ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.................................................................................................................... 2
Microorganismos Osmofílicos ............................................................................................ 4
Características morfológicas y de cultivo ........................................................................... 4
Hábitat y fuentes de aislamiento ........................................................................................ 6
Resistencia a los agentes físicos y químicos ..................................................................... 7
Contaminación y efecto sobre los alimentos...................................................................... 7
Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo .................................................... 9
Demostración y recuento en el laboratorio ...................................................................... 11
Interpretación de su hallazgo y abundancia..................................................................... 12
Géneros y especies prominentes ..................................................................................... 12
CONCLUSIÓN ...................................................................................................................... 13
REFERENCIAS .................................................................................................................... 14

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INTRODUCCIÓN
Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los consumidores como
inaceptable, debido a sus características sensoriales. Estas generalmente incluyen la
apariencia, el sabor, el olor y la textura del alimento; son subjetivas y dependen de las
consideraciones culturales o de cambios en la agudeza de cada consumidor para recibir
cambios.
Las alteraciones de los alimentos dependen de sus propias características, de su microbiota
presente y del ambiente que rodea al alimento. Dependiendo de estas condiciones se
desarrollarán diferentes microorganismos, algunos de los cuales pueden causar alteración o
deterioro. Tales microorganismos pueden estar presentes en la materia prima o tener acceso
al alimento en alguna etapa del proceso de transformación; es difícil evitar su presencia y una
vez contaminado el alimento, si se mantiene por periodos largos bajo condiciones adecuadas
para la multiplicación microbiana, finalmente será inaceptable para el consumidor.
Para crecer, los microorganismos requieren de disponibilidad de nutrientes adecuados,
condiciones gaseosas apropiadas, temperatura y pH, suficiente agua libre y ausencia de
sustancias inhibitorias. Si alguno de estos factores no se encuentra en el rango necesario, no
habrá crecimiento. Existen muchos tipos de microorganismos con diferentes requerimientos,
de tal forma que un alimento puede ser propicio para que desarrolle cierto microorganismo,
pero no para otros. Por lo general la microbiota de los alimentos es compleja y la
predominancia de un grupo de microorganismos dependerá de mayor o menor adaptación al
medio, en comparación los demás. Se debe asumir que todo microorganismo de alteración
potencial se encuentra en cualquier parte y que si los alimentos son capaces de soportar el
crecimiento microbiano y se mantienen por periodos largos bajo condiciones que permitan
la contaminación y el desarrollo, entonces se presentará la alteración.
Los microorganismos pueden crecer sobre un gran rango de concentraciones de solutos, solo
unas cuantas especies son capaces de crecer en condiciones de presiones osmóticas, altas,
características de jarabes o salmueras, es decir en condiciones de reducida actividad acuosa.
Existe inconsistencia en los términos existentes en la literatura, sin embargo, los
microorganismos que pueden crecer en concentraciones altas de solutos orgánicos,
particularmente azúcares, se les conoce como osmofílicos. Entre los osmofílicos existen dos
grandes grupos: los sacarófilos y los halófilos. La mayoría de microorganismos sacarófilos
no son bacterias, sino las levaduras, que viven en jugos vegetales, néctares y zumos,
utilizando como solutos compatibles polioles como el sorbitol, el robitol.
Aunque las levaduras son conocidas fundamentalmente por sus beneficios, tales como la
tradicional aplicación en la fabricación del vino, la cerveza o el pan, su papel como agentes
responsables del deterioro en alimentos ofrece en la actualidad un amplio campo de estudio.
Las levaduras son capaces de crecer en un variado conjunto de alimentos bajo determinadas
condiciones, lo que puede llegar a suponer importantes pérdidas económicas en ciertos
sectores industriales. Entre estas condiciones que favorecen –e incluso seleccionan- el
crecimiento de las levaduras, destacan cuatro factores que pueden actuar de forma sinérgica:
baja actividad de agua (aw) -es decir, cantidad de agua del alimento disponible para la

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actividad metabólica de los microorganismos-, bajo pH, bajas temperaturas y la presencia,
normalmente por adición, de agentes antibacterianos. De esta forma, aquellos alimentos que
posean una o más de estas características serán susceptibles de contaminación y deterioro por
levaduras.

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Microorganismos Osmofílicos
Se denomina osmotolerantes a los organismos que, expuestos a un estrés de potencial de
agua, logran equilibrar osmóticamente el medio interno celular con el medio externo, por
haber adquirido evolutivamente un mecanismo de osmorregulación. Dentro de este grupo
existen no sólo diferencias en cuanto al rango de potenciales osmóticos sino también respecto
a la clase de soluto responsable del bajo potencial de agua del medio.
Los organismos osmofílicos son microorganismos adaptados a ambientes con alta presiones
osmóticas, como altas concentraciones de azúcar. Las altas concentraciones de azúcar
representan un factor limitante del crecimiento para muchos microorganismos, sin embargo,
los osmófilos se protegen contra esta alta presión osmótica mediante la síntesis de
osmoprotectores tal como alcoholes y aminoácidos. Muchos microorganismos osmofílicos
son levaduras; una variedad de bacterias también son osmofílicas.
Las levaduras resistentes a elevadas concentraciones de azúcar se denominan, en general,
levaduras osmotolerantes. Para su definición, se han utilizado diversos términos como
“osmofilicas” ‘osmotofílicas”, “osmotolerantes”, osmotodúricas, “osmotróficas”,
“xerofílicas” o “xerotolerantes”. Sin embargo, el término “levadura osmofílica” se considera
impreciso según algunos autores, ya que estas cepas no requieren necesariamente para su
supervivencia una baja aw y la presión osmótica no es un factor fisiológico de estas levaduras.
Así, y aunque el término “xerotolerantes’ propuesto por Anand y Brown en 1968 se considera
el más adecuado, la denominación más frecuente es la de levaduras osmotolerantes,
reservándose el término xerotolerantes para especies de hongos filamentosos capaces de
crecer a baja aw.

Características morfológicas y de cultivo

Las levaduras son hongos unicelulares, también denominados hongos imperfectos porque no
desarrollan micelio, constituyen un grupo heterogéneo de organismos incluido en el reino
Hongos, división Eumycota, son organismos carentes de clorofila, característica que los
obliga a una vida saprófita o parásita. El término "levadura" no representa un grupo
taxonómico verdadero sino más bien práctico e incluye miembros sexuados de los phyla
Ascomycota y Basidiomycota, así como levaduras sin fase sexual.
La forma y el tamaño celular de las levaduras son diversos. Existen células esféricas,
elípticas, cilíndricas, claviformes, triangulares, etc. El tamaño es muy variable y va desde
células con una longitud de 2 a 3 µm hasta otras de 20 a 50 µm; el diámetro celular es menos
variable y se sitúa entre 1 a 10 µm.
Contienen citoplasma y un núcleo claramente diferenciado. La célula se encuentra rodeada
por una pared y una membrana que es permeable a los nutrientes que vienen del exterior de
la célula y a los productos de desecho de su interior.
La célula contiene una vacuola que sirve de almacén para nutrientes de reserva y para
productos de desecho antes de su eliminación.

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En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa, partículas de hidratos de carbono, la
mitocondria y los ribosomas.
Se reproducen por varios medios:
Asexualmente:
 Gemación. Sobre la pared de la célula madre se desarrolla una pequeña
protuberancia. Comparten el citoplasma durante un tiempo. La nueva célula no
siempre se separa y puede permanecer unida a la célula madre mientras se forman
nuevas protuberancias. Finalmente, la protuberancia se aísla de la célula madre por
una doble pared. Estas protuberancias pueden a su vez formar otras nuevas sobre
ellas, dando lugar a la formación de grandes racimos de células unidas unas con otras.
 Fisión binaria. División de una célula en dos de forma similar al sistema que utilizan
las bacterias.
Sexualmente: a través de ascosporas que quedan en el interior de la levadura, que se liberan
y germinan.
En condiciones adversas, como es una baja disponibilidad de carbohidratos o de compuestos
nitrogenados, la reproducción será de forma sexual y se observarán aseas y ascosporas
endógenas (Ascomycota) o basidios y basidiosporas exógenas (Basidiomycota).
Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y
nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y una temperatura y pH adecuados. Algunas
además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento.
Utilizan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa o por vía fermentativa.
La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37 °C, el valor óptimo se sitúa
hacia los 25 °C. El contenido de agua en el medio es también un factor importante para el
crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden
de 0,62, valores al que ningún otro organismo puede desarrollarse. Pueden desarrollarse en
medios con un pH que oscila entre 3 y 7,5; siendo el óptimo entre 4,5 y 5.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:
 Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los
substratos formando la llamada la levadura velo o flor.
 Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o
anaeróbica.
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisión Ascomycotina, y las asporógenas en
el de los hongos imperfectos. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios:
producción o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las
levaduras que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los
hongos imperfectos.

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Hábitat y fuentes de aislamiento
Las levaduras se distribuyen de forma natural en ambientes aéreos, terrestres, acuáticos e
incluso en sitios extremos como los glaciares. Los hábitats terrestres abarcan climas húmedos
y secos, cálidos, templados y fríos, y van desde el nivel del mar hasta alturas donde aún existe
cubierta vegetal, por lo que toleran un amplio rango de temperaturas (-1 a 45° C) y de pH (3
a 11). No obstante, en todos los hábitats, su distribución se limita a sitios donde están
presentes azúcares, ya que al ser microbios heterótrofos dependen de un suministro externo
de carbono orgánico para vivir, por ello es común hallarlos en frutas, hojas, semillas, canal
digestivo · de insectos y en el néctar floral y en la miel.
Las levaduras son los microorganismos osmofílicos que más comúnmente se encuentran en
ambientes no iónicos de alta osmolaridad, como los alimentos que contienen alta
concentración de azúcar. Se benefician de los compuestos de moléculas grandes, que se
desarrollan principalmente en las frutas y producen alcohol.
Las principales especies de levadura asociadas con el deterioro y los alimentos de los que se
han aislado, se especifican en la siguiente tabla.
PRINCIPALES ESPECIES DE LEVADURAS RESPONSABLES DE
DETERIORO Y ALIMENTOS DE LOS QUE SE HAN ASILADO
Especie de Levadura Alimentos Alterados
Salmueras, carnes fermentadas y curadas,
Debaryomyces hansenii zumo de naranja, leche, helado, nata, queso,
yogur, pan, mariscos.
Dekkera intermedia Cerveza, vino, refrescos, yogur.
Issarchenkia orientalis Leche, queso, yogur, salsa de tomate.
Kloeckera apiculata Tomates, higos, cerezas en lata, yogur.
Salmuera de aceitunas, conservas en
Pichia membranzfaciens
vinagre, salsa de tomate, queso, carnes.
Frutas tratadas térmicamente, nata,
Rhodotorula spp. mantequilla, helado, yogur, pan, carnes,
mariscos.
Refrescos, zumos de frutas, queso, yogur,
Saccharomyces cerevisiae
pan.
Saccharomyces exiguus Refrescos, carnes, marisco, chucrut.
Schizosaccharomyces pombe Jarabes de azúcar.
Zygosaccharomyces bailii, Zumos concentrados y jarabes de fruta,
Zygosaccharomyces bisporus vino, salsa de tomate, mayonesa, pan.
Jarabes concentrados, zumos de fruta,
Zygosaccharomyces rouxii rellenos de pastelería, mazapán, ciruelas e
higos, mayonesa, mariscos.

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Resistencia a los agentes físicos y químicos
Las levaduras son hongos microscópicos, generalmente, unicelulares. Pueden provocar
alergias y en ciertos casos infecciones sistémicas. Su pared celular está formada por un
esqueleto de quitina que la protege de las agresiones físico-químicas.
Tanto los mohos como las levaduras poseen una resistencia a los compuestos biocidas
intermedia entre las bacterias Gram + y las bacterias Gram -.
El factor de mayor incidencia en la resistencia de los microorganismos a las materias activas
biocidas es la composición de la pared celular. Esta resistencia tiene un carácter innato y
determina el espectro de actividad de los desinfectantes. En función de las características
morfológicas de los microorganismos, cada grupo microbiano reacciona de distinto modo a
los desinfectantes.
Desinfectantes Clorados
Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la presencia del ion
ClO-, que ataca la membrana citoplasmática. La forma biocida más eficaz, el ácido
hipocloroso (HOCl). Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias
vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.
Ácido peracético
El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido acético y peróxido de
hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación a partir de acetaldehído y oxígeno
en presencia de acetato de cobalto. La actividad desinfectante del ácido peracético radica en
su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias, endosporas y levaduras.
El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del
ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
Glutaraldehído
Los productos formulados con glutaraldehído son biocidas de amplio espectro, con eficacia
frente a bacterias, mohos, levaduras, virus, y también frente a micobacterias; además, cuando
la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad esporicida. Actúan mediante
la alquilación de los grupos químicos de las proteínas y ácidos nucleicos de las bacterias,
virus, hongos y levaduras.

Contaminación y efecto sobre los alimentos

El problema fundamental de la contaminación por levaduras osmotolerantes de los productos
altamente azucarados no es sanitario, ya que entre éstas no se encuentran especies patógenas,
sino que consiste en el deterioro de los mismos. Así, se han descrito alteraciones en alimentos
como miel, zumos de frutas concentrados, melazas, jarabes, mermeladas, productos de
repostería, refrescos, bebidas alcohólicas, verduras, alimentos fermentados o conservados en
ácido, productos lácteos y de panadería, carnes o pescados.
La fermentación de los productos ricos en azúcar es la causa más común del deterioro. Los
productos que han sufrido este tipo de deterioro adquieren turbidez (si son líquidos) y el
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contenido sólido se reduce, apareciendo además un intenso aroma alcohólico; si el producto
está contenido en algún recipiente herméticamente cérrado, éste se hinchará debido a la
producción de CO2.
La mayoría de las levaduras osmotolerantes implicadas en el deterioro de productos
azucarados (aw entre 0,80 y 0,85) pertenecen al género Zygosaccharomyces. De entre ellas,
la más frecuentemente aislada es Zygosaccharomyces rouxii, conocida por su tolerancia a
elevadas concentraciones de solutos, principalmente azúcares, aunque también NaCl.
Algunas cepas del género Zygosaccharomyces toleran una aw de 0,65, cuando otras
condiciones extrínsecas son óptimas, Z. rouxii puede crecer a un valor de aw de 0,62 aunque
la aw óptima para su crecimiento es de 0,95. Otras especies de Zygosaccharornyces son
menos osmotolerantes y se aíslan con menor frecuencia de alimentos azucarados.
A continuación, se muestran las principales levaduras osmotolerantes asociadas con el
deterioro de los alimentos altamente azucarados.
PRINCIPALES LEVADURAS OSMOTOLERANTES ASOCIADAS CON EL
DETERIORO DE ALIMENTOS ALTAMENTE AZUCARADOS
Levadura *MCG (% p/p) Alimento
Miel, jarabes, zumos
concentrados, melazas,
Zygosacharomyces rouxii 60
pasas; azúcar, mazapán,
confitería.
Concentrados de frutas,
Zygosaccharomyces bailii 50
melazas, frutas desecadas.
Zygosaccharomyces Mermelada, jarabes, azúcar
50
bisporus sin refinar, melazas.
Fruta confitada, frutas
Candida lactis-condensi 57
desecadas, azúcar refinado.
Miel, fruta confitada, azúcar
Torulaspora delbrueckii 75
sin refinar, melazas, pasas.
Mermelada, jarabe, azúcar
Debaryomyces hansenii 50
sin refinar, confitería.
Schizosaccharomyces Miel, bombones, melazas,
50
octosporus fruta desecada.
Schizosaccharomyces Pasas, azúcar de caña,
50
pombe melazas.
Mermelada, pasas, frutas
Pichia anomala 50 desecadas, confitería,
melazas.
*Máxima concentración de glucosa tolerada para el crecimiento.
Además de deteriorar los alimentos, el crecimiento de levaduras osmofílicas puede ser una
fuente de infección de alimentos preparados utilizando el azúcar o los jarabes como materia
prima. Las células crecen lentamente en concentraciones muy elevadas de azúcar y
consecuentemente son mucho más reducidas en volumen. La toxicidad salina en levaduras

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se debe a la toxicidad al ión sodio más que a los efectos osmóticos impuestos por las altas
concentraciones de sal. La resistencia a la sal se da por las bombas de eflujo sódico o
secuestro de iones de sodio. El shock salino puede causar la expresión de genes que codifican
para proteínas del shock térmico y la acumulación de glicerol.
El consumo de levaduras en altas cantidades no es dañino para la salud humana, e incluso es
parte de una dieta saludable. Sin embargo, si los alimentos no se consumen y se dejan
incubando a temperatura ambiente, algunas de éstas levaduras crecerán con el tiempo y
causarán una alteración perceptible en el alimento. Las levaduras de dichas especies se
pueden denominar levaduras deteriorantes. Una levadura deteriorante es aquella que se puede
aislar de un producto deteriorado, y si se re-inocula en alimentos estériles, causará los mismos
síntomas de deterioro. Los alimentos normalmente contienen levaduras, incluso las
deteriorantes en bajos niveles sin ningún deterioro perceptible.
Los resultados de deterioro por levaduras son diversos, pero todos son causados por
poblaciones altas de levaduras que crecen en el alimento y su consecuente actividad
metabólica. Dichos microorganismos causan muy poco deterioro en el valor nutricional del
alimento. Éstos remueven una pequeña porción de los azúcares presentes en un alimento
como por ejemplo el jugo de frutas. En algunos casos pueden incrementar el valor nutricional
del alimento al añadir proteínas y vitaminas. Sin embargo, aunque no causan un peligro para
la salud o pérdida de calidad nutricional, los resultados del deterioro por levaduras son
evidentes ante los clientes.
Los signos de deterioro por levaduras son los siguientes:
El más evidente signo es la producción de gas en exceso que se puede observar como latas o
recipientes hinchados. En algunos casos las botellas pueden llegar a explotar, causando un
daño físico. No todas las especies producen gas, el exceso de gas por levaduras es un
resultado de la fermentación de los azúcares, normalmente observado en laboratorio en la
campanilla de Durham que se utiliza al cultivar microorganismos en caldos.
El segundo signo más obvio de deterioro por levaduras es la aparición de colonias de
levaduras en la superficie del alimento, las cuales causan descoloración, películas o moco.
En teoría, el crecimiento y metabolismo de levaduras puede influir en el sabor y el olor del
alimento en dos maneras, por remoción de componentes saborizantes del alimento, o por
producción de olores o sabores.

Factores que influyen en su supervivencia y desarrollo

Estos microorganismos pueden crecer en concentraciones altas de solutos orgánicos,
particularmente azúcares. Estos microorganismos no tienen un requerimiento absoluto en
relación a la actividad acuosa o alta presión osmótica, sino que toleran ambientes más secos,
de mejor manera que las especies no osmotolerantes.
La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante,
crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas
concentraciones de solutos (por ejemplo, carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son

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osmotolerantes. Sin embargo, la mayoría de las levaduras necesitan mayor humedad que los
mohos. Para la mayoría de las levaduras la Aw mínima de crecimiento oscila entre 0.88 y
0.94. El intervalo de temperaturas de crecimiento es parecido al de los mohos, con una
temperatura óptima en torno a los 25 a 30°C y una temperatura máxima en torno a los 35 a
47°C. Crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de
crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. Los azúcares son la fuente energética más
apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, pueden oxidar los ácidos orgánicos y el
alcohol.
De las condiciones que favorecen el crecimiento de las levaduras, destacan cuatro factores
que pueden actuar de forma sinérgica:
 Baja actividad de agua (aw): cantidad de agua del alimento disponible para la
actividad metabólica de los microorganismos.
 Bajo pH.
 Bajas temperaturas.
 La presencia, normalmente por adición, de agentes antibacterianos.
Las levaduras disfrutan de alimentos azucarados y ácidos. Sin embargo, las actividades de la
levadura se detienen si hay demasiado alcohol en el ambiente. Las levaduras necesitan azúcar
para continuar sus actividades, pero no todas las variedades de levaduras, excepto las
osmofílicas, funcionan a altas concentraciones de azúcar.
El nivel de sal requerido por los microorganismos varía grandemente, ya que depende de la
concentración y tipo de sal y del alimento de que se trate.
De igual forma, se han propuesto diferentes clasificaciones de acuerdo con la tolerancia a
distintas concentraciones de azúcar. Por ejemplo, Windisch et al. (1978) establecen las
siguientes categorías:
 Levaduras osmotolerantes, si crecen en 2 ó 40% (p/v) de glucosa.
 No osmotolerantes si crecen sólo en 2% (p/v) de glucosa.
 Osmofílicas si crecen en 60% (p/v) de azúcar.
Recientemente, Taing ok y Hashinaga (1997) diferencian tres tipos de levaduras de acuerdo
con la tolerancia a distintas concentraciones de azúcar:
 De tolerancia fuerte, si no crecen bien en YMA (Yeast Morphology Agar, con 1% de
glucosa) y su crecimiento es máximo en 30 ó 40% (p/p) de glucosa.
 De tolerancia moderada, si crecen bien en YMA, así como en 10 ó 20% de glucosa.
 De tolerancia débil, si su crecimiento máximo es en YMA o en concentraciones de
glucosa menores del 10%, y el crecimiento disminuye a medida que se incrementa la
concentración de azúcar.
Las levaduras osmotolerantes han sido definidas como aquellas capaces de crecer a 50% p/p,
y las especies osmofílicas son las que son capaces de crecer en concentraciones de hasta 60%
peso/peso.

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La habilidad de crecer en soluciones concentradas de azúcares y sales requiere estrategias
que contrarrestan los efectos negativos de la elevada presión osmótica. Entre estas estrategias
sobresale la acumulación intracelular de polialcoholes como glicerol y arabitol, los cuales
mantienen la integridad y actividad de las enzimas, y elevan la presión osmótica interna hasta
igualar la externa, evitando perder agua del citoplasma, en general estas moléculas se
denominan "solutos compatibles". Además, tienen la capacidad de adaptarse ya que utilizan
disacáridos en este caso la sacarosa con la finalidad de proteger sus membranas plasmáticas
y proteínas de la desecación. Cuando se retira el agua de la capa fosfolipídica de la membrana
celular, el disacárido actúa de forma que mantiene las membranas desecadas en un estado
físico similar al de las membranas que están realmente hidratadas.

Demostración y recuento en el laboratorio

La determinación de levadura osmofílica se basa principalmente en el principio de
enumeración de levaduras osmofílicas que se desarrollan en productos azucarados con altas
concentraciones de azúcar.
La detección y recuento de levaduras de alimentos altos en azúcar puede ser difícil. Las
muestras deben ser diluidas en soluciones con al menos 40% de azúcar para evitar un shock
osmótico y que se retrase el crecimiento de las levaduras, así como la utilización de medios
de cultivo altos en azúcar que contengan la mitad del nivel de azúcar del alimento original.
La resistencia a las altas concentraciones de azúcar se basa en la acumulación de altas
concentraciones de solutos compatibles en el citoplasma, como el glicerol o el arabitol.
En los cultivos en placas de agar es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias
bacterianas; la observación microscópica de los microorganismos es la única forma segura
de diferenciarlas. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo
mucosas; la mayoría de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o
rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos
tipos.
Para su determinación, empleamos la Norma Mexicana Oficial NOM-111-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. El método se
basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de cultivo selectivo
específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes
a los polisacáridos que contiene el medio. La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por
enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a
pH ácidos se pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de
3.5. Así mismo, la acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias.
Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC da
como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos.
Cabe resaltar que la NOM-111-SSA1-1994 utiliza únicamente el agar papa dextrosa para la
detección y cuantificación de estos grupos de microorganismos. Sin embargo, se sugiere para
la cuantificación de las levaduras, la utilización del agar extracto de malta acidificado ya que
es un medio más rico en nutrientes y adecuado para el desarrollo de este grupo microbiano.

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Los microorganismos filamentosos forman las colonias a partir de una espora o de un
fragmento de hifa o de un cúmulo de hifas. Debido a esto, el número de UFC/mL puede
variar dependiendo de las condiciones de homogeneización de la muestra (a mayor tiempo
de homogeneización mayor será la ruptura de las hifas y por lo tanto se aumentarían las
UFC/mL), por lo que se debe poner especial cuidado en esta etapa.
Para hacer un reporte de la parte cuantitativa de este análisis, se deben seleccionar las placas
que contengan entre 10 y 150 colonias (representatividad estadística). Posteriormente, contar
las colonias presentes y calcular el número de hongos y levaduras por separado. De esta
manera se puede calcular las unidades formadoras de colonias por gramo o por mililitro
dependiendo del estado físico de la muestra analizada.

Interpretación de su hallazgo y abundancia

Aunque el papel de las levaduras es secundario en la contaminación microbiana de alimentos,
las condiciones ambientales de preservación de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de
bacterias, han favorecido la aparición de levaduras contaminantes, causantes igualmente de
afectaciones en los parámetros organolépticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-
elaborados y elaborados. La presencia de mohos y levaduras específicos es un indicador de
higiene deficiente y de posible contaminación microbiológica.

Géneros y especies prominentes

Los géneros más importantes son Deabaryomyces, Hansenula, Pichia, Zigosaccharomyces,
Torulopsis, Schizosaccharomyces y Torulaspora. El proceso de osmorregulación se ha
estudiado principalmente en Saccharomyces, Zigosaccharomyces, Deabaryomyces y
Hansenula.
Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión binaria. Es
un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel, deteriorándolas. Como
aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la desacidificación biológica de vinos,
puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico produciendo alcohol.
Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células
redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen
mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por formación
de esporas sexuales. Estas levaduras se caracterizan por fermentar activamente, por no
producir almidón o compuestos similares y por no crecer con nitrato como única fiJente de
carbono.
Género Debaryomyces: este género está representado por nueve especies, todas
osmotolerantes. Son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando películas sobre
salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri crecen sobre salchichas y quesos.
Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de
solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la alteración
de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de algunos vinos.

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Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura oxidativa
que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos considerablemente.
Género Hansenula: tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas
especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son fermentativas y toleran altas
concentraciones de alcohol. Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen por
gemación multilateral y son causa de muchos problemas en las cervecerías. Algunas especies
pueden alterar la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de elevada acidez.
Género Torulaspora: El género Torulaspora se caracteriza por la presencia de células
redondas y pequeñas y por la producción de ascosporas también redondas. Asexualmente se
reproducen por brotación. Levaduras pertenecientes a este género se encuentran
frecuentemente en jugos de fruta, en masas ferrnentadas y en bebidas alcohólicas. Algunas
especies son osmotolerantes.
Algunos ejemplos de microorganismos osmofílicos:
 Aspergillus Níger.
 Aspergillus sydowi.
 Penicillium sp.
 Sacharomyces rouxxi.
 Sacharomyces mellis.
 Hansenula anómala.
 Pichia membranafaciens.
 Debaryomyces hansenii.
 Schizosaccharomyces pombe.

CONCLUSIÓN
En conclusión, la contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la
industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo, además de que
da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo humano. Hemos visto que
dentro de este fenómeno participan una gran variedad de microorganismos responsables de
las alteraciones y contaminación de los alimentos como lo son los microorganismos
osmofílicos, que son aquellos que se adaptan a altas presiones osmóticas, como altas
concentraciones de azúcar y en condiciones de actividad acuosa reducida. En este grupo
microbiano se encuentran las levaduras osmofílicas que, como se mencionó, son causantes
del deterioro de una gran cantidad de alimentos en la industria azucarera, es por ello la
importancia de su estudio y determinación.

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REFERENCIAS
 Betelgeux. (2018). DESINFECTANTES UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA: Características, modo de actuación y aspectos que inciden en su
eficacia.
https://www.betelgeux.es/images/files/Documentos/Articulo_boletin_Desinfectante
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