2.1.3. Descripción del corozo (Bactris guineensis).

Bactris guineensis, conocido como corozo o corocito, pertenece a la familia Arecaceae, crece en
Colombia en forma espontánea en la vertiente del Atlántico generalmente no muy adentro del
continente. Es característico de zonas bajas y secas, usualmente por debajo de los cien metros de
altura sobre el nivel del mar, con más frecuencia en playas marinas. También se le encuentra en
las sabanas de Córdoba, Bolívar y Sucre en terrenos con problemas de drenaje, (Henao-Castaño,
2011). 32 Como palma es cespitosa, es decir forma agrupaciones hasta de 100 tallos, que miden
entre 80 centímetros y 4 metros, el tallo mide de diámetro entre 1,5 y 3 centímetros, contiene
espinas; las hojas y las brácteas son pediculares; las hojas son pinnadas, 5-11 por tallo; raquis 20-
82 cm de largo, cubierto por debajo con largas espinas de color amarillento y negro de hasta 15
cm; pinnas 19-42 a cada lado, de hasta 30 cm de largo, dispuestas en grupos de 2-9, separadas por
pequeños espacios e insertas casi en el mismo plano. Inflorescencias interfoliares; pedúnculo
hasta 20 cm de largo, con indumento café claro, a veces con espinas; bráctea peduncular hasta 35
cm de largo, también cubierta por espinas amarillentas; raquilas 20-30. Frutos casi esféricos, 1.5-2
cm de diámetro, de color púrpura casi negro; mesocarpo jugoso, blanquecino, agridulce;
endocarpio achatado, con muchas fibras, (Bernal & Galenao, 2013).

 Taxonomía del corozo

Tabla 1. Taxonomía del corozo.

REINO PLANTAE
PHYLUM Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN I. Arecales
FAMILIA Arecaceace
GENERO Bactris
ORDEN ESPECIFICO Guineensis
Fuente: Moore (2010)

Autores como López y Theran (2004), indican que el corozo es un fruto rico en minerales y
carbohidratos principalmente en el interior de su semilla ya que es una buena fuente de fibra, a
continuación, en la tabla 2 y 3 se presenta la composición del corozo (Bactris guineensi).

Tabla 2. Composición del corozo (Bactris guineensis)

PARAMETRO CONTENIDO g/100g

HUMEDAD 80,1
GRASA 0,1
CENIZAS 2,6
CARBOHIDRATOS 14,8
FIBR CRUDA 1,2
PROTEINA 1,2
Fuente: López y Theran (2004).
Tabla 3. Características fisicoquímicas de la pulpa de corozo (Bactris guineensis)

PARAMETRO VALOR
ACIDEZ 2.13%
DENSIDAD 1.137 g/mL
PH 3.04
SOLIDOS SOLUBLES 15.2
Fuente: Acuña (2009)

Debido a su composición y al estudio adelantado por Bermúdez, Díaz y Fuenmayor (2016) en la

costa Caribe colombiana, se ha establecido el potencial del corozo para ser empleado en la
elaboración de bebidas, dulces y licor artesanal, que se distribuyen a nivel local. En general éste es
un alimento con un alto contenido de carbohidratos.

Pese a que en los cultivos regionales de corozo se tiene una producción de 800 kg por hectárea,
se aprecia una subutilización de la fruta al no existir sistemas de compensación que permita suplir
las pérdidas del producto que no se alcanza a colocar en el mercado; igualmente, el 10% de la
producción de este alimento se pierde por el uso de técnicas inadecuadas de cosecha (Andrade et
al., 2009). Así, el desarrollo de productos como jaleas, mermeladas y mantequillas a base de frutas
se presentan como una alternativa para la industrialización del corozo. Estos son productos que
son estables debido a que son ricos en sólidos y en ácidos (Smith, 2007).

 Cosecha del corozo

La palma puede producir una cantidad aproximada de 20 racimos con unos 70 a 80 corozos la
primera cosecha se da entre los meses de julio a agosto y la segunda de noviembre a diciembre de
manera silvestre. Cuando se da tecnificado como en el departamento de Cesar y Córdoba las
cosechas se dan entre febrero a abril y julio a agosto, (Ariza, 2002 citado por Acuña 2009).

 Antioxidantes del corozo: El color del corozo se debe a la presencia de antocianinas, las cuales
fueron aisladas e identificadas por cromatografía de contracorriente y HPLC preparativo, donde los
compuestos cianidina-3-rutinósido y cianidina-3- glucósido son los componentes principales (87,9
%) y otros pigmentos en pequeñas cantidades (Osorio et al. 2010). Las antocianinas son glucósidos
de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos
aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 carbonos; variaciones estructurales del anillo B
resultan en seis antocianidinas conocidas. Las antocianinas tienen un alto potencial antioxidante,
relacionado con diferentes propiedades farmacológicas en la prevención de algunas enfermedades
causadas por las especies reactivas de oxígeno (EROS), como la leucemia, la diabetes y el cáncer de
colon, entre otros . Forman parte del grupo de mayor importancia entre los antioxidantes, son
pigmentos solubles en agua, se encuentran mayormente en flores, frutas y verduras, y son
responsables del color rosa, rojo, azul, malva y violeta. En la Figura 1 se aprecia la estructura
química de la antocianina.
  Descripción de la plantación de corozo.

El corozo de lata suele encontrarse en zonas abiertas, tales como potreros, cerca de pequeños
bosques al borde de las ciénagas o en bajos de caños. En zonas con suelos bien drenados se
encuentran plantas en forma dispersa, mientras que, en los bajos y bordes de ciénagas, es decir,
en zonas con suelos mal drenados, hay una mayor abundancia de plantas. Requiere zonas
abiertas con alta incidencia de luz para crecer y tener un buen desarrollo, aunque algunas palmas
crecen en zonas con sombra, pero su desarrollo es más lento. En general, el desarrollo y 35
abundancia son mayores en zonas donde los suelos son arcillosos y se inundan un poco. Esta
especie, al tener la posibilidad de crecer y propagarse en zonas abiertas, puede poblar potreros y
zonas deforestadas, lo que le permite sobrevivir en la región Caribe a pesar del deterioro de su
hábitat. Se propaga por semillas, las cuales son dispersadas por mamíferos, incluido el hombre,
pues la gente mientras trabaja come corozo y arroja las semillas a medida que va caminando.
Adicionalmente, por ser una especie de crecimiento cespitoso tiene una alta capacidad de
regeneración, (Casas, Gamba & Benavides, 2013). El estudio de Casas et al., (2013) estimó la
densidad del corozo de lata para algunas zonas de los Municipios de San Antero y Montería,
Córdoba, en 28 palmas por hectárea en bordes de ciénaga y 2.6 palmas por hectárea en potreros.
Las palmas que están en potreros suelen ser más pequeñas y con menor cantidad de tallos,
mientras que las que crecen en rastrojos y bordes de ciénagas son de mayor altura y presentan
muchos más tallos, hecho que puede estar asociado a que en estos sitios la presencia de ganado
es más limitada. La abundancia del corozo de lata también varía de acuerdo con el manejo de las
áreas donde crece, ya que la mayor parte de su hábitat ha sido transformado. En zonas donde los
dueños de las fincas la valoran y la ven como un material útil, la palma es abundante, mientras que
en zonas donde la prioridad es el mantenimiento de potreros suelen tumbar las palmas jóvenes,
dejando muy pocos individuos adultos y restringiendo su regeneración a rastrojos y bordes de
ciénagas. En las fincas donde se permite el crecimiento del corozo de lata en los potreros se da
una alta regeneración natural, con un promedio de 46 palmas juveniles/0.1 ha, y se observan
individuos de todos los tamaños, lo que significa que, si no se cortan las palmas, la población, aun
en medio de potreros y sometida a cosecha, puede mantenerse. El principal factor de amenaza
sobre esta 36 especie es la pérdida de hábitat debido a la expansión de la frontera agropecuaria.
Aunque por ahora no se considera amenazada, en un futuro cercano podría estarlo, dado el estado
de sus poblaciones. Por lo tanto, es una especie a la cual se le debe prestar atención para
fomentar su aprovechamiento sostenible y sobre todo no permitir que sea erradicada totalmente de
las zonas donde predomina la actividad ganadera. No se tienen datos sobre la producción de hojas
y rebrotes del corozo de lata, información que es fundamental para planear su manejo. (Casas,
Gamba & Benavides, 2013).
  Elaboración del jugo es el siguiente:

1°.Recepcion de la fruta: En esta fase inicial del proceso hay riesgo de peligro microbiológico de
contaminación por el contacto de los frutos en mal estado con los frutos que están en buenas
condiciones, y físicos por una mala manipulación del operario.

2°. Limpieza y selección: En esta fase hay riesgo peligro físico por una mala manipulación del
operario y deficiente asepsia de la zona y utensilios de operación.

3°. Lavado:

4°. Cocción:

5° Reposo

6°. Licuado y colado:

7°. Llenado de tanques:

8°. Almacenamiento refrigerado

9°. Distribución:

 Equipos y materiales para la elaboración de un jugo de corozo

 Olla industrial

 Estufa industrial dos puestos

 Espumadera

 Jarra medidora

 Colador

 Termos herméticos
  Proceso de elaboración del jugo de Corozo

El proceso de elaboración del jugo, es relativamente sencillo, puede estar a cargo de una sola
persona, quien una vez realizada la recepción, limpieza, selección y lavado de la fruta, puede
supervisar varias unidades de cocción simultáneamente, mientras realiza otras labores como la
recepción y limpieza de más frutos o la limpieza del área de producción. Finalmente el jugo una vez
listo y reposado, es colado para ser almacenado en termos herméticos. Durante todo el proceso de
producción se seguirán las normas de higiene, conservación y protección de alimentos. La
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y la implementación de un sencillo sistema de
HACCP, permitirá identificar los puntos críticos de control, tomar medidas correctivas para eliminar
o reducir los riesgos de contaminación por agentes microbiológicos, físicos y químicos y así
garantizar la inocuidad del jugo. De esta manera se da cumplimiento a las disposiciones del
Decreto 3075 DE 1997 que reglamenta la LEY 9 DE 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias”
en el territorio Colombiano.