Alumna: Mariam Castillo Justiniano

DESARROLLO DE UN PRODUCTO
“PASTA ALIMENTICIA FRESCA”
“PASTAS LARGAS ENRIQUECIDAS CON ESPINACA Y ALBAHACA”
1.Antecedentes
Según (IPO, 2006), son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la
pasta. Algunos investigadores adjuntan el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el
cual la introdujo en Italia de vuelva de uno de sus viajes a China, en 1271.
Las pastas alimenticias son productos que se consumen en todo el mundo, que se
caracterizan por ser un alimento tradicional y de gran aceptación debido a su conveniencia,
palatabilidad y cualidades nutricionales (Petitot et al., 2009a).
A continuación, se presentan los antecedentes de investigaciones nacionales e
internacionales respecto al tema, con los cuales aportarán mayor información sobre la
elaboración de pastas alimenticias frescas.
Antecedentes Internacionales.
Liliana Acurio, Lander Vinico (Ecuador, 2015) En este trabajo se determinó el efecto de la
incorporación de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulación de pasta tipo tallarín
utilizando dos metodologías para su elaboración. En el estudio A se sustituyó el agua por
extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una
variación del 10% por tratamiento, en la segunda metodología se sustituyó harina de trigo
por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variación
de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus
propiedades físicas, físico químicas, sensoriales, de color y microbiológicas. La acidez de
los tallarines no mostró diferencia significativa, la evaluación física evidenció parámetros
óptimos mientras que la composición proximal se encuentra acorde a la normativa para este
tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2
que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas,
índoles, fitosteroles. En base al análisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que
incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitución por harina de achogcha como
los mejores tratamientos.

Katherine Abigail Vera (Ecuador,2020) el desarrollo de la investigación tuvo como

objetivo elaborar fideos a base de harina de camote (Ipomoea batatas) y extracto de
zanahoria (Daucus carota) con sustitución parcial de harina de trigo (Genus triticum). Este
trabajo fue de tipo experimental, mediante la manipulación de variables independientes. Se
elaboraron tres tratamientos con diferentes porcentajes de harinas y extracto de zanahoria
utilizando 62% de harina de camote, 24% de harina de trigo, 4% de extracto de zanahoria
en el tratamiento 1; para el tratamiento 2 se utilizó 45% de harina de camote, 36% de harina
de trigo, 9% de extracto de zanahoria; seguido del tratamiento 3 con 39% de harina de
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

camote, 44% de harina de trigo, 7% de extracto de zanahoria. Se evaluó la cantidad de fibra

dietética en los 3 tratamientos, presentando diferentes concentraciones en cada formulación.
El tratamiento 1 presentó 3,72 g, el tratamiento 2 con 2,00 g, seguido del tratamiento 3 con
una cantidad de 1,00 g d fibra dietética. Obteniendo como resultado el tratamiento 1 y
tratamiento 2 con mayor contenido de fibra dietética, el cual se utilizaron para realizar el
análisis sensorial. Adicionalmente se determinó que el tratamiento 1, fue la muestra que
presentó mayor aceptación sensorial, la cual fue analizada según la NTE INEN 1375,
presentando valores por debajo de lo permitido para humedad con un valor de 4,9 % y con
lo que corresponde a microbiológico mohos y levaduras presentaron <10 UFC/g, lo que se
considera como ausencia de microorganismos.

Las pastas son alimentos consumidos cotidianamente en los hogares bolivianos, se

encuentran dentro de los bienes de consumo masivo más importantes al igual que el arroz y
la papa; además, presentan un papel importante en la nutrición y la alimentación al
proporcionar una gran cantidad de carbohidratos como una fuente importante de energía
para el ser humano. Es así, que se recomienda el consumo entre cuatro o cinco veces por
semana, motivo por el que fue adquiriendo diversas presentaciones y variedades.
Se presentan en diversas formas y figuras, cuyo ingrediente básico es la harina de trigo,
mezclada con agua, pudiéndose añadir a la masa ingredientes como colorantes (p.ej. pasta
de tomate) y huevos, entre otros. Por la forma de preparación, a las pastas se les puede
adicionar diferentes alimentos que potencian su capacidad nutritiva.
Su consumo ha tenido un crecimiento exponencial en los últimos años, destacando como
principales consumidores a los niños, adolescentes, jóvenes, mujeres y también adultos
mayores.

2. Planteamiento del Problema

La pasta es un alimento amiláceo ampliamente difundido y consumido en el mundo, con
13,5 millones de toneladas producidas en 2011 (IPO, 2011), incluido en la dieta
mediterránea y muy apreciado por su facilidad de transporte, manipulación, cocinado y
almacenamiento. Por este motivo la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Food
and Drug Administration (FDA) consideran que la pasta es un buen vehículo para la
adición de nutrientes, para así prevenir enfermedades y mejorar la salud de los
consumidores.
La mayor preferencia en el consumo de pastas alimenticias a nivel mundial se encuentra en
Italia, país con el mayor consumo per cápita del mundo, llegando a registrar en la gestión
2016 los 28 kg, luego se encuentra la República de Túnez con 21 kg, seguidos de
Venezuela y Grecia con 13,0 kg y 12,9 kg, respectivamente.
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

Las pastas alimenticias constituyen uno de los productos de mayor consumo y preferencia
en Bolivia, según los datos de consumo per cápita de alimentos, elaborado por el Ministerio
de Desarrollo Rural y Tierras con datos del Instituto Nacional de Estadística (INE),
concluye: “La papa es el principal producto en la dieta nacional, seguido por productos en
base a harina como los fideos y el pan, con 47 kilos”. En tal sentido, la población boliviana,
en su conjunto, después de la papa satisface sus necesidades de alimentación con el
consumo de pastas.
Por otra parte, Bolivia presenta un déficit en cuanto a la producción de trigo, este cubre solo
el 40% de la demanda interna. Por tanto, existe la necesidad de la importación de esta
materia prima para la industria de productos derivados (p.ej., panificadoras, galleteras y
otros). Así, del total de consumo de harina de trigo el 72% está destinado a la producción
de pan, el 24% a la producción de pastas y solo el 3% para la industria de galletas,
quedando el 1% para otros usos.
3.- Objetivos
3.1.-Objetivo General
Elaborar una pasta alimenticia fresca de tipo tallarín enriquecido con espinaca y albahaca
como producto funcional con un valor nutricional mejorado.
3.1 Objetivos Específicos

 Conocer las características y propiedades de la materia prima y la función que

cumplen en el producto.
 Conocer las pruebas reologica de la pasta fresca.
 Realizar una prueba sensorial de aceptación
4.-Delimitaciones
4.1 Delimitación Geográfica
La delimitación geográfica del trabajo se llevará a cabo en las instalaciones del Laboratorio
de Tecnología en la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno.
4.2 Delimitación Poblacional
La delimitación poblacional va a ir dirigida a la población Cruceña en general, que
consuma pastas alimenticias fresca, tipo tallarín enriquecidos con espinaca y albahaca.
4.3 Delimitación en el Tiempo
El presente trabajo se va a desarrollar a cabo de un tiempo promedio desde Noviemre del
2021 hasta Enero del 2022.
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

CAPITULO I
5.-Fundamento Teórico.
Generalidades
Se define las pastas alimenticias según la Norma Boliviana NB 39001 Harinas y derivados-
pastas alimenticias- fideos.
5.1La pasta alimenticia- fideos
Es el producto no fermentado, obtenido por el amasado mecánico de sémolas y/o harina de
trigo, ricas en gluten por cualquier combinación de estas con agua potable, con o sin
adición de otras sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o sin adición de sustancias
colorantes autorizadas para este fin.
5.1.2 Tipo de pastas alimenticias:
5.1.2.1 Pasta alimenticia- fideos secos
son aquellos que se elaboran por el amasado mecánico de harina de trigo y después sufre un
proceso de secado hasta alcanzar una humedad menor o igual al 13%. Los fideos frescos se
clasifican en fideos simples y fideos especiales.
5.1.2.2 Pasta alimenticia- fideos simples
Son aquellos fideos secos obtenido por amasado mecánico de sémolas, harina de trigo y/o
mezclas a base de harina de trigo, ricas en gluten o por cualquier combinación de estas con
agua potable, sin adición de otras sustancias que aumentan su valor nutritivo, con o sin
adición de sustancias colorantes autorizadas para este fin.
5.1.2.3 Pastas alimenticias- fideos al huevo
Son los fideos que, durante el amasado mecánico, se le agrega más de tres (3) huevo (150g)
por kilogramo de harina, sémola o sus mezclas.
5.1.2.4 Pastas alimenticias – fideos frescos
La pasta fresca es aquella que, una vez elaborada, no se somete a un proceso de secado
final, por lo que presenta una humedad del 28%-30%.
5.2 Clasificación según su forma
a) Largos (tallarines, spaghetti, etc.)
b) Grandes (macarrón grande, caracoles grandes, etc.)
c) Cortos (tubitos, coditos, caracoles, etc.)
d) Pastinas (semillas, estrellitas, corbatitas, etc.)
e) Pastas roscadas, nidos o roscas (cabello de ángel, etc.)
f) Lasagna.
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

Trigo
El trigo (Triticum aestivum) es una planta gramínea anual con espigas, de cuyos
granos molidos se saca la harina. Los granos de trigo común pueden ser blandos o
duros. La altura de la planta varía entre 30 y 150 cm; el tallo es recto y cilíndrico; la
hoja es lanceolada, cada planta tiene de 4 a 6 hojas. Clima: El mejor cultivo del
trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es
satisfactorio en terrenos más ligeros. Prospera en climas sub-tropicales,
moderadamente templados y fríos. Siembra: En la siembra, al voleo se emplean de
150 a 180 kg/ha, y si se realiza en líneas esta cantidad disminuye de 120 a 125
kg/ha, si el trigo se destina a forraje verde se emplea mayor cantidad de semilla.
Cosecha: La cosecha se realiza cuando los tallos han perdido por completo su color
verde y el grano tiene suficiente consistencia. El corte del tallo se lleva a cabo a
unos 30 cm del suelo. Los trigos de invierno suelen cultivarse en las zonas
templadas. Usos: el trigo es el cereal que más se utiliza en la alimentación humana,
su importancia reside principalmente en su alto valor energético, además de que
contiene más proteínas que el maíz y el arroz. El trigo se puede dividir en tres
grandes grupos: trigos duros (hard) o panificables, trigos suaves (soft) o galleteros y
trigos cristalinos (durum) o semoleros y pasteleros.

Composición química y energética del germen de trigo

Los constituyentes fundamentales son: almidón, proteínas solubles e insolubles,
lípidos, azúcares, sales minerales, vitaminas, elementos celulósicos y agua.
Harina.
La denominación harina, sin otro calificativo, se designa exclusivamente al
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales y tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina
de maíz, harina de cebada, harina de quinua, harina de papa 
Harina de trigo
Es el producto que se obtiene de la molienda y tamizado del endospermo del grano
de trigo (Triticum vulgare, Triticum durum) hasta un grado de extracción
determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de
endospermo, germen y salvado). Es el producto más importante derivado de la
molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. La harina de trigo
posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa resistente, con ligazón entre sí, que al estrujarse con la
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y
que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (leudado químico)
para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: Gliadina y
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,

elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la
forma de las piezas.

Cuadro 1 Composición química y energética de la harina de trigo

Valor nutricional cada 100 g

Lípido 0, 96
Carbohidrat 76, 32
o
Proteína 10, 32
Humedad 11, 92
Ceniza 0, 48

El huevo
El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte
de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción
médica deba o haya sido excluido. Los huevos resultan fáciles de preparar,
combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo
de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. Los huevos que
habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían ser de
pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

Nos referiremos a los huevos de gallina de forma genérica. Una unidad pesa
aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y
la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara.

El huevo de gallina en determinadas proporciones, aportan consistencia y color a la

pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, un huevo fresco, enteros o
su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada 100 g de harina.
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

Cuadro 2. Composición nutricional

Valor nutricional
cada 100 g
Lípido 12
Carbohidrat 1
o
Proteína 13
Humedad 73
Ceniza 1

Agua. 
El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el
amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potable, limpia,
incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos
excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para
precipitar las sales minerales contenidas y destruir las bacterias orgánicas. Después
de este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente. Es preferibles esté exenta
de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas. Hay que descartar las aguas
duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc.; porque desgastan la caldera y los
recipientes y dan como resultados, productos deficientes y frágiles, un alto
contenido de estos minerales, producen pastas oscuras, friables, de desagradable
sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Hay que destacar también aguas salobres
que contengan cloruro de magnesio. Porque siendo higroscópico, impide la
completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y la acidez.

Aceite
Es líquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos
se emplean en la elaboración de margarinas.
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor
las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa
con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura
muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se
quiere obtener una textura fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para
producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la
producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor,
Alumna: Mariam Castillo Justiniano

excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del
aceite de oliva o del aceite de maní.