Recetario de Panaderia Basica1

GUIA DE PANADERIA BASICA
Elaborado Por chef:

GICERIT DE BLANCO
AURELIANO BLANCO
INTRODUCCION:
Esta guía básica le será útil, a cualquier persona aún sino
tiene conocimientos, para realizar sus panes en su propia
casa o negocio, consta de información básica, así como
técnicas necesarias para la elaboración de panes,
queremos expresarle al lector que esta es una guía de
inicio, ya que la panadería es extensa y rica.
INGREDIENTES BASICOS EN LA PANADERIA:
LA HARINA DE TRIGO:
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las
harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de

gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de
fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten,
su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La
harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con
una textura más fina, quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en
harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene
ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel. En Venezuela la variedad de
harinas de trigo según el mercado, se reduce a: harina de trigo leudante, todo uso y
panadera que viene en sacos, esta última es la recomendada para la elaboración de
pan, es importante conocer que la harina leudante no es recomendable, por la
cantidad de proteína que esta tiene.
LEVADURA:
La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos

hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los
azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol.
Existen varios tipos de levaduras, como las químicas, actúan como enzimas y solo
durante la cocción por lo que solo sirve para hornear galletas y no para hacer pan.
Algunas levaduras químicas de uso diario son: el bicarbonato de sodio, los polvos de
hornear y los emulsionantes químicos.
En Venezuela las de uso común son la instantánea y en pasta.

MATERIAS GRASAS:
Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca,
margarinas o grasas, estas grasas y aceites tienen una gran variedad de aplicaciones
en panadería. Ellos son los responsables de que las migas-o parte interior de los
productos de panadería-sean tiernos y fáciles de morder. Proveen lubricidad en el
proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en
la sensación de humedad que se siente en la boca cuando el producto es consumido.
Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos horneados,
contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado, hojaldrado,
solidez y aireado del producto durante su fabricación, así como también contribuyen
a la frescura luego de su manufactura.
La forma en que una grasa o manteca vegetal hidrogenada ("shortening") es

formulada afecta su plasticidad, una propiedad que indica cuán suave o flexible es la
misma a una temperatura determinada. Las grasas de panadería deben resistir con
fuerza los efectos hidrolíticos del agua a medida que se hornea la masa, aunque al
mismo tiempo debe adherirse fuertemente y también humedecer la estructura de la
pared de la masa en expansión de manera que se produzcan bolsas impermeables al
gas, películas elásticas y energía.
ACEITE:
Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos

se emplean en la elaboración de margarinas.
MANTECA:
Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningún otro agregado. Funde a los
33ºC.
MARGARINAS: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la

manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos.
Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas
duras. Las primeras, por su bajo punto de fusión (35ºC) se asemejan a la manteca y
se emplean como ella, las margarinas duras (44ºC) son especiales para la elaboración
de hojaldres.
GRASAS
Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en

vacuna o porcina. Su punto de fusión es muy alto (44ºC) y se emplea solamente en
algunos productos panificados
Efectos del exceso de grasa en el pan:
Pérdida de volumen
Textura y gusto grasoso
El pan tendrá características de masa nueva (fresca).
EL AZUCAR:
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:
Es un alimento de la levadura.
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia de la fermentación.
Determina la temperatura del horno.
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción.
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservación.
Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.
Agregan dulzura y sabor.

Los azúcares o agentes endulzantes cumplen con las siguientes funciones en la
panificación:
Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.

Le dan color a la corteza.
Mejoran las características de conservación al retener la humedad.
Se comportan como agentes que acreman al combinarlos con grasas, y como
espumantes al combinarlos con huevo.
Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la

Sacarosa, la Glucosa, la Levulosa, la Lactosa y la Maltosa. De todas ellas la más
utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azúcar, extraída de la caña
de azúcar o de la remolacha azucarera que es la que generalmente se emplea en
panadería para la elaboración de masas dulces.
Funciones del Azúcar:
El azúcar (sacarosa, azúcar cristal, azúcar blanco) es un producto muy importante en

la panificación: endulza las masas dándoles sabor más agradable, aumentando la
suavidad y contribuyendo a la coloración de la corteza de los panes. El azúcar es el
principal elemento de la levadura fresca.
Durante los primeros momentos de la fermentación el azúcar es el alimento de la

levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energía y carbono para las
restantes etapas. El Azúcar también juega un papel importante en la conservación de
los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado
contenido de azúcar colabora en retardar la aparición de hongos en la superficie.
Aun cuando el azúcar contribuye a que las masas tengan mayor volumen, el
verdadero responsable por esta acción es el gluten, que retiene el gas liberado por la
levadura y permite que los panes crezcan.
El azúcar es usado en la panificación por diversa razones, las principales son:

La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo del producto, los porcentajes van
del 2% al 25%.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una
fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
Zimasa).
Mayor cantidad de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar

daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar
una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
LOS HUEVOS:
Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de

panes y de casi todos los productos de panadería y pastelería. Poca, o muy poca
importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma más correcta de
conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala práctica de su
manipulación y las enfermedades de las que son portadores, es de gran importancia
para el panadero y el pastelero.
LOS LIQUIDOS:
El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de

panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros
Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga,

el gluten no puede formarse.
Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible
a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que
hacen factible todo el proceso.
Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco

hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del
agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una
vez cocidas.
LOS DOCE PASOS DEL PAN
1- PESADO
2- AMASADO
3- FERMENTACION INICIAL
4- MADURACION O ECUALIZACION
5- DIVISION DE PASTONES
6- REPOSO EN MESA
7- PRE FORMADO
8- FORMADO
9- FERMENTACION FINAL
10- BARIZADO
11- HORNEADO
12- ENFRIADO.
Estos pasos son necesarios para la elaboración del pan:
PASO 1 “EL PESADO:”
EL Pesado es el proceso de cuantificar por gramos o su

equivalencia ejemplo: tazas, todos los ingredientes y utensilios
necesarios para el producto a realizar.
PASO 2 “EL AMASADO”:
El Amasado es uno de los pasos más importantes en la

elaboración del pan, ya que si no se logra un buen amasado el
producto final puede que no quede como lo espera. El amasado
es el aglutinamiento, mezcla y emplazamiento de los
ingredientes, el cual debe ser en 3 pasos: Plegar, Empujar, y
Girar, Plegar: Doblar la masa en dos y traer el borde alejado
hacia uno. Empujar: llevar hacia adelante, unir los pliegues y
hacer rodar la masa. Girar: rotar la masa un cuarto de vuelta y
comenzar nuevamente.
PASO 3 “FERMENTACION INICIAL”:
La fermentación inicial es el proceso en cual vía descanso de la

masa ya elaborada se deja actuar todos los componentes
conjuntamente con la levadura y el cual producirá un
crecimiento de la masa gracias a los gases, el mínimo tiempo
recomendado para la fermentación inicial es una hora, aunque
hay masas que requieren más hasta 24 horas.
PASO 4 “MADURACION O ECUALIZACION”:
Con el término maduración se entiende los cambios químicos-

físicos, bioquímicos, enzimáticos y retrológicos que a una masa
es sujeta. Es La activación de los químicos de cada ingrediente
de la masa, por eso es necesaria la fermentación y descanso.
Hay que recordar que después de esto debemos des gasificar la
masa.
NOTA: MIENTRAS MAS MADURACION MAS RICO EL SABOR.
PASO 5 “DIVISION DE PASTONES”:
Pastón es en la fabricación de pan, un trozo de masa que se

pesa y se forma antes de la cocción, cada pastón tiene un peso
específico.
PASO 6 “REPOSO EN MESA”
El reposo en mesa no debe pasar de 15 minutos y Se dice

cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para
que afloje la tensión y nos permita darle la forma que
deseamos sin que se reviente. Consiste en quitar el gas que se
ha generado en la masa en el proceso de fermentación.
PASO 7 “PRE FORMADO”
Antes de darle forma a nuestro pastón debe bolearlo apretando

la masa de forma suave con la palma de las manos y con los
dedos recogidos o si el pastón es grande con ambas manos.
PASO 8 “FORMADO”
El formado como su nombre lo indica es la forma final que

llevará su pastón, bien sea desde un boleado sencillo para un
pan redondo a trenzas o panes más complejos, en las imágenes
damos un ejemplo.
PASO 9 “FERMENTACION FINAL”:
Este paso es cuando ya tienes formado tu pastón es llevado a la

bandeja para que de nuevo se fermente y crezca, como mínimo
de tiempo 30 minutos.
PASO 10 “BARNIZADO”:
Consta de barnizar cada pastón con lo requerido antes de llevar

a cocción bien sea con agua, azúcar, huevo o leche, puedes
utilizar una brocha para esto.
PASO 11 “HORNEADO”:
Este consiste en llevar tus pastones en bandeja o moldes al

horno a la temperatura que requiera cada receta, es
importante recalcar que el uso del horno es delicado por el
calor que este genera por lo que se recomienda tener los
implementos adecuados para sacar y meter las bandejas en el
mismo, así mismo ud debe conocer su horno para dar un mejor
uso.
PASO 12 “ENFRIADO”
El enfriado del pan ya sacado del horno debe respetarse ya que

la levadura en el proceso de cocción produce gases: como
dióxido de carbono, alcohol etc que pueden ser dañinos para el
comensal, algunos panes requieren de un barnizado al salir del
horno con mantequilla, almíbar etc.
RECETAS
1- PAN DULCE “TUNJA”
2- PAN DE HAMBURGUESA
3- PAN DE PERROS CALIENTES
4- PAN DE MOLDE
5- PAN FRANCES
6- PAN DE OREGANO
7- BOMBAS Y ROSQUILLAS
8- MASA PARA PIZZA
9- ROLLS DE CANELA
10- PAN DE AJO Y ALBAHACA

PAN DULCE O TUNJA:
INGREDIENTES:
1- Harina de trigo todo uso 460 Gramos.
2- Agua 235 Gramos.
3- Levadura instantánea 7 Gramos.
4- Azúcar granulada 85 Gramos.
5- Mantequilla o margarina s/sal 22 Gramos.
6- Huevo 20 Gramos.
7- Sal 6 Gramos.
8- Anís dulce o canela en polvo 5 Gramos.
Total: 840 Gramos.
Pesando cada pastón en 60 gramos para un total 14 panes
PROCESO:
Pesamos todos los ingredientes, En la mesa o en un bol colocamos la

harina de trigo, en otro envase vamos a colocar los líquidos con el azúcar
y levadura batiendo hasta que se disuelvan.
Integramos el líquido a la harina de trigo poco a poco y vamos formando

nuestra masa, amasamos por 5 minutos he integramos la mantequilla a
la masa, amasamos por diez minutos para luego agregar la sal a la masa
estirada, seguimos amasando fuerte por 8 minutos más para llevar la
masa a reposar por una hora, luego desgasificar y dividir en los pastones
requeridos, bolear o dar la forma requerida y llevar a la bandeja
guardando una separación entre cada uno de 2 ctms, para el reposo
final, barnizar con huevo batido con leche, colocar azúcar a cada pastón
y llevar al horno por 20 minutos o (según lo requiera su horno).
Al salir barnice con almíbar. (OPCIONAL)

PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES:

2- Agua 288 Gramos.
6- Leche en polvo 35 Gramos.
7- Sal 10 Gramos.
Total: 992 Gramos

Aceite para barnizar y Semillas de ajonjolí o chía
Pesando cada pastón en gramos para un total 12 panes
PROCESO:
Pesamos todos los ingredientes, En la mesa o en un bol colocamos la

harina de trigo, en otro envase vamos a colocar los líquidos con el azúcar
y levadura batiendo hasta que se disuelvan.
Integramos el líquido a la harina de trigo poco a poco y vamos formando

nuestra masa, amasamos por 5 minutos he integramos la mantequilla a
la masa, amasamos por diez minutos para luego agregar la sal a la masa
estirada, seguimos amasando fuerte por 8 minutos más para llevar la
masa a reposar por una hora, luego desgasificar y dividir en los pastones
requeridos, bolear y pisar o aplastar un poco con la mano llevar a la
bandeja guardando una separación entre cada uno de 2 ctms para el
reposo final, barnizar con aceite y colocar las semillas de ajonjolí en
cada pastón y llevar al horno por 20 minutos o (según lo requiera su
horno).
PAN DE PERROS CALIENTE
INGREDIENTES:
2- Agua 292 Gramos.
7- Sal 10 Gramos.
Total: 995 Gramos

Semillas de ajonjolí (Opcional)
Pesando cada pastón en gramos para un total 12 panes
PROCESO:
Pesamos todos los ingredientes, En la mesa o en un bol colocamos
la harina de trigo, en otro envase vamos a colocar los líquidos con
el azúcar y levadura batiendo hasta que se disuelvan.
Integramos el líquido a la harina de trigo poco a poco y vamos
formando nuestra masa, amasamos por 5 minutos he integramos
la mantequilla a la masa, amasamos por diez minutos para luego
agregar la sal a la masa estirada, seguimos amasando fuerte por 8
minutos más para llevar la masa a reposar por una hora, luego
desgasificar y dividir en los pastones requeridos, bolear y hacer el
proceso que está en la imagen de formado llevar a la bandeja
guardando una separación entre cada uno de 2 ctms para el
reposo final, barnizar con huevo y colocar las semillas de ajonjolí
en cada pastón y llevar al horno por 20 minutos o (según lo
requiera su horno).
PAN DE MOLDE O DE SANDWICH
INGREDIENTES:
2- Agua 274 Gramos.
7- Sal 9 Gramos.
Total: 791 Gramos

Semillas de ajonjolí O Avena (Opcional)
NOTA: Se requiere el molde para Pan ya que es un solo pastón
PROCESO:
desgasificar y hacer el proceso que está en la imagen de formado,
colocarlo en el molde, llevar a la bandeja reposo final, barnizar
con huevo y colocar las semillas de ajonjolí en llevar al horno por
20 minutos o (según lo requiera su horno).
PAN DE FRANCES
INGREDIENTES:
2- Agua 300 Gramos.
4- Sal 8 Gramos.
Total: 1068 Gramos
Pesando cada pastón en 75 gramos para un total 14 panes Aprox

PROCESO:
la harina de trigo, en otro envase vamos a colocar el agua y la
levadura batiendo hasta que se disuelva.
formando nuestra masa, amasamos por diez minutos para luego
proceso que está en la imagen de formado llevar a la bandeja
guardando una separación entre cada uno de 2 ctms, con una
hojilla o cuchillo vamos hacer un corte a cada pastón en casi todo
lo largo del mismo como muestra la imagen, con una profundidad
aproximada de 1 ctms, luego lleve a reposo final 1 hora más, rociar
con harina y llevar al horno por 20 minutos o (según lo requiera su
horno).
PAN DE ORÉGANO
INGREDIENTES:
2- Agua o leche 292 Gramos.
7- Sal 7 Gramos.
8- Orégano en polvo 8 Gramos.
Total: 1000 Gramos

Orégano en hojas para decorar
Pesando cada pastón 250 en gramos para un total 4 panes
PROCESO:
agregar la sal y el orégano en polvo a la masa estirada, seguimos
amasando fuerte por 8 minutos más para llevar la masa a reposar
por una hora, luego desgasificar y dividir en los pastones
requeridos, bolear y hacer el proceso que está en la imagen de
formado llevar a la bandeja guardando una separación entre cada
uno de 2 ctms para el reposo final, barnizar con huevo y colocar el
orégano en hojas en cada pastón y llevar al horno por 20 minutos
o (según lo requiera su horno).
MASA PARA BOMBAS Y ROSQUILLAS
INGREDIENTES:
2- Agua 220 Gramos.
6- Huevo 100 Gramos.
7- Sal 5 Gramos.
8- Esencia de vainilla o canela 5 Gramos.
ACEITE PARA FREIR.
Total: 1003 Gramos
Pesando cada pastón en 50 gramos para un total 20
Para rellenar y decorar:
Crema pastelera, dulce de leche, azúcar granulada o glas
PROCESO:
agregar la sal y la canela a la masa estirada, seguimos amasando
fuerte por 8 minutos más para llevar la masa a reposar por una
hora, luego desgasificar y dividir en los pastones requeridos, Para
las bombas: bolear y dejar descansar en una mesa por 30 minutos,
para las rosquillas: bolear y con el dedo abrir un hueco en el medio
del pastón dejándolo suficientemente separado ya que irá
creciendo y se cerrara. El otro método es estirar la masa de 2
centímetros de grosor y con un cortador de tu preferencia dar los
cortes y para las rosquillas con otro cortador más pequeño sacar
el círculo del medio.
Después del reposo de media hora, calentar el aceite necesario
para que cada pieza flote y no toque el fondo del sartén o la olla
donde freiras, debe tener a la mano el utensilio ideal para dar
vueltas a cada una, también en un envase tener azúcar granulada
para colocarlas al salir del sartén.
Lleve las piezas al aceite término medio alto y no exagere en la
cantidad de piezas, de vuelta constantemente hasta que estén
doradas escurra y retire directo al azúcar, también puede sacarlas
donde se enfríen y después glasearlas.
Para las bombas: con un cuchillo haga un corte medio y rellene con
la crema, dulce de leche o relleno de su preferencia, para las
roscas espolvoree con azúcar glas o glaseado.
MASA DE PIZZA
INGREDIENTES:
2- Agua 449 Gramos.
4- Sal 10 Gramos.
5- Azúcar 13 Gramos.
6- Aceite 33 Gramos.
Total: 1173 Gramos
La masa la puede dividir en los pastones que quiera

PROCESO:
la harina de trigo, en otro envase vamos a colocar el agua el azúcar
y la levadura batiendo hasta que se disuelva.
Integramos el agua el aceite a la harina de trigo poco a poco y
vamos formando nuestra masa, amasamos por diez minutos para
luego agregar la sal a la masa estirada, seguimos amasando fuerte
por 8 minutos más para llevar la masa a reposar por 2 horas, luego
proceso que está en la imagen llevar a la bandeja, agregue los
ingredientes de su preferencia siendo primero la salsa llevar al
horno por 20 minutos o (según lo requiera su horno).
Nota: a diferencia de otras recetas esta no lleva un segundo
reposo.
ROLLS DE CANELA
INGREDIENTES:
2- Agua 435 Gramos.
6- Huevo 148 Gramos.
7- Sal 5 Gramos.
8- Vainilla 10 Gramos.
Relleno: Azúcar: 400 gramos, margarina sin sal 100 gramos, canela 70
gramos. Decoración: azúcar glas 400 gramos, leche líquida 100ml, vainilla
PROCESO:
desgasificar y hacer el proceso que está en la imagen de formado,
cuando tengas el rectángulo coloca todo lo del relleno mezclado
sobre toda la masa, cubriéndola toda. Enrolla y has cortes de 3
centímetros colócalos en una bandeja dejando una separación de
2 ctms y lleva a reposo media hora lleva al horno por 25 minutos o
el tiempo necesario.
Saca del horno y mezcla el azúcar glas con la leche poco a poco y
coloca sobre los rolls, puedes añadir más canela.
PAN DE AJO Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
2- Agua o leche 292 Gramos.
7- Sal 7 Gramos.
8- Albahaca en rama fresca 45 Gramos.
9- 4 dientes de ajo.
Total: 1050 Gramos
Albahaca en hojas para decorar
Pesando cada pastón 250 en gramos para un total 4 panes
PROCESO:
agregar la sal y la albahaca cortada con el ajo a la masa estirada,
seguimos amasando fuerte por 8 minutos más para llevar la masa
a reposar por una hora, luego desgasificar y dividir en los pastones
requeridos, bolear y hacer el proceso que está en la imagen de
formado llevar a la bandeja guardando una separación entre cada
uno de 2 ctms para el reposo final, barnizar con huevo y colocar el
albahaca en hojas en cada pastón y llevar al horno por 20 minutos
o (según lo requiera su horno).

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GUIA DE PANADERIA BASICA

Elaborado Por chef:

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de

La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos

En Venezuela las de uso común son la instantánea y en pasta.

La forma en que una grasa o manteca vegetal hidrogenada ("shortening") es

Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos

MARGARINAS: Es la materia grasa más utilizada en el mundo, más económica que la

Son un producto más refinado que la margarina y se dividen según su origen, en

Efectos del exceso de grasa en el pan:

Textura y gusto grasoso

El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son:

Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla

Aumenta la tolerancia de la fermentación.

Determina la temperatura del horno.

Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción.

Mejora la textura de la miga

Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor.

Agregan dulzura y sabor.

Suavizan la textura más fina al debilitar en parte la estructura del gluten.

Son clasificados según su naturaleza y calidad, entre ellos encontraremos la

Funciones del Azúcar:

El azúcar (sacarosa, azúcar cristal, azúcar blanco) es un producto muy importante en

Durante los primeros momentos de la fermentación el azúcar es el alimento de la

El azúcar es usado en la panificación por diversa razones, las principales son:

Mayor cantidad de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar

Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de

Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga,

Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco

Estos pasos son necesarios para la elaboración del pan:

PASO 1 “EL PESADO:”

EL Pesado es el proceso de cuantificar por gramos o su

El Amasado es uno de los pasos más importantes en la

La fermentación inicial es el proceso en cual vía descanso de la

PASO 4 “MADURACION O ECUALIZACION”:

Con el término maduración se entiende los cambios químicos-

NOTA: MIENTRAS MAS MADURACION MAS RICO EL SABOR.

PASO 5 “DIVISION DE PASTONES”:

Pastón es en la fabricación de pan, un trozo de masa que se

El reposo en mesa no debe pasar de 15 minutos y Se dice

PASO 7 “PRE FORMADO”

Antes de darle forma a nuestro pastón debe bolearlo apretando

El formado como su nombre lo indica es la forma final que

Este paso es cuando ya tienes formado tu pastón es llevado a la

Consta de barnizar cada pastón con lo requerido antes de llevar

Este consiste en llevar tus pastones en bandeja o moldes al

El enfriado del pan ya sacado del horno debe respetarse ya que

1- PAN DULCE “TUNJA”

3- PAN DE PERROS CALIENTES

8- MASA PARA PIZZA

10- PAN DE AJO Y ALBAHACA

Total: 840 Gramos.

Pesando cada pastón en 60 gramos para un total 14 panes

Pesamos todos los ingredientes, En la mesa o en un bol colocamos la

Integramos el líquido a la harina de trigo poco a poco y vamos formando

Al salir barnice con almíbar. (OPCIONAL)

1- Harina de trigo todo uso 565 Gramos.

Total: 992 Gramos