Curso Básico de Panadería

CURSO BÁSICO
DE PANADERÍA
1. OBJETIVOS PRINCIPALES
 Enseñar recetas y técnicas básicas de panadería con el fin de ser utilizadas como una
herramienta de sustento económico.
 Incentivar el valor del trabajo a los participantes.
 Dar a Conocer el Mensaje de salvación que nos presenta la Palabra de Dios.

2. NORMAS EN EL AMBIENTE
DE TRABAJO
 Llevar gorro.
 Hacer uso de la mascarilla.
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 No usar zarcillos, anillos ni ningún objeto que pueda ir contra la higiene

del proceso.
 Ropa adecuada para trabajar.
 Limpieza y orden al momento de trabajar
 Respeto mutuo.
3. ¡EL PAN! UN ALIMENTO
MILENARIO
 DEFINICION DE PAN:
El pan es un alimento básico elaborado con harina, (generalmente de trigo) y agua que se
cuece en horno y en ocasiones se le añaden levadura o masa madre u otros productos para
conferirles determinadas cualidades. También se elabora con otras harinas: centeno, cebada, maíz,
papas, entre otros. Puede ser de levadura o ácimo. El pan ácimo no lleva levadura, solo harina y
liquido.
3. ¡EL PAN! UN ALIMENTO
MILENARIO
 HISTORIA DEL PAN:
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales
que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras.
Con el paso del tiempo el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los
romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente poner en movimiento sus ruedas. Luego se
descubrió que el viento era una buena fuente de energía económica para mover las aspas de los molinos.
Con respecto a los hornos, no esta claro quienes fueron los primeros en construirlos. Se les atribuyen a los egipcios y a los griegos, pero lo que si es
importante, es que fue un gran adelanto.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc. Ejemplo: Pan de molde, Pan Integral… También
depende de otros ingredientes como por ejemplo especies o hierbas aromáticas: pan de ajo, Pan de Cebolla, Pan de aceitunas. Su fabricación depende de los
métodos de panificación: Masa fermentada, Levadura. Depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
4. INGREDIENTES BÁSICOS PARA
LA ELABORACIÓN DEL PAN Y
SUS PROPIEDADES
 HARINA DE TRIGO:
Panadera o Fuerte: Alto contenido de proteínas 11,5% - 13,5%

Pastelera o Débil: Contenido de proteínas 8% - 10%
Bollería: Contenido de proteínas 10,5% - 11,5%
Proteínas de la harina de trigo: Albúminas y Globulinas, Gliadinas y Gluteninas.
11,5% - 13,5% 8% - 10%

SUS PROPIEDADES
 AZUCAR:
• Aportan Dulzura y Sabor.
• Suavizan y hacen la textura mas fina.
• Aportan color a la corteza del pan.
• Mejoran las características de conservación.
• Si no supera los 50g por kilo de harina (5%) ayuda a la fermentación.
• Si pasa de los 100g por kilo de harina (10%) enlentece la fermentación, por lo que debe
agregarse mas levadura.
SUS PROPIEDADES
 AGUA:
• Hidratar los ingredientes.
• Disolver la levadura y la azúcar.
• Permite la formación del gluten al hidratar las proteínas.
• Determina la consistencia de la masa.
• Conduce y controla la temperatura.
• Posibilita el desenvolvimiento de las levaduras.
• Favorece la acción de las enzimas contenidas en la harina
• Ayuda a la conservación del pan.
SAL:
SUS PROPIEDADES
• Aporta sabor y gusto.
• Resalta y acentúa el sabor de los otros ingredientes.
• Controla la acción de las levaduras.
• Fortalece y estabiliza el gluten.
• Controla el crecimiento bacteriano
• Controla la suavidad del pan.
• Ayuda a retener la humedad del pan fuera del horno.
• Aporta un color mas blanco a la miga.
SUS PROPIEDADES
 GRASAS:
• Acortan las fibras del gluten al rodear las partículas y lubricarlas para
que no se peguen.
• Efecto lubricante.
• Colaboran mucho en la blandura y estructura de la miga y de la
corteza.
• Retrasan el envejecimiento del pan.
• Suavizan el producto.
• Aportan humidad y enriquecen.
• Mejoran el sabor.
SUS PROPIEDADES
 LACTEOS:
• Conservante natural.
• Acidifican las masas.
• Pueden sustituir parte del agua
• Aportan rigidez y crocantes
• Mejora el sabor, la textura, y el color de la corteza.
SUS PROPIEDADES
 HUEVOS:
• Proporcionan productos esponjosos
• La yema, conserva, lubrica, tiene un efecto emulsionante debido al contenido de lecitina.
• Aportan color, sabor y suavidad.
• La clara le da estructura a la masa, rigidez por el alto contenido de albúmina (Proteína).
• Acortan las fibras de gluten, por el contenido graso que contienen las yemas.
SUS PROPIEDADES
 LEVADURA:
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: Fermentación. Son
capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.
La Levadura utilizada en la Panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae.
Necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que esta se
nutre principalmente de azucares y compuestos nitrogenados, transformando con sus enzimas los
azucares en gas carbónico y alcohol.
SUS PROPIEDADES
 LEVADURA:
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, las cuales
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: Fermentación. Son
capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.
La Levadura utilizada en la Panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae.
Necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar y otras sustancias nutritivas.
Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que esta se
nutre principalmente de azucares y compuestos nitrogenados, transformando con sus enzimas los
azucares en gas carbónico y alcohol.
SUS PROPIEDADES
 LEVADURA:
TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA LEVADURA

1°C INACTIVA
15 - 20°C ACCIÓN LENTA
20 - 27°C MEJOR CRECIMIENTO,
TEMPERATURA OPTIMA
38° O MAS REACCIÓN MAS LENTA
50° MUERTE O DESTRUCCIÓN DE LAS
LEVADURAS
5. MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
Existen diferente métodos para la elaboración del pan, como son: Método Esponja, Método de retardo,
Método Industrial y Método Directo. Solo explicaremos el Método Directo ya que será el utilizado.
 METODO DIRECTO:
En este método no utilizamos ninguna preparación de pre-fermento o masa madre. Simplemente realizamos
12 Pasos de preparación los cuales son:
1. Mise en place
2. Amasado
3. Fermentación Inicial
4. Manipulación
5. División
6. Preformado
7. Descanso
8. Boleado
9. Formado
10. Fermentación Final
11. Horneado
12. Enfriamiento
6. PAN CANILLA
6. PAN CANILLA
 RECETA:
CANTIDAD: 8 unidades. 200gr

TIEMPO DE PREPARACIÓN APROXIMADO: 2 ½ Horas
INGREDIENTES (gr./ml.) %
Harina Panadera 1012 100%
Levadura instantánea 10 1%
Agua 550 54.4%
Sal 17 1.7%
Aceite 22 2.2%
Huevo 20 2%
Azúcar 35 3.5%
Total Masa 1666 164.8%
6. PAN CANILLA
7. PAN DULCE PIÑITA
 TECNICAS:
1. Batir Líquidos con azúcar, mantequilla y levadura.

2. Usar agua fría.
3. Agregue las semillas de anís al ultimo minuto del amasado.

 PROCESO DE ELABORACIÓN:

TIEMPO DE PREPARACIÓN APROXIMADO: 3 ½ Horas
INGREDIENTES (gr./ml.) %
Harina Panadera 661 100%
Levadura instantánea 26 4%
Agua 284 43%
Sal 7 1%
Margarina/Mantequilla 40 6%
Huevo 33 (1 Huevo) 5%
Azúcar 165 25%
Leche en polvo 7 1%
Anís en Grano 10 1.5%
Esencia de Vainilla 1.3 0.2%
Total Masa 1234 186.7%
 RECETA:

TIEMPO DE PREPARACIÓN APROXIMADO: 3 Horas 45 Minutos
PROCESO DE ELABORACIÓN MINUTOS TEMPERATURA

Pesado 10
Amasado manual 15
Fermentación inicial 60 27°C
División 15
Descanso 20
Boleado 15
Fermentación final 60 27°C
Horneado 25 180°C

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herramienta de sustento económico.

 Incentivar el valor del trabajo a los participantes.

 Dar a Conocer el Mensaje de salvación que nos presenta la Palabra de Dios.

 Hacer uso de la mascarilla.

 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.

 No usar zarcillos, anillos ni ningún objeto que pueda ir contra la higiene

 Limpieza y orden al momento de trabajar

Panadera o Fuerte: Alto contenido de proteínas 11,5% - 13,5%

11,5% - 13,5% 8% - 10%

TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA LEVADURA

CANTIDAD: 8 unidades. 200gr

1. Batir Líquidos con azúcar, mantequilla y levadura.

3. Agregue las semillas de anís al ultimo minuto del amasado.

CANTIDAD: 24 unidades. 50gr

CANTIDAD: 24 unidades. 50gr

PROCESO DE ELABORACIÓN MINUTOS TEMPERATURA

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