REPORTE:

GOMEZ GALVEZ, Yohel

BEDOYA GARCIA, Abimael
PRACTICA N° 1

CONDUCTIVIDAD TERMICA EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

1. Determinar la densidad y la humedad en alimentos.

2. Estimar la conductividad térmica en productos alimenticios.
3. Explicar por qué los productos alimenticios se congelan en menos tiempo
frente al descongelamiento de los mismos, si se lleva a cabo el proceso en las
mismas condiciones.

II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

La energía es la capacidad de realizar trabajo, es la capacidad para producir un cambio o

una transformación, se presenta de muchas formas en la naturaleza y en nuestra vida
diaria y puede cambiar de una forma a otra. Muchos tipos de energía pueden convertirse
en calor, como la energía por radiación electromagnética, electrostática, eléctrica,
mecánica, química, nuclear, sonora y otras.

El calor es una de las formas de energía que se trasfiere de un sistema a otro por
diferencia de temperatura. Las principales propiedades térmicas de los materiales son:
el calor especifico, la difusividad y conductividad térmica.

Calor especifico a presión constante, (Cp), es la medida de la capacidad de un material

para almacenar energía térmica y se define como la cantidad de calor que hay que
suministrar a la unidad de masa de un material para elevar su temperatura en una unidad,
cuando la presión se mantiene constante. Así, el agua posee mayor capacidad para
almacenar energía térmica frente al hierro a la temperatura ambiental,

𝐽
𝐶𝑝𝐻2𝑂 = 4180
𝑘𝑔 °𝐶
𝐽
𝐶𝑝𝐻𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 = 450
𝑘𝑔 °𝐶

Los valores anteriores indican que el agua puede almacenar 9.29 veces más energía que el
hierro por unidad de masa.

Difusividad térmica, (α), es la capacidad de un material para ajustarse a la temperatura que

lo rodea, se presenta en la conducción de calor de estado no estacionario (inestable),
representa cuan rápido se difunde el calor por un material. Cuando más alto es la difusividad
térmica de un material, más alto es la difusión de calor. La difusividad térmica relaciona el
calor por conducción entre el calor almacenado par unidad de masa.

𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑘 𝑚2

𝛼= = [ ]
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑎𝑙𝑚𝑎𝑐𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 𝜌𝐶
𝑝 𝑠
En cambio la capacidad calorífica relaciona el calor por conducción entre el calor
almacenado por unidad de volumen (capacidad calorífica = 𝜌 𝐶𝑝, [𝐽⁄𝑚3 °𝐶])

Conductividad térmica, (k), es la medida de la capacidad de un material para conducir el calor

y se define coma la velocidad de transferencia de calor a través de un espesor unitario
del material dividida par la unidad de área y la diferencia de temperatura.

Las conductividades térmicas del agua y de hierro a la temperatura ambiental son:

𝑊
𝑘𝐻2𝑂 = 0.608
𝑚 °𝐶
𝑊
𝑘𝐻𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 = 80.2
𝑚 °𝐶
Los valores anteriores, indican que el hierro conduce el calor, 131.91 veces más rápido que
el agua.

Conductividad

La transferencia de color se realiza mediante tres modos y mecanismos distintos:

conducción, convección y radiación coda uno con sus principios y leyes propias.

La ley de Fourier de la conducción de calor en honor de Jean-Baptiste Joseph Fourier (1822),

expresa que la velocidad de transferencia de calor por conducción es proporcional a la
conductividad térmica, al área de transferencia de calor y a la diferencia de temperatura
(mayor menos menor) e inversamente proporcional at espesor. Escribiendo la ley de Fourier
pare una sola dimensión en dirección del eje x.
𝑇1− 𝑇2 ∆𝑇
𝑞 = 𝑘𝐴 = −𝑘𝐴 [1.1]
𝑐𝑜𝑛𝑑𝑥 ∆𝑋 ∆𝑋
Donde k es la conductividad térmica del material. Cuando ∆𝑋 → 0, la ecuación [1.1) se
transforma a la forma diferencial,

𝑑𝑇
𝑞𝑐𝑜𝑛𝑑𝑥 = −𝑘𝐴
𝑑𝑥
Las propiedades térmicas son importantes en la transformación y operaciones unitarias de los
procesos de elaboración de los alimentos, como en las operaciones de calentamiento,
enfriamiento, refrigeración, congelación, secado y esterilización. La conductividad térmica
es la principal propiedad térmica de un producto alimenticio.

Conductividad térmica en alimentas

La conductividad térmica de un alimento se puede obtener aplicando la siguiente relación

matemática.
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒
+𝑘𝑠 [1.2]
𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 + 𝑘 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
donde,

𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚 = conductividad térmica del producto alimenticio

𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 = conductividad térmica del agua
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 = volumen del agua contenida en el producto alimenticio
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 = volumen total del producto alimenticio
𝑘𝑠 = conductividad térmica de los sólidos contenidos en el alimento coma los
carbohidratos, aceites, grasas y proteínas
𝑉𝑠 = volumen de todos los solidos del producto alimenticio
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 = conductividad térmica del aire
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 = volumen del aire contenido en el producto alimenticio

La ecuación [1.2], muestra que la conductividad térmica de un producto alimenticio es igual

a la suma de la multiplicación de les conductividades térmicas de los principales
componentes del producto por sus respectivas fracciones volumétricas.

Valores de la conductividad térmica del agua, solidos del alimento y aire a 20 °C

𝑊
𝑘𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.60
𝑚 °𝐶
𝑊
𝑘𝑠 = 0.16
𝑚 °𝐶
𝑊
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 = 0.024
𝑚 °𝐶
Valores de la densidad de carbohidratos, proteínas y grasas,

𝑘𝑔
𝜌𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 1550
𝑚3
𝑘𝑔
𝜌𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 = 1350
𝑚3
𝑘𝑔
𝜌𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 = 920
𝑚3

Fracciónvolumétricadel agua

La densidad es la masa dividida entre el volumen, despejando la masa se tiene tanto para el
agua coma para el alimento.

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 [1.3]

𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 [1.4]

Dividiendo la ecuación [1.3] entre la ecuación [1.4] se obtiene,

𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎
=
𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚
Despejando la fracción en volumen del agua,
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
𝑉 = 𝜌𝑎𝑔𝑢𝑎 [1.5]
𝑎𝑙𝑖𝑚
𝜌𝑎𝑙𝑖𝑚

Fracción volumétrica de los sólidos

Por extensión, aplicando la ecuación [1.5] se obtiene la fracción en volumen de los sólidos del
alimento.

𝑚𝑠
𝑉𝑠 𝑚𝑎𝑙𝑖𝑚
= [1.6]
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝜌 𝜌𝑠
𝑎𝑙𝑖𝑚

Como las fracciones en volumen deben sumar la unidad, entonces la fracción en volumen del
aire es,
𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠
= 1− − [1.7]
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚

III MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

 Equipo deshumidificador modelo AND-MX-50

 Estufa
 Balanza analítica
 Tabla de picar
 Probetas
 Termómetros
 Placas Petri
 Cinco productos alimenticios de la región

DESCRIPCION Y OPERACIÓN DEL EQUIPO DESHUMIDIFICADOR

El equipo deshumificador modelo AND-MX-50 es electrónico que proporciona la cantidad de

masa al inicio del proceso, luego de un tiempo el porcentaje de humedad, también indica
coma va progresando el proceso de secado.

Para operar el equipo primero conectar el enchufe a la red eléctrica, luego encender el equipo
activando el interruptor que este en el lado derecho, el equipo comienza a funcionar
realizando un test, terminado el reseteado del equipo, abrir la tape superior del mismo y
colocar una muestra aproximada a dos gramo de alimento, leer en la pequeña pantalla la
masa inicial del alimento, cerrar la tape y presionar la tecla star, luego de un tiempo el
deshumificador mediante un sonido débil como un pito indica que ha terminado el proceso
de deshumidificación, el % de humedad del alimento se puede leer en la pantalla. Para
determinar el % de humedad de una nueva muestra presionar la tecla nuevo proceso y seguir
el procedimiento descrito líneas arriba.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la determinación de la densidad de los productos alimenticios, pesar el producto sin

pelar, luego sumergirlo en una probeta, el desplazamiento de volumen es el volumen total del
alimento. Para determinar el contenido de la masa de agua en el alimento se puede hacer
mediante dos métodos.

Primer método: Consiste en cortar los productos en pequeñas rodajas más a menos cinco
gramos, pesar las places Petri sin el producto, colocar los productos en las placas y pesar,
pare llevar luego a la estufa por 5 horas a 60 °C, luego del tiempo de 5 horas pesar el
producto, restar el peso de la placa Petri y eso es la masa de agua del producto. La masa de
los sólidos es la materia seca que queda en la place Petri.

Segundo método: Utiliza el equipo deshumificador que al inicio del proceso muestra la
masa inicial del alimento, luego de un tiempo el porcentaje de humedad. Con los datos
experimentales obtenidos del deshumificador se puede calcular la masa del agua y de los
sólidos. La masa de agua del alimento en gramos es igual a la masa inicial del alimento
multiplicado por el porcentaje de humedad dividido entre 100. La masa de los sólidos se
calcula multiplicado la masa inicial del alimento por la diferencia de 100 menos el porcentaje
de humedad, todo dividido entre 100.

IV. DATOS Y RESULTADOS EXPERIMENTALES

Reportar los datos obtenidos en las siguientes tablas

Densidad del alimento

Datos para densidad

Muestra
Masa (g) Volumen (mL) Densidad(g/ml)
Papa 86 82 1.04346707
Papa 92.7639 90 1.03071
Papa 95.3471 89 1.07131573
Nabo 63.5678 63 1.009012
Nabo 62.9865 68 0.926272
Nabo 65.3224 65 1.00496

Método 1

Datos para calcular la humedad con una estufa

Peso placa Petrimás Peso placa Petri más
Muestra de alimento Peso placa Petri [g]
muestra húmeda [g] muestra seca [g]
Papa 11,4785 19,6537 13,3682
Papa 11,7834 20,2696 13,7782
Papa 10,9598 21,0574 13.2382
Nabo 10.3432 28.5467 12.0212
Nabo 10.3672 28.3574 13.7782
Nabo 10.2832 27.0137 11.3382
 Método 2

Datos para calcular la humedad con el equipo deshumidificador

Muestra de alimento Masa inicial del alimento [g] % de humedad
5.9814 4.6589 77.89
5.9219 4.5672 77.12
5.4519 4.2547 78.04
3.8072 3.4562 90.78
4.2050 3,8315 91.12
3.9119 3,5731 91.34

V. CALCULOS Y RESULTADOS:

. Estimar la conductividad térmica de los alimentos a 19 °C con los datos

determinados en la práctica de laboratorio.
Masa de agua y masa de sólidos del alimento

 Para determinar masa de agua, T=19°C

𝒎 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝒎 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 ∗ %𝑯

𝒎 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟗𝟏. 𝟑𝟕𝟎𝟑 ∗ 𝟕𝟔. 𝟔

𝒎 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝟔𝟗. 𝟗𝟖𝟗𝟔𝟓𝟎𝒈

 para determinar la densidad del sólido.

1599.1 − 0.31046 ∗ 19
𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒔𝒐𝒍 =
1000

𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑜𝑙 = 1.5932 𝑔/𝑚𝑙

 para determinar masa del sólido. 

𝒎 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 = 𝒎 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 − 𝒎 𝒂𝒈𝒖𝒂

𝒎 𝒔𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐 = 𝟗𝟏. 𝟑𝟕𝟎𝟑𝒈 − 𝟔𝟗. 𝟗𝟖𝟗𝟔𝒈

𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 21.3807𝑔

 para determinar volumen del sólido.

𝑚 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜
𝑉 𝑠𝑜𝑙𝑖 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
21.3807𝑔
𝑉 𝑠𝑜𝑙𝑖 = *100
91.3701𝑔/𝑚𝑙

𝑉 𝑠𝑜𝑙𝑖 = 23.40𝑚𝑙

 determinar Volumen aire/Volumen alimento

𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜

=1− − … … … … . (1)
𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑉𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

 para determinar Volumen de agua.

𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑
 69.9896𝑔
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 = ∗ 100
91.3701𝑔/𝑚𝑙

En (1).

𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒 76.6 23,40

=1− − = 0.3888
𝑉 𝑎𝑙𝑖𝑚 72 72
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑉𝑠 𝑉 𝑎𝑖𝑟𝑒
𝐾 𝑎𝑙𝑖𝑚 = 𝐾 𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ + 𝐾 𝑠𝑜𝑙𝑖 ∗ + 𝐾 𝑎𝑖𝑟𝑒 ∗
𝑉 𝑎𝑙𝑖 𝑉 𝑎𝑙𝑖 𝑉 𝑎𝑙𝑖
76.6 23.40 𝑊
𝐾 𝑎𝑙𝑖 = 0.60 ∗ + 0.16 ∗ + 0.024 = 0.49704 °𝑐
100 100 𝑚

 para determinar el Cp sólido para carbohidratos.

𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙𝑖 = 1548.8 + (1.9625 ∗ 19) − (0.005939 ∗ 19 ∗ 19 )

𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙𝑖 = 1583.789𝐽/𝑘𝑔 𝐶
 Para determinar Cp del alimento.
𝑚 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑚 𝑠𝑜𝑙
𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖 = ∗ 𝐶𝑝 𝑎𝑔𝑢𝑎 + ∗ 𝐶𝑝 𝑠𝑜𝑙𝑖
𝑚 𝑎𝑙𝑖 𝑚 𝑎𝑙𝑖
65.4164𝑔 4180𝐽 19.9836𝑔
𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖 = ∗ + ∗ 1583.789𝐽/𝑘𝑔𝐶
85.4𝑔 𝐾𝑔𝐶 85.4𝑔
3.5725𝐾𝐽
𝐶𝑝 𝑎𝑙𝑖 =
𝐾𝑔𝐶

 Para determinar la densidad de alimento.

85.4𝑔 0.854𝑔
𝐷 𝑎𝑙𝑖 = 100 = = 854𝑘𝑔/𝑚3
𝑚𝑙
 Para determinar difusividad del alimento (α).

𝑘
α alim =
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝐶𝑝
α alim = 1.6292x10 − 7m2/s
 V I. C U E S T I O N A R I O:

1: Realizar el fundamento científico del objetivo número uno.

Determinación de la humedad y la densidad: en esta práctica se aplicará la forma más
simple y rápida de determinar la humedad y la densidad teniendo en cuenta la masa y
volumen de los alimentos, y que consiste en someter la muestra a un proceso de secado
mediante calentamiento a una temperatura suficiente como para que se pierda el agua por
evaporación hasta peso constante.
2. Explique la diferencia entre el calor específico y la capacidad calorífica.
La diferencia es que el calor específico es el calor que debe suministrarse a la unidad de
masa de una sustancia dada para elevar su temperatura un grado y es una propiedad
intensiva y la capacidad calorífica depende de la cantidad de materia que se considere, por
lo tanto, es extensiva.

3: Cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no homogéneos como la

mantequilla y la carne?
En la Composición, humedad, temperatura y presión.
Son necesarias para calcular la rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para
estimar las cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado,
pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación, esterilización, secado
entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y masa.

4: El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.

No porque la conductividad térmica del aire es muy pequeña

5: ¿Cómo varia la conductividad térmica en los productos alimenticios?

Varia depende principalmente de la composición, pero también de algunos otros factores
que afectan el camino del flujo de calor a través del material tales como porcentaje de
espacios vacíos, homogeneidad, forma y tamaño del alimento.

6: Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos

alimenticios.
Tratamientos térmicos tradicionales: conducción, convección y radiación.

Mecanismos
Pasteurización tratamiento térmico aplicado a los líquidos como la leche.
Esterilización comercial: para los alimentos enlatados.
Cocción por medio acuoso y asado: destruye las toxinas y los factores anti nutricionales
para la buena digestibilidad.
Freído, horneado y entre otros.

¿Cuál alimento es el mejor conductor del calor?

Los alimentos congelados (alimentos que tengan mayor variación de temperatura).

1. Realizar el fundamento científico del objetivo número uno.

2. Explique la diferencia entre el calor especifico y la capacidad calorífica.
3. ¿Cómo se presenta la conductividad térmica en alimentos no homogéneos como la
mantequilla y la carne?
4. El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos.
5. ¿Cómo varia la conductividad térmica en los productos alimenticios?
6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos
alimenticios.
7. ¿Cuál alimento es el mejor conductor del calor?
8. Realizar el fundamento científico del objetivo número tres.
VII. REFERENCIA5 BIBLIO6RÁFICAS

Batty J.; Folkman 5. (1999). Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos. Compañía Editorial

Continental S.A. de C.V.. Ira. Edición. Utah State University.
Cengel Y. (2007) Transferencia de Calor y Masa. McGraw-Hill 3ra. Edition. University of
Nevada, Reno.
Charm S. (1978) The fundamentals of Food Engineering. AVI Publishing Company INC.
Westport.
Earle R. (2003) Ingeniería de los Alimentos. Las Operaciones Básicas del Procesado de los
Alimentos, 2da. Edición. Editorial Acribia 5.A. Massey University New Zealand.
Geankoplis C. (2004) Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias, Cuarta Edición.
Compañia Editorial Continental, S.A. de México. The Ohio State Univerdity.
Incropera F.; DeWitt D. (2005) Fundamentos de Transferencia de Calor. 4ta. Edición.
Editorial Prentice Hall. School of Mechanical Engineering Purdue University.
Mafart P. (2001) Ingeniería Industrial Alimentaria, Vol. 1, Procesos de Conservación.
Procesos Físicos de Conservación. Editorial Acribia 5.A. Bretalla Occidental, Paris.
Ing. Raúl Veliz Flores
Docente del curso