición proteica.

Claramente es muy difícil estar delgado llenando nuestro estómago 2, 3 o más

veces por día, y con alimentos no diseñados para nuestra máquina.

EL VEGETARIANISMO

¿Se puede vivir siendo vegetariano?: “Por supuesto que sí”, pero es ciertamente
difícil.

Requiere una cuidadosa mezcla de nutrientes para completar todos los

esenciales.

Por lo general implica varias comidas diarias (para lo que nuestro organismo no
está diseñado, pues no somos herbívoros) lo cual es incómodo para el hombre
contemporáneo (a lo que hay que sumar que esta dieta requiere también un
considerable tiempo destinado a la preparación de los alimentos).

Determina también dificultades de tipo social, por cuanto en la inmensa mayoría

de las reuniones gastronómicas o casas de comidas, el plato principal es la carne.

Ahora si usted está convencido de esta teoría y puede sobrellevar estas

dificultades, no tiene por qué cambiar, pero no piense que porque sea vegetariano
va a ser delgado, por el contrario es más difícil bajar de peso siendo vegetariano
que carnívoro.

Y esto tiene 3 argumentos:

1) La dieta vegetariana incluye a los alimentos que más fácilmente aportan

calorías.

2) La mayoría está compuesta principalmente de hidratos de carbono, que

requieren menos energía para asimilarse (esto es porque si bien los cereales son
indigeribles sin cocinar, cocinados ingresan a nuestro metabolismo energético con
menos esfuerzo que el necesario para incorporar las proteínas o las grasas – ver
ADE de los alimentos en Digestión-Nutrición).

3) Producen menor saciedad y por mucho menos tiempo que las carnes, lo que
nos lleva a sentir hambre más de una vez al día.

Definitivamente bajar de peso con una dieta vegetariana requiere mucho mayor
esfuerzo y voluntad que con una carnívora, pero con seguridad también puede
lograrse.

Es una posibilidad bastante cierta que la raza humana con el tiempo acabe siendo
exclusivamente vegetariana (por múltiples condicionantes que exceden este
tema), pero lo hará merced a la biosíntesis de alimentos que posean los nutrientes
esenciales de los derivados animales, pero provenientes de los vegetales; y esto
sin duda será muy beneficioso.

Los productos animales tienen también numerosos efectos perniciosos, que los
vegetarianos certeramente explicitan, pero “estamos diseñados para comer
carne”.

Esto es irrebatible desde el punto de vista biológico evolutivo, pero sin embargo
sigue siendo caldo de fútiles controversias.

Sin dudas la Industria Alimenticia y las leyes de mercado definidas por las
preferencias públicas, van a solucionar esta divergencia mucho antes de que
vegetarianos y carnívoros se pongan de acuerdo, y pensamos que lo harán a favor
de los vegetarianos, pero merced a los avances en Ingeniería Genética de los
alimentos.
Hay también quienes son defensores a ultranza de la "alimentación natural", pero
algunos confunden alimentación natural con vegetarianismo. La alimentación más
natural para el ser humano, es la que desarrolló durante las 3/4 partes de su
existencia como Homo Sapiens Sapiens (y durante mucho más tiempo si
consideramos los otros escalones evolutivos), hasta el año 10.000 A.C., antes de
la agricultura. El vegetarianismo es apenas una variante de la alimentación,
posible gracias a nuestra extraordinaria versatilidad.

A esta "verdadera" alimentación natural, es que pretende acercarse el más

novedoso y científicamente reconocido concepto dietoterápico "La Paleo-Dieta",
que como su nombre lo indica, toma sus bases de la dieta de nuestros ancestros
del paleolítico.

Obviamente no es posible comer como un Cro-Magnón, pero sin embargo es por

lejos la forma de alimentarse que más se adapta al ser humano contemporáneo; y
esto no debe llamar la atención, pues nuestros genes, que determinan la conducta
alimentaria básica, sólo han cambiado en mucho menos de un 0,1% en los últimos
40.000 años.

Todos estamos predispuestos genéticamente a comer como nuestros ancestros;

cuando por condicionamientos socios culturales alteramos dichos parámetros,
sufrimos las consecuencias.

Ninguna dieta es más fácil que la que nos acerca a la escrita en nuestros genes;
que por cierto no determinan que debamos vivir padeciendo hambre o no
podamos saciarnos por completo, muy por el contrario pretende asegurar la
sobrevivencia de la especie, lo cual viene logrando con éxito por millones de años
"No se trata de dejar de comer, sino de aprender a hacerlo".
 ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN II
J. Boza López

Introducción

La antropología trata de los aspectos biológicos y sociales de los humanos, y

dentro de esos aspectos esta su alimentación o su cultural alimentaria. Por tanto,
la antropología aborda las consecuencias que la alimentación ha tenido, a lo largo
de la historia sobre nuestra especie como factor de progreso evolutivo. Igualmente
tiene la visión de considerar al hombre como especie zoológica, tratando sus
características peculiares como consecuencia de su evolución y adaptación al
ambiente.

De acuerdo con la Dra. Aguirre (2006), la antropología especula sobre las

posibilidades que nos impone nuestra condición de omnívoros, y la importancia
que ha tenido en el proceso de hacernos humanos la diversidad de productos que
entran a formar parte de lo que designamos “comida”, junto a los aspectos acerca
de lo que comemos, y el lugar que la alimentación ocupa en la definición misma de
quienes somos. Cada sociedad, cada cultura tiene sus propios gustos culinarios,
que los trasmite a quienes forman parte de la misma, siendo sello distintivo de ella.
La cultura también proporciona normas sobre los alimentos qué podemos comer,
con ciertas connotaciones según el tipo de sociedad. En definitiva la comida es
asimismo una forma de lenguaje que nos ayuda a entender lo que somos. Es
oportuno recordar la frase del filósofo alemán Louis Feuerbach: “El hombre es lo
que come… por eso la sangre de patata no es buena para la revolución”.

La alimentación es un comportamiento íntimamente ligado al humano, no solo

como un hecho fisiológico, sino también ampliamente asociado con la cultura. Por
medio de la alimentación y más explícitamente con las múltiples preparaciones de
la comida, se pueden transmitir sentimientos, pensamientos y actitudes como una
manera más de comunicarnos.

Los humanos no comemos nutrientes o sustancias metabolizables que cubren

nuestras necesidades fisiológicas, ni alimentos que contienen a esos nutrientes,
sino comida o sea sustancias comestibles mezcladas, preparadas y organizadas
según normas o recetas. Al situar la alimentación como un fenómeno social y
cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy
diversas de carácter biológico, ecológico, psicológico, cultural, económico, político
o religioso.

La alimentación constituye un campo en el que confluyen disciplinas muy diversas,

como la Historia, Antropología, Arqueología, Sociología, Agronomía, Tecnología
de los Alimentos, Economía, Nutrición, Dietética, Gastronomía y un largo etcétera
hasta el Periodismo, y por tanto la cultura alimentaria emerge de un ámbito
multidisciplinar, capaz de ofrecer una visión global de una temática que abarca
desde la producción, transformación, conservación, distribución y consumo de
alimentos hasta el turismo y la museografía, pasando por los conocimientos
culinarios y la publicidad.

En los inicios de la humanidad la obtención de alimentos era la ocupación básica,

lo que fue creando sentimientos sociales, que más adelante la comida contribuyó
a la organización de la sociedad. De hecho, durante milenios, la alimentación fue
la principal actividad del hombre, incluso tuvo una especial importancia en la
formación de la familia, establecida desde el momento que el hombre comienza a
compartir su botín alimentario con una determinada mujer y con sus hijos,
organizando su vida en torno a la alimentación, uno cazando o pescando y la otra
recolectando o elaborando la comida (Ishige, 1987). Desde entonces la familia ha
contribuido al éxito de la sociedad, a las relaciones humanas entre sus miembros,
relaciones a la que dedicamos más de la mitad de nuestro tiempo (trabajo,
escuela, ocio y en otras actividades), pero en la mesa y compartiendo durante la
comida es donde se afirma la pertenencia al mismo grupo familiar. Naomichi
Ishige, antropólogo de la Universidad de Kyoto se pregunta: ¿Cuándo congregarse
en torno a la mesa de la comida desaparezca, dejará de existir la familia o en la
sociedad futura el hombre podrá sobrevivir sin familia?

Pero lo cierto es que la comida desempeña funciones importantes que van más
allá de la mera subsistencia, como las relaciones humanas surgidas en torno a
ella, que ha hecho decir que: “comiendo se entiende la gente”.

Los primeros grupos humanos se cree que serían familias matriarcales, grupos
estables que se compondrían de madre y sus hijos pequeños, parecido a lo que
sucede con las familias de primates. Biológicamente son las hembras las que se
han encargado de cuidar y enseñar a su prole, y les han procurado su
alimentación diaria, creándose fuertes vínculos de manera permanente con su
descendencia. En los grupos prehistóricos la madre sería lo primordial, ya que
tenía la capacidad de crear vida, sustentarla y perpetuar la especie.

Las pinturas rupestres nos muestran que la caza en la Prehistoria, que jugaría tan
importante papel en el desarrollo humano, sería practicada por ambos sexos, ya
que los grupos o bandas de homínidos viajaban y cazaban juntos, a la que se une
la recolección de alimentos tarea más femenina (Kay y Voorhies,1978).

La movilidad y lo imprevisible de la caza, el riesgo que ésta actividad conlleva y el

bajo rendimiento que implica, contrasta con el sedentarismo de la cosecha de
vegetales, así como la seguridad de que cada año crecen en los mismos sitios.
Atendiendo a su dieta, podríamos hacer una división de estas sociedades en
recolectoras y cazadoras (Arce, 2005), aunque otros sugieren que sería la misma
sociedad unas veces cazando o pescando, y siempre cosechando los alimentos
vegetales del entorno, ya que la búsqueda de alimentos necesitaba de la
cooperación y comunicación de los componentes de los grupos de población, lo
que llevaría al desarrollo del lenguaje y de la inteligencia (Harris, 1987).
Evolución del hombre

La antropología física es la ciencia que estudia el origen de la especie humana,

que en virtud de sus múltiples perspectivas (biológica, arqueológica, cultural, etc.),
constituye un instrumento preciso para descifrar ese origen y la evolución de
nuestra especie. La investigación antropológica ha suministrado importantes
aportaciones para la comprensión del significado de la herencia animal del Homo
sapiens y, por tanto, a la definición de los atributos diferenciales de la condición
humana.

Hasta la primera mitad del siglo XIX no se empezó a estudiar los utensilios de
sílex y los esqueletos fósiles hallados, estudios que se efectuaron conjuntamente
con investigaciones geológicas y paleontológicas, pudiendo así desvelarse la edad
de nuestro planeta, alrededor de unos 4.650 millones de años según la datación
radiométrica, y demostrarse que la vida surgió en épocas más antigua de lo que
se había pensado hasta entonces, ya que de acuerdo con el reloj biológico de la
secuencia de los fósiles, la vida representada por unos primitivos organismos
pluricelulares, aparecería aproximadamente hace unos 600 millones de años.

En 1830 el antropólogo de Perthes demostró la existencia del hombre en Europa

durante el último periodo glaciar, hace alrededor de un millón de años.
Posteriormente, en 1865, Lubbock recopiló los datos publicados sobre la vida y
cultura en la Edad de Piedra, que debió comenzar hace 2,5 millones de años en
África, y en 1856 se descubrió la primera prueba directa del hombre fósil en
Europa al que se llamó hombre de Neanderthal.

Pese a que se tengan numerosas lagunas en el conocimiento del proceso

evolutivo de la humanidad, la antropología física puede hoy con cierta
aproximación responder a cuestiones tan importantes como cuándo y donde
aparecieron los primeros seres humanos, el aspecto que tenían y cómo han
evolucionado sus rasgos físicos.

De acuerdo con los antropólogos Edey (1977), Foley (1988), Harris (1996) y
especialmente con la Dra. Aguirre (2004), los individuos que integramos hoy la
humanidad somos muy parecidos entre sí, pese a nuestras diferencias externas,
ya que todos pertenecemos a una sola especie, la del Homo sapiens. Es evidente
que el hombre surgió de otros seres que no eran humanos en un proceso
evolutivo, a través del cual se desarrollaron nuestros antepasados y adquiriendo
las diferentes características que nos distinguen de otras especies animales, a la
vez que de este proceso surgieron la diversificación del hombre en sus diferentes
razas.

Los humanos formamos parte del reino animal y según el criterio de clasificación
establecido por Linneo, pertenecemos al Phylum de los cordados, Clase de los
mamíferos, Orden de los primates, Suborden de los antropoides y Familia de los
homínidos, familia que comprende todo el Género homo desde sus ancestrales
especie en formas fósiles a la actual del Homo sapiens sapiens.
Linneo, pese a no ser evolucionista, situó al chimpancés al lado del hombre por
sus semejanzas, y más tarde la teoría de la evolución mostraría que los
chimpancés son los seres más cercanos al hombre. Los homínidos son primates
no arborícolas, que se caracterizan por su bipedestación que se mantiene de
forma erguida permanentemente, con un pie que presenta un pulgar no oponible,
pelvis más corta y ancha, cara chata y un cerebro globular desarrollado colocado
de forma vertical sobre la columna. La dentadura es menos potente en los
homínidos que en el resto de los antropoides, siendo los caninos más pequeños y
los premolares presentan dos cúspides para triturar los alimentos duros.

La característica esencial que diferencia a los humanos de los demás animales es

su capacidad de hablar, y aun teniendo en cuenta la posibilidad de diferentes
especie animales de emitir gritos significativos que anuncian posibles peligros,
luchas, etc., así como de algunas aves imitar el sonido de algunas palabras, el
lenguaje articulado presupone un desarrollo muy complejo del sistema nervioso, y
que posiblemente surgiera en la época del Homo erectus.

Otro hecho diferencial del hombre fue la bipedestación o postura erguida,

tradicionalmente considerada poco eficaz por la pérdida de agilidad y velocidad,
cuyos inconvenientes pudieron estar compensados por la liberación de las manos
que les facilitó la fabricación de utensilios, así como la ampliación del campo
visual. Nuestro cuerpo está compuesto de muchos segmentos articulados, cuyo
centro de gravedad se localiza en el mismo plano. De acuerdo con la biomecánica,
la eficacia de este tipo de locomoción radica en mantener la trayectoria del centro
de gravedad, cuanto más derecha sea esta trayectoria más económica
energéticamente será la marcha. También otra ventaja de la bipedestación fue el
recibir menos radiaciones solares, ya que este tipo de locomoción supuso para el
Homo erectus con escaso pelo protector, el que pudiera recorrer largas distancias
expuesto al sol.

Conviene señalar que antes de que se comenzara a caminar sobre dos piernas,
se produjo una alteración climática muy importante que provocó la reducción del
área forestal y la aparición de la sabana en el continente africano. El hábitat
cambió radicalmente y por primera vez se vieron ante la necesidad de salir de su
bosque para encontrar alimentos en zonas más alejadas, lo que les obligó a
desplazarse largas distancias bajo el sol y por un paisaje hostil, donde las ventajas
de su adaptación a la bipedestación fueron evidentes.

La paleo-antropología estudia la evolución humana a partir de los restos fósiles,

estudios que permite conocer el proceso de la hominización. Entre 1924-1925
Raymond Dart descubre en Johannesburgo (Sudáfrica) el cráneo del “Niño de
Taung”, el primer fósil del Australopithecus africanus, que describe como un simio
con algunas características humanoides (Dart y Craig, 1959). Hallazgos
posteriores realizados por R. Dart y R. Broom, llevaron a la conclusión de que
habían existido dos tipos de Australopithecus: el africanus de tamaño más
pequeño, de unos 20 o 30 kg de peso, y el robustus, mucho más pesado.
Actualmente parece ya aceptado que ambos ejemplares pertenecen a un solo
género que contiene dos especies, y que cada una de ellas abarca una gran
variedad, siendo la especie africanus la que más se asemeja al hombre (Fagan,
1989). De los estudios de gran número de fósiles del A. africanus, se puede
afirmar que verdaderamente se trata de un homínido, la forma ancestral del
hombre.

Al objeto de recordar la antigüedad en el orden cronológico de las especies

relacionadas con el hombre, hacemos un resumen de las mismas sacado de la
bibliografía revisada:

14 millones de años: Ramapithecus.

Vacío de 9 millones de años (“el eslabón perdido”).
5 millones de años: Homínidos y chimpancés.
4,4 millones de años: Australopithecus (descendientes de homínidos).
3,7 millones de años: Australopithecus afarensis.
3 millones de años: Australopithecus africanus.
2,6 millones de años: Australopitecis boisei.
2 a 1 millón de años: Homo habilis, ergaster o erectus y Homo antecesor.
200.000 años: Homo sapiens (en África), simultaneo al hombre de Neanderthal
(en Europa).
40.000 años: Homo sapiens, sapiens (el hombre actual).

Los estudios anatómicos demuestran que los antropoides de África son más
parecidos a los homínidos, así como los análisis de biología molecular muestran
resultados muy similares, aunque se desconoce su antepasado común. De esa
separación aparecen dos ramas: los chimpancés y los antepasados del hombre. El
Australopithecus, surge hace alrededor de cinco millones de años. El género
Homo aparece hace unos dos millones de años, y por último el Homo sapiens
alrededor de unos 200.000 años.

Los cambios climáticos se cree favorecieron la aparición del género Homo. El

aumento de la temperatura y una continuada sequía acabaron con los árboles
africanos en zona de sabana, lo que provocó un cataclismo en los primates que
vivían en los árboles. De acuerdo con Haeckel (1989) que afirma que “el uso crea
el órgano”, en el Mioceno medio se produce la adaptación al suelo, con una mayor
habilidad en el uso de las manos, afianzamiento en los vínculos sociales, empleo
de objetos como armas, cambios óseos referidos a la bipedestación, aumento de
la agudeza visual, y lo que fue esencial: el aumento de la capacidad craneal que
permitió el desarrollo del cerebro o encefalización.

Por las huellas marcadas en ceniza volcánica en África, sabemos que los
homínidos caminaban erguidos, sus rastros muestran un talón bien formado, un
arco fuerte y una eminencia metatarsiana muy definida, si bien por la curvatura de
los huesos del dedo pulgar del pie, estos Australopithecus debían tener más
destreza que los Homos que los siguieron, para trepar a los árboles. De esto se
infiere que aunque estaban adaptados a caminar por las sabanas, por la noche se
subirían a los árboles buscando refugio de los grandes felinos predadores
nocturnos.

Uno de los fósiles más famosos, porque se conserva el 40% de su esqueleto, es

una pequeña hembra perteneciente a la paleoespecie Australopitecus affarensis
(homínidos que vivieron hace aproximadamente 3,7 millones de años),
cariñosamente conocida como Lucy, de un metro de altura, 27 kg de peso y 415
cm3 de capacidad craneal. Se sabe que vivía en grupo, porque murió ahogada en
el río Affar junto con otros individuos, y que aunque su dentadura muestra caninos
prominentes se alimentaba principalmente de vegetales, porque la relación
estroncio/bario, y las trazas de zinc, muestran que los australopitecos affarenses
consumían más vegetales que carne.

El Australopithecus africanus que vivó hace unos 3 millones de años, era pequeño
y de complexión ligera, así como otras dos variedades de australopitecos
vegetarianas (A. robustus y A. boisei), que existieron hace 2,6 millones de años,
dotadas de grandes maxilares y enormes molares, junto crestas óseas en la parte
posterior del cráneo en las cuales se insertaron potentes músculos masticadores,
y que convivieron en África durante centenares de miles de años con los más
tempranos representantes del género Homo: el Homo habilis que hizo su aparición
alrededor del 1,9 millones de años, pero con una diferencia trascendental, su
omnivorísmo, que le brindó una ventaja en la selección de su dieta frente a los
australopitecos vegetarianos, lo que le permitió sobrevivir a los avatares del
cambio ambiental.

Se conoce que la mayor parte de los primates son frugívoros y comedores de

hojas, aunque los que viven en tierra tienen una marcada tendencia al
omnivorísmo. Los humanos evolutivamente relacionados con ellos, tienen quizás
el espectro más amplio en ingestión de alimentos, o sea consumen todo lo que
son capaces de digerir.

Las formas de alimentarse el hombre a lo largo de la historia

La paleo-antropología tratar de encontrar evidencias que permitan inferir que

comían nuestros ancestros, mediante el análisis de los huesos fósiles con el
empleo de técnicas analíticas muy precisas (microscopía electrónica de barrido,
análisis isotópico, de elementos trazas y del material genético). Los antepasados
homínidos más remotos (Australopithecus), eran herbívoros, insectívoros,
frugívoros, y oportunistas carroñeros, siendo a su vez presas de múltiples
depredadores. Respecto a las formas de alimentación de los Australopitecos
afarenses, hay amplio consenso de que tuvieron una dieta vegetariana formada
por frutos secos, raíces, hojas, brotes y semillas (Farb y Armelagos, 1985; Eaton y
Cordain, 1997).

De acuerdo con Molleson (1991) y Marrodán et al. (1995), la forma de alimentarse

de una paleo-especie que vivió hace varios millones de años, se puede reconstruir
mediante diversos métodos de investigación, y algunos de ellos los resumimos a
continuación:

a) Estudiando su dentadura, caninos grandes, fuertes y puntiagudos son

necesarios en los carnívoros para morder y desgarrar, mientras que molares
chatos y poderosos aptos para masticar y triturar son típicos de los vegetarianos.

b) Por el examen microscópico del desgaste en los dientes fósiles, se intenta

descubrir patrones distintivos de deterioro causados por las operaciones que
necesitan los distintos alimentos para consumirse: la carne se corta, las semillas
se mastican hasta molerlas, etc., cada una de las cuales deja huellas precisas en
los dientes.

c) Por el análisis de las trazas de minerales que se encuentran en los huesos de

los fósiles. Elevadas relación de estroncio/bario están asociadas a una dieta
vegetariana, el cobre está relacionado con el consumo de frutos silvestres,
mientras que niveles altos de zinc corresponden a una dieta abundante en carne.

d) Por el análisis de los isótopos de nitrógeno y de la proporción de 15N:14N en

los huesos fósiles, se desprende la cantidad de alimento animal consumido en
relación con los de origen vegetal. Por el contrario, una elevada presencia de 13C
nos indica un consumo preferentemente vegetal.

e) Por el análisis de los coprolitos (heces fosilizadas) hallados en los yacimientos

de homínidos del Plio-Pleistoceno.

f) Por el estudio de las especies que habitaban el mismo medio y al mismo tiempo,
y las posibles relaciones (presa-predador) dentro de la cadena trófica.

g) Por el análisis de la fauna asociada, tratando de encontrar huesos que

presenten fracturas y marcas de corte, que permitan inferir un desmembramiento
artificial realizado con herramientas cortantes.

h) Por el examen microscópico de los primeros útiles para descubrir patrones

distintivos de desgaste en bordes y superficie, producidos como consecuencia del
corte y desguace de animales.

Hace unos dos millones de años y coincidiendo con el paso de vegetariano a

omnívoro, es decir coincidiendo con una proporción cada vez mayor de ingesta
proteína animal en la dieta, se produce un proceso de encefalización y
acortamiento del intestino grueso. De manera que las paleo-especies que se
suceden a partir de ese tiempo, todas tienen mayor capacidad y complejidad
cerebral, que se evidencian en sus calotas craneanas, pero también en sus logros:
utensilios que se suceden con una perfección creciente, así como la aparición del
lenguaje hecho considerado como esencial en el progreso del hombre.
En resumen el hombre primitivo debió pronto abandonar su originario hábitat, el
bosque y sus lindes, que le proporcionaron una alimentación vegetariana, para
vivir en la sabana abierta y, es aquí donde comienza a consumir carne,
instaurando una dieta mixta, estimándose que los constituyentes químicos o
nutrientes de la carne debieron ser muy beneficiosos para el desarrollo cerebral, y
en todo caso, es indudable que el valor nutritivo de la carne muy superior al de los
vegetales, liberándolo de estar constantemente comiendo dejándole tiempo para
pensar. Meditando sobre las dificultades que tendría un ser de hocico chato,
carente de dientes caninos y de garras para matar, desollar y despedazar a los
animales, debemos entrever que su primera necesidad sería la de fabricar
utensilios para efectuar dichas labores, hecho que situaron a nuestros
antepasados en un plano superior al meramente animal (Boza, 1994).

Sobre el efecto de los alimentos de origen animal en el desarrollo del cerebro,

Crawford y Marsh (1989) y Broadhurst et al. (1998), sugieren que es mayor en los
carnívoros, logrado a lo largo de la evolución por el consumo de animales
herbívoros, de los que obtendrían mayores niveles de aminoácidos esenciales y
ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena, añadiendo que no sólo el
comportamiento de las especies carnívoras justifican funciones más avanzadas,
sino que también hay diferencias anatómicas en el sistema nervioso, así como la
visión nocturna común en los carnívoros, la cual es menor en los herbívoros, a lo
que se puede añadir su superior agudeza olfativa, sentido de orientación dentro de
los mamíferos, y un menor comportamiento gregario.

Diferentes estudios sugieren, que el tamaño del cerebro está asociado a la

disponibilidad de esos ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas (PUFAs),
disponibilidad que podría determinar los límites del crecimiento cerebral, siendo
menos importantes los aportes de proteínas y minerales, los cuales son
imprescindibles en el crecimiento muscular y del esqueleto.

La explicación de que el hombre tenga comparativamente un gran cerebro,

podemos encontrarla en el consumo de pescados con ácido docosahexaenoico
asociado al crecimiento cerebral, y de hecho los animales marinos muestran una
sorprendente capacidad cerebral, aunque estructurada de una forma muy distinta
a la humana (Crawford y Marsh, 1989).

Los anteriores comentarios, dieron origen a una nueva teoría sobre la evolución de
nuestro cerebro en un ambiente marino. Ya en 1960 Hardy especuló con nuestra
procedencia del medio marino, basándose en algunas evidencias anatómicas pero
especialmente fisiológicas y de comportamiento, como el poder nadar desde el
nacimiento antes que andar, aunque de todo ello lo verdaderamente importante es
que ese Homo acuaticus, habitante de las costas, lagos o ríos, tuvo para su
alimentación productos de ese medio, colmados de nutrientes indispensables para
la evolución cerebral (Morgan, 1982).

Crawford y Marsh (1989) señalaron que sólo en ese hábitat, con la disponibilidad
de ácidos grasos poliinsaturados de larga cadena, pudo desarrollarse el cerebro
del hombre desde la capacidad pequeña de los primates hasta la por él alcanzada,
lo que permite afirmar que los humanos han evolucionado en la interfase agua-
suelo, la cual le proporcionó los nutrientes necesarios para el desarrollo del
cerebro.

Los ácidos grasos del pescado y de la carne ayudarían a sostener a un órgano

metabólicamente costoso como es el cerebro, iniciándose el proceso de
encefalización creciente. El aumento del volumen del cerebro incrementaría las
necesidades energéticas, ya que este órgano tiene un alto consumo de energía y
elevada actividad metabólica: consume entre el 20 al 25% del metabolismo basal
en reposo (Campillo, 2004). Servirá también esa ingesta de alimentos de origen
animal para reducir el tiempo dedicado a la comida, que pasaría de las 10 a 16
horas que tendrían que dedicar los grandes primates vegetarianos, a las 3 ó 5
horas de los homínidos omnívoros. Pero hay algo más importante en la obtención
del alimento de origen animal, la necesidad de tener que cooperar para la caza de
ellos.

El omnivorísmo según Fischler (1995), implica una mayor autonomía, libertad y

poder de adaptación, dado que a diferencia de los animales especializados en un
tipo de alimentación, los omnívoros tienen mayores posibilidades de subsistir
merced a la gran variedad de alimentos que pueden consumir, lo que les permite
adaptarse a las variaciones de su medio.

Aguirre (2006) nos señala, que al principio los individuos de un grupo o banda se
dispersarían, recogiendo y comiendo cada uno lo va encontrando, lo que es una
forma de alimentación adaptada a ambientes de escasez. En la comensalidad, en
cambio, el grupo obtiene y reparte colectivamente la comida. Este tipo de
alimentación grupal funciona en ambientes de abundancia, cuando se puede
cooperar y correr riesgos para obtener mejores presas y después compartirlas. Lo
que hicieron nuestros ancestros omnívoros fue combinar ambas formas, algunos
individuos del grupo, entre los que se encontrarían los más viejos, las hembras
grávidas y las crías, se dedicarían a una recolección vagabunda de hojas, frutas,
bayas, semillas y brotes vegetales, junto a miel, larvas, pequeños roedores,
huevos, etc., mientras los más hábiles y ligeros saldrían en grupo arriesgándose
para conseguir carne, ya sea de animales muertos naturalmente, robando las
presas de los grandes carnívoros de la sabana, y sólo más tarde cazando
animales de porte, cuando los útiles de madera, hueso o piedra sustituyeron con
éxito sus débiles uñas y colmillos.

En épocas más recientes, hace un millón y medio de años, fue cuando el Homo
erectus, se dedica a la caza colectiva una vez perfeccionara sus instrumentos
líticos (bifaces), aptos ahora para arrojar, cortar y desgarrar. Este homo cazador,
que había sido presa durante millones de años, se transforma en predador, nueva
ubicación del hombre en la cadena trófica que a partir de aquí ya no dependerá de
los predadores, sino de la cantidad de alimento que pueda extraer del medio
ambiente. Cuando la evolución nos llegó finalmente a transformarnos en Homo
Sapiens Sapiens, hace apenas 40.000 años, ya eran los mayores cazadores del
planeta, aunque continuaran consumiendo todas las fuentes de nutrientes.

Debemos admitir diversas forma de vida paleolítica desarrolladas en varios

lugares geográficos y a través del tiempo, al objeto de poder superar los
problemas derivados de la ocupación de los distintos continentes, adaptándose a
los más diversos climas, a los recursos alimenticios de los mismos, así como
elaborar nuevas estrategias fisiológicas, etológicas y culturales para amoldarse a
los diferentes ecosistemas y estaciones del año, como la capacidad de almacenar
reservas energéticas para superar la oscilación de períodos de alternancia
abundancia-escasez que caracterizan los ecosistemas naturales. Jaqueta Haukes
(1982), señaló que fue en el Pleistoceno cuando se produjeron los primeros
asentamientos humanos en América, al atravesar algunos pueblos mongoles más
orientales el estrecho de Beríng y luego extenderse paulatinamente por dicho
continente.

Eaton et al. (1997) y Aguirre (2006) han publicado modelos composición química
de la alimentación paleolítica, estudiándolas comparativamente con la dieta media
actual de los Estados Unidos, así como la recomendada por la OMS, que
resumimos a continuación:

Dietas: Paleolítica USA actual Recomendada OMS

Proteínas, % energía en las dietas 34 12 - 14 12

Carbohidratos, % energía……….. 45 46 58

Grasas, % energía………………. 21 40 – 42 30

Relación P/S……………………. 1,41 0,44 1 o más

Colesterol, mg …………………. 591 600 300 o menos

Fibra, g…………………………. 45,7 19,7 30 - 40

Sodio, mg………………………. 690 2300-6900 1100 - 3300

Calcio, mg……………………… 1580 740 800 - 1200

Ácido ascórbico, mg…………… 392 88 50

Según este modelo, la ingesta proteica durante el paleolítico fue alta, sin embargo
la grasa es significativamente menor de la esperada con tan elevada ingesta
cárnica, y ello posiblemente fuera debido a que los animales de caza son magros
por su actividad. Por otro lado, los monogástricos con abundancia de ácidos
grasos poliinsaturados, como consecuencia del tipo de vegetales consumidos,
presentarían una relación P/S (poliinsaturados/saturados) muy satisfactoria. Puede
apreciarse también elevados ingresos de fibra dietética, calcio y ácido ascórbico
que serían muy beneficiosos para su salud, y aunque el colesterol total de la dieta
fuera más elevado del actualmente recomendado, es probable que sus niveles en
sangre fueran bajos, consecuencia por un lado de la riqueza en ácidos grasos
poliinsaturados, y por otro, el superior nivel de actividad física de nuestros
antepasados.

La importancia del descubrimiento del manejo del fuego

Faustino Cordón (1988) en su libro La cocina hizo al hombre, nos muestra que: “El
hombre que se define por la facultad de hablar, sólo ha podido originarse en unos
homínidos, precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la ayuda del
fuego, alimentos propios de otras especies en comidas adecuadas para ellos”.

Efectivamente cuando el hombre descubrió el manejo del fuego y su posterior

domesticación, hace aproximadamente unos 400.000 años, transformó los
alimentos convirtiéndolos en comida. Comenzaría recogiendo algunos brasas de
los incendios naturales provocados por los rayos, lo que le permitió avivándolas el
calentarse así como colonizar y sobrevivir en regiones con climas fríos o con
inviernos severos, junto a defenderse de los animales salvajes manteniendo un
fuego en la entrada de sus cuevas, las que pintaron con la iluminación procedente
del mismo, o a endurecer los utensilios de cocina, las puntas de sus lanzas,
flechas o instrumentos cortantes sometiéndolos al fuego, pero especialmente éste
le sirvió para aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos
que recolectaban o cazaban, y sobre todo para hacer los alimentos más palatables
o sabrosos convirtiéndolos en comida, y transformando su primera necesidad en
placer.

Posteriormente el hombre se independizó de la necesidad de mantener

permanentemente el fuego, y de trasportarlo en brasas durante sus
desplazamientos nómadas, cuando aprendió a hacerlo frotando palos, haciendo
saltar chipas del choque de pedernales o utilizando piedras de sulfuros de hierro
(pirita, marcasita) mediante percusión con sílex. Hay indicios de fogones, hogares
y restos de cenizas en yacimientos con una antigüedad cercana al medio millón de
años, como en Chukutien, China, y se conoce que en tiempos de los neandertales,
el fuego era de uso corriente (Auel, 1980; Cueto y Frank, 2004).

Existe otro hecho de la alimentación paleolítica que indica su eficiencia para la

supervivencia: los fogones son comunes lo que habla tanto de la comensalidad
como de la reciprocidad, especialmente de la carne de caza hasta llegar a todos,
en la seguridad de que todos contribuirán a esos repartos. Esta reciprocidad, ha
sido analizada por los ecólogos como una adaptación a recursos inciertos, como
un seguro contra el riesgo (Cashdan, 1985), y por otros autores (Aguirre, 2006),
como un mecanismo nivelador que evitaría la acumulación y por lo tanto el
surgimiento de la desigualdad. Woodburn (1980) llama a estas sociedades “de
retorno inmediato”, caracterizadas por relaciones sociales igualitarias, con
independencia interpersonal u obligaciones a largo plazo.
El antropólogo norteamericano Carleton Coon en 1954 señaló que: “la cocción de
los alimentos pudo haber sido el factor decisivo en el tránsito de una forma de vida
animal a otra más propiamente humana”.

La aparición de la agricultura

Tras el frío periodo glacial hace unos 20.000 años la temperatura de la tierra
comenzó a aumentar, hasta el punto que hace unos 15.000 años se fundió el hielo
que cubría Europa, y a medida que retrocedían los glaciares, los bosques
sustituyeron las llanuras cubiertas de pastos que alimentaban a los grandes
mamíferos. El cambio climático o la depredación humana incidieron en la
desaparición de la megafauna del pleistoceno, provocando la caída de la caza
mayor, y nuevos cambios en la alimentación. El hombre en esa época glacial,
disponía ya de armas eficaces para la caza y manejaba el fuego, lo que tuvo una
especial importancia en su supervivencia. En las zonas costeras, continuó
consumiendo pescados y mariscos, y en las llanuras comenzó los trabajos de
selección y cultivo de plantas de interés alimenticio, considerado como el
nacimiento de la agricultura.

La arqueología y la paleobotánica habían señalado que la agricultura se inició

unos 10.000 años a. de C., en zonas fértiles sobre suelos blandos de los deltas de
los grandes ríos (Tigris, Éufrates, Nilo e Indo), y que de allí se extendió por el resto
de Asia y Europa, representando el inicio del asentamiento de los grupos de
poblaciones que dejaron su vida nómada buscando la caza, así como el
abandonando de sus viviendas troglodíticas, para ocupar cabañas o casas junto a
sus cultivos y a los animales que estaban domesticando, periodo de tiempo en el
que mundo experimento una dulcificación climática (Auel, 1980; Hawkes, 1982),
aunque parte de la humanidad continuara como cazadores-recolectores e incluso
algunos pueblos han llegado así a nuestros días.

El origen de la agricultura se ha buscado siempre en los cereales, cuyos primeros

cultivos se practicaron hace unos 10.500 años en el Oriente Próximo, pero
recientemente un grupo de arqueobotánicos judíos han descubierto higos fósiles
de hace 11.400 años, procedentes de una variedad de higuera claramente
domesticada, almacenados en una despensa del primitivo asentamiento neolítico
de Gilgal en el valle del Jordán. La domesticación de la higuera vino facilitada por
una mutación espontánea, que hace comestible a los higos pero estériles: el
primer agricultor sólo tuvo que coger una rama de la higuera y plantarla en el suelo
o reproducirla por esquejes (Bar-Yosef, 2006).

La conclusión es que estas primeras higueras domesticadas, tal vez fue el origen
de la agricultura y, por tanto, de la civilización, higos que fueron producto de una
mutación espontánea, propagada después por los humanos mediante esquejes
sucesivos. Las mutaciones de este tipo son conocidas en las higueras silvestres:
producen una variedad llamada "partenocárpica", en que la fruta no necesita de
polinización, madurando y quedándose pegada al árbol, ganando en suavidad y
dulzura en lugar de pudrirse en el suelo.

Los mutantes partenocárpicos se dan ocasionalmente en la naturaleza, pero son

estériles porque sus frutos no tienen semillas. Una vez que ocurrió esta mutación,
piensa Bar-Yosef, los humanos debieron de darse cuenta de que aquellos higos
no eran capaces de producir nuevos árboles, y el cultivo por esquejes de la
higuera se convirtió en una práctica común. En este acto intencional de plantar
una variante específica de higuera podemos ver los orígenes de la agricultura, y el
higo comestible no habría sobrevivido de no ser por la intervención humana.

Dicha mutación natural y la facilidad de cultivo, hicieron que la domesticación de la

higuera ganara por más de mil años a la de los primeros cereales, y por más de
5.000 al resto de los árboles frutales. Los higos del poblado neolítico Gilgal, se
encontraron almacenados junto a bellotas y variedades silvestres de cebada y
centeno, lo que indican que la estrategia de subsistencia de los primeros
agricultores fue la explotación mixta de plantas silvestres y la domesticación inicial
de la higuera. Algunas mutaciones, como las que agrandan y compactan las
espigas de los cereales, tuvieron más importancia que otras durante la
domesticación de las plantas de cultivo, lo que desencadeno la revolución neolítica
y creó las condiciones para el desarrollo de la civilización.

Indiscutiblemente la aparición de la agricultura y la domesticación de los animales

cambio la manera de alimentarse de nuestros antepasados, y a partir de disponer
de forma continuada de alimentos comenzó a desarrollarse una rudimentaria
industria, que permitió la transformación de los alimentos en productos más
apetecibles (pan, cerveza, vino, aceite), pero sobre todo la conservación o
prolongación de la vida de los alimentos (queso, desecación al sol, ahumados,
salazones, etc.), lo que modifico profundamente los patrones de alimentación de
aquellos antepasados (Redman, 1990).

Alrededor de los 7.000 años a.C. se iniciaron los regadíos; a los 4.000 años a. C.
se ideo el arado y la rueda lo que facultó un espectacular avance de la agricultura
y el transporte. La aparición del arado provocó la virilización de la agricultura,
actividad hasta entonces limitada a las mujeres encargadas de la recolección de
semillas silvestres y de su posterior siembra, pero el manejo de los primitivos
arados de madera tirados por bestias necesitaba de un mayor esfuerzo más
propio del hombre.

En Euroasia, la domesticación de plantas y animales se hizo simultáneamente, de

manera que la población se reunió en pequeños núcleos o aldeas y, unos dos mil
años después, dependía sobre todo de los cereales. En América, en cambio,
aunque habían domesticado el maíz, se siguió migrando tras animales de caza, de
manera que el asentamiento se postergó hasta que se agotaron las reservas
proteicas. En todo caso, ambas modalidades formaron parte de una intensificación
regional generalizada, que sentó las bases de un nuevo sistema de producción y
de consumo alimentario (Aguirre, 2006).
En dicha época la alimentación estaba basada en hidratos de carbono de los
vegetales y proteína y grasa animal, junto al asentamiento en aldeas, lo que trajo
consigo una modificación del cuerpo alto y magro de los cazadores. Testigos de
este proceso son las estatuillas femeninas y los bajo relieves de las Venus
Obesas. Este cambio en la alimentación basada en el consumo de hidratos de
carbono, principalmente de los cereales cultivados, redujo un promedio de 20 cm
la altura de la especie y acortó unos 5 años la esperanza de vida media.
(Molleson.1991), como consecuencia de la aparición de enfermedades propias de
los trabajos agrícolas (artritis y artrosis de vértebras cervicales, lumbares y rodilla),
y sobre todo rotura y desgaste dental por el consumo de granos de cereal tostados
y mal molido, además del hacinamiento resultante del sedentarismo y de la
formación de aldeas, junto con la contaminación de los acuíferos, que dieron lugar
a que aparecieran las primera enfermedades masivas: las plagas o epidemias.

Pese a dichas enfermedades, la población aumentó debido a la disminución del

tiempo entre las gestaciones, ya que con una alimentación más constante
rápidamente se instauraba el ciclo menstrual durante las largas lactancias, así
como el incremento del periodo genésico de la mujer, junto a que el sedentarismo
facilitaría las labores culinarias de cocer alimentos y prepararlos para los niños, lo
que contribuyó a la mayor supervivencia de estos, así como disminuir su completa
dependencia de las madres (Harris y Ross, 1991).

Los datos poblacionales disponibles para el Oriente Medio, señalan que en cuatro
mil años se multiplicó por cuarenta la población. Sin embargo la calidad de vida, y
de manera especial la alimentación, fracasó estrepitosamente ya que aunque
había aumentado la cantidad de alimentos se sacrificó la variedad, restringiéndose
la dieta a un “alimento principal” (staple food), generalmente un cereal o un
tubérculo, complementado con algún producto de origen animal. Esto trajo
aparejado que, cuando faltaba ese alimento principal aparecían las “hambrunas”, y
cuando faltaban sus complementos, la población quedaba condenada a estados
carenciales crónicos por falta de algunos micronutrientes (Testart, 1988).

La intensificación de la producción al comienzo del Neolítico, fue muy eficiente en

términos productivos, pero el precio que se pagó fue muy alto: El medio ambiente
pierde diversidad ya que al agricultor le interesa ocupar el espacio con unas pocas
especies, las que él consume, y al homogeneizar el medio lo hace más frágil, más
susceptible a la difusión de plagas y a que un mal manejo lo degrade. El deterioro
ambiental debido al agotamiento de los suelos fue la causa del abandono de
muchas aldeas neolíticas, pueblos de agricultores que supieron superar las
oscilaciones estaciónales, pero fueron incapaces de hacer frente a la degradación
medioambiental (Aguirre, 2006).

La llegada de la industria agroalimentaria

La revolución industrial creó de forma paulatina una nueva relación entre la

producción de alimentos y los consumidores, intercalándose la industrialización y
transformación de los alimentos, que facilitara el trabajo de la preparación de la
comida, la conservación y distribución de los mismos, proceso que derivó en el
aumento del nivel de vida, crecimiento de la población, y en las últimas décadas a
una mayor esperanza de vida.

Diversos autores ponen como ejemplo del comienzo de dicha industrialización la

fabricación pan y cerveza de los cereales, de queso y otras preparaciones
fermentadas de la leche, la obtención del aceite de las aceitunas, así como la
transformación de la uva en vino.

Posteriormente en el la India se fabricó azúcar de su caña, que llegó a Europa

desde el Oriente Medio en siglo XI, y su industria se extendió principalmente por
las Colonias europeas en el Caribe, y fue allí donde las melazas del azúcar de
caña de escaso valor, se transforman mediante su destilación en el primer licor
producido masivamente: el ron.

Actualmente donde más ha influido la industrialización alimentaria ha sido en la

desestacionalización y deslocalización de los alimentos, proceso que comenzó en
el siglo XIX en Europa, con la revolución industrial cuando la población
concentrada en los cinturones industriales, y no son suficientes los
abastecimientos locales de alimentos y tiene que recurrir a la importación de los
mismos.

En los países industrializados la cantidad de alimentos aumenta, y los ciclos

estaciónales que habían acompañado a nuestra alimentación se pierden para
siempre. Dicha innovación alimentaria ha estado propiciadas por la
industrialización de la alimentación, los modelos alimenticios importados, la
publicidad, la estética, los consejos médicos, la incorporación de la mujer al ámbito
laboral, etc., que han afectado a la alimentación tradicional y la homogeneización
de la misma, que nos afecta en dos sentidos, en uno por la falta de variedad en la
dieta, y en otro por la similitud que va alcanzando la alimentación en distintos
países, favorecidas ambas por la economía, el ahorro de tiempo y la facilidad para
cocinar (Terrón, 1992; Contreras, 1993; Aguirre, 2006).

Igualmente esa industrialización de la alimentación cambió nuestras condiciones

de vida distanciándonos de nuestro patrón evolutivo, aumentando nuestra ingesta
energética basada en grasas principalmente saturadas e hidratos de carbono
refinados, y un mayor consumo de proteína, que junto a un menor gasto calórico
por el sedentarismo, hizo que aumentara la obesidad y diversas enfermedades
relacionadas con los nuevos patrones alimenticios.

Condicionantes de la alimentación

En todo lo relacionado con la comida, la elección de los alimentos que forman

nuestras dietas e incluso en el propio acto de comer, se ponen en marcha
procesos de diferente orden, biológicos, ecológicos, psicológicos y culturales,
económicos, políticos y religiosos, así como los relacionados con la salud, la
publicidad, y todos ellos condicionan nuestro comportamiento alimentario.

Dentro de los condicionantes biológicos destacan los anatomo-fisiológicos que

señalan la importancia de la función del digestivo, comenzando por la boca dotada
de una dentadura que cuenta con caninos e incisivos cortantes como los
carnívoros, y molares y premolares para triturar los alimentos como los herbívoros.
Un potente estómago asociado a equipos enzimáticos para completar la digestión,
junto a un intestino delgado de gran longitud, que permita la adecuada absorción
de los nutrientes de la digesta estomacal para su posterior metabolización.

Desde el punto de vista biológico la principal característica de nuestra

alimentación, viene determinada por la gran variedad de productos que se pueden
incluir en la dieta, que se califican a los humanos de omnívoros, lo que les faculta
para adaptarse a los más variados lugares utilizando los recursos alimenticios de
los mismos, y así pueden entrar a formar parte de su dietas alimentos tan distante
como insectos a los grandes cetáceos, o tener una alimentación vegetariana como
los agricultores del sudeste asiático, o por el contrario un régimen exclusivamente
de origen animal como los esquimales de Groenlandia.

En la ingestión de la comida también intervienen aspectos sensoriales como color,

olor, sabor, textura, etc., que influyen directamente en la aceptación o rechazo de
una comida y, que en muchos casos, está de acuerdo con las tradiciones
culinarias de los consumidores.

De estos condicionantes sensoriales destaca el sabor con una aceptación

diferente al espectro gustativo (dulce, salado, ácido, amargo). En general la
mayoría de las toxinas naturales tienen un gusto amargo, por lo que son
rechazadas por los animales. La preferencia por el dulce es innato en los
mamíferos, que favorece la lactancia por el sabor dulzón de la leche por la lactosa
que contiene, así como el consumo de carbohidratos simples (frutas, mil, azúcar)
que representa una fuente de energía fácilmente metabolizable, y en el caso de la
glucosa nutriente esencial para el sistema nervioso central y el músculo.

Señalar que en el gusto se aprecian interacciones culturales por la que los

humanos a diferencia de los animales, les agrada ingerir productos en general
desagradables para estos últimos, como son especias como la pimienta, clavo,
canela, etc.; estimulantes como el café o bebidas con elevados contenidos de
alcohol, etc.

Los condicionantes ecológicos nos hablan de que la alimentación todavía en

muchos países está condicionada por la disponibilidad ambiental de los alimentos,
disponibilidad que en los países industrializados se ha ampliado como
consecuencia de la importación de otros. La transformación industrial y la facilidad
actual del transporte rápido, ha contribuido a la deslocalización del consumo, que
cada vez tiene menos que ver con los lugares de producción (azúcar; pescados,
mariscos; frutas exóticas y sus zumos y sus conservas, etc.). También se puede
contar durante todo el año con los mismos recursos alimenticios, gracia a las
variadas técnicas de conservación de los alimentos.

Un ejemplo de estos condicionantes ecológicos lo tenemos en la divulgación de

dietas basadas en los componentes propios de región, y cuyo consumo aporta
aspectos saludables.

Así la dieta denominada mediterránea, caracterizada por un alto consumo de fruta

y verdura, de pescado, la utilización del aceite de oliva como grasa culinaria, y
acompañada de vino, se mostró después de los estudios de Keys, Anderson y
Grande (1980 ), en el llamado “Estudio de los Siete Países”, fue donde se
estableció que gracia a su dieta en los países de la cuenca mediterránea, la
mortalidad por enfermedades cardiovasculares era mucho menor que en otros
países desarrollados de Europa y América del Norte.

Los condicionantes de carácter psicológico o cultural de la alimentación

determinan ciertas sensaciones que induce la comida, convirtiéndola a veces un
símbolo transmisor de sentimientos y de emociones, como las que se producen en
las comidas tradicionales de diversas épocas del año (Navidad) o las celebradas
en fiestas o fechas especiales.

Como señaló Néstor Luján (1989), “la necesidad de nutrirse ha configurado los
aspectos esenciales de la psicología colectiva de los pueblos, entrando a la vez en
esa especie de desviación inteligente y sensual que es la cocina”, esa que
transformar los alimentos en comida, y que aporta mucho de los conocimientos
generados desde esa prehistoria hasta los de la actualidad, y constituyen una
ciencia de nuestra cultura que llamamos Antropología de la alimentación.

También el concepto antropológico de tabú, que comprende un amplio conjunto de

prohibiciones referidas a ciertos alimentos, que a lo largo del proceso de
civilización se han ido transformando o a veces desapareciendo. De acuerdo con
Contreras (1993), en todos los pueblos y culturas la elección de los alimentos que
forman la comida está casi siempre condicionada por concepciones o creencias,
que considera lo que es bueno o no para el cuerpo, la salud o el alma.

La alimentación actual en los grandes núcleos urbanos, está marcada por el

tiempo y el espacio; el ritmo laboral, las grandes distancias del lugar de trabajo al
hogar, la facilidad proporcionada por la restauración moderna, influenciada
psicológicamente por la publicidad con lo que ha llegado a importantes sectores
de la sociedad. Los líderes en la facilitación de este proceso son los “restaurantes
de comidas rápidas”, como comenta Ritzer (1996), el proceso de Macdonalización
, término McDonalización fue acuñado por George Ritzer, profesor de Sociología
en la Universidad de Maryland y que se caracteriza por la eficacia, rapidez,
higiene, buen precio, cartas inmutables y gran planificación, fenómeno que en la
actualidad se multiplica llegando a las panaderías artesanales, croisanterías,
bocaterías, creperías y los más variados self-service. Por el contrario, aparecen
algunos restaurantes que intentan cubrir la demanda creciente de un servicio más
personal, una carta algo más amplia y comidas más caseras, intentando transmitir
que la rapidez en el servicio y el buen precio, no están reñidos con una buena
comida.

Dentro de este apartado debemos recordar los condicionantes estéticos, ya que

para la sociedad actual la imagen corporal sintetiza lo que somos, y tiene una gran
influencia en la posición social que ocupan las personas (Espleitx, 2002). La
manera de alimentarse es uno de los condicionantes más importantes para lograr
la figura adecuada a la moda y a la actividad profesional que se ejerza, y entre los
factores actualmente negativos de nuestro aspecto físico, destacan el sobrepeso y
la obesidad, a los que se atribuyen características perjudiciales para tener éxito en
una sociedad tan competitiva como la nuestra.

Unido a lo anterior y dentro estos factores psicológicos de la alimentación,

actualmente nos encontramos con el grave problema de la anorexia nerviosa del
adolescente, que aparece en momentos de la vida cercanos a la pubertad, y con
importantes implicaciones psiquiátricas y somáticas. En realidad anorexia o falta
de apetito, suele ser consecuencias de temor a la obesidad, por la demanda de la
sociedad de seguir los patrones de la moda imperante (delgados y atractivos), y
como consecuencia de una baja autoestima.

Otro enfermedad psicológica relacionada con la anterior es la bulimia (hambre de

buey), desorden alimenticio, caracterizado por episodios secretos de excesiva
ingestión de alimentos, seguidos de métodos inapropiados para controlar el peso
(vómito autoinducido, abuso de laxantes o diuréticos y la realización de ejercicios
demasiado intensos).

Problemas psicológicos de la alimentación suelen aparecer también en ancianos,

derivados del aislamiento social o existencia de alguna depresión, que
condicionan frecuentemente una anorexia o falta de apetito.

Un factor importante entre los condicionantes de la alimentación es el político, que

determina los alimentos que han de producirse de acuerdo con las necesidades
del país, o de acuerdos establecidos por la organización de países al que
pertenece, y que mantienen un mercado común.

El mercado alimentario está cada vez más internacionalizado, y es el determinante

de lo que se debe producir y comercializar en las diversas áreas mundiales. En
definitiva los gobiernos imponen al sector productivo los alimentos que deben
obtener para el mercado interno o la exportación, o los que deben abandonarse
retirándoles las ayudas o subvenciones.

Por otro lado, los gobiernos mediante campañas publicitarias de sus

departamentos de Salud, Consumo o Agricultura de las distintas administraciones,
aconsejan los alimentos que conviene se consuma por la existencia de un
superávit, o por el rechazo de los consumidores en crisis alimentarías, así como
incentivando el consumo de los alimentos saludables (pescado azul, aceite de
oliva, frutas y verduras, etc.), mediante la publicidad o favoreciendo la disminución
de sus precios.

Otro condicionante importante de la alimentación es el económico, ya que la

producción de la mayoría de los alimentos está ligada a sistemas a gran escala,
vinculados a grandes empresas alimentarias, multinacionales y dentro del
movimiento actual de la globalización económica, que está afectando a la
homogenización internacional del consumo, y que en definitiva señala los
alimentos que deben producirse. También la industrialización del sector
alimentario, los productos conservados, transformados, precocinados que han
facilitado el trabajo de la cocina, han contribuido a la divulgación de muchos de
estos productos que se consumen en todo el mundo, y muchas veces muy lejos
de los lugares de producción.

Los distintos modelos de comercialización de los alimentos, igualmente han

influido en este apartado de condicionantes económicos, evolucionando de la
tienda o pequeño negocio de barrio a los supermercados de las cadenas con
grandes superficies, y el abaratamiento de los alimentos por la disminución de
costes, que de manera notoria ha irrumpido en el abastecimiento de los
consumidores.

Unido a los condicionantes políticos y económicos se encuentran los modelos de

consumo alimentario, claramente diferenciados entre los países desarrollados y
los que no lo están, y a su vez entre los sectores de población con distinto poder
adquisitivo, existiendo un mayor consumo de proteína de origen animal, frutas y
verduras y de carbohidratos refinados en los países industrializados, y por el
contrario, la aportación mayoritaria a la dieta en los países no desarrollados, la
componen los carbohidratos complejos (pan, pastas, arroz, patatas) así como
aceite de oleaginosas, alimentos que son baratos, sacian y además engordando,
ya que contienen una energía fácilmente metabolizable, como nos lo enseña la
Dra. Aguirre (2004) en su trabajo “Ricos flacos y gordos pobres.

Los condicionantes religiosos de la alimentación se refieren, a que en las

diferentes creencias existentes, dictan prescripciones alimentarias o dietéticas que
determina la alimentación de sus fieles (Espada, 1984; Toussaint-Saurat, 1991).
En el catolicismo determinados comportamientos alimentarlos se consideran
contrarios a nuestra fe, y otros como el ayuno o la abstinencia un medio para
lograr la santidad. Santo Tomás de Aquino en su Suma Teológica, define a la
concupiscencia como el deseo indeseable, asociando los apetitos de alimentos y
sexo con los pecados de la glotonería y la lujuria, lo que hizo que muchos de sus
seguidores prohibieran los platos de carne en las cocinas monacales, mostrando a
la comida vegetariana como el camino directo hacia la salvación. Los
condicionantes religiosos de nuestra alimentación, principalmente la abstinencia y
los ayunos durante la cuaresma por su severidad en el pasado, tuvieron fuertes
críticas que se resumen en una frase de Julio Camba: “La cocina española está
llena de ajo y de perjuicios religiosos”.
Los principales condicionantes de la alimentación andalusí fue la normativa
religioso dietética musulmana que incidían en los preceptos del Corán,
configurando la realidad alimentaria cotidiana de los hispanomusulmanes. Estos
preceptos prohibía el consumo de tierras comestibles, la carne de animales no
sacrificadas con el rito musulmán, el cerdo, las partes impuras de los animales, los
perros, animales sobre los que se habían producido abusos sexuales, mientras
que aceptaban los peces escatófagos y los que flotan muertos, los reptiles y las
rapaces (de Castro, 1996). En la Musnad, se recogen algunas de estas tradiciones
alimentarias, tales como el ayuno, el castigo a bebedores de vino, la crítica del
canibalismo o el consejo de no tomar la comida elaborada por los infieles. Se
incide en el respeto del ayuno en el mes de Ramadan, en la celebración de
algunas fiestas religiosas, tales como la del Nacimiento del Profeta, y en que el
ayuno es un distintivo de un gran número de personas pías, santones y hombres
dedicados a la vida ascética (Vicent, 1975; Marín y Waines, 1994).

En una gran parte de las sociedades, las tradiciones religiosas, determinan los
alimentos que pueden o no consumir sus creyentes. La religión hindú permite el
comer carne pero pone un mayor énfasis en el vegetarianismo:"No debes usar tu
cuerpo dado por Dios para matar a otras criaturas de Dios, ya sean humanas,
animales o lo que sea." (Yajur Veda, 12.32), y no consumen carne de vaca ya que
es un animal sagrado (Madre Surabhi), y produce los cinco productos
purificadores (leche, cuajada, ghee, orina y estiércol). La vaca ocupa un lugar en
la trasmigración de las almas, concede beneficios materiales, es símbolo de la
maternidad, y la importancia de estos condicionantes religiosos se refleja en que el
Estado asume y legitima tabúes o prescripciones alimentarías en su Constitución.

La ley judía, recogida esencialmente en el Pentateuco y en el Talmud, dicta sus

normas dietéticas que señalan que los alimentos lícitos son los puros (dentro de
los animales lícitos se encuentran los rumiantes con patas de dos dedos; las aves
columbiformes, galliformes, pajariformes y anseriformes, entre otros y, finalmente,
algunos insectos ortópteros. No obstante, la condición sine qua non que autoriza
el consumo es el haber seguido el ritual del Shehitath, que establece un método
preciso de sacrificio del animal para que su muerte sea lo más rápida e indolora
posible, y, sobre todo, para eliminar la mayor cantidad de sangre); y los alimentos
ilícitos son aquéllos impuros (los animales carnívoros, las aves carroñeras y de
presa, y casi todas las acuáticas -excepto las anseriformes-, los peces
cartilaginosos y óseos, los reptiles, los anfibios, casi todos los invertebrados y
algunos mamíferos (roedores, murciélago, elefante, etc.). Estas reglas son de tres
tipos: las que afectan a las cosechas y productos agrícolas, aquéllas que explican
cuáles son los alimentos lícitos e ilícitos, y, por último, las que especifican el
comportamiento a adoptar frente a las comidas preparadas por los gentiles (López
Hita, 1994).

Los azteca al igual que otros grupos étnicos de lugares muy apartados,
practicaron los sacrificios humanos y canibalismo, convirtiéndolos en el foco
primordial de sus creencias religiosas (Super, 1988). La antropofagia o costumbre
de comer carne y vísceras humanas, fue una manera de mostrar el odio y la
superioridad de un pueblo hacia otro, por lo que se comían las cabezas y
corazones de los prisioneros de guerra y con esto adquirían mayor fuerza.
También se practicó como culto divino, por lo que era considerado un honor el que
se sacrificara y se comiera el corazón de alguien pues así rendían culto a sus
dioses. Una tercera práctica de este "rito" era el comerse a un ser querido que
haya muerto por causas naturales, pues con esto se creía se ayudaba a que
llegara a un mejor lugar, además de colaborar a satisfacer las necesidades
alimenticias de la familia, antropofagia que se ha continuado practicando hasta
épocas recientes en países como Guinea Papua.

Un nuevo apartado de los condicionantes de la alimentación es el de sus efectos

sobre la salud. Se conoce que muchas situaciones clínicas pueden solventarse
mediante actuaciones nutritivas, con la consiguiente mejora de la asistencia del
paciente y la disminución de adicción a fármacos, circunstancias que están
influyendo en el auge de la “medicina nutricional”, surgida en las últimas décadas
del pasado siglo, y que tiene por objeto conservar la salud y el bienestar, evitando
o demorando la aparición de enfermedades mediante una adecuada alimentación.

De todos es sabido que la alimentación está íntimamente asociada a la salud. Laín

Entralgo (1994) en su Historia de la Medicina, señala la importancia de la dietética
en el arte de curar, tal como nos habían venido diciendo desde la antigüedad. El
significado de la palabra griega dieta es “pauta de vida”, es decir que el alimento
podría equilibrar el placer con la sobriedad, e incluso en determinadas
circunstancia devolver la salud al organismo enfermo.

Pitágoras en Las tres partes de la dietética o normas de vida, escritas en el siglo

IV a. de C. las resumía en: buenas maneras de comportarse, ejercicios físicos
para fortalecer el cuerpo y una alimentación moderada, que consistía en una
alimentación basada en: pan de mijo o cebada, verduras crudas o cocidas, fruta,
miel, algo de pescado, poca carne, así como la abstinencia de algunos alimentos
(vísceras, despojos y pescados sin escamas). Dieta que sanaba la mente y
aportaba grandes beneficios para el cuerpo.

Posteriormente en La dieta saludable, Hipócrates, en siglo III a. de C. nos habla de

un régimen personalizado en función de la edad, sexo, complexión, momento del
día, estación del año, ocupación laboral y lugar de residencia. Este régimen se
basaba en dos principios:

El principio de compensación: en invierno régimen caliente y seco, así como en

verano régimen frío y húmedo, y para los jóvenes recomendaba un régimen
húmedo y un régimen seco para los ancianos. Y el principio de conformidad: evitar
cambios bruscos de alimentación y establecer dietas según las estaciones.
Hipócrates en su obra Aforismos dice: “que la alimentación sea tu mejor medicina”
y “el hambre es la madre de la salud”.

En el Régimen de la salud, escrito por Maimónides en 1199, insistía en que la

carne, el pescado, las verduras, las frutas y las nueces eran estimulantes para la
salud, y se debía dar sopa de pollo para ayudar a la salud entorpecida. Su tratado
sobre Medicina de la alimentación mostraba que cada alimento producía un efecto
bueno o malo, y que ningún alimento o bebida estaban sin efecto fisiológico. La
higiene y la medicina debían equilibrar la naturaleza, ayudando con una buena
dieta a un cuerpo enfermo a sanar.

El profesor Grande Covian (1993) en su “Introducción histórica al descubrimiento

del papel de la energía y de los nutrientes en la alimentación del hombre”, afirma
que la ciencia de la nutrición moderna o científica comienza con los estudios del
metabolismo energético de Lavoisier y Laplace en 1780, cuando construyeron el
primer calorímetro de hielo en el que introducen un conejo, y demuestran que la
respiración es una combustión. En 1816 Magendie y su discípulo Claude Bernard,
realizan una serie de experimentos en los que descifran el papel de las proteínas
en el organismo. Justus von Liebig con su obra La química orgánica en la
fisiología y patología, publicada a 1842 revoluciono la Nutrición, fijando el uso de
los principios químicos que tenían un efecto profundo en el bienestar del hombre.
En 1880 Bunge en la Universidad de Dorpat (Estonia) comienza a cuantificar las
necesidades de los elementos inorgánicos, a partir de ensayos con dietas
purificadas efectuados con distintos animales de laboratorios. En 1905 en
Holanda. Pekelharing suministrando a ratones dietas sintéticas y pone de
manifiesto el papel esencial de unas sustancias o principio que aportaba la leche;
Hopkin en 1912 publica unos ensayos casi idénticos en ratas, llamando a estas
sustancias factores accesorios de la alimentación, que posteriormente su colega
Funk las denomina vitaminas. En un periodo relativamente corto entre 1912 a
1948, se descubrieron las 13 vitaminas esenciales.

Con los avances de las técnicas analíticas y metodologías científicas, se ha

llegado a conocer gran precisión los cientos de componentes, nutritivos o no de
los alimentos, así como él papel que ejercen en la salud del hombre los cuarentas
componentes esenciales (9 o 10 aminoácidos, 2 ácidos grasos, 13 vitaminas y 15
elementos minerales).

Sobre esta asociación - alimentación salud - en la actualidad se sabe, que de las

diez principales causas de muerte, seis tienen como factor en su etiología la dieta:
enfermedad cardiaca, cáncer, apoplegía, diabetes, enfermedades hepáticas y
arteriosclerosis (Weaver et. al.,1993), alteraciones de la salud que junto con otras,
también relacionadas con la alimentación como la osteoporosis, obesidad,
(posiblemente Alzheimer), entre otras, disminuyen considerablemente la calidad
de vida, el autocontrol y productividad, teniendo como consecuencia mayores
costos en atención sanitaria, como lo pone de manifiesto que un 15% de la
población mayor de 65 años, demande un desembolso superior del 40% de todos
los gastos destinados a la sanidad. En España los mayores de 65 años superan
los seis millones de personas, inmersas en la problemática de las enfermedades
degenerativas, por lo que se estima muy necesario promover prácticas
alimenticias saludables, que conduzcan a mejorar la calidad de vida de los
consumidores, además de prevenir o aplazar la aparición de dichas enfermedades
(Boza, 1994). En otras palabras y en el argot de la OMS, lograr una longevidad de
“viejos sano” con un “atardecer metabólico”, que demore la aparición de las
patologías degenerativas. En resumen nuestra manera de alimentarnos y de
efectuar cierta actividad física condiciona nuestra manera de enfermar.

En los últimos años están apareciendo diversos estudios, sobre el efecto de la

dieta respecto a la actividad de los genes y sus consecuencias sobre la salud
(Muller y Kersten, 2003), ya que existen interacciones entre el genotipo y el
ambiente, incluido en este último la alimentación, que pueden manifestarse en el
fenotipo. Actualmente existe un auge en las ciencias “ómicas” relacionadas
algunas con la nutrición (genómica, transcriptómica, proteómica, metabolónica,
etc.), que permitirán desarrollar acciones preventivas contra diversas
enfermedades.

Un nuevo condicionante de la alimentación es la publicidad, que es una forma

importante de comunicación social que transmite información alimentaria y
difunde, a su vez, imágenes culturales. A lo largo de las últimas décadas, la
publicidad o marketing alimentario se ha articulado asociado a la combinación de
estos aspectos predominantes: tradición/identidad; médico/nutricional; estético;
hedonista; progreso/modernidad; exótico o diferente, y a pesar de constituir
argumentos distintos entre sí, tienen en común, el de reunir todo aquello que es
significativo para los consumidores (Gracia Arraiz, 1996). Con ello se pretende
promocionar el consumo de determinados alimentos, productos elaborados de
fácil preparación, especialidades tradicionales, ecológicas, naturales, auténticas,
etc., hasta los alimentos funcionales que además de nutrir proporcionan salud.

El argumento médico/nutricional o alimentación/salud es el más destacado de los

anteriormente señalados. Castells (1996) analizó 1.681 mensajes sobre alimentos
y nutrición recogidos en prensa y revistas españolas, de los cuales 880
corresponden a anuncios con consejos dietético-estéticos, centrados
principalmente en pautas alimentarias a seguir, en la pérdida de peso y en
alimentos y bebidas para deportistas. En ellos se dan consejos nutricionales
concernientes principalmente a minerales, proteínas, energía, lípidos, fibra y
aditivos como conservantes y colorantes. Entre los atributos de los productos
anunciados destacan la naturalidad de los mismos, su destacado sabor, poder
nutritivo, calidad, frescura y rápida preparación.

Un ejemplo de ello lo tenemos en España con los alimentos light, que se

implantaron en la década de los 80, años en los que se comenzó a sustituirse el
azúcar por los edulcorantes en alimentos dirigidos a personas diabéticas o que
querían reducir peso. Los primeros alimentos light fueron bebidas refrescantes sin
azúcar, ya que la sociedad comenzó a asociar alimentación y salud, pero sobre
todo lo relacionado a la obesidad, y en consecuencia estos alimentos empezaron
a tener un auge imparable. Toda una generación de nuevos alimentos cuyo
contenido en grasas y azúcares han sido modificados, o enriquecidos en fibra
dietética, vitaminas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados de largas cadenas,
etc., han invadido el actual mercado alimentario a escala mundial.
Resumen y conclusiones

La historia de la alimentación siempre estuvo asociada a la evolución de la

humanidad, ya que la alimentación es la primera necesidad del hombre, pero
también es placer, y entre estos dos polos necesidad y placer se ha desarrollado
una historia difícil y complicada (Montanari, 1993), sobre la que han intervenido
numerosos condicionantes, y algunos de ello hemos intentado traerlos aquí.

Hace unos cuatro millones de años la humanidad existe como género, y en

transcurso de los cuales se han producido las condiciones evolutivas y
ambientales para que pudiéramos llegar a nuestro estado actual. Los antropólogos
estiman que entre el periodo geológico del Mioceno tardío y el Plioceno, el hombre
con una dotación genética de 46 cromosomas se separó por una mutación de los
simios, con 48 cromosomas, lo que hizo que los homínidos desarrollaran una
capacidad creativa, que los colocará evolutivamente en el plano más elevado del
reino animal.

Como consecuencias de la desertificación de selva africana y su transformación

en amplias llanuras, las sabanas, aparece la bipedestación para a continuación
cambiar su alimentación vegetariana por el omnivorismo, régimen que aporta
niveles elevados de aminoácidos esenciales y de ácidos grasos poliinsaturados de
largas cadenas, que posibilitan la encefalización de aquellos homínidos
convirtiéndolos en el Homo habilis, fabricante de artes y utensilios para la pesca y
la caza.

El Homo erectus que apareció hace más de un millón de años, mantenía su

alimentación omnívora, una mezcla de la recolección de hierbas, granos y fruta,
con carne y pescado, que posteriormente descubre el manejo del fuego y su
domesticación, paso fundamental para transformar los alimentos en comida, y la
aparición del lenguaje articulado que lo separa definitivamente del reino animal.

Hace alrededor de unos 40.000 años surge el Homo sapiens que sin grandes
cambios en su genotipo llega a nuestros días, aunque con un trascendente
progreso cultural que lo lleva a emprender la revolución neolítica con la aparición
de la agricultura y la domesticación de los animales, todo lo cual posibilitó para
una parte importante de la población el sedentarismo y la vida urbana en aldeas,
mientras otros pueblos continuaron hasta nuestros días con el nomadeó (los
pastores de la lluvia, del tiempo o trashumantes).

El mayor consumo de alimentos de forma continuada a partir del Neolítico, y una

menor actividad física al tener las fuentes alimenticias próximas a la vivienda ,
determinara un menor gasto energético y los primeros problemas de incremento
de peso y obesidad, así como la tendencia a disminuir del número de cultivos y
depender de un alimentos principal, complementado con algún producto de origen
animal, sufriendo la contingencia de pérdidas de cosechas de dicho alimento
principal lo que determinaba graves hambrunas.
Igualmente el sedentarismo y la vida en las aldeas provoco el hacinamiento de
poblaciones, y como consecuencia de ello la contaminación del medio
especialmente de los acuíferos, y la aparición por primera vez de las plagas o
epidemias.

Pese a esos periodos de hambrunas, guerras y epidemias, la población en general

se ha multiplicado rápidamente, basándose en que con una mejor alimentación
aumento la fertilidad, disminuyendo los periodos entre gestaciones, y con una
mayor supervivencia de los niños al no depender exclusivamente de las madres, al
poder contar con leche de animales domesticados y harinas de granos de cereales
y leguminosas.

Primero la conservación mediante métodos rudimentarios de los alimentos, y

posteriormente la transformación de los mismos, sirvió para contar con ellos
durante todo el año evitando así los periodos de carencia. Posteriormente la
industria agroalimentaria ha tenido un destacado papel en el aprovisionamiento de
alimentos, así como la cocina industrial (catering) encargada de la preparación y
distribución de comidas, o de platos precocinados, lo que ha simplificado el trabajo
de la elaboración de la comida.

Por último se han abordado los condicionantes que influyen en la alimentación

como los biológicos, ecológicos, psicológicos o culturales, económicos, políticos,
religiosos, nutritivos y saludables, junto a modelos actuales en la elección de los
alimentos según los distintos países o sociedades.

Comenzamos un nuevo milenio, con mundo más poblado y mejor comunicado,

inmerso en una economía alimentaria global, que disfruta de una avanzada
tecnología productiva de los más variados alimentos, pero abocada a los
problemas que está originando el cambio climático, la contaminación del medio,
frecuentes crisis de inseguridad alimentaria y recientemente drama de la
emigración de la pobreza. Todo ello apremia a abordar nuevos retos en la
producción sostenible de alimentos, cuya composición nutritiva este más de
acuerdo con nuestras necesidades y la salud, junto a optar por cambio de estilos
de vida y patrones de consumo que permitan a escala global, que aporten
soluciones a la problemática que tiene nuestra sociedad postmoderna.

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