Agroind. sci.

11(1): 117 - 126 (2021)

Escuela de Ingeniería
Agroindustrial
Agroindustrial Science
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Trujillo

ARTÍCULO DE REVISIÓN

Esta obra está publicada bajo la licencia CC BY-NC 4.0

Alimentos mínimamente procesados: Generalidades, procesamiento, consumo

y cambios físicos, químicos y biológicos
Minimally processed foods: generalities, processing, consumption and physical,
chemical and biological changes
Flora Elizabeth Inocente-Quiroz*; Amparo Eccoña-Sota; Reynaldo Justino Silva-Paz

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria. Facultad de Ingeniería y Arquitectura. Universidad Peruana Unión;
Carretera Central Km 19.5 Ñaña, Chosica Ñaña, Lima. Perú.

ORCID de los autores

F. E. Inocente-Quiroz: https://orcid.org/0000-0003-3686-1577
A. Eccoña-Sota: https://orcid.org/0000-0001-9418-2754
R. J. Silva-Paz: https://orcid.org/0000-0003-4400-7469

RESUMEN
Actualmente existe una alta tendencia del consumidor por alimentos de fácil preparación e inocuos, que mantengan sus
propiedades originales, incrementen su vida útil y tengan un procesamiento mínimo. Los alimentos con tales
características son conocidos como mínimamente procesados o de IV gama. Este tipo de alimentos presentan cambios
y/o alteraciones generados por las operaciones unitarias de selección, lavado, pelado y corte, que reducen la duración
del producto comparado al alimento fresco. Debido a daños físicos, proliferación de microbiológicos y cambios
fisiológicos. Por lo que, es necesario la aplicación de procesos tecnológicos o el uso de aditivos para reducir las
alteraciones, mantener las características nutricionales y sensoriales, y prolongar su vida en anaquel. Una alternativa
que reduzca estos cambios, consiste en la aplicación de tecnología de barrera/obstáculo, uso de aditivos o la sinergia
de diferentes métodos, aditivos y tipos de envase, que permitan mantener la calidad del producto y extender su vida útil.

Palabras clave: mínimamente procesado; tecnológicos de obstaculos; aditivos; vida útil; IV gama.

ABSTRACT
Currently there is a high consumer trend for foods that are easy to prepare and safe, that maintain their original properties,
increase their shelf life and have minimal processing. Foods with such characteristics are known as minimally processed
or fresh cut. This type of food presents changes and / or alterations generated by the unit operations of selection,
washing, peeling and cutting, which reduce the duration of the product compared to fresh food. Due to physical damage,
proliferation of microbiological and physiological changes. Therefore, it is necessary to apply technological processes or
the use of additives to reduce alterations, maintain nutritional and sensory characteristics, and prolong its shelf life. An
alternative that reduces these changes consists of the application of barrier / obstacle technology, the use of additives
or the synergy of different methods, additives and types of packaging, which allow to maintain the quality of the product
and extend its useful life.
Keywords: minimally processed; hurdle technology; additives; shelf life; IV gama.

Recibido 28 febrero 2021 *Autor correspondiente: florainocente@upeu.edu.pe (F.E. Inocente-Quiroz)

Aceptado 10 abril 2021 DOI: http://dx.doi.org/10.17268/agroind.sci.2021.01.14

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1. Introducción de los consumidores, utilizando métodos más

La conservación de los alimentos implica avanzados o una sinergia de ambos.
procesos que incrementan cambios sobre la El objetivo de este trabajo es conocer el
calidad del producto (Leistner, 2000). Según procesamiento, consumo y los cambios físicos,
Rodriguez-Sauceda (2011) existe una tendencia químicos, fisiológicos de alimentos mínimamente
mundial hacia un mayor consumo de procesados.
frutihortícolas, motivado especialmente por una
creciente preocupación en una dieta más
2. Alimentos mínimamente procesados
Los AMP son alimentos naturales con algunas
saludable y equilibrada. Estudios epidemiológicos
alteraciones físicas a partir de su forma original,
han demostrado que el consumo de frutihortícolas
sin que se les agregue o introduzca ninguna
tiene un resultado favorecedor en la salud y
sustancia externa, normalmente se eliminan
contribuye a la prevención de procesos
partes mínimas o no comestibles (hojas, cáscara)
degenerativos, particularmente asterosclerosis y
del alimento, sin cambiar significativamente su
cáncer (Temple, 2000; Hashimoto et al., 2002;
naturaleza o uso (IFPA, 2002). Estos procesos
Gundgaard et al., 2003; Gosslau & Chen, 2004).
mínimos, por ejemplo: Limpiar, lavar, pasteurizar,
El procesamiento de los alimentos mínimamente
descascarar, pelar, deshuesar, rebanar,
procesados (AMP), consiste en la selección,
descremar, esterilizar, entre otros; pueden variar
lavado, deshojado, pelado, deshuesado, corte,
el tiempo de duración de los alimentos, aunque
higienizado, etc., seguido del envasado en films
permitien mejorar su almacenamiento, calidad
de plástico, lo que permite mantener la calidad del
nutricional, y facilitan el consumo (Bejarano-
producto durante 7-14 días en condiciones de
Roncancio et al., 2015 ; OMS, 2020).
refrigeración (2 - 8 °C) (Sánchez-Moreno et al.,
2018). Cilla et al. (2012) y Aguerri (2014) indican 2.1. Etapas del proceso de elaboración de
que existen diferentes formas de conservar los alimentos mínimamente procesados
AMP empleando aditivos alimentarios que ayuden Para la elaboración de los AMP, es importante
a controlar las reacciones deteriorativas de la tener en cuenta las dos áreas que se presentan;
calidad, combinada con operaciones estrictas de la primera es el área sucia, en el cual se tiene la
selección, limpieza y troceado. Gonzáles-Aguilar recepción de materia prima, la eliminación de
et al. (2001) mencionan que es importante tener impurezas y partes no comestibles, y el pre-
bajo control el marchitamiento del tejido y empa- lavado del alimento entero. La segunda fase es el
cado en bandejas cubiertas con películas plásti- área limpia, donde las condiciones son muy
cas para preservar la calidad global del producto. estrictas, higiene al cortar, lavar, desinfectar,
Los AMP son sometidos a una serie de enjuagar, secar, dosificar, considerando los
tratamientos de conservación entre los que se parámetros que influyen en el procesamiento
incluyen necesariamente la refrigeración y la mínimo del alimento (condiciones higiénicas a
atmósfera modificada del envase, para tener una menos de 10 ºC, cortado y lavado con agua a 1-5
mayor vida útil sin perder la calidad nutricional, ºC, desinfección con 50 - 150 ppm de cloro libre a
sensorial y funcional (Jacxsens et al., 2002), pH entre 6,5 - 7,5, secado y centrifugado, pesado
siendo esta una actividad muy compleja que y embolsado-envasado (Artés et al., 2007; Moltó,
involucra muchos aspectos, tanto en las 2010). Para el procesamiento de los AMP se
operaciones unitarias, como en las etapas de realizan las siguientes etapas:
campo y post-producción. Se han desarrollado Pre-enfriamiento: En función de cada alimento,
tratamientos con texturizantes, desinfectantes, ya sea climatérico o no climatérico debido a la
antioxidantes y antimicrobianos para ser producción de etileno, -1 a 6 °C y de 6 a 13 °C o
aplicados durante el procesamiento mínimo, 13 a 18 °C, respectivamente.
ayudando a retardar las reacciones de deterioro y Selección y clasificación: Por tamaño, color,
a disminuir el riesgo de crecimiento de forma, peso, etc.
microorganismo patógenos; sin embargo, en los Lavado del producto entero: Remoción de
últimos años los consumidores han exigido reducir contaminantes físicos y reducción de carga
o eliminar los aditivos químicamente sintéticos. microbiana, mediante el uso de agua ya sea
Por ello, las industrias alimentarias están manual o mecánicamente.
implementando el uso de aditivos naturales, Acondicionamiento: Eliminación de tallo,
aceites esenciales y otros (Burt, 2004). De descorazonado, eliminación de raíces, recorte de
manera que supla las necesidades y exigencias partes dañadas.

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Pelado: A mano, por abrasión, mecánico, por Envasado: Protege al producto terminado de
vapor enzimático. daños químicos, físicos o microbiológicos durante
Reducción de tamaño cortado: Con el uso de su almacenamiento, distribución y comerciali-
un instrumento de acero inoxidable se realizan zación (Gorny et al., 2000; Toivonen & Brummell,
cortes del tamaño seleccionado. 2008; Cano, 2020). En la Figura 1 podemos
Lavado y desinfección: Eliminación de microor- observar la clasificación de las etapas del
ganismos, generalmente se usa agua clorada. proceso; área sucia y área limpia.
Tecnología de barrera: Refrigeración, conser-
vantes, tratamientos microbianos, envases 3. Consumo de alimentos mínimamente
activos, películas comestibles. procesados
Secado/Escurrido: Consiste en eliminar el agua La FAO (2020) menciona que el consumo de AMP
restante después del lavado para evitar el ha crecido en forma sostenida en los últimos
crecimiento microbiológico y el deterioro veinte años, el aumento es evidentemente mayor
enzimático; dependiendo del volumen y caracte- en países desarrollado y en vías de desarrollo.
rísticas del alimento se aplicó secado convectivo EEUU es el país con mayor consumo 30%,
por aire frío o centrifugación. seguido del Reino Unido 15% y Francia 6%
(Fruittoday, 2015). Los países de Latinoamérica,
tienen una tendencia por los alimentos frescos, de
calidad y saludables, que se refleja en el consumo
de AMP (Pefaur, 2014).
En 2009 el consumo de hortalizas mínimamente
procesada alcanzó 123.800 t en Italia, 105.500 t
en Francia y 72.000 t en España (FEPEX, 2015;
Calero, 2018). Según el informe de consumo
alimentario en España, hubo un incremento en
alimentos de IV gama, donde cada español en el
2018 tuvo un consumo medio de 6,67
kg/año,incrementando un 56,1% respecto al 2017
(MAPA, 2019).
Los tipos AMP que se consumen en la Unión
Europea, son 75-80% lechugas, 7-9% espinaca y
3-5% acelga con zanahoria rallada. El porcentaje
restante son cebolla, pimiento, cebolla larga y
mezcla de vegetales para sopas (Artés & Artés-
Hernández, 2010; Calero, 2018). El Fondo
Monetario Internacional (FMI) en 2016, registró
que el 53% de los consumidores eligió productos
de IV Gama como modo de alimentación
esporádico, y un 13% de V Gama. Los
consumidores de IV Gama se dividieron según el
porcentaje de consumo respecto a cada
generación en: 60% Millennials (1989-1997), 55%
generación X (1961-1981) 47%, personas
mayores (antes de 1943), 53% millennials
mayores (1981-1988) y 48% Baby Boom (1943-
1960) (Sloan, 2018). En el Perú, los AMP se
posicionan en el segundo lugar de ventas. Sin
embargo, no existe registro sobre su consumo
(Ponte, 2018).

4. Cambios producidos durante el desarrollo

de los alimentos mínimamente procesados
Figura 1. Diagrama de proceso en la elaboración de El primordial problema en los AMP se da cuando
alimentos mínimamente procesados en fresco, con están pelados y cortados, apareciendo daño en
algunas modificaciones (Artés et al., 2007; Dussán, 2020). los tejidos que da inicio rápidamente al deterioro

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del alimento, acelerando los procesos metabó- como la lechuga, tomate, granada, apio, a
licos e incrementando la probabilidad del ataque diferencia de los frutos no climatéricos (Escalona
de microorganismos, pérdida de agua y aumento et al., 2005; Gómez & Artés, 2005).
en la actividad enzimática (Dussán, 2020).
b) Cambios en la composición química
4.1. Cambios físicos Los principales cambios son la reducción de
carbohidratos, proteínas y vitaminas, producidos
a) Daños mecánicos por la pérdida de turgencia de los tejidos,
Se producen mayormente cuando los disminución de los azúcares, ácidos orgánicos,
instrumentos de corte no están bien afilados, lípidos e incremento de los niveles de nitrógeno,
mostrando daños en la epidermis del alimento lo cuando son utilizados como fuente primaria de
cual aumenta la tasa de respiración y producción energía química. Rivero (2019) sostiene la
de etileno. Es por ello que es recomendable el uso hipótesis que a bajas concentraciones de O2 y
de material de acero inoxidable en el proceso de altos niveles de CO2 hay un retraso en la
pelado y corte, para minimizar la presencia de descomposición de los compuestos antes
heridas en la epidermis del fruto, reducir el riesgo mencionados. Sin embargo, durante la vida en
del pardeamiento enzimático, deshidratación o la anaquel es posible observar una disminución de
presencia de iones metálicos (usualmente el la vitamina C de acuerdo a la temperatura de
cobre) (Gómez et al., 2007). almacenamiento, aunque si se reduce la
b) Deshidratación temperatura (0 °C), se observa una disminución
Es un factor que afecta negativamente la calidad del 50% luego de una semana.
del producto, al generar la pérdida de agua dada c) Cambios en el color
por la transpiración y la transferencia de vapor del Generalmente ocurre en hortalizas en el proceso
agua desde los tejidos al ambiente circundante, de lavado y cortado, con una pérdida de
alcanzado el equilibrio cuando tienen la misma estructura en el citoplasma y de los cloroplastos,
temperatura y alta humedad relativa (99-99,5%). teniendo un efecto de color amarillamiento de los
Uno de los efectos que produce la deshidratación tejidos, debido a que los pigmentos se encuentran
es el marchitamiento causando cambios en la accesibles al ataque de enzimas degradativas y
textura, peso y apariencia (Gómez et al., 2007). ácidos celulares favorecido por la presencia de O2.
c) Cambios en la textura Zelitch (2012) encontró que para retardar la
La textura de los AMP es importante, porque está alteración en el color de las hortalizas, puede
asociado a la calidad y es un atributo altamente emplearse atmosferas modificadas, bajas
deseado en su firmeza, debido a que se le asocia temperaturas y humedades relativas elevadas.
con la frescura y salubridad. Sin embargo, si es Para los frutos se producen manchas en la
blando hay un rechazo por parte del consumidos epidermis, después del corte o incluso en la
(Villacorta et al., 2016). La firmeza del alimento cáscaras durante su almacenamiento o
está influenciada por factores como los organelos procesamiento (Meneses & Valenzuela, 2008).
celulares, el contenido de agua y la composición d) Pardeamiento enzimático
de la pared celular (fibrillas de celulosa con matriz Es uno de los mayores desafíos a solucionar,
pécticas, hemicelulosa, protelinas, lignina y agua). dado que el pardeamiento se debe a la oxidación
Cada alimento tiene diferente sensibilidad de compuestos fenólicos, por una reacción
varietal, lo cual lo distinguen para las aplicaciones catalizada a partir de la enzima polifenol oxidasa
de retención de firmeza (Villacorta et al., 2016). (PPO) originando quinonas que se polimerizan y
muestran colores pardos, rojizos o negros dados
4.2. Cambios fisiológicos y químicos (Figura 2) especialmente en papas, manzanas, peras, kiwi,
a) Incremento en la producción de etileno y etc. (Carriel et al., 2014).
tasa respiratoria
El procesamiento mínimo en los alimentos, tiene e) Translucencia
como resultado el incremento en la tasa de Se trata de un desorden fisiológico cuya causa no
respiración y producción de etileno en tiempos es completamente conocida, es un proceso en el
cortos (minutos), reduciendo así la vida media de cual los espacios celulares se llenan de líquidos,
1-2 semanas a solo 1-3 días, aun cuando las por el cual los tejidos tienen un aspecto de
temperaturas de conservación sean óptimas transparencia o vitrosidad, lo que produce el
(Robles-Sánchez et al., 2007). Generalmente se desarrollo de aromas desagradables (Saftner et
da en mayor proporción en frutos climatéricos al., 2003).

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Salmonella spp., considerado el patógeno

responsable de la mayoría de brotes asociados a
frutihortícolas (Capozzi et al., 2009). La Industria
alimentaria preocupada por el efecto negativo de
los cambios microbiológicos, ha desarrollado todo
un arsenal de procesos y sistemas de
almacenamiento para evitar los la proliferación de
microorganismos, optimizando las técnicas de
preservación tradicionales (como la fermentación,
secado o bajas temperaturas), innovando en el
sistema de envasado activo y uso atmósferas
modificadas (Mukhopadhyay et al., 2015).
En la preservación de los AMP, se combinan
varios tratamientos de barrera, con la finalidad de
impedir físicamente el acceso de los
Figura 2. Cambios observados en alimentos mínima- microorganismos (mediante un envase), generar
mente procesados: a) Causas fisiológicas (deshidra- un ambiente inadecuado para el crecimiento
tación, marchitamiento), b) Daños por frío, c) Actividad
(refrigeración, salado, ahumado y atmósferas
enzimática (cambios de coloración), d) causas
mecánicas (corte, grietas, machucones), e) Actividad
modificadas) o inactivar (descontaminación con
microbiana (hongos). biocidas o tecnologías emergentes como pulsos
de luz, altas presiones y ozono) (Caballero et al.,
g) Sabores y aromas extraños 2015; Mukhopadhyay et al., 2015). Por otro lado,
Los cambios producidos en los sabores y aromas el empleo de agua clorada, radiaciones gamma,
de los alimentos se producen durante el controladores biológicos (levaduras), permiten
almacenamiento en refrigeración. Por ello, es inactivar o reducir el crecimiento de
importante mantenerlos alejados de los olores de microorganismos, especialmente de patógenos
productos como las cebolla, manzana y (Artés et al., 2004).
zanahoria, además si la atmosfera de equilibrio en
Tabla 1
los envases no es adecuada pueden producirse Daños producidos por los microorganismos
sabores o aromas extraños resultantes de un
Microorganismo Que produce Alimento Referencia
metabolismo fermentativo (Albrecht & Zurlo,
2019). Colletotrichum Antracnosis o Naranja de Murray et
gloeosporioides podredumbre ombligo al. (2019)
h) Daños por frío
Ocurre especialmente en los productos que son Penicillium Podredumbre, Manzanas Díaz
expansum pardeamiento y peras (2015)
sensibles a bajas temperaturas de almacena-
miento, produciendo cambios de calor o ligeras Podredumbre
Penicillium blanda, acuosa, Murray et
lesiones en la superficie del producto, pero no es color marrón
Naranja
al. (2019)
italicum
un defecto muy frecuente, aunque reduce el claro
tiempo de vida útil comercial y la aceptación por Clostridium Deterioro,
parte del consumidor (Albrecht et al., 2019). Vegetales
botulinum marrón oscuro
Alzamora
Podredumbre (2000)
Listeria
5. Cambios microbiológicas acuosa, color Endibia
monocytogenes
marrón
Durante el proceso de corte o trozado de la
frutihortícolas, los tejidos se encuentran
expuestos a sufrir cambios generados por el 6. Tecnologías aplicada y de conservación
desarrollo microbiano, en función a la cantidad y Las tecnologías de conservación de alimentos
género (Tabla 1). Las bacterias, hongos y tienen como reto, obtener productos más durade-
levaduras proliferan en el interior y periferia de los ros reduciendo al mínimo las características
tejidos dañados y células muertas (Bansal et al., nutricionales y sensoriales del producto fresco,
2015). Los AMP presentan contaminación micro- asegurando su estabilidad microbiológica
biológica desde su cultivo debido a que están (Rodríguez-Sauceda, 2011; Parzanese, 2016).
expuestos al medio ambiente (suelo) (D’Costa et Diversas investigaciones han aplicado métodos
al., 2006), entre los microorganismos que afectan físicos y compuestos químicos para controlar los
a lo alimentos mínimamente procesados está la factores alterantes (Olaimat & Holley, 2012).

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Dentro de las técnicas más usadas que permiten de usos de aditivos en diferentes alimentos. La
controlar su conservación, se encuentra el uso de aplicación del hexanal y trans-2-hexanal en trozos
agentes de higienización para la desinfección de la de manzanas, permitió incrementar su vida útil.
materia prima, el envasado en atmósfera Aunque, el dióxido de cloro, además de extender la
modificada que permite controlar los procesos vida útil, reduce la población microbiana. Por otro
respiratorios típicos de los tejidos vivos, el empleo lado, el uso del ácido cítrico y tartárico miniminizan
de agentes antioxidantes para evitar el el crecimiento microbiano, manteniendo la calidad
oscurecimiento superficial, la aplicación de de los AMP.
compuestos antimicrobianos para prevenir la
proliferación de microorganismos causantes de 6.2. Sinergia del uso de aditivos y tecnologías
alteraciones, y recientemente el empleo de aplicadas
películas comestibles (Salinas-Hernández et al., La aplicación de métodos para preservar la calidad
2007). de los productos de IV gama tienen una efectividad
En la tecnología aplicada, el parámetro más limitada, por lo que es necesario una sinergia para
importante es la temperatura. Los vegetales obtener mejores beneficios.
sometidos a bajas temperaturas permiten la En la Tabla 3 se presenta la sinergia de diversos
inactivación de enzimas que catalizan reacciones aditivos y tecnologías aplicadas. La sinergia de
de deterioro, disminuyendo la velocidad de métodos se conoce también como tecnologías de
reproducción o el crecimiento de diversas especies barreras o de obstáculos; procesos combinados o
de microorganismos patógenos (Vina & Chaves, conservación multiblanco. Se basa en el hecho de
2003). El uso de tratamientos químicos, como el que la sinergia entre los factores de estrés permite
empleo de antioxidantes permiten minimizar o asegurar la estabilidad, inocuidad y mantiene la
prevenir las reacciones enzimáticas de pardea- calidad al vencer respuestas homeostáticas
miento, cambios en la textura, desarrollo de aromas microbianas, permitiendo retener las caracte-
y sabores desagradables, prolongando su vida útil rísticas nutricionales y sensoriales deseadas
y manteniendo la calidad de los productos (Leistner, 2000).
(Sánchez-Moreno et al., 2018). Para las frutihor- Los aditivos más utilizados son el ácido ascórbico y
tícolas sólidos se ha utilizado la irradiación o pulsos el ácido cítrico, o la mezcla de estos agentes
de luz (eliminan microorganismos) y la biocon- antipardeantes. Los cuales se emplean en frutas
servación (controla la flora bacteriana) que (papaya, peras, manzana) y vegetales (lechuga,
incrementaron el tiempo de vida útil (García, 2007). zanahoria, rábano, cebolla verde) reduciendo
significativamente la población microbiana e
6.1. Uso de Aditivos incrementando la vída útil en algunos casos por
La evaluación de los aditivos para alimentos se horas o días. El sulfato ácido de sodio al 1% con
basa en aquellos que cumplan varias funciones de ácido cítrico y ácido ascórbico a la misma
protección a los productos alimentarios que serán concentración (Calder et al., 2011), así como la
añadidos. Por ejemplo, los aditivos naturales como combinación de eritorbato de sodio con ácido
los aceites esenciales, presentan una actividad cítrico mostraron una efectividad para controlar el
antimicrobiana, que reducen los ataques a la pared pardeamiento enzimático (Mosneaguta et al.,
celular, membrana celular, enzimas metabólicas, 2012), otro método según Maghoumi et al. (2013)
síntesis de proteína y el sistema génico (Davidson es la sinergia de UV-C (4,54 kJ m-2), agua caliente
& Branen, 1993). El uso de aditivos alimentarios de (55 °C durante 30 s), combinada o no con
origen natural implica el aislamiento, purificación, almacenamiento en atmósfera de alto O2 (90 kPa)
estabilización e incorporación de dichos com- redujo la actividad de enzimas responsables del
puestos a los alimentos con fines antimicrobianos, pardeamiento (Polifenoloxidasa, Peroxidasa, entre
sin que ello afecte negativamente a las caracte- otros) que es uno de los cambios más comunes en
rísticas sensoriales, nutritivas y a su garanticen su los alimentos mínimamente procesados.
inocuidad (Rodriguez-Sauceda, 2011).
Los aditivos químicos usados para prevenir o 6.3. Envase
controlar el pardeamiento enzimático se aplican en El envase tiene un rol importante en la
soluciones, frecuentemente como formulaciones conservación de los alimentos y en los últimos
que contienen uno o más compuestos y se añaden tiempos se han realizado innovaciones en
de manera intencional para preservar y/o mejorar materiales y sistemas de envasado, para obtener
las características del alimento (Rodríguez- alimentos más seguros, saludables y agradables
Sauceda, 2011). En la Tabla 2 se muestra una lista (Garcerant, 2015).

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Tabla 2
Uso de aplicaciones* y aditivos** en alimentos mínimamente procesados
Aplicación* Condiciones Alimento Función Referencia
-Cloruro de sodio 50 ppm
Aumento de la vida útil a
-pH (7,0)
Cebollas 2 semanas y mantiene Hong & Cantell
Desinfección -Atmosferas controladas (0,1– 0,2%
de rama la concentración de (2000)
O2 o 0,1- 0,2% O2; 7,5–9% CO2)
tiosulfato.
-Refrigeración (5 °C)
-Hipoclorito de sodio(10 ppm/30 min)
-Atmósfera modificada (5% O2 10% Reduce los
Desinfección CO2, balance N2) Zanahorias microorganismos, vida Vilas et al. (2020)
-Irradicación (0,75 kGy) útil de 24 días
-Refrigeración (5 °C)
-Irradiación (0,6 KGy)
-Atmósfera modificada(60% O2, 30% Reduce la población de Lacroix &
I + A+ R Zanahorias
CO2, balance N2) E.coli Lafortune (2004)
-Refrigeración (4 °C)
-Agua ozonizada (0,18 ppm por 5 Reduce la carga
Agua ozonizada+ min) Zhang & Gao
Apio microbiana, retardar el
refrigeración -Refrigeración (4 °C) (2005)
metabolismo fisiológico
-Hipoclorito de sodio (0,5%) +
solución de jabón cuaternario (1%)
por 7 min)
-Inmersión en solución química: Ensalada Calidad textural intacta
Desinfección García (2008)
Cloruro de calcio 1% + oxido de de Lechuga Vida útil de 16 dias
magnesio
0,5% + ácido cítrico 0,1%
-Refrigeración (5 °C)
Mantiene la apariencia,
-Agua clorada 100 ppm/10 min
color, firmeza, vitamina
-Tratamiento térmico (50 °C/30 Djioua et al.
Desinfección Mango C, incremento de
minutos) (2009)
carotenoides y reducción
-Refrigeración (6 °C)
de la tasa de respiración
-Hipoclorito de sodio 150 ppm/1
minuto)
Inhibe microrganismo
-Recubrimiento comestible
aerobios, psicotrofos,
Desinfección (Aplicación capa por capa quitosano Papaya Brasil et al. (2012)
hongos y levaduras, vida
(antimicrobiano) + pectina + cloruro
útil de 15 días
de calcio)
-Refrigeración (4 °C)
Aditivo** Alimento Función Referencia
Manzanas frescas Extensión de la vida útil de la
Hexanal y trans-2 -hexenal Rodriguez-Sauceda (2011)
cortadas fruta
Aumento de la vida de anaquel
Aceite de mandarina, sidra,
Ensalada de frutas y reducción del crecimiento Inungaray (2013)
limón y lima
microbiano
Peras y manzanas; Reducción del crecimiento
Dióxido de cloro (3-5ppm)
pepinos, lechuga microbiano (L. monocytogenes)
Incremento de vida útil y
Fosfato trisódico Tomate reducción de microorganismos
(E.coli, C. Campylobacter)
Reducción de microorganismos
Ácido cítrico Papaya, sandía e incremento de vida útil por 10
horas
Lechuga cortada, Alzamora (2000)
Ácido tartárico y sorbato de Incremento de vida útil por 4
zanahoria, apio, rábano y
potasio días
cebolla verde
Naranjas, fresas,
Agua ozonizada frambuesas, Incremento de vida útil
uvas,manzana y peras
Extensión de vida útil y
Uvas, melón, fresas,
Peróxido de hidrógeno reducción microbiana
frambuesas
(Pseudomonas)

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Tabla 3
Sinergia de tecnología y aditivos en alimentos minimamente procesados

Sinergia Alimento Función Referencia

Inmersión en agua caliente (60 °C) con
sales cloruro, lactato y ascorbato de Mantiene la firmeza por 10
Espinacas baby Silveira & Artés (2011)
calcio (0,15 g/g) por 1 min, enfriado en días a 5°C
una solución de peróxido de hidrógeno
UV-C (4,54 kJ m-2) y agua caliente (55 Menor actividad de las
°C durante 30 s) en combinación o no Arilos de granada enzimas del pardeamiento, Maghoumi et al. (2013)
con alta atmósfera de O2 vida útil de 14 días a 5 °C
Sulfato ácido de sodio al 1% con ácido
Controlar el pardeamiento en
cítrico y ácido ascórbico a la misma Papa Calder et al. (2011)
papas de IV gama
concentración
Mosneaguta & Barringer
Eritorbato de sodio con ácido cítrico Papa Reduce el pardeamiento
(2012)
Citrato y ascorbato de calcio
Barbagallo & Caputa
combinados con agua caliente (60 °C Berenjenas Mantenimiento de la firmeza
(2012)
durante 1 min)

Sin embargo, sus funciones siguen evolucionando 8. Conclusiones

para la industria alimentaria, donde es Los consumidores enfatizan la necesidad de
fundamental garantizar la inocuidad de los mejorar y preservar la calidad, el valor nutricional
productos, el cual es un factor clave para generar y extender la vida util de los alimentos
la confianza y la satisfacción del consumidor mínimamente procesados. Se ha identificado
(Rodriguez-Sauceda et al., 2014; Gutiérrez & diferentes aplicaciones tecnologícas para
Quelal, 2017). En AMP, el método más usado es contrarrestar los cambios ocasionados en los
el envasado en atmósfera modificada, que implica procesos unitarios, además de hacer que los
la eliminación del aire del interior del envase y su productos sean estables y seguros. La aplicación
sustitución por un gas o mezcla de gases, la de tecnologías de obstáculos contribuyen a
mezcla de gases a emplear depende el tipo de mantener o mejorar los atributos sensoriales y la
producto, aunque la atmosfera gaseosa cambia calidad total de frutas y verduras mínimamente
por la influencia de factores de la respiración del procesadas para cumplir con las expectativas del
producto dentro del envase (Chiumarelli & consumidor. Por otro lado, la sinergia del uso de
Hubinger, 2011). aditivos, tecnologia aplicada y envasado,
presentan interacciones que favorecen en gran
7. Ventajas y desventajas de alimentos manera a la calidad, inocuidad y preservación de
mínimamente procesados propiedades nutricionales en el alimento. El
La reducción del espacio durante el transporte y diseño y aplicaciones de procesos basados en el
almacenamiento es una importante ventaja. El enfoque de obstáculos para la conservación de
proceso de corte o troceado, la calidad uniforme y alimentos han experimentado un aumento
el menor tiempo de preparación de comidas espectacular, se espera un incremento en las
facilitan un estilo de vida saludable. La posibilidad investigaciones y desarrollo en el área, que
de que el producto sea inspeccionado durante la incluyan estudios sobre la interacción de las
recepción y antes de su consumo (Matiacevich, variables emergentes del proceso con otros
2016), permite mantener una variedad de factores de conservación como el pH, fuerza
vitaminas, minerales y otros fitoquímicos, iónico, temperatura, entre otros y los efectos en la
importantes para la salud (Kvapil, 2019). Las calidad del producto y estabilidad.
desventajas se basan en ser propensos a ataques
de microorganismos psicrótrofos, a la exposición
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